Fase 2.

Mtodos de conservacin de alimentos: Mtodos tradicionales y Nuevos

mtodos de Conservacin de los alimentos.
Para conservar un alimento este debe someterse a diferentes tratamientos
fsicos, qumicos y de esta manera poder conservar sus caractersticas fsicas,
microbiolgicas, nutritivas y organolpticas como lo son (aroma, color, sabor,
textura) y poder prolongar su vida til, y la disminucin de bacterias, mohos,
levaduras.

Conservacin usando altas y bajas temperaturas

Altas temperaturas:
Coccin: Consiste en el tratamiento trmicos que se realiza sobre un alimento de
origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas
(aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad.
Pasterizacin: Es un tratamiento trmico mediante el cual se somete el alimento
a unas temperatura entre 75oC a 85C, por un tiempo determinado, que vara
segn el producto, con el propsito de destruir la mayora de los microorganismos
patgenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado debe ser
refrigerado con el fin de evitar que sea contaminado por los microorganismos que
no se lograron eliminar.
Esterilizacin: Es el mtodo por el cual se destruyen los microorganismos
patgenos y las esporas a una temperatura ente 110 115oC. Se dice que la
esterilizacin a esta temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana, pero
en la realidad no es as, puesto que se requerira de temperaturas ms altas, en
las cuales se destruiran todos los nutrientes y adems se cambiaran las
caractersticas organolpticas del producto.
Conservacin usando Bajas temperaturas:
Refrigeracin: Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero que
estn por encima de la temperatura de congelacin del agua. Estas temperatura
oscila entre 0 a 8oC, segn la zona del refrigerador donde se coloque el alimento.
Los mtodos de refrigeracin son principalmente: hielo, refrigeracin mecnica y
por atmsfera modificada.

Congelacin: En la congelacin, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados

convirtiendo parte del agua del alimento en hielo. Tambin inhibe el crecimiento de
los microorganismos pero cuando se descongela el producto existe el riesgo de
contaminacin.
Ultracongelacin:

Este

mtodo

consiste

en

descender

rpidamente

la

temperatura del alimento mediante aire fro, el contacto con placas fras o
inmersin en lquidos a muy baja temperatura, entre otros. Este mtodo y el de la
congelacin son los mtodos de conservacin ms ptimos debido a que son los
que menos alteraciones causan a los alimentos.
Liofilizacin: Consiste en la eliminacin de agua de un alimento previamente
congelado mediante la accin del vaco y a una temperatura inferior a 30oC,
pasando de estado slido al estado gaseoso directamente sin pasar por el estado
lquido. La ventaja de este mtodo es que afecta en un grado mnimo la calidad
nutritiva del alimento.
Conservacin por remocin de humedad
Secado natural o al sol: Esta tcnica se utilizaba desde la poca de la prehistoria
para conservar alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y hortalizas.
Todava se sigue utilizando este mtodo en muchas partes del mundo. Las
condiciones que se deben tener en cuenta para el secado natural son las
siguientes: grado hidromtrico, rgimen de lluvias, evaporacin, horas de sol y
temperatura.
Secado artificial o deshidratacin propiamente dicha: Es una tcnica
fundamentada en la exposicin del alimento a una corriente de aire caliente.
Tambin se habla de la liofilizacin o criodesecacin a la deshidratacin al vaco.