Coordonator

Student
Prof. Univ. Dr.

2015

Coordonator

Student

Prof. Univ. Dr.

2015

Cuprins
Capitolul 1- Importana laptelui
Importana laptelui..............................................pag4.-6

Capitolul 2- Dinamica produciei

2.1 Dinamica prod. pe plan mondial..................pag.7-9
2.2 Dinamica prod. pe plan naional..................pag.10-11

Capitolul 3- Piaa naionl si mondial de desfacerea a

laptelui
3.1 Piaa naional de desfacere a laptelui.........pag.12-13
3.2 Piaa mondial de desfacere a laptelui.........pag.14-17

Capitolul 4- ntreinerea si hrnirea bivolielor

4.1 Tehnologii de ntreinere a bivolielor ........pag.18-22
4.2 Tehnica hrnirii bivolielor de lapte...........pag.24-26

Capitolul 5- Procesarea laptelui pentru obinerea branzei

telemea..........................................................................pag. 27-28

Capitolul 1
3

1. IMPORTANTA LAPTELUI.
Pe plan mondial, producia de lapte este diferit de la o ar la alta n funcie de
dezvoltarea sectorului zootehnic i de potenialul productiv al raselor existente. Majoritatea
rilor dezvoltate se confrunt cu o supraproducie de lapte, motiv pentru care unele ri impun
restricii cantitative i exigene calitative. n aceste condiii, o surs alternativ important de
lapte este cel obinut de la bivoliele crescute n gospodriile populaiei i fermele specializate. O
retrospectiv asupra numeroaselor specii de animale domestice, relev c fiecare dintre acestea a
constituit pentru omenire o surs material vital, cu importan zonal specific diferit,
determinat de condiiile istorico-naturale i de particularitile caracteristice evoluiei societii
n timp. n consecin, rasele i populaiile existente n prezent n cadrul fiecrei specii de bovine,
poart adnc ntiprit amprenta factorilor de mediu i de asemenea, a activitii continue dirijate
a omului.
Extinderea bubalinelor n afara ariei de formare a fost determinat de nivelul de
dezvoltare social-economic al teritoriilor de referin i de faptul c pn nu demult, bubalinele
au fost n general considerate ca o specie care nu este foarte pretenioas fa de condiiile de
exploatare. Bubalinele datorit capacitii de valorificare a teritoriilor ele sunt de nenlocuit n
teritoriile cu climat cald i umed, unde s-au format, cu posibiliti de extindere n zon cum sunt
America de Sud i Africa, respectiv de meninere i n afara acestui areal. Rspndirea
bubalinelor corespunde n principal zonelor n care a avut loc i domesticirea lor, cu aproximativ
5000 de anii n urm. O direcie de producie neevideniat, care nu demult a prezentat un atribut
prioritar n creterea bubalinelor, o reprezint fora de traciune. n unele ri sau zone de cretere
aceasta a reprezentat i nc mai constituie sursa principal n agricultur i transporturi,
ndeosebi n cultura orezului i a trestiei de zahr.

Compozitia chimica a laptelui de bivolita:

Tabel 1

Nr crt.
1
2
3
4
5
6

specificare
Energie
Subst. Uscata
Grasime
Proteina
Lactoza
Saruri minerale

Bivolita
755-1425 kcal/l
16.6-17.5%
6.8-7.9%
4-4.1%
4.8-5%
0.7-0.8%

Coninutul crescut n substan uscat al laptelui de bivoli fa de laptele uman este

influenat de procentul mai mare de protein i grsime. Glucidele au o valoare biologic ridicat
4

datorit desfacerii lactozei n cele dou monozaharide direct asimilabile, respectiv glucoza i
galactoza, iar prin formarea acidului lactic este solubilizat calciul i se favorizeaz calciul n
organism. Lactoza confer laptelui gust plcut, dulceag iar prin descompunerea ei rezult cele
dou monoglucide care sunt mai puin stabile dect zaharoza sau alte zaharuri.
Laptele de bivoli poate fi definit ca secreia proaspt, integral, obinut prin
mulgerea complet a bivolielor sntoase excluzndu-se perioada de 15 zile nainte i 7-10 zile
dup ftare. Producerea laptelui se realizeaz la nivelul esutului glandular iar originea
elementelor sunt asemntoare celor de la taurine, ns numrul ciclurilor fiecrei celule
secretoare n 24 de ore este n medie de 2-4 ori, frecvena acestora constituie unul din factorii ce
determin i influeneaz intensitatea secreiei laptelui. Este alimentul care conine toate
substanele necesare dezvoltrii proceselor metabolice ce se petrec n organism, datorit acestor
caliti, includerea laptelui i produselor lactate este obligatorie ntr-o alimentaie raional.
Compoziia chimic a laptelui de bivoli difer n funcie de perioada de lactaie, furajare, ras
i vrst.

Laptele constituie o surs valoroas de azot att pentru organismele tinere ct i pentru
aduli. n protein se gsete nglobat ntro proporie de 95% i n substane azotoase neproteice
n procent de 5%.
Cazeina este principala substan azotoas din lapte reprezentnd 80% din totalul
proteinelor laptelui. Ea se gsete sub form de cazeinat de calciu n soluie coloidal ce
absoarbe la suprafa micelele de fosfat de calciu i formeaz astfel fosfocazeinatul de calciu.
Cazeina este sintetizat n glanda mamar i se prezint sub forma unor particule complexe
micelare, sferice n compoziia crora n afar de substana azotoas intr calciul fosfat anorganic
i magneziul citrat. Coninutul n protein, lactoz i cenu este mai mare de asemenea n
laptele de bivoli comparativ cu laptele de vac. Laptele de bivoli are ns foarte puine
5

substane carotenoide (precursoare ale vitaminei A). Aceasta face ca laptele s fie de culoare
alb, pe cnd cel de vac are culoarea alb-glbuie. n laptele de bivoli, vitamina A este prezent
n locul precursorilor si. Diferitele tipuri de cazein gsite n laptele de bovine au fost
identificate i n laptele de bivoli, dar n proporii diferite.

Diferente intre laptele de vaca si cel de bivolita:

1. Prima si cea mai importanta diferenta dintre cele doua tipuri de lapte sta in continutul
de grasimi. Laptele de bivolita este mai gras, de aici si textura sa mai cremoasa, mai densa si
gustul mai bogat, care il fac o delicatesa in materie de branzeturi si iaurturi. Practic, laptele de
bivolita are de doua ori mai multe grasimi decat cel de vaca, atat grasimi monostaurate, cat si
polisaturate. Avantajul este ca iti creste senzatia de satietate pentru mai mult timp, iar
dezavantajul este ca e greu digerabil. De aceea, lapte de bivolita este putin recomandat copiilor
sau persoanelor in varsta.
2. Laptele de bivolita are cu 40% mai multe proteine in comparatie cu cel de vaca. In plus,
aceste proteine sunt mai rezistente procesarii termice, cea ce il face ideal pentru procesare si
trasformare in branzeturi. Nu degeaba, cea mai apreciata mozzarella din zona Napoli este fcacuta
din lapte de bivoloita. Dar, la fel ca grasimile, proteinele sunt greu digerabile.
3. Daca tii dieta, laptele de bivolita nu va fi, cu siguranta, prima alegere. Asta pentru ca are
mai multe calorii decat cel de vaca. 100ml de lapte de vaca contine 70kcal, in timp ce aceeasi
cantitate de lapte de bivolita contine 100kcal, cele mai multe provenind din grasimi.
Laptele de bivolita are cu 58% mai mult calciu decat cel de vaca. In plus, este bogat
in magneziu, potasiu si fosfor. Este o sursa buna de Vitamina B12, Vitamina E, Vitamina A si
riboflavina, necesara pentru formarea anticorpilor, a celulelor pielii si a celulelor rosii ale
sangelui. Prin comparatie, laptele de vaca are cu 43% mai mult colesterol, dar are si mai mult
iod, Vitamina B12, Vitamina D si Vitamina B2 in compatarie cu cel de bilvolita.
4.

5. Atat laptele de bivolita cat si cel de vaca sunt recomandate pentru oase si dinti sanatosi.
Laptele de bivolita este recomandat pentru cresterea apetitului pentru a preveni anemia si pentru
imbunatatirea sistemului imunitar. Laptele de vaca, mai sarac in grasimi, este recomandat pentru
prevenirea obezitatii si a diabetului de tip 2, dar si a bolilor cardiovasculare.

Capitolul 2
2.DINAMICA PRODUCTIEI.
6

2.1.Dinamica productiei pe plan mondial.

Filogenetic, bubalinele i gsesc strmoii comuni cu celelalte forme de bovine, de care
ns se desprind n teriarul superior. Primele forme slbatice au vieuit n teriarul superior i
cuaternar, n prezent fiind reprezentate de genul Bubalus care este rspndit n zonele calde i
umede din sudul continentului Asiatic i de genul Syncerus, care vieuiete n zonele de pdure i
savan din centrul continentului African (n Sudul Saharei). Cu certitudine, bubalinele reprezint
una din speciile de animale mai recent domesticite, ns unde i cnd anume, nu se cunoate cu
exactitate. Reprezentri de bivoli mblnzii sau poate chiar domesticii, apar pe unele sigilii
descoperite n valea rului Indus (Mahenga-Dara) i n Mesopotamia (Ur-Irak) aferente
mileniului al III-lea .C. i care corespunde bivolului de balt.
n China bivolul domestic era cunoscut din mileniul II .C. (Epstein, 1969), iar n ceea
ce privete Egiptul, Grecia i Imperiul Roman, primele meniuni scrise dinuie din anul 723 e.n.,
n Valea Iordanului unde 8 se spune c au fost adui de ctre arabi. Europenii au cunoscut bivolul
odat cu expediiile lui Alexandru Macedon spre Estul ndeprtat, iar n ara noastr a ptruns n
secolul al V-lea e.n. din N-E odat cu migraia hunilor sau avarilor i respectiv prin sud de la
bulgari.
n ceea ce privete Italia, majoritatea cercettorilor sunt de prere c au fost introdui de
cruciaii rentori din campaniile cretine de la nceputul secolului al XIII-lea cnd n Tracia, n
Macedonia i alte teritorii ale Bulgariei, bivolii se creteau n numr foarte mare.
n sec. al XII-lea e.n. s-au fcut ncercri de extindere a bivolului n Frana i Anglia
(Darelons, 1950) ns acetia au supravieuit numai o durat scurt de timp, spre deosebire de
ncercrile reuite ce au fost ntreprinse n ultima vreme de extinderea n zone noi i prospere de
cretere cum sunt: Brazilia, Peru, Columbia, respectiv cele mai recente importuri efectuate de
Anglia i Germania.
Provenit din Bubalus arni (sau bivolul Indian) bivolul domestic se structureaz n
prezent n dou grupe, care prin aspect, comportament i factori genetici, prezint deosebiri
apreciabile, acestea fiind cunoscute sub denumirea "tip balt" i "tip ru", respectiv de ap
curgtoare sau riveran. Fr a face o descriere a celor dou tipuri, se cuvine totui s menionm
c primul tip corespunde populaiilor cu nsuiri mai favorabile pentru traciune, la lucrrile
pentru cultivarea orezului sau transporturi, rspndii n zona de S-SE a Chinei), iar al 2-lea tip
este mai favorabil produciei de lapte, care de fapt ntrunete i rasele sau populaiile cele mai
valoroase actuale ameliorate. Aspectele menionate mai sus situeaz specia printre cele mai
importante animale de ferm, impun i fundamenteaz.
Din cele mai vechi timpuri, creterea bubalinelor a constituit o important i
permanent preocupare pentru om ncepnd cu domesticirea lor, urmat de mbuntirea
potenialului de producie la populaiile existente i sporirea lor numeric, ajungndu-se n
prezent la un efectiv de aproximativ 173 milioane de capete. n rile mari cresctoare,
7

bubalinele aduc un important aport economic, n condiii n care alte specii de bovine sunt
neadaptabile. Printre rile mari cresctoare de bubaline se nscriu: India, Pakistan, Egipt,
Vietnam i Nepal. Bubalinele au ptruns n spaiul carpato-dunrean odat cu migraia hunilor i
avarilor, respectiv prin sud, din Bulgaria.
Populatia mondiala de bivoli este de aprox. 168 milioane de capete: mai multe de 95%
in Asia, 2% in Africa, in special in Egipt,2% in America de Sud si mai putin de 1% in Australia si
Europa. Tarile cu cel mai mare numar de bivoli sunt: India,Pakistan,China, Egipt si Nepal.
Bivolii reprezinta principala sursa de lapte din Asia de Sud. Cele mai mari productii se
inregistreaza in India( 46750 mii tone), Pakistan(22500 mii tone), China(26500 mii tone), si
Egipt(2050 mii tone).Este demn de remarcat ca, cca. 92% din productia mondiala e lapte de
bivolita se obtine in doar 2 tari si anume in India( 62% in total) si in Pakistan( 30% din total).
Populatia de bivoli (Bubalus bubalis) a lumii numara in 2012 circa 186 milioane, din care 54
milioane capete bivolite lactante si 24 milioane bivoli la ingrasat. In perspectiva pe plan mondial
productia de lapte de bivolita va continua sa creasca, atat in zonele geografice cu traditie in
cresterea bivolilor precum si in alte zone unde specia a inceput sa fie considerata.
Un aspect de o importan deosebit care se impune subliniat, este recunoaterea
aproape unanim a nsuirilor foarte preioase ale bubalinelor n valorificarea zonelor calde i
umede tropicale i subtropicale, teritorii n care este cea mai eficient specie n exploatare i
chiar de nenlocuit.
Tabel 2

Zona
geografic
a
Africa
America
de N si C
America
de S
Asia
Europa
Total glob

2009

Efective bubaline-capete
2010
2011
2012

2013

3.838.746

3.818.261

3.983.192

4.164.953

4.200.025

5500

5600

5650

5700

5700

1.119.218

1.115.115

1.149.205

1.134.017

1.095.395

160.524.07
6
259.880

162.647.28
8
249.414

165.035.31
8
289.116

166.690.77
2
279.186

168.594.67
6
305.594

185.441.00
8

189.567.50
7

190.256.37
9

191.954.76
5

193.921.45
5

Evoluia efectivelor de bubaline la nivel mondial (capete): Surs FAOSTAT 2006

n ceea ce privete producia de lapte, datele statistice FAO evideniaz creterea
produciei de lapte de bubalin din total lapte pe plan mondial.
8

Tabel 3
Zona
geografica
Africa

2009

2010

2011

2012

2013

2.696.662 t

2653242 t

2.568.139 t

2.564.643 t

2.614.500 t

Asia

85.982.384 t

89.344.451 t

93.061.687 t

96.176.704 t

77.290.169 t

Europa

182.063 t

185.561 t

2.001.578 t

200.706 t

203.791t

Total glob

88.861.109 t

92.183.254 t

95.831.404 t

98.942.053 t

80.108.460 t

t= tone
Resursele informationale n ceea ce priveste productia individuala se limiteaza la
studiile si cercetarile care sunt publicate n diferite anuare si reviste de specialitate, n acest sens
datele care exista sunt ncadrate n limite foarte mari. La Rasele Nili-Ravi, Murrach, Kundi,
Meksana s.a., care au fost crescute n conditii de exploatare diferite, materialul biologic are un
grad diferit de ameliorare, nivelul de productie este n medie de cca. 2000 kg lapte, efectivele
cuprinse n registrul genealogic al acestora realiznd ntre 2500-5000 kg lapte si chiar mai mult.
n general majoritatea celorlalte populatii, realizeaza productii ntre 400-1500 kg lapte, cu 7-8%
continut n grasime, exceptnd bivolul crescut n Italia a carui performante sunt asemanatoare
raselor ameliorate mentionate mai sus.
Produciile de lapte sunt influenate foarte mult nu numai de gradul de ameliorare al
populaiilor respective, dar i de tehnologia de exploatare a lor, n ce msur ele sunt utilizate la
munci agricole sau nu. Datorit condiiilor inegalabile de adaptare ale acestei specii la zonele
umede i calde, se apreciaz c plafonul biologic optim al produciei anuale de la o femel n
lactaie este n prezent la cca. 2000-250 kg i peste 150-180 kg grsime pur, acest nivel mediu
datorndu-se n primul rnd extinderii raselor productive valoroase i prelungirii viei economice
Tabel 4

Tara

2009

2010

2011

2012

2013

Pakistan

21622000

22279000.

22955000

23652000

2437000

China

3.000.000

3.050.000

3.050.000

3.080.000

3.050.000

Turcia

32443

35487

40372

46989

51947

Sri Lanka

41600

46900

46339

61710

65000

Nepal

1031500

1066867

1109325

1153838

1188433

Evolutia productiei in principalele tari exprimata in tone.

2.2 Dinamica productiei pe plan national

9

n economia agricol naional, o importan deosebit o reprezint creterea i

exploatarea bubalinelor, domeniu care este i va fi mereu n atenia specialitilor. Potenialul de
producie al populaiilor existente variaz foarte mult de la o zon de cretere la alta, este direct
influenat de valoarea biologic a animalelor, de programul de ameliorare, de direciile de
exploatare i tehnologia de cretere adaptate corespunztor condiiilor social-economice
specifice zonei.
O retrospectiv asupra numeroaselor specii de animale domestice, relev c fiecare
dintre acestea a constituit pentru omenire o surs material vital, cu importan zonal specific
diferit, determinat de condiiile istorico-naturale i de particularitile caracteristice evoluiei
societii n timp. n consecin, rasele i populaiile existente n prezent n cadrul fiecrei specii
de bovine, poart adnc ntiprit amprenta factorilor de mediu i de asemenea, a activitii
continue i dirijate a omului.
Efectivul de bubaline pe teritoriul rii noastre a variat apreciabil de-a lungul timpului.
De la ptrunderea bivolului n ar i pn la mijlocul deceniului trecut, populaiile de bubaline
au crescut ntr-o total izolare reproductiv, ceea ce a determinat o pronunat consolidare
genetic i fixarea unor nsuiri morfoproductive proprii, diferite de ale altor populaii din rile
nvecinate sau a celor de provenien.
In Romania, exista un efectiv total de bubaline de 62.100 capete repartizate majoritar in
judetele: Bihor, Bistrita Nasaud, Brasov, Cluj, Maramures, Satu Mare, Salaj si Sibiu. Cele mai
mari efective de bubaline se gasesc in judetele Salaj (14.300 capete), Cluj (10.100 capete),
Maramures (6.500 capete), Bihor (5.600 capete), Brasov (5.400 capete), Satu Mare (4.400
capete).
In judetele Sibiu, Brasov, Cluj directia principala de exploatare este pentru productia de
lapte, iar in judetele Salaj si Bihor pentru carne si lapte. Numarul total de ferme de crestere a
bubalinelor cuprinse n Controlul Oficial al Produciei este de 78, Bistrita Nasaud - 4 ferme,
Brasov - 1 ferma, Cluj - 72 ferme, Salaj - 1 ferma, cu un efectiv total de 275 capete bivolite, si 2
turmaci. In judetul Brasov, care are o traditie indelungata in cresterea bubalinelor, se gaseste
Statiunea de Cercetare si Productie pentru cresterea Bubalinelor - Sercaia, unica din tara pentru
aceasta specie.
Principala zona de raspandire a bubalinelor brasovene este Tara Fagarasului, unde, in
competitie directa cu taurinele au o eficienta sporita in valorificarea vegetatiei de slaba calitate.
Bivolii si-au gasit aici adapostul si utilitatea, adaptandu-se perfect mediului, oamenilor, sporind
fertilitatea pamantului si usurandu-le munca. Ca insusiri de productie, bubalinele se preteaza, in
principal, la exploatarea pentru productia de lapte si carne. Pe langa aceste caractere de productie
mixta, aceasta specie se utilizeaza si ca forta de tractiune in efectuarea unor activitati agricole si
de transport.

10

Rasa romneasc de bubaline a fost omologat n anul 1987, baza de fundamentare a

omologrii fiind nsuirile morfoproductive ale acestei populaii autohtone. Trebuie menionat,
c n funcie de zona de cretere, exist material biologic foarte valoros, cum sunt bivoliele
candidate mame de turmaci sau unele structuri familiale ale rasei, din care unele cu diferite
proporii de snge din rasa Murrah. Performanele de producie obinute de cresctorii de
bubaline din rile europene importatoare de bivolie din Romnia, care puse n condiii de
exploatare corespunztoare, asigur producii de peste 2000 kg lapte pe lactaie.
Romnia este a doua ar cresctoare ca mrime a efectivelor de bubaline din Europa.
Rasa romneasc de bubaline este rspndit n proporie de 97% n zona de centru i nord-vest a
rii, cu o pondere n judeul Slaj (22%), Cluj (18%), Braov (12.3%), Maramure (11.5%).
Cnd vine vorba de productia de lapte pe plan mondial sunt putine rase specializate in
aceasta directie, insa in ultimul timp datorita problemelor mari cauzate de boala vacii nebune la
taurine, bubalinele se bucura de o atentie din ce in ce mai ridicata. Ce a mai apreciata si mai buna
rasa de lapte din lume este rasa Murrah, in limba indiana murrah insemnand ondulat.

Rasa Murrah descriere:

Este originara din India si provine din bivolul salbatic indian, fiind creata prin selectia
riguroasa in directia productiei de lapte
Este raspandita cu precadere in India si Pakistan, dar si in foarte multe alte tari ( datorita
capacitatii mari de aclimatizare)
Talia la femele este de 133 cm, iar greutatea de 475 kg
Culoarea este neagra, cu luciu caracteristic si cu varful corzii alb
Productia medie de lapte pe lactatie (cca. 300 zile), este cuprinsa intre 1600 si 2100 kg cu
7.1-9.6% grasime in conditii normale de exploatare, iar in conditii bune realizeaza in
medie 2712 kg
Are o longevitate productiva mare si aptitudini bune pentrul mulsul mecanic
Este utilizata pentru ameliorarea productiei de lapte la bubaline

11

CAPITOLUL 3.
PIAA NAIONAL I MONDIAL DE DESFACERE A
LAPTELUI
3.1 Piaa naional de desfacere a laptelui
Cantitile de lapte crud preluate de centrele de colectare a laptelui sunt n strns
corelaie cu produciile de la nivelul fermelor sau a exploataiilor de animale productoare de
lapte. Exploataiile care realiyeay producie de lapte de vac sunt 111.988, cele mai numeroase
exploataii fiind cele de 1-3 capete, acestea repreyentnd peste 90% din nr. Total.Laptele produs
n aceste exploataii este livrat la procesare prin intermediul centrelor de colectare a
laptelui.Numrul fermelor profesionale care livreaz laptele direct la procesare este de 1.464.

Centrele de colectare a laptelui

Exist un numr de 1.613 centre de colectare a laptelui,dintre care 1.031 de centre de
colectare lapte conforme structural, 362 neconforme structural, dar care au programe de
modernizare n desfsurare i 220 de centre de colectare a laptelui aprobate pentru schimburi
intracomunitare. Unitaiile de procesare a laptelui aprobate pentru schimburi intracomunitare
care proceseaz lapte conform cu parametruu de calitate stabilii de legislaia in vigoare, sunt n
nr. De 116.
Nr. Unitailor de procesare a laptelui care proceseaz lapte care nu se ncadreaz n
parametrii de calitate stabilii de legislaia n vigoare este de 65. Procesarea laptelui neconform n
uniti de procesare a laptelui n Romnia a fpst acceptat de catre Comisia European ca o
msur tranzitorie pna la data de 31.12.2013, n urma negocierilor purtate de ANSVSA i
Comisia European n cursul anului 2011.

12

Grupuri de productori
Principalii productori de lactate de pe piaa romneasc sunt urmtorii:
ALBALACT SA
FRIESLAND CAMPINA ROMANIA SA
ALMERA INTERNATIONAL SRL
HOCHLAND ROMANIA
CARMOLACT PROD SRL
LACTATE NATURA SA
COVALACT SA
LACTO SOLOMONESCU SRL
DANONE PDPA
NAPOLACT SA
LA DORNA LACTATE SA
UNICARM SRL

13

3.2 Piaa mondial de desfacere a laptelui

n perioada 20022011, comerul romnesc cu lactate, a cunoscut o evoluie ascendent,
dup anul 2007, creterile au fost masive pe seama importurilor. Astfel, n primii 4 ani ai
perioadei analizate, att exporturile, ct i importurile de lactate au nregistrat valori cresctoare,
sczute ns comparativ cu cele derulate de principalii juctori de pe piaa internaional.

n cazul exportului de lactate al Romniei acesta a avut o evoluie cresctoare pn n

anul 2005, dup care a sczut n anul 2006, pentru ca ncepnd cu anul 2007, anul aderrii la
UE, exporturile noastre s nregistreze creteri anuale, valoarea maxim de 60141 mii USD fiind
atins n anul 2011. Creterea exportului din punct de vedere valoric, n anul 2011 fa de anul
2010, a fost de 31,8%.

Grafic 1

14

Grafic 1

Potenialul de export al Romniei LAPTE i PRODUSE

LACTATE

Conform raportului Indexul Lactatelor, intrarea pe o astfel de pia nu este lipsit de

provocri. Tetra Pak a identificat trei provocri principale pentru procesatorii de lapte care doresc
s ajung la consumatorii din aceast pia n cretere. Ei trebuie s ofere produse accesibile,
disponibile i atractive pentru consumatorii cu venituri limitate. Inovaia i eficiena vor fi
elementele care vor face diferena pentru ca industria s dezvolte produse alimentare, solu ii de
ambalare i de prelucrare care s satisfac nevoile acestor consumatori cu venituri mici, se arat
n raport.
De asemenea, Tetra Pak a anunat c estimeaz o cretere accelerat a cererii de produse
lactate lichide (PLL) n perioada 20112014, datorit tendinelor de consum din ri din Asia,
Africa i America Latin. Consumul mondial de PLL este estimat s creasc anual cu 2,9% n
20112014, accelernd ritmul de cretere de la 2,5% din anii 20082011, datorit cererii dinamice
de pe pieele emergente, conform studiului Tetra Pak.

15

Conform unui studiu Euromonitor International, romnii sunt pe penultimul loc n

privina consumului de lapte industrializat din Europa, cu 12,6 kg/an per capita, doar bulgarii
consumnd mai puin (9,2 kg/an), n timp ce media Europei de Est este de 33,5 kg/an, iar
consumul mediu n Europa Occidental este de 67,5 kg/an de persoan. i n ceea ce privete
iaurtul i laptele btut romanii se afla pe penultimul loc, cu 8,1 kg/an, in timp ce media Europei
de Est este de 12,1 kg/an pe locuitor, iar cea a Europei Occidentale este de 19 kg/an.

n anul 2011, principalele piee de desfacere ale Romniei pentru exporturile de lapte i
produse lactate au fost (n paranteze este indicat ponderea livrrilor pe pia a respectiv n total
exporturi romneti de astfel de produse):
o Lapte i smntn din lapte:
Bulgaria (23,5%)
Grecia (19,6%)
Italia (18,7%)
Ungaria (18,0%)
o neconcentrate, nendulcite cod SA 0401
Cehia (9,7%)
Polonia (5,3%)
Marea Britanie (3,2%)
o Lapte i smntn din lapte, concentrate:
Bulgaria (45,8%)
Grecia (41,0%)
Olanda (9,1%)
Lituania (1,9%)
o sau ndulcite cod SA 0402
Ungaria (0,6%)
Polonia (0,5%)
Italia (0,5%)
o Iaurt i alte sortimente de lapte i
Moldova (45,0%)
Grecia (12,9%)
Croaia (12,4%)
Albania (8,2%)
o smntn fermentate sau acrite (lapte acru, chefir etc) cod SA 0403
16

 Ungaria (4,8%)
Italia (3,4%)
Marea Britanie (3,3%)
BosniaHeregovina (3,2%)
Serbia (1,6%)
Bulgaria (1,3%)
Muntenegru (1,3%),
Irak (1,1%)
Spania (0,9%).
o Zer i diverse produse din compui
Cehia (57,0%)
Austria (12,1%)
Polonia (7,8%)
Olanda (7,0%)
o naturali ai laptelui cod SA 0404
Bulgaria (6,2%)
Grecia (5,9%)
Moldova (1,8%)
Germania (0,9%)
Ungaria (0,5%).

Capitolul 4
ntreinerea si hrnirea bivolielor
4.1 Tehnologii de intretinere
17

ntreinerea subntelege ansamblul de msuri tehnicoorganizatorice de adpostire si deservire a materialului biologic de

exploatare, n vederea asigurrii condiiilor optime de exteriorizare a
potenialului su de producie.Corespunztor condiiilor zonale specifice,
sistemul de ntreinere a bivolielor de lapte difer in funcie de sezon,
respectiv de amenajrile interioare pe care le comport diferitele tipuri de
adposturi adoptate, sistem ale cror principale avantaje i dezavantaje sunt
redate in tabelul 41.

Tehnica de ntreinere a bivolielor de lapte in sezonul de

iarn.

Datorit dezavantajelor pe care ntreinerea n adposturi

deschise i semideschise le prezint in condiiile climatice ale arii noastre,
ntreinerea bivolielor de lapte se face numai in adposturi nchise.n funcie
de amenajrile interioare ale acestora, ntreinerea se face in sistem legat
sau liber, fiecare prezentand caracteristici aparte in ceea ce priveste spaiul
de odihn destinat animalelor, modul de administrare a nutrientilor,
evacuarea dejeciilor, recoltarea laptelui .a.Indiferent de sistemul de
intretinere, in organizarea si amenajarile interioare ale adposturilor,
principalele elemente care trebuie urmarite, sunt cele care asigura niveluri
de maxim confort sub raportul microclimatului, funcionalitaii si desfaurrii
tehnologiei de flux.

18

Tabel 5
Avantaje si dezavantaje de intreinere a bivolielor in diferite tipuri
de adposturi insezonul de var/iarn
Sistemul de ntreinere

Avantaje

Dezavantaje

n sezonul de iarn

Stabulaie in adposturi
nchise

Stabulaie in adposturi
deschise i semideschise

-Condiii propice de
microclimat.
-Confort controlat al
animalelor.
-Producia de lapte
ridicat .
-Flux tehnologic facil.

-Investiii ridicate pe
animal.
-Micare limitat a
vacilor.
-Volum mare de transport
al dejeciilor.

-Investiii reduse pe
animal.
-Productivitate ridicat a
muncii.

-Fluctuaii mari de
temperatur
-Diminuarea produciei .
-Creterea cons. Specific.
-Crete frecvena
diferitelor afeciuni.

In sezonul de vara

Stabulaie in adposturi
nchise

Mixt

n tabere de var

-Obinerea de producie
ridicate.
-Organizarea facil a
muncii si activitii de
flux.
-n jurul marilor centre
urbane.
-ntreinere in adpost
sau padocuri noaptea i
pe pune ziua.
-Micarea libera a
animalelor
-Cheltuieli reduse de
prod.
-Obinerea de prod. mari.
-Productivitate a muncii
ridic.
-Producii mari de lapte.
-Micare libera a
19

-Micare limitata a
animalelor.
-Cheltuieli suplimentare
cu recoltarea.

-Amenajarea suprafeelor
de pajiti numai n
apropierea adposturilor
cu o raza de sub 2-3 km
de deplasare.

-Investiii suplimentare
pentru amenajarea

animalelor.
-Productivitate ridicata a
muncii.

taberelor si a asigurarii
sistem. de muls.
-Dificultai in valorificarea
laptelui i in organizarea
muncii.

Condiiile optime de microclimat joac un rol important in pstrarea

sntii i a nivelului de producie ridicat, condiiile necorespunzatoare
determinnd diminuri apreciabile de producie i constituind cauza major a
unor nsemnate pierderi de animale prin nbolnaviri si reforme premature.
Principalii factori de microclimat i limitele acestora , sunt redate in tabelul
42.Corespunzator acestor parametrii, schimbul de aer se asigur prin
ventilaie natural organizat, cel mai obinuit fiind sistemul de ventilaie
prin couri de evacuare(250m2 /bivolit) si guri de admisie prevzute cu
posibilitai de reglaj a debitului de aer, sau sistemul de ventilaie de tip
Coand.

Tabel 6
Principalii factori de microclimate si limitele acestora
Factorul de microclimat

Nivel optim

Limitele maxime

Temperatur

13o-15o

5o-27o

Umiditate relativ a aerului

(%)
Iluminarea

70

60-75

1:12

1:11
1:14

23
300

20-25
250-300

60

50-65

Volum de aer pe
animal(m3)
3

n adapost pe ora(m /vac:

vara 0,5m3/kg viu)
Iarna(0,12m3/kg viu)
Viteza de circulaie a
aerului(m/sec)

20

0,5-2

0,3

0,35-0,25

Vara
Iarna
Noxe maxime adimise- sub 0,02 mg/l. CO2:0.02mg/l. NH4: 0.015mg/l

Organizarea interioar a adposturilor nchise cu

ntreinerea legata
Capacitatea adposturilor utilizate n gospodriile mici si mijlocii
ale cresctorilor variaz ntre 3-20 bivolie, iar n cadrul fermelor mari sunt
cele de 107 sau 204 pentru taurine, ns modificate la nivelul de confort
specific bivolielor.n funcie de caracterul fermei si de intensitatea sistemului
de exploatare, adposturile nchise sunt prevzute cu numeroase amenajri
interioare, a cror caracteristici difer ca soluii i complexitate.

Standul de ntreinere prezint lungimi diferite, in funcie

de principiile ce stau la baza soluiilor de legare adoptate, de administrare a
nutreurilor i de evacuare a dejeciilor.
Dintre aceste tipuri, cel mai recomandabil este standul scurt fiind
adaptabil in toate sistemele actuale de exploatare a bivolielor, cu meniunea
c dimensionarea acestora trebuie stabilit in funcie de dezvoltarea
corporal a animalelor.
n ceea ce privete pardoseala standului( sau patul de odihn)
aceasta trebuie construit din materiale cu conductibilitate redus,
impermeabile, calde, moi, odihnitoare si nealunecoase, cum sunt cele din
carmid din cant, din beton cald sau asfaltic, cu nclinare de 1,5% spre
rigola de colectare a dejeciilor.Pentru o mai bun odihn si cu rol absorbant,
se utilizeaz la aternut paiele, pleava sau rumeguul n cazul evacurii
dejeciilor macanic i covorul de cauciuc n cazul celui hidraulic.
Sistemul de legare este lung sau scurt.La rndul su, sistemul
poate s fie cu legare i dezlegare individual, cu dezlegare colectiv i
21

legare individual(Grebner), sau cu legare i dezlegare colectiv.Prin

avantajele nete pe care le prezint ultima variant, aceasta este evident
preferat, ndeosebi sistemul cu jug.Pentru limitarea micarilor laterale si
asigurarea spaiului necesar de odihn, se utilizeaz separatoarele de stand
obinuit scurte individuale si cel mai frecvent pentru doua locuri.
Ieslele sau jgheaburile de administrare a nutreurilor au forme
i dimensiuni diferite, n funcie de soluia tehnologic de distribuire a hranei
i a nutreului de baz utilizat.
Tipurile de iesle si pricipalele caracteristici(aferent frontului de furajare
asigurat n sistemul de ntreinere legat) sunt:
-iesle tradiionale

-iesle lungi

-iesle nalte
-iesle de tip cunet
-iesle plate

Organizarea interioar a adposturilor icnhise cu

ntreinere liber.
ntreinerea bivolielor de lapte n stabulaie liber este un
sistem nc puin extins, ins care intr-un timp relativ scurt se va adopta i se
va practica n aceeai msur ca i pentru expoatarea vacilor.De fapt,
pricipiile de flux i amenajrile interioare ale adposturilor de acest tip sunt
asemntoare cu cele pentru taurine, ins cu unele deosebiri legate de
specie.
Elementele de distribuire i spaiul de consum al
furajelor.Distribuirea nutreutilor se asigur obinuit cu ajutorul remorcilor
tehnologice sau cu transportoare staionare, in iesle de preferina cu
capacitate de cuprindere mare(plate, largi sau inalte) deoarece n adposturi
se administreaza numai furajele voluminoase, cele concentrate fiind
asigurate la platforma de muls.n funcie de particularitaile activitailor de
flux tehnologic, frontul de furajare poate fi prevzut cu sistem de limitare i
de acces la iesle sau cu sistem de blocaj.
Zona de circulaie i staionare reprezint spaiul dintre
zona de odihn si frontul de furajare, n care se realizeaz totodat recepia
i evacuarea dejeciilor.Acest zon are o laime de 2,3-3,4 m i cazul aleilor
de acces dintre dou rnduri de cuete, este de 2 m( dou laimi de animal).
22

Zona de odihn prezint cele dou solutii amintite. Varianta cu zon de

odihn n spaii comune sua colective nu o recomandm, deoarece menine
un consum ridicat al forei de munca, un consum foarte mare de aternut,
performane de producie n general mai sczute( cu 3-5%) i condiii de
igiena mai reduse.Acest sistem se realizeaz n compartimente ce cuprind
colectivitai de 25-40 bivolie, asigurand o suprafaa de odihn medie de 4,5
m2, prevzut cu aternut permanent sau schimbat periodic.

Tehnica de ntreinere a bivolielor de lapte n sezonul de

var
Corespunztor fluxului tehnologic specific fiecarei cresctorii
sau ferme, ntreinerea bivolielor in sezonul de var se asigur in sistem
mixt, mai rar in tabere de var si numai sporadic n stabulaie permanent.
ntreinerea mixt.Prin avantajele pe care le prezint, acest
sistem este cel mai dorit, cu posibilitai de practicare n orice unitate n care
exist sau se pot amenaja pajiti permanente, situate la distane de sub 2-3
km.n acest caz, dup mulsul de diminea, animalele sunt scoase la pune,
iar seara se rentorc pentru muls si adpostire, unde dac este necesar se
pot administra i suplimente de nutre veerde.Pentru animalele la care
mulsul se efectueaz pe pune dac aceasta este situat la 2 km de
adpost.

ntreinere n tabere de var a bivolielor, se practic n cazul

cand punile sunt situate la distane mari de crescatorie i care nu permit
adoptarea sistemului mixt.Organizarea taberelor de var este eficient
numai n cazul existenei unor pajiti cu potenial productiv ridicat si
sistematizate,astfel nct s permit un punat raional.

4.2 Tehnica hranirii bivolielor de lapte

Tehnica hrnirii bivolielor, reprezint un factor tehnicoorganizatoric cu implicatii nemijlocite asupra produciei de lapte si care
prezint particularitai aparte, determinate de specificul harnirii, de
organizare si practica acestuia difereniat pe sezoane.

Specificul si particularitaile digestiei

23

Digestia este legat de structura aparatului digestiv, determinat

de plularitatea stomacal. Proces biochimic complex, digestia la bubaline
este foarte asemntoare cu a taurinelor, a cror particularitai fiind bine
cunoscute. Cu toate acestea, nu rareori se afirm si se atribuie bubalinelor o
capacitate digestiv pentru nutreurile fibroase si mai ales grosiere
superioar taurinelor. n ceea ce privete digestibilitatea nutreurilor, luand
in considerare intreaga literatur existent, trebuie sa recunoastem c
pentru bivol aceasta este foarte restrans, iar rezultatele publicate pana in
prezent s-au efectuat pe un numar restrans de indivizi. Sintetizand
rezultatele publicate pan in prezent, in 60% din cercetarile existente nu sau gasit diferene in ceea ce privete digestibilitatea diferitelor nutreuri,
intre cele dou specii, in 20% din cercetari se menioneaz o capacitate
superioar cu 5-7% in favoarea bubalinelor.

Necesarul de substane nutritive.

Corespunztor proceselor metabolice complexe ce
caracterizeaz bivolitele productoare de lapte, obinerea unor producii
ridicate impune asigurarea unui regim echilibrat de hrnire al acestora sub
raport energetic, al niveluluiproteic, al regimului mienral si vitaminic.
Nevoile energetice. Necesarul pentru intreinerea funciilor
vitale se stabilete in funcie de dezvoltarea corporala, acordndu-se pentru
100 kg masa vie in medie 0,97 UN, cu limite cuprinse ntre 0,9-1,05
UN.Pentru producie, nevoile energetice sunt n funcie de coninutul laptelui
n grsime i care apoi apoi se nmulesc cu cantitatea de lapte produs ( n
medie este de 0,75 UN/l lapte).Faa de necesarul astfel stabilit, trebuie s
mai avem n vedere i urmtoarele criterii:
-Pentru bivoliele tinere, la care dezvoltarea corporal nu este
nc ncheiat, raia zilnic se suplimenteaz cu o valoare energetic
aferent ritmului de cretere ateptat(1-2 UN), cunoscnd c pentru
acumularea a 1 kg mas vie este nevoie de un surplus de 6 UN. Aceeai
suplimentare se are n vedere i pentru refacerea bivolielor cu condiie
slab.
-n cazul bivolielor n producie i n stare fiziologic de
gestaie, nevoile energetice ale acestora sporesc corespunzator ritmului
specific de cretere a ftului.Ca urmare, nivelul raiei zilnice se va suplimenta
gradat, crescnd din luna IV-a de gestaie cu 0,3 UN i 1,1 UN/zi n luna
premergtoare momentului nrcrii.
24

-Pentru bivoliele ntreinute n sezonul de var pe pune,

trebuie s lum n considerare i nevoile energetice suplimentare necesare
agonisitii hranei.n acest sens, fa de raia energetic zilnic trebuie s
avem n vedere un consum suplimentar de 0,8-0,9 UN n cazul punilor
bune si foarte bune, de 1,5-1,8 Un pentru cele mijlociu productive i de 2,22,6 UN n cazul celor slab productive.
-De asemenea, n sezonul rece, n adposturile n care
regimul termic se menine la valori sczute i aproape de 0o C, nevoile
energetice zilnice cresc cu 1-2 UN.

Structura si volumul raiei

Structura raiei.Corespunztor particularitilor biologice
caracteristice speciei, n strcutura raiilor destinate bivolielor exploatate
pentru producia de lapte trebuie s avem n vedere anumite principia.
Prin nsuirile pe care le ntrunesc nutreurile suculente, structura
raiilor trebuie realizat n principal pe baza acestor sortimente.Ca urmare, n
funcie de nivelul productiv al bivolielor, n sezonul de var nutreul verde
trebuie s asigure minimum 85-90% din volumul raiei i intre 80-90% din
valoarea nutritive a acesteia.n sezonul de iarn, suculentele trebuie s
reprezinte 45-60% din volumul raiei i respectiv 40-50% din valoarea ei
nutritiv.n funcie de natura lor , nutreurile suculente se administreaz ntre
2-6 kg/100 kg mas vie, astfel:cele nsizolate ntre 4-6 kg, sfecla furajer sau
semizaharat ntre 4-5 kg, bostnoasele 2-3,5 kg i morcovii roii ntre 2-3
kg( fiecare raportate la 100kg mas vie).
Pentru asigurarea unei activiti funcionale normale a
compartimentelor digestive, zilnic trebuie asigurat o cantitate minim de
cel puin 3 kg nutre fibros.Cantitatea optim de fnuri administrat zilnic
este de 6-10 kg, respectiv de 1,5-2 kg/100 kg mas vie, cu meniunea ca n
cazul raiilor bogate n nutreuri nsilozate, raportul dintre acestea i fnuri s
fie de 5 la 1.
Indiferent de sezon, pentru completarea valorii nutritive, n raia
bivolielor bune productoare de lapte trebuie s intre n mod obligatoriu i
nutreurile concentrate.Administrarea acestora se face sub form de
amestecuri, cu un coninut de cca 14-16 % protein i cel mult 18% celuloz,
n cantitile zilnice de 1-4 kg, sau 0,1-0,5 kg/l lapte produs.

25

Volumul raiei. Asigurarea gradului de saietate al animalului,

activitatea funcional normal a segmentelor aparatului digestiv si
echilibrarea nevoilor de substan uscat, impune ca pe lang asigurarea
substanelor nutritive, in raie sa se respecte proporiile optime ale volumului
si coninutului in substan uscat. n acest sens, volumul raiei raportat la
masa corporal trebuie sa fie in medie de 1:10( 1 kg furaj la 10 kg masa vie).
Necesarul de substan uscat este de cca 2% SU din masa vie, la care se
adaug 0,68 kgSU/l lapte pana la producia zilnic de 5 l, 0,60 kg SU/l lapte
la o producie zilnic cuprins intre 5-10 l si 0,55 kg SU/l lapte in cazul
produciilor zilnice de peste 10 l.

Structuri de raii pentru bivolie de lapte in funcie de sezon si de

nivele diferite de producie (la bivolie cu masa corporal de 500kg
si 7,5 coninut al laptelui in grasime).
Tabel 7
Nutreul

Fn de leguminoase
Fn de graminee
Grosiere(tocate)
Suculente
Concentrate
amestecate
Mas verde
Sare

U
M

Nivelul de producie zilnic

5l
10 l
iarn
var
iarn

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
g

3
6
20
1
40

5
3
28
40

Pentru un efectiv de 50 bivolie:

Iarna: 3 kgx180 zilex50 bivolie= 27000 kg
6 kgx180 z.x50 b.= 54000 kg
20x180 z.x50 b.= 180000 kg
1x180 z.x50 b.= 90000 kg
0,4x180 z.x50 b.= 3600kg
26

3
1
35
40

3
40
40

2
4
5
35
1
50

var
3
5
35
2
50

3
1,5
50
50

3
1
1
50
50

Vara: 3x180 z.x50 b.= 27000 kg

40x180 z.x50 b.=360000 kg
0,4x180 z.x50 b.=3600 kg
27000+54000+180000+90000+3600=354600 kg
27000+360000+3600=390600 kg

Hrnirea bivolielor de lapte in sezonul de iarn.

n sezonul de iarn, raia de baz este constituit din nutreuri
voluminoase a cror pndere variaz in funcie de specificul diferitelor zone
naturale din ar si de caracterul morfo-productiv al acestora. Astfel in zona
de campie nutreurile nsilozate reprezint cca 50% din raie, cate 15-20%
finuri de buna calitate si respectiv cele grosiere, 10-20% nutreuri
concentrate si cele minerale, n timp ce in zona de deal i premontan
furajele fibroase n proportie de 20-30% si cele grosiere (10-20%), la care se
adauga cca. 40% nutreuri suculente, din care 50-60% sunt reprezentate de
radacinoase i 40-50% de nutre nsilozat diferena fiind acoperita prin
amestecuri de nutre concentrat. n ceea ce privete trecerea de la regimul
de hranire n sezonul de var cu nutre verde la cel de iarn, este necesar ca
acesta s se realizeze treptat, n decurs de 10-15 zile, pentru a evita
tulburarile gastro-intestinale ce pot surveni si respectiv scaderile de
producie.
Numarul de tainuri. Raia stabilit se administreaz n mod
obisnuit ntr-un numar de taninuri corespondent cu cel al mulsorilor,
respectiv n dou tainuri pt. Bivoliele cu nivel productiv i in trei tainuri pt.
Cele bune producatoare de lapte.

Hrnirea bivolielor de lapte in sezonul de var.

Indiferent de sistemul de exploatare, alimentaia bivolitelor de
lapte n perioada de vara se realizeaz pe baza de nutreuri verzi. n acest
sens un rol foarte important il are pregtirea animalelor pt. trecerea de la
regimul de harnire de iarn la cel de var, si care consta in efectuarea
examenului zooveterinar, n vaccinarea cu 2-3 sptamani premergator
scoaterii la pune , n ingrijirea ongloanelor, n gruparea pe stari fiziologice
si nivelul de producie. n funcie de nivelul de producie, nevoile zilnice de
masa verde pentru o bivolia de 500 kg sunt urmtoarele:

27

-producia de lapte in litri: 5 10 15 20

28

-cantitatea de mas verde, n kg: 40 50 60 70

CAPITOLUL 5.
Procesarea laptelui pentru producerea brnzei telemea

Generaliti
Telemeaua este un sortiment de branza care face parte din categoria branzeturilor maturate
in saramura, originar din zone situate in sud-estul Mediteranei. Din aceasta grupa, fac parte
branza telemea de vaca, din lapte de oaie si/sau bivolita, precum si branza telemea cu inglobare
de albumina si branza de tip Fetta. Particularitatea distinctiva a acestui tip de branzeturi o
reprezinta faptul ca produsul este supus operatiilor tehnologice de sarare umeda, respectiv uscata,
ceea ce confera nu numai un gust aparte, ci si o durata de pastrare mai indelungata.
Arealul de productie, prezentare si aspect.Desi tehnica de preparare a branzei este
traditionala in bazinul Balcanilor, fabricarea acesteia s-a extins si in Regatul Unit, SUA,
Danemarca sau Australia. Romania este recunoscuta pe plan mondial pentru branzeturile
maturate in saramura, considerate a fi reale delicatese de catre degustatorii profesionisti de pe
toate arealele mapamondului. La noi in tara, branza telemea se produce si se comercializeaza atat
la nivel industrial, in fabrici, precum si la nivel de producatori locali (certificarea acestora de
catre organele competente ale statului fiind absolut necesara) ori la nivel de gospodarie
Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, avand masa de cca. 1
kg, fie sub forma de bucati triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafata neteda, curata si
fara coaja, putand insa prezenta urme de seminte de negrilica sau sedila. Culoarea branzei este
alba, pana la slab galbuie, in functie de continutul in grasime al laptelui-materie prima, precum si
de rasa si specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fara desen, cu putine gauri de
fermentare si mici spatii de presare, iar gustul este potrivit de sarat, avand un miros de
fermentatie lactica.
Din punct de vedere fizico-chimic, branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici:
grasimea raportata la S.U. are valori cuprinse intre 47-50% pentru cea obtinuta din lapte de
oaie, si 40-50% pentru cea din lapte de vaca; continutul in proteina se situeaza in jurul valorii
de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vaca; umiditatea
la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vaca este cuprinsa intre
55-60%.
Consumul specific pentru obtinerea unui kilogram de branza telemea este 3-4 l lapte/kg
branza, in cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg branza, pentru cel de vaca i bivolie.

29

100800 litri lapte/an/30 bivolie 6,2 litro lapte pentru un kg telemea=16,258 kg telemea/an

30