Sunteți pe pagina 1din 33

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI

Argument

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult
diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta
nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient
de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.
Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin
a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia,
totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica,
complexa de apreciere a vinurilor.
Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul
organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si
microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul
examinarii zenzoriale a acestora.
Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de senzatii receptate
cu ajutorul organelor de simt.
Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturaletea
si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza conditiile pe care
vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al compozitiei sale chimice
precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.
Faima nsuirilor deosebit de plcute ale vinurilor romneti este dat nu numai de
valoarea extrem de mare a ctorva soiuri autohtone, ce au conferit renume unor centre viticole
: Feteasc alb de Alba Iulia, Gras de Cotnari, Tmioas de Drgani ori de Pietroasele,
Feteasc neagr de Nicoreti, etc, dar i de faptul c cele mai reputate soiuri strine ce au
fcut celebritatea anumitor regiuni i ri (Traminer, Sauvignon, Cabernet, Pinot), cultivate n
Romnia dau vinuri care deseori, le-au egalat sau depit prin ,,generozitatea i fineea lor,
pe cele din rile de origine.

Cuprins

Argument
Capitolul I- Introducere.............................................................................pag
Capitolul II- Compoziia chimic i biologic a mustului de struguri......pag
Capitolul III- Calitatea i igiena vinurilor.................................................pag
3.1 Calitatea vinului i componentele sale...............................pag
3.2 Imaginea vinului.................................................................pag
Capitolul IV- Degustarea metod de apreciere a vinurilor....................pag
Capitolul V- Organele de sim care particip la aprecierea organoleptic a
vinurilor......................................................................................................pag
Capitolul VI- nsuirile vinurilor...............................................................pag
Capitolul VII- Analiza senzoriala a vinului................................................pag
Capitolul VIII- Importana factorilor care condiioneaz degustarea.........pag
Capitolul IX- Notarea nsuirilor olfacto-gustative a vinului.....................pag
Capitolul X- Concluzii................................................................................pag
Bibliografie.................................................................................................pag
Anexe..........................................................................................................pag

Capitolul I-Introducere

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaie alcoolic complet sau parial a
strugurilor proaspei, sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri
proaspei.
In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul,
culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si
fiziologica.
Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie constituie unele dintre cele mai
vechi ndeletniciri ale omului.
ncepnd cu Hipocrate, Columella, Pliniu i Horaiu pn n zilele noastre, specialiti
i scriitori, medici i igieniti, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd
nsuirile strugurilor i vinului, le-au adus elogiul binemeritat.
n acelai timp poei, muzicieni i sculptori s-au ntrecut a descrie strugurii i vinul,
muli dintre ei gsind n via de vie i n vin motive de inspiraii geniale.
Vinul trebuie preuit aa cum este el n stare natural cu coninutul de substane
armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea locului i timpului n
care a fost realizat.
Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup ap. Un
vin bun, consumat n cantiti moderate stimuleaz apetitul dac este luat cu un sfert de or
nainte de mas. Medicii spitalelor, mai ales cei din serviciile geriatrice au constatat cu
certitudine efectele revigorante i nutritive ale vinului consumat de bolnavi.
Aciunea euforic a vinului este util pentru btrni, fierul pe ctre l conine vinul este
foarte asimilabil. Doze moderate zilnice de vin nu sunt periculoase nici pentru hipertensivi ci,
din contr, sunt recomandate, fiindc unele din substanele din vin ajut la dilatarea vaselor
periferice. n cantitate mic, vinul sec este benefic digestiei i se recomand chiar i
diabeticilor, iar vinul alb este socotit ca cel mai bun diuretic.
Apreciind calitile vinului Louis Pasteur l-a definit ca fiind ,,cea mai sntoas i
mai nobil dintre buturi. El consider c n doze moderate vinul produce o excitare
cerebral binefctoare, manifestat n sfera inteligenei i afeciunii.
Vinul stimuleaz, deci, att munca brut ct i pe cea intelectual, el d vioiciune
spiritual, optimism i veselie celor care l consum.

Pentru foarte muli intelectuali el nu a fost numai un prilej de satisfacere ale plcerilor
ci, prin aciunea pozitiv, stimulatoare ,,a druit cu generozitate patrimoniului universal al
tiinei i artei opere mree ale cror valori nu se terg prin trecerea anilor.
Numai vinurile naturale i de bun calitate au o aciune binefctoare asupra
organismului. Cele de calitate proast (fie c provin din struguri de calitate inferioar, fie c
provin din struguri de bun calitate vinificai, ns n mod necorespunztor, fr ngrijirile
necesare, fie sunt infectate de diferite microorganisme care le altereaz sau sunt falsificate) nu
numai c nu au o aciune favorabil asupra organismului, dar sunt i vtmtoare.
Savanii din ntreaga lume, cnd scot n eviden eficacitatea vinului n alimentaie i
terapeutic, nu uit s sublinieze n permanen diferena care exist ntre utilitatea vinului
consumat n doze moderate i pericolul pe care l prezint cnd se abuzeaz de el.
Consumarea abuziv a vinului, dar mai ales a buturilor alcoolice tari, duc la
alcoolism, un mare pericol social, care ,,infiltrat pe nesimite a ajuns n unele ri un factor
de degenerare al populaiei umane.
n Romnia, pe baza unei vechi tradiii vinul este recunoscut ca o butur natural i
ntritoare; vinul bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi
mari.

Capitolul II-Compoziia chimic i biologic a mustului de struguri


n urma prelucrrii strugurilor n care sunt implicate operaiunile de zdrobire,
desciorchinare i presare rezult mustul de struguri. Acesta are o compoziie complex sub
raport chimic, biochimic i biologic.
Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocup proporii
cuprinse ntre 70 i 85 %. n ea fiind dizolvai alte multe categorii de constitueni. Urmeaz n
ordine: glucidele, acizii, substanele azotate, compuii polifenolici, substanele minerale,
substanele odorante, vitaminele, enzimele .a.
Glucidele sunt ncadrate n oze i ozide. Ozele se mpart n hexoze i pentoze. Dintre
hexoze se menioneaz: glucoza, fructoza i galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloz,
arabinoz, ramnoz i riboz.
Ozidele sunt reprezentate de: zaharoz, maltoz, xilani, arabani, glucani.
Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani i glucani.
Dintre ozidele cu molecul mare n must se gsesc: substane pectice, gume, mucilagii.
Heterozidele se gsesc sub form de substane tanante i substane colorante.
Cele mai importante glucide sunt glucoza i fructoza, ele reprezentnd peste 95 % din
totalul acestor constitueni.
Glucoza. Este o aldohexoz numit i dextroz, ntruct, n soluie apoas, determin
o rotaie polarimetric spre dreapta cu +52,50.
Datorit funciei aldehidice de la C1, glucoza se nscrie printre constituenii mustului i
vinului n msur s lege anumite proporii de aldehid sulfuroas, rezultnd acid glucozosulfuros.
Glucoza prezint o putere ndulcitoare mai mic dect cea a zaharozei. n acest sens sa stabilit c gradul de dulcea al glucozei reprezint 0,74, fa de 1 ct se consider a fi cel al
zahrozei.
Fructoza. Este o cetohexoz numit i levuloz, dat fiind faptul c rotete planul
luminii polarizate ctre stnga cu -92,40.
Puterea ndulcitoare a fructozei este evident mai ridicat n comparaie cu cea a
zaharozei i glucozei. Considernd gradul de dulcea al zaharozei 1 i cel al glucozei 0,74, la
fructoz acesta are valoarea 1,73, reieind c aceasta din urm este cu mult mai dulce, pentru
aceeai unitate de msur, dect glucoza, cu care formeaz, n msur hotrtoare "zestrea"
glucidic a mustului de struguri.

Pentozele. Sunt dup cum arat denumirea oze cu 5 carboni, reductoare, dar
nefermentescibile. Prezint n must coninuturi modeste, n comparaie cu hexozele. Se
menioneaz c n vinurile albe coninuturile de pentoze se situeaz ntre 0,3 i 0,5 g/l, iar la
cele roii pot ajunge n funcie de tehnica presrii pn la 2 g/l (Cotea, D.V. 1985).
Ozidele. Sunt constitueni ai mustului rezultai n urma unor reacii de eterificare.
Dac la reaciile de eterificare particip numai molecule de oze se formeaz holozide. Cnd
procesul de eterificare se petrece ntre moleculele de oze i alte substane rezult heterozide.
Zaharoza, aparintoare grupului de oligozide nereductoare, este constituit dintr-o
molecul de D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructo-furanoz.
n musturile provenite din soiuri nobile (aparinnd speciei Vitis vinifera) coninuturile
de zaharoz nu depesc 3 g/l. La musturile de hibrizi productori direct proporiile de
zaharoz sunt mai mari, atingnd valori de pn la 6 8 g/l.
Zaharoza nu este direct fermentescibil. Cnd este adaugat n must, sub aciunea
invertazei i a acizilor este scindat n glucoz i fructoz, monoglucide fermentescibile.
Poliozidele sunt substane complexe, constituite dintr-un numr considerabil de
monoglucide. n mustul de struguri se gsesc poliozide omogene (formate din oze de acelai
tip) i poliozide neomogene (cnd ozele componente sunt diferite).
n struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani i arabani (polimeri ai
pentozelor) i glucani i fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite
i poliuronide) de substanele pective, gumele i mucilagiile.
Substanele pectice sunt prezente n must sub form de acid pectic, pectin i
protopectin.
Gumele vegetale sunt poliuronide n componena crora intr substanele
asemntoare pectinelor, acid glucuronic, pentoze (arabinoz i ramnoz) i hexoze (galactoz
i manoz). Ele au o structur ramificat i foarte complex (Usseglio-Tomasset, L. citat de
Cotea D.V. 1985).
Substanele mucilaginoase sunt poliuronide, structural asemntoare cu pectinele i
gumele vegetale. Nu se gsesc n musturile provenite din struguri sntoi. Se afl ns n
proporii semnificative n musturile obinute din struguri atacai de putregaiul cenuiu.
Acizii
Sunt substane cu gust acru, a cror denumire provine de la cuvntul latinesc acidus.
n mustul de struguri exist un numr important de acizi mprii n dou categorii:
acizi minerali i acizi organici.

Acizii minerali (n coninuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt n general
substane tari, cu constan de disocire ridicat, motiv pentru care acetia se gsesc n
totalitate neutralizai (sub form de sruri neutre ionizate). Aceste sruri pot fi: sulfai, cloruri,
fosfai de potesiu, calciu, magneziu.
Acizii organici sunt combinaiile n care se afl grup funcional carboxil (-COOH).
n mustul de struguri acizii organici se mpart n: monobazici (monocarboxilici) i
polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se meioneaz acizii: galacturonic,
glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii
dintre ei sunt inexisteni, alii putnd prezenta coninuturi ntre urme i 1000 mg.
Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentani n mustul de struguri de acizii:
tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic.
Acizii monobazici pot exista n stare liber, cnd grupa funcional carboxil se afl ca
atare (-COOH) sau total "legai", cnd n grupa funcional carboxil H este nlocuit cu un alt
element (ex. COOK).
Substantele azotate din must
Acest grup de substane nglobeaz toi constituenii care conin n molecul elemetul
azot.
Proporiile de substane azotate din must se situeaz ntre 0,2 i 1,4 g/l ca azot total. n
vin aceste coninuturi sunt mai mici, ele oscilnd ntre 0,08 i 0,4 g/l la vinurile albe i ntre
0,15 i 0,7 g/l la vinurile roii.
Substanele azotate din must se gsesc sub dou forme: mineral i organic. Azotul
mineral exist mai ales sub form de sruri de amoniu: ClNH 4, SO4(NH4)2, PO4(NH4)3 i n
proporie extrem de mic sau deloc sub form de azotai.
Azotul organic se prezint sub mai multe forme: n coninuturi foarte mici, sub form
de heterozide (amigdalina i glucozamina) i n coninuturi mai mari, sub form de protide
(aminoacizi, amide, polipeptide i protide).
Compusii fenolici ai mustului
n aceast categorie de substane se nscriu: acizii fenolici, substanele tanante,
substanele colorante (pigmenii).
Acizii fenolici sunt combinaii organice care conin n molecul funcii carboxil (COOH) i oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii
hidroxibenzoici i hidroxicinamici.
n funcie de comportarea la agenii hidrolizani, taninurile din mustul de struguri se
mpart n: hidrolizabile i nehidrolizabile.

Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub aciunea acizilor tari i a enzimelor
hidrolizante se descompun ntr-o monoglucid (de obicei glucoza) i acizii fenolici cum sunt:
acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. n cea mai mare msur aceste taninuri provin din
lemnul butoaielor sau budanelor.
Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindeaz nici sub
aciunea acizilor i nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivai hidroxilai ai flavanului, motiv
pentru care se cunosc i sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, n mustul de struguri se
gsesc dou grupe importante: catechinele i leucoantocianidinele.
Substanele colorante (pigmenii)
n strugurii verzi, n faza de cretere erbacee, se gsec clorofilele A i D. Acestea
dispar n timpul maturrii strugurilor, astfel c n must i apoi n vin se gsesc flavonele sau
pigmenii galbeni i antocianii sau pigmenii roii. Aceti pigmeni se biosintetizeaz n
struguri pe parcursul maturrii sau coacerii.
Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Aceti constitueni deriv
de la flavon. Derivaii hidroxilai ai flavonei se numesc flavonoli. Dintre flavonoli mai
importani sunt constituenii numii: Kaemferol, Quercetina, Miricetina.
Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru, n funcie de pH-ul mediului.
Ei se compun dintr-un constituent fenolic care este colorantul propriu-zis numit antocianidin
i din 1 sau 2 molecule de glucide (n special glucoza). Antocianidinele au n comun un
schelet de tip fenil-2-benzopirilium n componena cruia se afl un nucleu cromanic i un
nucleu benzenic.
Substanele odorante numite nc i uleiuri eterice se gsesc n must n numr ce
depesc 250-300. Se menioneaz c toate soiurile prezint o arom specific. Cele mai
intense arome se nregistreaz n musturile de hibrizi productori direct i n cele provenite
din strugurii sortogrupului Muscat. Nuanele sunt ns diferite. n timp ce la musturile de
hibrizi au un caracter foxat respingtor imprimate de antranilatul de metil, la cele de tip
muscat aromele evideniaz nuane foarte plcute, fiind conferite de compuii terpenici liberi
sau ca precursori de arome.
Biocatalizatorii mustului de struguri, sunt factori activi provenind din struguri sau
prin secreia microorganismelor specifice vinificaiei. Indiferent de origine, biocatalizatorii se
mpart n dou importante grupe: vitamine i enzime.
Vitaminele se gsesc n mustul de struguri n proporii nsemnate. Ele confer
produsului o valoare igieno-alimentar ridicat i se constituie n factori importani de
stimulare a activitii tuturor categoriilor de microorganisme, fie folositoare, fie duntoare.

Dintre vitaminele existente n must mai importante sunt: A, B, C, H, PP, acizii folici,
colina i mezoinozitolul.
n genral vitaminele se mpart n liposolubile i hidrosolubile. Dintre cele liposolubile
se menioneaz vitaminele A sau retinolii care provin din carotenii stocai n pielia boabelor
de struguri. Din categoria vitaminelor hidrosolubile cele mai importante sunt: vitamina B 1
(tiamina sau aneurina), Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12
(cobalamina).
Enzimele sunt factori activi care biocatalizeaz toate procesele biochimice ale
transformrii mustului n vin i pe cele care au loc pe parcursul pstrrii vinurilor n relaie cu
microorganismele.
Marele numr de enzime din must se grupeaz n 6 clase, i anume: Oxidoreductaze
(Tirozinaza, Laccaza, Peroxidaza, Oxigenaza); Transferaze (Glucokinaza, Fructokinaza,
Piruvatkinaza);

Hidrolaze

(Piruvatdecarboxilaza,

(enzime

pectolitice,

Malatdecarboxilaza);

Triozofosfatizomeraza); Ligaze (Sulfurilaza).

Tanaza,

Izomeraze

Proteazele);

Liaze

(Glucozofosfatizomeraza,

Capitolul III- Calitatea i igiena vinurilor


Calitatea vinului i componentele sale
n noiunea de calitate, n afar de nsuirile organoleptice ale vinului, care fr
ndoial rmn de prim importan, trebuie nglobate i o serie de alte componente ale
calitii.
ntre componentele calitii, rmn tot nsuirile organoleptice (fiecare n parte i
ansamblul lor; limpiditatea, degajrile de gaz carbonic, culoarea, buchetul, aroma) ca n
tipicitatea vinului. n bilanul calitii vinurilor intr chiar i defectele care coboar n msur
mai mare sau mai mic calitile vinului.
La acelai rang de frunte se afl i compoziia vinului care de fapt asigur nsuirile
vinului, iar ncadrarea n parametrii de compoziie ai tipului respectiv de vin trebuie s fie
controlat i certificat de laboratorul autorizat.
Aceste nsuiri ale vinului trebuie s fie stabile; vinul nu trebuie s-i piard
limpiditatea, nu trebuie s se oxideze schimbndu-i culoarea i gustul, aroma i savoarea,
toate acestea cel puin pe durata termenului de garanie stabilit prin reglementrile naionale
sau, n cazul exportului, prin caietul de sarcini sau prin convenia bilateral.
ncrederea consumatorului se ctig cu greutate i se pierde cu uurin. ntre
temeiurile pierderii ncrederii se situeaz mai ales dubiile n legtur cu naturaleea i
igienitatea. Unii neleg natural, n sensul c vinului nu trebuie s-i faci nimic s ,,l lai ca de
la mama lui, vin de buturug.
Vinul este foarte perisabil, lsat ,,de capul lui, vinul se oxideaz, refermenteaz, face
floare, se oeete, etc.
Operaiunea de filtrare, centrifugare, pasteurizare, refrigerare sau alt tratament fizic
admis nu afecteaz n nici un fel naturaleea vinului. Folosirea raional a dioxidului de sulf
(n limitele legale), limpezirea cu gelatin, cazein, bentonit sunt de asemenea admise de
lege, tocmai pentru c nu afecteaz naturaleea.
Vinurile lipsite de naturalee sunt vinurile la care s-au folosit fortifiani : adaos de
zahr (peste restriciile prevzute de lege), adaos de spirt sau de distilat de vin, adaos de
glucoz i altele. La aceast grup de vinuri sunt i vinurile la care s-au adugat colorani i
arome de orice fel.
O alt component a calitii vinului este igienicitatea care const n lipsa reziduurilor
de pesticide, antiseptici interzii, exces de anhidrid sulfuroas, eventual coninut peste limit
n plumb.

Alt component a calitii vinului este autenticitatea cu denumire de origine.


Pentru a avea succes la vnzare, vinul trebuie s fie prezentat ntr-o form agreabil,
atractiv i elegant. Exist pe piaa mondial a vinului o lege nescris : prezentarea este
corelat cu calitatea vinului i respectiv cu preul vinului. Elegana ine n primul rnd de
etichet i contraetichet. Un vin de mare marc trebuie s aib o etichet sobr dar de
rafinament.
n materie de dopuri, tot pe plan mondial, dopurile din plut rmn pe primul loc la
vinurile de calitate.

Imaginea vinului
Vinul, nainte de a fi un bun de consum este o ,,imagine a crui componente
alctuiesc calitatea vinului.
Pentru a putea construi imaginea vinului, acesta trebuie s ndeplineasc anumite
condiii i anume :
s aib nsuiri organoleptice superioare de gust, de arom i buchet, de limpiditate, de
culoare, de armonie etc.
s i menin nsuirile organoleptice, s fie stabil fizico-chimic ;
s fie absolut natural ;
s fie igienic ;
s aib autenticitate a soiului i a locului de producere ;
s fie prezentat ntr-o manier elegant, estetic i decent ;
s fie supus controlului analitic i organoleptic a unui organism autorizat ;
s aib constant compoziia i calitatea pentru meninerea consumatorilor ;
s aib o prezen constant pe pia, un vin disprut temporar de pe pia se uit
repede.
La construirea imaginii vinului, un rol important l are raportul de colaborare dintre
productor i comerciant. Acetia trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte :
s creeze imaginea vinului n timp cu talent ;
s dezvolte imaginea vinului ;
s o promoveze i s o mediatizeze ;
s o menin ntr-un ritm susinut ;
s o remprospteze i s o perfecioneze

Capitolul IV- Degustarea metod de apreciere a vinurilor


Degustarea analiz senzorial
Termenul ,,degustare provine de la cuvntul gustul care nseamn gust. Prin aceast
noiune se nelege aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al simurilor, fr a
se apela la aparatur de laborator. A ,,degusta un vin nseamn a gusta cu atenie, pentru a-i
aprecia calitile sau a-i depista neajunsurile.
Vinul, ca produs alimentar, nu trebuie apreciat numai dup proporiile sau raporturile
dintre constituenii si; el trebuie caracterizat mai ales n funcie de nsuirile gustative de care
dispune aceasta cu att mai mult cu ct unii constitueni sunt prezeni n proporii reduse,
uneori nedozabili pe cale analitic, dar care influeneaz n mod hotrtor gustul, aroma i
buchetul mpreun cu caracterele sale generale.
Astzi exist numeroase metode chimice de analiz a vinului ce pot fi folosite cu
aportul unei aparaturi de laborator ce se caracterizeaz printr-un grad ridicat de sensibilitate.
Cu toate acestea, se constat c metodele analitice, fizico-chimice i microbiologice nu permit
aprecierea complet i multilateral a produsului, dac nu sunt nsoite i sprijinite de
rezultatele aprecierii organoleptice, prin degustare.
Analiza organoleptic (degustarea) este cea care permite s se observe falsificarea i
s se disting uor vinurile de consum curent de cele de calitate superioar; de asemenea s se
stabileasc momentul optim de mbuteliere al vinurilor sau indic vinurile ce pot oferi un
cupaj de calitate; permite aprecierea influenei diferitelor tratamente care se pot aplica
vinurilor privind nsuirile lor calitative.
Degustarea este cea care definete culoarea vinului i nuanele ei, consistena i efectul
su fiziologic.
La condiiile de gust pe care trebuie s le ndeplineasc vinul, se mai adaug i
aspectul lui. El nu trebuie s fie numai gustat, sau s i se aprecieze numai efectul fiziologic, ci
trebuie s aib i un aspect plcut. Cunoaterea compoziiei chimice nu ne pune la ndemn
criterii pentru a face aceast apreciere, n comparaie cu degustarea care este o metod
sintetic, complex de apreciere a vinurilor.
Degustarea, ca metod de apreciere a vinurilor necesit o educaie special a simurilor
ce se realizeaz prin exerciii repetate fcute pe lng degusttori consacrati, care cunosc cu
exactitate care este raportul, relaia dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a
le exprima i care atrag atenia asupra acestor caractere.

Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor la altul
ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact
pe care l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile
n care se face degustarea.
Prin degustare se constat starea din acel moment al vinului, dar pe baza experienei
cptate, degusttorul poate s i explice pe de o parte, toi factorii care au contribuit la starea
de fapt a vinului iar pe de alt parte i prevede cu suficient precizie viitorul.
Desigur, pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premize, cum ar fi :
-cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate
permanent la compoziia sa chimic;
-cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la
aprecierea vinurilor;
-respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
-folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor
vinurilor;
-practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad
nalt de obiectivitate.
n felul acesta degustarea vinurilor a devenit o metod tiinific i ea poate fi
denumit analiz senzorial.

Capitolul V-Organele de sim care particip la aprecierea organoleptic a


vinurilor
ntregul organ de sim care particip la analiza senzaiilor a fost denumit de ctre, I.P.
Pavlov, analizatori.
Priile receptoare ale organelor de sim percep un anumit stimul pe care l transform
ntr-o excitaie nervoas.
Datorit particularitiilor de constituie, fiecare organ de sim este sensibil numai la
un anumit fel de excitaie. Astfel, organul vederii este sensibil la excitaiile luminoase, cel
auditiv la zgomote, gustul i mirosul la substanele chimice, pipitul la stimuli tactili.
Organele de sim dispun de o mare sensibilitate. Dar pentru a provoca o senzaie
excitatntul trebuie s se afle ntr-o anumit concentraie minim, care poart denumirea de
prag al senzaiilor. Se difereniaz un "prag absolut" i "un prag diferenial": pragul absolut al
senzaiei determin minimum excitaiei, pe cnd cel diferenial variaia senzaiei cu o anumit
valoare minim, n comparaie cu excitaia precedent.
Temperatura este factorul care sensibilizeaz n foarte mare msur senzaiile
gustative. Temperatura optim pentru percepia acestora este cuprins ntre 30o i 40oC.
Deci, pentru degustarea vinurilor trebuie s fie create condiii care s sensibilizeze
organele de sim ce particip la aprecierea calitilor de care dispun vinurile.
La degustarea vinurilor particip n general toate simurile, dar nemijlocit: vederea,
gustul, mirosul.
A) Gustul
Gustul, ca organ senzorial, este alctuit din mugurii gustativi situai mai ales la nivelul
papilelor gustative, ca i pe toat suprafaa mucoasei bucalofaringiene, precum i din cile
nervoase periferice, centrii nervoi

bulboprotuberaniali (ai gustului) i proiecia (aria)

cortical.
Nervii gustului primesc excitaiile de la nivelul corpusculilor gustativi, situai n
papilele caliciforme i fungiforme de pe mucoasa limbii.
Mugurii gustativi sunt specifici i situai pe diferite pri ale limbii, fiecare parte a
acesteia reacioneaz numai la un anumit gust.
Gustul amar, de exemplu, se percepe mai intens la baza limbii dect la vrful limbii.
Sensibilitatea maxim la acru este n partea mijlocie a laturilor limbii, iar cea minim la baz
i la vrful limbii.

B) Mirosul
Mirosul este cel de al doilea organ de sim care vine n contact cu vinul. Mirosul
sesizeaz numai moleculele n stare gazoas care ajung pn la organul olfactiv. Cu alte
cuvinte, nu au miros dect substanele volatile, acelea care la temperatur comun pot trece n
stare gazoas.
Organul mirosului se gsete n interior, n partea superioar a nasului. De astfel, nasul
propriuzis este calea care conduce compuii volatili odorai la mucoasa olfactiv.
Introdus n cavitatea bucal i meninut acolo un oarecare timp, vinul elaboreaz prin
evaporare o alt gam de compui volatili care, pe calea retronazal ajung n fosele nazale.
Se simte astefl cea dea doua componen a mirosului, mirosul simit retronazal. n felul
acesta, impresia olfactiv este mai complet i mai puternic.
Aroma vinului este complex, este rezultanta combinrii a numeroase noane
aromatice. Degusttorul este dator s ncerce s le separe, s le identifice, s gseas
comparaia cea mai potrivit pentru una sau alta dintre nuane. un degusttor cu experien
poate sesiza concomitent sau succesiv anumite mirosuri, aroma unei anumite flori sau fruct,
oate defini chiar caracterul dominant al aromei.
C) Vzul
Cu ajutorul ochiului distingem culoarea i gradul de limpiditate a viului, respectiv
existena particulelor de tulbureal care se afl n suspensie.
Tulbureala i depunerile pot fi formate din cristale bitartrat de potasiu, cupru coloidal
i fosfat de fier, n cazul bolii numit "casare" alb, din coloizi coagulani, microorganisme
etc..
n vin se mai pot afla n suspensie sau depuse la fundul recipientelor substane strine,
cum ar fi: fibre de azbest, resturi de clei de pete, de dop de plut, etc..
Degusttorii de vin experimentai determin uor cu ajutorul ochiului caracterul i
originea substanelor care provoac tulburarea vinului.
Tot cu ajutorul ochiului distingem culoarea i nuanele ei. Culoarea vinului este
diferit n funcei de poziia n care este examinat fa de sursa de lumin. Ea rezult din
mbinarea pigmeniilor pe care vinul i conine. Pigmenii sunt formai din clorozil i
derivaii ei, antociani (oenin, oeidin) i din compui flavonici (quercitin, quercitrin).
Nuanele culorii vinului depind de combinarea diferitelor culori, precum i de
modificarea substanelor colorate sub influena unor factori.
Calitatea culorii este depreciat mult n cazul vinurilor tulburi.

La aprecierea limpiditii vinului o influen are, de asemenea, culoarea sticlei din care
a fost confecionat paharul, grosimea stratului de vin din el, natura luminii (solare sau
artificial), culoarea pereilor camerei n care se face degustarea vinului.

Capitolul VI- nsuirile vinurilor


Caracterizarea vinurilor prin metoda degustrii presupune i folosirea unei tehnologii
prin care oenologul s exprime ct mai clar i concis toate nsuirile unui vin.
Terminologia

adaptat trebuie s se refere, n primul rnd, la acele caractere

organoleptice care definesc mai precis nsuirile diferitelor tipuri de vin.

Aroma vinurilor
i are originea n bobul de strugure, n mod deosebit in pieli. De asemenea ea poate
proveni de la diferitele fructe proaspete, flori i plante (semine, rdcini).
Aroma se simte mai bine, sub aciunea cldurii, n cavitatea bucal mai ales n partea
ei posterioar, precum i n momentul deglutiiei vinului, care intensific evaporarea
substanelor mirositoare.

Buchetul
Este dat de substanele mirositoare volatile ce iau natere n timpul fermentrii
mustului (buchetul de fermentare), al pstrrii vinului (buchetul de nvechire).
Substanele care definesc buchetul sunt : alcoolii superiori, aldehidele acetaii, esterii,
acizii volatili i produsele de modificare a substanelor aromate provenite din struguri.
Buchetul atinge un maxim n timpul nvechirii vinului n sticle i la destupare se
percepe cu mai mult uurin dac vinul din paharul de degustare se nclzete cu ajutorul
minilor.

Cldura
Vinul produce o senzaie plcut de cldur n partea posterioar a cavitii bucale i
dup nghiire n stomac.
Dac vinurile dispun de un coninut n alcool prea ridicat nu mai produc acea senzaie
plcut de cldur, n schimb provoac n gur i n faringe o senzaie de uscciune.

Limpiditatea
Este nsuirea vinului de a lsa s treac prin masa sa o cantitate ct mai mare de raze
luminoase, atunci cnd este pus n faa unui pahar de sticl incolor i este aezat n faa unei
surse de lumin.
Limpiditatea depinde de cantitatea i de mrimea substanelor solide ce se afl n vin
n stare de suspensie.

Culoarea
La vinuri, culoarea se exprim printr-un numr mare de nuane.

Lipsuri i neajunsuri
Sunt provocate de excesul sau de insuficiena diferitelor pri componente ale vinurilor
(substane colorante, alcool, aciditate, substane aromate).
Tot lipsuri sunt i unele nsuiri negative, care sunt consecina aplicrii
necorespunztoare a tehnologiei de elaborare a vinurilor.

Defecte
Prin defecte trebuie nelese mirosurile i gusturile strine provenite de la substane
care se gsesc accidental n vin (gust de pmnt) gust si miros de mucegai, iz de lemn, gust de
dop, gust de drojdie, gust i miros de oarece, gust i miros de hidrogen sulfurat etc.

Bolile
Prin boli se nelege modificrile profunde ale compoziiei i nsuirilor vinurilor, care
conduc la modificarea culorii i limpiditii lor i la formarea unor substane cu gust i miros
neplcute. Asemenea modificri sunt de natur microbiologic (floarea vinului, oeirea,
manitarea i borirea, fermentaia proprionic, bloirea, amreala).

Consistena (corpul). n funcie de coninutul n substane extractive, vinul poate


fi numit corpolent sau lipsit de corp.

Capitolul VII-Analiza senzoriala a vinului


Pricncipiul metodei:
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor vaz; miros;gust a urmatorilor
indici de calitate:aspect;culoare;gust;miros;aroma(buchet).

Tehnica de analiza senzoriala


Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in fuctie de tipul bauturii
astfel:
-pentru vinuri albe

12-15 grade Celsius

-pentru vinuri rosii

15-20 grade Celsius

-pentru vinuri spumante

8-10 grade Celsius

-pentru vinuri desert

20 grade Celsius

Ordinea degustarii vinurilor este urmatoarea:


-intai cele albe apoi cele rosii
-intai cele seci apoi cele dulci
-intai cele slabe apoi cele tari
-intai cele tinere apoi cele vechi

Umplerea paharului
Paharele pentru degustare trebuie s fie curate i uscate n urma splrii i tergerii cu
o crp curat i moale.
Punerea vinului n pahar se face dup urmtoarele reguli:
-paharul nu se apuc cu mna de coprul su, ci numai de picior;
-vinul nu se toarn brusc n pahar ca s fac bule;
-vinul se toarn cu delicatee, astfel c dac vinul vechi are depozit de culoare n sticl
sau cteva cristale, acestea s nu fie rscolite;
-paharul inut de picior se nclin, astfel nct vinul s se scurg lin pe peretele
paharului fr s fac bule;
-n pahar se pune numai o treime din capacitatea sa, astfel nct degusttorul s poat
agita paharul fr ca vinul s se verse. n acest fel se favorizeaz degajarea substanelor
odorante;

-paharul se umple pe ct posibil la acelai nivel.

Examinarea vinului.
Odat vinul ajuns pe masa degusttorului se ncepe examinarea lui. La examinare
particip patru din cele cinci simuri ale omului: vzul, mirosul, gustul i simul tactil.
Degustarea vinului, ncepe ntotdeauna cu examinarea nsuirilor vizuale. Analiza
aspectului se face ndreptnd vinul ctre fereastr sau ctre sursa de lumin.
n ceea ce privete aspectul se analizeaz n primul rnd limpiditatea.
Limpiditatea, exprim starea de stabilitate fizico-chimic sau biologic. Starea de
limpiditate sau de tulburare se ntinde pe o gam larg:
-limpede cristalin;
-limpede cu luciu;
-limpede dar cu scame de filtru;
-limpede dar cu corpuri strine i suspensie;
-fumuriu;
-opalescent;
-opalescent cu unde mtsoase;
-tulbure.
Starea de limpezime a vinului constituie deci un prim certificat de sntate i de
stabilitate fizico-chimic a vinului.
Meniscul pe care vinul l face pe pereii paharului, merit s fie analizat.
Alcoolul are o adeziune mai mare dect apa, deci va avea un menisc mai nalt. Este
uor de dedus c un vin mai alcoolic are un menisc mai nalt, dect un vin cu trie alcoolic
sczut.
Spumarea este calitatea vinului efervescent de a face spum atunci cnd se desface
sticla i mai ales atunci cnd este pus n pahar. Un vin spumant de calitate, trebuie s formeze
spum abundent atunci cnd este pus n pahar, spum fin i persistent.
Perlarea este dat de degajarea bulelor de CO2 din vin. Bulele se formeaz n toat
masa vimului dup deschiderea sticlei.
O perlare persistent i cu bule fine este o prim dovad c avem un vin spumant de
calitate, fermentat la o temperatur sczut (circa 11-12 oC) care a favorizat ncorporarea lent
de CO2.

La o ampanie sau alt vin spumant de calitate, perlarea ar trebuie s dureze oricum
peste 20 de minute.
Vinurile efervescente trebuie servite frapate, adic la o temperatur de +6oC.

Aprecierea culorii vinului.


Culoarea se analizeaz privind vinul din mai multe poziii, vinul se privete prin
transparen, ndreptnd paharul ctre sursa de lumin, vinul se privete i din lateral,
obligatoriu ns el trebuie privit i pe un fond alb, eventual de sus n jos pe fondul alb al feei
de mas sau al unei coli albe.
n apreciere, are mare importan grosimea stratului de vin din pahar. Dac paharul are
pre puin vin, stratul este pre subire i vinul pare mai puin colorat. Poate induce n eroare i
starea de limpezime a vinului. De aceea, paharul se umple numai o treime din capacitatea sa
( la o nlime a lichidului de circa 2 cm). Un vin rou care nu este limpede poate pcli pe
degusttor fcndu-l s cread c el este mai intens colorat.
La vinurile roii, alturi de intensitatea colorat i tenta culorii, este foarte important
vivacitatea, strlucirea culorii.
Un vin rou tnr are la nceput o culoare rou intens cu nuane violaceu-albstrui. n
primele 6 luni,culoarea i mai pierde din intensitate, ulterior tenta colorat se modific. Din
rou violaceu ea trece ctre rou rubiniu, pentru ca la btrnee s treac ctre crmiziu.
n privina culorii pot surveni frecvent nuaae nedorite sau chiar accidente. Cel mai
frecvent survine oxidarea, mai ales la vinul tnr neprotejat antioxidativ cu anhidrid
sulfuroas i lsat pe gol. Mai ales dac provin din struguri atacai de putregaiul cenuiu, vinul
se brunific, culoarea lui vireaz ctre mahon.

Aprecierea mirosului.
Mirosul vinului nu nseamn numai aroma, ci i buchetul vinului.
Aroma este componenta volatil care vine de la materia prim, n principal de la
strugure. La rndul ei aroma este:
Arom primar dat de substanele care se gsesc n strugure adic n pulp, dar mai
ales n pielia bobului de strugure. De exemplu bogata arom primar a soiurilor aromate
Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin sau Muscat Ottonel sau aroma unor soiuri
socotite semiaromate aa cum sunt Chardonnaz, Sanvignon, Traminer.
Aroma secundar este dac de compuii produi n curusul fermentaiei alcoolice.
De aceea este foarte important, mai laes la vinurile albe, s menineam o temperatur

moderat n timpul fermentaiei alcoolice, pentru a nu rspndi prin volatilizare aceast


bogie a vinului tnr.
Aroma vine de la origine, aroma nseamn prospeime, nseamn fructuozitate, aroma
nseamn posibilitatea de a recunoate soiul.
Buchetul se obine prin maturarea i prin nvechirea vinului.
Maturaea vinului se face n butoi, n vas de lemn. Maturarea vinului este caracterizat
de procese de oxidare lent, menajat.
nvechirea vinului are loc la sticl, dup mbuteliere. n aceast perioad au loc
procese de esterificare. Se dezvolt un buchet specific de sticl, un buchet reductor.
Cu alte cuvinte, buchetul de maturare la vas i de nvechire la sticl confer vinului o
anumit noblee, o distincie aparte.
Aroma este foarte evident la vinurile tinere i descrete treptat, dup o curb
logartimic. Dimpotriv, buchetul absent n vinul tnr se dezvolt ulterior.
Vinurile albe seci se cere s fie cu prospeime, cu fructiozitate, pe ct se poate cu
caracter de soi. Ori aceste nsuiri sunt proprii vinurilor albe seci tinere, n general pn la un
an. Rar se gsesc vinuri albe seci care i menin fructuozitatea peste doi ani.
Vinurile roii seci ctig n general prin maturare la vas timp de 1-3 ani i ctig n
continuare prin nvechire la sticl timp de minim 2-3 ani. n acest caz este vorba de vinurile
roii de calitate, bogate n culoare i extract, vinuri generoase, de regul cu peste 12% vol.
alcool. Aceste vinuri, de cele mai multe ori sunt prea grele i aspre la tineree, dar ele ctig
n rotunjime prin maturare i nvechire, devin mai prietenoase.
Vinurile roii seci mai uoare sau de consum curent nu merit s fie nvechite.
Vinurile dulci aromate, dar mai ales nearomate, au de ctigat prin maturare i
nvechire. Ele i dezvolt pe fondul zaharului rezidual un apreciat buchet de nvechire.
Un astfel de vin poate atinge maximum de nsuiri chiar i dup 10-15 ani. n cazul
vinurilor dulci, albe sau roii, chiar i o evoluie de tip oxidativ este benefic, ceea ce la
vinurile seci ar nsemna o tragedie.
n privina aromei i buchetului, o mare importan o are momentul mbutelierii. n
general, maturarea prelungit la vas, poate s oboseasc aroma vinului; dimpotriv, o
mbuteliere timpurie contribuie la meninerea aromei de soi i dezvolt n paralel un specific
buchet.
Exist trei factori care pot influena viteza de evoluie a vinurilor i care astfel pot
pcli pe degusttor n aprecierea dup buchet a vrstei vinului.

Buchetul sulfitic este o nsuire pozitiv, un caracter olfactiv apreciat de cunosctori.


El apare n vinurile a cror evoluie este condus n manier reductoare.
Pentru a simi mirosul vinului se folosesc dou ci:
1.Calea direct sau calea nazal: care se realizeaz n dou moduri: mirosul fr
agitare i mirosul cu agitare.
mirosul fr agitare: se duce paharul la nas, se inspir, se reine impresia olfactiv, se
noteaz (calitatea mirosului, intensitatea mirosului i persistena mirosului). Nu trebuie
insistat cu nasul n pahar, pentru c trebuie tiut c mirosul este simul care deosebete cel mai
repede. De aceea se las o pauz de 10-15 secunde pentru odihna mirosului i se revine
inspirnd din nou.;
mirosul cu agitare, se realizeaz prin rotirea paharului inut n mn pentru a stimula
volatilitatea compuilor, apoi imediat se duce la nas i se inspir. Se noteaz, de asemenea
aceast impresie olfactv, i dac este nevoie, degusttorul poate reveni de 2-3 ori cu pauz
pentru odihna mirosului. Evident mirosul dup agitarea vinului edific mai bine asupra
nsuirilor olfactive ale vinului.
2. Calea indirect, bucal, sau calea retronazal.
Se ia o cantitate de vin (1-2 ml) se plimb prin toat cavitatea bucal, se nghite i se
trage puin aer. n timpul ct a fost inut n gur, vinul s-a nclzit i au fost puse n liberate
alte substane mai volatile. Acestea ajung retronazal n fosele nazale i completeaz impresia
olfactiv cu noi componente ale mirosului.

Aprecierea gustului.
Spre deosebire de miros, care are nuane infinite, greu de inventariat i mai greu de
caracterizat, senzaiile gustative se reduc la patru gusturi de baz: dulce, srat, acru i amar.
Toate nuanele de gust sunt de fapt rezulatul echilibrului ntre aceste patru gusturi de baz.
Se preia din pahar o cantitate potrivit. Cantitatea poate fi variabil, dar oricum ea
trebuie s fie suficient pentru a veni n contact cu ntreaga cavitate bucal. Unele persoane
sorb mai mult din pahar, circa 10-15 ml., plimb vinul prin toat gura i apoi l scuip.
Vinul preluat trebuie plimbat prin toat cavitatea bucal pentru ca vinul s vin n
contact cu toate felurile de papile astfel nct s se detecteze toate gusturile.
Este foarte important simul tactil. Pipitul vinului se face cu limba ca i cu pereii
obrajilor. Prin micrile limbii, vinul este micat, este trecut dintr-o parta ntr-alta astfel nct
s se simt fluiditatea vinului, structura lui, onctuozitatea i catifelarea vinului.

Degusttorul trebuie s simt structura vinului (corpolena i fluiditatea) i intr-un


anume fel aceasta se realizeaz prin mestecare vinului astfel nct s fie posibil realizarea
senzaiei tactile.
Nu e lipsit de importan, durata meninerii vinului n gur. Ca regul general, vinul
trebuie meninut 4-5 secunde, pentru a da posibilitatea odorantului i de aici, ctre nas, dar
meninerea n gur, nu este bine s depeasc 10-15 secunde, deoarece obosesc simurile.
Dup meninerea i plimbarea vinului n gur, el trebuie eliminat. Aceasta se
realizez, fie prin nghiirea vinului, fie prin restituirea lui ntr-o scuiptoare.
Succesiunile degustrilor
Dup o scurt ntrziere de 2-3 secunde apare mai nti gustul dulce.
ntr-o a doua faz, gustul dulce dispare treptat i apare gustul acru i apoi cel amar. n
faza a doua, intensitatea gustativ este la nivelul maxim.
Dup nghiirea vinului apare o a treia faz n care, repede dispare gustul acru,
rmnnd la urm gustul amar, care dispare i el treptat ca i astringena. Este vorba de gustul
remanent.
Trebuie fcut precizarea c acest succesiune a gusturilor nu are nici o legtur cu
amplasarea diferitelor feluri de papile pe suprafaa limbii i deci, cu momentul n care vinul
vine n contact i dac vinul scald brusc ntreaga cavitate bucal.

Persistena gusto-olfactiv.
Dup eliminarea vinului din gur (prin nghiire sau prin restituire n scuiptore),
senzaiile gusto-olfactive i olfactive dinuie nc. Aceast persisten gusto-olfactiv este
nc una din caracteristicile vinului.
Ea nu este numaidact concordant cu intensitatea gustului i a aromei, nici cu
calitatea acestora. Cu toate acestea, un vin cu persisten gusto-olfactiv, n general place mai
mult, astfel c persistena a devenit nsi un element de apreciere a vinului.

Echilibrul i armonia vinului.


Un vin armonios trebuie neaprat s fie i echilibrat, adic s aib componentele sale
olfactive, dar mai ales gustative ntr-un echilibru convenient. Un vin poate fi echilibrat, dar nu
neaprat i armonios n sensul c, dei avnd echilibrul principalelor componente, exist ceva
care deranjeaz, care stric armonia.
Vinurile dezechilibrate gustativ se prezint sub nemroase aspecte: vin prea acid, vin
sec-uscat, lipsit de zahr, vin prea astringent i amar, vin pre a alcoolic, arztor, vin echilibrat
dar cu uoare nuane de oxidare, vin echilibrat dar cu arom uor vulgar etc.

Depistarea organoleptic a unor defecte.

Degustarea se face i pentru depistarea unor neajunsuri de limpiditate de culoare, de


miros sau de gust, i pentru punerea n eviden a bolilor i defectelor vinurilor.
Caracterul de oxidat apare att la miros ct i la gust. Acest carcater care la nas ne
genereaz mirosul de ars iar gustul devine net mai aspru se datorete transformrii funciilor
fenolice ale polifenolilor n funcii chinonice. Mai susceptibile la oxidare sunt vinurile tinere
(mai ales liber) imediat dup fermentare cnd polifenolii vinului, lipsii de protecia
antioxidant asigurat de SO2 .
Mirosul de mucegai este limpede c vine de la ceva mucegit, care poate fi vasul de
tejar sau dopul buteliei. Dac vinul este vechi i mbuteliat mai de mult, este foarte probabil
ca izul de mucegai s vin de la dop.
Mirosul foxat sau gustul foxat este specific hibrizilor productori direci obinui n
prima generaie, mai ales cei obinui prin hibridarea lui Vitis vinifera cu Vitis labrusca (soiul
Noah).
Caracterul de oxidat al vinului este i el destul de greu de definit, i se zice adesea
maderizat. Vinurile se oxideaz mai ales n stadiu tnr, imediat dup fermentaia alcoolic,
atunci cnd nu sunt protejate antioxidant.
Izul de drojdie este prezent mai ales la vinurile meninute excesiv pe depozit dup
fermentare i este rezultatul autodegradrii celulelor moarte din drojdii.
Gustul de autoliz se manifest la vinurile spumante i se obine prin meninerea
buteliilor n poziie orizontal dup fermentare cel puin 12 luni.
O situaie aparte se constat la vinurile care fac o fermentaie malolactic n primvara
urmtoare sau n sticle, dup mbuteliere.
Degustat imediat dup aceea, vinul este respingtor la gust i miros.
Casarea brut apare la vinul expus la aer, ncepnd de la suprafa i avansnd pn
la fundul paharului.
Casarea alb (fosfato-feric) i casarea neagr (tanoferic) apar la expunerea vinului la
aer n pahar i pot disprea n ntuneric.
Casarea cuproas, dimpotriv este prezent la vinul scos din butoi i dispare dup
espunerea sa la aer i la lumin.

Capitolul VIII-Importana factorilor care condiioneaz


degustarea
Reusita degustarii depinde de urmatorii factori:
-localul sau sala de degustare;
-dotarea din sala de degustare;
-paharul de degustare.
Localul sau sala de degustare:
Sala de degustare trebuie sa indeplineasca o serie de conditii deoarece vinul este
un produs fragil, un produs usor perisabil, un produs in continua evolutie.
Controlul vinuirilor facut de oenolog, controlul analitic, dar si organoleptic
trebuie sa aiba un caracter periodic.
In aceste localuri cu imagini de epoca sunt organizate si sali de degustare
menite sa asigure vizitatorului conditii cat mai bune care sa il determine sa cumpere vinuri.
Spre deosebire de salile amenajate in scop propagandistic, turistic sau
comercial, o sala cu adevarat profesionala trebuie sa asigure degustatorului anumite conditii
care in esenta sunt urmatoarele:
sa asigure confortul degustatorului.
sa nu exercite influente in aprecierea aspectului, culorii, mirosului si gustului.
sa asigure conditiile necesare pentru concentrarea degustatorului asupra probelor de
degustat.
Este de dorit ca sala de degustare sa dispuna de lumina naturala cat mai
uniforma.
Lumina artificiala poate fi partial corectata prin folosirea becurilor opal sau a
celor mate, sau prin folosirea de abajururi mate sau albe.
Culoarea peretilor din sala de degustare trebuie sa fie alba si uniforma.
Trebuie evitate culorile vii, violente si mai ales rosu care excita si oboseste
ochiul. Se considera ca albastrul pal este odihnitor, iar verdele pastelat este linistitor, dar cu
toate acestea, culoarea vinului trebuie apreciata pe fond alb.

Sala de degustare trebuie sa fie lipsita de mirosuri. Mirosurile straine creeaza


disconfort si diminueaza capacitatea degustatorului de a sesiza senzatiile olfactive ale vinului.
Deranjeaza de asemenea, prezenta in sala de degustare a unor persoane
parfumate sau persoane cu miros de transpiratie, de ceapa, de peste sau alte mirosuri placute
sau neplacute.
Localul de degustare trebuie sa asigure o temperatura optima de 20 22 oC si o
nigroscopicitate optima de 70 80%.
La degustare nu se fumeaza.
Starea

vremii

exercita

influenta

considerabila

asupra

dispozitiei

degustatorului. In general cerul senin creeaza buna dispozitie.


Pentru degustarile de finete, acolo unde trebuie facuta o departajare de mare
precizie si acuratete intre diferitele probe, se recomanda a se folosi standuri speciale de
degustare. Standurile de degustare, au compartimente separate pentru fiecare degustator.
Dotarea din sala de degustare:
Pentru efectuarea degustarii vinurilor trebuie ca sala de degustare sa dispuna de o
anumita dotare, formata din masa, scaun, sursa de lumina, pahar cu apa, paine, cascaval si
mere, vas de golire a probelor, scuipatoare. De regula paharele de degustare nu se aduc goale,
ci ele sunt aduse odata cu servirea esantioanelor puse deja in pahar.
Paharul de degustare:
In istoria degustarilor, un progres important a fost realizat atunci cand s-au folosit
pentru degustare numai pahare din sticla.
Sunt de preferat paharele de tip cristalin la care proportia de plumb este de
minimum 1%.
Dupa utilizare, paharul se spala cu apa cu putin detergent pentru a deveni din
nou stralucitor, se clateste bine pentru a nu ramane miros de detergent, se scurge si se sterge
cu o carpa curata si uscata.
Pentru vinurile albe linistite s-a folosit paharul tip lalea. Acest pahar este mai
strans la gura, el favorizeaza detectarea compusilor volatilizati, deci mirosul devine mai
intens.
Paharele pentru degustarea vinurilor aromate sunt de asemenea stranse la
gura si au in plus un capacel menit sa impiedice pierderea substantelor volatile.
Pentru vinurile rosii paharele trebuie sa fie mai largi, aproape emisferice care
asigura un strat mai gros de vin in pahar si faciliteaza aprecierea culorii.

In ultimul timp s-au impus paharele tip flute (flaut). Acestea, in plus fata de
cele anterioare au avantajul ca, fiind mai inguste la gura favorizeaza aprecierea insusirilor
(pozitive sau negative) de miros.

Capitolul IX-Notarea nsuirilor olfacto-gustative a vinului


Notarea vinurilor nseamn deci o exprimare printr-o valoare absolut, dar pentru ca s
ajung la ea, deusttorul trebuie s compare mai nti vinul degustat cu vinurile etaloane pe
care n prealabil le-a memorat.
Evaluarea trebuie fcut mai nti pe elemente componente (aspect, culoare, arom,
buchet, gust) i apoi pe ansamblul nsuirilor vinului, avndu-se n vedere echilibrul
armonia.
Indiferent de scopul n care se realizeaz i carcaterul ce-l mbrac degustarea,
impresiile provocate de nsuirile olfacto-gustative ale vinurilor trebuie consemnate n fia de
degustare, care constituie documentul ce atest rezultatul aprecierii organoleptice, care sunt
valorificate n funcie de obiectivele urmrite prin degustare.
Exist mai multe sisteme de notare i mai ales o sumedenie de feluri de fie de
degustare.

Sistemul de notare 0-10 puncte-este cel mai simplu i cel mai uzual.
Potrivit acestei scri, vinul ideal ar trebui s ntruneasc 10 puncte iar alte vinuri, cu
ct sunt mai rele, cu att obin un numr mai mic de puncte.
mprirea punctelor pe elementele

care se evalueaz este fcut n funcie de

importana pe care o are rspectivul element pentru calitatea vinului.

Sistemul de notare 0-20 puncte a fost necesar pentru o apreciere mai exact a
nsuirilor olfacto-gustative a vinurilor.
mprirea punctelor pe elemente evaluate este urmtoarea: culoarea

(0-2);

limpiditatea (aspectul) (0-2); aroma, buchetul (0-4); gustul (0-10); tipicitatea (0-2).
n funcie de numrul de puncte obinute la degustare, vinurile pot obine urmtoarele
distincii:
Sistemele de notare prezenatate mai sus au avantaje i dezavantaje comuni i anume:
-permit o corect ierarhizare a vinurilor;

-sunt uor de neles i de desluit de ctre degusttori;


-oblig pe degusttori s fac mult aritmetic ca s socoteasc pe elemente
punctajele, apoi s adune valorile pentru a obine, nota la degustare a fiecrei probe;
-nota juriului se calculeaz fcnd media aritmetic a notelor degusttorilor;
-apar adesea probleme greu de soluionat n cazul n care un degusttor acord o not
mai diferit fa de ceilali. Aceast not mult diferit influeneaz considerabil media
aritmetic.

Sistemul O.I.V. de notare a vinurilor


Acest sistem de notare a vinurilor are urmtoarele principii:
Punctele acordate sunt de fapt puncte de penalizare (puncte negative). Vinul ideal are
deci 0 puncte de penalizare.
Pentru ndeprtarea mai drastic a vinurilor cu anumite neajunsuri, punctele de
penalizare se calculeaz n sistem logaritmic, adic se aplic urmtoarea graduare:
-excelent = 02(adic o);
-foarte bun = 12 (adic 1);
-bun = 22 (adic 4);
-acceptabil = 32 (adic 9);
-nesatisfctor = infinit.
Prin folosirea acestui sistem O.I.V. se disting urmtoarele aspecte:
Rezultatul concursului l constituie valoarea median a notelor date de degusttori.
Este o operaie mai simpl i mai rapid.
Recurgndu-se la mediana notelor, rezult c oricum valorile extreme rmn n afar.
Aceasta rezolv i problema notrilor aberante.
n cazul vinurilor notate cu infinit de ctre unul sau doi degusttori aceasta nu conduce
la eliminarea probei. Pentru ca o prob s fie eliminat din concurs, trebuie ca cel puin 4
degusttori s atribuie nota infinit.
Alegerea unuia din sistemele de notare prezentate depinde n primul rnd, de scopul n
care realizm degustarea vinurilor i de exigenele supuse examinrii pe care o facem.
Sistemul utilizat trebuie s fie cunoscut n cele mai mici amnunte de ctre toi degusttorii,
n felul acesta se nltur unele erori care ar putea s se strecoare n aprecierea vinurilor.

Capitolul X-Concluzii

n concluzie, putem considera c analiza senzorial a vinurilor a cunoscut


asemenea perfeciuni, nct este n punctul de a deveni o metod de determinare obiectiv,
ceea ce constituie un fapt deosebit de important pentru activitatea de cercetare din domeniul
viticulturii i vinificaiei.

Bibliografie:

M. MACICI Vinurile Romniei, Ed. Alcor,edimpex SRL, Bucureti, 1996;


R. NICOLESCU Somelierul, profesia viitorului, ed. Inter Rebs, Bucureti, 1999;
A. POPA Degustarea vinurilor, Ed. Ceres, Bucureti, 1986;
A. POPA Vinul , E.D.P., Bucureti, 1996
N. N. PROSTOSERDOV Principiile degustrii vinului, Ed. Agro-Silvic, Bucureti,
1954;
R. A. ROMAN Bucate, vinuri i obiceiuri romneti, ed. Paideia, Bucureti, 2001.
V. STOIAN Marea carte a degustrii vinului, ed. Artprint, Bucureti, 2001;
A. D. TUDOSIE Podgoriile Romniei n literatur, Ed. Sport-Turism, Bucureti,
1985;
A. D. TUDOSE Via de vie, rod al pmntului i al muncii, Ed. Ceres, Bucureti,
1989;

ANEXE

S-ar putea să vă placă și