MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE COLEGIU TEHNIC VALERIU D.

COTEA FOCSANI

PROIECT DE SPECIALITATE
Specializare:
Examenul de certificare calificri profesionale nivel 3

Profesor ndrumtor:

Elev:

Oprea Carmen

Dumbrav Claudia

Tehnician analize produse alimentare

-2015-

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE COLEGIU TEHNIC VALERIU D.

COTEA FOCSANI

Tema:
Tehnici de apreciere a calitii
finii

Profesor ndrumtor:

Elev:

Oprea Carmen

Dumbrav Claudia

FOCSANI
2015

CUPRINS
ARGUMENT............................................................................... 3
CAPITOLUL I............................................................................. 5
Fina, materie prim..................................................................... 5

Compoziia chimic a finii.............................................................5

nsuirile fizice ale finii.............................................................11
nsuirile tehnologice ale finii.......................................................14
CAPITOLUL II.......................................................................... 18
Calitatea finii........................................................................... 18

Condiii de calitate a finii...........................................................19

Verificarea calitii...................................................................20
Anliza organoleptic a finii..........................................................21
Determinarea aciditii finii.........................................................21
Determinarea capacitii de hidratare..............................................22
CAPITOLUL III......................................................................... 24
Depozitarea finii....................................................................... 24

Condii de depozitare.................................................................24
Procese ce au loc n fina............................................................25
pe timpul depozitrii..................................................................25
BIBLIOGRAFIE....................................................................................................... 29

ARGUMENT
Toate prjiturile se fac din fin, dar gustul lor depinde
de ingredientele celelalte. Tot aa corpul tuturor oamenilor
este fcut din aceeai materie, totui oamenii se deosebesc prin
calitile sufleteti
(Ramakrishna)

Am ales ca tem de susinere a acestei lucrri, materiile prime i anume fina de gru
pentru c reprezint alimentaia de baz a romnilor. n aceast lucrare am cuprins tot cea ce
am nvat n cei patru ani de coal, argumentnd n mare msur toate cerinele n vigoare.
n coninutul lucrri am tratat toate elementele care le conine fina i astfel am aflat i
descoperit lucruri noi de care eu nu tiam ca exist astzi.
nc din cele mai vechi timpuri s-a cultivat grul, pentru ca ulterior s obin fina,
care constituie materia prima la pregtirea pinii. Consider c este foarte interesant faptul
cum acest aliment a susinut i susine n continuare dezvoltarea agriculturii romneti, dei
aparent nu are caracteristici deosebite. Fina de gru nu poate s lipseasc din alimentaia
noastr, iar dac sunt respectate cu precizie toate normele de obinere, ea poate constitui
materia prim fundamental care aduce calitatea produselor de patiserie, de panificaie,
pastelor finoase i altele. S nu uitm c pinea obinut din fina de gru, printr-o veche
tradiie, constituie mncarea de baz a romnilor.
Am structurat lucrarea n 3 capitole, prin care subliniez nsuirile fundamentale i
caracteristicile de calitate a finii ca materie prim i metode de verificare ale acestora. Un
scurt istoric, importanta, compoziia, nsuirile i tipurile de fin, le-am cuprins n capitolul I.
. n capitolul alII-lea am prezentat caracteristicile de calitate a finii, metodele de verificare
ale acestora, ct i metodele de analiz, unde am fcut o descriere amnunit.
Am ncheiat lucrarea cu formele de protecia a muncii,am ataat bibliografia, cu
sursele din care m-am inspirat pentru realizarea lucrrii.
Sper ca aceast lucrare s fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra n
domeniul industriei produselor finoase. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul
tehnic de specializare, mai ales n activitatea practic unde munca i operaiile respective de

tratare a finii constituie unul din factorii determinai pentru creterea cantitii a produselor
finoase din ar.

CAPITOLUL I
Fina, materie prim
Fina alb are valoare nutritiv sczut deoarece nu conine dect o parte din bobul de
gru (aproximativ 50%), n partea alb rmnnd cele mai srccioase elemente nutritive.
Are un procent de vitamine ce scade vertiginos, astfel c, fa de fina integral conine:
vitamina B1 n procent 23%, riboflavin 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid
pantotenic 50%, acid folic 33% i vitamina E 14%. Coninutul de substane minerale scade
semnificativ astfel c n fina alb ntlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 1020% cupru, 17% zinc, 50% molibden i 17% magneziu. Faina alb conine aditivi chimici,
iar uneori vitamine (medicamente), adugate cu scopul de a compensa pierderile, aceast
practic contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel nct valoarea nutritiv a
alimentelor de sintez s nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe cale
natural n bobul de gru. Aditivii au ntotdeauna un grad mare de risc privind reciile adverse
ce pot aprea n timp.
Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan
profilactic i nutritiv. Se prefer s nu se renune la acestea de dragul culorii i gustului. Cu
ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul aminoacidic al
proteinelor din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi eseniali (dar i cei din bobul
de gru) i nu pot fi sintetizai de organism.

Compoziia chimic a finii

Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au
rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.
Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori:
- soiul grului
- condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului
- gradul de maturizare al grului
- tehnologia de mcinare
- gradul de extracie
Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanele
minerale, vitaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii este n strns
corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd
pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci cnd are extracie
mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic imprim finii nsuiri
tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.

Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele au proprietatea de

a fi dulci i de a forma, prin hidroliz, substane cu gust dulce, ce mai poart numele de
zaharide. Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de
panificaie i a celor finoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoz, zaharoz, maltoz)
i celuloza.
Amidonul (C6H10O5)n , unde n reprezint gradul de polimerizare a moleculei care
are urmtoarele valori, pentru componentul amiloz 300 i circa 3000 pentru amilopectin, ce
constituie principalul glucid al finii. Proporia amidonului este de 60-70% n cazul finurilor
negre i peste 75% n cazul finurilor albe.
Amidonul din fin se prezint sub form de granule, cu mrimea de 10-15 n cazul
grului i 10-16 n cazul secarei.
Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti
diferite. Astfel amiloza este linear, iar amilopectina ramificat. Granulele amidonului de gru
conin 17-19% amiloz - restul fiind amilopectin - aceast alctuire conferind amidonului
proprieti coloidale importante, i anume: n mediu umed, la temperatura de 20 - 50C
granulele se hidrateaz, iar la 60C, granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de
ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu
ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este
mai avansat i, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.
n cazul finii de secar, gelifierea amidonului are i mai mare importan la fabricarea
pinii, deoarece acestei fini i lipsete glutenul, formarea miezului datorndu-se, n
exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului.
Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost deteriorate
mecanic prin procesul de mcinare, ceea ce este n funcie de granulaia finii (un grad mai
avansat de mrunire a boabelor mcinate provocnd sfrmarea granulelor de amidon),
influeneaz calitatea finii (privind formarea aluatului, proprietile fizico-mecanice ale
aluatului, desfurarea procesului de fermentaie i calitatea produselor). Acesta este motivul
pentru care, la fabricarea produselor de panificaie, se cere ca fina s aib o granulaie medie.
Glucoza (C6H12O6), zaharoza i maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se gsesc n
fin alturi de amidon. Cantitatea acestora este cu att mai mare, cu ct extracia finii este
mai avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1%, fina semialb circa 1,5%, iar cea neagr
2% glucoz, zaharoz i maltoz la un loc. Aceti compui preexisteni n fin iau parte
direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri
fermentescibile; cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial a procesului de fermentaie,
pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltoza rezultat prin hidroliza amidonului.
Celuloza (C6H10O5)n n care n este egal cu cel putin 3000 provine n fin mai
ales din frmarea n procesul de mcini a nveliului boabelor i stratului aleuronic, astfel
nct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul de extracie al finii. Aproximativ,
coninutul n celuloz al finurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crete pn la circa
1,3% i reprezint cam a aptea parte din coninutul n tre al finii.
Prezena n cantitate mare a celulozei, respectiv a trelor n fin, nu este dorit,
deoarece pe parcursul desfurrii procesului tehnologic de panificaie, diminueaz nsuirile
aluatului i nrutete calitatea produselor. Totodat celuloza, nefiind asimilabil, nu are
valoare alimentar pentru organismul omenesc. Ajutnd ns la digestie, ea devine util n
cazul unei alimentaii de regim, sau, dup preri mai recente ale unor specialiti n nutriie, ea
are efecte directe, locale, asupra funciei intestinale i efecte metabolice indirecte, foarte
importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaz n alimentaia normal.

Protidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu structur

complex, coninnd n molecula lor, ca elemente de baz C, H, O, N, S, adeseori P i uneori
mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n fin ntr-o proprie care variaz cu gradul de
extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine total mai redus (10 11%), iar cele
negre un coninut mai ridicat (12 13%). Proteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind
o mare cantitate de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n procesul de panificare a
finii de gru. n fin se gsesc proteine asimilabile i neasimilabile (cornoase), cele
neasimilabile provenind din stratul aleuronic i din nveliul bobului. Principalele proteine din
fin sunt gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl puternic,
formnd o mas elastic numit gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul
de secar conine gliadin i glutenin; se crede c raportul nefavorabil ntre cele dou
proteine este cauza principal a acestui fenomen. Gliadina i glutenina reprezint circa 75
80% din totalul proteinelor finii de gru.
Glutenul umed reprezint un gel coloidal puternic umflat, care conine de obicei 60
70% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine (75 90%)
i cantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale. n masa
aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional , care
confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate. Ca
urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie, formnd o structur
afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. La coacerea aluatului glutenul sufer
procesul de coagulare, astfel c peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon
parial gelifiate formeaz pereii miezului de pine.
Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care
depind nsuirile ei de panificaie, respectiv acele caracteristici care influeneaz n mod
hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al produselor. Fina cu coninut mai mare de gluten
de bun calitate d produse de panificaie superioare. La coninut redus de gluten, volumul
produselor de panificaie este mic, forma aplatizat, iar durata de meninere a prospeimii
sczut. Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine
dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri; glutenul excesiv de
rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv
de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosier.
n practic, se exprim calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv
diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g de gluten umed meninut o
or la 30C, i diametrul esenial.
Deformarea de 3 16 mm caracterizeaz, n condiiile finurilor actuale, glutenul de
bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este
prea extensibil.
Prezena trelor n fin, cum este cazul finurilor de extracie mare, degradeaz
calitatea glutenului, datorit att prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice care
hidrolizeaz gliadina i glutenina, ct i aciunii mecanice a trelor, care produce micorarea
rezistenei glutenului, prin recuperarea n timpul frmntrii, mai ales atunci cnd finurile
sunt de slab calitate.
Finurile utilizate n panificaie se clasific pe categorii de calitate, n funcie de
cantitatea i calitatea glutenului.

Sortul de fin, cantitatea i calitatea

glutenului
Fina alb:
- cantitatea de gluten %
- calitatea glutenului (deformarea), mm
Fina semialb:
- cantitatea de gluten %
- calitatea glutenului (deformarea), mm
Fina neagr:
- cantitatea de gluten %
- calitatea glutenului (deformarea), mm

Categoria de calitate a finii

Foarte bun Bun
Satisfctoar
e
peste 30
39

28 30
10 12

26 28
13 15

peste 29
39

27 29
10 13

25 27
14 16

peste 28
39

26 28
10 14

24 26
15 16

Aceast clasificare se recomand pentru utilizarea n unitile de panificaie, n

vederea aplicrii corespunztoare a reetelor de fabricaie tip.
Normele actuale prevd urmtorul coninut minim de gluten de bun calitate: 26%
pentru fina alb, 25% pentru fina semialb i 24% pentru fina neagr.
La fabricarea produselor finoase se recomand utilizarea de finuri cu coninut n
gluten i calitate difereniat, n funcie de sortiment. Astfel, fina pentru biscuii trebuie s
aib un coninut mic de luten (18 25%), iar n ce privete calitatea, acesta s fie mai
extensibil dect glutenul finii destinate panificaiei. Coninutul sczut de gluten al finii i
caracterul lui extensibil permit obinerea aluatului de biscuii cu elasticitate redus, care se
prelucreaz uor, nu se contract i, deci, produsele i pstreaz forma dat prin modelare.
Din finurile bogate n gluten se obin biscuii cu structur neuniform i grosier, cu
suprafa poroas i aspr, cu form lipsit de simetrie (ntruct bucile de aluat au tendina
de micorare a dimensiunilor); atunci cnd intervine i elasticitatea glutenului, exist pericolul
ca aluatul s devin prea scurt sau sfrmicios, nemaiputndu-se lamina i suprapune n
straturi. Fina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie s aib coninut redus de
gluten (circa 20%) i s fie extensibili. n caz contrar, aluatul nu crete n msur suficient,
astfel c produsele sunt slab dezvoltate, nu se desprind de pe pereii tvilor de copt i au
aspect moale i umed, fiind de calitate inferioar. Spre exemplu, din fin cu coninut redus
de gluten se obine turt dulce cu form corect, volum mare i bine afnat, n timp ce din
fina cu coninut sporit de gluten rezult produse care au tendina spre o form rotund,
volum mic i porozitate necorespunztoare. Pentru fabricarea foietajelor,ns, este necesar ca
fina utilizat s aib un coninut ct mai mare de gluten extensibil, necesar obinerii
produselor cu structur lamelar. O situaie similar se cere finii de paste, care trebuie s aib
peste 30% gluten extensibil. La un coninut de gluten redus nu se pot obine paste suficient e
plastice, compacte i rezistente, care la fierbere s nu capete suprafa cleioas i s nu se
sfrme.
Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu
(ntruct se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S,
Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti mici i urme de F, I, Al.
Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind destul de
redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la cele de extracie mare (negre). Deoarece
ntre coninutul n substane minerale, extracia finii i culoarea ei exist o dependen
direct, se pot distinge sorturile de fin. Pe acest considerent s-a introdus noiunea de tip
amintit mai nainte.
10

Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramur se folosesc sorturi de fin
alb cu un coninut n cenu de maximum 0,68%, fin semialb pn la 0,90% i de fin
neagr pn la 1,75%. Fina de secar are are coninutul n cenu de maximum 1,2%. De
remarcat este ns faptul c, la fina de paste finoase, coninutul n substane minerale nu
trebuie limitat, el fiind n mod practic superior finurilor albe de panificaie. Condiia este ca o
astfel de fin s nu conin prea multe puncte troase. Aceast cerin presupune ca grul
din care provine fina s aib coaja de culoare mai deschis, pentru ca, rarele particule
troase care se gsesc n mod firesc n griuri s nu contrasteze cu fondul glbui al finii,
condiie pe care o ndeplinete grul dur.
Substanele minerale din fin au rol important, contribuind la alctuirea valorii
alimentare a produselor (n primul rnd aportul de Ca), iar n procesul tehnologic un coninut
ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul finurilor negre).
ntruct cantitatea de substane minerale este corelat cu coninutul n tre al finii
(care prezint o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se prefer finurile cu
un coninut mai redus n substane minerale, deci finuri de un tip mic. Totui, caracterizarea
finii numai dup tip (respectiv coninut n cenu) este orientativ, deoarece valoarea ei
tehnologic i alimentar este condiionat de o serie ntreag de factori. Pe plan mondial se
renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza
culorii (stabilit prin metode obiective moderne), dat fiind legtura dintre aceste dou
caracteristici ale finii, operativitatea metodei i rolul practic al culorii.
Grsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin
n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt repartizate neuniform
n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n embrion i n stratul aleuronic. Astfel,
fina alb de gru are un coninut de grsime sub 1%, pe cnd cea neagr depete 2%,
creterea fiind oarecum analog cu cea a substanelor minerale. n fina de secar, coninutul
de substane grase variaz ntre 1,2 i 2,1%.
Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi
neutre). Aceste grsimi, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, su aciunea
umiditii i cldurii se descompun (rncezesc), dnd finii miros neplcut i gust amar. Studii
recente arat c grsimile influeneaz procesul de panificaie, efectele funcionale pe care le
manifest fiind mult mai diverse i mai subtile dect n aparen. S-a dovedit c, la un
coninut mai mare de lipide, calitatea finurilor este superioar, deoarece lipidele contribuie la
mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, i n final a calitii produselor. n absena
lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus, structura miezului produselor
se nrutete, iar prospeimea este redus.
Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizatori n
procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea ele au rol important
pentru valoarea alimentar a produselor, mai cu seam privind pinea, care este consumat
zilnic, ea furniznd organismului cantiti apreciabile de vitamine. Fina conine n mod
obinuit vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai
crescut pe msur ce extracia finii este mai mare.
Coninutul mediu n vitamine al finurilor de gru este n uniti /100g fin:
- fin alb: 60g B1, 30g B2 i 170g PP;
- fin semialb: 170g B1, 80g B2 i 1030g PP;
- fin neagr: 350g B1, 180g B2 i 2620g PP.

11

Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numit vitamina antiberi-beri, are un deosebit

rol fiziologic n metabolismul glucidelor i sinteza grsimilor rezultate din glucide.
Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important n procesele de oxido - reducere
celular i ca factor de reglaj n metabolismul glucidelor. Coninutul n vitamina B2 al
produselor de panificaie se mbogete prin folosirea drojdiei, n care se gsete n cantitate
mare.
Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numete i vitamina
antipelagroas, deoarece lipsa ei din alimentaie produce mbolnvirea de pelagr.
Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge, astfel c
produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la
fabricarea lor.
Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie,
se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n
finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia
endospermului i n stratul aleuronic. Enzimele determin o serie de procese chimice n fin,
ct i n decursul prelucrrii ei, modificnd, prin aciunea lor, starea componenilor
macromoleculari ai finii i, respectiv, proprietile reologice i de fermentare ale aluatului,
fapt pentru care ele prezint mare importan n tehnologia panificaiei.
Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie, fiind mai mare la
finurile de extracie avansat i mai redus la cele de extracie mic. Pentru realizarea
produselor de bun calitate, trebuie ca fina s aib un nivel optim al activitii enzimatice. O
activitate slab sau prea intens face ca aluatul s aib caracteristici inferioare, ceea ce
conduce la produse cu o serie de defecte.
Principalele enzime din fin sunt amilazele ( i amilaza) i proteazele. Prin
hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele
scindeaz proteinele pn la aminoacizi pe tot parcursul desfurrii procesului tehnologic
de obinere a produselor.
Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri
fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Deci activitatea acestor
enzime este util, ntruct cantitatea de zaharuri fermentescibile existente n fin este
insuficient pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata procesului
tehnologic. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul
miezului, culoarea cojii i aroma produselor de panificaie.
Finurile normale, provenite din cereale recoltate i depozitate corespunztor, conin
cantiti relativ mari de amilaz i numai urme de amilaz. Dimpotriv, finurile
provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunztor au un coninut de amilaz,
care n timpul fermentaiei aluatului i al coacerii, produce cantitate mare de dextrine. Ca
urmare, produsele obinute dintr-o astfel de fin au miezul lipicios i coaja intens colorat.
Proteazele, prin activitatea lor, scindeaz legturile peptidice ale lanurilor proteice,
modificnd astfel proprietile fizice i chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, nsuirile
aluatului se nrutesc, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial
descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate
slab.
Finurile normale au activitate proteolitic redus, n timp ce finurile provenite din
gru ncolit sau atacat de plonia grulu, au activitate proteolitic deosebit de puternic,
motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de finuri sunt de calitate
necorespunztoare (aplatizate, crpate, cu miezul dens).
12

Dup cum se constat, compoziia chimic a finurilor de diferite sorturi d indicaii

att asupra valorii lor alimentare, ct i a produselor la fabricarea crora acestea s-au utilizat.
Att finurile albe (de extracie redus), ct i cele negre (de extracie mai mare) prezint
avantaje i dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezint variaia n mod
diferit a compoziiei lor chimice. Astfel, finurile albe au un coninut mai mare de amidon i
proteine digestibile, dar au foarte puine vitamine i substane minerale.La finurile negre
situaia este invers.
n cadrul produselor finoase interseaz mai ales nsuirile fizice ale finurilor care se
utilizeaz, ntruct compoziia chimic a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferit,
n cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ou, grsime).

nsuirile fizice ale finii

Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a
produselor de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i
adaos, adic la fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct,
masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare
miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit
influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se
manifeste n pricesul de panificaie.
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin stabilite,
n funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentnd coninutul maxim n
cenu, respectiv substanele minerale ale finii multiplicat cu 1000) i se poate defini ca fiind
gradul de extracie.
Conform standardului asocierea dintre sortimentul de fin i tipul finii este
urmtoarea:
Fina
Alb
Semialb
Neagr
480
780
1300
Tipul finii
Fina de secar este de tipul 1200. Extraciile corespunztoare acestor finuri se
realizeaz n diverse variante de mcini, pe unul sau mai multe sortimente. Fina de secar se
realizeaz de regul pe un singur sortiment.
De menionat este faptul c utilizarea pe cale industrial a finurilor de un tip mai
redus, ori de extracie mai mic, respectiv un coninut inferior n tre, asigur obinerea
produselor de calitate superioar, mai ales n cazul fabricrii pe linii cu mecanizare avansat.
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul
tehnologic, sunt culoarea, aspectul i granulaia (fineea). Aceste caracteristici se completeaz
cu mirosul, gustul i starea sanitar (infestarea).
Produsele de panificaie de calitate superioar se obin din finuri de extracie mic ce
provine din gru comun (Triticum aestivum). Pastele finoase de cea mai bun calitate se
fabric din fin provenita prin mcinarea grului dur (Triticum durum).
13

Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum i
natura lor (fina de gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor
provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie al finii
influeneaz culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide.
Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea a finurilor
de extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen.
Culoarea finii se datoreaz att pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie, a
prilor provenite din corpul finos, ct i pigmenii flavonici, de culoare nchis, ai trelor
provenite din fin.
Neomogenitatea se datoreaz:
- prilor deschise din endosperm
- particulelor din nveli i stratul aleuronic
Finurile de extracie redus au culoare alb cu nuan glbuie
Finurile de extracie mai mare au culoarea alb cu nuan cenuie sau culoare
cenuie-deschis, deoarece n componena lor intr i pri din nveliul bobului (tre).
Fina de secar are culoare alb-cenuie pn la cenuie-nchis.
Cu ct proporia de tre care se gsesc n fin este mai mare gradul de extracie este
mai avansat, iar culoarea finii este mai nchis.
Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor, astfel, particulele mari arunc
umbre pe suprafaa finii, determinnd nuana mai nchis a acesteia. Dac particulele
rezultate la mcinare sunt mici, culoarea finii este deschis. De asemeni, aceast nsuire mai
este influenat i de prezena malurii sau a impuritilor.
Culoarea finii utilizat la fabricarea pinii, influeneaz aspectul produsului finit,
dndu-i chiar denumirea pinii - alb, semialb i neagr.
Fineea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se refer la mrimea
particulelor care compun masa de fin, respectiv, la proporia de particule mai mari i
particule mai mici.
Tipurile de fin n funcie de finee pot fi:

Fina
Fin

Gria
t

Cnd predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale)
Cnd predomin particulele mari, fina este griat (aspr)
La fabricarea produselor de panificaie, granulozitatea finii are o importan
deosebit influennd viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat, proprietile lui
reologice i, n consecin, calitatea produselor finite.
14

Fina fin absoarbe mai mult ap

durata formrii aluatului scade
durata fermentrii scade
Fina griat absoarbe mai puin a
aluatul obinut este mai tenace
n funcie de tipul produselor ce urmeaz a fi obinute,fina trebuie s aib o anumit
granulaie. n practic important este raportul dintre particulele mari si mici de 45m. Pentru
fina destinat fabricrii produselor de panificaie, trebuie ca acest raport s fie egal cu
unitatea, adic, 50% particule sub 45m i 50% particule peste 45m.
Calitatea produselor de panificatie este influenat astfel:
Fin prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care se nmoaie repede fapt ce duce
la aplatizarea pinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e nchis, porozitatea
redus i coaja intens colorat.
Fina cu granulaie mare formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet fapt ce duce la
nedezvoltarea pinii, la apariia unui miez aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier i coaj
palid.
n cazul produselor de panificaie se recomand fina cu o granulaie mijlocie, ceea ce
nseamn c masa finii trebuie s fie alctuit din 50% granule sub 45 i 50% granule de
peste 45. Fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care ns se nmoaie pe
parcursul prelucrrii i pinea rezultat va fi aplatizat, cu volum mic, miez de culoare nchis
i porozitate redus. Fina cu granulaie mare mare formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet,
dar pinea obinut este nedezvoltat, are miezul aspru i sfrmicios, porozitatea este
grosier (pori mari cu pereii groi).
Pentru fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie se recomand fina fin, n
timp ce pentru paste finoase se recomand fina griat, avnd granulaia ct mai uniform.
n aces caz granulaia difer n funcie de categoria pastelor, fiind cuprins ntre 150 i 500.
Fina cu granulaie mai mic se recomand la fabricarea pastelor scurte (pentru supe), iar cea
cu granulaie mare pentru pastele lungi (macaroane, spaghete). Utiliznd fina cu granulaie
prea redus se obin paste, care la fierbere, capt aspect vscos, se lipesc ntre ele i se
degradeaz accentuat, iar pierderile de substan util devin mari. Dimpotriv, o granulaie
prea mare a finii prelungete timpul de obinere al aluatului, iar pastele au multe puncte albe.
Granulele de mrime ct mai apropiat permit formarea i prelucrarea aluatului de paste n
condiii optime, rezultnd produse de cea mai bun calitate.
Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei sporete
i coninutul n pigmeni carotinoizi, astfel c fina prezint culoare glbuie imbuntit,
ceea ce are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate.
Totodat, n cazul fabricrii pastelor finoase pe linii mecanizate, n flux continuu, utilizarea
finii griate din gru du asigur randamentul cu circa 15% mai mare comparativ cu finurile
din gru de panificaie.
15

Fina pentru patiserie trebuie s fie ct mai fin, spre a se comporta n mod
corespunztor la adugarea cantitilor mari de lichide (lapte, ou) i zahr care se folosesc la
obinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor finii mresc suprafaa de
contact cu lichidele, permind amestecarea cu grsimile, zahrul i celelalte componente,
concomitent cu stabilizarea emulsiilor n aluat. Ca urmare, produsele obinute sunt de calitate
superioar, cu miez bine format, afnat i cu volum optim. Pentru foietaje, ns, trebuie folosit
un amestec de fin fin cu fin griat, spre a nu rezulta produse cu coaja deformat i
structura prea nfoiat
Normativele n viguare delimiteaz granulaia finii la anumite procente de refuz
(reziduu) i de cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de mrime determinat. Aceast
exprimare a granulaiei d o caracterizare incomplet a mrimii particulelor finii i a
omogenitii acestora. Totui reprezint o soluie tehnic cu o aplicaie practic satisfctoare.

Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Continutul de gluten umed , % min
Indice de deformare al glutenului
mm
Continutul de cenusa insolubila in
acid clorhidric 10% , % max
Continutul e cenusa raportat la
substanta uscata , %
Continutul de substante proteice
raportat la substanta uscata, % min

Faina alba
14,5
2,8
26,0
512
0,2
max 0,65
10,5

nsuirile tehnologice ale finii

Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei,
deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie.
nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea
produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie.
Aceste nsuiri se refer la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten
normal
- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic
elastico-plastice)
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie
Din punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru produsele
de panificaie variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscute i determinate
la fiecare lot de fin. Este posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, ca nsuirile s difere, dac
16

fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar sau provine din mcinarea unor
loturi de gru cu nsuiri difereniate.

a) Capacitatea de hidratare
Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la
prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile
coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de
hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de
urmtorii factori:
- cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de
gluten de mai bun calitate
- gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat),
datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap
- fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine, ntruct
la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare
- umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare
ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul
de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acest fapt este
explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatului este
influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii.
Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului
din fin, capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor din punctul de vedere
al calitii.
Pe aceast baz finurile se pot clasifica pe categorii de calitate conform tabelului.
Sortimentul de
fin
Alb

Semialb

Neagr

Categorii de
calitate
Foarte bun
Bun
Satisfctoare
Foarte bun
Bun
Satisfctoare
Foarte bun
Bun
Satisfctoare

Capacitatea de hidratare %
peste 58
54-58
sub 54
peste 60
58-60
sub 58
peste 64
60-64
sub 60

b) Puterea finii
Reprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice
(elastico - plastice) n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie.
Aceast nsuire se datoreaz att att calitii ct i cantitii glutenului.

17

Glutenul confer aluatului nsuiri fizico mecanice ce-l fac propriu prelucrrii, cu
scopul de a obine produse de consum. Cu ct coninutul de gluten dintr-o fin de un anumit
sort este mai mare i de calitate corespunztoare, cu att aceast fin este mai bun pentru
prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioar.
n tot cursul procesului tehnologic, glutenul i modific nsuirile iniiale, care scad
cu att mai mult, cu ct calitatea lui este ma slab. Scderea respectiv se reflect n
proprietile aluatului, i cu ct este mai mare, cu att caracterizeaz o fin de putere mai
redus. Fina de putere redus are, deci, gluten cu rezisten slab i elasticitate sczut, n
timp ce fina de putere mare conine gluten cu rezisten superioar i elasticitate bun.
Pentru fabricarea produselor de panificaie se cere fin cu putere mare dar nu
exagerat, ntruct n cel din urm caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunztoare
(este scurt), conducnd la produse cu volum redus i miezul dens. Pentru produsele finoase
este necesar, de regul, fina cu putere mai redus; n mod deosebit fina de gru dur pentru
paste finoase care are putere ma sczut datorit extensibilitii mari a glutenului, ceea ce
confer aluatului nsuiri plastice deosebite, corespunztor cerinelor pentru obinerea
produselor de calitate.
Calitativ, glutenul din fina destinat obinerii produselor de panificaie se clasific n
dou categorii:
Categoria I: gluten tare, elastic i nelipicios => caracterizeaz fina de calitate
superioar.
Categoria II: gluten moale, lipicios i filant => caracterizeaz fina de calitate
inferioar.
Fina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate (elastic i rezistent), iar
fina slab are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistena i elasticitatea
redus, dar extensibilitate mare).

c) Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie

Reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este
supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul produselor.
Caracterizeaz cantitatea de CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp ndelungat (de 45h) i nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfel nct n timpul coacerii
s se obin produse cu miez cu porozitate uniform i fin. La o capacitate mare de formare
i reinere a gazelor de fermentaie, produsele finite au volum mare i miez elastic.
Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple (glucoz,
zaharoz i maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la
zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de extracie mai ridicat avnd o
cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzime amilolitice fermenteaz
mai uor. Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile de calitate inferioar, comparativ cu
aluatul preparat din finuri foarte bune, din acelai sortiment. Uneori finurile albe au
capacitate redus de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc tari la foc, din ele
rezultnd produse cu coaj palid.
Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiunea
granulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adic are
importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidon asupra
creia pot aciona enzimele.
Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata fermentaei
aluatului n procesul tehnologic de panificaie. Formarea gazelor de fermentaie este

18

accelerat de adaosul de materii dulci, n cazul n care reeta produselor prevede adugarea
acestora.
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea
i calitatea glutenului. Dintr-o fin de calitate bun sau foarte bun se obine aluat care reine
o parte nsemnat a gazelor de fermentaie.
Calitatea finii

Canitatea reinut de gaze

de fermentaie

bun

Mare

slab

Redus

Calitatea produsului finit

Superioar: volum mare,
porozitate dezvoltat, uor
asimilabile
Inferioar: volum redus,
porozitate nedezvoltat, greu
asimilabile

n consecin, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltat i fin, se coc

uor i sunt asimilabile. n funcie de capacitatea de reinere a gazelor asociat cu aceea de
formare a gazelor de fermentaie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea
aluatului n cuptor, astfel nct produsele s rezulte cu un volum maxim.

19

CAPITOLUL II
Calitatea finii
Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici decare
depind nsuirile ei de panificaie, respectiv acele caracteristici care influeneaz n mod
hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al produselor.
Fina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaie
superioare. La coninut redus de gluten, volumul produselor de panificaie este mic, forma
aplatizat, iar durata de meninere a prospeimii sczut. Glutenul suficient de elastic i
extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu
pereii porilor subiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse
nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse
aplatizate, cu porozitate grosier.
n practic, se exprim calitatea glutenului prin indice de de formare respectiv
diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g de gluten umed meninut o
or la 30C, i diametrul esenial. Deformarea de 3 16 mm caracterizeaz, n condiiile
finurilor actuale, glutenul de bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent
(scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil. Prezena trelor n fin, cum este cazul
finurilor de extracie mare, degradeaz calitatea glutenului, datorit att prezenei n cantitate
sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina, ct i aciunii mecanice
a trelor, care produce micorarea rezistenei glutenului, prin recuperarea n timpul
frmntrii, mai ales atunci cnd finurile sunt de slab calitate. Finurile utilizate n
panificaie se clasific pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea glutenului.
Caracteristici generale de calitate ale fainii albe de grau
Fina alb de gru va avea urmtoarele proprieti organoleptice:
a) culoare-aspect: alb-glbui cu nuana slab-cenuiu i cu particule fine de tarte;
b) miros: plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin;
c) gust: normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorat
impuritatilor minerale: pamnt, nisip, etc).
Fina alb de gru va respecta proprietile fizice i chimice prevzute n ordinul
comun nr 250/2002 modificat prin ordinul comun nr.545/823/328 din 2003 al ministrului
agriculturii, pdurilor, apelor i mediului, al ministrului snatii i al preedintelui
Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor.
Umiditate %, max. 14,5
Aciditate grade, max. 2,8
20

Coninut de cenua raportat la substanta uscata %, max 0,65

Coninut n cenua insolubil n HCl 10%, %, max. 0,2
Impuritati metalice sub form de pulbere, g/kg 3,0 sub form de achii lipsa
Continut de gluten umed 0%, min.
Indice de deformare a glutenului, milimetri
Continut de substante proteice raportat la substanta uscata %, min n funcie de
cerinele tehnologice
Indice de cdere, secunde, min
Indice Zeleny , minim (ml)
Granulatie %, max, rest pe sita de matase cu latura de 1809 m

n funcie de cerintele tehnologice.

Sortul de fina,
cantitatea si
calitatea glutenului
Faina alba :
-cantitatea de
gluten,%
-calitatea
glutenului, mm

Categoria de calitate a fainii

Foarte buna
Buna(medie)

Satisfacatoare

peste 30

28-30

26-28

3-9

10-12

13-15

Condiii de calitate a finii

Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoarea,
aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat
la substana uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane
proteice raportat la substana uscat, coninutul de gluten umed, indicele de deformare a
glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul de
aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare).
Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa
constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin.
Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu substane
minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.
Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana uscat.
Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care
formeaz gluten suficient i are sticlozitate mare, conine mai multe proteine.
Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas proteic complex
format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate contribui
amidonul, pentozanii i n cantiti mici grsimile.

21

Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al aluatului
cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea
glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp
i temperatur. Fina de calitate, corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten
(25-30%) cu indice de deformare redus. Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de
mrimea granulelor sale. Fina de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai
uniform, corespunztoare sortimentului.
Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte specii de
cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase poate fi
utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinerea unor produse cu destinaie
special, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. Fina
dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin pstrare n condiii
normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o
mbuntire a proprietilor elastico-plastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur
procese de oxidare a pigmenilor i grsimilor, procese de hidroliz a tuturor componenilor,
inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea aciditii. Concomitent are lor o reducere a
activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii este de cel puin
10-15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic.
Utilizarea finii nematurate determin obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore
i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare.

Verificarea calitii
Prin denumirea de pine se nelege. n general, produsul obinut prin coacerea unui aluat
dospit, preparat din fin de gru sau secar eventual amestec cu alte finuri de cereale,
deleguminoase sau de cartofi. Pinea i produsele de panficaie dupa indicii de calitate
trebuie s corespund condiiilor minime prevazute n STAS.
Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a
acestora, precum i normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt
reglementate prin STAS sau norme interne. Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot
se nelege cantitatea de max. 10 t pine, fabricat de o singura echipa, coapta n acelai fel i
de aceeai masa pe bucat.
Verificarea calitii const din :
-examinarea aspectului general al lotului;
-verificarea masei pe bucat;
-examenul orga-analiza fizico-chimic.
Verificarea se face pe o proba de 10 pini luate la ntmplare din diferite pari ale lotului
.Masa medie trebuie s corespund cel putin masei nominale respective, iar masa unei pini
poate avea o abatere limita de 3%. n prob se admit max. 2 pini care nu corespund
condiiilor din STAS.
Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luata din lot la cel puin 3 ore i la cel
mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor.
Conform normativelor in vigoare se verific:
Culoarea finii
Mirosul
Gustul
22

Infestarea
Impuritile metalice
Granulaia (fineea)
Coninutul n gluten umed
Umiditatea
Cenua
Aciditatea

Pentru verificarea complet a calitii finii se mai analizeaz i:

Capacitatea de hidratare a finii
Puterea finii
Capacitatea finii de a forma i reine gaze.

Anliza organoleptic a finii

Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei,
volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul, mirosul,
semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.
Culoarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca efect, ea nu
este ns dect la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristic intrinsec a unui
produs/obiect i nu are o existen proprie. Ea este un rezultat al radiaiilor electro magnetice
vizibile, pe care un corp le poate emite, transmite sau reflecta i pe care omul le percepe prin
senzaiile lui vizibile.
Culoarea finii mai este influenat de - granulozitatea finii, finurile cu granulaie
mare avnd culoare mai nchis dect cele cu granulozitate mic, datorit umbrei pe care
particulele mari o arunc pe suprafaa finii.

Determinarea aciditii finii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap
distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.
Mod de lucru:
Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01g
Se introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap
Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelor
Se adaug 3 picturi de fenolftalein
23

Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz

Mod de calcul:

n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml
0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 n
m masa probei luat pentru determinare

Determinarea capacitii de hidratare

Capacitatea de hidratare: Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd
vine n contact cu ea la prepararea aluatului.
Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i
amidonului, ca principali componeni ai finii.
Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n
funcie de urmtorii factori:
cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de
gluten de mai bun calitate
gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat),
datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap- fineea finii, respectiv
granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine,ntruct la acestea suprafaa de
contact a pariculelor de ap este mult mai mare.
umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare.
ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul
de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acest fapt este
explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatului este
influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii. Datorit
relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din fin,
capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor din punctul de vedere al calitii.
Principiul metodei: Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti
cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condoii
stabilite.
Materiale necesare: pipet, mojar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul,
bucat de sticl, balan tehnic.
Mod de lucru:
24

Se umple mojarul cu fin

Se niveleaz cu o rigl de lemn.
Se face o adncitur cu pistilul
Se pun n adncitur 10 cm de ap cu temperatura de 20C
Se amestec fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna.
Se cntrete aluatul obinut cu o precizie de 0,01g
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob
Mod de calcul:

n care:
m masa apei folosit la determinarea n grade.
m masa aluatului rezultat dup frmntare
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri
Se amestec fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna. Se cntrete aluatul obinut
cu o precizie de 0,01g Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob.

25

CAPITOLUL III
Depozitarea finii
n unitile de panificaie i produse finoase, fina se depoziteaz n spaii special
amenajate, avnd condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a
aerului i lumin.
Prin depozitare se urmrete: mbuntire a calitii finii (ca urmare a procesului
de maturizare), formarea amestecurilor din loturi cu caliti diferite (astfel nct s se
introduc n fabricaie fin de caliti ct mai omogene, pe o perioad mai mare de
timp), precum i asigurarea cantitii necesare continuitii produciei.
Depozitarea finii n condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii sau chiar la
alterarea ei,cauznd pierderi nsemnate.
Se folosete un depozit mare, corespunztor necesarului de fin pe 15 zile de producie i
altul mai mic (de zi), n acesta din urm fina nclzindu-se, ntruct este amplasat
n vecintatea slii de fabricaie.

Condii de depozitare
Fina se depoziteaz fie n saci, n care scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n
vrac), folosindu-se silozurile. Depozitarea n saci reprezint o metod clasic.
Depozitarea n saci const dintr-o ncpere care asigur urmtoarele
condiii de pstrare:
temperatura aerului de 10-12C, pe ct posibil constant,
o bun aerisire i lumin natural suficient,
coeficient de luminozitate 0,12 (acest coeficient reprezent nd raportul
dintre suprafaa ferestrelor i cea a pardoselii).
Sacii se aranjeaz n stive de cte max. 6 rnduri n nlime n anotimpul cald i max. 10
rnduri n anotimpul rece, fiind aezai n mai multe moduri, pe platforme sau pe grtare, care
s permit aerisirea finii.
Depozitarea n vrac reprezint o metod modern aplicat la toate fabricile
mai recent construite. Depozitarea n vrac este considerat, pe plan mondial, ca o soluie
cu avantaje economice i tehnologice indiscutabile, care trebuie adoptat att n unitile noi,
ct i n unitile care se modernizeaz.
Depozitul de fain trebuie s fie uscat, dezinfectat i bine aerisit cu nlimea de minim
3,20 m; luminozitatea depozitului trebuie s fie de minim 0,2% din suprafaa pardoselii.

26

Sacii de fain se aeaz pe grtare sau platforme de lemn n stive cu nlimea de cel
mult 10 saci, distana ntre irurile de stive trebuie s fie de minim 1,5 m, cnd transportul se
face cu electrostivuitoare. Distana ntre stive trebuie s fie de minim 1 m.
Cerntorul de fin trebuie amplasat la o distan de cel puin 1 m de perete, iar de alte
instalaii sau utilaje la 2 m.
Maina de scuturat saci se va monta ntr-o ncpere separat, asigurndu-se o
luminozitate natural de 0,12% din suprafaa pardoselei.
ncperea destinat preparrii aluatului trebuie prevzut cu ventilaie mecanic. Pereii
seciei trebuie s fie tencuii i gletuii acoperii pn la nlimea de 1,50 m cu plci de
faian, iar restul pn la tavan i tavanul vopsit cu vopsea de ulei de culoare deschis.

Procese ce au loc n fina

pe timpul depozitrii
Ambalarea const n introducerea finii n saci textili, de hrtie sau pungi. Operaia
poate fi efectuat manual sau mecanic.
Ambalarea manual a finii dei este un procedeu nvechit, se mai folosete nc la
morile de mic capacitate construite nainte de 1940.
Ambalarea mecanizat const n msurarea finii cu cntar automat nainte de a fi
introdus n sac, preluarea sacilor ncarcati de un transportor i trecerea lor prin faa unei
maini de cusut care asigur nchiderea sacilor la gur.
Ambalarea n pungi de hrtie. Fina ambalat n pungi este destinat n principal
uzului gospodresc. Cantitatea de fin introdus n fiecare pung este de 0,5-l sau 2 kg.
Depozitarea finii ambalate se face n magazii construite din crmida, beton sau
lemn. Datorit faptului c fina trebuie s rmn timp ndelungat n depozitul morii este
necesar s i se asigure condiii optime de pstrare pentru ntreaga perioad de timp. Condiiile
pentru o bun depozitare a finii ambalate sunt :
s asigure spaiul necesar pentru depozitarea finii pentru productia realizat n
minimum 10 zile ;
s fie iluminat natural n tot timpul zilei ;
s asigure o bun ventilaie natural ;
s nu prezinte umezeal la pardoseala sau perei ;
s nu permit ptrunderea apei din ploi sau zapad n interior ;
s nu permit ptrunderea prafului provenit de la curtoria morii ;
ferestrele s fie protejate cu plase de srm pentru a nu lsa nuntru psrile ;
s nu permit nmulirea roztoarelor - oareci, obolani ;
s nu permit denivelri pe pardoseli ;
s fie mecanizate toate operaiunile interioare;
27

 faina ambalata s fie lotizat pe schimburi sau zile de producie ;

lotizarea s se fac n stive formate din palete cu saci, sau n stive formate din 710 randuri ;
acolo unde nu se folosesc paletele, stivele s se cldeasc pe grtare ;
prin modul de stivuire i prin distana dintre stive s se asigure circulaia aerului
necesar pstrrii i maturizrii finii ;
printre stive s se asigure spaiul necesar controlului strii finii n timpul
depozitrii;
aezarea stivelor s se fac n ordinea fabricaiei ;
livrarea fainii s se fac n ordinea vechimii - ntotdeauna trebuie livrat fina cu
vechimea cea mai mare.
La depozitarea fainii au loc o serie de procese fizico-ch, microbiologice si biologice
care produc o serie de transferuri ale calitii finii. n condiiile n care se respect parametrii
normali de depozit are loc procesul de maturizare al fainii. Maturizarea are ca scop principal
mbuntirea insuirilor tehnologice ale finii. n concepia actual maturizarea este nteleas
ca o mbunttire a calitii glutenului prin oxidarea gruprilor SH din structura proteinelor
glutenice i formarea punilor disulfirice.
n timpul maturizrii finii au loc urmatoarele procese:
Umiditatea se modific n funcie de umiditatea iniial, tempeatura din depozit i
umiditatea aerului. Modificrile umiditii finii are loc pn la momentul atingerii
umiditii de echilibru i pignometru i care este de obicei de 14%.
In consecin va crete puterea finii ceea ce este de fapt esena maturizrii. De
asemenea are loc o cretere a capacitii de hidratare a finii i o scdere a activitii
enzimelor proteolitice.
Albirea este un proces datorat pigmenilor carotenoidici i xantofili din fina sub
influena O2 din aer.
Modificarea lipidelor. Coninutul n lipide scade ca urmare a hidrolizei sub aciunea
enzimei lipaza iar ca urmare a eliberarii acizilor grai crete aciditatea finii.
n cazul depozitrii finii pe o perioad mai lung de timp este obligatorie aeresirea
stivelor prin recldirea lor de 2 ori pe lun vara i cel putin 1 dat iarna. Stivele pot fi
construite n mai multe moduri:
cate 3
b) cate 5
c) celulare

28

29

30

BIBLIOGRAFIE
Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar
Editura Tehnic, Bucureti, 1998
Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994
David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n
industria alimentar
Editura Ceres, Bucureti, 1984
Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993
Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie
Editura Oscar Print, Bucureti, 2005
www.ecursuri.ro
ndrumar de laborator
http://ro.wikipedia.org
XXX Colecie de STAS uri
www.velpitar.ro
www.painenaturala.ro
www.nepa.ro
www.gustos.ro
www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica
ro.wiktionary.org

31