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OBJETIVOS
Objetivo General:
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la
evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa y microondas.
Objetivos especficos:
Llevar a cabo la determinacin de humedad de cada uno de los alimentos
Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.
Aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de humedad o agua
contenida en una muestra de alimento.
II.
FUNDAMENTO TEORICO
MTODOS DE SECADO
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de
la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo
de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica,
incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con
un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del
agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial
de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de
aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de
vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah
la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades
de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados
en
los
tipos
antiguos,
en
los
que
el
aire
se
mueve
por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas
con eficaces sistemas, que la temperatura no vara un grado en las
distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos;
es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto
como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es
necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se
utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos los azcares reductores libera agua durante la
deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos
en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
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2
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
precaucin,
de
preferencia
en
una
estufa
de
vaco
60C.
90%
Pgina
3
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Tomate
93,6%
Papaya
90-95%
III.
PROCEDIMIENTO
Pgina
4
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
A. DETERMINACIN
DE
ATMOSFRICA 105 C
HUMEDAD
CON
ESTUFA
PRESIN
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
C. DETERMINACIN
(280W)
DE
HUMEDAD
CON
HORNO
DE MICROONDAS
b) Materiales
Horno de microondas calibrado 280 watts
Beker de 50 ml
Desecador
Balanza analtica
c) Procedimiento
Pesar cerca de 3 g de muestra en el beker previamente tarado
Llevar al horno de microondas (280watts)
Despus de 2 minutos enfriar en el desecador y pesar.
Repetir este procedimiento
hasta 30 minutos(tiempo
2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,25 y 30 minutos)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
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6
de
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
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7
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Pgina
8
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
IV.
CALCULOS Y RESULTADOS
1. Determinar el % de perdida de humedad por los 2 mtodo A
yB
Dnde:
Pi : peso inicial de la muestra (gr )
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9
PiPf
X 100
Pi
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Pf : peso final de la muestra(gr )
Tabla1. Datos correspondientes a la pesada del microondas
Muestra
Peso de
placa vaca
Organo
Harina
29,400
40,570
Peso de
placa +
muestras
32,415
43,570
Peso de
muestra
3,015
3,300
Prdida de peso
M1=
M2=
Organo
Harina
0,074
0,121
0,104
0,187
0,123
0,215
0,130
0,227
0,138
0,238
0,141
0,249
0,143
0,259
0,144
0,263
% humedad
M1=
Organo
95,223 9
95,25705
95,323 4
95,422
95,6882
95,9204
96,550 8
97,5456
M2=
Harina
92,0303
92,1515
95, 33
92,7879
93, 1212
93,4848
94, 33
96, 33
3,015
Pf
Tiempo
0,074
Humedad=
15 min
PiPf
x 10 0
Pi
= 3,0150,074
x 100
Humedad
3,015
Humedad = 97,5456
Pgina
10
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
DESPUES DE 30 MINUTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
0,104
PiPf
x 10
Pi
3,0150,104
Humedad=
x 10 0
3,015
Humedad=96,550 8
Humedad=
30 min
DESPUES DE 45 MINUTOS
Datos:
Pi
PiPf
x 10 0
Pi
3,0150,123
Humedad=
x 10 0
3,015
= 95,9204
Humedad
Humedad=
3,015
Pf
Tiempo
0,123
45 min
DESPUES DE 60 MINUTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
0,130
PiPf
x 100
Pi
3,0150,130
Humedad=
x 10 0
3,015
Humedad=95,6882
Humedad=
45 min
DESPUES DE 75 MINUTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
Humedad=
0,138
75 min
Pgina
11
PiPf
x 100
Pi
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
3,0150,138
x 100
3,015
Humedad=95,4229
Humedad=
DESPUES DE 90 MINUTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
0,141
PiPf
x 10 0
Pi
3,0150,141
Humedad=
x 10 0
3,015
Humedad=95,323 4
Humedad=
90 min
3,015
Pf
Tiempo
Humedad=
3,0150,143
x 100
3,015
Humedad=95,25705
0,143
105
min
PiPf
x 100
Pi
Humedad=
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
0,1 44
PiPf
x 10 0
Pi
3,0150,144
Humedad=
x 10 0
3,015
Humedad=95,223 9
Humedad=
120 min
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
0,121
humedad=
PiPf
X 100
Pi
15 min
humedad=
3,3000,121
X 100
3,300
humedad=96, 33
DESPUES DE 30 MINUTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
0,187
PiPf
X 100
Pi
3,3000,187
humedad=
X 100
3,300
humedad=94, 33
humedad=
30
min
DESPUES DE 45 MINUTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
0,215
45 min
PiPf
X 100
Pi
3,3000,215
humedad=
X 100
3,300
humedad=93,4848
humedad=
DESPUES DE 60 MINUTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
PiPf
X 100
Pi
3,3000,227
humedad=
X 100
3,300
humedad =93, 1212
humedad=
0,227
45 min
Pgina
13
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
DESPUES DE 75 MINUTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
0,238
75 min
PiPf
X 100
Pi
3,3000,238
humedad =
X 100
3,300
humedad=92,7879
humedad=
DESPUES DE 90 MINUTOS
Datos:
Pi
3,015
Pf
Tiempo
0,249
90 min
PiPf
X 100
Pi
3,3000,249
humedad=
X 100
3,300
humedad =95, 33
humedad=
3,015
Pf
Tiempo
0,259
105
min
PiPf
X 100
Pi
3,3000,259
humedad=
X 100
3,300
humedad=92,1515
humedad=
3,015
Pf
Tiempo
PiPf
X 100
Pi
3,3000,263
humedad=
X 100
3,300
humedad=92,0303
0,263
humedad=
120 min
Pgina
14
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Peso de
placa vaca
Organo
Harina
34,532
35,834
Peso de
placa +
muestras
38,379
38,948
% humedad
M1=
Organo
87,026
86,8336
87,283
87,1868
88,599
87,732 8
Donde:
Pi = muestra inicial de la muestra en g
Pf = muestra final de la muestra en g
DESPUES DE 0,5 HORA
Datos:
Pi
3,114
Pf
Tiempo
0,382
30
min
Pgina
15
3,847
3,114
Prdida de peso
M1=
M2=
Organo
Harina
0,382
0,252
0,355
0,267
0,399
0,270
0,396
0,278
0,41
0,280
0,404
0,291
Humedad=
Peso de
muestra
M2=
Harina
90,6551
91,00835
91,0726
91,3295
91,4258
91,9075
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Humedad=
PiPf
x 10 0
Pi
3,1140,382
x 10 0
3,114
Humedad=87,7328
Humedad=
DESPUES DE 1 HORA
Datos:
Pi
3,114
Pf
Tiempo
0,355
Humedad=
PiPf
x 100
Pi
3,1140,355
x 100
3,114
Humedad=88,599
Humedad=
1 hora
DESPUES DE 1, 5 HORAS
Datos:
Pi
3,114
Pf
0,399
Tiempo
1,5 hora
PiPf
x 100
Pi
3,1140,399
Humedad=
x 100
3,114
Humedad=87,1868
Humedad=
DESPUES DE 2 HORAS
Datos:
Pi
3,114
Pf
Tiempo
0,396
Humedad=
2
horas
PiPf
x 100
Pi
3,1140,396
x 100
3,114
Humedad=87,2832
Humedad=
Tiempo
3,114
0,41
2,5 horas
Humedad=
Pgina
16
PiPf
x 100
Pi
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
3,1140,41
x 100
3,114
Humedad=86,8336
Humedad=
DESPUES DE 3 HORAS
Datos:
Pi
3,114
Pf
Tiempo
0,404
Humedad=
PiPf
x 100
Pi
3,1140,404
x 100
3,114
Humedad=87,026
Humedad=
3
horas
3,114
Pf
Tiempo
0,252
humedad=
30
min
PiPf
X 100
Pi
3,1140,252
X 100
3,114
humedad=91,9075
humedad=
DESPUES DE 1 HORA
Datos:
Pi
3,114
Pf
Tiempo
0,267
1 hora
PiPf
X 100
Pi
3,1140,267
humedad=
X 100
3,114
humedad=
Pgina
17
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
humedad=91,4258
DESPUES DE 1, 5 HORAS
Datos:
Pi
PiPf
X 100
Pi
3,1140,270
humedad=
X 100
3,114
humedad=91,3295
3,114
Pf
Tiempo
humedad=
0,270
1,5
hora
DESPUES DE 2 HORAS
Datos:
Pi
3,114
Pf
Tiempo
0,278
humedad=
PiPf
X 100
Pi
3,1140,278
X 100
3,114
humedad=91,0726
humedad=
2
horas
PiPf
X 100
Pi
3,1140,280
humedad=
X 100
3,114
humedad=91,00835
3,114
Pf
Tiempo
humedad=
0,280
2,5 horas
DESPUES DE 3 HORAS
Datos:
Pi
3,114
Pf
Tiempo
0,291
3
horas
humedad=
PiPf
X 100
Pi
3,1140,291
X 100
3,114
humedad=90,6551
humedad=
Pgina
18
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
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19
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Grafica 2. Perdida de humedad vs. Tiempo de sacado del harina por el mtodo
del microondas
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20
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Grafica 3. Perdida de humedad vs. Tiempo de sacado del organo por el mtodo
de estufa
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21
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Grafica 4. Perdida de humedad vs. Tiempo de sacado del harina por el mtodo de
estufa
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22
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades
de error y tener en cuenta una serie de precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
V.
CONCLUSIONES
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24
PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Los mtodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados
aunque fcilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que
nos encontremos
VI.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
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25