Capitolul I : Reguli generale pentru pregatirea preparatelor :

Regulile generale pentru pregatirea preparatelor din fructe sau zarzavaturi,

pentru pastrarea valorii nutritive a alimentelor (in special a vitaminelor) si
evitarea imbolnavirii copilului (contaminarea cu diferiti germeni patogeni sau
cu substante toxice), se vor respecta intocmai:
---> Persoana care prepara alimentele se va spala pe maini cu apa si sapun, iar
vasele si ustensilele folosite se vor spala cu detergent si se vor opari inca o
data inainte de intrebuintare.
---> Fructele si legumele crude se aleg cu grija si se spala din abundenta cu
apa sub jet de apa .
---> Se folosesc numai cutite inoxidabile.
---> Vasele de bucatarie pentru copii vor fi din material special (oteluri
speciale) sau smaltuite.
---> Prepararea (curatire, taiere, razuire) se face cu putin timp inainte de
fierbere pentru a nu fi pastrate prea mult in apa. Alimentul preparat se serveste
cat mai repede dupa fierbere; in caz contrar, se raceste imediat si se pastreaza
la frigider sau congelator;
---> Alimentele se fierb cat mai scurt timp posibil, in cantitate mica de apa si
in vase acoperite cu capac; apa de fierbere nu se arunca (contine vitamine si
saruri minerale).

Capitolul II : Pregatirea Preparatelor de catre Bucatar :

Buctarul realizeaz preparatele culinare dup diferite reete care s satisfac
exigenele consumatorilor. n acest scop, el se ocup de pregtirea produselor
alimentare pentru gtit. Msoar cantitile necesare, le amestec progresiv
conform reetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dup ce
preparatele culinare au fost pregtite,urmeaz mprirea lor n porii.
Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte i
maini cu ajutorul crora transform alimentele n preparate culinare. Ca
unelte i maini utilizate mai frecvent pot fi enumerate: cuite, satrul, robotul
de buctrie, maini de curat i de tiat zarzavat, maini de tocat, ma ini de
amestecat, friteuz, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate frigorifice.

Capitolul III : Preparate din Peste :

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse
cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere
preparatele din peste se caracterizeaza prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in
alimentatie,a proceselor tecnologice aplicate pentru pregatirea lor si a
posibilitatilor de asociere cu diferite alimente )
posililitatea de utilizare si in alimentatia dietetica .
timp relativ scurt de pregatire culinara .
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digera!
ile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale.

Capitolul IV : Preparate din Carne de Vanat :

IV . 1 Rolul si importana preparatelor din carne vanat :
--> Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare
provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepelia, fazan, ra etc.)
i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.).
--> Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor
din carne de mcelarie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui
piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor
gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind
mai greu digestibile.
--> Carnea vnatului se caracterizeaza prin coninut mare de proteine,
substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i tesutul fibros dezvoltat
impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare.
-->Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu
msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic
se prepar cu varz murat, castraveti murai, mazre verde i diferite fructe
(msline, gutui, struguri, portocale etc.).
Din carne de vnat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocan, ostropel,
escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc.
-->Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este ase-mnator cu

cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n
timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior,
snge sau vin.
-->Operatii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se
efectueaz urmatoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj,
nlturarea penajului i a blnii, marinarea (ndepartarea mirosului neplcut
specific vnatului), porionarea dup necesitai.
-->Fezandarea natural este procesul de mturare mai ndelungat,
care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau
penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere racoroas
(sau expunere n vnt) timp de 25 zile.
-->Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea
natural, avnd ca scop, pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului
neplacut, specific vnatului, mbunatairea gustului i aromatizarea crnii. Se
poate realiza n urmatoarele variante:
-->Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se porioneaz n
bucai mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper
boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, elina, dou pari vin i o
parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la temperatura de 10. .. 15C, n funcie de specie
2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 23 ore.
-->Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente,

oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 - 6 min, se retrage
vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se
pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac
vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i
apoi se introduce inghee).
-->n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai
pn la preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafaa.
-->La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare
nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntre-buina
vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pari egale cu apa. Oetul va fi
folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 parti ap).
-->Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul
prelucrarii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb.
-->O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i
arom plcut i se diger mai uor.
-->Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea
miros neplacut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi
greu de digerat.
-->Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros
puternic (raa, gsca salbatic),
-->Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul i chiar
iepurele se prepar fr o prealabil fezandare.
-->Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul

frigului, prin refrigerare i congelare. Refrigerarea se realizeaz la temperaturi de 2... 4C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gnd
temperaturi ntre 25 i 30C. Se pstreaz timp de

610 luni n

depozite frigorifice la temperaturi de 18, 23C i la umiditate relativ a

aerului de 95100%.
-->Vnatul cu puina grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de
unc. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug
n interiorul psrii.
IV . 2 MATERII PRIME SI AUXILIARE :
-->Carnea sa fie proaspata

cu pielea intacta, consistenta elastica, in

sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara afi lipicioasa, culoare de la roz pana
la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si e limpede. Carnea se pastreaza
la temperature de 0-4 grade C maxim 4-12 luni sau 18-20 grade C maxim 2128 zile in cazul pastrarii in stare proaspata.
-->Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, neramificati, ajunsi la
maturitate cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari
mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic. Se pot pastra o perioada mai
lunga de timp de toamna pana primavera la temperature cuprinse intre intre 050 grade C si umiditatea aerului 75-90%.
-->Ceapa trebuie sa prezinte bulbii integi, sanatosi, curati, tari, fara
urme de impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare
specifica soiului, gust si miros specific, usor intepator. Se poate pastra la

temperaturi cuprinsa intre 0 si 50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.

-->Morcovii sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri
mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.
-->elina intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri
mecanice, netezi fara crapaturi, culoare alba.
-->Ciupercile sa fie sanatoase, curate, intregi, fara vayamari mecanice,
fara impuritati sau viermi, culoare alba, gust si miros specific.
-->Usturoiul sa fie intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust
si miros intepator.