Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aparatura
lactodensimetru gradat in densitafi relative pentru temperature de 20°C;
termometru cu mercur gradat in grade Celsius (°C). Se poate utiliza si un
termolactodensimetru(lactodensimetru ce are prevazut si termometru);
cilindru de 250 ml in interiorul caruia densimetrul sa se poata misca liber iar
tija acestuia sa poata fi imersata in intregime.
Pregatirea probei
Pentru ca grasimea laptelui sa fie intotdeauna in aceeasi stare fizica, laptele este
incalzit la 40°C. Dupa topirea grasimii, laptele este omogenizat mecanic (fara
inglobarea aerului) si racit la 20°C.
Mod de lucru
Vasul cu proba de lapte, cilindrul in care se va face determinarea si un cilindru plin cu
apa ce confine termolactodensimetrul sunt introduse intr-un termostat reglat la
temperatura de 20°C. Dupa realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin
rotirea inceata a vasului pentru a se evita formarea spumei. Laptele este introdus in
cilindrul de masurare finut inclinat pentru evitarea formarii spumei. Cilindrul este
umplut pana aproape de nivelul superior al acestuia.
Termolactodensimetrul, uscat cu atenjie pe o hartie de filtru, este introdus incet in
lapte, vertical si in axa cilindrului, apoi i se imprima o usoara miscare de rotate. Dupa
cateva oscilatii, termolactodensimetrul ramane imobil. Se citeste diviziunea
corespunzatoare meniscului. Valoarea citita este pufin eronata datorita faptului ca
laptele adera pe tija deasupra diviziunii notate si mareste greutatea instrumentului.
Observatie
Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de 20±1 °C.
Cazuri particulare
• In cazul conservarii laptelui cu bicromat de potasiu K2CrO4in proporfie de 1 g/1 se
va scade din densitatea determinata valoarea de 0,0007 pentru a se
obfine valoarea corecta a densitafii laptelui fara adaos de conservant.
• Pentru determinarea densitatii laptelui coagulat, acesta este in prealabil
solubilizat prin adaos de amoniac in proporjie de 10%. Apoi i se calculeaza
densitatea, d, cu formula:
d = 0,l-(ll-d 1 - d2)
in care:
d1 - densitatea amestecului de lapte si amoniac;
d2 - densitatea amoniacului; .
Observatie
In practica se utilizeaza in mod curent exprimarea densitajii laptelui in grade
lactodensimetrice, °gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativa (care
este exprimata relativ la densitatea apei) prin relatia:
c=1000-(d-l)
Corecfia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20°C se poate face
folosind tabele special intocmite sau folosind formula:
c2o = c + 0,2 • (t - 20)
in care:
C2o - grade densimetrice la 20°C
c - densitatea in grade densimetrice la temperatura determinarii
t - temperatura, in °C, la care a fost facuta determinarea.
3. Determinarea pH-ului
Pentru masurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre
portative. Principiul de functionare al acestor aparate este acelasi, indiferent de tipul lor.
Masurarea pH-ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul
este de masura iar celalalt este de referinta.
Sistemul de electrozi utilizat pentru masurarea pH-ului laptelui consta dintr-un electrod de
sticla (pentru masurare) si un electrod de comparatie (de referinta).
Aparatura si reactivi
• pH-metru de laborator;
• sistem de electrozi;
• solutie tampon constituita din solufie de fosfat monoacid de potasiu 0,025M
si solute de fosfat diacid de sodiu 0,0025M. La temperatura de 20°C solufia
tampon are pH-ul egal cu 6,88;
• soluple tampon constituita din ftalat acid de potasiu 0,05M. La 20°C solutia are
pH-ul de 4,00.
Modul de lucru
Inainte de efectuarea masuratorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind
solujiile tampon standard, prin respectarea succesiunii operatiilor:
1. se incalzeste aparatul timp de 30 de minute;
Determinarea aciditatii
Principiul metodei
Aciditatea laptelui se va detennina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o
solutie de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentrate cunoscuta, in prezenta
fenolftaleinei ca indicator.
In principal, aciditatea laptelui este data de acidul lactic format prin fermentarea
lactozei. Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu si fosfatii.
Admitand ca acidul care se neutralizeaza este acidul lactic, reactia de neutralizare este
urmatoarea:
CH 3 -CHOH-COOH + NaOH > CH 3 -CHOH-COONa + H 2 0
Fenolftaleina serveste ca indicator al sfarjitului reacfiei datorita proprietatii sale de a fi
incolora in mediu acid si rosie in mediu bazic.
Reactivi
• Hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,ln;
• Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru
Intr-un vas conic de sticla (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adauga
20 ml"apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina. Se amesteca bine pentru omogenizare.
Se titreaza amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitand bine amestecul pana cand e
culoarea lui devine roz-pal. Aceasta culoare indica sfarsitul titrarii.
Exprimarea rezultatelor
Aciditatea laptelui este exprimata in grade de aciditate. Gradele de aciditate sunt
reprezentate de numarul de ml de solute de NaOH de o anumita concentrate
(dependenta de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditatii din
100 ml lapte in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
In functie de normalitatea solutiilor de NaOH intrebuintate exista:
• Grade Thdrner NaOH n/ 10
• Grade Domic NaOH n/9
• Grade Soxhlet-Henkel NaOH n/4
Important !
1 °T corespunde aciditafii date de 0,09 g de acid lactic in cei 10 ml lapte. 1 °D
corespunde aciditatii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).
Calcul
Aciditatea laptelui este data de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat in ml, inmultit
cu 10.
Separarea grasimii este realizata cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din
forma sarurilor de calciu in forma unei combinafii solubile de sulfat de cazeina cu
formare de sulfat de calciu insolubil conform reactiilor:
H2N-R (COO)6 Ca3 + 3 H2SO4 – —+ H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4
cazeinat de calciu cazeina
H2N-R (COOH)6 + H2SO4 >• H2SO4- H2N-R (COOH)6
Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1 ml de alcool izoamilic
care reduce foarte mult tensiunea superficiala a globulelor. Procesul unirii si separarii
globulelor este accelerat de incalzirea si centrifugarea butirometrului.
Reactivi
Principiul metodei
Metoda consta in evaporarea laptelui in fiole de sticla, tarate in prealabil, in etuva pana la
greutate constanta si cantarirea reziduului ramas.
Mod de lucru
Intr-o fiola de sticla se introduc aprox. 20 g nisip curat si calcinat si o mica bagheta de
sticla. Fiola este tinuta la etuva 30 minute la 102-103°C, este racita si cantarita.
7. Determinarea cenusii
Cenusa reprezinta substantele minerale nevolatile din lapte. in mod normal laptele
contine 0,75% cenusa.
Principiul metodei
Metoda se bazeaza pe calcinarea reziduului obtinut prin evaporarea pe baia de apa, la sec,
a unei cantitafi de lapte.
Mod de lucru
Se cantaresc 1- 1,5 g de lapte intr-o capsula de platina sau de portelan. Peste lapte se
adauga cateva picaturi de acid acetic pentru precipitarea proteinelor si se evapora pe baia
de apa, la sec.
Reziduul este calcinat intr-un cuptor electric. Se recomanda ca, dupa carbonizare, sa se
extraga cu apa cenusa si sa se filtreze. Filtrul, impreuna cu carbunele, se va calcina, se
adauga filtrul, se evapora la sec si se calcineaza din nou
Mod de calcul
unde:
G greutatea creuzetului;
GI greutatea creuzetului cu lapte;
G2 greutatea creuzetului cu lapte, dupa calcinare.
Calcul
Unitatea de distilare
Principiul metodei
Cazeina din laptele diluat este precipitata cu acid acetic. Precipitatul rezultat este
filtrat, spalat pentru indepartarea grasimii, uscat si cantarit.
Reactivi
Aparatura
• hartie de filtru;
• balanja analitica;
• etuva;
Mod de lucru
Daca aceasta cantitate de acid acetic nu precipita integral cazeina se mai adauga acid
acetic in picaturi pana cand cazeina nu mai precipita in flocoane. Solutia va fi filtrata
printr-un filtru obisnuit, uscat la 100-102°C si tarat. Filtratul va fi prins intr-un vas
conic. Precipitatul va trebui spalat cu atentie de 3 ori apoi va fi tratat de 3 ori cu alcool
96% si de cel putin 5 ori cu eter sulfuric.
Atentie!
Mod de calcul
Reactivi
Alcoolul si eterul sulfuric rezultate de la spalare vor trebui prinse separat. Hartia de
filtru cu precipitat se va recantari.
•
Mod de calcul
1. Proba fierberii
Principiu
Mod de lucru
Laptele este introdus in eprubete cu pereti subtiri. Eprubetele se mentin 2 minute in
apa care fierbe si vor fi agitate. Daca aciditatea depaseste 30°T laptele va precipita
complet. Daca precipitarea nu are loc integral (aparitia de fulgi) aciditatea laptelui este
situata intre 27 si 30 °T.
2. Proba cu alcool
Principiu
A
Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduc 3-5 ml lapte si o cantitate egala de alcool 68° apoi intreg
continutul este bine omogenizat. Daca substantele proteice nu precipita sub forma de
fulgi atunci aciditatea laptelui nu depaseste 30°T. Dimensiunea fulgilor formati indica
valoarea aproximativa a aciditatii laptelui.
Aciditatea laptelui, °T Felul precipitatului proteic
21-22 fulgi foarte fini
22-24 fulgi fini
24-26 fulgi de marime mijlocie
26-28 fulgi de marime grosiera
28-30 fulgi foarte mai
3. Determinarea aciditatii limita
Principiu
Mod de lucru
Pentru fiecare transport (autocisterna, bidon etc.) se vor pregati cate patru
eprubete de 20-25 ml cu 10 ml apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina si solufie
NaOH 0,ln conform tabelului:
Aciditate, °T Cantitate, ml
16 0,8
18 0,9
20 1,0
22 1,1
^
In fiecare eprubeta se introduc cate 5 ml lapte de analizat. Daca aciditatea este mai
mare decat limita fixata (16, 18, 20, 22 °T) continutul eprubetei se va decolora, daca
este mai mica continutul va ramane rosu iar daca este la limita continutul va
deveni roz.
Observatie
Daca laptele trebuie sa aiba maximum 18°T (de exemplu) pentru a fi receptionat
procedura poate fi simplificata: se va pregati cate o singura eprubeta cu 0,9 ml NaOH
(vezi procedura de pregatire) pentru fiecare transport (cisterna, bidon etc.).
4 Principiu
.
Solutia saturata de alizarina in alcool 68% are o culoare galben-crem. Laptele proaspat
P va fi colorat de solutia de alizarina in rosu-violet (cazeina nu va precipita) iar laptele
r cu aciditatea peste 20°T va fi colorat in rosu-palid (cazeina va precipita foarte fin).
o
b Mod de lucru
a
2 ml lapte amestecat cu 2 ml solutie de alizarina vor da culorile din tabelul urmator:
c
u
a
l
i
z
a
r
i
n
a
Grad aciditate, Coloratie Starea laptelui
17,5 rosie-violeta normala §i proaspata
20 rosje deschisa inceput de aciditate
22,5 bruna-rosie ^aciditate progresiva
25 ro§iatica-bruna aciditate inaintata
27,5 bruna zona critica
30 galbuie-bruna limita ajunsa
35 bmna-galbena depasire aciditate
40 galbena aciditate mult depasita
5. Proba de fermentare
Principiu
A
Calitatea coagulului obtinut serveste drept criteriu pentru calitatea laptelui. In plus,
este oferita si o imagine asupra calitatii microbiologice a laptelui.
18
Mod de lucru
A '
• durata coagularii;
• aspectul coagulului;
• mirosul;
•*
. reactia finala.
Principiu
Mod de lucru
Principiu
Mod de lucru
Mod de calcul
Mod de lucru
3--5 ml de lapte sunt tratati cu o cantitate egala de alcool etilic 96% si
cu cateva picaturi de solutie alcoolica de acid rozolic 1%. Laptele curat
se va colora in brun-galbui iar cel caruia i-a fost adaugat carbonat de
sodiu se va colora in roz-rosiatic
(carmin). Laptele acid va deveni portocaliu. Sensibilitatea metodei este de 0,05 g
carbonat l00 ml lapte.
Mod de lucru
Principiu
Apa oxigenata este un produs instabil de aceea trebuie evidemiata atat timp cat ea nu
este complet descompusa. Identificarea se poate face astfel:
Reactia cu parafenilendiamind
Reactia cu benzidina
Principiu
Mod de lucru
Luarea probelor
Probele de branza se iau cu ajurotul unei sonde speciale. Locul unde
se introduce sonda depinde de felul branzei si de forma sa, ea introducandu-
se astfel incat proba sa contina cat posibil toate straturile din bucata de
branza respectiva.
Modul de lucru
Se cantaresc 5 g branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un
mojar de portelan unde se omogenizeaza cu apa calda la temperature 35- 40
0
C. Apa se adauga treptat in cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de
50 ml. Se pun 3-4 picaturi fenolfaleina si se titreaza cu NaOH n/10 pana la
roz persistent.
Aciditatea branzei se exprima in grade Thorner.(T0)
Modul de lucru
a) Se aseaza balanta pe o suprafata plana, solida, sa fie perfect
orizontala(se verifica amplasarea cu ajutorul rotitelor de pe soclu,
vizualizand bula de aer)
b) Se conecteaza la reteaua de curent si se da drumul din intrerupator.
Va aparea pe ecran “Busy” apoi T0C si T min. ,programate in
sesiunea anterioara.
c) Se apasa T / T / Ent si cu sageti se seteaza temperatura si timpul
de uscare, apoi se apasa iar T / T / Ent.
d) Se plaseaza foaia de staniol si se apasa Tare/Reset si va aparea
scris 0 g.
e) Se aseaza proba pe foita de staniol si apare masa in g
f) Se apasa Start/Stop si va aparea umiditatea (pornind de la 0%) si
timpul ramas.
g) Cand operatia este incheiata se va auzi un semnal sonor(15 sec). Se
apasa pe Sart/Stop si se citeste valoarea umiditatii.
h) Se inchide de la intrerupator si de la retea.
Reactivi necesari:
- NaOH n/10
- HNO 3 sol.32,36%(d=1,2)
- AgNO 3 n/10
- KSCN n/10
- Alaun feric - sol. saturata
Modul de lucru
Intr-un balon conic de 100-200 ml se cantaresc 4 g branza, se adauga
10 ml NaOH n/10. Se incalzeste balonul la 70-900 C agitand pana la
completa dizolvare a branzei, se raceste solutia si se trece cantitativ in
balonul cotat de 100 ml, se adauga 10 ml HNO 3 sol.32,36% si se
completeaza la semn cu apa distilata.
Se filtreaza printr-un tifon uscat. Se iau 50 ml de
filtrant(corespunzator la 2 g branza), se adauga 15 ml AgNO3 n/10, 1 ml
sol. Alunferiamoniacal si se retitreaza excesul de AgNO 3 n/10 cu
sulfocianura pana la roz, datorita sulfocianurii ferice.
Calculul:
g% NaCl = (15-n) x 0,00585 / 2
n – nr. de ml de KSCN n/10 utilizati la titrare
Modul de lucru
Se iau 50 ml extract(corespunzator la 0,5 g branza) se introduce intr-
un balon kheldhall si se adauga 1 ml H2SO4 pentru a preantampina
eventualele pierderi de amoniac. Se face apoi evaporarea pe baia de apa pana
la aproximativ 5ml, agitand din cand in cand . Dupa evaporare se face
determinarea azotului prin dezagregare cu H2SO4 concentrat prin metoda
kheldhall cu deosebirea ca se iau 5ml.
Modul de lucru
Intr-un balon cotat de 100 ml se iau 50 ml extract apos de branza , se
adauga 1 ml fenolftaleina si se adauga 2g BaCl2 pentru precipitarea
fosfatilor si carbonatilor. Balonul se agita pana la dizolvarea BaCl2 si se
adauga NaOH solutie saturate pana la aparitia unei coloratii rosii. Dupa
aceasta se adauga 5 ml solutie NaOH n/10 pentru ca precipitarea fosfatilor
si carbonatilor se face in mediu net alcalin. Se aduce balonul cotat la semn,
se lasa in repaus 15 min dupa care se filtreaza prin hartie de filtru. Se iau 80
ml filtrate limpede de culoare rosie(corespunzator la 50 ml extract nediluat),
se trece in balon cotat de 100 ml se neutralizeaza cu HCl n/5 in prezenta
hartiei de turnesol si se aduce la semn cu apa distilata. Extractul de branza
astfel tratat prezinta fata de turnesol o reactie neutra (pH 6,8-7,0). Pentru
determinarea azotului aminic se iau intr-un vas conic 40 ml din extractul de
branza obtinut se adauga 10 ml aldehida formica neutralizata in prealabil si
se titreaza cu NaOH n/10 in prezenta fenolftaleinei pana la roz identica cu a
unei probe martor obtinuta prin titrare cu NaOH n/10 a 40 ml apa distilata la
care s-a adaugat 10 ml aldehida formica neutralizata in prealabil.
Calculul:
G N aminic % = (V1 –V2 )x 0,001
V1 = ml NaOH n/10 titrati la proba cu produs
V2 = ml NaOH n/10 titrati la proba martor
5. Tasta Esc opreste ciclul de lucru. Tastele cu sageti in sus sau Tn jos
maresc sau micsoreaza valoarea setata. Tasta de Enter (sageata la stanga)
porneste programul.
6. Cand se porneste aparatul, pe ecran apar setarile anterioare. Cu sageta in jos
coborati la nivelul inferior si cu Esc urcati la randul superior. Se fixeaza
temperatura si timpul si se confirma cu Enter. Se recomanda sa se
programeze valorile temperaturii in ordine crescatoare.
4. Dupa ce programul a fost pornit ecranul va afisa temperatura actuala si cea
setata.
7. Cand temperatura plitei ajunge la cea setata se va auzi un semnal sonor si va
porni ciclul de lucru. Ecranul va afisa timpul scurs si timpul setat.
8. Sfarsitul ciclului este semnalizat de un semnal acustic si pe ecran va
aparea End operating cycle, Se inchide intrerupatorul alimentarii.
Unitatea de distilare
Modul de lucru
La o balanta tehnica se cantaresc 5 g din proba de branza, se
mojareaza si se adauga 45 ml apa distilata la 40-450 C. Se marunteste bine
pana se ajunge la o emulsie fina. Dup ce s-a adus in aceasta stare, se lasa
emulsia cateva minute in repaus si apoi se filtreaza printr-un filtru de hartie ,
cautand ca pe filtru sa nu treaca grasime si proteine insolubilizate. Din
extractul apos filtrat se iau 10 ml in cate doua vase. In unul din vase se
adauga 3 picaturi fenolftaleina sol.1% si se titreaza cu o solutie alcalina n/1o
pana la roz persistent , In celalalt balon se adauga 10-15 picaturi
timolftaleina 5% si se titreaza cu NaOH n/10 pana la culoarea slab
albastruie.
La titrare in prezenta fenolftaleinei se consuma mai putina solutie
alcalina decat in prezenta timolftaleinei.
Diferenta in ml dintre cantitatea de NaOH consumata la titrarea celor
2 probe, inmultita cu 100 reprezinta gradul de matuare al branzei.
Exemplu :
Pentru titrare in prezenta fenolftaleinei s-au consumat 1-15 ml sol
NaOH n/10 iar in prezenta timolftaleinei 2,2 ml
2,2 – 1,15= 1,05 ml
G.M. = 1,05 x 100
ANALIZA SMANTANEI
1. Analiza senzoriala
Smantana este un produs cu o compozitie asemanatoare cu a laptelui,
avand insa un continut mai mare de grasime, care variaza in limite
destul de largi(in mod obisnuit intre 20 si 40%).
Dupa tehnologia de fabricatie, smantana pentru alimentatie se
clasifica in trei categorii:
- smantana dulce (pentru frisca)
- smantana fermentata(se utiizeaza culturi selectionate de bacterii
lactice specifice)
- smantana – inalbitor pentru cafea(10-12% grasime)
Smantana fermentata se livreaza in mai multe tipuri:
- tip 40 ,cu 40% grasime
- tip 30, cu 30% grasime
- tip 25, cu 25% grasime
2. Proprietati organoleptice
Tempertura 8 8 8 8
de livrare
Modul de lucru
Se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fara a atinge gatul
butirometrului apoi se introduc in pipeta 5 ml smantana , lasand-o sa se
prelinga incet pe peretele interior al butirometrului.
Se spala apoi pipeta de resturile de smantana cu 5 ml apa distilata
calduta (400C) care se introduc “tot” in butirometru.
Se astupa butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita, infasurat intr-
un servet, pana la completa dizolvare, apoi se introduce 1 ml alcool
izoamilic si se centrifugheaza timp de 5 min.
Se lasa apoi butirometrul timp de 5 min. In baia de apa la temp. 65-
0
70 C si se citeste pe tija acestuia continutul de grasime al smantanei.
5. Determinarea aciditatii
Reactivi si aparatura
- hidroxid de sodiu, n/10
- fenolftaleina, solutie alcoolica 1%
- apa distilata, lipsita de CO2
- erlenmayer 100 – 200 ml
- pipeta gradata 10 ml – 25 ml
- bagheta de sticla
Modul de lucru
Se aduce proba la temperatura de 400-450C prin incalzirea recipentului
intr-o baie de apa. Se omogenizeaza amestecand bine cu o bagheta de sticla
se mentine 15’ in baia de apa la temperatura de (40-450C) pana la degajarea
bulelor de gaz din smantana.
Proba se raceste apoi la 200C, cu o pipeta se iau 5 ml smantana
pregatita ca mai sus si se introduce intr-un vas erlenmayer de 100 – 200 ml.
Se spala pipeta cu 20-25 ml apa distilata calduta (40-450C) care se trece in
vasul respectiv.
Se introduc 3-5 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de
hidroxid de sodiu n/10 pana la aparitia unei coloratii roz pal care persista
timp de 30”.
Aciditatea se exprima in grade T0
Aciditatea smantanei raportata la plasma (Ap) se calculeaza dupa
formula:
Ap = 100 x As / 100 - Gs (0T)
In care:
As – aciditatea smantanei in 0T
Gs – continutul de grasime in smantana in procente
Aparatura si reactivi:
- pipeta de 5-10 ml
- pipeta de 1 ml
- benzidina
- solutie alcoolica, 4%
- apa oxigenata , sol.3%
Modul de lucru
Se iau intr-o eprubeta cca 3 ml smantana, se adauga 2-3 ml apa si se
agita. Se introduce in eprubeta 1 ml benzidina si 1-2 picaturi apa oxigenata,
se agita eprubeta.
Smantana pasteurizata nu-si schimba culoarea
Smantana nepasteurizata se coloreaza in albastru-verzui
IAURTUL
Proprietati organoleptice
Aparatura si reactivi:
- H2SO4 cu d= 1,820 – 1,825
- Alcool izoamilic d=8,810
- Pipete automate de 10 ml si 1 ml pentru acid sulfuric si pentru
alcool izoamilic
- Butirometru Gerber
Modul de lucru
In butirometru se introduc 10 cm3 H2SO4 si 5 cm3 iaurt bine omogenizat in
prealabil. Pipeta cu care s-a luat iaurtul se clateste cu 6 cm3apa distilata si se
adauga in butirometru apoi se adauga 1 ml alcool izoamilic si se continua
determinarea ca in cazul laptelui.
Modul de lucru
In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva,
racita in exicator si cantarita la balanta analitica, se introduce cu ajutorul
pipetei cca 1 g iaurt. Se omogenizeaza iaurtul cu nisipul din fiola cu ajutorul
baghetei si apoi se intoduce fiola in etuva unde se mentine 30 min la
1050C(capacul se pune alaturi de fiola in etuva).
Dupa racire in exicator , fiola se recantareste
Exprimarea rezultatului:
Diferenta dintre cantarire inainte si dupa uscare, raportata la 100 g
prous, va da continutul procentual in substanta uscata al probei de
analizat
Modul de lucru
i) Se aseaza balanta pe o suprafata plana, solida, sa fie perfect
orizontala(se verifica amplasarea cu ajutorul rotitelor de pe soclu,
vizualizand bula de aer)
j) Se conecteaza la reteaua de curent si se da drumul din intrerupator.
Va aparea pe ecran “Busy” apoi T 0C si T min. ,programate in
sesiunea anterioara.
k) Se apasa T / T / Ent si cu sageti se seteaza temperatura si timpul
de uscare, apoi se apasa iar T / T / Ent.
l) Se plaseaza foaia de staniol si se apasa Tare/Reset si va aparea
scris 0 g.
m) Se aseaza proba pe foita de staniol si apare masa in g
n) Se apasa Start/Stop si va aparea umiditatea (pornind de la 0%) si
timpul ramas.
o) Cand operatia este incheiata se va auzi un semnal sonor(15 sec). Se
apasa pe Sart/Stop si se citeste valoarea umiditatii.
p) Se inchide de la intrerupator si de la retea.
PUTEREA DE COAGULARE
Modul de lucru
Se iau 100 ml lapte, se aduce la temperatura de 350C, se adauga
apoi 1 ml cheag solutie 1 %, notandu-se acest moment . Se urmareste apoi
cand apar primii fulgi de coagul, notandu-se si acest timp. Facandu-se
diferenta dintre notari capatam timpul de coagulare .
Puterea de inchegare a cheagului se exprima prin numarul de
ml lapte cu activitatea normala, care poate fi coagulat, de 1g cheag in 40’, la
temperatura de 35 0C .
Se face rationamentul urmator :
- 0,01 cheag (1 ml din solutia 1 %) in t minute coguleaza 100 ml
lapte ;
- 1 g cheag in 40’ coaguleaza x ml,
-
de unde :
x ml lapte (putere de cogulare) = 100x 40 / 0,01 x t
Cxt
X= ,
10 x d x 60
In care :
X - catitatea de solutie de cheag, in litri ;
C - cantiatea de lapte pentru coagulare, in litri ;
t - taria solutiei de cheag, in secunde ;
d - durata dorita de coagulare a laptelui (in minute);
10 - raportul dintre cantitatea de lapte si cantitatea de solutie de cheag
folosita la determinarea tariei , in cazul folosirii solutiei de pepsina, acesta
va fi 50 pentru ca raportul devine :
Modul de lucru
Pentru determinarea timpului t, se procedeaza astfel: se iau 100
ml lapte, se aduc la 350C , se adauga 10 ml solutie cheag (1%), notand acest
moment.
Se urmareste apoi cand apar primii fulgi de coagul, notandu-se si
timpul . Facand diferenta dintre notari, capatam timpul de coagulare .
Daca pentru coagulare se foloseste cheag pur se va prepara din
acesta cantitate x (gasita prin formula) solutia apoasa de 1 % sau se va
lua de 10 ori cantitatea x in grame cheag pur .
3. Proba la cazan
Se iau 5 volume lapte la un volum de solutie de cheag(1%) . Se
aduce laptele la temperatura necesara sortului de branza . Se noteaza
timpul de coagulare in secunde (t) .
Se foloseste formula urmatoare :
x = cantitatea de cheag in litri
c = cantitatea de lapte in litri
C x te
x=
5 x td
in care :
te – timpul de coagulare din experienta ( in min.)
td – timpul de coagulare dorit (in secunde).
Modul de lucru
Se iau 4-5 probe de lapte incalzit in prealabil intre 420-950C. Se
pun intr-o baie de apa la 380C(temperatura optima). Se amesteca cu cate
0,04% cheag si se observa durata de coagulare.
Modul de lucru
Se iau 4 grame de lapte la 350C mentinute la aceasta temperatura la
care se adauga cantitatile respective de ferment. Se noteaza atimpul de
incepere a coagularii .
In cazul lipsei totale a sarurilor de Ca din lapte coagularea nu are loc. Pentru
precipitarea calciului se trateaza laptele cu (COO)2Na2(oxalat de Na).
ANALIZA LAPTELUI PRAF
1. Pregatirea probei pentru analiza
Proba de analizat se omogenizeaza prin amestecare cu o
spatula, avand grija sa se sfarame cocoloasele. Se cantaresc 12,5 g lapte praf
provenit din lapte normalizat, respectiv 8,5 g in cazul laptelui praf din
lapte smantanit, cu o precizie de 0,01 g (sau conform instructiunilor de pe
ambalaj) se introduce intr-un pahar Berzelius si se amesteca prin frecare cu
o cantitate mica de apa incalzita la 400C pana la obtinerea unei mase
vascoase si omogene. Se adauga treptat amestecand continu, apa la 65-700C.
Se raceste continutul paharului la 200C, se trece intr-un cilindru gradat cu
dop rodat si se aduce cu apa la 100 ml.
Proba de lapte praf astfel preparata se foloseste imediat la
analizele organoleptie si fizico-chimice.
2. Determinarea aciditatii
Reactivi
- hidroxid de sodiu, solutie n/10
- fenolftaleina
- apa distilata, lipsita de CO2
Modul de lucru
Cu o pipeta se iau 10 ml lapte reconstituit si se introduc intr-un vas
erlenmayer de 100 - 200 ml. Se adaiga 20 ml apa distilata (trecand-o prin
pipeta folosita pentru masurarea laptelui si 3 picaturi fenolftaleina.
Se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, agitand
mereu pana la aparitia unei coloratii roz deschis ce persista timp de 1 min.
Principiul metodei
Dozarea gravimetrica a rezidului ramas in urma distrugerii
substantelor organice prin calcinare.
Aparatura
- creuzet de portelan
- exicator
- cuptor electric de calcinare
- trepied
- triunghi de samota
Modul de lucru
Intr-un creuzet de portelan calcinat la flacara sau cuptor pana la masa
constanta se cantaresc cca 1 g lapte praf cu o precizie de 0,001 g.
Creuzetul se supune calcinarii, intai la flacara calda intensificand apoi
flacara pana cand rezidul a capatat culoarea alba cenusie (temperatura de
calcinare este de maximum 7000C.
Dupa terminarea calcinarii, creuzetul se raceste in exicator si se
cantareste. Se repeta calcinarea pana la masa constanta.
In care:
m1 – masa creuzetului cu cenusa in g
m2 – masa creuzetului gol in g
m – produsul luat pentru analize in g
Modul de lucru
Intr-un butirometru de lapte praf se introduc cu pipeta 10 ml acid
sulfuric fara a se atinge gatul butirometrului si 9 ml apa distilata.
Se introduc 2,5 g lapte praf, cantarit in patratul butirometrului la
balanta analitica si apoi se adauga 1 ml alcool izoamilic.
Butirometrul cu paharelul se astupa cu un dop uscat de cauciuc, se
infasoara cu un servet si se agita prin rasturnare, se introduc in baia de apa la
65-700C si se tine pana la dizolvarea laptelui praf(minimum 30 min.)
Se centrifugheaza apoi timp de 5-6 min.
Dupa centrifugare se tine butirometrul timp de 5 minute in baia de
apa la 65-700C si se citeste, la aceasta tempertura procentul de grasime pe
portiunea gradata a butirometrului la partea inferioara a meniscului.
Modul de lucru
Se aseaza balanta pe o suprafata plana, solida, sa fie perfect
orizontala(se verifica amplasarea cu ajutorul rotitelor de pe
soclu, vizualizand bula de aer)
Se conecteaza la reteaua de curent si se da drumul din
intrerupator. Va aparea pe ecran “Busy” apoi T0C si T min.
,programate in sesiunea anterioara.
Se apasa T / T / Ent si cu sageti se seteaza temperatura si
timpul de uscare, apoi se apasa iar T / T / Ent.
Se plaseaza foita de staniol si se apasa Tare/Reset si va aparea
scris 0 g.
Se aseaza proba pe foita de staniol si apare masa in g
Se apasa Start/Stop si va aparea umiditatea (pornind de la 0%)
si timpul ramas.
Cand operatia este incheiata se va auzi un semnal sonor(15 sec).
Se apasa pe Sart/Stop si se citeste valoarea umiditatii.
Se inchide de la intrerupator si de la retea.
Modul de lucru
Intr-o eprubeta gradata se cantareste o cantitate de 1,25 g lapte praf cu
precizie de 0,01 g , se introduc apoi cu pipeta 4,5 ml apa distilata
incalzita la 65 - 70ºC si se amesteca cu ajutorul unei baghete de sticla
pana la obtinerea unei mase omogene fara cocoloase. Se spala bagheta
cu o cantitate mica de apa care se toarna in aceeasi eprubeta si se
adauga apa pana se aduce continutul la u volum de 10 ml. Eprubeta se
inchide cu un dop de cauciuc si se mentine in baia de apa la 67-70º
timp de 5 minute. Dupa incalzire eprubeta cu continutul ei se agita
puternic timp de 1 minut, se inveleste cu vata pentru a nu se sparge si
se centrifugheaza timp de 5 minute.
Dupa centrifugare, se citeste volumul rezidului , astfel: se rastoarna cu
atentie eprubeta cu dopul in jos, rezidul se vede astfel clar. Se noteaza
repede diviziunea la care se afla limita rezidului. Citirea se facecu o
precizie de 0,05 ml.
Daca suprafata rezidului nu este perfect orizontala se face media dintre
nivelul cel mai ridicat si cel mai scazut.
Ca rezultat se ia media a doua determinari paralele.
Un volum de 1 ml reziduri corespunde la 1 % substanta nesolubilizata
din lapte praf