Sunteți pe pagina 1din 42

Grasimile alimentare

Free Powerpoint Templates

Dupa provenienta:
-Animale (untul, smantana, untura de porc);
-Vegetale (ulei rafinat);
-Hidrogenate -conditionate tehnologic- (margarina);

Page 1

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Untul
-Tip
-Tip
-Tip
-Tip

extra 83% lipide;


superior 80% lipide;
de masa A 74% lipide;
de masa B 65% lipide;

Proprietati organoleptice se evalueaza in puncte (maxim


20); daca una dintre caracteristici acumuleaza 0 puncte sau
produsul nu intruneste numarul minim de puncte produsul
este necorespunzator!

Page 2

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Evaluarea in puncte a caracteristicilor organoleptice ale untului


A.Culoare:
-naturala, uniforma in toata masa, lucioasa 2 pct.;
-alba sau galbena, slab lucioasa sau mata, cu striuri 1 pct.;
-marmorata, cu pete de mucegai - 0 pct.;
B. Aspect (in sectiune):
-suprafata continua, fara goluri de aer sau impuritati 3 pct.;
-picaturi mici de apa limpede, cu goluri accidentale de aer, fara
impuritati 2.5 pct.;
-picaturi mari de apa tulbure, rare goluri de aer, urme de
impuritati izolate 2 pct;

Page 3

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

- picaturi mici de apa tulbure, goluri de aer mici, rare


impuritati 1 pct;
- picaturi mari de apa tulbure, impuritati frecvente 0 pct;
C. Consistenta (10-12 grade Celsius):
- onctuoasa, compacta, omogena 2 pct.;
- mai putin onctuoasa, suficient de compacta, putin unsuroasa,
nesfaramicioasa 1 pct.;
- moale, neomogena, unsuroasa sau sfaramicioasa 0 pct.;
D. Miros:
- placut, aroma bine exprimata 3 pct.;
- miros satisfacator, fara nuante straine 2 pct;
- aroma bine exprimata, satisfacatoare 1 pct;
- nuante de acru, afumat, ranced, mirosuri straine 0 pct.;
Page 4

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

E. Gust:
-placut, aromat, de smantana fermentata 10 pct.;
-satisfacator, suficient de aromat, fara gust strain 9 pct.;
-slab pronuntat, fara nuante straine, usor acrisor 8 pct.;
-fad, nespecific, usor acrisor, fara nuante straine 7 pct;
-usor acrisor, caramelizat, cu nuante, de furaje, ulei, seu,
metalic 6 pct.;
-gust mai pronuntat de de furaje, ulei, seu, metalic , slabe
nunate datorita oxidarii, amarui 5 pct.;
-amar, ranced, iute, afumat, alte nuante evidente de gust
strain intre 4 si 0 pct.;

Page 5

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Numarul minim de puncte al probelor de unt

Extra 19 puncte (din care puncte pt. gust minim 9 pct.);


Superior - 17 puncte (din care puncte pt. gust minim 9 pct.);
Tip A - 15 puncte (din care puncte pt. gust minim 8 pct.);
TIP B - 13 puncte (din care puncte pt. gust minim 8 pct.);

Page 6

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Smantana
Dupa modul de preparare:
dulce (pentru frisca) omogena, fluida, fara aglomerari de
grasime, alba pana la alb galbuie, miros si gust dulceag, de
smantana proaspata;
si fermentata - omogena, vascoasa, fara aglomerari de
grasime, alba pana la alb galbuie, miros si gust slab acrisor, de
fermentatie lactica;

Page 7

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Untura de porc: se livreaza in doua clase - calitate superioara si


calitatea I;

La 20 grade Celsius: masa alifioasa, omogena sau fin granulata


(pentru calitatea I);
In stare topita transparenta;
Culoare alb imaculat (alb galbuie pentru calitatea I);
Miros si gust caracteristice, de untura de porc (slab miros si
gust de prajit la calitatea I);

Page 8

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Grasimi vegetale ulei rafinat

La 60 grade Celsius lichid limpede, fara


suspensii sau sediment;
Culoare galbena (floarea soarelui), galbuie
pana la roscat (soia), galbena (germeni de
porumb), galbena (floarea soarelui si soia);
Miros si gust (placut, caracteristic);

Page 9

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Margarina
Obtinere emulsionarea grasimilor vegetale (sau vegetale si
animale) cu lapte sau apa, racirea amestecului, prelucrarea
mecanica, stabilizarea cu emulgatori (monogliceride);
Adaosuri Vitaminele A, D2, zahar, lapte, sare alimentara,
coloranti, aromatizanti, emulsionanti, amelioranti etc.;
Tipuri:
-M (margarina de masa), cu doua variante: I , 82.5% grasime,
si II, 67% grasime;
-P (pentru uz industrial cofetarie, patiserie);
Aspect lucios, culoare alb galbuie, fara pete de mucegai sau
alte microorganisme, compacta si omogena la 15 grade
Celsius, miros si gust placut, aromat, specific;
Page 10

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

A. Determinarea aciditatii libere :


1. Organica, se exprima in % acid oleic;
2. Minerala - % acid sulfuric;
Metode: titrare in prezenta indicatorilor si titrare
potentiometrica; se face din extractul apos, prin titrare
cu hidroxid de potasiu in prezenta metiloranjului;
B. Determinarea titrului acizilor grasi (temperatura de
solidificare a acizilor grasi separati) saponificarea
grasimii si titrare cu acid clorhidric in prezenta
metiloranjului, cu ajutorul aparatului Jukov;

Page 11

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

C. Determinarea umiditatii prin uscare la etuva, antrenare cu


soventi volatili si metoda Karl Fischer titrare cu reactiv Karl
Fischer;
D. Determinarea impuritatilor insolubile in solventi organici
(eter de petrol, eter etilic) se determina toate substantele
straine din proba:
-mecanice: pamant, nisip;
-minerale;
-hidrati de carbon;
-materii azotoase;
-sapunul de calciu;
-rasini;

Page 12

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

E. Determinarea densitatii relative cu aerometru (pentru


produse lichide), cu balanta Mohr Westphal (pentru produse
lichide) sau picnometru (pentru produse lichide, semisolide si
solide);

Page 13

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Determinarea punctului de inflamabilitate temperatura cea


mai joasa (la 760 mm Hg), la care vaporii degajati din
produsul de cercetat, in amestec cu aerul de deasupra
potasiului, se aprind pentru prima oara);
-Cu aparatul Penski Martens;
-Cu aparatul cu creuzet deschis Marcusson;

Page 14

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Determinarea
punctului
de
topire
prin
alunecare

temperatura la care coloana de crasime dintr-un tub capilar


este impinsa in sus de presiunea apei:
-Rapida: doua tuburi capilare se introduc in proba lichida si se
lasa pana grasimea se ridica in tub 10 mm, se aseaza tuburile
5 minute pe gheata maruntita, se ataseaza un termometru si
asamblul se introduce in apa racita la 8-10 grade Celsius, apoi
se incalzeste apa cu 2 grade pe minut;
-Cu temperare 16 ore cu tuburile capilare introduse in
racitor la 4-10 grade Celsius timp de 16 ore;

Page 15

Grasimile alimentare
Free Powerpoint Templates

Depozitare
Unt incaperi frigorifice, curate, fara lumina solara, la maxim
4 grade Celsius; congelat la -15 20 grade Celsius, maxim 6
luni;
Smantana camere frigorifice la 2-8 grade Celsius;
Untura incaperi curate, umiditate 60-90%, 3 luni la
maximum 6 grade Celsius, 6 luni la -12 grade Celsius sau 10
luni la 18 grade Celsius;
Margarina incaperi racoroase, intunecoase, la maxim 10
grade Celsius si umiditate 80%. 30 zile pentru margarina M I
si P sau 21 de zile pentru margarina M II.
Page 16

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Produse zaharoase din glucide pure (zahar, bomboane


sticloase, miere, halvita, rahat, serbet) glucide 80 100%;
Produse zaharoase din zahar si fructe (dulceata, gem,
marmelada, jeleu, fructe zaharisite) glucide 60 80%;
Produse zaharoase din zahar si seminte oleaginoase (ciocolata
si halva) glucide 40 60%;
Mixturi complexe (torturi, checuri, napolitane, prajituri, turta
dulce etc.) glucide 20 40%;

Page 17

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Examenul organoleptic

Scara de punctaj - analiza care se exprima printr-o valoare


cuprinsa intre 0 si 20 de puncte,valoare rezultata din suma
celor cinci punctaje aspect si forma, consistenta, culoare,
miros-aroma si gust.

Page 18

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Zahar
-Zahar tos: cristale de zaharoza neaglomerate; granulatie
mare (1,3-2,5 mm), granulatie medie (0,7-1.3 mm) si
granulatie mica (0.3-0,7 mm);
-Zahar bucati (presat sau turnat);
-Zahar pudra (prin macinarea zaharukui tos)

Page 19

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Zahar tos: cristale uscate, nelipicioase, solubilitate completa,


fara sediment sau corpuri straine in solutie 25%, alb lucios,
consistenta ferma, fara aglomerari, miros si gust dulce,
caracteristic;
Zahar bucati: bucati paralelipipedice, fara pete, fara sediment
sau corpuri straine in solutie 25%, alb mat, consistenta ferma,
fara aglomerari, miros si gust dulce, caracteristic;
Zahar pudra: faina fina, uscata, nelipicioasa, solubilitate
completa, fara sediment sau corpuri straine in solutie 25%,
alba, fara aglomerari, miros si gust dulce, caracteristic;

Page 20

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Bomboane
sticloase:
forma
regulata,
bucati
intregi,
consistenta tare, sticloasa, culoare unforma, fara pouncte de
culoare, aroma placuta, corespunzatoare culorii si adaosului,
gust placut, dulce sau dulce acrisor;
Bomboane cu adaosuri si umpluturi: forma regulata,
suptrafata lucioasa, nelipicioase, consistenta sticloasa sau
poroasa, aroma si gust corespunzatoare culorii si adaosului
folosit;
Drajeuri: marime uniforma (bile, ovale, pastile, figurine etc.),
interioare caracteristice sortimentului, culoare uniforma, in
concordanta cu aroma si nucleul folosit, gust placut, specific,
fin;
Page 21

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Caramele: forma aproape regulata, egale ca dimensiuni,


suprafata neteda sau striata, hartie de ambalaj nelipita pe
suprafata produsului, consistenta moale, omogena, culoare
placuta,
caracteristica
sortimentului,
aroma
placuta,
caracteristica, bine precizata;

Rahat: gelificarea zaharului cu glucoza, amidon si apa, cu sau


fara adaosuri (cu sau fara adaosuri pudra de cacao, miere,
nuci, arome etc.). Bucati de forma regulata, in sectiune masa
gelatinoasa, opalescenta, uniform colorata, cu adaosuri
uniform dispersate, aroma si gust specific, in concordanta cu
colorantul si adaosurile folosite;
Page 22

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Halvita: masa alba, mata, de forma regulata, suprafata neteda,


cu sau fara adaosuri nuca, alune etc., pe sectiune
compactam fara goluri de aer, consistenta casanta, tarem
aroma si gust dulce, placut, caracteristic, fara accente de
ranced;
Mierea de albine: din nectarul florilor sau din sucurile dulci de
pe alte parti ale plantelor constituita din diferite zaharuri
(cel mai frecvent glucoza si fructoza), proteine, aminoacizi,
enzime, acizi organici, polen etc.
Dupa provenienta: monoflora (salcam, tei, floarea soarelui);
poliflora (amestec faneata de deal, de ses, salcam tei,
etc.), sau de padure;
Page 23

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Miere fara spuma, fara corpuri straine, culoare de la inclora


la gelben deschis (salcam), pana la brun deschis sau neagra
cu reflexe verzui (mierea de padure), consistenta omogena,
vascoasa sau crsitalizata, miros si gust placut, caracteristic);

Dulceata: prin fierberea si oncentrarea fructelor in sirop de


zahar fructe intregi sau destramate, fara leziuni, raspandite
aproape uniform in sirop. Lichid siropos, se admit particule de
pulpa in suspensie si prezenta samburilor in suspensie,
consistenta siropului - negelificat, nezaharisit, miros si gust
placut, caracteristic fructelor din care provine.

Page 24

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Marmelada fierberea cu zahar a marcului de fructe


proapete sau conservate, cu sau fara adaosuri de acizi
alimentari (din afine, agrise, caise, capsuni, piersici, pre,
mere, prune etc.). Suprafata neteda sau usor ondulata, usor
umeda, nezaharisita, omogena, fara urme de fermentare sau
mucegaire, consistenta elastica, miros si gust aromat,
corespunzator amestecului de fructe utilizat;
Gemul fierberea cu zahar a fructelor; ambalat in recipente
ermetic inchise si pasterurizate; fructe in masa gelificata,
bucati sau partial destramate, culoare corespunzatoare
varietatii fructului, gust si aroma placute, caracteristice;

Page 25

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Halva masa unsuroasa cu structura fibroasa, fina si


uniforma, fara urme de coji, compacta, se rupe usor,
culoare galbuie pana la cenusiu deschis (la cele cu
adaosuri de cacao sau cafea), miros bine precizat, gust
dulce, placut, caracteristic;

Ciocolata: aspect exterior (la 20 grade Celsius) forma


regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete, tare,
casanta, culoare uniforma, bruna cu diferite nuante, aroma
specifica, placuta, gust caracteristic. Ciocolata umpluta
cu diferite amestecuri, de consistenta, gist si miros
specific;
Page 26

Produse zaharoase
Free Powerpoint Templates

Fursecuri bucati intregi, de forma regulata, acoperite cu


pudra de zahar;
Napolitane forma paralelipipedica uniforma, cu strat de
crema aderenta fara a depasi marginile, straturi alternative
de foi si umplutura;
Cozonac impletitura in trei fitile, coaja lucioasa, miez
uniform crescut si copt, elastic, cu sau fara adaosuri;
Inghetata consistenta fina, omogena in intreaga masa,
fara cristale de gheata, fara agloeerari de stabilizator,
culoare si gust corespunzatoare aromei sau adaosului
folosit;
Page 27

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Bauturi nealcoolice
Ape minerale:
apa minerala carbogazoasa de masa apa provenita
dintr-o sursa subterana salubra, autorizata de MSF,
impregnata sau nu cu dioxid de carbon;
- apa minerala medicinala - apa provenita dintr-o sursa
subterana salubra, aprobata de MSF, care are actiune
terapeutica si care nu se supune impregnarii ci dioxid de
carbon;

Page 28

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Verificare ermeticitatii inchiderii ambalajelor


Se sterge bine ambalajul, se agita puternic si se intoarce
cu gura in jos; daca se observa pierderi de lichid sau de
dioxid de carbon inchiderea este necorespunzatoare;

Alte determinari: CO2, compozitia chimica, continut de


pesticide, radioactivitate alfa (maxim 0.1 Bq/dm3 apa),
radioactivitate beta (maxim 0.8 Bq/dm3 apa), analize
microbiologice;

Page 29

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Bauturi racoritoare produse fabricate din concentrate


aromate, sucuri de fructe, de legume, siropuri de fructe sau
plante aromatice, substante aromatizante, apa sau apa
minerala de masa, induclitori, acizi alimentari, vitamine etc.,
cu sau fara adaos de bioxid de carbon.
Dupa continutul in bioxid de carbon:
-Carbogazoase minim 4 g/l bioxid de carbon;
-Carbogazoase cu continut redus de bioxid de carbon - 2 g/l;
-Racoritoare fara bioxid de carbon (plate);
Dupa natura meteriilor prime:
-Pe baza de concentrat tip cola;
-Pe baza de sucuri de fructe si/sau legume;
-Pe baza de siropuri din fructe si plante aromatice;
-Pe baza de arome naturale sau sintetice;
Page 30

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Dupa natura indulcitorului folosit:


-indulcite cu zahar sau cu zahar si glucoza;
-indulcite cu zaharina sau alti indulcitori admisi de MSF, cu
sau fara adaos de cantitati reduse de zahar;

Dupa natura apei folosite:


-cu apa potabila;
-cu apa minerala de masa;

Page 31

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Bauturi alcoolice
Vinul obtinut exclusiv prin fermentarea alcoolica,
completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau
nezdrobiti, sau a mustului de struguri (tarie minim 8% in
volume);
Clasificare:
- Vinuri de consum curent: din soiuri nobile de mare
productivitate pentru vin, cultivate in areale viticole
specializate: VM vin de masa; VMS vin de masa
superior;

Page 32

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Vinuri de calitate
Vinuri de calitate superioara VS obtinute din soiuri
pentru vin cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in
areale viticole delimitate (cel putin 85% din continut
trebuie sa corespunda soiului indicat!)
Vinuri de calitate superioara cu denumire de origine
controlata (VDOC) se obtin din struguri de vin din soiuri
recomndate su autorizate pentru cultura, prin respectarea
unor criterii clare referitoare la arealul de cultura,
productia maxima la hectar, procedeele de vinificare,
controlul tehnic de calitate;
Page 33

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Vinuri:
-cu denumire de origine controlata DOC;
-cu denumire de origine controlata si trepte de calitate
(DOCC):
- cules dupa maturitatea deplina CMD;
- cules tarziu CT;
- cules selectionat CS;
- cules la maturitatea de innobilare CMI;
- cules la innobilarea boabelor CIB;
- cules la stafidirea boabelor CSB;

Page 34

Bauturi
Free Powerpoint Templates

In functie de continutul in zaharuri reducatoare

-Seci continut de zaharuri pana la 4g/l;


-Demiseci 4 - 12 g/l zaharuri;
-Demidulci 12 50 g/l zaharuri;
-Dulci peste 50 g/l zaharuri;

Page 35

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Examen organoleptic
Vin de consum curent limpede, fara sediment, culoare de
la alb-verziu pana la rosu sau negru, miros si gust placut,
caracteristic;
Vin de calitate superioara limpede cristalin, fara
sediment, culoare de la alb-verziu pana la rosu sau negru,
miros si gust placut, caracteristic, specific podgoriei sau
zonei de producere;
Vin de calitate superioara cu denumire de origine
comtrolata limpede cristalin, fara sediment, culoare de la
alb-verziu pana la rosu sau negru, miros si gust placut,
armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere;

Page 36

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Vin spumant obtinut prin a doua fermentare a vinului


pentru vinuri spumante, in rezervoare de fermentare sub
presiune; limpede, culoare de la alb-verziu pana la rubiniu
deschis, miros placut, cu buchet fin, gust placut, fructuos,
intepator (dioxid de carbon), spumare abindenta, perlare
persistenta cu bule mici de dioxid de carbon;
Vermut bautura alcoolica preparata din vin, alcool etilic
rafinat alimentar, zahar si macerat din plante si fructe:
lichid limpede, cristalin, fara suspensii, miros si gust
caracteristic plantelor folosite, culoare de la alb-verziu
pana la rosu-rubiniu;

Page 37

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Berea obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului


proaspat preparat din malt cu sau fara adaosuri de cereale
nematificate, prin fierbere cu hamei.
Bere blonda: slab alcoolica (6.5%), obisnuita (12%),
speciala (12-175) concentratia mustului primitiv;
Bere bruna: obisnuita (12-13,5%), speciala (16%) si
Porter (20%) concentratia mustului primitiv;
Berea caramel: slab
mustului primitiv);

alcoolica

(12%)

concentratia

Page 38

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Berea examen organoleptic


Proba de bere tinuta timp de o ora la intuneric, la 10-12
grade Celsius: turnata intr-un pahar special formeaza o
spuma compacta (30-40 mm), si persistenta minim 3
minute; bulele de bioxid de carbon se degaja lent, limpede,
fara sediment sau impuritati pentru berea blonda si bruna,
sau lichid de culoare brun inchis, opalescent, cu sediment
prin depunerea drojdiilor berea caramel. Miros si gust
placut, caracteristic, cu aroma de hamei;

Page 39

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Rachiuri naturale de pre, cirese, visine, caise, piersici - se


obtin prin distilarea marcurilor fermentate din fructele de
provenienta; lichid limpede, fara particule in suspensie, de
la incolor pana la galben auriu, miros si gust placut,
carateristic;
Slibovita, se obtine prin distilarea marcurilor de prune
fermentate, redistilarea distilatului obtinut si invechirea
acestuia: lichid limpede, fara sedimente, incolor pana la
galben auriu, miros si gust caracteristic, placut, aromat;

Page 40

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Tuica: prin distilarea macurilor fermentate de prune;


Whisky: obinut prin distilarea plamezilor fermentate din
cereale maltificate si nematificate;
Lichioruri: bauturi alcoolice industriale, preparate din
alcool etilic rafinat de fermentatie alimentar, zahar,
glucoza, miere, sucuri concentrate si distilate din fructe,
acid citric, glicerina, macerate de fructe si plante etc.
lichid siropos, de diferite culori, miros si gust placut, dulce;
Alcool etilic rafinat: fermentarea alcooloica a lichidelor
zaharoase, urmata de distilare si rectificare (70% apa
distilata si 30% alcool fara opalescenta!)
Page 41

Bauturi
Free Powerpoint Templates

Depozitare
Mustul magazii sau crame, ferit de soare, la maximum 15
grade Celsius, pentru 36 de ore (consum in stare
proaspata) sau 20 de zile pentru mustul industrializabil;
Vinul 15 zile, imbuteliat, pentru vinul de masa sau hibrizi,
120 zile pentru (CT, CIB, CSB), de la data imbutelierii;
Berea incaperi curate, intunecoase, 4-10 grade Celsius;
Lichioruri la 5-25 grade Celsius, timp de 6 luni;

Page 42