Agosto 2011

INFORME:

CURSO DE ELABORACIN DE CHACINADOS Y

SALAZONES OVINOS, EN CHASCOMS
Durante los das jueves 11 y viernes 12 de agosto, el Programa Ovino Buenos
Aires llev a cabo un Curso de Elaboracin de Chacinados y Salazones Ovinos, en la
ciudad de Chascoms. El mismo tuvo lugar en la Escuela de Educacin Secundaria
Agropecuaria N 1, donde adems se ofreci una charla tcnica sobre calidad de la carne
ovina, a cargo del Md. Vet. Carlos Gonzlez, docente investigador de la UNCPBA.
El presente curso cont con la asistencia de ms de 30 alumnos, entre
productores locales, comercializadores de productos regionales y dems emprendedores
privados que se mostraron interesados en aprender el proceso de elaboracin
desarrollado por el instructor Juan Alberto Cerezani. El objetivo del mismo fue
capacitar a los participantes en la elaboracin de un subproducto ovino de alto valor
comercial, partiendo de la utilizacin de carnes ovinas de animales de refugo. En esta
ocasin se utilizaron cuatro carcasas grandes (de aproximadamente 60 kgs cada una)
que por lo general tienen un bajo o nulo valor en el mercado. El refugo ovino la mayora
de las veces tiene como destino el consumo familiar en los establecimientos productivos
y es por ese motivo que el Programa Ovino busca darle un valor agregado a la
produccin primaria mediante el aprovechamiento de estos animales y la elaboracin de
un subproducto ovino artesanal de buena aceptacin entre los consumidores.

Juan Cerezani (instructor) realizando el desposte inicial

Alumnos despostando

En el primer da de trabajo Cerezani abri la jornada introduciendo a los

presentes en algunos conceptos tericos como las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM). Segn el instructor, las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta

centrada en la higiene y la forma de manipulacin de las materias primas,

importantsima para la obtencin de productos seguros para el consumo humano. Juan
Cerezani destac que las BPM estn incluidas en el Cdigo Alimentario Argentino y
deben ser aplicadas en todo momento, a lo largo del proceso de elaboracin de los
productos. No obstante esto, durante la entrega de certificados de asistencia hacia el
cierre del curso, el Programa Ovino entreg un Manual a cada uno de los participantes
con toda la informacin necesaria para el correcto transporte, almacenamiento y
utilizacin de las materias primas con las que elaborarn sus subproductos crnicos.

Alumno embutiendo

Atadura de chorizos frescos

Finalizada la introduccin terica se dio paso al curso prctico. En primer lugar,

el instructor realiz los cortes primarios del primer animal, a modo de ejemplo, para que
luego fueran los alumnos quienes despostaran el resto de las carcasas ovinas. En tres
equipos de alrededor de diez personas se procedi al corte y posterior desposte para la
obtencin de carne limpia, sin grasa, que sera la principal materia prima utilizada para
todos los embutidos. Los perniles fueron separados para la elaboracin de jamn crudo,
al igual que las cabezas, el pecho y los garrones, que sirvieron para la preparacin de
morcilla. Con el resto de los cortes se hizo carne, de acuerdo a lo indicado por Juan
Cerezani, mientras la grasa y los huesos fueron desechados.

Jamn crudo ovino

Salchichas de Viena

Hamburguesas

Salchicha parrillera

El primer producto elaborado fue el chorizo fresco, a los fines de hacer la

degustacin pertinente al promediar la mitad de la jornada. En segundo lugar se produjo
la salchicha parrilla, con igual destino que el primero, puesto que el horario del

almuerzo se acercaba y la ansiedad de los participantes por probar sus elaboraciones era
grande. De esta manera y con la colaboracin de una persona de la escuela que hizo las
veces de asador, se cocinaron a la parrilla los chorizos y la salchicha, que fueron
degustados al pan por la totalidad de los participantes. Luego del descanso, ya con la
certeza de que las frmulas desarrolladas por Cerezani haban tenido muy buena
aceptacin entre los alumnos, se prosigui a la elaboracin de dos salazones: el jamn
crudo (deshuesado y con hueso) y la bondiola. Para esto, el formulador prepar una
fuente con una especie de chimichurri, que frot alrededor de las carnes una y otra vez.
Los perniles fueron colocados en sal gruesa y la bondiola, de menor volumen y peso,
guardada en la cmara para su posterior secado.

Juan Cerezani explicando cmo atar la mortadela

Desposte de cabezas y garrones

Ms adelante, Cerezani ense la frmula para hacer hamburguesas, salchichas

vienesas y mortadela. Los dos ltimos productos fueron cocidos en agua, a unos 70 de
temperatura, para luego ser enfriados naturalmente y conservados en cmara. Los
ltimos dos chacinados del da fueron las morcillas, en dos versiones: la morcilla
blanca (leberwurst), que los participantes pudieron probarla a temperatura ambiente,
con pan; y la morcilla tradicional, con cebolla de verdeo y manzana.

Morcilla terminada

Alumnos practicando las frmulas

Al da siguiente, en la segunda jornada del curso, el capacitador Juan Cerezani

termin la serie de chacinados elegidos para esta ocasin con la realizacin del salamn,
chorizo colorado y la longaniza espaola. A partir de este momento fueron los
alumnos quienes continuaron la prctica pero formulando ellos mismos sus propias
composiciones y elaborando productos en su integridad. As tuvieron la posibilidad de
practicar los conocimientos adquiridos, con la maquinaria necesaria a su disposicin.
Cerezani sigui de cerca la experiencia, asistiendo a los alumnos en cada paso del
proceso de elaboracin. Una vez concluida la prctica, el emprendedor tandilense Juan
Ciccimarra, convocado por el Programa para colaborar en el curso, ofreci al pblico
presente una demostracin de elaboracin de la chistorra. Este embutido de origen
vasco-navarro es elaborado frecuentemente por Ciccimarra, quien ya lo haba
presentado ante un panel de consumidores en la degustacin realizada en el marco de la
Segunda Jornada de Promocin de la Carne Ovina, organizado por el Programa Ovino
Buenos Aires en la ciudad de Tandil, en abril pasado.

Juan Ciccimarra

Chistorra

Alumnos e instructor trabajando

La ltima instancia del curso const de una charla tcnica sobre "Calidad de
carne ovina, sus cortes y diferentes alternativas de consumo" la que estuvo a cargo del
Md. Vet. Carlos Gonzlez, docente investigador de las Facultades de Ciencias
Veterinarias y Agronoma de la UNCPBA. En ella, Gonzlez explic cules son las
variantes que determinan la calidad del animal, la carcasa y la carne ovina, como as
tambin los factores que pueden afectarla en forma directa. Asimismo, se refiri a los
criterios o elementos tcnicos utilizados para definir la calidad y dio una explicacin
acerca de la clasificacin de los animales en diferentes categoras ovinas. Por ltimo, se
explay acerca de los diferentes cortes de carne y la diversidad de platos que se pueden
preparar.

Disertacin del Md. Vet. Carlos Gonzlez

Como cierre, el instructor Juan Cerezani respondi todas las inquietudes

puntuales que los participantes fueron generando durante el desarrollo de la

capacitacin. Acto seguido se procedi a la entrega de certificados de asistencia, a cargo

de los seores Md. Vet. Rubn Daniel Rajoy, Director de la Escuela, Ing. Agr. Jorge
A. Brucetta, Secretario de Turismo y Produccin de la Municipalidad de Chascoms,
Md. Vet. Juan E. Moja, tcnico de la Secretara, y Juan Alberto Cerezani. De igual
manera, cada participante recibi una copia del Manual de Elaboracin de Chacinados
del Programa Ovino, las frmulas utilizadas por Juan Cerezani en los dos das de curso
y un folleto informativo sobre hidatidosis y cmo prevenirla.

Entrega de certificados

Finalmente, participantes, capacitadores, representantes del Programa Ovino,

autoridades de la Escuela y de la Municipalidad de Chascoms, compartieron un asado
donde se pudieron degustar otros productos elaborados en el curso, como la morcilla, la
mortadela, el chorizo colorado y un cordero al asador, donado por el seor Daniel
Salas, productor beneficiario de la Ley Ovina Argentina, propietario del establecimiento
La Independencia.
La nmina completa de los asistentes en orden alfabtico es la siguiente:
ABDALA, Hctor Vicente; AGUIRRE, Juan Pablo; ALMIRN, Telma; BARRIOS,
Martn; BASTIT, Daro; BENBENUTO, Jacinto Jos; BOFFI, Roberto; BOURET,
Alejandro; CLAVERIE, Jorge; CLERC RENAUD, Elbio; CORREA, Melina; DALTO,
Rubn; FORTI, Esteban; GARCA, Liliana; GIL, Jaime; GONZLEZ, Martn;
HIRIART, Patricio; LEDESMA, Eduardo; MAGARIOS, Sergio; MOJA, Juan;
NEZ, Pedro Ral; PARIS, Gonzalo; PARODI, Julio; PREZ, Carlos Oscar;
RAJOY, Rubn Daniel; RICOTTA, Miguel; SALAS, Daniel; SANTILLN, Juan;
TOMAS, Jorge Manuel; VALENTINI, Mario Julio; VASSALLO, Santiago; VIERA,
Jos.