Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VE SVETLANA
PARTICULARITILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE I
BIOTEHNOLOGICE ALE TULPINILOR AUTOHTONE DE
BACTERII LACTICE I ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE
PRODUCERE A SMNTNII COMBINATE CU UTILIZAREA
PROTEINEI DE SOIA
SPECIALITATEA 03.00.23 BIOTEHNOLOGIE
Tez de doctor n biologie
Conductor tiinific:
Autorul
Svetlana ve
CHIINU, 2012
ve Svetlana, 2012
CUPRINS
ADNOTRI
LISTA ABREVIERILOR
INTRODUCERE
10
1.
BACTERIILE
LACTICE
PROCEDEE
TEHNOLOGICE
DE
19
19
20
genul Lactococcus.
1.1.2. Bacteriile lactice productoare de bacteriocine.
28
30
33
1.1.5. Surse naturale de obinere a culturilor pure de bacterii lactice i utilizarea lor n
34
industria laptelui.
1.1.6. Utilizarea culturilor pure de bacterii lactice n compoziia culturilor starter
35
36
36
39
42
43
2.
PARTICULARITILE
BIOTEHNOLOGICE
ALE
FIZIOLOGO-BIOCHIMICE
TULPINILOR
DE
BACTERII
46
LACTICE
46
46
53
55
57
65
de fermentare spontan.
2.4.1. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice
65
74
78
81
81
86
88
90
91
91
sporirea biomasei.
3.2. Procedeu de obinere a culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate cu
96
protein de soia.
3.3. Tehnologia de fabricare a smntnii combinate cu protein de soia cu aplicarea
100
100
112
elaborate.
3.3.3. Determinarea termenului de valabilitate a smntnii combinate cu protein de
soia.
3.4. Stabilirea normativelor tehnice privind calitatea i fabricarea smntnii combinate
117
118
121
122
BIBLIOGRAFIE
126
ANEXE
143
144
165
171
172
mai 2010.
Anexa 5: Standardul Firmei Produs combinat de smntn cu soia.
173
204
246
247
248
Anexa
10: Diplom pentru
locul III
la conferina
internaional
.
Anexa 11: Certificat de participare la conferin tiinifico-practic
.
.
DECLARAIA PRIVIND ASUMAREA RSPUNDERII
249
CV-ul AUTORULUI
252
250
251
ADNOTARE
ve Svetlana Particularitile fiziologo-biochimice i biotehnologice ale tulpinilor
autohtone de bacte rii lactice i elaborarea tehnologiei de producere a s mntnii combinate
cu utilizarea proteinei de soia. Tez de doctor n biologie, Chiinu, 2012. Teza const din
introducere, 3 capitole, concluzii i recomandri, bibliografia din 202 titluri, 11 anexe, 125
pagini coninut de baz, 35 tabele, 15 figuri. Rezultatele au fost expuse n 31 publicaii.
Cuvinte cheie: bacterii lactice, tulpini autohtone, culturi starter, extract proteic de soia, smntna
combinat.
Domeniul de studiu: 03.00.23 Biotehnologie.
Scopul: aprecierea tulpinilor autohtone de bacterii lactice din punct de vedere a utilizrii lor n
industria laptelui i elaborarea tehnologiei de fabricare a smntnii combinate cu protein de soia.
Obiective: izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontan a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile, studierea proprietilor lor, identificarea i selectarea tulpinilor cu caracteristici
tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate; optimizarea condiiilor de
cultivare a bacteriilor lactice; obinerea culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate cu
protein de soia; elaborarea tehnologiei de obinere a smntnii combinate cu protein de soia.
Noutatea i originalitatea tiinific. Au fost izolate din smntn de fermentare spontan
tulpini noi de bacterii lactice, care au fost evaluate din punct de vedere al utilitii lor pentru
industria laptelui. n premier a fost elaborat tehnologia de fabricare a unui produs nou cu
proprieti dietetice i nutritive importante smntna combinat cu protein de soia.
Proble ma tiinific soluionat const n determinarea caracteristicilor fiziologo-biochimice ale
tulpinilor autohtone de bacterii lactice i stabilirea posibilitii valorificrii lor n calitate de
cultur starter pentru fabricarea produselor lactate combinate; demonstararea posibilitii
combinrii laptelui cu extractul proteic de soia, fermentarea dirijat a acestui amestec prin
aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice pentru obinerea produselor lactate
combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic produselor lactate tradiionale.
Semnificaia teoretic const n stabilirea posibilitii valorificrii tulpinilor autohtone n
calitate de culturi starter pentru fabricarea produselor lactate fermentate. Lucrarea demonstreaz
posibilitatea de nlocuire parial a materiei prime de origine animal cu materie prim de origine
vegetal, fermentarea dirijat a acestui amestec prin aplicarea culturilor autohtone de bacterii
lactice i obinerea produselor lactate combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic
produselor lactate tradiionale.
Valoarea aplicativ: Se propun spre valorificare 7 tulpini de bacterii lactice autohtone cu
proprieti biotehnologice importante pentru industria laptelui. Mediul nutritiv elaborat pentru
cultivarea bacteriilor lactice poate fi utilizat la producerea culturilor starter. Cultura i tehnologia
elaborat poate fi utilizat la fabricarea smntnii combinate cu protein de soia.
Implementarea rezultatelor tiinifice: 7 tulpini de bacterii lactice sunt deponate n CNMN ca
tulpini cu caracteristici biotehnologice importante pentru industria laptelui i utilizate n cultur
starter pentru smntna combinat. Tehnologia i DTN elaborate au fost utilizate la fabricarea
smntnii combinate cu protein de soia la ntreprinderea SRL Agromix-77.
-
. , , 2012 .
, 3- , , , 202
, 11 , 125 , 35 15 .
31 .
: , , ,
, .
: 03.00.23 .
:
.
: ,
, ;
;
;
.
.
, .
.
, , -
;
,
.
,
,
,
.
: 7
.
.
.
: 7
.
Agromix-77
.
ABSTRACT
Shvets Svetlana Physiological-biochemical and biotechnological fe atures of local strains of lactic
acid bacteria and working out of technology of production of combined sour cream us ing of soy
protein. Thesis of doctor degree in biology, Chisinau, 2012. The thesis consists of introduction, 3
chapters, conclusions and recommendations, bibliography, containing 202 references, 11 anexes, 125
pages of the base text, 35 tables and 15 figures. The results are presented in 31 publications.
Keywords: Lactic acid bacteria, local strains, starter cultures, soy extract, combined sour cream.
Field of study: 03.00.23 Biotechnology.
The aim: Assesses of local strains lactic acid bacteria from the point of view of their us ing in dairy
industry and working out of technology of production of sour cream combined with soya protein
Objectives: allocation from spontaneous fermentation dairy production strains lactic acid bacteria,
studying of their properties, identification and selection on caracteristics valuable using in dairy industry;
optimization of conditions of cultivation of lactic acid bacteria; obtaining multistrains culture of lactic
acid bacteria for manufacturing of dairy products combined with soya protein; working out of technology
of obtaining of sour cream combined with soya protein.
Scientific novelty and originality: a new strains of lactic acid bacteria had been allocated from sour
cream, their properties was certain and estimated technologically. Sour cream combined with soya protein
- a new product was developed for the first time.
Scientific problem solved in the dissertation, suggests to define phyziological-biochemical properties of
local strains of lactic acid bacteria and revealing of valuable properties starter cultures for manufacturing
of combined dairy products; to show possibility of a combination of the cow milk with a soya extract and
carrying out fermentation to the received mix with use of local cultures of lactic acid bacteria for
obtaining of the combined dairy products with valuable food properties similar to traditional products.
Theoretic significance: the starter for manufacture of dairy products, possibilities of partial replacement
of milk a soya protein extract, fermentation of local strains of lactic acid bacteria and obtaining of
combined dairy products similar traditional dairy products.
Application value : offers 7 local strains of lactic acid bacteria with valuable biotechnological
properties for the dairy industry. Medium for biomass accumulation of culture elaborated can be used in
the production of starter cultures. Culture and technology elaborated can be used for the production
of "sour cream mixed with soy protein extract".
Scientific results implementation: the 7 strains of lactic acid bacteria with valuable biotechnological
properties for the dairy industry is deposit in the NCNM. The developed technology and the reference
document has been used at the company "Agromix-77" enterprise in manufacture of the sour cream
combined with soya protein.
LISTA ABREVIERILOR
AA Aminoacid
ADN - Acidul dezoxiribonucleic
CMU - Colecia de Microorganisme din Ucraina
CNMN Colecia Naional de Microorganisme Nepatogene
DTN Documentaia Tehnico Normativ
G+C Coninutul de guanin i citozin
f.m.g. Fracia masic de grsime
E/N Raportul dintre suma aminoacizilor eseniali la suma aminoacizilor neeseniali
E/T Raportul dintre suma aminoacizilor eseniali la azot total
IT Instruciunea Tehnologic
IPHTA Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare
KD Maia bacterian compus din tulpini de Lactococcus lactis ssp.cremoris i
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
OMS - Organizaia Mondial a Sntii
SF Standardul Firmei
SM SR ISO Standard Moldovean, Standard Rusesc, Organizaia Internaional de
Standardizare
S/T Raportul sumei aminoacizilori serici la azotul total
SUD Substana Uscat Degresat
RC Reacia reducere i coagulare
UFC Uniti formatoare de colonii
INTRODUCERE
Actualitatea i importana problemei abordate
Industria produselor lactate reprezint unul din sectoarele strategice ale Republicii
Moldova i este foarte important pentru nutriia populaiei.
Utilizarea raional i eficient a resurselor de materie prim este o problem strategic a
ramurilor de prelucrare a produciei agricole, care devin tot mai dependente de tendinele de
dezvoltare mondial. Se simt schimbrile provocate de fenomenul globalizrii: se schimb
pieele de consum i modelele sociale de nutriie ale oamenilor.
O direcie important a noilor concepii de creare a produselor alimentare este elaborarea
alimentelor, ce manifest aciune fiziologic benefic asupra organismului uman, bazate pe
combinarea materiilor prime de origine animal cu cele de origine vegetal.
Att din considerente dietetice, ct i din cauza insuficienei de materie prim calitativ
(laptele), n multe ri se produc produse lactate fermentate combinate cu protein de soia [6],
deoarece proteina de soia dup spectrul de aminoacizi este cu mult mai apropiat de proteinele
laptelui dect alte proteine vegetale [108, p. 73; 110, p. 87-90].
Produsele lactate combinate snt produsele, n care componentele de provenien lactic
sunt nlocuite parial (max. 50 %) cu componente nelactice [76, p. 24-26].
Protein de soia nlocuind o parte din protein laptelui reduce cantitatea de colesterol din
produsul lactat, ce are un impact pozitiv asupra organismului uman prevenind afeciunile
sistemului cardiovascular i totodat normaliznd activitatea motoric a tractului digestiv [132, p.
120-121]. n afar de aceasta soia conine lecitin i colin, care snt de nenlocuit n alimentarea
omului, vitaminele grupului B i E, macro- i microelemente, nu conine lactoz.
Produsele lactate acide combinate fac parte din produsele dietetice. Proprietile dietetice
ale acestor produse se manifest n primul rnd prin aceea, c mbuntesc metabolismul, iar
datorit calitilor sale gustative i compoziiei chimice reuite, stimuleaz secreia sucului
gastric. Prezena n componena lor a microorganismelor, capabile de a se acomoda n intestine i
de a inhiba microflora de putrefacie, duce la mpiedicarea proceselor de putrefacie i
suspendeaz formarea produselor toxice de descompunere a proteinelor, care nimeresc n sngele
omului. Valoarea dietetic a produselor acidolactice combinate se determin dup compoziia lor
chimic. Toate prile de baz ale compoziiei grsimile, proteinele, lipidele se digereaz uor
n tubul digestiv i se asimileaz bine de organismul omului [58, p. 12-20; 87, p. 113-115; 104,
p. 110; 105, p. 22-26; 135, p. 170-177].
10
i brevetele din ultimii ani din diferite ri [69; 143, p. 217-236]. n sortiment mai larg sunt
prezentate iaurturile combinate i brnzeturile (moi, tari, proaspete) combinate i culturile
starter utilizate la obinerea acestor produse. Smntna combinat cu soia se propune n
sortiment foarte restrns. Smntna prezint unul din cele mai populare produse lactate acide din
ara noastr, datorit calitii gustative i valorii biologice i energetice nalte [9, p. 111-120].
Procesul tehnologic de producere a smntnii este mai complicat n comparaie cu alte produse
acide, de aceea apar mai multe probleme de dirijare a calitii. Calitatea smntnii depinde de un
ir de factori tehnologici, la care se refer proprietile materiei prime i ale culturii bacteriene
utilizate, condiiile de realizare a procesului tehnologic de fabricare i pstrare a produsului.
Cultur bacterian are o importan primordial la formarea calitii smntnii, deoarece
determin intensitatea proceselor microbiologice i biochimice, care au loc n timpul fermentrii
amestecului lactat cu coninut sporit de lipide, maturizrii i pstrrii produsului. Din aceste
considerente specialitii din domeniul laptelui acord o deosebit atenie selectrii culturilor de
bacterii lactice pentru fabricarea smntnii [22, p. 35].
La fabricarea produselor lactate combinate pentru fermentarea amestecului lacto-vegetal se
propun mai multe compoziii de culturi bacteriene. Pentru obinerea produselor lactate combinate
cu soia se elaboreaz i se utilizeaz culturi starter speciale, n baza combinaiilor de tulpini de
bacterii lactice din diferite specii, cu proprieti ce asigur procesul de fermentare a laptelui de
soia i a amestecului de extract proteic de soia cu lapte de vac, de formare a coagulului necesar,
de obinere a produselor lactate combinate cu soia de calitate nalt. Este preferenial utilizarea
culturilor bacteriene n baza combinaiilor policomponente, n majoritatea cazurilor din
Streptococcus thermophilus; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus bulgaricus; mai puin se
propun culturi bacteriene compuse din Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.
lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris i streptococi i lactobacili termofili;
nu se propun culturi bacteriene compuse numai din streptococi mezofili: Lactococcus lactis ssp.
lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. lactis cremoris
cultur bacterian tradiional utilizat la fermentarea smntnii n Moldova.
La obinerea smntnii combinate se utilizeaz culturi ce prezint combinaii compuse din
tulpini de bacterii lactice din una sau mai multe specii de lactococi mezofili, termofil i i
lactobacili termofili. Nu se cunosc culturi noi special destinate pentru obinerea smntnii
combinate, compuse din tulpini de lactococi mezofili, de tipul crora este compus cultura care
se utilizeaz la fabricarea smntnii tradiionale.
Calitatea produsului lactat obinut n mare msur depinde de calitatea culturilor
selecionate utilizate i de intensitatea activitii lor biochimice.
12
a smntnii
fabricrii smntnii. n cercetrile ulterioare s-a stabilit, c tulpinile de bacterii lactice selectate i
pstreaz activitatea tehnologic caracteristic i manifest capaciti de acidifiere, coagulare,
aromogenez i sinerez nu numai n mediul de lapte, dar i n mediul compus din lapte cu
extract proteic de soia.
Combinaiile au fost alctuite prin asocierea treptat a 2-3 tulpini n cadrul subspeciilor i
studierea compatibilitii lor pe parcursul cultivrii n comun n mediu de lapte degresat steril,
urmrind nivelul activitii acidifiante i coagulante. Apoi grupele de subspecii au fost unite n
cultur mixt multipl.
n continuare cultura mixt de bacterii lactice a fost ncercat din punct de vedere al
activitii tehnologice n dou substarturi: de lapte integral pasteurizat i lapte integral cu adaos
de 50 % de extract proteic de soia pasteurizate, asemntor condiiilor de producere. S-a
constatat, c cultura creat posed activitatea intensiv de acidifiere i coagulare att a laptelui ct
i a amestecului de lapte cu extract proteic de soia, ceea ce este important pentru fabricarea
produselor lactate combinate.
La etap urmtoare s-au studiat proprietile antimicrobiene ale culturii create i s-a
constatat, c potenialul antagonist al compoziiei poate fi apreciat ca mediu, ceea ce permite
inhibarea dezvoltrii infeciilor intestinale. Prin efectuarea pasajelor repetate s-a demonstrat
stabilitatea tehnologic a culturii, la care pstrarea proprietilor este garantat pe parcursul a
minimum trei generaii.
Capitolul 3 Elaborarea tehnologiei de fabricare a smntnii combinate cu protein de
soia cuprinde rezultatele cercetrilor efectuate de optimizare a mediului de cultivare a culturii
multicomponente de bacterii lactice mezofile prin includerea n mediul uzual (laptele) a 50 % de
extract proteic de soia hidrolizat. Mediul elaborat permite accelerarea creterii i multiplicrii i
concomitent adaptarea prealabil a culturii n mediu de soia, ceea ce este important pentru
producerea industrial a culturilor starter pentru fabricarea produselor lactate combinate.
n continuare a fost preparat un lot experimental de cultur starter destinat fabricrii
smntnii combinate i studiate caracteristicile tehnologice iar n baza acestor cercetri a fost
obinut un brevet de invenie.
n cadrul elaborrilor tehnologice privind obinerea smntnii combinate cu protein de soia
au fost alctuite reete de preparare i elaborat schema tehnologic de fabricare. Au fost produse
loturi experimentale de smntn combinat cu protein de soia de 5 sortimente n dependen de
coninutul de grsimi i raportul de amestec a laptelui cu extact proteic de soia. Rezultatul
investigaiilor a artat, c caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale smntnii
combinate sunt asemntoare cu ale smntnii tradiionale din lapte. Produsul obinut a fost
17
18
1.
1.1
20
genurilor
Streptococcus
i Lactobacillus,
cu
reconsiderarea
speciilor:
glicerolul, sorbitolul. Unele tulpini produc antibioticul nizina, care inhib dezvoltarea majoritii
stafilococilor, clostridiilor, micrococilor .a. [23, p. 14-20; 24, p. 3-43; 27, p. 3-24; 28, p. 25-42;
118, p. 127-134; 139, p. 227-236; 147, p. 404-407].
La Lactococcus lactis ssp.cremoris, spre deosebire de Lactococcus lactis ssp.lactis,
celulele formeaz n lapte mai multe lanuri scurte i lungi; temperatura optim de dezvoltare
este 20 - 25C; are activitate de acidogenez mai slab n comparaie cu Lactotoccus lactis
ssp.lactis; la temperatura optim procesul de coagulare dureaz peste 12 ore (o ans cultur n 10
ml lapte steril), formnd coagul omogen, dens, cu consisten smntnoas, unele tulpini formnd
un coagul vscos [28, p. 25-42]; dezvolt o aciditate titrabil limit de 110 - 115T, nu produce
amoniac din arginin, nu crete n bulion cu pH 9,2 i n bulion cu coninut de 4 % de NaCl; nu
crete n lapte cu 0,3% albastru de metilen. Se ntlnete n natur cu mult mai rar dect
Lactococcus lactis ssp. lactis [23, p. 14-20; 24, p. 3-43; 27, p. 3-24; 118, p. 127-134].
La Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis celulele se amplaseaz asemntor
Lactococcus lactis ssp.lactis; este separat n variant aparte, deoarece n afar de acidul lactic din
lactoz i acid acetic din glucoz produce i substane aromatice diacetil i acetoin din citrai;
are activitate acidifiant cu mult mai slab dect Lactococcus lactis ssp.lactis i Lactococcus
lactis ssp.cremoris, formeaz coagul timp de 16 ore (o ans cultur n 10 ml lapte steril) i mai
mult, aciditatea limit atinge 70 - 100T, reduce i coaguleaz laptele turnesolat, crete n mediu
cu 4% NaCl, majoritatea tulpinilor descompun arginina cu eliminarea amoniacului [1, p. 173187, 118 p. 127-134, 170 p. 1114-1122, 172 p. 171-177]. n mediu cu 3 % agar coloniile au
form de bucele de vat [28, p. 25-42].
Primele studii privind activitatea proteolitic a bacteriilor lactice au fost efectuate de ctre
Freidenreih i Orla-Iensen n anul 1900 [23, p. 14-20]. Fenomenul de proteoliz n lapte ncepe i
activ decurge n perioada creterii intensive a culturilor, cnd cantitatea celulelor n mediu este
maxim. Aceasta demonstreaz, c hidroliza proteinelor se efectueaz sub influena fermenilor,
care se elimin din celulele vii de bacterii lactice din mediu, fapt important n tehnologia
produselor lactate fermentate.
M. V. Zalaco (.. ) i C. V. Mocealova (. . ) au determinat, c
tulpinile, care i pstreaz timp ndelungat viabilitatea n timpul cultivrii n lapte n condiii de
laborator, posedau o activitate proteolitic nalt. Intensitatea activitii proteolitice la diferite
genuri de bacterii lactice nu este identic. Chiar n interiorul unui gen de bacterii lactice se
ntlnesc tulpini, care au activitate proteolitic diferit. Aceasta demonstreaz necesitatea de a
determina n timpul seleciei bacteriilor lactice activitatea lor proteolitic [23, p. 14-20].
23
Microorganisme
1
Aspectul microscopic
Coloraie Gram
Producerea catalazei
Producerea CO 2 din glucoz
Producerea amoniacului din
arginin
30o C
Creterea n lapte la
45o C
temperatura
Reducerea laptelui
turnesolat
Cretere n albastru de
metilen 0,1%
Rezisten la
60o C
nclzire
65o C
Rezistna la NaCl
2%
Lactococcus
lactis
subsp.
lactis
2
Predomin
coci,
diplococi
+
+
Streptococcus
thermophilus
6
Predomin
lanuri lungi
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
4%
6,5%
24
+
+
zaharoza
glucoza
manoza
galactoza
arabinoza
+
-
+
-
+
+
+
-
xiloza
rhamnoza
sorbita
+-
manita
salicina
glicerina
+
-
levuloza
maltoza
Legenda: + - reacia po zit iv; - - reacia negativ; - e posibil reacie pozitiv i negativ.
Tabelul 1.2 Indici de difereniere a Lactococcus lactis subsp.lactis i Lactococcus lactis subsp.
cremoris
Indici
Producerea NH3 din arginin
Creterea la temperatur (39-40)o C
Creterea n mediu cu 4% NaCl
Lactococcus lactis
subsp. lactis
+
+
+
25
Lactococcus lactis
subsp. cremoris
-
maltozei
dextrinului
Lactococcus lactis
subsp. lactis
+
Lactococcus lactis
subsp. cremoris
-
+
-
Lactococcus lactis
subsp. diacetylactis
16
80-100
stabil
-
Lactococcus lactis
subsp. acetoinicus
4,5-8
100-120
+
Lactococcus thermophilus
Creterea la 45 o C
Rezistena la 65 o C 30 min
Cretere n mediu cu 4 % NaCl
Reducerea laptelui turnesolat
+
+
-
Enterococcus
Situarea
celulelor (frotiu
microscopic)
Tetrade,
perechi
Pereche
de coci
(diplococi),
lanuri
Mobilitatea
Creterea 10 C
la
45 C
+
-
D
+
+
Caracteristici
Gemella
Pereche
de coci
(diplococi),
lanuri
scurte
26
Lactococcus
Pereche
de coci
(diplococi),
lanuri
scurte
+
-
Leuconostoc
Melisso
-coccus
Pediococcus
Pereche
de coci
(diplococi),
lanuri
Lanuri
de coci
Tetrade,
uneori
perechi
+
-
Aerococcus
Enterococcus
Lactococcus
Gemella
Leuconostoc
Melisso
-coccus
Pediococcus
D
-
acid
lactat
lactat
lactat
lactat,
etanol
lactat
lactat
35-40
32-42
30-35
38-40
38-44
29-30
34-42
Legenda: + 90 % i mai mu lte tulp ini po zit ive; - 90 % i mai multe tulp ini negative; D reacii
diferite la diverse taxoane (genul unei specii sau genul unei familii).
L.garviea
Lactococcus lactis
L.piscium
e
ssp.cremoris ssp.hordniae ssp.lactis
+
(+)
-
L.plantaru
m
-
L.raffinolactis
-
(-)
+
(+)
-
+
-
+
(-)
-
+
+
+
+
-
+
d
+
(-)
Legenda: + 90 % i mai mu lte tulpin i pozitive; (+) 80-89 % tulp ini po zit ive; d 21-79 % tulpin i
pozitive; (-) 11-20 % tulpini pozitive; - 90 % i mai mu lte tulp ini negative.
inclusiv Listeria
4300 Da, a fost determinat structura iniial, care include 37 de resturi aminoacidice [141, p.
101-104]. Bacteriocinele obinute din 14 tulpini de L.lactis izolate din lapte i produse lactate
posed un spectrul larg de activitate, inhib creterea bacteriilor patogene din genul Listeria, a
bacteriilor P.acidilactici, S.aureus, L.plantarum [120, p. 235-240; 121, p. 560-568; 122, p. 677684; 155, p. 275-281; 164, p. 229-235; 183; 193, p. 296-307].
n industria alimentar este de perspectiv utilizarea unui ir de bacteriocine produse de
bacteriile lactice. Bacteriocina asigur dominarea microflorei necesare i inhib microflora
strin, ceea ce asigur securitatea proceselor microbiologice. De exemplu, la producerea
salamului uscat n calitate de cultur bacterian se utilizeaz Lactobacillus curvatus, care
formeaz curvacin, ce inhib dezvoltarea lactobacililor nrudii i a bacteriilor condiionatpatogene, asigurnd securitatea proceselor biochimice n timpul maturizrii salamului uscat [155,
p. 275-281; 188, p. 48; 193, p. 296-307; 198, p. 457-462].
Bacteriile lactice din genul Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, care
formeaz substanele antibacteriene n special bacteriocine, pot fi utilizate pentru conservarea
alimentelor [45, p. 109-113; 46, p. 94-99; 154, p. 3-4; 155, p. 275-281; 163, p. 1316-1325; 188,
p. 48; 194, p. 405-409; 202].
Din bacterii lactice se izoleaz cteva bacteriocine, care prezint lantibiotice polipeptide
bacteriene, n compoziia crora ntr aminoacizii tioeterici rar ntlnii, lantionin i metilalanin.
Aceste substane posed un spectru larg de activitate antimicrobian. Dup mecanismul de
biosintez lantibioticele pot fi divizate n dou grupe: nizin i subtilin, produse de B.subtilis.
Mecanismul activitii biologice a lantibioticelor, inclusiv nizina, este legat de dereglarea
permeabilitii membranelor citoplasmatice bacteriene [101; 193, p. 296-307; 196, p. 575-587;
200, p. 2809-2814].
La lantibioticele sintetizate de bacterii lactice se refer: lactocina 481, streptococcina AFF
22, salivarimicina A, variacina, lacticina 3147, bacteriocina din Streptococcus salivarius
SBT1277, nizina [152, p. 1022-1024; 156, p. 1-11; 168, p. 317-322].
Lantibioticele deasemenea se utilizeaz n industria alimentar pentru conservarea
produselor alimentare [95; 163, p. 1316-1325].
Lacticina 3147 se formeaz din L.lactis,3147, are un spectru larg de activitate
antimicrobian (asemntoare cu a nizinei) i este termostabil. Este izolat din granule de chefir
i se utilizeaz n producerea cacavalului Cedder. Timp de ase luni de maturizare a
cacavalului coninutul de bacteriocine n masa cacavalului se afl la nivel constant, iar
populaia bacteriilor strine scade considerabil. Astfel de culturi pot servi ca o metod de control
a dezvoltrii microflorei n produsele fermentate n perioada de maturizare [186, p. 612-619].
29
Nizina, una din cele mai studiate bacteriocine prezint un antibiotic po lipeptidic, care face
parte din grupa lantibioticelor sintetizat de unele tulpini de L.lactis. Nizina acioneaz asupra
membranei citoplasmatice [118, p. 127-134; 119, p. 47-54; 120, p. 235-240; 122, p. 677-684;
152, p. 1022-1024; 168, p. 317-322; 174, p. 203-209; 184, p. 217-224].
1.1.3 Variabilitatea natural i de pasaj
Activitatea biochimic a bacteriilor lactice depinde nu numai de factori externi (valoarea
nutritiv a laptelui, temperatura .a.), dar i de raportul dintre celulele biochimic active i pasive
n populaia microorganismelor, ceea ce determin viabilitatea culturii i valoarea ei practic. n
procesul pasajelor la unele tulpini activitatea biochimic iniial se pstreaz, la altele variaz
sau scade brusc i ireversibil. Cea mai labil grup reprezint streptococii lactici mezofili. Se
consider valoroase acele tulpini, care un timp ndelungat i pstreaz activitatea lor biochimic.
Culturile, populaia crora conine celule cu activitate biochimic apropiat, sunt omogene i mai
rezistente, iar culturile n componena crora ntr celule, care se deosebesc considerabil dup
activitatea biochimic snt eterogene variabile [21, p. 3-75; 61, p. 68-81; 62, p. 5-24; 142, p. 423430; 192, p. 140-146].
Confrom elaborrilor cercettorului B. Dospehov (. ) [49, p. 154-223] culturile
la care coeficientul de variabilitate este n limitele de la 1 % pn la 10 %, se caracterizeaz ca
omogene i slab variabile; n cazul coeficientului de variaie de la 10 pn la 20 % - mediu
eterogene i mediu variabile; iar cu coeficientul de variaie mai mult de 20 % culturile snt
puternic eterogene cu grad mare de variabilitate [142, p. 423-430; 173, p. 575-599].
Savanii L. Bannicova i S. Zadoiana (. , . ) [56, p. 15-17] au studiat
din punct de vedere al capacitii de acidogenez n lapte populaiile unor tulpini de Lactococcus
lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, utilizate
n compoziia culturilor pentru produsele lactate fermentate. La culturile de Lactococcus lactis
ssp. lactis cercetrile au artat, c din 13 tulpini studiate numai 6 prezint populaie omogen,
coeficientul de variaie a crora a fost 2,7 - 8,4 %. Celelalte tulpini au populaie eterogen, din
care 4 tulpini variabilitatea medie a celulelor (coeficientul de variaie 11,0 - 18,6 %), iar 3
tulpini sunt cele mai variabile i foarte eterogene (coeficientul de variaie 25,9 - 37,4 %). La
culturile de Lactococcus lactis ssp. cremoris, din 12 tulpini studiate, 7 sunt slab variabile
(coeficientul 5,9 - 9,0 %); trei tulpini dup coeficientul de variaie (10,4 - 12,2 %) pot fi
caracterizate ca mediu variabile, 2 tulpini puternic variabile (coeficientul de variabilitate 23,6 40,1 %). Culturile Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, din 14 tulpini studiate numai 5 au
30
populaia omogen (coeficientul variaiei 3,8 - 9,0 %). Restul tulpinilor se caracterizeaz prin
variabilitate medie i puternic a populaiei (coeficientul variaiei de la 10,2 pn la 32,1 %).
Astfel n populaiile de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, care se utilizeaz n producere, se ntlnesc tulpini att cu
populaia de celule omogene, ct i cu populaia de celule eterogene. Aceste date demonstreaz,
c selecia tulpinilor pentru culturile destinate industriei laptelui trebuie efectuat cu evidena
distribuirii celulelor n populaie.
n procesul studierii proprietilor bacteriilor lactice Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, Str. thermophilus s-a
observat, c tulpinile din aceeai specie au sensibilitate diferit privind calitatea laptelui n
anotimpurile anului i reacia la pasaje repetate [142, p. 423-430; 173, p. 575-599].
Cercetrile demonstreaz, c n diferite perioade ale anului structura populaiei
streptococilor lactici mezofili n-a fost stabil. O instabilitate deosebit au demonstrat culturile de
Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris, cu variabilitate natural medie
i puternic, ceea ce se vede din tabelele 1.7 i 1.8.
Tabelul 1.7 Variabilitatea natural a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp. lactis
Nr. culturii L.l.ssp. lactis
6296
33025
4392
80
94
70
67
78
94
66
74
62
59
13,2
35,7
9,3
8,6
8,4
9,2
36,1
26,0
11,0
33,0
29,2
30,0
40,0
85
79
82
78
70
68
83
69
67
68
83
76
aprilie, 2
94
mai, 3
93
iulie, 5-7
94
septembrie, 9
89
Coeficientul de variabilitate , %
martie, 0
5,2
aprilie, 2
mai, 3
iulie, 5-7
septembrie, 9
Acidogeneza T
martie, 0
mai, 2
iulie, 5
noiembrie, 10
6,0
6,7
8,3
10,0
12,5
37,6
11,2
12,6
21,0
31,0
11,8
30,0
Cele mai sensibile la schimbrile sezoniere i la calitatea laptelui au fost tulpinile L.l.ssp.
lactis 32025 , L.l.ssp. remoris 5436 i 6647 . Primvara (mai) i toamna (noiembrie) n populaie au
fost pn la 30 - 35 % celule, care i-au pierdut proprietatea de a fermenta laptele.
Culturile slab variabile de L.l.ssp. lactis 6296 i L.l.ssp. cremoris 939 au fost mai rezistente
la oscilaiile calitii laptelui. Pe parcursul tuturor perioadelor anului n ele dominau celulele
biochimic active. Tulpinile de L.l.ssp. remoris au demonstrat sensibilitate mai mare la calitatea
laptelui de ct L.l.ssp. lactis. [56, p. 15-17].
Cercettorii Ganina V. I., Ananieva N. V. (. . , . . ) i alii, care
activeaz la catedra Tehnologia laptelui i produselor lactate a Universitii de Stat de
Biotehnologii Aplicative din Moscova, au studiat variabilitatea proprietilor iniiale tehnologicfuncionale (activitatea de fermentare a laptelui, cinetica aciditii titrabile i active, cantitatea
celulelor bacteriene lactice n 1 cm3 suspensie, sinereza coagulului format, proprietile
organoleptice, capacitatea de a sintetiza exopolizaharide) la tulpinile de bacterii lactice
Lactococcus
lactis
ssp.
cremoris,
Lactobacterium
delbrueckii
subsp.bulgaricus
Lactobacterium acidophilus. S-a stabilit, c n procesul de pasare cea mai mare parte din
tulpinile studiate (69,6 %) i-au schimbat activitatea fermentativ i capacitatea de sintez a
exopolizaharidelor.
La orice cultur bacterian pur n procesul de cretere, pstrare i rensmnare pot aprea
mutaii privind proprietile morfologice culturale i fermentative, de aceea n procesul de
selecie este necesar de a studia fenomenele variabilitii de pasaj a tulpinilor destinate utilizrii
n compoziia culturilor starter pentru produse lactate fermentate [33, p. 39-40; 192, p. 140146].
Determinarea stabilitii populaiilor streptococilor lactici prezint un mare interes practic,
deoarece numai astfel de tulpini sunt perspective pentru utilizare n compoziia culturilor
starter i obinerea produciei cu calitate constant pe parcursul anului ntreg [56, p. 15-17].
Pentru prima dat bacteriofagii bacteriilor lactice au fost depistai i studiai n anul 1935
de ctre savanii din Noua Zeland H. P Uaithed i Dj. A. Kox, care au stabilit, c bacteriofagii
snt virusuri, ce provoac lizarea celulelor bacteriene i pieirea acestora. Pretutindeni, unde sunt
bacterii exist i fagii lor omologi.
n anii 70 ai secolului XX savanii din Rusia au reuit s nceap lucrri de izolare i creare
a coleciei de fagi, care circul la ntreprinderile de prelucrarea laptelui i studierea proprietilor
lor. Cercetrile efectuate au demonstrat, c surs de fagi pot fi ns ui culturile de fermentare,
laptele crud i pasteurizat, aerul din ntreprinderi, suprafaa utilajelor, zerul, produsele lactate
acide etc. [113, p. 66; 128, p. 45-48; 129, p. 158-160; 165, p. 48-52; 166, p. 14-15].
n Institutul de Cercetri tiinifice n domeniu laptelui din Moscova din mostre de zer, de
lapte i produse lactate fermentate obinute la ntreprinderile de prelucrare a laptelui din diferite
regiuni geografice, au fost izolai bacteriofagi ai streptococilor lactici mezofili. Toi bacteriofagii
izolai au demonstrat un spectru larg de activitate lizic. Bacteriofagii lizau bacterii din toate
genurile de streptococi lactici mezofili, care intr n compoziia culturilor pentru brnz i
smntn. Mai rezistente la fagi au fost tulpinile de L.l.ssp. cremoris; mai puin rezistente au fost
tulpinile de L.l.ssp. lactis.
Studiul termorezistenei fagilor izolai a artat, c fagii se inactiveaz complet numai n
regimul de prelucrare termic a laptelui la temperaturile de 92 - 95C timp de 20 - 30 min; n
regimul pasteurizrii laptelui la temperaturile de 74 - 76C titrul fagilor scade de sute de ori; n
regimul pasteurizrii laptelui utilizat la fabricarea produselor lactate acide la temperaturile de 8587C titrul fagilor scade de mii de ori [76, p. 24-26].
Rspndirea bacteriofagilor bacteriilor lactice prezint un pericol semnificativ pentru
ntreprinderile de prelucrare a laptelui, deoarece pot provoca ncetinirea sau chiar stoparea
procesului de fermentare acidolactic la fabricarea produselor lactate acide. Totodat creaz
condiii favorabile pentru dezvoltarea microflorei strine i patogene, ce are ca urmare scderea
calitii i siguranei produselor finite [76, p. 24-26].
n rezultatul studiilor au fost propuse unele msuri n scopul diminurii aciunii
bacteriofagilor bacteriilor lactice la ntreprinderile de prelucrare a laptelui: utilizarea culturilor
starter pentru fermentarea laptelui alctuite din mai multe tulpini de bacterii lactice; rotaia
periodic a culturilor starter la ntreprinderi; respectarea msurilor sanitare la ntreprinderile de
prelucrare a laptelui pentru a preveni nmulirea bacteriofagilor i ptrunderea lor n laptele
pentru producie [33, p. 39-40; 35, p. 20-21; 106, p. 29-30; 128, p. 45-48; 129, p. 158-160].
33
1.1.5
34
35
1.2
Laptele de vac i laptele de soia posed o structur nalt de compatibilitate, ceea ce este
foarte important pentru procesul tehnologic de producere a produselor lactate combinate [20; 48,
p. 8-10; 59, p. 31-33; 60 p. 30-31; 80, p. 75-80, 95, 112-129, 105, p. 22-26].
Proteinele de soia asigur stabilirea fazei de grsime, sporirea viscozitii, legarea apei etc;
prezint sursa de azot, capabil de a nlocui proteinele de provenien animal; dup valoarea
biologic ocup locul intermediar ntre proteinele de provenien animal i vegetal, fiind
aproape de protein standard cu compoziie ideal de aminoacizi. Dup coninutul metioninei,
soia este echivalent cu brnza moale, iar triptofan conine de 3 ori mai mult dect cerealele [89].
Proteinele de soia posed caliti alimentare nalte i asigur sporirea valorii alimentare i
dietetice la crearea produselor noi; satisfac necesitatea n aminoacizi eseniali pentru copii i
maturi; snt complet asimilabile i identice dup calitate cu proteinele crnii, laptelui i oulor;
pot contribui la reducerea semnificativ a colesterolului; asigur producerea diverselor produse
lactate cu coninut redus de colesterol, grsimi i calorii; asigur baza pentru produsele ieftine i
nlocuirea materiei prime de origine animal laptele [63, p. 55-56; 73, p. 105-106; 74, p. 99101; 80, p. 75-80, 95, 112-129].
Se tie, c cea mai nalt valoare biologic posed proteinele de provenien animal.
Proteinele soiei dup valoarea biologic ocup un loc intermediar ntre proteinele de provenien
animal i vegetal, apropiindu-se dup compoziia aminoacizilor de protein standard cu
compoziia ideal de aminoacizi.
Asimilarea proteinelor de carne i pete constituie 93 - 95 %, de lapte i ou 96 - 98%, de
legume i crupe 80 %, de soia 91 - 94 %. Dup efectul anabiotic proteinele de soia nu cedeaz
proteinei de provenien animal.
Proteinele de soia posed un ir de proprieti unice. ntrebuinarea regulat a proteinei de
soia manifest activitatea specific pozitiv la coninutul de colesterol n snge micoreaz
nivelul colesterolului general i lipoproteinelor cu densitatea joas i mrete nivelul
lipoproteinelor cu densitatea nalt, micoreaz nivelul proteinelor serice. Datorit acestui fapt
proteinele de soia se examineaz ca medicamente de profila xie i tratare a unor astfel de boli,
cum ar fi ateroscleroza, diabetul zaharat, bolile coronariene ale inimii, hipertonia, dereglrile
endocrinice la afeciunile ginecologice, osteoporoza, obezitatea, alergii etc. [36, p. 25-27; 57, p.
16-17; 59, p. 31-33; 81, p. 36-39; 89; 112, p. 90].
Produsele lactate acide combinate fac parte din produsele dietetice. Proprietile dietetice
ale acestor produse se manifest n primul rnd prin aceea, c mbuntesc metabolismul,
datorit calitilor sale gustative i compo ziiei chimice reuite, stimuleaz secreia sucului
gastric. Prezena n componena lor a microorganismelor, capabile de a se acomoda n intestine i
37
Organizaiei Internaionale a
Protein de soia
Sntii)
izoleucin
4,0
4,7
leucin
7,0
7,9
lizin
5,5
6,3
metionin+cistin
3,5
3,0
fenilalanin+tirozin
6,0
9,1
treonin
4,0
3,9
triptofan
1,0
1,3
valin
5,0
5,1
O nsemntate mare are utilizarea produselor lactate acide combinate n industria hranei
pentru copii. Amestecurile lactate acide, compuse din lapte de vac i lapte de soia cu utilizarea
culturilor bacteriene posed un diapazon fiziologic larg de aciune asupra organismului uman.
Ele intensific funcia secretoare extern a pancreasului, mresc activitatea tripsinei la copii,
contribuie la mbuntirea secreiei biliare, regleaz funciile motorice, de secreie i absorbie a
tractului digestiv [157, p. 148; 177, p. 155-158].
O nsemntate excepional au produsele acidolactate combinate n raionul alimentar al
copiilor cu diatez, hipotrofie, rahitism [69; 88, p. 40-41; 131, p. 11-12].
n condiiile de insuficien a materiei prime de origine animal laptele includerea n
compoziia produselor lactate a ingredientelor de origine vegetal creaz un potenial economic
semnificativ [88, p. 40-41].
Producerea produselor lactate combinate sporete volumul produciei lactate cu 30 - 50
% i micoreaz sinecostul acesteea cu 15 - 30 % prin utilizarea a astfel de produse proteice de
38
soia, cum ar fi extract proteic de soia, lapte de soia, protein de soia alimentar, fibre alimentare
de soia i proteine de soia uscate.
La fabricarea produselor lactate combinate la 1 ton de produs consumul laptelui de
vac se micoreaz de la 30 pn la 50 %.
nlocuirea laptelui de vac cu pn la 50 % lapte de soia asigur economia, calitatea i
valoarea nutritiv a produselor lactate combinate.
Utilizarea soiei la fabricarea produselor lactate ncadreaz att lucrtorii din sectorul
zootehnic, ct i din sectorul de fitotehnie [69].
39
Lactobacillus acidophylus,
Streptococcus termophylus
41
contul materiei prime de origine vegetal rapid renovabil, lrgirea sortimentului de produse
lactate cu valoarea nutritiv nalt i cu proprieti curativ-profilactice i dietetice; obinerea
produselor lactate cu valoare nutritiv nalt la pre redus;
- n Moldova nu exist brevete privind obinerea produselor lactate combinate cu soia i
elaborarea culturilor starter pentru aceste produse;
- n plan mondial crearea i elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor lactate
fermentate obinute din amestec din lapte de vac i din extract proteic de soia, ct i a culturilor
starter pentru acestea se afl n faz de cercetare i dezvoltare intens ;
- se fabric un sortiment larg de iaurturi combinate i brnzeturi combinate cu extract
proteic de soia;
- smntna combinat cu extract proteic de soia se propune n sortiment foarte restrns;
- pentru obinerea produselor lactate combinate cu soia se elaboreaz i se utilizeaz culturi
starter speciale, n baza combinaiilor de tulpini de bacterii lactice din diferite specii, cu
proprieti ce asigur procesul de fermentare a amestecului de lapte de vac cu extract proteic de
soia i formarea coagulului necesar pentru obinerea produselor lactate combinate de calitate
nalt;
- pentru izolarea bacteriilor lactice se utilizeaz mai multe surse: produse lactate de
fermentare spontan (laptele crud, unt acidolactic, brnzeturi, smntna, lapte acru, etc.), sol,
plante, sistemul radicular al plantelor, flori (de cmp, de pdure, de grdin), legume (proaspete
i marinate), fructe (proaspete i uscate);
- la fabricarea produselor lactate combinate se prefer utilizarea culturilor bacteriene
formate din combinaii policomponente compuse, n majoritatea cazurilor, din Streptococcus
thermophylus; Lactobacillus acidophylus; Lactobacillus bulgaricus; mai puin se utilizeaz
culturi bacteriene compuse din Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris i streptococi i lactobacili termofili; nu se
utilizeaz i nu se cunosc culturi bacteriene compuse numai din streptococi mezofili:
Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus
lactis ssp. cremoris cultur bacterian cu compoziie clasic tradiional utilizat la fermentarea
smntnii n Moldova;
- materia prim utilizat la obinerea smntnii combinate, n general, const din lapte de
vac, smntn dulce de vac, extract proteic de soia sau soluie apoas de izolat de protein de
soia, sau protein de soia praf restabilit; dup necesitate se mai adaug cazeinat de sodiu, citrat
de calciu;
44
45
Obiectele de cercetare
48
C. Laptele astfel obinut trebuie s prezinte o culoare puin crem. Se stabilete pH 7,6 - 7,8 cu
ajutorul soluiei de NaOH i se adaug pancreatina 0,5 - 1 g la 1 l; peste cteva minute se adaug
5 ml de cloroform. Vasul se nchide cu un dop i se termostateaz 24 ore la temperatura de 40
o
cloroform.
Dup termostatare se formeaz un hidrolizat, care se filtreaz prin hrtie de filtru.
La pregtirea mediilor pe baz de lapte hidrolizat, hidrolizatul se dilueaz cu ap n
proporie de 1:1; 1:2, cu pH 6,8 - 7,0, la care dup necesitate se adiioneaz substanele necesare.
Laptele turnesolat. La lapte degresat se adaug 5 - 10 % soluie apoas de turnesol i 10
% soluie de hidrocarbonat de sodiu pn la apariia culorii tipice albastru-violet. Se sterilizeaz 3
zile cte 20 min la vapori cureni.
Soluia de turnesol se obine n modul urmtor: turnesolul se majoreaz, peste praf se pune
o cantitate de 10 ori mai mare de alcool de 96
alcoolul zilnic; sedimentul se usuc n termostat, se adaug o cantitate de 10 ori mai mare de ap
distilat, se menine 3 zile la 37 o C dup care se filtreaz i se sterilizeaz la 0,5 atm 30 min.
Mediu pentru determinarea fermentrii hidrailor de carbon. La 100 ml lapte hidrolizat
steril (pH 6,7 - 6,8) se adaug 1 ml soluie steril de indicator Andrede. Hidraii de carbon se
adaug n form de soluie de 10 %, sterilizate la vapori cureni.
Mediu agarizat n baz de lapte hidrolizat. n lapte hidrolizat se adaug 1,5 - 1,8% de
agar-agar. Se las pentru 20 - 30 min s se nmoaie, apoi se topete la 1 atm timp de 15 min.
Mediul obinut se distribuie n vasele cu volumul necesar i se sterilizeaz 10 min la 1 atm
(1212) o C.
Pregtirea laptelui sterilizat. Laptele degresat (natural sau restabilit) se sterilizeaz la 1
atm, ce corespunde temperaturii de (1212) o C, n eprubete i vase cu volum: 0,1 - 2 l pn la
10 min.
49
Un indice indirect de eficacitate a procesului de sterilizare este obinerea culorii cremdeschis a laptelui.
Bulion cu arginin. Extract de carne 5 g; pepton 5 g; lactoz 5 g; NaCl 5 g; extract de
drojdie 2 g; L-arginin monoclorid 3 g; ap distilat 1000 ml; pH 6. Sterilizarea 0,5 atm 30 min.
Mediu solid pentru diferenierea lactococilor productori de arom. Ingrediente: lapte
hidrolizat 1000 ml, autolizat de drojdie 5 %, saharoz 1 %, citrat de calciu 1 %, agar
1,5%.
La laptele hidrolizat se adaug autolizat de drojdie, saharoz, citrat de calciu i agar; se
corecteaz pH 6,5.
Se sterilizeaz la 0,1 MPa (121 o C) timp de 10-15 min.
Aspectul morfologic. Se efectueaz examenul n frotiu colorat cu albastru de metilen i
se evideniaz caracterul diplo sau strepto al lactococilor.
Caracterele culturale:
- coloraia dup Gram n frotiu. Se urmrete colorarea n albastru (pozitiv) sau n roz
(negativ) a celulelor n frotiu.
Creterea n lapte turnesolat. Tulpinile se nsmneaz n mediu de lapte turnesolat la
temperaturile de 30 o C i 45 o C timp de 24 ore i se urmrete modificrile de reducere, nroire
i coagulare a laptelui turnesolat. Se difereniaz culturile mezofile i termofile.
Caractere biochimice
- fermentarea hidrailor de carbon
Se urmrete fermentarea diferitor hidrai de carbon. n eprubete cu mediul din lapte
hidrolizat i indicator Andrede se adaug cte 1 % de hidrat de carbon (lactoz, ramnoz,
saharoz .a.) care au fost pregtite sub form de soluie de 10 % (sterilizat la 112 o C i 0,5
atm.), se nsmneaz la temperatura optim timp de 48 ore. Se urmrete schimbarea culorii
mediului dac culoarea a devenit roz intensiv se consider c tulpina a fermentat hidratul de
carbon; dac culoarea e roz pal se constat o fermentare slab, lipsa colorrii demonstreaz lipsa
fermentaiei.
- capacitatea de producere a amoniacului din arginin.
Tulpinile se nsmneaz cu ansa n eprubete cu mediu (o ans la 2 ml) cu arginin, se
termostateaz la temperaturile optimale pn la dezvoltarea culturii. Punerea n eviden a
amoniacului se face cu reactiv Nesler, amestecnd ntr-o plac de sticl cu godeuri cantiti egale
de cultur bacterian i reactiv.
50
51
producerii
compuilor
aromatici
(Determinarea
prezenei
52
2.3 Caracteristicile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacte rii lactice izolate din
smntn de fermentare spontan
Schema lucrrilor de izolare, cercetare, identificare i selectare a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile este prezentat n figura 2.1.
53
Studierea
frotiului
microscopic
Cercetarea
proprietilor
culturale
Determinarea
timpului de
formare
a
coagulului
Fig. 2.1 Schema lucrrilor de izolare, cercetare, identificare i selectare a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile
54
55
56
58
idem
0,6
12
idem
0,6
21
idem
0,5
26
idem
0,7
30
idem
0,5
39
idem
1,0
45
idem
0,7
51
idem
0,6
59
Aspectul
microscopic
al celulelor
4
Predomin
coci,
diplococi
separai
Predomin
coci,
diplococi
separai
Predomin
coci,
diplococi
separai
Diplococi
separai,
predomin
diplococi
unii n
lanuri lungi
(12-18
segmente)
Predomin
coci,
diplococi
Diplococi,
predomin
lanuri lungi
(12-18
segmente)
Predomin
coci,
diplococi
Diplococi,
lanuri scurte
(4-6
segmente)
Predomin
coci,
diplococi
Comportarea
n mediul de
lapte
turnesolat
5
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
Numrul
tulpinii
Aspectul i dimensiunile
coloniei pe mediu agarizat
pe baz de lapte degresat
hidrolizat
Dimensiuni,
Aspect
mm
2
3
74
idem
0,4
81
idem
0,5
94
idem
0,7
99
idem
0,4
101
105
idem
idem
1,0
0,7
111
idem
0,5
115
139
idem
idem
0,7
0,4
142
idem
0,5
161
idem
0,4
201
idem
0,4
215
idem
0,5
222
229
idem
idem
0,7
0,7
234
idem
0,8
240
idem
0,8
245
idem
0,4
262
idem
0,5
274
288
idem
idem
0,6
0,6
305
idem
0,6
307
idem
0,4
R reducere; C - coagulare
4
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Predomin coci, diplococi
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Predomin coci, diplococi
Predomin coci, diplococi
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Predomin coci, diplococi
Predomin coci, diplococi
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Predomin coci, diplococi
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Predomin coci, diplococi
Predomin coci, diplococi
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Predomin coci, diplococi
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Predomin coci, diplococi
Predomin coci, diplococi
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Predomin coci, diplococi
Comportarea
n mediul de
lapte
turnesolat
5
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
Din datele tabelului 2.1 se vede, c tulpinile selectate la cultivare n mediu agarizat pe
baz de lapte degresat hidrolizat, prezint urmtoarele aspecte de colonii: de suprafa rotunde,
60
a)
b)
a)
b)
c)
61
62
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Formarea citrailor
+
+
+
Formarea diacetilului
+
+
+
9,6
+
+
+
9,2
+
+
+
Creterea
n mediu
alcalin, pH
40 %
+
+
+
Rezistena
la bil
20 %
6,5 %
2
5
12
Rezistena la NaCl
+
+
+
4%
Producerea amoniacului
din arginin
2%
Producerea catalazei
Rezistena la nclzire
30 min
65 C
Producerea CO 2 din
glucoz
+
+
+
60 C
Coloraia Gram
Numrul tulpinii
Caracteristici
63
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Formarea citrailor
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Formarea diacetilului
9,6
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
9,2
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Creterea
n mediu
alcalin, pH
40 %
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Rezistena
la bil
20 %
6,5 %
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Rezistena la NaCl
4%
21
+
+
26
+
+
+
30
+
+
39
+
+
+
45
+
+
+
51
+
+
+
74
+
+
81
+
+
+
94
+
+
+
99
+
+
101
+
+
+
105
+
+
+
111
+
+
+
115
+
+
+
139
+
+
+
142
+
+
161
+
+
+
201
+
+
215
+
+
+
222
+
+
+
229
+
+
+
234
+
+
+
240
+
+
245
+
+
+
262
+
+
+
274
+
+
+
288
+
+
+
305
+
+
307
+
+
+
NOT:+ fermenteaz; - nu fermenteaz
2%
Rezistena la nclzire
30 min
65 C
60 C
Producerea amoniacului
din arginin
Producerea catalazei
Producerea CO 2 din
glucoz
Coloraia Gram
Numrul tulpinii
Caracteristici
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
-
Din tabelul 2.2 se vede, c toate tulpinile se coloreaz pozitiv dup Gram, nu produc CO 2
din glucoz, nu produc catalaz, rezist la nclzire la temperatura de 60 C timp 30 min i nu
rezist - 65 C, rezist n mediu cu NaCl 2 % i 4 %, cresc n mediu cu albastru de metilen 0,1 %,
rezist la bil 20% i 40%, cresc n mediu alcalin cu pH 9,2 (cu unile excepii) i nu cresc la pH 9,6.
Tabelul 2.3. Fermentarea hidrailor de ctre tulpinile de bacterii lactice izolate din
smntn de fermentare spontan
Manoz
Xiloz
Ramnoz
Sorbit
Salicin
Glicerin
Levuloz
Dextrin
Arabinoz
Rafinoz
Maltoz
Zaharoz
Manit
Galactoz
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
fermenteaz; - nu fermenteaz
Amidon
2
+
5
+
12
+
21
+
26
+
30
+
39
+
45
+
51
+
74
+
81
+
94
+
99
+
101 +
105 +
111 +
115 +
139 +
142 +
161 +
201 +
215 +
222 +
229 +
234 +
240 +
245 +
262 +
274 +
288 +
305 +
307 +
NOT:+
Glucoz
Lactoz
Numrul
tulpiniii
Hidrocarburile
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
64
2.4
65
100
80
60
40
20
0
2
5
12
26
39
51
94
101
105
115
139
161
222
229
245
274
288
307
Activitatea acidifiant,
T
66
Activitatea acidifiant, T
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
21
30
74
99
142
201
240
305
Activitatea acidifiant, T
80
70
60
50
40
30
20
10
0
45
81
111
215
234
262
67
Tulpina
Cerine
tehnologice
Durata
de
coagulare
(ore)
max 7
Aspectul
coagulului
Omogen,
consisten
dens sau
moderat,
cu eliminare
nensemnat
de zer
Gustul
i
mirosul
coagulu
lui
Aspectul
frotiului
Curat
de lapte
fermentat
Coci,
diplococi
separai i
n lanuri
scurte
69
Aciditate
a
titrabil,
T
Gazogeneza,
cm
Sinereza
(eliminar
ea
zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagulul
ui
75-90
Culturi
pentru
smntn max 0,6
Culturi
pentru
smntn
pn max 2,5
ml
Tulpina
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
2
Lactococcus
lactis
ssp.lactis5
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
26
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
nr.39
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
94
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
101
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
139
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
229
Durata
de
coagular
e (ore)
6,5
7,5
7,0
6,0
7,0
7,5
7,0
6,5
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagulul
ui
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil, T
Gazogeneza,
cm
Sinereza
(eliminare
a zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagululu
i
870,57
0,20,0
5
2,00,2
760,57
0,20,1
2,80,11
0,00,05
3,70,25
890,57
0,00,05
2,40,1
870,57
0,00,05
2,30,15
800,57
0,10,05
3,00,1
0,00,05
2,40,19
0,00,05
4,10,15
Omogen,
consisten
dens, cu
eliminare
nensemnat
de zer
Curat
de lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Omogen,
consisten
slab
Curat de
lapte
fermentat
Omogen,
consisten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Omogen,
consisiten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Omogen,
consisten
dens
Curat
de lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Curat de
lapte
fermentat
Omogen,
consisten
slab
Curat de
lapte
fermentat
Omogen,
consisten
moderat
Curat de
lapte
fermentat
Omogen,
consisten
dens cu
eliminare
nensemnat de
zer
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
70
900,57
840,57
880,57
Tulpina
Durata
de
coagular
e (ore)
Aspectul
coagulului
6,5
Omogen,
consisten
dens cu
eliminare
nensemnat de
zer
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
288
Gustul
i
mirosul
coagulul
ui
Curat de
lapte
fermentat
Aspectul
frotiului
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Aciditatea
titrabil, T
Gazogeneza,
cm
Sinereza
(eliminare
a zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagululu
i
880,57
0,00,05
2,00,15
Din tabelul 2.5, care conine rezultate referitoare la Lactococcus lactis ssp. lactis biovar
diacetylactis se vede, c ambele tulpini cercetate au fost active n limitele cerinelor pentru astfel
de culturi, coagulnd laptele timp de 9 - 11 ore, formnd un coagul cu aspect i proprieti
organoleptice corespunztoare cerinelor. Tulpinile demonstreaz proprieti de acidogenez i
aromogenez, caracteristice pentru Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.
Capacitatea de sinerez corespunde culturilor utilizate la fabricarea smntnii. Tulpinile prezint
aspect microscopic caracteristic: coci, diplococi separai i n lanuri scurte.
Tabelul 2.5. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis
Tulpina
Cerine
tehnolo
gice
Durata
de
coagu
lare
(ore)
max.
11
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagu
lului
Aspect
ul
frotiului
Omogen,
consisten
dens
sau
moderat,
cu
eliminare
nensem
nat de
zer
Curat
de
lapte
ferme
ntat
posibi
l cu
arom
Coci,
diploc
oci
separa
i i n
lanuri
scurte
Aciditatea
titrabil,
T
75-90
71
Gazogeneza,
cm
Aromogeneza,
min
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
Culturi
pentru
smntn
-max 0,6
nalt
pn la
15 min,
medie
15-20
min,
slab
20-25
min
Culturi
pentru
smntn
pn - max
2,5
Tulpina
Lactoco
ccus
lactis
ssp.lact
is
biovar
diacetyl
actis
111
Lactoco
ccus
lactis
ssp.lact
is
biovar
diacetyl
actis
234
Aspect
ul
frotiului
Aciditatea
titrabil,
T
Gazogeneza,
cm
Aromogeneza,
min
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
11,0
830,57
0,30,15
17
2,40,11
9,0
Omogen,
consisten
a
moderat
cu
eliminare
nensem
nat de
zer
850,57
0,40,15
25
2,50,09
Durata
de
coagu
lare
(ore)
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagu
lului
Curat
de
lapte
ferme
ntat
Coci,
diploc
oci,
separa
i i n
lanuri
scurte
72
Tabelul 2.6. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp.
cremoris
Tulpina
Cerine
tehnolo
gice
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
30
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
74
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
240
Durata
de
coagula
re (ore)
max 9
8,0
9,0
8,5
Aspectul
coagulul
ui
Omogen,
consisten
dens
sau
moderat,
cu
eliminare
nensem
nat de
zer,
posibil
vscoas
Omogen,
consisten
dens,
vscoas
Gustul i
mirosul
coagulului
Aspectul
frotiului
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi
separai n
lanuri
medii i
lungi
Curat de
lapte
fermentat
Omogen,
consisten
a
moderat
Curat de
lapte
fermentat
Omogen,
consisten
dens
cremoas
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi
Coci,
diplococi,
separai n
lanuri
medii
Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi
Aciditatea
titrabil,
T
Gazogeneza,
mm
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
75-90
Culturi
pentru
smntn
-max 0,6
Culturi
pentru
smntn pn
-max 2,5
0,10,09
2,00,19
0,0
2,50,11
0,0
2,40,1
791,0
770,57
771,0
Tulpina
Cerine
tehnologice
Durata
de
coagulare
(ore)
max 7
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagulului
Aspectul
frotiului
Omogen,
consisten
dens sau
moderat, cu
eliminare
nensemnat
de zer
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi
separai i
n lanuri
scurte
74
Aciditatea
titrabil, T
Gazogeneza,
cm
Sinereza
(elimina
rea
zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagulul
ui
75-90
Culturi
pentru
smntn max 0,6
Culturi
pentru
smntn
pn max 2,5
ml
Tulpina
Lactococcus
lactis
ssp.lactis 2
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
nr.39
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
94
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
139
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
288
Durata
de
coagulare
(ore)
6,5
6,0
7,0
7,0
6,5
Aspectul
coagulului
Omogen,
consisten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Omogen,
consisiten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Omogen,
consisten
dens
Omogen,
consisten
moderat
Omogen,
consisten
dens cu
eliminare
nensemnat
de zer
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil, T
Gazogeneza,
cm
Sinereza
(elimina
rea
zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagulul
ui
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
870,57
0,20,05
2,00,2
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
890,57
0,00,05
2,40,1
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
870,57
0,00,05
2,30,15
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
840,57
0,00,05
2,40,19
Curat
de lapte
fermentat
cu
miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
0,00,05
2,00,15
Gustul
i
mirosul
coagulului
880,57
Din tabele 2.7 -2.9 se vede, c n mediul de lapte cu 50 % adaos proteic de soia toate cele
10 tulpini autohtone de bacterii lactice selectate pentru utilizare n compoziia culturilor starter
destinate fabricrii smntnii combinate i pstreaz activitatea tehnologic caracteristic i
manifest capaciti de acidifiere, coagulare, aromogenez, i sinerez n limitele cerinelor
tehnologice.
75
Tulpina
Cerine
tehnologice
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
biovar
diacetylactis
111
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
biovar
diacetylactis
234
Durata
de
coagu
lare
(ore)
max.
11
11,0
9,0
Aspectul
coagulului
Omogen,
consisten
dens sau
moderat,
cu
eliminare
nensemnat de zer
Omogen,
consistena
moderat,
cu
eliminare
nensemnat
de zer,
Omogen,
consistena
moderat
cu
eliminare
nensemnat
de zer
Gustul i
mirosul
coagulului
Aspect
ul
frotiului
Curat de
lapte
fermentat
cu
arom,
cu miros
uor de
soia
Coci,
diploco
ci
separai
i n
lanuri
scurte
Curat de Coci,
lapte
diploc
fermentat
oci,
cu arom separai
caracteri
i n
stic
lanuri
diacetilului scurte
i cu
miros
uor de
soia
Curat de Coci,
lapte
diploc
fermentat
oci,
cu arom separai
caracteri
i n
stic
lanuri
diacetilului scurte
i cu
miros
uor de
soia
76
Gazoge
-neza,
cm
Aromogeneza,
min
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
75-90
Culturi
pentru
smntn
-max
0,6
nalt
pn la
15 min,
medie
15-20
min,
slab
20-25
min
Culturi
pentru
smntn
pn max 2,5
830,57
0,30,15
17
2,40,11
850,57
0,40,15
25
2,50,09
Aciditatea
titrabil,
T
Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis coaguleaz amestecul n 9 11 ore dezvoltnd o aciditate de 83 - 85 T, formnd un coagul omogen, cu consisten moderat,
gust i miros curat de lapte fermentat cu miros uor de soia, ceea ce este normal; indicii de
gazogenez (0,3 - 0,4), sinerez (2,4 - 2,5) i aromogenez (17 - 25 minute) snt potrivii pentru
cultura destinat fabricrii smntnii. Aspectul frotiului microscopic prezint coci, diplococi
separai i n lanuri scurte, caracteristic pentru subspecia dat.
Tulpinile de Lactococcus lactis ssp. cremoris coaguleaz amestecul n 8 - 9 ore dezvoltnd
o aciditate de 77 - 79 T, formnd un coagul omogen, cu consisten dens cremoas cu gust i
miros curat de lapte fermentat cu miros uor de soia, ceea ce este normal; indicii de gazogenez
(0,0 - 0,1) i sinerez (2,0 - 2,5) snt potrivii pentru cultura destinat fabricrii smntnii.
Aspectul frotiului microscopic prezint coci, diplococi separai i n lanuri scurte i medii,
caracteristic pentru subspecia dat.
Tabelul 2.9. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp.
cremoris n mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Cerine
tehnolo
gice
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
30
Durata
Aspectul
de
coagulu
coagulare
lui
(ore)
max 9
8,0
Omogen,
consisten
dens
sau
moderat,
cu
eliminare
nense
mnat
de zer,
posibil
vscoas
Omogen,
consiste
n
dens,
vscoas
Gustul i
mirosul
coagulului
Aspectul
frotiului
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi
separai n
lanuri
medii i
lungi
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi
77
Aciditatea
titrabil,
T
Gazogeneza,
mm
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
75-90
Culturi
pentru
smntn max 0,6
Culturi
pentru
smntn
pn -max
2,5
0,10,09
2,00,19
791,0
Tulpina
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
74
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
240
Durata
Aspectul
de
coagulu
coagulare
lui
(ore)
Gustul i
mirosul
coagulului
Omogen,
consiste
na
modera
t
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
9,0
8,5
Omogen,
consiste
n
dens
cremoa
s
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil,
T
Coci,
diplococi,
separai n
lanuri
medii
770,57
Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi
771,0
Gazogeneza,
mm
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
0,0
2,50,11
0,0
2,40,1
S-a constatat, c n mediul de lapte cu 50 % adaos proteic de soia cele 10 tulpini autohtone
de bacterii lactice selectate pentru utilizare n compoziia culturilor starter destinate fabricrii
smntnii combinate i pstreaz activitatea tehnologic caracteristic i manifest capaciti de
acidifiere, cuagulare, aromogenez, i sinerez n limitele cerinelor tehnologice.
2.5 Proprieti antimicrobiene ale unor tulpini autohtone de bacte rii lactice.
n cadrul testrilor tehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice a aprut interesul de a
studia i proprietile antimicrobiene ale tulpinilor perspective pentru fabricarea smntnii.
Deoarece aceste proprieti joac un rol important att n procesul tehnologic de fabricare i
pstrare a produsului, ct i pentru organismul uman.
Aciunea antimicrobian a bacteriilor lactice se datoreaz unor substane specifice de
natur proteic bacteriocine, pe care le produc i care prezint un interes deosebit datorit
posibilitii de a fi utilizate n industria alimentar n calitate de conservani naturali. Cea mai
bine studiat este nizina, care n prezent se produce pe cale industrial sub denumirea comerciala
Nisaplin, i care i manifest activitatea bactericid asupra microorganismelor Gram pozitive:
streptococi i bacterii anaerobe. Sunt cunoscute un ir de tulpini de bacterii lactice mezofile
productoare de nizin [46, p. 94-99; 124, p. 87].
Am avut posibilitatea de a efectua acest studiu n Institutul de Microbiologie i Virusologie
a Academiei de tiine din Kiev, n Secia de fiziologie a microorganismelor industriale sub
78
industiral
Bactricin
Nisaplin
lactis
Lactococcus
ssp.diacetilactis (23 p.
14-204)
Lactococcus lactis din
Utniversitatea de Stat
din Moscova
lactis
Lactococcus
ssp.lactis (39)
lactis
Lactococcus
ssp.cremoris (30)
lactis
Cultura test-cultura
Lactococcus
ssp.lactis (2)
12,0
9,0
9,0
9,0
0,0
12,6
0,0
11,0
9,0
0,0
9,0
11,0
16,4
10,8
12,4
9,0
11,0
15,0
0,0
10,8
0,0
13,6
9,0
0,0
11,0
11,0
14,4
10,4
0,0
12,0
0,0
0,0
16,0
-
0,0
15,0
0,0
0,0
18,0
-
10,4
12,8
12,4
9,0
79
Din datele expuse n tabel se vede, c tulpinile de bacterii lactice testate au acionat diferit
asupra patogenilor.
Astfel, de exemplu, Lactococcus lactis ssp.lactis (2) mai bine reine creterea
Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,0 - 12,6 mm) n
comparaie cu Proteus vulgaris, Escherichia coli i Salmonella enterica ssp. enterica sv. abony
(diametrul zonei 9,0 - 10,4 mm) i practic nu acioneaz asupra Bacillus cereus i Klebsiella
pneumoniae, atunci cnd Lactococcus lactis ssp.lactis (39) reine mai bine creterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony i Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,8 - 16,4 mm)
i mai puin Staphylococcus aureus, Escherichia coli i Klebsiella pneumoniae (diametrul zonei
9,0-10,8 mm) i practic nu acioneaz numai asupra Proteus vulgaris.
Cel mai activ este Lactococcus lactis ssp.cremoris (30) care reine creterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony, Pseudomonas aeruginosa i Escherichia coli (diametrul zonei
12,4 - 15,0 mm), dar mai puin i-a manifestat capacitile asupra altor test-culturi, iar asupra
Bacillus cereus nu a manifestat activitate.
Cele mai slabe proprieti antagonistice din toate tulpinile lactice a prezentat Lactococcus
lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (234). Astfel, zonele de reinere a creterii cu 13,6 - 14,4
mm a fost observat la Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus epidermidis. La alte testculturi marimea zonei de reinere a creterii avea diametrul de 9,0 - 11,0 mm, iar la Proteus
vulgaris zona de reinere a creterii nu s-a evideniat.
Astfel, cercetrile efectuate permit de a face concluzia, c tulpinile de bacterii lactice
cercetate posed proprieti antimicrobiene cu intensitate de aciune diferit: capacitatea de a
reine creterea Staphylococcus aureus se manifest mai slab; mai activ reinerea creterii zonei
transparente de ctre toate tulpinile selectate se observ la Pseudomonas aeruginosa i
Staphylococcus epidermidis. Dou tulpini Lactococcus lactis ssp.lactis (2) i Lactococcus lactis
ssp.cremoris (30) nu posed proprieti de a reine creterea Bacillus cereus i Klebsiella
pneumoniae. In acelai timp a fost observat o diferen nsemnat de capacitate de a reine
creterea culturii patogene la dou tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis.
Astfel, comparnd activitatea antimicrobian a tulpinilor selectate cu activitatea tulpinii de
Lactococcus lactis ssp.lactis din colecia Universitii de Stat din Moscova i cu bacteriocina
industrial Nisaplin, putem spune, c cele 4 tulpini autohtone de bacterii lactice selectate n
Republica Moldova se deosebesc prin activitate nalt fa de Pseudomonas aeruginosa i
Escherichia coli.
80
2.6 Combinaii
81
produselor
lactate
fermentate
este
caracterul
relaiilor
rec iproce
ntre
microorganismele reprezentante.
Microflora produselor lactate fermentate este constituit din microflora remanient a
laptelui pasteurizat i microflora culturilor bacteriene. De regul, culturile bacteriene snt formate
din dou sau mai multe specii de microorganisme, ntre care se stabilesc anumite relaii, totodat
microflora culturilor bacteriene ntr n relaie i cu microflora remanient a laptelui pasteurizat
[23, p. 14-20; 24, p. 137-163; 66, p. 170-173, 274-275].
Combinaiile au fost alctuite prin asocierea treptat a tulpinilor n cadrul subspeciilor i
studierea compatibilitii lor pe parcursul cultivrii n comun n mediu de lapte degresat steril,
urmrind nivelul activitii acidifiante i coagulante. Dup aceasta, grupele de subspecii au fost
unite n cultur mixt multipl.
Schema lucrrilor de creare a culturilor mixte multiple de bacterii lactice mezofile
destinate producerii culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate este prezentat n
figura 2.8.
Tabelul 2.11 Caracteristicile tehnologice ale culturilor mixte de tulpini de bacterii lactice
mezofile destinate utilizrii n cultura starter pentru fabricarea smntnii combinate
Indici
Termenul de
formare a
coagulului, ore
Aspectul,
consistena
coagulului
Cerine pentru
culturi
destinate
fabricrii
smntnii
max.7,0
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu se
sparge la
scuturare, fr
eliminare
nsemnat de
zer
Caracteristici
n amestec de lapte de vac cu
extract de soie
comb.nr.2
comb.nr.1
comb.nr.2
n lapte de vac
comb.nr.1
6,5
7,0
6,5
7,0
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu
se sparge la
scuturare,
fr
eliminare
nsemnat
de zer
Curat de
lapte
fermentat
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu
sparge la
scuturare,
cu eliminare
nsemnat
de zer
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu
se sparge la
scuturare, fr
eliminare
nsemnat de
zer
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas se
sparge la
scuturare, cu
eliminare
nsemnat de
zer
Curat de
lapte
fermentat
Curat de lapte
fermentat, cu
miros uor i
plcut de soie
Gustul, mirosul
coagulului
Curat de lapte
fermentat
Aciditatea
titrabil, T
Sinereza
(eliminarea
zerului dup
metoda
centrifugrii),
ml
70-90
80
76
78
Curat de
lapte
fermentat, cu
miros uor i
plcut de soie
75
2,0-2,5
2,0
2,7
2,5
3,0
84
Continuarea tabelului 2.11 Caracteristicile tehnologice ale culturilor mixte de tulpini de bacterii
lactice mezofile destinate utilizrii n cultura starter pentru fabricarea smntnii combinate
Indici
Aromogeneza
(diacetil+acetoin
dup reacia
bazic fr
creatin; apariia
culorii roze),
minute
Aspectul
microscopic al
celulelor
Cerine pentru
culturi
destinate
fabricrii
smntnii
max.30
Coci, diplococi
separai i n
lanuri scurte,
medii i lungi
Caracteristici
n lapte de vac
n amestec de lapte de vac cu
extract de soie
comb.nr.1
comb.nr.2
comb.nr.1
comb.nr.2
25
25
25
25
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri
scurte,
medii i
lungi
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri
scurte,
medii i
lungi
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte,
medii i lungi
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte,
medii i lungi
Din tabelul 2.11 se vede, c att n mediu de lapte ct i n amestecul de lapte cu extract
proteic de soia, valorile ce caracterizeaz durata de formare a coagulului, nivelul aciditii
titrabile dezvoltate, capacitatea de aromogenez i sinerez, aspectul microscopic, consistena
coagulului culturii I se situeaz n limitele cerinelor normative pentru culturi destinate smntnii
din lapte de vac [68, p. 76-82] cu o singur excepie: n substratul de lapte cu adaos de extract
proteic de soia n afar de mirosul de lapte fermentat se simte un miros uor i plcut de soia,
ceea ce se consider normal pentru un produs combinat cu soia. Cultura combinaiei II, cu toate
c fermenteaz activ ambele substraturi, formeaz coagul, care se sparge la scuturare cu
eliminare nsemnat de zer, ceea ce nu corespunde cerinelor tehnologice privind consistena
smntnii.
S-a constatat, c culturile mixte create asigur fermentarea att a substratului de lapte, ct i
a substratului de lapte cu adaos de extract proteic de soia, dar pentru fabricarea smntnii
combinate este optimal i perspectiv cultura combinaiei I cu formula: 50 % (nr.2 + nr. 39 +
nr.288) + 30 % (nr.30 + nr.240) + 20 % (nr.111 + nr.234), care posed caracteristici tehnologice
corespunztoare cerinelor privind culturile bacteriene destinate fabricrii smntnii combinate.
Tulpinile autohtone selectate, din care a fost compus cultura combinaiei nr. 1 au fost
depozitate n Colecia Naional de Microorganisme Nepatogene ale Academiei de tiine a
85
- sensibilitatea sczut;
zonei 11-15 mm
- sensibilitatea medie;
87
zonei 15-25 mm
- sensibile;
- sensibilitatea sporit
T95
13,2
0,07
7,5
10,17
0,008
10,75
14,67
0,007
6,0
13,5
0,0
2,75
15,0
0,0
2,14
Din datele tabelului se vede, c diametrul zonelor de liz n jurul blocurilor demonstreaz
un grad mediu de sensibilitate a test-culturilor la aciunea antibioticelor tulpinilor de bacterii
lactice din compoziia culturii.
Astfel, potenialul antagonistic a compoziiei poate fi apreciat, ca mediu, ce permite
inhibarea dezvoltrii infeciilor intestinale.
2.6.3 Studierea stabilitii activitii acidifiante coagulante i aromatizante a
combinaiei de tulpini pentru cultura starte r destinat fabricrii smntnii combinate
Pentru culturile starter destinate fabricrii produselor lactate fermentate este foarte
important ca combinaia de tulpini s fie stabil privind principalele activiti tehnologice:
acidifiant, coagulant, aromatizant [33, p. 39-40].
Se consider stabil combinaia, care i-a pstrat nivelul activitii biochimice privind
indicele studiat pe parcursul a 3 - 4 pasaje n aceleai condiii de fermentare [55, p. 160].
Reeind din cele expuse, combinaia de tulpini creat a fost supus testrilor pe parcursul a
trei pasaje consecutive la interval de 14 zile n aceleai condiii de fermentare (n mediu steril de
lapte degresat amestecat cu extract proteic de soia, inoculat cu 5 % cultur, incubare la
temperatura 30 C).
Rezultate testrilor snt prezentate n tabelul 2.13.
88
Durata
formrii
coagulului,
ore
6,5
II
Pasaje
Aciditatea
titrabil, T
Aspectul
frotiului
microscopic
78
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii
6,5
78
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii
III
6,5
78
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii
Martor,
combinaia
iniial
6,5
78
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii
Caracteristicile senzoriale
ale coagulului
Aromogen
eza, min
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
25
25
25
25
89
90
91
hidrolizat.
Mediile au fost inoculate cu 5 % cultur de tulpini de bacterii lactice selectate pentru
fabricarea smntnii combinate. Procesul de cultivare i acumulare a biomasei a fost efectuat n
bioreactor (Biostat Aplus Sartorius) cu agitare continu a suspensiei la temperatura de 30 C
timp de 8 ore. Pentru a urmri dezvoltarea i acumularea biomasei culturii n procesul de
cultivare, la intervale de 2 ore se nregistra pH mediului cultural i se prelevau probe de
suspensie cultural pentru determinarea numrului de celule viabile de bacterii lactice n 1 cm3
suspensie (prin metoda nsmnrii culturii n lapte degresat steril i urmrirea coagulrii
acestuia timp de 72 ore, apoi calcularea celui mai probabil numr de celule n 1 cm3 suspensie,
conform GOST 10444.11) [41].
Dinamica procesului de acidifiere a mediului cultural i de multiplicare a celulelor de
bacterii lactice pe parcursul cultivrii este ilustrat prin graficele din figurile 3.1 i 3.2.
Din grafice se vede, c nivelurile aciditii active i mutiplicrii celulelor se schimb pe
parcursul procesului de cultivare a culturii. Valoarea pH-ului scade (figura 3.1) n toate trei
medii pe parcursul duratei de cultivare, ceea ce demonstreaz, c a avut loc dezvoltarea culturii
de bacterii lactice. O scdere mai brusc a valorii pH n toate mediile se observ n primele 4 ore
de cultivare. Astfel, n aceast perioad a avut loc dezvoltarea i multiplicarea activ a culturii,
respectiv cu metabolism intens. Peste 6 ore pH scade foarte puin, deoarce procesul de dezvoltare
ncetinete. Totui la cele trei medii se observ unele diferene n dinamica scderii pH- ui. Cea
mai mare i rapid scdere a pH-ui se petrece n mediul de lapte, cea mai mic scdere n mediul
de soia, iar nivelul scderii pH-ui n mediul de lapte cu extract proteic de soia s-a situat la nivel
mijlociu comparativ cu celelalte dou medii.
92
Fig. 3.1. Dinamica aciditii active pe parcursul cultivrii bacteriilor lactice n bioreactor.
Graficul din figura 3.2 arat, c n toate mediile multiplicarea rapid a culturii (exprimat
prin numrul de celule viabile n 1 cm3 suspensie cultural) are loc n primele 4 ore de activare
sincronic scderii valorii pH-ui (figura 3.1), dar n continuare se observ urmtorul fenomen: n
mediul de lapte i mediul de soia peste 4 ore, atingnd punctul maxim n lapte (1,2 x 109 cm3 ),
mai jos n soia (1,1 x 109 cm3 ), cultura nu se mai dezvolt, iar peste o or ncepe s scad, i
multiplicarea se stopeaz. De menionat, c n lapte unde pH-ul a sczut mai mult pieirea
celulelor s-a nceput mai devreme. n mediul de lapte cu soia peste 4 ore cultura a continuat
dezvoltarea i multiplicarea i peste 6 ore a atins punctul maximal (2 x 109 /cm3 ), dup care
ncepe procesul invers de pieire a celulelor.
93
comparativ cu mediul de soia i mediul de lapte amestecat cu soia, dar totodat procesul de
stopare a dezvoltrii culturii ncepe mai devreme;
n mediul de soia acidifierea i multiplicarea culturii se petrece mai lent, iar faza
de stopare apare mai trziu, totodat i maximul numrului de celule n 1 cm3 suspensie cultural
este mai jos ca n mediul de lapte i n mediul de lapte cu soia;
multiplicarea culturii de bacterii lactice n primele 4 ore de cultivare este puin mai lent ca n
mediul de lapte, dar totodat mai rapid ca n mediul de soia. Cu toate acestea numrul de celule
de bacterii lactice viabile n 1 cm3 suspensie n punctul maximal al fazei exponeniale (peste 6
ore) este mai nalt (de 1,6 - 1,8 ori) dect n celelate 2 medii. Amestecul de lapte cu extract
proteic de soia este mai optimal pentru dezvoltarea i acumularea culturii de bacterii lactice.
Deci, procesul de dezvoltare, multiplicare i acumulare a biomasei culturilor de bacterii
lactice decurg mai optimal n mediul de lapte cu adaos de 50 % de extract proteic de soia.
Mediul optimizat compus din lapte cu adaos de 50 % de extract proteic de soia, este
mbogit cu peptide, aminoacizi i hidrocarburi de origine vegetal, ct i cu vitamine i
microelemente din extractul de soia, care stimuleaz creterea bacteriilor lactice. Totodat,
bacteriile cultivate n acest mediu n prealabil se adapteaz la componentele substratului de
origine vegetal, pentru fermentarea cruia snt destinate.
94
Dry System.
Pentru obinerea culturilor starter mediul nutritiv a fost inoculat cu 5 % cultur mixt de
tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile, care s-au cultivat prin agitare continu pn la
atingerea fazei exponeniale de dezvoltare - 6,5 ore. Biomasa a fost separat prin centrifugare de
mediu cultural i s-a amestecat n raport 1:1 cu mediul protector (compoziia elaborat de
Laboratorul de Biotehnologii alimentare stipulat n documentul normativ PT MD 07-00411795079:2005 Maiele bacteriene) [12]. Suspensia a fost repartizat cte 4 ml n flacoane (tip
penicilin) i liofilizat n regimuri elaborate de Laboratorul de Biotehnologii alimentare [65, p.
98-100].
Procesul de liofilizare se efectueaz prin uscarea prin sublimare a suspensiei de cultur
direct din stare congelat cnd microorganismele snt mai rezistente la aciuni negative, evitnd
faza lichid, sub presiune sczut. n aceste condiii bacteriile se pstreaz n stare de anabioz
cu metabolism limitat. Suspensia n flacoane a fost congelat n condiii de temperatur de minus
40C pn la atingerea n interiorul biomasei a temperaturi de minus 35 C (nregistrat cu ajutorul
sensorului de control). Imediat dup congelare a fost pompat aerul din camera liofilizatorului
pn la presiunea rezidual 53 Pa i dup aceasta a fost programat temperatura de sublimare de
35 C. Temperatura n interiorul produsului treptat se ridic de la minus 35 C pn la plus 35 C,
producndu-se o eliminare maximal de umiditate. Procesul de liofilizare a durat 22 ore. Graficul
procesului de liofilizare este prezentat n figura 3.3. Flacoanele au fost nchise cu dopuri de
cauciuc i capsulate cu cpace de aluminiu. Culturile liofilizate s-au pus la pstrare la
temperatura minus 18 C.
95
Temperatura, C
20
10
0
-10
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
-20
-30
-40
Durata, ore
Temperatura n biomasa
Aspectul, consistena
Culoare
Gustul i mirosul
Umiditatea remanient, %
Numrul de bacterii
lactice viabile, n 1 g
pulbere
Bacterii coliforme, n 1 g
pulbere
Caracteristicile culturii
starter elaborate de noi
max. 5
min. 1 x 109
Tablet compact
Glbuie
Acrior, miros de lapte
fermentat
3,2
7 x 109
Nu se admit
Nu s-a depistat
96
Continuarea tabelului 3.1. Caracteristicile culturii de bacterii lactice liofilizate destinate fabricrii
smntnii combinate
Indici
Indici
Microorganisme patogene,
inclusiv Salmonella, n 10
g pulbere
Staphilococcus aureus, n
1 g pulbere
Drojdii i ciuperci de
mucegai, UFC/1g pulbere
Caracteristicile culturii
starter elaborate de noi
Nu se admit
Nu s-a depistat
max. 10
Nu s-a depistat
Caracteristici
Nu s-a depistat
97
Cerine tehnologice
pentru cultur
bacterian destinat
fabricrii smntnii
tradiionale
Durata de formare a
coagulului, ore
Aspectul, consistena
coagulului
max. 7,5
Gustul,
coagulului
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge
la scuturare
mirosul
Curat de lapte
fermentat
Aciditatea titrabil, T
Sinereza (eliminarea
zerului dup metoda
centrifugrii), ml
Aromogeneza
(diacetil+acetoin dup
reacia alcalin fr
creatin;
apariia
culorii roze), minute
Aspectul microscopic
al celulelor
Caracteristici
mediu de lapte
mediu din lapte
integral, pasteurizat
integral amestecat
(50:50) cu extract
proteic de soia,
pasteurizat
7,0
6,5
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge
la scuturare
Curat de lapte
fermentat
75-90
max. 2,5
80-81
2,2
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge
la scuturare
Curat de lapte
fermentat, cu miros
uor i plcut de soia
78-79
2,5
max.25
23 p. 14-20
25
Coci, diplococi
separai i n lanuri
scurte i medii
Coci, diplococi
separai i n lanuri
scurte i medii
Coci, diplococi
separai i n lanuri
scurte i medii
98
Not: coninut lactic amestec de smntn dulce, lapte degresat i cultur bacterian
99
Cantitatea, kg
Amestec 70:30
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 10 %
Smntna dulce, f.m.g.** -35%,
29,9
Extractul de soia, f.m.g.-0,5%
30,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
*
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL -9 %
35,1
TOTAL
100,0
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 15 %
Smntna dulce, f.m.g.** -35%,
28,1
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5%
30,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 %
36,9
TOTAL
100,0
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 20 %
Smntna dulce, f.m.g.** -35%,
56,6
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5%
30,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 %
8,4
TOTAL
100,0
Amestec 50:50
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 10 %
Smntna dulce, f.m.g.** -35%,
29,3
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5%
50,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 %
15,7
TOTAL
100,0
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 15 %
Smntna dulce, f.m.g*** .-35%,
42,2
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5%
50,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 %
2,8
TOTAL
100,0
Coninutul de
substan uscat
degresat, %
1,5
0,7
0,5
4,4
7,1
2,3
0,5
2,7
5,5
3,1
0,45
0,5
2,6
6,65
1,5
1,4
0,5
3,0
6,4
2,3
0,5
0,9
3,7
Legenda: * SUDL Substana Uscat Degresat a Laptelui; ** f.m.g. fracia masic de grsime.
Din tabelul 3.3 se vede, c prile componente de materie prim se completea z reciproc
pentru ca n total s se obin cantitatea de 100 kg de amestec i s se respecte raportul necesar
de coninut lactic i extract de soia i coninutul de substan uscat degresat.
100
de grsime lactic prin amestecarea smntnii dulci, a laptelui de vac degresat i a extractului
proteic de soia.
METODA DE REZERVOR
Fermentarea amestecului la
t=(302) C timp de 10 ore, pn
la 7010 T
Rcirea i maturarea produsului n camera frigorific la t=(42) C timp de 6 ore-12 ore (pentru
produsul n recipiente mici pn la 500 g) i 12-48 ore (pentru produsul n recipiente mari)
102
(3.3)
unde:
SDam coninutul substanelor degresate uscate n amestecul combinat, %;
Cs.d.n cantitatea de smntn dulce normalizat, kg;
SDs.d.n coninutul substanelor degresate uscate n smntn dulce normalizat, %;
Cex cantitatea extractului proteic de soia, kg;
SDex coninutul de substan uscat degresat n extractul proteic de soia, %;
Cm.b. cantitatea maielei bacteriene introduse, kg;
SDm.b coninutul de substan uscat n maiaua bacterian, %.
103
Amestecul
termostatare
Amestecul fermentat se introduce n camera frigorific pentru rcire pn la temperatura
(42) C. Simultan cu rcirea produsului are loc maturarea lui. Durata de rcire i maturare a
smntnii combinate cu protein de soia n ambalaj de consum constituie 6 - 12 ore, n ambalaj de
transport 12 - 48 ore.
Dup rcirea i fermentarea produsului procesul tehnologic se consider te rminat, iar
produsul gata pentru realizare.
- Pstrarea i transportarea smntnii combinate cu protein soia. Termenul de
valabilitate a produsului la pstrare n camere frigorifice la temperatura de la 2 pn la 6 C, este
de maxim 72 ore.
Transportarea produsului trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele standardului
de firm n vigoare.
n baza elaborrilor efectuate au fost preparate n condiii de laborator (Laboratorul de
biotehnologii alimentare) 6 loturi experimentale de smntn:
105
1.
(martor)
(70/30)
(50/50)
aminoacizilor
mg/100mg
mg/100mg
%, la martor
mg/100mg
%, la martor
aminoacizilor
2,2830
2,8003
122,65
2,3485
102,86
AA neeseniali
1,3742
1,7220
125,31
1,4630
106,46
AA eseniali
0,9088
1,0782
118,64
0,8855
97,43
AA imunoactivi
1,1775
1,5536
131,94
1,3033
110,68
AA glicogeni
0,5810
0,7784
133,97
0,6875
118,33
AA chetogeni
0,6497
0,7333
112,86
0,6407
98,61
AA proteinogene
2,2830
2,8003
122,65
2,3485
102,86
AA tiolici
0,0513
0,0412
80,31
0,0388
75,63
Analiza rezultatelor prezentate n tabelul 3.4 arat, c mostrele cercetate se deosebesc dup
suma de aminoacizi: n varianta martor constituie 2,2830 mg/100mg, n smntna combinat 70%
: 30% - 2,8003 mg/100mg i n smntna combinat 50% : 50% - 2,3485 mg/100mg, adic
respectiv cu 22,65 % i 2,86 % mai mult ca n produsul martor.
Suma acizilor glicogeni n mostrele experimentale depete suma acestora n smntna
tradiional respectiv cu 33,97 % (varianta II) i 18,33 % (varianta III).
Cantitatea de acizi eseniali n mostrele de smntn combinat 70/30 depete martorul cu
18,74 %, suma aminoacizilor imunoactivi n smntna combinat 70/30 este mai nalt dect la
martor cu 31,94 %, iar suma aminoacizilori proteinogeni cu 22,65 %. Mostra de smntn
combinat fabricat din amestec de 50/50 se deosebete de martor prin valori puin mai sczute a
sumei aminoacizilor eseniali (cu 2,57 %), i mai nalte a sumei de aminoacizi imunoactivi i
proteinogeni. Totoadat, aceste valori snt mai sczute dect la mostrele de smntn din amestec
70/30. Un coninut maxim de aminoacizi tiolici (cu coninut de sulf) se menioneaz n smntna
martor pe cnd n mostrele experimentale suma acestor aminoacizi sc ade i are valoarea maxim
n smntna combinat 70/30 1,55 mg/100 mg.
Deci, dup coninutul grupelor de aminoacizi eseniali, imunoactivi, glicogeni i tiolici la
smntna combinat se evidenieaz varianta 70/30, fiind mai bogat i balansat dup
compoziia aminoacizilor.
107
Este cunoscut, c la insuficiena unui acid esenial se ngreueaz sinteza proteinei i a altor
substane biologic importante pentru organism. Acest fapt determin importana crerii
produselor cu un complex armonizat de aminoacizi [75].
Reieind din aceasta am studiat spectrul i cantitatea aminoacizilor eseniali n mostrele
experimentale de smntn combinat, comparndu- le cu cantitatea acestora recomandat de ctre
Organizaia Internaional a Sntii (OIS) pentru organismul uman (tabelul 3.5).
Tabelul 3.5. Coninutul de aminoacizi eseniali n smntna combinat
Cantitatea
Aminoacizi
recomandat,
OIS, g/zi
Cantitatea
suficient, g/zi
valin
0,8
1,60
1,1
1,49
1,23
izoleucin
0,7
1,40
0,87
0,96
0,93
leucina
1,10
2,20
2,1
2,49
2,17
lizin
0,8
1,60
1,37
1,44
1,14
metionin
1,10
2,20
0,31
0,16
0,04
treonin
0,5
1,0
0,7
0,89
0,82
triptofan
0,25
0,50
0,2
0,28
0,12
fenilalanin
1,10
2,20
1,02
1,16
1,1
Din tabelul 3.5 se vede, c mostrele de smntn combinat conin tot spectrul de baz de
aminoacizi eseniali. Comparnd recomandrile Organizaiei Internaionale a Sntii privind
cantitatea zilnic suficient de aminoacizi eseniali cu coninutul acestora n mostrele de
smntn, se poate face concluzie, c mostrele experimentale de smntn dup coninutul
calitativ de aminoacizi eseniali acoper necesitatea zilnic n toi acizi eseniali; cu condiia
consumrii n volum suficient, va acoperi i necesitatea cantitativ. Reieind din datele
experimentale a fost compuse dou diagrame (figura 3.5, 3.6), care ilustreaz spectrul i
coninutul aminoacizilor eseniali n smntna combinat.
108
Din figura 3.5 se vede, c protein smntnii combinate conine tot spectrul complet de 8
aminoacizi eseniali ca i a smntnii din lapte i a proteinei ideale.
109
I (martor)
II (70/30)
III (50/50)
E/N
0,66
0,63
0,60
E/T
3,1
2,9
2,94
S/T
0,17
0,11
0,12
Din tabel se vede, c valorile coeficienilor E/N, E/T i S/T snt foarte apropiate de
valorile acestora la martor - smntna tradiional din lapte de vac.
Se poate constata, c n smntna combinat proteinele vegetale i proteinele lactice se
combin destul de reuit, mbogind i sporind valoarea nutritiv a produsului dup spectrul i
coninutul de aminoacizi, coninutul crora acoper necesitatea zilnic a organismului uman.
110
rezervor pentru amestecul normalizat format din lapte degresat, smntn dulce i
extract proteic de soia pn la coninutul de grsime prevzut;
111
112
masic de grsime de 10 %;
masic de grsime de 15 %;
masic de grsime de 20 %;
masic de grsime de 10 %;
masic de grsime de 15 %.
Din loturile experimentale de smntn combinat fabricat au fost prelevate probe, care au
fost testate privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice.
Caracteristicile de calitate ale produselor combinate obinute n condiii de producere snt
prezentate n tabelele 3.7, 3.8, 3.9.
Tabelul 3.7 Caracteristicile senzoriale ale sortimentelor de smntn combinat fabricat
la ntreprinderea SRL Agromix-77
Indici
Aspect
exterior i
consistena
Gust i
aroma
Culoare
Condiii tehnice
pentru smntna
tradiional
Caracteristici
Smntn
Smntn combinat
combinat
70:30
50:50
10 % 15 % 20 % 10 % 15 %
Smntn
tradiional, 10
%
Masa
omogen,
moderat
consistent.
Aspect lucitor.
Bule unice de
aer i granulare
nensemnat.
Masa omogen,
moderat
consistent. Aspect
lucitor. Se admite
o consisten mai
puin dens, puin
vscoas, bule
unice de aer i o
granulare
nensemnat
Lactate acide
Lactate acide
Alb, uniform
n ntreaga
mas
De la alb pn la
crem uniform n
ntreaga mas
Lactate acide
Lactate acide,
cu gust i
miros slab
pronunat,
plcut de soia.
Din tabelul 3.7, unde paralel snt prezentai i indicii de calitate a smntnii tradiionale din
lapte de vac, se vede, c n general caracteristicile senzoriale ale smntnii combinate n toate
variantele se aseamn cu produsul martor smntna tradiional din lapte de vac i se
ncadreaz n limitele cerinelor n vigoare pentru smntna din lapte de vac (conform RT Lapte
i produse lactate [13]), cu o mic excepie: mirosul i gustul slab pronunat, dar plcut de soia,
ceea ce este normal pentru produsele combinate.
Tabelul 3.8. Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentelor de smntn combinat
fabricat la ntreprinderea SRL Agromix-77
Indici
Caracteristici
Smntn
Smntn combinat
combinat
70:30
50:50
10 %
15 % 20 % 10 % 15 %
Fracia masic de
grsime lactic,
%.
Fracia masic de
substan uscat
degresat, %
Smntn
tradiional,
10 %
Condiii tehnice
pentru smntna
tradiional
10,0
15,0
20,0
10,0
15,0
10,0
10, 15, 20
6,9
5,2
6,4
6,1
3,7
6,4
min 3,6
Fracia masic de
protein, %
3,2
3,0
2,9
3,1
2,9
3,3
Aciditatea, T
68
67
67
65
65
75
10% grsime
min. 3,0;
15% grsime
min. 2,9;
20% grsime
min. 2,8.
60-90
114
Indici
Cantitatea
bacteriilor
lactice viabile,
n 1cm3
produs
Bacterii
coliforme, n
0,001 g produs
Microorganisme
patogene,
inclusiv
Salmonella, n
25 cm 3 produs
Staphylococcus
aureus, n 1
cm3 produs
Bacillus
cereus, n 0,1
g produs
Drojdii, n 1 g
produs
Micete, n 1 g
produs
Caracteristici
Smntn
Smntn combinat 70:30
combinat 50:50
Condiii
tehnice
pentru
smntna
tradiional
10 %
15 %
20 %
10 %
15 %
Smntn
tradiional, 10
%
7 x 107
6 x 107
6 x 107
5 x 107
5 x 107
7 x 107
min. 1 x107
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Nu s-a
depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Nu se
admite
Nu s-a depistat
Nu s-a depistat
Datele tabelului 3.9 demonstreaz, c cantitatea bacteriilor lactice viabile n 1 cm3 smntn
combinat s-a meninut n limitele cerinelor tehnice pentru smntna tradiional depnd
minimum de 5 - 7 ori. De menionat, c microorganisme (bacterii coliforme; microorganisme
patogene, inclusiv Salmonella; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; drojdii; micete), lipsa
crora caracterizeaz inofensivitatea produsului, nu au fost depistate.
Astfel, rezultatul investigaiilor a artat, c caracteristicile fizico-chimice (coninutul de
grsimi, substan uscat, proteine) i microbiologice (coninutul de bacterii lactice n 1 cm3
produs) ale smntnii combinate snt analogice cu ale smntnii tradiionale din lapte.
115
fizico-chimice i
117
Caracteristicile
Aspectul exterior i
consistena
Gustul i mirosul
Culoare
masic
de
substan
uscat
degresat, %, min
Fracia masic de protein, %, min
Aciditatea, T
Metode de
cercetare
10 %
15 %
20 %
10,0
15,0
20,0
3,6
3,6
3,6
GOST 3626
3,0
2,9
2,8
GOST 23327
60-90
60-90
60-90
GOST 3624
Reacia de fosfataz
Nu se admite
GOST 5867
GOST R 51471
GOST 3623
6
GOST 3622
118
Norm
Metode de
cercetare
1 x107
GOST 10444.11
Nu se admite
GOST 9225
Nu se admite
GOST 30519
Nu se admite
Nu se admite
Nu se admite
GOST 30347
GOST 10444.8
GOST 10444.12
Norma
Metode de cercetare
30538 sau
SM GOST R 51301
Cadmiu
30538 sau
SM GOST R 51301
Arseniu
0,05
Cupru
1,0
GOST 26927
Zinc
Mercur
Aflatoxina B1
Ureaza, unitate pH
Inhibitor tripsina, uniti active/mg, max.
5,0
0,005
0,0035
Nu se
admite
0,35
MU 4082
SM 184, punctul 6.10
SM 184, punctul 6.9
Conform condiiilor tehnice stabilite, indicii de calitate ai smntnii combinate trebuie s fie
n limitele normelor indicate n tabelul nr. 3.10, 3.11, 3.12, 3.13, n care se indic i indicativele
metodelor standardizate de determinare.
Aceste normative au stat la baza elaborrilor Standardului de Firm (anexa 4) i a
Instruciunilor Tehnologice (anexa 5) pentru ntreprinderea SRL Agromix-77, unde a fost
implementat tehnologia de fabricare a smntnii combinate.
n Standardul de Firm snt stipulate urmtoarele compartimente:
1 Domeniul de aplicare
2 Referine la documente normative naionale aplicate
3 Clasificarea i notarea smntnii combinate
4 Cerine tehnice de calitate i inofensivitate a materiei prime i a produsului finit
5 Etichetarea i ambalarea smntnii combinate
6 Reguli pentru verificarea calitii produsului finit
119
120
121
122
124
BIBLIOGRAFIA
1.
bacteriene pentru produse lactate combinate/ Coev Ghenadii, Bure Elena, ve Svetlana. (MD).
Cererea depus 2009.10.1, BOPI nr. 4/2010.
4.
Bure E., ve S., Cartaev A., Coev G. Aplicarea tulpinilor autohtone de bacterii
2000. 265 p.
6.
Coev G., Bure E., ve S. Maiele bacteriene pentru smntn cu coninut redus de
Coev G., Bure E., ve S., Bureva S. Colecia Ramural de tulpini de bacterii
9.
10.
sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a laptelui tratat termic i a
produselor pe baz de lapte. Nr. 173 din 14 iulie 2006. n: Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 20.04.2007, nr. 54-56 (216).
12.
13.
fabricarea smntnii. n: Buletinul Academiei de tiine. tiinele vieii, Chiinu 2010, nr. 1
(310), 173 p.
15.
49 p.
125
16.
din smntn de fermentare spontan. n: Buletin tiinific, Revista de Etnografie, tiine Naturii
i Muzeologie, Chiinu, 2008, vol 8 (21), 204 p.
18.
., ., .
. 2 -
. , 2007, 178 .
20.
. .
. . . , 1989, 25 .
21.
.. . :
, 1968, 392 .
22.
.., .. -
. : . , , 2002, 8, 80 c.
23.
. : , 1975. 256 .
24.
.., .., ..
. : , 1987. 400 .
25.
. . ,
. : V :
. , 2007, 328 .
26.
., .
. : . , , 2003, 3, 88 .
27.
. . :
, 1959, 20, 70 .
28.
., .
. , 1968, 60 .
29.
- .
126
. : . : - . . - .
-. 2000, 289 .
30.
. . -
. : , 1999, 1, 92 .
31.
,
. : , 2005, 2, 96 .
32.
., . - . :
. , , 2003, 10, 81 .
33.
. . .
: . , , 2006, 10, 84 .
34.
. .
. :
, 1997, 4-5, 136 .
35.
. . . :
. , , 2001, 12, 83 .
36.
. . . - . :
. , , 1999, 5, 85 .
37.
.., .., ..
. , 2009. 550 .
38.
52092-2003 . . , 2003, 6 .
39.
3624-67 .
. , 1967, . 185-191.
40.
9225-84
. , 1984, 24 .
41.
10444.11-89
. , 1989, 18 .
42.
. ,
. .
. I. . : , 2002, . 39,
4-5, 145 .
127
44.
i . ii i ii i .
. . . . . , 2007. 20 .
45.
., . . : .
i ., . i,
ii . . i. i. i -,
2006, . 297, 178 .
47.
. L-. .
. . ., , 2007, 111 .
48.
. . :
. , , 2005, 11, 85 .
49.
. . , 1968. 336 .
50.
., . -
. : . , , 2005, 6, 85 .
51.
., .
. : . , , 2006, 8, . 48.
52.
. . - -, -
, , 2004, 528 .
53.
., . . , , .
. ..
.,
. , , 2002, 7, 87 .
55.
. .
, 1978. 160 .
56.
., .
. : . , , 1982, 9, 83 .
57.
. : .
, 2005, 8, 86 .
58.
. : . , , 2004, 12, 82 .
128
59.
., .
. : . ,
, 1999, 10, 84 .
60.
.
., .
:
, 1997, 2, 87 .
61.
..
. :
, 1952, 69 .
62.
..
. : .
, 1961, ., 75 .
63.
., . :
. : .
, 1999, 3, 75 .
64.
., ., .
. : ., 2003, 1, 188 .
65.
., ., .
.
- 2011. , 2011, 630 .
66.
., .
. : , 1975. 389.
67.
., ., .
., ., ., .
.
, . 2008, 2 (3), 119 .
69.
., ., .
. . , 2001. 40 .
70.
. , , 1998, 4, 80 .
129
.., ..
71.
, . C
( 75 ), ,
2004, 402 c.
72.
73.
. -
. : .
- , 85-
. : 2003. 248 .
74.
.
.
: -
. , , 2000. : -
. . 2000, 238 .
75. . . 3- , ., 1985, . 1056.
76.
.., ..
. : .
, , 2, 1991, 91 c.
77.
., . : - . :
. , , 2007, 1, 82 .
78.
..
. : . , , 2000, 7, . 11-15.
80.
., ., . .
: , 1994, 208 .
81.
.,
. : . , , 1999, 10, 79 .
82.
4.2.1847-04 . -
.
. . 4.2. .
. 2004, 16 .
83.
. . :
. , , 2003, 3, . 39-40.
130
84.
. : . ,
, 2001, 8, 80 c.
85.
. , .
., M. , 1974. 462 .
86.
. . , . . 9-
.,
. :
. -
, 85- .
: 2003, 248 .
88.
. . :
, 2009, 7, 81 .
89.
44117 ,
A 23 C 11/10.
. i .
., ., i ., .; . i.
.-. - . i. I-. . 15.01.2002.
90.
2147406 ,
A 23 C C 13/12.
. ., .; . 27.02.2000, . 33.
91.
2003112018
13.
,
. ., ., ., ., .; . 20.12.05, . nr.
35.
92.
2109455 , 6 23 9/12.
. ..; 27.4.98, .
nr. 12.
93.
.
., ., .; . 10.06.98, . nr. 16.
94.
2122799 ,
A 23 C 9/12.
-. ., ., .,
., .; . 10.12.98, . nr. 34.
131
95.
lactis - . ., ., ,
., ., ., ., ., .,
., .; . 27.06.00, . nr. 18.
96.
. ., ., ., .;
. 27.12.00, . nr. 36.
97.
2169472 ,
A 23 C 9/12.
. . ., . .,
. .; . 27.06.2001.
98.
- ,
, .
., ., .; . 27.07.05, . nr. 21.
99.
2077215 , 7 23 13/16. .
2279481 , 7 12 22/00. . .,
., .; . ; .
10.07.06. . 26.
102.
2284119 , 7 A 23 C 9/13. .
. ., . ., . .; . 27.09.2006.
103.
2285425 , 7 A 23 C 19/068.
., ., .,
. . . , .
: , 1995, 110 .
105.
., .
. : .
, 1999, 6, 84 .
132
106.
.. . :
. , , 2001, 12, 86 c.
107.
. .
. :
.: V
. , 2008. . 1, 146 .
108.
., . -
. : . , , 2008, 7, 84 .
109.
, ,
2000, 100 .
110.
. .
, , 2004. - , 178 .
111.
.., .., ..
, , Lactococcus lactis. :
, 2005, 3, 96 c.
112.
.. . . . :
, 2000. 90 .
113.
., ., .
. : . , , 2006,
4, 83 .
114.
.,
. : . , , 2008,
7, 80 .
115.
. .
: . , , 2006, 11, 81 .
116.
. : i , 2006,
5, 234 .
133
., .
117.
,
. , 2009, 1, 84 .
. . ,
118.
1999. 412 .
., .
119.
Lactococcus
lactis
ssp.lactis,
. : . ,
1998, . 67, 1, 135 .
., .
120.
Lactococcus
lactis
ssp.lactis,
. . -
Lactococcus lactis ssp.lactis
. . ,
. . -
.,
.,
- 194 Lactococcus
lactis ssp.lactis. : , 120
. .. . , 2004, 236 .
125.
.. . : .
Lactococcus lactis
ssp.lactis
. , 2009. 5, 76 .
126.
10.02.02.789.09-89 15 20 % .
, . 23 .
127.
10.02.02.789.72-91 . , . 23 .
134
128.
.,
.,
. :
. V
. , 2008, . 1, 89 .
129.
., ., .
. :
. V
. , 2008, . 2, 102 .
130.
. ., . ., . .
. :
21 : - , 70 - ,
-, . : - . 2001, 525 .
131.
. . -
. : :
- , : - . 2000.
159 .
132.
.
, .9. ..- . -. : - .
.- . -, 2005, 176 .
133.
n:
., ., ., ., .
.
, . , 14-16 , 2010, 192 .
135.
., ., ., ., .
,
. n: Buletin academiei de tiine. tiinele vieii,
Chiinu 2011, nr. 2 (314), 178 p.
135
136.
. .
. :
. , 1996, 6, 83 .
137.
. .
. . , 2002. 28 .
138.
2002 . . .. . . , 2002. 17 .
139.
Abd-elhamed A., et al. Isolation and characterization of lactic acid bacteria fro m
Egyptian Laban Rayeb and the use of some isolated cultures in the preparation of Laban Rayeb.
In: Dairy Sci, 2009, vol. 37, nr. 2. 99 p.
140.
Aicha N., Nabil N., Joseph D. Production of lactic acid from date juice extract
with free cells of single and mixed cultures of Lactobacillus casei and Lactococcus lactis. In:
World J. Microbiol Biotechnol, 2009, nr. 25, 191 p.
141.
lactis. In: Adv. Food Sci, 1998,vol. 20, nr. 3-4, 180 p.
142.
Brikic B. Co, Ltd. Ability of Chosen lactic acid bacteria to produce antibacteria l
Brito C., et al. Production of low- fat Chanco cheese using homogenized milk and
adjunct lactic culture. In: Int. J. dairy Technol., 2006. vol. 59, nr. 4, 57 p.
147.
from raw ewes milk for cheese making. In: Milchwissensc haft, 2006. vol. 61, nr. 4, 234 p.
148.
activity against Listeria. In: Food Biotechnology, 1997, vol. 11, 199 p.
149.
Chenoll E., Macin M., Aznar R. Lactobacillus tucceti sp.nov., a new lactic acid
bacterium isolated from sausage. In: Syst. And Appl Microbiology, 2006, vol. 29. nr. 5, 83 p.
136
150.
Chenoll E., Macin M., Aznar R. Lactobacillus rennini sp.nov., isolated fro m
rennin and associated with cheese spollage. In: Int.J.sist.and Evol.Microbiology, 2006, vol. 56.
nr. 2, 238 p.
151.
Cheehan A., et al. Proteolytic enzyme activities in Cheddar chees e juice made
using lactococcal starters of differing autolytic properties. In: J. Appl. Microbiol., 2006. vol. 100,
nr. 4, 233 p.
152.
Chinacori N., et al. Nisin Z production by Lactococcus lactis IO-1 using xilose as
a carbon source. In: Bisci, Biotechnol and Biochem., 1998, vol. 62, nr. 5, 207 p.
153.
Coppola R., et al. Evolution of microbial diversity during the manufacture of Fior
di Latte di Agerola, a traditional raw milk pasta-filata cheese of the Naples area. In: J.Dairy Res.,
2006. vol. 73. nr. 3, 115 p.
154.
Davidson P.M. Antimicrobial substance. Microbiol Ecol Health Dis, 1992, nr. 5-
6, 98 p.
155.
Diop M., et al. Bacteriocin producers from traditional food products. In:
some lactic acid bacteria. In: J. Dairy Sci, 2006. vol. 34, nr. 1, 370 p.
157.
Fabiyanska I. Capacity of Lactobacilli for tho syntesis of vitamine. In: The yong
Fits N., et.al. Study on the microflora of some types of yogurt marketed in North
West of Romania. In: Agri.Sci. and Vet.Med., Cluj-Napoca, 2010. vol. 67, nr. 1, 157 p.
159.
Freitas S., et al. Economic analysis of soy yogurt production. In: Alimentaria,
methylbutyruc acid catabolic pathway of Lactococcus lactis. In: Appl. And Environ Microbiol.,
2006,vol. 72, nr. 6, 697 p.
161.
fermented milks. In: J.Dairy Res, 1996, vol. 63, nr. 1, 179 p.
162.
production in a high protein and fiber soymilk yogurt- like product. In: J. Food Sci., 1996, vol.
61, nr. 2, 211 p.
137
163.
bacteriocins for the control of under-sirable biota in food. In: J.Appl Microbiology, 2005. vol.
98, nr. 6, 179 p.
164.
substances (BLIS) from lactic acid bacteria isolated from traditional azerbaijan cheeses. In: Eur.
Food Res. and Technology, 2006. vol. 224, nr. 2, 114 p.
165.
chemostat cultures. In: Appl. Microbiology and Biotechnology, 2004, vol. 66, nr. 1, 122 p.
166.
Herbig E. Collecting bacteriofases in dairies. In: Eur. Dairy Mag., 2005, vol. 15,
167.
Hernndez D., Cardell E., Zrate V. Antimicrobial activity of lactis and bacteria
169 p.
isolated from Tenerife cheese: Initial characterization of plantaricin TF711, a bacteriocin like
substance produced by Lactobacillus plantarum TF711. In: J. Appl. Microbiology, 2005, vol.
99, nr. 1, 221 p.
168.
Hooven H., et al. The structure of the lantibiotic 481 produced by Lactococcus
lactis: location of the thioether bridges. In: Febs Lett, 1996. nr. 3, 105 p.
169.
red roine of cv.Cencibel. In: Vitis, 2004. vol. 43, nr. 3, 123 p.
170.
Kumar Pradyuman, Mishra H. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer
addition on physicochemical, sensory and textural properties. In: Food Chem.. 2004, vol. 87, nr.
4, 159 p.
172.
Le Bars D., Ivon M. Formation of diacetyl and acetoin by Lactococcus lactis via
aspartate catabolism. In: J.Appl. Microbiol., 2008, vol. 104, nr. 1, 304 p.
173.
Lencastre Fernandes R., et al. Experimental methods amd modeling techniques for
description of cell population heterogeneity. In: Biotechnology Advances, 2011, nr. 29, 445 p.
174.
production by Lactococcus lactic (MTCC 440). In: Braz.Arch.Biol and Technol, 2010. vol. 53,
nr. 1, 104 p.
175.
biofermented milks. In: Int J. Dairy Technol, 1997, vol. 50, nr. 1, 41 p.
138
176.
farhouse fermented milk products of Serbia and Montenegro. In: Acta vet 2005. vol. 55, nr. 4,
315 p.
177.
Morales by P., Gaya P., Nuez M. Free amino acids in cheese nade with
commercial or autochthonous cultures. In: J. Dairy Technol., 2010. 63, nr. 3, 171 p.
179.
milk and plants. In: Appl. Microbiology, 2006, vol. 101, nr. 2, 243 p.
180.
strans isolated from rat, pug, chicken and human sources. In: W.J. Microbiol and Biotechnol.,
2006. vol. 22, nr. 1, 96 p.
181.
acid and non-alcoholic beverages with koji-saccharified high-sugar syrup Taiwan Tobacco &
Liquor, Wang Tseng-Hsing, Lin Hao-Sheng, Lin Tzann-Feng.; Publ. 04.11.2003; NPK 426/46.
182.
Patent 6916647 USA, MPK7 12 N 1/20. Protective cultures and use thereof for
Patent 7112323
USA,
MPK7 001
63/00.
Intracellular proteinocious
antimicrobial agents from lactic acid bacteria derived from fermented food samples. Ibrahim
Osama O., Iosef Ahmed E., Chung Hyun-Jung; Publ. 26.09.2006, Bul. nr. 45.
184.
in a repeated-bath biofilm reactor. In: Progr., 2006, vol. 22, nr. 1, 340 p.
185.
Real del Sol E., Cabrera Maria del C., Ortega Ovidio. Queso crema con soya. In:
Ryan Mre P., et al. An aplication in Cheddar cheese manufacture for a strain o f
Lactococcus lactis, producing a novel broad-spectrum bacteriocin, lacticin 3147. In: Appl and
Environ Microbiol., 1996. vol. 62, nr. 2, 438 p.
187.
cheese: microbiological quality, isolation and identification of its indigenous lactobacilli. In:
Word J. Microbiol. and Botechnol., 2006, vol. 22, nr. 6, 114 p.
188.
agents. In: The yong scientists and students international scientific conference Modern
problems of microbiology and biotechnology, Odesa, 28-31 may, 2007, 185 p.
139
189.
camels milk from inner Mongolia. China: Milchwissenchaft, 2004, vol. 59, nr. 11-12, 309 p.
190.
hurunge, from inner Mongolia. China: Anim. Sci. J., 2006, vol. 77, nr. 2, 130 p.
191.
bacteria and lactic acid bacteria from the air of cheese factories. I n: Inl. J. Dairy Technol., 2006.
vol. 59, nr. 3, 63 p.
192.
for drug delivery. In: Int. J. Dairy Technol., 2006, vol. 59, nr. 2, 102 p.
193.
probiotic and starter lactic acid bacteria. IN: Food and Biotechnol., 2010, vol. 48, nr. 3, 234 p.
194.
Todorov S., Dicks L. Parameters affecting the adsopption of plantaricin 423 p. 14-
20, a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum 423 p. 14-20 isolated from sorgum beer.
In: J.Biotechnology, 2006, vol. 1, nr. 4, 120 p.
195.
Valchera R., et al. Lactobacillus nantensis sp.nov. isolated from French Wheat
Van Kraaj C., et al. Lantibiotics: Biosynthesis, mode of action and application. In:
Vichnevskaja T., Koneva E., aminina N. Dairy and sour- milk products on the
Vogel R.F. et al. The competitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174
in sausage fermentation is caused by formation of curvacin A. Syst Appl Microbiol, 1994, nr.
60:3, 169 p.
199.
sodium chkarida on the growth and metabolism of Lactococcus strains in long term incubation of
milk. In: Milchwissenschaft, 2010, vol. 65, nr. 1, 234 p.
200.
plantaricin C. In: Appl and Environ. Microbiol., 2006, vol. 72, nr. 4, 789 p.
201.
140
202.
traditional
products.
In:
J.
Dairy
Sci.
And
Technology,
2006-02
141
ANEXE
142
Anexa 1
Paapoarte i adeverine de depozitare n CNMN A eliberate la 18.09.2009
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
Anexa 2
Brevet de invenie. 190 Z, MD, C12N 1/20 Procedeu de obinere a maieleli bacteriene pentru
produse lactate combinate/ Cererea depus 2009.10.19, BOPI nr. 4/2010.
164
165
166
167
168
169
Anexa 3
170
Anexa 4
Act de implementare a rezultatelor nr. 1 eliberat de SRL Agromix-77 la 31.05.2010
171
Anexa 5
Standardul de firm Produs combinat de smntn cu soia
SRL Agromix-77
STANDARD DE FIRM
SF 37688340-001/2010
COORDONAT
Ministerul Sntii al
Republicii Moldova
Centrul Naional tiinificoPractic de Medicin Preventiv
nr. 06a-7/1255
din 24.06.2010
Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare al
Republicii Moldova
nr. 15/1-286
din 12.08.2010
172
1 Domeniu de aplicare
Prezentul standard de firm se refer la produsul combinat de smntn cu soia (n
continuare produs), fabricat din amestec de smntn dulce de vac i extract proteic de soia
(lapte de soia), pasteurizat i normalizat dup fracia masic de grsime lactic, prin fermentarea
cu maia din culturi pure de bacterii lactice, destinat pentru consum nemijlocit n alimentaie.
2 Referine
SM 1-19:1999 Principiile i metodologia standardizrii. Elaborarea, coordonarea i
aprobarea descrierilor tehnice, instruciilor tehnologice i reelelor
SM 8-12:1998 Verificarea mijloacelor de msurare. Organizarea i ordinea de efectuare
SM 8-21:2003
tehnice
SM 8-23:2005 Sistemul naional de Metrologie. Asigurarea metrologic a ncercrilor
produselor n scopul asigurrii conformitii. Principii generale
SM 104:1995 Lapte de vac. Condiii de achiziionare
SM184:2009 Produse proteice de soia alimentare. Condiii tehnice
SM 196:1999 Produse alimentare. Informaii pentru consumatori. Condiii generale
SM GOST R 51301-2003 Produse alimentare i materii prime alimentare. Metode voltampermetrice prin inversiune de determinare a elementelor toxice (cadmiului, plumbului,
cuprului i zincului)
GOST 745-79 Folie de aluminiu pentru ambalaj. Condiii tehnice
GOST 1341-97 Pergament vegetal. Condiii tehnice
GOST 3622-68 Lapte i produse lactate. Prelevarea probelor i pregtirea lor pentru analiz
GOST 3623-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a pasteurizrii
GOST 3624-92 Lapte i produse lactate. Metode titrimetrice de determinare aciditii
GOST 3626-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare umiditii i substane i
uscate
GOST 5037-97 Bidoane de metal pentru lapte i produse lactate. Condiii tehnice
GOST 5867-90 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a grsimii
GOST R 51471-2005 Grsime de lapte. Metoda de determinare a grsimei vegetale prin
cromatografie gaz- lichid a sterinelor
GOST 23327-78 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a fraciei masice de azot
total dup Kjeldahl i a fraciei masice de proteinei
173
Ordinul nr. 173 din 14.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind condiiile de sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, laptelui
tratat termic i produselor pe baz de lapte // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 054,
art. 216 din 20 aprilie 2007
Ordinul nr. 174 din 14.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind stabilirea metodelor de analiz i testare a laptelui tratat termic destinat consumului uman
direct // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 57-59, art. 229 din 27 aprilie 2007
3. Clasificare, notare
3.1 n funcie de raportul de materie prim lactic i materie prim de soia utilizate la
fabricare, produsul se fabric de urmtoarele tipuri:
Legii privind produsele alimentare nr. 78-XV din 18.03.04, Legii privind protecia
consumtorilor nr. 105-XV din 13.03.2003 i a prezentului standard i trebuie s fie fabricat
conform reetei i instruciunilor tehnologice, elaborat, coordonat i aprobat conform SM 1-
176
19, cu respectarea regulilor sanitare n vigoare pentru ntreprinderile din industria laptelui San
PiN 2.3.4.551 i conform Ordinului nr. 173 din 14.07.2006.
4.2 Caracteristici
4.2.1 Caracteristicile organoleptice conform tabelului 1
Tabelul 1
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Aspect exterior i consistena
Gust i aroma
Culoare
Caracteristici
10 %
Fracia masic de grsime
lactic, %, min.
Fracia masic de substan
uscat degresat, %, min
Fracia masic de protein,
%, min
Aciditatea, T
15 %
20 %
Metoda de
analiz
GOST 5867
10,0
15,0
20,0
3,6
3,6
3,6
GOST 3626
3,0
2,9
2,8
GOST 23327
60-90
60-90
60-90
GOST 3624
GOST R 51471
Temperatura la eliberare de
la ntreprindere, C, max.
Eficacitatea pasteurizrii
(prezena fosfatazei)
Nu se admite
177
GOST 3622
GOST 3623
Metoda de analiz
1 x107
GOST 10444.11
Nu se admite
GOST 9225
Nu se admite
GOST 30519
Nu se admite
GOST 30347
Nu se admite
GOST 10444.8
Drojdii la 1 g produs
Nu se admite
GOST 10444.12
Micete la 1 g produs
Nu se admite
GOST 10444.12
patogene,
inclusiv
Salmonella la 25 cm 3 produs
0,1
cadmiu
0,03
arsen
0,05
mercur
0,005
GOST 26927
cupru
1,0
zinc
5,0
Aflatoxina B1
0,0035
MU 4082
Uriaz, uniti pH
Nu se admite
0,35
178
4.3.2
Fiecare lor de materie prim de origine animal att pentru materia prima
179
Etichetarea
5.1 Etichetarea ambalajului de desfacere a produsului combinat de smntn cu soia
trebuie s corespund Normelor privind etichetarea produselor alimentare nr.996 din 20.08.03,
SM 196, San PiN 2.3.2.560, Legii privind produsele alimentare nr.78-XV din 18.03.04.
Pe fiecare unitate de ambalaj de desfacere se lipete o etichet sau se aplic prin
orice metod, inclusiv prin metoda tipografic cu vopsea nelavabil i fr miros, admise de
Serviciul de stat de supraveghere a sntii Publice al Republicii Moldova, marcajul cu
urmtoarele specificaii:
inscripia Fabricat n Moldova;
denumirea, marca, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
laptelui de soia;
masa net, g;
anul);
data fabricrii (data, luna, anul);
temperatura de pstrare;
compoziia produsului;
Ambalare
6.1 Produs combinat de smntn cu soia se ambaleaz n urmtoarele ambalaje de
desfacere:
vigoare;
documentaiei normative n vigoare;
182
26809
7.2 Fiecare lot de produs trebuie s fie verificat de laboratorul atestat al ntreprinderii
productoare privind conformitatea cu prevederile prezentului standard i s fie prezentat cu un
certificat de calitate, n care se indic:
- numrul certificatului, data eliberrii;
- denumirea, adresa i telefonul ntreprinderii-productoare;
- denumirea produsului i numrul lotului;
- masa net a lotului;
- rezultatele analizelor organoleptice i indicii fizico-chimici;
- data fabricrii produsului (data, luna, anul);
- data expirrii dup cuvintele Expir la data de ... (data, luna, anul);
- condiii de pstrare;
- indicativul prezentului standard;
- informaie despre certificare.
183
7.6
7.7
7.8
7.9
atunci se fac analizele repetate la un volum dublu din acelai lot de produse .
Rezultatele analizelor repetate se condider finale i se refer pentru tot lotul.
Metode de analiz
8.1
Generaliti
184
8.2
8.3
8.4
8.5
GOST 9225, GOST 30519, GOST 30347, GOST 10444.8, GOST 10444.12.
8.6
26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934, GOST 30178, GOST 30538,
SM GOST R 51301, MU 4082, SM 184
8.7
defecte:
Transportare
9.1.2
9.2
Depozitare
10.1
186
Anexa A
(normativ)
VALOAREA NUTRITIV I ENERGETIC LA 100 g PRODUS
Tabelul A.1
Denumirea produsului
Produs combinat de smntn cu
soia cu grsimea 10 %
Produs combinat de smntn cu
soia cu grsimea 15 %
Produs combinat de smntn cu
soia cu grsimea 20 %
Valoarea nutritiv, g
Valoarea
proteine
grsime
glucide
energetic, kcal
3,2
10,0
2,9
206
2,9
15,0
3,0
210
2,8
20,0
3,2
248
187
Anexa B
(informativ)
1.
-
,
( )
,
.
2.
SM 1-19:1999 . ,
,
SM 8-12:1998 .
SM
8-21:2003
.
SM 8-23:2005
.
SM 104:1995 .
SM 184:2009 .
SM 196:1999 . .
SM GOST
51301-2003
-
(, , )
745-79 .
1341-97 .
3622-68 .
3623-73 .
3624-92 .
3626-73 .
188
4495-87 .
5037-97 .
5867-90 .
51471-2005 .
.
23327-78 .
7933-89 .
8273-75 .
8756.1-79 .
,
9225-84 .
10444.8-88 . Bacillus cereus
10444.11-89 .
10444.12-88 .
10970-87 .
13277-79 .
13511-91 , ,
.
13513-86
.
14192-96
17133-83 ,
.
17151-81 .
17308 88 .
18251-87 .
20477-86 .
24104-01 .
189
24831-81 . ,
25250-88
.
26809-86 . ,
26927-86 .
26929-94 . .
26930-86 .
26931-86 .
26932-86 .
26933-86 .
26934-86 .
30178-96 . -
30347-97 . Staphilococcus
aureus
30519-97 . Salmonella
30538-97 .
-
4082 - 86
,
20.06.86
232 02.07.92
78-XV, 18.03.04.
105- XV, 13.03.2003
28.12.87
232 02.07.92
,
15.06.07, 934
,
20.08.03, 996.
190
2.3.2.560 - 96 .
,
27 24.10.1996
03
- 00 06.08.2001
2.3.4.551-96
,
03-00 06.08.2001
159 7.07.2006 -
//
Monitorul Oficial 25-28, . 114 23 2007
173 14.07.2006 -
,
// Monitorul Oficial 054, . 216 20
2007
174 14.07.2006 -
, // Monitorul Oficial
57-59, . 229 27 2007
3. ,
3.1
, -
:
30 %;
50 %.
3.2 -
:
- 10 %- ;
- 15 % - ;
- 20 % - .
191
3.3 -
.
1 - 30 % 10% -
SF 37688340-001/2010
4.
4.1
4.1.1 -
78-XV 18.03.04, 105-V
13.03.2003
, , S 1-19,
. .
, , .
192
4.2.2 - 2
2
10 %
15 %
20 %
10,0
15,0
20,0
3,6
3,6
3,6
3626
, %,
3,0
2,9
2,8
23327
60-90
60-90
60-90
3624
3622
, %,
, %,
, ,
( )
5867
51471
3623
4.2.3 3
, ,
1107
10444.11
9225
30519
Staphylococcus aureus 1g
30347
10444.8
1g
10444.12
1g
10444.12
1g ,
() 0,001g
, ..
25g
193
4.2.4 4
4
0,1
26932 30178
,
mg/kg,
-
26933 30178
0,03
0,05
26930 30538
0,005
26927
1,0
26931 30178
SM GOST 51301
26934 30178
5,0
SM GOST 51301
- 1
0,0035
4082
- ,
S 184, 6.10
- ,
0,35
/mg,
S 184, 6.9
:
4.3
4.3.1 -
:
- SM 104
159 7.07.2006;
- 20,
1030 kg/m3 , ,
SM 104;
-
,
;
194
- S 184;
- ,
15.06.07,
934.
,
SNC MD
.
4.3.2 ,
- ,
,
, ,
.
,
- ,
.
1.3.3 ,
, , ,
,
2.3.2.560.
5
5.1 -
996
20.08.03, SM 196, 2.3.2.560, 78-XV
18.03.04.
, , ,
,
, :
- Fabricat n Moldova;
195
- , , , -;
-
;
- g;
- (, , );
- (, , );
- ;
- ;
- 100g
( );
- ;
- ;
- ( ).
5.2 (, )
,
, ,
, , :
- Fabricat n Moldova;
- , , , -;
-
;
- ;
- (, , ), ;
- ,
;
- , ,
14192;
- ;
- ;
- (, , );
- ( ).
196
6.
6.1
:
- - 250, 500 1000 cm3
;
-
100 500 cm3 ;
- 100 500 cm3
25250;
- 500 cm3
;
- 100 500 cm3
;
- , ,
.
-
745,
-
.
-
,
.
197
6.2
, %:
4 - 100 250 cm3 ;
3 - 250 500 cm3 ;
2 - 500 1000 cm3
6.3
13513 4 .
7933
8273.
6.4
:
- 18251;
- 20477
17308 .
6.5 -
,
.
6.6 - :
5037 38 dm3 ;
10-23 17151.
-
, 1341 .
17133
1341.
6.7 , -
.
6.8 -
10 38 dm3 2 %.
6.9 , ,
,
198
.
7
7.1 -
26809.
7.2 -
-
,
:
- , ;
- , -;
- ;
- , kg;
- - ;
- (, , );
- (, , );
- ;
- ;
- .
7.3 -,
, , :
, , ,
(, , ) .
7.4 , -
( , , , , ),
,
.
-
24104 III
20g 5,0kg, 1,0g.
7.5
10 .
199
7.6
1 10 , .
7.7 30519
30347
1 .
7.8
.
7.9
, .
.
8
8.1
8.1.1 SM 8-23.
SM 8-12,
SM 8-21.
8.1.2 ,
, .
8.2 ,
, - -
26809, 9225, 10444.12.
-
26929.
8.3 8756.1.
, , ;
3622.
8.4 - 5867,
3626, 3624, 3622, 3623.
200
8.5 10444.11,
9225, 30519, 30347, 10444.8, 10444.12.
8.6 26932,
26933, 26930, 26927, 26931, 26934, 30178, 30538,
SM GOST R 51301, 4082, SM 184.
8.7 .
,
:
- , ;
- .
9
9.1
9.1.1 -
, .
9.1.2 .
9.2
9.2.1 -
2 6 - 72
, -
36 .
10
10.1
.
10.2 -
9.2.1.
201
()
100g
.1
, g
3,2
10,0
2,9
206
2,9
15,0
3,0
210
2,8
20,0
3,2
248
10 % -
15 % -
20 % -
Anexa 6
SRL AGROMIX-77
A P R O B:
Director
___________ A. POLICIUC
____ __________ 2010
INSTRUCIUNE TEHNOLOGIC
pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia
IT 67-37688340-001/2010
conform SF 37688340-001/2010
ELABORAT
IPHTA
ef laboratorului
Biotehnologii alimentare
__________ Coev Gh.
____ ___________ 2010
Cercettor tiinific
____________ ve S.
___ ___________ 2010
203
1.
Domeniu de aplicare
2.
Referine
3. Clasificarea
3.1 n funcie de raportul de materie prim lactic i materie prim de soia utilizate la
fabricare, produsul se fabric de urmtoarele tipuri:
cu 10 % grsime lactic;
cu 15 % grsime lactic;
cu 20 % grsime lactic.
4.
1030 kg/m3 , fr gust i miros strin, obinut prin separarea laptelui de vac nu mai jos de
calitatea doua, conform SM 104;
Fiecare lor de materie prim de origine animal att pentru materia prima de
provenien autohton, ct i pentru materia prim importat trebuie s fie nsoit de un certificat
veterinar eliberat de Serviciul Teritorial Veterinar de Stat, iar cele impor tate trebuie s fie
autorizate de Agenia Sanitar-Veterinarn corcordan de inofensivitate produselor de
provenien animal dup efectuarea sertificrii n sistemul naional.
Fiecare lot de materia prim de origine animal autohton i provenit din import trebuie
fie nsoit de certificatul veterinar, eliberat de serviciu sanitar- veterinar de Stat teritorial, iar
cea din import, autorizat pentru import de ctre Agenia Sanitar- veterinar i pentru Sigurana
Produselor de Origine Animal dup efectuarea certificrii n sistemul naional.
4.3
Caracteristica produsului
5.1.1 Proprietile organoleptice, conform tabelului 1
Tabelul 1
Denumirea indicilor
Proprietile
Aspect exterior i
consistena
Gust i miros
Culoare
206
Tabelul 2
Metode de cercetare
GOST 5867
10,0
15,0
20,0
3,6
3,6
3,6
GOST 3626
3,0
2,9
2,8
GOST 23327
60-90
60-90
60-90
GOST 3624
GOST 3622
Nu se admite
GOST R 51471
GOST 3623
Metode de cercetare
GOST 10444.11
GOST 9225
GOST 30519
GOST 30347
GOST 10444.8
GOST 10444.12
Norma
Metode de cercetare
0,1
Cadmiu
0,03
Arseniu
0,05
207
Cupru
1,0
Zinc
5,0
mercur
0,005
Aflatoxina B1
Ureaza, unitate pH
Inghibitor
tripsina,
unit
GOST 26927
GOST 26931, GOST 30178 sau SM
GOST R 51301
GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
0,0035
MU 4082
Nu se admite
0,35
de
6.1
calculeaz, conform recepturilor date i pierderilor reale, dar nu mai mult norme lor de consum n
vigoarei limitelor admise a pierderilor de materie prim i grsimelor aprobate prin ordinul
Ministerului industriei crnii i laptelui URSS din 29.11.79, nr. 247 i din 21.05.80, nr. 115 i
ratificate de Ministerul Sntii a Republicii Moldova.
6.2 Consumul materialelor auxiliare, chimicatelor, ambalajelor i materialelor de
ambalare pentru producere a 1t de produs, ambalate n phrue din polistiren sau alt material,
admise pentru utilizare de Serviciul de stat de supravegherea a sn tii Publice al Republicii
Moldova, calculat n dependen de cheltuielile reale, nu mai mult de norm, aprobate prin ordin
de Ministerul industriei crnii i laptelui URSS din 30.12.80 290 i din 29.12.78, ratificat de
Ministerul Sntii al Republicii Moldova.
6.3
208
Tabelul 5
Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smntn cu soia cu 10 % grsime
Denumirea materiei
prime
50:50
Cantitatea
Grsime, %
70:30
*
SUDL, %
materiei prime,
Cantitatea materiei
Grsime, %
SUDL, %
prime, kg
kg
Smntna dulce,
**
f.m.g.-35%,
Extractul de soia,
f.m.g.-0,5%
Maia bacterian (5 %),
Lapte degresat, f.m.g.0,05 %, SUDL-9 %
TOTAL
29,3
10,0
1,5
29,9
10,0
1,5
50,0
1,4
30,0
0,7
5,0
0,5
5,0
0,5
15,7
3,0
35,1
4,4
100
10
6,4
100
10
7,1
**
Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smntn c u soia cu 15% grsime
50:50
Cantitatea
70:30
Grsime, %
SUDL, %
materiei prime, kg
Cantitatea
Grsime, %
SUDL, %
materiei prime,
kg
42,2
15,0
2,3
28,1
15,0
2,3
50,0
30,0
5,0
0,5
5,0
0,5
2,8
0,9
36,9
2,7
100
15
3,7
100
15
5,5
210
70:30
Cantitatea materiei prime, kg
Grsime, %
SUDL, %
56,6
20,0
3,1
30,0
0,45
5,0
0,5
8,4
2,6
TOTAL
100
20
6,65
Procesul tehnologic
7.1
Metoda de rezervoar
7.3.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsului prin metoda de rezervoar const din
urmtoarele operaii:
separarea laptelu;
nsmnrii;
cantitatea i fracia masic de grsime extractului de soie sau laptelui de soie, de la cantitatea
componenilor uscate ntroduse.
Calculele se efectueaz dup formulele urmtoare:
(1)
unde:
Gs.d fracia masic de grsime a smntnii dulci normalizate, %;
Gpr fracia masic de grsime produsului finit, %;
Cm.b. cantitatea maielei bacteriene ntorduse, kg;
Gm.b. - fracia mascic de grsime a maielei bacteriene, %;
Cex. cantitatea extractului de soia sau laptelui de soia ntrodus,kg;
Gex. fracia masic de grsime a extractului de soia sau laptelui de soia, %.
(2)
unde:
Cl.d. cantitatea laptelui degresat, kg;
Cs.d. cantitatea smntnii dulci normalizate (amsetecului), kg;
Gs.d. fracia masic de grsime a smntnii dulci, %;
Gam. fracia masic a smntnii dulci normalizate (amestecului), calculat dup
formula (1);
Gl.d.- fracia masic laptelui degresat,%.
(3)
unde:
SDam coninutul substanelor degresate uscate n amestecul combinat, %;
Cs.d.n cantitatea de smntn dulce normalizat, kg;
SDs.d.n coninutul substanelor degresate uscate n smntn dulce normalizat, %;
Cex cantitatea extractului de soia i laptelui de soia, kg;
SDex coninutul de substan uscat degresat n extractul de soia, %;
Cm.b. cantitatea maielei bacteriene ntroduse, kg;
SDm.b coninutul de substan uscat n laptele de maia bacterian, %.
213
efectueaz imediat dup fermentare. n procesul de rcire amestecul se amestec peste fiecare or
timp de 3-5 minute.
7.3.9 Turnarea, mpachetarea i marcarea
Amestecul fermentat se ndreapt la mpachetare prin scurgere liber prin conduct.
Se admite alimentare (dare) amestecului cu pomp pentru produse vscoase.
Ambalarea produsului combinat de smntn cu soia se efectueaz la automate speciale,
semiautomate pentru dozare i mpachetare produselor vscose.
Durata ambalrii amestecului fermentat dintr-un volum nu trebuie s fie mai mult de 4
ore.
mpachetarea i marcarea produs combinat de smntn cu soia se efectueaz, conform
standardului firmei pentru acest produs.
Dup mpachetare smntna combinat se ndreapt la rcirea i maturizare.
7.3.10 Rcirea i maturizarea produsului combinat de smntn cu soia
Produsul se rcete n camere frigorifice pn la temperatura 42 C simultan cu rcirea
produsului are loc fermentarea lui. Nu se admite n timpul rcirii i maturizrii amestecarea
produsului combinat de smntn cu soia, rcirea i maturarea produsului n tara de consum
dureaz timp de 6-12 ore, n tara de transport timp de 12-48 ore.
Dup rcirea i maturizare a produsului procesul tehnologic se socoate finisat i produs
este gata pentru realizare.
7.4 Metoda termostatic
7.4.1 Procesul tehnologic de producere a produsului combinat de smntn cu soia prin
metoda termostatic const din urmtoarele operaii:
-
separarea laptelui;
temperatura fermentrii;
-
nsmnarea;
amestecarea;
fermetarea produsului;
217
11 Cerine sanitar-igienice
11.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsul trebuie s se efectuieze n conformitate
cu condiiile Normei sanitar veterinar, aprobat prin ordinul nr.173 din 14.07.2006
murdrii;
- controlul calitii splarii i dezinfectrii (privind alcalinitate rezidual) a utilajului i
inventarului se efectueaz nemijlocit n secie cu ajutorul fiiei de hrtie de turnesol sau n testele
de sanitaie de pe utilaj cu ajutorul fenolftaleinei.
Calitatea splrii utilajului se determin prin analize microbiologice ale testelor de
sanitaie de pe fiecare unitate de utilaj tehnologic, inventar, ambalalaj, ncperi, hinele i minile
muncitorilor i se efectueaz minimum o dat n 10 zile.
11.3 Igiena individual
Fiecare muncitor trebuie s respect regulile de igien individual, cerinele tehnologice
i sanitare la sectorul lui, trebuie s controleze starea locului de lucru, trebuie s aib cartela
medical individual cu notarea datelor analizelor necesare, permisiunea de-a lucra i
examinrile medicale efectuate n termenele stabilite.
Schimbul hainelor sanitare se efectueaz zilnic i pe msur murdrii.
Este nterzis ntrarea n seciile de producere fr hainele sanitare sau hainele speciale
pentru lucru afar.
Anexa 1
Schema tehnologic de producerea produsului combinat de smntn cu soia
Recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime t=0-10 C
Lapte de vac integral
Extract proteic de soia
Separarea laptelui t=40-45 C
Normalizarea smntnii dulci dup fracia masic de grsime, alctuirea amestecului combinat
nclzirea amestecului normalizat pn la t=40-45 C
Curarea amestecului de la impuriti mecanice
nclzirea amestecului normalizat pn la t=942 C su 862 C
Omogenizarea amestecului la presiune de 8-12 MPa (pentru produs combinat de smntn cu soia
de 10, 15, 20 % grsime) i 7-11 MPa pentru produs combinat de smntn cu soia de 25 % grsime
Expunerea (pasteurizarea) la t=(942) C 30 sec sau la t=(862) C timp de 2-10 min
Rcirea pn la temperatura fermentrii t=(302) C
Fermentarea amestecului: introducerea maielei bacteriene n amestec n cantitate de 5-10 % la
t=(302) C
METODA DE REZERVOR
METODA DE TERMOSTAT
Fermentarea amestecului la
t=(302) C timp de 10 ore
Amestecarea amestecului
combinat timp de 3-15 min
Ambalare, mpachetare,
marcarea la t=(171) C
Rcirea i maturarea produsului n camera frigorific la t=(42) C timp de 6 ore-12 ore (pentru
produsul n tara de consum) i 12-48 ore (pentru produsul n tara de transport)
Pstrarea i transportarea produsului la t=(42) C timp de 72 ore din momentul finisrii procesului
tehnologic
Denumirea
nr. lotului
1
2
3
Densitatea, kg/cm3
Masa, kg
Fracia masic de grsime, %
Aciditatea, T
Masa, kg
Fracia masic de grsime, %
Aciditatea, T
Fracia masic de substan uscat, %
Masa, kg
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
220
16
17
18
Aciditatea, T
Temperatura, C
Expunerea, min
Temperatura, C
Presiunea, MPa
19
Masa, kg
Densitatea, kg/cm3
Aciditatea, T
Aciditatea, T
4
Fracia masic de grsime, %
Masa, kg
Data fabricrii
Registrul tehnic (tehnologic) pentru fabricarea produsul combinat de smntn cu soia ___________
Materia prim
Lapte de vac
Smntn dulce
Extract de soia
Lapre de vac degresat
Amestecul
Pasteuriz
integral
de vac
combinat
area
normalizat
Omogeni
zarea
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Durata, min
Temperatura, C
30
31
32
33
34
Reacia la fosfataz
Aspect exterior i consistena
Gust i miros
Culoarea
De facto
Norma
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
221
Not
Aciditatea, T
Semntura
Rcirea i
maturarea
Masa, kg
35
Durata, ore
Rcirea
i
amesteca
rea
Temperatura, C
Fermentarea
Tipul ambalajului
Aciditatea coagulului, T
29
Durata, ore
nsemnarea
Temperatura, C
Temperatura, C
Continuarea anexei 2
Cheltuiel
i de
materia
prim la
1 ton de
produs
47
48
49
Anexa 3
Lista utilajului de baz pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia
Nr.
Denumirea utilajului
Omogenizator
10
11
12
Pomp centrifugal
13
14
15
Termostat
222
ANEXA B
(informativ)
TRADUCEREA AUTENTIC A PREZENTEI INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE
N LIMBA RUS
1.
- ,
,
,
.
:
1
2 ()
-
-
2
SF 40545881-001:2009 2,
:
12.1.004-91
.
12.01.005-88 .
12.01.019-79 . .
12.1.030-81. . .
. .
12.2.003-91 .
12.3.002-75
.
17.1.3.13-86 . .
17.2.3.02-78
2.1.6.575-96
,
28.03.1997
nr.03-00 06.08.2001
42-128-4690-88
,
05.08.1988
nr.
232 02.07.1992
, 3086
27.08.1984
nr. 232 02.07.1992
nr. 06.6.3.23,
03.07.1997
173 14.07.2006 -
, ,
, // Monitorul Oficial al
Republicii Moldova . 54, . 216 20 2007
3.
3.1
, -
:
30 %;
50 %.
3.2
:
10 %- ;
224
15 %- ;
20 % - .
4.1
4.1.1 -
:
- SM 104
159 7.07.2006;
- 20,
1030 kg/m3 , ,
SM 104;
-
,
;
- S 184;
- ,
15.06.07,
934.
,
SNC MD
.
4.2 ,
- ,
,
, ,
.
,
- ,
.
225
4.3
, , ,
,
2.3.2.560.
5
5.3
5.1.2 1
1
. .
, , .
,
5.2.2 - 2
2
, %,
,
%,
, %,
10 %
15 %
20 %
10,0
15,0
20,0
3,6
3,6
3,6
3626
3,0
2,9
2,8
23327
60-90
60-90
60-90
3624
3622
, ,
226
5867
51471
3623
5.2.3 3
1107
10444.11
9225
30519
Staphylococcus aureus 1 3
30347
10444.8
10444.12
, ,
1g ,
() 0,001g
, ..
25 3
5.2.4 4
, /,
26932 30178
0,1
30538
SM GOST 51301
26933 30178
0,03
30538
SM GOST 51301
0,05
1,0
26930
30538
26927
26931
5,0
30178
SM GOST 51301
26934
0,005
30178
SM GOST 51301
0,0035
227
4082
,
,
0,35
/,
S 184, 6.10
S 184, 6.9
:
6 , ,
6.1 1
-
,
,
29.11.79. 247 21.05.80. 115
.
6.2
, ,
1 - ,
,
,
, ,
30.12.80. 290 29.12.78.
.
6.3
, , ,
28.12.89.
.
6.4 5.
228
- 10- %
()
, ** ...-35% -5,4 %
, ...-0,5 %
(5 %), -9 %
, ...-0,05
%, -9 %
:
*
50:50
, %
...
, %
()
70:30
, %
, %
29,3
10,0
1,5
29,9
10,0
1,5
50,0
5,0
1,4
0,5
30,0
5,0
0,7
0,5
15,7
3,0
35,1
4,4
100
10
6,4
100
10
7,1
**
- 15- %
50:50
, %
70:30
, %
()
, ...-35% -5,4 %
,
-0,5 %
(5 %), -9 %
, ...-0,05
%, -9 %
:
()
,
%
42,2
15,0
2,3
28,1
15,0
2,3
50,0
30,0
5,0
0,5
5,0
0,5
2,8
0,9
36,9
2,7
100
15
3,7
100
15
5,5
- 20- %
70:30
()
, %
, ...-35% -5,4 %
56,6
20,0
3,1
, ...-0,5 %
30,0
0,45
(5 %), -9 %
5,0
0,5
, ...-0,05 %, -9 %
8,4
2,6
100
20
6,65
7.1
2.3.4.551.
7.2
.
.
7.3
7.3.1
:
, ;
;
;
;
, ;
.
7.3.2 ,
, ,
-.
7.3.3
, ,
.
,
-
.
7.3.4
:
, ,
.
7.3.5
, ()
.
:
(1)
:
, %;
, %;
, ;
, %;
, ;
, %.
(2)
, ;
(), ;
, %
(),
(1);
, %.
(3)
233
, %;
. , ;
. , %;
, ;
, %;
, ;
, %.
7.3.6
(942)
20 . (862) 2-10 .
,
.
:
- 10, 15, 20 %-
8-12;
- 25 %-
7-11 .
-
.
(42) , 12 , ,
30 .
(302) .
7.3.7
.
.
234
.
.
, 5-10 %.
, ,
.
10-15 .
1-1,5 ,
.
(302)
(605) . 10.
7.3.8
3-15 .
(171)
,
. 35 .
7.3.9
.
.
,
.
4 .
.
-
.
235
7.3.10
-
(42) .
.
.
- 6-12 ., 1248 .
-
, .
7.4
7.4.1 :
, ;
, ;
, ;
7.4.2
, , , .
6.3.2 - 6.3.7 .
7.4.3
10-15
.
7.4.4
- .
236
30-40 .
3-5 .
2 .
.
-
.
7.4.5
(302)
(605) .
10 .
7.4.6 -
(42) .
. -
6-12 ., 12-48 .
-
, .
8 -
8.1 -
2 6 - 72
, -
36 .
.
8.2
237
9.1
, - .
9.2
, .
1 10 ,
.
30519
30347
1 .
9.3
() (
3).
9.4
9.5
( 4).
,
.
10.
10.1
12.1.004,
12.1.005, 12.1.019, 12.1.030, 12.2.003, 12.3.002.
10.2 , ,
.
10.3 , , ,
.
238
, , ,
.
10.4
.
10.5 17.1.3.13,
17.2.3.02, 2.1.6.575, 42-128-4690;
nr.3086,
nr.06.6.3.23
11
11.1
173 14.07.2006
11.2
.
.
:
- .
;
- ( )
.
, , , ,
10 .
11.3
,
, ,
,
.
.
239
240
1
-
, t=0-10 C
t=40-45 C
,
t=40-45 C
t=942 C 862 C
8-12 MPa ( -
10, 15, 20 % - ) 7-11 MPa -
25 %
() t=(942) C 20 t=(862) C 2-10
t=(302) C
: 5-10 % t=(302) C
t=(302)
C 10
,
t=(302) C 10
3-15
,
t=(171) C
-
t=(42) C 6 -12 ( -
) 12-48 ( -
)
- t=(42) C
72
241
1
2
,
, / 3
,
, %
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
242
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
, .
, %
, / 3
, %
, %
, %
, %
3
,
()
- _____________.
25
,
,
,
,
,
,
,
26
27
28
29
30
31
32
33
34
36
37
38
39
40
41
243
42
35
,
, %
43
44
45
46
47
()
48
49
3
-
10
( )
11
12
13
14
15
244
Anexa 7
Aviz sanitar veterinar nr. 707 eliberat de Agenia Sanitar-Veterinar i pentru Sigurana
Produselor de Origine Animal, din 25.05.2010
245
Anexa 8
Aviz sanitaro-epidemiologic nr. 06a-7/1255 eliberat de Centrul Naional de Sntate Public din
24.06.2010
246
Anexa 9
Aviz nr. 15/1-286 eliberat de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare din 12.08.2010
247
Anexa 10
Diplom pentru locul III la conferina internaional
248
Anexa 11
Certificat de participare la conferin tiinifico-practic .
249
ve Svetlana
______________
______________
Data
250
CV AL AUTORULUI
Nume, prenume:
VE Svetlana.
Data i locul naterii:
30 septembrie 1979, Ucraina, reg.Odesa, r-ul Liubaovca, s. Poznanca
Studii:
1998-2003 Universitatea Agrar de Stat din Moldova, la specialitatea Biotehnologii
agricole
2003-2004 Universitatea Tehnic a Moldovei, masteratul la specialitate Calitatea i
securitatea produselor alimentare
2006-2009 Institutul de Microbiologie i Biotehnologie al AM, doctorand la specialitatea
Biotehnologie.
2007 Cursuri de pregtire n domeniul Evalurii conformitii produselor
Activitatea profesional:
2003 - prezent IP Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare,
cercettor tiinific.
Domenii de activitate tiinific:
Microbiologie. Biotehnologie. Tehnologie alimenatr.
Specializare n microbiologia produselor alimentare de origine animal
Specializare n domeniul biologiei bacteriilor lactice i selectrii tulpinilor cu proprieti
tehnologice valoroase cu destinaie industrial
Elaborarea procedeelor de cultivare dirijat a bacteriilor lactice destinate utilizrii la
fabricarea produselor lactate fermentate.
Elaborarea procedeelor de fabricare a produselor lactate combinate cu protein de soia.
Lucrri tiinifice publicate 31, dintre care:
Articole n reviste recenzate -8, articole n culegeri 1, dintre care 2 n monoautorat;
Teze ale comunicrilor tiinifice-19;
Brevete de invenie-1.
251
Internaional
(,
2006);
Conferina
(,
2007);
conferina
internaional
tiinifico-practic
-
(, 2007); Conferina Internaional a tinerilor cercettori, a ediiilor IVVI (Chiinu, 2006-2008); IV -
(,
2008); Conferina
internaional
(,
2010);
Conferina
tiinific
Internaional
Biotehnologia
253
254