Universitatea Politehnica din Bucureti

Ingineria Sistemelor Biotehnice

Igiena Societilor Agroalimentare

Tem: Parazitoze de Origine

Alimentar

Coordonator: Bratu Aurelia

Student: Bucatari Olga, grupa 745

2014-2015

Cuprins

1. Ce sunt paraziii?..............................................3
2. Taenia solium..4
3. Echinococcus granulosus..5
4. Toxoplasma gondii..6
5. Cryptosporidium6
6. Trichinella spiralis..7
7. Opisthorchis9
8. Dientamoeba fragilis..9
9. Giardia sau lamblia9
10. Ascaris.10
11. Concluzii..11
12. Bibliografie..12

Ce sunt paraziii?
2

Parazitii sunt organisme care obin hran i protecie de la alte organisme vii cunoscute sub
numele de gazda. Ei pot fi transmii de la animale la om, de la om la om, sau de la om la
animale. Mai multe specii de parazii au aprut drept cauze importante de toxiinfecie alimentar
i boal pe baza de apa. Aceste organisme triesc i se reproduc n esuturile i organele infectate
ale gazdei umane i animale.
Paraziii pot fi prezeni n produsele alimentare sau n ap. Acetia variaz n dimensiune, de la
organisme unicelulare mici pn la viermi vizibili cu ochiul liber. Ciclului de via al acestora
poate varia de asemenea. n timp ce unii parazii pot utiliza o gazd permanent, alii trec printr-o
serie de faze de dezvoltare, folosind diferite animale sau gazde umane. Bolile pe care ei le pot
cauza variaz de la disconfort usor pn probabilitatea morii.

Conform Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) s-a elaborat o lista cu top 10
parazii de origine alimentar. "Anual, efectul nociv al paraziilor afectez sntatea a milioane
de oameni: lezeaz esutul muscular, provoac epilepsie, oc anafilactic i alte probleme. Unii
parazii pot tri n corpurile noastre zeci de ani ", din raportul ntocmit de FAO.
Printre cei mai periculoi parazii pentru organismul uman sunt:

taenia solium( carne de porc);

echinococcus granulosus(zarzavaturi, ap, legume);
toxoplasma gondii(carne de ovine i caprine, carne de porc, carne de vit, carne de
vnat,carne roie i organe);
cryptosporidium spp.(produse proaspete, sucuri i lapte);
entamoeba histolytica;
trichinella spiralis(carne de porc);
opisthorchiidae( peti de ap dulce);
ascaris spp.(legume, fructe);

n cadrul Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur se elaboreaz noi standarde

prevazute pentru comerul mondial al produselor alimentare care incearc s minimalizeze
prezena organismelor duntoare n produsele alimentare. n special, se recomand fermierilor
s foloseasc ngrminte organice i s monitorizeze cu atenie calitatea apei. Pentru
consumatori, documentul ofer ndrumri cu privire la modul de preparare al crnii i calitatea
apei utilizate pentru splare i pregtirea legumelor, fructelor i verdeurilor.

Decrierea unor tipuri de parazii i daunele provocate de acetia

1.Taenia solium
3

Taenia solium un reprezentant din clasa Cestoda este o tenie ce se gsete la om n stadiul adult
i la porc n stare larvar.

Taenia solium este compus din scolex, cu rol de fixare i strobila ce conine proglotele cu ou de
tenie.
Habitat
Taenia solium se fixeaz de mucoasa intestinului subire cu ajutorul scolexului, iar corpul rmne
liber n lumen unde va elibera proglotele btrne.
Omul se infecteaz prin consumul crnii de porc insuficient preparat termic ce conine cisticerci
vii. Ajuni n intestinul subire al omului, cisticercii se transforma n larve, apoi n aduli. Un
adult deTaenia solium poate tri 10 15 ani.
Taenia solium elimin proglotele cu ou n mod pasiv. Acestea vor ajunge odat cu materiile
fecale n mediul extern. Porcul, gazda intermediar, va consuma proglotele ce conin milioane de
ou de tenie (porcul este un animal coprofag, hrnindu-se cu materii fecale). n esutul muscular
al porcului sau sub limb se vor dezvolta larvele de tenie, nchise ntr-o vezicul. Prin consumul
crnii contaminate cu larve (Cysticercus cellulosae) ciclul evolutiv al teniei se reia.
Teniaza este de obicei asimptomatic, de aceea este important examinarea crnii de ctre
veterinar. Cnd se manifest, teniaza se caracterizeaz prin tulburri digestive greuri, dureri
abdominale, diaree i modificarea apetitului cu scdere n greutate. Toate aceste semne apar n
perioada de cretere a parazitului, odat transformat n tenie adult, semnele i simptomele
dispar.
Prevenie
Msurile generale de prevenie impun prepararea termic eficient a crnii de porc sau de vit i
evitarea rspndirii oulor de tenie n mediul exterior pentru cei infectai. Un alt mijloc de
prevenie este practicarea unui control veterinar, indiferent dac animalul sacrificat a crescut la
ferm sau n propria curte. La porc, evidenierea cisticercilor este simpl datorit numrului mare
i localizrii n esutul celular subcutanat. Cisticercii din carne pot fi distrui prin congelarea
crnii o perioad mai mare de 15 zile sau prin preparare termic eficient.

2. Echinococcus granulosus

Echinococcus granulosus este un vierme parazit lat din clasa cestodelor. Echinococcus
granulosus n form adult nu depete 6 mm lungime i este format din scolecs, gt i strobila
cu proglotele pline cu ou. Larvele sau hidatida sunt un chist ce conine lichid hidatic i scoleci.
Habitat
Forma adult triete n intestinal subire al gazdei definitive-cinele i alte animale nrudite
(lupul). Gazda intermediar este reprezentat de ovine i bovine, inclusiz omul.
Mod de transmitere i ciclu evolutiv
Infecia de poate contacta direct prin atingerea cinelui parazitat. Oule de Echinococcus
granulous pot fi ntlnite i apoi ngerate de ctre om, pot contamina apa i alimentele sau se pot
folosi de vectori(mute) pentru a ne infecta.
Dup ce omul ngereaz oule, din acestea iese un embrion care va prsi tubul digestiv i va
ajunge n circulaia sanguin. Vehiculate prin snge, se pot opri n ficat, n 70 % din cazuri, n
plamni 30 % din cazuri sau n orice alt organ-creier, muchi scheletici. Dup ce gazda
intermediar moare, organele ce conin chistul hidatic devin infectioase pentru cine.
Rol Patogen
Larvele de Echinococcus granulous produc chistul hidatic sau hidatioza. Aceasta se manifest
sub dou forme- hidatioz primar i hidatioz secundar.
Hidatioza primar poate di asimptomatic mult timp. Manifestrile care apar se datoreaz
veziculei ce crete n dimensiuni i comprim organele din jur sau se poate rupe.
Hidatiozasecundar apare dup ruperea chistului hidatic i eliminarea lichidului n cavitatea
peritoneal sau pleura. Ruperea unui chist determin apariia brusc i de mare intensitate a
simptomelor durere toracic intense, dispnee, febr, mai rar oc anafilactic. Tot la fel de rar un
chist hidatic se poate supe intr-unn vas de snge ceea ce duce la o hidatioz secundar
generalizat.
Prevenie:
Creterea numrului de eozionofile apare doar la nceputul infeciei i n momentul n care
chistul hidatic se rupe. Tratamentul este de obicei chirurgical i const n extragerea chistului
hidatic. n cazurile neoperabile se recurge la tratament medicamentos.
Pentru a preveni infectarea populaiei cu Echinococcus granulosus trebuie interrupt ciclul
evolutiv al parazitului-eliminarea cinilor fr stpn i controale veterinare periodice pentru
cinii cu stpn.
De asemenea, trebuie insistat i nivelul de igien al populaiei, n special pe importana splatului
pe mini.

3. Toxoplasma gondii
5

Toxoplasma gondii este un parazit unicelular ce cauzeaza o boala cunoscuta sub numele de
toxoplasmoza. Parazitul este rspndit n ntreaga lume, mai mult de 60 de milioane de persoane
din Statele Unite sunt infectate cu parazitul Toxoplasma. Dintre cei care sunt infectati, foarte
puini au simptome, deoarece sistemul imunitar al unei persoane sanatoase stopeaz, de obicei,
parazitul n cauzarea bolii. Cu toate acestea, femeile nsrcinate i persoanele care au un sistem
imunitar compromis ar trebui s fie precaute; pentru ei, o infecie cu Toxoplasma ar putea cauza
probleme grave de sntate.
Transmiterea parazitului la om se poate face prin consumul de carne cruda sau insuficient
preparata termic, consum de lapte nepasteurizat, apa contaminata, contactul cu fecalele pisicilor
infectate cu acest parazit sau cu solul in care se afla chisti eliminati de pisici (prin maini
murdare, gradinarit, legume si fructe nespalate), prin transfuzii de sange sau transplant de organe
sau transplacentar, de la mama infectata la fat.
Prevenirea toxoplasmozei:
Pentru a preveni toxoplasmoza este recomandat evitarea contactului cu pisicile, cu solul murdar,
hrana trebuie pregatit la o temperatur mai mare de 63-71 grade Celsius i splarea fructelor i
legumelor foarte bine nainte de consum. La fel de important este s nu gustai carne crud sau
insuficient preparat, s evitai contactul cu carnea crud, s splai bine minile dup
manipularea crnii i s purtai mnui dac lucrai n gradin. Femeile gravide trebuie s evite
curarea cutiilor cu dejecte de pisic.

4. Cryptosporidium
Cryptosporidium este un parazit microscopic care provoaca criptosporidioza. Att parazit i
boala sunt cunoscute n general ca "Crypto."
Exist mai multe specii de Cryptosporidium care infecteaz oamenii i animalele. Parazitul
este protejat de un nveli exterior care i permite s supravieuiasc n afara corpului pentru
perioade lungi de timp i l face tolerant la dezinfeciile cu clor.
Acest parazit se poate transmite n mai multe moduri diferite, apa (ap potabil i ap de
agrement) este cea mai frecventa metoda de transmitere. Cryptosporidium este una dintre cele
mai frecvente cauze de boala printre oameni din Statele Unite.
Crypto poate fi rspndit:
Prin inghitire ap de agrement contaminat cu Crypto. Apa de agrement poate fi contaminata cu
fecale de la oameni sau animale.
Prin consumul de alimente contaminate cu Crypto, nefierte. Toate fructele si legumele pe care
intenionai s le mncai crude i au fost splate cu ap contaminat.

Prin atingerea gurii cu mainile contaminate. Minile poate deveni contaminate printr-o varietate
de activiti, cum ar fi:

atingerea suprafetelor contaminate (de exemplu, jucrii, corpuri de baie);

schimbarea scutecelor;
ngrijirea unei personae infectate;
manipularea unui animal infectat.

Prevenie:
Splare pe mini cu ap i spun timp de cel puin 20 de secunde:
nainte de prepararea sau consumul de alimente;
Dupa folosirea toaletei;
Dup schimbarea scutecelor sau curarea un copil care a folosit toaleta.

5. Trichinella spiralis
Trichinella spiralis este un parazit intestinal mic i foarte cunoscut. Acest nematod msoar 3
mm femela, iar masculul 1,5 mm lungime. Caracteristic acestei specii este femela vivipara care
elimin direct larvele.
Habitat
Trichinella spiralis n form adult se localizeaz n intestinal subire la om, porc, rozatoare i
alte animale slbatice.
Ciclul evolutiv i mod de transmitere:
Sursa de infecie este reprezentat de carnea de porc i uneori de carnea de vnat: porc mistre,
foc sau urs. Elementul infecios este larva nchistat localizat n muchii striai ai animalului.
Trichinella spiralis se transmite prin consum de carne crud sau insufficient preparat termic ce
conine larve vii nchistate. Ajunse n stomac, larvele se deschisteaz i trec n intestine. n 48 de
ore de la momentul infeciei devin aduli capabili de reproducere. ncepnd cu a 6-a zi de la
infecie, femela fecundat se afund n mucoasa intestinului subire i elibereaz aproximativ 500
de larve. Larvele ce msoar 100 m ajung n circulaia sanguin i se distribuie n muchii
striai. Aici, devin imobile i se nchisteaz ateptnd s fie consummate de o alt gazd, ceea ce
nseamn c pentru Trichinella spiralis omul constituie un impas parazitar. Larvele nchistate se
localizeaz n muchii striai foarte activi muchii intercostali, diafragmul, bicepi, deltoid sau
muchii limbii.
Rol Patogen:
Trichinella spiralis este agentul etiologic al trichinelozei. Gravitatea acestei afeciuni este direct
proportional cu numrul de larve nchistate. O infecie obinuit are aprozimativ 1000 de larve,
un numar mic de larve nchistate produce o infecie asimptomatic, iar infeciile massive sunt
adesea fatale.
7

n funcie de ciclul evolutiv al parazitului se disting trei faze.

Faza intestinal apare dupa ingestia de carne contaminate i se instaleaz rapid in 48 de ore.
Larvele din carnea trichinat se deschisteaz, devin aduli i se fixeaz n intestine. Faza
intestinal se manifest prin durere abdominal, diaree i vrsturi.
Faza de diseminare a larvelor apare n momentul intrrii larvelor n circulaia sanguin. Se
nsoete de febr (40C), dureri musculare, dificultate la deglutiie i masticaie, iar numrul
eozinofilelor crete rapid. Ptrunderea larvelor n miocard poate produce miocardit toxic i
favorizeaz apariia trombilor, iar diseminarea larvelor n sistemul circulator poate produce
moartea individului prin oc alergic.
Faza de convalescen ncepe din a treia sptmn de la momentul infeciei i corespunde
nchistrii larvelor n muchii striai ai gazdei. n timpul acestei faze, durerile musculare se reduc
i febra dispare.
Dup prima lun de boal riscul de deces scade, dar durerile musculare se menin la o intensitate
constant.
Prevenie:
Trichineloza este o boal cu rspndire n toatlumea, focarele fiind ntreinute de unele animale
carnivore slbatice lup, vulpe, mistre. Acestea favorizeaz trecerea infeciei de la animal la
om, prin intermediul animalelor domestic. Cea mai frecvent surs de infecie pentru om este
carnea de porc trichinat deoarece acesta consuma oareci sau obolani infectai de la animalele
slbatice.
Msurile generale de prevenie se refer la necesitatea controlului sanitar al carnii de porc,
dar i la deratizarea fermelor de porci i distrugerea obolanilor. Cea mai eficient msur de
prevenie se refer la educarea sanitar a populaiei carnea de porc sau de vnat tratat termic
corespunztor nu prezint risc. Prin fierbere sau prajire n interiorul crnii trebuie atins
temperatura de 77C. Larvele nchistate sunt distruse i prin congelare prelungit, mai mult de 10
zile.

6. Opisthorchis
Opisthorchiasis este o boala parazitar cauzat de specii din genul Opisthorchis (n special,
Opisthorchis viverrini i felineus Opisthorchis).
Opisthorchiasis este rspndit n regiunile geografice n care petii precum crapul sunt un
produs constant pe mesele oamenilor. Prevalenta infectiei umane poate fi la fel de mare ca 70%
n unele regiuni, de exemplu n Khon Kaen provincie n Thailanda, parazitul se stabilete n
canalele biliare ale ficatului, precum i in conductele extrahepatice i vezica biliara a
mamiferului gazd (definitiv).

n prezent, nu exist nici o chimioterapie eficient de combatere a colangiocarcinomului,

astfel c strategiile de intervenie trebuie s se bazeze pe prevenirea sau tratamentul de glbeaz
a ficatului infecie / boal. Cu toate c prevenirea eficient ar putea fi realizat cu uurin prin a
convinge oamenii s consume pete gtit , obiceiul cultural antic de a consumapete crud,
insuficient gatit sau pete proaspt murat persist n zonele endemice.

7. Dientamoeba fragilis
Dientamoeba fragilis este un parazit care triete n intestinul gros uman. Infectia este
comuna la nivel mondial. Majoritatea oamenilor nu manifest nici un sindrom. Cele mai
frecvente simptome sunt diaree i dureri abdominale. Simptomele pot include, de asemenea,
pierderea poftei de mncare, scdere n greutate, grea, oboseal.
Prevenie:
Splai-v pe mini cu ap cald i spun dup folosirea toaletei, dup schimbarea scutecelor, i
nainte de pregtirea sau consumul de alimente.
nvai copiii despre importana splrii pe mini pentru a preveni infectia.

8. Giardia sau lamblia

Giardia sau lamblia (Giardia) este un gen de protozoare flagelate care triete n intestinul
subire al omului i al animalelor. Are dou forme: trofozoid i chist. Trofozoidul, cu dimensiuni
cuprinse ntre 10-12 i 5-7, este piriform, seamn cu o par tiat longitudinal, faa plat
reprezentnd suprafaa ventral. Are patru perechi de flageli, care pornesc din corpusculii bazali,
doi nuclei, situai n regiunea anterioar i dou ventuze folosite pentru a se ataa la peretele
intestinal. n partea posterioar se afl o formaiune cu aspectul unei virgule, corpusculul median.
Giardia este obinuit inofensiv, dar, ocazional, poate cauza o boal numit giardiaz. Specia
parazit la om: Giardia lamblia (Giardia intestinalis).

9. Entamoeba histolytica
Entamoeba histolytica este parazit protozor anaerob, care face parte din genul Entamoeba, care
infecteaza predominant oamenii i alte primate.De exemplu mamifere cum ar fi cainii si pisicile
se pot infecta.

Natura bolii
Infecia care dureaz uneori ani de zile poate fi nsoit de:
1) nici un symptom;
2) probleme gastrointestinale;
3) dizenterie (cu snge i mucus).
Cele mai multe infecii apar n tractul digestiv, dar i alte esuturi pot fi invadate. Timpul
debutul este foarte variabil. Sa teoretizat c absena simptomelor sau intensitatea lor variaz n
funcie de factori cum ar fi: tulpina de amib, sntatea i imunitatea gazdei, bacterii asociate i,
probabil, virui. Enzimele amoeba contribuie la penetrarea i digerarea de esuturi umane;
secret substante toxice.

10. Ascaris
Ascaris este un parazit intestinal al oamenilor. Este cea mai frecvent-ntlnit infecie-vierme.
Aproximativ 807-1.221 de milioane de oameni sunt infectai cu Ascaris. Ascaris poate fi cptat
dac minile sau degetele contaminate ptrund n gur, prin consumul legumelor splate curate
sau fierte necorespunztor.
Persoanele infectate cu Ascaris deseori nu arat nici un simptom. Simptomele uoare pot fi sub
form de discomfort abdominal, infeciile grele pot provoca blocaj intestinal i afecteaz
creterea la copii. Alte simptome cum ar fi tusea, se datoreaz migraiei viermilor prin corp.
Prevenie:

Evitarea contactului cu solul posibil contaminat cu fecale umane.

Splarea pe mini cu ap cald i spun nainte de mas.Legumele trebuie s fie
splate cu ap i preferabil s fie supuse unui tratament termic

10

Concluzii
n concluzie vreau sa menionez cteva masuri de prevenire i
combatere a parazitozelor intestinale deoarece dintodeauna prevenirea
este mai bun dect tratarea bolii.
Msurile de prevenire i combatere a parazitozelor intestinale constau
n msuri generale de igien: curenie, aerisirea ncperilor, dezinfecia
regulat a toaletelor, transportul, pastrarea i prepararea alimentelor n
condiii de dtrict igien, splarea fructelor i zarzavaturilor(pe care se
pot depune parazii, chisturi, ou) nainte de consumare sau refrigerare.
Trebuie acordat o importan deosebit i lenjeriei de corp i pat a
copiilor bolnavi; acestea vor fi splate prin fierbere i clcate. Se iau
msuri de igien corporal precum splatul minilor ori de cte ori este
nevoie (n mod obligatoriu nainte de fiecare mas), tierea regulat a
unghiilor etc.

11

Bibliografie
1.
2.
3.
4.

http://www.rg.ru/2014/07/01/paraziti-site.html
http://www.scientia.ro/biologie
http://www.cdc.gov/parasites/
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBa
dBugBook/ucm070739.htm
5. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3323388/
6. https://ru.wikipedia.org/wiki/__
7. http://library.usmf.md/old/downloads/ebooks/Ostrofet.Curs.de.igiena/6.patol
ogiile.alimentare.pdf

12