Sunteți pe pagina 1din 37

Universitatea Tehnic Cluj Napoca

Centru Universitar Nord Baia Mare


Facultatea de tiine
Profil : Ingineria produselor alimentare

Proiect la Morrit
Moara de gru

Coordonator:
Student:

2014 2015

Tema proiectului
Sa se proiecteze si sa se stabileasca diagrama tehnologica pentru o moara de grau
cucapacitatea de 84t/24h pentru faina alb 25% , fina semialb 55%, masa hectolitrica a graului fiind
de 76 kg/hl.

Cap. I. Caracterizarea materiei prime


n industria morritului se folosesc ca principale materii prime: grul, secara,
porumbul.
Prin mcinarea gului i al secarei se obine fina pentru pine i alte produse de
panificaie, iar prin mcinarea porumbului se obine mlaiul pentru prepararea mmligii i a
produselor alimentare expandate.

I.1. Caracteristicile fizico-chimice ale grului


Graul - este cereala care ocup primul loc ca materie prim la fabricarea finii. Grul
comun (Triticum vulgare) este specia care are cea mai larg ntrebuinare la fabricarea finii
de panificaie. Bobul de gru are forma oval cu o parte uor concav i alta uor convex.
De-alungul prii concave se afl nuleul. La unul din capete se afl germenele sau
embrionul iar la cellalt se gsete brbia sau smocul de periori. Dimensiunea boabelor de
gru comun dezvoltate normal este cuprins ntre 5 si 8 mm lungime i 2,8 si 3,3 mm
grosime. Dac se face o seciune transversal prin bobul de gru se observa urmtoarele pri:
nveliul, aleuronul, endospermul i germenele.
Structura anatomica a bobului de grau
Bobul de gru are forma oval cu o parte uor concav i alta uor convex. De-a lungul
prii concave se afl nuleul. La unul din capete se afl germenele sau embrionul iar la
celalalt se gsete brbia sau smocul de perior. Dimensiunea boabelor de gru comun
dezvoltate normal este cuprins ntre 5 si 8 mm lungime si 2,8 si 3,3 mm grosime. Dac se
1

face o seciune transversal prin bobul de gru se observa urmtoarele pri: nveliul
bobului, stratul aleuronic, endospermul sau stratul subaleuronic i embrionul.
Pericarpul nvelisului este format din 4-5 straturi de celule suprapuse: epicarpul sau
epiderma externa mezocarpul format din 2-3 randuri de celule, i endocarpul sau epiderma
intern.
Epiderma este foarte subire fiind format dintr-un singur rnd de celule care au o membran
celulozic rezistent i translucid.
Mezocarpul este format din celule mai alungite.
Endocarpul este format dintr-un strat de celule i mai alungite sub care urmeaz un strat de
celule cu form de tub aezate perpendicular pe primele pentru a mrii rezisten a
endospermului.
Stratul aleuronic este format din celule mari cu perei groi care au n seciune o
form aproape ptrat, n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce
mai mici, apoi dispar. Acest strat conine in proporie ridicat substan e proteice sub form de
granule foarte fine, compacte si cu aspect cornos. Acest strat ocup 7-9% din bobul intreg.
Stratul aleuronic este lipsit de granule de amidon.
Endospermul sau miezul finos constituie esutul de rezerv n care sunt acumulate
substanele hrnitoare necesare dezvoltrii noii plante. El este format din celule mari cu perei
subiri, n care se gsesc granule de amidon de diferite dimensiuni. n spaiile libere, intre
granulele de amidon, se gsesc substanele proteice de culoare glbuie-brun. n exterior,
endospermul este format dintr-un strat de celule cu perei ngrosai,care contin substan e
proteice i grsimi. Acest strat numit strat subaleuronic, face legtura ntre nveliurile
boabelor de cereale i endospermul propriu-zis. Coninutul de substane minerale, celuloza,
pentozan ,vitamine i enzime este foarte mic in endosperm.
Embrionul sau germenele ocup 1,4-2,8% din bobul de gru se gsete localizat la
unul din capetele bobului. Datorit valorii lui nutritive i coninutului ridicat de vitamina E
embrionul trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini.
n urma mcinrii grului, prile componente ale boabelor sunt transformate n felul
urmtor: endospermul n fin, nveliurile n tre, iar embrionii fie c ajung in fin sau n
tre, ntr-un proces tehnologic de mcini necorespunztor, fie c sunt obinui separat.
I.1.1. Proprietile organo-leptice ale grului

Culoarea cerealelor analizate indic dac cerealele sunt vechi, au luciu sau sunt
opace, dac culoarea masei este dat de boabele de cereale sau de impuriti, dac cerealele
au suferit degradri n timpul vegetaiei sau n timpul conservrii.
Determinarea culorii se face ntinznd gru n strat subire, verificnd dac culoarea
corespunde celei normale specifice.
Cerealele care au suferit o autonclzire de intensitate mai redus ii modific
culoarea prin pierderea luciului i n unele cazuri se brunific la exterior, ncepnd din zona
germenelui i continund pe ntreaga suprafa. Cerealele cu stadiu avansat de ncingere
capt culoarea zahrului caramelizat, se nnegresc i se brunific.
Mirosul cerealelor se determin inspirnd aerul din spaiile intergranulare ale
boabelor. Examinarea se face introducnd boabele intr-un recipient care se umple cu
produs sau se miroase direct n palm. Pentru o mai bun determinare, produsul introdus n
recipient se agit sau cel examinat n palm se freac bine pn ce boabele se nclzesc apoi
se miroase.
Gustul cerealelor se determin mestecnd cteva boabe, astfel se identific gustul
acru sau amar al boabelor. Gustul acru se datoreaz creterii aciditii produselor, provocat
de autonclzirea i ncingere. Gustul amar se datoreaz substanelor de descompunere
rezultate prin degradarea i putrezirea boabelor.
Prospeimea cerealelor poate fi considerat optim atta vreme ct nu au intervenit
modificri eseniale n compoziia chimic i aspectul interior i exterior al boabelor, sub
aciunea propriei lor activiti sau sub aciunea microorganismelor i duntorilor specifici
cerealelor.
Boabele de cereale proaspete se caracterizeaz prin culoarea i luciul specific lor, prin
absena gustului strin i neplcut. Cerealele proaspete si mai ales imediat dup recoltare
prezint miros specific plcut.
Boabele de cereale vechi, alterate, se caracterizeaz prin lipsa luciului, prezen a
boabelor de culoare nchis, gust i miros strin.
Cerealele se consider vechi dac timpul de pstrare depete un an de zile, adic
perioada ce trece pn la noua recolt. Aceasta nu nseamn c cerealele mai vechi nu pot fi
folosite. Dac conservarea a fost bine condus, cerealele mai vechi de un an pot fi prelucrate
n bune condiii. Printr-o pstrare mai ndelungat grul este bine maturizat, caracteristic
necesar n panificaie. [3]
I.1.2. Proprietile fizice ale grului
3

Mrimea, forma i uniformitatea boabelor din practica de producie s- a constatat c


prin mcinarea boabelor mari de gru rezult un randment mai mare de fin dect prin
mcinarea boabelor mici, iar fina rezultat din mcinarea grnelor cu boabe mari are un
gluten de calitate superioar. Pentru a se putea realiza produse finite cu indici de calitate
superiori, din masa de cereale sunt ndeprtate impuritile. Aceast operaie se realizeaz pe
principiul greutii specifice (prin separarea dup greutatea proprie, cu ajutorul curenilor de
aer) i prin separarea dup mrime, cu ajutorul sitelor. De aceea este de dorit ca cerealele s
aib aceleai dimensiuni. Cunoscnd mrimea boabelor se poate egla distana ntre val uri (n
special la primul rot). n cazul unui amestec de boabe cu mrimi diferite, organele active de
lucru ale valurilor (riflurile) vor aciona numai asupra unei categorii de o anumit
dimensiune a boabelor. [5]
Masa specific reprezint raportul dintre masa a 1000 boabe n g i volumul a 1000
boabe n cm3.
Masa a 1000 boabe prin aceasta se nelege greutatea a 1000 boabe la umiditatea care
o conin la momentul determinrii. [3]
Masa hectolitric este unul din indicii care caracterizeaz nsuirile de mcini ale
grului. Valoarea acestui indice este influenat de urmtorii indici: coninutul n corpuri
strine, umiditatea masei de boabe, masa specific a produsului, compactibilitatea a ezrii
boabelor n vas. [6]
Sticlozitatea boabelor de gru au deosebit importan pentru tehnologia de pregtire
i cea de mcini. n categoria boabelor sticloase intr acelea care, privite n seciune
transversal, prezint un aspect sidefat, translucid cornos. La secionare opun o mare
rezisten iar prin mcinare la moar se transform n prima faz ntr-o mai mare cantitate de
griuri mari i mijlocii i mai puine griuri mici, dunsturi i fin. De obicei, griurilee mari
conin o mai mare cantitate de coaj, de aceea procesul de desfacere i curire a griurilor
este mai lung. Tipul de gru cu sticlozitate ridicat se prefer la fabricarea finii gri ate iar
porumbul sticlos la fabricarea mlaiului de tip superior-extra. [3]
Spre deosebire de cerealele cu bobul sticlos exist i altele a cror boabe secionate
prezint un aspect opac-finos. Boabele respective opun o mai mic rezisten la sec ionare,
iar prin mcinare se transforn la primele roturi n griuri mici, dunsturi i fin. Gri urile
mari i mijlocii rezult n cantiti mai mici dect n cazul grului sticlos.
Umiditatea grului este un factor cu mare influen la pstrarea acestuia n depozite.
La temperatura obinuit, grul se poate pstra n bune condiii umai dac umiditatea lui este
sub 13%. Dac umiditatea lui depete 14%, apar o serie de procese biochimice, legate de
4

acceleraia respiraiei cu producere de cldur i ap, urmate de procese fermentative


complexe, care duc la degradarea masei de gru.
Compoziia chimic a bobului de gru ocup cea mai mare parte a bobului, avnd
funcia fie ca materia de construire a nveliului celular i a scheletului nveliului protector al
bobului (celuloza i hemiceluloza), fie ca substane de rezerv (amidon, mici cantit i de
zaharuri, dextrine). Alturi de amidon se mai afl i mici cantiti de glucoz i zaharoz,
componente care prezint deosebit importan la amorsarea procesului de fermentare a
aluatului din fina de gru.
Substane proteice sunt cuprinse n bobul ntreg, dar cele mai multe sunt localizate
ctre periferia acestuia. n compoziia boabelor de gru intr urmtoarele categorii principale
de proteine: albumine, globuline, prolamine i gluteline.
Coninutul de albumin al boabelor de gru variaz ntre 0,3-0,5 %,fiind mai mare n
germene aproximativ 10%, corpul finos conine numai urme.
Gluteinele sunt substane proteice mai puin studiate, datorit dificultilor de obinere
a lor n stare pur, cea mai cunoscut fiind glutenina.
Lipidele sunt concentrate n germene i stratul aleuronic. Ele sunt combinaii chimice
uor oxidabile, ceea ce are drept consecin negativ rncezirea finurilor. n procesul
tehnologic de mcini se ndeprteaz cea mai mare parte din germeni i stratul aleuronic.
Substanele minerale se gsesc n bobul de gru, ns proporia de repartizare este
diferit: prporia cea mai mic se gsete n centrul endospermului cca 0,3% i ajunge la
periferia acestuia la 0,48%. n stratul aleuronic cantitatea de substan e minreale crete
considerabil, ea ajungnd la 7%, iar n prile periferice ale nveliului scade la 3,5%.
Germenele conine i el cca. 5% substane minerale. Se constat deci c straturile anatomice
periferice ale bobului care prin mcinare formeaz tra sunt mai bogate n substan e
minerale. Coninutul mediu de substane minerale al bobului de gru este de 1,70-2%. Exist
cazuri n care acest coninut este mai mare sau mai mic, el fiind influen at de o serie de
factori particulari.
Vitaminele din gru reprezint o important surs pentru necesitile organismului
uman. n proporie mai mare se gsesc vitaminele B1,B2 i PP. Alturi de acestea se mai
gsesc vitaminele E i A. Repartiia vitaminelor n masa bobului este neuniform i anume:
vitaminele din complexul B se gsesc n proporie mare n stratul aleuronic, n germene i n
nveli, iar n endosperm se gsesc n proporie redus. Vitaminele A i E se gsesc n
germene i mai puin n stratul aleuronic. Aproape toate vitaminele se elimin odat cu

nveliul, aleuronul i germenele n procesul de mcini. Acestea pot fi reinute n mare parte
dac fina este de extracie peste 75%.
Enzimele sunt n cantitate mare n bobul de gru i sunt importante. Acestea fac parte
din clasele: hidrolaze, transferaze, oxidoreductoze, liaze, sinteraze i izomeraze. n procesul
tehnologic de fabricare a pinii unele dintre aceste enzime intervin n hidroliza amidonului,
dnd natere maltozei.
Proteazele deradeaz proteinele glutenice micornd nsuirile elastico-vscoase ale
glutenului.
Tirozinaza, care se gsete n special n stratul aleuronic, provoac nchiderea culorii
finii, atunci cnd aceasta intr n contact cu apa.
Repartiia enzimelor este i ea neuniform, acestea gsindu-se localizate la limita
dintre germene i endosperm, n germene i la periferia endorspermului. [3]
Tabel I.1. Repartiia componentelor chimice n bobul de gru
Prile

Amidon

Proteine

Grsimi

Zaharuri

Celuloz

Pentozani

Cenu

bobului
Endosperm

%
100

%
65

%
25

%
65

%
5

%
28

%
20

nveli+strat

27

55

15

90

68

70

100

20
100

20
100

5
100

4
100

10
100

aleuronic
Germeni
TOTAL

8
100

[3]

I.2. Caracteristicile tehnologice ale grului


Capacitatea de curgere
Deplasarea masei de bobe n stare liber se numete capacitatea de curgere.
Capacitatea de curgere a masei de boabe este influenat de o serie de nsuiri ale
masei de boabe, cu ar fi: forma, dimensiunile i starea suprafeei boabelor, umiditatea
boabelor, cantitatea de impuriti i compoziia acestora, starea, forma i materialul pe care se
deplaseaz masa de boabe.
Mobilitatea masei de boabe permite deplasarea acestora prin cdere liber. Pe baza
acestei nsuiri, procesele tenologice de nsilozare, curire i mcinare sunt dezvoltate pe
vertical.

Capacitatea de plutire
nsuirile boabelor de cereale de a se menine n starea de suspensie la o anumit
vitez a unui curent de aer ascendent se numete capacitate sau vitez de plutire.
Capacitatea de plutire a boabelor prezint importan pentru practica morritului,
deoarece pe baza acestei nsuiri se separ impuritile uoare din masa de cereale i se
efectueaz transportul pneumatic, prin conducte, n curtorie i moara propriu-zis.
Densitatea i spaiul intergranular
Densitatea masei de boabe este raportul dintre volumul real ocupat de boabe i
impuriti i volumul total ocupat de masa de boabe.
n cdere liber i aezarea sub form de grmad, masa de cereale ocup un spaiu
mai mare dect cel ocupat efectiv de boabe. ntre acestea rmn goluri care poart numele de
spaiu intergranular sau purozitatea masei de cereale. Volumul ocupat de boabe poart
numele de densitatea masei de cereale.
Att densitatea ct i orozitatea se exprim n procente. Porozitatea masei de gru este
de 35 - 45%.
Rezistena stratului de cereale la trecerea aerului
La trecerea unui curent de aer prin stratul de cereale, acesta ntmpin o anumit
rezisten. Aceast rezisten se concretizeaz prin consumul de energie, fenomen care se
ntlnete frecvent la: aspiraia pnzei de cereale, intrarea i ieirea din tarare, aspira ia
cascadelor din curtorie i n general unde o as de cereale este traversat de curen i de aer.
[3]

Termoconductibilitatea masei de cereale este proprietatea corpurilor din masa de


cereale de a-i ceda cldura datorit diferenelor de temperatur dintre ele. n general,
conductibilitatea masei de cereale este mult mai mic dect cea a bobului separat, dar ea
reprezint importan deosebit pentru pstrare n depozit, aerare, uscare. [9]
Higroscopicitatea masei de cereale reprezint capacitatea acesteia de absorbie i
desorbie a vaporilor de ap.
n fucie de tensiunea de vapori de ap din aer, boabele de cereale i pot mri sau
micora coninutul de umiditate. S-a costatat c nu toate prile bobului au aceeai
higroscopicitate, ea fiind mai mare n germene i n zona din jurul lui.
Procesul de desorbie poate avea loc atunci cnd presiunea vaporilor la suprafaa
boabelor este mai mare dect presiunea vaporilor de ap n spaiul nconjurtor. n caz contrar
cerealele i mresc umiditatea. Schimbul de mas ntre aer i boabe continu pn cnd

presiunea vaporilor de ap de la suprafaa boabelor i presiunea aerului devin egale. n acest


moment se ajunge la starea de echilibru higrometric
Umiditatea stabilizat n bob sub regimul parametrilor aerului temperatura i
umiditatea, poart numele de umiditate de echilibru. [3]

Cap. II. Caracterizarea produselor finite


II.1. Caracteristici fizico-chimice ale finii
II.1.1. Culoarea determin clasificarea finii n alb, semialb i neagr fiind
influenat n cea mai mare parte de cantitatea de tr, o cantitate mare determinnd o
culoare nchis a finii, n parte i datorit pigmenilor flavonici din tegument. Culoarea albglbuie a finii este determinat de culoarea endospermului i de pigmeni carotenici ai
acestuia.
n afar de tr, culoarea finii poate fi determinat i de coninutul de impurit i
rmase n masa de gru dup curire, coninutul de boabe mhurate, ncinse, ncolite,
caramelizate n timpul uscrii, etc. De regul, ntre culoarea finii i culoarea miezului pinii
exist o corelaie direct.
Sunt ns situaii cnd, dei culoarea finii este normal, culoarea miezului pinii este
mult mai nchis, fenomenul purtnd, n practic, denumirea de nchiderii finii la ap, reacia
avnd loc datorit aciunii unei enzime numit tirozinaz, care, n prezena oxigenului din
aer,

oxideaz aminoacidul tirozinei, formndu-se melanine, care imprim aluatului i

miezului pinii culori mai nchise. Aceast reacie are loc numai cnd concentra ia de tirozin
liber depete o anumit valoare, fap ce apare numai n cazul cnd fina a fost fabricat din
gru necorespunztor, cum ar fi: gru recoltat nainte de maturizarea fiziologic, gru atacat
de ploni, recolt depozitat n condiii necorespunztoare. [7]

II.1.2. Mirosul finii trebuie s fie plcut, fr iz de mucegai, de rnced sau de alte
mirosuri strine.
II.1.3. Gustul finii trebuie s fie puin dulceag, nici amrui i nici acru. [9]
II.1.4. Infestarea cu duntori nu este admis.
8

II.2. Proprieti fizice ale finii


II.2.1. Gradul de finee al finii

este determinat de mrimea particulelor

componente, care face ca fina s fie moale (neted), cnd are particule fine i aspr (gri at)
cnd are particule mari. [9]
Fineea finurilor (granulozitatea) este un indice de calitate al finurilor important,
deoarece ele determin ntr- o oarecare msur randamentul de panificare a finurior
(capacitatea de absorbie a apei). Dac procesul de mcinare este neraional condus i
granulaia obinut este prea fin, se poate ajunge la o distrugere a ns i granulei de amidon,
ceea ce genereaz asa- zisele finuri moarte, care nu dau n panificare un randament bun. Un
randament slab de panificare se obine i n cazul finurilor cu granulaie prea mare, astfel c
prin standardele n vigoare se stabilesc granuloziti practic controlabile pentru fiecare fel de
fin, prin cantitatea de cernut i refuz pe site cu un anumit numr de ochiuri. [5]

II.2.2. Gradul de extracie odat cu creterea gradului de extracie al finii, pe lng


cretere coninutului ei minera i a coninutului de nveli, cresc i coninuturile de proteine,
grsimi, celuloza i vitamine, att datorit prezenei trei, ct i prilor periferice ale
endospermului, mai bogate n astfel de substane. De asemenea are loc nchiderea culorii
finii.
De gradul de extracie depinde i activitatea enzimatic a finii: fina de extrac ie
mai mare este mai bogat n enzime dect cea de extracie mai mic. Diferen a de activitate
enzimatic dintre finurile de extracii diferite se datoreaz i condiiilor climaterice de
cultur, de perioada de maturizare i de degradrile suferite de boabe dup recoltare.
Aciditatea finii de extracie mare crete mai rapid dect aciditatea finii de extracie
mic, deoarece, prin eliminarea unei pri din lipide este mpiedicat acumularea acizilor n
timpul depozitrii. [11]

II.2.3. Modul de combinare i amestec are un rol important n determinarea culorii,


fraciunile ce intr n componena amestecului trebuind alese cu grij, func ie de culoarea sau
coninutul de cenu proiectat pentru produsul final. n acest caz, important este dozarea i
jetul continuu, n caz contrar, produsul finit va avea o culoare neuniform, cu zone (pete), mai

nchise sau mai deschise, a cror mrime este determinat de intermitenele din procesul de
amestecare.
II.2.4. Temperatura cu care rezult fina dintre tvlugi (pietre) influeneaz nuana
culorii, la temperaturi de circa 35C fina pstrnd nuana endospermului din care provine,
iar n cazul unor regimuri de mcinare strnse, cu nclziri peste 40C ale finii culoarea alb
se accentueaz. Deocamdat, criteriul culoare a finii este orientativ determinare practic
efectundu-se prin metoda comparaie (Pekar) sau prin msurare cantitativ cu aparate
spciale numite colorimetre. O metod mai precis este metoda colorimetric, bazat pe
proprietatea finii de a reflecta lumina. [7]
II.2.5. Umiditatea este o caracteristic foarte important a finii care influen eaz
direct radamentul n pine, precum i calitatea produsului finit. Datorit higroscopicitii sale,
fina i modific permanent umiditatea, valoarea de echilibru a umiditii fiind condi ionat
de umiditatea iniial, umiditatea relativ a mediului i temperatura de depozitare. Prin
umiditate se nelege coninutul de ap exprimat n procente fa de greutatea total. Dup
umiditate fina se clasific n: fin uscat, fin cu umiditate medie, fin umed. [9]
II.2.6. Coninutul de impuriti referindu-se la alte particule dect ce provine din
bobul de gru (tra i germenii nu sunt considetate impuriti) este foarte greu de apreciat n
fin, de aceea se iau msuri de nlturare a acestora (semine ale altor cereale sau buruieni),
naintea procesului de mcini. Impuritile feroase se determin mai simplu, folosind un
magnet.
Pe lng impuritile feroase mai sunt periculoase cum ar fi: fragmente din semine de
neghin, cornul secarei (ciuperc parazit), mlura. [7]

II.3. Proprieti chimice ale finii


II.3.1. Coninutul de glucoz, zaharoz, maltoz, amidon, celoloz, dextrine, hidrai
de carbon.
10

Glucoza face parte din zaharurile cu molecul simpl i se gsete n fin n cantitate
mic (0,1 0,25).
Zaharoza se gsete n fin n proporie de 2 3%, procentul minim trebuind sa fie
de 2%, pentru ca prima faz a fermentrii aluatului s se desfoare n condiii
corespunztoare.
Maltoza se gsete n proporie mic n fin, dac aceasta a fost conservat n bune
condiii.
Amidonul se prezint ca o pulbere alb amorf, fr gust i fr miros, insolubil n ap
rece. n ap cald, granulele se umfl, nveliul crap i se formeaz un clei (gel). Aceast
proprietate se numete gelatinizarea amidonului i are un rol important n procesul de
coacere. Gelatinizarea se produce la 60 65C.
Celuloza este un hidrat de carbon cu formul foarte complex, care se gsete n
cantitate mai mare n fina neagr, deoarece aceasta conine o cantitate mai mare de tre.
Prezena celulozei ajut procesele de digestie din organismul uman.
Dextrinele sunt hidrai de carbon cu molecul mai mic dect a amidonului. Ele au un
rol favorabil cnd se gsesc n cantiti mici, deoarece dau culoarea brun rocat i gustul
dulce cojii de pine. [9]
II.3.2. Dimensiunile granulelor de amidon
Acestea sunt mai mici dect n cazul grului sau secarei i au o temperatur de
gelificare mai ridicat dect granulele de amidon existente n fina de gru.
n bobul de gru granulele de amidon se afl sub diferite mrimi i forme, acesta
poate avea forma sferic sau ovoidal, cu dimensiuni de 2 170 mm. [11]
II.3.3. Prezena - amilazei i - amilazei
Acestea au capacitatea de a transforma amidonul n maltoz i dextrine. Activitatea
amilazelor exercit o influen deosebit asupra calitii de panificaie a finii. Valoarea prea
redus sau prea ridicat a acestei activiti micoreaz calitatea finii.
n general, activitatea enzimelor este influenat de mrimea particulelor obinute la
mcinare: cu ct fina este mai fin, deci cu o suprafa specific mai mare, cu att este mai
intens activitatea amilotic.acest activitate mai este de asemenea influen at de: aciditatea
mediului, temperatura i calitatea amidonului. [5]
- amilaza acioneaz asupra amidonului gelificndu-l la temperaturi de 60 70C, iar
- amilaza solubilizeaz amidonul la temperatura optim de 49 54C. [9]

11

II.3.4. Coninutul de gliadin i glutenin


Acesta reprezint aproximativ 80 90% din totalul proteinelor. Gliadinele sunt
implicate n proprietile plastic i extensibile ale aluaturilor, n timp ce gluteninele confer
acestora elasticitate. Gliadinele permit retenia gazelor, iar gluteninele conserv forma
aluatului. [10]
II.3.5. Caracteristicile tehnice ale finii
Cantitatea i calitatea glutenului umed acesta constituie majoritatea substanelor
proteice din fin i are un rol foarte important n procesul de panificaie, deoarece de
proprietile lui depind volumul i calitatea produsului finit. La un con inut mic de gluten
aluatul crete mai puin chiar dac proprietile lui elastic sunt superioare. Coninutul de
gluten umed variaz de obicei ntre 22 23%.
Calitatea glutenului se determin prin examinarea culorii a mirosului a elasticit ii i a
consistenei, a ntinderii i a capacitii lui de a reine apa.
Capacitatea de hidratare a finii (puterea de a reine apa)

este o proprietate

important care determin randamentul finii n aluat. Din fina care absoarbe peste 60% ap
se obine un aluat care fermenteaz lent i din aceast cauz i menine bine forma n timpul
fermentrii finale i a coacerii. Din fina slab care absoarbe sub 45% ap aluatul se
formeaz repede, dar tot att de repedese degradeaz n timpul fermentrii finale i produsul
finit iese lit.
Capacitatea de a forma i de a reine gazele (puterea de fermentare ) este acea
poprietate a finii care face ca n timpul fermentrii aluatuluis se degaje o cantitate de gaze,
care afneaz aluatul. Prin putere de fermentare se nelege cantitate de dioxid de carbon
produs ntr-un aluat supus dospirii un anumit timp. Puterea de fermentare depinde de
activitatea anzimelor - i - amilaz care transform o parte din amidon n maltoz, precum
i calitatea drojdiei folosite, care fermenteaz glucoza din aluat produced dioxid de carbon i
alcool etilic. Cunoscndt

cantitatea total de gaze formate se poate stabili mersul

fermentaiei, gradul de afnare i volumul pinii.


Gelatinizarea amidonului este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura
de 65 68C, dup ce a absorbit ap. n timpul coacerii pinii se produce gelatinizarea
amidonului din aluat care face ca miezul finii s aib aspect uscat n pipit cu toate c mai
conine o cantitate destul de mare de ap (cca. 45%). [9]

12

Cap. III. Elemente de inginerie tehnologic


III.1. Sisteme de mcini
Prin mcinare se urmrete s se distrug integritatea boabelor de cereale pentru a se
separa apoi particulele de endosperm, libere, pe ct posibil de particulele de nveli. Dup
aceasta, particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire n particule fine de fain.
Acest proces se sprijin pe diferena de structur a celor dou pri componente ale bobului.
Endospermul fiind friabil se poate sfrma uor, n timp ce nveliul datorit structurii lui
fibroase, rezist mai bine fr s se frmieze la eforturile de forfecare i compresiune la
care este supus ntre tvlugii valului.
Datorit faptului c nveliul este puternic aderent de endosperm, operaia de separare
a acestor dou pri de bob nu se poate realiza printr-o simpl sfrmare. Operaia de
mcinare impune pe de o parte o ct mai intens purificare a prilor de endosperm, dar pe de
alt parte, o valorificare la maximum a materiei prime, respectiv dac este posibil o
recuperare total a coninutului de endosperm din bob.
Pentru transformarea cerealelor n fin de diverse caliti, n industria morritului se
folosesc mai multe sisteme de mcini clasificate astfel:
Dup numrul de treceri prin utilajele de zdrobire i mcinare n:
-

mcini plat
mcini repetat

Dup gradul de dezvoltare al tehnologiei aplicate n:


-

mcini simplu
mcini dezvoltat

Dup numrul sortimentelor de fain ce se obine, n:


-

mcini pe o extracie
mcini pe mai multe extracii

Mciniul plat const n obinerea finii ca urmare a unei singure treceri a boabelor
de cereale printr-un utilaj de mrunit (piatra de moar, moar cu ciocane, moar cu discuri,
val). Pentru realizarea unei fini mai fine, regimul de lucru al utilajului trebuie sa fie strns.
Mciniul repetat const n obinerea finii ca urmare a mrunirii succesive a
boabelor i a produselor intermediare rezultate din acestea, prin trecerea lor prin mai multe
utilaje de mcinat.

13

Mciniul simplu se bazeaz pe un process de rotuire sau un proces redus de


mcinare. Dup fiecare mrunire produsul obinut se cerne pentru separarea finii de restul
de particule grosiere, operaie care se repet pn cnd se obine cantitatea de fin dorit.
Mciniul dezvoltat cuprinde parial sau n totalitate procesele de rotuire, sortare a
griurilor i dunsturilor, desfacere a griurilor, mcinarea griurilor i a dunsturilor, mcinarea
refuzurilor, separarea germenilor i obinerea sortimentelor de fin.
Dup gradul de complexitate al procesului de curire al griurilor, mciniul
dezvoltat se realizeaz n variantele:
-

fr curirea griurilor, la care se urmrete gruparea calitativ;


cu un proces redus de curire a griurilor (proces seminalt), n care o
parte din griurile obinute la rotuire se cur cu ajutorul mainilor de gri i apoi se
dirijeaz la mcinare;

cu un proces dezvoltat de curire a griurilor (proces nalt), la care se urmrete realizarea


unei cantiti mari de fin, griuri i dunsturi la operaia de rotuire, apoi curirea cu
ajutorul mainilor de gri i mcinarea lor separat pentru obinerea finurilor de calitate
superioar.
Mciniul pe o extracie permite realizarea unui singur sortiment de fin n cazul
mcinrii grului. La mcinarea porumbului se realizeaza mlai n extracii simple, iar la
mcinarea secarei, fin semialb are extracie direct.
Mciniul pe mai multe extracii permite realizarea concomitent a dou sau trei
extracii, cu obinerea de fin alb, semialb sau neagra. La mciniul pe dou sau trei
caliti se mai obine cca 2% gri de consum, n dauna sortimentului de fin cu cel mai mic
coninut mineral. [2]

III.2. Dup regimul de mcini adoptat

Varianta de mcini n funcie de numrul de extracii este mcini cu extracie


simultan adic se obin 2 extracii de fin: fin alb 20% i fin semialb 52%.

14

n funcie de numrul de trecere prin utilajele de zdrobire, mcinare, varianta de


mcini este mcini repetat pentru c se obine fin n urma mrunirii succesive a boabelor,
a produselor intermediare prin trecerea lor prin mai multe tipuri de mori.
Dup gradul de dezvoltare a tehnicii aplicate avem mcini simplu datorit faptului
c produsele obinute de la procesul de rotuire i mcinare se cerne pentru separarea finii de
restul de particule grosiere, operaie care se repet pn cnd se obine cantitatea de fin
dorit.
Dup modul de repetare a ciclului mcinare-sortare, mciniul este mcini mediu.
Mciniul mediu se caracterizeaz printro repetare a ciclului mcinare-sortare de 8-14 ori.
Regimul de mcini adoptat este regimul de mcinare optim pentru c la regimul de
mcinare strns se produce o nclzire excesiv a produselor rezultnd un numr mare de
plcue i rcirea produselor se ngreuneaz, se micoreaz randamentul sitelor. n cazul unui
regim larg produsele nu se macin producnd astfel aglomerarea proporional a ntregii
instalaii.
Pentru ca regimul s se desfoare corespunztor este necesar s fie ndeplinite
urmtoarele condiii:
- s se cunoasc nsuirile fizice ale secarei pe care l prelucreaz: masa hectolitric,
umiditatea i sticlozitatea;
- s se controleze organoleptic produsele mcinate;
- tvlugii s fie perfect reglai i distribuirea ntre tvlugi s fie uniform;
- prin mcinare s se produc maximul de fin. [2]

Cap. IV. Dimensionarea tehnologic a utilajelor din secia de


pregtire a grului pentru mcini
15

IV.1. Cntarul automat


Cntarul automat este primul utilaj din curtorie.
Cntarul primete produsul ce trebuie cntrit i l las s treac mai departe numai
n anumite doze egale i precis determinate cantitativ. Odat cu cntrirea, aparatul
nregistreaz i numrul de cntriri sau cantitatea n kg, cu ajutorul unui nregistrator,
prezentnd astfel o situaie exact asupra cantitilor de secar ce trec prin el.
Caracteristicile tehnice ale cntarului automat cu greutatea unei arje cntrite de 20
kg:

- capacitate de lucru: 4,6T/h


- dimensiuni de gabarit:

- lungime: 715mm
- lime: 640mm
- nlime: 563mm

- greutatea cntarului: 160kg


ncrcare specific este de de 50-55kg/cmh. [2]
IV.2. Separatorul aspirator
Separatorul aspirator este cel mai simplu utilaj folosit pentru separarea impuritilor
din masa de gru, care are la baz diferena de proprieti aerodinamice. [2]
Elimin corpurile strine care se deosebesc de cereale prin mrime (lungime, l ime,
grosime), i prin nsuiri aerodinamice.
Acesta separ corpurile strine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect ale
cerealei supuse precuririi prin combinarea aciunii sitelor i a curenilor de aer.
Caracteristicile tehnice ale separatorului aspirator este:
-

capacitatea [t/h]
dimensiunea sitelor [lL]
debitul de aer necesar [m3/min]
turaia axului de comand a cadrului cu site [rot/min]
dimensiuni de gabarit [lLg]
putere instalat [KW]
masa [kg] [8]
IV.3. Triorul cilindric

16

Triorul este cel mai frecvent utilaj care ajut la pregtirea grului pentru mcini prin
separarea impuritilor de form sferic sau apropiat de acesta, cum sunt: mzarichea,
neghina i sprturile sau corpuile mai lungi dect bobul de gru (orez,ovz).
Organul de lucru al triorului este o manta cilindric cu alveole pus n micare de
ctre un ax. Alveolele au form special, apropiat de semisfer, n care ptrund boabele de
cereale mai mici dect diametrul alveolei. Boabele ce intr n alveole sunt antrenate de
cilindru n rotaie. Evacuarea din alveole are loc odat cu schimbarea centrului de greutate al
boabelor. La boabele alungite de gru, orz, ovz, secar centrul de greutate se schimb mai
repede dect la boabele rotunde de mzariche, neghin, care prsesc alveolele mai trziu i
astfel, pot fi prinse separat de jgheabul cu raclet.
Suprafaa de lucru a trioarelor cilindrice se alege astfel nct n cazul separrii
neghinei i mzrichii s aib alveolele cu diametrul de 4,5-5,25 mm, pentru cele principale
iar pentru cele de control cu diametrul de 3,5-4,5 mm. Pentru separarea ovzului la cele
principale, se iau alveole cu diametrul de 8-10 mm iar la cele de control 9-11 mm.
Turaia trioarelor cilindrice cu alveole variaz n limitele a 35 45 rot/min.
Diametrul mantalei cilindrice cu alveole se recomand ntre limitele a 300-800 mm,
iar lungimea de 750-300 mm. [2]
ncrcarea specific a trioarelor normale este de 200-300 kg/m2h, a triorului de mare
capacitate 800-900 kg/m2h i a ultratriorului de 1300-1500 kg/m2h. [8]
IV.4. Triorul spiral
Triorul spiral se folosete pentru separarea impuritilor pe baza diferenei de vitez
de alunecare, de rostogolire pe un plan nclinat, practic pentru recuperarea sprturilor de gru
aflate n amestec cu corpurile strine sferice, provenite de la trioarele cilindrice.
Principiul de separare const n diferena de vitez de alunecare, rostogolire pe un
plan nclinat, ntre particule de forme diferite. Suprafaa de lucru este un plan nclinat
nfurat elicoidal n jurul unui ax, nclinarea planului fiind perpendicular pe direcia de
naintare.
Exist dou tipuri constructive: trioare cu plan nclinat cu diametru constant i cu
diametru variabil pe nlimea triorului.Trioarele spiral se realizeaz cu nlimea de
1600mm sau 2000mm, cu diametrul planului nclinatde la 125 la 600mm.
Capacitatea de lucru este ntre 100-150kg/h.
Viteza de deplasare a boabelor se recomand s fie 0,5-1,5 m/s.
17

Avantajele triorului spiral:


-

nu trebuie supravegheat n funcionare, reglarea debitului fcndu-se o

dat la nceput
nu se consum fore motrice, ele lucrnd numai prin fora gravitaiei

Dezavantajul triorului spiral:


-

are capacitate mic (100-150 kg/h) fa de celelalte trioare. [2]


IV.5. Separatorul magnetic

Pentru reinerea impuritilor feroase din masa de cereale se folosesc magnei


permaneni sau electromagnei.Aparatele magnetice lucreaz pe pricipiul magnetului
permanent, sistem potcoav, care creeaz ntre polii magnetului un cmp magnetic.
Grul sunt dirijat prin acest cmp magnetic ntr-un strat subire cu vitez redus,
pentru ca toate corpurile feroase s poat fi reinute. n cazul magneilor permaneni, stratul
de cereale trebuie s fie de 8-10 mm. Unghiul sub care trec cerealele pe polii magnetului
trebuie s fie mai mic de 90.
ndeprtarea impuritilor metalice feroase reinute se face manual, la interval de 4
ore. Puterea de ridicare a unei potcoave de magnet trebuie s fie de minimum 15 kg la o
lime de 40 mm i minimum 9 kg pentru o lime de 35 mm.
Numrul potcoavelor ntr-un magnet este n funcie de cantitatea supus curirii,
considerndu-se drept ncrcare maxim 150 kg pentru un magnet potcoav cu o lime de 40
mm. Locul de montaj al magneilor este nainte de intrarea cerealelor n mainile de curat i
n mod obligatoriu, nainte de intrarea secarei la mcinat.
Majoritatea corpurilor strine sunt de natur feroas (srme, piulie, aibe, cuie) astfel
nct principiul de separare cel mai la ndemn este pe baza proprietilor magnetice ale
acestor corpuri. [2]

IV.6. Descojitorul
Decojirea cerealelor const n eliminarea fraciunilor periferice ceea ce ne asigur c
praful mineral de pe suprafaa boabelor este eliminat.

18

Mainile de descojit au ca scop ndeprtarea prafului aderent pe suprafaa bobului sau


depus n nuleul acestuia, s elimine brbia, s sfrme i s ndeprteze bulgraii mici
de pmnt care nu au fost separai pn la aceast faz. Totodat se desprind i pri din
straturile exterioare ale nveliului i, parial embrionul.
Grul intrat n utilaj prin gura de alimentare este aruncat pe suprafaa interioar a
mantalei de ctre rotorul cu palete. Cnd grul vine n contact cu suprafaa aspr a mantalei,
praful, brbia i partea superficial a nveliului se desprind. Operaia de antrenare, lovire i
frecare continu pe tot parcursul drumului de la intrare n manta i pn la prsirea acesteia.
Praful i cojile dislocate de pe suprafaa boabelor trec forat prin golurile din estura
mantalei. O parte din acest praf cade liber i se evacueaz pe gurile de jos, iar o parte este
antrenat de curentul de aer i depus n camera de deasupra cilindrului de sus, de unde, sub
aciunea greutii lui se deschide clapeta i cade prin canalul lateral pn iese din main. Cu
ct viteza periferic a paletelor este mai mare, cu att efectul de descojire este mai bun. Cnd
ns viteza periferic depete o anumit limit, boabele se sparg i o parte din ele trec cu
praful prin estura mantalei.
Turaia optim a tamburului cu palete este de 275 rot/min, iar viteza periferic 13-15
m/s.
La deplasarea grului n interiorul mainii contribuie n primul rnd nclinarea paletelor fa
de generatoarea cilindrului mantalei. n interiorul cilindrului boabele au o traiectorie
elicoidal ntrerupt din loc in loc datorit alunecrilor pe suprafaa mantalei. Drumul parcurs
de un bob n interiorul mantalei este direct proporional cu lungimea paletei i numrul de
spire parcurs de bob pn la ieirea din interiorul cilindrului.
Micorarea coninutului de substane minerale alegrului se produce prin ndeprtarea
prafului mineral aderent precum i prin ndeprtarea unei pri din nveli care se
caracterizeaz printrun coninut mai ridicat de substane minerale. Cantitatea de boabe sparte
pune n eviden modul de funcionare a mainii. Dac la descojire rezult mai mult de 1%
sprturi trebuie determinate imediat cauzele provocrii spargerii boabelor de gru.
Operaia de descojire se efectueaz n mod obinuit n trei trepte.
Praful rezultat n prima treapt este n cea mai mare parte de natur mineral, acesta
numindu-se praf negru. n treapta a doua i a treia rezult praf de natur organic care se
numete praf alb sau tr de curtorie. Praful negru reprezint cca 0,5%, iar praful alb cca
1-1,2% raportat la cantitatea de secar intrat la curire. Att n prima ct i n a doua treapt
ncrcarea specific a descojitoarelor este de 1000-1200 kg/m h.

19

Greutatea descojitorului dublu DD714 este de 1300 kg, iar capacitatea de producie
este n :
-

paralel: 6t/h
n serie:3t/h

[2]

IV.7. Maini de periat


Periile sunt utilaje care ajut la eliminarea zdrenelor de nveli rmase parial
aderente la bob. Ca utilaje de periere se folosesc exact mainile de descojit , cu excepia
faptului c paleii de batere sunt nlocuii cu perii, care se monteaz i pe manta.
Periile sunt confecionate dintrun suport de lemnpe care se fixeaz firele periei care
pot fi realizate din iarb de mare,rdcini de pir tratat, pene de gsc sau material plastic
tratate antiseptic. Periile se prind pe rotot i manta n ghidje folosind uruburi ce permit
apropierea lor pe masur ce firele se uzeaz.
Cantitatea de praf ce se extrage la mainile de periat este de 0,02-0,04 % raportat la
cantitatea de gru intrat la periat. Cantitatea total de praf alb rezultat din operaiile de
decojire i de periere este de 1,4 1,5 %. [2]
IV.8. Celule de depozitare
Celule de siloz sunt locurile n care se pstreaz cerealele care urmeaz a se
transforma n fin. Pentru acest scop silozul trebuia s ndeplineasc cteva condiii:
- capacitatea de depozitare s fie corelat cu capacitatea de producie a morii pe o
perioad cuprins ntre 20-30 zile.
- s fie dotat cu instalaii de prelucrare, transport intern i precurire corelate
capacitiv, n aa fel nct pe fluxul tehnologic s nu apar avalane sau stangulri prin
nfundare.
- s fie dotat cu instalaii de dozare i evacuare corespunztoare cu cele de preluare
din secia de curire i condiionare.
- compartimentarea silozului trebuie n aa fel fcut, nct s existe posibilitatea ca
cerealele s se depoziteze n loturi cu indici calitativi apropiai.
Capacitatea de depozitare a celulelor determin n cele mai multe cazuri forma
geometric a acestora.

20

Astfel c pentru silozuri cu celule de capacitate de pn la 200t forma este


rectangular, iar pentru silozuri cu celule de 500-1000t, forma este cilindric. [2]

Cap. V. Calculul utilajelor din secia de pregtire a


cerealelor pentru mcini
Necesarul de utilaje se calculeaz n funcie de capacitatea morii, de ncrcarea
specific i caracteristicile tehnice ale utilajelor.
V.1. Capacitatea morii
Cm = 84t/ 24h
V.2. Capacitatea curtoriei
Cc = Cm + (10 20% ) Cm (V.1.)
Cc = 84 +

10
84
100

= 92,4 t/24h

V.3. Capacitatea orar a curatoriei


Ch =

Cc
24

Ch =

92,334
24

(V.2.)

= 3850 kg/h

V.4. Calculul cntarului automat


Se calculeaz n funcie de Cc/h i de numrul de rstunri/minut.
Cntarele automate se construiesc cu capacitatea cupei de 10 20 30 50 100
600 kg.
Cntarele cu capacitatea cupei 10 50 kg fac 3 rsturnri/minut, 50 100 kg 2
rsturnri/minut, <100 kg o rsturnare/minut.
Aleg un cntar cu <100 kg cu o rsturnare/minut.

21

Ccupei = Cc/h nr rsturnri 60 min =

3850
60

= 64,1 kg 64 kg

(V.3.)

V.5. Calculul separatorului aspirator


Se calculeaz n funcie de capacitatea orar a curtoriei.
ncrcarea specific variaz ntre 50 55 kg/cm h. Considerm o ncrcare specific
de 50 kg/cm h.
ISA =

Ch
Qs = 3850/50 = 77 cm (V.4.)

Vom alege separatorul aspirator tip: SA1212.


Tabel V.1.
TIP Separator
Aspirator
Capacitate t/h
Dimensionarea

TA - 1216
40 -50

SA - 612
2,5

SA - 812
3,5

SA - 1212
5

ciururilor, mm
Debit aer necesar,

200*1600

600*1200

800*1200

1200*1200

m3/min
Suprafaa ciururi
Dimensiuni

180
4,8

40 - 50
1,8

50 - 65
2,4

80 - 95
3,6

exterior, mm
L
H
Putere instalat,

1920
1370
1720

1450
765
1575

1450
965
1575

1450
1565
1575

kW
Masa, kg

1,1
800

0,6
300

0,7
440

1,1
570

V.6. Calculul triorului cilindric


Dimensiunile cilindrului: D = 0,6 m ; L = 2 m.
ncrcarea specific Qs este ntre 500 600 kg/m2.
Se calculeaz suprafaa necesar de trioare:
Snec =

Ch
Qs = 3850/500 = 7,7 m2

Suprafaa unui singur trior:


St = L2R = DL
Numrul trioarelor necesare:
22

(V.6.)

(V.5.)

Ntr = Snec/Str = 7,7/3,76 = 2,04 2 trioare cilindric (V.7.)


V.7. Calculul triorului spiral
Se calculeaz n funcie de ncrctura specific i cantitatea de deeuri rezultate de la
triorul cilindric. Cantitatea de deeuri reprezint max 5% din cantitatea de cereale.
ncrctura specific este cuprins ntre 120 150 kg.
Qs = 4% Ch =

4
100 3850 = 154 kg

(V.8.)

Numrul de trioare spirale necesare:


NtRS = Qd/Qs = 154/120 = 1,28 2 trioare spirale.
V.8. Calculul descojitorului
Qs = 800 900 kg/m2h
D = 0,7 m ; L = 1,4 m
Snecesar de descojire = Ch/Qs = 3850/800 = 4,81 m2
Numrul de descojitoare:
S = DL = 3,08 m2
Nr desc =

Snec desc
= 4,81/3,08 = 1,56 2 descojitoare (V.9.)
Sdesc

V.9. Calculul mainii de periat


Qs = 800 900 kg/m2h
D = 0,7 m ; L = 1,4 m
Suprafaa necesar de periere:
Snec per = Ch/Qs m2 = 3850/800 = 4,81 m2
Speriat = DL = 3,08 m2
Numr de periatoare:
Nr per = Snec/Sdesc = 4,81/ 3,08 = 1,56 2 maini de periat.
V.10. Calculul mainii de splat
Capacitatea mainii de splat:
CMS = 4t/h
Nr de maini de splat:

Ch
Cms = 3850/4000 = 0,96 1 main de splat (V.10.)

23

V.11. Calculul separatorului magnetic


Capacitatea magnetului potcoav:
QsMP = 150 180 kg/h
Nr de magnei:
Nr, m = Ch/ QsMP = 3850/150 = 25,6 26 (V.11.)
Dac limea unui magnet: l = 40 mm, lungimea va fi: L = Nr m l
L = 26 0,04 = 1,04 m
V.12. Calculul numrului de celule de rezerv i odihn
Volumul celulei:
L = 2 m ; l = 2m ; H = 12 m.
GHC = 76 kg/h
Capacitatea celulei:
Cc = Vc GHC = 48 760 = 36480 kg

(V.12.)

Numrul de celule necesare:


Nc = Cc/24h/Ccelulei = 92400/36480 = 2,53 3 celule. (V.13.)

V.13. Descrierea fluxului tehnologic stabilit pentru secia


de pregtire a grului pentru mcini

Procesul de pregtire se realizeaz n secia de curtorie, ce cuprinde operaiile de


separare a corpurilor strine, de prelucrare a nveliului i de condiionare a cerealelor. Aceste
operaii au ca scop aducerea boabelor de cereale ntr-o stare optim, favorabil procesului de
mcini.
Separarea corpurilor strine dup mrime se realizeaz printr-o cernere succesiv cu
ciururi, cu dimensiunile orificiilor alese corespunztor. Separarea corpurilor strine, care se
deosebesc de masa de cereale dup mrime i nsuiri aerodinamice, se face cu ajutorul
separatorului aspirator, de productivitate redus, realiznd o eficien mai mare de separare.
Curirea se consider eficace dac se elimin 65-70% din corpurile strine existenten gru.
Separarea corpurilor strine uoare pe baza proprietilor aerodinamice se face cu
separatorul cascad i cu separatorul pneumatic. Operaia de separare cu separatorul
cascad este considerat cea mai simpl i eficient. Amestecul de cereale i impuriti trece
prin cdere liber prin icane, n timp ce un curent de aer strbate pnza format i antreneaz
impuritile uoare pe care le decanteaz separat. Produsele curate de impuriti trec mai
departe pe suprafaa separatoarelor magnetice care rein impuritile feroase. Separatorul
24

pneumatic se utilizeaz n curtoriile care folosesc transportul pneumatic al cerealelor,


fcnd parte din instalaie. Se folosete i ca decantor pentru cerealele transportate pe
conductele de transport pneumatic.
Separarea cerealelor se face n trei fraciuni: gru curat, corpuri strine grosiere i
corpuri strine fine.
Separarea corpurilor strine care se deosebesc de masa de cereale dup form i
lungime se efectueaz cu triorul cilindric i cu triorul spiral. Acestea pot separa corpuri
strine mai scurte dect bobulde gru i au form sferic (mzriche, neghin, sprturi de
bob) sau corpuri strine mai lungi dect bobul de gru (orez, ovz).
Separarea impuritilor cu triorul spiral se deosebete de cea efectuat cu triorul
cilindric prin modul de construcie al suprafeei de lucru. Aceasta este format din suprafe ele
laterale ale unui numr de discuri pe care sunt prevzute alveole, iar ntre ele sunt montate
jgheaburi de colectare a impuritilor.
Pentru reinerea impuritilor feroase din masa de cereale se folosesc magne i
permaneni sau electromagnei. Cerealele sunt dirijate prin acest cmp magnetic ntr-un strat
subire cu vitez redus pentru ca toate corpurile feroase s poat fi reinute.
ndeprtarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor se face prin procedeu
tehnologic de descojire periere i splare sau prin procedeul uscat i procedeul umed.
Prelucrarea pe cale uscat (descojire) a nveliului boabelor de gru se realizeaz cu
ajutorul mainilor de descojit i periat, care au ca scop ndeprtarea prafului aderent pe
suprafaa bobului sau depus n nuleul acestuia, s elimine brbia, s sfrme i s
ndeprteze bulgraii mici de pmnt care nu au fost separai pn la aceast faz. Totodat,
se desprind i pri din straturile exterioare ale nveliului i parial, embrionul, iar praful
rezultat din descojire este un praf negru nefurajer.
Perierea boabelor de gru se face cu peria de gru, pentru a ndeprta prie de boabe
desprinse
de bob, care mai sunt nc aderent acestuia, iar praful rezultat este un praf alb
organic cu valoare furajer.
Splarea boabelor de gru este operaia tehnologic ce are ca scop ndeprtarea
corpurilor strine aderente n bob, ndeprtarea corpurilor strine aderente de bob,
ndeprtarea pietricelelor i bulgrilor de pmnt cu aceleai dimensiuni cu ale bobului de
gru, ndeprtarea corpurilor uoare de tipul pleav neseparate la operaiile anterioare,
realizarea umectrii uniforme a cerealelor.
Condiionarea boabelor de gu se efectueaz n scopul modificrii nsuirilor mecano
structurale ale bobului, pentru obinerea cele mai bune eficien e de mcini i al modificrii
nsuirilor de paificaie ale grului, n sensul mbuntirii glutenului. Metodele de
condiionare sunt cu ap rece sau combinate cu ap i cldur (tratament hidrotermic).

25

n operaia de condiionare cu ap rece, grul se umezete cu ajutorul mainilor de


splat, aparatului automat de udat sau aparatului de umezire cu ap pulverizat i apoi se
dirijeaz n celulele de odihn.
Operaia de condiionare a grului prin tratament hidrotermic se compune din dou
faze: prin umezirea la maina de splat sau la aparatul de udat i apoi tratarea cu cldur n
coloana de condiionare.
Dup efectuarea operaiilor de curire i condiionare se face stocarea masei de boabe
de gru. Timpul de stocaj este de cel puin 24 de ore i se face n numr de 3 6 celule. [1]

Cap. VI. Dimensionarea tehnologic a utilajelor


din secia de mcini
VI.1. Alegerea valurilor i repartizarea lungimii
de tvlugi pe pasaje
n procesul tehnologic de mcini apar diferenieri privind gradul de utilizare tehnic,
compexitatea mciniului i nivelul calitativ al produselor finite. Astfel, procesul de mcini
se mparte n mcini plat i mcini repetat.
Valul de moar este un utilaj modern, complet mecanizat i automatizat
constutuind principalul utilaj tehnologic folosit pentru operaiile de mrunire. Oragnele de
lucru le constitue tvlugii care se rotesc n sensuri contrare. Avantajul mrunirii const n
aceea c suprafaa de contact cu boabele, n timpul solocitrii, este foarte mic. La anumite
viteze unghiulare i datorit unei caracteristici a suprafeei de lucru, aciunea tvligilor
asupra boabelor n procesul de mrunire este asemntoare unei aciuni instantanee, deoarece
acetia sunt tangeni pe generatoare.
Suprafaa cilindric a tvlugilor poare fi rifluit sau neted, alegerea fcndu-se n
funcie de procesul tehnologic.Astfel, dac tvlugii se folosesc pentru sfrmarea boabelor i
separarea endospermului de nveli, suprafaa va fi rifluit, iar dac se folosesc la
transformarea particulelor de endosperm n fin, suprafaa va fi neted.
Caracteristicile geometrice ale tvligilor sunt:
- diametru: 220-300mm;
- lungimea generatoarei suprafeei de lucru: 600-1000mm.
Caracteristicile tehnologice ale tvlugilor rifluii sunt profilul riflurior, numrul i
poziia acestora pe tvlugii pereche. Profilul riflurilor mpreun cu celelalte caracteristici
joac un rol esenial n realizarea gradului de mrunire i a dimensiunilor granulelor
obinute. Profilul riflului se caracterizeaz prin unghiul tiului i unghiul spatelui riflului
. Suprafaa mic a profilului se numete tiul riflului, iar cea mare poart denumirea de
spatele riflului.
26

Dup posibilitile de intersecie a riflurilor celor doi tvlugi pereche, se disting patru
a)

b)

c)
d)

poziii:
poziia ti/ti (T/T) boabele ce se macin sunt prinse de tiurile tvlugului cu vitez
mic, tiurile tvugului cu vitez mare trec peste ele, iar rezultatul poate fi comparat
aproximativ cu o tietur fcut cu ajutorul unui foarfece, aceast poziie este mai potrivit
pentru producerea griurilor i poate fi folosit cu succes la produsele tari de mcini;
tvlugii primului rot trebuie s fie aezai n poziia T/T, deoarece aceast poziie este
optim pentru desfacerea boabelor, n vederea rotuirii viitoare.
poziia spate/spate (S/S) datorit unghiului plat al spatelui, acesta ofer un razem
boabelorce se macin, alunecnd n zona de mcinare i spre muchiile riflurilor tvlugului
rapid, unde sunt supuse mrunirii; n acest caz, spatele plat al riflului tvlugului rapid
exercit o solicitare mai mult de frecare i de strivire.
poziia intermediar ti/spate (T/S) la care tiul riflului tvlugului lent prin solicitarea de
strivire desface straturile de nveli.
poziia spate/ti (S/T) la care spatele riflului tvlugului rapid solicitla strivire bobul ce
avanseaz, n timp ce tiul riflului tvlugului lent ncearc s n rein. [1]
VI.2. Calcului valurilor
Cm = 84t/24h
FA = 25%
FS = 55%
Calculm lungimea tvlugilor:
Qs = 40 60 kg/cm
Lt = Lsr + LM
(VI.1.)
Lt = Cm/Qs = 84000/40 = 2100 cm
LM/Lsr = 1,6
Lt = LM + Lsr = 1,6 + 1 = 2,6

Lsr = 2,6 = 2100/2,6 = 808 cm (VI.2.)


LM = Lsr 1,6 = 808 1,6 = 1293 cm (VI.3.)
Alegem dou valuri: de 800 i de 1000.
Nr. roturi = 8
Nr. Mcintoare = 16
Lungimea unei perechi de tvlugi: 80, 100.
Lungimea a dou perechi de tvlugi: 160, 200.

Tabel VI.1. Corelaii orientative dintre diferite pasaje de prelucrare


27

Pasaj

Lungimea de tvlug n % fa de
lungimea total

Suprafaa de cernere n %
fa de suprafaa total

Sorturi
I

14 16

10 13

II

20 23

12 15

III

20 23

12 15

IV

16 20

10 13

13 15

79

VI

9 12

68

VII

58

56

VIII

35

35

Sortir 1

56

Sortir 2

56

Sortir 3

56

Sistemul de perii i
finisoare

9 11

Recernerile
produselor de filtru

56

Mcinare
Concasor 1

34

34

Desfctor 1

58

46

Mcintor 1

13 15

12 14

Mcintor 2

12 14

12 14

Mcintor 3

10 12

9 11

Mcintor 4

57

68

Desfctor 2

35

46

Mcintor refuz 1

46

46

Mcintor 5

79

68

Mcintor 6

57

46

Mcintor 7

46

35

Mcintor 8

35

34

Mcintor refuz 2

35

34

Mcintor 9

46

34

Mcintor 10

3-5

34

Sistem de perii i
finisoare

57

28

Recernerile
produselor de filtrru

23
[2]

Tabel VI.2. Reprezentarea lungimii de roturi i mcintoare


Pasaj

Lungimea fa de
total roturi, %

Lungimea rezultat
n cifre abslute

Lungimea real n
care se poate ncadra

Nr. de
valuri

rot I

14

46214% = 64,68

80

*800

rot II

20

92,40

100

*1000

rot III

20

92,40

100

*1000

rot IV

16

73,92

80

*800

rot V

13

60,06

80

*800

rot VI

41,58

80

*800

rot VII

23,10

80

*800

rot VIII

13,86

80

*800

Total roturi

100

462

680

3*800
1*1000

Pasaj

Lungimea
fa de total
roturi, %

Lungimea rezultat
n cifre abslute

Lungimea real n
care se poate ncadra

Nr. de
valuri

Concasor 1

7394% = 29,56

80

*800

Desfctor 1

44,34

80

*800

Mcintor 1

14

103,46

100

*1000

Mcintor 2

13

96,07

100

*1000

Mcintor 3

11

81,29

80

*800

Mcintor 4

44,34

80

*800

Desfctor 2

29,56

80

*800

Mcintor refuz 1

29,56

80

*800

Mcintor 5

59,12

80

*800

Mcintor 6

44,34

80

*800

Mcintor 7

36,95

80

*800

Mcintor 8

29,56

80

*800

Mcintor refuz 2

22,17

80

*800

29

Mcintor 9

36,95

80

*800

Mcintor 10

29,56

80

*800

Mcintor 11

22,17

80

*800

Total Mcintor

100

739

1040

6, *800
1*1000

Total General

1201

1720

9, *800

VI.3. Alegerea sitelor plane i repartizarea suprafeei


de cernere pe pasaje
Utilajele de cernut care efectueaz sortarea produselor mcinate poart denumirea
de site plane, iar surafaa de cernere se numete sit. n componen a unei site plane intr
ramele care pot fi grupate n pachete i care la rndul lor, formeaz pasajul tehnologic
(canalul de cernere).
Tabel VI.3.
SP412

SP612

SP812

SP614

Suprafaa net de cernere

22

33

20

24

Nr. ramelor de pasaj

12

12

12

14

Excentricitatea, mm

45

45

45

45

Turaia, rot/min

200

200

200

220

Diametru de gabarit, mm L

2800

3640

3650

3800

1910

1910

1111

1230

3860

3860

3220

3660

1,5

1,5

2,2

500 - 550

550

900

500

Puterea instalat, kW
2

ncrcarea specific, kg/m , 24h

[1]

Sita este o suprafa format din estur din srm, fire sintetice din material plastic
sau mtase natural.
Cernerea are loc datorit n plan orizontal a suprafeei cerntoare. Aceast micare
poate fi rectilinie alternativ sau circular, provocat de un ax orinzotal sau ax vertical cu
excentric.
Sita plan este alctuit dintr-o serie de suprafee de cernere, suprapuse, care au o
micare circular, ce fac ca amestecul de produse intermediare rezultate n procesul de
mcinare, s se deplaseze de la un capt la altul, cnd are loc i sortarea prin cernere.

30

Sita plan cu micare plan circular va descrie n plan un cerc perfect. Sita plan cu rame
lungi da posibilitatea sortrii unui amestec de produse mcinate n mai multe fraciuni de
aceeai granulaie sau de granulaii apropiate. naintarea produselor pe suprafee cerntoare se
datoreaz micrii circulare a utilajului i a paleilor montate pe ramele de deasupra
suprafeei sitei. Pentru o bun sortare suprafaa sitelor este curat n permanen de perii
special construite. In starea de funcionarea a sitei plane se dezvolt dou fore centrifuge:
una format de pachetele de rame i cealalt creat de contragreuti. Pentru funcionarea
bun a sitei forele trebuie s fie egale. [2]
Vom alege o sit plan de tip SP412, cu ncrcarea specific de 500 kg/m2.
St =

Cm
Qs

= 84000/500 = 168 m2

SM/SSr = 1,2
SM + SSr = 1,2 + 1 = 2,2
SM = 168/2,2 = 77 m2
SSr = 77 1 = 77 m2

(VI.4.)

(VI.5.)
(VI.6.)
(VI.7.)

Sitele plane au patru pasaje cu suprafaa unui pasaj de 5,5 m2 .


Tabel VI.4. Reprezentarea suprafeei de roturi i mcintoare

Pasaj

Suprafaa
fa de total
cernere, %

Suprafaa
rezultat n cifre
absolute, m2

Suprafaa n care
se poate ncadra
real, m2

rot I

14

77 14% = 10,78

11

2/4

rot II

15

11,55

11

2/4

rot III

15

11,55

11

2/4

rot IV

14

10,78

11

2/4

rot V

6,93

5,5

rot VI

5,39

5,5

rot VII

3,85

5,5

rot VIII

3,08

5,5

Sistem perie

11

8,47

11

2/4

Recernere filtru

4,62

5,5

Total roturi

100

77

82,5

3,

Suprafaa

Suprafaa rezultat
31

Suprafaa n care

Nr. de site
plane

Nr. de site

Pasaj

fa de total
cernere, %

n cifre absolute,
m2

se poate ncadra
real, m2

plane

Concasor

77 3% = 2,31

5,5

Desfctor 1

4,62

5,5

Mcintor 1

12

9,24

11

2/4

Mcintor 2

12

9,24

11

2/4

Mcintor 3

6,93

5,5

Mcintor 4

4,62

Desfctor 2

4,62

5,5
5,5

Mcintor refuz 1

3,08

5,5

Mcintor 5

4,62

5,5

Mcintor 6

3,08

5,5

Mcintor 7

3,08

5,5

Mcintor 8

3,08

5,5

Mcintor refuz 2

2,31

5,5

Mcintor 9

3,08

5,5

Mcintor 10

3,08

5,5

Mcintor 11

2,31

5,5

Sistem de perie

5,39

5,5

Recernere filtru

2,31

5,5

Total Mcintor

100

77

110

Control fin

22

22

Total General

176

214,5

VI.4. Descrierea fluxului tehnologic n secia de mcini


Fazele de prelucrare ntr-un mcini sunt:
Procesul de rotare se separ cea mai mare parte din endospermul bobului prin
sfrmarea repetat ntre tvlugii rifluii ai bobului i produselor intermediare cu nveli .
Endospermul este obinut sub forma unor granule de dimensiuni mai mari sau mai mici la
primele 3 4 pasaje.
Sortarea griurilor aceste pasaje de sortare se numesc sortire i de obicei se prevede
un sortir pentru griuri i unul pentru dunsturi. Griurile mari nu necesit o sortare
suplimentar i sunt trimise la curat direct la mainile de gri. La sortire se trimite
amestecul de griuri mijlocii i mici de la roturile I, II, III. Pe lng gri urile mici i mijlocii
la sotirul de griuri rezult i dunsturi i fin.

32

Curirea griurilor i a dunsturilor reprezint sortaresa produselor dup mrime i


separarea prilor cu nveli ce pot fi prezentate n amestecul de granule de endosperm. Se
realizeaz cu mainile de gri.
Desfacerea griurilor pentru ndeprtarea prilor de nveli de pe particulele de
griuri mari i mijlocii sunt supuse unei prelucrri speciale la valuri unde sub o aciune
uoar a suprafeelor de lucru a tvlugilor, particulele se desfac n mai multe buc i. Apoi
urmeaz faza de separare prin cernere a particulelor care au dimensiuni de mrimea gri urilor
i dunsturilor, dup care sunt trimise din nou la mainile de gri pentru eliminarea complet a
prilor nevaloroase. Operaia se realizeaz cu ajutorul desfctorului.
Prelucrarea i finisarea ultimelor produse n cel mai mare grad troase ce mai
conin resturi de endosperm aderente pe ele. Prelucrarea acestor produse se face att la val uri
cu tvlugi rifluii ct i la maini finisoare cu palete sau perii de tre.
Compunerea sortimentelor de fin din mai multe fluxuri de pasaje n func ie de
calitatea acestora opreaia se ncheie cu controlul finii nainte ca aceasta s fie ambalat.
Gru curat intr n rotul I, unde sub aciunea tvlugilor rifluii se sfrm n gri uri
mari, mijlocii, mici, dunsturi i o cantitate mic de fin. Pe primele 6 site se separ
particulele mari i acestea sunt dirijate spre rotul II. Griurile mari rmn ca refuz pe
urmtoarele dou site i sunt trimise la maina de gri I pentru a fi cur ate. Gri urile mari i
mijlocii se trimit la primul sortir, iar griurile mici i dunsturile care se separ pe ultimele
dou site, se trimit la sortirul al II lea. De la primul sort se separ o cantitate de fin alb
de pe sitele XI i XII.
La rotul II pe primele 6 site rmn ca refuz particule amri care se trimit la rotul III
pentru a fi mrunite n continuare. Griurile mari se trimit la maina de gri I pentru a fi
separate n funcie de dimesiuni. Griurile mari i i mjlocii sunt trimise la sortirul I, iar
griurile mici i dunsturile sunt trimise la sortirul 2. Tot de la acest rot rezult i o cantitate
de fin alb.
La rotul III refuzul de pe primele 6 site se trimite la rotul IV. Gri urile mari se
separ pe urmtoarele dou site i se trimit la maina de gri 2, iar griurile mijlocii se trimit
la sortirul 1. Griurile mici i dunsturile se trimit la sortirul 2. De la sortul III rezult tot o
cantitate de fin alb.
Primele refuzuri de la rotul IV sunt griuri mari i se trimit la rotul V. Gri urile mici
intr n maina de gri 6, iar cernutul urmtarelor dou site se trimite la sortirul 3. Gri urile
mici i dunsturile se trimit la sortirul 2. De la sortirul IV obinem fina neagr.
La rotul V refuzul de la primele 6 site se trimite la rotul VI, iar gri urile mari se
trimit la maina de gri. Griurile mijlocii i mici sunt direcionate la sortirul 1, iar dunsturile
la sortirul 2. De pe sitele VII i VIII se obine fina neagr.
Sorturile au rolul de a separa griurile mici i dunsturile rezultate la sortare. Primul
refuz, reinut de primele patru site se trimite la mina de gri 1, iar refuzul ultimelor dou site
33

intr n maina de gri 2. Dunstul fiind cernut pe ultimele dou site merge la sortirul 2.
Refuzurile de la sortirul 2 se trimit la maina de gri 2 de la primele trei site. Dunstul se
trimite la primul mcintor. Rezult o cantitate de fin neagr.
Mainile de gri realizeaz sortarea griurilor i dunsturilor dup mrime i separarea
prilor cu nveli ce pot fi prezente n amestecul de granule de endosperm. Cernutul de la
prima main de gri este direcional la primul mcintor i al al 2 lea, iar refuzul la
desfctorul 1. La maina de gri 2 primul cernut se trimite la mcintorul 3, iar al 2 lea
cernut la mcintorul 4. Refuzul se trimite tot la desfctorul 1.
Griurile mari i mijlocii sunt trimise la desfctor pentru a ndeprta prile de nveli
de pe particule. Griurile mici se trimit la mcintorul 2, iar refuzul la mcintorul 3. Rezult
fina neagr. De la griurile de pe primele dou site trec la mcintorul 3 i de la urmtoarele
dou la mcintorul 4. Griurile mici i dunsturile trec la mcintorul 4 i refuzul la
mcintorul 5. Rezult tot fin neagr.
Mcinarea griurilor i dunsturilor se face n scopul obinerii finii, se realizeaz cu
tvlugii netezi. Primul refuz de la mcintorul 1 se trimite la mcintorul 2, iar de pe
ultimele dou la mcintorul 3 i cernutul se trimite la mcintorul 3. Refuzul de la primele
dou site ale mcintorului 3 trec la mcintorul 4, iar de pe ultimele dou site la mcintorul
4 i cernutul la mcintorul 5. De aici obinem fina neagr.
La mcintorul 4 primele dou site trec la mcintorul 5, iar de la ultimele dou trec la
mcintorul 5. Refuzul de la primele site ale mcintorului 5 se trimit la finisorul de tr e,
iar de pe ultimele dou site se trimit tot la finisorul de tr e. Cernutul este o nsemnat
cantitate de fin neagr, care se trimite la control la fel ca i fina alb.
Factorii care influeneaz mcinarea sunt:
- nsuirile mecanico structurale ale bobului
- nsuirile fizice ale nveliului
- calitatea i sortimentul finurilor obinute
Mcinarea sau mrunirea este operaia de baz din moar. Secia de mcini poate
fi dezvoltat n funcie de capacitatea unitii respective i de regimul tehnologic adoptat.
Mcinarea cuprinde toate operaiile la care sunt supuse cerealele pentru a fi
transformate n fin. n funcie de caracterul regimului tehnologic adoptat n cadrul
opraiilor care se desfoar n secia de mcini se pot obine produse finite de o anumit
calitate. Operaiile tehnologice principale pot fi realizate cu utilaje din cele mai diverse tiuri
constructive, corespunztor anumitor regimuri tehnologice.
Utilajele folosite la mcinare sunt valurile, iar la cernere se folosesc sitele plane i
mainile de gri.
Operaiile de baz care intrvin n procesul de mcini sunt:
- mrunirea propriu zis;
- cernerea sau sortarea
34

curirea produselor intermediare


Aceste operaii pot fi considerate c formeaz un ciclu care se repet pn cnd
ntregul esndosperm este transformat n fin, iar nveliul n tr. [4]

35

Bibliografie:
1. Banu C., Manualul inginerului din industria alimentar, Vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti, 2002;
2. Banu C., i alii, Colecie de standarde pentru industria de morrit i panificaie uz
intern, Vol. I, Ministrul Industriei Alimentare, Bucureti, 1988;
3. Costin I., Cartea Morarului, Editura Tehnic, Bucureti, 1988;
4. Costin I., Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Editura
Tehnic, Bucureti, 1983;
5. Marinescu A., Balta P., Ggilescu A., Fizica i chimia cerealelor i finurilor , Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1963;
6. Rpeanu R., Stamate E., Utilajul si tehnologia morritului, Editura Didactic i
Pedagogic, R.A., Bucuresti, 1992;
7. ucu D., Panificaia sistemelor tehnologice i structuri productive, Editura Orizonturi
Universitare, Timisoara, 1997;
8. ucu D., Sisteme tehnologice integrate pentru morriti panificaie, Editura
Orizonturi Universitare, Timioara, 2007;
9. Voicu G. Procese i utilaje pentru panificaie, Editura BREN, Bucuresti, 1999;
10. *** www.moraritsipanificatie.eu (10.12.2012);
11.
*** www.facultate.regielive.ro (11.01.2013).

36