Sunteți pe pagina 1din 18

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:
Asist.univ.dr. Mihaela PANAGOPOULOU GHIDURUS

STUDENT:
Locu Angela
Grupa 6203

Bucureti
2015

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N INDUSTRIA LAPTELUI


STUDIU DE CAZ: NGHEAT CU CACAO

CUPRINS

INTRODUCERE.......................................................................................................................4
1. Sistemul HACCP etapele de implementare.........................................................................5
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A NGHEATEI CU CACAO.........................................6
2.1. Materii prime i materiale auxiliare................................................................................6
2.2. Procesul tehnologic de obinere A NGHEATEI CU CACAO....................................7
2.2.1. Etapele procesului tehnologic................................................................................7
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic..................................................................................9
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP.......................................................................10
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere A NGHEATEI CU
CACAO.........................................................................................................................................10
3.1.1. Pericole potentiale biologice....................................................................................10
3.1.2. Pericole potentiale chimice.......................................................................................10
3.1.3. Pericole potentiale fizice...........................................................................................10
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.............................................................................................11
3.3. Identificarea punctelor cririce de control...........................................................................14
3.4. Plan HACCP........................................................................................................................16
CONCLUZII....................................................................................................................................19
BIBLIOGRAFIE.............................................................................................................................20

Introducere

Originile ngheatei sunt destul de neclare. Cert este c multe civilizaii antice au fost cucerite de un
predecesor al ngheatei actuale. Mesopotamia e recunoscut ca deinnd primele locuri special
concepute pentru rcirea alimentelor (datnd de acum 4000 de ani), amplasate pe malul rului
Eufrat, unde persoanele nstrite si depozitau alimentele. Faraonii Egiptului solicitau s li se trimit
gheaa pe mare. In secolul V nainte de Hristos, grecii vindeau conuri de ghea amestecate cu miere
si fructe.
Pentru a vedea cum se face n zilele noastre deliciul ngheat, am optat pentru studiul de caz , din
care pot nva ce s-a schimbat n fabricarea de ngheat de cnd Nero poruncea s I se aduc
zpad din muni pentru a o prepara cu miere i fructe, astfel obinnd o rud ndeprtat a
ngheatei pe care o cunoatem noi.

Pentru a intra n tainele fabricrii ngheatei, ne bazm pe sistemul HACCP.


HACCP este un acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza riscurilor
si a punctelor critice de control). HACCP reprezint o metodologie si un sistem de management in
acelai timp. Ea este folosit pentru a identifica, a preveni si a controla pericolele sau riscurile care
pot aprea n domeniul siguranei alimentare.

1.Sistemul HACCP etapele de implementare


Etapa 1 :Alctuirea echipei HACCP;
Etapa 2:Descrierea produsului;
Etapa 3:Identificarea utilitii planificate;
Etapa 4:Construirea procesului Diagrama de Flux i Schia Unitii
Etapa 5 Verificare n locaie a Diagramei de Flux i a Schiei Unitii
Etapa 6 Enumerarea riscurilor asociate cu fiecare etap, desfurarea unei analize asupra riscurilor i
gndirea unor msuri pentru a controla riscurile identificare;
Etapa 7:Determinarea CCP;
Etapa 8:Stabilirea limitelor critice pentru CCP;
Etapa 9:Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP;
Etapa 10:Stabilirea msurilor de corectare;
Etapa 11:Stabilirea procedurilor de verificare;
Etapa 12 :Stabilirea procedurii de nregistrare / documentare pentru principii

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A NGHEATEI CU CACAO


2.1 Materii prime si materiale auxiliare

Materii prime:

Lapte
Smntn pasteurizat
Praf de cacao
Amidon
Emulgator
Zahr

Materii auxiliare:

Caserole
Capace
Baxuri (depozitare caserole)
Scotch (pentru a asigura starea intacta a caserolelor in interiorul baxului)

2.2. Procesul tehnologic de obinere A NGHEATEI CU CACAO

2.2.1. Etapele procesului tehnologic

1. Recepie lapte
- temperatura la recepie maxim 10 C;
- aciditatea max 19 grade Thorner;
- PH= 6,2 6,6;
- Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g;
- Punct de congelare 0,525 C;
- Testul tuberculozei si penicilinei negativ;
2. Pasteurizarea
- parametrii critici sunt temperatura si durata de meninere la temperatur constant;
- tratamentul termic recomanadat este de 72 C minim 15 secunde pentru reducerea pericolului
microbiologic, iar pentru siguran se aplic tempertauri de 73 C sau mai ridicate iar durata cre te
pn la peste 20 secunde.

3. Omogenizarea mixului- Omogenizarea este dependent de:


-temperatura de omogenizare;
-presiunea de omogenizare.
Temperatura de omogenizare este cuprins ntre 63 si 750C,deoarece la temperaturi mai sczute se
favorizeaz formarea de aglomerri de grsime,creterea vscozitii si implicit, creterea duratei de
congelare. Presiunea de omogenizare se face in dou trepte,iar la prima treapta presiunea este
dependent de coninutul n grsime a mixului.

4. Clirea
-pentru depozitarea ndelungat ,precum si pentru a asigura transportul si
consumul de mas a ingheatei,se realizeaz clirea n diferite moduri:
7

-camere rcite la temperatura de -300C;


-tunele rcite cu aer la temperatura de -30-400C si viteza aerului de 2-3m/s;
-congelare cu plci;
-uniti de congelare cu azot lichid.
Durata clirii este influenat de mrimea si forma ambalajului,circulaia aerului,
temperatura aerului,temperatura ngheatei, compoziia mixului si procentul de ap
congelat.
5. Depozitarea
- ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de -10-200C, relativ mai ridicate dect cele
folosite la clire,ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a ngheatei si deci, la o oarecare diminuare
a dimensiunilor cristalelor de ghea.

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic

Lapte

Depozitare

Smntn
pasteurizat

Ingrediente
nelactate
Pregtire
soluie(cacao,
Depozitare
amidon, emulgator,
zahr)

Depozitare

Pregtire mix

Omogenizare
Pasteurizare

Maturare

Aromatizare Mix

Congelare

Ambalare

Clire
Caserole, capace

Temperare(Depozit

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP


Distribuie

Distribuie

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere

NGHEATEI CU CACAO
3.1.1. Pericole poteniale biologice
Contaminare cu bacterii patogene: Campylobacter jejuni; E. Coli 0157:H7; Salmonella spp.;
Shigella; Staphylococcus aureus, Yersinia spp, Listeria monocytogenes
Msuri de prevenire: Tratament termic adecvat; igiena minilor, prevenirea cross contaminrii;
politica de sntate a personalului, splarea pe mini, pasteurizare eficient; pstrare n condi ii de
frig a produsului.

3.1.2. Pericole poteniale chimice:


Utilizarea ingrasamintelor chimice agricole: pesticide, utilizarea antibioticelor, a hormonilor de
crestere. Utilizarea substantelor chimice de dezinfectie.
Msuri de prevenire: Selectarea furnizorilor de materie prima; programe de testare a materiei prime
prin analize periodice de laborator; proceduri de igienizare a echipamentelor si ustensilelor.

3.1.3. Pericole poteniale fizice:


Contaminri cu ajutorul corpurilor strine, datorit nerespectrii normelor.
Msuri de prevenire: -evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl
neprotejate i a introducerii sticlelor n secie de ctre personal;
-evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;
10

-instalarea plaselor de protecie la toate corpurile de iluminat; programe de ntreinere i verificare a


funcionarii echipamentelor;
-separarea centrifugal a impuritilor.

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor


Etapa

din Pericol(B,C,F)

Origine

Analiza pericolelor

proces

Msuri
preventive

G
Recepie

B:Microorganisme Nerespectarea

lapte

patogene.

normelor

Shigella sp

pasteurizare/depozitar

Salmonella sp

Staphylococcus

laptelui

CR
Selectarea

de

/transportare

furnizorilor;
3

Buletine

conformitate.

Yersinia spp
Listeria
monocytogenes
E. Coli
Antibiotice,

hormoni, pesticide
Micotoxine
11

de

analiz;
Declaraie

aureus

C:

de

plastic

B:Microorganisme Nerespectarea

F:achii de lemn,
pietre,

Pasteurizare

patogene.

sticla,

normelor

de

Controlul
echipamentului,

pasteurizare,

respectarea

defectarea

normelor

echipamentului

pasteurizare

Omogenizar

B:Microorganisme Conditii

patogene.

necorespunzatoare

conditiilor

Micotoxine

omogenizarii,

omogenizare,

echipament

echipament steril

contaminat

12

de

Controlul
de

Maturare

B:Microorganisme Condiiii
patogene.

Asigurarea

necuraspunztoare de

condiiilor

maturare

maturare,

de

asigurarea
echipamentului
steril si igienii
personalului

Congelare

Condiiii

necuraspunztoare de

Clire

Asigurarea
condiiilor

B:Microorganisme congelare

corespunztoare

patogene.

de congelare

B:Microorganisme Condiiii
patogene.

Asigurarea

necuraspunztoare de

condiiilor

clire

corespunztoare
de clire

13

Depozitare

B:Microorganisme Condiiii
patogene.

Asigurarea

necuraspunztoare de

condiiilor

depozitare

corespunztoare
de depozitare

3.3. Identificarea punctelor cririce de control

Etapa

Tip de pericol

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

Recepie

B:Microorganism

DA

NU

DA

DA

PC1

lapte

e patogene.

Antibiotice, DA

DA

PCC1

Shigella sp
Salmonella sp
Staphylococcus
aureus
Yersinia spp
Listeria
monocytogenes
E. Coli
C:

14

hormoni,
pesticide
Micotoxine

F:achii de lemn, DA

DA

PCC2

DA

DA

PCC3

DA

NU

DA

DA

PC2

Micotoxine

DA

DA

PCC4

B:Microorganism

DA

NU

DA

DA

PC3

DA

NU

DA

DA

PC4

DA

DA

NU

NU

PCC5

DA

DA

PCC6

pietre,
Pasteurizare

sticla,

plastic
B:Microorganism
e patogene.

Omogenizar

B:Microorganism

e patogene.

Maturare

e patogene.
Congelare

B:Microorganism
e patogene.

Clire

B:Microorganism
e patogene.

Depozitare

B:Microorganism
e patogene.

3.4. Plan HACCP

15

Etapa de Nr.

Limit

prelucrar

PC

critic

Monitorizare

Aciuni corective

Docume
nte

nregistr
are
Metod

Frecven

Respon

Aciun

Respons

sabil

abil

Recepie

PC

temperatur

Monito

Observaie Tehn.

Refuza ef

lab. Buletine

lapte

C1

rizarea

organolept laborat

rea

chimie;

de

larecepie

parame

ic

or

laptelu

ef

analiz;

maxim10

trilor de

chimie

i;

aprovizion Specific

C.

control

Schim

are

aii

de

- aciditatea din

barea

materii

max

19 buletin

furniz

prime

grade

ele

orului

Thorner

analiz

-conform

altor

Conf.

legislaii

STAS

de

referitoare
PC

la

C2

respectiv

Procedur

riscul

ef
Continu

-conf.

lab. a

Operato

chimie;

ef

specificaii

aprovizion

lor

are

de

achizitie

tehnologic
e
Pasteuriz PC

73 C, 20s

Monito

Se veific Operato Reglaj

are

-conform

rizarea

temperatur r

atii

legislaiei

parame

a si timpii tratame

echipa

proces;

n vigoare

trilor de de

nt

ment;

Instructi

msur

pasteuriza

termic

Respin

uni

re

gere

operare;

procesu

nregistrr

C3

lui

prin

de i

pasteuri
zare

16

de

la

ef secie

Specific
de

de

Instructi

livrare

uni

control

Analiz
e

de

laborat

de

Concluzii

Studiul de mai sus a artat c riscul global asociat cu consumul de ngheat este sczut. n procesele
de fabricaie, pasteurizarea este

eficient n distrugerea bacteriilor patogene i procesele de

congelare pot inhiba creterea microbian. Automat mainile care sunt utilizate pe scar larg
pentru producerea de nghetata din industria produselor lactate minimizeaz manipularea de ctre
mn direct i posibilitatea de contaminare.
Mai mult dect att, temperatur sczut (<7 C) de nghe at este nefavorabil multiplicrii
bacteriilor.

Bibliografie

17

https://www.academia.edu/4184458/HACCP_ICE_CREAM
http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/ice_e.pdf
Walstra P. et al. Dairy Technology: Principle of Milk Properties and
Processes. Marcel Dekker. New York. 1999.
www.fda.gov
https://www.academia.edu/4184458/HACCP_ICE_CREAM
https://learn.cashmere.school.nz/pluginfile.php/27921/mod_resource/content/1/haccp

%20icecream%20sample.pdf
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17219921

18