Sunteți pe pagina 1din 12

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării


animalelor în vederea obţinerii atât a cărnii şi a grăsimilor ca produs principal, a preparatelor,
conservelor şi semiconservelor, cât şi a altor produse secundare alimentare, tehnice şi
furajere.
După capacitate şi profil aceste unităţi se clsifică astfel:
- combinate de carne;
- abatoare;
- fabrici de preparate din carne;
- fabrici de conserve din carne;
- fabrici de semiconserve din carne;
- fabrici de salamuri şi cârnaţi cruzi-uscaţi;
- fabrici de preparate culinare congelate;
- antrepozite frigorifere.

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică păsări şi în care se realizează şi


prelucrarea produselor rezultate la tăiere.
Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt
carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.
Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.
Un abator complex cuprinde:
- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare
auto, ţarcuri de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar
cu grajd carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare
auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)
- zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice,
spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi
glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi
prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi
confiscatelor);
- zona social-administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare
şi rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de
industrializare).
Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură
naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos
precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrăşare
şi regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente
structurale specifice;
- carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,
- carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane
neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din
musculatură.
Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este
în general constantă.

1
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi:

Apă 72- 75%


Substanţe proteice 18- 22%
Lipide 0,5- 3,5%
Substanţe extractive
0,8-3%
azotate şi neazotate
Substanţe minerale 0,8-1%

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de


specie şi de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

Etapele prelucrării animalelor în abator sunt următoarele:

- pregătirea animalului pentru tăiere: - examen sanitar-veterinar;


- cântărire;
- odihnă;
- toaletare;

- primarea vieţii animalului: - asomare;


- sângerare

- prelucrarea iniţială: - jupuirea;


- opărirea ;
- depilare;
- deplumare (păsări);
- îndepărtare extremităţi;
- prelucrare subproduse;

- prelucrarea carcasei: - control sanitar-veterinar;


- eviscerare;
- prelucrare maţe, organe, glande şi grăsimi;
- despicare;
- toaletare uscată şi umedă.

- marcarea carcasei;

- zvântarea carcasei;

- prelucrare frigorifică.

2
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEME TEHNOLOGICE DE ABATORIZARE

BOVINE

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

ISV Pregătirea animalului pentru tăiere

Asonare

Sângerare Control şi prelucrare sânge

Prejupuire Control şi prelucrare


extremităţi

Jupuire Control şi prelucrare piei

ISV Detaşarea capului

Eviscerare Control şi prelucrare maţe


şi organe

Despicare

ISV Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/ Cântărire

Zvântare

Prelucrare frigorifică

Schema tenologică de abatorizare a bovinelor

ISV- inspecţie sanitar-veterinară

3
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

PĂSĂRI

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

Prinderea păsărilor pe conveier

Asomare

Sângerare

Opărire

ISV Jumulire (deplumare) Prelucrare pene şi puf

Pârlire

Spălare

Detaşare picioare Picioare

ISV Eviscerare Control şi prelucrare


cap şi organe

Sortare

ISV Prelucrare prin transare


Ambalare
Marcare/ cântărire

Prelucrare frigorifică

Schema tehnologică de abatorizare a păsărilor

Notă: ISV – inspecţie sanitar- veterinară

4
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

PORCINE

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

ISV Pregătirea animalului pentru tăiere

Asomare

Sângerare Control şi prelucrare


sânge

Prejupuirea Opărire

Jupuire Opărire parţială Opărire totală

Depilare parţială Depilare

Pârlire parţială Pârlire

Toaletare Toaletare

Jupuirea parţială

ISV Eviscerare Control şi prelucrare maţe şi


organe
ISV
Despicare

ISV Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/cântărire

Zvântare

Prelucrare frigorifică

Schema tehnologică de abatorizare a porcinelor

Notă: ISV- inspecţie sanitar-veterinară

5
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

OVINE, CAPRINE ŞI IEPURI DE CASĂ

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

ISV Pregătirea animalelor pentru tăiere

Asomare

Sângerare Control şi prelucrare


sânge

Insuflare de aer cu prejupuire

Jupuire Control şi prelucrare piei

ISV Eviscerare Control şi prelucrare maţe


şi organe ISV

ISV Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/cântărire

Zvântare

Prelucrare frigorifică

Schema tehnologică de abatorizare a ovinelor, caprinelor şi a iepurilor de casă.


Notă: ISV- inspecţie sanitar-veterinară

Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor

Recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personal


specializat şi autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.
Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în ţarcuri
sau padocuri.

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în :


- examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) şi are rol de a
dirija animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către sacrificare şi
incinerare;
- cântărire (se realizează pe cântare–basculă, deservite de culoare de aducţie şi
evacuare);
- odihnă (minimum 6 ore iarna şi 12 ore vara), fără alimentaţie, doar cu adăpare şi
cu un regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie;
- toaletare (constă în duşarea cu apă a porcinelor şi în duşare şi periere a
bovinelor).

6
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care
dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului
nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii)
Asomarea se poate realiza:
- mecanic cu ajutorul - unui ciocan;
- merlinei;
- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acţionare pneumatică.
- electric (cu ajutorul a doi electrozi);
- prin scăderea presiunii atmosferice;
- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO 2 şi N 2 O, în
locul oxigenului atmosferic)

Sângerarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi se


realizează cu ajutorul:
- unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făină
furajeră)
- unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană);

Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor


de legătură între dermă şi stratul subcutanat (cel din urmă trebuie sa rămână la carne). Pielea
cuprinde în structura sa 3 straturi: epidermă, dermă şi hipodermă (ţesut subcutanat).
Jupuirea se realizează: - manual (în zonele cu aderenţă maximă a pielii)- cap, picioare, coada;
- mecanizat (în zonele cu aderenţă moderată a pielii) - restul corpului .
Opărirea este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află
la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghi
mare (depilarea nu se poate face fără opărire)
Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute sau temperatura 58-
59˚C şi durata 6-8 minute.
Opărirea se poate face:
- parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale);
- total (când nu se jupoaie pielea)
Opărirea se execută prin:
- imersia animalului (porcine) în bazine cu apă
- stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale

Depilarea este operaţia de îndepărtare a părului de pe corpul animalelor.


Depilarea se realizează după operaţia de opărire şi se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice
(clopote), iar cea mecanică se execută cu ajutorul mmaşinilor de depilat, cu deplasarea
porcinelor prin maşină, în poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului în maşinile de
depilat se face cu ajutorul unor racle din oţel cadmiat care sunt montate la capătul liber al
unor palete de cauciuc, care sunt prinse pe două tambure cu diametre, turaţii şi sensuri de
mişcare diferite. Pârlirea se realizează într-un cuptor cu funcţionare discontinuă, format din
doi semicilindri deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă refractară. Flacăra în cuptor se obţine cu
ajutorul unor arzătoare cu gaz metan. Temperatura flăcării poate ajunge la 1000˚C, iar durata
pârlirii este de 12-15 secunde.
Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manual sau
cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum.

Jumulirea (deplumarea) este operaţia de îndepărtare a penelor şi pufului de pe


suprafaţa corpului păsărilor.
7
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Eviscerarea este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea


abdominală şi cea toracică a animalului.

Despicarea carcaselor are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate


şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii. Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se
execută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,
iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul medular). Se obţin
astfel două jumătăţi de carcasă. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru uşurarea
manipulării acestora se taie fiecare semicarcasă în două şi se obţin astfel 4 sferturi.
Pentru despicarea carcaselor de bovină se folosesc ferăstraie mobile lamelare, iar
pentru cele porcine ferăstraie mobile circulare.

Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite


aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. În final se taie iaframa,
coada, se scot măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot
rinicii şi seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii şi osânza (la porcine).

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 30-


32˚C) de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea
carcaselor conveierizat preintre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau
rotative.

Marcarea. Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost admise


pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea
abatorului.
Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilă
dreptunghiulară pe care scrie” fără trichină”.
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă rombică pe care scrie
Roumanie Service Veterinaire d΄Etat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică să se
usuce repede şi să nu se şteargă.

Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producşiei realizate la


scarificare.

Prelucrarea frigorifică constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C în


centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelare).

Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel:


- carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau congelată;
- carne tranşată;
- carne tocată;
- organe.

8
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Clasificarea preparatelor de carne

Preparatele din carne comune se clasifică după mai multe criterii:


a. după tratamentul termic aplicat:
- preparatele din carne crudă: cârnaţi proaspeţi de porc, pastă de carne pentru mici,
carne tocată . La obţinerea acestor produse se adaugă sare, apă în proporţie
mică, de maximum 3%, nu este permisă adăugarea nitriţilor de aceea produsele
respective au durată de păstrare redusă, 3 zile la temperatura de refrigerare(0 -
+4˚C);
- preparate din carne pasteurizate: tobă, caltaboşi, sângerete, lebărvuşti, slănină
fiartă cu boia şi usturoi, caş din carne cu ficat(drob), şuncă presată;
- preparate din carne afumte: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată,
ciolane afumate, oase arf afumate;
- preparate din carne afumate la cald şi pasteurizate: preparate emulsionate( cu
structură omogenă) din materii prime crude: crenvuşti, polonez, parizer,
francfurter, din materii prime prefierte: pate de ficat, lebărvurşti;
- preparate din carne cu structură eterogenă, diferite tipuri de salamuri şi cârnaţi;
- preparate de carne afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece:salam de vară
claisc, italian, rusesc, Bucureşti, Poiana, diferite tipuri de cârnaţi;
- specialităţi afumate la cald şi pasteurizate: ruladă de limbă, piept fiert şi afumat;
- specialităţi pasteurizate şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi montana;
- specialităţi afumate la cald şi uscate : pastramă de ovine şi caprine, jambon de
porc;
b. după gradul de mărunţire al componentelor care formează compoziţia:
- preparate din carne netocată, toate specialităţile ;
- preparate din carne tocată, restul preparatelor de carne;
c. după materia primă folosită:
- preparate numai din carne de porc: şuncă presată de porc, muşchi ţigănesc,
cârnaţi de porc;
- preparate numai din carne de vită, şuncă de vită, pastramă de vită;
- preparate numai din carne de oaie , pastramă de oaie, cârnaţi din carne de oaie;
- preparate numai din carne de pasăre, pastramă de pui, pui afumat, piept de pasăre
afumat;
- preparate din sub produse, tobe, lebărvurşti, caltaboşi;
- preparate din amestec de carne, vită-porc, vită-pasăre, porc-pasăre;
- preparate din carne de peşte şi vită(porc, pasăre, balenă, calmar), cârnaţi de peşte
pentru prăjit, salam de peşte pasteurizat, salam de peşte afumat, şuncă de peşte
fiartă, şuncă de peşte fiartă şi afumată;
d. după forma de prezentare: cârnaţi, salamuri, rulade;
e. după destinaţie: preparate de carne obişnuite, dietetice, pentu copii;
f. după durata de păstrare: prospături, semiafumate, afumături.

9
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEMA tehnologică de fabricare a salamului Bucureşti


Polifisfaţi Carne vită I Carne vită II Carne porc Slănină Sare Gel proteic
Amestec da sărare semigrasă
B

Srotuire

Sărare Sărare Sărare Sărare


Malaxare Malaxare Malaxare

Măturare Măturare Măturare Măturare

Tocare la volf Tocare la volf Tocare la volf Tocare la volf

Apa cu gheaţă
Condimente
Cuterizare
(piper, ienibahar,
usturoi)
Brandt carne de vită Malaxare

Umplere Membrane(maţe cusute)


Formare

Legare Sfoară

Tratament termic
afumare caldă la 75...95 °C / 35...45 min
pasteurizare la 72...75°C / 1...2 ore
afumare la rece 15...45°C / 12 ore

Depozitare (10...14°C)

Salam BUCUREŞTI

10
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEMA tehnologică de fabricare a crenvurstilor

Condimente Apă cu gheaţă Polifosfaţi Amestec de sărare Carne vită I Slănină moale Sare
(piper, nucşoară, (0,5%) B (2,6%)
boia de ardei dulce, sare 100kg
usturoi) nitrit 0,5 kg Srotuire
Măcinare

Sărare Sărare
Malaxare

Maturare Maturare

Tocare la volf Tocare la volf

Cuterizare

Brandt carne de vită

Cuterizare

Umplere la sprit Membrane


Formare

Aşezare pe beţe

Tratament termic (afumare caldă la 75...95 °C / 20...30 min,


pasteurizare la 72...75 °C / 10...20 min, răcire în bazine cu apă rece)

Depozitare 2...4 °C

Crenvursti

11
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Brandt – pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, care se


utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora le asigură consistenţă , elasticitate şi suculenţă.
Brandtul se obţine prin tocare fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul
maşinilor de tocat fin (cutter, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), dupa o prealabilă
mărunţire la volf prin sita de 3 mm.

Şrotul – se realizează din carne de vită sau porc dezosate, alese pe calităţi, tăiate în
bucăţi de 200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare (sare, azotiţi, azotaţi şi polifosfaţi).
Dupa malaxare, şrotul se aşează pe tăvi sau pe recipiente cu roţi care se menţin la frigorifer la
+4 °C timp de 24-48 ore.
Pentru micşorarea duratei de maturare, carnea destinată şrotului se toacă la volf prin
vorschneider.

12