Sunteți pe pagina 1din 18

Tehnologia de fabricare aMUCHIULUI

PICANT AZUGA

Unitate de nvamnt: GRUP COLAR


FILIPETII DE PDURE
Agent economic: SC FILIP PROD CARN
SRL
Elev: VRGHILEANU ELENA DIANA
Prof. Coordonator de practic
NICOLAE NICOLETA
Tutore : unescu Camelia

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de
instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n
munc
Reeta de fabricaie
Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite
la obinerea MUCHIULUI PICANT AZUGA
Schema tehnologic
Descrierea operaiilor specifice
Produse obinute
Utilaje folosite
Concluzii
Bibliografie

SC FILIP PROD CARN SRL


Compania noastra ,a fost
fondata in anul 1994, in judetul
Calarasi , de catre familia
Anghel, din dorinta de a aduce
un plus de calitate in industria
preparatelor din carne.
Produsele fabricate de noi, parcurg un
complex proces tehnologic in cursul
caruia sunt fierte si afumate .In timpul
procesarii nu sunt utilizate produse
care imita fumul sau adaosuri
alimentare.

PRODUSELE NOASTRE
Brandul Marisan se identifica cu un numar de peste 60 de produse care
pastreaza gustul romanesc .Calitatea produselor noatsre a determinat
cresterea numarului de clienti si a condus la imbogatireagamei sortimentale

Sloganul nostru 'Mezeluri adevrate' este garania calitii.

INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM


PENTRU PRELUCRAREA CRNII
Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc
au fost organizate , amenajate , si dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i
bolile profesionale.
Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se face n hale i ncperi amenajate ,
dotate cu utilaje , instalaii i dispozitive adecvate
Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzte cu
marcaje i indicatoare standardizate
Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare , urmrindu-se n permanen funcionarea lor la
parametrii proiectai
Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare att a utilajelor
i instalaiilor , ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc
Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate , legate la pmnt , dotate cu dispozitive de protecie n
bun stare
Sunt interzise improvizaiile de orice natur , precum i meninerea n funciune a utilajelor ,
mainilor , instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt
prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii.
Prghiile , manetele de comand , butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate , nct s
fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod , fr deplasarea
muncitorilor de la locul de munc
nainte de terminarea lucrului se va face ordine , curenie, splarea i degresarea mainilor ,
utilajelor, igienizarea locului de munc
Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea , controlul i disciplina n timpul lucrului.

ARGUMENT

MUCHIUL PICANT AZUGA face parte din grupa preparatelor din


carne numite
SPECIALITI
Din aceast grup fac parte : unca fiart i presat , Muchiul ignesc
, Piept condimentat , Muchiule Montana , Cotlet haiducesc , Pastram (
de oaie , uscat , afumat ) , Rulad Cibin , Muchi File etc.
Sunt produse obinute din anumite pri anatomice ( pulpe, spete,
cotlet, antricot, ceaf) fasonate, injectate cu saramur , maturate i supuse
tratamentului termic afumare , fierbere sau fierbere- afumare.
Complexiatea procesului de maturare consta in modificarea
principalelor componente chimice (glucide, proteine, grasimi), sub
actiunea factorilor fizico-chimici, biochimici si microbiologici. Se
formeaza gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai
glucidelor, de hidroliz ai proteinelor, sau de hidroliz i oxidare ai
lipidelor, la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele
utilizate
Sunt produse cu comestibilitate i caracteristici gustative superioare .

PROCESUL TEHNOLOGIC

REETA DE FABRICAIE
MATERII PRIME I AUXILIARE
OPERAII TEHNOLOGICE

REETA DE FABRICAIE

Materii prime
principale
Muchiul dorsal de porc- cotletul (fr antricot i ceaf )dezosat-....... 100 kg
secundare
Saramura de 14 Bome................................................. ......................

20 kg

Piper mcinat sau boia iute................................................................ .0,700 kg


Gelatin alimentar ...................................................................................1 kg
Materii auxiliare - Sfoara, hrtie pergaminat , celofan , pungi de polietilen

MATERII PRIME I AUXILIARE

Materia prim utilizat la fabricarea acestui produs este format din muchiul
spinodorso lombar ( muchiul file) cu aponevroza de acoperire ( flax ) delimitat n fa
de linia care trece ntre a 5- a i a 6- a vertebr dorsal, iar n spate linia care trece ntre
ultima i penultima vertebr lombar.
La separarea muchiului file de ceaf, se va avea grij pe ct posibil ca muchii s aib
aceeai dimensiune.
La muchii provenii de la porci neuniformi ca mrime , se pot stabili 2- 3 dimensiuni ,
astfel nct la legarea lor cte doi s se diminueze sau chiar s se nlture pierderile la
fasonare , pentru aducerea la aceeai dimensiune. Lungimea nu trebuie s fie mai mic de
20 cm i mai mare de 50 cm.
Se dezoseaz i se fasoneaz ndeprtndu- se franjurile i resturile de slnin
Saramura de 14 bome se prepar din: 100 l ap, 16,8 kg sare, 0,6- 0,7 kg azotit, 0,125
kg zahr
Inrt-un vas se introduce apa, se calculeaza necesarul de sare pentru concentratia dorita,
se adauga in apa prin presrare si se amestec pn la completa dizolvare a acesteia. apoi
se adauga zahrul numai dupa ce au fost dizolvat in apa separat. . Se omogenizeaza timp
de 5 min Apoi se adaug azotitul dizolvat separat n ap fierbinte.
Saramura se decanteaz i se filtreaz . n final se determina concentratia i se
corecteaz . Daca aceasta este mai slaba atunci adaugam sare. Dac este mai tare se
adaug ap.

OPERAII TEHNOLOGICE
PREGTIREA SEMIFABRICATULUI- INJECTAREA CU SARAMUR
Muchii pregtii ( fasonai ) se injecteaz cu saramura de 14 bome n proporie de 6 % fa de greutatea
muchiului.
Dup injectare , muchii se aeaz n bazine , se acoper cu saramur de aceeai concentraie i se pstreaz n
camere frigorifice , pentru maturare , la temperatura de +2.......+5 C timp de 3- 5 zile , pn cnd masa muscular
prezint n seciune culoarea roz.
PRELUCRAREA SEMIFABRICATULUI
Se ia fiecare bucat de muchi i se aeaz cu partea de flax pe mas. Prile crnoase se zgrie cu o furculi sau un
stuf astfel ca dup fierbere i scoaterea sforii legate , bucile s rmn lipite
Se suprapun buci cu aceeai dimensiune ( lungime i grosime ) , cte dou , cu partea crnoas n interior ( flaxul
n exterior ) . ntre buci se presar cu gelatin alimentar. Se leag cu sfoar transversal n form de spiral, foarte
bine strnse cu distana ntre inele de 1- 3 cm. , iar la un capt de formeaz un inel pentru agare pe bee
TRATAMENTUL TERMIC
Produsul agat pe bee se introduce la fiert n celula de fierbere afumare cu abur sau n cazane de fierbere.
Temperatura de fierbere ( pasteurizare ) este de 75- 80 C , timp de 2- 3 ore n funcie de grosimea buclor .
Dup fierbere produsul se rcete n camere frigorifice la temperatura de +2 ..+5 C timp de 12 ore.
Se scot sforile i se tvlete ntr un amestec de piper sau boia iute.
Se fac analizele de laborator i se ambaleaz
AMBALAREA
Fiecare bucat se ambaleaz n hrtie pergaminat , n celofan sau n pungi de polietilen sub vid .
DEPOZITAREA
Se face n camere frigorifice , la temperatura de +2 ....+5 C i U.R. 75- 80 % .
Se eticheteaz conform STAS i se pune n vnzare.

UTILAJE I INSTALAII

INSTALAII PENTRU INJECTARE


Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Toate se
bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.
Mijlocul de realizare a acestei presiuni difera de la tip la tip
Exista: -instalaii de injectare cu pompa
-instalaii de injectare cu aer comprimat
-instalaii de injectare cu presiune de CO2
In general instalaiile de injectare se compun din:
-rezervor de saramura
-sistem de producere a presiunii
-un ac sau mai multe prevazute cu orificii locale
-piston penrtu injectare legat pentru furtun de rezervorul de saramura
-masa prevazuta cu cantar

Masina de injectat saramara

CARACTERISTICI DE CALITATE
Caracteristici organoleptice
aspect exterior buci de 2 muchi file cu flaxul de acoperire n exterior de form
aproximativ cilindric , de 20- 50 cm. lungime Suprafa pudrat cu un strat de piper
mcinat sau boia de ardei iute, fr franjuri , grsime sau urme de sfoar.
aspect interior ( n seciune) mas muscular compact de culoare roz- roie
Gust i miros plcute, caracteristice tipului de produs cu arom de condimente
consisten semitare
Caracteristici fizico chimice
- ap.................................. . max. 78 %
- grsime ............................max. 14 %
- sare ( NaCl ) ....................max. 3%
- nitrii mg. 100 g produs max. 7
Condiii microbiologice
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene
Condiii de garanie
3 zile la +2 .........+5C i U.R. 75- 80 %.

POFT BUN

CONCLUZII

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n


industria alimentar, presupune achiziii anterioare de
calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor
uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i
nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue
pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s
se angajeze sau s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic
planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea
datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar,
care implic colaborarea n echip.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu
va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine
profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei
muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.
S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai
liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe
perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.

BIBLIOGRAFIE
- Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z

Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996


Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne
Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,Bucuresti
1987
Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale
Autori : ing. I. Cherciu
Ing. V. Grigoriu
Bucureti , 1971
Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare
Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu
Bucuresti , 2009

V mulumesc