Sigurana alimentelor

kitchen & restaurant guide for

starters
F&B4U
By
Andrea Boyes

Ce este igiena alimentelor?

Sigurana alimentelor reprezint condiile i practicile
care asigur calitatea alimentului, pentru a preveni
contaminarea i intoxicaia alimentar

Implic luarea tuturor msurilor de precauie necesare

pentru asigurarea siguranei i sntii alimentelor n
timpul pregtirii, gtirii i depozitrii

Tipuri de contaminare
Fizic (corpuri strine)
Bijuterii, unghii, cuie , sticl, faian spart, excremente de oareci,
oase, etc.

Microbiologic
Bacterii, virui, mucegai i fungi

Chimic
Pesticide, reziduuri ale substanelor de curat, lubrifiani, aditivi,
ngrminte

Cu alergeni
Nuci, semine de mutar, crustacee, cpuni, etc.

Bacteriile
Bacterii bune
Unele bacterii se folosesc la
producerea brnzei i a
iaurtului
Se gsesc pretutindeni pe
sol, n praf, pe animale de
companie, duntori, pe
fiinele umane, haine,
alimente crude, etc.
Unele mucegaiuri se folosesc
la producerea brnzeturilor
fermentate
Drojdia este folosit la
fabricarea pinii i a berii

Bacteriile rele se numesc

bacterii patogene
Acestea cauzeaz
intoxicaiile alimentare ,
nmulindu-se n alimente
sau producnd toxine n
alimente
Bacteriile patogene nu
modific aspectul alimentului
Mncarea are aspect, gust i
miros normal. Doar mai
trziu ne dm seama de
simptomele neplcute.

De ce au nevoie bacteriile
pentru a se dezvolta??
Hran: Bacteriile prefer hrana
bogat n proteine i
umezeal
Alimentele cu grad ridicat de
risc sunt acele alimente care
susin instantaneu
dezvoltarea bacteriilor i nu
parcurg alte procese de gtit
sau nclzit
Ex. orezul gtit, carnea
gtit, prjituri cu crem,
crustacee, ou, produse din
ou i alimente preparate ca
sanviuri i plcinte cu carne
de porc

Umezeal:-

Toate bacteriile au nevoie de

umezeal pentru a se
dezvolta i majoritatea
alimentelor cu proteine au
coninut ridicat de umezeal

De ce au nevoie bacteriile pentru

a se dezvolta??

Cldur:Bacteriile prefer cldura

cea mai optim temperatur
este temperatura corpului 37C.
Zona de risc este ntre 5 i
63C.
ntre aceste limite de
temperatur este posibil
dezvoltarea bacteriilor.
De aceea alimentele trebuie
pstrate la temperaturi sub
5C sau peste 63C.
Alimentele care au nevoie de
nclzire sau rcire trebuie s
treac rapid prin zona
periculoas.

De ce au nevoie bacteriile
pentru a se dezvolta??

Timp:n condiii optime, bacteriile

se nmulesc prin divizare
n dou.
Se dubleaz ca numr tot
la zece sau douzeci de
minute.
Aceasta se numete
Fisiune binar.

Prevenirea dezvoltrii bacteriilor

Bacteriile prefer
alimentele bogate n
proteine i umezeal

Temperaturile joase
mpiedic dezvoltarea
bacteriilor.
Temperatura din frigider este
n mod legal de 8C. Cea
mai bun practic este
ntre 1C i 5C .
Temperatura de
congelare este ntre
-18C i -22 C.

Distrugerea bacteriilor
Bacteriile sunt
distruse la
temperaturi ridicate
care se ating la gtit

Mancarea este gtit de obicei

la o temperatur de
72C timp de 2 minute
sau >75C
Se poate folosi o sond pentru
a ajuta la prepararea hranei
sigure

Bacteriile i limita de timp

Dup ce a fost preparat,
mncarea trebuie pus la
frigider timp de 90 minute pentru
a stopa germinarea sporilor,
dezvoltarea bacteriilor i
producerea toxinelor.
Mncarea trebuie inut
maxim 4 ore la temperatura
camerei (n zona de
pericol).

Pe plita fierbinte, mncarea

trebuie pstrat la
temperatur mai mare de
63C.
Dac temperatura coboar
sub 63C, mncarea poate
fi lsat n zona de pericol
maxim 2 ore.

Sporii
Unele bacterii sunt
capabile s formeze spori
Sporii reprezint un
mecanism de
supravieuire cnd exis
condiii nefavorabile, ex.
prea cald, prea rece sau
fr umiditate.
Sporii se distrug greu,
neputnd fi distrui prin
cele mai multe metode
de gtit.

Toxinele
Unele bacterii produc substane otrvitoare cunoscute
sub numele de toxine
Toxinele provoac toxinfeciile alimentare
Unele toxine sunt produse n mncare n timpul
dezvoltrii bacteriilor acestea se numesc exotoxine.
Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus produc
exotoxine
Sunt greu de distrus deoarece sunt rezistente la cldur
Unele bacterii produc toxine cnd se afl n corpul
omenesc acestea se numesc endotoxine
Unele toxine pot cauza boli grave; E. coli O157 produce
o verocytotoxin care poate cauza mbolnvirea grav i
chiar decesul

Contaminarea ncruciat
Contaminarea ncruciat
se produce cnd
bacteriile sunt
transferate de la o surs
contaminat la o surs
necontaminat
Se transmite de obicei de
la alimentele crude la
mncarea gtit

Alimentele crude i cele

gtite trebuie depozitate
separat, acolo unde este
posibil
Dac se depoziteaz n
acelai frigider alimente
crude i gtite, alimentele
crude trebuie plasate sub
cele gtite.
Trebuie folosite scnduri de
tiat de culori diferite pentru
a reduce riscul contaminrii
ncruciate.

Ce este toxinfecia
alimentar??
Toxinfecia alimentar este o boal care prezint
urmtoarele simptome:
Grea
Dureri abdominale
Diaree
Vom
n cel mai ru caz, decesul

Salmonella
Perioada de incubaie 12
36 ore
Durata bolii 1 7 zile
Simptome:dureri
abdominale,diaree, vom
Surse
Ou, carne de pasre
crud,ap contaminat,
ageni microbieni umani
Alimente asociate
Ou sau carne de pasre
crude sau gtite insuficient
Alimente care conin ou
crude sau fierte moi, ex.
maionez,mousse (budinc
aerat, spum de fructe,
etc.)

Mijloace de prevenire
Curenie efectiv
Utilizarea oulor
pasteurizate pe ct posibil
Evitarea contaminrii
ncruciate
Excluderea manipulatorilor
de alimente contaminai

Staphylococcus aureus
Perioada de incubaie 1
7 ore
Durata bolii 6 24 ore
Simptome:dureri
abdominale, greuri i
vrsturi
Surse
Secreii umane bucale i
nazale, tieturi, abcese
Multe persoane sunt
purttoare de staph
aureus pe corp, fr a ti
acest lucru
Alimente asociate
Majoritatea alimentelor
care au fost manipulate

Mijloace de prevenire
Standarde ridicate de igien
personal
Atenie sporit la splatul
minilor nainte de a
manipula alimentele
Evitarea contactului cu
alimente al persoanelor care
au probleme ale pielii
Evitarea contaminrii
ncruciate

Bacillus Cereus
Perioada de incubaie 1-5
ore
Durata bolii 6 24 ore
Simptome:greuri,vrsturi,
dureri abdominale i diaree
Surse
Cereale, n special orez,
mlai, condimente, praf i
pmnt
Alimente asociate
Mncruri cu orez
renclzite
Alimente care conin
condimente
Mlai

Mijloace de prevenire
Evitarea, pe ct posibil, a
renclzirii orezului
Pstrarea pe timp limitat la
temperatur ambiental
Consumarea orezului
imediat dup ce a fost gtit
Limitarea timpului petrecut
n zona de pericol, prin
rcire rapid

Clostridium Perfringens
Perioada de incubaie
8 22 ore
Durata bolii 12 48
ore
Simptome:dureri
abdominale, diaree,
rar vrsturi
Alimente asociate
Baze de sup, sosuri,
zeam de carne,
umpluturi moi de
plcint, tocnie,
caserole, etc.

Mijloace de prevenire
Evitarea contaminrii
ncruciate
Utilizarea legumelor gata
preparate pentru a evita
aducerea pmntului n
buctrie
Rcirea rapid a
mncrurilor fierbini
Standarde ridicate de igien
personal

Listeria Monocytogenes
Perioada de incubaie 1
70 zile
Durata variaz de la caz
la caz
Simptome: febr, diaree,
simptome asociate rcelii
i gripei, poate cauza
pierderea sarcinii la
femeile gravide
Surse
Este foarte rspndit n
mediul nconjurtor
Alimente asociate
Pateuri cu brnz moale,
salat ambalat

Mijloace de prevenire
Nu consumai alimente cu
termenul de valabilitate
expirat
Curarea strict i
dezinfectarea
echipamentului de rcire
Femeile nsrcinate trebuie
s evite consumarea
anumitor alimente

Campylobacter
Perioada de incubaie 2 5
zile
Durata 1-4 zile
Simptome: dureri
abdominale, diaree, dureri de
cap, febr, snge n scaun
Surse
Ap netratat, carne de
pasre crud, canalizare,
psri
Alimente asociate
Lapte nefiert, contaminat de
psri
Carne crud de pasre
Ap contaminat

Mijloace de prevenire
Msuri bune de igien, n
special splarea minilor
Evitarea contaminrii
ncruciate
Prepararea complet a
alimentelor

E.Coli 0157
Perioada de incubaie 1-14
zile,de obicei 3-4 zile
Durata 5-10 zile, dac nu
apar alte probleme
Simptome: dureri
abdominale, diaree ( poate
fi cu snge),greuri, se
poate dezvolta sindromul
hemolitic uremic
Poate fi fatal pentru
grupurile cu risc ridicat
Surse
Lapte nefiert, carne crud
de vit i miel, intestinele
de la vite i oi, culturi
stropite

Alimente asociate
Beefburgeri gtii insuficient
Brnz nepasteurizat
Varz de Bruxelles
Mncare gtit care a fost
contaminat cu alimente
crude infectate
Multe alte alimente, ca
rezultat al manipulrii
necorespunztoare

E.Coli 0157
Mijloace de prevenire
Separarea strict a crnii crude de cea gtit
Gtirea complet a produselor din carne de vit tocat
Splarea atent a salatei, fructelor i legumelor
Pasteurizarea laptelui i a sucului de mere
Pregtirea temeinic a personalului n privina practicilor
de siguran a alimentelor
Gtirea verzei de Bruxelles
Acest tip de varz a cauzat probleme n ultimele luni

Clostridium Botulinum
Perioada de incubaie
2-5 zile
Durata 12-36 ore
Recuperare ndelungat
Simptome:dificulti la
nghiit i de respiraie,
diaree urmat de
constipaie
Poate fi fatal

Produce o neurotoxin
sensibil la cldur
Toxina afecteaz
sistemul nervos central
Surse
Sol, legume, pete i
carne
Alimente asociate
Alimente conservate
hipoacide
Carne i pete
conservate prin vidare

Clostridium Botulinum
Mijloace de prevenie
Control strict al produselor conservate hipoacide
Nu se vor utiliza conservele umflate sau ciobite
Distrugerea sporilor se face prin nclzire la 121C pe o
perioad de timp, n funcie de mrimea produsului i ambalaj
Se va asigura sigilarea corect a ambalajului vidat

Norovirus
Perioada de incubaie 12-48 ore
Durata1-3 zile, grupurile cu risc ridicat pot dura
4-6 zile
Simptome:diaree,vom, greuri i dureri
abdominale
Surse
Canalizare, manipulatori de alimente infectai, ap
contaminat
Alimente asociate
Crustacee, semipreparate
manipulate de lucrtori infectai

Norovirus
Mijloace de prevenie
Igien personal strict pentru
manipulatori
Curarea i dezinfectarea
zonelor infestate
Splarea riguroas a
alimentelor
Utilizarea stridiilor
(crustaceelor) de la furnizori de
ncredere
Lucrtorii infectai nu vor
manipula alimentele

Igiena efectiv a minilor este

vital pentru prevenirea i
rspndirea norovirusului!!

Bune practici de igien

Respectarea legilor din domeniul alimentar

Condiii mai bune de lucru
Satisfacerea clienilor
Reducerea cantitii de resturi menajere
Dispoziia sufleteasc a personalului
Profituri mai mari
Reducerea cazurilor de toxinfecii alimentare

Igiena personal
Lucrtorii din domeniul alimentar trebuie instruii n
probleme de igien personal i s neleag modul n
care bacteriile sunt capabile s fie transmise la alimente
datorit practicilor necorespunztoare de manipulare
Lucrtorii care vin n contact cu alimentele au obligaia
legal i moral de a menine sigurana alimentelor
Toi cei care lucreaz n domeniul alimentar trebuie s
aib un standard ridicat de igien personal
Scopul echipamentului de protecie este de a proteja
alimentele fa de cei care le manipuleaz i fa de
orice bacterii sau ali duntori ai cror purttori sunt
acetia
Lucrtorii n domeniul alimentar trebuie s poarte
echipament de protecie i s-l elimine n mod
corespunztor, dup utilizare

Igiena personal
Bijuteriile trebuie scoase
nainte de prepararea
alimentelor
Bacteriile pot supravieui pe
mbrcminte
Nu trebuie utilizate
parfumuri i spray-uri
aftershave cu miros
puternic
Unghiile nu vor fi lcuite i
nu se vor purta unghii false;
unghiile trebuie s fie scurte
i curate

Minile sunt
rspunztoare de
transferul bacteriilor pe
alimente, de aceea este
esenial o bun igien a
acestora. Este imperativ
ca minile s fie splate
corespunztor!!

Igiena personal

Minile trebuie splate n mod regulat, mai ales:

Dup ce am fost la toalet
Cnd intrm ntr-o ncpere cu alimente
Dup ce am scos gunoiul
Dup curenie
Cnd lucrm cu alimente diferite, mai ales alimente
crude
Dup ce mncm sau fumm
Dup pauze
Dup ce scoatem mnuile de unic folosin
Dup ce tuim sau strnutm
Cnd minile sunt murdare!!

Igiena personal
Apa pentru splat trebuie s fie ntre 40 i 45C
Trebuie folosit un spun lichid antibacterian
Pentru a ne asigura c minile sunt splate
corespunztor, trebuie nti umezite cu ap i apoi se
aplic spunul; se spunesc foarte bine
Acordm atenie deosebit vrfurilor degetelor,
unghiilor, degetului mare, ncheieturii i ntre degete
Dureaz aproximativ 40 de secunde splatul
corespunztor al minilor i ndeprtarea bacteriilor
Minile se usuc cu atenie, preferabil cu un prosop de
hrtie.

Igiena personal
Tieturile i juliturile
conin germeni
duntori, deci trebuie
acoperite corespunztor
pentru a mpiedica
transferul bacteriilor pe
alimente

Trebuie aplicai plasturi

albatri deoarece sunt
impermeabili i foarte
vizibili; plasturii cu pnz
pot conine bacterii care
pot fi transferate pe
alimente

Igiena personal
Boli declarate
Diaree
Vom
Tieturi i arsuri
infectate
Rceli grave
Infecii ale urechilor,
ochilor i gtului

Dac suferii de una din

bolile urmtoare, trebuie
s anunai i s nu
venii la servici

Dac suferii de diaree i

vom, trebuie s stai
acas nc 48 de ore
dup ce au disprut
simptomele

Igiena personal
Este interzis fumatul
n spaiile cu
alimente

Amenda pentru lucrtorii

care fumeaz este de
5000 i pentru patronii
care permit s se fumeze
de 20000!!!

Proiectarea i construirea
spaiilor alimentare
Spaiile de producie trebuie
s aib un flux liniar de
producie , deci alimentele
vor fi deplasate n direcia
nainte , de la alimentele
crude spre cele preparate
Acest flux ajut la
prevenirea contaminrii
ncruciate
Podelele, pereii i tavanul
trebuie s fie:
Uor ce curat
Neabsorbante s nu
absoarb apa sau lichidele
S aib culori deschise, de
obicei alb
S fie durabile i rezistente

Iluminatul
Trebuie s fie adecvat pentru
a se lucra n siguran
S ajute la o curare
eficient a spaiilor
Trebuie s fie echipat cu un
sistem de iluminat difuz
Ventilaia
Trebuie s ndeprteze
mirosurile, aburii i bacteriile
Trebuie s asigure condiii
de lucru mai rcoroase i
mai puin umede

Proiectarea i construirea
spaiilor alimentare
Echipamentul
ntreg echipamentul i
suprafeele de lucru
trebuie s fie uor de
curat i neabsorbante
Trebuie utilizat oel
inoxidabil pentru uz
alimentar
Nu se va folosi lemnul
deoarece este poros i nu
poate fi curat i
dezinfectat
corespunztor , i se
poate achia

Dac este posibil,

echipamentul nu trebuie
s fie la nivelul podelei
Sau s fie deplasabil
Aceasta ajut la
curenie
i previne infectarea cu
duntori

Rotaia i controlul stocului

de alimente
Alimentele trebuie folosite n ordinea datei de pe
etichet pentru a preveni aruncarea lor i a menine
sigurana alimentelor
Cele mai recente produse trebuie puse n spate i cele
vechi aduse n fa, pentru a fi primele utilizate
FIFO:
First in first out (primul intrat, primul ieit)
LILO
Last in last out (ultimul intrat, ultimul ieit)
USE BY DATES (utilizare conform datei)
Dup aceast dat pot aprea bacterii patologice
BEST BEFORE DATES (De folosit preferabil nainte de
data)

Dup aceast dat calitatea ncepe s scad

Depozitarea alimentelor

Alimentele uscate trebuie

depozitate:
n containere ferite de
roztori
Deasupra nivelului
podelei
n spaii uscate,
rcoroase i bine
ventilate
ntr-un spaiu de
depozitare curat
n ordinea datei de pe
etichet
Ferite de substanele
chimice de curat

Alimentele perisabile:
Trebuie depozitate ntrun spaiu rcoros,
preferabil n frigider
Alimentele congelate
trebuie depozitate n
congelator ntre -18C i
-22C

Curarea i dezinfectarea
Curarea
Scopul currii este de a
ndeprta particulele
alimentare i grsimea
Curarea se efectueaz
cu detergent lichid i ap
fierbinte
Poate fi necesar
frecarea mai intens a
suprafeelor

Dezinfectarea
Scopul dezinfectrii este
de a reduce numrul de
bacterii la un nivel de
siguran , pentru a nu
duna sntii
Dezinfectarea poate fi
realizat cu ajutorul
substanelor chimice sau
cu ap fierbinte >82C

Curarea i dezinfectarea
Substane chimice utilizate
Detergeni : mbuntesc efectul de
curare desprind resturile
de alimente i ndeprteaz
grsimea sau uleiul
Un exemplu sunt detergenii
lichizi

Substane folosite ca
dezinfectante:Substanele chimice sau apa
fierbinte peste 82C reduc
bacteriile la un nivel de
siguran
Un exemplu este substana
Milton
Substane igienicosanitare:Combin proprietile unui
detergent cu ale unui
dezinfectant
Produc o curare uoar i
reduc bacteriile la un nivel
de siguran

Curarea i dezinfectarea
Articole care necesit curare i dezinfectare
Orice suprafa / echipament care vine n contact direct cu
alimentele
Orice suprafa care se atinge cu minile, ex. uile de la frigider
Tot echipamentul de curare, ex. periile de frecat

Prevenirea duntorilor
Depozitarea
necorespunztoare a
gunoiului atrage
duntorii

Locul unde se in
pubelele trebuie s aib
o suprafa cu drenaj
bun, care se poate
menine curat

Prevenirea duntorilor
Resturile de alimente
de pe podeaua
buctriei atrag
gndacii.

Pubelele neacoperite
atrag mutele

Prevenirea duntorilor
Resturile alimentare
czute lng pubele
atrag obolanii i oarecii
Pubelele suprancrcate ,
lsate cu capacul
deschis, vor atrage de
asemenea obolanii i
oarecii

Dac nu se iau msuri

imediate mpotriva
duntorilor, afacerea va fi
nchis automat de
inspectorii de mediu
Specialitii n combaterea
duntorilor vor ajuta la
rezolvarea acestor probleme

Sisteme de management
al siguranei alimentelor
Legislaia privind sigurana alimentelor cere ca fiecare
ntreprindere din domeniul alimentar s aib un sistem
de management al siguranei alimentelor
n industria alimentar exist un sistem numit HACCP,
care este un acronim pentru
Analiza riscului i punctele critice de control
Exist un alt sistem rspndit n Marea Britanie pentru
industria de catering, numit SFBB, care este un acronim
pentru
Alimente mai sigure, afacere mai bun
SFBB este o versiune redus a HACCP, destinat
industriei de catering, care include restaurantele,
cafenelele, etc.

HACCP & SFBB

HACCP este un sistem de
siguran a alimentelor
destinat prevenirii
riscurilor; prin amplasarea
punctelor critice de control,
fie pentru eliminarea total
a riscului, fie pentru a-l
reduce la un nivel
acceptabil
Autorizat de NASA n 1959
Lansat public n in 1971
n anii 1990 a fost acceptat
pe plan internaional

SFBB este tot un sistem

de management al
siguranei alimentelor
pentru industria de
catering
Documentaia SFBB
cuprinde dou pri
Jurnalul i metodele de
siguran
Metodele de siguran se
mpart n cei patru C
Curarea
Gtitul
Rcirea
Contaminarea ncruciat

HACCP & SFBB

Monitorizarea este obligatorie pentru ambele sisteme
Ambele sisteme trebuie prezentate inspectorilor de
mediu pe parcursul inspeciei
Pregtirea personalului este obligatorie i trebuie
consemnat
Verificrile iniiale i cele finale trebuie efectuate zilnic
pentru SFBB
HACCP & SFBB sunt sisteme proactive
n Marea Britanie, ncepnd cu data de 1 ianuarie 2006,
toate ntreprinderile din domeniul alimentar trebuie s
aib un sistem de management al siguranei alimentelor
bazat pe principiile HACCP , cnd Ordonana (EC) Nr.
852/2004 privind igiena produselor alimentare a primit
statut de lege.

HACCP & SFBB

Ambele sisteme sunt concepute s identifice riscurile
privind sigurana alimentelor i s plaseze puncte critice
de control pentru a reduce riscurile la un nivel de
siguran sau s le elimine complet
Riscurile sunt fizice, chimice sau microbiologice

Legislaia privind sigurana

alimentelor
Care este scopul legislaiei privind sigurana alimentelor?
Prevenirea vnzrii unor produse alimentare care sunt
nepotrivite, nesigure sau periculoase pentru sntate
Prevenirea contaminrii alimentelor sau a
echipamentelor
Controlul igienei alimentelor la locul de munc,al
echipamentelor i personalului, inclusiv pregtirea
acestuia
Controlul practicilor privind igiena
Depozitarea alimentelor la temperatura corect
Analiza riscurilor, inclusiv monitorizarea, controlul
riscurilor critice pentru sigurana alimentelor

Legislaia privind sigurana

alimentelor
n Marea Britanie,
legislaia din domeniul
alimentar este impus de
inspectorii de mediu
(EHOs)
Acetia efectueaz
controale periodice la
locul de munc i emit
avize/ note.

Tipuri de avize/note
Not privind
mbuntirea igienei
Problema poate fi
remediat n minim 14
zile
Not de interdicie de
urgen
Afacerea trebuie nchis,
cu efect imediat
Se aplic dac exist un
risc iminent privind
sntatea public