Sunteți pe pagina 1din 23

Modulul 2

Tehnologia de curatenie si igiena in


industria alimentara

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta


doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice
folosire a informatiilor continute.
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

111

Cuprins
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Producerea alimentelor
Scopul activitatii de curatenie in producerea alimentelor
Analiza riscurilor
Procesul de curatare inseamna indepartarea impuritatilor
Tipuri de impuritati
Procesul de curatare
Procesul de dezinfectare
Procedee
Igiena=control asupra riscului biologic
Inlaturarea contaminarii biologice
Tehnologii de curatare de baza

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

Productia alimentelor
Consta in pasii de procesare ai materiei prime pana la
produsul final
In cazul producerii alimentelor acestia pot fi impartiti in:

Separare: impartirea in parti mai mici


Amestecare: unirea a doua sau mai multe componente
Modelare: aranjarea produsului intr-o forma distincta
Transport: transportul alimentelor in cadrul unui utilaj, de la un utilaj
la altul; sau de la utilaj in alt loc de procesare

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

Scopul procesului de curatare in alimentatie


Reducea riscului ce
apare la producerea
alimentelor
Cresterea termenului
de valabilitate al
alimentelor.
Obtinerea unui spatiu
de munca curat si
placut.
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

Analiza riscurilor
Procesarea alimentelor genereaza si un risc de contaminare al
produselor finite. O analiza a riscurilor trebuie sa tina seama de
urmatorii factori.
Risc

biologic

Microorganisme
patogene
Deteriorarea
microbiologica a
alimentelor
Toxine
Paraziti, daunatori

chimic

Urme de agenti de
curatare sau
dezinfectanti
Lubrifianti

fizic

Nisip, pietre ( din


materia prima)
Particule abrazive
generate de masini
sau unelte
Obiecte personale

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

Procesul de curatare inseamna


indepartarea impuritatilor
apa

Procesul de absorbtie al impuritatilor pe diferite


suprafete este unul reversibil.
Compus solid

Cu cat suprafata de curatare prezinta asperitati si


pori, cu atat mai dificila este asigurarea unei curatenii
riguroase.
De aceea avem nevoie de materiale usor de curatat,
de produse de curatat adcvate, precum si de
aplicarea metodelor de curatare eficiente.

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

Tipuri de impuritati
Pentru personalul de curatenie, agentii de
contaminare pot fi impartiti in tipuri de impuritati





Microorganisme si colonii
Particule abrazive
Cruste
Coroziunea
Urme de agenti de curatare
sau dezinfectanti

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

Curatarea
Procesul de curatare
Prin curatare se indeparteaza substantele nedorite
(impuritati, contaminanti) de orice tip (fizic, chimic, biologic)
Curatarea reprezinta o premisa obligatorie pentru orice proces
de dezinfectare,
Murdaria nu poate fi dezinfectata

Factorii care determina succesul procedurilor de curatare

Forte mecanice (presiune, forte de taiere)


Temperatura (energie calorica)
Timp (timp de contact si aplicarea fortelor mecanice)
Chimici (tipul de solvent folosit)
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

Dezinfectarea
Procesul de dezinfectare

Neutralizarea sau distrugerea microorganismelor, astfel


incat sa nu poata cauza o infectie
Scopul este de a distruge sau de a impiedica dezvoltarea
bacteriilor patogene

Premise obligatorii

bacteria before application


of disinfectants

Curatati si uscati suprafata pana dispar reziduurile


chimice sau organice
Intai curatati, apoi dezinfectati!

Tehnici

Dezinfectare termica
Dezinfectare chimica
Combinatie de dezinfectare termica si chimica
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

bacteria after application


of disinfectants

Procedee
Exemplu de proces de curatare si dezinfectare

Efectuarea unei curatari in linii mari (aplicarea metodelor de curatare


uscata sau umeda)
Efectuarea unei curatari prin aplicarea unor solutii de curatat la
temperaturi ridicate
Suprafetele de curatat trebuie sa fie acoperite in totalitate de solutie de
curatat
Clatiti cu atentie cu apa pentru a indeparta urmele de solutie de curatat
Aplicati solutia dezinfectanta cu ajutorul uneltelor de curatare (mop,
galeata, etc.)
Suprafetele trebuie sa fie acoperite in totalitate de solutie de dezinfectat
Verificati daca este corecta concentratia de dezinfectant-tineti cont de
faptul ca apa ramasa va dilua dezinfectantul
Respectati timpul de contact
Limpeziti cu apa necontaminata biologic
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

10

Igiena
Ce inseamna igiena?
Procedurile si comportamentele care au
ca scop prevenirea contractarii unor boli
sau mentinerea starii de sanatate

Masurile de igiena sunt:


- cerute de lege
- o parte a sistemului HACCP
- cerute de consumator
Hygieia este zeita sanatatii la greci.
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

11

Igiena
Igiena inseamna controlul asupra riscului biologic
Microorganismele trebuie controlate din cauza:

Abilitatilor de a supravietui si a se
multiplica (infectia alimentara)

Producerii si persistentei toxinelor


(intoxicatie alimentara))

. bacterie patogena

Calitate slaba a produsului


(deteriorarea alimentului)

Cauzeaza probleme de sanatate


Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

12

Inlaturarea contaminarilor biologice


Agenti patogeni in productia de lactate
 Salmonella este o bacterie patogena
comuna care se gaseste in productia de
lactate.Aceasta bacterie poate cauza
boli grave si poate supravietui vreme
indelungata in tubul digestiv.
 Listeria monocytogenes.este o alta
bacterie patogena. Aceasta bacterie este
capabila sa se multiplice chiar si la
temperatura din frigider (4C) si poate
cauza chiar si boli mortale. In pericol
sunt in special femeile insarcinate, copiii
si persoanele in varsta.
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

13

Inlaturarea contaminarii biologice


Agentii patogeni in productia carnii
 De asemenea, in procesarea carnii,
Salmonella este o amenintare pentru
sanatatea consumatorului dar mai
exista si alte microorganisme
patogene asociate cu carnea
 De exemplu Bacillus cereus , care
persista sub forma de spori si care e
rezistent si la temperaturi ridicate.
Campylobacter si Clostridium
perfringens, de asemenea. Aceste
bacterii produc toxine cauzatoare de
infectii alimentare.
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

14

Tehnologii de curatare
Tehnologiile specifice industriei alimentare sunt:
Curatarea obisnuita : manuala sau cu ajutorul
masinilor specializate
 Curatarea sub presiune
 Curatarea cu spuma
 Curatarea cu dioxid de carbon (gheata uscata)

Curatare cu utilaje preinstalate


Curatarea deschisa cu utilaje preinstalate
Spalarea la locul de productie
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

15

Tehnologia de curatare obisnuita


Curatarea cu jet sub presiune si sub inalta presiune
Apa iese sub forma de jet printr-o duza la o presiune de 20-40
bari.
Efectul de curatare se bazeaza mai ales pe forta mecanica,
chiar daca in procesul de curatare se pot adauga detergenti.
Fata de curatarea cu jet sub presiune jetul cu inalta presiune
foloseste apa sub presiune inalta de la distante mici. Aceasta
metoda de curatare poate fi asigurata doar de firmele
specializate.

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

16

Tehnologia de curatare obisnuita


Curatarea cu spuma
Curatarea obisnuita se face de obicei cu ajutorul
spumei de curatate la presiune joasa
In aceasta tehnologie, o suprafata pre-limpezita (curatata cu jet
de apa cu presiune de pana la 30 bari) este acoperita cu un
strat subtire de spuma
Dupa un timp de aplicare al spumei de aproximativ 20-25
minute, impuritatile dispersate sunt indepartate cu apa calda.
Spuma poate functiona ca un purtator pentru agentii de
curatare sau dezinfectare

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

17

Tehnologia de curatare obisnuita


Curatarea la rece cu dioxid de carbon (gheata uscata)

Inseamna curatarea fara apa, prin folosirea pastilelor de


dioxid de carbon (la temperatura de -78oC).
Efectul de curatare se bazeaza pe proprietatile
fizice ale dioxidului de carbon (gheata uscata) care

- raceste rapid suprafetele si aglutineaza murdaria


- cauzeaza tensiune intre suprafata si murdarie datorita
sublimarii gazului de dioxid de carbon
- indeparteaza ramasiltele de impuritati tot datorita
sublimarii gazului de dioxid de carbon

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

18

Curatarea prin utilaje preinstalate


Se foloseste la curatarea sistemelor care nu pot fi demontate cum
ar fi sistemele de tuburi (conducte)
Se pompeaza lichid de curatare prin sistemul care trebuie curatat.
Acesta se poate refolosi. Apa curata se foloseste doar la capat
pentru clatire.
Toate aceste sisteme sunt umplute automat. Viteza de curgere este
de 0,5 3 m/s, suficienta pentru indepartarea impuritatilor
(reziduurilor). Cu toate acestea cel mai important in acest tip de
curatare este totusi calitatea solventului folosit.

Curatarea tubulaturilor

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

19

Curatarea deschisa cu utilaje preinstalate


Curatarea sistemelor de productie cu utilaje preinstalate
deschise
Tancurile de depozitare precum si alte structuri care au volum
mare se curata manual cu ajutorul pulverizatoarelor sau
aspersoarelor.
Duzele pulverizatoarelor sunt sisteme fixe (o serie de de orificii
acoperind un unghi de 360 de grade) sau aspersoare rotative cu
orificii si deschizaturi .

Curatarea tancurilor
de depozitare

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

20

Spalatul la locul de productie


Sticlele reutilizabile si butoaiele se curata cu masini
automate, dupa cum urmeaza
- Golire
- Preclatire
- Curatare sub jet de presiune
- Curatare alcalina
- Clatire
- Dezinfectare
- Clatire finala cu apa pura

Containerele de transport, vitrinele de prezentare se


curata folosind urmatoarele tehnici
- Imersie
- Curatare sub jet de presiune
- Curatare cu abur sub presiune inalta
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

21

Spalatul la locul de productie


Masini de spalat
- masini cu hota
- nu exista separare intre zona de
incarcare si cea de descarcare

Masini speciale de spalat


- Separare intre zonle curate si cele
murdare
- Incarcare pe partea murdara
(nesterila)
- Descarcare pe partea curata
(sterila)

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

22

Sfarsitul modulului
Modulele si informatiile aditionale se pot obtine la
www.hygiene-for-cleaners.eu
Chiar daca stiu mult, vreau sa stiu tot.
J. W. v. Goethe (1748 1832)

Further on with module 3!

Modul 2: Cleaning technology and Hygiene in the Food Industry


Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
Modulul 2 Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

23