TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

UNIVERSITATEA,,VASILE ALECSANDRI DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1

-PROIECT-

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

PROIECTAREA UNEI SECII DE PRELUCRARE A LAPTELUI N

VEDEREA OBINERII DE BRNZ TELEMEA AMESTEC
LAPTE VAC + LAPTE OAIE, CU O CAPACITATE DE 1000 DE
TONE PE AN

CUPRINS

CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA FABRICAIEI

I.1.Caracteristicile produsului finit

I.2.Analiza factorilor tehnologici care influeeaza calitatea produsului finit
2

1
4

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

CAPITOLUL II. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

II.1. Variante tehnologice de obinere a produsului finit. Alegerea variantelor optime
II.2. Descrierea variantelor tehnologice adoptate
II.3. Calcul de bilan de materiale
II.4. Calcul de bilan termic
II.5. Alegerea i descrierea utilajelor i a modului de funcionare a acestora
II.6. Deeuri, subproduse, co-produse, emisii de noxe

6
6
7
14
24
29
32

REFERINE BIBLIOGRAFICE

36

ANEXE

ab

PIESE DESENATE

cd

Schema de flux tehnologic

Schema tehnologic de legturi
Schia utilajului principal

CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA FABRICAEI

I.1. Caracteristicile produsului finit
Brnza telemea este o branza cu consisten moale. Procesul de fabrica ie se deosebe te de
cel al celorlalte sortimente de brnzeturi prin modul de prelucrare a coagulului i prin maturarea i
pstrarea brnzei care se face n saramur.
Brnza telemea se prepar din lapte de oaie, din lapte de vac sau din amestecul acestora.
Fiind un aliment cu caracteristici speciale are aport n mai multe minerale importante din
punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.
Proprietati organoleptice:
Aspect exterior: buci bine formate, fr coaj cu suprafa neted, prezentnd urme de
sedil si eventual seminte de negrilic.
Aspect interior : past fr desen, cu puine guri de fermentare i mici spaii de presare.
Consisten : fin, uniform, pasta se rupe usor avnd o slab tendin de sfrmare.
Culoare : alb, porelanoas pn la slab glbuie, gust i miros plcute, arom caracteristic
de fermentaie lactic, gust potrivit de srat.[1]

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT Examen chimic: din mijlocul fiecrei buci examinat organoleptic se taie cte o
felie,formndu-se o prob medie de 250 g. Din fiecare ambalaj deschis se ia saramur pentru a
obine o proba de circa 250 g.
Determinarea masei nete:ambalajele deschise pentru examen organoleptic se aeaza cu gura
n jos pe un grtar de lemn,timp de o ora pentru scurgerea samarurii,apoi se cntresc ambalajele cu
produs i fr,fcandu-se media masei ambalajelor goale,diferena reprezint produsul n kg.[3]
Brnza telemea se prezint sub form de buci paralelipipedice, cu baza ptrat ( l imea
bazei de cca. 11 cm) cu nlimea de 7...10 cm i greutatea aproximativ de un kg. Valoarea sa
nutritiv este dat in principal de coninutul de proteine uor asimilabile, de aminoacizi esen iali i
de sruri minerale, toate acestea avnd o contribuie important la aigurarea unei alimenta ii
complete, precum i a meninerii strii de sntate a organismului uman. Se recomand in general
pentru folosirea in alimenaia copiilor, a tinerilor i a persoanelor adulte, cu moderaie ins pentru
cei care au contra-indicaii n privina consumului de sare. De asemenea, datorit coninutului redus
in hidrocarbonate i a aportului proteic ridicat, este indicat n alimentaia persoanelor suferinde de
diabet, obezitate etc.
Pentru completarea golurilor ce pot forma n ambalaj se admite folosirea unor felii cu mas
de minimum 100 de grame obinute prin secionarea bucilor ntregi.
n funcie de vechimea produsului, la coninutul net al unui ambalaj se admit sfrmturi astfel: la
produsul cu o vechime de maxim 6 luni, de la data fabricaiei: maximul 3% la calitatea superioar i
calitatea I i maximum 5% la calitatea a II-a; la produsul de o vechime de peste 6 luni de la data
fabricaiei: maxim 5% la calitatea superioar i calitatea I i maxim 8% la calitatea a II-a.
(sfrmturile sunt buci sub 100 de grame care nu au fost folosite la umplerea golurilor rezultnd
din aezarea bucilor).
Ambalarea: produsele se introduc n ambalaje de lemn,cptuite cu saci de polieten,care
apoi se leag bine pentru a nu permite scurgerea samarurii.
Marcarea:se face prin plcue de lemn fixate la exterior care conin:denumirea
intreprinderii ,a produsului ,secia,numrul de ordine al acestuia,data fabricaiei,masa brut i
ara,masa net,numrul lotului.
Depozitarea:n ambalaje originale pe grtare de lemn,la temperatura de 1...8 grade Celsius n
spaii frigorifice sau n depozite obinuite la temperatura de 14 grade Celsius;brnza telemea
proaspt se depoziteaza la temperatura de 4...8 grade Celsius
n timpul depozitrii ambalajele cu brnz se verific periodi la 45 de zile.[3]
Din punct de vedere fizico-chimic brnza telemea prezint urmtoarele caracteristici:
grsimea raportat la S.U. are valori cuprinse intre 47-50% pentru cea ob inut din lapte de oaie i
40-50% pentru cea din lapte de vac; coninutul in proteina se situeaz in jurul valorii de 15-16%
pentru telemeaua din lapte de oaie respectiv 16-16,5% pentru cea de vac, umiditatea la telemeaua
din lapte de oaie este de maxim 55-57%, iar cea din lapte de vac este cuprins ntre 55-60%.
Consumul specific pentru obinerea unui kg de brnz telemea este de 3-4l lapte/pe kg
brnz, n cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5% lapte/ kg brnz pentru cel de vac.
Materia prim pentru fabricarea brnzei telemea este laptele de vac, de oaie sau de bivoli
care trebuie sa corepund condiiilor de calitate prevzute de STAS 2418-61*.
Pentru mbuntirea procesului de nchegare, a prelucrrii corespunztoare a coagulului,
precum i obinerea unui produs cu proprieti fizico-chimice i organoleptice mbunt ite, laptele
de vac poate fi amestecat, n proporii optime, cu laptele de oaie sau lapte de bivoli.
4

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT Conform prevederilor din STAS 1981-80*, brnza telemea se clasific n urmatoarele tipuri :
-maturat din lapte de oaie
-maturat din lapte de vac
-proaspt din lapte de oaie
-proaspt din lapte de vac
Prin brnza telemea maturat se nelege produsul livrat dup minimum 30 de zile de la data
fabricaiei, iar brnza telemea proaspt este produsul livrat pn la 15 zile de la data fabria iei, dar
nu nainte de 5 zile de la aceast dat.
Dup caracteristicile organoleptice, fizice i chimice, se clasific, pe calitai, astfel:
-brnza telemea maturat din lapte de oaie: calitatea superioar, calitatea I-a si a II-a.
-brnz telemea maturat din lapte de vac: calitatea superioar, calitatea I-a si a II-a.
-brnz telemea proaspt din lapte de vac: calitatea I-a si a II-a.
-brnza telemea proaspt din lapte de oaie se fabric i se livreaz ntr-o singura clas de
calitate. [2]

Proprietati fizice si chimice (STAS 1981-80*)

Tipul

Telemea de oaie

Telemea de vac

Caracteristici

Superioar

II

Superioar

II

Ap, % max.

55

55

55

55

57

57

Grsime, raportat la SU, % min

50

47

47

45

42

40

Sustane proteice % min.

16

16

16

16

16,5

16,5

Clorur de sodiu

2,5...4,0

2,5...4,0

Telemea de vac cu nglobarea albuminei :

Brnza telemea de vac cu inglobarea albuminei laptelui reprezint un nou sortiment de
brnz telemea, care asigur trecerea albuminei din lapte in mas de branz. Aceasta are drept scop
obinerea unui produs cu valoare alimentar i proprieti organooleptice superioare.
n cazul procedeului obinuit de fabricare a brnzei telemea, albumina din lapte trece in zer.
Aplicnd pasteurizarea laptelui la temperatur ridicat (85 de grade) i laptele la aceast
temperatur un anumit timp, se asigur nglobarea albuminei n masa de brnz n proporie de circa
92-96%, ceea ce are o influen favorabil asupra calitatii produsului i randamentului.
Fabricarea brnzei telemea cu nglobarea albuminei prezint importante avantaje:
-mbunatairea caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice ale produsului,
5

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -reducerea consumului specific datorit nglobrii albuminei n masa de brnz i
micorarea pierderilor prin deshidratare n perioada de maturarea i depozitare.[1]

I.2.Analiza factorilor tehnologici care influeeaza calitatea produsului finit

Un prim factor care ar putea influena realizarea produciei si calitatea produsului finit l
constituie materia prim.
Defectele laptelui sunt strns legate de destabilizarea strii coloidale care men ine n
echilibru diferitele faze din lapte (soluie,suspensie i emulsie).Cauzele cele mai importante ale unor
astfel de defecte sunt:
-infectarea inevitabila a laptelui cu microorganisme,indiferent de condiiile de
igien:microflor de tip saprofit,drojdiile,bacteriile,mucegaiurile
-contaminarea laptelui cu substane strine neinerte(particule solide,insecticide,pesticide)
-hrnirea animalelor cu alimente alterate,fapt ce poate modifica aspectul
fizic,culoarea,mirosul,gustul i alte proprietaii ale laptelui.
-nerespectarea parametrilor tehnologici(temperatur i timp)la nivelul mijloacelor de
transport.
Datorit materiei prime si restul produselor pot suferi defecte care pot influen a calitatea
produsului finit.
Principalii factori care influeneaz calitatea brnzei telemea sunt:
-defecte de gust(miros neplcut,gust acru accentuat,amar,prea srat)
-consisten necorespunztoare(prea moale,tare sau sfrmicoas)
-defecte privind aspectul(buretos,balonat,crpturi,cu pete de mucegai)
Consistena prea moale este un defect destul de ntlnit ce poate fi constatat n produsul
proaspt obinut,dup saramurare sau n timpul procesului de maturare.Defectul const in nmuierea
6

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT bucilor la exterior si continu n toat masa.Manifestarea cea mai grav a acestui defect este
atunci cnd survine dupa ambalarea produsului,cand datorit consistenei prea moi,calupurile de
brnz se lipesc ntre ele.
Constistena prea tare a brnzei defect ce se ntlnete mai frecvent n perioadele
clduroase i se datoreaz, n principal, urmtoarelor cauze :
-nchegarea laptelui la parametri necorespunztori, respectiv, temperaturi prea ridicate i
ntr-un timp prea scurt
-deshidratarea prea avansat a coagulului n fazele de prelucrarea in vana de nchegare sau
pe crint i a presrii prea intense a acestuia
-utilizarea unei cantiti prea mari de culturi de bacterii lactice selecionate
Consistena sfrmicioasa defect ce se constat la tierea calupurilor de brnza, se
datoreaz, n principal, urmtoarelor cauze :
-utilizarea n procesul de fabricaie a laptelui cu aciditate depit
-folosirea unei cantiti prea mari de clorur de calciu la nchegarea laptelui
Acest defect este o urmare n general a nerespectrii parametrilor tehnologici n procesul de
fabricaie, ncepnd cu nchegarea laptelui, prelucrarea coagulului, srarea i maturarea produsului,
dar principalele cauze pot fi urmtoarele :
-nchegarea laptelui s-a fcut la tempertaturi prea sczute
-nu s-a utilizat clorura din calciu la nchegarea laptelui (n special n timpul iernii) sau
dozele au fost prea mici
-temperaturi prea sczute n sala de fabricaie
-efectuarea necoresponztoare a srrii produsului ca urmare a nerespectrii duratelor de
meninere prevzute sau a utilizrii unor cantiti prea mici de sare
Miros neplcut, greu de suportat, defect ce se poate datora unei infecii, ca urmare a
nerespectrii condiiilor de igiena, a utilizrii unor recipien i sau ambalaje murdare, insuficient
splate i dezinfectate.
Gust prea srat se datoreaz unei srri excesive.
Gust acru pronunat este un defect destul de frecvent ce se ntlnete n perioadele
clduroase i se datoreaz urmtoarelor cauze :
-prelucrarea laptelui cu aciditatea prea mare peste limita maxim admis
-utilizarea la nghegarea laptelui a unei cantiti prea mari de culturi de bacterii lactice sau
de culturi puternic acidifiante.[4]

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

CAPITOLUL II.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

II.1.Variante tehnologice de obinere a produsului finit.Alegerea variantei optime
Brnza telemea se produce dupa dou procedee de fabricaie:obinuit i cu nglobare de
albumin.
Brnza telemea care se fabric dupa procedeul clasic,nchegarea se face,n general,la o
temperatur cuprins ntre 32.....34 grade C,timp de 60......80 min,parametri ce sunt nfluen a i n
principal de urmtorii factorii:
-Calitatea materiei prime.Dac aciditatea laptelui este mai ridicat,atunci nchegarea se face
la temperaturi mai sczute i ntr-un timp ct mai scurt,n schimb dac laptele este proaspt i are
aciditate redus,atunci temperatura de nchegare trebuie s fie mai ridicat.
-Anotimpul n care se face prelucrarea.Are o influen important fiind indicat ca vara s se
practice temperaturi mai reduse,cuprinse ntre 28..31 grade C,iar n perioadele
friguroase,temperatura de nchegare va fi ridicata la 31...35 grade C.
-Temperatura ncperii.n condiii normale,temperatura n interiorul seciei de fabrica ie
trebuie s fie de circa 20 grade Celsius.[2]
Avantajele procedeului nglobrii cu albumin,n brnza telemea sunt urmtoarele:
-reducerea consumului specific cu 8-10%
-micorarea pierderilor n greutate n timpul maturrii i depozitrii cu 40-50%
-valoare nutritiv sporit a produsului finit
Tehnologia de fabricaie a brnzei telemea cu nglobare de albumin este asemantoare cu
cea a brnzei telemea obinuit,cu anumite diferenieri,care sunt prezentate n continuare.
-Pasteurizarea laptelui se face la 85 grade Celsius,cu meninere timp de 10-15 min,dup
care se rcete la 38..40 grade Celsius.
-Adaosuri n urmtoarea ordine:
-HCl n proporie de de 40-60 ml/100 l lapte(acidul clorhidric se dilueaz n raport 1:100 cu
ap fiart i rcit)pentru a aduce laptele la 24-25 grade T
-adaos de cultur de producie de bacterii lactice n proporie de 0,05-0,3%(Str.lactis i
L.casei n raport de 1:1)
-adaos de cheag praf n soluie 1%,astfel nct coagularea sa aib loc n 10-15 min ,la
38...40 grade Celsius
Coagularea laptelui are loc n dou etape:
-etapa I :10-15 min,la 38..40 grade C(Coagularea propriu-zis)
Etapa II:15-40 min,la 38..40 grade C(pentru ntrirea coagulului.
Prelucrarea coagulului implic:
-scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuia
-umplerea compartimentelor crintei,care se face cu cantiti mici de coagul pentru a favoriza
eliminarea zerului.
-tieri ale coagulului,cu pauz de 10-20 de min ntre dou tieri.
Presarea brnzei se face cu o for de 3-3,5 kgf/kg brnz,timp de 120-150 min.
Restul operaiilor sunt asemntoare cu cele de la brnza telemea fabricat dup procedeul
clasic.[5]

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

II.2.Descrierea variantei tehnologice adoptate

Recepia i filtrarea
laptelui

Normalizare

Pasteurizare 65..67 C

Rcire 32..33 C

nsmnarea laptelui

Coagulare 32..33 C

Cultur starter 0,05-0,06%

Prelucrare coagul

Presare

Tiere coagul

Srare

Maturare

Ambalare

Depozitare

10

Saramur 20-22%NaCl

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT Figura 1.0.Schema procesului de fabricare a brnzei telemea

1. Recepia calitativ
Operaia trebuie executat cu foarte mult atenie . Recepia calitativ cuprinde parametrii
calitativi prevzui n STAS n normele igienico sanitare. Acestea se refer la : proprietile chimice,
fizice, biochimice, la proprietile organoleptice i parametrii microbiologici. n fabricile de
brnzeturi aceste determinri sunt completate cu proba coagulrii laptelui oferind indicaii valoroase
pe baza crora se fac aprecieri asupra comportrii laptelui la nchegare.
Recepia cantitativ
Este etapa prin care se constat gramajul de lapte recepionat de ctre secia de fabrica ie i
se face volumetric prin cntrirea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri.
2.Filtrarea i curirea laptelui
Operaiunea prin care se ndeprteaz impuritile formate din pr de animale, particule de
praf, resturi de nutre, nisip, murdrie din grajd, se numete filtrare sau curire.
Filtrarea se realizeaz prin trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon, aceast
operaiune putnd fi aplicat n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii. n
acest caz vom folosi o metod mai avansat i perfecionat de filtrare care presupune utilizarea
filtrelor cu material filtrant compus dintr-o estur metalic din inox, asigurnd o filtrare n flux
continuu cu o demontare foarte uoar pentru splare.
3. Normalizarea laptelui
Operaiunea are ca scop aducerea laptelui la un coninut de grsime dorit. n acest scop o
anumit cantitate de lapte este supus smntnirii, iar o alta cantiate este introdus nesmntnita in
pasteurizator. Att laptele smntnit ct i cel nesmntnit se amestec n pasteurizator. Cantitatea
de lapte nesmntnit stocat i cantitatea de lapte supus smntnirii se calculeaza dupa metoda
ptratului. n practic dup normalizarea prin aceast metod este necesar sa fie facut o analiza a
coninutului de grsime i daca este cazul s se renormalizeze cu o anumit cantitate de smntn.
Normalizarea laptelui se va face pn la grasime de 3,1 3,2 %.
4. Pasteurizarea laptelui
Etapa are o importan deosebit deoarece :
-asigur devastarea bacteriilor patogene ;
-realizeaz uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice precum i a altor culturi
n vederea dirijrii etapei de maturare ;
-mbogete consumul specific deoarece reine n brnz proteine serice .
Pasteurizarea se realizeaz n funcie de utilajul din fabric, n acest caz se utilizeaz
pasteurizatorul cu plci care asigur realizarea procesului n flux continuu i automatizat la
temperatura de 72 C cu durata de meninere de 14-40 de secunde.
5. Rcirea laptelui
Dup pasteurizare laptele se rcete la tempratura de 40C.

11

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

6.Insmnare
Dup rcire la 32-35 grade C, se adaug culturile de bacterii lactice, care fermenteaz
lactoza cu formare de acid lactic, crescnd aciditatea laptelui care coaguleaz. Pentru a obine o
consisten ridicat i pentru a favoriza eliminarea zerului din produs, dup pasteurizare se adaug
clorura de calciu n proporie de 15-20 gr. soluie/100 l lapte.
7. Coagularea
Maturarea laptelui se efectueaz ntr-un timp de 1-1 ore, timp n care aciditatea cre te cu
3-4 T. Dup maturare se introduce solu ie de enzim coagulant n volumul necesar ob inerii unei
coagulri n timp de 16-18 ore.
Rolul enzimei coagulante este de a desvri i precipita proteinele care au loc n paralel sub
aciunea acidifiant a maielei. Coagularea laptelui are loc n vane cu perei dubli, cu sau fr
dispozitiv de obinere mecanizat a coagului. ntreaga mas de lapte se amestec lent, continuu,
circular i de jos n sus timp de 5 minute, dup care se acoper vana cu capac rmnnd n repaos
pn la coagulare.
Temperatura trebuie meninut constant deoarece nu se permite o diferen mai mare de 2
C fat de temperatura iniial.
Atunci cnd coagulul este compact, de consisten moale i se desprinde foarte uor de
pereii vanei, iar aciditatea zerului este de 73-75 T putem considera terminat procesul de coagulare.
8. Prelucrarea coagului
Dup nchegare,coagulul obinut se prelucreaz n mod diferit,n funcie de utilajul n care sa fcut nchegarea.
Prelucrarea coagulului n vane simple:
Dac nchegarea laptelui s-a fcut n acest tip de utilaje,atunci prelucrarea coagulului se
limiteaz doar la ntoarcerea stratului de la suprafa,urmat de tierea cu harfa,n coloane
verticale.ntoarcerea stratului de la suprafa pe grosimea de 3..4 cm este necesar pentru
uniformizarea temperaturii i a coninutului de grsime.Operaiunea se execut cu cauul si scafa i
const n prelucrarea coagulului sub form de felii subiri,dintr-o poriune ce prezint o jumtate a
cazanului sau a vanei,ce se depune n jumtatea opus,i totodata,feliile de coagul se ntorc.
9.Presarea coagulului
n vederea eliminrii zerului i obinerea unei mase compacte de brnz cu coninut de
umiditate corespunztor, se realizeaz autopresarea n formele supraetajate, cu ntoarcere periodic
a formelor. Intoarcerea se realizeaza la 10, 20, 30 minute.
Practic, aceast faz se consider terminat atunci cnd zerul din forme se scurge n picturi
rare. Sfritul presrii se mai stabilete i n funcie de consistena caului, care trebuie s fe
suficient de tare i elastic. Dup ce caul a obinut consistena dorit, este scos din dispozitivul de
presare i ntoarcere.Caul este scos din forme prin ridicarea formelor i este tiat n buci cu
dimensiunea dorit.
10.Tiere Coagul
Pentru brnza telemea , calupurile se taie cu grosime 5-6 cm, respectiv de 0,4-0,5 kg.
Operaiunea se realizeaz utiliznd un cuit bine ascuit, care n timpul tierii va fi meninut n plan
vertical, n poziie ct mai dreapt, astfel ca bucile de brnz s rezulte cu laturile egale, pe toate
12

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT feele. Caul astfel obinut este pus pe un sistem de rafturi multietajate, (crucior saramurare), care
cu ajutorul unui elevator este ridicat i introdus n saramur.
11.Srare
Necesitatea srri brnzei telemea ca i a altor brnzeturi ,este determinat de mul i
factori,dintre care cei mai importani sunt :
-sarea imprim produsului un gust plcut,caracteristic.
-Datorit faptului c sarea frneaza activitatea unor bacteria duntoare,ce produc
diferite procese fermentative nedorite i de descompunere a substanelor proteice,prin srare se
asigur o conservabilitate a brnzei pe o perioad ndelungat.
-Sarea determin ntrirea suprafeei exterioare asigurndu-se astfel ca bucile de
brnz s rezulte cu forma i aspectul corespunztor.
-Sarea contribuie la eliminarea surplusului de zer din brnz i la obinerea
produsului cu coninut normal de umiditate.
Sarea din brnz favorizeaz activarea unor enzime,prin aceasta contribuind la desfurarea
n condiii optime a proceselor fermentative n timpul maturrii,ce ajut la ob inerea produsului de
calitate,cu proprieti organoleptice specifice.
12.Maturare
Maturarea brnzei este un proces biochimic complex, corespunznd transformrilor
enzimatice ale componentelor coagulului n care principalii componeni sufer modificri
importante, avnd ca urmare o mbuntire a proprietilor organoleptice, fizico-chimice i
nutritive ale produsului. Reaciile biochimice care au loc confer brnzei caracteristici noi: pasta
devine mai moale, mai untoas , cu gust i miros plcut.
Pentru a a obine brnza telemea maturat se procedeaz astfel:
-dup srarea umed a calupurilor de branz n soluie de saramur de 18-22% cu o durat
de srare de maxim 24 ore aceasta este ambalat n cutii din material plastic, i acoperit n
totalitate cu saramur de concentraie de 16-18% sare, saramur rmas dup etapa de srare.
Cutiile cu branz telemea sunt depozitate n ncperi cu temperatura de 14-16C, iar procesul de
maturare dureaz circa 20 de zile.
n tot timpul maturrii, brnza telemea din ambalaje trebuie s fie acoperit n permanen
cu saramur. La interval de 7 zile se face amestecarea saramurii, prin ntoarcerea de cte 3-4ori a
ambalajelor i cu aceast ocazie se controleaz calitatea brnzei i a saramurii, respectiv cantitatea
de saramur din ambalaj. n caz de nevoie, se face completarea ambalajelor cu saramur, avnd
aceeai aciditate i coninut de sare asemeni celei folosite iniial, iar dac prezint anumite defecte
(filan, mucilaginoas, cu miros i gust anormal) se va nlocui n totalitate cu alt saramur
corespunztoare. La brnza telemea, n timpul maturrii are loc un proces intens de fermentaie
lactic, aciditatea putnd s ajung la 250T, ceea ce prezint o mare importan pentru calitatea i
conservabilitatea produsului.
13.Ambalare
Brnza telemea poate fi ambalat n :
ambalaje mari cum sunt : bidoanele de aluminiu sau din material plastic avnd o cantitate de
10 15 kg, fiind destinate consumurilor colective sau pentru preparate de patiserie sau
culinare;ambalaje mici cum sunt : pachetele de form paralepipedic alctuite din folie metalizat,
pahare, pungi, caserole alctuite din material plastic avnd cantitatea de 0,200 0,500 kg.
n acest caz brnza se prezint sub form de calupuri, avnd greutatea de 1 kg.
13

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

14.Depozitare
Brnza telemea se depoziteaz n camere frigorifice curate, aerisite, fr miros strin,
dezinfectate, la o temperatur de maxim 8 C i o umiditate a aerului de 80 85 % .[2]

14

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

II.3. Calcul de bilan de materiale

L
1.
Recepie lapte

Lrc

L=Lrc=5053560,4 kg lapte
Lrc
2.
Filtrare
p2( 0,15 )

Lc

Lrc=Lc+p2
0,9985Lrc=5045980,1
Lrc=5053560,4 kg
p2=7580,3 kg
Lc
3.
Normalizare

Ln

p3(0,5%)

Lc=Ln+p3
0,995Lc=5020750,2
Lc=5045980,1 kg
p3=25229,9 kg

15

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

Ln
4.

Pasteurizare

Lp

p4(0,5%)

Ln=Lp+p1
0,995Ln=4995646,5
Ln=5020750,2 kg
p4=25103,75 kg
Lp
5.

Rcire

Lr
Lp=Lr=4996146,1kg
6.

Lr

nsmnare

Li

p6(0,001%)

Lr=Li+p9
Lr=4995646,5+0,0001Lr
0,9999Lr=4995646,5
16

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT Lr=4996146,1kg

p6=499,61 kg

7.
Li adaos (0,06/100kg)
Coagulare

p8(0,5%)

Li adaos=C+p7
Li adaos=4970668,3+0,005Li adaos
0,995Li=4995646,5 kg
p8=24978,2 kg
cheag 0,06 l....................100 kg lapte
x...............................4970668,3
4970668.3 0.06
100
x 2982.4litri cheag

8.
C
Prelucrare coagul

Cp2

p7(70%)

C=Cp2+p8
C=1491200,57+0,7C
17

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT C=4970668,3 kg

p8=3479467,8 kg

Cp2
Presare
9.

Cp

p9(30%)

Cp2=Cp+p9
Cp2=1043840,4+0,3 Cp2
0,7Cp2=1491200,571 kg
p6=447360,1kg
Cp
Tiere coagul

10.

CT

p10(0,05%)

Cp=CT+p10
Cp=1043318,5+0,0005Cp
Cp=1043840,4 kg
p10=521,92kg
11.

CT
Srare

18

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

Cs

p4(2%)

CT=Cs+p11
CT=1022452,2+0,02CT
CT=1043318,5 kg
p10=20866,3 kg

Cs
12.

Maturare
Bt

p3(2%)

Cs=Bt+p3
Cs=1002003,2+0,02 Cs
Cs=1022452,2kg
p12=20449 kg
13.

Bt
Ambalare
Bta

p13(0,15%)

Bt=Bta+p13
Bt=1000500,2+0,0015Bt
Bt=1002003,2 kg
p13=1503,1 kg
Bta
14.
Depozitare
19

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

Btd

p14(0,05%)

Bta=Btd+p14
Bta=1000000+0,05Bta
Bta=1000500,2 kg
p 14=500,2 kg

II.4. Calcul de bilan termic

1.Pasteurizare.
Capacitate de prelucrare 5000 kg/h
3600 s......................5000 kg
x sec.......................5045980.1
x 3633105.6
3633105.6.................5045980.1
1 sec..........................x
x 1.38
m L C ptmediu t l
m Ac
C pTmed t apa

20

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT 1.

4 C 20 C
95 C 75 C
1,38 3885,3 16
m AC
1,02
4201 20
2.
20 C 40 C
75 C 45 C
m AC

1,38 3935,6 20
0,86
4185 30

3.
40 C 65 C
95 C 75 C
1,38 3973,3 25
m AC
1,63
4201 20

2.Rcire
65 C 32 C
15 C 55 C
m AC

1,38 3962,8 33
1,07
4179 40

21

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

22

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

23

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

24

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

25

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT II.5. Alegerea i descrierea utilajelor i a modului de funcionare a acestora
1. Pasteurizatorul cu plci

Pasteurizatorul este caracterizat printr-o capacitate productiv de 200-500

litri/ora si este format din:
-tanc tampon pentru produs cu o capacitate de 50 de litri;
-schimbtor de cldur cu plci pentru nclzirea, pasteurizarea i rcirea
laptelui;
ciclu termic;
-filtru cu cartu extractibil;
-tuburi de oprire pentru meninerea produsului la temperatura de pasteurizare;
-valv pneumatic cu trei ci de deviaie i contrapresiune;
-sonde de temperatura pentru controlul linear n timpul funcionrii unitii de
pasteurizare, acestea sunt poziionate la ieirea de la rcire a laptelui, la ieirea din
seciunea de nclzire, la intrarea produsului;
-nregistrator cu disc, pentru a nregistra temperatura de pasteurizare a laptelui;
-tablou electric de control si comanda a unitii de pasteurizare, completat cu
software de gestionare i ecran display pentru a determina i vizualiza parametrii
procesului.

Pasteurizatoarele cu plci sunt utilajele care, n cazul fabricilor de brnzeturi cu capaciti

mari de producie, asigur realizarea procesului de pasteurizare n flux continuu i automatizat la
temperatura de 72...74C (cu durat de meninere de 15-40 secunde). Aceste instalaii au debite care
variaz ntre 3 000 10 000 L/h .
Pasteurizatorul cu plci este format dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa
crora sunt prevzute nite canale. Plcile sunt presate una lng alta, alctuind seciuni separate
unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul sau
lichidul de rcire pe cealalt parte a plcii. Laptele mpins cu ajutorul unei pompe trece n strat
subire prin aceste plci i, venind n contact cu placa, se nclzete sau se rcete ntr-un timp foarte
scurt (cteva secunde) .
Plcile pasteurizatorului sunt grupate n seciuni separate: seciuni de recuperare, o seciune
de pasteurizare, alta de meninere de scurt durat la temperatura de pasteurizare, alta de rcire cu
ap. n fig. 1.1 se prezint schematic o instalaie de pasteurizare cu sectoarele ele prenclzire,
pasteurizare i rcire[7].

Figura 1.1. Schema unei instalaii de pasteurizare cu plci:

1 bazin de alimentare, 2 pomp de lapte, 3 pomp de ap, 4 dispozitiv de automatizare,
5 cap de recirculare, I sector de rcire cu ap rcit; II, III schimbtor de cldur,
IV sector de meninere la cald [7]

26

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

Vana se utilizeaz pentru prelucrarea n condiii mecanizate a laptelui si a coagului rezultat

n procesul de fabricare a brnzeturilor .
Are formatul cilindric i este compus din vana propriu-zis, cu pere i dubli , executai din
tabl de oel inoxidabil, prevazut pe mijloc cu un capac fix, pe toat limea, pe care este fixat
motoreductorul de acionare a dispozitivului de agitare i prelucrare a coagului.
De o parte i de alta a capacului fix este prevzut cte un capac rabatabil, iar n interior, n
poziii diametral opuse, dou plci sprgtoare de valuri.
n scopul agitrii laptelui i a prelucrrii coagulului, pe cele dou brae ale agitatorului se
fixeaz n funcie de operaiunile ce se execut cte dou din urmtoarele dispozitive :
dispozitiv de agitare, n form de plac, cu orificii cu diametrul mare ;
dispozitiv lamelar de tiere orizontal si vertical a coagulului ;
dispozitiv de prelucrare a coagulului.
Pentru evacuarea coagulului prelucrat, vana are fundul nclinat spre centru, la orificiul de
golire , ce comunic cu conducta de evacuare, prevazut la un capt cu un robinet de nchidere cu
clapet.
Ca agent termic pentru nclzirea a laptelui sau a coagulului din van se prevede utilizarea
apei calde, cu temperatura de 95 grade C, iar dac se impune realizarea unor temperaturi mai mari
sau o nclzire mai rapid, atunci vana poate fi racordat la abur cu presiunea de 0 ,7 bari.Pentru
rcire se utilizeaz ap de la reea , cu temperatura de 15...160 C, care se introduce prin pereii dubli
ai vanei. Cuva interioar are fundul nclinat spre centru, unde este prevzut orificiul de golire (7), cu
robinet de nchidere cu clapet. Acionarea robinetului se face prin intermediul unui prelungitor,
pn la marginea vanei, prevzut la capt cu o manet.
Introducerea ntre pereii cuvelor a apei calde de nclzire i a apei de la reea, pentru rcire,
se face printr-un racord comun, prevzut la partea superioar, iar golirea apei se face printr-o
conduct prevzut la fundul cuvei.
Avantaje:
creterea capacitii de prelucrare cu circa 50% fa de procedeele clasice;
micorarea pierderilor de grsime datorit vanei;
reducerea volumului de manoper [7]

27

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

Figura 1.2. Van mecanizat pentru procesarea produselor lactate.

1 cuv interioar, 2 cuv intermediar, 3 mantaua exterioar, 4 motoreductor,
5 agitator, 6 sprgtor de valuri, 7 orificiu de golire, 8 robinet,
9 racord de alimentare, 10 conduct de evacuare

3. Uneltele
Se confecioneaz din material inoxidabil, trebuie s fie uor de manipulat, iar prile care
vin n contact cu coagulul astfel executate nct s evite pe ct posibil prfuirea coagulului . Cu ct
unealta este mai ascuit i mai subire, cu att coagulul se taie mai bine, fr a se produce prfuirea
coagulului, reducndu-se astfel la minimum pierderile de substan uscat n zer.
Dintre uneltele folosite la prelucrarea coagulului, cele mai importante sunt: cuul, cuitul,
harfa, lira si amestectorul, prezentate n figura 1.3.

Figura 1.3. Unelte pentru prelucrarea coagulului:

a cu, b cuit, c harf, d lir, e amestector
Tierea i mrunirea coagulului se execut n mod diferit, n funcie de recipientul n
care a avut loc nchegarea laptelui : cazan sau van [7].

28

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

29

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT II.6. Deeuri, subproduse, co-produse, emisii de noxe
Valorificarea zerului
Zerul este subprodusul care rezult la fabricarea brnzeturilor, ca urmare a coagulrii cu
cheag, prin acidifiere natural sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrice. Zerul se prezint
ca un lichid de culoare verde-glbui
n funcie de modul de obinere, putem avea:
-zer dulce (aciditate 10-20 T), obinut de la coagularea laptelui cu cheag;
-zer acid (aciditate 50-70 T), obinut de la coagularea cu bacterii lactice, respectiv cu acizi
minerali (brnzeturi i cazein)
Smntn din zer
Zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor conine pn la l% grsime (0,2-1%) i poate fi
degresat, iar smntn obinut are un coninut de 40-45% grsime.
Dup obinere, smntn se dilueaz cu ap n raport 1:6, se nclzete la 45C i se
smntnete din nou, obinndu-se smntn splat cu 40-51% grsime. Dup o nou diluare, ns
de aceast dat eu zar sau lapte smntnit, se smntnete din nou, iar grsimea obinut se
pasteurizeaz la 93-95 C i se rcete la 6-7 C .
Aceast smntn din zer se utilizeaz la fabricarea ngheatei sau la obinerea untului.
Brnzeturi din zer
Din zer se poate obine urd prin nclzirea i meninerea zerului la 80C, cnd precipit
proteinele serice, care se acumuleaz la suprafaa zerului, de unde se colecteaz ntr-o sedil, din
care, dup scurgerea zerului, se formeaz caul prin autopresare. Urda se prepar din zerul provenit
de la fabricarea brnzeturilor din lapte de vac sau oaie.
Urda proaspt se prezint ca o past omogen, cremoas, de culoare alb, cu gust plcut
dulce pentru urda proaspt i uor srat pentru urda srat.
Concentratul proteic din zer
Concentratul proteic din zer se poate obine prin una din urmtoarele metode:
adaos de acizi;
ultrafiltrare;
osmoz invers;
formare de complexe, aa cum se arat n continuare :
Adaos de acizi (HCl, lactic) pn Ia pH = 4,0-4,8 i nclzire la 90-93 C, timp de 3-4
minute dup care are loc o rcire la 40C i separarea precipitatului prin centrifugare. Se obine un
concentrat cu 30-35% s.u., care se usuc ntr-un usctor clasic (procedeul Centry-Whey).
Cvasul fermentat se trateaz cu 1% caramel i se mbuteliaz. Dup o maturare de 40 ore la
8 C, cvasul este gata pentru consum
Milone, care este un produs obinut din zer fermentat cu cultur de chefir pn la 1% acid
lactic. Se precipit proteinele prin procedeul Lactanid (adaos de frunze i plante aromate care conin
tanin). Filtratul ce se obine se aromatizeaz i se fermenteaz cu drojdii. n final se ndulcete cu un
edulcorant. Produsul conine ~ 0,8% alcool i este mbuteliat sub atmosfer de CO2 .
Zerul lichid
Zerul lichid este folosit att n furajarea porcilor ct i a bovinelor. n cazul furajrii porcilor,
s-au constatat creteri importante de greutate, cnd zerul a fost amestecat cu orz (8,4 kg/zi zer i 3,5
kg/zi orz). Dac se folosete porumb este necesar o suplimentare cu proteine a raiei furajere. n
cazul furajrii vacilor, producia de lapte nu a fost afectat cnd apa necesar animalelor s-a
nlocuit, parial sau total, cu zer .
30

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT Consumul de zer reduce n msur nsemnat cantitatea de fn i cereale din raia furajer.
Zerul dulce este mai bine acceptat de ctre animale n comparaie cu zerul acid.
Zerul concentrat
Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau dup fermentare i amonificare.
Zerul concentrat, fermentat i amonificat, este produs, n mod obinuit, prin fermentaie lactic,
neutralizarea acidului lactic cu amoniac i concentrare la 55-65% substan uscat (140 i 141).
Produsul obinut conine 7-10% azot, are un pH cuprins ntre 5,5 i 6,3 i prezint proprieti
similare cu cale ale suplimentelor proteice din uree i melas.
Epurarea apelor din industria laptelui.
Apele uzate industriale din industria laptelui pot fi evacuate n reeaua de canalizare fie n
receptori, doar atunci cnd este cazul, dup o prealabil preepurare.
n general, pentru debite mici de ape uzate industriale se prefer evacuarea n reeau de
canalizare orenesc, epurarea lor fcndu-se n comun cu apele uzate oreneti.
Pentru a fi evacuate n reeaua de canalizare apele uzate din industria alimentar trebuie s
nu conin:
Substane n suspensie a cror cantitate, natur i mrime constituie un factor activ de
erodare a canalelor, provocnd depuneri;
Substane cu agresivitate chimic asupra materialelor din care sunt construite reelele de
canalizare;
Substane nocive care pot pune n pericol personalul care exploateaz canalizarile;
Substane inhibitoare ale proceselor de epurare( Cu, Zn, Pb);
Substane radioactive;
Substane colorate;
Substane organice greu biodegradabile.
ncrcarea organic exprimat prin CBO5 se modific o dat cu introducerea apelor uzate
industriale n reeaua oreneasc. Se tie c valoarea CBO5-ului este chiar de cteva sute de ori
mai mare dect cea a apelor uzate menajere astfel o cantitate mic de ap uzat industrial poate,
deci, s mreasc cu mult incrctura organic a apelor menajere provocnd deranjamente n
epurarea acestora
Toate condiiile de descrcare a apelor uzate n reeaua de canalizare oreneasc au n
vedere interaciunea unor substane, n special cele aflate n apele industriale, care ar putea duce la
formarea de gaze periculoase, copmui corozivi,coagulani care ar putea avea ca rezultat depunerea
substanelor n suspensie n reeaua de canalizare, etc. (Tabelul 1.2.)[7]
Tabelul 1.2. Condiiile de calitatea a apelor uzate pentru asigurarea funcionrii normale a
proceselor de epurare.
Concentraia
Substana normat
maxim admis, mg/L
Materii n suspensie
300
Consum biochimic de Tconom(CBO5)
300
Consumul chimic de Tconom(CCO-Cr)
300
Substane fenolice
30
Detergeni sintetici anioactivi biodegradabili
30
Crom total
1,0

31

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

ANEXE

Figura 1.2. Van mecanizat pentru procesarea produselor lactate.

1 cuv interioar, 2 cuv intermediar, 3 mantaua exterioar, 4 motoreductor,
5 agitator, 6 sprgtor de valuri, 7 orificiu de golire, 8 robinet,
9 racord de alimentare, 10 conduct de evacuare

32

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

Recepia i filtrarea
laptelui

Normalizare

Pasteurizare 65..67 C

Rcire 32..33 C

nsmnarea laptelui

Coagulare 32..33 C

Cultur starter 0,05-0,06%

Prelucrare coagul

Presare

Tiere coagul

Srare

Maturare

Ambalare

Depozitare
33

Saramur 20-22%NaCl

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT Figura 1.0.Schema procesului de fabricare a brnzei telemea

34

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

35

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

36

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 - PROIECT -

37