UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR DIN

BUCURETI
FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I
DEZVOLTARE RURAL
MASTER: MANAGEMENTUL CALITII I INOVAIEI PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

PROCESUL DE PRODUCIE AL BERII

Bucureti
-2015-

INTRODUCERE
Berea este o bautura alcoolica nedistilata care se realizeaza prin fermentarea cu
drojdie a unui must derivat din malt, apa si fiert cu hamei. La producerea berii se pot folosi in
anumite proportii si inlocuitori de malt.

MATERIILE PRIME PENTRU FABRICAREA BERII

Materiile prime utilizate la fabricarea berii sunt:
a. Maltul
b. Apa
c. Hameiul
d. Drojdia
e. Inlocuitorii de malt
Hameiul acorda berii gustul amar si aroma specifica. La fabricarea berii sunt folosite
conuri de hamei.
Apa, prin continutul sau de saruri, influenteaza calitatea berii.
Ca inlocuitori de malt, se folosesc produse cu un continut bogat in glucide, dar a caror
echipament enzimatic este sarac sau lipseste.
Inlocuitorii de malt se clasifica in inlocuitori solizi si lichizi. Inlocuitorii de malt
solizi sunt: cereale nemaltificate, cereale prelucrate hidrotermic, produse rafinate. Inlocuitorii
de malt lichizi sunt siropuri de zahar.

TEHNOLOGIA FABRICARII BERII

Procesul tehnologic de fabricare a berii include urmatoarele etape:
Macinarea maltului;
Brasajul care include operatiile de plamadire si zaharificare a plamezii;
Filtrarea plamezii zaharificate;
Fierberea mustului cu hamei;
Separarea borhotului de hamei din must;
Limpezirea la cald a mustului;
Racirea mustului;
Limpezirea la rece a mustului;
Insamantarea cu drojdii;
Fermentarea primara;
Fermentarea secundara si maturarea berii tinere;
Filtrarea berii mature;
Ambalarea berii.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BERII

MACINAREA MALTULUI
Macinarea maltului are rolul de a facilita extragerea substantelor solubile din malt in
operatia de plamadire.
Macinarea maltului trebuie efectuata astfel incat tegumentul sa nu fie maruntit prea
fin deoarece acesta contine o serie de substante ca polifenoli, substante amare si colorate a
caror dizolvare ar influenta negativ gustul berii.
Pentru macinarea maltului se utilizeaza mori cu ciocane sau cu valturi, iar procesele de
macinare sunt:
a. macinare uscata;
b. macinare uscata cu conditionarea maltului;
c. macinare umeda.

BRASAJUL
Brasajul maltului cuprinde plamadirea
si zaharificarea plamezii. Pe perioada
procesului de plamadire este urmarita trecerea
in solutie a componentilor solizi ai maltului
prin procese de mixare cu apa si incalzirea
acestui amestec dupa o anumita diagrama
timp-temperatura.
Astfel se obtine primul must de bere
(must primar) a carui caracteristica primara o
constituie extractul. Totalitatea substantelor
continute in mustul de bere se numeste extract.
Degradarea amidonului decurge in trei
stadii:
a. In stadiul I are loc absorbtia de apa si umflarea granulelor de amidon.
b. In stadiul al II-lea, suspensia de amidon se transforma in gel.
c. Stadiul al III-lea de degradare a amidonului decurge subactiunea enzimelor -amilaza
si -amilaza. Acest stadiu cuprinde doua etape: lichefierea amidonului si
zaharificarea amidonului.

FILTRAREA PLAMEZII ZAHARISITE

La finalul brasajului se va obtine plamada
zaharificata care este o dispersie formata dintr-o faza
lichida si o faza solida numita borhot, care este alcatuita
din coji si alte parti din malt care nu au trecut in solutie in
decursul brasajului. Plamada zaharificata va trebui filtrata
pentru a se separa borhotul de malt de must. La filtrare
scopul este de a se recupera cat mai mult extract.
Filtrarea plamezii se realizeaza in doua stadii:
a. scurgerea libera a a primului must denumit si must
primitive sau primar;

b. spalarea borhotului cu scopul recuperarii extractului retinut, apele de spalare formand

mustul secundar.
In cazanul de plamada si in cel de filtrare, procesul de filtrare are loc datorita stratului
natural de borhot. Pentru a se forma stratul filtrant de borhot aceste cazane sunt prevazute cu
fund dublu din tabla perforata.

FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI

Operatia de fiebere a mustului cu hamei are urmatoarele obiective:
a. dizolvarea si transformarea componentelor hameiului;
b. precipitarea proteinelor;
c. distrugerea enzimelor;
d. sterilizarea si colorarea mustului;
e. acidifierea mustului;
f. formarea reductonelor.
In decursul fierberii cu hamei are loc coagularea proteinelor sub actiunea caldurii si a
polifenolilor din hamei care duce la formarea trubului la cald.
In timpul fierberii mustului cu hamei o serie de component ai hameiului ca rasini,
substante amare, uleiuri volatile substante tanante trec in mustul fierbinte. Gradul de de
solubilizare a substantelor amare depinde de durata si intensitatea operatiei de fierbere.

RACIREA MUSTULUI
Inainte de procesul de fermentare mustul trebuie racit.
realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi.
Agentul de racire este apa, iar pentru racirea avansata se
actioneaza cu apa racita la 0...5C. Mustul este racit pana la cca
7C. Pe parcursul racirii mustului fiert cu hamei se formeaza
trubul la rece.
Separarea trubului la rece se poate realiza cu ajutorul
unor centrifuge, cu ajutorul filtrelor cu kiselgur sau in tancuri de
flotatie.

FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE

Prin fermentarea mustului de bere se
urmareste transformarea zaharurilor fermentabile
in alcool etilic si dioxid de carbon cu ajutorul
complexului enzimatic al drojdiei de bere. Luand
in considerare procedeele clasice, fermentarea
mustului de bere are loc in doua etape si anume:
a. fermentarea primara
b. fermentarea secundara
Pentru cresterea vitezei de fermentare sunt
necesare urmatoarele conditii:
aerarea intensa a mustului;

Racirea

se
6-

 un continut de azot -aminic liber de 200mg/l pentru beri la care s-a folosit numai
maltul si de 150 mg/l pentru beri obtinute cu inlocuitori;
doza de drojdie la fermentarea primara de 30 milioane celule / ml de must,
corespunzatoare la 1 l crema de drojdie/hl.

FILTRAREA BERII
Dupa fermentarea secundara si maturare, berea mai poate contine
anumite particule. Berea destinata consumului trebuie sa
prezinte o limpiditate perfecta, cu luciu.
Pentru a acorda berii aceasta calitate, trebuie sa se
realizeze operatia de filtrare a berii. Prin filtrare, berea isi
optimizeaza atat insusirile gustative cat si stabilitatea
coloidala si biologica.

AMBALAREA BERII
Berea se va ambala in sticle, in cutii metalice si in butoaie. In
prealabil ambalajele sunt spalate si dezinfectate. Pentru a evita aparitia
gustului de lumina in bere, se utilizeaza sticle colorate (verde sau brun)
deoarece aceste culori reflecta radiatiile cu lungimi de unda mici.

DEPOZITAREA BERII
Berea ambalata in sticle este pastrata in navete la locuri ferite de
lumina, la o temperatura constanta (nu trebuie sa sufere variatii bruste de
temperatura) in spatii racoroase si intunecoase.