Analiza senzorial, temperaturii i aciditii aluatului dospit

INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
SEMIFABRICATE
Analiza senzorial a semifabricatelor

1. Generaliti
Prezentul standard se refer la semifabricate , obinute din materii prime de baz ca fin, drojdie,
ap i sare.
Semifabricatele se clasific n:
- prosptur
- maia
- aluat
2. Mod de lucru

Aspect : se verific aspectul, cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu uscat
la pipire, elastic i n seciune prezint structur poroas. Aluatul insuficient frmntat este neomogen,
lipicios i vscos.
Consisten : n cazul aluatului s fie omogen, bine format, neted, i se rupe n fibre paralele.
Culoare i corpuri strine : s fie de culoare crem. Se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele
corpuri strine.
Gust : din prob se ia o cantitate de cca 1g i se verific gustul prin masticare.
Miros : se efectueaz imediat dup frmntare, respectiv fermentare, s fie plcut de alcool.

Analiza senzorial, temperaturii i aciditii aluatului dospit

INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
SEMIFABRICATE
Determinarea temperaturii semifabricatelor

Cunoaterea temperaturii semifabricatelor, alturi de ceilali indici, cum sunt: consistena,

cantitatea i calitatea drojdiilor, asigur mersul uniform al fermentaiei, ritmicitatea produciei i obinerea
de produse de calitate corespunztoare.
Temperatura semifabricatelor se msoar cu ajutorul termometrelor tehnice, cu scara de 50C.
Pentru a msura corect temperatura, termometrul se introduce n mijlocul cuvei cu semifabricat, cu
rezervorul la o adncime de 15 cm. Citirea temperaturii se face dup 4-5 min, meninnd rezervorul n
aluat. n vederea evitrii erorilor la msurarea temperaturii, este necesar s se foloseasc termometre cu
tija ct mai lung. n acest mod se nltur posibilitatea murdririi scalei termometrului i deci a citirii
eronate.
Dup efectarea determinrii, termometrul trebuie imediat splat pentru a evita formarea crustelor.

Analiza senzorial, temperaturii i aciditii aluatului dospit

INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
SEMIFABRICATE
Determinarea aciditii semifabricatelor

Fermentarea maielei i a aluatului are la baz fermentaia alcoolic. Ea este nsoit ns de

fermentaii secundare, cum ar fi formarea acidului lactic, acetic, succinic, formic, citric etc. Datorit apariiei
acestor acizi se produce o cretere a aciditii maielei i a aluatului n timpul dospirii. Circa 60% din
aciditatea aluatului se datorete acidului lactic.
Aciditatea iniial i final a aluatului este influenat de gradul de extracie al finii, de consistena
sa, de temperatura din timpul dospirii i de durata acesteia. Aciditatea final a
semifabricatelor constituie un indice al maturitii lor.
Determinarea aciditii se face prin titrarea suspensiei apoase obinute din semifabricatul respectiv.
Se cntresc pe o sticl de ceas 5 g produs, care se introduce cantitativ ntr-un pahar Berzelius de 200-250
ml. Se adaug 5 ml ap distilat i se omogenizeaz cu ajutorul unei baghete de sticl. Dup omogenizare,
se completeaz cu ap distilat pn la 50 ml, antrennd particulele de pe baghet i pereii paharului.
Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n.
Aciditatea se calculeaz, ca i n cazul finii, exprimnd-o n grade de aciditate.