Sunteți pe pagina 1din 16

CUPRINS

1.Componenta microbiotei : microorganismele utile ,microorganismele care induc


alterari sau riscuri microbiologice.
2.Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in alimente in
timpul procesarii sau conservarii.
3.Controlul microbiologic :indicatori recomandati in evaluarea calitatii
microbiologice,tehnici de evaluare , normative nationale si internationale.

Oule sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. Sunt folosite ca atare
pentru consum sau n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a produselor de
patiserie, n obinerea maionezelor, a prafului de ou etc.
Ouale conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave i o
microflor de alterare care ajunge n ou prin contaminare extern.
Din punct de vedere structural oul prezint la suprafa un strat de mucin, solubil n
ap, cu efect bactericid. La 1-2 sptmni de la obinere, efectul bactericid se
pierde. Sub stratul de mucin se gsete coaja poroas, cu pori suficient de mari,
pentru a permite trecerea celulelor microbiene (110 pori/cm 2).
Sub coaj se gsete membrana cu coninut ridicat n cheratin, permeabil pentru
vaporii de ap i pentru celulele de dimensiuni mici. Sporii de mucegai cu
dimensiuni mari nu trec prin membrana intern.

COMPONENTA MICROBIOTEI

MICROORGANISMELE CARE PRODUC ALTERARI


Contaminarea intern este ocazional i poate fi dat, n special, de
microorganisme patogene i facultativ patogene ce ptrund n ou n perioada
de formare (la psri bolnave), sau de apa contaminat care ptrunde n
oviduct, contaminare ntlnit n special la gte i rae. Dintre
microorganismele de contaminare intern amintim:
- genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella
galinarium, bacterii nesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care se
pot nmuli n glbenu, deoarece pot aciona asupra glucozei cu formare de
acizi i gaze. Nu fermenteaz lactoza i zaharoza, se prezint sub form de
bastonae scurte, mobile; pot s foloseasc n nutriie aminoacizi i pot
produce hidrogen sulfurat. Acestea pot s provin fie de la psri care au
suferit mbolnvirea, fie din contaminare extern (dejecia altor psri).

Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produce


endotoxine; de aceea, prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate
termic, acestea ajung pe cale digestiv n organism, sub aciunea sucului
gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de toxine, producndu-se
starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i
chiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus (0-7%),
oule de rata pot fi contaminate n proporie de 1-26 %; de aceea, la
prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10
minute, pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i a inactivrii
toxinelor (posibil la 62...64C n cteva minute);

- genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; n concentraii mari


produc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se
nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Prin
inocularea de bacterii (103 g-1) n praf de ou, dup 2 luni de pstrare
acestea nu au mai fost detectate n 10 grame produs;
- genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate
proveni din contaminare externa. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot
produce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii n
cremele preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de toxine i
mbolnvirea dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic;
- genul Mycobactehum tuberculosis (tip aviar); se produce o
contaminare a oulor provenite de la psri bolnave.

Contaminarea extern are loc prin intermediul apei poluate, a aerului


din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor. Dup expulzare, oul are o
temperatur de 35...37C, iar dac n cuibar este rece, prin contracia
coninutului, aerul este aspirat i ptrund microorganisme din stratul de aer
nconjurtor.

MICROBIOTA OUALOR
Pe suprafaa oulor: salmonele, coliformi, enterococi, pseudomone, stafilococi,
micrococi.
Mai frecvent: genurile Pseudomonas i Proteus. Au fost izolate mucegaiuri din
genurile: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Geotrichum.
n coninutul oulor vechi: bacterii coliforme (Proteus vulgaris), sarcine, streptococi
(Streprococcus fecalis), stafilococi, pseudomone, Bacterium pyrocianeum,
mucegaiuri
(Mucor, Penicillium), drojdii (Saccharomyces).
Cele mai obinuite bacterii patogene pe coaj i n ou sunt salmonelele. La oul de
ra:
Salmonella breslau, S. typhi murium, iar la gin S. galinarum. Mai rar a fost izolat
bacilul tuberculozei de tip aviar.

Alterri microbiene ale oulor


n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot
produce diferite alterri:
Mucegirea, produs de mucegaiurile Alternaria, Cladosporium, Mucor, Penicillium,
Thamnidium, determin modificri biochimice, organoleptice, alternd coninutul.
Bacteriile coloreaz coninutul n verde, rou, negru, de unde provine denumirea de
putrefacia neagr, roie i verde a oulor.
- mucegirea sub coaj, n camera de aer ce se formeaz prin pierderea apei; este dat
de reprezentani ai genurilor Penicillum,
Cladosporium.
Pentru industrializare se folosesc numai oule de gin care sunt dezinfectate prin
splare, iar spargerea se face sub control, pentru a nu permite introducerea de ou
alterate n procesul tehnologic.

Putrefacia verde a oulor are loc la temperaturi sczute sub influena bacteriilor de
putrefacie din genul Pseudomonas. coninutul oului capt o culoare verzuie i
prezint un miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genul:
Pseudomonas cu speciile: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas ambigua,
Pseudomonasconvexa. Ele produc pioverdina, pigment de culoare verzuie,
cu proprieti fluorescente;

PROCESE MICROBIOLOGICE

- putrefacia neagr, care este profund, cu modificarea culorii i


degajarea puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul
Proteus, cu speciile: Proteus vulgahs, Proteus melanovogens;
Are loc la pstrarea la temperatura camerei, sub influena
bacteriilor din genurile Proteus, Escherichia, Enterobacter, Alcaligenes.
- putrefacia portocalie, atunci cnd oul se pstreaz la temperatura
camerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmenti portocalii,
gaze, amine toxice;
- putrefacia roie, dat de bacterii din genul Serratia, care produc un
pigment rou, denumit prodigiosin;

Pentru a se evita alterarea oulor:


Splarea cu soluie cu 3% clorur de var, 15 minute, previne transmiterea pestei
aviare.
Pstrarea la 0-2 oC i 80-88% umiditate relativ inhib microorganismele, permind
pstrarea timp de 6 luni.
Imersarea n ulei de parafin (50-60% vscozitate), la temperatura de 60 oC, 10
minute, prelungete perioada de conservare.
Consumate sub form de ou ochiuri: temperatura n albu 70 oC, iar n glbenu
45oC, unde salmonelele supravieuiesc, conducnd la toxiinfecii.
Consumate sub form de jumri, scrob, temperatura ajunge la 75-80 oC, dar exist
riscul toxiinfeciilor.
Oul de ra trebuie fiert timp de 10 minute.

Refrigerarea oualelor in coaja pentru o conservare de scurta durata se face la o


temperature de 8 grade Celsius.Depozitarea se face la aceeasi temperature pentru
cateva zile.In cazul conservarii de lunga durata a oualelor in coaja temperature trebuie
coborata pana in apropierea pragului crioscopic (-3 pana la -5 grade
Celsius).Depozitarea in acest caz se face la o temperature de 0-0.5 grade Celsius.
In cazut refrigerarii si depozitarii oualelor in coaja trebuie sa se tina seama de
urmatoarele:
Oualele se aseaza in ambalaje alveolare in pozitia vertical cu camera de aer in sus pentru
ca galbenusul sa nu atinga coaja,el fiind impiedicat in flotarea sa de membrane
cochilifera a camerei de aer.
Camera de refrigerare sau depozitare trebuie sa fie prevazuta la o temperature a aerului
de 0 grade Celsius.
In timpul depozitarii pot aparea pierderi de 0.3-0.5 % in cazul oualelor neuleiate sau
pierderi mai mari 1.5-2% din alte motive cum ar fi alterarile.

Practic ,nu exista aliment steril ,alimentele sunt conaminate cu microorganisme ; cele
care produc alterarea trebuie sa fie intr-un grad de contaminare redus sau sa se
asigure conditii de conservare care sa nu permita cresterea gradului de
contaminare.
Controlul microbiologic are ca sarcina de a testa calitatea microbiologica a
alimentelor .Prin calitatea microbiologica a alimentelor se intelege respectarea
unor limite si indicatori microbiologici in acord cu standardele impuse de
legislatia nationala si de cea internationala.
Standardele sunt elaborate la nivel national si international .Principalele organizatii la
nivel international sunt : Comisia Internationala pentru Specificatii Microbiologice
pentru alimente (ICSMF) si Organizatia nationala de standardizare : ISO.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL OUALOR

Specificatii microbiologice:
-

Indicatori ce trebuiesc testati pentru a garanta calitatea microbiologica pe grupe


de alimente

Limite de indicatii a indicatorilor microbiologici pe perioada termenului de


valabilitate

Numarul de probe ce trebuiesc analizate

Numarul de probe admis din totalul probelor de analiza

VA MULTUMIM PENTRU ATENTIE