Cerintele de Baza Fata de Activitatea Agentilor Economici Din Sfera de AP SOLTAN

Referat pe tema:
Cerintele de baza fata de activitatea

agentilor economici din sfera AP
REGULILE
specifice de prestare a serviciilor de alimentaie public
I. Dispoziii generale
1. Prezentele Reguli stabilesc cerinele de baz fa de activitatea tuturor agenilor economici
care presteaz servicii de alimentaie public pe teritoriul Republicii Moldova, indiferent de
forma de proprietate i subordine, i reglementeaz relaiile dintre agenii economici i
consumatori la prestarea acestor servicii.
2. Agentul economic desfoar activiti n sfera alimentaiei publice conform autorizaiei de
funcionare, n care este indicat amplasarea i tipul unitii de alimentaie public.
[Pct.2 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
3. Unitatea de alimentaie public prepar, comercializeaz produse i presteaz servicii
aferente acestui profil att n spaiile sale de comercializare (servire), ct i n afara lor.
4. n funcie de sortimentul produselor i buturilor propuse, complexitatea preparrii
bucatelor, calificarea personalului, dotarea tehnic i interiorul localului, nivelul de deservire a
consumatorilor, unitile de alimentaie public se clasific dup tipuri, conform anexei nr.2 la
prezenta hotrre.
5. Unitile de alimentaie public, utilajul, inventarul i instalaiile trebuie s corespund
cerinelor tehnice (anexa nr.5 la prezenta hotrre), regulamentului sanitar pentru unitile
respective (anexa nr.4 la prezenta hotrre) i tipului conform Nomenclatorului-tip al unitilor de
alimentaie public.
6. Unitile de alimentaie public snt obligate s pun la dispoziia consumatorilor informaia
autentic necesar, cu indicarea denumirii unitii, tipului i formelor de organizare a activitii
sale, adresei amplasrii, orarului de funcionare, sortimentului autorizat sanitar de preparate
culinare propuse, s afieze la loc vizibil lista serviciilor prestate i un extras din prezentele
Reguli viznd drepturile consumatorilor.
7. Orarul de funcionare a unitilor de alimentaie public se stabilete de ctre agentul
economic, de comun acord cu autoritile administraiei publice locale i se indic n autorizaia
de funcionare i pe panoul de intrare n unitatea respectiv.
Pentru unitile alimentaiei publice, amplasate n blocurile locative, se interzice activitatea
dup orele 22.00.
Unitile de alimentaie public, care deservesc elevii, studenii, muncitorii, instituiile
administrative, instituiile curative i medicale stabilesc orarul de funcionare al acestora, de
comun acord cu administraia instituiilor nominalizate.
n cazul sistrii provizorii a unitii alimentaiei publice (efectuarea msurilor sanitare
planificate, reparaii etc.), agentul economic este obligat s anune, cu cel puin o sptmn
nainte autoritile administraiei publice locale i consumatorii despre data nchiderii i termenul
sistrii.
8. Personalul unitilor alimentaiei publice se completeaz cu cadre de o pregtire
profesional special, conform cerinelor indicate n anexa nr.6 la prezenta hotrre.

9. Unitile de alimentaie public snt obligate s dispun de Registrul de reclamaii, afiat la
loc vizibil i accesibil pentru consumatori.
II. Achiziionarea i pstrarea materiei prime
i altor produse alimentare
10. Unitatea de alimentaie public achiziioneaz materie prim i produse alimentare de la
productori, depozite specializate n comercializarea angro a produselor alimentare n baza
contractelor de livrare a produselor.
Se permite achiziionarea n piee a produselor agroalimentare, fiind nsoite de certificatele
care confirm calitatea i inofensivitatea acestor produse.
11. Cantitatea produselor alimentare i materiei prime se confirm prin factur de expediie i
fiscal sau prin act de achiziie a produselor.
Calitatea produselor alimentare i materiei prime se confirm prin certificat igienic, veterinar
i cerificat de conformitate a calitii, dup caz.
Se interzice recepionarea i pstrarea mrfurilor fr facturi i alte documente ce confirm
sursa de livrare a mrfurilor i calitatea lor.
12. n ziua recepiei cantitatea produselor alimentare i materiei prime se verific cu actele de
nsoire a mrfurilor, iar calitatea produselor se controleaz prin metoda organoleptic. n caz de
necesitate, produsele sau o parte din ele se supun analizelor de laborator.
13. Agenii economici ce desfoar activiti n sfera alimentaiei publice ncheie, n mod
obligatoriu, contracte cu un laborator acreditat pentru investigarea de laborator a probelor
calitii materiilor prime recepionate i a produselor preparate din ele.
n scopul asigurrii securitii produselor alimentare agenii economici din alimentaia public
trebuie s in registrele de sortare a produselor alterabile, modul de ntocmire a crora este la
discreia agenilor economici.
14. Condiiile de pstrare a produselor alimentare snt:
existena depozitelor n funcie de specificul i volumul activitii;
respectarea regimului de pstrare a produselor (temperatura, umiditatea, ventilaia);
respectarea termenului de valabilitate a produselor;
respectarea regulilor vecintii mrfurilor (pentru evitarea transmiterii mirosului, pstrarea n
comun a materiei prime, semifabricatelor i produciei gata se interzice);
prezena utilajului special n depozite (stelaje, polie, crlige), ce asigur pstrarea calitativ a
mrfurilor.
15. Calitatea i marcajul, condiiile i regimul de pstrare a produselor alimentare i materiei
prime trebuie s corespund cerinelor stipulate n anexa 4 la prezenta hotrre.
Se interzice pstrarea produselor alimentare i a materiei prime n lipsa spaiilor de depozitare
i a condiiilor prevzute n anexa respectiv.
III. Prepararea produselor alimentaiei publice
16. Unitile de alimentaie public ntocmesc de sine stttor sortimentul bucatelor, articolelor
de patiserie i cofetrie, buturilor cu respectarea deplin a cerinelor sanitare i tehnologice i l
coordoneaz cu subdiviziunile teritoriale ale Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor.
17. Agentul economic ntocmete meniul n conformitate cu sortimentul produselor care
trebuie s corespund tipului unitii comerciale. Sortimentul indicat n meniu trebuie s fie
disponil la momentul comandrii produselor de ctre consumator.
18. n meniu se indic lista preparatelor culinare i buturilor n ordinea servirii lor, denumirea
preparatului, gramajul i preul pentru o porie.
19. Bucatele se prepar n loturi sau la comand astfel nct desfacerea lor s se efectueze cu
strictee n condiiile fixate n Regulamentul sanitar (anexa nr.4 la prezenta hotrre). Este
categoric interzis comercializarea bucatelor i preparatelor cu termenul depit stipulat n
Regulile sanitare.
20. Producia culinar se prepar n corespundere cu documentaia tehnologic. Unitile de
alimentaie public snt n drept s prepare bucate conform propriilor tehnologii (specialitile
casei).
21. Buctarii i cofetarii trebuie s dispun la locurile de munc de fie tehnologice de
preparare a bucatelor, precum i de alte materiale informative privind procesul tehnologic.
22. Calitatea materiei prime prelucrate, a bucatelor, articolelor culinare i de patiserie
preparate depinde de condiiile sanitare a locului de munc a buctarului i cofetarului (anexa
nr.4 la prezenta hotrre).
Se interzice prelucrarea materiei prime i prepararea produselor culinare n lipsa spaiilor de
prelucrare a produciei culinare prevzute de normele sanitare i igienice.
IV. Organizarea servirii i comercializarea
produselor culinare
23. Formele i metodele de servire a consumatorilor se stabilesc conform cerinelor fa de
tipul unitii. Formele de vnzare pot fi:
vnzarea prin intermediul osptarilor;
vnzarea prin intermediul vnztorilor;
vnzarea prin autoservire;
vnzarea n baz de comenzi prealabile, inclusiv cu transportarea la domiciliu sau n alt loc, la
solicitarea consumatorului;
vnzarea prin case de comenzi;
vnzarea prin automate comerciale;
vnzarea la bordul navelor aeriene i vaselor navale.
24. Forma de deservire a consumatorilor se stabilete de ctre agentul economic, n funcie de
tipul unitii comerciale.
25. n cazul servirii combinate, n sala de consum se creeaz o zon de distribuie a produselor,
unde consumatorii i aleg singuri gustrile reci, buturile rcoritoare, deserturile sau produsele
ce snt puse la dispoziie de ctre barman (bufetier). Bucatele calde i buturile, inclusiv cele
alcoolice, se servesc conform comenzii clientului.
26. n unitile de alimentaie public de tip restaurant, n procesul pregtirii slii pentru
primirea vizitatorilor se practic servirea prealabil a meselor.
n cantine i n alte uniti de alimentaie public cu autoservire se practic aranjarea simpl a
meselor cu suporturi pentru condimente i erveele de hrtie.
27. Unitile n care clienii snt servii de osptari au dreptul s limiteze accesul vizitatorilor
cu 30 minute pn la ora nchiderii, iar unitile cu autoservire cu 15 minute pn la ncheierea
programului de lucru.
28. n unitile de alimentaie public se utilizeaz diverse forme de achitare a produselor
culinare: prealabil, dup alegerea bucatelor i dup servirea mesei. Formele de achitare pentru
consumatori se stabilesc n Regulamentul de funcionare a unitii comerciale, n funcie de
metoda servirii, specificul contingentului servit, tipul unitii i specializarea ei.
n unitile de alimentaie public cu autoservire i n magazinele (seciile) culinare
consumatorului, la achitare, i se nmneaz un bon de cas, iar n unitile n care servirea
clienilor se efectueaz prin intermediul osptarilor, achitarea pentru produsele comandate se
face conform contului eliberat de osptar.
n cantinele ce deservesc contingente permanente de clieni (muncitori, funcionari, studeni,

elevi etc.) poate fi folosit achitarea n baza abonamentelor individuale sau de grup.
Contul se ntocmete de ctre osptar n dou exemplare i conine urmtoarea informaie:
denumirea unitii, numrul de rnd, numele de familie al osptarului, denumirea bucatelor,
cantitatea acestora i preul, valoarea total, semntura osptarului i data servirii. Formularele
contului snt de strict eviden.
29. Unitile de alimentaie public presteaz servicii suplimentare, a cror list este benevol
i individual pentru fiecare tip de unitate. Lista i costul serviciilor suplimentare se indic
separat, anexat la meniu sau n lista de preuri.
30. n sala de consum clienilor li se ofer posibilitatea de a lua cunotin de meniu i de lista
serviciilor suplimentare, oferite de unitatea n cauz.
Meniul i catalogul (lista) buturilor alcoolice trebuie s fie semnate de ctre contabilul i
conductorul unitii.
31. Unitile de alimentaie public amplasate n hoteluri, gri, instituii de nvmnt,
ntreprinderi de producere i unitile care deservesc grupuri social vulnerabile pot utiliza, de
rnd cu formele tradiionale de comercializare a produselor, servirea dejunurilor, prnzurilor i
cinelor complexe, diversificate pe zilele sptmnii, inndu-se cont de normele raionale i
particularitile alimentaiei grupurilor (colectivelor) de consumatori.
32. Unitile de alimentaie public snt obligate, la solicitarea consumatorilor, s ofere
posibilitate acestora de a verifica cantitatea i greutatea preparatelor culinare i a mrfurilor
procurate de ei, precum i conformitatea produsului vndut (serviciului prestat) cu cerinele
documentaiei normative.
33. La dorina consumatorilor, n procesul servirii, unitile de alimentaie public pot
comercializa preparate culinare finite i mrfuri din sortimentul pus n vnzare, inclusiv produse
alcoolice pentru consum la domiciliu, n ambalaj corespunztor.
34. Personalul unitilor de alimentaie public este n drept s nu deserveasc consumatorii
care ncalc regulile de comportament n locurile publice.
35. Unitile de alimentaie public snt obligate s asigure pstrarea lucrurilor vizitatorilor
(consumatorilor) n vestiar, n cazul pierderii aceste uniti poart rspundere n conformitate cu
legislaia n vigoare.
n unitile comerciale care dispun doar de cuiere rspunderea pentru lucrurile personale o
poart consumatorul.
36. Producia preparat de unitile de alimentaie public poate fi livrat prin vnzare altor
ntreprinderi (instituii), conform contractelor ncheiate.
37. Deservirea muzical a localului (unitii) se efectueaz de ctre organizaiile concertistice
pe baz de contract sau de ctre orchestra (ansamblul) unitii comerciale.
38. Patronul sau conductorul unitii nu are dreptul s stabileasc costul minimal al comenzii,
inclusiv pentru oficialiti, s propun consumatorului un sortiment obligatoriu sau s stabileasc
plata suplimentar pentru servire.
n cazul n care unitatea, din motive neimputabile, nu poate executa comanda prealabil, cum
ar fi deservirea unor nuni i banchete, n intervalul de timp convenit, administraia este obligat
s asigure desfurarea solemnitii la o alt unitate nvecinat i s-l anune despre aceasta pe
client cu cel puin 7 zile nainte de data preconizat.
n cazul n care beneficiarul i retrage comanda cu mai puin de 8 ore pn la executarea ei, el
este obligat s achite produsele procurate la comanda lui, care nu mai pot fi vndute altor
consumatori.
La naintarea notelor de comand prealabile beneficiarul va lua cunotin, contra semntur,
cu prezentele Reguli.
39. Unitile de alimentaie public formeaz preurile la produsele fabricate i comercializate
n baza preurilor de achiziie a produselor, inclusiv a materiei prime, cu aplicarea adaosului
comercial la totalul cheltuielilor activitii operaionale a unitii de alimentaie public.
Cheltuielile de servire a produselor se acoper din contul adaosului comercial. Mrimea

adaosului comercial se aprob prin ordinul conductorului unitii de alimentaie public.
[Pct.39 n redacia HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
anexa nr.2
[Anexa nr.2 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
[Anexa nr.3 exclus prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
Anexa nr. 4
la Hotrrea Guvernului nr.1209
din 8 noiembrie 2007
Regulamentul sanitar
pentru unitile de alimentaie public
1. Prezentul Regulament sanitar stabilete cerinele sanitare i de igien pentru unitile de
alimentaie public (n continuare - uniti) care prepar i comercializeaz produse culinare,
produse de cofetrie-patiserie, buturi i alte produse alimentare, n care vnzarea i consumul se
face pe loc sau la locurile de munc i studii, n locurile de agrement ori la domiciliu. Prezentele
reguli sanitare se aplic, de asemenea, localurilor de alimentaie din Coli, grdinie, aziluri
pentru btrni, cantine sociale, uniti militare, penitenciare, complexe turistice, instituii medicosanitare i alte localuri de alimentaie similare.
2. Prezentele reguli sanitare nu se aplic produselor alimentare fabricate industrial.
3. Activitile i serviciile de alimentaie public se vor desfura n uniti autorizate sanitar
n acest scop.
4. n scopul prezentelor reguli sanitare urmtorii termeni se definesc dup cum urmeaz:
buctrie spaiile n care hrana este preparat, tratat termic sau renclzit pentru a fi
servit i nu includ spaiile de prelucrare preliminar a materiilor prime i de depozitare a
produselor alimentare;
produs culinar rcit produs culinar destinat a fi pstrat la temperaturi ce nu depesc +4C
n orice parte a produsului pentru o perioad de maximum 5 zile;
curare ndeprtarea solului, resturilor de produse alimentare, prafului, grsimilor sau a
altor substane indezirabile, inclusiv de pe suprafeele de lucru, vesel, utilaj, inventar;
contaminare prezena sau ptrunderea substanelor indezirabile n produs;
produs culinar tratat termic (cooked) - produs culinar tratat termic i pstrat fierbinte sau
renclzit i pstrat fierbinte pentru servire consumatorului, sau produse culinare preparate reci i
pstrate la rece pn la servirea consumatorului;
produs culinar preparat cu grad nalt de finisare produs culinar tratat termic, rcit rapid i
pstrat refrigerat sau congelat;
manipulare a produselor culinare orice operaiune de preparare, procesare, ambalare,
depozitare, transportare, distribuire i servire a produselor culinare;
manipulator al produselor culinare persoan care manipuleaz sau vine n contact cu
produsele culinare ori cu echipamentul sau ustensilele folosite la pregtirea produselor culinare;
igien a produselor alimentare toate msurile necesare pentru asigurarea siguranei
(inofensivitii), integritii i valorii nutritive a produsului culinar la toate etapele de obinere a
hranei de la cretere, producere sau preparare pn la servirea ei final indivizilor;
produs culinar congelat produs culinar meninut la temperatura egal cu sau sub minus 18C
n orice parte a produsului;
lot cantitatea total a produselor culinare, produse n aceleai condiii eseniale i n acelai
interval de timp;
duntori insecte, psri, roztoare i orice alte animale, capabile s contamineze hrana
direct sau indirect;
porionare divizarea hranei nainte sau dup preparare n una sau mai multe porii;
produse culinare potenial periculoase produse culinare capabile s susin creterea rapid
i progresiv a microorganismelor toxinogene i celor provocatoare de toxiinfecii alimentare
i/sau boli diareice acute.
II. Cerine privind amplasarea, proiectarea i amenajarea unitilor
5. Amplasarea unitilor se va face pe suprafee ndeprtate de surse de mirosuri neplcute, de
fum, de praf sau ali contaminani i care nu snt supuse inundaiilor.
6. Drumurile i suprafeele folosite pentru circulaia transportului auto n vederea deservirii
unitilor n perimetrul i vecintatea imediat a acestora vor avea suprafaa dur, pavat
corespunztor pentru trafic i vor avea asigurat drenajul corespunztor i accesul pentru curare.
7. Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor, indiferent de tipurile lor, se va face cu
avizul Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor i instituiilor Serviciului de
Supraveghere de Stat a Sntii Publice, n limita competenelor funcionale, conform Legii nr.
113 din 18 mai 2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei
privind sigurana alimentelor.
8. Amplasarea unitilor n blocurile locative poate fi efectuat numai la parter, n spaiile
existente, destinate prin proiect, sau pentru care s-a obinut schimbarea destinaiei prin avizul
comisiei de urbanism a autoritilor administraiei publice locale. Amplasarea unitilor n
spaiile de locuit nu se admite.
9. Utilizarea surselor de zgomot i vibraie n uniti se va face n condiii de asigurare a
proteciei fonice vis-a-vis de ncperile de locuit din vecintate. Nivelul zgomotului i a vibraiei
n afara spaiilor unitii nu vor depi limitele maxime admise i nu vor crea incomoditi pentru
locatarii din zon.
10. Proiectarea unitilor se va face n funcie de volumul estimat al activitii. Numrul,
mrimea i destinaia ncperilor se vor stabili n funcie de volumul estimat al activitii
unitii.
11. ncperile i facilitile vor fi proiectate astfel, nct accesul n ele s poat fi controlat, s
permit curarea comod i adecvat i s faciliteze supravegherea corect a igienei produselor
culinare; s previn ptrunderea i adpostirea duntorilor i ptrunderea contaminanilor din
mediu, astfel ca fumul, praful sau alii.
12. Proiectarea ncperilor i a instalaiilor se va face astfel nct s asigure temperatura
corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor.
13. n vederea asigurrii condiiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea i prepararea
corespunztoare a produselor culinare, unitile vor dispune de spaii necesare pentru circuite
funcionale salubre:
a) spaii de pstrare i prelucrare preliminar a materiilor prime;
b) spaii de preparare a produselor culinare buctrie cu anexe, dup caz;
c) spaii de pstrare a produselor culinare;
d) anexe social-sanitare;
e) sala de consum (sufragerie).
14. ncperile i instalaiile vor corespunde normelor i cerinelor securitii tehnice de
construcie sigur i se vor menine n stare de bun funcionare. Toate materialele de construcie
vor fi confecionate din materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a
substanelor indezirabile, inclusiv toxice i care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sntii.
15. Spaiile de prelucrare preliminar a produselor alimentare (curare, splare, tocare) vor fi
spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.

16. Spaiile de lucru vor fi adecvate pentru ndeplinirea satisfctoare a operaiilor de
prelucrare preliminar, tratare termic i finisare. Procesul de preparare a produselor culinare va
fi stabilit astfel nct s asigure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile
ntre fazele insalubre i salubre.
17. n funcie de tipul unitii vor exista anexe, precum: secie de cofetrie, patiserie, box
pentru ceai, cafea i lapte, ncpere pentru prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze,
preparate cu gelatin, tartine, aperitive reci), separate de buctria propriu-zis.
18. n unitile de alimentaie public cu un singur spaiu de producie-buctrie, n care se
efectueaz prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii prime
numai produse agroalimentare sub form de semipreparate, curate, porionate i ambalate.
19. n unitile care snt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei, preparatele culinare
specifice acestora se pot prepara n sala de consum, baruri, n faa consumatorilor sau n
ncperea propriu-zis cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s
se asigure o curenie permanent, ap curgtoare, canalizare, iar unitatea s dispun de
posibiliti satisfctoare de ventilaie (natural sau mecanic).
20. n spaiile de manipulare a produselor alimentare:
pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante, lavabile,
nelunecoase, fr crpturi, uor de splat i dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de nclinat
pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare;
pereii vor fi construii din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante i izolante,
lavabile, de culori deschise, netezi, fr crpturi. Pn la nlimea de 1,80 m pereii vor fi
acoperii cu materiale de construcie, uor de curat i dezinfectat. Unghiurile dintre perei, ntre
paviment i perei, ntre perei i tavan vor fi etane i vruite pentru a facilita curarea;
tavanul va fi proiectat, construit i finisat astfel nct s fie uor de curat, s previn
acumularea prafului, s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului i cderea lui;
geamurile i alte interspaii vor fi construite astfel nct s se evite acumularea prafului, iar
cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi uor accesibile pentru
curare i se vor menine n stare bun. Pervazurile geamurilor vor fi nclinate, pentru a preveni
utilizarea lor ca rafturi;
uile vor fi netede, cu suprafeele neabsorbante, cu autonchidere sau cu garnitur de
nchidere;
treptele, cabinele de lift i structurile auxiliare, precum platformele, scrile mobile, vor fi
amplasate i construite astfel nct s se previn contaminarea produselor alimentare.
21. n spaiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de
plafon) i armatura vor fi instalate astfel nct s exclud contaminarea direct sau indirect a
produselor culinare i materiilor prime prin condensare i picurare (prelingere) i s nu mpiedice
operaiunile de curare. Structurile suspendate i armatura vor fi izolate corespunztor i vor fi
astfel proiectate i finisate, nct s fie uor de curat, s previn acumularea murdriei i s
minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i cderea lor n fulgi.
22. Unitile care folosesc produse alimentare congelate vor avea ncperi i instalaii care s
asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare.
23. Toaletele trebuie s fie separate i s nu se deschid direct n spaiile de manipulare a
produselor culinare.
24. Nu se permite utilizarea n spaiile de manipulare a produselor culinare a materialelor care
nu pot fi adecvat curate i dezinfectate.
25. Sala de consum va avea asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la mas). Celelalte
dotri vor fi cele prevzute de actele normative n vigoare.
26. Unitile vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a materiilor prime i
auxiliare, produselor culinare i semipreparate, precum i a ambalajelor, nct s nu se permit
degradarea, impurificarea sau contaminarea produselor culinare.
27. Spaiile de pstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii,

beciuri i spaii frigorifice.
28. Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc
anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare. Acest loc va fi strict
delimitat.
29. Vesela curat pentru mas va fi pstrat n spaii separate de vasele de buctrie.
III. Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea
30. Unitile trebuie s dispun i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil
curent, rece i cald, sub presiune i temperatur adecvat, n cantitate suficient i
corespunztoare din punctul de vedere al calitii i inofensivitii prevederilor actelor normative
n vigoare privind apa potabil, cu instalaii adecvate pentru pstrare i, n caz de necesitate,
pentru distribuire, i cu protecie adecvat contra contaminrii.
31. n localitile sau zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis
folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere sanitaroigienic, cu obligativitatea ca aceasta s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
32. Unitile care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar a
acestora i controlul calitii apei utilizate.
33. Folosirea gheii naturale n uniti este permis numai pentru rcirea buturilor
mbuteliate. Gheaa va proveni numai din gherii autorizate sanitar.
34. Gheaa va fi preparat numai din ap potabil i va fi manipulat i depozitat, astfel, nct
s fie protejat de contaminare.
35. Aburii utilizai pentru contactul direct cu produsele culinare sau suprafeele de contact cu
produsele culinare nu trebuie s conin substane care s prezinte pericol pentru sntate sau s
contamineze produsele alimentare.
36. Apa nepotabil utilizat pentru producerea de aburi, refrigerare, stingerea incendiilor sau
alte scopuri similare nelegate de produsele culinare, va fi transportat prin reele complet
separate, identificabile prin culoare, fr conectri ncruciate cu evi de transportare a apei
potabile.
37. Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesitilor, vor fi instalate convenabil
chiuvete i robinete cu amestector pentru apa cald i rece pentru splarea, dezinfectarea i
uscarea minilor. Usctoarele electrice sau erveelele i recipientele pentru erveelele utilizate
vor fi amplasate lng chiuvet. Instalaiile vor fi asigurate cu evi prevzute adecvat cu sifon,
racordate la canalele de scurgere.
38. Pentru curarea i dezinfectarea instalaiilor, instrumentelor i a ustensilelor de lucru vor fi
asigurate utilaje adecvate, confecionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uor
curate, dotate cu mijloace de asigurare cu ap cald i rece n cantiti suficiente.
39. Reelele de evacuare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, vor fi construite
astfel, nct s se exclud contaminarea apei potabile. evile de scurgere vor fi dotate
corespunztor cu sifon i vor duce la canalele de scurgere.
40. Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de preparare, depozitare i servire a
produselor culinare este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel, nct s se previn orice
posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i produselor.
41. n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea reziduurilor
lichide vor fi adaptate la condiiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea i ntreinerea
instalaiilor respective n permanent stare de funcionare, astfel, nct s se previn contaminarea
spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor.
IV. Cerine privind iluminarea i ventilarea
42. n spaiile unitii va fi asigurat iluminare natural sau artificial. Lumina nu trebuie s
altereze culorile i intensitatea ei nu trebuie s fie mai mic de:
540 lux n toate punctele de inspectare i preparare a produselor culinare;
220 lux n camerele de lucru, altele dect cele de inspectare i preparare a produselor culinare;
110 lux n alte spaii.
43. Lmpile de iluminare i accesoriile suspendate deasupra produselor culinare n orice punct
al fluxului de producere vor fi sigure i protejate, pentru a preveni contaminarea produselor
culinare n caz de spargere.
44. Sistemul de ventilare trebuie s fie adecvat, pentru a preveni acumularea cldurii, a
prafului i condensarea aburilor, precum i pentru eliminarea aerului contaminat. Nu se permite
ca direcia fluxului de aer n interiorul unitii s fie din zona murdar n cea curat. Gurile de
ventilare vor fi asigurate cu ecrane sau alte nchideri de protecie confecionate din materiale
necorozive. Ecranele vor fi uor detaabile pentru curare.
45. Deasupra instalaiilor de prelucrare termic vor fi instalate dispozitive pentru nlturarea
eficient a aburilor i vaporilor.
46. n ncperile unde produsele culinare snt manipulate dup rcire temperatura nu trebuie s
depeasc +15C. n cazul n care aceast temperatur nu poate fi meninut, produsul alimentar
care urmeaz s fie manipulat sau preparat poate fi expus temperaturii ncperii pentru o
perioad de pn la 30 de minute.
47. Sala de servire va avea asigurat un sistem eficient de ventilare/condiionare a aerului
pentru ndeprtarea fumului din zonele unde se fumeaz.
V. Cerine privind utilajul i mobilierul tehnologic,
ustensilele
48. Utilajul i mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate n spaiile de manipulare a produselor
culinare vor fi confecionate din materiale autorizate de Ministerul Sntii, rezistente la lovituri
i coroziune, curri repetate i dezinfecie, neferoase, neabsorbante, uor de curat, care nu
transmit substane toxice produsului alimentar i nu afecteaz proprietile nutritive, fizicochimice i organoleptice ale acestuia, care nu favorizeaz contaminarea microbian a produselor
culinare cu care vin n contact. Ele vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi
amplasate astfel, nct s fie accesibile operaiunilor de inspecie i igienizare.
49. Utilajele i mobilierul tehnologic vor fi construite cu suprafee netede, fr crpturi i alte
locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate
i curate cu uurin. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curate i dezinfectate va fi
exclus, cu excepia cazurilor n care acestea foarte clar nu pot fi surs de contaminare.
50. Pentru manipularea materiilor prime i a produselor culinare tratate termic sau
semipreparate vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic i ustensile separate. Utilajele,
mobilierul tehnologic i ustensilele care au fost utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi
curate regulat i perfect dezinfectate nainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate
termic sau produse culinare preparate cu grad nalt de finisare.
51. Dotarea cu utilaje i ustensile se va face n funcie de natura, volumul i de profilul
unitii. Capacitatea acestora trebuie s fie adecvat pentru a permite prepararea i manipularea
igienic a produselor culinare. Nu se vor folosi vase i ustensile de buctrie degradate.
52. Recipientele pentru materialele necomestibile i reziduuri vor fi rezistente la scurgeri,
confecionate din metal sau alte materiale impenetrabile care pot fi uor curate i care se nchid.
53. Instalaiile i ustensilele utilizate pentru materiale necomestibile i reziduuri vor fi marcate
i nu vor fi utilizate pentru produse comestibile.
54. Ustensilele portabile, astfel ca lingurile, pisloagele, vasele de buctrie, precum i alte
asemenea ustensile se vor pstra n condiii care exclud contaminarea lor.
VI. Cerine privind materia prim
55. Unitile au obligaia s foloseasc materii prime, materii auxiliare, ingredieni,
semifabricate, care s fie inofensive i s corespund actelor normative n vigoare.
56. Materiile prime i ingredienii cunoscui c conin parazii, microorganisme sau toxine,
substane toxice, substane descompuse sau strine nu vor fi acceptate n unitate.
57. Recepionarea materiilor prime, a celor auxiliare i a oricror produse i ingrediente

alimentare n unitate se va face n condiii n care s se asigure trasabilitatea.
58. Materia prim i ingredientele vor fi inspectate i sortate anterior procesului de prelucrare
termic sau preparare i, n caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. La prepararea
produselor alimentare se admit numai materii prime i ingrediente curate i inofensive.
59. Materia prim i ingredientele perisabile se vor pstra n depozite, pe msura capacitii
spaiului de rcire, n condiii care s previn alterarea i s le protejeze de contaminare.
Aprovizionarea cu materii prime i ingrediente se va face pe msura necesitilor, fr
depozitarea unor cantiti excesive.
60. Materia prim alimentar de origine animal refrigerat va fi depozitat la temperatura
ntre +1C i +4C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum snt legumele,
fructele i verdeurile vor fi depozitate n intervalul de temperatura +2C i +6C.
61. n depozite se va respecta principiul Primul a intrat - primul a ieit.
62. Materia prim congelat care nu este folosit imediat va fi depozitat la temperatura de sau
sub minus 18C.
63. n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile i neperisabile nu se poate
asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
neperisabile;
asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat pentru
carne crud, cu asigurarea temperaturii de 0C i +4C;
asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin geamuri sau ochiuri cu rame i plas protectoare;
aprovizionarea cu materii prime perisabile, ndeosebi cu carne i lapte, s nu depeasc
necesitile de consum pentru o zi.
VII. Cerine privind prepararea produselor culinare
64. Procesul de preparare, inclusiv termic, va fi organizat i efectuat astfel, nct s se
pstreze valoarea nutritiv a produsului culinar.
65. Produsele congelate, n special legumele congelate, vor fi prelucrate termic fr a fi
dezgheate. Bucile mari de carne, carcasele mari de psri, vor fi dezgheate anterior preparrii
pe rafturi, n aer.
66. Atunci cnd dezghearea este efectuat ca operaie separat de prepararea termic, aceasta
trebuie s fie efectuat numai n:
refrigeratorul sau ncperea de dezgheare unde se menine temperatura de la 0C pn la
+4C;
ap potabil curgtoare, care menine temperatura de maximum +21C pentru o perioad ce
nu depete 4 ore;
cuptorul cu microunde, n cazul n care produsul alimentar este transferat imediat n unitatea
convenional de preparare termic ca parte a procesului continuu de preparare termic sau cnd
ntregul proces nentrerupt de preparare termic are loc n cuptorul cu microunde.
67. Uleiurile i grsimile alimentare vor fi folosite conform destinaiei, nu vor fi nclzite la
temperaturi mai mari de +180C.
68. naintea utilizrii repetate pentru prjire, grsimile i uleiurile vor fi filtrate prin filtru
pentru nlturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adnci vor fi echipate cu robinet
pentru evacuarea grsimii din baie.
69. Calitatea uleiului sau a grsimii n termeni de miros, gust i culoare va fi controlat
sistematic. Uleiul va fi schimbat imediat ce apar modificri ale culorii, aromei sau mirosului.
Dac calitatea este suspect, uleiul de prjire va fi controlat prin probe de laborator pentru
temperatura punctului de fumegaie, acizi grai liberi i, n special, prezena compuilor polari.
70. Nu se permite utilizarea grsimilor folosite la prjire ca ingredient alimentar.
71. Brnza de vaci preparat din lapte nepasteurizat poate fi folosit numai la prepararea
produselor culinare tratate termic.
72. Temperatura n interiorul produsului tratat termic i timpul de tratare vor fi suficiente
pentru a asigura distrugerea microorganismelor patogene nesporulate i sigurana
(inofensivitatea) produselor alimentare. Eficiena procesului de preparare termic va fi controlat
prin msurarea temperaturii n prile interioare ale produselor alimentare.
73. La prepararea produselor culinare se va folosi sare iodat.
74. Dac produsele tratate termic prin diferite metode (fierbere, prjire, coacere) nu snt
destinate a fi consumate n ziua preparrii, procesul de tratare termic va fi urmat imediat de
rcire.
75. Porionarea produselor alimentare se va efectua n condiii de igien stricte. Procesul de
porionare nu va depi 30 de minute pentru orice produs rcit.
76. Recipientele utilizate vor fi bine curate i dezinfectate.
77. Pentru protejarea produselor alimentare de contaminare se vor utiliza, preferabil,
recipiente cu capac.
78. La ntreprinderile mari, unde procesul de porionare a produselor alimentare tratate termic
i rcite nu poate fi efectuat n 30 de minute, porionarea va fi efectuat n ncperi separate, n
care temperatura mediului ambiant nu va depi +15C. Temperatura produselor alimentare va fi
monitorizat prin probe de temperatur. Produsele vor fi servite imediat sau vor fi plasate pentru
pstrare la rece la temperatura de maximum +4C.
79. Produsele alimentare vor fi rcite imediat dup preparare.
80. Temperatura n centrul produsului alimentar va fi redus de la +60C pn la 10C n cel
mult 2 ore; produsul va fi imediat depozitat la +4C.
81. Temperatura nu trebuie s depeasc +4C n orice parte a produsului alimentar rcit i va
fi meninut la acest nivel pn la consumare. Temperatura pstrrii va fi permanent monitorizat.
82. Perioada de depozitare a preparatului rcit de la momentul preparrii produsului i pn la
momentul de consum nu trebuie s depeasc 2-3 zile, incluznd ziua preparrii i ziua
consumrii.
83. Congelarea produselor alimentare se va efectua imediat dup preparare.
84. Produsele preparate-congelate se vor pstra la temperatura de minus 18C sau mai jos.
Temperatura de pstrare va fi permanent monitorizat.
85. Produsele alimentare preparate-congelate pot fi pstrate la temperatura de +4C sau mai
jos, dar nu mai mult de 24 de ore i nu pot fi recongelate.
VIII. Depozitarea i transportul materiei prime i a
produselor culinare
86. Pentru pstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate i preparate
perisabile, unitile vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate astfel, nct s se exclud
contaminarea produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau
mprumutul de mirosuri de la produsele alimentare care eman mirosuri specifice, cu volum
stabilit n funcie de natur, temperatura de pstrare, durata de pstrare i de cantitatea produselor
destinate a fi depozitate i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii.
87. Pentru rcirea rapid sau congelarea produselor culinare unitile vor avea n dotare
instalaii corespunztoare, capabile s nlture rapid cldura din produsele culinare n vederea
conformrii prevederilor de la capitolul VII.
88. Unitile vor fi dotate cu instalaii de refrigerare sau congelare pentru pstrarea produselor
culinare rcite sau congelate, corespunztor capacitilor de activitate maxim a unitii.
89. Se va asigura funcionarea permanent a instalaiilor frigorifice.
90. Toate spaiile de refrigerare vor fi dotate cu dispozitive de msurare a temperaturii sau
nregistrare a ei, amplasate vizibil, cu asigurarea nregistrrii temperaturii maximale a spaiului
de refrigerare.
91. Instalaiile frigorifice de pstrare a produselor culinare rcite i/sau congelate vor fi dotate,
dup caz, cu semnalizare de temperatur.
92. Precizia dispozitivelor de nregistrare a temperaturii va fi verificat la intervale fixate de
timp i testat pentru precizie cu un termometru standard de precizie cunoscut. Asemenea teste
vor fi efectuate anterior instalrii i ulterior cel puin o dat pe an sau mai frecvent pentru a
asigura precizia lor. Se va ine evidena acestor teste.
93. Depozitarea produselor alimentare se va face n condiii care s asigure pstrarea
maximal a valorii nutritive, a proprietilor organoleptice i fizico-chimice, precum i s
exclud contaminarea microbian. n acest scop produsele alimentare vor fi depozitate n
ncperi sau spaii special amenajate, protejate de duntori, dotate cu instalaiile i aparatura
necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie.
94. Amplasarea produselor alimentare n spaiile de depozitare se va face separat pe
sortimente, eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se
asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor de control i manipulare a
produselor depozitate.
95. n spaiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare n ambalaje murdare,
degradate, deteriorate, care nu corespund normelor de igien, precum i produse care pot fi surse
de contaminare a altor produse alimentare.
96. Ambalajele returnabile vor fi depozitate n spaii separate, cu perei etani, care s nu
permit accesul duntorilor. Depozitarea ambalajelor n spaiile de producere este interzis.
97. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,
ambalajele goale, substanele pentru curenie i dezinfecie.
98. Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura adecvat
produsului respectiv.
99. Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi tratate termic se vor pstra separat
de carne, pete, viscere crude, preparatele de carne crud, ou, de alte materii prime crude.
100. Pinea, produsele de panificaie i cele de patiserie neperisabile se vor pstra n spaii
special amenajate, n couri de rchit, material plastic sau n navete, acoperite, la adpost de
praf i de insecte, cu evitarea plasrii directe pe podea. Dup caz, se vor efectua msuri de
combatere a bolii ntinderii.
101. Produsele alimentare neperisabile (crupele, pastele finoase, zahrul, sarea) se vor pstra
n ambalaje originale, pe suporturi speciale n ncperi curate, bine aerisite, n condiii de
umiditate relativ de pn la 75%.
102. Transportul produselor alimentare se va efectua n funcie de perisabilitatea acestora,
numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care s asigure pe toat durata transportului
pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor poluani, degradrii
i contaminrii att a produselor transportate, ct i a ambalajelor.
103. Mijloacele de transport a produselor alimentare vor fi amenajate i dotate n funcie de
natura produsului transportat, iar pe pereii exteriori se va nscrie denumirea produselor
respective (de exemplu: carne, pine, lactate sau altele). Pereii exteriori, interiori i platforma
vor fi confecionate din materiale rezistente, impermeabile, uor de curat i dezinfectat.
104. Produsele alimentare perisabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice,
prevzute i dotate cu mijloace de ventilaie i rcire, inclusiv cu aparatura pentru controlul i
nregistrarea temperaturii. Pentru transportul n cadrul aceleiai localiti sau cu o durat de pn
la 2 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.
105. Se permite transportarea produselor alimentare sub form de materii prime i
semipreparate mpreun cu produsele finite care se consum fr tratare termica ulterioar, dac
se asigur condiii corespunztoare pentru fiecare categorie i se exclude contaminarea
ncruciat.
106. La transportare produsele alimentare vor fi nsoite de documente care certific
recepionarea lor conform actelor normative n vigoare.
107. Mijloacele de transport a produselor alimentare, precum i ambalajele de transportare
trebuie s fie pstrate permanent n perfect stare tehnic i de curenie; acestea vor fi splate i
dezinfectate dup fiecare transportare.
108. Personalul care asigur transportarea i manipularea produselor alimentare, inclusiv a

celor perisabile i a pinii va purta vestimentaia special de protecie sanitar a produselor
alimentare (pstrat n vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului i n timpul tuturor
operaiunilor n care acesta vine n contact direct cu produsele alimentare i va avea carnet de
sntate cu meniunile respective despre controlul medical i instruirea igienic.
109. Mijloacele de transport i/sau recipientele destinate s transporte produse culinare
fierbini trebuie s fie confecionate astfel, nct s menin temperatura de cel puin +60C.
110. Temperatura produselor culinare preparate-rcite pe durata transportului trebuie s se
menin sub +4C. Se admite pe parcursul transportrii creterea temperaturii pn la +7C
pentru o perioad de pn la o or.
111. Temperatura produselor culinare preparate-congelate pe durata transportrii trebuie s se
menin la minus 18C sau mai jos. Pe parcursul transportrii se admite creterea temperaturii
pn la minus 12C, pentru o perioad de pn la o or.
IX. Cerine privind renclzirea i servirea
112. Renclzirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de renclzire va fi adecvat,
astfel nct temperatura de cel puin +75C n mijlocul produsului culinar s fie atins n cel mult
o or de la scoaterea acestuia din frigider. Pentru renclzire pot fi folosite temperaturi mai joase,
asigurnd ca combinaiile timp/temperatur utilizate snt suficiente n termene de distrugere a
microorganismelor, nclzind produsul pn la temperatura de +75C. Temperatura produsului
nclzit va fi verificat pentru fiecare lot.
113. Produsele culinare renclzite vor ajunge la consumator pe ct de repede posibil i la
temperatura de cel puin +60C.
114. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate i evacuate. Renclzirea sau rentoarcerea
lor pentru pstrare n stare rcit sau congelat se interzice.
115. n unitile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, nct produsele
culinare oferite s fie protejate de contaminare direct prin apropierea de sau prin aciunile
consumatorului. Temperatura produselor culinare trebuie s fie sub +4C pentru produsele
servite reci i mai mare de +60C pentru produsele servite calde.
X. Cerine privind prevenirea contaminrii ncruciate
116. n unitate se vor lua msuri eficiente pentru a preveni contaminarea produselor alimentare
preparate i semipreparate prin contactul direct sau indirect cu materia prim crud.
117. n uniti se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a produselor culinare
i de prevenire a contaminrii ncruciate:
operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se
vor efectua n ncperi sau compartimente separate;
operaiunile de preparare a crnii i petelui crud se vor separa de operaiunile finale de
preparare a acestor produse;
toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititei, crnai
proaspei, chiftele i alte produse) se vor efectua ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni.
Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main de tocat, cuite,
topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaiile de ap cald i rece i sistemul de canalizare.
Operaiunile de preparare a petelui crud se vor efectua n condiii similare;
materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese, funduri, cu cuite diferite, marcate
vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc.;
se interzice refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea
tocturilor de carne crud cu cele tratate termic;
n unitile n care snt servite grupuri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma
numai mncruri pregtite n ziua curent;
oule se vor folosi numai cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere. Folosirea
oulor de ra i gsc n aceste uniti se interzice;
legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub jet (curent continuu) de
ap potabil;
nu se permite pstrarea produselor culinare (cu excepia petelui crud) n contact cu gheaa sau
cu apa rezultat din topirea gheii, ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu
gheaa (cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n gherii autorizate).
118. La trecerea de la manipularea materiilor prime crude sau a produselor semiprocesate
capabile s contamineze produsul finit la operaiunile de manipulare care vin n contact cu
produsele tratate termic sau semipreparate, personalul este obligat s-i schimbe vestimentaia
sanitar de protecie i s se spele pe mini cu ap cald i spun.
119. Minile vor fi splate minuios ntre manipularea produselor la diferite etape ale preparrii
i manipulrii produselor culinare. Practicile de manipulare a produselor culinare i de splare a
minilor de ctre personalul ntreprinderii se consider puncte critice i vor fi supravegheate,
constituind parte integrant a sistemului de control n punctele critice HACCP.
120. Produsele crude potenial periculoase trebuie s fie prelucrate n ncperi separate sau n
zone separate prin barier de zonele utilizate pentru prepararea produselor culinare gata pentru
consum.
121. Toate ustensilele care au fost n contact cu materia prim sau materialele contaminate
trebuie s fie minuios curate i dezinfectate anterior utilizrii n contact cu produsele culinare
tratate termic sau semipreparate. Pentru manipularea materiei prime i a produselor culinare
tratate sau semipreparate, n special pentru operaiunile de porionare i mrunire (tocare) se vor
utiliza utilaje i ustensile separate.
122. Fructele i legumele vor fi splate minuios cu ap potabil de calitate nainte de consum
sau utilizare ca ingrediente.
XI. Cerine privind curarea i igiena spaiilor,
utilajelor, instalaiilor i ustensilelor
123. Toate ncperile, utilajele, instalaiile, inclusiv canalele de scurgere, ustensilele vor fi
ntreinute permanent n stare de curenie i bun funcionare. ncperile vor fi ntreinute libere
de condesat, vapori i surplus de ap, iar periodic vor fi curate i reparate.
124. Curarea i dezinfecia se vor efectua n conformitate cu prevederile prezentelor reguli
sanitare.
125. Pentru prevenirea contaminrii produselor culinare, toate utilajele, instalaiile i
ustensilele vor fi curate i dezinfectate dup necesitate.
126. Unitile vor fi dotate i aprovizionate, conform necesitilor i n cantitate suficient, cu
utilaje, ustensile i produse, substane specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare
(splare, dezinfectare).
127. Utilajele, instalaiile i ustensilele, care vin n contact cu produsele alimentare vor fi
curate, inclusiv prin demontare, pe parcursul zilei, la trecerea de la un produs la altul, iar la
sfritul fiecrei zile vor fi suplimentar supuse i dezinfeciei. Aceste operaiuni vor fi
monitorizate prin inspecii sistematice.
128. Substanele detergente i dezinfectante trebuie s corespund destinaiei, s fie folosite n
concentraiile corespunztoare i s fie autorizate sanitar pentru utilizare n aceste scopuri.
129. Pe parcursul currii i dezinfectrii ncperilor, utilajelor, instalaiilor i a ustensilelor se
vor lua msurile precaute adecvate pentru a preveni contaminarea produselor culinare cu apa de
splat, detergeni i substane dezinfectante.
130. Soluiile de curare vor fi depozitate n recipiente nealimentare corespunztor marcate.
Orice reziduuri de detergeni sau substane dezinfectante de pe suprafaa care poate veni n
contact cu produsele alimentare vor fi ndeprtate prin splare minuioas cu ap potabil nainte
de folosirea suprafeei sau a instalaiei pentru manipularea produselor culinare.
131. Utilizarea furtunurilor sub presiune nalt se va face cu grij pentru a nu contamina
suprafeele care vin n contact cu produsele culinare, cu microorganismele de pe paviment,
canalele de scurgere. n timpul preparrii sau manipulrii produselor culinare nu vor fi utilizate
furtunuri sub presiune nalt. Instalaiile i pavimentul vor fi meninute uscate.
132. Zilnic, imediat dup terminarea lucrului sau n alt perioad potrivit de timp,
pavimentul, inclusiv canalele de scurgere, structurile auxiliare i pereii n zonele de manipulare
a produselor culinare, vor fi minuios curate.
133. Unitile vor efectua periodic - n funcie de necesitate sau la recomandarea
instituiilor Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor - lucrri de igienizare i de revizuire
a instalaiilor i utilajelor, operaiuni care se execut numai n afara perioadei de activitate a
unitii.
134. Instrumentele i echipamentele de ntreinere i curare, chimicalele, mturile,
spltoarele, aspiratoarele, detergenii i dezinfectantele i alte substane i instrumente similare
vor fi pstrate i depozitate separat, astfel nct s nu contamineze produsele alimentare,
ustensilele, instalaiile sau lenjeria.
135. Pentru curarea i igienizarea grupurilor sanitare vor fi folosite utilaje i ustensile special
destinate acestor scopuri, care vor fi marcate corespunztor i se vor pstra separat, n spaii
special destinate.
136. Camerele-vestiar i toaletele vor fi meninute n permanent stare de curenie.
137. Drumurile, trecerile i curtea n imediata vecintate cu unitatea i ncperile pentru
servire vor fi meninute n stare curat.
138. Fiecare unitate va dispune de programe procedurale orar scrise pentru proceduri de
curare i dezinfectare, asigurnd c toate suprafeele snt corespunztor curate i c zonele
critice, instalaiile i materialele snt marcate pentru a li se atrage atenie special.
139. n fiecare unitate va fi numit prin ordin o persoan responsabil de curarea unitii, a
crei responsabiliti s fie independente de producere. Persoana respectiv trebuie s cunoasc
i s contientizeze perfect nsemntatea contaminrii produselor alimentare i pericolele pe care
aceasta le implic.
140. Tot personalul antrenat n operaii de curare va fi bine instruit n tehnicile i regimurile
de curare.
XII. Cerine privind colectarea, depozitarea
i evacuarea deeurilor
141. Unitile vor avea n dotare spaii nchise, separate de ncperile de depozitare a
materiilor prime i produselor culinare sau platforme corespunztor amenajate, precum i
instalaii pentru depozitarea deeurilor anterior eliminrii lor, corespunztoare actelor normative
n vigoare i care vor fi ntreinute permanent n stare bun de igien i de funcionare.
142. Proiectarea i amplasarea spaiilor i a instalaiilor menionate n punctul 141 se va face
astfel, nct s previn accesul duntorilor la deeuri i s exclud contaminarea materiei prime,
produselor culinare, a apei potabile, a echipamentelor, cldirii sau a localului, s fie bine
ventilate.
143. Spaiile pentru depozitarea deeurilor vor fi dotate cu echipamente de splare i curare.
Pavimentul va fi impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere.
144. Temperatura n interiorul acestor spaii va fi meninut la un nivel ct mai jos posibil.
145. Instalaiile pentru depozitarea deeurilor vor fi confecionate din material rezistent, uor
de splat i de dezinfectat.
146. Deeurile din spaiile de manipulare a produselor culinare vor fi colectate n saci de unic
folosin, rezisteni la scurgere, sau n recipiente reutilizabile, nchise etan sau cu capac, marcate
corespunztor. Ele vor fi scoase din zona de lucru pe msura umplerii ori dup fiecare perioad
de lucru i vor fi plasate (sacii de unic folosin) sau descrcate (recipientele reutilizabile) n
lzi de gunoi acoperite, introducerea crora n buctrie este interzis. Recipientele reutilizabile,
precum i lzile de gunoi vor fi curate i dezinfectate dup fiecare descrcare.
147. Cutiile de carton i ambalajele vor fi nlturate pe msura eliberrii, n aceleai condiii ca
i deeurile.
148. Instalaiile de presare a deeurilor vor fi separate de zonele de manipulare a produselor
culinare.
149. Dac se utilizeaz sistemul de evacuare a deeurilor prin conducta de gunoi, resturile de
carne, rebutul i deeurile vor fi plasate n saci nchii de unic folosin. Gura conductei va fi
curat i dezinfectat zilnic.
150. Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de
curenie. Evacuarea deeurilor solide i lichide se va face nainte ca acestea s depeasc
capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere.
XIII. Cerine privind controlul duntorilor
151. ncperile unitilor vor fi amenajate i dotate astfel nct s nu permit accesul
duntorilor.
152. Unitile vor dispune de programe continue i eficiente de control a duntorilor i de
prevenire a contactului acestora cu sau prezenei lor n spaiile de manipulare a materiilor prime
i produselor culinare. Unitile i zonele din jurul lor vor fi examinate regulat pentru evidena
infestrii.
153. n cazul depistrii duntorilor n unitate vor fi efectuate msuri de eradicare, care s
includ tratarea cu chimicale, ageni fizici sau biologici.
154. Msurile de eradicare vor fi efectuate sub supravegherea personalului instruit, care
cunosc i contientizeaz foarte bine potenialele pericole pentru sntate, ce pot rezulta din
utilizarea substanelor de combatere, inclusiv pericolele care pot aprea din reziduurile reinute
n produsele alimentare.
155. Msurile de eradicare a duntorilor se vor efectua conform recomandrilor Serviciului
de Supraveghere de Stat a Sntii Publice de ctre persoane autorizate pentru aceste activiti,
conform legislaiei n vigoare.
156. Pesticidele vor fi utilizate numai atunci cnd alte msuri de prevenire nu pot fi utilizate
eficient. Utilizarea pesticidelor va fi precedat de msuri de protecie contra contaminrii
produselor alimentare, instalaiilor i ustensilelor.
157. Instalaiile i ustensilele contaminate ca urmare a aplicrii pesticidelor vor fi minuios
curate pentru ndeprtarea reziduurilor anterior refolosirii.
158. Unitile vor duce nscrieri corespunztoare privind efectuarea msurilor de eradicare a
duntorilor i utilizarea pesticidelor. Efectuarea nscrierilor va fi verificat periodic de persoana
responsabil din unitate.
159. Pesticidele i alte substane nealimentare, care pot prezenta pericol pentru sntate,
trebuie s fie corespunztor etichetate cu informaie i atenionri privind toxicitatea lor i modul
de utilizare. Ele vor fi depozitate n ncperi ncuiate, destinate numai acestor scopuri. Personalul
implicat n folosirea i manipularea pesticidelor i a altor substane periculoase va fi personal
autorizat i corespunztor instruit.
160. Utilizarea recipientelor alimentare sau a recipientelor destinate manipulrii produselor
alimentare pentru msurarea, diluarea, prepararea sau depozitarea pesticidelor sau a altor
substane nealimentare se interzice.
161. Prezena sau ntreinerea animalelor domestice, psrilor n uniti, inclusiv la mansard,
snt interzise.
162. Substanele care pot contamina produsele alimentare nu vor fi utilizate sau pstrate n
zona de manipulare a produselor culinare, cu excepia cazurilor cnd aceasta este necesar pentru
scopuri de igienizare sau procesare.
163. Pstrarea mbrcmintei i bunurilor personalului n zonele de manipulare a produselor
culinare nu se permite.
XIV. Cerine privind igiena personalului i cerine de sntate
164. Conductorul unitii trebuie s asigure instruirea igienic corespunztoare i continu a

fiecrui manipulator de produse culinare n manipularea igienic a acestora i n igiena
personal, astfel nct manipulatorii s neleag i s contientizeze precauiile necesare pentru
prevenirea contaminrii produselor culinare. Instruirea igienic se va efectua n condiiile
stabilite de Ministerul Sntii i va include prile relevante ale prezentelor reguli sanitare.
165. Toate persoanele care lucreaz la manipularea, transportarea, prepararea i servirea
produselor culinare snt obligate s nsueasc i s perfecioneze cunotinele n igiena
produselor culinare i igien personal, necesare n activitatea lor, i s susin examene de
minim sanitar la angajare i periodic ulterior, nu mai rar dect o dat la doi ani, n condiiile
stabilite de Ministerul Sntii.
166. Toate operaiunile de manipulare, preparare, transportare, servire i de desfacere a
produselor culinare vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale
la angajare i periodic ulterior, n instituiile medico-sanitare i n condiiile stabilite de
Ministerul Sntii.
167. Persoanele care lucreaz la prepararea, manipularea, transportarea i servirea produselor
culinare snt obligate:
s poarte n timpul lucrului, n funcie de specificul locului de munc i n conformitate cu
actele normative n vigoare, vestimentaie de protecie sanitar a produselor alimentare, alb sau
de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea personal i prul capului i s fie
impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala. Persoanele care execut operaiuni de
curare vor purta vestimentaie de protecie sanitar diferit de vestimentaia de protecie a
produselor alimentare;
s nu intre n WC cu vestimentaia sanitar de protecie a produselor alimentare;
s-i spele minile cu ap cald curgtoare i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de
cte ori, n special dup folosirea WC, este necesar n cursul activitii i la trecerea de la un
proces la altul.
168. n fiecare unitate va exista evidena controlului medical pentru tot personalul din
subordine.
169. Conductorul unitii, sau persoana din unitate special desemnat, are obligaia s
verifice zilnic starea de igien individual a personalului i s depisteze persoanele care prezint
febr, diaree sau infecii acute ale nasului, gtului sau ale pielii, rni infectate pe suprafeele
corpului, care vin sau pot s vin n contact cu produsele alimentare. Aceste persoane, precum i
persoanele cunoscute ca purttoare de germeni patogeni, care pot fi transmii prin intermediul
produselor alimentare, nu vor fi primite n unitate, dect cu avizul medical.
170. Toate persoanele care lucreaz la manipularea, transportarea, prepararea i servirea
produselor culinare snt obligate:
s se supun vaccinrilor n condiiile stabilite de Ministerul Sntii;
s raporteze imediat conducerii unitii despre mbolnvirile indicate n punctul 169 al
prezentelor reguli sanitare sau c au fost depistate ca purttoare de germeni patogeni;
s se prezinte (sau s anune) la instituia medico-sanitar n cazul n care au febr, tulburri
digestive acute sau infecii ale pielii i s nu reia activitatea dect dup primirea certificatului
medical favorabil.
171. Persoanele angajate n zona de manipulare a produselor culinare trebuie s-i spele
minile frecvent i minuios cu spun sau alte preparate adecvate de curare sub jet de ap cald
curgtoare pe durata aflrii la serviciu. Minile vor fi splate ntotdeauna nainte de nceperea
lucrului, imediat dup WC, dup manipularea materialului contaminat i ori de cte ori este
necesar.
172. Persoanele care s-au tiat ori s-au rnit nu vor continua s manipuleze produsele
alimentare sau suprafeele care vin n contact cu produsele alimentare pn cnd leziunea nu va fi
complet protejat prin acoperirea ei cu materiale bine nchise, impermeabile pentru ap, i care
snt remarcabile prin culoare. Pentru aceste scopuri unitatea va fi asigurat cu mijloace adecvate
pentru primul ajutor.
173. Splarea i dezinfectarea minilor se va efectua imediat dup manipularea materialului

care poate s transmit boli ori s contamineze produsele culinare sau instalaiile. n spaiile de
manipulare a produselor alimentare, la ieirea din WC vor fi afiate avertismente privind
necesitatea splrii minilor. Conductorul unitii este obligat s asigure supravegherea adecvat
a ndeplinirii cerinelor menionate.
174. Persoanele angajate n zonele de manipulare a produselor alimentare snt obligate s
menin un grad nalt de curenie personal pe toat perioada serviciului, s poarte vestimentaie
sanitar de protecie care s acopere inclusiv capul i picioarele. Articolele vestimentaiei trebuie
s fie uor de curat (cu excepia celor de unic folosin), s se pstreze n locuri speciale.
175. Splarea i uscarea vestimentaiei sanitare de protecie, inclusiv a orurilor i articolelor
similare n spaiile de manipulare sau preparare a produselor culinare nu se permite.Bijuteriile
(inele, cercei i medalioane) vor fi scoase i nu vor fi purtate pe durata manipulrii produselor
alimentare.
176. Orice comportament care poate conduce la contaminarea produselor culinare, asemenea
ca mncatul, fumatul, mestecarea (gumei, a sticsurilor, nucilor sau a altor produse similare) sau
practicile neigienice, asemenea ca scuipatul, snt interzise n zonele de manipulare a produselor
alimentare.
177. Mnuile utilizate la manipularea produselor alimentare trebuie s fie confecionate din
materiale corespunztoare i sigure, permise pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se vor
menine n condiii sigure, curate i igienice. Purtarea mnuilor nu l elibereaz pe angajat de
splatul minuios al minilor. Mnuile rupte sau gurite vor fi nlturate.
XV. Cerine privind anexele social-sanitare
178. Anexele social-sanitare vor fi amplasate comod i convenabil, ca numr i capacitate vor
corespunde actelor normative n vigoare de proiectare i de protecie a muncii i vor consta din
camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC), chiuvete pentru personal i separat
pentru clieni, birouri, boxe pentru deeuri. Spaiile vor fi bine iluminate, ventilate i
corespunztor nclzite.
179. Camerele-vestiar vor fi dimensionate i dotate astfel nct s se asigure pstrarea separat
a mbrcmintei individuale a personalului i a vestimentaiei sanitare de protecie a produselor
alimentare.
180. Uile anexelor social-sanitare nu se vor deschide direct n spaiile de manipulare a
produselor culinare.
181. Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de
unitate vor fi n permanen ntreinute n perfect stare de funcionare i vor fi dotate cu spun,
hrtie igienic i dezinfectante.
182. Pentru splatul minilor, n spaiul adiacent toaletelor, amplasat astfel nct angajaii s
trebuiasc s-l treac la ntoarcere n spaiile de manipulare a produselor culinare, vor fi instalate
chiuvete cu robinete cu ap cald i rece, cu amestectoare, spun i usctoare electrice sau
erveele de hrtie i recipiente pentru erveelele utilizate la chiuvet. Se recomand instalarea
robinetelor care nu snt operate cu mna.
183. n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, se admite grup sanitar
comun pentru personal i consumatori.
184. n WC-uri trebuie s fie afiate avertismente care s atenioneze personalul s-i spele
minile dup utilizarea toaletei.
185. Conducerea unitii va asigura supravegherea respectrii cerinelor prezentului capitol de
tot personalul din ntreprindere, inclusiv prin delegarea responsabilitilor de supraveghere
persoanei special desemnate.
XVI. Identificarea produciei i sistemul de control
al calitii i siguranei produselor culinare
186. Recipientele cu produse culinare vor fi etichetate prin indicarea datei de producere,
tipului de produse alimentare, denumirii unitii i numrului lotului.
187. Procedurile de control al calitii i siguranei vor fi efectuate de personal tehnic
competent care cunoate principiile i practicile de igien a produselor alimentare, prevederile
din prezentele reguli sanitare i care folosete principiile HACCP n controlul practicilor
igienice.
188. Controlul temperaturii i duratei n punctele critice va constitui cheia n producerea
produselor culinare sigure.
189. Din fiecare lot de produse culinare preparate, corespunztor siguranei, la sfritul
perioadei de porionare, se va recolta cte o prob de cel puin 150 g din fiecare articol. Proba va
fi plasat ntr-un recipient steril sau curat i oprit, acoperit i corespunztor etichetat i va fi
pstrat n spaii frigorifice special destinate acestui scop la temperatura de la 0C pna la +4C
fr a o congela, pentru o perioad de cel puin 3 zile dup consumarea ntregului lot. Aceste
probe vor fi valabile pentru investigaii n cazul suspeciei de toxiinfecie alimentar sau alte
afeciuni de origine alimentar.
XVII. Supravegherea de stat asupra respectrii
prevederilor prezentelor reguli sanitare
190. Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice va supraveghea respectarea
prevederilor prezentelor reguli sanitare, va autoriza sanitar i nregistra unitile i va gestiona
registrul.
191. n cazul suspendrii de sine stttoare a activitii unitii de alimentaie public agenii
economici vor informa despre aceasta subdiviziunile teritoriale ale Ageniei Naionale pentru
Sigurana Alimentelor i instituiile Serviciului de Supraveghere de Stat a Sntii Publicedin
raionul sau municipiul n care este amplasat unitatea, n termen de 10 zile calendaristice din
ziua suspendrii activitii.
192. n scopul prevenirii toxiinfeciilor alimentare i a altor boli de origine alimentar prin
nerespectarea regulilor sanitare, specialitii Serviciului de Supraveghere de Stat a Sntii
Publice i ai Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor vor recolta, periodic, din uniti
probe de produse alimentare, teste de salubritate de pe suprafeele de lucru, utilaje, ustensile,
ambalaje, de pe mini i de pe vestimentaia de lucru a personalului care manipuleaz produsele
culinare i din aerul din ncperile de lucru. Astfel de teste de salubritate se vor recolta n caz de
suspiciune de contaminare a produselor alimentare i n cazul toxiinfeciilor alimentare sau a
altor boli de origine alimentar.
193. Rezultatele analizelor probelor de produse alimentare trebuie s corespund prevederilor
actelor normative aplicabile, iar a testelor de salubritate - normelor microbiologice din anexa la
prezentele reguli sanitare.
194. Conductorii unitilor vor stabili, n comun cu specialitii Ageniei Naionale pentru
Sigurana Alimentelor, punctele critice de control care vor fi monitorizate.
XVIII. Dispoziii finale
195. Prepararea produselor culinare din materii prime, aduse de persoane fizice n vederea
deservirii la desfurarea unor ceremonii, snt interzise.
196. nclcarea prevederilor prezentelor reguli sanitare atrage dup sine rspunderea
administrativ, civil i penal, n conformitate cu legislaia n vigoare.
Anex
la Regulamentul sanitar pentru unitile
de alimentaie public
Normele microbiologice pentru testele de salubritate
Se considera condiii corespunztoare acelea care corespund urmtoarelor prevederi:
Locul de recoltare Microorganisme
Microorganisme
Bacterii
aerobe mezofile
coliforme
(NTG)
A
B
C
D
Ambalaje din sticl, 1/ml capacitate
absent/ml
carton, material
capacitate
plastic, metal, care vin
n contact direct cu
produsul alimentar
se accepta NTG = 2/ml capacitate, daca bacteriile coliforme snt absente
Suprafee de lucru de 2/cm2
absent/
pe fluxul tehnologic,
100 cm2
care vin n contact
direct cu produsele
culinare*
se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme snt absente pe 100 cm2
Mese din blocurile
absent/100 cm2
alimentare
Echipament de
2/ cm2
absent/
protecie sanitar
100 cm2
se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme snt absente pe 100 cm2
Tacmuri
10/ml soluie de Absent absent
absent
absent
(1 obiect)
splare
Farfurii (1 obiect)
1/cm2
Absent absent
absent
absent
Cni, ceti, pahare
10/ml soluie de Absent absent
absent
absent
etc. (1 obiect)
splare
Hrtie i folie de
1/cm2
3/cm2
absent/ cm2
plastic folosite n
vnzare
Mini
Absent absent
absent
Aerul din ncperile 600/m3
300/m3 de producie
Not: * Cu excepia meselor din blocurile alimentare
Semnificaia coloanelor din tabel este urmtoarea:
A = Enterobacteriacee
B =Stafilococi coagulazo-pozitivi
C = Streptococi hemolitici
D = Mucegaiuri
Anexa nr. 5
Cerinele tehnice fa de unitile de alimentaie
public, utilaj, inventar i instalaii
I. Cerinele tehnice fa de unitile de alimentaie public
Unitile de alimentaie public trebuie s corespund urmtoarelor cerine tehnice:
1. Buna repartizare i organizare a suprafeelor de care dispune unitatea de alimentaie
public
Spaiile (ncperile) unitii de alimentaie public se repartizeaz astfel:
spaii comerciale pentru consumatori (spaii pentru primire vestibul, hol i garderob, spaii
pentru servire sal de consumaie, separeuri, teras, grdin de var, spaii pentru grupuri
sanitare destinate consumatorilor);
spaii pentru producie (spaii pentru prelucrarea primar a materiilor prime, spaii pentru
prepararea la cald, spaii pentru buctria rece, spaii pentru prepararea produselor de cofetrie i
patiserie);
spaii pentru secii de producie i servire (bar, bufet);
spaii anex (n principal, pentru splarea veselei de servit, a paharelor i tacmurilor sau a
vaselor de buctrie);
spaii pentru primirea-recepia i depozitarea mrfurilor (spaii pentru primirea-recepia
materiilor prime i a celorlalte mrfuri, pstrarea produselor de bcnie, pstrarea alimentelor
perisabile, pstrarea legumelor i fructelor, pstrarea buturilor, pentru ambalaje i obiecte de
inventar, pstrarea utilajelor i mobilierului de rezerv, a veselei, paharelor i tacmurilor,
depozitarea unor bunuri cu destinaie special );
spaii strict necesare personalului unitii (birou ef de unitate i contabil, vestiar pentru
salariai, grup sanitar);
spaii cu caracter tehnic;
spaii auxiliare (spltorie, garaj);
Amplasarea spaiilor n cadrul ncperilor de care dispune unitatea de alimentaie public
trebuie s asigure satisfacerea judicioas a condiiilor i normelor tehnologice i funcionale,
utilizarea integral a suprafeei totale, asigurarea condiiilor de producie, de servire i pstrare a
materiilor prime, semipreparatelor i preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime n spaii
separate i realizarea produciei de preparate culinare, cu secii distincte, cu respectarea unor
reguli igienico-sanitare.
2. Dotarea cu mobilier, utilaje i instalaii
Dotarea cu mobilier, utilaje i instalaii se va realiza innd seama de o serie de elemente
precum: tipul de unitate, numrul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se
desface prin unitate, buna desfurare a activitii de producie i de desfacere, realizarea unor
consumuri reduse de energie i combustibil, ap, materii prime i materiale, obinerea unor
produse de calitate superioar, uurina n manipulare, ntreinere uoar, revizii i reparaii
necostisitoare.
Modelul mobilierului, felul, caracteristicile i numrul pieselor de mobilier, a utilajelor i
instalaiilor din dotarea unitilor de alimentaie public se determin n funcie de mai muli
parametri, precum tipul unitii, sistemul de vnzare practicat, mrimea, amplasamentul i
profilul unitii, specificul preparatelor oferite la vnzare, orarul de funcionare.
II. Cerinele tehnice fa de inventar, utilaj i instalaii
Indiferent de natura lor, inventarul, utilajele i instalaiile folosite n sectorul de alimentaie
public trebuie s rspund urmtoarelor cerine tehnice:
s fie moderne i rezistente la o utilizare intensiv;
s aib o capacitate mare de producie, n condiiile unor costuri ct mai mici de exploatare;
s fie multifuncionale, uor de exploatat i de ntreinut;
s aib o linie modern i un design atrgtor;

dimensiunile s fie ct mai mici, adaptabile spaiilor i condiiilor de prelucrare ntr-un cadru
normal.
Inventarul, utilajele i instalaiile din dotarea unitilor de alimentaie public se difereniaz n
funcie de destinaia lor i de spaiile n care snt amplasate. Dotarea cu obiecte de inventar,
utilaje i instalaii se realizeaz corespunztor activitilor desfurate (de producie, desfacere
sau prestri servicii).
n funcie de tipul unitilor de alimentaie public, de specificul activitii, de mrimea i
profilul lor, dotarea cu obiecte de inventar, utilaje i alte instalaii speciale, destinaia spaiilor,
cuprinde:
[Alineat modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
a) Pentru spaii destinate servirii consumatorilor:
mobilier pentru holurile de primire i garderob, respectiv fotolii, canapele, msue, cuiere,
suporturi etc.;
mobilier pentru slile de servire: mese de servit de diferite forme i din materiale diverse,
scaune (tapisate sau nu, cu sptar sau fr, taburete, scaune pentru bar etc.), mese de serviciu
(console);
inventar textil, respectiv fee de mas, naproane, ervete de pnz etc.;
alte obiecte de inventar, cruciorul de prezentare i servire, consolele mobile, cu instalaii
frigorifice, frapierele;
vesela;
tacmurile.
b) Pentru spaiile destinate materialelor de ntreinere i celor textile snt necesare rafturi,
stelaje, cutii de protecie, mas de clcat, scaune simple;
c) Pentru spaiile de producie, dotarea se face n funcie de destinaia concret a acestora:
pentru carmangerii snt necesare spltoare, mese de lucru, butuc pentru tranat carne, maini
de tocat carne, malaxoare, maini de spriat crnai, fierstru pentru oase, cuier pentru carne,
dulapuri i camere frigorifice;
pentru spaiile de prelucrat legume snt necesare spltoare cu ap cald i rece, mese de lucru,
main de curat cartofi, maini de divizat legume;
pentru laboratorul de cofetrie snt necesare malaxoare, roboi laminoare pentru coc, maini
pentru fabricat fondante, mixere etc.;
pentru dotarea i funcionarea buctriei: robotul fix universal, maini de gtit, tigi
basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, grtare, rotioare, mas cald, ustensile de buctrie,
vesel specific;
pentru dotarea seciilor de cofetrie-patiserie snt necesare mese, dulapuri, rastele, tvi pentru
copt, roboi de cofetrie, cuptoare de coacere, vesel i ustensile specifice;
pentru secia bufet, dotarea cuprinde spaii i vitrine frigorifice, maini de porionat, maini de
fabricat ngheat, mese de lucru, vesel i ustensile de lucru, cntare, aragazuri, reouri;
pentru secia bar snt necesare: agregate frigorifice celulate, czi de rcire, tejghea bar cu
instalaie de ap cald i rece, pahare i diferite ustensile speciale, instalaii pentru pregtirea
cafelei, instalaii pentru desfacerea berii (inclusiv tanc de bere);
pentru desfacerea propriu-zis a preparatelor culinare snt necesare linie de autoservire, linie
de snack-bar, linie de distribuie cu program, linie de bar, vitrin frigorific.
d) Pentru desfurarea procesului tehnologic n unitile alimentaiei publice snt necesare
instalaii moderne, de nalt productivitate:
instalaii de energie electric ( de iluminat, pentru energia de for, de asigurare a funcionrii
diferitelor aparate i dotri);
instalaii de nclzire (centrale autonome);
instalaii de ventilaie;
instalaii auxiliare (sanitare, ascensoare, instalaii telefonice).
Din dotarea sectorului de alimentaie public mai fac parte aparatele electronice cu memorie
fiscal, aparatele de msurat i cntrit, dotrile birotice.

n desfurarea procesului de producie i de servire, unitile de alimentaie public utilizeaz
o diversitate de mijloace de transport (containere).
Containerele utilizate pentru transportul de alimente trebuie s fie aranjate i protejate, astfel,
nct s reduc la minimum riscul de contaminare.
Mijloacele de transport (containerele) utilizate pentru transport de alimente trebuie s poat
asigura meninerea produselor la temperaturi corespunztoare i s permit ca aceste temperaturi
s fie monitorizate.
Anexa nr. 6
Cerinele profesionale fa de personalul angajat n unitile
de alimentaie public
1. Din componena personalului angajat n unitile de alimentaie public fac parte:
administratorul slii, osptarul, barmanul, buctarul, bufetierul, casierul, garderobierul, portarul,
vnztorul n secia culinar.
2. Personalul, indiferent de tipul unitii de alimentaie public trebuie s treac un instructaj
privind regulile de ordin intern ale unitii.
3. Funciile, obligaiile, drepturile i responsabilitatea personalului angajat trebuie s fie
expuse n fia postului i aprobate de ctre conductorul unitii.
4. Conductorul unitii este obligat s asigure, sistematic, calificarea profesional a
personalului.
5. Personalul angajat este obligat s:
asigure securitatea vieii i sntii consumatorului, precum i integritatea bunurilor n
timpul atribuiilor de serviciu;
respecte regulile de ordin intern ale unitii, regulile igienei personale i referitoare la locul de
munc; regulile privind protecia muncii;
cunoasc cerinele documentelor tehnice n vigoare privind alimentaia public;
respecte etica profesional n procesul servirii consumatorilor;
perfecioneze calificarea profesional (nu mai rar de o dat la 5 ani), cu excepia
garderobierului i portarului.
6. Personalul angajat trebuie s fie mbrcat i nclat conform modelului stabilit pentru
unitatea respectiv.
mbrcmintea de firm a portarului, garderobierului, administratorului, osptarului i a
barmanului n restaurante i baruri trebuie s confirme stilul unitii.
Personalul trebuie s poarte ecuson cu emblema unitii i indicarea funciei.
7. Tot personalul unitii trebuie s treac, periodic, controlul medical, conform criteriilor
stabilite de ctre Ministerul Sntii, s susin examenul la cunotinele sanitare.
Fiecare angajat trebuie s posede carnet medical, n care se vor introduce rezultatele
examinrii medicale.
II. Cerine fa de administrator
Administratorul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor profesionale;
s cunoasc legislaia muncii i legislaia privind protecia consumatorului, regulile de
preparare i servire a bucatelor, actele normative n vigoare privind alimentaia public;
s poarte rspundere pentru pregtirea slii de consum, respectarea orarului de funcionare,
meninerea ordinii n local;
s posede cunotine privind formele de servire a consumatorilor, aranjarea mesei i regulile
de etic;
s cunoasc bazele merceologice privind indicatorii calitii pentru produsele alimentare i
culinare;
s cunoasc metodele tradiionale de preparare a produciei culinare, buturilor i regulile lor
de servire;
s posede la un nivel minim o limb strin i s cunoasc terminologia profesional i
particularitile servirii consumatorilor strini (pentru administratorii restaurantelor);
s cunoasc particularitile prezentrii i servirii bucatelor naionale, de firm, la comand;
s cunoasc particularitile organizrii festivitilor i servirii anumitor consumatori;
s efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea osptarilor i barmanilor;
s asigure o atmosfer binevoitoare, s examineze reclamaiile consumatorilor privind
funcionarea unitii.
[Capitolul II modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
III. Cerine fa de osptar
Osptarul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor i cursurilor de profil;
s cunoasc i s aplice regulile i metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etic i
servire a mesei;
s cunoasc destinaia veselei de buctrie, tacmurilor, inventarului textil utilizat pentru
servirea consumatorilor;
s cunoasc regulile i succesiunea servirii bucatelor, buturilor, cerinele fa de modul de
prezentare i temperatura lor, corespunderea sortimentului de buturi caracterului bucatelor
servite;
s cunoasc principiile de alctuire a meniului, s poat alctui meniul pentru bancheturi i
ceremonii i s cunoasc particularitile organizrii acestora;
s cunoasc regulile internaionale de etic i servire a consumatorilor strini;
s cunoasc particularitile preparrii, amenajrii i servirii bucatelor naionale, de firm, la
comand, a celor internaionale;
s cunoasc caracteristica calitativ a bucatelor i buturilor, pentru a putea informa corect
consumatorul, n caz de solicitare;
s posede o limb strin la nivelul minim i s cunoasc termenii profesionali (n cazul
restaurantelor);
s cunoasc regulile de exploatare a aparatului de cas cu memorie fiscal, de ntocmire a
contului i achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
s cunoasc bazele psihologiei i s respecte principiile eticii profesionale n timpul servirii.
IV. Cerine fa de barman
Barmanul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s cunoasc regulile de etic i tehnica servirii consumatorului la linia de bar i n sal;
s cunoasc sortimentul produselor, reetele, tehnologia preparrii, regulile de expunere i
servire a buturilor, coctailurilor, gustrilor, bucatelor i altor bucate;
s cunoasc regulile internaionale de etic i servire a consumatorilor strini;
s posede o limb strin la nivelul minim (n cazul restaurantelor);
s cunoasc tipurile i destinaia inventarului, veselei, tacmurilor, utilajului pentru prepararea
i comercializarea buturilor i bucatelor;
s cunoasc i s respecte condiiile i termenele de pstrare a produselor, inclusiv a celor
culinare;
s cunoasc regulile de exploatare a aparaturii video, de ntocmire a contului i achitare a
consumatorului;
s cunoasc informaia privind chemarea taxiului, a poliiei, asistenei medicale, echipei de
pompieri.
[Capitolul IV modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
V. Cerine fa de buctar
Buctarul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor profesionale;
s cunoasc tehnologia de preparare, regulile de amenajare i temperatura de servire a
bucatelor;
s prezinte consumatorilor informaie scurt cu privire la coninutul produsele servite;
s cunoasc i s ndeplineasc cerinele legislaiei privind condiiile i termenele de pstrare a
produselor culinare;
s cunoasc mecanismul de instalare i funcionare a utilajului respectiv, asigurnd securitatea
consumatorilor n timpul servirii.
VI. Cerine fa de bufetier
[Capitolul VI denumirea modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
Bufetierul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
[Alineat modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
s cunoasc modul de servire i de achitare a consumatorilor;
s serveasc produsele culinare conform normelor stabilite;
s cunoasc i s ndeplineasc regulile de exploatare a utilajului frigorific;
s cunoasc sortimentul, reeta, tehnologia de preparare a bucatelor, buturilor;
s respecte termenul i temperatura pstrrii bucatelor, semifabricatelor, produciei culinare;
s cunoasc metodele de expunere a mrfurilor i termenele de pstrare a acestora;
s cunoasc caracteristica merceologic a mrfurilor;
s cunoasc metodele i regulile de ambalare a produselor;
s cunoasc regulile de exploatare a aparatului de cas cu memorie fiscal.
VII. Cerine fa de casier
Casierul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul cursurilor de profil;
s cunoasc modalitile de executare a operaiunilor de cas;
s cunoasc sortimentul produselor comercializate i costul lor;
s cunoasc mecanismul i regulile de exploatare a aparatului de cas cu memorie fiscal.
VIII. Cerine fa de garderobier
Garderobierul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;
s cunoasc regulile de primire i pstrare a bunurilor consumatorilor;
s primeasc de la consumatori pentru pstrare bunuri i s poarte rspundere pentru pstrarea
lor;
s acorde ajutor primar clienilor, n caz de necesitate, n repararea mbrcmintei.
IX. Cerine fa de portar
Portarul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;
s cunoasc regulile de servire a consumatorilor n unitatea respectiv;
s cunoasc amplasarea codului de semnalizare i de protecie contra incendiilor i regulile de
utilizare;
s informeze consumatorii privind amplasarea slilor i locurilor libere;
s supravegheze ua de intrare a unitii, iluminarea reclamei, starea sanitar a vestibulului;
s cunoasc informaia privind chemarea taxiului, a poliiei, asistenei medicale, echipei de
pompieri.

Cerintele de Baza Fata de Activitatea Agentilor Economici Din Sfera de AP SOLTAN

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cerintele de Baza Fata de Activitatea Agentilor Economici Din Sfera de AP SOLTAN

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Referat pe tema:

Cerintele de baza fata de activitatea

profesional special, conform cerinelor indicate n anexa nr.6 la prezenta hotrre.

n cantinele ce deservesc contingente permanente de clieni (muncitori, funcionari, studeni,

Cheltuielile de servire a produselor se acoper din contul adaosului comercial. Mrimea

spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.

27. Spaiile de pstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii,

57. Recepionarea materiilor prime, a celor auxiliare i a oricror produse i ingrediente

108. Personalul care asigur transportarea i manipularea produselor alimentare, inclusiv a

164. Conductorul unitii trebuie s asigure instruirea igienic corespunztoare i continu a

173. Splarea i dezinfectarea minilor se va efectua imediat dup manipularea materialului

s aib o linie modern i un design atrgtor;

fiscal, aparatele de msurat i cntrit, dotrile birotice.

S-ar putea să vă placă și