Crema

De Leche

Crema de Leche

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Se
entiende
el
producto
lcteo
relativamente rico en grasa separada de
la
leche
por
procedimientos
tecnolgicamente
adecuados,
que
adopta la forma de una emulsin de
grasa en agua.

Clasificacin

DEFINICIN
C.A.A. Art 592 o
Se denomina
cremapasteurizada
pasterizada, a la que ha sido sometida al
procedimiento de pasteurizacin, mediante un
tratamiento trmico tecnolgicamente
adecuado.
Se denomina crema esterilizada, a la que ha
sido sometida al procedimiento de
esterilizacin, mediante un tratamiento
trmico tecnolgicamente adecuado.
Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha
sido sometida a un tratamiento trmico de
ultra alta temperatura, mediante un

Clasificacin de Acuerdo a su Contenido

Materia
Grasa
DEFINICIN
C.A.A.
Art 592
Crema de bajo tenor graso o liviana o
semicrema.
Crema.
Crema de alto tenor graso.

Elaboracin de la Crema de Leche :

Ingredientes
DEFINICIN C.A.A. Art 592
a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a
partir de leche.
b) Ingredientes opcionales:
) Slidos lcteos no grasos: Mx. 2,0% m/m, ,
) Caseinatos: Mx. 0,1% m/m, ,
) Suero lcteo en polvo: Mx. 1,0% m/m.

Elaboracin de la Crema de Leche :

Ingredientes
DEFINICIN C.A.A. Art 592
c) Aditivos:
c.1) Crema pasteurizada: no se acepta el
agregado de ningn tipo de aditivo o
coadyuvante.
c.2) Crema esterilizada y Crema UAT (UHT):
podrn contener los agentes espesantes y/o
estabilizantes permitidos que se detallan a
continuacin, aisladamente o en mezclas, en
cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el
producto final.
Podrn contener asimismo las sales
estabilizantes permitidas que se detallan a

Agentes Espesantes y/o Estabilizantes:

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Sales Estabilizantes:

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Requisitos- Caractersticas Sensoriales

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Color: Blanco o levemente amarillento.
Sabor y olor: Caractersticos, suaves, no
rancios, ni cidos y sin olores o sabores
extraos.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

Aditivos. Coadyuvantes

DEFINICIN C.A.A. Art 592

No se acepta el agregado de ningn tipo de
aditivo o coadyuvante para crema
pasterizada.
La crema esterilizada y crema UHT podrn
contener los agentes espesantes y/o
estabilizantes permitidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente, que se detallan
a continuacin, aisladamente o en mezclas,
en cantidad total no mayor al 0,5% (m/m) en
el producto final.

Aditivos. Coadyuvantes

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Contaminantes

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Los contaminantes orgnicos e inorgnicos
no deben estar presente en cantidades
superiores a los lmites establecidos por el
Reglamento MERCOSUR correspondiente.

Higiene

DEFINICIN
C.A.A.
Artla592
Las prcticas
de higiene
para
elaboracin
del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas. Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
(CAC/VOL A 1985).
Criterios macroscpicos y microscpicos.
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o
elementos extraos.
Criterios microbiolgicos y tolerancias.
La crema de leche sometida a proceso de
pasterizacin debe cumplir con los requisitos
microbiolgicos

Requisitos- Caractersticas Fisicoqumicas

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Requisitos- Criterios Microbiolgicos. Crema

de Leche
Pasteurizada
DEFINICIN
C.A.A. Art 592

Requisitos- Criterios Microbiolgicos. Crema

de Leche Pasteurizada
DEFINICIN
C.A.A. Art 592
n: nmero de unidades de muestra analizada.
c: nmero mximo de unidades de muestra
cuyos resultados pueden estar comprendidos
entre m (calidad aceptable) y M (calidad
aceptable provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el
alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el
alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.

Requisitos- Criterios Microbiolgicos. Crema

de LecheDEFINICIN
Esterilizada
y Crema
C.A.A.
Art 592 De Leche
UAT(UHT)

Acondicionamiento

DEFINICIN C.A.A. Art 592

La crema pasteurizada, esterilizada y la crema
UAT (UHT), deber ser envasada en envases
aptos para estar en contacto con alimentos en
conformidad con el presente Cdigo y que
confieran una proteccin apropiada contra la
contaminacin.
La crema de leche deber ser conservada
permanentemente en cmara fra o temperatura
inferior o igual a 5C a los efectos de mantener
sus caractersticas. Se exceptan, la crema
esterilizada y la crema UAT (UHT), que podrn
ser conservadas a temperatura ambiente.

Designacin

DEFINICIN
C.A.A.
Arto592
Se designar
"crema de
leche"
simplemente
"crema", pudiendo indicarse si se trata "de bajo
tenor graso" o "liviana" o "semicrema", o "de
alto tenor graso" de acuerdo a la clasificacin
correspondiente.
La crema cuyo contenido de materia grasa sea
superior al 40% m/m podr designarse "crema
doble".
La crema cuyo contenido de materia grasa sea
superior al 35% m/m podr, opcionalmente,
designarse "crema para batir".

Designacin

DEFINICIN
C.A.A. Art
La crema sometida
alproceso
de592
homogeneizacin deber designarse adems
como "homogeneizada".

Esquema Del Producto

Recepcin de La
DEFINICIN C.A.A.
Art
592
Leche

Temperatura:38 - 60
C
Crema Liviana: 18-34
ppm
Crema: 34-50 ppm
Crema Doble + 50
Pasteurizador: 75 ppm
85 C
Esterilizacin: 132 C,
2 Seg.
Aditivos: Estabilizantes,
reguladores
de PH
aromatizantes
y
conservantes

Precalentamiento
Desnatado y
Estandarizacin
Tratamiento Trmico
Homogenizacin
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
Refrigerado

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN !