Sunteți pe pagina 1din 20

Plan de afaceri

SC COVRIGELUL URIAS SRL

Iliescu Bianca
Grupa 138
Seria A

SC COVRIGELUL URIAS SRL

CUPRINS
1. Rezumat
2. Afacerea propusa si domeniul de activitate
3. Piata
3.1. Clientii
3.2. Segmentul de piata
3.3. Concurenta
3.4. Mixul de marketing
4. Descrierera proiectului
4.1. Procesul de productie
4.2. Conducerea
4.3. Personalul
5. Previziuni financiare
5.1. Necesarul de finantare
5.2. Venituri previzionate
5.3. Cheltuieli de productie anuale

1. Rezumat

Proiectul urmareste creearea


unei covrigarii "SC Covrigelul
Urias SRL" in orasul Curtea de
Arges ,judetul Arges,langa
Manastirea Curtea de Arges si
doua licee din acest oras ;
Afacerea se preteaza in orice
oras unde numarul de locuitori
depaseste 10.000, consumatorii
facand parte din toate
categoriile sociale, avand orice
varsta.Grupul nostru tinta
fiind :navetisti,elevi
studenti,locuitori,turisti;
Produsele covrigariei vor fi:covrigi simpli,cu mac,susan si sare;
Reteta de fabricatie confera calitatea produsului si atrage clientela;
Concurenta relativ scazuta:2 patiserii si o covrigarie;
La stabilirea nivelului preturilor pentru inceput ne-am ghidat in principiu dupa
costurile inregistrate si mai putin dupa concurenta si cerere.
Inchirierea unui spatiu de 40 mp si achizitia unei linii complexe impreuna cu o lada
frigorifica in valoare de 7000 de euro;
Valoarea totala a investitiei este de 12000 de euro proveniti din resurse proprii;
S-a estimat o productie de .......covrigi pe an,cantitate care ramane constanta in
urmatorii...ani si care se va comercializa la un pret de....;
Descrierea procesului de productei:controlul materiilor prime,depozitarea,dozarea si
pregatirea materiilor pime in vederea realizarii produsului finit ;
Necesarul de personal este de 12 angajatii ,costurile cu remunerarea acestora fiind
aproximativ de.............
Obtinerea unui profit de ......

2.Afacerea propusa si domeniul de activitate

Denumire: SC COVRIGELUL URIAS SRL


Sediul Social: Strada Basarab,numarul 1,Curtea de Arges,Judetul Arges ;
Forma juridica: Societate cu raspundere limitata;
Societatea are ca obiect de activitate producerea de :
covrigi simpli de 100 g ;
covrigi cu mac si cu susan de 100 g;
covrigi cu sare de 100 g;
si comercializarea lor la locul de productie.
Spatiul inchiriat va avea 40 mp si este racordat la apa curenta, canalizare, energie electrica.
Un element optional, dar esential este racordul la gaze naturale.Va fi format din urmatoarele
elemente:
spatiu de depozitare pentru materii prime si altele 8 mp;
grup sanitar 5 mp;
vestiar 2mp;
spatiu de productie+vanzare 25 mp;
Consider ca aceasta afacere are reale sanse de reusita deoarece exista o cerere in crestere
pentru produsele pe care le vom oferi, pozitia geografica asigura posibilitati de desfacere
ridicate datorita retelei relativ limitate de asemenea produse in zona(2 patiserii care ofera ca si
produse si covrigi la distante foarte mari:una in zona Romarta si una in apropiere de zona
Fagaras si o covrigarie situata in zona Sfantul Gheorghe) .
Din studiile realizate am constatat faptul ca produsele de panificatie au un rol insemnat in
satisfacerea cerintelor de hrana ale populatiei,insusirile de consum si valoarea alimentara a
acestora se reflecta in proprietatile organoleptice(forma caracteristica a covrigului fara
deformari,cu sectiunea fitilului cat mai uniforma,suprafata neteda si lucioasa in afara de
portiunea presarata cu condimente,fara arsuri,zbarcituri,lipituri,culoare galbena aurie
uniforma,miezul bine copt) si fizico-chimice(umiditate(maxim 20%)aciditatea,grasimi,zahar
in cantitati rezonabile).
3 Piata
Afacerea se preteaza in orice oras unde numarul de locuitori depaseste 10.000,
consumatorii facand parte din toate categoriile sociale, avand orice varsta.
Segmentul de piata reprezentativ este alcatuit din salariati care nu au posibilitatea sa
serveasca masa de pranz in unitatea la care lucreaza, elevi si studenti, care cumpera produse
alimentare in pauza de masa, navetisti care tranziteaza orasul cu diverse probleme.Reteta de
fabricatie care confera calitate produsului face diferenta si atrage clientela.
3.1 Clientii
In cazul nostru este greu de delimitat o piata tinta. Orice persoana este client al nostru.
Datorita pozitiei strategice a covrigariei si a calitatii ridicate a produselor clientii vizati se
impart in 3 categorii:
turistii care sunt in numar foarte ridicat si care o sa devina clienti ai nostri- 30%;
elevii celor doua licee din apropiere impreuna cu studentii celor doua facultatii care isi
au sediul tot aici -40% ;
populatia din Curtea de Arges care sunt in trecere si care sunt in numar ridicat-30%;

3.2 Segmentul de piata

Covrigaria asa cum am precizat o sa fie situata langa Manastirea Curtea de Arges langa cele
doua licee:"Grup Scolar Agricol Constantin Drobescu" si "Grup Scolar Industrial" care au
aproximativ 900 de elevi iar in weekend studentii de la facultatile:.....ce isi desfasoara
activitatea aici.Deci aproximam ca in afara de trecatori o cantitate de 1550 de covrigii o sa fie
vanduta acestora si implicit turistilor.
Tinta noastra comerciala raspunde la intrebarea: Care sunt clienti nostri potentiali? iar tinta
de comunicare raspunde la intrebarea: Cui trebuie sa ne adresam pentru a vinde sau a face sa
se vanda produsele noastre?
CRITERII
Demografice
Varsta

Toate categoriile

Sex

Masculin,feminin

Venit

Nu conteaza

Ocupatie

Toate

Rasa

Orice

Religie
Geografice

Nu conteaza
Locuitorii din Curtea de Arges+turistii
care provin din orase sau tari diferite

Psihografice
Clase sociale

Toate

Stil de viata

Nu are importanta
semnificativa
3.3 Concurenta

In orasul Curtea de Arges concurenta este scazuta datorita faptului ca asa cum am
precizat si mai sus nu sunt decat doua patiserii care produc si covrigii si o covrigarie:
Patiseria "Bonnita"strada Fagaras,nr 2,Curtea de Arges care ofera ca
produse:cozanaci,chec,strudel cu mere,pateu cu branza,covrigi vanilati si melc
cu nuca;
Patiseria "Gusto" strada Episcop Nichita,nr 7,Curtea de Arges care are spre
vanzare pe langa covrigi cu sare si susan si:corn cu gem,corn cu
jeleu,pizza,pateu cu branza,branzoaice;
Covrigaria "Darox Pan Natural" strada Sfantul Gheorghe,nr 5,Curtea de
Arges vinde:covrigi simpli,covrigi cu sare si covrigi vanilati;
Acestea se gasesc la distante destul de marii si fiecare are cate un grup tina diferit de
cel al nostru:
Patiseria " Bonnita" este situata la o distanta de aproximativ 5 km(in apropiere de o
statie de autobuze) si are ca drept grup tinta trecatorii proveniti din comunele din
apropierea orasului si locuitorii din zona respectiva;

Patiseria "Gusto" este situata la 1,5 km fata de covrigaria noastra si se bazeaza in


primul rand pe salariatii si bolnavii din spitalul Curtea de Arges dar si pe cei care
locuiesc sau lucreaza in zona;
Covrigaria "Darox Pan Natural" este situata la o distanta de aproximativ 2 km de noi
iar grupul vizat in primul rand sunt elevii de la scoala generala din apropiere,si asa
cum am spus s i la celelalte oamenii care locuiesc zi lucreaza in zona sau pur si simplu
sunt trecatori;
3.4 Mixul de marketing
Promovare si distributia
Consider ca nu este nevoie de o campanie larga de promovare. In ceea ce priveste
amplasamentul covrigariei, consider ca aceasta are un vad destul de bun si deci nu este
necesara o reclama suplimentara. Cea mai buna reclama va fi asigurarea unei calitati
superioare a covrigilor.
Insa la inceput o sa impartim niste pliante in licee,prin oras si deasemenea turistilor.
Produsele si pretul acestora
Produsele vor fi covrigii de diverse sortimente:
covrig simplu .......0.8 lei;
covrig cu mac.......0.9 lei;
covrig cu susan.....0.9 lei ;
covrigi cu sare.......0.8 lei;
Strategia de marketing urmarita de noi a fost fixarea
unui pret mediu, care se bazeaza atat pe elemente
tangibile (calitatea produsului) cat si pe elemente
intangiblile, pentru un produs de calitate superioara
(calitatea cea mai inalta de pe piata).
La stabilirea nivelului preturilor pentru inceput ne-am ghidat in principiu dupa
costurile inregistrate si mai putin dupa concurenta si cerere.

4 Descrierea proiectului
4.1 Procesul de productie
Pentru obtinerea covrigilor avem nevoie de urmatoarele materii prime si auxiliare:

faina ;

drojdie comprimata;
sare;
apa;
unt;
susan si mac;
Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime.

Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli

PARAMETRU
Timp de framantare
Timp de fermentare
Timp de dospire
Timp de oparire
Timp de coacere
Temperatura de fermentare
Temperatura de coacere
Aciditatea aluatului
Forma sub care se modeleaza

U.M.

VALOARE OPTIM|

min.
min.
min.
min.
min.
0
C
0
C
grade

15-30
60-90
10-15
2-3
10-15
18-20
180-250
2
inel

Schema controlului tehnic al procesului de productie

Faza procesului
de productie si
materialul ce se
controleaza
1
Receptia
materiilor prime
si auxiliare:
Faina

Drojdia
comprimata
Sarea
Apa
Unt
Depozitarea
materiilor prime
si auxiliare

Periodicitatea

La fiecare lot

Parametri ce se controleaza
Organoleptic
Fizico-chimic
3

Culoarea, aspectul,
mirosul si gustul
prezenta
insecticidelor si
impuritatilor
minerale

Umiditatea, aciditatea,
finetea, continutul de
gluten, continutul de
impuritati minerale,
cenusa, capacitatea de
hidratare, infectare cu
bacilul mezenteric,
puterea de fermentare,
proba de coacere
La fiecare lot
Aspectul exterior,
Umiditatea, durata de
consistenta, gustul si crestere, durabilitatea
mirosul, impuritatile
La fiecare lot
Culoarea, gustul si
mirosul, corpurile
straine (puritatea)
Prin sondaj la
Mirosul si gustul,
Duritatea
fiecare schimb
impuritatile vizibile
La fiecare lot
Culoarea, aroma,
Umiditatea, aciditatea
consistenta,
puritatea
La fiecare lot, zilnic Modul de depozitare Aciditatea (in caz de
conform conditiilor dubiu)
STAS, aspectul

Faina

Din 4 in 4 ore, la
fiecare sarja

Apa

La fiecare sarja

Sarea

La fiecare sarja

Drojdia

Prin sondaj

Celelalte
materiale

La fiecare sarja

Prepararea
aluatului

Prin sondaj

Prelucrarea
aluatului

Prin sondaj, din ora


in ora

Coacerea

Prin sondaj, din ora


in ora

Produsele finite

Prin sondaj, din ora


in ora

Vanzarea
produselor

La fiecare lot

fiecarui produs,
pentru a se vedea
daca nu apar semne
de alterare
Respectarea
amestecului stabilit,
scuturatul sacilor si
colectarea deseurilor
Pregatirea
amestecului necesar
framantarii
semifabricatelor
( aluatul)
Pregatirea solutiilor
prin dizolvare la
temperatura
prescrisa, filtrarea
Formarea suspensiei
in apa la
temperatura
prescrisa
Pregatirea conform
cerintelor
tehnologice
Dozarea materiilor
prime si auxiliare
conform retetei,
aspectul, consistenta
stadiul fermentarii
Stadiul dospirii a
bucatilor de aluat
Temperatura de
coacere, aspectul
produselor in timpul
coacerii
Conditiile de
pastrare, examenul
organoleptic
complet
Conditii igienicosanitare prescrise in
standarde norme
interne;

Temperatura

Temperatura (care
trebuie sa corespunda
retetei de fabricatie)
Densitatea, temperatura
solutiei

Temperatura, umiditate,
aciditate, regimul de
preparare
Greutatea bucatilor de
aluat divizat timpul si
temperatura dospirii
Pierderile prin coacere

Umiditatea, aciditate

Determinari fizicochimice prevazute de


standarde si norme
interne;

Schema tehnologica de obtinere a covrigilor


FAINA

SARE

APA

DROJDIE

Recepie: cantitativa si calitativa

Pregatire:
umezire,
incalzire

Pregatire:
amestec,
apa cald
apa rece

Pregatire:
sare

Pregatire:
emulsie
apa

Dozare

Framantarepreparare aluat
Modelare: mecanicamanuala
Fierbere: in sirop zahar

Coacere
Produse
Racire
finite
Vanzare

Receptia materiilor prime


Se va avea in vedere ca la primirea materialelor necesare acestea se corespunda
calitativ si sa asigure necesarul de productie in vederea realizarii capacitatii proiectate.
La depozitarea materiilor prime si auxiliare se va avea in vedere crearea unor conditii
care sa nu duca la deteriorarea calitatilor tehnologice, respectiv pierderi de materiale:
pentru faina: spatiu prevazut cu instalatii de conditionare si asigurare a conditiilor
pentru pastrarea calitatii acesteia;
pentru drojdie si alte materiale sensibile la degradari depozitarea se face in spatii
racite sau conditionate;

pentru sare: depozitarea se face in saci, asezati in stive care se reaseaza la anumite
perioade de timp astfel incat sa se evite deteriorarea produsului, se depoziteaza in
incaperi uscate, curate, fara miros.
Controlul privind calitatea fainii

Verificarea calitatii din punct de vedere organoleptica a fainii consta in determinarea


pentru fiecare proba a culorii, mirosului, gustului si prezentei impuritatilor minerale.
Culoarea fainii are o importanta tehnologica mare pentru ca ea influenteaza culoarea
produsului finit. Mirosul fainii se determina luand in palma o cantitate mica de fina care, dupa
ce se freaca usor cu cealalta palma, se miroase.
Gustul fainii se determina luand o cantitate mica de faina, circa 1g care se amesteca in
gura. Se stabileste in acelasi timp si prezenta impuritatilor minerale. Gustul si mirosul fainii
influenteaza gustul si mirosul produsului finit. Proba de faina se ia apoi si se analizeaza.
Organoleptic se determina prezenta insectelor in faina (infestarea fainii). Determinarea
se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx dupa cernerea unui kg de faina.
Infestarea cu acarieni se constata prin: mirosul puternic de miere al fainii; surparea
dupa o ora a unui con de faina facut cu ajutorul unui pahar conic; prezenta unor urme
caracteristice pe suprafata neteda a fainii.
Pe cale fizico-chimica se determina umiditatea, continutul de gluten umed, indicele de
deformare al glutenului, indicele glutenic si capacitatea de hidratare. Se mai determina in caz
de litigiu sau cand culoarea fainii este mai inchisa decat cea normala si continutul mineral.
Uneori se determina si aciditatea fainii.
Receptia si controlul apei
In industria de panificatie nu se face asupra apei decat un control sumar al calitatii,
bazat in special pe caracterele organoleptice.
Se determina culoarea, aspectul, transparenta, mirosul, gustul si impuritatile vizibile.
Apa buna trebuie sa fie perfect transparenta, incolora si fara sediment. Impuritatile vizibile se
stabilesc asupra unui litru de apa pastrat intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Din acest punct
de vedere al mirosului si gustului se admite ca ele sa fie slabe si cel mult perceptibile de o
persoana experimentata. Mirosul se determina la o proba de apa incalzita la 40-50 0C intr-un
vas astupat cu un dop.
Gustul se determina la o proba incalzita la 30 0C. In acest fel se stabileste usor prezenta
fierului in apa.
Receptia si controlul drojdiei
In industria de panificatie si patiserie se foloseste pentru fermentare atat drojdia
comprimata proaspata, cat si drojdia uscata. Noi o sa utilizam drodia comprimata proaspata
care se gaseste sub forma de calupi acoperiti cu hartie pergaminata, in pachete de 0,500 kg sau
1,000 kg bucata.
Pana la folosire, drojdia se pastreaza in camere sau lazi frigorifice, la temperatura de
24C, timp de maxim 7 zile, sau in incaperi curate, aerisite ferite de umezeala, si de mirosuri
straine, la temperatura de 410C. Pentru o buna pastrare si conservare, drojdia se va feri de
umezeala; este neindicata pastrarea drojdiei direct pe gheata.

Conditii de depozitarea pentru materii prime si auxiliare


Pentru o buna conservare pana la prelucrare faina de grau nu trebuie sa depaseasca 1415,5% umiditate. Pentru evitarea degradarii fainii in timpul depozitarii, se impune restivuirea
de la interval de o luna, in perioadele reci, si de doua ori pe luna, in perioadele calde.
In cazul in care in timpul depozitarii, se observa o crestere a temperaturii fainii din
saci se vor lua masuri de aerisire prin restivuire iar daca este cazul se va repeta stivuirea din
cinci in cinci zile. Temperatura mai ridicata poate proveni de la o umiditate mai mare sau se
poate datora faptului ca depozitul este neaerisit in perioadele calde. Drojdia comprimata se
achizitioneaza sub forma de calupi si se depoziteaza in camere frigorifice.
Sarea ambalata in saci se transporta cu un mijloc auto depozitarea ei, facandu-se in
depozitul ferit de umezeala.
Pregatirea materiilor prime
Operatiile de pregatire au drept scop sa aduca materiile prime intr-o stare fizica
corespunzatoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.
In procesul de pregatire si conditionare al materiilor prime si auxiliare se prevede aducerea lor
la parametrii necesari utilizarii.
Conditionarea se face prin operatii diferite in functie de natura materialului. Astfel
faina maturizat se amesteca, se elimin impuritatile feroase si se incalzesc.
Apa, dupa confirmarea calitatilor unei ape potabile potrivite scopului propus, se
incalzeste pana la temperatura impusa prin calcul termic.
Drojdia se suspensioneaza in apa si se filtreaza pentru inlaturarea eventualelor
impuritati.
Sarea se transforma in saramura.
Pregatirea fainii
Amestecarea
Amestecarea fainii se face in scopul obtinerii unui lot de faina cu proprietati cat mai
omogene care sa asigure un proces tehnologic cat mai constant pe o perioada cat mai lunga de
timp. In depozit, faina se depoziteaza pe calitati. Proportia amestecurilor se stabileste pe baza
analizelor de laborator si pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai frecvent, proportia
amestecurilor se stabileste pe baza continutului de gluten al fainii, aplicandu-se calculul
mediei ponderate. In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii
se realizeaza in diferite moduri. Cel mai adesea se foloseste timocul amestecator pentru
unitatile de panificatie cu capacitate medie, iar in cazul fabricilor mari amestecul se realizeaza
in conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasarii fainii catre sectia de preparare a
aluatului.
Incalzirea fainii
Se face in timpul iernii pana la temperatura de 15-20 0C, astfel ca dupa prepararea
aluatului, temperatura apei sa nu depaseasca 450C. Folosirea apei cu temperatura mai mare
produce coagularea unei parti din substanta proteica a fainii ceea ce duce la inrautatirea
calitatii produselor.
Pregatirea apei
Pregatirea apei tehnologice consta in aducerea acesteia la temperatura necesara pentru
prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza:

prin amestecarea apei reci cu apa calda;


prin barbotare de abur in apa rece.
Obtinerea apei calde, care prin amestecare cu apa rece sa dea apa cu temperatura
necesara procesului tehnologic se realizeaza cu instalatii de incalzire care folosesc caldura
recuperata de la gazele de ardere ale cuptoarelor.
Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa cu temperatura peste
0
35 C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze, degradandu-se, iar celulele de drojdie
isi reduc activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub 150C.
Pregatirea drojdiei
Se sfarma in bucati mici si se amesteca cu apa prevazuta in reteta, inainte de folosire
cu 510 min in proportie de 1 3. In amestecul de drojdie cu apa sau lapte se mai poate adauga
25% faina si 13 zahar.Temperatura suspensiei trebuie sa fie de 2528C.
Calitatea drojdiei folosite la fabricarea covrigilor
Drojdia comprimata proaspata pentru prepararea produselor fainoase, trebuie sa corespunda
urmatoarele proprietati organoleptice:
aspect: masa compacta, cu suprafata neteda.
consistenta: densa, nelipicioasa, sa se rupa usor in aschii.
culoare: cenusiudeschisa cu nuanta galbuie uniforma in masa; poate avea la
suprafata un strat subtire de miceliu alb.
gust: caracteristic drojdiei proaspete, fara gust amar, ranced sau alt gust strain.
miros: caracteristic de drojdie proaspata, fara miros de mucegai, de putrefactie
sau alt miros strain.
Proprietatile fizice, chimice si biologice cerute: umiditatea maxima 76%, durata de
crestere a aluatului cu 7cm inaltime la 90 minute maximum, sa nu contina faina, amidon sau
alte corpuri straine.
Pregatirea sarii
Prepararea solutiei de sare pentru fluxul tehnologic
O sa folosim sarea fina si extrafina. Inainte de folosire se cerne, in vederea eliminarii
eventualelor corpuri straine si a eliminarii eventualelor conglomerate ce sau format in timpul
depozitarii. La produsele a caror reteta prevede apa, sarea se dizolva in prealabil. Solutia de
sare se foloseste cu concentratia de 2030% si se introduce in faza de aluat.
Functie de puritate, respectiv continutul de NaCl, sarea se prezinta sub urmatoarele
sortimente: extra, calitate superioara, calitate ,calitate :
sarea extra are un continut de NaCl de 99,2% si umiditate de 0,5%.
sarea de calitate superioara are 98% NaCl si 0,8% apa.
sarea de calitatea are 97,5%NaCl.
sarea de calitatea are 96,5% NaCl.
Din punct de vedere economic este recomandat ca in industria de panificatie, sa se
foloseasca sarea de calitate inferioara. Sarea utilizata in panificati, ca si aceea utilizata in
alimentatia umana, trebuie sa indeplineasca o serie de conditii tehnice de calitate prevazute in
standardul de calitate.

Calitatea sarii folosite la fabricarea covrigilor


Sarea comestibila (clorura de sodiu) folosita in industria de patiserie are urmatoarele
proprietati organoleptice:
gust: sarat, fara gust strain.
miros: fara miros.
culoare: alba uniforma pentru tipul extrafina si fina si alba cu nuanta cenusie
pentru tipul de sare marunta.
corpuri straine: nu se admit.
granulatie: sare extrafina 0,10,5 mm, sare fina 0,31 mm, sare marunta pana la 2
mm.
Din punct de vedere al proprietatilor fizice si chimice sarea marunta trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:
clorura de sodiu, minim 97,5%;
clorura de calciu, maxim 0,2%;
clorura de magneziu, maxim 0,1%;
sulfat de calciu, maxim 1,0%;
sulfat de magneziu, maxim 0,06%;
trioxid de fier, maxim 0,04%;
substante solubile in apa, maxim 1,2%;
umiditate, maxim 2%;
cupru, plumb, arsen, lipsa;
granulatia maxim 4 mm;
Sarea utilizata in panificatie, pe langa faptul ca asigura un gust corespunzator
produselor, contribuie si la imbunatatirea calitatii aluatului.
Sarea exercita influente multiple asupra microflorei si enzimelor din aluat, procesului
de formare si fermentare a aluatului si a proprietatilor fizice ale aluatului.
Dozarea materiilor prime
Dozarea materialelor se efectueaza conform bilantului de materiale stabilit prin reteta pentru
aluat. Operatia se executa in functie de natura materialului:
dozator gravimetric pentru faina,
dozatoare volumetrice pentru saramura si suspensia de drojdie,
dozator volumetric cu termoreglare pentru apa.
Apa se dozeaza separat pentru formarea diferitelor solutii: pentru saramura si pentru
suspensie si separat pentru aluat, de aceea unele operatii de dozare sunt inchise in sectorul de
depozitare si conditionare, iar altele in sectorul de preparare a aluatului.
Dozarea fainii
Prin dozarea fainii, se urmareste obtinerea aluatului de consistenta stabila si respectarea
retetei de fabricatie. Dozarea fainii se face folosind dozatoare de faina.
Dupa modul de functionare, ele pot fi: cu functionare continua si cu functionare
discontinua.
Dupa principiul de functionare, dozatoarele pot fi:
dozatoare gravimetrice (care lucreaza pe principiul cantaririi masei de faina);

dozatoare volumetrice (care lucreaza pe principiul masurarii volumului fainii).


Cel mai adesea, pentru dozarea fainii se foloseste bascula cu cadran, cantarul semiautomat
sau dozatorul continuu.
Dozarea apei
Apa se introduce la prepararea aluatului intr-o anumita cantitate si cu anumita
temperatura, determinate de insusirile fainii. Ea conditioneaza hidratarea fainii si deci
formarea aluatului. Cantitatea de apa determina consistenta aluatului.

Dozator de apa

Dozarea apei in panificatie se face folosind dozatoarele de apa care sunt destinate
pregatirii apei la temperatura necesara si masurarea ei in cantitate corespunzatoare pentru
framantarea semifabricatelor.La dozatoarele de apa, se obtine apa cu temperatura necesara.
Dozarea suspensiei de drojdie
Suspensia de drojdie se dozeaza in functie de cantitatea de drojdie ce trebuie adaugata
la prepararea aluatului si de concentratia acesteia.
Cantitatea de drojdie comprimata folosita la prepararea aluatului este de 0,5-4 % fata
de greutatea fainii.
Cantitatea de drojdie folosita depinde de puterea de crestere a drojdiei care nu este
constanta. Ea poate sa varieze pe acelasi soi de drojdie de la sarja la alta, si de asemenea
variaza in timp.
Cu cat puterea de crestere a drojdiei este mai mica, cu atat mai mare este cantitatea
folosita la prepararea aluatului, deoarece odata cu calitatea drojdiei scade cantitatea de CO 2
format.
Pentru a nu modifica procesul tehnologic, in cazul cand drojdia are putere mica de
crestere trebuie marita cantitatea de drojdie.
Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalatii folosite la dozarea apei
(dozatoare sistem rezervor).
Dozarea solutiei de sare
Solutia de sare se dozeaza in functie de cantitatea de sare adaugata la framantarea
aluatului si de concentratia acesteia.

Cantitatea de sare variaza in aluat intre 0 si 2,5 fata de greutatea fainii.


Sarea se adauga in faza de aluat.
Concentratia saramurii se stabileste prin masurarea densitatii acesteia cu ajutorul
densimetrului.
Dozatoarele pentru solutia de sare sunt destinate masurarii solutiei de sare de adaugat
la prepararea aluatului. Acestea primesc solutia de sare de la instalatia de preparare a
saramurii si o dozeaza cantitativ.
Dozarea se face cu o instalatie folosita la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip
rezervor, apometru.
Prepararea aluatului
Aluatul pentru covrigi se poate prepara atat prin metoda directa cat si prin metoda
indirecta (maia).
In cazul nostru alegem metoda directa deoarece dorim sa obtinem produse de calitate,
cu o greutate de 100g conform cererilor specificului local.
Metoda directa are o singura faza-aluatul si consta in faptul ca toate componentele din
reteta se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de
preparare a aluatului.
Framantarea aluatului se realizeaza cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru
aluat tare cu orizontale si cuva fixa.
Bratele de framantare (unele malaxoare au un singur brat) pot avea diferite forme (in
z, de ax cu palete).

Malaxor cu cuva
Framantarea dureaza 15-30 min., functie de calitatea fainii si se executa cu mare grija,
intrucat prelungirea duratei de framantare peste cea descrisa degradeaza brusc calitatea
aluatului, care fiind de consistenta mare se incalzeste repede provocand coagularea glutenului.
Astfel in timpul framantarii particulele de faina absorb apa, unindu-se la inceput in
mici aglomerari umede de faina care se intalnesc separat in masa semifabricatului si care pe
masura continuarii framantarii se unesc intr-o masa omogena uniforma, obtinandu-se un aluat
a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa adaugata si timpul de amestecare.
Prepararea unui aluat mare conduce la obtinerea covrigilor aplatizati, cu porozitate
mare, neuniforma si care se zbarcesc repede.
In cazul in care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor prezinta crapaturi
inelare iar cand aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioasa iar gustul este slab,
aciditatea nefiind corespunzatoare.

Fermentarea aluatului are loc in cuve mobile care se acopera cu panze curate la
temperatura de 26-30oC si dureaza 60 min..
Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece in timpul procesului are loc un
ansamblul de transformari si o serie de fenomene cum ar fi:
cultivarea si adaptarea drojdiilor care declanseaza fermentatia alcoolica cu
formarea de dioxid de carbon necesar afanarii aluatului;
cultivarea si inmultirea bacteriilor lactice care produc fermentatia lactica,
modificand pH-ul in domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;
fermentatia proprionica produsa de bacteriile proprionice;
reactii enzimatice de hidroliza, in urma carora se formeaza zaharuri
fermentescibile si aminoacizi necesari culturilor de drojdii si bacterii si
formarii culorii cojii painii;
marea substantelor de aroma;
Aluatul bine fermentat se intinde in fibre paralele este elastic, nelipicios in masa apar
pori si are miros placut de alcool. Structura lui este poroasa uniforma si cu aspect.
Momentul terminarii fermentatiei se poate aprecia organoleptic si prin determinarea
aciditatii care trebuie sa fie de circa 2 grade.
Aluatul nefermentat este dens si se rupe greu.
Divizarea aluatului. Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare.
Divizarea este operatia de portionare a aluatului in bucati de o anumita greutate, avandu-se in
vedere greutatea nominala pe care trebuie sa o aiba produsul finit si pierderile care au loc la
dospirea, coacere si racire.

Divizor volumetric
La divizare se urmareste ca greutatea bucatii de aluat sa fie cat mai exacta conditie
fiind indeplinita daca aluatul este omogen si are aceiasi densitate in masa sa. Aceste operatii
se pot executa manual ( cazul de fata ) sau cu masini cu constructie speciala. Divizarea
manuala a aluatului consta in taierea cu gripca din masa de aluat aflata in cupa pe masa de
divizare modelare a unor bucati de 1-2 kg.

Modelarea aluatului
Prin modelare se urmareste forma finala a produsului finit, care prin coacere se
dezvolta uniform.
Covrigii se modeleaza cu palmele pe masa de lucru (intindere si rasucire) se formeaza
un sul gros din care se rup bucati corespunzatoare greutatii pe care trebuie sa o aiba covrigul
se modeleaza in fitile din care apoi se obtin covrigi in forma de inel.
O mare atentia la modelarea covrigilor trebuie acordata incheieturilor, care trebuie sa
fie bine sudata, intrucat o legatura sudata necorect duce la desfacerea covrigului in faza de
oparire si coacere.
Divizarea si modelarea manuala prezinta dezavantajele ca necesita personal cu multa
experienta in productie, produsele nu sunt suficient de uniforme in ceea ce priveste greutatea
si aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurata.
Dupa modelare covrigii se lasa pentru dospire 2-4 minute durata ce variaza cu
calitatea, consistenta si compozitia aluatului, precum si cu temperatura camerei de dospire
care trebuie sa fie de 30-35oC.

Masa de lucru
Oparirea covrigilor
Inainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiti sunt supusi unui tratament de oparire,
care se realizeaza intr-o masina de banc. Scopul acestei operatii consta in formarea unui strat
subtire de amidon gelificat la suprafata covrigilor, strat care in timpul coacerii se
dextrinizeaza si caramelizeaza, ceea ce da o culoare frumoasa galben aurie si un luciu placut
produsului. La formarea culorii produsului mai contribuie si glucoza.
Prin oparire se coaguleaza substantele proteice din stratul periferic si covrigii devin
cartilaginosi, cu forma mai stabila iar procesul de fermentatie se opreste, astfel incat se evita
formarea golurilor in miezul produsului.
In momentul introducerii covrigilor modelati in masina acestia cad la fund. Datorita
cresterii temperaturii in bucatile de aluat se intensifica fermentatia aluatul isi mareste volumul
si devine usor.
Durata de inmuiere (umflare) reprezinta un indice de calitate specific al acestor
produse. Covrigii in contact cu apa ,o absorb, inmuindu-se.
Oparirea dureaza 2-3 min, ea terminandu-se atunci cand covrigii incep sa pluteasca la
suprafata solutiei de oparire iar la apasarea cu degetul nu se deformeaza fiind elastici
(cartilaginosi). Prelungirea duratei de oparire face ca produsele sa capete o culoare albastruie.
Introducerea covrigilor in vasul pentru oparire se face in serii, cu multa atentie, pentru
a nu se produce aglomerarea si lipirea covrigilor intre ei.

Dupa oparire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei liguri -strecuratoare-, se lasa
sa se scurga pe o tava perforata, dupa care se presara cu mac,susan si sare.

Masina de banc pentru oparit covrigii

Coacerea
Pentru coacere o sa utilizam cuptorul cu tunel ventilat. Principalele avantaje ale acestuia sunt:
a) Introducerea produsului se face printr-o miscare simpla, pentru a se coace direct pe o grila
metalica cu ochiuri, fara nevoia de a inchide sau deschide usile si de a folosi palete sau alte
dispozitive pentru a-l pune in cuptor.
b) Grila metalica se poate folosi ca banda transportoare, pentru a transfera produsele direct la
statia de lucru.
c) Nu este nevoie de a urmari procesul de coacere deoarece timpul si temperatura se stabilesc
anterior (aceasta solutie permite optimizarea ciclului de productie de la 3 la 2 persoane: in
cadrul unui proces standard de productie este necesara o persoana pentru intinderea blatului si
presararea ingredientelor, a doua pentru punerea produsului in cuptor si urmarirea procesului
de coacere si o a treia pentru ambalare si distribuire).

Cuptor cu tunel ventilat

4.2 Conducerea
Firma va fi condusa de catre 2 asociati.
Noi vom coordona intreaga activitate, vom angaja si vom controla personalul, ne vorm
ocupa direct de problemele de productie, precum si de contractare pentru aprovizionare si
desfacere.
Vom angaja un contabil cu experienta in domeniu care va tine evidentele contabile si
va supraveghea activitatea de achizitie si desfacere
4.3 Personalul
Personalul angajat este constituit astfel:
8lucratori;
2vanzatori;
1contabil;
1femeie de servicii;
Personalul va fi selectat, instruit si testat la locul de munca. Cu fiecare va fi incheiat
un contract de munca separat.
Programul de lucru va fi urmatorul:
4 lucratori + 1 vanzator vor lucra full-time de luni pana vineri;
4 lucratori + 1 vanzator vor lucra part-time de luni pana vineri;
femeia de serviciu o sa lucreze in fiecare zi dupa terminarea programului timp
de 1 ora;

5 Previziuni financiare
1. Necesarul de finantare

Apreciem ca intreaga investitie necesita un fond de 12.000de euro, proveniti din


resurse proprii:
7000 de euro echipamentele(linie covrigarie completa,o lada frigorifica);
3500 de euro amenajare spatiu;
1500 de euro achizitie materii prime;