Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.Introducere
Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n
cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c
pinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de
panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz
organismului uman o varietate de substane care i sunt necesare pentru
activitatea vital, maninerea strii de sntate i conservarea capacitii de
munc.
Procesul de panificaie este un proces complex. Pe fluxul tehnologic
de panificaie materiile prime i materiile auxiliare sunt supuse mai multor
operaii, prin care sunt transformate mai nti ntr-un aluat consistent cu
proprieti fizico-mecanice, chimice i tehnologice corespunztoare, care s
conduc apoi la obinerea unor produse finite, cu volum adecvat prezentnd
un aspect exterior i un miros plcut, precum i un miez elastic cu porozitate
fin; produse care s fie pstrate n condiii normale un timp ct mai mare.
Complexitatea procesului de panificaie se datoreaz n mare msur
aluatului care se formeaz n timpul procesului de malaxare a finii cu apa.
Caracteristicile de rezisten ale aluatului sunt considerate importante att n
aprecierea calitativ a diverselor tipuri de fin, ct i n selecia materiei
prime. Proprietile fizico-chimice, reologice i tehnologice ale aluaturilor
influeneaz procesul de malaxare i prelucrare, att prin regimurile de
funcionare adoptate la utilajele de pe fluxul tehnologic, ct i prin
componentele reetei utilizate (adaosuri de ingrediente i aditivi).n acest
sens sunt necesare informaii corespunztoare astfel nct aluatul s fie de
calitate i s asigure obinerea unor produse finite cu caracteristici uniforme,
cu gust i aspect plcut.
Pe plan internaional, cercetrile privind utilizarea diferitelor
ingrediente n produsele de panificaie a cunoscut n ultimele decenii o
evoluie spectaculoas ca urmare a progreselor nregistrate n cercetrile
privind particularitile structurale i funcionale ale proteinelor glutenice ale
finii. Acestea au contribuit decisiv la nelegerea mecanismelor de aciune a
ingredientelor i a utilizrii lor n practic. Cu toate acestea o serie de
procese biochimice i particulariti ale ingredientelor utilizate n panificaie
au rmas neelucidate pn astzi.