INTRODUCERE

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi
timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia
selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor
de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au
scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea, in acest
caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a
recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in
special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele
exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de
vitamine iar coroziunea este mult inhibata.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe,
in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a
pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.
Ca urmare, s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C , pentru
inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60C, timp de 5-20 min. In acest caz are loc o activare a
pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei.
In sirop se adauga 0.2-0.4% CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind
considerabil textura.
Compoturile sunt produse cu coninut bogat n glucide, acizi organici, vitamine, substane
azotoase. Ele prezint fructe sau pomuoare n sirop de zahr. Se folosesc n calitate de desert.
Procesul scurt de prelucrare d posibilitatea de a pstra maximal n produsul finit substan ele
native, proprietile gustative, culoarea i aroma. Siropul de zahr nu influeneaz asupra
tehnologiei de conservare, ns contribuie la mbuntirea proprietailor gustative i mrirea
valorii nutritive.
Compoturile din fructe prezint fructe ntregi sau tiate, prelucrate preventiv dup
anumite cerine, ambalate n borcane de sticl sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahr,
nchise ermetic, pasteurizate sau sterilizate. Ele se prepar, de regul, dintr-o singur specie de
fruct i arareori sub form asortat, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot s fie reu it
calitativ, este necesar ca materia prim s fie de cea mai bun calitate. Se vor folosi numai fructe
proaspete, perfect sntoase, in majoritatea cazurilor, cu puin nainte de maturitatea de consum
dar cu arom pronunat, culoare intens i pulp ferm. Se fabric compot de calitate
superioar, calitatea I i de mas. Masa substanelor uscate n compotul de calitate superioar si
calitatea I este de 18-27%, n compotul de mas 16-22% .

GENERALITI
n practica industriala ,se deosebesc dou procedee de tratarea termic a produselor
alimentare, in funcie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai
mici de 100C, pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperatuti peste 100C. Alegerea
regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcie de compoziia chimica a produsului, in
special de ph. Produsele acide i foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face
uor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu aciditate mica
sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperature mai mari de 100C
Pentru termosterilizarea produselor nainte de ambalare se folosesc schimbtoare de
cldura de tip tubular sau cu placi .
n prezent cea mai mare rspndire o au schimbtoarele de caldur cu placi, care au
avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subire, ceea ce
asigura meninerea calitaii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitai de control riguros al
tratamentului termic, gam de tratare termica in domenii largi (60-150C), Permit recuperarea
cldurii in proporie de 80-90% i metode de curire ntrenere uoar.
Placile schimbtoare de cldura au forma dreptunghiular mai rar circular, i se
confecioneaz din tabl de oel inoxidabil pe care se imprim canale cu ondulaii transversale
sau in V, care asigura o curgere turbulent, ceea ce favorizeaza schimbul termic.
Pe fiecare fa a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea
garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la coluri.
Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o
suprafata a plcii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima
metoda fiind preferat deoarece permite un transfer termic mai bun si evita supranc lzirile
locale care afecteaza calitatea produsului .
Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii
:instala care realizeaza tratarea termica pana la 100C, cunoscute si sub denumirea de
pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100C .
Sterilizarea - sterilizarea consta in supunerea produsului ambalat intr-un recipient ermetic
inchis unei temperaturi mai mare de 100C. Intre operatia de sterilizare si celelalte operatii
premergatoare care compun procesul de fabricatie exista o stransa dependenta.
Sterilizarea este influentata de operatiile tehnologice anterioare, iar regulile ce trebuie
respectate in efectuarea acestor operatii constituie un auxiliar indispensabil pentru realizarea unei
bune sterilizari. n vederea conducerii corecte a procesului de strerilizare au fost stabilite
conditiile in care aceasta operatie trebuie sa se desfasoare. Ea este influentata de factori care pot
fi astfel grupati:
a) Factorii de care depinde rezistenta microorganismelor sunt:
-gradul de infectare a materiei prime;
-natura produsului;
-reactia mediului;
-timpul si temperatura de sterilizare;
Gradul de infectare a materiei prime contribuie la marirea sau micsorarea timpului si a
temperaturii de sterilizare si este determinat de numarul de moo./cm3 sau 1g.
2

Materia prima, strugurii, fiind infectati la suprafata cu moo. provenite din sol, apa sau aer,
precum si din contactul cu ambalajele, se recomanda sa fie intregi lipsiti de lovituri sau crepaturi,
precum si de parti alterate sau atacate de diferite boli.
Din aceste motive este necesara o triere riguroasa a strugurilor introdusi in fabricatie, ca
si executarea unei cat mai perfecte spalari si curatiri in vederea indepartarii surselor de infectie.
Pe parcursul procesului tehnologic, materia prima poate fi infectata prin contactul cu utilajele de
prelucrare (benzi transportoare, tavi de stocare). Salile de fabricatie si modul de amplasare a
utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea intretinerii unei curatenii permanente. Natura produsului
influenteaza rezistenta moo. prin prezenta diferitelor substante care iau parte in componenta
alimentului conservat. Cunoasterea reactiei produsului este un auxiliar pretios la stabilirea
regimului de sterilizare.
Timpul in care se aplica temperatura in proces de sterilizare este hotarator. Intre
temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima. Mentinerea un timp prea scurt la
temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunandu-l la alterare;
prelungirea timpului poate avea ca rezultat obtinerea unei conserve suprasterilizate cu proprietati
organoleptice degradate. Conducerea corecta a procesului de sterilizare trebuie sa realizeze
echilibrul optim intre timp si temperatura, tinand cont de toti factorii care contribuie la
sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reactia mediului, vascozitatea, gradul de
infectare.
Gradul de infestare a produsului si starea de igiena a procesului tehnologic influenteaza
in mare masura valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat. Pentru fiecare formula e
sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala, adica o valoare sub care nu se ppoate
cobora fara riscuri.
In afara procesului de sterilzare obisnuit, in prezent se practica pe o scara tot mai mare
aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, in timp foarte scurt, cu obtinerea unor rezultate
mai bune in ceea ce priveste atat valoarea de sterilizare care sa asigure produsul cat si pastrarea
in conditii optime a proprietatiilor specifice materiei prime si valorii alimentare. Se considera ca
temperaturi de circa 125C aplicate un timp scurt de 6-10 min in funcsie de natura produsului
dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor inalte in timp foarte scurt poate da in anumite
conditii de realizare rezultate bune in sterilizarea conservelor.
b) Factorii care influenteaza viteza de patrundere a caldurii in recipiente
Viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului poarta numele de
termopenetratie si de ea depinde in ceea mai mare masura procesul de sterilizare. Patrunderea
caldurii in timpul sterilizarii trebuie sa se faca pana in centrul recipientului deci sa transmita prin
peretii recipientului si prin masa produsului din interior. Transmisia caldurii in interiorul
recipientului se face in doua moduri: Produsele solide transmit caldura prin conductie; cum
alimentele sunt rau conductoare de caldura, transmisia calduri prin conductie se face foarte greu.
Al doilea mod de transmitere al caldurii se face prin curentii de convectie care se creeaza
in masa lichidului din recipientul supus incalziri. Viteza de transmisie in aceasta forma este mult
mai mare decat in cazul transmiterii prin conductie. Procesul de sterilizare este conditionat de
modul in care se face pentrarea caldurii in continutul recipientului si depinde de o serie de
factori, care se pot grupa in modul urmator:
-natura si consistenta produsului;
-modul de asezare a produsului in recipient;
-temperatura initiala a produsului;
3

-materialul din care este confectionat recipientul;

-dimensiunile recipientului;
-temperatura s timpul de sterilizare;
-gradul de agitare a recipientului;
Utilaj - Sterilizatorul STORK este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea
presiunii din spatiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime
este in functie de presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare atmosfera
de presiune este necesara o coloana de apa de 10,33 m iar prin variatia inaltimii coloanei de apa
se poate regla temperatura de sterilizare intre 100-125C. Acest sistem de sterilizare si-a gasit o
larga aplicatie in industria conservelor, datorita avantajelor pe care le asigura:
- se face o trecere gradata si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia recipientelor,
din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea borcanelor;
- nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor, folosite la alte
sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor;
Sterilizatorul Stork, una din cele mai raspandite instalatii de sterilizare de tip hidrostatic
este format dintr-un turn de sterilizare si doua turnuri laterale, unul de preincalzire si al doilea de
racire.
Functionare - cutiile sunt introduse in cosuri cilindrice performante, asamblate cu un lant
de constructie speciala, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de
turatie care permite reglarea tipului de sterilizare.
Cutiile sunt introduse automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt
supuse tratamentului termic, dupa care sunt trecute an coloane de preincalzire, apoi in zona de
sterilizare si in coloana de racire, de aceeasi inaltime cu turnul de preincalzire.
Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer
cald. Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care
regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si
nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din
zona de racire. Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros al
procesului.
In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se
preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.
Compoturile sunt conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambulate in
recipiente inchise ermetic si pasteurizate.
Acestea se fabrica, in general dintr-o singura specie de fructe, purtand astfel si denumirea
fructului din care provin.
Daca in component unui sortiment intra mai multe specii de fructe compotul poarta
denumirea de asortat.
Defecte de fabricatie ale compotului
a) Alterarea microbiologica poate sa apara fie sub forma de bombaj, fie acrire fara
bombaj.
Acrirea fara bombaj se identifica datorita aparitiei unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principal a acestui accident este reprezentata de substerilizare.
Evitarea aparitiei acestui defect se face prin:
Utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa;
4

 Respectarea temperaturii de dozarea a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de

pasteurizare atunci cand se impune;
Evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si
pasteurizare;
Asigurarea ermecitatii inchiderii;
Respectarea regimului de poasteurizare.
b) Bombaj chimic - reprezinta defectiunea aparuta la recipientele metalice generate de
coroziunea unor portiuni de tabla cu lacul de acoperire deteriorate, datorita actiunii oxigenului.
Evitarea accidentului se realizeaza astfel:
Folosirea ambalajului correct protejat prin lacuire;
Oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi;
Dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.
c) Bombaj fizic afecteaza numai aspectul produsului fara a-l face sa devina necomestibil.
d) Concentratia produsului sub limita
Pentru evitarea aparitiei acestui defect se vor realize urmatoarele operatiuni:
Verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului calculate in functie de substanta
uscata solubila a fructelor;
Respectarea proportiei de fructe in recipient.
e) Continut de fructe sub limita se va evita prin:
Controlul cantitatii de fructe introduce in faza de dozare in recipiente;
La unele fructe ce au continut mare de aer in tesuturi se recomanda oparirea in sirop sau
dozarea fructelor in vid.
f) Fructe destramate sau terciuite genereaza un aspect neplacut, dar poate fi prevenit prin:
Evitarea folosirii fructelor supramaturate;
Respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta
comform cerintelor.
g) Gust fad
Defecte care pot sa apara la compotul de agrise
Defecte care pot sa apara la compotul de agrise(defecte de fabricatie):
Alterarea microbiologica - defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si
chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumita si
acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de
dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune;
evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si
pasteurizare;
asigurarea ermicitatii inchiderii;
respectarea regimului de pasteurizare.
Bombaj chimic - este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in
prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.

CAPITOLUL I
STUDIU DE LITERATUR
I.1.MATERII PRIME
I.1.1.AGRIELE

Denumire stiintifica: Ribes uva-crispa

Fam. Saxifragaceae
Arbust fructifer

Alte denumiri: agraserie, agrasle, agris salbatic, agurida, agrut, bische, bolighitari, coacata,
coacaza salbatica, cosmete, flocosele, poama de nord, pomusoara, rasita, razachie, rezachie,
risita, smirdan, struguri domnesti, struguri spinosi, strugurii ursului, etc.
Parti folosite: fruct, frunze si muguri
Agrisul este arbust fructifer de talie mica, cu o inaltime la maturitate cuprinsa intre 60 si
150 cm. Radacinile sale sunt subtiri, puternic ramificate, ce patrund in sol pana la 50 cm
adancime si care ii asigura umezeala chiar si in anii secetosi. Ramurile sunt puternic ramificate,
spinoase, prevazute cu ghimpi simplii, bifurcati sau trifurcati, mai desi spre baza tulpinilor si mai
rari spre varf, lungi de 7-15 mm, dispusi la baza petiolului frunzelor.. Exista soiuri si fara spini.
Tulpinile pornesc din zona coletului; timp de 2 ani cresc in lungime si se ramifica dar nu
rodesc, devenind ramuri de schelet; nu rodesc nici tulpinile viguroase pornite din mugurii laterali
aflati in portiunea bazala a tulpinilor. Cu varsta, ritmul de crestere al tulpinilor si numarul
mugurilor vegetativi scad, in timp ce numarul mugurilor de rod creste. De aceea, productiile
maxime la agris se obtin de la plantele in varsta de 6- 8 ani si se mentin la nivel constant inca o
perioada de 7- 8 ani, dupa care scad.
Ramurile lungi si subtiri au culoare gri, cu varf galben-brun, pubescente in tinerete si
glabre la maturitate. Frunzele simple, paroase, cordiforme, au 3-5 lobi, sunt dintate pe margini si
lung petiolate. Ele sunt pe partea superioara de un verde- lucios, iar pe partea inferioara mai
deschise la culoare; toamna devin galben- rosiatic. Au gust amar. Florile, de culoare verzuie sau
6

roscata, de mici dimensiuni, apar la baza frunzelor in lunile aprilie si mai. Ele sunt hermafrodite,
grupate cate 2-3 intr-un buchet, iar polenizarea este entomofila (albine, insecte). Fructele
cunoscute sub numele de agrise, sunt carnoase, comestibile, cu gust dulce-acrisor.
Fructul este o baca polisperma, de consistenta moale, redus ca dimensiune, cu o greutate
de 1,5-3 g, are forma ovoidala sau chiar sferica, prezinta nervuri si, la unele soiuri, perisori
scurti. Culoarea poate fi verzuie, galbuie sau chiar rosietica. Ele se coc in lunile iunie- iulie, dar
recoltarea se poate face pe tot parcursul verii deoarece rezista pe tufa destul de mult timp. Sunt
acele fructe pe care, daca ai indeajuns noroc sa le lasi sa se coaca, le gasesti nu doar acrisoare, ci
si dulci, pe ramurelele cu tepi ale arbustului de gradina.
Semintele sunt mici, au forma ovat-eliptica, cu suprafata mata sau usor lucioasa, de
culoare violet-inchis. Toate soiurile sunt autofertile. Agrisul se autopolenizeaza, de aceea se
recomanda sa existe doua-trei soiuri pe acelasi camp. Agrisul poate fi sadit pe acelasi lot cu vita
de vie, la o distanta de 1,5 m unul de altul, deoarece in perioada cand se dezvolta frunzele vitei
de vie, fructele agrisului sunt deja coapte.

Josta
Denumire stiintifica: Ribes nidrigolaria

Arbust fructifer obtinut prin incrucisarea in mai multe etape a unor specii de coacaz si
agris.Procesul de ameliorare a fost inceput in anul 1922 de catre Lorenz in Kln la Institutul Max
Planck, insa hibridarea a fost finalizata de catre Rudolf Bauer. Planta a fost introdusa in comert
abia in anii 1970 sub numele de "Josta" care provine din nemtescul Johannisbeere ( coacaz
negru) si Stachelbeere agrisa).
Planta are cresterea rapida, atinge talia de cca. 2m, ramurile nu sunt spinoase; aspectul
plantei este mult mai apropiat de cel al coacazului, desi tulpina are scoarta mai intens colorata,
iar mugurii sunt mai bine dezvoltati. Frunzele lucioase sunt de marime mijlocie, trilobite,
asemanatoare celor de agris. Fructele sunt bace de culoare inchisa, glabre, ajung la un diametru
de 14-15 mm, cu masa de cca. 3g. Pulpa fructelor este de culoare verzuie si contine seminte de
dimensiune mica.
Gustul placut, mostenit in mod echilibrat de la ambii predecesori, aduce o aroma noua
care se aseamana cel mai mult cu cel al afinelor. Infloritul incepe in prima parte a lunii aprilie, iar
7

coacerea se produce, in general, pana la jumatatea lunii iulie. Recolta obtinuta este de aprox. 33,5 kg/planta.
Daca locuiti la casa nu ezitati sa cultivati cateva tufe de agris, mai cu seama daca aveti
copii prin preajma. Consumul de agrise in cazul lor, este cu atat mai recomandat, datorita gamei
de vitamine care ajuta mult la dezvoltarea armonioasa a organismului lor.
Din punct de vedere yoga, fructele fiind acre si cu multa apa, au tendinta de yin. Ca planta
cultivata, agrisul era cunoscut inca din secolul al XV-lea, dar numai pe langa manastiri. Abia in
secolul al XIX-lea au fost descrise in literatura europeana soiuri de agris cu fructe mici si fructe
mari. In tara noastra, agrisul s-a cultivat mai mult in gradinile din jurul caselor, cu precadere in
Ardeal.
I.1.1.1.Beneficii / Utilizare Agrisul:
Agrisul creste spontan in regiunile deluroase si muntoase, prin paduri si tufarisuri, dar
poate fi si cultivat cu succes pe langa casa, asigurand o cantitate insemnata de fructe pe perioada
verii.
Planta este intalnita si sub forma cultivata, agrisele fiind prelucrate, cu succes, in
industria alimentara. Agrisul este un arbust nu foarte pretentios si destul de adaptabil, putand fi
cultivat pana la altitudini mari, dincolo de limita la care reusesc pomii. Prefera solul usor, bine
drenat, bogat in substante nutritive si aerisit. Totusi, cele mai indicate soluri sunt cele argilonisipoase, cu umiditate normala. Rezista la temperaturi de pana la minus 30 grade C, in schimb
nu tolereaza verile cu perioada lungi caniculare si secetoase. Se dezvolta atat in locuri luminate,
cat si in in semiumbra. Poate fi folosit ca protector contra eroziunii solului.
Plantarea se face toamna sau primavara devreme. Se sapa o groapa de aproximativ 50-5040 cm care se umple cu circa 1 kg de pamant negru, 1-3 kg de gunoi de un an si o cantitate mai
mica de cenusa, in jur de 200-300 g. Ingrijit cum se cuvine, agrisul va rodi 20-30 de ani
consecutive; o tulpina poate produce intre 3- 5 kg de fructe / an (7-11 g fructul).
De obicei, creste sub forma de tufa dar poate avea si forma de pomisor. Daca aveti agris
pomisor, sustinerea cu tutor este obligatoriu, altfel se rupe foarte usor, mai ales daca se umple de
fructe.
Ca majoritatea arbustilor, necesita taieri de mentinere in fiecare primavara. La taiere, se
indeparteaza lastarii batrani, rupti sau uscati, iar din cei tineri crescuti anul trecut se lasa 2-3
tulpini, care se scurteza la o treime, dar care nu se mai taie in anii urmatori. In mod ideal tufa are
12-13 ramuri, fiecare avand varsta intre 1-4 ani.
Primavara poate fi fertilizat cu balegar sau compost. Solul din jurul tufei poate fi
mentinut umed si liber de buruieni, folosind tehnica mulcirii, mai ales in perioada cand se coc
fructele, acest lucru contribuind la formarea fructelor mai mari. Primavara devreme, agrisul, ca
majoritatea arbustilor si pomilor, poate fi atacat de afide care produc daune semnificative; de
asemenea el este sensibil la fainare; in aceste situatii se recomanda efectuarea tratamentelor
preventive repetate.
Pastrand tufa aerisita (prin taierile de mentinere) si plivind buruienile din jurul ei (acestea
contribuind si ele la mentinerea umezelii), putem preveni infectiile cu ciuperci, avantajate de
mediul umed.
Agrisul se inmulteste prin butasi semilemnificati, marcote, despartirea tufei si altoire in T
in luna august, cu mugure detasat cu scutisor sau cu varf de lastar lemnificat. Altoirea agrisului
se foloseste la obtinerea de arbusti cu trunchi de 25- 50cm, iar ca portaltoi se alege specia Ribes
aureum.
8

In conditiile tarii noastre se cultiva indeosebi soiurile de agris cu frunze verzi ( Donetki,
Rezistent de Cluj, Cereless), verzi-galbui (Somes), galbene (White Smith) si rosii (Maurers
Smling, Muntenesc de America).
Agrisul prefera zone mai racoroase, cu temperaturi medii anuale de 8- 8,5 grade Celsius,
cu precipitatii de 700 mm anual si pe soluri cu textura mijlocie, cu reactie acida sau slab
acida. Este destul de intalnit in flora spontana atat in Europa, cat si in Asia, America de Nord si
Centrala.
I.1.1.2.Principalii constituenti
Dupa continutul vitaminelor, agrisul cedeaza doar coacazului si se afla la acelasi nivel cu
capsunul. Agrisele contin 83,5- 88,0% apa; 4,2- 10,0% zaharuri; 1,18- 2,45% acizi; 0,23- 1,62%
substante pectice; acid pantotenic; saruri minerale; iod si alte substante. Zaharurile din agrise
sant reprezentate prin levuloza 1,18- 3,85%, glucoza 1,19- 3,60% si zaharoza 0,13- 0,6%. Mai
contin substante active importante, ca: vitaminele A, B1, B2, C si P, calciu, potasiu, sodiu, fosfor,
magneziu, fier, cupru; acizi mai ales acidul citric, dar si acidul malic sau tartric, pectine.
Vitamina C este solubila in apa, ajutand astfel la absorbtia fierului in organism si la
fixarea calciului. Datorita continutului lor, foarte bogat in vitamine si saruri minerale, sunt
recomandate in alimentatia copiilor, fiind socotite fructele vacantelor de vara petrecute la munte
(agrisele sunt un excelent tonic-aperitiv, dar si un bun digestiv).
I.1.1.3.Intrebuintari culinare
Agrisele, albe sau rosii, pline de acid citric si malic sunt binefacatoare pentru artritici,
racoritoare, placute la gust si sting setea. Consumati agrise proaspete cat mai des pentru sanatatea
voastra si puneti vara, la borcan, pentru acritul ciorbelor si a altor mancaruri pe timpul iarnii.
Fructele culese devreme, inca necoapte, pot fi folosite pentru prepararea gemului, iar cele
coapte pot fi consumate proaspete. Din agrise se poate prepara o delicioasa supa, garnitura cu
sosuri albe sau sos. Agrisele se pot adauga la salatele din diferite fructe, se pot folosi la prajituri,
tarte umplute cu fructe si acoperite cu sirop, etc. Cu ele se pot pregati diferite budinci sau orez,
ori gris cu lapte, etc, ba chiar si la prepararea otetului.
Agrisele se pot pastra in stare proaspata 3-5 zile. Ele rezista in frigider, mai mult de 1
saptamana, depozitate in pungi de hartie. Aceste fructe pot fi prelucrate sub forma de compot,
dulceata, marmelada, peltea, paste, etc; gelifica bine, putand fi utilizate si in combinatie cu alte
fructe. Tot din ele se poate pregati suc, nectar, sirop si nu in ultimul rand, cidru, vin, etc.

I.2.MATERII AUXILIARE
9

I.2.1.Zahrul
n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul. Din punct
de vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din monozaharidele
glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin
hidroliz n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr
invertit.

I.2.2.Apa
Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in
toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente,sterilizarea
si racirea acestora.

I.2.3.Acizi alimentari
Se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui raport optim
fa de coninutul n zahr.
Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des
utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie s
corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu gust
acru.

10

I.3.4.Ambalajele
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele din sticl.
Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n industria
coservelor de fructe i legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaz cutiile din tabl cositorit
la cald sau electrolitic.n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt
preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate
senzaia curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate fa
de factorii externi.
I.3.4.1.Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in industria
conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din tabla
cositorita la cald sau electrolitic.

I.3.4.2.Ambalajele din sticla

11

In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor
factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de
neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.

I.3.5.Conservantii
I.3.5.1.Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o
substanta alba cristalina care practic contine 50 % SO2.
I.3.5.2.Acidul benzoic si benzonatul de sodiu In scopuri industriale, benzonatul de sodiu se
foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are actiunea
specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor.

CAPITOLUL II
12

OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE

II.1. Schema tehnologica de obinere a compotului de agrie
APA

RECEPTIE
SORTARE

ZAHAR

PREPARARE SIROP DE ZAHAR

SPALARE
AMBALAJE ( METALICE SI DIN STICLA
)
ETICHETE
INDEPARTARE CODITE SI SAMBURI
CURATIRE
OPARIRE
CONTROL FINAL
UMPLERE
EXHAUSTARE
CAPACE

INCHIDERE
STERILIZARE
CONDITIONARE RECIPIENTE
DEPOZITARE
ETICHETARE
AMBALARE
DEPOZITARE

Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene.
Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura
un transport economic si expeditiv .
Aceste mijloace sunt:
-autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui, intemperiilor;
-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiind
prevazute cu sursa interioara de producere a frigului;
-remorci refrigerate cu ghea.
13

-remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari.

- cisterne cu apa.
n timpul transportului fructelor la fabrica se urmarete ca acestea sa ajunga in scurt timp la locul
de prelucrare.
Recepie cantitativ, calitativ:
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunztoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimica, ct caracteristicile
care o fac apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.
Depozitarea temporar:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa
fie cat mai scurta.
Fructele se pastreaza in depozite simple bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite
frigorifice.
Sortarea:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte
care le fac inutilizabile pentru produsul finit .
Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt
prevazute cu o banda transportoare confeconat din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s .
De o parte de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare,
introducandu-le in courile laterale .
Splarea:
Operaa de spalare are rolul de a elimina impuritaile existente,deareduce intr-o msura
rezidul de pesticide microflora epifita . S-a demonstrat c o buna spalare are eficacitatea
asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul in care este
condus splarea depinde in mare msur calitate de produsul finit.
ndeprtare codie i smburi
Decojire:
n vederea realizrii unor produse de calitate superioar cu un grad de finisare naintat, cu o
buna prezentare a produsului cu o valoare alimentar superioar s-au elaborat un numar de 8
procedee de curire : curirea prin aburire sau oprire, curirea cu gaze de ardere, curirea cu
gaze de ardere curairea cu radia infraro, curirea prin flamaj, curirea prin tratare la
temperaturi reduse (18-20C), curirea crioenzimatica curirea chimica.Curairea chimica
se face la pere gutui.

Dozare fructe:

14

La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau

universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru ciree,viine, agrise se pot folosi mainile
de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.
Dozare sirop:
Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a
recipientului.Temperatura pentru Agrise, pere i gutui este de 80-85 C.
Exhaustizarea:
Exhaustizarea este procesul de eliminare pariala a aerului din recipient, nainte de operaia
de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii
interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior, dup sterilizare.
nchidere:
Etanarea cutiei de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al cutitei i
formarea falului, la maini automate sau neautomate de inchis. Partea principal a mainilor de
nchis o formeaz rolele, fabricate din oel-nichel cementat. nchiderea se realizeaz prin
aciunea de presare exercitat de role asupra margini capacului i a bordurii.
Se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu
ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste capacul
aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea
capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.
Sterilizarea:
Reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mari de 100C,
sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se poate
realiza att n aparate discontinue ct i instalaii continue.Aceste instalaii poart numele de
autoclave i pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative.Dintre acestea cele mai
utilizate sunt autoclavele verticale.
Inchiderea - se face in borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza
cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul
aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , inchiderea se poate realiza manual, prin rotirea
capacului cu 74 sau cu ajutorul masinilor automate de inchis.
Conditionare recipiente - conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii
tehnologice , care au scopul de a da forma si aspectul comercial.
Depozitarea - temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de
important in pastrarea insusirilor calitative.
Etichetarea - scopul etichetarii este de identificare a produsului si firma producatoare.
Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicrea unei banderole in jurul cutiei.
Este necesar sa se dea toata atentia acestei operatii, spre a nu s pune etichete necorspunzatoare
produsului continut in cutie si a nu se murdarii cutiile si etichetele in timpul lipirii.

15

Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, standardizate, care au dimensiunile astfel incat in

interiorul lazii etichetele sa nu joace in timpul manipularilor sau prin aceasta sa se produca
deteriorari. Produsele sortate, etichetate si ambalate au ciclul de fabricatie incheiat si urmeaza a
fi livrat beneficiarilor externi si interni.
Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 i 20C. n timpul depozitarii au loc procese intense
de difuziune ntre fructe si sirop, proces ce se echilibreaz dup a 15-a zi de depozitare. Ca
urmare, analiza produsului finit i livrarea nu se pot face dect dup aceasta perioad.

CAPITOLUL III

16

CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA

OBTINEREA COMPOTULUI DE AGRISE
III.1 Caracteristici organoleptice
Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste
intr-o farfurie, controland aspectul, gustul, mirosul, culoarea si consistenta produsului.
Examinarea se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii produsului.
Pentru a stabili transparenta partii lichide, aceasta se trece intr-un cilindru de sticla si se
examineaza separat.
Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare.
Receptia conservelor se face pe loturi, dupa terminarea produsului tehnologic, de catre
organul de control si receptie din intreprinderea producatoare, eventual in prezenta delegatului
beneficiarului.
Loturile vor fi de minim 2000 si maxim 100 000 cutii (sau borcane) de aceeasi marime
(capacitate) continand produs de acelasi tip si aceeasi calitate, provenit din fabricatia aceleasi
luni.
Receptia consta in:
-verificarea aspectului exterior al cutiilor( borcanelor) si a marcarii;
-incercarea ermeticitatii;
-incercarea de termostatare;
-examenul bacteriologic;
-examenul fizico-chimic;
-examenul organoleptic;
III.1.1.Proprietati organoleptice - aspectul fructelor
Fructele trebiue sa fie complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de pasari,
insecte, etc. In acelasi recipient trebuie sa existe fructe de aceeasi varietate, de acelasi grad de
coacere, de dimensiuni apropiate, fara codite si frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe
un fruct, precum si fructe cu pielita crapata, dar nedesprinsa;
Aspectul siropului in repaus trebuie sa fielimpede sau slab opalescent, se admit particule fine
de pulpe in suspensie.
Consistenta fructelor - potrivit de tari, nerasfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar
nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient.
Culoarea fructelor - caracteristica varietatii si starii de coacere si omogena in acelasi recipient;
se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena in proportie de maxim 20% din continutul total
de fructe dintr-un recipient;
Gust si miros - placut caracteristic fructelor fierte; fara gust si miros strain(acru, mucegait,
fermentat).
Tabelul 1. Proprieti organoleptice specifice ale compoturilor
17

Aspectul fructelor

Aspect siropului in repaus

Consistenta fructelor

Culoarea fructelor

Gust si miros

Fructele complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de

pasari, insecte, etc.In acelasi recipient trebuie sa existe fructe
de aceeasi varietate, de acelasi grad de coacere, de dimensiuni
apropiate, fara codite si frunze; se admit fructe cu maximum 5
defecte pe un fruct, precum si fructe cu pielita crapata, dar
nedesprinsa;
Limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de pulpe
in suspensie.
Potrivit de tari, nerasfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar
nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total
de fructe dintr-un recipient.
Caracteristica varietatii si starii de coacere si omogena in
acelasi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare
neomogena in proportie de maxim 20% din continutul total de
fructe dintr-un recipient;
Placut caracteristic fructelor fierte; fara gust si miros
strain(acru, mucegait, fermentat).

III.2 Caracteristici fizico-chimice

Tabelul 2. Caracteristici fizico-chimice ale compotului de agrie
Compotul
Agrise

Marime fructe Continut minim de fructe % Subst. solubile,grad refractometric

la 20 C, min.
boabe

50

22

III.3. Defecte de fabricaie

a)Alterarea microbiologic
Defeciunea poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea
acestora) i acrire fr bombaj.Cea de a doua form de alterare denumit i acrire plat se
identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas.Cauza principal
a alterrii microbiologice este substerilizarea.Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie
se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas;
respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de pasteurizare
atunci cnd se impune;
18

evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare,nchidere i

pasteurizare;
asigurarea ermicitii nchiderii;
respectarea regimului de pasteurizare.
b)Bombaj chimic
Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii
n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaz prin:
folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire;
oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi;
dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.
c)Bombaj fizic
Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil.
Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a
siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar de minim 200
mm coloan Hg.
d)Concentraia produsului sub limit
Deficiena se evit prin:
verificarea la fiecare arj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana uscat
solubil a fructelor;
respectarea proporiei de fructe n recipiente.
e)Coninut de fructe sub limit
Defeciunea se evit prin:
controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente;
la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi (cpuni, Agrise etc.) se recomand oprirea
n sirop sau dozarea fructelor n vid.
f)Fructe destrmate sau terciuite
Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin:
evitarea folosirii fructelor supramaturate;
respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient conform
cerinelor.
g)Gust fad
Defeciunea poate fi evitat prin :
utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de maturitate
industrial avnd gust i arom bine exprimat;
corectarea aciditii n cazurile cnd se impune.
h)Culoarea modificat
Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:
oxidarea enzimatic a fructelor;
19

depirea regimului termic.

Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin:
evitarea stagnrii fructelor curate i divizate;
respectarea regimului de oprire i pasteurizare;
imersia fructelor decojite n soluii slab acide.
III.4.Utilaje
Unul din cele mai importante utilaje folosite la fabricarea compotului de fructe este:
Sterilizatorul Stork
Este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de
sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in functie
de presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare.Pentru fiecare atmosfera de presiune este
necesara o coloana de apa de 10,33 m, iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate regal
temperatura de sterilizare intre 100-125 C.Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in
industria conservelor, datorita avantajelor pe care le asigura:
-se face o trecere gradate si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia
recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea borcanelor;
-nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor,
folosite la alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor.

Functionare utilaj
Cutiile sunt introduce in cosuri performante, asamblate cu un lant de constructie
speciala,antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie care
permite reglarea tipului de sterilizare.Cutiile sunt introduce automat in cosurile orizontale si
20

strabat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dupa care sun trecute in coloane
de preincalzire, apoi in zona de sterilizare si in coloana de racire, de aceea si inaltimea cu turnul
de preincalzire.Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu
aer cald.Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care
regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si
nivelul coloanelor.Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din
zona de racire.Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros
procesului.In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putanduse preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.

CAPITOLUL IV
Calcul tehnologic.Bilanul de material

21

Precizai prin rspunsuri i calcule tehnologice urmtoarele:

1.
-

ce cantitate de compot de agrise se poate obine din 2000 kg agrise dac:

la receptie se constat pierderi de 0,05%;
la sortare se nregistreaz pierderi 0,5%;
la splare se pierd 0,05% din cantitate;
apa folosit la splare este de 1500 kg, pierderile de ap fiind de 0,05% ;
la operatia de indepartare codite si scoatere samburi au loc pierderi de 0,5%;
la curatire se inregistreaza pierderi de 0,05%;
la oparire se pierd 0,7% din cantitate;
la dozare si sterilizare avem pierderi de 2%.

2. ntocmii bilan de materiale parial i total.

4. 1.

Bilan de material parial

Recepia calitativ i cantitativ

Agrise

Receptie calitativa
22
si
cantitativa

P1=
0,05%

Agrise receptionate
M= 2000 kg/zi

Mr
M= p1+

P1=

0,05
2000 1
100

kg/zi

M = 1999 kg/zi

Sortare
Agrise receptionate

Sortare

P2= 0,5%
Agrise sortate

M = p2+M

P2=

0,5
1999 9,9
100

kg/zi

M = 1989,1 kg/zi

Splare
23

Agrise sortate Apa de spalare

Spalare

P3=

0,05% si P3 =0,05%
Agrise spalate

Apa reziduala

sp

M =p3+M

P3=

0,05
1981,9
100

= 0,99 kg/zi

sp

= 1980,9 kg/zi

Apa spalare= 1500 kg

P31=

0,05
1500
100

= 0,75kg/zi

Apa reziduala= Apa spalare P3 1

Apa reziduala=1500-0,75=1499,25 kg/zi

ndeprtare codie i scoatere smburi

Agrise spalate
Indepartare codite + Scoatere
P4= 0,5%

samburi
Codite(5%)
24

Samburi(8%)

Agrise curate

sp

=p4+ C + S +M

P4=

C=

S=

0,5
1980,9
100

100
8

100

= 9,9 kg/zi

1980,9= 99,04 kg/zi

1980,9= 158,4 kg/zi

sp

M =M

- p4 - C - S = 1713,5 kg/zi

Curare
Agrise curate

Curatire
pielite

P5=0,0

5%
Agrise cojite
cj

M =P5+M

P5=

0,05
1713,5
100

= 0,85 kg/zi

cj

M = 1712,6 kg/zi
25

Oprire
Agrise cojite

Oparire
P6=0,7
%
Agrise oparite

cj

M =p6 + M

P6=

0,7

100

1712,6=11,98 kg/zi

M =1700,6 kg/zi

Dozare i sterilizare
Agrise oparite
Dozare fructe + Dozare sirop
+

P7= 2%

Sterilizare

26

Sirop

Compot
t

M + S=P7 + C

P7=

2
1700,6
100

=34 kg/zi

1700,6 + S=34,01 +C
S= 1667kg/zi
C= 3333,6 kg/zi

4.2. Bilan de material tabelar

Operatia

Materii intrate

Materii iesite

Cantitate

2000

Agrise receptionate

(kg)
1999

1999

Pierderi receptive
Agrise sortate

1
1989,1

1989,1

Pierderi sortare
Agrise spalate

9,9
1980,9

1500

Pierderi spalare

0,99

Apa reziduala

1499,25

Pierderi apa
Agrise curate

0,75
1713,5

Pierderi codite

99,04

scoatere

Pierderi samburi

158,4

samburi
Curatire

Agrise curate

1713,5

Pierderi operatie
Agrise cojite

9,9
1712,6

Oparire

Agrise cojite

1712,6

Pierderi curatire
Agrise oparite

0,85
1700,6

Pierderi oparire

11,98

tehnologica
Receptie

Agrise

Sortare

Agrise

Spalare

receptionate
Agrise sortate
Apa spalare

Indepartare
codite

Agrise spalate

Cantitate (kg)

1980,9

si

27

Dozare

si

sterilizare
TOTAL

Agrise oparite
Sirop

1700,6

Compot

3333,6

1667

Pierderi dozare si

34

5167

sterilizare
TOTAL

5167

BIBLIOGRAFIE

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

Banu C.,-Principiile conservrii alimentare, Galati, Universitatea Dunrea de Jos, 1997

Banu C. si colab. - Principiile conservarii produselor alimentare,Editura Agir ,
Bucuresti , 2004
Banu Constantin, Nour Violeta, Vizireanu Camelia, Rasmerita Dorulet- Calitatea si
analiza senzoriala a produselor alimentare- seria Inginerie alimentara- Editura
AGIR- Bucuresti- 2007
Barariu I, Vlad Ioana sa - Materii prime si materiale folosite in I.A. - manual pt clasa a
IX -a, licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale anul I- Editura Didactica
si Pedagogica- Bucuresti- 1995
Ciumac J- Merceologia produselor alimentare- -- Editura Tehnica- Chisinau 1995
Vieru R., Maria E.Ceauseascu, Elena Baches Cartea preparatorului de conserve de
fructe, Ed.Tehnica, Bucuresti
Segal R., Ionescu E., Ionescu R. Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si
fructelor, manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentara, clasele a XI-a
si a XII-a si scoli profesionale, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1980
Tomasian, E. Tehnologia conservelor, Ed. Tehnic, Bucureti,1969

Webografie
28

 http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/A/agrisul/
http://www.fitbody.ro/56-de-beneficii-ale-consumului-de-agrise.html
http://www.dietetik.ro/agrise/8187.html

29