Tehnologia de obtinere a fainii de grau

Moraritul are scopul de a transforma cerealele si unele leguminoase

in faina si crupe,prin zdrobirea lor in valturi.Crupele se obtin prin decojirea
si uneori sfaramarea grosolana a boabelor,slefuirea si polisarea lor.
Principalele materii prime folosite in industria moraritului sunt graul
si secara,din care se obtine faina necesara fabricarii painii si produselor
fainoase,respective porumbul din care se obtine malai si materii prime
pentru produse alimentare expandate.ca pondere graul ocupa primul loc in
morarit,cele mai cunoscute specii fiind graul comun,cu cea mai mare
intrebuintare la fabricarea fainii de panificatie si graul tare ,folosit la
obtinerii fainii cu destinatie speciala,pentru productia de paste fainoase.
Compozitia chimica a boabelor de grau este diversa si neuniform
repartizata pe partile anatomice,de aceea prin macinare se separa miezul sau
corpul fainos,cu valoare alimentara ridicata ,de invelisul lipsit de valoare
pentru consumul uman.
Partea
Amidon Proteine Grasimi Zaharuri Celuloza Pentozani Cenusa
anatomica
%
%
%
%
%
%
Endosperm
100
65
25
65
5
28
20
Invelis si
strat
aleuronic
Germeni

27

55

15

90

68

70

20

20

10

Insusirile de panificatie ale graului sunt definite de cantitatea si

calitatea glutenului,ce are valori cuprinse intre 18-30%la graul comun si
intre 25-40%la graul tare.
Caracteristicile tehnologice ale cerealelor au o influenta mare asupra
procesului de prelucrae,cele mai importante fiind:marimea,forma,si
umiditatea boabelor,duritatea,sticlozitatea si fainozitatea lor,masa
hectolitrica,capacitatea de curgere,plutire si autosortare,conductibilitatea si
difuzibilitatea termica,higroscopicitatea acestora.

Conditionarea cerealelor
Prin conditionare boabelor se urmareste eliminarea impuritatilor si a
corpurilor straine,precum si reglarea umiditatii la valori optime pentru
macinare.
Prin conditionare se asigura o umiditate optima, care sa permita, pe de
o parte, o separare cit mai intensa intre invelis si endosperm, iar, pe de alta
parte, o cernere usoara realizata prin umezirea optima a particulelor de
invelis, astfel ca acestea sa nu se sfarame prea mult, si deci sa se separe usor.
Totodata, umiditatea face ca miezul sa fie friabil si sa se macine mai usor. In
final, faina se obtine mai alba si cu un continut de cenusa redus fata de
fainurile obtinute din grane neconditionate. Totodata, consumul de energie
in cazul macinarii unor grane conditionate se reduce cu 815%.
Conditionarea se bazeaza pe distribuirea in mod diferit a umiditatii in
bob, in sensul predominarii acesteia in invelis, unde trebuie sa ajunga pana
la 6080% fata de endosperm. Fiecare soi de grau are, din punct de vedere
tehnologic, o umiditate optima, ceea ce duce, uneori, la conditionarea
separata a diferitelor partizi de grau, inainte de a se amesteca pentru macinis.
Umiditatea optima la srotul I pentru majoritatea granelor este de 1517%.
Umiditatea cerealelor se obtine prin umezirea uniforma a acestora si,
apoi, prin stationarea lor in celule special destinate in vederea difuzarii apei
in interiorul bobului. Aceasta stationare se numeste odihna si este in functie
de soiul de griu si temperatura apei. Odihna este necesara, de-oarece, desi
invelisul care ocupa o suprafata mare in raport cu volumul bobului, datorita
structurii sale celulare, absoarbe apa intr-o mai mare masura, stratul
aleuronic insa opune mai multa rezistenta patrunderii apei prin el spre
endosperm. Pentru ca apa sa poata patrunde in endosperm, este nevoie de un
timp oarecare pentru a se difuza in tot bobul si a influenta asupra structurii
endospermului.
Impuritatile independente se pot elimina in 4 etape distincte:
Eliminarea fractiilor usoare prin aspiratie:foloseste
separatorul aspirator sau taranul de moara,etapa in care se
separaminimum 65-70%din impuritati;
Eliminarea pietrelor cu separatoare de pietre : masa de
boabe este distribuita uniform pe o sita inclinata,fiind supusa
unor microaruncari in prezenta unui current de aer
ascendant:pietrele mai mari decat boabele raman pe sita

inaintand spre partea ridicata,in timp ce boabele coboara

spre evacuare;
Eliminarea prin separarea dupa forma geometrica: se
realizeaza cu trioare cilindrice de mare capacitate;
Eliminarea impuritatilor metalice de natura feroasa:
acestea provin de la masinile de recoltat,sistemul de
transport mechanic sau silozuri si se separa cu ajutorul
magnetilor permanenti.
Unele cereale,in afara impuritatilor prezentate,contin pe
suprafata lor,un santulet si barbital ,praf si microorganisme ,pentru
indepartarea carora se executa operatia de descojire si
periere.Descojirea are ca scop eliminarea prafului de pe suprafata
boabelor,a unei parti din embrion si partial a invelisului
superficial(pericarp),prin lovirea si frecarea boabelor de o manta de
impletitura de sarma.Efectul tehnologic al descojirii se apreciaza dupa
cantitatea de praf rezultata,micsorarea continutului in substante
minerale si continutul de boabe sparte ramase in masa de
grau,respective in praful colectat la descojire.
Perierea este ultima treapta a descojirii la care,,pentru a evita
producerea electricitatii in timpul frecarii,periile sunt din material plastic
stabilizat electrostatic.
Deoarece prin descjiri repetate nu se pot indeparta in totalitate
impuritatile de pe suprafata boabelor ,acestea se supun unei spalari prin
care sunt separate eventualele pietre ,bulgari de pamant,paie sau
pleava.spalarea este considerate ca fiind o operatie costisitoare prin
consumul mare de apa (1-3 l/kg boabe)si de aceea ea nu est e obligatory.
Cu toate acestea prin tratarea boabelor cu apa si caldura se
influenteaza in mare parte procesul de macinare ,gradul de axtractie
,continutul in substante minerale al fainii si intr-o oarecare masura insusirile
de panificatie ale fainii.Operatia consta in stropirea boabelor cu apa,dupa
care acestea se lasa in repaos timp de cateva ore,astfel incat cea mai mare
cantitate de apa sa ramana in coaja.Prin cresterea elasticitatii cojii,ea nu se
mai sfarama la macinare fiind separate usor prin cernere.
S-a stabilit ca umiditatea optima a boabelor de grau,dupa
conditionarea cu apa,este de 15-15,5%conducerea operatiei avand in vedere
caracteristicile graului si tipul de fain ace urmeaza a fi obtinut.Pe de alta
parte s-a constatat ca prin incalzirea boabelor la 30-45C durata de patrundere
a apei in boabe scade considerabil,avand totodata si un effect pozitiv asupra
insusirilor de panificati ale fainii.

Operatiile tehnologice in moara

Moara sau sectia de macinis este locul unde boabelor diverselor
cereale sunt transformate in faina,gemeni,tarate si uneori gris
comestibil.Principalele operatii tehnologice din moara sunt macinarea si
cernerea,pentru realizarea lor fiind necesare instalatii de transport si
ventilatie.
Macinarea este operatia de sfaramare a boabelor de cereale in
particule cu dimensiuni diferite,in scopul obtinerii fainiimtaratei si
germenilor.se bazeaza pe actiunea mecanica a tavalugilor macinatori asupra
boabelor,pana cand miezul este tranformat in faina.
Macinarea se realizeaza printr-o fragmentare a boabelor care ,trecute
de mai multe ori printre tavalugi ajung la o granulatie din ce in ce ma
mica,intre fragmentari fiind efectuate si cernerile corespunzatoare.
In raport cu marimea granulelor,la macinare se pot obtine urmatoarele
fractii:sroturi sau crupe,grisuri,dunsturisi faina,respective tarate.
Valturile pentru macinat au cunoscut diverse forme constructive,dar la
toate macinarea se realizeaza prin trecerea boabelor printre 2 tavalugi asezati
Paralel ,la o anumita distanta unul de celalalt ,tavalugii sunt executati
din fonta cu suprafata neteda sau profilata ,in functie de rolul lor
tehnologic.Capacitatea de lcru a valturilor este influentata de o serie de
factori :
Gradul de macinare sau de maruntire :depinde de caracteristicile
tehnice ale valturilor si modul de conducere a operatiilor;
Tipul de produse obtinute : de regule fiecare pereche de tavalugi
macina doar o anumita categorie de produse;
Gradul de incarcare : depinde de caracteristicile tehnice ale
valturilor,respective sortimentul de fain ace urmeaza a fi obtinut;
Starea suprafetei de lucru:scade capacitatea de lucru odata cu
marirea uzurii riflurilor,prin faptul ca nu se mai obtine granulatia
dorita ;
Umiditatea boabelor:cu cat boabele sunt mai umede trec mai greu
prin valturi,adera la suprafata lor diminuand efectul de macinare;
Granulatia boabelor:boabele de granulatie diferita vor fi macinate
selectiv,afectand negative capacitatea de macinare;
Temperatura valturilor:prin caldura degajata in timpul macinarii ,un
valt neventilat transpira si formeaza cu faina o coca ce se depune pe
toate organelle utilajului;

Dislocatorul sau finisorul de tarate este un utilaj ce realizeaza

desprinderea invelisului de pe miez si maruntirea miezului ,prin lovirea
puternica a boabelor de o manta cilindrica perforata .Invelisul ramane sub
forma unor particule mari ,spre deosebire de valturi care macina in mare
masura si invelisul.Macinarea cu dislocatorul este folosita la terminarea
srotuirii dar si n faza de macinare.
Cernerea reprezinta separarea cu aju8torul unor fractiuni alcatuite din
particule cu granulatia cuprinsa in anumite limite,dintr-un amestec de boabe
macinate.Fractia ce trece prin ochiurile sitei se numeste cernut ,iar partea ce
aluneca pe sita se numeste refuz.
In morile de cereale sunt folosite mai multe tipuri de site ,si care prin
dispunerea lor in ordine se urmareste ca produsele cu granulatie mare sa fie
trecute cat mai repede la remacinare.prima grupa de site este formata din site
de otel cu ochiuri mari si care refuza produsele de mai sus.A doua grupa de
site refuza grisurile care sunt dirijate la macinare . O a treia grupa de site
este formata din sitele cernatoare de faina,a patra grupa de site sorteaza
dunsturile sau fractiile cu granulatie cuprinsa intre grisurile mici si faina.
La stabilirea unei scheme de cernere se va tine cont de suprafata utila
,numarul sitei,incarcatura,umuditate si temperatura macinaturii, miscarea
fractiilor pe suprafata sitei , diferentierea granulometrica .
Tranformarea boabelor de grau in faina se face prin mai multe faze
tehnologice : srotuirea,sortarea si curatirea grisurilor,desfacerea grisurilor si
macinarea .
Srotuirea realizeaza fragmentarea boabelor in diferite dimensiuni si
detasarea sub forma de tarate a celei mai mari parti din coaja.
Din ce rezulta la srotuire se separa la primele 3 trepte sroturi
,grisuri,dunsturi si faina ,la treptele 4 si 5 sroturi pana la gradul de tarate
,grisuri ,dunsturi si faina de calitate inferioara ,iar la ultima treapta se obtine
faina inferioara,tarate marunta si tarate obisnuita si tarate obisnuita.
Numarul de sroturi se stabileste in functie de gradule de extractie si
sortimentele de faina care urmeaza a fi obtinute (6-7 trepte).
Sortarea si curatirea grisurilor se face pe masini speciale pentru
gris.Pe langa curatire se mai realizeaza si o accentuare a fractionarii
grisurilor dupa granulatie.
Desfacerea grisurilor este faza tehnologica prin care se realizeaza
micsorarea granulelor grisului mare si desfacerea fragmentelor de coaja pe
care le contin de obicei.Aceasta operatie se realizeaza printr-o actiune usoara
a tavalugilor asupra granulelor ,rezultand un amestec de grisuri noi,coji si
faina,fractii care se separa prin cernere.

Grisurile rezultate de la srotuire si pregatite de sortare ,curatire si

desfacere ,sunt transformate treptat prin macinare in faina,numarul treptelor
de macinare la morile de medie si mare capacitate fiind de 8-10.
In faza de macinare se obtine un procent de 70-75% din totalul fainii
extrase ,si care depinde de calitatea produselor supuse macinarii si de felul in
care este condos regimul de macinare.
Controlul calitatii operatiei de macinare se face cu ajutorul gradului de
extractie ,reprezentand randamentul in faina determinat in raport cu
greutatea cerealelor.Daca gradul de extractie este mai mic de 75% inseamna
ca o anumita cantitate de miez ramane in tarate ,sub forma aderenta.
Dimensionarea utilajelor
Dimensionarea utilajelor pentru conditionare:
Caracteristici tehnice i funcionale
Productivitate [kg/h]
Productivitate curtorie (kg/h)
Capacitate celule odihn (t)
Nr celule de odihn
Numrul de valuri
Tipul sitei
Diametrul i lungimea
tvlugilor (mm)

350-400
600
5
4
1 val dublu
compartimentat
SP412
Diametru 250
L = 800

Fig.1. Schema constructiva a morii de grau:1-buncar primire pro dus, 2elevator, 3-maina combinata de curaat grau, 4-separator-aspirator, 5transportor de umectare, 6-buncar cu celule de odihna, 7-val dublu
compartimentat, 8-sita plana SP412

1.Buncar de primire grau:

-capacitate de 6t

2.Elevator cu cupe:

Realizeaza transportul pe verticala .Din punct de vedere constructiv,se

aseamana cu o banda transportoare ,are insa pozitie verticala,iar pe banda se
monteaza ,din loc in loc,cupele 2.Chinga este infasurata pe tamburul de
actionare sip e tamburul de intindere 3.Elementele in miscare sunt inchise in
carcasa 4, confectionata din lemn sau din tabla , prevazuta cu gura de
alimentare la partea inferioara
si gura de descarcare la partea
superioara.Cupele au forma si capacitatea diferita si sunt deplasate de chinga
,cu o viteza mica (0,3-3,5m/s).

3.Masina combinata de curatat grau(trior):

Este folosit pentru eliminarea impuritatilor din cereale.Suprafata de

separare este o manta cilindrica 1 , cu alveole,montata pe arbore 2.Pe
arborele 2 este montat un melc transportor 3,care colecteaza impuritatile in
jgheabul 4 ,eliminandu-le prin palnia 5.Alimentarea cu ameste se face prin
palnia 6 ,iar evacuarea se face prin palnia 7 .Antrenarea tamburului si a
melcului este realizata de la electromotor,prin sistemul de transmitere 8.

4.Separator aspirator:

Este alcatuit din grupul de site 1, 2, 3. montate pe rama 4,

prevazute cu colectoare. Sitele sint actionate in miscarea de vibratie
de la sistemul de transmitere 5.
AeruI, alimentat in separator prin deschiderile 6, este repartizat
in contracurent in masa de boabe si intra in zona de alimentare . Aici
antreneaza particuIele usoare, eliminadu-se prin conducta 8, dupa ce
mai intai au fost trecute prin camera de expansiune 9, pentru
retinerea,prin depunere la baza camerei, a particulelor grele de
impuritati.
Eventualele corpuri straine care au trecut in boabele curate sunt
antrenate de un curent de aer aspirat prin deschiderea 10si sunt
eliminate n aceasi camera de expansiune 9.
Separarea pe site este realizata .prin cernere, astfel
sita 1 retine corpuri mari, sfori, bulgari de pamant
sita 2 retine corpuri putin mai mari decat bobul de grau, ca mazare
orz, porumb
sita 3 retine graul curat, eliminand Ia cernut particule mici, seminte
foarte mici