CONTROLUL CALITII BERII

LAZAR MIHAI GRIGORE

AN IV, ID, TPPA

CUPRINS

Generalitati..................................................................................................................................4
1.Date tehnologice.....................................................................................................................5
1.1. Materii prime i auxiliare............................................................................................ ..........5
2. CALITATEA BERII................................................................................................................6
2.1. Analiza calitii materiilor prime...........................................................................................6
2.2. Analiza calitii semifabricatelor...........................................................................................9
2.3. Analiza calitii produsului finit...........................................................................................10
3.3. Schema tehnologica de obinere a berii................................................................................13
Bibliografie..................................................................................................................................14

Generalitati
Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia unui must de malt, hamei
si apa.. Din aceast definiie rezult i principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malul,

cerealele nemalificate, hameiul i apa.Berea are un coninut de 1,6-7% alcool i un extract de 5-10%
format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, sruri minerale, etc.
Fabricarea berii n scopul comercializrii a nceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei
Germanii,iar mbutelierea, n 1605. Cnd oamenii au nvaat, n urm cu cteva mii de ani, c prin
fermentarea cerealelor obin o butur hrnitoare i bun la gust, au descoperit berea - o important
surs nutritiv, apreciat de toate popoarele. ntr-un text egiptean de la 1600 .H., sunt peste 100 de
reete medicale ce folosesc berea.

1.Date tehnologice
1.1. Materii prime si auxiliare
Orzul
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere. Practic toate
seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul
acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare, nvelisul care i
din punct de vedere tehnic este utilizat n formarea stratului filtrant, la filtrarea plmezii cu cazane de
filtrare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acesteia un gust sau un miros
neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaz n
bobul orzului un echipament enzimatic bogat i echilibrat.
Prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun, datorit
coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz la brasaj este
n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.
Proprieti organoleptice
Culoarea orzului trebuie s fie galben-deschis ca paiul, uniform i cu aspect lucios, strlucitor,
fr pete.Modificarea culorii se datoreaz ncingerii, alterrii, contaminrii cu fungi, mucigirii,
uscrii sau depozitrii n condiii necorespunztoare.
Mirosul trebuie sa fie proaspt, plcut, specific mirosului de cereale fr miros de ncins sau
mucegai.
Gustul este specific, puin dulceag, fr a fi amar sau acid.
Forma i mrimea boabelor, trebuie s fie pline, ct mai mari, mai rotunde i uniforme ca
mrime, ceea ce indic un coninut ridicat de amidon.Forma este alungit, depinde de soiul de orz.

Proprieti fizico-chimice
- masa hectolitric 60-70 kg/hl
- umititatea 12-20%
- coninutul n amidon 55-65%
- celuloz i hemiceloloz 10%
- glucide simple 4-7%
- proteine 8-13%
- lipide 3%

Inlocuitori ai malului
Cei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul
Porumbul este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte
cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon. Porumbul
se poate folosi la brasaj sub forma de fain, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care
rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb n procent de maxim 30% se obine berea cu
o bun plintate i un gust dulceag. n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat
procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.
Orzul nemalificat prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai
bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz
la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult. La proporii mai ridicate de nlocuire
a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii
finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomand
folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex.
Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n special n rile mari productoare de orez n
proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez, deeu care rmne de la
decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de
amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug direct n cazanul de plmdire, obinndu-se
beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus.

Apa

Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia
intr n proporie de 88% i ale crei calitate le influeneaza.
Din punct de vedere chimic apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
s nu conina materii organice, amoniac, nitrii i fier ;
cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
duritatea apei este n funcie de tipul de bere.
efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii de
maltoz i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare
mai nchis a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o
aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra
aciunii bicarbonailor.

Hameiul
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i o
arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele ( rinile ) amare i de
uleiurile eseniale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun
stabilitate i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii. Singura parte a
plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint
inflorescena femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs a zece zile dup
atingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. n compoziia
conurilor de hamei intr att substane comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice,
importante pentru fabricarea berii (ca substanele amare i uleiurile eseniale).
Drojdia
Dup criterii practice drojdiile de bere se mpart n drojdii se fermentaie superioar
(Saccharomyces cerevisiae) i drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis).
Drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz optim la temperaturi de 15-25 C, sporuleaz
mai uor dect cele de fermentaie inferioar. Dup nmugurire celulele de drojdie de fermentaie

superioar rmn legate ntre ele, iar n timpul fazelor de fermentaie intens sunt ridicate n stratul
de spum. Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele
de fermentaie inferioar. Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, drojdiile de
fermentaie superioar pot fermenta numai o treime din rafinoz (respectiv numai fructoza coninut
n acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazic.
Drojdiile de fermentaie inferioar sunt drojdii ce fermenteaz zaharurile la temperaturi de 510C. Capacitatea de sporulare i capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai slab dect a
drojdiilor de fermentaie superioar, ceea ce se poate corela i cu cantitatea mai mic de biomas (de
3-4 ori inoculul iniial) dect la drojdiile de fermentaie superioar (pn la de 6 ori inoculul iniial).
n ceea ce privete capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaie inferioar o pot
fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i capacitate melibiazic.
2.Analize calitative.
2.1 Analiza calitatii matetiilor prime.
Analiza senzoriala a orzului
Principiul metodei
Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor a urmtorilor indici de calitate: aspect
culoare, gust, miros, consisten.
Materiale necesare: pahare Berzelius, sticl de ceas, termometru, bec de gaz, trepied, sit de
azbest, rni.
Mod de lucru
Determinarea aspectului i a culorii
- se examineaz vizual aspectul general al lotului n timpul lurii i formrii probelor.
- se examineaz vizual proba de laborator ntins n strat ct mai uniform pe o suprafat plan.
- se examineaz proba de laborator la lumina zilei i se observ dac boabele au culoarea
corespunztoare celei prevzute n standard.
Determinarea mirosului la seminele ntregi
- se nclzete apa la temperatura de cca. 60C;
- se introduc 50-100 semine ntr-un pahar i se acoper cu ap cald;
- se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las n repaus 2-3 min;
- se examineaz mirosul vaporilor din pahar n momentul ndeprtrii sticlei de ceas;
- se nltur prin decantare apa din pahar i se miros seminele rmase;
Determinarea gustului i a consistenei

- gustul i consistena se determin mastecnd 2-3g de boabe, de preferin mcinate ( n cazul

gustului), dup ndeprtarea impuritilor.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Se compar rezultatele obinute cu nsuirile din standardele specifice fiecrui produs
Determinarea masei hectolitrice a orzului
Principiul metodei
Determinarea acestui indice se face cu balana hectolotric prin calcularea masei hectolitrice
corespunztoare greutilor de pe platan.
Materiale necesare:balan hectolitric (dotri Phare), orz.
Fig.1.4. Balana hectolitric
1 cilindru cu plnie, 2 plnie tronconic, 3
clapet, 4 cilindru intermediar, 5 disc, 6 cuit, 7

cilindru cu volum etalonat, 8 pies de fixare, 9

orificiu cilindric, 10 taler pentru greuti, 11
balana hectolitric
Mod de lucru:
Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este
montat balana i se fixeaz cilindrul 7 n lca, se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixeaz cilindrul
7 n suportul balanei prin piesa 8, cu cuitul 6 introdus, susinnd discul 5. Se fixeaz apoi cilindrii
4 i 1.
Se deschide clapeta 3 ateptnd curgerea cerealelor n cilindrul 4. Se trage cuitul 6, discul,
mpreun cu cerealele cad n cilindrul 7. Se introduce cuitul 6, se scot cilindrii 1 i 4 i se elimin
cerealele aflate deasupra lui. Se nltur cuitul i se determin masa cilindrului cu cereale prin
cntrire.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Masa hectolitric se calculeaz cu relaia:

Mh=m 100 [kg/hl]

Unde: Mh- masa hectolitric, n kg/hl

m- masa seminelor cntrite, n kg
Determinarea umiditii orzului

Principiul metodei
Determinarea se bazeaz pe msurarea conductibiliii electrice a diferite cereale, deoarece
rezistena electric a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proporional
cu aceasta.
Materiale necesare: umidometru, orz.
Mod de lucru:
1. se conecteaz aparatul la sursa electric
2. se verific funcionarea aparatului prin apsarea butonului control i acul indicator va devia la
stnga, n caz contrar se schimb sensul legturilor electrice.
3. alegerea semidiscului cu scala corespunztoare produsului de analizat i fixarea pe aparat.
4. montarea pe aparat a sistemului de cntrire i reglarea balanei, prin deplasarea contragreutilor.
5. reglarea aparatului ( stabilirea punctului 0 ).
- se verifica daca aparatul este gol prin apsarea butonului 2 i controlnd sertraul.
- se suprapune demarcaia c a indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidisc , prin
manevrarea butonului central 8.
- se aduce acul instrumentului de msur 4 la reperul 0 prin apsarea butonului de msurare 12
concomitent cu rotirea uoar; a butonului de reglaj 13.
6. se determin umiditatea astfel:
- se cntrete proba.
- se alimenteaz plnia 10 cu proba dozat.
- se trece proba n traductor prin apsarea butonului 11
- se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6, prin apsarea butonului 8.
- se apas butonul de msurare 12 i, concomitent, se manevreaz butonul 8 pn cnd acul
instrumentului 4 ajunge la reperul 0.
- se citete pe scala semidiscului 6 n dreptul demarcaiei c a indicatorului 7, umiditatea
produsului de analizat
Calculul i exprimarea rezultatelor
Umiditatea orzului se citete direct de pe semidiscul aparatului, aplicnd coreciile de
temperatur de 0,1% pentru fiecare grad n plus sau n minus fa de 20C.
Exemplu: U20C=15-(50,1)= 14,5%
.

2.2 Analiza calitatii semifabricatelor

Determinarea coninutului de extract din mustul de mal i plmezi
Principiul metodei
Prin extract uscat total se nelege coninutul total de substane nevolatile, dizolvate sau
dispersate coloidale, obinut prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere a apei.
Materiale necesare: balon cotat de 100 cm, 1000 cm, baie de ap, termometru, pipete,
etuv,capsul de porelan, exicator, balan electronic
Mod de lucru
Se umple un balon cotat de 100 cm cu produsul de analizat, pn aproape de semn i se aduce
la temperatura de 20 C.Se trece cantitativ coninutul ntr-un balon cotat de 1000 cm uscat sau
splat cu produsul de analizat i se spal cu ap distilat, se aduce la semn cu ap distilat cu
temperatura de 20 C.
Se iau cu o pipet curat i uscat 20 cm din aceast soluie i se trec intr-o capsul cu fund
plat.Se evapor pe baia de ap pn la sec sau la consisten siropoas, spre sfritul evaporrii se
adaug 4-5 cm alcool etilic pentru a grbi evaporarea. Se usuc n etuv la 100 C, timp de 2 ore,
se rcete n exicator, i se cntrete cu precizie de 0,0002 g.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Coninutul de extract se calculeaz cu relaiile:
(m2 m1) V1
Extract= x 100 [g/100 cm]
V V3
(m2 m1)V1
Extract= x 100 [%]
V p V2
n care:
m2- masa capsulei cu extract n g,
m1- masa capsulei goale, n g,
- densitatea produsului n g/cm
V- volumul de produs luat pentru determinare, n cm,

V1- volumul soluiei din balonul cotat la care s-a diluat proba, n cm
V2- volumul soluiei luate din balonul cotat pentru determinare, n cm
Examinarea zaharificrii plmezii
Principiul metodei
Zaharificarea plmezii se controleaz prin proba de iod, n vederea descompunerii complete a
amidonului, n maltoz i dextrine.
Mod de lucru
Se pune o pictur din plmad pe o plac de porelan, recoltat la 10 min dup ce plmada a
ajuns la temperatura de 70 C, se pune alturi o pictur de soluie de iod, dup rcirea picturii de
plmad. Se observ culoarea, la punctul de contact dintre cele dou picturi, se repet ncercarea
din 5 n 5 min, pn ce soluia de iod nu-i mai modific culoarea n prezena picturii de plmad.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Se nregistreaz timpul necesar zaharificrii complete a amidonului din proba de plmad.
Durata de zaharificare reprezint timpul din momentul n care plmada a ajuns la temperatura de
70C, pn n momentul cnd soluia de iod nu-i mai modific culoarea.

2.3. Analiza produsului finit

Calitatea berii poate fi apreciat att prin teste organoleptice,ct i prin analize fizicochimice.Analizele fizico-chimice, mult nbuntite n ultimul timp prin progresele nregistrate sub
aspectul reproductibilitii, al sensibilitii i rapiditii, servesc mai mult pentru controlul n diverse
faze ale procesului tehnologic, ele trebuind s fie completate cu metodele organoleptice, pentru a
avea o imagine de ansamblu asupra nsuirilor produsului finit.

Analiza senzorial a berii

10

Culoarea , este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obinut i care
reflect cel mai pregnant respectarea operaiunilor din decursul procesului tehnologic, precum i
influena materiilor prime i a materialelor adugate.

Gustul i aroma berii

O bere de calitate superioar trebuie s aib un gust i un miros caracteristic de mal i hamei,
un caracter de prospeime i efect rcoritor .Gustul trebuie s fie curat i plcut, fr gusturi strine,
mbinnd armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecrui tip de bere.
Plintatea sau prima senzaie se percepe mpereun cu aroma berii i este dependent de
concentraia mustului primitiv, degradarea proteic din timpul malificrii, compoziia extractului, n
special de raportul dintre dextrine i celelalte componente, de modul cum a decurs procesul de
fermentare i, nu n ultimul rnd, de mrimea particulelor coloidale.La berile blonde poate s
predomine aroma de hamei sau de diferite produse secundare de fermentaie ( arom mai mult sau
mai puin fructoas ).
Perlarea este impresia senzorial perceput odat cu degajarea bulelor de dioxid de carbon i
la conturarea acesteai contribuie, n special compoziia apei, pH-ul berii, prezea substanelor cu
aciune tampon ( n special fosfai ).Cu ct coninutul ce dioxid de carbon este mai ridicat cu att
crete mai mult prospeimea.La un exces ns poate aprea un gust neptor, neplcut.
Ultima senzaie sau gustul final al berii este determinat de amreala, conferit de produsele de
hamei utilizate.n funcie de prezena anumitor substane proteice sau tanante, precum i a
substanelor rezultate din metabolismul drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat.n
cazul sortimentelor de bere blond, amreala iese n eviden ca ultim senzaie.
Spuma, capacitatea de spumare i persistena spumei deosebesc berea de alte buturi.O spum
bun, frumoas, alb i stabil n timp ne da garantia calitii berii i reflecta faptul c s-a lucrat
corect.Caracteristicile spumei sunt:volumul, densitatea i persistena.
Volumul spumei depinde de coninutul n dioxid de carbon i de cantitatea de substane cu
aciune tensioactiva.
Persistena spumei depinde de gradul de dspersie a substanelor coloidale din bere, care
formeaza o pelicul rezistent n jurul buleleor de dioxid de carbon.Berea trebuie s fac spuma
mult i persistent, s fie limpede i strlucitoare, pstrandu-i aceste caliti un timp ct mai
ndelungat.

Proprietile organoleptice pentru berea blond i berea brun

11

Proprieti
organoleptice
Aspect

Culoare
Miros
Gust
Spuma

Condiii de admisibilitate
Categorii de bere
Bere blond
Lichid limpede, cu luciu
caracteristic, de culoare
galben pai, fr sediment sau
impuriti,
gust
plcut
amrui, fr miros strin, cu
spum alb i perlaj

Metode
de analiz

Bere brun
Lichid limpede cu luciu
caracteristic, de culoare
brun, fr sediment sau
impuriti, gust plcut, fr
miros strin, cu spum.
Berea
caramel:lichid
opalescent fr sediment
provenit din depunerea SR13355-1
drojdiei
Galben pai pn la galben, Brun, specific fiecrui
specific fiecrui sortiment
sortiment
Caracteristic, plcut, fr miros strin (de mucegai sau de
acru), cu arom de hamei i mal.
Caracteristic, amrui, plcut, care atest prezena dioxidului
de carbon, fr gust strin
Alb, dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum
3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie las pe SR 13355-2
pahar o urm alb dantelat

12

3.3. Schema tehnologica a berii

AP DE BRASAJ

MAL
Polisare

AP DE BRASAJ
Impuriti

Mcinare
Fin de mal
Plmdire

Brasaj

Zaharificare
Plmad zaharificat
Filtrare
Primul must

Borhot
Splare
Ap de splare
I, II, III

Borhot epuizat

Must nainte de fierbere

Fierbere
Separare conuri
Separare trub la cald
Rcire
Must primitiv
nsmnare
Fermentare primar
Fermentare secundar
BERE BRUT
Sedimentare
Centrifugare
Filtrare
BERE FINIT

13

Clarificarea mustului

Bibliografie

1. Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentar, Vol. II, Editura Tehnic, Bucureti,
1999
2. E. Mudura, Curs malt si bere,Tehnologia prouselor fermentative
3. http://www.regielive.ro

14