1.

Partea introductiv
Plmdit parc de nsui Bachus, pmntul Moldovei a fost, ntotdeauna un
fericit leagn pentru via de vie. O cltorie prin viile i cramele Moldovei i
prelungete nu numai descoperirea unor vinuri remarcabile ci i cu o frumusee
tradiional. Nimic, mai fantastic, poate dect o cltorie la ceasurile toamnei prin
mpria lui Bachus. Indiferent c eti turist obinuit ori specialist, Moldova i
ofer priveliti, licori i clipe de neuitat pe drumurile vinului. nvelind dealuri
domoale cu nite imense hrisoave domneti coapte de vreme, podgoriile alctuiesc
o adevrat potcoav de aur a trupului Moldovei.
Anume Moldova este o irezistibil ar a vinului. Producerea vinului n
Moldova, care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiionale
ndeletniciri ale moldovenilor, actualmente este una din cele mai importante ramuri
ale economiei naionale.
Industria vinului n Moldova a nregistrat succese cu adevrat remarcabile i n
prezent vinurile albe fine concureaz cu cele mai fine buturi din lume.
Una din sarcinile Viticulturii i Vinificaiei Moldovei este de a iei pe arena
mondial prin introducerea denumirii de vin calitativ a unui raion anumit.
Principalele direcii n cercetri tiinifice privind producerea tehnologic se refer
la crearea tehnologiilor fr deeuri a tehnologiilor proceselor cu membrana a
celor pe baza folosirii procedeelor fizice a preparatelor enzimatice
microorganismelor i bio tehnologiilor n ansamblu.
n industria fermentrii se efectueaz cercetri n domeniul selectrii
microorganismelor cu produsul principal, utilizarea levurilor imobilizate i uscate.

n procesul fermentrii alcoolice au nlesnit reglarea dirijat a acumulrii

principalelor produse secundare i auxiliare n mediul de fermentare i
valorificarea deeurilor vinicole, adic a drojdiilor, ciorchinilor, tescovinei.
Pe viitor se prevede o lrgire n domeniul viticulturii a suprafeelor de vii i
restabilirea viilor n zona de nord a Moldovei. n viitor pn n 2020 se vor planta
100 mii ha de vii dintre care aproximativ 2000 ha s-au sdit n 2004-2005.
n republica Moldova cu regret este folosit o rotaie a plantaiilor viticole destul
de accelerat. Vrsta medie de exploatare a plantaiilor viticole nu depete
termenul de 10-12 ani . Conform Articolului 12 al Legii Viei i Vinului, termenul
de exploatare a plantaiilor de vii roditoare este stabilit 20 ani. Pornind de la
condiiile reale de tranziie i criz economic, capacitatea slab de cumprare a
populaiei se justific formula decisiv de dezvoltare:
- studierea pieei occidentale;
- producerea rentabil i competitiv n condiii de concuren
Vinificaia la etapa actual se ntlnete cu o mulime de probleme i anume
Vinificaia primar are urgent nevoie de :
- desciorchintoare - zdrobitoare;
- prese pneumatice;
- cuve de maceraie;
- instalaii frigorifice;
- aparate de filtrat n vid;
- dozatoare - pompe;
- instalaii de sulfitare sau sterilizare moderne.
- mai pretenioi consumatori.
Vinificaia secundar are nevoie de:
- pasterizatoare - acintoare;
- filtre cu membran i cartue;
- linii tehnologice de sterilizare i linii automate de mbuteliere steril.
Actualmente sectorul vinicol funcioneaz cu mari divergene, avnd n vedere
deficitul de materiale auxiliare:
2

- absorbani: diatomit, perlit, gelatin;

- conservani;
nzestrarea slab informaional, posibilitatea minim de perfecionare a
tehnologiilor.
Totui cel mai dificil moment este degradarea sectorului agrar - privatizarea a
grbit defriarea suprafeelor considerabile ale viei de vie, iar tinerii fermieri nu
cunosc i nu au experien necesar de producere i marketing.
Crearea organizaiei Uniunea oenologilor n Moldova este binevenit, care
alturi de sprijinul productorilor, formarea profesional, informatizare, expoziii i
alte manifestri pledeaz ntr-u promovarea produciei calitative.
Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea
cercetrilor:
- elaborarea i implementarea n producie a noilor procedee tehnologice, care
permit reducerea consumului de materiale i surse energetice;
- extinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale;
- formarea ntreprinderilor mixte, atragerea capitalului strin;
- marketing- sporirea exportului de produse viti-vinicole;
- elaborarea i aprobarea produselor noi cu denumire de origine.
Concepia i programul de dezvoltarea sectorului viti-vinicol, innd cont de
importana i locul pe care l ocup aceast ramur n economia naional,
resursele naturale i de munc, ct i ali factori de producere, sarcina principal
este de a mri suprafaa total de vii, la care recolta global s fie de 1 ml tone
struguri.
Dezvoltarea economiei moldave trebuie dirijat n legtur cu practica i
tradiia autohton cu cadrul legislativ contiintiznd faptul c n rezolvarea
problemelor, ele vor fi abordate n mod complex.
Pentru modificarea unor vinuri care s satisfac i s cucereasc gustul
consumatorului nu se poate realiza fr cunotine specializate , nsuite de toi cei
care lucreaz i activeaz n acest domeniu. Pentru rezolvarea problemelor actuale
trebuie s contribuim i noi tinerii specialiti ct mai urgent.
3

Viitorul ramurii pe culei privatizrii va recurge prin renovarea tehnicii,

recalificarea cadrelor i integrarea n Europa. Eu sper c sarcinile se vor soluiona
n colaborare cu aciunile multilaterale, ale Uniunii Oenologilor din Moldova.
La majoritatea ntreprinderilor liniile de prelucrare sovetice au fost nlocuite
cu utilaje performante i scheme noi. n acest caz a sporit calitatea vinului , n must
a sczut esenial cantitatea coloizilor, a compuilor fenolici, a gradului de oxidare,
a nuanelor de galben sau crmiziu, la vinurile obinute respectiv albe sau roii.
Consumul mare al energiei obiectiv nu permite azi de a nfptui toat gama
de operaii necesare de tratare de frig cu metode intensive.
Pn nu demult prelucrarea deeurilor era rentabil, astzi cu ele nu se mai
ocup nimeni , majoritatea distilrilor staioneaz, spirt nu avem, bntuie
scumpetea peste tot.

A deczut posibilitatea maturrii vinurilor, cu vinurile

DOC nu prea doresc s se ocupe vinificatorii.

O problem important n oenologie este stabilitatea biolog a vinurilor care
poate fi rezolvat prin utilizarea procedeelor membranare.
Problema privind determinarea calitii filtrrii vinurilor este una din cele mai
actuale pentru specialitii oenologi, n deosebi la etapele finale de filtrare,
nemijlocit nainte de mbuteliere.
Industria vinicol prezint una din cele mai importante ramuri naionale i
asigur 22-24% din intrrile bugetare.
Federaia Rus este un mare importator de vinuri, ns din pcate anul 2006
vinurile moldoveneti cu prere de ru nu mai sunt exportate. Pentru Republica
Moldova aceasta este o problem foarte mare la care la baz st problema politicii
care pe viitor sperm c se va rezolva cu succes.
Nu este nici un secret c furnizorii din Europa de Est deseori i pierd
partenerii din Rusia deoarece nu respect parametrii calitii vinurilor coordonai
iniial .
Cu toate acestea dup elaborarea recomandrilor producerea vinului cu
denumire de origine s-a identificat o serie de microzone cu elaborarea mrcilor noi
de vinuri moldoveneti cu VDO. Participarea vinurilor moldoveneti cu VDO la
4

concursurile internaionale, expoziii au demonstrat calitatea lor nalt. Aceasta o

confirm medaliile, premiile, diplomele obinute a vinurilor: Chardonnay de
Hnceti, Chardonnay de Cazaix, Chardonnay de Cricova, Aligote de Stuceni.
n ceea ce privete producerea vinurilor de calitate superioar la noi n Moldova
nu este prea avansat cu toate c majoritatea consumatorilor din rile occidentale
solicit, ns din lips de bunvoin, preul i accizul tocmai influeneaz la
producerea n volume mici a acestor tipuri de vin.
V.D. Cotea spunea:
Un vin de calitate se servete puin, cu mult nelepciune, stnd n picioare i
cu capul spre cer, apoi spre pmnt n semn de nchinciune.

2. Discurs istoric privind dezvoltaria fabricii CNVVC

Colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu veche forjerie de

horticultori, viticultori, vinificatori celebreaz cea de-a 164 aniversare . A fost
fondat n anul 1842 de ctre Ministerul Proprietilor de Stat al guvernului Imperial
Rus, ca coal de pomicultur de categorie inferioar.
Fabrica de vinuri Stuceni sub diviziune al Colegiul Naional prezint
fundamentul principal n procesul instruirii practice a viitorilor vinificatori. Este
dotat cu spaii, utilaj, diverse capaciti pentru pstrarea i maturizarea vinului,
beneficiaz de un potenial tehnic, tehnologic i intelectual la nivel nalt graie
crora pe seci, demiseci, demidulci, de desert ( Aligote, Sauvignon, Reisling,
6

Cabernet, Pinot Franc, Grtieti, Auriiu, Nectar i altele) ct si a vinurilor

spumante (Sovetscoe ampanscoe). Valoarea lor adevrat o confirm cele peste
30 de medalii de toate probele obinute la diferite concursuri internaionale ale
vinului.

3. Productivitatea, specializarea i sortimentul

ntreprinderii
Anul acesta fabrica Stuceni a prelucrat circa 1250 tone de struguri.
Majoritatea vinurilor pregtite anul acesta sunt vinuri albe seci, demiseci i
demidulci ca Aligote de Stuceni, Risling, Feteasca, Pinot, Pinot Franc,
Cabernet, Sauvignon, Chardonnay .a.
Fabrica Stuceni este specializat n proporie de cererea consumatorilor. De
exemplu au aa partide de vinuri:
Vinuri de struguri, vinuri materie prim de struguri tratate naturale, de
consum curent, obinuite seci.
-

Vinuri de struguri, vinuri materie prim de struguri tratate naturale, de

consum curent, obinuite demiseci i demidulci.

Rou de desert cu denumirea comercial Cagor.

Vinuri materie prim de struguri pentru vinuri spumante.

Fabrica Stceni are un sortiment mare, acest sortiment prezint o calitate

superioar ceea ce ne permite s le considerm Vinuri unicale ale Stuceniului,
anume prin prospeimea i aroma vinului. Aceste vinuri cum ar fi: Cabernet Sec i
Aligote de Stuceni ambele sunt nite vinuri de calitate superioar. Aceste vinuri
nu numai c au fost apreciate la ntreprindere, dar i n toat ara, chiar i la
concursuri internaionale i naionale, nu au degeaba s au nvrednicit cu cteva
diplome i medalii. Anume gustul armonios catifelat, arom fin de maturare,
culoare original, i fcut pe consumatori s aprecieze aceste vinuri la un nivel
nalt.

O alt partid de vinuri, care au fost pregtite dup tehnologia tradiional din
soiurile Chardonnay i Cabernet, cultivate pe plantaiile solare ale zonei de
Grtieti.
Aceste vinuri sunt Aligote de Stuceni vin de consum curent sec i Cabernet
vin de consum curent rou demidulce. Aceste vinuri au fost apreciate de ctre
consumatori nu numai dup calitate, dar i dup aspectul exterior foarte reuit.

4. Structura de producere i schema aparatului de

conducere.
Structura de producere a ntreprinderii, este de tip tehnologic, fiind organizat pe
secii.

Structura ntreprinderii SA
STAUCENI

secia de
deservire
de transport

secia de
baze
secia de
prelucrare a
strugurilor

secii auxiliare

casangerie

secii
secundare

Structura ntreprinderii SA
STAUCENI

secia de
baze

secia de
deservire

secia de
prelucrare a
strugurilor

de transport

laborator

secii auxiliare

casangerie

secia
fermentrii
pstrrii

secia pstrrii
alcoolului etilic

depozitul
de m. p.

secia de
ambalare

secii
secundare

secia de
reparare a
utilajului

secia de
tratare
cupajare
secia de
mbuteliere

secia de
distilare

prelucrarea
deeurilor
vinicole

secia de
separare

secia
electricitate i
aprovizionarea
cu ap

depozitul
produsului finit

5. Baza de materie prim i piaa de desfacere a

produciei.
9

Baza de materie prim la fabrica Stuceni o servete strugurii din care se vor
produce vinuri. Strugurii adui la fabric trebuie s corespund cerinelor licitate
de ctre benifeciar.
Pentru fabrica Stuceni drept surs de materie prim servesc unitile
agricole proprii ca exemplu:
Brigada Nr.1- Chiricencu Anatol
Brigada Nr.2 Volona Valentina
Brigada Nr.3- Domnul Chilat
Brigada Nr.4 Lapteacru Marin
De obicei ntre ntreprinderile agricole i ntreprinderile prelucrtoare se
ncheie contract de asigurare cu materie prim.
n contract se nregistreaz cine este furnizorul n frunte cu contabilul ef.
Preul unei uniti la momentul ncheierii contractului (dac furnizorul furnizeaz
producie cu zaharitatea 170g/dm3, atunci pentru fiecare procent de zahr n plus
preul se mrete cu 5% i invers.)
Se nregistreaz cine duce cheltuielile de transportare a strugurilor.
Actualmente fabrica din Stuceni duce tratative de realizare a produciei cu
Romnia ,plus la toate i-a construit un magazin mobil la intrarea n Stuceni .

6. Vinificaia primar
10

6.1. Recepia i zdrobirea strugurilor

Recepia mai nti de toate este procesul de primire a strugurilor nainte ca
strugurii s fie adui la fabric, mai nti de toate se stabilete o ordine de recoltare
ce ine cont de:
a) perioada de coacere (termeni de maturare);
b) starea strugurilor adic se stabilete gradul de mucegai;
c) acumularea substanelor aromatice i colorate.
La fabrica Stuceni s au recepionat 1260t. de struguri. Strugurii s au
adus conform planului de recoltare adic dup urmtoarea tabel:
Nr.

Soiul

d/o

1
2
3
4
5
6

Perioada de

Zaharitatea

coacere

Aciditatea

Masa NETO
Kg

Chardonnay
Aligote
Sauvignon
Cabernet

Timpuriu
Timpuriu
Mijlocia
Mediu

12 21%
16 21%
17 %
19 21%

79
7 - 12
7 10
68

21450
276160
17060
46480

Rcaiteli

trziu
Mediu

17 22%

7 - 10

469860

Risling

trziu
de Mediu

Rhin

106030

trziu
Strugurii recoltai trebuie s ajung ntr un timp ct mai scurt undeva 4 ore,

i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

1. s nu zdrobeasc strugurii, fiindc se vor oxida;
2. s nu piard din recolt n timpul transportrii;
3. niveluri de struguri n transport nu trebuie s fie mai mult 0,6m.
Struguri recepionai la fabric, trebuie s aib sau s corespund unor
condiii:

Condiiile strugurilor pentru prelucrare

Vinul material pentru

% zaharitatea

aciditatea
11

ampanie

17 22

7 11

v. albe de mas

18 20

69

v. roii de mas

18 20

6 7,5

v. roii de mas(ghibrid)

16

79

v. tari

18 22

57

v. de desert

22

47

v. demidulci

20

79

v. pentru coniac

15

suc de poam

16

48

Introducerea strugurilor

n fluxul tehnologic, la noi la fabric se face

mecanizat cu ajutorul Telferului.

Din mijloacele de transport strugurii sunt descrcai n buncher de recepie
care este construit din tabl de oel inoxidabil. Buncherul are capacitatea de a
prelucra 15 20 t. i la baz are un nec, care deplaseaz strugurii, unde sunt
supui zdrobirii. Acest proces trebuie realizat astfel n ct, s duc la spargerea
bobielor i eliberarea mustului. Tot odat trebuie evitat ferimiarea ciorchinelor i
seminelor, pentru a nu mbogi vinul i mustul ca compui fenolici n exces. Prin
zdrobirea microflora, exist pe struguri i utilaj este dispers n ntreaga mas de
mustuial.
La fabrica Stuceni sunt 7 linii de prelucrare i toate sunt dotate cu bunchere
VB.20. Prima linie este o linie italian, unde se prelucreaz soiuri de struguri albe
i este dotat cu un zdrobitor VDG 20 A, scurgtor i pres VPO-20A i o pomp
de tip VPHN-20 pentru transportarea mustului. De la linia 2 pn la linia 5 sunt
linii de acelai tip, sunt dotate cu desciorchintoare zdrobitoare centrifugale DG
20 M, scurgtoare cu co i cu nec VSN-20, prese cu nec T1- VPO-20 A.
Linia 6 i 7 sunt destinate pentru prelucrarea merelor.
Desciorchinarea - ea const n separarea boabelor de ciorchini.
12

Desciorchinarea se face concomitent cu zdrobirea strugurilor cu DG 20.

Partea activ a desciorchintorului este format dintr un cilindru separator cu
acsul deciorchintor prevzut cu palete aezate n form de spiral confecionate
din oel inoxidabil.
Aceasta operaie trebuie s realizeze o separare perfect a boabelor de ciorchnelor
fragmentelor n mas mustului, evitarea smulgerii redidiului boabelor s nu taie
sau s frme penduculul...
Ciorchinii s nu fie, mpregnai cu o mare cantitate de must.
La toate fabricile de prelucrare se face recepia calitativ i recepia cantitativ.

Recepia calitativ
Recepia calitativ const din urmtoarele faze:
-

aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat, adic se

apreciaz soiul, gradul de sntate a strugurilor, gradul de puritate a
materialului recoltat (adic prezena n struguri a frunzelor, lstari,
pmnt). Fabrica noastr anul acesta nu aavut probleme cu gradul de
puritate, i gradul de sntate astrugurilor. S au primit struguri sntoi
care corespundeau cerinelor.

Prelevarea de probe din mijloacele de transport pentru determinarea

zaharitii n struguri.

Analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr. La fabrica

noastr coninutul de zahr se determina numai cu ajutorul areometrului.
Sunt mai multe areometre care au diferite scri 1000 1080. i de la 1080
1160, ndependen de coninutul de zahr, dac coninutul de zahr este
mic atunci folosim areometrul cu prima scar, dac concentraia de zahr
este mare fpolosim areometru cu scara numrul 2.

i ndependena de indicaiile areometrului stabilim concentraia de zahr, dup

urmtorul tabel:

13

Indicaia
areometrului
Kg/m3

Concentraia
n mas a
zaharurilor
g/dm3

Indicaia
areometrului
Kg/m3

Concentraia
n mas a
zaharurilor
g/dm3

Indicaia
areometrului
Kg/m3

Concentraia
n mas a
zahrurilor
G/dm3

1034
1035
1036
1037
1038
1039
1040
1041
1042
1043
1044
1045
1046
1047
1048
1049
1050
1051
1052
1053
1054
1055
1056
1057
1058
1059
1060
1061
1062
1063
1064
1065
1066
1067
1068
1069

63
66
69
72
74
76
80
82
84
87
90
92
95
98
100
103
106
108
111
114
116
119
122
124
127
130
132
135
138
140
143
146
148
151
154
156

1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1078
1079
1080
1081
1082
1083
1084
1085
1086
1087
1088
1089
1090
1091
1092
1093
1094
1095
1096
1097
1098
1099
1100
1101
1102
1103
1104

159
162
164
167
170
172
175
178
180
183
186
188
191
194
196
199
202
204
207
210
212
215
218
220
223
226
228
231
234
236
239
242
244
247
250

1105
1106
1107
1108
1109
1110
1111
1112
1113
1114
1115
1116
1117
1118
1119
1120
1121
1122
1123
1124
1125
1126
1127
1128
1129
1130
1131
1132
1133
1134
1135
1136
1137
1138
1139

252
255
258
260
263
266
269
271
274
276
279
282
284
288
290
293
296
298
301
303
306
309
311
314
316
319
322
325
327
330
333
335
338
340
343

Dup ce determinm concentraia de zahr n must, stabilim preul strugurilor. n

general toat materia prim recepionat la fabric ave zaharitatea mic.

Recepia cantitativ
14

La fabrica Stuceni cntrirea se fcea cu ajutorul unui cntar, cntarul

era numit bascul cu pod stabil. Procesul de cntrire se fcea n mai multe faze:
-

cntrirea transportului ncrcat;

cntrirea trasportului descrcat.

Cntrirea se face n aa mod pentru a vedea ce cantitate de struguri au recepionat

la fabric fiecare transport.
M net = M brut M tar.
n perioada de sezon 25.09.06 pn la 25.10.2006., s-a recepionat struguri n
cantitate de 1200 tone.

15

6.2. Sulfitatea, maceraia i termovinificaia

Sulfitarea n vinificaie joac un rol foarte important. Are aciune antiseptic
i de protecie mpotriva oxidrii, la limpezirea bun ca conservarea aromei i la
mbuntirea organoleptic a vinului.
Sulfitarea exercit o aciune inhibitoare polivalent asupar microorganizmelor:
levuri, bacterii, mucegaiuri.
Pe parcursul zdrobirii strugurii precum i mustul trebuie s fie protejai de
pericolul oxidrii. i cea mai sigur metod de a apra mustul de oxidare este
prin folosirea deoxidului de sulf. Aceast aciune de protecie se datodete
proprietilor sale reductoare de SO2 este o barier de protecie ntre oxigenul
din aer i mustul sau vinul. n mod obinuit se face o sulfitate a botinei dup
zdrobire cu 50 80mg/l a vinurilor albe, iar botina vinurilor roi se sulfiteaz mai
mult 80 100mg/l, pentru a asigura o protecie suficient.
16

Sulfitarea botinei
Anghidrida sulfuroas folosit n vinificaie d rezultate bune, dac este folosit
la momentul potrivit i n doze ct mai corespunztoare. Dozele de SO 2 oscileaz
n limitele foarte largi n funcie de urmtorii factori:
-

compoziia mustuelei

gardul de alterare a recoltei (temperatura)

felurile de mustuial (albe, roze, roi)

La dozare foarte ridicat de dioxidului de sulf fermentaia nu are loc, n ct

maceraia este aa de puternic, n ct poate fi luat n consideraie ca metod de
extaciei a culorii din pelia boabelor negre. Concomitent cu mrirea dozei SO 2 de
la 25mg/l pn la 300mg/l, crete coninutul de substane colorate de la 170 pn la
520mg/l. Cu ajutorul cruia anghidrida sulfuroas se poate distruge sau inhiba
pentru o perioad de timp, activitatea i respectiv dezvoltarea microorganiozmelor
din must i vin.
Deci SO2 protejiaz substanele colorate de oxidare i pstraz o culoare stabil.
SO2 mai are o aciune dizolvant asupra substanelor minerale i a acizilor
oganici favorizeaz extragerea compuilor fenoli din peli i semin. Meninem
aroma i fructozitatea vinului datorit combinrii ranide a H 2SO3 cu O2 din must
evitnd astfel oxidarea, care distruge aroma. Anghidrida sulfuroas influeneaz
favorabil n procesul de elaborarea a vinurilor roii, dar nu exist o opinie privind
dozele de SO2 cu ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustului. Dozele mici SO 2
pn la 75mg/l practic nu influeniaz la extarcia substanelor colorante ns care
pot s aib urmri nedorite de obicei la noi fabrica Stuceni dozele de SO 2
utilizate pentru sulfitarea mustuielei la vinirile roi, de calitate superioar i se
dozeaz ntre 75 110mg/l botin.

Influena sulfitrii
ntroducerea chear a unei pri mici de anghidrid sulfuroas ncetinete pe un timp
scurt descompunerea acidului malic COOH CH2 COH COOH.
17

ncetinete fermentarea malo lactic, dar n o poate stopa.

Dac sulfitarea s a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu influeneaz
mult asupra fermentrii malolactice.
ntroducerea unei doze mici de anghidrid sulfuroas dup fermentare, n
timpul pritocurilor oprete reducerea biologic a aciditii vinului. Coninutul de
SO2 liber al botinei nu rmne constant, el scade pe parcurs.
Uneori la fabrica Stuceni se folosete i mitabisulfit K 2 S2O5 care n contact
cu acizi tari se descompun formnd SO2, n proporie de 50% din greutatea sa.
Cum se calculeaz cantitatea S2O5 K2 4g de K2 S2O5 ridic cantitatea de SO2 cu
20mg/l, de exemplu avem un vin cu SO2 45mg/l dar trebuie s l ridicm pn la
70mg/l ntrun volum 500dal.
Aflm cu ct trebuie s ridicm SO2.
70mg/l 45 = 25mg/l
25 * 4
20mg/hl = 5g
500dal = 50hl
50 * 5 = 250g (S2O5 K2).
Problem:
De calculat ce volum de SO2 avem nevoie pentru a solfita un butoi de
botin
V1 = 500l (concentaraia 75mlg/l) dac SO2 are concentraia are de 6%
Se d:
V1 = 5000l = 500dal

1. Cu ajutorul tabelei

C1 = 75mlg/l

100dal........ 1,25l

C SO2 = 6%

500dal... x l.

_________________
V SO2

X = 500dal*1,25l = 6,25l = 6,25l.

18

Pentru a solfita botina n volum de 5000l avem nevoie de 6,25l SO 2 de

calitate superioar i se dozeaz ntre 75 110mg/l botin.

Influiana sulfitrii
ntroducerea chear a unei pri mici de anhidrid sulfuroas ncetinete pe un
timp scurt descompunerea acidului malic.
ncetinete fermentarea malo lactic dar n o poate stopa.
Dac sulfitatea s a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu
influeneaz mult asupra fermentrii mololactice.
ntroducerea iar a unei doze mici de anhidrid sulfuroas dup fermentare, n
timpul pritocurilor, oprete reducerea biologic a aciditii vinului.
Coninutul de SO2 liber al botinei nu rmne constant el scade pe parcurs.
Uneori la fabrica Stuceni se folosete i metabisulfit (K2 S2O5
care n contact cu acizii tari se descompun formnd SO2, n proporie 50% din
greutatea sa.)
Cum se calculeaz cantitatea S2O5 K2 1g de K2 S2O5 ridic cantitatea de SO2
cu 20mg/hl.
De exemplu avem un vin cu SO2 45mg/l dar trebiue s - l ridicm pn la
70mg/l ntrun volum 500dal.
Aflm cu ct trebiue s ridicm SO2 75mg/l 45 = 25mg/l.
25*4

= 5g

20mg/hl

500dal = 50hl
50*5 = 250g (S2O5 K2)
Problem:
De calculat volum de SO2, care se va folosi pentru sulfitarea mustului din
cisterna 135 dac concetraia SO2 este de 4%, iar concentraia SO2 n must trebuie
s fie 50mg/l
19

Se d:
N2 cisterna - 135
V. cisterne 5052dal

1.Cu ajutorul tabele de mai sus calculm V. SO2

3000dal... 37,5l.

Concentraia de SO2 4%

5025dal...x l.

C 50mg/l

x = 5025* 37,5 = 63,15l SO2

- V. SO2 - ?

3000

Maceraia

La vinurile roii, -- de limpeditate miros i gust, un rol inportant n

aprecierea lor calitativ l joac culoarea, iar la cele aromatice aroma.
Pentru realizarea acestor nsuiri intervine nc o operaie numit maceraie.
Maceraia este o operaie tehnologic, prin care botina este meninut un timp
oarecare n contract cu mustul, pentru a extrage anumite componente din prile
solide ale strugurilor.
20

Din extracie la maceraie un interes deosebit l joac substanele odorante,

care servesc bine la vinurile aromate, i evident i compui fenolici.
Aceast metod se face i n cazul soiurilor albe nearomate.
Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor
parametri tehnologici, n ceea ce privete timpul de macerare, temperatura a
botinei, forma i felul vasului sau a reactorului.
O macerare de pn la 3 ore, poate spori cantitatea substanilor azotoase cu
200mg/l 240mg/l depinde de soi.
Totodat mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime ceea
ce face ca n final mustul s fermenteze mai repede.
Procesul de maceraie- fermentarea este influenat de o secie de factori:
-

concentraia alcoolic;

temperatura de fermentare;

dozarea n procesul de fermentare a SO2;

prezena de SO2;

durata de maceraie;

gradul de omogenizare a PHlui;

agitrile;

durata agitrilor;

i ali facvtori.

La fabric maceraia se face n reactoare cu volumul de 1500dal, dotate cu

agitatoare i cu compui. n aceste reactoare avea loc fermentarea parial a
mustului din soiurile roii.
n reactive aveau loc mortificarea celulelor i a dezmembrare a celulelor peliei
Difuzarea i extracia sunt cele mai bune etape ale maceraiei din cele patru
existente care mrete cantitatea i concentraia substanelor colorante n must pe
cnd absracia o diminuiaz.
Pentru macerarea botinei exist o mare diversitate de procedee. Ordonarea lor
se poate face dup mai multe criterii. n raport cu fermentaia ele se pot grupa dup
dou categorii mari:
21

procese tehnologice unde maceraia procede fermentaia;

La prima grup de producere ambele procese sunt practic cuprinse ntr o

singur operaie tehnologic cunoscut sub numele de fermentare macerare
numit fermentare pe botin. Din a doua grup de producedee ce fac cele 2
procese sunt disprite i care sunt - maceraia carbonic i maceraia lor la cald.
Pregtirea enzimelor
Mai nti de toate se ia 9-10 litre de ap i apoi se nclzete pn la 35 oC i
apoi ncetul cu ncetul se presoar enzime aproximativ la 10 litri de ap se adaug
100 g de enzime, la turnarea lor n ap se amestec n continuu, apoi dup ce am
pregtit o aa concentraie se las 30 min pentru a se nhiba. Doza : 1,5-2 g/hl.
Acest amestec se adaug n mustuial n procesul de maceraie. n aceast
perioad din botin n must trec substanele fenolice, substanele aromatice i
taninurile. Scopul principal al maceraiei este extractivitii, mrimea aromatului
de soi, obinerea culorii rubiniu:
Aceste caliti se oine prin 3 metode:
1. fermentarea pe botin
2. nclzirea botinei
3. extragerea din botin
Maceraia la cald.
Maceraia la cald sau termomacerarea este un procedeu tehnoligic, care
folosete nclzirea strugurilor negri, zdrobii ca mij loc de extracie a culorii din
pelia acestora. Din strugurii negri scufundai n ap fierbinte rezult dup
zdrobirea n must rou. Acest must rezult i din strugurii nclzii dup zdrobire.
n procesul macerrii n must trec unii componeni din prile tari ai bobiei. Alte
complexe privesc natura biologic i se datoresc aciunii enzimelor i microflorei.
Din I-a categoric face parte i descompunerea compuilor fenolici colorani i
necolorani a substanelor azotate. Compuii coloranilor trec n must numai dup
ce se atinge un anumit grad de temperatur. La asemenea temperatur durata
optim de maceraie este de 20-30 min.
22

La astfle de tratament se extrage aproape pe toat cantitatea de antociani

solubili existeni n pieli n timp ce la vinificaia clasic 60 %. Compui fenolici
incolori necesit pentru dezvoltare, temperaturi apropiate 80 oC n loc de 70oC la
cea clasic.
Aceast diferen permite ca prin termo-maceraie la 70 oC s se obin
uneori intense colorate, dar mai puin astringente. Pentru cele care sau programat o
nvechire de-o lung durat se prefer ca termo-macelarea s se fac la 80 oC.
Compuii azotai sunt de asemenea dizolvai. Prin tratarea tehnic a mustului la
80oC se constat o mrime n azot total, o scdere a azotului proteic, n timp ce
azotul, amoniacul rmne acela.
Tratamentul tehnic conduce la mbogirea mustului cu anioni de tratai i
malai. Enzimele se compar diferit. Cele proteice se inverseaz i i menin
activitatea sa chiar s-o mresc.

Termovinificaia
Termovinificaia anul acesta la ntreprindere nu sa practicat ns practic ea
se folosete la obinerea vinurilor de tip Cagor i la prelucrarea strugurilor unde
se recomand combinarea strugurilor cu nclzire 65-700C.
n ultimii ani sunt propuse schemele tehnologice de termovinificaie a
strugurilor cu separarea mustului preventiv, nclzirea lui la temperatura necesar
i ntoarcerea napoi pe botin scurs. Extracia botinei cu must ferbinte, gsete
larg rspndire deoarece exist o fermentaie simpl la executare.
Tratarea cu cldur constituie una din cele mai tradiionale procedee fizice
de influenare asupra materiei prime i a vinului. nclzirea intensific extragerea i
a altor substane fenolice. Produsul poate fi uor reglat i controlat.
Tratamentul termic al mustului la temperatura 65-700C urmat de o singur o
extracie a sustanewlor colorante din struguri i permite obinerea unor vinuri
intensiv colorate.
23

Anul acesta toat Cabernet a fost pus la maceraie fermentare, cu ajutorul

aburilor ferbini s a nclzit mustuiala dup aceasta maceraia sau dat levuri
selecionatede tip Saint - Georges 101 pentru a da posibilitate mustului s
fermenteze.

6.3 Scurgerea i presarea .

Dup operaia de macerare conform procesului tehnologic are loc

imediat separarea mustului din botin. Pentru presare folosesc prese
de tip T1-VPO-20A i VPO- 20 A, aceste prese au capacitatea de a
ndeplini 2 operaii odat: scurgerea i presarea. Aceast pres
pneumatic este complect automatizat i presarea o face n 4 cicle.
Gradul de presare trebuie astfel stabilit, nct ss e extrag numai
suc vacolar fr s se epuizeze ntregul suc vegetal. Cu ct crete
presiunea de presare cu att crete cantitatea de tanin n must. nafar
de aceasta pe msur ce gradul de presiune crete, fraciile de must
24

sunt mai bogate n: potasiu, aminoacizi, oxireductaze, substane

pectice, substane minerale.
Presele trebuie s asigure un randament de must 2 i 3 fracii nu
mai puini de 25 30 dal / t de struguri botina dup presare nu
trebuie s conin mai mult de 26 % umeditate. Aceste sarcini se
contribuie mai mult la presele cu melc cu funcie continu.

6.4. Limpezirea i corectarea condiiilor.

25

Limpezirea este procesul de sedimentare a fazei solide din faza

lichid. Limpezirea calitativ a mustului nainte de fermentare este
unul dintre cele mai importante procese care infleneaz la obinerea
vinului alb demisec. nainte de limpezire mustul se sulfiteaz cu o
doz de-30mg/l apoi se adaug suspensii de bentonit dup care se
amestec prin barbotare 2-3 ore. Realizarea limpezirii n termen
optim, poate fi obinut printr-o alegere judicioas a nlimii masei de
26

lichid, sedimentarea fiind cu att mai rapid cu ct drumul de depunerii

particolelor este mai scurt circa 2m. Procesul de decantare se supune
legii fizice, fiind influenat de o serie ntreag de factori: diametrul
particolelor n suspensie, densitatea, vscozitatea, temperatura i
altele. Viteza de sedimentare poate fi calculat dup formula:
Ca urmare a aciunii acestor legi, n timpul deburbrii n masa
mustului se formeaz straturi cu limpediti diferite, cel mai limpede
fiind stratul de la suprafa. Toate aceste observaii au fost aplicate n
practic, ceea ce privete diametrul i forma vaselor de limpezire, i
ct n ceea ce privete parametrii de lucru (timpul i temperatura).
Pentru grbirea procesului de sedimentare se recomand rcirea
mustului pn la temperatura de 0 0 C.
Toate aceste substane existente n pelia trec n urma presarii trec
direct must. Pentru limpezire cu administrarea bentonitei conform
calcului de cel mult 1gr/dm 3 n decurs d 18ore la temperatura de 1014 0 C.
PROCESELE CARE AU LOC LA LIMPEZIRE:
- Pe parcursul limpezirii mustului cantitatea substanelor fenolice
scade de la 0,6g/l pn la 0,4g/l;
- Catechinele care au fost extrase n procesul de maceraie, n
pofida procesului de limpezire ele se reduc de 2 ori;
- Vitaminele se reduc;
- Acizii aromatici se reduc,
- Acizii organici se reduc.
Limpezirea o face n cisterne emailate, verticale, cu fundul conic de
o capacitate de 1500dal.
n timpul procesului de limpezire se fac urmtoarele analize:
1. determinarea densitii iniiale a mustului;
2. determinm zaharitatea mustului;
3. determinm aciditatea titrabil;
4. determinm cantitatea de SO 2 liber;
5. temperatura pn la 18 0 C.
27

Dup procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi pentru a

aprecia gradul de limpezire i momentul decantrii.
Pentru vinurile naturale albe d/s pregtim maia de levuri n
biogeneratoare n condiii sterile, folosind mediul nutritiv. Mustul se
pasteorizeaz pn la temperatura de 90 0 C timp de 5 minute, apoi se
dilueaz pn la zaharitatea de 5%. Dup aceasta mustul se rcete
pn la temperatura de 28 30 0 C.
Faza de laborator a maelei trebuie s conin trei etape: pahar,
borcan de 3 l, vas de 10 l. Astfel se acumuleaz masa pentru
biogeneratoare. Faza productiv poate fi efectuat prin dou metode:
- static;
- periodic.
Folosind biogeneratorul n care am transmis mustul pasteurizat i
doza de maia de levuri din laborator, mai injectm aer prin barbotare
i lsm s se nmuleasc. Dup aceia controlm concentraia, care
trebuie s fie 150 mln./cm 3 de celule.
Levurile influeneaz n mod direct asupra calitii vinurilor din
cauza formrii compuilor cu aciune pozitiv sau negativ n acest
sens i datorit aciunii de separare sau de transformare a unor
componeni a vinurilor.
Dup procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi
pentru a aprecia gradul i momentul decantrii. Decantarea const n
separarea mustului limpezit de burb. Decantarea se face cu ajutorul
pompei centrifugale, mustul se vehiculeaz din secia de limpezire n
secia de fermentare, iar burba se colecteaz ntr-un vas, ca mai apoi
s fie prelucrat. Dup deburbarea mustului n must se administreaz
maiaua de levuri selecionate n doz de 2 3% din volumul mustului
sau levuri activate uscate n doze uscate n doze recomandate de
firmele productoare.

6.5. Dozarea levurilor i fermentarea mustului.

28

Levurile sunt nite microorganisme care are proprietatea de a fermenta adic

de a transforma glucoza n alcool etilic: dioxid de carbon i alte substane
secundare.
C6H12O6

C2H5 OH + CO2

La fabrica Stuceni pentru nceperea procesului de fermentare se adaug

levuri selecionare (maia de levuri) care se pregtete n felul urmtor.
Se ia 5 litri de must se adaug 3 litre de ap (e de dorit distilat) i o aducem
pn la fierbere 90oC, apoi se rcete pn la 25 28oC se adaug levuri i se
amestec pn ele ncep s activeze. Toat aceast compoziie se adaug ntr-un
butoi cu must de 200 l i se las pentru cteva ore pentru a se nmuli, dup aceasta
n dependen de cantitatea vasului turnm maiaua de levuri. Maiaua este o
cultur de levuri n plin activitate, care se administreaz n must unde este
necesar s provoace fermentarea alcoolic. Prin levuri selecionate se neleg
levuri provenite din alegerea i nmulirea unei sau mai multe rase la care se
cunosc c au fost apreciate pozitiv principalelor caracteristici.
Maiaua de levuri indogene se prepar din must provenit din struguri perfeci,
care corespunde urmtoarelor condiii s fie perfect sntoi i copi. Mustul care e
obinut se sulfiteaz 5 10 g/l precum i a preveni dezvoltarea bacteriilor i a
levurilor patogene. Se las n repaos la temperatur sczut pentru a se limpezi.
Dup limpezire mustul este decanat ntr-o ncpere cu o t o mai ridicat pentru
declanarea fermentaiei.
Dup 1 3 zile de la nceputul fermentrii miaua poate fi folosit, se
calculeaz 4-5 litri de maia la 100 l de must.

Maiaua de levuri selecionate.

Selecionarea levurilor se realizeaz n laboratorul de microbiologie ele provin
de la speciile: Saharomycetes, Ellipsoudeys, Oviformis, Bayamuscate.
29

Expedierea lor pentru unitile de producere se efectueaz n flacoane sau

eprubete. La industriile vinicole chiar i la Stuceni cel mai frecvent folosite
levurile biofilizate i seci active.

Levurile biofilizate.
Se obin din culturi selecionate tinere printre medii lichide sau solide prin
congelare la t-ri 30-40oC i pe urm sunt uscate n vid.
Liofilizarea se face ntr-un mediu de protecie coloidal.

Levurile seci active

Aceste levuri cptat o larg rspndire n mai multe ri datorit faptului c
pot fi folosite n producere direct fr nmulirea preventiv sub form de maia.
Obinerea se face dup o anumit tehnic n condiii sterile, att la realizarea
biomasei ct i la uscarea lor.
Coninutul lor de umeditate nu depete 8%. Folosirea levurilor uscate se
face printr-o rehidrare nainte de introducerea lor n must.
Rehidrarea lor se face n ap sau n amestec de ap cu must la temperetura 37
40oC pe 10 15 min. n general la prepararea maieli de levuri selecionate se
pregtete 2-3 litri de must sterilizat la to 75oC pe 5 minute, apoi se rcete la to-ra
camerei. n acest must se introduce cultura la levuri selecionate. Pentru vinurile
albe levurile care se nmulesc n must se refer la tipul Chiler este fermentat
zahrul, se aeaz bine la limpezire.

Fermentarea mustului.
a) Fermentarea alcoolic este un proces biochimic unde glucidele se
transform n alcool etilic i degajare de CO 2. nsoit de o serie de produi
30

secundari ca acid piruvic, glicerin, este un proces exoergic i se produce

sub influna enzimelor elaborate de levuri conform mecanismelor generale
de aciune a biocatalizatorilor. n principiu se combin cu molecula
reactant, numit generic substrat i formeaz un compus intermediar
enzim-substrat.
Rezistena n mediu de fermentaie a levurilor viabile asigur ns sintetizarea
unor noi cantiti de enzime prin care se garanteaz desfurarea normal a
procesului. Din 1 kg de glucoz se formeaz 0,6% vol alcool.

Fermentarea spontan
n urma strivirii strugurilor n must, nimerete o cantitate nsemnat de
mocroorganisme de pe suprafaa bobielor i a ciorchinelor. Aceste sunt diferite
genuri i specii de levuri, bactrerii i mucegai i chiar influzorii i alge.
Sub influena acizilor liberi i a presiunii osmotice a soluiilor de zahr se
petrece selectarea biologic i strict a acestora. Fermentarea este nceput de
levuri ce au capacitatea de a forma fermentarea mai joas, iar viteza de nmulire
foarte mare, aceste levuri au capacitatea de a forma 4 5% vol de alcool. Dup ce
se acumuleaz 8 10% alcool, fermentarea este continuat de levurile
Saharomyces Vini, ele sunt rezistente la concentraia de 16-18% alcool i sunt
avansate de SO2.
Fermentarea spontan poate fi provocat de flora numeroas a levurilor, iar
fermentarea secundar este provocat de levurile Saharomyces Oviformis ,
pentru c ele -i pot pstra activitatea vital n decursul ctorva luni i chiar ani.

Fermentarea provocat:
n vinificaie fermentarea provocat prin utilizarea levurilor Killer, care au trei
perioade de dezvoltare:
1. cea nchis de inhubaie nmulirea dereaz 1-2 zile se consum oxigen,
zahr puin.

31

2. fermentaia tumultoas care se caracterizeaz printr-o perioad mai lung

i o cantitate de zahr consum 10-12%.
3. fermentaia linitit ntre 10-14 zile cu consum de zahr 2-3%.
Prioritatea este eviat prin faptul c decurge uniform garantat fr opriri i de
obicei asigur o calitate, au o trie cu 1% vol mai mare de spirt i sunt
sntoase, au o arom mai bogat i sunt propuse pentru maturare. i pentru
vinuri de ampanie n cazul producerii vinurilor pentru distilate brndy vom
decurge la metoda spontan.

Factorii care nflueneaz procesul de fermentare.

1. factorii chimici oxigenulfolosete nmulirea levurilor, zahrul nu
acioneaz la dezvoltarea levurilor. La 30 g (zahr) 100 cm 3 drojdiile greu
lucreaz. Cel mai tare influeeaz asupra levurilor alcoolul. Bacteriile se
inhib la pH mic.
CO2 la fermentarea deschis nu acioneaz evident a dezvoltarea levurilor.
Pricipalul element de baz ca hran pentru levuri sunt substanele azotice.
2. factorii fizici temperatura joas reine fermentarea, pe cnd cea nalt la
fel stopeaz dezvoltarea levurilor. La temperaturi nalte mustul zgomotos
fermenteaz, ncepe evaporarea suubstanelor aromatice, pierderile de
alcool, slbirea levurilor.
Temperatura optim de fermentare pentru levurile albe este de 15-20oC, pentru
cele roii 28-30oC.

Fermentarea mustului pe botin

32

La fabrica Stuceni n tehnologia de obinere a vinurilor roii se folosete

metoda de macerare fermentare pe boin. Dup zdrobire mustuiala era pompat
n reactore unde avea loc procesul de macerare fermentare.
nainte de a se ncepe maceraia se adaug enzime, pentru a extrage culoarea i
aroma.
Se folosesc enzime LALLZYME HC pentru mustuiala vinurilor roii, dar se
folosesc i OE.

6.6. Fermentarea parial, aplicarea alcoolizrii

n cazurile vinificaiei practice de fabricare a vinului exist momente i
necesitate de a asista procesului de fermentare alcoolice.
Fermentarea alcoolic stopat a vinulurilor demidulci. Regula lui Delle privitor
unitile de conservare.
Cazurile aplicate pot fi ca de exemplu la toate vinurile naturale demidulci,
demiseci.
Vinuri alcoolozate Desert d/d 12%
Desert dulci 18%
33

Grtieti 1 6%
Nectar 11%
Prin fermentarea alcoolic a acestpr vinuri este obligatorie:
1. Alegerii rase de levuri capabile s dee vinuri cu fermentare incomplet.
2. Reglarea obligatorie a temperaaturii.
3. Folosirea fermentrii repetate a mustului dup filtrare au scopul srcirii lui
n substane azotice i alte substane necesare pentru dezvoltarea levurilor.
4. Folosirea N2 pentru fiecare proces tehnologic.
Vinurile tari i de desert se obin prin fermentarea mustului incomplet cu
boin i fr ea, cu introducerea spirtului rectificat. Fermentarea vinului decurge
pe cultura de drojdii selecionate care sunt introduse n stare de fermentare
tumultoas. n cazul vinului pentru oprirea fermentrii se face prin adugarea n
must,botin sau vin a alcoolului etilic rectificat.
n timpul alcoolizrii trebuie s fie prezent alcoolul de fermentare
natural( tari nu mai puin de 3% pentru vin de desert 1,2%).

Alcoolizarea
x=A*(B-C/D-B)
unde:
x cantitatea de alcool rectificat
A volumul vinului
B alcoolitatea dorit
C alcoolitatea iniial
D alcoolul rectificat % vol. (contracia 0,08%)

Regula lui Delle

Vinul i mustul sunt stabile la fermentaii dac au 80 de uniti conservate.
34

Formula 4,5A + B >= 80 u.c

A coninutul de alcool % vol
B coninutul de zahr %
Exemplu: Avem mistel 80/18
4,5*80 + 18 = 378 u.c.

Metodele de sistrare a fermentaiei i conservare a vinurilor

Pentru sistrarea fermentaiei pot fi aplicate urmtoarele metode:
- Rcirea (la temperatura care suspend activitatea levurilor = 0oC).
- nclzirea la to = 60 70oC (pasteurizarea) care provoac nimicirea levurilor.
- Pritocirile cu sulfitare i filtrare
- Centrifugarea, filtrare prin diatomit
- Filtrarea sterilizat
- ncorporarea conservanilor chimici
- Reducerea azotului pe cale biologic prin repetarea ciclului de fermentare i
filtrare
- Tratarea prin bentonit cu flocuani
- Crearea n vin a unei concentraii sporite de CO2
Din controlul saturri de dioxid de carbon n timpul fermentrii. Cele mai
apropiate metode de oprire a fermentaiei sunt rcirea, pasteurizarea i sulfitarea.

6.7 Formarea vinului i sortarea lor.

Faza de formare este o etap tehnologic scurt, sfritul fermentrii i pn
la primul pritoc (1-4 luni). n acest timp are loc pstrarea vinului pe drojdii ceea ce
aduce la unele transformri eseniale cu caracter biochimic. Pentru c drojdiile
elimin componente: esteri, aldehide, aminoacizi.

35

Regimul formrii
Se alege ndependen de tipul produsului, mai des realizndu-l n cisterne
emailate orizontale unde suprafaa de contact a sendimentului cu drojdii este mai
mare. Cu meninerea temperaturii 10o n ncpere ntunecat la umiditatea de 75%,
cu ngrijiri corespunztoare. Se duc toate ngrijirile i controlul sanitar a vaselor
pn i dup, umplerea se face cu vin sntos. Pe parcursul fazei de formare a
vinului se iau msuri ca protecia s fie sub control n timp de o lun s fie fcute
toate analizele din fiecare cistern (SO2, aciditatea titrabil, aciditatea volatil,
alcoolul etilic).
Analize microbiologice starea fiecrui vas, se degusteaz vinurile din
cistern i n rezultatul acestor 3 concluzii producia este sortat in 6 grupe:
I. Vinuri bune sntoase
II. Vinuri bune infectate
III.Vinuri bolnave
IV.Vinuri cu casri
V. Vinuri cu izuri strine
VI.

Vinuri cu neajunsuri fizico-chimice.

Pentru regimul de formare a vinurilor la fabrica Stuceni se practic

regimuri de formare n dependen de starea vinului i tipul de vin ce se produce.
Producia se sorteaz n cteva grupe:
I. Vinuri bune sntoase
Aceste vinuri s-au format n urma prelucrilor strugurilor sntoi, i dup o
tehnoligie bun, cu dozri de enzime, SO2, bentonit, levuri. n prezena oxigenului
descompun alcoolul etilicl n prezena enzimelor, alcoolul se dihidreaz n
aldehidr acetic.
C2H5OH

CH3CHO

Aceast aldehidr acetic, acord vinului o bonalitate nalt supraoxidant i

ele pierd deosebirile de soi.
Durata formrii e de 2-4 luni.
36

II. Vinuri sntoase cu aciditate nalt

Dac n vin lipsete fermentarea malolactic, atunci se faceo egalizare n ele se
adaug vinuri n care fermentarea malolactic se petrece activ.
III.Vinuri sntoase cu aciditate sczut
Principalul este de-a pentimpina fermentarea malolactic i autolizza
drojdiilor. n acest caz vinul este sulfitat pn la100 120 mg/dm 3, la sfritul
fermentrii mustului.
Vinul este rcit pn la 10-12o i dup sedimentarea drojdiilor, peste 2
sptmni se separ de ele.
Se sulfitreaz din nou 60 mg/dm3 peste o lun dup limpezirea complet,
iari se separ de pe sediment e se sulfiteaz.

Autoliza - descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte sub aciunea

propriilor enzimeproteolitice mbogind vinul cu aminoacizi.

Exorpia procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor

zaharuri neferentate, asemntoare zaharozei. Sedimentarea srurilor acidului
tartric dezagradeaz acidul malic sub aciunea bacteriilor.
Specialitii de la fabric imediat dup formarea vunului la sfritul sezonului
fac degustarea vinului tnr, apreciind calitatea lor apoi le sorteaz la consum
curent sau la vinuri de calitate.

6.8. Primul pritoc cu egalizare

Operaia de transformare a vinului dintr-o cistern n alta cu scopul de al
separa de drojdii depuse la fundul cisternei poart denumirea de pritoc.
Dintre efectele care fac parte util aceast oparaie mai important este:
- evitarea apariiei a mirosurilor i gusturilor neplcute (n special drojdiilor).
37

Aerai moderate ce determin pe o parte o reactivare a levurilor soldate de

fermentarea ultimelor resturi de zahr, iar o alt parte trecerea Fe2+ ... Fe3+.

Momentele i frecvena aplicrii pritocului

Aceasta depinde de stadiul n care se afl vinul n timpul evoluiei sale.
I pritoc n vinificaie este cunoscut sub denumirea de tragerea de pe drojdii.
Poate fi efectuat timpuriu la vinurile provenite din recolte variate, la cele cu
aciditate sczut. n cazul vinurilor provenite din recolte sntoase, pritocul poate
fi efectuat n termen normal la 10-15 uneori chair i la 30 zile, dup desfurarea
fermentaiei alcoolice.
La vinurile albe acest procedeu se face ndat ce sa oprit fermentarea, pentru
a nu se forma hidrogen sulfurat, care se poate produce sub aciunea reductoare a
levurilor din sediment.
La vinurile roii scoaterea de pe drojdii se efectueaz la 2-3 sptmni dup
tragerea de pe sedimentul botinei.

Pritocirle sunt de 2 feluri:

a. deschise
b. nchise
ntermediar se folosesc i pritocile semideschise, seminchise.
- Pritocul deschis se sxecut atunci cnd vinul este rezistent la aer, cininutul
de SO2 liber este mai mare dect necesarul conin proteine n exces, peptine,
proporii de pigmeni cu nuane strine albastre sau violete i care nau
mirosuri strine la fel i gustul. Pritocul deschis se poate efectua prin 2
metode:
I.

prin cunic (cu ajutorul pompelor)

II.

prin sifoane (cu ajutorul pompelor)

- pritocul nchis se efectueaz prin urmtoarele cazuri:

a. cind vinurile predispuse csrilor ferice i oxidazice. Se folosete pentru
degradareea prin oxidarea a substanelor aromate.

38

La vinurile afectate de microorganismele aerobe pe care O 2 le favorizeaz,

pritocul nchis se poate face prin sifoane cu ajutorul pompelor sub presiunea de
CO2 sau azot.

Egalizarea
Egalizarea este o operaie de amestecare a vinurilor de acela soi, din acelai
an de recoltare, din aceleai podgorii, aflate n vase doferite cu scopul realizrii
unor partide mari omogene.
Obinuit operaia de egalizare la fabric se aplic la I pritoc cnd vinurile
sunt tinere.

VI.9.

Depozitarea vinului brut

Dac considerm c formarea s-a terminat primul pritoc vinul tnr brut va fi
supus unor pstrri vremelinice n ateptarea operaiilor urmtoare care urmeaz n
39

dependen de necesitatea conform testrii de laborator, vinurile au fost clasificate,

sortate i evident cele cu difecte n-o s aib depozitare lung 1-7 zile.
La Stuceni dup ce s-a efectuat primul pritoc cu egalizarea s-a urmrit
depozitarea vinului brut. Depozitarea vinului brut la fabrica Stuceni se petrece
n beciul nou unde sunt instalate 76 de cisterne emailate cu capacitate de 2000 dal.
Cele de calitate superioar se pstreaz pn la sfritul lui aprilie nceputul
lui mai a anului urmtor. Temperatura de pstrare a acestora este de 10-15 oC pentru
vinurile seci, iar pentru cele tari pn la 17oC. Pentru vinurile de consum curent
estede 3oC, iar de calitate superioar 6oC.
Dac temperatura de pstrare se mrete atunci apare pericolul de mbloire
a vuinului i pot aprea evaporri ale alcoolului etilic din vin, se mai pierd i
nuane specifice a soiului.
Schimbarea treptat a temperaturii duce la tulburrile vinului, iar cele care
nu sau limpezit, pot rmne tulburi.
De dou ori pe sptpmn se efectuiaz procesul de umplere a golurilor din
vase. La vinurile de desert odat la 10 zile.
Dac temperatura se mrete brusc, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi
pot s se tulbure. n timpul pstrrii vinurile snt ngrijite, e dus un control strict
microbiologic i tehnologic, pentru a prentimpina mbolnvirile i pierderile. La
timp trebuie efectuat mplerea vaselor, sulfitarea, pritocirile i respesctarea
vinurilor sanitare. n timpul pstrrii vinurilor volumul lor se schimb.
1.

se micoreaz din contul evaporrii, eliminrii de CO 2 i

contracii cnd scade temperatura.

2.

se mrete volumul de cretere a temperaturii i

ngherii
Pentru a prentmpina mbolnvirea (oetirea) de a micora, cantitatea de O 2,
evaporarea se practic umplerea vaselor la vinurile seci la temperaturi nu mai mult
de 15oC, odat pe sptmn. Cnd e mai mare de 15oC, de dou ori pe sptmn.
La vinurile seci se admite de a fi umplute cu vinuride alte soiuri, dar care au un
gust i un buchet neutru(Aligote).
40

La depozitare se creaz regimul tehnologic favorabil a unui vin, pentru a se

petrece o maturare de acumularea substanelor volatile a buchetului, de
mbuntire a gustului prin asimilarea componentelor i alte procese biochimice.
La aceste procese influeneaz:
- oxigenul
- SO2
- Temperatur
- - Metoda depozitrii
- La fabrica de vinuri Stuceni depozitarea este simpl.

7.Vinificaia secundar
7.1. Cupajarea vinului
41

Secia de cupajare a fabricii Stuceni este nzestrat cu patru cupajoare, un

filtru cu plci, i dou pompe centrifugale. Cupajoarele sunt dotate cu o rigl
gradat i pe conduct de furtun care ne indic nivelul luchidului n cupajor.
De obocei cupajarea se face cu:
- Alcool rectificat 96-95,5 % vol
- Sirop de zahr, ,mistel must sulficat.
Cnd se face cupajarea mai nti n cupaj se adaog materialul de baz, care
este vinul, apoi se adaog alcoolul, apoi siropul de zahr.
Dup aceasta tot coninutul se amestec cu ajutorul pompei centrifugale 30
min 60 min. Cupajul se mai poate face i n alt mod: se pune 50 % din materialul
de baz, 50% de alcool i 50 % sirop de zahr, aceasta este prima partid, dup
aceea se adaog tot n aceast ordine i cealalt partid. Dup amestecare
laboratorul ia analiz i determin toate analizele principale, n caz c sunt devieri,
de la calcul i analiz, atunci se mai amestec i se mai ia nc odat proba.
Dup soi i vrst vinomaterialele de baz se mpart n:
1. Acelai soi, acela an de road
2. Diferite soiuri, i acela an de road
3. Acela soi i diferii ani de road
4. Diferite soiuri i diferii ani de road.
Pentru a ncepe operaia de cupajare se iau msuri de a alege corect
componentele, cea mai principal regul s fie sntoase, s lum n consideraie
de rezultatele sortrii anterioare, de rezultatele analizei de laborator, i desigur
deguastaii. Dup care putem face unele concluzii, i se mai duce cont i de
cerinele instrucei tehnoligice.
Mai nti se face cupajul de prob n laborator:

Cupajul de prob
Cupajul de prob se face n laborator n prezena comisiei de degustaie i
laboratorul ef. Procesul de cupajare este compus din cteva etape:
42

I.

Alegerea vinomaterialelor ce pot s se complecteze anul dup altul.

II.

Prin cupaj se corecteaz indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul,

buchetul, tipicitaea i condiiile de baz a vinomaterialului.

n cantiti minime se ndeplinesc cupaje de prob, i cteva variante.

Cupajul de producere
Cupajul de producere se ndeplinete dup fi de cupaj, ndeplinit de
comisia de degustaie a nterprinderii unde se indic denumirea vinului, numrul
vasului, cantitatea n dal sau %. Cupajul de producere se face cupajoare mari.
Pomparea vinomaterialului n vasul de cupaj se produce conform densitilor.
Cupajele analizate n laborator obinut de rezultatele dorite i dup o odihn
de scurt durat sunt pompate pentru tratare.
La fiecare partid de cupaj se ndeplinete fia de cupaj, n care se indic i
pierderile.
Cupajul este o operaie tehnologic care prevede amestecarea mai multor
partide de vin cu diverse scopuri:
- mbuntirea calitii;
- partide mai mari i mai omogene;
- nlturarea neajunsurilor;
- mprosptarea vinurilor vechi;
- obinerea unor noi tipuri de vinuri.
La fabric cupajarea se face n vase orizontale cu cmi de marca I4 VMA, iar
amestecarea se face prin recirculare, pompa care se va alege va fi centrifugal
deoarece are 2 direcii. Secia de cupajare a ntreprinderii cuprinde 4 cupajoare,
pompe, filtre .a. Orice cupaj se va face conform calculelor efectuate i se va
ine cont de ceea ce dorim s obinem, de condiiile vinurilor ce trebuie
cupajate i de tehnologia sa. Prima etap a cupajului este cupajul de laborator,
el se va face n laborator lunduse 5 cilindre, vor fi gradate i 1 ml vin va fi
egal cu 1 dal n producere, sau vom aduga sub form de procente. n aceste
cinci cilindri facem amestecul considerat ca optimal i apoi efectum o analiz
43

organoletic pentru a determina metoda de dozare aleas. Numrul de ncercri

nu e strict, putem face probe cu cte cilindre dorim, ns optimal e sa efectum
5 probe.
A doua etap este cupajul de producere. El reprezint urmarea celui de prob,
conform variantei alese cu corectrile necesare deja efectuate. La producere, n
vasul de cupajare bine splat se va introduce mai nti vinul cu cel mai mare
coninut, dup care celelalte i se va pune la mestecat timp de o or dup care
se va lua analiza din trei straturi a densitii i cupajul perfect reprezint
echivalena dintre cele 3 analize. Dup ce cupajul a fost fcut, noul vin se va
supune testrilor i dup aceea cleirii n dependen de rezultatele analizelor
efectuate n laborator sau se va propune schema de tratare a vinului. Dac
vinului i se va face cleire, atunci dup cleire va urma o filtrare grosier, iar
dac va fi refrigerat dup cleire i se va face filtrarea fin.
Tipuri de cupajuri efectuate la fabrica din Stuceni
Floare Raiteli 60%; Feteasc 40%; condiiile acestui vin sunt: alcool
10-12%, aciditate titrabil 6-7 g/dm3. Are arom de flori de cmp i fetesc
alb.
Grtieti Rcaiteli este un vin obinut prin alcoolizarea botinei,
condiiile acestui vin sunt de 16/16 i are aciditatea de 6 g/l.
Muscat Muscat alb i Muscat Otonel 1:1. Vin alcoolizat cu condiiile
16/16, arom de nucuoare.
Nector Cabernet-Sauvignon i Game Freo 9:1. Vin obinut prin
alcoolizarea botinei; condiiile 16/16.
Mugurel Aligote 70%; Rcateli 15%; Traminer 15%.
Viioara Rcaiteli 70%; Aligote 15%; Traminer 15%.
n cupaj vinul trebuie s conin mai mult de 60% dac dorim s pstrm
proprietile sale.

44

Cleirea
Procesul de ntroducere a soluiei sau a suspensiei n vinurile brute pentru a
corecta neajunsurile n compoziie stabillizare i limpezire poart denumirea de
cleire.
n urma cleirii vinurile limpezite are loc introducerea substanelor proteice n
vin ele reacioneaz cu taninurile formeaz tanani, care se cuaguleaz,
transformndu-se n fulgi ele posed o suprafa mai activ de absorrbie, viteza de
formare a tananilor depinde de temperatur. Temperatura optim este de 18 oC.
Pentru cleire se ntrebuineaz mai des jelatina, bentonita i mai rar J.K.S.
Jelatin alimentar se produce din pielea de animale domestice, sub form de
granule, praf, foi de culoare galbenie. De pregtete soluie de 10% cu
douspreuece ore nainte de ntrebuinare. Felatinade nmoaie naintede folosire.
Soluia de 10% se dizolv iar n ap pn la concentraiade 0,25%...0.5%. se
folosete la cleiere mpreun cu bentonita. Doza 1- 1,5 g/dm3.
J.K.S. se folosete mai rar, numai n cazurile cnd n vin se ntlnete o
cantitate mare de metale, el se folosete pentru determinarea vinului. Ea se
pregtete de 20 % se las 2 zie, se adaog bentonita i se amestec 2 ore.
Pregtirea soluiilor i materialelor de cleire.
Materialele de cleire trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
- trebuie s asigure o limpeditate perfect;
- s aib aciune selectiv, adic s reacioneze i s floculeze numai substanele
ce trebuie eliminate din vin;
- s fie uor de procurat i ieftine;
- s fie pstrate cu uurin i timp ndelungat;
- s nu cedeze vinului gusturi i mirosuri strine.
Cleirea vinului cu gelatin: prepararea soluiei de 0,2% se ncepe cu mrunirea
gelatinei, mai apoi urmeaz amestecarea ei cu ap cldu pentru a se gomfla.
Dup gomflarea gelatinei se dilueaz cu ap cald de 50 60 grade.
45

Dozele:
vinuri albe seci 4-5 g/l;
vinuri roii 10-20 g/l.
Gelatina pregtit se introduce n vasul cu vin printr-o uvi subire lent i se
amestec prin recirculare i se ine pe clei vinul 20 zile.
Limpezirea vinului cu bentonit: doza de tratare a vinului cu bentonit poate
ajunge la 2 g/l. Pentru tratarea vinului cu bentonit se face prealabil tratarea de
prob n laborator. Soluia ce va trebui dozat se pregtete cu 12 ore nainte de
tratare. Mai nti se pregtete soluia de 20% dup care se va dilua la 5%. n vin
bentonita se va menine 10 zile.
Cleirea complex: se face conform necesitii cu mai multe componente a cror
doz se determin n laborator prin cleirea de laborator. Mai nti se va face
tanizarea, peste o zi se va face demetalizarea, dup 4-6 ore vom doza gelatina i la
urm bentonita. Tratarea vinului cu bentonit se va face nainte de pritoc.
Ferocianur de potasiu: demetalizarea se face sub form de soluie de 5%. Toate
acestea se las 20 zile dup care se face decantarea nsoit de o filtrare grosier.

7.2. Filtrarea conservarea produselor

Filtrarea are ca scop separarea microorganismelor i a particulelor care se
afl n vin. Filrarea este una din metode care se folosete n vinificaie pentru
limpezirea vinului, micarea lichidului la filtrare se datorete diferenei de
presiune, care se creaz n aparatul de filtrare sub aciunea crora lichidul trece
prin pori stratului filtrat, iar particulele suspendate sunt reinute la suprafaa
plcilor de filtru i se formeaz un strat de sediment.

Filtrarea reprezint o metod contemporan de limpezirea rapid i

forat a lichidelor. Pentru filtrare sunt utilizate diferite materiale de filtrare care
trebuie s coresspund urmtoarelor cerine:
1. S fie chimic neutre fa de vinul brut.
46

2. S se posede o capacitate mare de absorbie fa de suspensii i

microorganisme.
3. S posede rezistena mecanic.
4. S pstreze o structurp poroas la mrirea presiunii
La fabrica Stuceni pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu plci, n
dependen de vinul i mrimea particulelor folosim diferite mrci de cartoane care
au diferite mrimi ai porilor.
De exemplu:
Pentru filtrarea grosier se folosete carton de marca T 400x400.
Pentru filtrarea fin KFO-1.
Pentru filtrarea de control KFO.
Dac vinul este bine cleit, aceleai plci de carton mai pot fi folosite pentru
alt cistern. Dac plcile se duplesc atunci se schimb.
Presiunea filtrului la ieire este de 1Kpa, iar la intrare este de 2Kpa.
Plcile se aeaz cu partea poroas unde intr vinul, cu patrea neted unde
iese vinul. n caz dac avem mai puin vin de filtrat, atunci scoatem cteva plci.
Filtrarea se face cu ajutorul pompei. nainte de pompare se pune tubul de sticl
ntre furtune, pentru a vedea limpeditatea vinului, pentru a nu pompa i clei. La
ieire furtunul de refulare se pune cu 10 cm de la fundul cisternei, ca furtunul s fie
ntodeauna n vin pentru a nu-l mbogi cu oxigen.

Factorii ce influeneaz la filtrare

Privitor la faza solid:
- viscozitatea vinului
- natura chimic a substanelor care produc tulburri
- grosimea stratului filtrant i gradul su de compactare
- temperatura i presiunea la filtrare
- natura materialului filtant.

47

Pierderile la filtrare
Filtrarea la rece 0,06%
Filtrarea controlat 0,24%
Filtrarea dup prelucrarea cu frig 0,24%
CTCM se face nainte de filtrare, n timpul procesului de filtrare, cel
mai bun control tehno-chimic este la sfritul filtrrii, cnd deja cisterna este
plin. Se iau probe din trei straturi, se face proba medie i se face analiza
acestei probe, unul se determin:Alcoolul, SO2, aciditatea titrabil, i dac e
dulce se face i coninutul de zahr.

7.3. Maturarea i nvechirea vinurilor

Maturarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de dezvoltare a
vinului. nainte de maturare vinurile sunt egalizate cupajate, este controlat
cantitatea de fier, dac coninutul de fer optim 6 mg/l se pot face cleierea complet
i demitalizarea. Aciditatea se micoreaz pentru fermentarea malolactic. Se cere
ca vasele cu vin s fie complect pline, pritocurile se efectueaz corect i n termen
util, i coninutul normal de SO2.
Maturarea are loc la pstrarea vinurilor n butoaie sau cisterne are loc
maturarea natural, aici se mrete calitatea lor i capt stabilitatea i devin mai
limpeze. n timpul maturrii se petrec procese de maturare biochimice, fizicochimice, fizice.
De exemplu:
C2H5OH CH3CHO
C2OH + CH3COOH CH3-C-O-C2H5 + H2O
2C2H5OH + CH3CHO CH3-H + H2O
C2H5
Procesele biochimice i fizice sunt procese de oxidoreducere, esterificare,
formarea melanoidinilor, hodroliz i condensare.
48

Fizice procesele de extracie a componentelor din doaga butoiului,

evaporarea, componena relativ.
Deosebim:
Maturare clasic pentru vinurile de calitate superioar se prevede o
maturare de la 3 ani i mai mult.
Maturarea rapid pentru vinurile de larg consum pn la 6 luni.
Doaga stejarului are aciuni pozitive la formarea gustului i buchetului
vinului.

Factorii ce influeneaz la maturare.

1.

O2 oxigenul i activatorii si. El matureaz n prezena oxigenului pe

tot parcursul ,aturrii, care depinde de tipul de vin i variaz ntre 20
200 mg/dm3. ionii de fier i cupru acriveaz oxigenul molecular.
Neajunsurile de oxigen oprete maturarea, iar surplusul poate duce la
oxidare.

2.

temperatura cu mrirea temperaturii se mrete i oglinda n vase,

viteza de absorbie i hemaasobie. La to-ra de pn la 7oC, vinul
practic nu se maturizeaz, la temperatura de pn la 20 oC mai mari se
mrete evaporarea substanelor volatile i sunt pierderi de alcool n
vin. Pentru maturarea diferitor tipuri de vin e necesar de a respacta
regimul de temperatur. Pentru vinurile de mas albe, i de desert t o
10-12oC, pentru cele roii de masp 13-15oC, pentru vinurile tari 1517oC.

3.

umeditatea aerului are i ea o influen mare asupra maturrii

vinului.
I.

La umeditate joas se mresc pierderile

II.

La umeditate nalt sunt mai mici ns e greu de meninut o

curenie microbial.

Umeditatea optim 85-95% la ncperi cu butoaie. La cele cu cisterne 70%.

49

4.

SO2 prentimpin dezvoltarea microorganismelor i apr vinurile

inclusiv cele albe de mas de supraoxidare. Vinurile se pstreaz sub
protecia de SO2 la nceputul maturrii ce 30 mg/l, iar sfritul cu 10
mg/l. La cele roii doza este mai mic cu 1/3 dect la cele albe.

Alegerea vinului pentru maturare.

Vinomaterialele pentru maturare sunt pregtite dup tehnologia special, n
rezerva acelor componente care pe parcursul maturrii sufer schimbri (alcoolul,
aciditatea titrabil, substanele fenolice, extractul i micorndu-i cantitatea.).
Vinomaterialul trebuie s fie sntos condiionat fr nclinri ctre tulburri
i neajunsuri care nu pot fi corecte prin cupajare. Nota organoleptic trebuie s fie
nu mai mic de 7,8 care este determinat de comisia de degustaie.

Pregtirea vaselor pentru maturare.

Vasele trebuie s fie curate, sterilizate i dezinfectate. Folosirea vaselor
metalice i a budoanelor sunt mai convinabil economice dect butoaiele. De
micorez pierderile, decade necesitatea ncperilor i crete productivitatea mincii
lucrtorilor.
Vinurile pstrate n cisterna sunt mai bogate n CO 2. ngrijirea vaselor e cu
mult mai simpl dect latura mic. La pstrarea n butoaie a vinului prin prii
lemnului ptrunde O2. Deasemenea ptrunde i pn la vran n timpul umplerii
vaselor. Cantitatea de O2 poate fi reglat prin alegerea vaselor pentru pstrare,
termenul de umplere a golurilor, metodele de umplere, numrul de pritocuri i
metoda lor de efectuare.

50

Pregtirea vinului pentru maturare

nainte de maturare vinurile sunt egalizate i cupajate. Este controlat
cantitatea de fier este 6mg/l se produce cleierea complex. Aciditatea se
micoreaz prin fermentarea malolactic.

Tratarea vinului la pstrare

n procesul de maturare vinul capt caliti organoleptice nalte mai rapid
dect o stabilizare a limpezirii. Pentru aceesta n timpul pstrrii vinurile sunt
tratate cu frig, cald.
n procesul maturrii sunt permanent controlate i ngrijite pritocurile,
umplerea golurilor, sulficarea corect, regulele de sanitarie a ncperii.

nvechirea
Spre deosebire de stadia de nvechire a vinului nvechirea lor se petrece fr
acees de oxigen n sticle ermetic nchise cu dopuri de plut fr pori. Gturile la
stricl sunt prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului i moliilor. Vinurile
de colecie se pstreaz de la 3 ani i mai mult la to-ra de 10-12oC.
Cu ct vinul conine mai mult alcool, extract, zahr, termenul de pstrare este
mai ndelungat.
Vinurile albe de mas se pstreaz 10-20 de ani roii pn la 30 de ani, cele de
desert i tari 50-100 ani.
Vinurile vechi din sticle au un ir de particulariti:
- culoarea vinului mai intensiv dect la cele tinere
- vinurile roii pierd pigmeni antociani
Pe pereii striclelor se formeaz cmi care constau din cristale pentru vin,
polizaharide, proteine .a.
nvechirii se supun vinurile linitite.

7.4. Tratrile termice la nterprindere

51

La fabrica Stuceni se practic att operaii de frig ct i de cald.

Tratarea termic la frig la rcirea brusc a mustului se mrete
coeficientul de saturare i se mrete sau se formeaz centre de cristaliare. Viteza
de rcire depinde de metoda de rcire i de productivitatea utilajului.
Dac rcirea se efectueaz n rezervoare mari cu cmi termice prin care
circul agentul frigorific, rcirea se petrece 21-48 ore, la rcirea prin schimbtarele
de frig cu plci durata de tratar se micoreaz. Cu ct termenul de tratare este mai
mare cu att mai mult tartai vor fi sedimentai.
La nterprindere vinurile se trateaz cu frig numai cele care au nclinri spre
tulburri cristalice i proteice, sunt tratate cu frig 2-3 ore.
Tratarea cu frig schimb compoziia chimic a vinului, scade umiditateae
titrabil. La rcirea cu aerare se mrete solubilitatea oxigenului, se intensific
maturarea vinurilor tinere, ns se pstreaz calitile organoleptice.
Pentru rcire se folosete frigul natural, adic n cazul nostru vinul se las
afar pn la primele ngheturi, apoi se scoate de pe sediment i se face filtrarea
la rece. Mai sunt folosite i rcitoare de timp VO-1-U-2,5.
Pentru rcirea direct a vinului, tratarea periodic cu frig include urmtoarele
operaii:
1. Rcirea prealabil n secia de recuperare cu vin tratat cu frig
2. Rcirea la frig n rezervoare termice pn la apariia cristalelor sau fulgilor.
3. Rcirea pn la temperatura necesar
4. Filtrarea vinului rece
5. nclzirea vinului pn la temperatura de pstrare n secia de recuperare.
Pasteurizarea se face cu scopulinactivrii microflorei rezistente n vin, n urma
pasteurizrii vinului se inactiveaz unele enzime i se confer o bun stabilitate a
coloizilor. Vinul se nclzete pn la 57 grade i se menine 3 5 minute, iar
temperatura la ieire s fie egal cu cea la intrare.
Pasteurizatorul cu plci:

52

Acesta e un schimbtor de cldur alctuit dintr-un numr variabil de plci i are 34 sectoare:
- sectorul de recuperare a coloizilor, face prenclzirea vinului la sosirea lui n
instalaii i rcirea lui la ieire;
- al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zis unde vinul circul n contra
curent cu agentul de nclzire;
- rcirea cu ap rece n contra curent cu vinul pasteurizat;
- al patrulea e prevzut cu nc un sector pentru meninerea temperaturii vinului.
Pasteurizatorul de tip tunel:
Acest pasteurizator este folosit la linia de mbuteliere. El are o aplicare mai
restrns i se efectueaz la vinul deja mbuteliat. Tunelul este format din 5-8
sectoare termice prevzute cu duuri pentru stropirea buteliilor cu ap de diferite
temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de-a lungul tunelului i un
sistem de contoare i recirculare a apei la duuri de stropire. Din cele 5-8 sectoare
primele de la intrare snt necesare pentru nclzirea buteliilor cu vin la temperatura
de 10 15 grade pn la temperatura de pasteurizare, iar ultimele snt folosite
pentru rcirea treptat.
Alegerea temperaturii de rcire se face astfel:
Alcoolul este de 12o
T2 = (Alcool -1)/2 = (12-1)/2 = 11/2 = 5,5oC
La vinurile tari, de desert temperatura de rcire se va mri
Tratarea cu frig e folosit la vin n cazul tulburrilor fenolice i celor cristaline.
Procesele ce vor avea loc la criofiltrare sunt:
- formarea cristalelor;
- creterea cristalelor;
- sedimentarea cristalelor;
- coagularea coloizilor;
- absorbia;
- mrirea solubilitii gazelor;
53

- micorarea viscozitii;
- reducere e alcool i metale;
- mrirea pH-ului;
- mrirea aciditii volatile;
- filtrarea va fi mai grea.
Factorii ce trebuie s acioneze la tratare:
temperatura:
seci: -5C;
tari: -7C;
divin: -10C;
timpul:
3-5 zile pentru o sedimentare bun i formarea cristalelor.
ph=3; EH=180-200 mV;
viteza rcirii:
3 regimuri:

- 15 min.

5 min. 6 sec.

Schema de rcire a vinului

vin -4C
3 zile

vin 16C

vin tratat

Vinurile
dup

se

trateaz

primul

cu

frig

pritoc, nu se

face nainte de terminarea

ferementaiei malolactice ntruct potasiul eliberat prin degradarea malatului poate
forma cu acidul tartric noi precipitate la intervenia temperaturii sczute. La fabric
54

rcirea vinului se face cu refrigeratorul Della-Toffolo dup care e transportat n

vase cu cmi i supus unei filtrri fine.
La operaia de refrigerare decurg urmtoarele procese:
1. Formarea cristalelor;
2. Creterea cristalelor;
3. Agregarea;
4. Sedimentarea pietrei de vin;
Aceste procese decurg sub influiena urmtorilor factori:

I. Formarea cristalelor
II Creterea cristalelor snt influienate de :
2.timpul (la creterea cristalelor 3-5 mi);
3.concentraia

metalelor

de

compoziie

chimic(aciditatea

titrabil);
4.alcool (cu ct vinul este mai tare piatra de vin va cdea mai
repede);
5.viscozitatea (cu ct vinul este mai vscos cu att piatra de vin se
sedimenteaz mai greu).

III -Agregarea -

aici

influieneaz

temperatura

timpul,

agitrile,compoziia chimicp, coloizii).

IV- Sedimentarea - va depinde de nlimea vaselor, viscozitate, pH,

calea parcurs de cristale.

55

7.5. Pregtirea recipientilor, ambalajelor pentru

fasonare
Pregtirea i dezinfectarea vaselor
nainte de mbuteliere vinul este supus unui control strict, att organoleptic ct i
fizico-chimic. Organoleptic se testeaz pentru a nu avea izuri i mirosuri strine.
Vizual vinul trebuie s aib o limpeditate perfect, cristalin. n laborator se vor
determina cei ase indici fizico-chimici principali. Controlul microbiologic
urmrete prezena unor eventuali germeni n vederea lurii msurilor ce se impun,
fie naintea mbutelierii, fie n timpul efecturii acestei operaiuni. Controlul se
efectuaz i sub raportul limpeditii i stabilitii vinurilor.
nainte de mbutelierea vinului vasele sunt splate cu soluie de H 2SO4 dup care se
cltesc cu ap distilat.
Cerine:
- s se poat adopta uor la anumite cerine impuse de procesul productiv;
- s nu modifice compoziia chimic a vinurilor i nsuirile sale organoleptice;
- s asigure mbutelierea steril a vinului i s nu permit ptrunderea n produse
aunor substane sau materiale folosite la condiionarea sticlelor i dopurilor.

Toate vasele de lemn vechi se dezinfecteaz dup urmtoarea

schem:
1. Splarea cu ap rece de dou ori;
2. Splarea cu ap fierbinte;
3. Splarea cu sod de 2%, (15 minute);
4. Cltirea;
5. Tratarea cu aburi (10 minute);
6. Cltirea cu ap fierbinte;
7. Cltirea cu ap rece;
8. Zvntarea;
9. Dezinfectarea cu arderea fitilului.

Schema pentru vasele de lemn infectate:

56

1. Splarea cu ap rece;
2. Splarea cu ap fierbinte;
3. Splarea cu soluie de sod fierbinte i 30 minute cu antiformin (Ca (OH)2
+ Na2Co3 + NaOH);
4. Splarea cu ap fierbinte tratarea cu aburi uscai 20-30 minute;
5. Tratarea cu aburi uscai 20-30 minute;
6. Cltirea cu ap fierbinte;
7. Cltirea cu ap rece;
8. Controlul CTCM;
9. n cazu c infecia rmne scoatem un fund i jeluim locul atacat, i ardem
cu lampa.

Schema de splare a vaselor, butoaielor noi:

1. Umplerea cu ap potabil;
2. Schimbarea peste fiecare trei zile;
3. Splarea cu ap fierbinte;
4. Tratarea cu aburi uscai 20-30 minute;
5. Splarea cu ap fierbinte;
6. Splarea cu soloie de sod calcinat (2.5%);
7. Splarea cu ap fierbinte;
8. Splarea cu H2SO4 (0.5-1%);
9. Splarea cu ap fierbinte;
10. Splarea cu aburi 5-10 minute;
11. Splarea cu ap fierbinte;
12. Splarea cu ap rece;
13. Zvntarea i CTCM;
14. Denzinfectarea i litrajerea;
15.Litrajarea.
Unica deosebire este c vasele trebuie splate pe loc (czi, budane) altele pot fi
permutate (butoi).
ntreprinderea S A Stuceni are urmtoarele vase:
57

 Vase din oel de inox;

Capacitatea 1500dal 30buc.
Msurarea capacitii se efectueaz prin dou metode: geometric i cu vase
de msurat.
Pentru mbutelierea diferitor tipuri de vin (de desert, sec, demidulce, demiseci)
sunt folosite sticle cu aceia mrime 0,75 l i configuraie. Sticlele sunt de culoare
verzuie nchis. Striclele sunt aduse la interprindere n maini i sticlele snt
mpachetate n lzi de politilen. n timpul descrcrii ele sunt sezate n lzi de
masp plastic i se controleaz dup calitate i cantitate. Se determin culoarea,
volumul pentru a complecta registrul materialelor conform standartelor.
Pentru fasonare se folosesc dopuri de plut, aduse din Cehia .

Etichetele i contraetichetele:

Hrtie de ncleiere la fine sticla i ncleeat cu hrtie, sticlele pentru export

sunt nvelite totalmente. Lzile sunt din carton, n ele ncap 20 sticle.

58

Pe dinafar sunt ncleeate cu lent, iar nainte se pune prin pri carton pentru
a evita spargerea sticlelor.
Pregtirea sticlelor, dopurilor, cleiului i a altor materiale.
Pentru mbutelierea vinului sunt necesare sticle, dopuri, etichete.
Sticlele: difer n funcie de capacitate, culoare i form.
Mrimea sticlelor variaz n raport cu categoria i calitatea vinului. Buteliile noi
nainte de turnarea vinului numaidect trebuies cltite cu ap potabil purificat.
Duritatea apei nu trebuie s depeasc 1 mg echiv./l.
La fabricarea sticlelor se respect numrul nlimii buteliei ca ea s poat fi
mbuteliat la maina de mbuteliat.
Dup volum sticlele se divizeaz n: 0,7 l; 0,75 l; 1 l; 1,5 l.
Dopurile: cele mai bune dopuri sunt cele din plut, ele snt comprimate i
asigur o iermecitate necesar, ele snt inerte fa de vin, nu schimb nici gustul
nici aroma, ns sunt cele mai scumpe. Cu timpul ns din dop se extrage o
substan suberin i dopul i pierde elasticitatea i iermecitatea buteliei de
aceea dup 5-7 ani e necesar de schimbat dopurile.
Etichetele: pe etichet e necesar s fie indicatdenumirea vinului n limba de
stat, tipul vinului, productorul, tria, zaharitatea, unde a fost produs, STAS-ul .a.

7.6. mbutelierea vinului i mpachetarea buteliilor n

lzi
mbutelierea este o operaie de trecere a vinului din vase punerea n sticle cu
scopul comercializrii sau punerea sticlelor n colecie.

59

Pentru mbutelierea vinului, vinul nu trebuie s fie bolnav, trebuie s fie

perfect sntos, limpede cu o culoare bine definit, lipsit de gusturi i mirosuri
strine, caracteristicile fizico-chimice i organoleptice trebuie s corespund
standartului.
Acest vin trebuie s nu fie disponibil la casri, tulburri, stabil din toate
punctele de vedere.
Examinarea n laborator const n aprecierea organpleptic, analize, controluri
i teste de stabilitate (la cald, rece, la ferofosfai .a.). Aprecierea organoleptic
trebuie s se aprecieze absena mirosului i gusturilor strine i s corenspund
tipului dat de vin.
Se fac urmtoarele analize:
- tria alcoolului
- densitatea
- aciditatea titrabil
- aciditatea volatil
- pH
- SO2 total i liber
- Concentraia de zahr
- Extractul total.
S fie lipsit de levuri i bacterii, s nu pretind la csri, oxidri, precipitri.
Pentru mbuteliere sunt buteli, dopuri, capsule, etichete i contra etichete.
Butelile de sticl au trei scopuri principale pe care le reclameaz comercializarea
vinului.
- pstrarea timp ndelungat
- transport cu maximum de siguran
- atracia aspectului exterior al sticlei.
Butelia trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate ce privire la :
- duritate
- inerie chimic
- impermeabilitate
60

- form geometric
- transparen
- omogenitate
- apsect exterior.
Butelile trebuie s reziste la temperaturi 40-50oC, rezisten la presiune.
mbutelierea poate fi de 3 feluri sau tipuri.
1. mbuteliere rece
2. mbuteliere cald
3. mbuteliere izobaric

Regimul mbutelierii vinului n sticle.

Este operaia de trecere a vinului din recipientul de pstrare n sticl n vederea
nvechirii sau comercializrii imediate. La ntreprindere vinul se mbuteliaz n
sticle de 0,7 l i se oformeaz manual. mbutelierea vinului este un porces
tehnologic complex n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii:
o dezambalarea buteliilor;
o aezarea pe banda de transport;
o igienizarea buteliilor;
o umplerea buteliilor cu vin;
o astuparea lor;
o controlul vinului din butelie;
o fixarea capionului la gtul buteliei;
o etichetarea;
o ambalarea;
61

o depozitarea buteliilor.
Umplerea buteliilor:
mbutelierea se face fierbinte la 55-60 grade cu scopul de a atinge stabilitatea
microbiologic. Se face cu ajutorul umplerii cu maina automat. Umplerea se face
dup nivel, principiul de funcionare a cupelor este simplu, cnd cupa este adus n
poziie cobort ea se umple cu vid, cnd cupa este ridicat vinul pe care l conine
se scurge n butelia poziionat la tuul de umplere. mbutelierea dup nivel se
face astfel ca ntre dopul de plut i oglind vinului s-i rmn o camer de aer.
mbutelierea vinului nu trebuie s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui se
constat c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer de cele ale
vinului mai nainte de mbuteliere. Aceast scdere a calitii numit n propriu
maladia buteliei nu este o boal propriu zis, ea se datorete mbogirii uoare
cu oxigen a vinului i pierderi pariale a dioxidului de carbon.
nchiderea buteliilor:
Dopurile la fabric sunt aduse n saci sterili. Astuparea se face cu maina de dopuit
de tip francez La Girondina. Maina de dopuit este prevzut cu un dispozitiv de
urcare a buteliilor, dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilorde nchidere
i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.
Etichetarea buteliilor, acoperirea cu capuoane i ambalarea buteliilor:
Aceast operaie de nfrumuseare a buteliilor se execut imediat dup umplere i
dopuire. Etichetarea se face dup unele reguli stricte ntruct eticheta e singurul
mijloc prin care se atrage atenia consumatorului asupra produsului pe care l
cupr. Aplicarea etichetelor se face cu ajutorul mainii automate de etichetare de
tip corosel care e prevzut cu dou posturi de lucru. n timp ce buteliile trec pe un
traseu circulator, li se aplic eticheta i contra eticheta, cleiul pentru etichete este
adus n cldri de 30 kg.
Aplicarea capuoanelor pe gura i gtul buteliilor astupate cu dop se face cu scopul
decorativ i totodat pentru a certifica starea neviolat a sticlelor. Capuoanele se
aplic manual. Pentru mularea i fixarea capuoanelor din material plastic
buteliilesnt trecute printr-un tunel de termocontractare. Marca de acciz precum i
62

emblema se pun manual pe gtul buteliei. Sticlele deja oformate se ambaleaz n

lzi de carton.

8.Vinificaia special

8.1. Caracteristica i particularitile tehnologice de

producere a principalelor tipuri de vin.
63

Schema tehnologic de producere a

vinului alb de desert dulce calitatea superioar
Grtieti
Recepia strugurilor (zaharitatea-170 g/dm3)
Zdrobirea + desciorchinarea
Sulfitarea botinei (120-150 mg/1kg de struguri)
Macerarea ( = 16-24 h, t = 15-124C)
Scurgerea i Presarea
Egalizarea + deburbarea ( = 18-24 h, t = 10-14C)
Limpezirea cu bentonit conform (TMD 67-02934365-1040)
Decantarea
Fermentarea parial + 2-3 % mat. de lev., t = 18-20C Alcoolizarea
Tragerea de pe drojdii
Sulfitarea (25-30 mg/dm3)
Egalizarea
Tratarea cu must concentrat t = 15-20C

64

8.2. Utilizarea rmielor vinicole

n afar de produsele vinicole de baz must i vin de la prelucrarea strugurilor
i de la prelucrarea i condiionarea vinurilor rezult o serie de produse secundare.
Cele mai principale sunt: ciorchinii, tescovina, grojdiile, piatra de vin.

65

Produsele secundare prezint circa 20 % din cantitatea strugurilor prelucrai.

Prelucrarea lor

raional ofer posibilitatea obinerii unor produse care au o

valoare apreciabil pentru o serie de industrii ale economiei naionale.

La o ton de dtruguri nafar de vin prontr-o valorificare raional a
produselor se pot obine urmotorii produi secundari ca:
- acid tartric 1,2 kg
- tescovin 150 kg
- grojdii 4,5 kg
Prin prelucrarea drojdiilor i tescovin se obine 0,88 dal alcool absolut, adic
2,2 dal rachiu de drojdii de 40% vol. Dac dorim ceva mai tare, atunci l dm la
rectificare unde putem obine 70 % vol. n raport de operaiile tehnologice aplicate
mustului i vinului produselor secundare se clsific dup mai multe criterii:
- produsele vinicole gata, care rezult n timpul extragerii mustului cum ar fi:
tescovina, ciorchini, burba.
a. ciorchini au in componena lor zaharitate 1-1,3%, acid tartric 0,1 ,
substrate tanante 6%, subtrate minerale pn la 2,4%, enotanim 127-3-4,7%.
b. tescovina conine 5-10% zahr, compui tartrici 0,5-2%, ulei de semine
10-18%. n perioada de practic am fost cointeresat c m conving de faptul
c zaharitatea n tescovin este 5-10%.
Am luat 1 kg tescovin (soiul Aligote) l-am splat ntr-un litru de ap, apoi l-am
presat i lichidul obinut l-ammsurat cu ajutorul areometrului densitatea, rezultatul
obinul l-am nmulit cu doi i am obinut 6 % zaharitatea.
c. burba la mustul rvac procentul de burb ajunge pn la 7-8%, iar la
mustul rebej pn la 15%.
Burba este folosit pentru extragerea alcoolului.

Substanele vinicole n rezultatul limpezirii i pstrarii vinului

66

n aceast grup se include precipitatele obinute n urma pritocurilor,

sedimentele de la cleire, piatra de vin, apa de splare la filtre i vinul rezultat de la
plcile filtrabte. Sedimentele de la pritocuri reprezint cu depozitul de drojdii.
Sedimentul de la cleire reprezint 0,7-1,2% se arunc. Primele ape de splare
conin 3,4% vol alcool, care n marea majoritate se distileaz pentru recuperarea
alcoolului.

Produsele secundare obinute n urma fermentrii

Aceste produse sunt: CO2 i drojdiile care conin ap 15% i substane uscate
25%, subtane minerale 5-10%, proteine 30-75%, grsime 2-5%. La prelucrarea
drojdiilor se extrage alcool i tartrai.

Piatra de vin
Se depune la fundul vasului i pe pereii lui, cu timpul pstrrii vinului. n
dependen de impuriti coninutul 50-70% piatr de vin curat.
nainte de a spla vasele, piatra este strns i uscat, mpachetat n saci i
transportat la fabrici specializate.
Deeurile vinicole obinute, care sunt absolut denaturate, pot fi folosite pentru
producerea inor produse aparte sau sunt prelucrate pentru obinerea produselor
furajere, folosite la hran pentru animale.
Alte tipuride pmie pot fi folosite pentru ngrminte minerale a
sectoarelor cu terenuri arabile productive. Ciorchinii sunt folosii cu combustibil la
casangerie.
n rezultatul prelucrrii vinului brut n urma tuturor proceselor tehnologice primim
o serie de produse secundare. Din acestea, mai principale snt: drojdiile, piatra de
vin, sedimentul de cleire.
n aceste deeuri intr o cantitate mare de componeni preioi cum snt: glucidele,
alcoolul, tartraii.
Produsele secundare reprezint 20% din cantitatea de vin prelucrat. Prelucrarea
raional ofer posibilitatea obinerii unei serii de industrii.
67

Dup operaiile tehnologice aplicate vinului brut, produsele secundare se pot

grupa:
Substane vinicole rezultate de la limpezirea i pstrarea vinului. naceast grup
se includ principalele rezultate de la pritocuri, sediment de la cleire, piatra de vin,
apa de la plcile de filtrare.
- sedimentele de la pritocuri reprezint 2-3% i se prelucreaz cu depozitul de
drojdii;
n vinificaia secundar obinem urmtoarele tipuri de deeuri:
- sediment obinut de la cleire, el se filtreaz i se d la distilare.
- sediment obinut n urma tratrii cu frig, se filtreaz, se spal apoi se usuc.
Din aceast sare obinem acid tartric, unele rmie sunt folosite pentru asigurarea
cu ngrminte minerale a sectoarelor de teren arabil productiv. Deeurile de la
cleire se colecteaz n cisterne aparte. Ca i la alte ntreprinderi vinicole, la
Stuceni snt vinuri care au defecte. Aceste vinuri sunt date la distilare. Rmiele
de la demetalizare se colecteaz aparte i duc la un punct special, aceastea sunt
foarte otrvitoare.

8.3. Inventarierea n vinificaie

Inventarierea este un proces necesar, care se efectueaz la orice fabric
vinicol de 2 ori pe an. Prima inventariere se face la 1 decembrie, iar a doua la 1
august. Scopul inventariereie este de a duce eviden cantiti de vin de care
dispune fabrica vinicol. Invintarierea se face n felul urmtor:
Att la vinificaia primar ct i la cea secundar, mai nti de toate se i o rigl
de lemn gradat n lungime de 2-3 m cu care se msoar vinul din cisterne. n aa
68

mod se determin cantitatea de vin care se afl n cisterne, cu ajutorul paaportului

fiecrei cisterne. nainte de a dace inventarierea la toate cisternele se face analiza
ce determin: alcoolul, aciditatea titrabil, SO 2 .a, plus la aceasta se face o
degustaie.
Foile de inventariere se ndeplinesc dup exemplarele de mai jos.
Mai nti se msoar nivelul ninului n vinurile seci albe, mai apoi seci roii,
apoi de deserti cagorurile. Dup ce au determinat nivelul fiecrei cisterne se
calculeaz cantitatea diferitor tipuri de vin de care dispune nterprinderea.

8.4. Schema CTCM folosit la fabrica Stuceni

Schema CTCM la ntreprinderea vinicol, este ndeplinit de ctre laboratorul
CTCM al fabricii. Activitatea de baz nfptuit de laborator const n controlul
multilateral dup toate procesele tehnologice prime i terminnd cu producerea
produciei gata.
69

Funcile de baz a laboratorului

1.

Controlul calitii materialelor de baz, auxiliare i a produciei gata,

n conformitate cu STAS-ul n vigoare, condiii i msuri tehnice.

2.

Activitatea n alctuirea schemelor tehnologice argumentate de

prelucrareamateriei prime.

3.

Controlul normelor de consum a materiei, pierderilor, deeurilor,

produciei gata.

Controlul dup starea sanitar a ncperilor a utilajului i inventarului.

Laboratorul la fabrica Stuceni 5 persoane care nfptuiesc toate lucrrile,
controlul microbiologic i biochimic care se ocup de controlul calitii
vinului.
n continuare sunt redate diferite certificate, regulamente, funciile i sarcinile
laboratorului.

8.5. Descrierea i rezultatele excursiilor la alte

ntreprinderi
Lumea e frumoas dac o cutreieri
n perioada practicii tehnologice efectuat la fabrica de vin Stuceni, am avut
marea ocazie de a vizita prezentarea multor ntreprinderi vinicole la Festivalul

70

vinului moldovenesc n Romnia care s-a petrecut pe Piaa Constituiei din

Bucureti, n faa marelui Palat a lui Ceauescu care a durat dou zile.
Am fost frapat de frumuseia prezentat acolo. Ma inpresionat foarte mult
arhitectura cldirilor, amenajarea strzilor care putem spune c Bucuretiul este
ntradevr un ora de nivel european. Sunt foarte mulumit i satisfcut de aceast
excursie frumoas.

9. Descrierea seciilor auxiliare i de deservire, de

mecanizare i automatizare

71

Dintre seciile auxiliare putem numi urmtoarele secii: Cazangeria, atelierul

mecanic, secia frigorific, depozit pentru materiale auxiliare, secia de pstrare a
alcoolului . a.

Cazangeria
Este destinat pentru asigurarea cu cldur a blocurilor principale ale fabricii
i nu numai cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald. Apa cald e folosit n
procesul de pregtire a bentonitei, jelatinei pregtit pentru cleire.
Principalii consumatori de cldur a fabricii sunt:
1) Secia de mbuteliere: maina de splat sticle i nclzirea prin calorifere
a acestei secii;
2) Secia de utilizare a deeurilor, instalaia de distilare, obinerea pichetului
de tescovin, prin asigurarea cu ap cald;
3) Splarea utilajului i a vaselor tehnologice;

Secia de apeducte sau canalizare

Aceast secie servete pentru curirea apelor folosite n procesul de
producere, de impuriti prin diferite metode.

Secia energetic
Este destinat pentru asigurarea cu energie electric a fabricii de vin.
Consumatori de energie electric sunt: ncperile care folosesc energia electric
pentru iluminarea lor i a teritoriului fabricii, energia electric folosit pentru a
pune n funciune utilajul tehnologic.

Secia de pstrare a produciei gata

72

Ea cuprinde:
a) ncperea de pstrare a sticlelor goale, cutii de carton, hrtie .a.
b) ncperea de pstrare a produsului finit, gata (sticlelor mpachetate);

Transportul intern al fabricii

Este folosit n secia de producie gata, secia de deservire cu sticle goale,
secia de mecanizare i refrigerare. Fabrica are la dispoziie dup electrocar care
are capacitatea de ridicare una dou tone. n secia de producie gata transportul
este folosit pentru a transporta cutii cu vin la locul necesar.

10. Securitatea muncii, igiena i sanitaria la fabrica de

vinuri Stuceni
n procesul de lucru ca i n alte ramuri ale economiei naionale se
nfptuiete o mare munc n vederea mbuntirii condiiilor de munc, se
73

rezolv problema trecerii de la asigurarea tehnicii securitii la utilizarea cu tehnic

primejdioas.
Tehnica securitii este un complex de msuri, mijloace tehnice,
organizatorice inginereti, ndreptate spre evitarea aciunii factrilor primejdioi
asupra omului n procesul de munc.
Toi cei ocupai n procesul de lucru, indiferent de profesie i postul ocupat
se folosesc n munc de documentaia tehnic n care sunt descrise msurile cu
privire la protecia muncii.
Securitatea muncii e totalitatea condiiilor de munc n cadrul crora lipsete
primejdia de protecie.
Securitatea electric a procesului de producere e nsuirea procesului de
producie de a-i pstra starea de securitate la decurgerea n limetele parametrilor
dai n timpul lucrului stabilit
Securitatea electric e sistemul de msuri, mijloace organizatorice, tehnice
care asigur rotecia oamenilor contra aciuniii curentului electric.
Securitatea contra incendiilor e starea obiectului datorit creia este expus
cu o posibilitate de a izbucni incendii i manifestarea aciunii factorilor primejdioi
corpului omenesc.
Paaportul strii tehnico-sanitare a condiiilor de munc la ntreprindere este
destinat pentru ntocmirea acestei stri i relevarea sectoarelor de producie ce nu
corespund norimelor i regulilor standartelor securitii muncii precum li pentru
stabilirea efectului de lucrtori ce lucrez n aceste condiii.
De aceea fiecare muncitor este obligat s aib permisiunea la tehnica
securitii care este un sistem de msuri i mijloace tehnice ndreptate spre evitarea
factorilor vtmtori asupra omului n procesul de producere.
La asigurarea condiiilor normelor sanitare igienice dde munc o importan
mare o area caracteristica teritoriului, amplasrii seciilor i cldirilor de producie
a ntrepriderii.

74

Teritoriul ntreprinderii trebuie s satisfac procesul tehnologic. Pentru

pstrarea materialelor i a altor ncrcturi pe teritoriul ntreprinderii se
amuenajeaz terenuri speciale.
Procesul de producere nsoit de zguduituri puternice sunt nfptuite
nncperi sau cldiri izolate.
Pereii ncperilor de producere trebuie s reflecte bine lumina. Toate uile
pentru ieirea din ncperi s se conin, s fie deschis n afar, sau n ambele pri,
iar cele din interiorul ei n direciile cele mai apropiate isiri din ncpere.
Toate ncperile precum i locurile de munc trebuie luminate n dependen
de gradul de precizie a lucrrilor realizate.

11. Conlcluzii despre practic

Un specialist, druit ntr-un totul vinificaiei renun la paradisul pentru
vinurile sale. Eu iubesc vinul fiindc este cunun, dar iubesc mai mult naintaii lui
strugurii i mustul care pot fi servii orict, oricnd i de oricine.
Finaliznd practica tehnologic la fabrica de vin Stuceni am avut multe
ocazii de a vedea , observa i efectua multe procese pe care le-am nsuit la marele
C.N.V.V.C.
Ramura productoare de vinuri din RM sufer o mare criz de utilaj mai puin
modern. La aflarea strii mustului, botinei i vinului ne a fost de ajutor
laboratorul, de ai da produsului finit un act de deplasare, de eviden este
contabilitatea, etc. Toate acestea formeaz pe teritoriul ntreprinderii un arbore cu
multe ramuri.
Propuneri pentru fabric:
Pentru a fi renoite liniile de prelucrare a strugurilor cu utilaj francez sau
italian.
Pentru macerarea botinei s se procure termovinificatoare.
Pentru presare cel puin o press- pneumatic
75

 De a perfeciona seciile de pstrare i maturare a vinului n stil european.

Specialitii care m-au susinut i m-au ndrumat ctre adevratul drum al
vinului sunt:
Director general: Zubco Ion
Director adjunct: Sava Constantin
ef de secie de mbuteliere: Mocanu Valeriu
eful seciei de producere: Grama Filip
Tehnologii: Grosu Grigore, Dnil Sregiu

Mult succes!!!

76