Sunteți pe pagina 1din 14

Capitolul 3.

Calculul bilantului de materiale in procesul de


fabricare al Salamului Victoria

Fabricarea preparatelor din carne implica utilizarea de instalatii si utilaje cu caracteristici si


parametric de functionare specifici varietatii sortimentelor de preparate.

3.1.Consumul specific pentru Salamul Victoria


Consumul specific exprima cantitatea efectiv consumata dintr-o materie prima pentru
fabricarea unei unitati de produs, lucrare sau a prestarii unui serviciu.

Pentru fabricarea Salamului Victoria se folosesc urmatoarele materii prime si auxiliare:


Materii prime:
- Carne de porc pulpa65 kg
- Carne porc lucru pentru bradt35 kg
Materii auxiliare:
- Polifosfati..0,350 kg
- Nucsoara..0,034 kg
- Piper.0,172 kg
- Zahar..0,172 kg
- Supro3,000 kg
- Colorant: orez fermentat.0,070 kg
- Ascorbat de sodiu0,050 kg
- Amestec de sarare..2,200 kg
- Fum lichid..4l/tona
- Invelis: membrana artificiala

3.1.1.Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea


Salamului Victoria
13

Pentru fabricarea a 800 kg Salam Victoria/zi, avem nevoie de un necesar de materii


prime si anume: necesarul de carne de porc pentru bradt si necesarul de pulpa de porc. Se vor
utiliza urmatoarele relatii de calcul:
Mp=Csp Pf
Pf = 800
Csp = 1,010
Cp = 35 % din Mp- conform retetei
P= 65% din Mp- conform retetei

Unde :
Mp - materii prime

Csp - consumul specific de materii prime

Pf - produsul finit

Cp - carne de porc pentru bradt

P - pulpa de porc

In urma calculelor, obtinem urmatoarele rezultate privind necesarul de materii prime pentru
fabricarea a 800 kg Salam Victoria/zi :

Necesarul de materii prime Mp (kg) = 808


Necesarul de carne de porc pentru bradt Cp (kg) = 282,80
Necesarul de pulpa de porc P(Kg) = 525,20

3.1.2.Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma) pentru fabricarea


Salamului Victoria
Calculul necesarului de amestec de sarare (as) pentru conservarea materiilor prime:

As=

2,2
(Cp + P)
100

14

unde :
as - cantitatea de amestec de sarare
2,2 - cantitatea de amestec de sarare utilizata la reteta de fabricatie a salamului victoria

Calculul necesarului de sare:


sa=

100
as
100,5

unde :
sa - cantitatea de sare
100,5 - cantitatea de amestec de sarare obtinuta din 100 kg sare si 0,5 kg azotat de sodium

Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) se face astfel:


n=

0,5
as
100

unde :
n - cantitatea de azotat de sodiu
0,5 - cantitatea de azotat de sodiu utilizata la reteta de fabricatie

Calculul necesarului de condiment (c ) se face pe baza relatiei de calcul:


C=N + p+ z
unde:
C cantitatea totala de condiment
N- cantitatea de nucsoara
p- cantitatea de piper
z- cantitatea de zahar

Calculul necesarului de nucsoara (N) se face astfel:

15

N=

0,034
Mp
100

unde :
0,034 cantitatea de nucsoara din reteta de fabricatie

Calculul necesarului de piper se face astfel:


0,172
Mp
100

p=
unde:

0,172 cantitatea de piper utilizata in reteta de fabricatie

Calculul necesarului de zahar se face astfel:


z=

0,172
Mp
100

unde:
0,172 cantitatea de zahar utilizata in reteta de fabricatie

Calculul necesarului de polifosfati (po) se face pe baza relatiei :


Po=

0,350
Cp
100

unde:
0,350 - cantitatea de polifosfati utilizata la 100 kg carne pentru bradt din reteta de fabricatie

Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As) se face pe baza relatiei :


As=

0,050
Mp
100

Unde:
0,050 - necesarul de ascorbat de sodiu conform retetei de fabricatie la 100 kg materii prime
16

Calculul necesarului de colorant (col)-orez fermentat se face pe baza relatiei :


Col=

0,070
Mp
100

Unde:
0,070 - necesarul de orez fermentat conform retetei de fabricatie pentru 100 kg materii
prime

Calculul necesarului de izolat proteic Supro (Su) se face pe baza relatiei:


Su=

3,000
Mp
100

Izolatul proteic (Supro) este hidratat cu apa avand un rapot 1:3


A=Su 3

Unde :
3000 - necesarul de Supro utilizat in reteta la 100 kg materii prime
A apa de hidratare

Calculul necesarului de fulgi de gheata (g) se face pe baza relatiei :


Se folosesc aproximativ 2-% fulgi de gheata fata de carnea de porc luata in lucru:
g=

20
Cp
100

Calculul necesarului de membrane (mc) se face astfel :


Norma uzinala pentru consumul de membrane este de 1m/ kg produs finit (Pf) :
Mc=

1m
Pf
100
17

Calculul necesarului de clipsuri (Cli) se face astfel :


Norma uzinala pentru consumul de clipsuri este de 4 bucati / kg produs finit (Pf) :
Cli=

4 buc
Pf
kg

Calculul necesarului de etichete (e ) se face astfel :


Greutatea unui baton (g) de Salam Victoria este de 0,500 g . Consumul uzinal de etichete
este de 1 buc/baton salam.
e= pf / g c

Calculul necesarului de fum lichid (Fl) se face astfel :


Fl=4 /1000 Mp
Rezultatele calculului necesarului de materii auxiliare pentru fabricarea a 800 kg de Salam
Victoria/zi sunt prezentate in tabelul 3.1:

Tabelul 3.1. Necesarul de materii auxiliare

18

3.2. Bilantul de materiale


Bilantul de materiale pentru sortimentul Salam Victoria fabricat se realizeaza la un nivel
de 800 kg produs finit pe zi.
In continuare, pentru calculul bilantului de material avem nevoie de pierderile tehnologice
normate pe fazele de fabricatie ale Salamului Victoria, ce sunt prezentate in tabelul 3.2:

Tabelul 3.2. Pierderi tehnologice

19

In etapa de sarare a carnii de porc vom utiliza urmatoarele relatii:


- Sararea carnii de porc lucru
Cp+as=CpI +

P1
(Cp+as )
100

- Sararea pulpei fara os


P+as=CpI +

P1
( P+ as)
100

Unde:
Cp - carnea de porc lucru cruda
P - pulpa fara os, cruda
CpI - carne de porc lucru, sarata
PI - pulpa de porc fara os, sarata
As - amestec de sarare
P1- pierderi la faza de sarare

Relatiile urmatoare sunt utilizate in etapa de maturare a carnurilor:


- Pentru maturarea carnii de porc lucru:
CpI=CpII + P 2/100 CpI
20

- Pentru maturarea pulpei fara os:


PI =P 2+

P2
PI
100

Unde:
PII - pulpa fara os sarata si maturata
CpII - carne de porc lucru sarata si maturate
P2 - pierderile tehnologice la faza de maturare

La faza de tocare a carnurilor la volf,avem la baza relatiile de calcul:


- Pentru faza de tocare a carnurilor de porc lucru
CpII =CpIII +

P3
CPII
100

- Pentru faza de tocare a pulpei fara os:


PII =PIII +

P3
PII
100

Unde :
PIII - pulpa fara os, tocata
CpIII- carne de porc lucru, toccata
P3 - pierderea tehnologica la faza de tocare

Pentru faza de preparare a bradtului, vom utiliza relatiile:


CpIII + g+ po+c +Su+ A +col+ As=B+

P4
(CpIII + g+ po+ c+ Su+ A+ col+ As)
100

Unde:
B - bradt
G -fulgi de gheata
Po - polifosfati
C - cantitatea totala de condimente
21

Col - colorant
Su - izolat proteic (Supro)
As - ascorbat de sodiu
A - apa de hidratare
P4 - pierderea tehnologica la fabricarea bradtului
Pentru faza de malaxare este utilizata relatia de calcul urmatoare:
B+ PIII + Fl=CM +

P5
(B+ P3+ Fl)
100

Unde:
CM - compozitia malaxata
Fl - fum lichid
P5 - pierderea tehnologica normal

Pentru faza de umplere vom utiliza urmatoarea relatie pentru calculul compozitiei:
CM +Gm=Cu+

P6
(CM +Gm)
100

Conform calculului de materii auxiliare sunt necesari 800 m membrana artificiala


1m membrana artificiala..0,026 kg
800 m membrana artificialaGm

Gm = 20,8 kg membrana artificiala


Unde :
Gm - cantitatea de membrana artificiala
CM - compozitia malaxata
Cu - cantitatea de compozitie din membrana
P6 - pierderea tehnologica la umplere
Pentru faza de clipsare vom utiliza relatia:

22

Cu+ Cp=Cc+

P7
(Cu+Cp)
100

Cantitatea necesara de clipsuri conform calcului necesarului de material este de 3200


bucati.
1 buc. Clipsuri 0,001 kg
3200 bucatiCp
Cp= 3,2 kg
Unde:
Cc - cantitatea de batoane de salam Victoria clipsate
Cp - cantitatea de clipsuri conform necesarului de materii auxiliare
Cu - cantitatea de compozitie din membrane
P7 - pierderea tehnologica la faza de clipsare

La faza de zvantare vom utiliza relatia:


Cc=Cs+ P8 /100 Cc
Unde:
Cs - cantitatea de batoane de Salam Victoria zvantate
Cc - cantitatea de batoane de Salam Victoria clipsate
P8 - pierderea tehnologica la zvantare

La faza de afumare calda vom aplica relatia:


Cs=Caf +

P9
Cs
100

Unde:
Caf - cantitatea de Salam Victoria afumat la cald
Cs - cantitatea de batoane de Salam Victoria zvantate
P9 -pierderea tehnologica la faza de afumare calda

Pentru faza de pasteurizare,vom utiliza urmatoarea relatie de calcul:


23

Caf =Cp+

P 10
Caf
100

Unde :
Cp - cantitatea de Salam Victoria pasteurizat
Caf - cantitatea de Salam Victoria afumat la cald
P10 - pierderea tehnologica la faza de pasteurizare

La faza de racire vom utiliza urmatoarea relatie:


Cp=Sr +

P 11
Cp
100

Unde :
Sr - cantitatea de Salam Victoria racit
Cp - cantitatea de Salam Victoria pasteurizat
P11 - pierderea tehnologica la faza de racire

La faza de etichetare vom aplica relatia:


Sr =Se +

P 12
Sr
100

Unde:
Se - cantitatea de Salam Victoria etichetat
Sr - cantitatea de Salam Victoria racit
P12 - pierderea tehnologica la faza de etichetare

Pentru faza de depozitare vom utiliza urmatoarea relatie de calcul:


Se=Sf +

P 13
Se
100

Unde:
Sf - produs finit pentru livrare
Se - cantitatea de Salam Victoria etichetat
24

P13 - pierderea tehnologica la faza de depozitare

Rezultatele calcului bilantului de material sunt prezentate in tabelul 3.3:


Tabelul 3.3. Bilantul de materiale

Denumirea fazei tehnologice


Carne de porc lucru
Sarare
Pulpa fara os sarata

Notatii

Cantitatea (kg)

CpI

299,074

PI

540,25

CpII

298,476

Carne de porc
maturata
Pulpa fara os
maturata
Carne de porc lucru

PII

539,17

CpIII

297,581

Pulpa fara os

PIII

537,55

453,71

CM

994,122

Cu

1014,92

Cc

1015,07

Cs

999,85

Zvantare
Afumare calda

Caf

974,86

Pasteurizare

Cp

838,38

Racire

Sr

815,75

Etichetare

Se

815,66

Depozitare (produs final)

Sf

813,21

Maturare

Tocare la
volf

Preparare bradt (bradt)


Preparare compozitie (malaxare)

Umplerea membranei
Clipsare

25

26