Chimia bomboanelor

acadele

caramele

bomboane

drajeuri

INTRODUCERE

Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru

prima dat de oamenii cavernelor care mncau miere.

De-a lungul timpului, egiptenii, arabii i chinezii au
preparat fructe i alune nvelite n miere.

n Europa, n Evul Mediu, costul ridicat al zahrului

a facut ca bomboanele s fie o delicates pe care i-o
permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahr
topit au devenit cunoscute n secolul XVII n Anglia i n
coloniile americane.

Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca

industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea
sucului dulce din sfecl. Fabricarea bomboanelor tari
din ment sau dropsuri din lmie a devenit foarte
popular.

Aa au luat natere i bomboanele de ciocolat.

Datorit valorii nutritive ridicate i

preului de cost relativ mic, dar mai ales
nsuirilor organoleptice deosebite, produsele
zaharoase au devenit n ultimul timp un
aliment de larg consum. Cu aspect atrgtor,
cu gust i arome plcute bomboanele
fondante sunt consumate cu plcere la orice
vrst, dar ndeosebi de copii.

Produsele zaharoase stimuleaz digestie

(secreia de sucuri gastrice), iar prin
coninutul mare de zahr asigur asimilarea
lor n scurt timp n organism. Prin puterea
caloric ridicat (380 400 kcal/kg), mresc
capacitatea de lucru a ntregului organism.
Produsele zaharoase sunt alimente
concentrate valoroase care restabilesc rapid
energia consumat de organism la eforturi.

n prezent este Sptmana Naional de Chimie

din SUA (aparent avem Sptmana Naional de
Chimie doar de 2 ani aici in Marea Britanie) i tema
pentru anul acesta este Partea dulce a chimiei.
Acest lucru pare o bun oportunitate pentru oricine
s se uite la unele produse din cofetaria chimica!

Dei exist o varietate mare de bomboane

disponibile ,le putem impari efectiv n doar dou
categorii principale :cristaline si necristaline

nainte de a lua in considerare aceste categorii

,trebuie s se ia in considerare modul in care se fac
bomboanele. Zahrul va fi amestecat cu celelalte
ingrediente necesare si apa, apoi nalzit la o
temperatur de fierbere dorit ,care influeneaz
cocentraia final de zahr.Acesta este apoi lsat s
se rceasc i este diferena in procesele care au
loc in timpul racirii si determin tipul de formare a
bomboanelor .

Exemple de bomboane cristaline

incluzand ciocolata de casa ,pasta de zahar si
nuga. n acesta soluie de zahr bomboanele
sunt create din caldura sa la punctul de
fierbere, apoi se las s se raceasc incet.
Procesul de rcire este de fapt foarte important
,asa cum sunt in acest moment cristalele din
zahar .

Moleculele de zahr se pot alinia si forma

structure mari de molecule ,si cu o structura
repetitive regulate; agitarea este evitat pan
cand soluia a ajuns la o temperatur relative
rece (aproximativ 40 C), n caz contrar acestea
se amestec si previn formarea cristalelor .
Cristalele mici fine de zaharoz , care sunt
formate de textura dau textura de exemplu, in
cazul ciocolatei. De asemenea in general duce
la o bomboan buna cremoas.

BOMBOANELE
Bomboanele se obin simplu, prin
dizolvarea zahrului n ap.

Diferitele temperaturi de inclzire

determin tipul de bomboane:
-temperaturile ridicate fac bomboanele
tari,
- temperaturile medii fac bomboanele moi
- temperaturile joase fac bomboanele care
se mesteca (jeleurile).

CLASIFICAREA BOMBOANELOR

Bomboanele, n funcie de reet i tehnologia de

fabricare se pot clasifica n urmtoarele tipuri:
a) bomboane neglasate, cu corpul :
din fondant ;
de tip pralin;
b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu
corpul din fondant ;
c) bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu
corpul
- din pralin;
- din tip praline i umpluturi de fructe ntre straturi
de vafe;

CLASIFICAREA BOMBOANELOR
-

din
din
din
din
din
din
din
din
din
din
din
din

mas de griliaj ;
mas de griliaj i fructe ;
mas de fructe ;
mas de fructe i marmelad ;
mas spumoas
lichior;
mas pe baz de fructe alcoolizate;
mas de fondant;
mas pe baz de praline sau tip praline;
mas pe baz de lapte ;
mas pe baz de fructe uscate ;
mas pe baz de maripan

DRAJEURILE
Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice,
ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaa
lucioas, lustruit i colorat n diverse nuane; ele
sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate
avea diferite compoziii i dintr-un nveli care
poate fi din zahr, ciocolat sau cacao, obinut prin
rostogolire n turbine de drajare.

Sunt i drajeuri care nu au nuclee, aIctuite

numai din zahr pudr cimentat cu ajutorul unui
sirop.

Datorit faptului c procesul de fabricaie al

drajeurilor nu necesit temperaturi ridicate,
desfurndu-se n majoritatea cazurilor la rece,
valoarea alimentar a acestor produse poate fi
mbuntit prin adaosuri de vitamine.

Drajeurile au ca principalele conditii de

calitate urmatoarele:
culoare uniforma si in concordanta cu aroma sau
adosurile folosite
forma rotunda sau ovala
dimensiuni diferite, variate
gust placut, aromat, fara gust si miros strain.
Continutul de invelis raportat la continutul de
umplutura sau de miez de nuca, si care se
exprima in procente (%)

CLASIFICAREA DRAJEURILOR
Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei
tipuri de nveliuri, la care se adaug varietatea
aromelor folosite, dau posibilitatea fabricrii
drajeurilor n numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate face dup

urmtoarele caracteristici:

Dup nveli:

drajeuri
drajeuri
drajeuri
drajeuri

cu nveli din zahr;

cu nveli din ciocolat;
cu nveli din zahr i cacao;
argintate i aurite.

CLASIFICAREA DRAJEURILOR

Dup procesul tehnologic:

- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.

Dup nucleu (miez):

- drajeuri cu nucleu lichid:
- sirop;
- lichior;
- drajeuri cu nucleu din fondant
- simplu;
- cu cacao;
- drajeuri cu nucleu din produse gelificate
- jeleu;
- rahat;
- drajeuri cu nucleu din fructe

CLASIFICAREA DRAJEURILOR

- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;

- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere
etc.;
- conservate n alcool;
- drajeuri cu nucleu din smburi: migdale, nuci,
alune, arahide etc.;
- drajeuri cu nucleu din crocant;
- drajeuri cu nucleu din caramelaj;
- drajeuri cu nucleu din maripan;
- drajeuri cu nucleu din ciocolat;
- drajeuri cu nucleu din stafide.
Exist i drajeuri fr miez (bile colorate) sau
cofeturi.

JELEURILE
sunt produse cu o consistenta gelatinoasa,
translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si
sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si
un material glifiat care poate fi agar-agar,
pectina sau gelatina.

ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi

(in general gusturi de fructe), culori si forme prin
turnarea compozitiei negative imprimate in
amidon.

gelul este un sistem coloidal dispers care se

obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila.
El are proprietati fizice care se apropie de acelea
ale starii solide, pastrandu-si forma si
prezentand elasticitate la tractiune.

Jeleurile trebuie sa indeplineasca

urmatoarele caracteristici:

- aspect gelificat, transparent;

- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica
sucului di care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic
fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100

In afara de grija pentru un suc de calitate la

fabricarea jeleurilor este foarte importanta
alegerea tipului si calitatii de peectina care
trebuie adaugata

Fructele, principala materie prima , pentru

fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc.
sunt din punct de vedere botanic ,organele de
reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau
pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o
anumita valoare alimentara, aroma si gust placut,
culoare atragatoare.

Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror

operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente
din punct de vedere economic.

La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc

fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare
calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de
produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in
industria conservelor se face tinand seama de
conditiile impuse prin procesul tehnologic de
prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita
prin indicatori generali si individuali ai speciei si
soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile

organoleptice si fizico-chimice difera si ele in
functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul
de maturitate, conditiile de sol si clima,
agrotehnica aplicata, etapele de recoltare,
conditiile de transport si stocare temporara,
starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare
in stare proaspata a fructelor.

CARAMELELE
Caramelele sunt produse zaharoase care

cuprind in compozitia lor zahar, sirop de

glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale
solidificate, precum si alte ingrediente care
contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor
gustative cat si la largirea sortimentelor cum
sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile
de portocale. In afara de acestea se mai
fabrica si caramele superioare cu frisca.

Ele au forma care de obicei este

paralelipipedica, cu baza patrata sau
dreptunghiulara, au o consistenta tare,
semitare sau moale, un gust placut de lapte,
cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este
mult imbunatatita fata de alte produse
zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile,
cremozele, serbeturile, datorita adaosului de
lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente.

Caramele prezinta urmatoarele conditii de

calitate:
aspectul sa fie de suprafata uscata si
nelipicioasa
consistenta tare si semitare
gust si miros placute, caracteristice, fara gust si
miros strain
culoarea in functie de sortiment: galbena sau
brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la
caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate
(la caramele cu aroma de fructe).

DULCIURILE SI
SANATATEA
In urm cu cateva secole, cantitatea de zahr
pe care o consuma un adult se situa in jur de dou
kilograme pe an. Acum depete 50 kg pe cap de
locuitor in rile industrializate. Zahrul rafinat
este o substan chimic pur, care este
periculoas in cantiti mari. Un gram de zahr
conine 4 calorii. Acestea sunt aa-numitele
"calorii oarbe", care consum vitamine i minerale
pentru a fi arse. Valoarea nutritiv a zahrului
rafinat este foarte limitat, nu conine nici
proteine, nici grsimi, nici fibre alimentare.

Pofta de dulciuri este natural atat la copii, cat

i la aduli. Este ins o diferen foarte mare intre
a avea poft de ceva dulce i a deveni devorator
de dulciuri. Nu este nici o problem dac mancm
un ptrel de ciocolat, una-dou bomboanele.
Semnalul de alarm este dat cand devorm
zilnic o pung de bomboane, o ciocolat i mai
bem i un litru de buturi carbogazoase. Toate
acestea sunt foarte bogate in zahr, cunoscute ca
fiind "otrava dulce", care provoac incet, dar sigur
diabet, obezitate, ateroscleroz, boli coronariene,
probleme stomatologice.

Tendina de a consuma dulciuri in exces

este una dintre manifestrile stresului cronic,
dar i a unui stil de via dezechilibrat. Foarte
multe persoane spun c, atunci cnd trec
printr-o stare depresiv, apeleaz la ciocolat,
la bomboane pentru a-i recpta starea de
bundispoziie.

Totodat, consumul exagerat de dulciuri

contribuie la deteriorarea danturii celor mici.
Dropsurile, dar i alte dulciuri ronite de micii
devoratori provoac neplceri dureroase,
regsite in cariile dentare.
Dulciurile sunt cu atat mai duntoare
pentru dini, cu cat sunt mancate mai des.
Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu
ca un fel de mancare!

Exist i aspecte pozitive ale consumului

de dulciuri. Creierului nostru ii place dulcele.
Aa se explic de ce persoanele stresate, care
trec printr-o stare de indispoziie, ii revin
dac mnanc un ptrel de ciocolat sau o
bomboan. Creierul incearc s scape de
presiunea stresului continuu i puternic
utilizand alimente foarte dulci, el perceptand
zaharurile ca pe o recompens.