Sunteți pe pagina 1din 14

RACARU RALUCA

PETRE SIMONA
CEPA ,AN 3.

Componenta microbiotei: microorganisme utile,


microorganisme care induc alterari sau riscuri
microbiologice.
Procese microbiologice utile sau care induc transformari
nedorite in aliment in timpul procesarii sau conservarii
Controlul microbiologic-indicatori recomandati in evaluarea
calitatii microbiologice, tehnici de evaluare, normative
nationale si internationale.

Microbiologia conservelor
Prin conserve intelegem produse alimentare gata preparate
pentru consum,de origine vegetala,animala sau mixta,ambalate in
recipiente ermetic inchise si care au fost supuse unui tratament
termic(pasteurizare sau sterilizare).Regimul termic aplicat in
scopul conservarii este conditionat de natura produsului,de
numarul si natura microorganismelor pe care le contine inainte de
tratament si in functie de aceasta se foloseste si ambalajul
corespunzator

Surse de microorganisme in industria conservelor

Principala sursa o reprezinta materiile prime.In cazul


produselor vegetale contactul cu solul mareste numarul
bacteriilor sporogene termorezistente.

Dintre ingrediente o sursa importanta de


microorganisme o pot prezenta condimentele de aceea
se recomanda sterilizarea chimica cu oxid de etilen
inainte de folosire

Influenta temperaturii asupra unor bacterii agenti


de alterare a conservelor
Bacterii sporulate

Temp
optima de
crestere

Temp de
Valori D,minute
sterilizare/pasteuri
zare

Bac.stherothermophillus

55

D121,1

4-5

Cl.thermosaccharolyticum

55

D121,1

3,4

Cl.Botulinum tip A si B

37

D121,1

0,1-0,23

Clostridium sporogenes

37

D121,1

0,1-1,5

Bacillus coagulans

37

D121,1

0,01-0,07

Cl.Botulinum tipE

30-35

D82,2

0,3-3

Alterarea conservelor
Se cunosc 5 cauze majore care pot reduce eficienta sterilizarii sau sa
conduca la alterare:
O populatie microbiana ridicata in produs inainte de tratamentul termic
avand drept consecinta o alterare incipienta.Prezinta risc dezvoltarea lui
Staphylococcus aureus a bacteriilor producatoare de histamina sau a
mucegaiurilor toxicogene.
Alterarea histminica este datorata activitatii unor bacterii de putrefactie care
produc enzima histidin-decarboxilaza in produse ce contin histidina libera de
exemplu:in peste,sardina.
In produse de carne,peste prin procese de proteoliza autocatalitica sau sub
actiunea bacteriilor de putrefactie mezofile se poate elibera histidina din
proteinele tisulare.

Subprocesarea,respectiv nerespectarea regimului

temperatura/timp,prezinta riscul de a ramane in stare vizibila

endosporii de Clostridium botulinum si apoi prin pastrare acestia pot


germina si sa produca neurotoxine.

Alterarea cauzata de bacterii termofile

Sunt bacterii nepatogene provenite din sol,amidon,zahar si alte materii


auxiliare folosite la fabricarea conservelor si care dau alterari atunci
cand pastrarea conservelor se face la temp mai mari de 40 de gradeC
sau cand racirea in domeniul 70-40 de gradeC se face lent.

Alterarea conservelor

Conservele acide cu pH 4,5-3,7(tomate)sau foarte acide cu


pH<3,7(marinate)sufera alterare plat acida produsa de Bacillus coagulans si
alterari cu bombaj prin dezvoltarea bacteriilor:Clostridium
pasterianum,B.polymixa

Conserve cu aciditate scazuta cu pH>5(preparate de carne,peste)si cu


aciditate medie cu Ph 5-4,5(conserve de carne cu vegetale,cu sosuri)sufera
alterarea plat-acida produsa de Bacillus sthearothermophillus si alterari cu
bombaj datorate bacteriilor aerobe:Bacillus cereus si bacteriilor anaerobe
termofile:Clostridium thermosaccharolyticum produc prin fermentare acid
butiric,CO2,H2 si prin degradarea aminoacizilor cu sulf,H2S.

Factorii de productie cu rol in reducerea


numarului de microorganisme

Pentru reducerea numarului de microorganisme,in cazul produselor de


origine vegetala se face spalarea cu apa si substante dezinfectante.

Una din operatiile tehnologice cu rol in reducerea numarului de


microorganisme aflate pe produsele vegetale este blansarea,la
temperatura de 50-60 de gradeC care realizeaza atat inactivarea
enzimelor cat si a unor microorganisme in stare vegetativa.

Pentru igienizarea instalatiilor se face dupa dezinfectie clatirea cu apa


potabila la temp de 43-49 de gradeC.

Analiza clasica a conservelor

Pentru a fi completata,aceasta analiza necesita cel putin 3 cutii de


conserva identice(anumiti autori recomanda folosirea a 5 cutii,pentru a
nu folosi aceeasi cutie pentru determinarile fizic-chimice si biologice):

-o cutie va fi examinata imediat si serveste drept martor;

-una sau doua cutii sunt incubate timp de 7 zile la 55 grade C,dupa care
sunt examinate;

-una sau doua cutii sunt incubate timp de 21 de zile la 30 grade C,dupa
care sunt examinate.

Analiza clasica a conservelor


Pentru conservele pe baza de alimente de origine animala se
recomanda ca termostatarea prevazuta a se efectua la 30 grade C
sa fie inlocuita de:
-incubare a catorva cutii la 37 grade C,timp de 7 zile;
-incubarea mai multor cutii la 35 grade C timp de 10 zile.
In toate cazurile se va efectua:
-un examen preliminar;
-un examen microscopic;
-un examen microscopic si senzorial(determinarea aspectului si
mirosului,nu si a gustului);
-determinarea pH-ului;
Dupa incubare,cutiile sunt racite si pastrate la 4 grade C,pana in
momentul deschiderii si examinarii lor.

NORME SI REGLEMENTARI EUROPENE

In practica,conservele trebuie sa treaca testele de stabilitate.


Referitor la aceasta,se poate diferentia cazul conservelor destinate
tarilor temperate,pentru care este necesar doar sa fie stabilite la
30 grade C fata de cel al conservelor destinate tarilor calde,pentru
care stabilitatea trebuie sa fie buna la 30-55 grade C.
In ce priveste componenta microbiotei,se distinge cazul
conservelor acide si al conservelor neacide.

Pentru conservele acide trebuie sa fie indeplinite urmatoarele


conditii:
-absenta microorganismelor acidofile(lactobacili,drojdii,mucegaiuri);
-absenta bacteriilor sporulate termofile;
-absenta germenilor patogeni(Salmonella,Staphylococcus)
Este tolerata prezenta sporilor de bacillus inerti.
Pentru produsele slab acide,trebuie indeplinite,in plus,urmatoarele
conditii:
-absenta speciilor toxicogene de Clostridium.
-absenta toxinelor.
In unele tari se impune si existenta sterilitatii biologice. In toate
cazurile,examenul microscopic direct nu trebuie sa puna in evidenta
existenta a mai mult de 30 de bacterii in 20 de campuri
microscopice.

BIBLIOGRAFIE

Microbiologia produselor alimentare vol2-dr.ing.DAN


VALENTINA
Microbiologia produselor alimentare-Tehnici si analize de
laborator:
CLEMANSA TOFAN,GABRIELA BAHRIM,ANCA NICOLAU,
MARGARETA ZARA.