Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
Student:
Prof. Ing.
Prof:
Barbaros Nicolae
An III, 2C
2012
TEMA PROIECTULUI
Tehnologia obtinerii branzei proaspete
de vaci
ARGUMENT
MATERII PRIME
MATERII PRIME
Lapte de vac
Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a femelelor mamifere,
materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac.
Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte tipuri de lapte poart specificaia:
laptele de oaie;
laptele de bivoli.
Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brnzeturi, etc.
Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia omului,
a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el conine toate principiile nutritive indispensabile
organismului sub forma uor digestibil.
Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grsime
ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre care unele n stare dizolvate, iar altele
sub form coloidal.
Proprietile fizice ale laptelui
Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza caracteristicelor
organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul,
gustul i gradul de impurificare.
Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit de mirosuri, cu
temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaz:
Aspectul lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri strine
vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea de
dispersie a acestora. De obicei ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic un lapte
nvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare.
Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas sau
milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprima de fapt atunci cnd n efectivul de vaci
4
exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a
efecturii unui muls neigienic.
Culoarea alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific pentru laptele de
oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor
nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a
laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizii grai volatili
ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului
nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce
privete asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei
corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru.
Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este dat de
lactoza iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor din lapte.
Determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 20C, prin
metoda aerometric i se msoar n g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesar este compus din
termolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20 mm
dect diametrul termolactodensimetru i o baie de ap;
Punctul de congelare
crisoscopic la lapte este de 0,555C i acesta tinde spre 0C atunci cnd n lapte exist adaos de
ap;
Principiul metodei const n separarea grsimii cu ajutorul alcoolului izaamilic (amilic) prin
centrifugarea laptelui macerat n prealabil cu acid sulfuric.
Smntnirea parial reprezint o diluare a laptelui tradus prin scderea substanial a grsimii
i a substanei uscate totale i prin creterea densitii. Substana uscat degresat crete foarte
puin, iar punctul de nghe poate s scad, datorit creterii concentraiei n lactoz i sruri
minerale (raportate la un volum mai mic).
Filtrarea laptelui
smantana
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Racirea laptelui
Clorura de calciu
Pregatirea laptelui pentru
inchegare
Inchegarea laptelui
Culturi lactice
Enzima coagulanta
zer
Prelucrarea coagului
Ambalarea branzei
Depozitarea branzei
zer
Receptia calitativa
Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie.
Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevazuti in STAS in Normele igienico
sanitare :
-proprietati organoleptice : aspect, consistenta, culoare, miros, si gust.
-proprietati fizice si chimice : aciditate, densitate, continut de grasime, subst. uscata , titru proteic,
gradul de impurificare si temperatura.
-proprietati biochimice: proba reductazei;
-parametrii microbiologici : numarul total de germeni, numarul celulelor somatice si stafilococus
aureus.
La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie completate
periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase, in baza carora se pot face
aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare.
Receptia cantitativa
Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de
fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. Modul
in care se efctueaza masurarea sau cantarirea difera
ambalajelor in care este transportat laptele (recipienti de mica capacitate, bidoane speciale pentru
lapte de 25l sau autocisterne).
Astfel, daca laptele receptionat direct de la producatori, transportat in diferiti recipienti de
capacitate mica , se masoara cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar daca laptele este
transportat in bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confectionate din material plastic sau metalic, se
completeaza pana la semn toate bidoanele, iar laptele ramas in bidonul incomplet, se masoara cu
aceeasi masuratoare cu flotor.
10
11
-ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru produsul
destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
-ambalaje mici (de desfacere) : pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi, pahare
sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea in reteaua
comerciala.
Depozitarea branzei
Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in ambalaje
mici (pachete din folie metalizata, pahare sau caserole din material plastic asezate in navete de pvc)
se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la
temperatura maxima de 8 grade si umiditatea relativa a aerului de 80-85%.
INDICI DE CALITATE
miros si gust : placut, caracteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain .
12
DEFECTE
Din cauza continutului ridicat de apa, sortimentele de branzeturi proaspete au o
conservabilitate redusa si sunt foarte sensibile la aparitia unor defecte, in special cand nu se respecta
procesul de acidifiere si conditiile de igiena stricta in procesul de fabricatie.
Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de branzeturi se mentioneaza:
Defectul
Aciditate depasita
Consistenta sfaramicioasa
Gust amar
Gust de drojdii
Cauzele posibile
-Utilizarea laptelui peste limita max. admisa de
190T;
-Folosirea unei cantitati prea mari de culturi de
bacterii lactice;
-Durata prea mare de presare a coagulului
-Temperaturi prea ridicate in sectia de fabricatie;
-Eliminarea insuficienta a zerului;
-Neracirea branzei imediat dupa obtinere
-Utilizarea laptelui cu aciditate depasita;
-Nerespactarea procesului tehnologic la coagularea
laptelui si prelucrarea coagulului;
-Nu s-a efectuat pastificarea branzei.
Utilizarea unei cantitati prea mari de enzima
coagulanta, a unei cantitati insuficiente de maia,
racirea branzei inainte de terminarea scurgerii
zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.
Infectarea masiva cu bacterii coliforme, ca o
consecinta a nerespectarii conditiilor igienicosanitare pe tot parcursul procesului tehnologic
13
UTILAJE SI INSTALATII
Masini de ambalat
Masini de ambalat produse lactate lichide si vascoase
Ambalarea produselor lactate se face in diferite moduri ( in pungi, pahare, la cutie, in PETuri, etc.)
Utilajele fabricate sunt automatizata, cu diferite capacitati.
Si corespund in totalitate normelor Uniunii Europene
14
Instalatie de pasteurizare
Instalatia lucreaza in regim complet automat, si continuu.
Temperatura de pasteurizare este reglabila.
Pasteurizatorul este prevazut cu mai multe zone de lucru, printre care si o zona de recuperare
a energiei termice de mare eficienta
15
16
17
crbonatul de sodium
Dezinfectarea utilajelor se face cu ajutorul aburului, a apei fierbinti si a unor produse chimice
(clorura de var, hipocloritul de sodium, cloramina etc. )
18
recipienii netranspareni i-n material emailat alb sau din argil alb i smluit,
pentru colectarea resturilor lichide ;
agent de eliminare a gustului remanent ( ap potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie
de produsul de analizat ;
19
21
Nr. Cod al
probei
Coeficient de
importan
Forma/
Aspect
Culoar
e
Textur
a
Miro
s
Gust
Aroma
0,1
0,1
0,1
0,3
0,1
0,1
Punctaj
general
(suma)
Semntura degusttorului:
FOARTE BUN
puncte
Produsul prezint nsuirea pozitiv specific foarte bine conturat. Nu
4
SATISFACTOR
Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri
sau defecte mici. Datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din
standard.
22
NESATISFACTOR
Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii. Datorit carora nu
indeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n
anumite condiii.
RU
Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel ncat nu mai
poate fi utilizat pentru consum decat dup o preluare adecvat daca este posibil.
ALTERAT
Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat
i nu poate fi folosit n alimentaie.
Calcul:
Pi = punctaj individual, rezultatul evalurii prin puncte obinute de evaluarea unei
nsusiri de fiecare degusttor;
Pmnp = punctaj mediu neponderal, reprezint media aritmetic a rezultatelor
evalurii, prin puncte obinute la insuire de la o grupa de degusttori ;
fpi = factori de participare - importana, este factorul care indic cu ct particip o
nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ;
Aspect = 0,1 Culoare = 0,1
Miros = 0,3
ft = factor de transformare = 4
fp = factor de pondere, factor rezultat din nmulirea fpi cu ft;
Pmp = punctaj mediu ponderal = 4*Pmnp*fpi;
Pmp = Pmnp*fp.
Scara de evaluare a nivelului calitii
Punctaj
18,1
FOARTE BUN
total
20
23
15,1...1
BUN
15
NESATISFACTOR
Produsul prezint lipsuri sau defecte datorit crora este inferior
4,17
04
prezint
defecte
mari
datorit
24
crora
este
BIBLIOGRAFIE
4) Pavlov s.a -Procese si aparate in ingineria chimica ; Ed. Tehnica Bucuresti 1981;
5) Bratu A.E. - Operatii unitare in ingineria chimica; Ed. Tehnica Bucuresti 1985;
6) Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentara; Ed. Tehnica Bucuresti 1998;
7) Jeaneta Codoban, Ioan Codoban- Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica; Ed.
Cetatea Doamnei 2006 Peatra Neamt;
8) Chintescu G.-Cartea muncitorului in industria laptelui, Ed. Tehnica 1974 Bucuresti;
9) Chintescu G. Indrumator pentru tehonolgia branzeturilor, Ed. Tehnic, Bucuresti 1980;
10) Georgescu Ghe. Cartea producatorului si procesatorului, vol 4, Bucuresti 2005
25
CUPRINS
1. TEMA PROIECTULUI .. 2
2. ARGUMENT .. 3
3. MATERII PRIME ... 4 -6
4. SCHEMA TEHNOLOGICA ... 7
5. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC . 8 -12
6. INDICI DE CALITATE ... 13
7. DEFECTE ..... 14
8. UTILAJE SI INSTALATII ... 15 -17
9. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII .... 18 -19
10. BIBLIOGRAFIE 20
26