Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr.

Bondoc Ionel

Calitatea senzorial a alimentelor

Calitatea senzorial a alimentelor reprezint una dintre laturile importante ale
calitii globale. Aprecierea senzorial a alimentelor se realizeaz cu ajutorul celor 5
simuri native ale fiecrui consumator, respectiv: gust, miros, vz, auz i simul tactil
(pipit).
Organizarea general a unui analizator. Fiecare analizator este alctuit din punct
de vedere structural din 3 pri:
Segmentul periferic, care cuprinde receptorul i corespunde organului de sim;
segmentul periferic este cel care recepioneaz stimulul specific i l transform n
excitaii;
Segmentul de conducere, reprezentat de nervii corespunztori i care conduc
excitaiile la centrul senzorial corespunztor de la nivelul scoarei cerebrale;
Segmentul central, reprezentat de un anumit loc al scoarei cerebrale. Aici sunt
analizate excitaiile recepionate i sunt transformate n senzaii.
n mod obinuit, analizatorul funcioneaz atunci cnd stimulul are o anumit
intensitate, care depete pragul excitaiei. n situaia n care stimulul este sub pragul
excitaiei, nu se formeaz senzaii.
Analizatorul gustativ i gustul alimentelor
Analizatorul gustativ este reprezentat de limb(segmentul

periferic),

nervii gustativi

(coarda timpanului, gloso-faringian, nervul vag i nervul trigemen)(segmentul de conducere) i

talamusul i cortexul cerebral (segmentul central).
La nivelul limbii sunt prezente aa numitele papile gustative, care n funcie de
locul n care sunt plasate se mpart n 4 tipuri: papile filiforme, papile fungiforme, papile
circumvalate i papile foliate. La nivelul papilelor gustative sunt prezente o serie de
formaiuni denumite muguri gustativi/corpusculi gustativi.
La rndul lor, mugurii/corpusculii gustativi sunt formai din 3 tipuri de celule: celule
de susinere periferice; celule de susinere centrale i celule gustative.
Celulele gustative au form oval i sunt dotate cu un cil gustativ, care ajunge la
porul gustativ extern. Contactul cu substanele sapide (care au gust) se realizeaz la
nivelul porului gustativ extern. Baza celulelor gustative este nconjurat de terminaiile
nervilor gustativi.

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Stimulii gustativi sunt reprezentai de substanele dulci, amare, srate i acre.

Substanele dulci sunt componente naturale sau sintetice ale unor alimente.
Principalele substane dulci sunt zaharurile naturale glucoza, fructoza, lactoza,
galactoza, zaharoza, maltoza etc.; zaharurile sintetice sau aa numiii edulcorani
ciclamai, zaharin, aspartam; unii polialcooli sorbitol, glicerin, manitol, dulcitol;
polizaharidele amidon, galactani, fructozani etc., precum i unii aminoacizi L-valina,
D-leucina, asparagina, glicina i alanina.
Gustul de dulce al unui aliment este direct proporional cu concentraia acestora
n substratul alimentar.
Substanele amare sunt reprezentate n principal de: cafein, chinin, unele
peptide cu mas molecular mic, L - leucina, sulfatul de magneziu, unii acizi i etc.
Substanele srate sunt reprezentate n principal de diverse sruri, n special
clorurile, de tipul: clorura de sodiu, clorura de potasiu, clorura de amoniu, clorura de
magneziu etc.
Substanele acre sunt reprezentate n principal de diveri acizi i de srurile lor.
Gustul de acru este consecina disocierii acestor substane i a aciunii ionilor de
hidrogen rezultai asupra corpusculilor gustativi.
Cu toate acestea nu exist o relaie de proporionalitate linear ntre concentraia
ionilor de hidrogen i intensitatea senzaiei de acru. Acest lucru se datoreaz pH-ului
slab alcalin al salivei i prezenei n saliv a unor sisteme tampon, care blocheaz o
parte din ionii de hidrogen liberi.
Pentru a aciona ca stimuli, substanele enumerate trebuie s fie solubile n ap
sau n saliv. Intensitatea senzaiei de gust nu este totdeauna direct proporional cu
gradul de solubilitate al stimulului: de exemplu, zaharina, chiar dac este mai puin
solubil n ap dect zahrul, confer o senzaie de dulce mult mai intens dect
acesta.
Factorii care influeneaz gustul alimentelor. Excitarea organului de gust i
implicit formarea senzaiilor este condiionat de existena mai multor factori, dintre care
se pot cita:
Factori individuali: starea de sntate, profesia, starea fiziologic, vrsta etc.;
Factori n relaie cu alimentul i tipul alimentaiei: alimente lichide, solide etc.;
Factori de mediu: temperatura, oxigenul i lumina.

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Fiecare dintre aceti factori influeneaz ntr-o msur mai mic sau mai mare
gustul alimentelor.
Concentraia alimentului (stimulului) este unul dintre factorii determinani ai
senzaiilor gustative. n funcie de acest factor, exist un prag de apariie, un prag de
sensibilitate i un prag de saturare/saturaie. Senzaia gustativ apare atunci cnd
concentraia stimulului depete pragul de sensibilitate. Ea devine maxim atunci cnd
concentraia stimulului atinge pragul de saturare.
n ceea ce privete concentraia corespunztoare pragului de sensibilitate,
aceasta este mult diferit de la o substan la alta (exemple).
Temperatura alimentului (stimulului) influeneaz sensibilitatea gustativ. n
mod obinuit, senzaia de dulce i de acru este perceput cel mai bine la temperaturi
cuprinse ntre 30 i 400C, pentru ca la temperaturi de peste 500C s scad brusc,
aproape pn la dispariie. n felul acesta se explic de ce unele alimente nclzite uor
i modific ntr-o oarecare msur gustul exemplu, zacusca uor nclzit capt un
gust dulceag acrior.
Ca o consecin direct a acestui fenomen, pentru o ct mai bun percepere a
gustului, este contraindicat consumul unor alimente n stare fierbinte exemplu, ceaiuri,
ciorbe, cafea etc., deoarece acest lucru determin o diminuare a senzaiei de gust.
Conform cercetrilor efectuate pn n prezent, temperatura optim a unui
aliment pentru perceperea gustului de srat este cea a camerei (18 ... 200C), iar pentru
gustul amar este de 8 ... 100C. Din aceast cauz se recomand consumul unor
alimente, aa cum este berea de exemplu, uor rcit, la temperatura frigiderului. n
cazul

unor

temperaturi

negative,

senzaiile

gustative

se

reduc

foarte

mult,

transformndu-se chiar n senzaii de arsur la temperaturi prea sczute (exemplu,

ngheata foarte bine congelat aa numita ngheat clit).
n cazul grsimilor, att a celor de origine animal, dar i vegetal, temperatura
de topire a acestora influeneaz ntr-o mare msur componenta tactil a gustului.
Acest fapt explic de ce o friptur cald are un gust diferit de una rece, chiar n cazul
crnii de la aceeai specie. Practic, n cele dou situaii, participarea grsimii la
formarea senzaiei de gust este mult diferit: n primul caz, participarea este maxim, iar
n cel de al doilea caz, participarea este minim.
Starea fiziologic a consumatorului influeneaz destul de mult senzaia de
gust. Unele stri particulare, precum starea de oboseal, cea psihic, fumatul,

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

consumul de alcool, de droguri sau de medicamente influeneaz n sens negativ

sensibilitatea gustativ. De asemenea, sensibilitatea la gust este influenat negativ de
numeroase maladii.
Profesia consumatorului reprezint unul din factorii care influeneaz
sensibilitatea gustativ. Cu puine excepii, sensibilitatea gustului este mai mare la
persoanele care lucreaz n domeniul industriei alimentare i al alimentaiei colective
(alimentaia public).
Tipul alimentului consumat influeneaz intensitatea senzaiei de gust. n
principiu, alimentele cu un coninut important de substan uscat influeneaz pozitiv
senzaia de gust. Acest lucru se datoreaz creterii cantitii de saliv secretat i
implicit, unei mai bune solubilizri a stimulilor prezeni n aliment. Fa de aceast
regul, exist i excepii. Este cazul laptelui, care are un coninut de ap mai mare
dect cel al crnii (87,5% fa de doar 75% n medie) i care are un efect mai mare
asupra senzaiei de gust dect carnea. Cantitatea de saliv secretat depinde ns i de
ali factori, precum starea de foame sau de saietate a consumatorului i chiar de
comportamentul alimentar general al acestuia.
Dintre factorii de mediu intereseaz n mod deosebit lumina i cantitatea de
oxigen. Studiile efectuate au demonstrat c n condiii de ntuneric, sensibilitatea
gustativ se poate reduce pn aproape de jumtate. Influena oxigenului atmosferic sa demonstrat indirect, prin expunerea consumatorilor la nlimi diferite. Astfel, s-a
constatat c pe msura creterii altitudinii, sensibilitatea fa de dulce se reduce; n
aceleai condiii, sensibilitatea pentru srat, amar i acru prezint oscilaii relativ
importante.
Fenomene particulare adaptarea i concurena. Un alt element important care
intervine n modificarea senzaiilor gustative, este adaptarea gustativ. n principiu,
exist dou tipuri de adaptri: adaptarea de moment sau rapid i adaptarea n timp
sau de durat.
Adaptarea de moment este un fenomen normal, care const n atenuarea
progresiv pn aproape de dispariie dup un timp a senzaiei gustative, dei contactul
cu stimulul continu (exemplu elocvent, prin folosirea gumei de mestecat).
Studiile efectuate au demonstrat c adaptarea de moment se produce mai repede
la gustul dulce i srat i ceva mai lent la gustul acru i amar. Aceleai studii au

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

demonstrat faptul c adaptarea de moment nu este un rezultat al oboselii receptorilor

gustativi. Practic, la contactul cu un nou stimul de acelai fel ia natere o senzaie nou.
Adaptarea n timp intervine mai ales la consumatorii care utilizeaz frecvent un
anumit stimul de gust. n asemenea cazuri, identificarea gustului este posibil doar la
concentraii din ce n ce mai mari ale stimulului respectiv.
n aprecierea senzorial a alimentelor trebuie inut cont de nc un factor
important, i anume, de fenomenul de concuren.
Fenomenul de concuren apare ca un fenomen normal, datorit prezenei ntr-un
aliment a mai multor categorii de componeni i implicit a mai multor categorii de stimuli.
Din punct de vedere al influenei asupra senzaiei de gust, fenomenul de concuren se
poate manifesta prin compensaie, prin mascare sau prin armonie (sinergie).

Fenomenul

de

concuren

prin

compensaie

presupune

diminuarea/accentuarea senzaiei de gust a unui stimul, n prezena altui stimul. De

exemplu, gustul srat al preparatelor din carne este diminuat datorit prezenei n
acestea a grsimilor. Acelai gust srat este diminuat de oetul din conservele de
legume i de cel din semiconservele de pete (marinate).
Fenomenul de concuren prin mascare presupune mascarea senzaiei dat de
un stimul de senzaia dat de un alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe
cel de srat sau de acru, dar nu i pe cel de amar (de unde i expresia, o via
amar).
Fenomenul de concuren prin armonie sau sinergie presupune o armonie a
stimulilor, ca rezultat al senzaiilor de gust cumulate ale componentelor. Armonia
gustativ se realizeaz ceva mai uor ntre dulce i acru (de unde rezult i gustul
dulce-acrior al multor alimente) i foarte greu ntre amar i srat.
Prin fenomenul de armonie se explic paleta larg de gusturi pe care le au multe
dintre alimente.
Analizatorul olfactiv i mirosul alimentelor
Organizarea analizatorului olfactiv. ntre simul gustului i simul mirosului exist o
legtur destul de puternic. Organizarea analizatorului olfactiv corespunde organizrii
generale a unui analizator segment periferic, de conducere i central.
Analizatorul olfactiv (segmentul

periferic)

este reprezentat de aria olfactiv, cu o

suprafa de cca 5 cm2, delimitat din punct de vedere anatomic de cornetul nazal

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

superior, partea superioar a septumului nazal i plafonul (acoperiul) cavitii nazale.

Fiecare din cele dou arii olfactive acioneaz independent.
Aria olfactiv este alctuit din punct de vedere structural din dou straturi:
epiteliu i corion. Epiteliul olfactiv include milioane de celule mici, aa numitele celule
olfactive. Fiecare celul olfactiv dispune de aproximativ 10-12 cili, care proemin ntrun strat de mucus. Mucusul menine mediul umed absolut necesar captrii substanelor
odorante. Cilii, ca structuri distincte, mresc efectiv suprafaa fiecrei celule olfactive,
sporind astfel sensibilitatea fa de mirosul alimentelor.
Terminaiile nervului olfactiv (segmentul de conducere) ajung pn la periferia epiteliului
i intr n legtur direct cu stimulii olfactivi, fr intermedierea de ctre celule
specializate, aa cum se ntmpl n cazul analizatorului gustativ. Aceast
particularitate structural explic sensibilitatea crescut a analizatorului olfactiv.
Pentru a putea determina excitarea receptorilor olfactivi, stimulii trebuie s
ndeplineasc o serie de condiii, cum ar fi:
S fie volatili;
S reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer/ap; aceast
caracteristic este important deoarece stimulul volatil intr iniial n contact cu stratul
de ap al mucusului epitelial;
S fie solubil n amestecul de ap-lipide, care formeaz mucusul epitelial;
S reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide; n acest fel
stimulul ajunge la terminaia celulei nervoase receptoare.
Practic, stimulii olfactivi sunt substane odorante/mirositoare, care n funcie de
senzaia predominant pe care o determin, pot fi mprii n mai multe clase, i
anume:
1. Stimuli cu miros predominant de eter: eter metilic, eter etilic, cloroform,
aceton, eteri ai unor acizi grai oleic, caprilic, caproic, izovalerianic etc.;
2. Stimuli cu miros aromat de camfor, de condimente, de lmie, de migdale
etc. (comentarii, familia Borgia);
3. Stimuli cu miros de prjit/ars cafea prjit, pine prjit, guaiacol, lapte ars
etc.;
4. Stimuli cu miros aromat, vanilinat sau balsamic de crin, de trandafir, de
vanilie etc.;
5. Stimuli cu miros aliaceu de ceap i usturoi;

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

6. Stimuli cu miros caprilic: miros de brnzeturi;

7. Stimuli cu miros iritant amoniac, mentol etc.;
8. Stimuli cu miros fetid, de putrefacie sau greos cadaveric, de pete stricat,
de usturoi stricat, de putrefacie, de indol, de scatol, compui mercaptanici etc.
De o manier oarecum similar analizatorului gustativ, unii autori consider c
exist 6 senzaii olfactive de baz, crora li se adaug o serie de senzaii olfactive
suplimentare. Cercetrile efectuate n ultimii ani au demonstrat c exist mai mult de
150 mirosuri de baz.
Funcionarea analizatorului olfactiv. Stimulii odorizani/odorani ajung n contact
cu aria olfactiv de la nivelul mucoasei nazale, odat cu aerul inspirat. n cazul unei
respiraii obinuite, contactul aerului inspirat cu aria olfactiv este moderat, fapt motivat
de poziia sa uor excentric. Aceasta explic de ce pentru identificarea/perceperea
unor mirosuri slabe sunt necesare inspirri forate, brute i puternice.
Inspiraia forat conduce la o strmtorare a orificiilor nazale, creind astfel
cureni de aer cu intensitate crescut, a cror direcie este parial modificat i orientat
predominant ctre zona n care este situat aria olfactiv.
La nivelul ariei olfactive, stimulii strbat mucusul ciliar i ajung la cilii olfactivi,
cu care intr n reacie, genernd impulsul electric primar.
Fibrele nervoase olfactive conduc aceste impulsuri, trecnd prin oasele
craniului, ctre cei doi lobi olfactivi ai creierului unde informaia este stocat i
procesat. Dup procesarea iniial, informaia este transmis printr-un circuit complicat
de fibre nervoase la cortexul cerebral. Aici, mesajul este identificat, iar consumatorul
devine contient de miros. Mecanismul intim, molecular al mirosului este cunoscut n
foarte mic msur.
n cavitatea nazal (la fel ca i n cavitatea bucal) se produc i senzaii
combinate/trigeminale de neptor, iritant, rcoritor etc. Astfel de senzaii sunt
provocate de piper, mentol, ceap, usturoi, ardei iute, clor etc. Prin iritarea terminaiilor
trigemenului sunt generate reflexe puternice de aprare de tipul strnutului, inhibiiei
respiratorii, lcrimrii, reflexe care nu sunt provocate de senzaiile olfactive obinuite.
Fenomenele care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive sunt oarecum
similare celor care intervin n timpul formrii senzaiilor gustative, respectiv adaptarea
de moment, adaptarea permanent, fenomenul de concuren i fenomenul de armonie.

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Factorii care influeneaz senzaiile olfactive. Principalii factori care influeneaz

senzaiile olfactive sunt: structura chimic/structura intrinsec a stimulului olfactiv;
caracteristicile fizice ale stimulului; concentraia stimulului i unele caracteristici ale
mediului ambiant.
Structura chimic a stimulului olfactiv influeneaz formarea i intensitatea
senzaiei olfactive. n cazul stimulilor cu miros eteric, studiile efectuate au demonstrat c
ntre mrimea moleculei (numrul atomilor de carbon) i intensitatea stimulului olfactiv
exist o relaie direct proporional.
n cazul alcoolilor de exemplu, mirosul acestora crete n intensitate, n
urmtoarea ordine: metilic, etilic, propilic, butilic i amilic.
Caracteristicile principale ale mirosului: apariia, intensitatea maxim i dispariia
depind i de clasa de substane odorante. Astfel, n timp ce mirosul dispare n cazul
substanelor cu peste 16-17 atomi de carbon n molecul, apariia mirosului i
intensitatea maxim a lui sunt mult diferite.
De exemplu, apariia mirosului se realizeaz n cazul acizilor, alcoolilor i
aldehidelor chiar de la primele grupe (cele cu 1-2 atomi de carbon n molecul), n timp
ce pentru esteri i cetone apariia mirosului presupune prezena n molecula acestora a
6 i chiar 8 atomi de carbon.
n unele cazuri mirosul este diferit chiar n cazul aceleiai substane, dar cu
izomeri diferii. Exist de asemenea i substane care aparin unor grupe chimice
diferite, dar care au acelai miros (exemplu, citralul i aldehida gama-fenilvalerianic,
care au miros de lmie).
Caracteristicile fizice ale stimulului, aa cum sunt caracterul volatil i
solubilitatea n ap-grsime sunt foarte importante. n cazul n care substana din
aliment nu este solubil n aceste dou medii, ea nu poate ajunge n contact cu cilii
olfactivi, i prin urmare, nu poate provoca senzaia olfactiv. De exemplu, unii alcooli
inferiori, precum alcoolul metilic i etilic sunt solubili n ap, dar puin solubili n grsime,
n timp ce alcoolul butilic i amilic sunt solubili n ambele medii. Din acest motiv, ultimii
doi au un miros mult mai intens dect primii.
Studiile efectuate au demonstrat c exist i alte caracteristici fizice care
influeneaz formarea i intensitatea senzaiilor olfactive: tensiunea superficial la limita
ap-lipide, viteza de difuziune, adsorbia i presiunea parial a vaporilor.

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Concentraia stimulului este cea care influeneaz de asemenea formarea i

intensitatea senzaiilor olfactive. Se apreciaz c pragul de sensibilitate pentru
substanele volatile este mai sczut dect al celor gustative. Depirea pragului de
saturaie poate modifica esenial mirosul: este cazul unor compui precum scatolul, care
n soluie diluat prezint un miros fin, iar n soluie concentrat prezint un miros urt,
chiar greos.
Studiile efectuate pn n prezent au dovedit de asemenea c umiditatea
relativ mare a aerului i temperatura de 37-380C contribuie la o mai bun percepere a
mirosului.
Senzaiile olfactive sunt influenate i de anumite stri fiziologice particulare ale
organismului, precum starea de sntate sau de boal, oboseala, starea psihic .a.
Unii consumatori prezint fenomenul de reducere sau pierdere a simului olfactiv
(hipoosmie sau anosmie).
Hipoosmia, ca fenomen nedorit, este n multe cazuri ereditar i se
caracterizeaz prin imposibilitatea perceperii de ctre consumator a anumitor mirosuri
(cauza, absena unei anumite proteine din unii receptori olfactivi).
Anosmia se caracterizeaz prin absena mirosului i se datoreaz fie ntreruperii
cilor nervoase (segmentul intermediar), fie microleziunilor de la nivel cerebral
(segmentul central).
Formarea aromei unui aliment sau interferena/ntreptrunderea senzaiilor
gustative i olfactive.
Aroma unui produs alimentar corespunde unei sume a senzaiilor de gust i
miros. Aroma unui aliment se datoreaz mai multor cauze, ncepnd cu caracteristicile
materiei prime i unele asocieri de tipul miros-emoie-memorie.
Aroma unui produs alimentar depinde n primul rnd de caracteristicile materiei
prime, care imprim produsului finit o anumit arom specific exemplu, conservele,
de carne, fructe, pete, legume etc., care au fiecare o anumit arom.
Aroma unui produs alimentar depinde foarte mult de tehnologiile de procesare, n
special a celor de tip fermentativ sau a tratamentelor termice. n timpul acestor procese
au loc numeroase reacii chimice i fizice, precum oxidri, hidrolize, decarboxilri,
deshidratri etc., care se soldeaz cu apariia unor compui noi: aldehide, cetone,
lactone, acizi grai etc., substane care modific radical aroma produsului finit (exemplu,
aroma produselor lactate acide sau a brnzeturilor fermentate, comparativ cu aroma

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

laptelui materie prim). De asemenea, n urma reaciilor dintre unii aminoacizi i

zaharurile reductoare (reaciile complexului Maillard) se formeaz arome complexe:
este cazul unor alimente precum pinea, cafeaua, biscuiii etc.
Aroma unor categorii de alimente procesate exemplu mezeluri, conserve de
carne, pateuri, brnzeturi, produse de cofetrie etc., depinde foarte mult de folosirea n
reetele de fabricaie a aa numiilor poteniatori de arom acid glutamic i srurile
sale - glutamat de sodiu sau glutamat monosodic, glutamat de potasiu, glutamat de
amoniu, diglutamat de calciu sau de magneziu, 5 ribonucleotide etc. Prin diferite
mecanisme, poteniatorii de arom contribuie la accentuarea aromei produsului finit.
Poteniatorii de arom utilizai n prezent sunt compui chimici lipsii de gust i
miros. Cu toate acestea, prin combinarea lor cu substanele de arom native, afectate
mai mult sau mai puin de procesele de transformare industrial, contribuie la
refacerea celor din urm, printr-un mecanism de tip sinergic, intensificnd considerabil
aroma produsului. Pragul de percepie al acestor substane este unul foarte mic,
apreciat la cca 0,03%.
Aroma unor produse alimentare este influenat i de introducerea n reeta de
fabricaie a unor aromatizani specifici, aa cum este cazul preparatelor din carne, a
untului, a produselor zaharoase etc. (a se vedea manualul de lucrri practice).
Partea din creier care analizeaz mesajele de la receptorii olfactivi este strns
conectat cu sistemul limbic, adic acea parte a creierului care este implicat n
generarea emoiilor, a dispoziiei i n procesele de memorie.
Din acest motiv, partea respectiv este cunoscut i sub denumirea de creier
primitiv sau creier olfactiv. Conexiunile de ordin biologic explic de ce anumite mirosuri
au o pronunat semnificaie emoional. De exemplu, mirosul pinii proaspt coapte
poate determina i accentua senzaia de foame. Dimpotriv, mirosurile neplcute,
precum cel de ou alterate produc repulsie i chiar fenomene de grea. Exist ns i
excepii de la aceast regul: de exemplu, mirosul particular al anumitor categorii de
brnzeturi fermentate Gorgonzola, contribuie la atragerea consumatorilor, chiar dac
nu este unul plcut, n sensul propriu-zis al cuvntului.
n cazul multor produse alimentare, n special a celor n stare solid, aroma se
evideniaz doar dup masticaie. n asemenea cazuri, dup solubilizarea n saliv a
substanelor sapide i nclzire uoar, acestea elibereaz substanele odorante, care
ptrund n faringe i urc spre vlul palatin. Datorit organizrii specifice a celor dou

10

Curs_Calitatea_Senzorial.2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

caviti i a comunicrii dintre ele, curentul de aer inspirat le mpinge nainte, prin
corneii nazali, spre mucoasa olfactiv. n timpul nghiirii bolului alimentar, se produce
contracia vlului palatin i astfel se ntrerupe comunicaia dintre faringe i fosele
nazale. n aceast faz consumatorul se afl n imposibilitatea perceperii aromei.
Poteniatorii de arom se obin industrial prin semisintez, sintez chimic i
biosintez. n funcie de efectul dorit, ei se adaug n produsele alimentare singuri sau
sub diverse combinaii. Dozele obinuite difer n funcie de produsul alimentar: n timp
ce n unele produse alimentare, de tipul conservelor de carne, proporia n care se
adaug este de cca 0,1%, n cazul altora, aa cum sunt unele conserve din pete,
proporia poate ajunge i la 0,4%.
Depirea dozelor recomandate pentru diferitele categorii de produse alimentare
poate conduce la apariia unor efecte nedorite la consumatori.

11