Sunteți pe pagina 1din 25

www.referat.

ro

Aranjarea mesei mise-en-place

CUPRINS
Argument.........................................................................................................................
Capitolul I
1.1Notiuni generale despre mise-en-place-uri
1.2 Etapela aranjarii salonului sau sufrageriei pentru servirea mesei (mise-en-place)......
Capitolul II
2.1Forme de mise-en-place
2.1.1

Pentru

mic

dejun..........................................................................................................
2.1.2

Pentru

dejun.................................................................................................................
2.1.3

Pentru

cina ..................................................................................................................
Capitolul III
3.1Reguli de igiena alimentara , SSM si PSI aplicate in bucataria si salonul de servire
din

pensiunea

agroturistica.............................................................................................................
Capitolul IV
4.1

Recomandari,

constatari

facute

de

tine...........................................................................
Anexe.....................................................................................................................................
.

Bibliografie............................................................................................................................
.

ARGUMENT
Am ales aceasta tema deoarece vreau sa profesez in domeniu si consider ca un
studiu mai aprofundat cum este atestatul, imi ofera sansa de a progresa mult mai usor in
comparatie cu cei care nu au cunostinte in domeniu.
Mise-en-place este o expresie franceza care inseamna totul la locul lor si se defineste
prin procesul de pregatire a meselor inainte de sosirea musafirilor sau invitatilor si consta
in asezarea pe mese a obiectivelor care fac posibila consumarea preparatelor si a
bauturilor. In limba romana aceata expresie este cunoscuta sub denumirea de
mezanplas.
Asezarea corecta a unei mese e de-a dreptul o arta si de ea depinde, de multe ori,
atmosfera pe care o cream atunci cand organizam o masa festiva, o sarbatoare sau pur si
simplu o cina mai speciala. O masa care demonstreaza efortul care s-a depus in aranjarea
ei poate doar sa suprinda placut invitatii si sa dea tonul unei sarbatori reusite.

Tacamurile se organizeaza dupa o regula foarte stricta. Astfel, servetul de panza (care
trebuie sa fie nelipsit la orice masa) se pune intotdeauna in partea stanga, iar paharele
(niciodata unul singur) trebuie puse in partea dreapta, sus. Daca servim atat vin rosu,
precum si vin alb, trebuie sa stim ca paharul de vin rosu este, de obicei, mai mare decat
cel pentru vin alb, in vreme ce paharul pentru apa este fara picior si de aceeasi marime ca
cel pentru vin rosu.

CAPITOLUL I
1.1Notiuni generale despre mise-en-place-uri
Mise en place ul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si
obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor
principale (mic dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.
Etapele aranjarii salonului sau sufrageriei pentru servirea mesei (mise-en-place)
Pregtirea salonului
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din
volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz
nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, n acest interval de

timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului,
volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze, amenajarea i dotarea unitii
etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de
servire necesare transportrii, prezentrii, servirii, i consumrii preparatelor i buturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea
actvitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de
realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor).
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
- dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun
cu ajutorul su;
- nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu
prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal.
Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul
consumator a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz
mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite,
transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectnduse toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare).
Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n
apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aaz n
stive, una peste alta, cu gura n jos.
Feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc
dup ce consumatorii au fost servii:
- feele de mas curate se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-se cutele fcute
iniial la clcat;
- feele de mas se aaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de numrat;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar ntr-o alt
fa de mas pentru a fi duse la spltorie;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la usctorie.

Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp
mpachetate mucegiesc, iar n aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai
nemaiputnd fi scoase de pe esturi.
Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se
aaz rsturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aaz suportul
frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici
i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se
aaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea cureniei.
Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n
funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut
(zilnic sau periodic).
Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria
i cu ap spunit i se terge cu o crp groas din cnep (sac), care se cltete din timp
n timp, pentru a fi mereu curat.
Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu
au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul.
Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i
curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap.
Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea
ferestrelor i a uilor sau prin punerea n funciune a instalaiilor de ventilaie.
Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a
mobilierului existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea permanent a
efului de unitate sau efului de sal, care se ocup de: instruirea personalului din
subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionare cu materiale i
funcionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea i depozitarea materialelor i a
echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin grafic, urmrirea i ndrumarea
realizrii acestora i controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile
respective.
Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, spunuri,
dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor, odoritzante i dezodorizante, insecticide,
mturi, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie, obiecte de colectare i depozitare,

aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit
pardoseli etc.
Curenia i ntreinerea se realizeaz, zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic,
i se refer la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor
i ale uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O dat cu tergerea prafului; scaunele
i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele
respective.
Periodic, se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de
operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele, scaunele i canapelele
tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp muiat n oet,
renprosptndu-le culorile. Se spal geamurile, ferestrele i uile. Se lustruiete mobila i
lambriurile. Se spal i se cur corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.).
Se nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se cur de praf i pienjeni,
folosindu-se perii cu mner lung.
n cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese aezate pe trotuar,
acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun.
Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru
susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de
praf.
Aranjarea meselor (mise-en place)
Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de
sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat
cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenr) sau halate albe, i ia cte un ervet
pentru ters obiectele i se prezint n salon.
Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip sau n mod individual. n
cazul n care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor, n parte,
efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea feelor
de mas, sau aducerea i aezarea furculielor etc.
n cazul n care munca este organizat n mod individual, ceea ce nu este indicat,
fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de
aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se


efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire
pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor, operaii care vor fi
prezentate n continuare.
1. Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau
prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
2. tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese,
scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe
oglinzi, geamuri, lambriruri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material
textil, moale i care nu las scame. n timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n
afara salonului, ct mai des, pentru a nu se mbiba cu praf.
3. Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau
deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior
sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc.
4. Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe
margine sau al iretului montat la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele
meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei.
5. Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un
aspect estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni
corespunztoare mrimii blaturilor meselor.
Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei,
pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cu ajutorul
minii drepte.
ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri 1 i
4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc n fa, pe
deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou
coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat, care se ntretaie
la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei i perpendicular pe mijlocul
fiecrei laturi a mesei. n felul acesta se asigur ntinderea uniform fr s se ifoneze i
se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas. Colurile feei de mas vor acoperi
n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la acelai nivelde jur

mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se ntind cu ambele mini, formndu-se un


unghi ascuit cu vrful n colul blatului mesei.
n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun
pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de
mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent, rezultat de la clcat de-a lungul
feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s
nu fie observat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu
flori sau obiecte necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurii, tacmuri etc.), n funcie de
modul de aranjare a meselor.
n grdinile de var sau la terasele descoperite, feele de mas se prind de blatul
mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului s nu le mite.
6. Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la
oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa. Cnd se ajunge
la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta,
fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a
acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aaz pe blatul mesei uor
aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aaz
cu toat circumferina sa pe faa de mas.
Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie
de 1-2 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu
dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Distana dintre dou farfurii s fie de
circa 30-40 cm.
La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aaz la mijlocul fiecrei laturi. La
mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aaz la distane egale ntre ele. O alt
metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la aceste mese const n aezarea la
rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc,
se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia se repet pn se
completeaz ntreaga mas. Aceast metod asigur ns o distan prea mic ntre
farfurii, care n unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va
ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, astfel nct acestea s fie n
dreptul fiecrui scaun.

7. Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna


stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru
constituirea rezervei la masa de serviciu.
Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat, manipularea lor
fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin
introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste
mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea
mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate n ancr, nainte de
aezarea pe mas, se mai terg nc o dat.
Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alt mnuire ar fi neigienic i chiar
periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii
furculielor.
Pentru o persoan se aaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de
fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i n faa farfuriei), adugndu-se cuitul de
unt pe suportul de pine.
n partea dreapt se aaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide.
Cuitele se aaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tiul spre farfurie, n
aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginii farfuriei. Distana dintre
marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-2 cm.
Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de
zigzag. Lng farfurie se aaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor de baz i cel
mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii
cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor.
Lingura se aaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia
aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre
mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n
locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este
determinat de componena meniului. O dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic
i furculia pentru pete.
n partea stng a farfuriei se aaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului
mesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu furcheii n sus,

ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este similar cu cea indicat la
cuite.
n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aaz tacmurile pentru desert, dup cum
urmeaz:
- cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie;
- furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu furcheii n sus;
- linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus.
Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n cazul
n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aaz cuitul, apoi furculia i cea
mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care se servesc fructe i
prjituri, lng farfurie se aaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru
fructe.
8. Paharele se transport de la oficiu n salon, cu ajutorul tvii cnd sunt n numr mare,
sau pe farfurie cnd sunt n numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mna dreapt, de baz
sau de picior i se aaz pe tav, pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe
farfurie, care ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte degete,
dedesubt.
Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de
aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare
atenie n salon. Aici fiecare pahar se aaz pe blatul mesei, cu gura n jos. n cazul cnd
se organizeaz o mas comandat i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aaz
cu gura n sus.
Paharele se aaz n faa farfuriei, dup tacmurile pentru desert, n numr de
maximum 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul
pentru ap, n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru
vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat n dreptul vrfului cuitului,
cel mai ndeprtat de farfurie.
Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau
pot fi aranjate n diagonal, n form de semicerc, de ptrat etc., n funcie de spaiul
existent pe blatul mesei.

9. ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient, de la


magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se
aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la
clctorie sau ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele
pentru a nu le murdri i ifona, se aaz pe fiecare farfurie de pe mas n locul farfuriei
suport.
Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n pungi de
material de plastic.
ervetele de hrtie se mpturesc sub form de triunghi, introducndu-se cu vrful
sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var
sau pe terasele descoperite, erveelele se pot aeza sub furculi, pentru a nu le lua
vntul.
10. n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor,
pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire, astfel:
- presrtoarea sau solnia se aaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4-6 consumatori,
cu emblema spre intrarea n sal. Sarea trebuie s fie fin;
- scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas
fumeaz. n caz contrar se pstreaz la consolul i, n momentul n care un client i
aprinde igara, se aaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt;
- serviciul de oet i ulei (oliviera) se aaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar
preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele
existente n serviciile respective
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de
numrul i specificul meselor. Astfel, n mod obinuit, se aaz pe fiecare mas sau la un
anumit numr de mese cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La
mese festive (banchete, recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se poate scrie cu
petalele florilor sau din frunze, o urare La muli ani, Succes, Bine ai venit etc.
Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori,
mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distan accesibil
mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr s-i deranjeze
pe ceilali i s se integreze n estetica aranjrii totale a mesei respective.

Suporturile frapierelor se aaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia


clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate
perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din
inventarul unitii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu ghea, o dat cu buturile
mbuteliate, comandate, aezndu-se cu grij pe suport. n cazul meselor comandate,
acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un ervet.
Numrul obiectelor de inventar care se aaz pe blatul meselor, nainte de sosirea
clienilor, difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrul
preparatelor i buturilor ce urmez s fie servite.
11. Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. n cazul n care consola are sertare i este
nchis, de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe
sorturi astfel: n sertare se aaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10 15 buci din
fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai
mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele,
ervetele, erveelele, tvile etc., precum i listele de meniuri de rezerv, carnetele cu
bonurile de marcaj i cu notele de plat.
n unitile dotate cu nclzitor pentru vesel (loverator) se urmrete ca acesta s
fie aprovizionat cu numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde.
Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij s fie completate n tot
timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen, numrul lor s fie acelai.
12. Operaiile de ateptare a consumatorilor ncep o dat cu deschidere salonului i
nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe
ua de la intrare.
Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul sectorului de care
rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st n apropierea
intrrii n salon. ntreg personalul st n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune,
ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice
alte ndeletniciri.

CAPITOLUL II Forme de mise-en-place


2.1 Forme de mise-en-place pentru mic dejun

Micul dejun constituie prima masa din zi. Specialistii apreciaza ca la aceasta masa o
persoana trebuie sa consume circa 25-30% din cantitatea de alimente calculate pentru
intreaga zi. Micul dejun trebuie sa fi consistent si variat pentru a furniza organizmului
energia necesara desfasurarii activitatilor pana la urmatoarea masa. De altfel se si spune
ca masa de dimineata trebuie sa o consumi singur, cea de la pranz sa o imparti cu
prietenii, iar cea de seara sa o dai dusmanilor.
Din sortimentul de alimente si preparate recomandate la micul dejun mentionam
produsele de panificatie si patiserie, ca : painea, cornurile, covrigii, pateurile, checul,
cozonacul, servite calde sau reci, mezelurile preparate industrial sau in casa, laptele si
produsele lactate, ceaiurile si sucurile de fructe, gemul, dulceata,miere de albine. De
asemenea, pot fi servite gustari pregatite din oua, ca: ochiuri, omleta simpla , omleta cu
branza, cu sunca ,cu cascaval, cu verdeturi ,cascaval pane precum si carne si subproduse
din carne: snitele, creier pane, ficat prajit, limba sote cu diferite sosuri, splina cu salate de
cruditati.
Se recomanda sa nu lipseasca bauturile calde, ca: ceai, lapte.
In continuare prezentam cateva meniuri orientative pentru micul dejun:
1. Omelta simpla, unt si duloceata, ceai sau lapte, paine.
2. Telemea cu rosii, mezeluri, unt si gem, ceai sau lapte, paine.
3. Oua fierte moi,unt si dulceata iaurt paine.
4. Cremvusti cu mustar, lapte batut , paine.
5. Mezeluri diferite, unt si gem, ceai sau lapte, paine
6. Ochiuri pe cascaval, unt si dulceata, ceai sau lapte, paine,
7. Oua fierte moi, salata de cruditati, sucuri paine
8. Branza cu smantana, dulceata, ceai, paine.

MIC DEJUN CONTINENTAL


De obicei micul dejun continental este o masa usoara, servita atat cat sa ajunga pana la
pranz. Poate contine un croissant cu gem, crema sau ciocolata, insotit adesea de un pahar
cu suc sau de apa minerala.

De asemenea, uneori se servesc bucati de carne rece, salam sau sunca, iaurt si cereale. In
unele tari europene se prefera bucatelele de fructe si de branza, adaugate la meniu, sau
ouale fierte. Contine de obicei un meniu fix, la care se adauga bautura calda nealcoolica,
la alegere.
Este un tip de mic dejun continental la care se adauga preparate de bucatarie, preparate de
cofetarie-patiserie si sucurile de fructe.
MIC DEJUN ENGLEZESC LA CORTE
Ingrediente:
Pentru 2 portii: -2 carnaciori de porc
-2 feliute de sunca
-2 oua
-200g ciuperci
-200g fasole boabe in conserva
-2 feliute de paine (prajita)
-1 rosie
-suc proaspat de fructe
-ulei pentru prajire
Preparare: - se prajesc carnaciorii
- se taie ciupercile felii si se prajesc separat; se sareaza cand sunt gata
- se pun feliutele de sunca la prajit langa carnaciori
- se pune fasolea pe foc intr-o cratita
- se fac ochiurile
- se taie o rosie in jumatate
- cand sunt toate gata, se aranjeaza intr-o farfurie si se servesc cu 1 feliuta de
paine (prajita) si cu un pahar de suc proaspat de fructe
Mentiuni
Teoretic in reteta englezeasca -pentru o portie se folosesc cantitati duble de carnaciori,
sunca si ochiuri. Fiind insa prea consistent astfel, am folosit cate o bucata din fiecare.

2.2 Forme de mise-en-place pentru dejun (pranz)

Pentru dejun, in general se utilizeaza o gama mai variata de vesela, potrivit meniului
stabilit si caracterului mesei (obisnuita, festiva). In general sunt necesare : farfurii intinse
mari pentru suport, farfurii intinse mici, pentru gustari, farfurii adanci pentru ciorbe si
borsuri, salatiere, sosiere pentru una sau doua persoana, serviciul de condimente cu sare
ulei otet piper mustar farfurioare individuale pentru paine sau cosulete supiera pentru
servit supe ciorbe sau borsuri platouri pentru gustari si preparate de baza, tacamuri pentru
gustari obisnuite pentru peste pentru desert pahare pentru aperitiv vin apa minerala bere
cupe si sonde, servetel din panza sau hartie, elemente decorative: flori, bibelouri.
Ca si la micul dejun, se recomanda ca mai intai sa se puna pe masa o husa din molton pe
care se aseaza fata de masa. Se fixeaza apoi locurile prin asezarea scaunelor la masa. Se
aranjeaza farfuriile suport (intinse) in dreptul fiecarui scaun, intr-o perfecta simetrie cu
cele din partea opusa.Pe farfuriile suport se pun farfuriile de gustari. Cutitele se aseazain
partea dreapta a farfuriei, la o distanta de doua degete de la marginea mesei, in acelasi
rand cu farfuria, in urmatoarea succesiune: cutitul obisnuit langa farfurie, cu taisul sprea
farfurie, apoi cutitul de peste daca exista preparate de peste in meniu,lingura cu partea
scobita in sus(concava) si se continua cu cutitul de gustari.Furculitele se aseaza in stanga
farfuriei cu dintii in sus in aceeasi succesiune la caeeasi distanta de la marginea mesei.
Tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriei cutitul cu manerul in continuare spre
dreapta si taisul lamei spre stanga si dintii in sus si lingurita cu codita spre dreapta cu
partea scobita in sus, toate paralele intre ele.
Paharele se aseaza in trmatoarea succesiune: paharul aperitiv la varful cutitului de gustari,
paharul de vin in stanga celui de aperitiv,paharul de apa minerala sau sprit in stanga celui
de vin. Paharele se pot aseza in linie dreapta sau curba, cu dechiderea spre exteriorul
mesei, in fata persoanei. Cupele de sampanioe se aduc, in general in momentul servirii
acesteia, fiecare pe o farfurioara care se pune in stanga paharului de sprit.
Suportul de paine se pune in stanga furculitelor, inconjurat de servetelul de panza pliat
sub forma de triunghi servetelele de hartie se aseaza in stanga furculitelor pliate sub
forma de triunghi.
Salatiera

individuala,

cu

salata

de

sezon

sau

legume

conservate

(castraveti,gogonele,gogosari) se aseaza in partea stanga la varful furculitelor iar salatiera


comuna se pune la mijlocul mesei. In acest caz se vor aduce farfurioare care se aseaza la

fiecare mesean in partea stan ga (ca si salatiera individuala ). Acestea se aduc la masa
odata cu preparatele de felul doi.
In cazul in care avem invitati,festivitatea momentului este redata prin ambianta, modul de
aranjare a mesei, pregatirea unui program de auditie muzicala(discuri ,casete),
indemanarea gazdei la aranjarea preparatelor pe platou, salatiere, fructiere grija si
amabilitatea fata de oaspeti, pentru a se simti cat mai bine .
Daca se impune, la inceputul mesei, la aperitiv, gazda (barbatul) se rifica in picioare si
toasteaza pentru evenimentul care a ocazionat masa, cu paharul de aperitiv, dupa care
ureaza pofta buna invitatilor.
Dupa servirea gustarilor se aduna farfuriile folosite , paharele si tacamurile de aperitive si
gustari care se pun pe tavi si se transporta la bucatarie. Se aseaza apoi pe masa farfuriile
adanci pe suporturile de farfurii intinse daca nu au fost puse la masa lingurile acestea de
pun odata cu farfuriile timp in care se aduce serviciul de condimente, daca este cazul se
aduc si ardeii iuti pusi in pahare sau pe farfurioare. Daca in meniu exista preparate din
peste (antreuri), care se recomanda sa fie servite imediat dupa gustare, vom proceda la
asezarea tacamurilor de peste si la servirea acesto0r preparate. Odata cu platoul
(platourile) cu preparate din peste se aduc la masa si farfurioare pentru oase care se vor
aseza pe partea dreapta a cutitelor. Gazdele invita si de aceasta data musafirii sa se
serveasca.
In acest timp barbarul (gazda) va servi vinul corespunzator si apa minerala sau berea
bauturile racoritoare dupa preferintele invitatilor intre timp se completeaza farfurioarele
sau cosuletele cu paine.
Dupa debarasarea veselei folosite la peste se aduc preparatele lichide (ciorba, bors, crema
) in supiere cu polonicul pus in supiera asezandu-le in locurile unde ai fost platourile, pe
farfurii intinse. Gazda invita musafirii sa se serveasca sau ea singura face acest oficiu.
In conditiile cand la masa sunt invitate si persoane in varsta, servirea acestora o va face
gazda cu consultarea preferintei si cantitatii de preparate.
In conditiile autoservirii, invitatul va tine farfuria adanca in mana stanga, iar cu mana
dreapta va tine polonicul ca pe un creion servind compozitia din suplera atat cat este
necesar.

Dupa servirea preparatelor lichide, gazda ridica farfuriile adanci lingurile si suporturile
paharele folosite completeaza daca e cazul painea la masa, aduce si aseaza la masa
farfuriile intinse, calde, pentru servirea preparatelor de baza din structura meniului, care
pot fi suv forma de mancaruri cu sos sau specialitati cu diferite garnituri din legume. In
acest sens se aduc mancarurile sau preparatele fie montate pe platouri si asezate pe masa
in locul supierelor, avand fiecare platou cate doi clesti, fie puse direct in farfurii la
bucatarie. In acest timp, se aduc la masa salatele din cruditati sau legume conservate
(muraturi gogosari) care se aseaza in fata furculitei.Se continua cu servirea vinului si a
altor bauturi prevazute in meniu.
In conditiile cand dispunem de mese mici, tip gheridon cu sau fara rotile acestea le
vom folosi la asezarea si servirea bauturilor precum si la debarasarea si servirea
bauturilor precum si la debarasarea veselei utilizate.
Dupa servirea preparatelor de baza, gazda va debarasa masa de farfuriile si tacamurile
folosite, de salatiere, cosulete de paine.Totodata va efectua o mica curatenie pe masa
adunand resturile, firmiturile cu o periuta speciala, astfel incat masa sa ramana curata
inainte de a aduce farfuriile si tacamurile pentru desert (daca nu au fost puse la inceputul
mesei). Desertul se aduce fie pe platouri ,fructiere etc. Fie proportionat in farfurioare,
cupe, pahare .La desert se pot servi vinuri mai dulci, se pregateste cafeaua, isotita de
coniac sau lichior, dupa preferinta.
Daca masa este de durata ca timp si se continua cu vin , se mai pot servi in timp crochete
de cascaval, branzeturi (telemea) cu felii mici de paine, incalzite.
ASOCIEREA BAUTURILOR LA MASA
In general, nu se poate concepe o masa fie obisnuita fie festiva fara a oferi si bauturile
adecvate preparatelor dinh meniu.
Odata cu gustarile, sau inaintea acestora, se poate asocia si servi un bogat sortiment de
bauturi aperivitve in stare naturala sau sub forma de amestecuri, precum si alte bauturi
din grupa vinurilor seci sau sampanizate.
La servirea supelor, ciorbelor borsurilor, se continua cu bautura aperitv naturala (din
grupa rachiurilor din fructe) sau se ofera un pahar de vin alb simplu (sec), in special la
ciobela si borsurile cu carne, cu peste etc.

In componenta meniurilor cu preparate din peste (cu carne alba) antreuri din legume
branzeturi se recomanda si se asociaza vinuri albe, seci si spumante, din grupa
sortimentelor de regiune a soiurilor pure, servit simplu sau cu sifon (apa) separat.
La preparatele de baza din meniu, cu carne de pasare (carnuri albe) se recomanda vinuri
albe, seci si demiseci, usoare servite simplu saun cu apa minerala (sifon), separat sau
combinat.
La preparatele de baza cu carne de vaca porc vanat se servesc vinuri rosii demiseci si
seci.
La servirea dulciurilor de bucatarie patiserie se asociaza si se recomanda vinuri albe si
spumante,demiseci si dulci cu un buchet placut.
La servirea cafelelor si a deserturilor din fructe se recomanda si se asociaza bauturile
distilate,din grupa coniacului rachiurilor din fructe de calitate superioara,lichiorurilor etc.
n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind
dou feluri de aranjri (mise-en place-uri):
aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de
obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea
regulilor artate mai sus, aceast form de aranjare se folosete n condiiile n care
meniurile sunt stabilite cu anticipaie;

Mise-en place-ul la prnz sau cin, pentru un meniu comandat


1.distan de 2 3 cm de la marginea mesei;
2. numr de mas;
3.farfurie suport;

4.farfurie mijlocie ntins (de desertm, aici prevzut pentru o gustare rece);
5.cuit mare (pentru preparatul de baz);
6.cuit pentru pete;
7.cuit pentru gustare;
8.furculi mare;
9.furculi pentru pete;
10.furculi pentru gustare;
11.cuit pentru desert;
12.furculi pentru desert;
13.linguri;
14.pahar pentru ap:
15.pahar pentru vin rou;
16.pahar pentru vin alb;
17.pahar pentru aperitive;
18.farfurie ntins mic;
19.ervet;
20.olivier;
21.loc pentru salatier
aranjarea simpl a mesei, cnd se aaz pe mas un numr redus de obiecte,
urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul a la carte. De regul aceast
form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea
clienilor fr s se cunoasc ce vor servi.

Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon


1.distan de 2 3 cm de la marginea mesei;
2.farfurie suport;
3.cuit obinuit;
4.furculi obinuit;
5.pahar de ap mineral;
6.pahar pentru vin;
7.ervet form plic;
8.vaz cu flori;
9.numrul mesei.

2.3 Forme de mise-en-place pentru cina


Masa de seara (cina) se recomanda sa reprezinte sub aspect caloric 30-35% din totalul
meselor unei zile.
Meniul acestei mese trebuie sa cuprinda specialitati de preparate care sa nu contina
mancaruri grele ci sa fie constituit mai ales din gustari reci si calde, preparate din peste,
din carne de pasare, din legume gratinate, cu sau fara carne, produse lactate,branzeturi,
specialitati de carne si subproduse de carne in cantitati mici, cu un bogat sortiment de
garnituri din legume, asociate cu salate corespunzatoare de cruditati sau legume
conservate. Se pot servi deserturi de cofetarie, patiserie, fructe de sezon. In cele ce
urmeaza prezentam orientativ cateva scheme de meniuri pentru cina obisnuita in familie
si pentru cea deosebita, cu invitati.

1. Oua umplute cu pasta de ficat, rosii umplute cu pasta de branza, chiftelute, peste
prajit cu lamaie, icre de crap, friptura inabusita la cuptor, garnitura din cartofi,
salate de cruditati sau legume conservate, clatite, fructe de sezon, paine.
2. Racitura (piftie) de pasare, chiftelute din peste, pasta de telemea, carmaciori
prajiti, ficat prajit, peste rasol cu garnitura de cartofi natur, friptura de vita sau de
porc inabusita sau la gratar, salata combinata sau legume conservate, fursecuri,
fructe de sezon, paine.
3. Mezeluri din comert sau de casa, telemea, rosii, ardei gras, sardele in ulei cu
lamaie, friptura de pasare, garnitura de cartofi prajiti , ciuperci sotate.
4. Pulou de sunca cu salata boeuf, zacusca de peste , snitel cu garnitura , salata
combinata de cruditati sau legume conservate, inghetata.
5. Cascaval, rosii, chiftelute din legume, ficatei de pasare sotati, peste prajit, friptura
de pasare inabusita la cuptor sau preparata la ceaun, cu garnitura de legume, salata
de cruditati ,placinta de casa.
Aranjarea si servirea mesei de seara obisnuita si festiva sunt identice ca la masa de pranz.

CAPITOLUL III Reguli de igiena alimentara, SSM si PSI aplicate in


bucataria si salonul de servire din pensiunea agroturistica
Reguli de igiena in bucataria pensiunii
Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de
preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca
acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat
aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba
etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat
sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate.
Bucataria unei pensiuni trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul
pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile
venite de la masa clientului.
Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita
pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in bucataria pensiunii nu se va folosi

detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa


aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se
vor face dezinsectii si deratizari.
Bucataria unei pensiuni trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea
trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina
constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea
produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica
folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.

CAPITOLUL IV Recomandari, constatari facute de tine


Mancarea este consumata mai intai din priviri. Dupa cum bine stiiti modul in care arata
bucatele si modul in care este aranjata masa determina prima impresie (si de multe ori cea
care ramane) a invitatilor. Femeile sunt exigente, dar de cele mai multe ori sunt si
rautacioase si observa toate micile defecte in aranjarea mesei si prezentarea preparatelor.
In continuare o sa scriu cateva sfaturi care va pot ajuta in a ajunge aproape de perfectiune
in ceea ce priveste aranjarea mesei:
Masa trebuie sa aiba un aspect apetisant si ingrijit.
Nu serviti mincarea pe farfurii ciobite si pe fete de mese murdare. Desigur, cind este
vorba de mese festive, fata de masa si servetelele vor trebui sa fie perfect de albe.
Atunci cind puneti scaunele in jurul unei mese, trebuie sa aveti grija sa lasati un anumit
spatiu (cel putin 50 de centimetri) pentru fiecare invitat, chiar si pentru cei despre care
stiti ca sint bine crescuti si isi tin coatele pe linga corp.
Masa nu trebuie incarcata cu tot felul de farfurii sau recipiente care sint puse doar pentru
a ocupa spatiu pe masa. Orice masa trebuie sa aiba solnite si recipente pentru piper.
Acestea trebuie sa fie suficiente pentru toata lumea ( una pentru cel mult patru persoane).
Fiecare farfurie trebuie sa aiba dedesubtul ei o alta farfurie, pentru serviciu, si care e
folosita doar pentru a aseza pe ea farfuria din care mincam. Cind luam masa singuri sau
in familie, cea de-a doua farfurie nu este obligatorie.
Daca pestele sau crustaceele fac parte din aperitive, nu le mai serviti inca o data ca fel
principal.
Daca serviti ca aperitiv salate, puteti oferi ca fel urmator o ciorba dreasa.

Paharele se pun in fata farfuriei, de la stinga la dreapta, in ordinea marimii lor. In stinga
paharul de apa, apoi paharul de vin, paharul de tuica, in fine, cupa de sampanie usor
retrasa.
Tacimurile se pun in ordinea folosirii lor. La dreapta farfuriei cutitul, la stinga furculita
(daca serviti si supa, lingura se pune in dreapta cutitului).Lingurita sau cutitul de brinza
se pune intre farfurie si pahar, cu coada orientata spre dreapta.
Servetelele se pliaza in patru si se aseaza in stinga furculitei.
In ceeace priveste bauturile, la servirea acestora trebue sa tinem seama de urmatoarele:
Daca spatiul va permite, ar fi mult mai elegant sa nu puneti pe masa paharelele pentru
aperitive. Acestea pot fi baute intro alta incapare, iar invitatii pot sa stea pe scaune,
canapele, fotolii sau chiar in picioare.
Bauturile aperitive se servesc intotdeauna inainte de masa. Paharele pot fi asezate pe o
masuta ( daca va permiteti, intr-o alta incapere sau intr-o sufragerie mare) sau pe o tava si
fiecare invitat se poate servi singur si cu ce doreste. Ideal ar fi ca sortimentele de
aperitive sa fie pe gustul tuturor ( sau cel putin pe gustul celor mai multi ), adica sa fie cit
mai variate: gin, vodca, visinata, florio, whisky, vermut etc.Sigur, toate aceste bauturi
trebuie sa fie in sticlele lor originale (exceptie, visinata care poate fi preparata acasa ).
Sticlele stau la indemina, pe o alta tava decit cea cu pahare. Sticlele de vin si apa vor fi
dispuse simetric pe masa, la indemina barbatilor. Ei sint cei care trebuie sa serveasca
bauturile. Pentru a nu pata fata de masa, sticlele se pun pe o tavita sau pe suporturi
speciale.
Apa minerala se serveste, la fel ca celelalte bauturi, in sticlele lor originale. Ar fi bine ca
sticlele de vin sa nu fie puse pe masa. De ele, se va ocupa sotul gazdei sau un alt barbat
care va avea grija sa umple paharele musafirilor. La o reuniune intre doamne, acest lucru
il va face gazda.
Nu turnati in pahare decit dupa ce acestea s-au golit si nu le umpleti in asa fel incit
persoana respectiva sa fie nevoita sa se aplece deasupra paharului si sa soarba bautura sau
chiar sa renunte sa mai bea. Este o situatie penibila si puteti sa stricati buna dispozitie a
musafirilor cu asemenea gesturi.

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate