EQUIPO DE TRABAJO

Especialista en HACCP
Especialista en produccin Industrial
Especialista en Microbiologa
Ingeniero en Alimentos

YOGHURT
NATURAL
-LECHE ENTERA
-LECHE EN POLVO
DESCREMADA
-CEPAS DE YOGURT
(L.
BULAGARICUSS.THERMOPHILUS)
-SORBATO DE POTASIO

DESCRIPCIN
YOGHURT NATURAL

CONSISTENCIA
OLOR
SABOR
COLOR

USO DEL PRODUCTO

REPOSTERA
CONSUMO DIRECTO
INFECCIONES FNGICAS
OTROS

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

ENRIQUECIMIENTO EN SLIDOS LCTEOS
FILTRACIN
HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIN
ADICIN DE CONSRVANTE
ENVASADO
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
DISTRIBUCIN

ETAPA

PELIGROS ASOCIADOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS

P.BIOLGICO/P.QUMICO
P.FSICO

CONTROL DE LOS PROVEEDORES

ENRIQUECIMIENTO
CON LCTEOS

P.BIOLGICO
P.FSICO

CONTROL DE PROVEEDORES

FILTRACIN

P.BIOLGICO
P.FSICO

CAMBIO RUTINARIO DE LOS FILTROS

HOMOGENIZACIN

P.BIOLGICO
(CONTROLADO)

PASTEURIZACIN

P.BIOLGICO

CALIBRAR EL EQUIPO
CUMPLIMIENTO EXACTO DE PAUTAS
REQUERIDAS EN LA PASTEURIZACIN

REFRIGERACIN

P.BIOLGICO
(CONTROLADO)

CONTROL DE LOS PARMETROS DE

TEMPERATURA Y TIEMPO.

INOCULACIN

P.BIOLGICO (L.B-S.T)

EXACTITUD EN LAS MEDIDAS

ADICIN DE
CONSERVANTE

P.QUMICO /P.BIOLGICO

ASEGURARSE DE UTILIZAR LA DOSIS

ADECUADA

ENVASADO

P.BIOLGICO

SE DEBE CONTROLAR EL CIERRE

HERMTICO DEL ENVASE
SE DEBE REALIZAR EN UNA
ATMSFERA ESTERILY EN ENVASE
ESTRIL

INCUBACIN

P.BIOLGICO

CONTROL DE LA TEMPERATURA Y EL
TIEMPO

ENFRIAMIENTO

P.BIOLGICO
(CONTROLADO)

NO DEBERAN HABER PELIGROS SI SE

RESPETARON LAS BPM

ETAPA

PELIGROS ASOCIADOS

PUNTO CRTICO DE
CONTROL

RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS

P.BIOLGICO
P.QUMICO
P.FSICO

----------

ENRIQUECIMIENTO CON
LCTEOS

P.BIOLGICO
P.FSICO

-------

FILTRACIN

P.BIOLGICO
P.FSICO

---SI

HOMOGENIZACIN

P.BIOLGICO
(CONTROLADO)

----

PASTEURIZACIN

P.BIOLGICO

SI

REFRIGERACIN

P.BIOLGICO
(CONTROLADO)

----

INOCULACIN

P.BIOLGICO (L.B-S.T)

SI

ADICIN DE CONSERVANTE

P.QUMICO

----

ENVASADO

P.BIOLGICO

----

INCUBACIN

P.BIOLGICO

SI

ENFRIAMIENTO

P.BIOLGICO (CONTROLADO)

----

DISTRIBUCIN

LOS PELIGROS ESTN

CONTROLADOS

-----

PUNTO CRTICO DE
CONTROL

LMITE S CRTICOS

ACCIONES CORRECTIVAS

FILTRACIN

-No debe existir objetos o

sustancia ajena a la
materia prima.

-Inspeccionar el filtro
-Asegurarse de que el
filtro funcione
correctamente
-Volver a realizar el
proceso de filtracin de
la leche.

PASTEURIZACIN

TEMPERATURA: 82-86C
TIEMPO: 3 minutos

-El producto ser

reprocesado cuanto
tiempo hubiese faltado a
la temperatura
adecuada

INOCULACIN

Temperatura: La leche
debe enfriarse hasta la
temperaturas 40-45C al
momento de la inoculacin
Medida: 2L de inculo por
100 L de leche

-En el caso de que no se

inoculara la cantidad
adecuada, el producto
ser desechado

INCUBACIN

Tiempo: DE 2,5 3 horas

Temperatura: 40-45C
pH: 4.5 al finalizar la

Si el pH al finalizar no
fuese el correcto, el
producto ser designado

ETAPA