I.

ISTORIA PINII
Grul a fost cultivat de oameni nc din cele mai vechi timpuri. Antropologii
consider c oamenii care practicau vnatul au descoperit c cerealele reprezint o
surs de hran care poate fi stocat un timp ndelungat. Cnd grul a fost pstrat n
condiii de umezeal acesta a ncolit i astfel oamenii au realizat c dac cerealele sunt
sdite n pmnt acestea vor produce un numar mai mare de boabe. Se pare c
primele culturi de gru au aprut n Mesopotamia si Egipt, la nceput boabele fiind
consumate prin mestecarea lor n stare crud. Mai trziu s-a descoperit c aceste
boabe pot fi mcinate i consumate sub form de amestec pstos. Aceast past era
apoi inut deasupra focului transformndu-se astfel ntr-o pine plat (gen lipie) care
putea fi pstrat timp de cteva zile. Nu a durat foarte mult pn cnd oamenii au
descoperit pinea afnat (crescut) atunci cnd, n mod accidental, n pasta de gru sau introdus drojdii. Cu timpul, oamenii au descoperit c este mai usor s p streze o
bucat de aluat pe care s o foloseasc pentru a fabrica trana de aluat din ziua
urmatoare dect s atepte pn cnd puteau procura drojdie destul de greu de gsit n
acele timpuri. Aceasta este originea aluaturilor acide, proces care se mai utilizeaz nc
i astzi.
n Egiptul anului 1000 .C., s-a reuit separarea drojdiei sub form de izolat astfel
nct aceasta putea fi folosit prin introducerea culturii de drojdie direct n aluat. Tot n
acea perioad s-a creat un nou soi de gru din care se obinea o pine alb de calitate
superioar. Aceasta a fost prima pine cu adevarat modern.
La un moment dat n Egiptul antic existau cam 30 de tipuri de pine. Tot n
aceast perioad s-a inventat i berea obinut din pine. Pinea era nmuiat n ap
ndulcit si n acest fel se obinea o butur spumoas. n Egiptul antic berea era la fel
de popular ca i n prezent. Grecii au preluat de la egipteni tehnologia fabricrii pinii
i de la ei aceasta s-a rspndit n toat Europa.
Grul i pinea au devenit eseniale n alimentaia populaiei, mai ales n Roma
unde aceasta era chiar mai important dect carnea. Soldaii ar fi fost ofensai dac nu
i-ar fi primit raia de alimente. Bunstarea statului roman se baza pe distribuirea de
cereale populaiei care locuia n Roma, iar mai trziu guvernul a decis chiar s distribuie
pine gata coapt. O lung perioad de timp, tipul pinii care putea fi consumat de o
persoan era stabilit funcie de categoria social a persoanei respective. Pinea
neagr era destinat pturii sociale srace i asta pentru c fina alb era mult mai
scump, iar pentru morari era mult prea greu s realizeze extracii intermediare. n
prezent constatam situaia este exact invers, pinea neagr fiind mult mai scump i
mai apreciat pentru gustul ei special i pentru valoarea sa nutritiv.
n Evul Mediu pinea era coapt contra cost n cuptoarele deinute de stpnii
moiilor. n acea perioad ntunecat, pinea era unul dintre puinele alimente pe care
se putea baza populaia srac. De-a lungul istoriei, pinea a continuat s ramn un
aliment important, aa cum atest i revoltele pinii din timpul Revolu iei franceze.
Faimosul citat atribuit Mariei Antoaneta care spunea c dac sracii nu au pine atunci
s mnnce cozonac a devenit o faimoas ilustrare a felului n care regalitatea privea
nepstoare sracia i mizeria n care se zbtea clasa de jos.
1

n prezent, cu toat competiia pentru diversificarea produselor alimentare de pe

pia, pinea a rmas un aliment important pentru dieta noastr. Pinea deine un loc
important pe piaa local i n cmrile noastre. n majoritatea gospodriilor, pinea este
nc servit alaturi de toate felurile de mncare. Pinea are o lung istorie dintr-un
motiv foarte ntemeiat. Este un aliment snatos i nutritiv care hrnete att corpul ct
i sufletul.
Orict de tentant ar fi mirosul de pibe aburind, nu toate produsele de
panificaie sunt sntoase. Afl acum aportul de proteine, grsimi i hidrocarburi din
pine, chifle i alte produse de patiserie.
Recomandate n special pentru micul dejun, dar i pentru masa de amiaz, multe
dintre varietile de produse de patiserie i pine con in suficien i carbohidra i pentru
organismul nostru. E bine de tiut c ace tia ne ofer energia de lung durat, fapt de
importan extrem pentru tonusul nostru corporal zilnic. n tabelul de mai jos, ve i gsi
cifrele exacte cu privire la proteine, carbohidra i i grsimi n multe produse de acest fel.

Pinea este un produs cu o valoare nutritiv i energetic relativ ridicat, de

aceea constituie baza piramidei hrnii pentru copii. Conine n primul rnd hidrocarburi
compuse sntoase, care sunt pentru noi o surs de energie, precum i vitamine din
grupa B, indispensabile pentru funcionarea celulelor nervoase, acid folic, zinc,
magneziu, calciu, anumite cantiti de proteine i foarte necesarele fibre alimentare.

II. VALORILE NUTRITIVE ALE PINII

Tabel de calorii ale pinii

Valoare energetic Proteine
(kcal)
(g)

Llipide
(g)

Carbohidrai
(g)

7,9

1,7

60,1

299

8,0

5,3

53,7

100 g

318

10,6

12,3

40,1

Chifl dulce cu
gem

100 g

293

6,5

4,2

57,1

Chifl dulce cu
mac

100 g

304

7,5

5,2

55,5

Chifl simpl

100 g

235

8,0

0,9

48,9

Chifle de gru

100 g

272

7,3

1,5

58,5

Franzel

100 g

333

7,0

7,0

61,6

Gogoi

100 g

296

5,6

13,0

38,8

Pine cu semine

100 g

228

8,6

1,4

43,9

Pine de gru

100 g

249

6,8

1,4

56,0

Pine de secar

100 g

223

5,6

1,7

51,5

Pine normal

100 g

245

5,4

1,3

57,0

Pine pentru tost

100 g

305

8,1

4,7

58,8

Prjitur cu gem

100 g

284

5,3

61,0

2,1

Produs

Cantitatea

Baghete

100 g

282

Chifl dulce

100 g

Chifl dulce cu
brnz

Din punct de vedere al calitilor nutritive, cea mai valoroas este pinea integral
coapt din fin integral de gru sau de orz, care conine mai
multe vitamine i sruri minerale precum i fibre alimentare ce sunt prezente n tre.
Pinea alb nu are valoare nutritiv nalt, n plus avnd i un numr mai mare de
calorii. Pinea cu adaos de semine integrale ale plantelor oleaginoase: floarea soarelui,
dovleac, susan, in, soia, mac, porumb sau chimen, constituie o surs suplimentar de
vitamine, sruri minerale i acizi grai nesaturai.
3

LOCUL PINII NTR-UN REGIM SNTOS

Fibra prezent n pinea neagr cur intestinul de resturile de mncare,
favorizeaz micrile peristaltice, absoarbe apa, d timp de cteva ore o senzaie de
saietate. Aceasta din urm potolete pofta de mncare i permite meninerea unei
siluete suple. n plus, ajut la coborrea nivelelor de colesterol din snge, deoarece
limiteaz absorbia acestuia la nivelul tubului digestiv. Printre contraindicaiile
consumrii de pine neagr se numr ulcerul gastric i duodenal precum i afeciunile
ficatului i cele ale intestinului, deoarece pinea neagr crete aciditatea i produce
balonri. n seminele de cereale se gsete gluten. Persoanele care sufer de
celiachie nu pot consuma pine normal. Aceasta este valabil i la pacieni suferind
de phenylketonuria, care nu tolereaz proteinele naturale. Pinea alb este delicat i
uor de digerat. Se recomand copiilor mici, persoanelor suferind de afeciuni ale
intestinului, de ulcer gastric sau de boli de pancreas. Dac nu o vom consuma n exces,
pinea nu ne va ngra.

MOD DE PSTRARE RECOMANDAT

Pinea se pstreaz cel mai bine n cutii de lemn sau de plastic, nvelit ntr-un
ervet de in. Sacii de plastic nu sunt potrivii pentru acest scop, deoarece pinea poate
mucegi n interiorul acestora. Dac punem n cutia pt. pine un mr sau un cartof crud,
aceasta se va pstra proaspt un timp mai ndelungat. Pinea poate fi congelat chiar
i pe trei luni, pentru a nu-i pierde aroma. Ea trebuie npachetat ermetic nainte de
congelare i nu trebuie inut n frigider, unde i pierde prospeimea.

MISTERUL PAINII CARE INGRASA

Beneficiile nutritionale ale painii sunt de netagaduit, ea fiind un aliment bogat in
vitamine (vitamina B3, B6, acid folic), antioxidanti, calciu, magneziu, seleniu, proteine si
mai ales fibre (acestea din urma fiind responsabile de mentinerea unui tract digestiv
sanatos). Datorita acestui continut variat se poate afirma ca prin consumul zilnic de
paine se asigura sanatatea sistemului imunitar i a tractului digestiv.

PAINEA IN DIETELE DE SLABIT

Pentru cei care vor sa slabeasca trebuie mentionat faptul ca o felie de paine alba
are in jur de 75 de calorii, iar o felie de paine integrala poate ajunge si la 60 de calorii.
Acestea fiind spuse, consumul unei felii de paine la fiecare masa nu reprezinta un
pericol pentru persoanele care vor sa slabeasca. Cel mai important este ce se mananca
alaturi de paine si mai ales sa nu se uite numarul feliilor de paine. Cu alte cuvinte
moderatia este succesul oricarei diete fara sa fie nevoie de eliminarea painii din
alimentatie.

DE CATE FELURI ESTE PAINEA?

De fiecare data cand mergem la cumparaturi suntem impresionati de oferta
variata in ceea ce priveste sortimentele de paine, fiind astfel din ce in ce mai dificila
alegerea unuia anume. Nu alegeti in graba painea si nu uitati sa cititi eticheta produsului
4

cumparat. Atentie la termenul de valabilitate al painii! Cu cat o paine are un termen de

valabilitate mai lung, cu atat este mai clar ca exista in compozitia acesteia diverse
substante chimice menite sa o tina proaspata si aspectuoasa o perioada mai lunga de
timp, substante ce nu sunt tocmai sanatoase pentru organism.
Pinea alba: este o paine extrem de gustoasa datorita cojii crocante si a miezului
extrem de pufos. Are cel mai inalt continut caloric, fiind evitata de cele mai multe ori de
catre persoanele la regim. Aceasta este facuta din faina rafinata (este folosit miezul
bobului de grau), fiind bogata in vitamine si minerale. Continutul in fibre al acestui
sortiment este mai mic decat in cazul painii integrale.
Painea neagra: se obtine prin utilizarea intregului bob de grau (coaja si miez), putand fi
adaugate si tarate. De asemenea, pentru obtinerea culorii inchise este posibila
utilizarea colorantilor. Are un continut bogat in vitamine, minerale, proteine din soia si
fibre.
Painea de secara: este un aliment cu valoare nutritionala importanta deoarece secara
este o sursa importanta de magneziu (compus implicat in sinteza a numeroase enzime
din organism). De asemenea, painea de secara reprezinta o sursa importanta de fibre,
avand un continut caloric scazut. Si nu in ultimul rand s-a dovedit faptul ca faina de
secara determina o secretie scazuta de insulina, prevenind astfel aparitia diabetului
zaharat.
Graham (painea integrala): este obtinuta din tarate de grau si faina neagra. Prezenta
cel mai inalt continut in fibre si cel mai sarac aport caloric. Aduce alimentatiei un
continut mult mai mare de fier fata de painea alba. Este alimentul cel mai popular cand
vine vorba de regimuri alimentare.

III. SORTIMENTE DE PANIFICATIE. PRODUSE DIETETICE

Produsele de panificatie se fabrica intr-o gama mare de sortimente, care
s-ar putea grupa astfel:
a) paine alba, semialba, neagra - preparate din faina, apa, dorjdie, sare; unele
sortimente mai contin faina de cartofi si cantiati mici de zahar, ulei si altele. Se prepara
de diferite mase si forme (rotunde, paralelipipedice, lipii), coapte pe vatra sau in forme;
b) paine speciala - multicereale, cu ceapa, cu ciuperci, cu marar si altele. Se
prepara de diferite mase si forme si se coc pe vatra sau in forme;
c) produse marunte de franzelarie simple - preparate din faina, apa, drojdie, sare,
de diferite mase si forme, coapte pe vatra sau in tavi;
d) produse speciale de franzelarie, care cuprind o gama variata de produse - in
compozitia carora intra diferite materiale auxiliare: zahar, grasimi, lapte, oua, esente.
Fiecare din aceste produse se prepara dupa o reteta proprie;
e) produse dietetice.
5

Produsele Dietetice - Sunt destinate oamenilor suferinzi sau pentru profilaxia unor
maladii. Se mai numesc si produse pentru utilizare nutritionala particulara(Parnuts).
Compozitia acestor produse este adaptata satisfacerii cerintelor nutritive particulare ale
persoanelor carora le sunt destinate.

3.1. PAINE FARA SARE

Este consumata de persoanele cu afectiuni cardiace, ale sistemului circulator
sau ale cailor renale, in hipertensiune arteriala, hipersecretie gastrica, inflamatii ale pielii
sau ale mucoaselor, in edem.
Painea fara sare este obtinuta din aluat preparat fara adaos de sare. Ea
prezinta doua defecte importante: este lipsita de gust(gustul este fad) si miezul este
insuficient afanat. De multe ori porozitatea este neuniforma si insuficient dezvoltata iar
elasticitatea miezului este redusa. Aceste defecte ale miezului se datoreaza faptului ca,
in lipsa sarii, insusirile reologice ale aluatului se inrautatesc, in special in faza de
dospire finala, diminuandu-se capacitatea de retinere a gazelor si de mentinere a
formei.
Efectul tehnologic al sarii poate fi obtinut prin folosirea sarurilor de K, Ca,Mg.
Efectul de gust al sarii este mai greu de realizat
Exista o serie de combinatii de substante propuse ca inlocuitori de sare,
dar ele comunica produselor de panificatie un gust neplacut. Rezultate bune dau
combinatiile pe baza de acid glutamic, cum este amestecul de acid glutamic si clorit de
calciu, precum si sarea de potasiu a acidului adipic.
Se pot prepara produse fara sare care sa nu contina ionul Na+ si, in acest
caz efectul de gust se obtine folosind 0,3% KCl, sau produse fara sare care sa nu
contina ionul Cl-, efectul de gust fiind obtinut prin adaugarea de 1,2% citrat de sodiu.
Pentru a reduce efectele negative ale lipse de sare, precum si datorita
faptului ca diferite diete presupun un consum diferit de sodiu, iar raspunsul la consumul
de sare, mai ales in hipertensiune, difera de la individ la individ, in multe tari se prepara
paine cu continut variabil de sare. S-au stabilit norme ce prevad urmatoarele categorii
de produse de panificatie : produse fara sodiu (contin sub 5 mg sodiu/100 grame
produs), produse cu continut foarte mic de sodiu (contin sub 35 mg sodiu/100 grame
produs), produse cu continut mic de sodiu (contin sub 140 mg sodiu/100 grame
produs).
Produsele cu continut normal de sodiu contin 310-340 mg sodiu/100
grame paine.
Un important produs de panificatie dietetic trebuie considerat pesmetul
fara sare, deoarece substantele de aroma care iau nastere in timpul prajirii ii confera
gust placut.
Pentru prepararea painii fara sare, in lipsa efectului tehnologic al sarii, se
recomanda folosirea fainii de calitate buna si foarte buna. Din aceleasi motive aluatul se
prepara prin procedeul bifazic, folosind o maia mica sau prin procedeul direct, folosind
in acest caz pentru asigurarea aciditatii adaosul de zer sau zara.

3.2 PAINE NEAGRA

Painea neagra difera de cea alba prin faptul ca este facuta si dintr-o anumita
proportie de faina integrala care contine mai multe fibre, vitamine si minerale decat
painea alba.
Calorii
30g de paine neagra contine undeva intre 244-260 calorii: 15% din grasimi, 16
din proteine si 69% din carbohidrati.
Grasimi
Aproape 4 grame de gasimi vin la pachet cu o felie de paine neagra, 1 gram fiind
grasime saturata. Mai intra si mai multi acizi grasi Omega-3 si nu contine colesterol.
Proteine
Painea neagra integrala contine 9-10 grame de proteine per felie sau in 100g.
totusi, nu este o proteina completa nu contine cantitati suficiente din aminoacizii
esentiali necesari organismului, insa consumata cu nuci sau fasole, este ideala.
Carbohidrati
Exista 46-47 grame de carbohidrati din zaharuri, fibre si amidon, in 30 grame de
paine neagra. De asemenea, in aceeasi portie intra si 2 grame de fibre insolubile 15%
din DZR, care te feresc de cancerul de san sau de colon.
Vitamine si minerale
Fiecare felie de paine neagra integrala contine cantitati substantiale de vitamine
si minerale precum cupru, vitamina B6, tiamina, niacina, mangan, magneziu, potasiu,
zinc, vitamina E, acid pantotenic. Ofera 17.5 mg de acid folic, 7-11% din DZR de calciu
si 1 mg fier 18% din DZR. Aceste beneficii vin odata cu germenii cerealelor.
Nutriie
Nutriionitii ne recomand s avem o dieta echilibrat:
7

50 55% din energia necesar s provin din carbohidra i, inclusiv zaharuri

30 35% din energie s provin din lipide, inclusiv grasimi saturate
10-15% din energie, din proteine
O dieta variat ne ajut s obinem acest echilibru. Orice aliment poate fi parte al
unei diete sntoase, echilibrate i plin de savoare.
Consumat n cantiti mici, pinea are foarte multe beneficii:
-

pinea ine greutatea sub control

Pinea are carbohidrai si proteine. Consumul de paine poate restabili

dezechilibrul dintre aceste elemente, tinand in frau fluctuatiile de greutate. Glucidele
complexe sunt principala surs de energie pentru metabolizarea i func ionarea
creierului i a sistemului nervos central. Compozi ia de pine care combin fibrele i
glucidele complexe, ofer o senzaie de sa ietate care previne gustrile ntre mese.
Acesta este un avantaj real pentru oricine vrea sa nceap o dieta, deoarece mncnd
pine renun la grsimi i zahar.
-

pinea ajut la tranzitul intestinal

Pinea reprezint o surse de fibre, elemente ce ajut la tranzitul intestinal.

Pinea conine att fibre solubile- care moduleaz absorb ia de glucide i lipide- i fibre
insolubile, care faciliteaz tranzitul intestinal (pine integral n special).
-

pinea influeneaz aportul de energie

Sportivii sunt contieni c este important s mnnce pine nainte de un efort

intens. Pinea conine amidon- n medie de 50%- prin urmare are o propor ie
semnificativ de glucide complexe. Acestea furnizeaza energie (4 kcal pe gram) i sunt
stocate in organism in ficat si muschi, sub forma de glicogen. Consumul caloric al painii
scade usor in cazul n care crete rata de extracie. Pinea integral (230 kcal pe 100
g), prin urmare, are un coninut de amidon mai mic dect pinea alb (255 kcal pe 100
g). Totodat, pinea integral conine mai multe fibre dect painea alb. Produsele
alimentare care conin cereale ntregi sunt recomandate pentru a reduce riscul bolilor de
inim i cancerului de colon.
-

pinea ajut creierul i funciile cognitive

Dei reprezint doar 2% din greutatea corporal, creierul folose te aproximativ

20% din energia total, n repaus. Capacitatea de stocare a energiei a creierului este
foarte scazut i permite o autonomie de 10 minute. Prin urmare, performan a creierului
este mai proast n condiii de repaus alimentar.
Capacitatea de memorare este corelata cu glucoza din sange. Mncatul de pine
la micul dejun este important mai ales pentru copii.

3.3. PINE INTEGRAL

Fina integral este obinut prin mcinarea grului n totalitate, pstrnd toate
prile componente ale acestuia: tr, germeni i endosperm.
ncearc aceast pine i vei simi gustul vremurilor de demult apuse.
Valori nutriionale medii pentru 100 g pine integral cu fibre Rotunda
Romneasc Integral:
Valoare
energetic

244,1

Kcal

12,2%

CZE*

1031,3

kj

Proteine

11,4

22,8%

CZE*

Glucide

41,6

15,4%

CZE*

Zaharuri

0,8

0,9%

CZE*

Lipide

1,9

2,7%

CZE*

Acizi grai
saturai

0,3

1,5%

CZE*

Fibre

7,5

30,0%

CZE*

Sodiu

0,48

243,71

mg

34,8%

DZR**

Minerale
Fosfor
Vitamine

DZR**

Tiamin (B1)

0,25

mg

22,7%

DZR**

Riboflavin (B2)

0,31

mg

22,1%

DZR**

Niacin (PP)

3,61

mg

22,6%

DZR**

* CZE - Cantitatea Zilnic Estimat bazat pe o diet de 2000 kcal pentru un

adult
** DZR - Doza zilnic recomandat

Ingrediente
fin integral de gru (66,3%), ap, gluten din gru, fin de gru fermentat,
drojdie de panificaie, sare iodat, plmad uscat din secar, zahr, fin de soia.
Rotunda Romneasc Integral este bogat n fibre i fosfor, fiind surs
de vitamine precum: B1, B2, PP.
9

Niacina (vitamina PP) contribuie la reducerea oboselii i a extenurii.

Pana in ziua de astazi stim cu totii ca nu toate tipurile de faina sunt create in
mod egal. Faina alba este rafinata si procesata din grau, iar faina integrala de
grau este realizata din cereale care nu au suferit procesare ampla. Faina integrala si
faina alba difera si in privinta valorilor nutritionale.
O serie de beneficii ale fainii integrale asupra sanatatii
Continut de fibre
Una dintre diferentele nutritionale principale dintre faina integrala si faina
alba este continutul acestora de fibre. Fibrele alimentare aduc o suma de beneficii
previn constipatia, scad colesterolul din sange si te pot ajuta sa scazi in
greutate.
Procesul de rafinare asociat cu obtinerea fainii albe separa elementele bogate in
fibre de restul bobului de cereala facand ca faina alba sa aiba un continut mult mai
scazut de fibre decat omoloaga sa integrala. De exemplu, 60 grame de faina alba contin
1,3 grame de fibre, pe cand aceeasi cantitate de faina integrala contine 6,4 grame de
fibre.
Efecte asupra glicemiei
Orice aliment care contine carbohidrati inclusiv cei care contin faina alba sau
faina integrala au un anumit efect asupra glicemiei. Dupa ce ai consumat o masa,
organismul tau descompune carbohidratii din mancare in glucoza, un zahar simplu.
Aceasta glucoza iti va intra in sistemul circulator si va calatori prin intregul tau organism
oferind energie celulelor.
Indicele glicemic sau IG al alimentelor este cel care serveste ca o forma de
masurare a vitezei cu care acest proces se petrece. Alimentele cu indice glicemic ridicat
conduc la o crestere rapida a glicemiei (spike glicemic) si in egala masura la scaderi
rapide ale acesteia, ceea ce va determina o senzatie de foame insotita de o senzatie de
iritare dupa masa. Alimentele cu indice glicemic scazut sunt absorbite mai lent si
previn cresterea si scaderea rapida a glicemiei, astfel incat vei simti o satisfactie si
stare de satietate mai indelungata dupa masa.
Painea facuta 100% din faina integrala are un indice glicemic de 51, pe cand
paine preparata cu faina alba are un indice glicemic de 71. Prin urmare, daca ai ca
scop reglarea glicemiei dupa consumul unei mese, alege alimente din faina integrala.
Continutul de vitamine si minerale al fainii integrale
Faina integrala aduce niste beneficii suplimentare prin comparatie cu faina alba
si datorita continutului sau de vitamine. Faina integrala contine numeroase vitamine,
inclusiv folati, riboflavina si vitaminele B1, B3 si B5. Din cauza procesului de
procesare prin care trece faina alba, aceasta va contine cantitati mai mici din aceste
vitamine benefice organismului. De exemplu, 120 grame de faina integrala contin7,6
10

mg de niacina (38% din doza recomandata zilnic), pe cand aceeasi cantitate de faina
alba contine numai 0,8 mg. Unii producatori de faina alba incearca sa contracareze
aceste lipsuri creand faina alba fortifiata cu vitaminele pierdute in timpul procesarii, insa
tot nu pot ajunge la nivelul de vitamine al faine integrale. In ceea ce priveste mineralele,
120 grame de faina integrala ofera peste 100% din doza recomandata zilnic de seleniu
si 230% din doza recomandata zilnic de mangan.
Cat de sanatoasa este faina integrala?

Alimentele integrale, inclusiv faina integrala, contin unele dintre cele mai
sanatoase surse de grasimi, carbohidrati si proteine, care sunt esentiale in scaderea
riscului dezvoltarii sindromului metabolic.

Faina integrala a fost asociata si cu reversia procesului de ingrasare.

Consumul acestor fibre alimentare ajuta la accelerarea ratei metabolice si, prin
urmare contribuie la mentinerea greutatii sub control.

Consumul de faina integrala in alimente a fost dovedit ca protejeaza

organismul impotriva riscului rezistentei la insulina, care ar putea conduce la
obezitate viscerala, niveluri scazute de colesterol HDL (colesterol bun), nivel crescut de
trigliceride si tensiune ridicata. Ofera suficienta protectie impotriva problemelor
cardiovasculare.

Imbogatita cu magneziu, faina integrala poate scadea riscul diabetului de

tip 2, consumul alimentelor din faina integrala scade glicemia cu pana la 19%.

Persoanele care consuma in alimentatia lor cantitati ridicate de betaina si

colina pot beneficia de pe urma consumului de faina integrala. Aceasta le va scadea
scadea inflamatia cronica cu aproape 20%. acest lucru va conduce la atenuarea unor
boli precum cele de inima, osteoporoza, declinul cognitiv si Alzheimer.

Faina integrala este si o sursa grozava de fibre insolubile, cele care

sunt vitale pentru prevenirea litiazei biliare, a formarii calculilor biliari, in special in cazul
femeilor, prin accelerarea tranzitului intestinal si reducerea secretiei de acizi
biliari. Excesul de acizi biliari poate conduce la formarea calculilor biliari.

Cerealele bogate in tarate, cerealele integrale mai exact, au si proprietati

laxative care sunt necesare pentru ameliorarea simptomelor bolilor diverticulare
precum durerea, greata, flatulenta, constipatia, distensia etc. Aceste boli sunt
caracterizate de inflamatie si dureri abdominale in zona inferioara, uneori conducand la
formarea unui saculet pe peretele colonului datorat constipatiei cronice si fortarii
excesive.

Fiind un agent anticancerigen, faina integrala accelereaza metabolismul

estrogenului, care este considerat a fi un promotor al cancerului de san. Taratele din
faina integrala sunt benefice pentru preventia aparitiei agentilor cancerigeni din
colon, care pot in alte conditii sa sporeasca concentratia acizilor biliari si enzimelor
bacteriene din fecale.

11


S-a demonstrat ca femeilei la menopauza care au consumat o multe
fibre alimentare, inclusiv din faina integrala, au prezentat o scadere a riscului
dezvoltarii cancerului de san cu 34% prin comparatie cu cele care au consumat
foarte putine fibre in urma alimentatiei. O portie de faina integrala scade colesterolul rau
(LDL), tensiunea si alte semne ale bolilor cardiovasculare.

Consumul alimentelor din faina integrala este pus in legatura si cu

scaderea suieratului astmatic si a astmului in cazul copiilor si a hiperreactivitatii
bronsice, o afectiune a ingustarii cailor respiratorii.

Faina integrala contine si un antioxidant puternic, vitamina E, care

protejeaza substantele care contin grasimi, precum membranele celulare, celulele
cerebrale si moleculele de grasime, de daunele provocate de radicalii liberi. In
schimb, vitaminele sunt esentiale pentru functionarea sistemului imunitar, preventia
cancerului si controlul glicemiei atat pentru persoanele sanatoase, cat si pentru cei care
sufera de diabet.
PRO: Painea este slaba in grasimi saturate si colesterol si este o sursa buna de
tiamina si folati.
CONTRA: Painea este bogata in sodiu.
Informatii calorice:
Calorii:
Din carbohidrati
Din grasimi
Din proteine
Din alcool

Carbohidrati:

66.5 (278 kJ)

51/9 (217 kJ)
7.2 (30.1 kJ)
7.4 (31.0 kJ)
0 (0.0 kJ)

Totali:
Fibre dietetice:
Amidon
Zaharuri:

Grasimi si acizi grasi:

Grasimi totale
Saturate
Mononesaturate
Polinesaturate
Acizi grasi trans totali

0.8 g
0.2 g
0.2 g
0.3 g
12

12.7 g
0.6 g
10.2 g
1.1 g

Acizi grasi Omega-3

Acizi grasi: Omega-6

34.8 mg
30.4 mg

Proteine si aminoacizi:
Proteine: 1.9 g (4%)
Vitamine:
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E (alfa tocoferol)
Vitamina K
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Folati
Vitamina B12
Acid pantotenic
Colina

0.0 U.I. (0%)

0.0 mg (0%)
0.1 mg (0%)
0.8 mcg (1%)
0.1 mg (8%)
0.1 mg (5%)
1.1 mg (5%)
0.0 mg (1%)
27.8 mcg (7%)
0.0 mcg (0%)
0.1 mg (1%)
3.6 mg

Minerale:
Calciu:
Fier:
Magneziu:
Fosfor:
Potasiu:
Sodiu:
Zinc:
Cupru:
Mangan:
Seleniu:
Fluor:

37.8 mg (4%)
0.9 mg (5%)
5.8 mg (1%)
24.7 mg (2%)
25.0 mg (1%)
170 mg (7%)
0.2 mg (1%)
0.1 mg (3%)
0.1 mg (6%)
4.3 mcg (6%)
12.2 mcg

Tipuri cunoscute de paine si continutul lor nutritional

Paine alba
Paine integrala

Grasimi (g)
1.64
2.14

Carbohidrati (g)
25.30
24.51
13

Proteine (g)
3.82
4.75

calorii
133
135

grau
Paine de secara
Paine multicereale
Paine aluat dospit
Paine cereale
mixte

2.11
1.98
1.50

30.91
24.13
25.95

5.44
5.20
4.40

166
131
137

1.98

24.13

5.20

131

O dieta bogata in cereale integrale te ajuta sa te tii departe de bolile de inima, de

problemele metabolismului sau chiar gingivale, scapand de teama ca va trebui sa-ti
cumperi haine cu un numar mai mare. Dar nu toate alimentele cu cereale integrale sau
din faina integrala sunt cele mai sanatoase. Citeste pe eticheta anumite atestari
precum:
Facut din cereale integrale: poate contine cereale integrale, dar daca nu e
100% nu bei beneficia de toate valorile sale nutritionale.

Multicereale: nu-ti spune daca sunt integrale sau rafinate.

Cereala integrala: daca nu scrie 100%, nu poti sti cu siguranta daca are o
mixtura de grane.

3.4. PAINEA HIPO-GLUCIDICA

3.4.1. MATERII PRIME I AUXILIARE
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME
Materiile prime utilizate la prepararea pinii hipoglucidice sunt fina, apa, drojdia
sarea i innd cont de faptul c fina utilizat n prepararea produselor aglutenice
trebuie s fie lipsit de gluten am ales sa folosesc la prepararea acestui sortiment de
pine un ameste de cinci sortimente de fin compus din:

fin de gru
fin de soia

Fina de gru
Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie si fainoase.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici

Faina alba

Culoare-aspect

alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de

tarate

Miros

Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins

14

sau alt miros strain

Gust

Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet

la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant,
nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici

Faina alba

Umiditatea , % max

14,5

Aciditate , grade

2,8

Continutul de gluten umed , % min

26,0

Indice de deformare al glutenului mm

512

Continutul de cenusa insolubila in acid

clorhidric 10% , % max

0,2

Continutul de cenusa raportat la

substanta uscata , %

max 0,65

Continutul de substante proteice

raportat la substanta uscata, % min

10,5

Compoziia chimic a finii

Principalii componenti chimici ai fainii
minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.

sunt :

glucidele,

substantele

Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au

propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt :
amidonul, zaharurile simple si celuloza.
Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele
amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele
amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire
conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la
0
0
temperatura de 20 25 C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la 60 C se
0
umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 60 C incepe gelifierea,
proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina
absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta
variaza in functie de cantitatea de apa folosita.
Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii
0
deoarece in timpul coecerii, la temperature de 60 C granulele se umfla puternic,
absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel
la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza
15

zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon
necesar afanarii aluatului.
Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de
amidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie
alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In
faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se
umfla, formand o masa elastica, numita gluten.
In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet
tridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate
si extensibilitate.

CLASIFICAREA FAINURILOR UTILIZATE IN PANIFICATIE, PE

CATEGORII DE CALITATE, IN FUNCTIE DE CANTITATEA SI
CALITATEA GLUTENULUI
Sortul de
faina,cantitatea
si calitatea
glutenului

Categoria de calitate a fainii

Foarte buna

Buna(medie)

Satisfacatoare

peste 30

28-30

26-28

3-9

10-12

13-15

Faina alba :
-cantitatea de
gluten,%
-calitatea
glutenului, mm

Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele

minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a
16

painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai
bine legat.
Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea
contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In
absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa.
Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in
procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici.
Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din
faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in
decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la
aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei
in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul,
porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii.
Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea,
intrucat glutenul este partial descompus.

NSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII

Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt
urmatoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala
- puterea fainii
- capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie
Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand
vine in contact cu ea la prepararea aluatului.
Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de
urmatorii factori :
- cantitatea si calitatea glutenului
- finetea fainii, respectiv granulatia
- umiditatea fainii
Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel :
- calitate foarte buna : peste 58% hidratare
- calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare
- calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare

17

Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite

propietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera
painii.
Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de
mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale
biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea
miezului.
Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple,
precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri
fermentescibile.
Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de
cantitatea si calitatea glutenului.
Fina de soia
Soia este o plant leguminoas cunoscut i utilizat n hrana uman nc de
acum 7000 de ani, mai nti n China i apoi n estul ndeprtat. Soia este bogat n
substane proteice nutritive care fortific organismul prin aport de antioxidani, nu
conine colesterol. Seminele de soia pot fi utilizate n alimentaia omului (n diferite
reete) i pentru extragerea grsimilor. Fina de soia n diferite proporii, n amestec cu
fina de gru, determin obinerea unei pini mai hrnitoare; ea se poate folosi ca
adaosuri la supe i pentru realizarea concentratelor proteice i proteinelor texturate.
Uleiurile de soia sunt constituite din 75-80% acizi grai nesaturai i au un coninut
ridicat de lecitin ocupnd locul unu n producia mondial de ulei.
Finurile de soia cu aplicaii n panificaie se caracterizeaz printr-un coninut
ridicat de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea
lipoxigenazei i granulaia. Dintre toate acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai
important factor care afecteaz funcionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este
o msur a procentului total de proteine solubile n ap n condiii controlate i a
intensitii tratamentului termic la care au fost supui fulgii de soia. Solubilitatea
proteinelor este n strns legtur cu proprietile funcionale i aplicaiile lor n
panificaie.
Compoziia chimic a boabelor de soia (%)(dup Sevastia Muste, 2005)
Substana
chimic

Bobul
ntreg

Cotiledoane

Tegument

Embrion

Proteine

39,9

38,27

0,81

0,82

Grsimi

20,78

20,47

0,09

0,22

Hidrai de carbon

34,43

25,81

7,74

0,88

Sruri minerale

4,89

4,45

0,36

0,08

Compoziia chimic a finii de soia

18

Component

U.M

Valoare

Proteina

54

Ulei

<1

Carbohidrai

31

Cenua

Umiditate

APA
Este un component major al aluaturilor. n prezena ei are loc hidratarea
particulelor de fin, n special a proteineor i formarea aluatului. n absena ei nu este
posibil obinerea aluatului pentru pine.
Apa pentru panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie potabil: limpede, fr impuriti vizibile, fr gust i miros particular;

s corespund normelor sanitare din punct de vedere microbiologic

(bacterii mezofile < 20 germeni/cm 3 ; nu se admite prezena bacteriilor coliforme sau a
streptococilor);

din punct de vedere al coninutului de sruri: nu se admit srurile de fier

deoarece transmit miezului o culoare rosiatic; srurile de calciu i magneziu dau
duritatea apei. Pentru panificaie se prefer apele cu duritate medie (5-10 grade)
n cazul n care unitatea de producie se alimenteaz cu ap din puuri proprii,
apa trebuie supus examenlui sanitar periodic.
DROJDIA
n fabricarea produselor de panificaie, drojdia, se folosete n calitate de
afntor biochimic n prezena ei, zaharurile sunt fermentate la CO 2, alcool i ali
produi secundari.
Drojdia de panificaie face parte din genul Saccharomyces, specia
Saccharomyces cerevisiae i se obine prin fermentarea melasei de la fabricile de zahr
la care se adaug sruri nutritive.
n momentul de fa se fabric o serie de tipuri de drojdie de panificaie care sunt
folosite la obinerea diferitelor produse de panificaie. Cele mai importante i mai
utilizate tipuri de drojdie de panificaie sunt:

drojdia comprimat sub form de calup

drojdia comprimat (sfrmat)
drojdia uscat activ obinuit
drojdia uscat activ de tip instant
19


drojdia uscat activ protejat
Pentru fabricarea produselor de panificaie aglutenice am ales utilizarea drojdiei
comprimate
Drojdia comprimat (sub form de calup)-este adesea denumit i drojdie
proaspt. Aceast drojdie se caracterizeaz printr-un coninut de umiditate de 70% i
un coninut de protein cuprins ntre 48...60% (raportat la substana uscat). Ea poate fi
folosit imediat i dac este depozitat i manipulat n mod corespunztor, va
prezenta proprieti excelente de fermentare n orice tip de aluat. Aceast drojdie este
perisabil i trebuie pstrat numai n condiii de refrigerare nainte de a fi folosit.
Termenul de valabilitate pentru drojdia comprimat este cuprins ntre 3 i 4 sptmni
atunci cnd este depozitat n condiii optime.
COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A DROJDIEI DE PANIFICAIE
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit
din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de
glucide, proteine, acizi nucleici, lipide, substane minerale, vitamine i enzime.
Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B.
Compoziia chimic a drojdiei de panificaie
Component

U.M.

Valoare

Azot

% s.u.

8-9

Protide

% s.u.

37-50

Glucide

% s.u.

35-49

Lipide

% s.u.

1,5-2,5

Cenu

% s.u.

4,0-6,5

P2O5

% s.u.

2,5-3,5

Ap

70-80

Coninutul n aminoacizi al proteinelor din drojdie

Aminoacizi

U.M.

Valoare

Histidin, alanin

2,6-3,5

Prolin, tirozin, arginin,

izoleucin

4,1-4,8

Serin, treonin, valin

5,0-5,7

20

Alanin, leucin

6,1-6,3

Lizin, asparagin

7,3-7,9

Glutamin

10,8

Cistin, triptofan, metionin

1,2-1,5

Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie

Vitamine

U.M.

Valoare

Tiamin (B1)

g % s.u.

29-100

Riboflavin (B2)

g % s.u.

30-62

Piridoxina (B6)

g % s.u.

25-100

Acid nicotinic (PP)

g % s.u.

190-585

Biotina (B3)

g % s.u.

0,5-1,8

Acid pantotenic (B5)

g % s.u.

118-198

Acid p-aminobenzoic

g % s.u.

8-95

Mezoinozitol (B7)

g % s.u.

2700-5000

Acid pterioglutamic

g % s.u.

19-35

Drojdia de
biotehnologice:

panificaie

trebuie

prezinte

urmtoarele

caracteristici

putere de fermentare - maxim 70 minute; (pentru o drojdie foarte bun)

umiditate - maxim 70%;
durabilitate la 350C - minim 5 zile;
durabilitate la 0-40C - minim 10 zile.

Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate

Component

U.M.

Valoare

Staphylococcus aureus

10

Salmonella

n 25g

lips

21

Bacterii lactice

103

Bacterii coliforme

102

SAREA
Sarea se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pntru a le da gust
ct i cu scop tehnologic, pentru a mbunti propietile aluatului.
Sarea se adaug de obicei n faza de aluat sub form de soluie saturat sau sub
form de soluie concentrat (20-25%) n funcie de instalaia folosit la dizolvarea srii.
n panificaie se folosete sarea grosier din care, prin dizolvare i filtrare se
ndeprteaz impuritile i substanele insolubile. Condiia care se pune este ca sarea
s nu conin nici sub form de urme azotai, azotii sau metale grele.
Ultimele reglementri prevd folosirea srii iodate la fabricarea produselor de
panificaie.
Sarea nu se folosete la fabricarea produselor de panificaie doar pentru a da
gust produselor ct i cu scop tehnologic deoarece:

sarea influeneaz activitatea enzimelor: scade activitatea enzimelor

proteolitice;

n funcie de concentraie, sarea influeneaz activitatea de nmulire a

drojdiei i activitatea fermentativ a acesteia;

sarea mbuntete nsuirile reologice ale aluatului;

sarea influeneaz culoarea cojii.

3.4.2. DESCRIEREA MATERIILOR AUXILIARE

SEMINELE
Floarea Soarelui
Importan. Floarea soarelui, una din cele mai importante plante oleaginoase
cultivat n ara noastr.
Floarea soarelui este originar din partea vestic a Americii de Nord. La noi n
ar a fost cunoscut la nceput n Moldova (1880), apoi i n celelalte
provincii.Seminele de floarea soarelui pot fi consumate direct ca semine prjite cu sau
fr coaj utilizndu-se soiuri cu coninut mai sczut n ulei (n jur de 30%) cu coaja mai
22

groas, mai slab aderent la miez. Acestea conin cantiti nsemnate de aminoacizi
eseniali (triptofan, izoleucin, lizin), fier, glucide, sruri minerale, vitamine A, E,
riboflavin, tiamin i calorii (cca. 550 calorii/100 g semine consumate).
Seminele de floarea soarelui se utilizeaz n panificaie att pentru
mbuntirea proprietilor organoleptice ct i pentru a mri cantitatea de fibre din
produsele de panificaie.
Compoziia chimic. Componentele ce intr n compoziia chimic a seminelor
de floarea soarelui (ulei, proteine, extractive neazotate, celuloz, cenu) sunt
dependente de soi i de condiiile de cultur.Raportul cantitativ dintre miez i coaj este
la seminele de floarea-soarelui de 43-46% (sortul comun) i de 30-35% (sortul
VNIIMK).
n tabel. este prezentat compoziia chimic a seminelor, a miezului de floareasoarelui.
Compoziia chimic a seminelor de floarea soarelui(dup Sevastia
MUSTE, 2005)
Componentul

U.M.

Miezul
seminei

Umiditate

7-9

Ulei

55-60

Proteine

26-29

Substane extractive
neazotate

5-14

Celuloz

2-4

Cenu

3-4

Inul
Importan. Inul n ara noastr ocup locul al doilea ntre plantele oleaginoase
dup floarea-soarelui.
Seminele de in conin 4-10% mucilagii (formate din acid galacturonic, ramnoz,
galactoz, xiloz i arabinoz), avnd aciune laxativ.
Compoziia chimic.
Compoziia chimic a seminelor de in(dup Sevastia MUSTE, 2005)
Component
Ap

U.M.
%

Smn
79

Substane grase

40 47
23

Substane proteice

22 26

Cenu

3,5 - 4,1

Hidrai de carbon

27,5 - 35,9

Susanul
Importan. Susanul se cultiv pentru seminele sale care conin 55-65% ulei
semisicativ (indicele de iod 103-112), comestibil, de calitate superioar. Uleiul obinut
prin presare la rece este galben deschis, utilizat n alimentaie n industria conservelor i
n cofetrie.
Seminele se ntrebuineaz n patiserie i la fabricarea halvalei de cea mai bun
calitate.
Sistematic soiuri. Susanul face parte din familia Pedaliaceae, specia cultivat
este Sesamum indicum ssp. bicarppelatum var. albeus (cu semine albe). Soiurile
cultivate la noi n ar sunt Vniimk 81 i Odesa.

IV. OBINEREA PINII HIPOGLUCIDICE

4.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE
HIPOGLUCIDICE

OBINERE A PINII

Schemele tehnologice cuprind operaiile tehnologice n succesiunea lor, care

conduc la transformarea materiilor prime n produse finite.

24

Materii
prime
Aprovizionar
e
Semin
e
Recepia
calitativ
si
cantitativ

Condiiona
re

Ap

Dozare

nclzir
e

Drojdie
Recepia
calitativ
i
cantitativ

Depozitar
e

Omogeniza
re
Dozare

Fain
Recepia
calitativ i
cantitativ
Depozitare
Condiionare

Dozare

Recepia
calitativ
i
cantitativ

Depozitar
e
Dozare

Emulsionar
e

Omogenizar
e

Filtrare
Dozare
Frmntare
Fermentare
Refrmntar
e
Turnare n
forme
Presrare cu
semine
Dospire final
Coacere
Rcire
Ambalare
Depozitare

25

Dizolvare

Cernere

Filtrare

Schema tehnologic de
fabricare a pinii
hipoglucidice

Sare

Livrare

4.2. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

Materiile prime i auxiliare sosite n unitatea de producie sunt recepionate
cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ are importan din punct devedere al gestiunii,
iar cea calitativ din punct de vedere al calitii produselor.
Odat recepionate materiile prime i auxiliare sunt depozitate. Depozitele au
rolul de a pstra n stoc materiile prime i auxiliare, necesare asigurrii continuitii
proesului tehnologic.
Depozitarea se face n condiii n care s asigure pstrarea calitii materiilor
prime i auxiliare pn la intrarea lor n fabricaie.
Caraceristicile depozitelor de materii prime i auxiliare( dup C. Banu,
Manualul inginerului de industrie alimentar vol. II)

Parametrii depozitului

Timpul de
stocare,
zile

ncrcarea
spcific a
depozitului,
kg/m2

50-60

5-15

550-700

2-10

50-60

150

5-10

50-60

15

1000

Denumirea
materiei prime
sau auxiliare

Temperatur,
C

Umiditatea
relativ a
aerului, %

Fina

10-20

Drojdie comprimat
Sare

nainte de a fi introduse n procesul tehnologic, materiile prime i auxiliare sunt

supuse unor operaii specifice pentru fiecare n parte.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pregtirea finii const n operaiile de: omogenizare, cernere, reinere impuriti
metalice feroase, nclzire.
Cernerea, urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n
fin i ndeprtarea impuritilor metalice. Odat cu cernerea se realizeaz i o aerare
a finii. Aceast operaie se realizeaz cu cerntoare, utilaje care sunt dotate cu site
metalice a cror ochiuri se aleg n funcie de granulozitatea finii ce trebuie cernut. Un
astfel de cerntor este i Cerntorul de fin tip SF 10. nlimea de ieire a finii
este la 104 cm, iar capacitatea acestuia este de 100 kg/5min.
nclzirea finii. n timpul iernii fina se nclzete pn la 20C, cu scopul de a
obine un aluat cu temperatur optim. Aceast nclzire se realizeaz n depozitul de
zi, n cazul n care depozitatea se face n saci, sau odat cu transportul pneumatic al
finii, n cazul n care aceasta este depozitat n silozuri de fin.
26

Omogenizarea finurilor este necesar datorit faptului c n prepararea aluatului

se folosesc patru sortimente de fina: fin de grau, fain de soia i glutenul umed(sau
uscat) de grau. Aceast operaie se face cu scopul de a obine un amestec uniform de
fin.
Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea
aluatului cu temperatur dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu
ap cald avnd temperatura de circa 60C obinut n boilere sau n recuperatoare de
cldur. nclzirea apei se poate realiza i cu ajutorul unui Dozator i mixer pentru ap
tip DM 1125, care odat cu dozarea apei realizeaz i nclzirea acesteia.
Pregtirea drojdiei const n transformarea acesteia n suspensie cu o parte din
apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30...35C, folosind proporii de
drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a
drojdiei n masa aluatului.
Pregtirea srii. n vederea folosirii la prepararea aluatului sarea este dizolvat.
Se folosesc de obicei soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor aflate n soluie
aceasta se filtreaz.
Pregtirea glutenuli umed de grau se foloseste in proportie de 40-50%. El
imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, dar comunica un aspect cauciucos
produsului
Drept substante indulcitoare se pot folosi sorbitolul, manitolul, xilitolul, produse
care au absorbtie redusa(sorbitolul) sau nu se metabolizeaza in organism(manitolul).
Dozarea materiilor prime i auxiliare e operaia prin care sunt cntrite materiile
prime i auxiliare i se introduc n cantitile nscrise n reet, astfel nct s se obin
un aluat cu nsuirile reologice optime.

Dozarea finurilor

Dozarea suspensiei de drojdie

PREPARAREA ALUATULUI
Pentru prepararea aluatului folosim metoda direct sau monofazic.
Reeta cadru de fabricare a pinii far gluten cu semine este redat n tabelu de
mai jos:
27

Reeta cadru e fabricaie a pinii aglutenice

Drojdie
Sare

5kg
2,5kg

b. Regimul tehnologic
n funcie de
temperatura finii,
aluatului i a slii de
fabricaie

Temperatura apei

Temperatura aluatului
- iniial

8-29C

- final

29-30C

Durata frmntrii

10 min.

Durata fermentrii

60-100 min.

Durata refrmntrii

10 min.

Durata dospirii finale

30-40 min.

Temperatura final a bucii

de aluat

31-32 C

Coacerea
Durata coacerii

30-40 min.

Temperatura

180-200C

28

Metoda direct de preparare a pinii are o singur faz aluatul i const n

faptul c toate componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea
mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Ea se caracterizeaz prin
folosirea unei cantiti duble de drojdie fa de metoda indirect i cu o durat mai lung
de fermentare a aluatului.
Cantitatea de dojdie utilizat este de 3% fa de cantitatea de fin. Cantitatea
mrit de drojdie este necesar deoarece la metoda direct de preparare a aluatului,
drojdia introdus n mediu nu este adaptat condiiilor aluatuliui i nu are loc nmulirea
celulelor de drojdie. De aceea, trebuie introdus un numr suficient de celule de drojdie
pentru a asigura procesul de fermentare a aluatului. Durata de fermentare a aluatului
este de 1-3 ore i este n funcie de calitatea frinii.
n timpul fermentrii se pot executa 1-2 refrmntri. Prima refrmntare se
execut n mijlocul perioadei de fermentare, iar a doua, spre sfritul fermentrii

Frmntarea aluatului

Aluatul dup frmntare

Frmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma creia, din materiile
prime i auxiliare, se obine o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsusiri
reologice. Aceste nsuiri influeneaz forma i volumul pinii, elasticitatea miezului i a
cojii, precum i meninerea prospeimii.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care au fost
introduse, n doze corespunztoare, materiile prime i auxiliare.
Utilajele folosite la frmntarea aluatului sunt malaxoarele. Acestea sunt
compuse din corpul cu bratul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul.
Printre cele mai utilizate malaxoare sunt cele cu cuva detabil sau cele cu
rsturnare a cuvei.
Aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare, timp n care n aluat se
produc diferite procese fizice, chimice, bichimice si coloidale.
Prin amestecarea finii cu apa prevzut n reet, datorit deplasrii relative a
componentelor sub aciunea forelor exterioare, particulele de fin absorb apa de la
suprafa spre interior i i mresc volumul, formnd o past omogen.
29

Operaia de amestecare trebuie s fie continu pn la formarea aluatului de

consisten normal.
Scopul operaiei de frmntare nu este numai cel de obinere a unui amestec
omogen, ci i obinerea aluatului cu structur i proprieti reologice specifice.
Procesele microbiologice legate de activitatea vital a drojdiilor i bacteriilor finii
care formeaz aciditatea nu au nc timp ca n decursul procesului de frmntare s
ajung la intensitatea la care ar putea avea un rol perceptibil.
Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care acltuiesc baza
nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt legarea apei i
modificarea proteinelor. Astfel se consider c structura de baz a pinii se formeaz n
cursul frmntrii aluatului.
La frmntarea aluatului particulele de fin n contact cu apa se umezesc,
formnd mici aglomerri umede, care sub influena aciunii mecanice de frmntare se
lipesc ntre ele, apa de la suprafa ptrunde n profunzime, proteinele se hidrateaz,
cantitatea de ap legat crete, iar aluatul ii mrete consistena.
Amidonul leag principala mas a apei, n general prin absorbie i n
microcapilare. ntruct datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic
cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la formarea
aluatului.
Modificrile proteinelor din aluat se produc ca urmare a transformrilor fizice i
chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Substanele proteice
absorb i leaga apa n cantitate de dou ori mai mare dect greutatea lor. Mai puin de
din ap se leag prin absorbie iar cealalt parte se absoarbe prin osmoz, ceea ce
duce la umflarea i mrirea accentuat a substanelor proteice n aluat.
Amidonul din amestecul de fin leag apa n aluat n proporie de 30-35% fa
de substana uscat. Spre deosebire de substan ele proteice amidonul leag apa prin
absorbie; datorit acestui fapt, dimensiunile granulelor de amidon se mresc n aluat n
msur nensemnat.
Aluatul este format din trei faze: lichid, solid i gazoas. Faza lichid este
reprezentat de apa nelegat de proteine, amidon, tre, n care sunt dizolvate
substanele minerale i organice solubile n ap. Aceast faz a aluatului se poate gsi
parial sub forma unui lichid vscos, liber care nconjoar elementele fazei solide. Faza
gazoas apare ca urmare a frmntii aluatului sub form de bule de CO 2.
n timpul frmntrii cnd nu se poate vorbi nc de degajare de gaze de ctre
microflora de formare a aluatului, n acestea se formeaz faza gazoas. Aceasta se
produce datorit prinderii i reinerii de ctre aluat a bulelor de aer din mediul n care se
produce frmntarea.
Coninutul de gaze crete n aluat n timpul procesului de frmntare; coninutul
fazei gazoase poate atinge 20% din volumul total al aluatului. Faza gazoas format n
aluat n timpul frmntrii are un rol esenial la formarea porozitii miezului pinii.

30

La fabricarea pinii hipogluteice, faza lichid este n proporia cea mai mare n
timpul procesului de frmntare. Aluatul avnd consisten mai moale, mai fluid, abia
dup faza de fermentare aluatul i mrete consistena dar nu va ajunge la aceeai
consisten ca i aluatul din fin de gru.
Fermentarea aluatului
Fermentarea aluatului are ca scop obinerea unui aluat bine afnat din care s
rezulte produse bine crescute, cu volum mare, miez poros i elastic. Tot n timpul
fermentrii n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma
specific pinii.
Modul de desfurare al procesului de fermentare determin n mare msur
calitatea produselor finite.
n timpul fermentrii, n aluat are loc continuarea procesului de nmulire a
drojdiilor, procesul predominant fiind cel al fermentaiei alcoolice cu degajarea dioxidului
de carbon, alcoolului etilic i a unei cantiti mici de cldur.
Fermentarea aluatului se realizeaz n cuva malaxorului. Dup frmntare cuva
se acoper n mod obligatoriu cu o hus din pnz alb pentru a feri suprafaa aluatului
de curenii de aer i pentru a creea un microclimat favorabil fermentaiei alcoolice. Astfel
se asigur i o igien corespunztoare a procesului tehnologhic de fabricare a
produselor de panificaie.
Fermentarea aluatului se declaneaz nc din timpul frmntrii i continu
pn la prima faz a cuacerii. Prin operaia de fermentare se nelege durata cuprins
ntre sfritul frmntrii i nceputul turnrii n forme.
La sfritul fermentrii aluatul trebuie s ntruneasc anumite caracteristici:
capacitate mare de reinere a gazelor de fermentare aceasta depinde de nsuirile
reologice ale aluatului care se modific continuu.
Fermentarea este important pentru ca n fazele decisive ale procesului
tehnologic, aluatul s poat reine suficiente gaze de fermentare.
n timpul operaiei de fermentare au loc o serie de procese biochimice,
microbiologice coloidale i fizice, caracterizete prin:
cultivarea i adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia alcoolic cu
formare de dioxid de carbon necesar afnrii aluatului;
cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice netermofile care, prin acizii pe care-i
formeaz, modific pH-ul n domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;
reacii enzimatice de hidroliz n urma crora se formeaz zaharulri
fermentescibile i aminoacizi eseniali culturilor de drojdii i bacterii, formrii culorii
pinii;
fermentaii alcoolice, lactice, propionice .a.;
reacii chimice plecnd de la zaharuri fermentescibile i aminoacizi cu formarea
substanelor de arom;
modificarea proprietilor fizice ale aluatului;
31

 deformarea aluatului pe cale mecanic, de ctre bulele de dioxid de carbon

rezultat din fermentaie;
modificarea aciditii.
Ansamblul acestor procese aduc aluatul n stare optim de prelucrare i coacere,
scopul fermentrii aluatului fiind de fapt maturizarea acestuia.
Parametrii procesului de fermetare
La fabricarea prodeselor de panificaie regimul de fermentare corespunde
metodei folosite la prepararea aluatului.
Afnarea aluatului se continu n faza fermentrii intermediare, n cea de
fermentare final, precum i n cuptor, n prima faz a coacerii. Etapa principal a
fermentrii este cea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. Parametrii
procesului de fermentare se refer la temperatur, durat i aciditate final.
Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepar
semifabricatul 28-31C. Pentru buna desfurare a fermentrii spaiul n care se
realizeaz fermentarea trebuie s aib temperatura de 28-32C, umiditatea relativ a
aerului de 75-80% i lipsit de cureni de aer.
Aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentrii este unul din principalii factori ai
regimului n care s-a desfurat aceast faz a procesului tehnologic. La sfritul
fermentrii aluatul are aciditatea de 5-6 grade.
Controlul aciditii se face prin determinarea acesteia n laborator, asupra unei
mici cantiti de semifabricat luate din centrul i marginea cuvei i de la diferite
adncimi. Aciditatea se exprim prin grade de aciditate i reprezint acitidatea titrat cu
NaOH 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Pelucrarea aluatului
Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii. Operaiile
tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
turnarea n forme
presrarea cu semine
dospirea final
Aluatul fermentat se repartizeaz n forme speciale i se panereaz suprafaa
pinii cu semine dup care, tvile se introduc n dospitor pentru dospirea final.

32

Aluatul turnat n form

Aluatul presrat cu semine

Dospirea final
Dospirea final este operaia care se execut dup ce aluatul a fost repartizat n
forme.
n urma repartizrii n forme, o parte din gazele de fermentare, aproximativ 80%,
coninute de aluat au fost eliminate; de aceea aceasta trebuie supus unei noi
fermentri pentru refacerea structurii poroase, prin afnarea produselor, iar volumul
acestora se dezvolt.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care
condiioneaz volumul i structura porozitii produselor. Formarea gazelor trebuie se
realizeaz treptat pe parcursul dospirii finale i atinge maximul n momentul introducerii
formelor n cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la formarea
produselor aplatizate. Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30...35C,
umiditatea relativ a aerului 70-85%.
Temperatura de 30...35C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare.
Umiditatea relativ a aerului de 70-85% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei
produsului sau umezirii acestuia. Uscarea aluatului la dospirea final conduce la
obinerea produselor cu coaj rugoas i aspr i chiar cu crpturi, iar umezirea
acestuia la produse cu coaj neuniform colorat.
Durata dospirii finale variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de minute, n
funcie de masa produsului, compoziia i consistena aluatului.

33

Aluatul dup dospirea final

Momentul optim al dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii
volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale aluatului.
Coacerea
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit;
operaia se realizeaz n cuptoare speciale de panificaie.

Cuptoarele de panificaie sunt de diferite tipuri i se pot clasifica innd cont de

modul de funcionare astfel:

cuptoare cu funcionare discontinu (cuptoare de pmnt, de crmid,

Dampf, cu mai multe vetre, rotative);

cuptoare cu funcionare continu (cuptoare tunel)

34

Depozitarea
Depozitarea i rcirea produselor se face pe rastele, aezate n ncperi n
condiii stricte de igien, pn la livrarea acestora.
Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de
modul n care se desfoar aceast operaie, depinde meninerea calitii pinii
aglutenice dup scoaterea din cuptor.

Depozitarea pinii trebuie fcut astfel nct

rcirea s aib loc ct mai repede i s nu se produc
uscarea acesteia, deoarece ar contribui la modificarea
calitii, grbind nvechirea pinii.
Prin depozitare se urmrete deci, rcirea
produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor
pn n momentul livrrii.
Depozitarea produselor trebuie s se fac ntr-un
spaiu special amenajat, curat, bine aerisit, cu
temperatura de 20C, pentru ca rcirea s aib loc ct
mai repede, reducndu-se astfel pierderile prin rcire.
Pinea se consider rcit i se poate consuma
atunci cnd temperatura cojii a ajuns la 30 - 35C.
n funcie de masa produselor, normele de rcire
prevd urmtoarele durate de rcire:

pentru pinea de 0,250 - 0,500 kg, 2 ore;

pentru pinea de 0,500 - 1,000 kg, 3 ore;
pentru pinea de 1,000 - 2,000 kg, 4 - 5 ore.
Dup perioada de rcire prevzut n norme, pinea trebuie s aib masa
nominal corespunztoare. i dup aceast perioad pinea continu s piard din
umiditate, deci s scad n greutate. De aceea, este recomandat ca la fiecare brutrie
s se urmreasc pierderile prin rcire i depozitare, timp de 24 de ore, pentru toate
produsele.
Livrarea pinii se face n ordinea fabricrii i a depozitrii, pentru a se
evita livrarea pinii nvechite

35