UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA TIINA I TEHNOLOGIA
PRODUSELOR ALIMENTARE
SISTEME DE PROCESARE SI CONTROLUL
CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

AUTENTIFICAREA
VINULUI
Coordonator:
Prof.dr.ing. Carmen
Socaciu

Masterand: Remetean
Afrodita
SPCCPA

Cuprins
Introducere
Clasificarea vinurilor
Compozitia generala
Compozitie chimica
Caracteristici senzoriale
Tipuri de falsificari la vin
Tehnologia de obtinere a vinurilor
Fluxul tehnologic
Bibliografie

Introducere
Vinul este o bautura obtinuta exlusiv prin fermentatia
alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti
zdrobiti sau nezdrobiti ori a mustului de struguri proaspeti,
taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8.5 % vol. alc
(Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr.
1134/2002).Vinul faciliteaza transportul elementelor nutritive
de-a lungul peretelui intestinal, usurand astfel digestia
alimentelor mai grele. Alcoolul din vin este absorbit mai lent
si doar in mica parte in sange, ficatul avand timp sa-l
prelucreze. Este un remediu foarte bun impotriva diabetului,
anemiei, are efecte benefice asupra sistemului circulator,
asupra actiunii inimii scazand numarul atacurilor de cord si
un efect vasodilatator

Clasificarea vinurilor

Vinurile de calitate superioara sunt vinificate ca

soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe
care il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de
calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de
producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23
din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune
a pietei vitivinicole nr. 244/2002

Vinuri de masa
vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta,
denumite si vinuri de calitate superioara - VS.
vinuri de calitate cu denumire de origine controlata DOC.
Vinuri speciale
vinurile spumante
vinurile spumoase
vinuri perlante si petiante
vinurile aromatizate
vinurile licoroase si de tip
oxidativ

Compozitie generala

- Apa 68 90%;
- Etanol (conservare, potentiator de aroma);
- Glucide (gust dulce, potentiator de aroma);
- Acizi organici si anorganici (gust acru);
Taninuri (compusi fenolici). In compozitia chimica a
vinului o pondere foarte mare o au taninurile. Acestea
provin din coaja strugurilor, din ciorchini si samburi. Ele
participa la multe procese biochimice in vinificatie cum
sunt: reglarea proceselor de oxidoreducere, contribuie la
formarea buchetului si la colorarea vinului. Au o actiune
conservanta prevenind aparitia unor boli si defecte la vin.
- Compusi volatili (aroma, buchetul)
- Proteine, vitamine, minerale .

Compozitie chimica
V
Vin de masa VN

Vin de
cal.superioara VS

Vin de cal de
origine controlata
DOC

Tarie alcoolica
dobandita min %
vol.alcool

8,5

10,5

11

Aciditate totala
min.g/L, acid
tartric

4,5

4,5

4,5

<1,08
<1,20

<1,08
<1,20

<1,08
<1,20

Acid volatila g/L

acid acetic pentru
vin alb si roze;
-vin rosu

Caracteristici senzoriale
Vin de masa VN

Vin de
Vin de cal de
cal.superioara VS origine controlata
DOC

Aspect

limpede

limpede cristalin,
fara sedimente

limpede cristalin,
fara sedimente, la
vinurile rosii vechi
se admit
sedimente pe
sticla

Culoare

alb verzui, alb

galbui, galben
auriu, roz, rosu

alb verzui, alb

galbui, galben
auriu, roz, rosu

alb verzui, alb

galbui, galben
auriu, roz, rosu

caracteristic
tipurilor de vin

caracteristic
vinurilor vechi cu
buchet specific
soiului

Miros

fara miros strain

Gust

placut fara gust

strain

armonios, tipic
podgoriei si zonei
de producere

armonios,
catifelat

Tipuri de falsificari la vin

Legea viei si vinului nr.244 2002 stipuleaza in mai
multe articole principale, falsificarile sunt pedepsite de
lege Art 26 paragraful 4 care mentioneaza ca Este
interzisa si se pedepseste, potrivit legii, falsificarea sau
substituirea vinurilor pe baza de must, vin si produse
viticole. Se considera ca fiind falsificari: diluarea vinului
cu apa, mascarea unor alterari sau defecte ale vinurilor
prin adaosuri care determina modificari ale gustului,
aromei si compozitiei naturale ale acestora, prepararea
de bauturi din drojdie sau tescovina cu adaos de zahar
precum si folosirea unor practici nepermise prin
normele metodologice de aplicare a prezentei legi.

Adaos de zahar in must

In anii in care strugurii au o concetratie scazuta de zahar se
practica adaugarea zaharului in must inainte de fermentare
pentru cresterea concentratului alcoolic a vinului rezultat. Este
permis prin lege adaosul a maximum 35g/L ceea ce creste taria
cu 2% vol. Alcool. Nu este admis pentru vinurile de calitate cu
denumire de origine controlata (DOC) si pentru vinurile
spumant sau tip cognac.
Adaos de indulcitori naturali
Adaos de partener cu rest de zahar cum ar fi mustul de struguri,
must taiat, vin partial fermentat bogat in glucide. Fraudulos este
adaosul natural de zaharoza, sirop de glucoza sau sintetic
zaharina, dulcina, aspartam, ciclamati. Falsificarea se observa
prin determinarea deviatiei polarimetrice, determinarea
raportului de glucide, determinarea hidroximetilfurfuralului.

Adaos de apa in vin

Apa se gaseste in vin intr-o concentratie de 85 90% la
cele seci, 68 85% in vinurile dulci. Concentratiile de apa
pot proveni in principal si exclusiv din structuri, apa de
ploi si roua 0,5 2%, apa tehnologica 1 2%. Metode de
identificare a apei exogene: IRMS: 18O/16O, H2 18O/H2
16O
Adaos de coloranti naturali si sintetici
Aceste adaosuri se accepta la vinurile speciale prin
adaugare de caramel. Acesta este obtinut prin incalzirea
glucidelor la o temperatura mare, are culoare de brun
roscat, este solubil in apa si insolubil in alcool. Vinul alb
cu adaos de caramel da o tenta de culoare galbuie, la
vinurile rosii apare ca o tenta de vechi. Determinarea
acestui tip de falsificare se face prin folosirea
spectrofotometrelor si a cromatografelor, determinare

Adaos de arome naturale sau artificiale

Aromele naturale se extrag din plante, fructe si celule de
drojdii. Substantele aromatizante identic naturale au o
structura naturala extrasa din materii prime vegetale, animale
si prin sinteza chimica. Substantele aromatizante artificial
difera prin structura chimica. Aceste falsificari se determina
prin metode cromatografice, analize spectrofotometrice RMN.
adaos

de antiseptic;
adaosul de antiseptice este admis doar daca se foloseste
dioxidul de sulf si acidul sorbic sub forma de saruri de sodiu si
potasiu;
adaugarea vinurilor din hibrizi in vinurile nobile;
identificarea vinurilor obtinute din prelucrarea tescovinei si a
drojdiei;
falsificari prin alcoolizare, diluare, glicerinare si neutralizarea
aciditatii fixe.

Tehnologia de obtinere a vinurilor

Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia
cuprinde un ansamblu de operatii care asigura
transformarea strugurilor in vin.
La producerea vinurilor rosii, separarea lichidului se
efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces
de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in
considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor
roze. In tehnologia de elaborare a vinului rosu, mustul
de struguri rosii, se fermenteaza impreuna cu pielitele
si semintele, pentru obtinerea de culoare, aroma si
gust in produsul finit. In prima faza strugurii se separa
de ciorchini si se zdrobesc; separarea se realizeaza
pentru a se evita ca ciorchinele sa transmita arome
erbacee si amarui vinului in timpul macerarii.

Fluxul tehnologic
Receptia calitativa si cantitativa

Descarcarea in buncarul de receptie

Zdrobirea strugurilor se realizeaza cu ajutorul unor cilindrii sau valturi de zdrobire

Desciorchinarea si pomparea mustului

Evacuarea ciorchinelor

Pomparea mustului in vase de macerare fermentare

Macerare fermentare la 70C, 20 30 minute cu scopul extragerii compusilor fenolici

Scurgerea vinului ravac

Presarea bostinii

Evacuarea tescovinei

Pomparea mustului in vasele de fermentatie

Fermentatia finala doua, trei zile

Imbutelierea

Etichetarea

Depozitarea

- separarea drojdiei;
-sterila rece, sterila cald;
-vrac;
-recipiente inchise (butelii de sticla, PVC, cutii din carton.

Bibliografie
Carmen Socaciu (2003). Chimie Alimentara, Editura
AcademicPress, Cluj-Napoca;
Mircea Bulancea (2009) Autentificarea si Identificarea
Falsificarilor Produselor Alimentare, Editura Didactica si
Pedagogica Bucuresti
Neamtu, G. (1997). Biochimie Alimentara, Editura Ceres,
Bucuresti;
Barzoi, D., Apostu, S. (2002) Microbiologia produselor
alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
www.1zoom.net
www.maitre.ro
www.vinul.ro
www.wikipedia.org
www.winery.ro
www.winetaste.ro

VA
MULTUMESC.