Sunteți pe pagina 1din 253

ACADEMIA DE TIINE A MOLDOVEI

INSTITUTUL DE MICROBIOLOGIE I BIOTEHNOLOGIE


Cu titlu de manuscris
C.Z.U.: 60:579.864+579.864:
578.1+637.146.32:579.864

VE SVETLANA

PARTICULARITILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE I
BIOTEHNOLOGICE ALE TULPINILOR AUTOHTONE DE
BACTERII LACTICE I ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE
PRODUCERE A SMNTNII COMBINATE CU UTILIZAREA
PROTEINEI DE SOIA
SPECIALITATEA 03.00.23 BIOTEHNOLOGIE
Tez de doctor n biologie

Conductor tiinific:

Valeriu RUDIC doctor habilitat n


biologie,
profesor
universitar,
academician, Om emerit al Republicii
Moldova

Autorul

Svetlana ve

CHIINU, 2012

ve Svetlana, 2012

CUPRINS
ADNOTRI

LISTA ABREVIERILOR

INTRODUCERE

10

1.

BACTERIILE

LACTICE

PROCEDEE

TEHNOLOGICE

DE

19

OBINERE A SMNTNII COMBINATE CU PROTEIN DE SOIA


1.1. Bacteriile lactice i utilizarea lor n industria alimentar.

19

1.1.1.Caracteristicile morfologice, culturale i biochimice ale bacteriilor lactice din

20

genul Lactococcus.
1.1.2. Bacteriile lactice productoare de bacteriocine.

28

1.1.3. Variabilitatea natural i de pasaj.

30

1.1.4. Bacteriofagii bacteriilor lactice.

33

1.1.5. Surse naturale de obinere a culturilor pure de bacterii lactice i utilizarea lor n

34

industria laptelui.
1.1.6. Utilizarea culturilor pure de bacterii lactice n compoziia culturilor starter

35

pentru industria laptelui


1.2. Produsele lactate combinate i procedee tehnologice de obinere a smntnii

36

combinate cu protein de soia.


1.2.1. Valoarea nutritiv i eficacitatea economic a produselor lactate combinate.

36

1.2.2. Culturi bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate combinate.

39

1.3.Tehnologii de obinere a smntnii combinate cu protein de soia.

42

1.4. Concluzii la capitolul 1.

43

2.

PARTICULARITILE

BIOTEHNOLOGICE

ALE

FIZIOLOGO-BIOCHIMICE
TULPINILOR

DE

BACTERII

46

LACTICE

AUTOHTONE DIN SMNTN DE FERMENTARE SPONTAN


2.1. Obiecte de cercetare

46

2.2. Metodele de cercetare

46

2.3. Caracteristicile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din

53

smntn de fermentare spontan


2.3.1. Obinerea culturilor pure de bacterii lactice.

55

2.3.2. Studierea particularitilor fiziologo-biochimice i biotehnologice ale culturilor

57

de bacterii lactice i identificarea lor.


2.4. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din smntn

65

de fermentare spontan.
2.4.1. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice

65

manifestate n mediul de lapte de vac.


2.4.2. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice

74

manifestate n mediul de lapte de vac cu adaos de extrac t proteic de soia.


2.5. Proprietile antimicrobiene ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice.

78

2.6. Combinaii de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile selectate pentru

81

aplicare n compoziia culturii starter destinat fabricrii smntnii combinate cu


protein de soia.
2.6.1. Alctuirea combinaiei de tulpini de bacterii lactice pentru obinerea maielei

81

bacteriene destinate fabricrii smntnii combinate.


2.6.2. Proprietile antimicrobiene ale combinaiei de bacterii lactice selectate cu

86

proprieti tehnologice valoroase.


2.6.3. Studierea stabilitii activitii acidifiante coagulante i aromatizante a

88

combinaiei de tulpini pentru cultura starter destinat fabricrii smntnii combinate.


2.7. Concluzii la capitolul 2.
3.

90

ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SMNTNII

91

COMBINATE CU PROTEIN DE SOIA


3.1. Optimizarea compoziiei mediului nutritiv de cultivare a bacteriilor lactice pentru

91

sporirea biomasei.
3.2. Procedeu de obinere a culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate cu

96

protein de soia.
3.3. Tehnologia de fabricare a smntnii combinate cu protein de soia cu aplicarea

100

culturii starter compus din tulpini autohotne de bacterii lactice.


3.3.1. Compunerea reetelor de preparare i fabricarea loturilor experimentale de

100

smntn combinat cu protein de soia.


3.3.2. ncercarea n producere a tehnologiei de fabricare a smntnii combinate

112

elaborate.
3.3.3. Determinarea termenului de valabilitate a smntnii combinate cu protein de
soia.
3.4. Stabilirea normativelor tehnice privind calitatea i fabricarea smntnii combinate

117
118

i elaborarea Standardului de Firm i a Instruciunilor Tehnologice de producere.


3.5. Concluzii la capitolul 3.

121

CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI

122

BIBLIOGRAFIE

126

ANEXE

143

Anexa 1: Paapoarte i adeverine de depozitare n CNMN AM

144

Anexa 2: Brevet de invenie. MD 190 Z, C12N 1/20 Procedeu de obinere a maielei

165

bacteriene pentru produse lactate combinate. Cererea depus 2009.10.1, BOPI


nr.4/2010.
Anexa 3: Diploma Expoziia Internaional Specializat INFOINVENT 2011

171

Medalia de bronz Procedeu de obinere a maielei bacteriene pentru produsele lactate


acide combinate.
Anexa 4: Act de implementare a rezultatelor nr. 1 eliberat de SRL Agromix-77 la 31

172

mai 2010.
Anexa 5: Standardul Firmei Produs combinat de smntn cu soia.

173

Anexa 6: Instruciunea Tehnologic Produs combinat de smntn cu soia.

204

Anexa 7: Aviz de la Agenia Veterinar.

246

Anexa 8: Aviz de la Ministerul Sntii.

247

Anexa 9: Aviz de la Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare.

248

Anexa
10: Diplom pentru
locul III
la conferina
internaional
.
Anexa 11: Certificat de participare la conferin tiinifico-practic
.
.
DECLARAIA PRIVIND ASUMAREA RSPUNDERII

249

CV-ul AUTORULUI

252

250

251

ADNOTARE
ve Svetlana Particularitile fiziologo-biochimice i biotehnologice ale tulpinilor
autohtone de bacte rii lactice i elaborarea tehnologiei de producere a s mntnii combinate
cu utilizarea proteinei de soia. Tez de doctor n biologie, Chiinu, 2012. Teza const din
introducere, 3 capitole, concluzii i recomandri, bibliografia din 202 titluri, 11 anexe, 125
pagini coninut de baz, 35 tabele, 15 figuri. Rezultatele au fost expuse n 31 publicaii.
Cuvinte cheie: bacterii lactice, tulpini autohtone, culturi starter, extract proteic de soia, smntna
combinat.
Domeniul de studiu: 03.00.23 Biotehnologie.
Scopul: aprecierea tulpinilor autohtone de bacterii lactice din punct de vedere a utilizrii lor n
industria laptelui i elaborarea tehnologiei de fabricare a smntnii combinate cu protein de soia.
Obiective: izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontan a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile, studierea proprietilor lor, identificarea i selectarea tulpinilor cu caracteristici
tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate; optimizarea condiiilor de
cultivare a bacteriilor lactice; obinerea culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate cu
protein de soia; elaborarea tehnologiei de obinere a smntnii combinate cu protein de soia.
Noutatea i originalitatea tiinific. Au fost izolate din smntn de fermentare spontan
tulpini noi de bacterii lactice, care au fost evaluate din punct de vedere al utilitii lor pentru
industria laptelui. n premier a fost elaborat tehnologia de fabricare a unui produs nou cu
proprieti dietetice i nutritive importante smntna combinat cu protein de soia.
Proble ma tiinific soluionat const n determinarea caracteristicilor fiziologo-biochimice ale
tulpinilor autohtone de bacterii lactice i stabilirea posibilitii valorificrii lor n calitate de
cultur starter pentru fabricarea produselor lactate combinate; demonstararea posibilitii
combinrii laptelui cu extractul proteic de soia, fermentarea dirijat a acestui amestec prin
aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice pentru obinerea produselor lactate
combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic produselor lactate tradiionale.
Semnificaia teoretic const n stabilirea posibilitii valorificrii tulpinilor autohtone n
calitate de culturi starter pentru fabricarea produselor lactate fermentate. Lucrarea demonstreaz
posibilitatea de nlocuire parial a materiei prime de origine animal cu materie prim de origine
vegetal, fermentarea dirijat a acestui amestec prin aplicarea culturilor autohtone de bacterii
lactice i obinerea produselor lactate combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic
produselor lactate tradiionale.
Valoarea aplicativ: Se propun spre valorificare 7 tulpini de bacterii lactice autohtone cu
proprieti biotehnologice importante pentru industria laptelui. Mediul nutritiv elaborat pentru
cultivarea bacteriilor lactice poate fi utilizat la producerea culturilor starter. Cultura i tehnologia
elaborat poate fi utilizat la fabricarea smntnii combinate cu protein de soia.
Implementarea rezultatelor tiinifice: 7 tulpini de bacterii lactice sunt deponate n CNMN ca
tulpini cu caracteristici biotehnologice importante pentru industria laptelui i utilizate n cultur
starter pentru smntna combinat. Tehnologia i DTN elaborate au fost utilizate la fabricarea
smntnii combinate cu protein de soia la ntreprinderea SRL Agromix-77.


-

. , , 2012 .
, 3- , , , 202
, 11 , 125 , 35 15 .
31 .
: , , ,
, .
: 03.00.23 .
:

.
: ,
, ;
;
;
.
.
, .
.
, , -

;


,
.

,
,
,
.
: 7
.
.

.
: 7
.
Agromix-77
.

ABSTRACT
Shvets Svetlana Physiological-biochemical and biotechnological fe atures of local strains of lactic
acid bacteria and working out of technology of production of combined sour cream us ing of soy
protein. Thesis of doctor degree in biology, Chisinau, 2012. The thesis consists of introduction, 3
chapters, conclusions and recommendations, bibliography, containing 202 references, 11 anexes, 125
pages of the base text, 35 tables and 15 figures. The results are presented in 31 publications.
Keywords: Lactic acid bacteria, local strains, starter cultures, soy extract, combined sour cream.
Field of study: 03.00.23 Biotechnology.
The aim: Assesses of local strains lactic acid bacteria from the point of view of their us ing in dairy
industry and working out of technology of production of sour cream combined with soya protein
Objectives: allocation from spontaneous fermentation dairy production strains lactic acid bacteria,
studying of their properties, identification and selection on caracteristics valuable using in dairy industry;
optimization of conditions of cultivation of lactic acid bacteria; obtaining multistrains culture of lactic
acid bacteria for manufacturing of dairy products combined with soya protein; working out of technology
of obtaining of sour cream combined with soya protein.
Scientific novelty and originality: a new strains of lactic acid bacteria had been allocated from sour
cream, their properties was certain and estimated technologically. Sour cream combined with soya protein
- a new product was developed for the first time.
Scientific problem solved in the dissertation, suggests to define phyziological-biochemical properties of
local strains of lactic acid bacteria and revealing of valuable properties starter cultures for manufacturing
of combined dairy products; to show possibility of a combination of the cow milk with a soya extract and
carrying out fermentation to the received mix with use of local cultures of lactic acid bacteria for
obtaining of the combined dairy products with valuable food properties similar to traditional products.
Theoretic significance: the starter for manufacture of dairy products, possibilities of partial replacement
of milk a soya protein extract, fermentation of local strains of lactic acid bacteria and obtaining of
combined dairy products similar traditional dairy products.
Application value : offers 7 local strains of lactic acid bacteria with valuable biotechnological
properties for the dairy industry. Medium for biomass accumulation of culture elaborated can be used in
the production of starter cultures. Culture and technology elaborated can be used for the production
of "sour cream mixed with soy protein extract".
Scientific results implementation: the 7 strains of lactic acid bacteria with valuable biotechnological
properties for the dairy industry is deposit in the NCNM. The developed technology and the reference
document has been used at the company "Agromix-77" enterprise in manufacture of the sour cream
combined with soya protein.

LISTA ABREVIERILOR
AA Aminoacid
ADN - Acidul dezoxiribonucleic
CMU - Colecia de Microorganisme din Ucraina
CNMN Colecia Naional de Microorganisme Nepatogene
DTN Documentaia Tehnico Normativ
G+C Coninutul de guanin i citozin
f.m.g. Fracia masic de grsime
E/N Raportul dintre suma aminoacizilor eseniali la suma aminoacizilor neeseniali
E/T Raportul dintre suma aminoacizilor eseniali la azot total
IT Instruciunea Tehnologic
IPHTA Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare
KD Maia bacterian compus din tulpini de Lactococcus lactis ssp.cremoris i
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
OMS - Organizaia Mondial a Sntii
SF Standardul Firmei
SM SR ISO Standard Moldovean, Standard Rusesc, Organizaia Internaional de
Standardizare
S/T Raportul sumei aminoacizilori serici la azotul total
SUD Substana Uscat Degresat
RC Reacia reducere i coagulare
UFC Uniti formatoare de colonii

INTRODUCERE
Actualitatea i importana problemei abordate
Industria produselor lactate reprezint unul din sectoarele strategice ale Republicii
Moldova i este foarte important pentru nutriia populaiei.
Utilizarea raional i eficient a resurselor de materie prim este o problem strategic a
ramurilor de prelucrare a produciei agricole, care devin tot mai dependente de tendinele de
dezvoltare mondial. Se simt schimbrile provocate de fenomenul globalizrii: se schimb
pieele de consum i modelele sociale de nutriie ale oamenilor.
O direcie important a noilor concepii de creare a produselor alimentare este elaborarea
alimentelor, ce manifest aciune fiziologic benefic asupra organismului uman, bazate pe
combinarea materiilor prime de origine animal cu cele de origine vegetal.
Att din considerente dietetice, ct i din cauza insuficienei de materie prim calitativ
(laptele), n multe ri se produc produse lactate fermentate combinate cu protein de soia [6],
deoarece proteina de soia dup spectrul de aminoacizi este cu mult mai apropiat de proteinele
laptelui dect alte proteine vegetale [108, p. 73; 110, p. 87-90].
Produsele lactate combinate snt produsele, n care componentele de provenien lactic
sunt nlocuite parial (max. 50 %) cu componente nelactice [76, p. 24-26].
Protein de soia nlocuind o parte din protein laptelui reduce cantitatea de colesterol din
produsul lactat, ce are un impact pozitiv asupra organismului uman prevenind afeciunile
sistemului cardiovascular i totodat normaliznd activitatea motoric a tractului digestiv [132, p.
120-121]. n afar de aceasta soia conine lecitin i colin, care snt de nenlocuit n alimentarea
omului, vitaminele grupului B i E, macro- i microelemente, nu conine lactoz.
Produsele lactate acide combinate fac parte din produsele dietetice. Proprietile dietetice
ale acestor produse se manifest n primul rnd prin aceea, c mbuntesc metabolismul, iar
datorit calitilor sale gustative i compoziiei chimice reuite, stimuleaz secreia sucului
gastric. Prezena n componena lor a microorganismelor, capabile de a se acomoda n intestine i
de a inhiba microflora de putrefacie, duce la mpiedicarea proceselor de putrefacie i
suspendeaz formarea produselor toxice de descompunere a proteinelor, care nimeresc n sngele
omului. Valoarea dietetic a produselor acidolactice combinate se determin dup compoziia lor
chimic. Toate prile de baz ale compoziiei grsimile, proteinele, lipidele se digereaz uor
n tubul digestiv i se asimileaz bine de organismul omului [58, p. 12-20; 87, p. 113-115; 104,
p. 110; 105, p. 22-26; 135, p. 170-177].

10

n condiiile de insuficien a materiei prime de origine animal laptele, includerea n


compoziia produselor lactate a ingredientelor de origine vegetal creaz un potenial economic
semnificativ [88, p. 40-41].
Crearea produselor lactate combinate, n care o parte de lapte este nlocuit cu extract
proteic de soia, n practica universal rezolv concomitent dou probleme: lrgirea bazei materiei
prime, datorit rennoirii rapide a materiei prime vegetale i lrgirea sortimentului produselor
alimentare i dietetice cu valoare nutritiv nalt. Aceste probleme sunt actuale i pentru
Republica Moldova, n condiiile de insuficien a materiei prime, calitii instabile i preurilor
nalte ale produselor lactate, existena capacitilor libere neutilizate la ntreprinderile de
prelucrare a laptelui, a carenei proteinelor n alimentaia populaiei [16; 25, p. 154; 26, p. 3-24;
31, p. 26-32; 32, p. 34; 34, p. 19-21].
Proteina de soia se utilizeaz n form de extract proteic lichid de soia, care se mai numete
lapte de soia extras din boabele de soia, conform SM 184 [15].
Laptele de vac i laptele de soia posed o structur nalt de compatibilitate, ceea ce este
foarte important pentru procesul tehnologic de producere a produselor lactate combinate [20; 48,
p. 8-10; 60, p. 30-31; 79, p. 11-15; 105, p. 22-26; 138].
Hidroliza i fermentarea proteinelor i glucidelor soiei se deosebete ns ntructva prin
parcurgerea reaciilor biochimice i produsele intermediare de fermentaie [107, p. 98-100].
Cu toate c punctele izoelectrice ale cazeinei laptelui (pH 4,6-4,7) i a globulinei din soia
(pH 4,0-5,0) snt relativ aproape i formarea gelului n amestecul de lapte i soia are loc
concomitent, n amestec totui se unesc dou substraturi, care au deosebiri din punct de vedere a
proprietilor fizico-chimice. De aceea un moment important la obinerea coagulului produsului
lactat combinat are aplicarea agentului de fermentare, care trebuie s asigure acest proces i s
contribuie la obinerea unui produs finit corespunztor analogic produsului lactat [107, p. 98100].
n prezent se produc mai multe produse lactate combinate cu protein de soia. n acelai
timp nc nu este suficient elucidat problema privind eficacitatea utilizrii diferitor culturi
bacteriene n procesul de fermentare a amestecului de lapte i extract proteic de soia pentru a
obine aceste produse combinate [114, p. 42-43].
n Moldova nu exist brevete privind obinerea produselor lactate combinate cu soia i
elaborarea culturilor starter pentru aceste produse.
n plan mondial elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor lactate fermentate
obinute din amestec din lapte de vac i din extract proteic de soia, ct i a culturilor starter
pentru acestea se afl n faz de cercetare i dezvoltare intens, ceea ce ne dovedesc publicaiile
11

i brevetele din ultimii ani din diferite ri [69; 143, p. 217-236]. n sortiment mai larg sunt
prezentate iaurturile combinate i brnzeturile (moi, tari, proaspete) combinate i culturile
starter utilizate la obinerea acestor produse. Smntna combinat cu soia se propune n
sortiment foarte restrns. Smntna prezint unul din cele mai populare produse lactate acide din
ara noastr, datorit calitii gustative i valorii biologice i energetice nalte [9, p. 111-120].
Procesul tehnologic de producere a smntnii este mai complicat n comparaie cu alte produse
acide, de aceea apar mai multe probleme de dirijare a calitii. Calitatea smntnii depinde de un
ir de factori tehnologici, la care se refer proprietile materiei prime i ale culturii bacteriene
utilizate, condiiile de realizare a procesului tehnologic de fabricare i pstrare a produsului.
Cultur bacterian are o importan primordial la formarea calitii smntnii, deoarece
determin intensitatea proceselor microbiologice i biochimice, care au loc n timpul fermentrii
amestecului lactat cu coninut sporit de lipide, maturizrii i pstrrii produsului. Din aceste
considerente specialitii din domeniul laptelui acord o deosebit atenie selectrii culturilor de
bacterii lactice pentru fabricarea smntnii [22, p. 35].
La fabricarea produselor lactate combinate pentru fermentarea amestecului lacto-vegetal se
propun mai multe compoziii de culturi bacteriene. Pentru obinerea produselor lactate combinate
cu soia se elaboreaz i se utilizeaz culturi starter speciale, n baza combinaiilor de tulpini de
bacterii lactice din diferite specii, cu proprieti ce asigur procesul de fermentare a laptelui de
soia i a amestecului de extract proteic de soia cu lapte de vac, de formare a coagulului necesar,
de obinere a produselor lactate combinate cu soia de calitate nalt. Este preferenial utilizarea
culturilor bacteriene n baza combinaiilor policomponente, n majoritatea cazurilor din
Streptococcus thermophilus; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus bulgaricus; mai puin se
propun culturi bacteriene compuse din Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.
lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris i streptococi i lactobacili termofili;
nu se propun culturi bacteriene compuse numai din streptococi mezofili: Lactococcus lactis ssp.
lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. lactis cremoris
cultur bacterian tradiional utilizat la fermentarea smntnii n Moldova.
La obinerea smntnii combinate se utilizeaz culturi ce prezint combinaii compuse din
tulpini de bacterii lactice din una sau mai multe specii de lactococi mezofili, termofil i i
lactobacili termofili. Nu se cunosc culturi noi special destinate pentru obinerea smntnii
combinate, compuse din tulpini de lactococi mezofili, de tipul crora este compus cultura care
se utilizeaz la fabricarea smntnii tradiionale.
Calitatea produsului lactat obinut n mare msur depinde de calitatea culturilor
selecionate utilizate i de intensitatea activitii lor biochimice.
12

Deoarece calitatea culturilor este determinant la fabricarea produselor lactate fermentate,


este foarte important de a cunoate cum se dezvolt bacteriile lactice n extractul proteic de soia.
Unii autori afirm, c ingredientele vegetale n amestecul lactat stimuleaz creterea i
dezvoltarea microorganismelor lactice [88, p. 40-41].
De aceea a aprut necesitatea de a studia dezvoltarea i comportarea tulpinilor autohtone de
bacterii lactice din diferite specii, izolate din probe de produse lactate naionale de fermentare
spontan n mediu de lapte de vac amestecat cu extract proteic de soia.
Reieind din cele expuse, scopul cercetrilor const n aprecirea tulpinilor autohtone de
bacterii lactice din punct de vedere a utilizrii lor n industria laptelui i elaborarea tehnologiei de
fabricare a smntnii combinate cu protein de soia.
Obiectivele cercetrilor:
-izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontan a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile, studierea proprietilor lor, identificarea i selectarea tulpinilor cu caracteristici
tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate;
-optimizarea condiiilor de cultivare a bacteriilor lactice;
-obinerea culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate cu protein de soia;
- elaborarea tehnologiei de obinere a smntnii combinate cu protein de soia.
Noutatea i originalitatea tiinific
Au fost izolate din probe de smntn de fermentare spontan prelevate din diferite regiuni
ale Republicii Moldova tulpini noi de bacterii lactice, au fost determinate caracteristicile
morfologice i fiziologo-biochimice ale lor i au fost evaluate capacitile biotehnologice de
fermentare a laptelui i a extractului proteic de soia [17, p. 127-135].
Pentru prima dat a fost creat o combinaie de tulpini autohtone de bacterii lactice
mezofile cu potenial biologic natural, ce se caracterizeaz prin activitate nalt de fermentare a
amestecului compus din materie prim de origine animal laptele i materie prim de origine
vegetal extractul proteic de soia [14, p. 90-96].
Prin includerea n mediul uzual pentru cultivarea bacteriilor lactice a extractului proteic de
soia hidrolizat a fost optimizat mediul de cultivare a bacteriilor lactice mezofile i a fost
elaborat pentru prima dat tehnologia de cultivare a culturii multicomponente de tulpini de
bacterii lactice mezofile, care permite producerea industrial a culturilor starter pentru
fabricarea produselor lactate combinate.
n premier a fost elaborat tehnologia de prelucrare a amestecului compus din lapte i
extract proteic de soia pentru obinerea unui produs nou cu proprieti dietetice i nutritive
importante smntna combinat cu protein de soia [133, p. 23-26].
13

Au fost obinute date originale privind spectrul i coninutul de aminoacizi n smntna


combinat cu protein de soia [134, p. 43-48; 135, p. 170-177].
Problema tiinific important soluionat const n determinarea caracteristicilor
fiziologo-biochimice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice i stabilirea posibilitii
valorificrii lor n calitate de cultur starter pentru fabricarea produselor lactate combinate;
demonstrarea posibilitii combinrii laptelui cu extractul proteic de soia, fermentarea dirijat a
acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice pentru obinerea
produselor lactate combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic produselor lactate
tradiionale.
Importana teoretic const n stabilirea posibilitii valorificrii tulpinilor autohtone cu
potenial biologic natural n calitate de culturi starter pentru fabricarea produselor lactate
fermentate. Lucrarea demonstreaz posibilitatea de nlocuire parial a materiei prime de origine
animal laptele cu materia prim de origine vegetal extractul proteic de soia, fermentarea
dirijat a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini auto htone de bacterii lactice
identificate i selectate din microflora spontan a produselor lactate acide naionale i obinerea
produselor lactate combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic produselor lactate
tradiionale.
Valoarea aplicativ a lucrrii:
Se propun spre valorificare 7 tulpini de bacterii lactice autohtone (L.lactis ssp.lactis
CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB-20, L.lactis ssp.cremoris CNMN-LB-21, CNMNLB-22, L.lactis ssp.lactis biovar diacetylactis CNMN-LB-23, CNMN-LB-24) cu proprieti
biotehnologice importante pentru industria laptelui, care au demonstrat activitate intensiv de
acidifiere a laptelui, particularitate important pentru aplicare n microflora culturilor bacteriene
destinate fabricrii produselor lactate fermentate.
Mediul nutritiv elaborat pentru cultivarea culturii multicomponente alctuite din tulpinile
autohtone selectate, permite accelerarea creterii i sporirea concentraiei celulelor n biomas i
totodat adaptarea prealabil a culturii la mediul de soia.
Combinaia de tulpini de bacterii lactice creat i tehnologia de prelucrare a amestecului
de lapte de vac cu extract proteic de soia permite obinerea produsului nou smntn combinat
cu protein de soia cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice, microbiologice i de
inofensivitate corespunztoare cerinelor pentru smntna tradiional din lapte.
Aprobarea rezultatelor lucrrii. Rezultatele cercetrilor au fost comunicate i discutate la
Conferina internaional tiinifico-practic -2005 (, 2005);
Conferina Internaional (Odesa, 2006); Conferina
14

Internaional (, 2006); -a Conferin Internaional a


tinerilor cercettori coala-conferina
(, 2007); Conferina internaional tiinifico-practic -
(,
2007); Conferina Internaional a tinerilor cercettori, ediiile IV-VI (Chiinu, 2006-2008); IV
-
(, 2008); Conferina internaional a tinerilor
cercettori i studenilor -
(, 2007-2008); V Conferin internaional
(, 2008); V-a Conferin
internaional a aspiranilor i studenilor (, 2008);
Conferina tiinific naional cu participare internaional consacrat celei de-a 50 aniversri de
la fondarea Seciei de Microbiologie Probleme actuale ale microbiologiei i biotehnologiei
(Chiinu, 2009); V-a Conferin internaional a tinerilor cercettori :
(, 2009); -a Congres al societii microbiologilor din Ucraina in
numele S. N. Vinogradscogo (, 2009); V-a Conferin internaional tiinificopractic (, 2009);
conferina tiinifico-practic .
(, 2010); Conferina
tiinific Internaional Biotehnologia Microbiologic domeniu scientointensiv al tiinei
contemporane (Chiinu, 2011); Expoziia Internaional Specializat Food&Drinks (Chiinu,
2007-2010)
Sumarul compartimentelor tezei
Capitolul 1. Bacteriile lactice i procedee tehnologice de obinere

a smntnii

combinate cu protein de soia prezint o analiz a publicaiilor tiinifice de ultim or la


tema de cercetare, care reflect urmtoarele aspecte: izolarea, identificarea i selectarea tulpinilor
de bacterii lactice autohtone, studierea proprietilor lor morfologice, fiziologo-biochimice,
tehnologice i microbiologice; utilizarea culturilor pure de bacterii lactice n compoziia
culturilor starter pentru industria laptelui, studierea tehnologiei de obinere a smntnii
combinate cu protein de soia.
Capitolul 2. Particularitile fiziologo-biochimice i biotehnologice ale tulpinilor de
bacte rii lactice autohtone din smntn de fermentare spontan. n acest capitol snt
caracterizate obiectele de studiu a lucrrii, metodele microbiologice de izolare, identificare,
selectare i clasificare a microorganismelor studiate; metodele de determinare proprietilor
15

tehnologice a tulpinilor studiate, metodele de alctuire a combinaiei de tulpini de bacterii


lactice, proprietile antimicrobiene ale tulpinilor autohtone, optimizarea mediului nutritiv pentru
acumularea biomasei culturii, prepararea lotului experimetal de smntn combinat, metode de
determinare a coninutului de aminoacizi n smntn combinat. Utilizarea metodelor descrise n
acest capitol a permis obinerea unor rezultate adecvate i reproductibile, care elucideaz
valoarea fundamental a cercetrilor i sublinieaz aspectul lor aplicativ.
Conine rezultatele cercetrilor privind izolarea, identificarea i selectarea tulpinilor
autohtone de bacterii lactice mezofile; schema crerii culturilor multiple mixte de bacterii lactice
mezofile i producerea culturii pentru fabricarea smntnii combinate.
Procesul de izolare n cultur pur a microorganismelor lactice a fost orientat spre
obinerea tulpinilor de lactococi mezofili din specia Lactococcus lactis, din culturile heterogene
prelevate din smntn de fermentare spontan din diferite regiuni ale Republicii Moldova.
n procesul de cercetare i de determinare a caracterelor morfo-culturale i fiziologobiochimice au fost identificate i selectate 32 tulpini de bacterii lactice ale speciei Lactococcus
lactis. Aceste tulpini n mediu agarizat pe baz de lapte hidrolizat prezint colonii de suprafa n
form de picturi cu margini regulate i netede, de profunzime lenticulare, culoare alb-crem;
aspectul microscopic al frotiului prezint celule n form de coci i diplococi separai sau unii n
lanuri scurte de 4-6 segmente, mai rar, unii n lanuri lungi de 12-18 segmente. Culturile se
coloreaz dup Gram pozitiv, nu produc CO 2 din glucoz, nu produc catalaz, rezist la nclzire
la temperatura de 60 C timp de 30 min. i nu rezist la 65 C, cresc n mediu cu NaCl 2 % i 4
%, cresc n mediu cu albastru de metilen 0,1 %, cresc n mediu cu bil de 20 % i 40 %, cresc n
mediu alcalin cu pH 9,2 i nu cresc la pH 9,6. Proprietatea de a produce amoniac din arginin se
manifest la din tulpini. Proprietatea de a fermenta citraii i de a forma substane aromat ice se
manifest numai la cteva tulpini. Toate tulpinile fermenteaz lactoza, glucoza, galactoza,
salicina, levuloza; nu fermenteaz xiloza, amidonul, zaharoza, rafinoza, ramnoza, sorbita,
glicerin, arabinoza. O parte din tulpini fermenteaz maltoza, dextrina i manoza. n cadrul
speciei se difereniaz 3 subspecii: 17 tulpini manifest proprieti specifice pentru Lactococcus
lactis ssp. lactis, 8 tulpini pentru subspecia Lactococcus lactis ssp. cremoris, 6 tulpini pentru
subspecia Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.
n rezultatul testrilor tehnologice n final au fost selectate 12 tulpini de bacterii lactice,
care au manifestat proprieti morfologice, senzoriale, biochimice i microbiologice n ansamblu
corespunztoare cerinelor tehnologice pentru culturi destinate fabricrii produselor lactate
fermentate. Din acestea, 10 tulpini (5 de L.lastis ssp.lactis; 2 de L.lastis ssp.lactis biovar
diacetylactis; 3 de L.lastis ssp.cremoris), snt perspective pentru utilizare n culturi destina te
16

fabricrii smntnii. n cercetrile ulterioare s-a stabilit, c tulpinile de bacterii lactice selectate i
pstreaz activitatea tehnologic caracteristic i manifest capaciti de acidifiere, coagulare,
aromogenez i sinerez nu numai n mediul de lapte, dar i n mediul compus din lapte cu
extract proteic de soia.
Combinaiile au fost alctuite prin asocierea treptat a 2-3 tulpini n cadrul subspeciilor i
studierea compatibilitii lor pe parcursul cultivrii n comun n mediu de lapte degresat steril,
urmrind nivelul activitii acidifiante i coagulante. Apoi grupele de subspecii au fost unite n
cultur mixt multipl.
n continuare cultura mixt de bacterii lactice a fost ncercat din punct de vedere al
activitii tehnologice n dou substarturi: de lapte integral pasteurizat i lapte integral cu adaos
de 50 % de extract proteic de soia pasteurizate, asemntor condiiilor de producere. S-a
constatat, c cultura creat posed activitatea intensiv de acidifiere i coagulare att a laptelui ct
i a amestecului de lapte cu extract proteic de soia, ceea ce este important pentru fabricarea
produselor lactate combinate.
La etap urmtoare s-au studiat proprietile antimicrobiene ale culturii create i s-a
constatat, c potenialul antagonist al compoziiei poate fi apreciat ca mediu, ceea ce permite
inhibarea dezvoltrii infeciilor intestinale. Prin efectuarea pasajelor repetate s-a demonstrat
stabilitatea tehnologic a culturii, la care pstrarea proprietilor este garantat pe parcursul a
minimum trei generaii.
Capitolul 3 Elaborarea tehnologiei de fabricare a smntnii combinate cu protein de
soia cuprinde rezultatele cercetrilor efectuate de optimizare a mediului de cultivare a culturii
multicomponente de bacterii lactice mezofile prin includerea n mediul uzual (laptele) a 50 % de
extract proteic de soia hidrolizat. Mediul elaborat permite accelerarea creterii i multiplicrii i
concomitent adaptarea prealabil a culturii n mediu de soia, ceea ce este important pentru
producerea industrial a culturilor starter pentru fabricarea produselor lactate combinate.
n continuare a fost preparat un lot experimental de cultur starter destinat fabricrii
smntnii combinate i studiate caracteristicile tehnologice iar n baza acestor cercetri a fost
obinut un brevet de invenie.
n cadrul elaborrilor tehnologice privind obinerea smntnii combinate cu protein de soia
au fost alctuite reete de preparare i elaborat schema tehnologic de fabricare. Au fost produse
loturi experimentale de smntn combinat cu protein de soia de 5 sortimente n dependen de
coninutul de grsimi i raportul de amestec a laptelui cu extact proteic de soia. Rezultatul
investigaiilor a artat, c caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale smntnii
combinate sunt asemntoare cu ale smntnii tradiionale din lapte. Produsul obinut a fost
17

apreciat dup spectrul i coninutul de aminoacizi. S-a constatat, c n smntna combinat


proteinele vegetale i proteinele lactice se combin destul de reuit, mbogind i sporind
valoarea nutritiv a produsului dup spectrul i coninutul de aminoacizi, coninutul crora
acoper necesitatea zilnic a organismului uman.
n continuare tehnologia de fabricare a smntnii combinate a fost ncercat n condiii de
producere la ntreprinderea SRL Agromix- 77. Mostre de loturi experimentale au fost testate
privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice.
n rezultatul cercetrilor efectuate au fost stabilite normativele tehnice privind calitatea i
fabricarea smntnii combinate n rezultatul crora a fost elaborat Standardul de Firm i
Instruciunea Tehnologic de producere. Standardul de Firm i Instruciunea Tehnologic au
fost aprobate i avizate de ctre Ministerul Sntii a l Republicii Moldova Centrul Naional
tiinifico-Practic de Medicin Preventiv, Direcia General Medicin Veterinar cu
Inspectoratul Veterinar de Stat al Republicii Moldova i Ministerul Agriculturii i Industriei
Alimentare al Republicii Moldova.

18

BACTERIILE LACTICE I PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBINERE A

1.

SMNTNII COMBINATE CU PROTEIN DE SOIA

1.1

Bacteriile lactice i utilizarea lor n industria alimentar

Bacteriile lactice prezint o grup specific de microorganisme, care condiioneaz


fermentarea acidolactic descompunerea glucidelor (hidrocarburilor) pn la acidul lactic. Pe
lng produsul de baz acidul lactic, se formeaz i produse secundare acidul acetic, bioxidul
de carbon, substane aromatice, alcoolul etilic etc.
Primele cercetri tiinifice ale acestor organisme au fost efectuate de ctre L. Pasteur,
rezultatele crora au fost publicate n 1857. De atunci bacteriile lactice prezint un obiect de
atenie deosebit din partea specialitilor n domeniu.
Bacteriile lactice cuprind o larg varietate de genuri, incluznd un numr considerabil de
specii. Bacteriile lactice cu celule n form de coci reprezint familia Streptococcaceae, iar n
form de bacili familia Lactobacillaceae [1, p. 173-187].
Familia Streptococcaceae, conform ultimei ediii a determinatorului Bergeys (1997) [86, p.
538, 541-550] face parte din grupa cocilor gram pozitivi i cuprinde trei genuri Lactococcus,
Leuconostoc i Streptococcus.
Genul Lactococcus cuprinde 5 specii, din care reprezentantul tipic este Lactococcus lactis,
ce cuprinde subspeciile: Lactococcus lactis ssp.lactis cu biovarianta productoare de arom
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris. Bacteriile
lactice din genul Lactococcus snt numite lactococi [1, p. 173-187; 118, p. 127-134; 172, p. 171177].
n baza utilizrii bacteriilor lactice s-au creat i se dezvolt ramuri importante ale industriei
produselor alimentare. Bacteriile lactice joac un rol important n panificaie, conservarea
legumelor i fructelor, conservarea hranei pentru animale, conservarea petelui i la prepararea
unor produse din carne.
Un rol deosebit l au bacteriile lactice n industria laptelui la fabricarea produselor lactate
fermentate (lapte acru, iaurturi, brnzeturi, etc.) [24, p. 3-43; 66, p.290-341; 118, p. 127-134;
158, p. 59-63; 139, p. 227-236].
Bacteriile lactice realizeaz n lapte un ir de procese metabolice eseniale [116, p. 230232; 199, p. 32-35]:
Glicoliza transformarea zahrului lactic, lactoza, n acid lactic. Acest proces provoac
scderea pH-ului laptelui ce duce la flocularea proteinei i formarea coagulului, ceea ce st la
baza obinerii produselor lactate fermentate;
19

Proteoliza descompunerea proteinelor laptelui n polipeptide, peptone, peptide i


aminoacizi. Procesul de proteoliz sporete valoarea nutritiv a laptelui.
Lipoliza transformarea acizilor grai ai grsimii lactice n cetoacizi, cetone i eteri
compui. Unele din aceste substane condiioneaz gustul i mirosul produsului.
Din cele mai vechi timpuri laptele fermentat cu cultur spontan era folosit ca maia cu care
se nsmna laptele crud pentru a obine fermentaia dorit. Dar asemenea procedee fceau
posibil i multiplicarea unor microorganisme nedorite, care determinau diferite defecte
organoleptice produselor sau puteau fi duntoare sntii consumatorilor. Aceste practici au
fost utilizate pn la sfritul secolului XIX, cnd au fost obinute culturi de bacterii selecionate.
Acestea reprezint tulpini de anumite specii de bacterii lactice, levuri sau mucegaiuri, izolate n
stare pur din microfora spontan din lapte i produse lactate, ntreinute i multiplicate n
laborator. La nivel industrial aceste culturi se realizeaz n cantiti mari i poart de numirea de
culturi starter [2, p. 71-78; 140, p. 1423-1429].
Prin folosirea culturilor selecionate pure n procesul de fabricare a produselor lactate acide
se obine un efect dublu tehnologic i igienic. Efectul tehnologic const n faptul c prin
concentraia optim a microorganismelor specifice n lapte se obine aciditatea i aroma dorit
pentru fiecare produs n parte. Efectul igienic se manifest prin crearea unei dominaii a
microflorei favorabile fa de contaminanii rezisteni din lapte i de contaminanii aprui n
procesul de fabricare a produsului [9, p. 111-120; 147, p. 404-407; 170, p. 1114-1122].
Deci, microorganismele lactice au un rol important n fabricarea produselor lactate
fermentate, prin activitatea lor vital se asigur desfurarea proceselor biochimice n direcia
dorit, obinndu-se proprietile specifice fiecrui produs. n scopul dirijrii proceselor
biochimice i obinerii produselor lactate cu proprieti organoleptice superioare, n tehnologia
laptelui se folosesc culturi pure de bacterii lactice special selecionate.
1.1.1 Caracteristicile morfologice, culturale i biochimice ale bacteriilor lactice din
genul Lactococcus
Conform determinatorului Bergeys [86, p. 541-550], lactococii prezint celule sferice sau
ovale cu dimensiunile 0,5 - 1,2 x 0,5 - 1,5 mkm, care se amplaseaz n pereche sau n lanuri, nu
formeaz spori i capsule imobile, reacia la coloraia dup Gram este pozitiv. Snt anaerobi
facultativi i prezint cultur mezofil cu temperatura optim de cretere de 30 C, se pot
dezvolta i la 10 C, nu se dezvolt la 45 C; fermenteaz hidrocarburile formnd, n principal
L(+) acid lactic. Lactococii snt catalazo- i oxidazonegativi.

20

n anul 1985, Schleifer i colaboratori au definit genul Lactococcus, format prin


reorganizarea

genurilor

Streptococcus

i Lactobacillus,

cu

reconsiderarea

speciilor:

Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Lactobacillus hordniae i Lactobacillus


xylosus. Ulterior, pentru a nu creea confuzii generale de aspectul microscopic diferit (bastonae)
al ultimilor dou specii, acestea au fost din nou incluse n genul Lactobacillus, dei s-a constatat,
c singura diferen biochimic ntre Lactococcus lactis ssp.lactis i Lactobacillus xylosus const
n faptul, c ultima are abilitatea de a metaboliza xiloza [8, p.27-30; 21, p. 3-75; 24, p. 3-43].
Criterii principale care au stat la baza reclasificrii sunt: structura peretelui celular,
compoziia n acizi grai i menaquinone.
Membrii genului Lactococcus sunt bacterii lactice Gram-pozitive, de forma coccus sau
forme derivate de la acestea, putnd prezenta celule ovoidale, n funcie de condiiile de cultivare.
Celulele, care de obicei sunt asociate n perechi sau lanuri scurte, au dia metre de 0,5 1,5 m i
nu prezint mobilitate.
Caracterizai prin auxotrofie sever fa de unii aminoacizi i vitamine, lactococii au
capacitatea de a se dezvolta n domeniul de temperatur 10 45 C, cu optim la temperaturi de
25 30 C. Nu au capacitatea s creasc n prezena de 0,5 % NaC l. Aceste proprieti sunt utile
n diferenierea speciilor genului Lactococcus de cele ale genului Streptococcus i n special de
Streptococcus thermophillus [8, p.27-30; 9, p. 111-120; 21, p. 3-75].
Dintre factorii de cretere importani pentru dezvoltarea i activitatea fiziologic a
lactococilor cei mai importani sunt aminoacizi izoleucina, valina, leucina, histidina, metionina,
arginina, prolina, glutamat, serina i treonina, i vitaminele biotina, piridoxalul, acidul folic,
riboflavin, niacina, tiamina i acidul pantotenic. n plus, unele microelemente sunt eseniale,
alturi de glucoz, pentru dezvoltarea optim n medii definite. n lapte, n timpul de generaie
este de 60 70 minute, i de numai 35 40 de minute sintetice cu compoziie optimizat din
punct de vedere nutriional.
Alte caracteristici prin care lactococii se difereniaz de alte bacterii lactice sunt pH- ul
optim de aciune i tipul de acid lactic format, avnd n vedere capacitatea lor de a forma cantiti
importante de acid lactic. Astfel, comparativ cu alte bacterii lactice, lactococii nu produc dect
izomerul L al acidului lactic.
Speciile cu importan practic sunt Lactococcus lactis ssp.lactis i cremoris. Aceste
bacterii componente ale culturilor starter mezofile se caracter izeaz prin potenialul lor de a
produce acid lactic. Au capacitatea de a fermenta concentraii de lactoz sub 0,5 % i prezint
acidotoleran redus (ncep sa fie inhibate la pH<4,5), comparativ cu alte bacterii lactice (de
exemplu Lactobacillus). Majoritatea lactococilor formeaz acid lactic de tip L(+) ca principal
21

produs final al fermentaiei, cu excepia tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar


diacetylactis, care formeaz pe lng acid lactic i aldehid acetic, diacetil i acetoina, avnd
capacitatea de a fermenta i citratul [8, p.27-30; 9, p. 111-120; 21, p. 3-75; 24, p. 3-43].
Utilizai de obicei n culturi starter multiple mixte, n combinaie cu tulpini de
Streptococcus i Lactobacillus, ca tulpini aparinnd unei singure specii sau la specii diferite,
lactococii prezint importan pentru producerea de acid lactic, substane de arom, capacitatea
proteolitic i lipolitic, precum i formarea de compui cu potenial bioconservant.
Nu necesit oxigen pentru dezvoltare, ns pot tole ra prezena oxigenului ca urmare a
enzimelor oxidative pe care le posed.
Peroxidul de hidrogen (H2 O 2 ) se acumuleaz n mediul fermentativ deoarece tulpinile de
Lactococcus lactis nu posed catalaz. Aceasta creaz efecte bioconservative suplimentare n
mediu de aciune al lactococilor. n contrast, atunci cnd se dorete stimularea multiplicrii
lactococilor n culturi starter, se recomand adaosul exogen de catalaz n mediul fermentativ
pentru a preveni efectul inhibitor al H2 O 2 asupra lui Lactococcus lactis [8, p.27-30; 9, p. 111120; 24, p. 3-43].
Conform profesorului microbiolog P. Stepanenco (1999) (.) [118, p. 127134], pentru dezvoltare lactococii necesit medii nutritive cu aminoacizi, hidrolizai ai
proteinelor de carne, lactoalbumine, cazein i vitamine, n special vitaminele grupei B. n
calitate de surs de carbon utilizeaz mono- i dizaharide i acizi organici.
Lactococii, ca i majoritatea bacteriilor lactice, n general, se cultiv n medii lichide pe
baz de lapte degresat sau lapte hidrolizat i pe medii nutritive agarizate pe baz de lapte
hidrolizat.
Pe suprafaa mediului agarizat cu lapte hidrolizat i cret formeaz colonii n form de
picturi mici (S- forma) cu margin regulat, dimensiuni 0,5 - 1 mm cu zone transparente
condiionate de transformarea carbonatului de calciu sub aciunea acidului lactic n lactat de
calciu solubil. n profunzime coloniile au form lenticular. Lactococii cresc n medii nutritive
cu pH de la 5,5 pn la 8,8.
La Lactococcus lactis ssp.lactis celulele se amplaseaz n general n form de diplococi, n
lapte formeaz i lanuri scurte, temperatura optimal de dezvoltare este 30 - 35 C, este un
acidifiant activ; la temperatura optim coaguleaz laptele peste 10 - 12 ore (o ans cultur n 10
ml lapte steril), formnd coagul omogen, dens, care crap la scuturare, atingnd limita de aciditate
la 120 T; reduce i coaguleaz laptele turnesolat, descompune arginina cu eliminarea
amoniacului, nu se dezvolt n mediu bazic cu pH 9,5, fermenteaz acid din galactoz, glucoz,
maltoz i lactoz, nu fermenteaz arabinoza, xiloza, zaharoza, tregaloza, salicina, inulina,
22

glicerolul, sorbitolul. Unele tulpini produc antibioticul nizina, care inhib dezvoltarea majoritii
stafilococilor, clostridiilor, micrococilor .a. [23, p. 14-20; 24, p. 3-43; 27, p. 3-24; 28, p. 25-42;
118, p. 127-134; 139, p. 227-236; 147, p. 404-407].
La Lactococcus lactis ssp.cremoris, spre deosebire de Lactococcus lactis ssp.lactis,
celulele formeaz n lapte mai multe lanuri scurte i lungi; temperatura optim de dezvoltare
este 20 - 25C; are activitate de acidogenez mai slab n comparaie cu Lactotoccus lactis
ssp.lactis; la temperatura optim procesul de coagulare dureaz peste 12 ore (o ans cultur n 10
ml lapte steril), formnd coagul omogen, dens, cu consisten smntnoas, unele tulpini formnd
un coagul vscos [28, p. 25-42]; dezvolt o aciditate titrabil limit de 110 - 115T, nu produce
amoniac din arginin, nu crete n bulion cu pH 9,2 i n bulion cu coninut de 4 % de NaCl; nu
crete n lapte cu 0,3% albastru de metilen. Se ntlnete n natur cu mult mai rar dect
Lactococcus lactis ssp. lactis [23, p. 14-20; 24, p. 3-43; 27, p. 3-24; 118, p. 127-134].
La Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis celulele se amplaseaz asemntor
Lactococcus lactis ssp.lactis; este separat n variant aparte, deoarece n afar de acidul lactic din
lactoz i acid acetic din glucoz produce i substane aromatice diacetil i acetoin din citrai;
are activitate acidifiant cu mult mai slab dect Lactococcus lactis ssp.lactis i Lactococcus
lactis ssp.cremoris, formeaz coagul timp de 16 ore (o ans cultur n 10 ml lapte steril) i mai
mult, aciditatea limit atinge 70 - 100T, reduce i coaguleaz laptele turnesolat, crete n mediu
cu 4% NaCl, majoritatea tulpinilor descompun arginina cu eliminarea amoniacului [1, p. 173187, 118 p. 127-134, 170 p. 1114-1122, 172 p. 171-177]. n mediu cu 3 % agar coloniile au
form de bucele de vat [28, p. 25-42].
Primele studii privind activitatea proteolitic a bacteriilor lactice au fost efectuate de ctre
Freidenreih i Orla-Iensen n anul 1900 [23, p. 14-20]. Fenomenul de proteoliz n lapte ncepe i
activ decurge n perioada creterii intensive a culturilor, cnd cantitatea celulelor n mediu este
maxim. Aceasta demonstreaz, c hidroliza proteinelor se efectueaz sub influena fermenilor,
care se elimin din celulele vii de bacterii lactice din mediu, fapt important n tehnologia
produselor lactate fermentate.
M. V. Zalaco (.. ) i C. V. Mocealova (. . ) au determinat, c
tulpinile, care i pstreaz timp ndelungat viabilitatea n timpul cultivrii n lapte n condiii de
laborator, posedau o activitate proteolitic nalt. Intensitatea activitii proteolitice la diferite
genuri de bacterii lactice nu este identic. Chiar n interiorul unui gen de bacterii lactice se
ntlnesc tulpini, care au activitate proteolitic diferit. Aceasta demonstreaz necesitatea de a
determina n timpul seleciei bacteriilor lactice activitatea lor proteolitic [23, p. 14-20].

23

n rezultatul cercetrilor multianuale A. C. Maximova, 1968 (. . ) a mprit


lactococii mezofili lactice Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp. acetoinicus dup activitatea lor proteolitic n trei grup uri active, medii
i slabe. Tulpinile valoroase pentru producere prezint culturile, care peste 8 ore de fermentare
formeaz n lapte 3% tirozin sau mai mult [24, p. 3-43; 139, p. 227-236; 172, p. 171-177].
Autorii L. Bannicova (1975) (. ), N. Coroliova (1987) (. ) din
Institutul de Cercetri tiinifice din domeniul Laptelui din Rusia i A. Laudoniu (1995) din
Institututl de Chimie Alimentar din Romnia au propus scheme de identificare i difereniere a
subspeciilor de bacterii lactice, utilizate n industria laptelui, din genul Lactococcus lactis [10;
23, p. 14-20; 24, p. 3-43]. Schemele snt reprezentate n tabelele 1.1-1.4.

Tabelul 1.1 Schema de identificare a subspeciilor de bacterii lactice


Indici

Microorganisme

1
Aspectul microscopic

Coloraie Gram
Producerea catalazei
Producerea CO 2 din glucoz
Producerea amoniacului din
arginin
30o C
Creterea n lapte la
45o C
temperatura
Reducerea laptelui
turnesolat
Cretere n albastru de
metilen 0,1%
Rezisten la
60o C
nclzire
65o C
Rezistna la NaCl
2%

Lactococcus
lactis
subsp.
lactis
2
Predomin
coci,
diplococi
+
+

Lactococcus Lactococcus Lactococcus


lactis
lactis subsp. lactis subsp.
subsp.
acetonycus diacetylactis
cremoris
3
4
5
Diplococi, Predomin
Diplococi,
predomin
diplococi
lanuri
lanuri
scurte
lungi
+
+
+
+
+

Streptococcus
thermophilus

6
Predomin
lanuri lungi

+
-

+
+

+
+

+
+

+
+

+
+

4%

6,5%

24

Continuarea tabelului 1.1 Schema de identificare a subspeciilor de bacterii lactice


Indici
Microorganisme
Lactococcus Lactococcus Lactococcus Lactococcus Streptococcus
lactis
lactis
lactis subsp. lactis subsp. thermophilus
subsp.
subsp.
acetonycus diacetylactis
lactis
cremoris
1
2
3
4
5
6
Cretere la pH
9,2
+
+
+
9,6
Limita de aciditate titrant
120
110-115
110-120
80-100
110-120
(o T)
Durata de coagulare a
4-6 ore
5-7 ore
5-8 ore
8-16 ore
3,5-5 ore
o
laptelui (inoculum 3%) la t
optimal
Fermentarea hidrailor de
carbon
amidon
dextrina
rafinoza
lactoza

+
+

zaharoza
glucoza

manoza

galactoza
arabinoza

+
-

+
-

+
+

+
-

xiloza

rhamnoza
sorbita

+-

manita

salicina
glicerina

+
-

levuloza

maltoza

Legenda: + - reacia po zit iv; - - reacia negativ; - e posibil reacie pozitiv i negativ.

Tabelul 1.2 Indici de difereniere a Lactococcus lactis subsp.lactis i Lactococcus lactis subsp.
cremoris
Indici
Producerea NH3 din arginin
Creterea la temperatur (39-40)o C
Creterea n mediu cu 4% NaCl

Lactococcus lactis
subsp. lactis
+
+
+
25

Lactococcus lactis
subsp. cremoris
-

Continuarea tabelului 1.2 Indici de difereniere a Lactococcus lactis subsp.lactis i Lactococcus


lactis subsp. cremoris
Indici
Fermentarea

maltozei
dextrinului

Lactococcus lactis
subsp. lactis
+

Lactococcus lactis
subsp. cremoris
-

+
-

Capacitatea de a forma lanuri lungi n lapte

Tabelul 1.3 Indicii de difereniere a Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis i


Lactococcus lactis subsp. acetoinicus
Indici
Durata coagulrii laptelui cu 3% cultur, ore
Limita de acidifiere n lapte o T
Producerea diacetil
Producerea acetoinei

Lactococcus lactis
subsp. diacetylactis
16
80-100
stabil
-

Lactococcus lactis
subsp. acetoinicus
4,5-8
100-120
+

Tabelul 1.4 Indici de difereniere a Streptococcus thermophilus i Lactococcus lactis subsp.


lactis
Indici

Lactococcus thermophilus

Creterea la 45 o C
Rezistena la 65 o C 30 min
Cretere n mediu cu 4 % NaCl
Reducerea laptelui turnesolat

+
+
-

Lactococcus lactis subsp.


lactis
+
+

Pentru identificarea genului Lactococcus n determinatorul Bergeys (1997) snt propui


indicii de difereniere reprezentai n tabelul 1.5
Tabelul 1.5 Indicii de identificare a genului Lactococcus dup Bergeys
Aerococcus

Enterococcus

Situarea
celulelor (frotiu
microscopic)

Tetrade,
perechi

Pereche
de coci
(diplococi),
lanuri

Mobilitatea
Creterea 10 C
la
45 C

+
-

D
+
+

Caracteristici

Gemella
Pereche
de coci
(diplococi),
lanuri
scurte
26

Lactococcus
Pereche
de coci
(diplococi),
lanuri
scurte
+
-

Leuconostoc

Melisso
-coccus

Pediococcus

Pereche
de coci
(diplococi),
lanuri

Lanuri
de coci

Tetrade,
uneori
perechi

+
-

Continuarea tabelului 1.5 Indicii de identificare a genului Lactococcus dup Bergeys


Caracteristici
Creterea la
pH 9,6
Creterea n
6,5 % NaCl
Creterea n
40 % bil
Activitatea la
catalaz
Prezena
citohromilor
Produs de baz
de fermentarea
hidrocarburilor
Lapte % G+C
n ADN

Aerococcus

Enterococcus

Lactococcus

Gemella

Leuconostoc

Melisso
-coccus

Pediococcus

D
-

acid

lactat

lactat

lactat

lactat,
etanol

lactat

lactat

35-40

32-42

30-35

38-40

38-44

29-30

34-42

Legenda: + 90 % i mai mu lte tulp ini po zit ive; - 90 % i mai multe tulp ini negative; D reacii
diferite la diverse taxoane (genul unei specii sau genul unei familii).

Pentru diferenierea speciilor i subspeciilor din genul Lactococcus lactis, n acelaii


determinator, snt propui indicii reprezentai n tabelul 1.6.
Tabelul 1.6 Indicii de identificare a subspeciilor din genul Lactococcus lactis dup Bergeys
Carcteristici
Creterea la 40 C
Creterea n 4 %
NaCl
Hidroliza
argininei
Formare lactoz
a acidului manitol
din
rafinoz
Pirrolidonilarilamidaz

L.garviea
Lactococcus lactis
L.piscium
e
ssp.cremoris ssp.hordniae ssp.lactis
+
(+)
-

L.plantaru
m
-

L.raffinolactis
-

(-)

+
(+)
-

+
-

+
(-)
-

+
+
+

+
-

+
d
+

(-)

Legenda: + 90 % i mai mu lte tulpin i pozitive; (+) 80-89 % tulp ini po zit ive; d 21-79 % tulpin i
pozitive; (-) 11-20 % tulpini pozitive; - 90 % i mai mu lte tulp ini negative.

1.1.2 Bacteriile lactice productoare de bacteriocine


27

Multe bacterii sintetizeaz substane antibiotice de natur prot-peptidic, care distrug


genurile nrudite sau tulpinile, care le mpiedic dezvoltarea. Aceste substane cu activitate
specific au primit denumirea de bacteriocine, biosinte za crora se codeaz cu plazmide i se
efectueaz n mai multe cazuri pe ribosomi [25, p. 154; 45, p. 109-113; 46, p. 94-99; 53; 145, p.
145-150; 148, p. 129-146; 202].
Bacteriocinogenia este un fenomen biologic larg rspndit n natur i se asociaz cu
antagonismul.
Spre deosebire de antibioticele cunoscute, bacteriocinele au un spectru comparativ ngust
de activitate, deoarece sunt active mpotriva bacteriilor de acelai gen sau genuri nrudite
filogenetic [30, p. 48-54; 31, p. 26-32; 44, p.13-15; 72, p.99-146; 164, p. 229-235].
Bacteriile lactice formeaz un spectru larg de bacteriocine: curva cin, diacetin,
lactococcin, acidocin, lactocin, plantacin, plantaricin .a. Bacteriocinele bacteriilor lactice
se divizeaz n dou grupe. Reprezentanii primei grupe se caracterizeaz printr- un spectrul
ngust de activitate antibacterian provoac moartea organismelor asemntoare cu organismul
producent. n aceast grup ntr lactocina B i F-27, amilovorina, pediocina N5P, termofilina A,
curvacina A, amilovorina L471, enterococcin. Bacteriocinile care fac parte din grupa a doua,
inhib creterea multor genuri de microorganisme gram pozitive,

inclusiv Listeria

monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus,


Pediococcus acidilactici, Bacillus ssp., Enterococcus faecalis [30, p. 48-54; 32, p. 34; 42, p. 5964; 161, p. 151-158; 164, p. 229-285; 182], care provoac alterarea produselor alimentare i au
aciune patogen asupra organismului uman. La bacteriocinile din grupa a doua se refer:
pediocina A, acidocina B, diacetina B-1, curvacina FS47, lacticina 3147, plantaricina C,
enterococine, salivaricina, nizina, sarcacina 674, mutacina.
Un ir de proprieti ale bacteriocinelor (inactivarea cu proteinaze i rezistena la nclzire)
confirm natura lor proteic i peptidic. Studierea condiiilor de formare a bacteriocinelor de
ctre reprezentanii unor bacterii lactice Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici,
Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides au demonstrat, c condiiile, care contribuie
la acumularea masei celulare, asigur formarea substanelo r de natur proteic i peptidic cu
proprieti bactericide.
Biosinteza bacteriocinelor ca i biosinteza altor substane bioactive este influenat de
condiiile de cultivare a producentului: compoziia mediului nutritiv, pH, temperatura, durata
incubaiei [123, p. 85; 168, p. 317-322; 201, p. 281-291].
Bacteriocinele, produse de bacteriile lactice snt studiate destul de detailat. Astfel din
Lactococcus lactis a fost izolat i curat bacteriocinul diacetin B-1 cu masa molecular, egal cu
28

4300 Da, a fost determinat structura iniial, care include 37 de resturi aminoacidice [141, p.
101-104]. Bacteriocinele obinute din 14 tulpini de L.lactis izolate din lapte i produse lactate
posed un spectrul larg de activitate, inhib creterea bacteriilor patogene din genul Listeria, a
bacteriilor P.acidilactici, S.aureus, L.plantarum [120, p. 235-240; 121, p. 560-568; 122, p. 677684; 155, p. 275-281; 164, p. 229-235; 183; 193, p. 296-307].
n industria alimentar este de perspectiv utilizarea unui ir de bacteriocine produse de
bacteriile lactice. Bacteriocina asigur dominarea microflorei necesare i inhib microflora
strin, ceea ce asigur securitatea proceselor microbiologice. De exemplu, la producerea
salamului uscat n calitate de cultur bacterian se utilizeaz Lactobacillus curvatus, care
formeaz curvacin, ce inhib dezvoltarea lactobacililor nrudii i a bacteriilor condiionatpatogene, asigurnd securitatea proceselor biochimice n timpul maturizrii salamului uscat [155,
p. 275-281; 188, p. 48; 193, p. 296-307; 198, p. 457-462].
Bacteriile lactice din genul Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, care
formeaz substanele antibacteriene n special bacteriocine, pot fi utilizate pentru conservarea
alimentelor [45, p. 109-113; 46, p. 94-99; 154, p. 3-4; 155, p. 275-281; 163, p. 1316-1325; 188,
p. 48; 194, p. 405-409; 202].
Din bacterii lactice se izoleaz cteva bacteriocine, care prezint lantibiotice polipeptide
bacteriene, n compoziia crora ntr aminoacizii tioeterici rar ntlnii, lantionin i metilalanin.
Aceste substane posed un spectru larg de activitate antimicrobian. Dup mecanismul de
biosintez lantibioticele pot fi divizate n dou grupe: nizin i subtilin, produse de B.subtilis.
Mecanismul activitii biologice a lantibioticelor, inclusiv nizina, este legat de dereglarea
permeabilitii membranelor citoplasmatice bacteriene [101; 193, p. 296-307; 196, p. 575-587;
200, p. 2809-2814].
La lantibioticele sintetizate de bacterii lactice se refer: lactocina 481, streptococcina AFF
22, salivarimicina A, variacina, lacticina 3147, bacteriocina din Streptococcus salivarius
SBT1277, nizina [152, p. 1022-1024; 156, p. 1-11; 168, p. 317-322].
Lantibioticele deasemenea se utilizeaz n industria alimentar pentru conservarea
produselor alimentare [95; 163, p. 1316-1325].
Lacticina 3147 se formeaz din L.lactis,3147, are un spectru larg de activitate
antimicrobian (asemntoare cu a nizinei) i este termostabil. Este izolat din granule de chefir
i se utilizeaz n producerea cacavalului Cedder. Timp de ase luni de maturizare a
cacavalului coninutul de bacteriocine n masa cacavalului se afl la nivel constant, iar
populaia bacteriilor strine scade considerabil. Astfel de culturi pot servi ca o metod de control
a dezvoltrii microflorei n produsele fermentate n perioada de maturizare [186, p. 612-619].
29

Nizina, una din cele mai studiate bacteriocine prezint un antibiotic po lipeptidic, care face
parte din grupa lantibioticelor sintetizat de unele tulpini de L.lactis. Nizina acioneaz asupra
membranei citoplasmatice [118, p. 127-134; 119, p. 47-54; 120, p. 235-240; 122, p. 677-684;
152, p. 1022-1024; 168, p. 317-322; 174, p. 203-209; 184, p. 217-224].
1.1.3 Variabilitatea natural i de pasaj
Activitatea biochimic a bacteriilor lactice depinde nu numai de factori externi (valoarea
nutritiv a laptelui, temperatura .a.), dar i de raportul dintre celulele biochimic active i pasive
n populaia microorganismelor, ceea ce determin viabilitatea culturii i valoarea ei practic. n
procesul pasajelor la unele tulpini activitatea biochimic iniial se pstreaz, la altele variaz
sau scade brusc i ireversibil. Cea mai labil grup reprezint streptococii lactici mezofili. Se
consider valoroase acele tulpini, care un timp ndelungat i pstreaz activitatea lor biochimic.
Culturile, populaia crora conine celule cu activitate biochimic apropiat, sunt omogene i mai
rezistente, iar culturile n componena crora ntr celule, care se deosebesc considerabil dup
activitatea biochimic snt eterogene variabile [21, p. 3-75; 61, p. 68-81; 62, p. 5-24; 142, p. 423430; 192, p. 140-146].
Confrom elaborrilor cercettorului B. Dospehov (. ) [49, p. 154-223] culturile
la care coeficientul de variabilitate este n limitele de la 1 % pn la 10 %, se caracterizeaz ca
omogene i slab variabile; n cazul coeficientului de variaie de la 10 pn la 20 % - mediu
eterogene i mediu variabile; iar cu coeficientul de variaie mai mult de 20 % culturile snt
puternic eterogene cu grad mare de variabilitate [142, p. 423-430; 173, p. 575-599].
Savanii L. Bannicova i S. Zadoiana (. , . ) [56, p. 15-17] au studiat
din punct de vedere al capacitii de acidogenez n lapte populaiile unor tulpini de Lactococcus
lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, utilizate
n compoziia culturilor pentru produsele lactate fermentate. La culturile de Lactococcus lactis
ssp. lactis cercetrile au artat, c din 13 tulpini studiate numai 6 prezint populaie omogen,
coeficientul de variaie a crora a fost 2,7 - 8,4 %. Celelalte tulpini au populaie eterogen, din
care 4 tulpini variabilitatea medie a celulelor (coeficientul de variaie 11,0 - 18,6 %), iar 3
tulpini sunt cele mai variabile i foarte eterogene (coeficientul de variaie 25,9 - 37,4 %). La
culturile de Lactococcus lactis ssp. cremoris, din 12 tulpini studiate, 7 sunt slab variabile
(coeficientul 5,9 - 9,0 %); trei tulpini dup coeficientul de variaie (10,4 - 12,2 %) pot fi
caracterizate ca mediu variabile, 2 tulpini puternic variabile (coeficientul de variabilitate 23,6 40,1 %). Culturile Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, din 14 tulpini studiate numai 5 au

30

populaia omogen (coeficientul variaiei 3,8 - 9,0 %). Restul tulpinilor se caracterizeaz prin
variabilitate medie i puternic a populaiei (coeficientul variaiei de la 10,2 pn la 32,1 %).
Astfel n populaiile de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, care se utilizeaz n producere, se ntlnesc tulpini att cu
populaia de celule omogene, ct i cu populaia de celule eterogene. Aceste date demonstreaz,
c selecia tulpinilor pentru culturile destinate industriei laptelui trebuie efectuat cu evidena
distribuirii celulelor n populaie.
n procesul studierii proprietilor bacteriilor lactice Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, Str. thermophilus s-a
observat, c tulpinile din aceeai specie au sensibilitate diferit privind calitatea laptelui n
anotimpurile anului i reacia la pasaje repetate [142, p. 423-430; 173, p. 575-599].
Cercetrile demonstreaz, c n diferite perioade ale anului structura populaiei
streptococilor lactici mezofili n-a fost stabil. O instabilitate deosebit au demonstrat culturile de
Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris, cu variabilitate natural medie
i puternic, ceea ce se vede din tabelele 1.7 i 1.8.
Tabelul 1.7 Variabilitatea natural a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp. lactis
Nr. culturii L.l.ssp. lactis
6296
33025
4392

Perioada nsmnrii, nr. pasajului


Acidogeneza T
martie, 0

80

94

70

67
78
94

66
74
62
59

13,2

35,7

9,3
8,6
8,4
9,2

36,1
26,0
11,0

33,0
29,2
30,0
40,0

85
79
82
78

70
68
83
69

67
68
83
76

aprilie, 2
94
mai, 3
93
iulie, 5-7
94
septembrie, 9
89
Coeficientul de variabilitate , %
martie, 0
5,2
aprilie, 2
mai, 3
iulie, 5-7
septembrie, 9
Acidogeneza T
martie, 0
mai, 2
iulie, 5
noiembrie, 10

Tabelul 1.8 Variabilitatea natural a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp. cremoris


31

Nr. culturii L.l.ssp. remoris


939
5436
6647

Perioada nsmnrii, nr. pasajului


Coeficientul de variabilitate , %
martie, 0
mai, 2
iulie, 5
noiembrie, 10

6,0
6,7
8,3
10,0

12,5
37,6
11,2
12,6

21,0
31,0
11,8
30,0

Cele mai sensibile la schimbrile sezoniere i la calitatea laptelui au fost tulpinile L.l.ssp.
lactis 32025 , L.l.ssp. remoris 5436 i 6647 . Primvara (mai) i toamna (noiembrie) n populaie au
fost pn la 30 - 35 % celule, care i-au pierdut proprietatea de a fermenta laptele.
Culturile slab variabile de L.l.ssp. lactis 6296 i L.l.ssp. cremoris 939 au fost mai rezistente
la oscilaiile calitii laptelui. Pe parcursul tuturor perioadelor anului n ele dominau celulele
biochimic active. Tulpinile de L.l.ssp. remoris au demonstrat sensibilitate mai mare la calitatea
laptelui de ct L.l.ssp. lactis. [56, p. 15-17].
Cercettorii Ganina V. I., Ananieva N. V. (. . , . . ) i alii, care
activeaz la catedra Tehnologia laptelui i produselor lactate a Universitii de Stat de
Biotehnologii Aplicative din Moscova, au studiat variabilitatea proprietilor iniiale tehnologicfuncionale (activitatea de fermentare a laptelui, cinetica aciditii titrabile i active, cantitatea
celulelor bacteriene lactice n 1 cm3 suspensie, sinereza coagulului format, proprietile
organoleptice, capacitatea de a sintetiza exopolizaharide) la tulpinile de bacterii lactice
Lactococcus

lactis

ssp.

cremoris,

Lactobacterium

delbrueckii

subsp.bulgaricus

Lactobacterium acidophilus. S-a stabilit, c n procesul de pasare cea mai mare parte din
tulpinile studiate (69,6 %) i-au schimbat activitatea fermentativ i capacitatea de sintez a
exopolizaharidelor.
La orice cultur bacterian pur n procesul de cretere, pstrare i rensmnare pot aprea
mutaii privind proprietile morfologice culturale i fermentative, de aceea n procesul de
selecie este necesar de a studia fenomenele variabilitii de pasaj a tulpinilor destinate utilizrii
n compoziia culturilor starter pentru produse lactate fermentate [33, p. 39-40; 192, p. 140146].
Determinarea stabilitii populaiilor streptococilor lactici prezint un mare interes practic,
deoarece numai astfel de tulpini sunt perspective pentru utilizare n compoziia culturilor
starter i obinerea produciei cu calitate constant pe parcursul anului ntreg [56, p. 15-17].

1.1.4 Bacteriofagii bacte riilor lactice


32

Pentru prima dat bacteriofagii bacteriilor lactice au fost depistai i studiai n anul 1935
de ctre savanii din Noua Zeland H. P Uaithed i Dj. A. Kox, care au stabilit, c bacteriofagii
snt virusuri, ce provoac lizarea celulelor bacteriene i pieirea acestora. Pretutindeni, unde sunt
bacterii exist i fagii lor omologi.
n anii 70 ai secolului XX savanii din Rusia au reuit s nceap lucrri de izolare i creare
a coleciei de fagi, care circul la ntreprinderile de prelucrarea laptelui i studierea proprietilor
lor. Cercetrile efectuate au demonstrat, c surs de fagi pot fi ns ui culturile de fermentare,
laptele crud i pasteurizat, aerul din ntreprinderi, suprafaa utilajelor, zerul, produsele lactate
acide etc. [113, p. 66; 128, p. 45-48; 129, p. 158-160; 165, p. 48-52; 166, p. 14-15].
n Institutul de Cercetri tiinifice n domeniu laptelui din Moscova din mostre de zer, de
lapte i produse lactate fermentate obinute la ntreprinderile de prelucrare a laptelui din diferite
regiuni geografice, au fost izolai bacteriofagi ai streptococilor lactici mezofili. Toi bacteriofagii
izolai au demonstrat un spectru larg de activitate lizic. Bacteriofagii lizau bacterii din toate
genurile de streptococi lactici mezofili, care intr n compoziia culturilor pentru brnz i
smntn. Mai rezistente la fagi au fost tulpinile de L.l.ssp. cremoris; mai puin rezistente au fost
tulpinile de L.l.ssp. lactis.
Studiul termorezistenei fagilor izolai a artat, c fagii se inactiveaz complet numai n
regimul de prelucrare termic a laptelui la temperaturile de 92 - 95C timp de 20 - 30 min; n
regimul pasteurizrii laptelui la temperaturile de 74 - 76C titrul fagilor scade de sute de ori; n
regimul pasteurizrii laptelui utilizat la fabricarea produselor lactate acide la temperaturile de 8587C titrul fagilor scade de mii de ori [76, p. 24-26].
Rspndirea bacteriofagilor bacteriilor lactice prezint un pericol semnificativ pentru
ntreprinderile de prelucrare a laptelui, deoarece pot provoca ncetinirea sau chiar stoparea
procesului de fermentare acidolactic la fabricarea produselor lactate acide. Totodat creaz
condiii favorabile pentru dezvoltarea microflorei strine i patogene, ce are ca urmare scderea
calitii i siguranei produselor finite [76, p. 24-26].
n rezultatul studiilor au fost propuse unele msuri n scopul diminurii aciunii
bacteriofagilor bacteriilor lactice la ntreprinderile de prelucrare a laptelui: utilizarea culturilor
starter pentru fermentarea laptelui alctuite din mai multe tulpini de bacterii lactice; rotaia
periodic a culturilor starter la ntreprinderi; respectarea msurilor sanitare la ntreprinderile de
prelucrare a laptelui pentru a preveni nmulirea bacteriofagilor i ptrunderea lor n laptele
pentru producie [33, p. 39-40; 35, p. 20-21; 106, p. 29-30; 128, p. 45-48; 129, p. 158-160].

33

1.1.5

Surse naturale de obinere a culturilor pure de bacterii lactice i utilizarea

lor n industria laptelui


Dup V. Bogdanov (1968) (. ) laptele este un mediu foarte favorabil pentru
dezvoltarea tulpinilor active de bacterii lactice, deaceea laptele i produsele lactate prezint sursa
principal de obinere a culturilor pure de bacterii lactice [28, p. 25-42].
Laptele crud i produsele lactate din timpuri strvechi se utilizeaz ca surs pentru
obinerea culturilor de bacterii lactice. Totui laptele nu prezint unicul habitat al bacteriilor
lactice, majoritatea acestor microorganisme nimeresc n lapte n procesul mulsului (din pulpa
animalului, din bligar, hran, iarb, sol, inventar .a.). Dezvoltarea microorganismelor n lapte
se observ n timpul pstrrii i transportrii [147, p. 404-407; 150, p. 449-452; 175, p. 35-41;
181; 187, p. 613-618; 189, p. 649-652; 190, p. 235-241; 191, p. 200-208; 194, p. 405-409].
Bogdanov V. M. i Maximova A. C. (. . , . . ) [27, p. 3-24; 78,
p. 52-69] pentru prima dat au artat, c solul i sistemul radicular al plantelor reprezint o surs
bun pentru izolarea i selecia tulpinilor tehnologic valoroase de bacterii lactice mai rar ntlnite
n natur Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis.
Bacteriile lactice se gsesc n sol, pe plante (flori, frunze, tulpini), se centralizeaz lng
sistemul radicular al plantelor [67, p. 53-59; 137; 169, p. 149-153; 179, p. 396-405].
Snt cunoscute i alte surse naturale de izolare a bacteriilor lactice, de exemplu maiele le de
gru pentru pine [195, p. 582-591], bere [144, p. 150-157], hidrobionii Mrii Negre [137],
salamuri [148, p. 129-146].
Nu exist o prere unic despre perioada izolrii bacteriilor lactice din lapte. Unii autori
consider, c pentru izolarea microflorei lactice este optimal perioada de primvar. Laptele de
primvar este mai srac din punct de vedere nutritiv i conine diferite substane, care stopeaz
dezvoltarea bacteriilor lactice. n astfel de mediu se pot dezvolta numai forme rezistente de
bacterii lactice. Ali autori [24, p. 3-43] consider, c cea mai favorabil perioad pentru izolarea
bacteriilor lactice este a doua jumtate a lunii mai pn n august, cnd laptele ca mediu este mai
favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice i din diferite surse (lapte, produse lactate, flori,
plante, pomuoare, fructe, legume) se poate izola o cantitate maximal de bacterii lactice cu
proprieti funcionale importante.
Dup L. Bannicova i R. Talacikene (. , . ) [23, p. 14-20] cea mai
potrivit surs pentru izolarea streptococilor lactici mezofili pentru fabricarea produselor lactate
acide este smntna de fermentare spontan de calitate bun i florile (de cmp, de pdure, de
grdin); mai rar se utilizeaz smntna fabricat industrial.

34

1.1.6 Utilizarea culturilor pure de bacterii lactice n compoziia culturilor starter


pentru industria laptelui
Culturile starter snt culturi, ce se obin din culturi pure stoc, care prin pasaje i
multiplicri dirijate devin apte de a fi folosite pentru producia alimentelor fermentate.
Compoziia culturilor starter de bacterii lactice pentru fabricarea produselor lactate fermentate
este variat i se bazeaz pe culturi pure de tulpini de bacterii lactice de diferite specii n
dependen de activitatea biochimic i destinaia tehnologic.
Culturile starter n dependen de temperatur optim de dezvoltare, se mpart n culturi
starter mezofile i termofile.
n dependen de numrul de tulpini i specii, care intr n compoziie, culturile starter
snt singulare, produse n baza unei singuri tulpini; multiple, produse din 5 - 6 tulpini selecionate
nenrudite n plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de cultur primar sau chiar pn la
stadiul cultur starter de producie, cnd se amestec ntre ele; mixte, formate din mai multe
tulpini de cteva tipuri, de regul din 2 tipuri de bacterii lactice: bacterii lactice acidifiante
Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris i bacterii lactice productoare de
arom Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis, care se cultiv mpreun nu mai mult de
10 generaii, ca s nu devin dominant vre-o tulpin [1, p. 173-187].
Condiional culturile starter se pot diviza n ase grupe [23, p. 14-20; 24, p. 137-163]:
I grupa, compus din streptococi lactici mezofili Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis, Str.
citrovorus destinate fabricrii brnzei proaspete, brnzei n srmur, brnzeturilor cu cheag tari
cu nclzirea a doua la temperaturi joase, smntn, lapte acru [54, p. 25; 187, p. 613-618; 190, p.
235-241].
II grup, compus din streptococi lactici mezofili i lactobacili mezofili Lactobacillus casei
i termofili Lactobacillus helveticus, destinate fabricrii brnzeturilor cu cheag tari cu nclzirea a
doua la temperaturi nalte i durat lung de maturare;
III grup, compus din bacterii lactice termofile Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus, destinate fabricrii iaurturilor, laptelui covsit, laptelui acru
Mecinicovschii [43, p. 47-50; 125, p. 42-46; 144, p. 150-157].
IV grup, compus din bacili lactici termofili Lactobacillus acidophilus destinate fabricrii
laptelui acidofil, pastei acidofile;
V grupa, compus din streptococi lactici mezofili Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis i termofili

35

Streptococcus thermophilus, destinate fabricrii prin metoda rapid a brnzei proaspete i


smntnei;
VI grupa, compus din bacili lactici termofili i drojdii Saccharomyces lactis, care
fermenteaz lactoza, destinate fabricrii cumsului, airanului.
Din experiena cercettorilor n domeniu s-a constatat, c mai reuit se combin tulpinile,
care au acelai nivel de activitate acidifiant [34, p. 19-21; 64, p. 73-75; 90; 92].
Consoriile de tulpini de bacterii lactice snt tehnologic mai practice n comparaie cu
monocultura, deoarece snt mai rezistente la aciunea microflorei strine i liza bacteriofagilor
[129, p. 158-160].

1.2

Produsele lactate combinate i procedee tehnologice de obinere a smntnii

combinate cu protein de soia


1.2.1 Valoarea nutritiv i eficacitatea economic a produselor lactate combinate
Analiza situaiei industriei de prelucrare a laptelui demonstreaz existena oscilaiilor n
aprovizionarea cu produse lactate, volumul de producere i formarea preurilor. Metodele
tradiionale de sporire a volumului producerii produselor lactate snt costisitoare i lente,
deoarece necesit investiii adugtoare capitale, construirea noilor capaciti industriale,
sporirea parcului mijloacelor de transport, creterea eptelului vitelor etc [69].
Problema utilizrii materiei prime de origine vegetal la obinerea produselor lactate
provoac un interes permanent pentru cercettorii din domeniul industriei laptelui pe parcursul a
mai multor ani, deoarece rezolvarea acestei probleme permite crearea resurselor suplimentare de
materie prim, sporirea volumului i lrgirea sortimentului de produse lactate [77, p. 64; 143, p.
150-157].
Lansarea produselor lactate combinate n practica mondial contribuie la rezolvarea mai
multor probleme actuale: lrgirea bazei materiei prime pentru fabricarea produselor lactate din
contul materiei prime de origine vegetal rapid renovabil, lrgirea sortimentului de produse
lactate cu valoarea nutritiv nalt i cu proprieti curativ-profilactice i dietetice; obinerea
produselor lactate cu valoare nutritiv nalt la pre redus [19, p. 5-7; 32, p. 34; 51, p. 48; 70, p.
23; 83, p. 39-40; 84, p. 36-37; 87, p. 113-115].
Produsele lactate combinate snt produsele, n care componentele de provenien lactic au
fost nlocuite parial (max. 50 %) cu componente nelactice [70, p. 23; 143, p. 217-236].
Este cunoscut, c dup componena de aminoacizi protein de soia este cea mai apropiat
de protein de lapte i la utilizarea extractelor proteice din soia se poate obine un produs cu
valoarea nutritiv analogic cu produsul lactat [57, p. 16-17].
36

Laptele de vac i laptele de soia posed o structur nalt de compatibilitate, ceea ce este
foarte important pentru procesul tehnologic de producere a produselor lactate combinate [20; 48,
p. 8-10; 59, p. 31-33; 60 p. 30-31; 80, p. 75-80, 95, 112-129, 105, p. 22-26].
Proteinele de soia asigur stabilirea fazei de grsime, sporirea viscozitii, legarea apei etc;
prezint sursa de azot, capabil de a nlocui proteinele de provenien animal; dup valoarea
biologic ocup locul intermediar ntre proteinele de provenien animal i vegetal, fiind
aproape de protein standard cu compoziie ideal de aminoacizi. Dup coninutul metioninei,
soia este echivalent cu brnza moale, iar triptofan conine de 3 ori mai mult dect cerealele [89].
Proteinele de soia posed caliti alimentare nalte i asigur sporirea valorii alimentare i
dietetice la crearea produselor noi; satisfac necesitatea n aminoacizi eseniali pentru copii i
maturi; snt complet asimilabile i identice dup calitate cu proteinele crnii, laptelui i oulor;
pot contribui la reducerea semnificativ a colesterolului; asigur producerea diverselor produse
lactate cu coninut redus de colesterol, grsimi i calorii; asigur baza pentru produsele ieftine i
nlocuirea materiei prime de origine animal laptele [63, p. 55-56; 73, p. 105-106; 74, p. 99101; 80, p. 75-80, 95, 112-129].
Se tie, c cea mai nalt valoare biologic posed proteinele de provenien animal.
Proteinele soiei dup valoarea biologic ocup un loc intermediar ntre proteinele de provenien
animal i vegetal, apropiindu-se dup compoziia aminoacizilor de protein standard cu
compoziia ideal de aminoacizi.
Asimilarea proteinelor de carne i pete constituie 93 - 95 %, de lapte i ou 96 - 98%, de
legume i crupe 80 %, de soia 91 - 94 %. Dup efectul anabiotic proteinele de soia nu cedeaz
proteinei de provenien animal.
Proteinele de soia posed un ir de proprieti unice. ntrebuinarea regulat a proteinei de
soia manifest activitatea specific pozitiv la coninutul de colesterol n snge micoreaz
nivelul colesterolului general i lipoproteinelor cu densitatea joas i mrete nivelul
lipoproteinelor cu densitatea nalt, micoreaz nivelul proteinelor serice. Datorit acestui fapt
proteinele de soia se examineaz ca medicamente de profila xie i tratare a unor astfel de boli,
cum ar fi ateroscleroza, diabetul zaharat, bolile coronariene ale inimii, hipertonia, dereglrile
endocrinice la afeciunile ginecologice, osteoporoza, obezitatea, alergii etc. [36, p. 25-27; 57, p.
16-17; 59, p. 31-33; 81, p. 36-39; 89; 112, p. 90].
Produsele lactate acide combinate fac parte din produsele dietetice. Proprietile dietetice
ale acestor produse se manifest n primul rnd prin aceea, c mbuntesc metabolismul,
datorit calitilor sale gustative i compo ziiei chimice reuite, stimuleaz secreia sucului
gastric. Prezena n componena lor a microorganismelor, capabile de a se acomoda n intestine i
37

de a inhiba microflora de putrefacie, aduce la impiedicarea proceselor de putrefacie i formrii


produselor toxice la descompunerea proteinelor, care nimeresc n fluxul sanguin. Valoarea
dietetic a produselor acidolactice combinate se determin dup compoziia lor chimic. Toate
prile de baz ale compoziiei grsimi, proteine, lipide se digereaz uor n tubul digestiv i se
asimileaz bine de organismul omului [58, p. 12-20; 85, p. 30-60, 87, p. 113-115; 105, p. 22-26;
134, p. 43-48; 135, p. 170-177; 160, p. 4264-4273].
Tabelul 1.9. Coninutul aminoacizilor eseniali n protein de soia
Protein ideal (conform
Aminoacizi

Organizaiei Internaionale a

Protein de soia

Sntii)
izoleucin

4,0

4,7

leucin

7,0

7,9

lizin

5,5

6,3

metionin+cistin

3,5

3,0

fenilalanin+tirozin

6,0

9,1

treonin

4,0

3,9

triptofan

1,0

1,3

valin

5,0

5,1

O nsemntate mare are utilizarea produselor lactate acide combinate n industria hranei
pentru copii. Amestecurile lactate acide, compuse din lapte de vac i lapte de soia cu utilizarea
culturilor bacteriene posed un diapazon fiziologic larg de aciune asupra organismului uman.
Ele intensific funcia secretoare extern a pancreasului, mresc activitatea tripsinei la copii,
contribuie la mbuntirea secreiei biliare, regleaz funciile motorice, de secreie i absorbie a
tractului digestiv [157, p. 148; 177, p. 155-158].
O nsemntate excepional au produsele acidolactate combinate n raionul alimentar al
copiilor cu diatez, hipotrofie, rahitism [69; 88, p. 40-41; 131, p. 11-12].
n condiiile de insuficien a materiei prime de origine animal laptele includerea n
compoziia produselor lactate a ingredientelor de origine vegetal creaz un potenial economic
semnificativ [88, p. 40-41].
Producerea produselor lactate combinate sporete volumul produciei lactate cu 30 - 50
% i micoreaz sinecostul acesteea cu 15 - 30 % prin utilizarea a astfel de produse proteice de

38

soia, cum ar fi extract proteic de soia, lapte de soia, protein de soia alimentar, fibre alimentare
de soia i proteine de soia uscate.
La fabricarea produselor lactate combinate la 1 ton de produs consumul laptelui de
vac se micoreaz de la 30 pn la 50 %.
nlocuirea laptelui de vac cu pn la 50 % lapte de soia asigur economia, calitatea i
valoarea nutritiv a produselor lactate combinate.
Utilizarea soiei la fabricarea produselor lactate ncadreaz att lucrtorii din sectorul
zootehnic, ct i din sectorul de fitotehnie [69].

1.2.2 Culturi bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate combinate


n domeniul microbiologiei laptelui i produselor lactate, inovaia cea mai marcant a fost
fcut la nceputul anilor '70, prin introducerea fermenilor lactici concentrai sub form
congelat, i dup aceea, sub form liofilizat [5, p. 47-56].
Preparatele bacteriene concentrate simplific mult modul de utilizare i favorizeaz
incontestabil obinerea unor fabricaii mult mai uniforme.
Punerea la punct a procedeelor de producere a fermenilor concentrai cu conservabilitate
mrit constitutie, n acelaii timp, o inovaie marcant att n favoarea dezvoltrii aplicaiilor
industriale ale bacteriilor lactice, ct i n domeniile tradiionale ale alementelor fermentate.
Expansiunea utilizrii fermenilor concentrai destinai nsmnrii directe a laptelui s-a
fcut pornind de la realizrile industriale bazate pe studii i cercetri asupra fezabilitii
nsmnrii directe.
La nceputul deceniului 1980-1990 a avut loc lansarea comercial a fermenilor pentru
nsmnare direct, DVS (Direct Vat System) i ICF (Inoculum pour Cuve de Fabrication) n
America de Nord (Socits Marshall i Chr.Hansen's Laboratory) ca i n Europa (Socits
Eurozyme i Chr.Hansen's) [5, p. 47-56; 29, p. 71].
Dup aceea alte societi au scos pe pia produse similare (CSL, Wiesby, Microlife
Technics, Mauri Bros. & Thomson Ltd., LactoLabo societate regrupat n cadrul concernului
Rhne-Poulenc, actualmente Rhodia (culturi Ezal- Texel) [5, p. 47-56; 22, p. 35; 29, p. 71].
Concentratele bacteriene pentru nsmnarea direct trebuie s rspund urmtoarelor
caracteristici indespensabile [5, p. 47-56]:
concentraie celular mare care permite limitarea cheltuielilor de depozitare i transport;
activitate ridicat i reproductibilitatea performanelor;
puritate bacteriologic riguroas;

39

conservabilitate mrit timp de un an la o temperatur mai mic de minus 55 C pentru


fermenii congelai i sub 6 C pentru fermenii liofilizai.
Producerea culturilor de bacterii lactice concentrate se realizeaz n patru mari faze [5, p.
47-56]:
realizarea inoculului;
prepararea mediului de cultur;
multiplicarea bacteriilor;
separarea i stabilizarea biomasei.
Culturile bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate combinate n general prezint
culturi mixte multicomponente de tulpini de lactococi mezofili Lactococcus lactis. subsp. lactis,
Lactococcus lactis. subsp. cremoris i Lactococcus lactis.subsp. lactis biovar diacetylactis,
termofili Streptococcus thermophilus i lactobacili Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophylus cu proprieti fermentative sporite n mediul de extract proteic de soia [26, p. 48;
143, p. 217-236; 178, p. 387-395].
La fabricarea produselor lactate combinate pentru fermentarea amestecului lacto-vegetal se
propun mai multe compoziii de culturi bacteriene [146, p. 242-249; 177, p. 155-158; 178, p.
387-395].
Autorii Real del Sol E., Cabrera Maria del C., Ortega Ovidio (Spania, 1999) i mai trziu
S.Doenco (. ), I. Borzunova (. ) (Rusia, 2007) pentru obinerea brnzei
combinate cu soia propun maiele bacteriene n baza combinaiei din tulpini de Lactobacillus
acidophylus (tulpin vscoas i nevscoas) [50, p. 39; 167, p. 77-84].
Pentru obinerea brnzeturilor combinate N.Iurcenco (. ) i alii, (Rusia,
2006) propun maiele bacteriene n baza combinaiei din tulpinile de Lactococcus lactis subsp.
lactis i Lactobacillus acidophylus n raport 1:0,5 [103].
Autorul C. Vasiliev (. ) (Rusia, 2000), pentru obinerea brnzeturilor
combinate propune cultura cu o alt compoziie n baza combinaiei din tulpini de Lactococcus
lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, subsp. diacetylactis i Leuconostoc
mesenteroides [29, p. 71], iar N.Iurcenco (.) i alii (Rusia, 2000) la o astfel de
compoziie adaug i monocultur de Lactobacillus bulgaricus [103].
n Universitatea Tehnologic din Siberia de Est (or. Ulan-Ude, 2000) la fabricarea iaurtului
cu adaos de lapte de soia au fost ncercate 5 maiele tradiionale pe piaa rus i n rezultat s-a
constatat c varianta optimal pentru a obine iaurtul cu caliti corespunztoare este combinarea
maielei KD (conine tulpini de Lactococcus lactis. subsp. cremoris i subsp. diacetylactis) cu
40

maiaua de monocultur de Streptococcus thermophylus n raport 1:1. Aceast maia combinat


permite de a apropia maximal proprietile coagului de soia la proprietile coagulului de lapte
de vac i sporete activitatea de acidogenez de 1,3 ori [77].
Revista american Food Science and Tehnology (1996) informeaz, c la obinerea
iaurtului de soia de calitate superioar a fost utilizat maiaua tradiional pe ntru iaurt din lapte,
compus din tulpini de Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bugaricus [161, p. 151-158].
Pe aceeai cale au mers i cercettorii din Brasilia (1998) [159, p. 57-61].
n Rusia maiaua compus din tulpini de Lactobacillus acidophylus (tulpin vscoas i
nevscoas, n raport 1:4) cu Streptococcus termophylus n raport 1:4 pn 1:10, se utilizeaz la
obinerea unei buturi acidolactate combinate Acidolac-L (1998) [94], iar maiaua compus din
tulpini de Streptococcus termophylus i Lactobacillus bulgaricus se utilizeaz pentru obinerea
iaurtului combinat [84, p. 36-37; 89]. Aceeai compoziie de culturi se utilizeaz la fabricarea
unor buturi acidolactate combinate cu soia n Ucraina (2002) [89], n SUA (2003) [163, p.
1316-1325], China (1996) [171, p. 501-507] n raport 1:1.
Pentru obinerea

iaurtului combinat se utilizeaz maiaua compus din tulpini de

Lactobacillus acidophylus i Lactobacillus bulgaricus, Rusia [92].


n brevetul autorilor M.inberg, I.inberg, I.Denisova (. , . , .
) (Rusia, 2001) pentru obinerea buturilor lactate acid e combinate se utilizeaz cultura
compus din tulpini de

Lactobacillus acidophylus,

Streptococcus termophylus

Bifidobacterium sp., aceeai compoziie n raport 1:8:1 se utilizeaz de ctre cercettorii


A.Haceatrean, R.Haceatrean (., . ) (Rusia, 2006) [90, 97].
n documentaia normativ a Federaiei Ruse (1989, 1991) este stipulat, c pentru obinerea
laptelui acru tip cu adaos de proteine din soia se utilizeaz maiaua compus din
tulpini de

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, subsp.

diacetylactis, Streptococcus termophylus i Lactobacillus bulgaricus, iar pentru obinerea


smntnii cu adaos de protein de soia maiaua bacterian compus din tulpini de Lactococcus
lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, subsp. diacetylactis, Streptococcus
termophylus i Lactobacillus bulgaricus [126, 127].
Este brevetat un procedeu (Rusia, 1998) de obinere a smntnii combinate Narine cu
utilizarea maielei bacteriene n baza combinaiei de tulpini de Lactobacillus acidophylus
vscoas i nevscoas, Lactococcus lactis subsp.cremoris i subsp.diacetylactis n raport (0,9 1,1):(0,7 - 0,9):(0,4 - 0,6):(0,2 - 0,4) [90].

41

1.3 Tehnologii de obinere a smntnii combinate cu protein soia


Obinerea produsului smntn combinat cu soia se realizeaz prin utilizarea materiei
prime de origine lactic laptele i derivatele lui i materiei prime de provenien vegetal, n
special extract proteic de soia sau proteine de soia izolate. Procedeele tehnologice aplicate la
fabricarea smntnii combinate cu soia se bazeaz pe tehnologia de fabricare a smntnii
tradiionale [197, p. 1].
Compania Protein Technologies International, (1999) [70 p. 23] pentru obinerea
smntnii combinate utilizeaz materie prim lactic: fric, grsimi lactice, unt, lapte integral i
degresat, zer i materie prim de provenien vegetal: ulei vegetal, proteine de soia izolate
SUPRO, care asigur stabilizarea fazei de grsimi, viscozitatea i legarea apei n produs.
n documentaia tehnico- normativ din Rusia (1989) cu privire la smntna combinat cu
coninut de 15 - 20 % grsime se indic utilizarea urmtoarei materii prime: fric (pasteurizat),
protein praf de soia, care nlocuiete laptele praf de vac i joac rol de stabilizator al
consistenei produsului. Pentru fabricarea smntnii combinate, cu procent sczut de grsime se
utilizeaz amestecul din soluie apoas de protein de soia i a laptelui de vac, care sunt
fermentate cu culturi lactice de lactococi termofili i mezofili i Lactobacillus bulgaricus [126;
127; 197, p. 1].
Autorul unui brevet din Rusia (1998) Z. Zobcova (. ) propune o reet privind
obinerea produsului lactat combinat analogic smntnii la care se utilizeaz fric de 30 %, lapte
integral cu coninut de grsime 3,2 %, adaosuri alimentare, culturi bacteriene, protein de soia
izolat i cazeinat de sodiu [92].
Cercettorii armeni A. Haceatrean, R. Haceatrean (2000) (. , . ) au
brevetat compoziia smntnii combinate tip Narine, care const din fric de vac combinat
cu 10 - 30 % de lapte de soia i cultur bacterian (Lactobacillus acidophilus vscos i nevscos,
Streptococcus cremoris i Streptococcus diacetylactis) [90].
n Rusia este brevetat (2005) procedeul de obinere a smntnii combinate, la care se
utilizeaz urmtoarea materie prim: lapte integral sau degresat, lapte de soia sau butur de
soia, care conine protein de soia, vitamine, componente minerale, fric de vac cu coninut de
grsime 10 - 35 % sau toate aceste componente restabilite din stare praf [98].
n Universitatea de Stat de Tehnologii Alimentare din Sankt-Peterburg (2001) a fost
elaborat tehnologia de obinere a produsului lactat cu consisten de past n baz de smntn
lactat combinat la care s-a utilizat lapte de vac degresat, smntn sau fric, ulei vegetal i
proteinei de soia SUPRO XT 10. Amestecul se fermenteaz cu cultur de Lactobacillus
acidophylus i Streptococcus thermophylus [130, p. 267-268].
42

n dependen de materia prim utilizat, de proprietile i temperatura optim de


dezvoltare a culturii bacteriene aplicate, n literatura de specialitate i brevete se propun mai
multe procedee, n general, bazate pe principii tehnologice clasice.
n brevetul autorului Z. Zobcova (. ) (Rusia, 1996) este descris un procedeu de
obinere a produsului lactat combinat analogic smntnii, care include urmtoarele etape
tehnologice: normalizarea materiei prime lactice, pasteurizarea, omogenizarea, rcirea pn la
temperatura de fermentare, introducerea culturilor bacteriene, fermentarea, introducerea
adaosurilor alimentare, preambalarea i rcirea produsului. De menionat, c nainte de
pasteurizare n amestecul normalizat se ntroduce soluia apoas de protein de soia i cazeinat
de sodiu; nainte de fermentare n amestec se introduce nlocuitorul zahrului aspartam, n
prealabil dizolvat n amestec de lapte n raport 1 :20. Pentru fermentare se ntroduce cultur
bacterian alctuit din tulpini vscoase de Streptococcus thermophillus i Lactobacterium
acidophilus n raport 4:1. Fermentarea se efectueaz n camere termostatice la temperatura 38
42 C, timp de 3 - 4,5 ore pn la atingerea aciditii titrabile de 75 80 T [92].
Un alt procedeu de fabricare a smntnii combinate tip Narin [90], include urmtoarele
procese: normalizarea, introducerea n fric a laptelui de soia 10 30 %, pasteurizarea,
omogenizarea i rcirea frici pn la temperatura de fermentare, introducerea culturii
bacteriene, amestecarea, fermentarea la temperatura de 255 C pn la atingerea aciditii 85 T,
rcirea, maturizarea i ambalarea [90].
Pentru obinerea produsului lactat combinat asemntor smntnii cu procent redus de
grsimi, Z. Zobcova (1996) (. ) propune urmtorul procedeu tehnologic: laptele integral
de 3,2 % grsime se amestec cu fric de vac de 30 % grsime, cu soluie apoas de protein
de soia i soluie apoas de cazeinat de sodiu. Amestecul obinut se pasteurizeaz, se rcete, se
introduce cultur bacterian (Streptococcus thermophylus i Lactobacillus acidophylus n raport
3:1 - 4:1) i se fermenteaz [92].

1.4 Concluzii la capitolul 1


Sinteza detaliat a cunotinelor acumulate pn n prezent cu referire la bacterii lactice,
surse naturale de obinere a culturilor pure de bacterii lactice, utilizarea lor n industria
alimnetar, procedee tehnologice de obinere a smntnii combinate cu extractul proteic de soia,
eficacitatea economic a produselor lactate combinate, culturi bacteriene utilizate la fabricarea
produselor lactate combinate, confirm faptul c:
- lansarea produselor lactate combinate n practica mondial contribuie la rezolvarea mai
multor probleme actuale: lrgirea bazei materiei prime pentru fabricarea produselor lactate din
43

contul materiei prime de origine vegetal rapid renovabil, lrgirea sortimentului de produse
lactate cu valoarea nutritiv nalt i cu proprieti curativ-profilactice i dietetice; obinerea
produselor lactate cu valoare nutritiv nalt la pre redus;
- n Moldova nu exist brevete privind obinerea produselor lactate combinate cu soia i
elaborarea culturilor starter pentru aceste produse;
- n plan mondial crearea i elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor lactate
fermentate obinute din amestec din lapte de vac i din extract proteic de soia, ct i a culturilor
starter pentru acestea se afl n faz de cercetare i dezvoltare intens ;
- se fabric un sortiment larg de iaurturi combinate i brnzeturi combinate cu extract
proteic de soia;
- smntna combinat cu extract proteic de soia se propune n sortiment foarte restrns;
- pentru obinerea produselor lactate combinate cu soia se elaboreaz i se utilizeaz culturi
starter speciale, n baza combinaiilor de tulpini de bacterii lactice din diferite specii, cu
proprieti ce asigur procesul de fermentare a amestecului de lapte de vac cu extract proteic de
soia i formarea coagulului necesar pentru obinerea produselor lactate combinate de calitate
nalt;
- pentru izolarea bacteriilor lactice se utilizeaz mai multe surse: produse lactate de
fermentare spontan (laptele crud, unt acidolactic, brnzeturi, smntna, lapte acru, etc.), sol,
plante, sistemul radicular al plantelor, flori (de cmp, de pdure, de grdin), legume (proaspete
i marinate), fructe (proaspete i uscate);
- la fabricarea produselor lactate combinate se prefer utilizarea culturilor bacteriene
formate din combinaii policomponente compuse, n majoritatea cazurilor, din Streptococcus
thermophylus; Lactobacillus acidophylus; Lactobacillus bulgaricus; mai puin se utilizeaz
culturi bacteriene compuse din Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris i streptococi i lactobacili termofili; nu se
utilizeaz i nu se cunosc culturi bacteriene compuse numai din streptococi mezofili:
Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus
lactis ssp. cremoris cultur bacterian cu compoziie clasic tradiional utilizat la fermentarea
smntnii n Moldova;
- materia prim utilizat la obinerea smntnii combinate, n general, const din lapte de
vac, smntn dulce de vac, extract proteic de soia sau soluie apoas de izolat de protein de
soia, sau protein de soia praf restabilit; dup necesitate se mai adaug cazeinat de sodiu, citrat
de calciu;

44

- modul tehnologic de obinere a smntnii combinate se bazeaz pe procedee tehnologice


tradiionale, care se complementeaz cu procedeul de introducere a produselor din soia nainte
sau dup pasteurizarea amestecului i nainte sau dup fermentarea amestecului lactic.
Problema de cercetare care rezult din analiza situaiei n domeniu, const n necesitatea
depistrii tulpinilor autohtone de bacteriilactice mezofile cu activitate biotehnologic
performant n mediu de lapte cu extract proteic de soia, asocierea tulpinilor i crearea unei
combinaii multicomponente pentru compoziia culturii starter destinate fabricrii smntnii
combinate; optimizarea mediului i condiiilor optime de cultivare a acestora, pentru sporirea
biomasei culturii; elaborarea tehnologiei de producere a smntnii combinate cu extract proteic de
soia.
Direciile de soluionare a problemei n viziunea autorului acestei lucrri sunt: izolarea n
cultur pur a bacteriilor lactice din smntn de fermentare spontan, studierea caracteristicilor
lor morfologice, fiziologo-biochimice, microbiologice i tehnologice; identificarea i selectarea
tulpinilor cu proprieti tehnologice valoroase; alctuirea unei combinaii de tulpini i elaborarea
culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate combinate cu extract proteic de soia;
elaborarea tehnologiei de fabricare a smntnii combinate cu extract proteic de soia.
Soluionarea problemei este posibil prin realizarea scopului acestei lucrri: const n
aprecierea tulpinilor autohtone de bacterii lactice din punct de vedere a utilizrii lor n industria
laptelui i elaborarea tehnologiei de fabricare a smntnii combinate cu protein de soia. Scopul
poate fi atins prin realizarea urmtoarelor obiective:
- izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontan a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile, studierea proprietilor lor, identificarea i selectarea tulpinilor cu caracteristici
tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate;
- optimizarea condiiilor de cultivare a bacteriilor lactice;
- obinerea culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate cu protein de soia;
- elaborarea tehnologiei de obinere a smntnii combinate cu protein de soia.

45

2. PARTICULARITILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE I BIOTEHNOLOGICE


ALE TULPINILOR DE BACTERII LACTICE IZOLATE DIN SMNTN DE
FERMENTARE SPONTAN
2.1

Obiectele de cercetare

Cercetrile au fost efectuate pe parcursul anilor 2006-2011 n cadrul laboratorului de


Biotehnologii Alimenatre al Institutului tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii
Alimentare (IPHTA).
Obiectele de cercetare au fost tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile izolate din
probe de smntn de fermentare spontan prelevate din gospodrii individuale din diferite
regiuni ale Republicii Moldova; combinaii mixte multiple alctuite din tulpini selectate cu
proprieti tehnologice valoroase pentru fabricarea smntnii combinate cu soia.
Investigaiile microbiologice au fost efectuate n co ndiii aseptice n boxele laboratorului
de biotehnologii alimentare a IPHTA.
n cercetri au fost utilizate medii nutiritive pe baz de lapte degresat i lapte integral
(conform Reglementrii Tehnice Lapte i produse lactate [13]) i extract proteic lichid de soia
sterilizat sau pasteurizat (conform SM 184 [15]). Extractul proteic de soia prezint un lichid albverzui cu coninut de substane uscate de circa 10,6 %, glucide circa 2,6 %, proteine circa 2,5 %.
La fel au fost utilizate hidrolizatul de lapte degresat i hidrolizatul de extract preoteic de soia.
Hidrolizatul de lapte degresat a fost obinut prin metoda lui V. Bogdanov (. ) [23, p.
14-20], unde hidroliza laptelui are loc sub aciunea pancreatinei i termostatare la 40 C timp de
24 ore, pH final 6,8-7,0. Hidrolizatul extractului proteic de soia a fost obinut prin adaptarea
aceleeai metode ale lui V. Bogdanov (. ).

2.2 Metodele de cercetare


Cercetrile au fost efectuate n baza conceptelor expuse n lucrrile savanilor n domeniul
studiilor bacteriilor lactice i a microbiologiei laptelui: V. Bogdanov, 1962 (.) [27 p.
3-24]; L. Bannikova, 1975 (. ) [23, p. 14-20]; E. Cvasnicov, 1975 (. )
[66, p. 69-72, 94-99, 170-173, 274-275, 356-359]; V. Semenihina, N.Coroliova, 1987 (.
, . ) [24, p. 181-195]; A. Laudoniu, 1995 [10]; P.Stepanenco, 1999 (.
) [118, p. 127-134] i n plan experimental n baza conceptelor lui B. Dospehov (.
) [49, p. 154-223].
n cercetri au fost utilizate metode i teste microbiologice i biochimice clasice privind
izolarea n cultur pur, identificarea i selectarea microorganismelor, n modificare dup

V.Bogdanov (. ) [27, p. 3-24]; L. Bannikova (. ) [23, p. 14-20]; V.


Semenihina, N. Coroliova (. , . ) [24, p. 181-195] pentru culturi
lactice; metode expuse n Instruciunile Institutului de Cercetri n domeniu Industriei Laptelui
din Moscova [109] i Institutul de Chimie Alimentar, Bucureti [10] (unde am avut stagii i
consultri cu cercettori de vaz n acest domeniu Semenihina V. (. ), Ganina V.
(. ), Kigheli N. (. ), Laudoniu A.); metode de identificare, conform Bergey
[86, p. 538-550], cu respectarea regulilor pentru examenele microbiologice, conform SM SR ISO
7218 [16].
n special am respectat principiul de utilizare a microorganismelor cu potenial biologic
natural (nemodificate genetic).
Lucrrile de izolare n cultur pur, identificare i selectare a tulpinilor de bacterii lactice
au fost efectuate n modul urmtor:
- prelevarea probelor de produse lactate de fermentare spontan;
- mbogirea probelor pentru acumularea bacteriilor lactice mezofile;
- dispersarea probelor pe medii agarizate pentru obinerea coloniilor izolate de bacterii
lactice;
- izolarea coloniilor tipice i cultivarea n medii nutritive lichide;
- studierea culturilor dup criteriile morfologice, culturale i fiziologo-biochimice i
identificarea tulpinilor de bacterii lactice mezofile;
- studierea i aprecierea proprietilor tehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice dup
criteriile de activitate acidifiant, coagulant, aromogenez, sinerez;
- selectarea tulpinilor de bacterii lactice mezofile cu proprieti valo roase pentru industria
laptelui;
- asocierea tulpinilor de bacterii lactice selectate, crearea combinaiilor multicomponente
destinate aplicrii n cultura starter pentru fabricarea smntnii combinate i studierea lor dup
cerinele tehnologice;
- optimizarea mediului de acumulare a biomasei combinaiei de culturi de bacterii lactice;
- prepararea lotului experimental de culturi liofilizate destinate producerii culturilor
starter pentru smntn combinat i testarea dup criterii fizico-chimice i microbiologice;
- ncercarea tehnologic a culturii bacteriene elaborate la prepararea smntnii combinate n
condiii de laborator;
- elaborarea tehnologiei de obinere a smntnii combinate cu soia (determinarea materiei
prime, determinarea regimurilor tehnologice, determinarea indicilor normativi de calitate a
produsului).
47

Identificarea tulpinilor de bacterii lactice a fost efectuat dup complexitatea reaciilor


culturilor, confrom L. Bannicova, N. Coroliova (., .) [24, p. 181-195] i
Instruciunile Institutului de Cercetri n domeniul Laptelui Moscova [109], A. Laudoniu, ICA
Bucureti [10], la urmtoarele teste:
- coloraia dup Gram;
- formarea catalazei, dup reacia la apa hirdrogenat;
- formarea NH3 din arginin, prin urmrirea apariiei coloraiei i precipitatului la reacia
cu reactivul Nesler;
- formarea substanelor aromatice, prin proba bazic (KOH de 40% i urmrirea apariiei
coloraiei roze);
- capacitatea de a reduce laptele turnesolat i coagularea laptelui turnesolat, prin creterea
culturii n mediu de lapte degresat cu turnesol;
- rezistena la NaCl, prin creterea culturii n mediu nutritiv cu adaos de soluii de NaCl de
anumite concentraii;
- rezisten la bil, prin creterea culturii n mediu nutritiv cu adaos de diferite concentraii
de bil;
- rezistena la albastru de metilen, prin creterea culturii n mediu nutritiv cu adaos de
diferite concentraii de albastru de metilen;
- fermentarea hidrocarburilor, prin creterea culturilor n medii nutritive cu adaos de
diferite hidrocarburi i indicator Andred i urmrirea apariiei culorii caracteristice reaciei de
fermentare;
- rezistena bacteriilor lactice n mediu alcalin, pH 9,2 i pH 9,6, prin creterea culturii n
mediu nutritiv hidrolizat cu adaos de soluie de NaOH;
- rezistena la temperatur, prin nclzirea culturii pn la 60 C i meninerea 30 minute i
urmrirea creterii acesteea;
Testarea proprietilor tehnologice i aprecierea culturilor a fost efectuat dup
urmtoarele criterii principale:
- activitatea acidifiant, dup durata formrii coagulului i aciditatea titrabil ;
- aspectul, consistena, gustul i mirosul coagulului;
- aspectul frotiului microscopic;
- activitatea de aromogenez;
- capacitatea de reinere a zerului n coagul (sinereza);
- stabilitatea combinaiei de tulpini de bacterii lactice la pasaje repetate;

48

- rezultatele au fost evaluate conform cerinelor tehnologice pentru culturi cu destinaie


industrial, conform L. Bannikova (. ) [23, p. 14-20]; V. Semenihina, N.Coroliova
(., .) [24, p. 181-195], A. Laudoniu [10];
- proprietile antimicrobiene ale bacteriilor lactice selectate au fost determinate d up
metoda blocurilor agarizate (N. Egorov, 2004) (. ) [52, p. 166-175].
Medii nutritive i de diagnosticare specifice pentru bacteriile lactice mezofile
Lapte hidrolizat (dup L. Bannicova V. Bogdanov (. , . ) [23, p.
14-20]). Laptele degresat se sterilizeaz la 0,2 MPa timp de 10-15 min. i se rcete pn la 45
o

C. Laptele astfel obinut trebuie s prezinte o culoare puin crem. Se stabilete pH 7,6 - 7,8 cu

ajutorul soluiei de NaOH i se adaug pancreatina 0,5 - 1 g la 1 l; peste cteva minute se adaug
5 ml de cloroform. Vasul se nchide cu un dop i se termostateaz 24 ore la temperatura de 40
o

C. Primele cteva ore vasul periodic se agit i se deschide ca s se elimine vaporii de

cloroform.
Dup termostatare se formeaz un hidrolizat, care se filtreaz prin hrtie de filtru.
La pregtirea mediilor pe baz de lapte hidrolizat, hidrolizatul se dilueaz cu ap n
proporie de 1:1; 1:2, cu pH 6,8 - 7,0, la care dup necesitate se adiioneaz substanele necesare.
Laptele turnesolat. La lapte degresat se adaug 5 - 10 % soluie apoas de turnesol i 10
% soluie de hidrocarbonat de sodiu pn la apariia culorii tipice albastru-violet. Se sterilizeaz 3
zile cte 20 min la vapori cureni.
Soluia de turnesol se obine n modul urmtor: turnesolul se majoreaz, peste praf se pune
o cantitate de 10 ori mai mare de alcool de 96

i se extrage la 37 o C timp de 3 zile, schimbnd

alcoolul zilnic; sedimentul se usuc n termostat, se adaug o cantitate de 10 ori mai mare de ap
distilat, se menine 3 zile la 37 o C dup care se filtreaz i se sterilizeaz la 0,5 atm 30 min.
Mediu pentru determinarea fermentrii hidrailor de carbon. La 100 ml lapte hidrolizat
steril (pH 6,7 - 6,8) se adaug 1 ml soluie steril de indicator Andrede. Hidraii de carbon se
adaug n form de soluie de 10 %, sterilizate la vapori cureni.
Mediu agarizat n baz de lapte hidrolizat. n lapte hidrolizat se adaug 1,5 - 1,8% de
agar-agar. Se las pentru 20 - 30 min s se nmoaie, apoi se topete la 1 atm timp de 15 min.
Mediul obinut se distribuie n vasele cu volumul necesar i se sterilizeaz 10 min la 1 atm
(1212) o C.
Pregtirea laptelui sterilizat. Laptele degresat (natural sau restabilit) se sterilizeaz la 1
atm, ce corespunde temperaturii de (1212) o C, n eprubete i vase cu volum: 0,1 - 2 l pn la
10 min.
49

Un indice indirect de eficacitate a procesului de sterilizare este obinerea culorii cremdeschis a laptelui.
Bulion cu arginin. Extract de carne 5 g; pepton 5 g; lactoz 5 g; NaCl 5 g; extract de
drojdie 2 g; L-arginin monoclorid 3 g; ap distilat 1000 ml; pH 6. Sterilizarea 0,5 atm 30 min.
Mediu solid pentru diferenierea lactococilor productori de arom. Ingrediente: lapte
hidrolizat 1000 ml, autolizat de drojdie 5 %, saharoz 1 %, citrat de calciu 1 %, agar
1,5%.
La laptele hidrolizat se adaug autolizat de drojdie, saharoz, citrat de calciu i agar; se
corecteaz pH 6,5.
Se sterilizeaz la 0,1 MPa (121 o C) timp de 10-15 min.
Aspectul morfologic. Se efectueaz examenul n frotiu colorat cu albastru de metilen i
se evideniaz caracterul diplo sau strepto al lactococilor.
Caracterele culturale:
- coloraia dup Gram n frotiu. Se urmrete colorarea n albastru (pozitiv) sau n roz
(negativ) a celulelor n frotiu.
Creterea n lapte turnesolat. Tulpinile se nsmneaz n mediu de lapte turnesolat la
temperaturile de 30 o C i 45 o C timp de 24 ore i se urmrete modificrile de reducere, nroire
i coagulare a laptelui turnesolat. Se difereniaz culturile mezofile i termofile.
Caractere biochimice
- fermentarea hidrailor de carbon
Se urmrete fermentarea diferitor hidrai de carbon. n eprubete cu mediul din lapte
hidrolizat i indicator Andrede se adaug cte 1 % de hidrat de carbon (lactoz, ramnoz,
saharoz .a.) care au fost pregtite sub form de soluie de 10 % (sterilizat la 112 o C i 0,5
atm.), se nsmneaz la temperatura optim timp de 48 ore. Se urmrete schimbarea culorii
mediului dac culoarea a devenit roz intensiv se consider c tulpina a fermentat hidratul de
carbon; dac culoarea e roz pal se constat o fermentare slab, lipsa colorrii demonstreaz lipsa
fermentaiei.
- capacitatea de producere a amoniacului din arginin.
Tulpinile se nsmneaz cu ansa n eprubete cu mediu (o ans la 2 ml) cu arginin, se
termostateaz la temperaturile optimale pn la dezvoltarea culturii. Punerea n eviden a
amoniacului se face cu reactiv Nesler, amestecnd ntr-o plac de sticl cu godeuri cantiti egale
de cultur bacterian i reactiv.

50

Apariia unei coloraii portocalii cu tendine de brunificare indic prezena amoniacului.


Absena coloraiei sau galben pal indic reacia negativ. Se difereniaz Lactococcus lactis ssp.
cremoris, care au reacie negativ.
- proba catalazei
Testul urmrete posibilitatea de descompunere a apei oxigenate (3 %) prin capacitatea de
a produce catalaz de ctre populaia unei colonii crescute pe mediu lichid urmrindu-se
efervescena ce apare la descompunerea apei oxigenate.
- durata de coagulare a laptelui inoculat
Laptele integral fiert se inoculeaz cu 3% cultur de tulpin cercetat de 16 - 18 ore
dezvoltare, se termostateaz la temperatura optim pn la coagulare. Se urmrete timpul n care
s-a format coagulul. Acest indice totodat exprim i activitatea tulpinii.
- limita de acidifiere n lapte
n 10 ml lapte steril degresat se introduce o ans de cultur cercetat i se termostateaz la
temperatura optim timp de 7 zile. Dup aceasta se determin aciditatea titrant, ce
caracterizeaz limita de acidifiere a laptelui de ctre tuplina cercetat.
- nsuiri de rezisten
Rezistena la temperatura de 60 o C i 65 o C 30 minute se repartizeaz n eprubete cte 5
ml lapte degresat i sterilizat i se nsmneaz cu ansa tulpina cercetat. Se agit pentru
omogenizare i se termostateaz 4 ore la temperatura de 35 o C. Dup aceasta eprubetele cu
culturi se introduc n baia de ap la diferite temperaturi 60 o C, 63 o C, 65 o C, la care se menin
timp de 30 minute, apoi se rcesc. Aceste culturi apoi se mai termostateaz nc 24 ore pentru a
urmri dac au rezistat la nclzire. Dac au rezistat, vor modifica aciditatea mediului sau chiar
vor coagula.
- creterea n diverse concentraii
n mediul de lapte hidrolizat se adaug NaCl n cantitate de 2 %, 4 % i 6,5 %. Se
nsmneaz cu tulpinile de testat (o ans la 10 ml) i se incubeaz la temperatura optim 24 - 48
ore. La sfritul perioadei de termostatare se apreciaz creterea sau absena ei.
- dezvoltarea n albastru de metilen
Testul se efectueaz n lapte degresat steril cu adaos de 0,1 % soluie albastru de metilen
(tindalizat n prealabil) nsmnat cu cultura cercetat incubat 48 ore la temperatura optim se
urmrete coagularea i nlbstrirea de sus n jos. Se difereniaz lactococi termofili, care nu
sunt rezisteni i mezofili care se dezvolt n mediu cu albastru de metilen.
- creterea n mediul alcalin

51

Bulionul de carne pepton cu adaos de 2 % autolizat de drojdie cu pH 9,2 i pH 9,6 se


nsmneaz cu cultura cercetat (o ans la 10 ml) se incubeaz la temperaturile optime timp de
48 ore. Se urmrete creterea sau absena ei.
Determinarea

producerii

compuilor

aromatici

(Determinarea

prezenei

diacetilului+acetoinei dup proba alcalin)


Pe o plac de porelan alb se depun 2 picturi de cultur cercetat (n faza de 17 - 18 ore
dezvoltare) i dou picturi de KOH soluia de 40 % i se amestec. Peste 20 - 25 minute se
constat apariia sau lipsa coloraiei roze. Se selecteaz tulpinile ce au prezentat coloraie roz,
reacie pozitiv la producerea compuilor aromatici.
Determinarea producerii CO 2 (dup reacie calitativ). 20 ml de cultur cercetat se
introduc ntr-o eprubet (diametrul 15 mm), se noteaz nivelul suspensiei. Eprubeta se introduce
n baia de ap i se nclzete pn la 90 o C. Se urmrete nivelul de ridicare a coagulului format.
Dac tulpina produce CO 2 , coagulul devine spongios i se ridic deasupra zerului la (0,6 3,5) cm.
Pentru brnzeturi se selecteaz tulpinile, care au prezentat o ridicare considerabil a
nivelului coagulului.
Determinarea capacitii de sinerez a tulpinilor destinate fabricrii smntnii.
Capacitatea de reinere a lichidului n coagulul culturilor acidolactice se determin la centrifug
ca factorul de departajare 1000.
n 200 ml lapte fiert sau prelucrat la vapori cureni se introduc 6 ml de cultur, se
termostateaz la temperatura optim pn la coagulare. Apoi se rcete pn la 3 - 5 oC. Dup
aceasta coagulul se agit i se introduc 10 ml n eprubeta de plastic pentru centrifugare cu
volumul de 15 ml. Se centrifugheaz timp de 5 min la frecvena de relaii stabilit. Dup
centrifugare zerul din eprubet se scurge prin decantare ntr- un vas gradat i se determin
cantitatea de lichid separat. Se selecteaz pentru brnzeturi, culturile care au separat mai mult de
3,5 ml de zer, pentru smntn tulpinile care au separat maximal 2,5 ml zer, adic capabile de a
reine lichidul n coagul.
Investigaiile i aprecierile privind determinarea caracteristicilor microbiologice, fiziologobiochimice i organoleptice ale tulpinilor de bacterii lactice i combinaiilor de tulpini au fost
efectuate conform metodelor de analiz stipulate n standardele n vigoare:
- aciditatea titrabil, conform GOST 3624 [39, p. 185-191] prin metoda de titrare de 10 ml
de cultur cu NaOH (0,1 mol/dm3 );

52

- durata formrii coagulului, aspectul coagulului, organoleptica; aspectul frotiului


microscopic, conform GOST 9225 [40] prin metoda de nsmnare a 1 cm3 n 10 cm3 lapte steril
degresat, termostatarea i studierea preparatului colorat cu albastru de metilen la microscop;
- determinarea bacteriilor lactice, conform GOST 10444.11 [41] prin metoda de
nsmnare a 1 cm3 de produs pe medii lichide sau agarizate;
- activitatea aromatizant a culturii - prin proba bazic (KOH) i urmrirea timpului de
apariie a coloraiei roz;
- capacitatea de sinerez a culturii - prin metoda centrifugrii coagulului de lapte.
Analiza statistic a fost realizat prin metodele propuse de B. Dospehov [49, p. 154-223] i
Microsoft Office Excel.
Spectrul aminoacizilor a fost determinat n hidrolizatele acide cu ajutorul analizatorului
AAA-339 Microtechna (Cehia) [37, p. 5-26, 448-471] n cadrul Institutului de Fiziologie i
Sanocreatologie al AM, cu aportul specialistului Garaeva S.

2.3 Caracteristicile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacte rii lactice izolate din
smntn de fermentare spontan
Schema lucrrilor de izolare, cercetare, identificare i selectare a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile este prezentat n figura 2.1.

53

Prelevarea probelor de smntn din Nordul,


Sudul i Centrul Moldovei
mbogirea probelor (lapte degresat steril la
30C)

Studierea
frotiului
microscopic

nsmnarea culturii mbogite n agar cu


lapte hidrolizat i termostatarea 48 ore la 30

Cercetarea
proprietilor
culturale

Izolarea coloniilor tipice n lapte degresat steril


i termostatarea la 30, 24-48 ore

Determinarea
timpului de
formare
a
coagulului

Cercetarea tulpinilor, conform testelor


Teste de identificare:
1) colorarea dup Gram;
2) formarea CO 2 din glucoz;
3) formarea catalazei;
4) formarea amoniacului din arginin;
5) formarea diacetilului;
6) creterea n lapte la temperatura de
30 C i restabilirea laptelui turnesolat;
7) creterea n lapte la 45C;
8) rezistena la nclzire;
9) creterea n lapte cu coninut de:
- albastru de metilen;
- NaCl;
- bil;
10) creterea la pH = 9,2 i 9,6.
11)
fermentarea
hidrocarburilor
(activitatea fermentativ).

Identificarea i selectarea tulpinilor cu


proprieti tipice bacteriilor lactice
mezofile
nsmnarea n lapte integral pasteurizat
(3% inocul, 30)
Determinarea activitii de coagulare i
acidogenez
Determinarea proprietilor organoleptice
Determinarea proprietilor antimicrobiene
Selectarea tulpinilor cu proprieti
tehnologic valoroase

Fig. 2.1 Schema lucrrilor de izolare, cercetare, identificare i selectare a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile

54

2.3.1. Obinerea culturilor pure de bacterii lactice


La fabricarea smntnii n condiii industriale se utilizeaz culturi starter cu compoziie
clasic tradiional pentru ara noastr: cultur mixt multicomponent, mezofil ce const din
mai multe tulpini asociate de Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis. n compoziie predomin Lactococcus lactis
ssp. lactis, deoarece aceast subspecie este mai rezistent la calitatea laptelui autohton (cantitatea
de substan uscat, toxine, antibiotice), iar celelalte subspecii Lactococcus lactis ssp. cremoris
i Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylacis snt mai sensibile la aceti factori. De
menionat, c n culturile starter importate din rile europene nu predomin numaidect
subspecia Lactococcus lactis ssp. lactis, compoziia culturilor poate fi absolut diferit [9, p. 111120; 23, p. 14-20; 24, p. 3-43; 118, p. 137-134].
Tulpinile de bacterii lactice mezofile Lactococcus lactis ssp.lactis se caracterizeaz prin
acidogenez nalt, fapt, care n procesul tehnologic va asigura acidifierea rapid a laptelui n
faza nceptoare; tulpinile de Lactococcus lactis ssp.cremoris posed o acitivate de acidifiere mai
lent, care va juca rol important n fazele de acidifiere mai trzii, asigurnd consistena
coagulului; tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis au proprietatea de a
forma compui aromatici, ceea ce va mbogi gustul i mirosul produsului [23, p. 14-20, 24].
Procesul de izolare n cultur pur a microorganismelor lactice a fost orientat spre
obinerea tulpinilor de lactococi mezofili din specia Lactococcus lactis ssp.lactis, cremoris,
diacetylactis din culturile heterogene prelevate din smntn de fermentare spontan din
gospodriile rneti [6; 139, p. 227-236].
Pentru diversificarea materialului, probele au fost prelevate din 6 loturi de smntn din
diferite regiuni ale Republicii: din Nordul Moldovei (Lipcani, Brice ni), Centru (Anenii-Noi,
Tiraspol) i Sud (Vulcneti, Cahul). Probele au fost supuse pasajelor de mbogire n medii
semiselective la temperaturi optimale pentru trei subspecii de streptococi Lactococcus lactis
ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis.
S-au prelevat probe din smntn cu gust curat, plcut i consisten corespunztoare
produsului dat.
Pentru izolarea bacteriilor lactice am utilizat lapte degresat steril. n condiiile acestui
mediu de acum iniial are loc o selectare preliminar a tulpinilor bacteriene cu activitate
biochimic pronunat n lapte.
n eprubete cu 10 ml de lapte degresat steril am introdus poriuni din probe: o ans din
smntn.

55

S-au termostatat la temperatura de 30 o C, n scopul efecturii unei prime selecii a


microorganismelor dup temperatura optim de dezvoltare. S-a urmrit coagularea la 24 i 48
ore de termostatare, dup care s-a examinat aspectul microscopic al frotiului. Am eliminat
probele care n-au coagulat laptele timp de 48 ore de termostatare, au format coagul neomogen cu
erupii mari de gaz; frotiul a prezentat abundent microflor strin (drojdii, mucegaiuri, forme
sporulante).
mbogirea, adic acumularea cantitativ a microflorei speciilor cutate n cultura
eterogen, a fost realizat prin 2 pasaje (o ans la 10 ml mediu) ale culturilor respective n medii
semiselective de lapte steril degresat i adaos de substane ce stimuleaz dezvoltarea unor specii
i inhib dezvoltarea altor specii, pentru care aceste condiii sunt nefavorabile.
Pentru dezvoltarea lactococilor homofermentativi ca mediu de mbogire s-a utilizat lapte
degresat steril fr adaosuri.
Stimularea creterii lactobacteriilor eterofermentative, crora le este caracteristic
fermentaia srurilor acidului citric, a fost efectuat n mediu de lapte steril degresat cu adaos de
1% de citrat de sodiu, 2% autolizat de drojdie i 1% de glucoz [24, p. 181-195].
Cultura mbogit am dispersat-o pe medii nutritive solide semiselective pentru obinerea
coloniilor izolate. Am efectuat 4 - 5 diluii cu ansa n eprubete cu ser fiziologic steril. Din fiecare
diluie se repartizeaz ntr-o cutie Petri cte 1 ml, ce se nglobeaz n mediile agarizate
respective.
Ca baz pentru prepararea mediilor de cultur pentru selectarea bacteriilor lactice s-a
folosit lapte hidrolizat propus de V. Bogdanov (.) [23, p. 14-20].
Laptele hidrolizat conine toat gama de aminoacizi necesari pentru creterea bacteriilor
lactice. La fel conine i lactoz hidratul de carbon, care este activ fermentat de toate speciile
de bacterii lactice i folosit la procesele energetice.
n scopul diferenierii prealabile a microorganismelor, la mediul de baz s-a adaugat
substane ce stimuleaz dezvoltarea unor sau altor specii dorite.
Pentru izolarea i diferenierea lactococilor homofermentativi Lactococcus lactis ssp. lactis
i ssp. cremoris s-a folosit mediul de agar cu lapte hidrolizat (pH 6,8 - 7,0). Cultura s-a
termostatat la temperatura de 30 o C timp de 48 ore apoi a fost expus la temperatura de camer 2
- 3 zile. n aceste condiii se evideniaz colonii de culoare galben deschis cu structur
omogen, care sunt caracteristice pentru subspecia Lactococcus lactis subsp.lactis i colonii de
culoare galben nchis cu structur granulat caracteristic pentru subspecia Lactococcus lactis
subsp. cremoris.

56

Evidenierea coloniilor tipice de Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis, care


se ntlnesc relativ rar n habitatul natural, a fost efectuat prin nsmnri n profunzime a
mediului agarizat cu densitate sporit propus de Z. Cijova (.) i L. ubina (.)
[24, p. 3-43], compus din lapte hidrolizat, citrat de calciu (1%), zaharoz (1%) autolizat de
drojdie (pH 6 - 6,0) la temperatura 25o C timp de 48 ore. n acest mediu n jurul coloniilor
bacteriilor eterofermentative, n urma fermentrii citratului, apare o zon transparent. Dup
expunerea timp de 1 - 2 zile la temperatura de camer s-au evideniat colonii cu margini
neregulate cu formaiuni aoase caracteristice pentru subspecia Lactococcus lactis subsp.lactis
biovar diacetylactis eterofermentativi.
Coloniile, la care s-au consemnat caracteristicile tipice de cretere, s-au prelevat cu ansa i
s-au inoculat n eprubete cu 10 ml lapte steril degresat, s-au incubat la temperaturile optime
maximum 48 ore, urmrindu-se coagularea.
Dup coagulare s-a examinat: aspectul coagulului, eliminndu-se culturile, care nu prezint
coagulare n timp util sau care au coagul spart cu expulzie de zer; aspectul micro scopic
difereniindu-se culturile dup forma celulelor (coci, bacili i gruparea lor), eliminndu-se
culturile, care nu prezint puritate, au aglomerri de celule, celule neuniforme, deformate,
nedezvoltate.
Din probe de smntn de fermentare spontan n urma operaiunilor de mbogire i
dispersare pe mediu solid au fost izolate iniial, prin inoculare n lapte degresat steril, 308 colonii
cu aspect tipic bacteriilor lactice, din care au fost selectate i ncadrate n testrile de identificare
83 de culturi lactice mezofile. Au fost selectate culturile care la termostatare de 30 C timp de 24
- 48 ore au format coagul omogen cu consisten dens sau moderat, fr expulzie nsemnat de
zer; aspectul frotiului microscopic al lor a prezentat celule nedeformate de coci, diplococi i
streptococi fr microflor strin (pure), au redus i coagulat laptele turnesolat la 30 C, n-au
redus i n-au coagulat laptele la 45 C.
2.3.2 Studierea particularitilor fiziologo-biochimice i biotehnologice ale culturilor
de bacte rii lactice i identificarea lor
n testele de identificare au fost utilizate ca culturi martor tulpini de bacterii lactice
deponate n CNMN AM.
Avnd n vedere, c multe tulpini de bacterii lactice izolate din microflora spontan
natural, pe parcursul proceselor de cultivare, pasare i pstrare manifest variabilitate din punct
de vedere al activitii biochimice [23, p. 14-20], paralel cu testrile de identificare au fost
57

efectuate i testri privind stabilitatea activitii de acidifiere a laptelui a tulpinilor de bacterii


lactice pe parcursul a 3 pasaje consecutive la interval de 14 zile n aceleai condiii de fermentare
(mediu de lapte degresat steril standardizat, incubare la temperatura de 30 C). Pentru tulpinile
selectate n scop industrial, se consider stabile tulpinile, care i-au pstrat activitatea acidifiant
i coagulant pe parcursul la 3 - 4 generaii n aceleai condiii de fermentare [56, p. 15-17]. Ca
urmare, n cercetrile ulterioare au fost incluse tulpini, care au demonstrat stabilitate privind
durata de coagulare, nivelul aciditii titrabile, aspectul coagulului format, aspectul frotiului
microscopic.
n rezultatul acestor testri au fost selectate 32 tulpini de bacterii lactice cu caracteristici
morfologice, culturale i biochimice bine determinate [7, p. 190-197], care n ansamblu
demonstreaz corespundere cu proprietile bacteriilor lactice mezofile din speciile Lactococcus
lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar
diacetylactis [23, p. 14-20; 24, p. 181-195; 118, p. 127-134], necesare pentru compoziia culturii
mixte, n baza creia va fi preparat cultura starter destinat fabricrii smntnii.
Astfel, din probe prelevate din Nordul Moldovei au fost obinute ase tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis, trei tulpini de Lactococcus lactis ssp.cremoris, dou tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis; din Centrul Moldovei au fost obinute opt
tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis, trei tulpini de Lactococcus lactis ssp.cremoris, treiLactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis; i din Sudul Molodovei patru tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis, dou tulpini de Lactococcus lactis ssp.cremoris, o tulpin din
specia Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis.
Caracteristicile morfologice i culturale ale tulpinilor de bacterii lactice selectate n
procesul de identificare sunt prezentate n tabelul 2.1.

58

Tabelul 2.1. Caracteristicile morfologice i proprietile culturale ale tulpinilor de bacterii


lactice izolate din smntn de fermentare spontan
Numrul
tulpinii
1
2

Aspectul i dimensiunile coloniei pe mediu


agarizat pe baz de lapte degresat hidrolizat
Dimensiuni,
Aspect
mm
2
3
de suprafa rotund, forma de
pictur cu margini netede;
0,4
de profunzime lenticular; culoare
alb-crem

idem

0,6

12

idem

0,6

21

idem

0,5

26

idem

0,7

30

idem

0,5

39

idem

1,0

45

idem

0,7

51

idem

0,6

59

Aspectul
microscopic
al celulelor
4
Predomin
coci,
diplococi
separai
Predomin
coci,
diplococi
separai
Predomin
coci,
diplococi
separai
Diplococi
separai,
predomin
diplococi
unii n
lanuri lungi
(12-18
segmente)
Predomin
coci,
diplococi
Diplococi,
predomin
lanuri lungi
(12-18
segmente)
Predomin
coci,
diplococi
Diplococi,
lanuri scurte
(4-6
segmente)
Predomin
coci,
diplococi

Comportarea
n mediul de
lapte
turnesolat
5
RC

RC

RC

RC

RC

RC

RC

RC

RC

Continuarea tabelului 2.1. Caracteristicile morfologice i proprietile culturale ale


tulpinilor de bacterii lactice izolate din smntn de fermentare spontan

Numrul
tulpinii

Aspectul i dimensiunile
coloniei pe mediu agarizat
pe baz de lapte degresat
hidrolizat
Dimensiuni,
Aspect
mm
2
3

74

idem

0,4

81

idem

0,5

94

idem

0,7

99

idem

0,4

101
105

idem
idem

1,0
0,7

111

idem

0,5

115
139

idem
idem

0,7
0,4

142

idem

0,5

161

idem

0,4

201

idem

0,4

215

idem

0,5

222
229

idem
idem

0,7
0,7

234

idem

0,8

240

idem

0,8

245

idem

0,4

262

idem

0,5

274
288

idem
idem

0,6
0,6

305

idem

0,6

307

idem
0,4
R reducere; C - coagulare

Aspectul microscopic al celulelor

4
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Predomin coci, diplococi
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Predomin coci, diplococi
Predomin coci, diplococi
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Predomin coci, diplococi
Predomin coci, diplococi
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Predomin coci, diplococi
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Predomin coci, diplococi
Predomin coci, diplococi
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Predomin coci, diplococi
Diplococi, lanuri scurte (4-6
segmente)
Predomin coci, diplococi
Predomin coci, diplococi
Diplococi, predomin lanuri lungi
(12-18 segmente)
Predomin coci, diplococi

Comportarea
n mediul de
lapte
turnesolat
5
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC
RC

Din datele tabelului 2.1 se vede, c tulpinile selectate la cultivare n mediu agarizat pe
baz de lapte degresat hidrolizat, prezint urmtoarele aspecte de colonii: de suprafa rotunde,
60

form de pictur cu margini netede (S-form); de profunzime lenticulare, culoare alb-crem.


Dimensiunile coloniilor variaz de la 0,4 pn la 1,0 mm. Aspectul coloniilor n viziune real i
mrit este prezentat n figura 2.2.

a)

b)

Fig. 2.2 Aspectul coloniilor de bacterii lactice n mediu de lapte hidrolizat


agarizat n cutia Petri
a) viziune real, b) viziune mrit (OIL 100/1,25 160/0,17)
Aspectul microscopic al frotiului culturilor prezint celule n form de coci i diplococi
separai sau asociai n lanuri scurte de 4 - 6 segmente, mai rar, asociai n lanuri lungi de 12 18 segmente. Totodat se evideniaz 3 grupe de tulpini: prima grup, la care predomin coci i
diplococi nr. 2, 5, 12, 26, 39, 51, 94, 101, 105, 115, 139, 161, 222, 229, 245, 262, 274, 288,
307; a doua grup, la care predomin lanuri scurte nr. 45, 81, 111, 215, 234; a treia grup, la
care predomin lanuri lungi nr. 21, 30, 74, 99, 142, 201, 240, 305. Aspectul celulelor i
amplasarea lor snt prezentate n figura 2.3.

a)

b)

c)

Fig. 2.3. Aspectul i amplasarea celulelor de bacterii lactice.


a) prima grup - predomin coci i diplococi; b) a doua grup - predomin lanuri scurte; c) a
treia grup - predomin lanuri lungi.

61

n mediu de lapte turnesolat tulpinile selectate au aciune de reducere i coagulare la


temperatura de 30 C i nu se manifest la temperatura de 45 C, ceea ce ne dovedete c
culturile sunt mezofile (figura 2.4).

Fig. 2.4. Activitatea tulpinilor bacteriilor lactice n mediu de lapte turnesolat


a lapte turnesolat- martor; b, c, d lapte turnesolat, coagulat i decolorat sub
aciunea reaciei de reducere
Rezultatele cercetrilor prezentate n tabelul 2.2 demonstreaz c, proprietile morfologice
i culturale ale celor 32 tulpini selectate corespund proprietilor bacteriilor lactice din genul
Lactococcus.
Caracteristicile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice selectate n procesul
de identificare sunt prezentate n tabelul 2.2.
Tabelul 2.2. Proprietile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din
smntn de fermentare spontan

62

+
+
+

+
+
+

+
+
+

Formarea citrailor

+
+
+

Formarea diacetilului

+
+
+

9,6

+
+
+

9,2

+
+
+

Creterea
n mediu
alcalin, pH

40 %

Creterea n albastru de metilen


0,1 %

+
+
+

Rezistena
la bil

20 %

6,5 %

2
5
12

Rezistena la NaCl

+
+
+

4%

Producerea amoniacului
din arginin

2%

Producerea catalazei

Rezistena la nclzire
30 min
65 C

Producerea CO 2 din
glucoz

+
+
+

60 C

Coloraia Gram

Numrul tulpinii

Caracteristici

Continuarea tabelului 2.2. Proprietile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice


izolate din smntn de fermentare spontan

63

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Formarea citrailor

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Formarea diacetilului

9,6

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

9,2

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Creterea
n mediu
alcalin, pH

40 %

Creterea n albastru de metilen


0,1 %

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Rezistena
la bil

20 %

6,5 %

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Rezistena la NaCl
4%

21
+
+
26
+
+
+
30
+
+
39
+
+
+
45
+
+
+
51
+
+
+
74
+
+
81
+
+
+
94
+
+
+
99
+
+
101
+
+
+
105
+
+
+
111
+
+
+
115
+
+
+
139
+
+
+
142
+
+
161
+
+
+
201
+
+
215
+
+
+
222
+
+
+
229
+
+
+
234
+
+
+
240
+
+
245
+
+
+
262
+
+
+
274
+
+
+
288
+
+
+
305
+
+
307
+
+
+
NOT:+ fermenteaz; - nu fermenteaz

2%

Rezistena la nclzire
30 min
65 C

60 C

Producerea amoniacului
din arginin

Producerea catalazei

Producerea CO 2 din
glucoz

Coloraia Gram

Numrul tulpinii

Caracteristici

+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
+
+
-

Din tabelul 2.2 se vede, c toate tulpinile se coloreaz pozitiv dup Gram, nu produc CO 2
din glucoz, nu produc catalaz, rezist la nclzire la temperatura de 60 C timp 30 min i nu
rezist - 65 C, rezist n mediu cu NaCl 2 % i 4 %, cresc n mediu cu albastru de metilen 0,1 %,
rezist la bil 20% i 40%, cresc n mediu alcalin cu pH 9,2 (cu unile excepii) i nu cresc la pH 9,6.
Tabelul 2.3. Fermentarea hidrailor de ctre tulpinile de bacterii lactice izolate din
smntn de fermentare spontan

Manoz

Xiloz

Ramnoz

Sorbit

Salicin

Glicerin

Levuloz

Dextrin

Arabinoz

Rafinoz

Maltoz

Zaharoz

Manit

Galactoz

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
fermenteaz; - nu fermenteaz

Amidon

2
+
5
+
12
+
21
+
26
+
30
+
39
+
45
+
51
+
74
+
81
+
94
+
99
+
101 +
105 +
111 +
115 +
139 +
142 +
161 +
201 +
215 +
222 +
229 +
234 +
240 +
245 +
262 +
274 +
288 +
305 +
307 +
NOT:+

Glucoz

Lactoz

Numrul
tulpiniii

Hidrocarburile

+
+
+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

64

Proprietatea de a produce amoniac din arginin se manifest la din tulpini. Nu produc


amoniac din arginin tulpinile nr. 21, 30, 74, 99, 142, 201, 204, 305.
Proprietatea de a fermenta citraii i de a forma substane aromatice (diacetil) se manifest
numai la unele tulpini: nr. 45, 81, 111, 215, 234, 262.
Toate tulpinile fermenteaz lactoza, glucoza, galactoza, salicina, levuloza, nu fermenteaz
xiloza, amidonul, zaharoza, rafinoza, ramnoza, sorbita, glicerina, arabinoza (tabelul 2.3). O parte
din tulpini fermenteaz maltoza, dextrinul: nr. 2, 5, 12, 26, 39, 51, 94, 101, 105, 115, 139, 161,
222, 229, 245, 274, 288, 307; manoza 21, 30, 74, 99, 142, 201, 240, 305.
Proprietile aranjate n grupe ne permit s evideniem n cadrul speciei Lactococcus lactis
trei subspecii: subspecia lactis, creia i corespund 18 tulpini sub numerele 2, 5, 12, 26, 39, 51,
94, 101, 105, 115, 139, 161, 222, 229, 245, 274, 288, 307; subspecia lactis biovar diacetylactis,
creia i corespund 6 tulpini sub numerele 45, 81, 111, 215, 234, 262; subspecia cremoris,
creia i corespund 8 tulpini sub numerele 21, 30, 74, 99, 142, 201, 240, 305.
Am avut posibilitatea s confirm n Institutul de Microbiologie i Virusologie al Academiei
Naionale de tiine din Kiev, n secia de fiziologie a microorganismelor industriale sub
conducerea membrului corespondent Covalenco N.C. mpreun cu colaboratorii acestei secii,
identitatea a 4 tulpini autohtone (nr. 2, 30, 39, 234) selectate de mine.
Datele tabelelor 2.2 i 2.3 demonstreaz, c caracteristicile fiziologo-biochimice i
proprietatea de fermentare a hidrailor ale tulpinilor selectate corespund proprietilor bacteriilor
lactice din specia Lactococcus lactis.

2.4

Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor de bacte rii lactice izolate din

smntn de fermentare spontan


2.4.1. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice
manifestate n mediu de lapte de vac
Calitatea produselor lactate fermentate acide n mare msur este determinat de calitatea
culturilor bacteriene utilizate la fabricarea lor. Deaceea selectarea culturilor cu proprieti
valoroase de producere prezint o problem important permanent [22, p. 35; 23, p. 14-20; 24,
p. 181-195].
Microorganismele utilizate tradiional la fabricarea produselor lactate acide, n fond se
selecteaz conform particularitilor de cretere, capacitii de acidifiere i de coagulare a
laptelui i proprietile specifice ale produsului, care va fi fabricat cu utilizarea tulpinii
selecionate [118, p. 127-134].

65

Principalii indici ce determin utilitatea industrial a tulpinilor bacteriene sunt: activitatea


coagulant, acidifiant, proprietile organoleptice. Paralel se determin i unele particulariti
specifice necesare la fabricarea anumitor sortimente de produse.
n rezultatul cercetrilor au fost selectate tulpini de lactococi mezofili: tip acidifiant
responsabile de acidogenez i consisten; tip aromatizant responsabili de producerea aromei,
cu particulariti adecvate pentru a fi aplicate n componena culturilor starter cu microflor
mixt format din combinaii a mai multor tulpini din diferite specii destinate fabricrii smntnii
combinate cu protein de soia.
Acidifierea prezint un factor de prim rang la producerea produselor lactate fermentate, ct
i un factor inhibitor pentru microorganismele duntoare din lapte. Activitatea acidifiant se
caracterizeaz prin viteza de acidifiere a laptelui, ce prezint diferena dintre aciditatea iniial a
laptelui nsmnat cu 1 % cultur i aciditatea laptelui nsmnat dup un interval de 6 ore de
termostatare la 30 C [175, p. 35-41]. Tulpinile studiate au fost supuse testrii tehnologice
privind activitatea acidifiant n lapte degresat steril.

100
80
60
40
20
0

2
5
12
26
39
51
94
101
105
115
139
161
222
229
245
274
288
307

Activitatea acidifiant,
T

Rezultatele testrii sunt reprezentate n diagramele figurilor 2.5, 2.6, 2.7.

Fig. 2.5 Activitatea acidifiant a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.lactis

66

Activitatea acidifiant, T

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
21

30

74

99

142

201

240

305

Fig. 2.6 Activitatea acidifiant a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.cremoris

Activitatea acidifiant, T

80
70
60
50
40
30
20
10
0

45

81

111

215

234

262

Fig. 2.7 Activitatea acidifiant a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar


diacetylactis
Din figurile 2.5, 2.6 i 2.7 se vede c, tulpinile de bacterii lactice se caracterizeaz prin
diferite viteze de acidifiere. Conform criteriului de apreciere a vitezei de acidifiere dup
L.Banicova (. ) [24, p. 181-195] i A. Laudoniu [10], valoarea optimal a creterii
aciditii n timp de 6 ore de termostatare trebuie s fie nu mai mic de 50 - 60 T. Acestui
criteriu corespund nou tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis sub numerele 2, 5, 26, 39, 94,
101, 139, 229, 288, care au ridicat aciditatea cu 50 - 63 T; trei tulpini de Lactococcus lactis ssp.
cremoris sub numerele 30, 74, 240, care au ridicat aciditatea cu 50 - 58 T; dou tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis

67

sub numerele 111, 234, care au ridicat

aciditatea cu 55 - 60 T. Restul tulpinilor au demonstrat activitate acidifiant lent mai joas


dect cerinele tehnologice.
Deci, din cele 32 tulpini identificate au fost selectate 14, care au demonstrat activitate
intensiv de acidifiere a laptelui, particularitate important pentru aplicare n microflora
culturilor bacteriene destinate fabricrii produselor lactate fermentate.
n continuare tulpinile, care au demonstrat activitatea de acidifiere ntensiv a laptelui au
fost testate privind determinarea activitii coagulante a laptelui integral pasteurizat nsmnat cu
3 % cultur (n faza de 16 - 18 ore dezvoltare) termostatat la temperatura optim 30 C (analogic
condiiilor de producere), urmrindu-se durata de coagulare (n ore) dup coagulare culturile au
fost lsate 1-2 ore la temperatura camerei, apoi pentru 24 ore n frigider la 4 C. Dup aceasta au
fost examinate particularitile organoleptice ale coagulului format de tulpin: aspectul
coagulului, consistena, gustul, aroma, a fost determinat aciditatea titrant. Au fost selectate
tulpinile ce au format coagul corespunztor n termen de max. 7 ore. Pentru tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis, max. 9 pentru Lactococcus lactis ssp.cremoris i max. 11 ore
pentru Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis i au demonstrat aciditate titrant 75 - 90
T; au prezentat coagul compact, uniform cu consisten ferm sau cremoas, gust curat de lapte
fermentat sau cu arom. n special pentru consisten i pstrarea structurii smntnii este
important capacitatea culturilor bacteriene de a reine apa n coagul, care n mare msur este
determinat de proprietatea de sinerez a culturii bacteriene utilizate.
Se tie, c unii din compui importani, care determin aroma caracteristic a produselor
lactate acide sunt diacetilul i acetoina produse ale activitii vitale a bacteriilor lactice. n
industria laptelui pentru sinteza substanelor aromatice, de rnd cu altele, se utilizeaz i
bacteriile Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis [71, p. 157-169; 106, p. 29-30; 111,
p. 13-21].
Din aceste puncte de vedere cele 14 tulpini de bacterii lactice mezofile (Lactococcus lactis
ssp. lactis 9 tulpini; Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis 2 tulpini; Lactococcus
lactis ssp.cremoris 3 tulpini) au fost cercetate n continuare n mediu de lapte integral
pasteurizat inoculat cu 3 % cultur privind determinarea producerii compuilor aromatici
(diacetilul + acetoina) i a capacitii de sinerez (reinerea lichidului n coagul).
Tulpinile de bacterii lactice se consider utile pentru industria laptelui numai n cazul cnd
manifest proprieti biochimice i microbiologice n ansamblu corespunztoare cerinelor
tehnologice privind culturile destinate fabricrii produselor lactat acide [136, p. 25-26].
Rezultatele cercetrilor privind durata de coagulare a laptelui sub aciunea acestor culturi,
aspectul coagulului format n lapte pasteurizat, organoleptica coagulului, aspectul microscopic al
68

frotiului, aciditatea titrabil, proprietile privind gazogeneza, aromogeneza i sinereza sunt


prezentate n tabelele 2.4-2.6, n care snt incluse pentru comparaie i cerinele tehnologice
pentru culturile respective.
Din tabelul 2.4 ce conine rezultatele referitoare la Lactococcus lactis ssp. lactis se vede,
c tulpinile nr. 26, 39, 94, 139, 229, 288 au coagulat laptele n timp de 6 - 7 ore dezvoltnd
aciditatea titrabil de la 80 T pn la 90 T, valori ce corespund cerinelor tehnologice privind
cultura dat. Tulpinile 5 i 101 au demonstrat activitate mai lent, coagulnd laptele cu ntrzie re
(7,5 ore) i nu se ncadreaz n limita cerinelor tehnologice. Mai mult ca att, calitatea
organoleptic a coagulului inoculat cu aceste tulpini nu corespunde cerinelor tehnologice.
Pentru consistena i pstrarea structurii smntnii este important capacitatea de reinere a
apei n coagul, care n mare msur este determinat de proprietatea de sinerez a culturii
bacteriene utilizate.
Rezultatul testrii privind capacitatea de sinerez demonstreaz c tulpinile nr. 2, 94, 139
au eliminat zer n cantitate redus (2 - 2,5 ml/10ml coagul) n corespundere cu cerinele
tehnologice fa de culturile destinate fabricrii smntnii, iar tulpinile nr. 26 i 229 n cantitate
sporit (3,7 - 4,1 ml/10 ml coagul) ceea ce nu corespunde cerinelor.
Toate tulpinile prezint o gazogenez nensemnat ceea ce este pozitiv pentru culturile
destinate fabricrii smntnii.
Aspectul microscopic al tulpinilor se ncadreaz n cerinele fa de aceast specie i
prezint coci, diplococi separai i n lanuri scurte.
Tabelul 2.4. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis

Tulpina

Cerine
tehnologice

Durata
de
coagulare
(ore)

max 7

Aspectul
coagulului

Omogen,
consisten
dens sau
moderat,
cu eliminare
nensemnat
de zer

Gustul
i
mirosul
coagulu
lui

Aspectul
frotiului

Curat
de lapte
fermentat

Coci,
diplococi
separai i
n lanuri
scurte

69

Aciditate
a
titrabil,
T

Gazogeneza,
cm

Sinereza
(eliminar
ea
zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagulul
ui

75-90

Culturi
pentru
smntn max 0,6

Culturi
pentru
smntn
pn max 2,5
ml

Continuarea tabelului 2.4. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus


lactis ssp. lactis

Tulpina

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
2

Lactococcus
lactis
ssp.lactis5

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
26

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
nr.39

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
94
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
101
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
139
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
229

Durata
de
coagular
e (ore)

6,5

7,5

7,0

6,0

7,0

7,5

7,0

6,5

Aspectul
coagulului

Gustul
i
mirosul
coagulul
ui

Aspectul
frotiului

Aciditatea
titrabil, T

Gazogeneza,
cm

Sinereza
(eliminare
a zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagululu
i

870,57

0,20,0
5

2,00,2

760,57

0,20,1

2,80,11

0,00,05

3,70,25

890,57

0,00,05

2,40,1

870,57

0,00,05

2,30,15

800,57

0,10,05

3,00,1

0,00,05

2,40,19

0,00,05

4,10,15

Omogen,
consisten
dens, cu
eliminare
nensemnat
de zer

Curat
de lapte
fermentat

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte

Omogen,
consisten
slab

Curat de
lapte
fermentat

Omogen,
consisten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Omogen,
consisiten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Omogen,
consisten
dens

Curat
de lapte
fermentat

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte

Curat de
lapte
fermentat

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte

Curat de
lapte
fermentat

Omogen,
consisten
slab

Curat de
lapte
fermentat

Omogen,
consisten
moderat

Curat de
lapte
fermentat

Omogen,
consisten
dens cu
eliminare
nensemnat de
zer

Curat de
lapte
fermentat

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
70

900,57

840,57

880,57

Continuarea tabelului 2.4. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus


lactis ssp. lactis

Tulpina

Durata
de
coagular
e (ore)

Aspectul
coagulului

6,5

Omogen,
consisten
dens cu
eliminare
nensemnat de
zer

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
288

Gustul
i
mirosul
coagulul
ui
Curat de
lapte
fermentat

Aspectul
frotiului

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte

Aciditatea
titrabil, T

Gazogeneza,
cm

Sinereza
(eliminare
a zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagululu
i

880,57

0,00,05

2,00,15

Din tabelul 2.5, care conine rezultate referitoare la Lactococcus lactis ssp. lactis biovar
diacetylactis se vede, c ambele tulpini cercetate au fost active n limitele cerinelor pentru astfel
de culturi, coagulnd laptele timp de 9 - 11 ore, formnd un coagul cu aspect i proprieti
organoleptice corespunztoare cerinelor. Tulpinile demonstreaz proprieti de acidogenez i
aromogenez, caracteristice pentru Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.
Capacitatea de sinerez corespunde culturilor utilizate la fabricarea smntnii. Tulpinile prezint
aspect microscopic caracteristic: coci, diplococi separai i n lanuri scurte.
Tabelul 2.5. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis

Tulpina

Cerine
tehnolo
gice

Durata
de
coagu
lare
(ore)

max.
11

Aspectul
coagulului

Gustul
i
mirosul
coagu
lului

Aspect
ul
frotiului

Omogen,
consisten
dens
sau
moderat,
cu
eliminare
nensem
nat de
zer

Curat
de
lapte
ferme
ntat
posibi
l cu
arom

Coci,
diploc
oci
separa
i i n
lanuri
scurte

Aciditatea
titrabil,
T

75-90

71

Gazogeneza,
cm

Aromogeneza,
min

Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului

Culturi
pentru
smntn
-max 0,6

nalt
pn la
15 min,
medie
15-20
min,
slab
20-25
min

Culturi
pentru
smntn
pn - max
2,5

Continuarea tabelului 2.5. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus


lactis ssp. lactis biovar diacetylactis

Tulpina

Lactoco
ccus
lactis
ssp.lact
is
biovar
diacetyl
actis
111
Lactoco
ccus
lactis
ssp.lact
is
biovar
diacetyl
actis
234

Aspect
ul
frotiului

Aciditatea
titrabil,
T

Gazogeneza,
cm

Aromogeneza,
min

Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului

11,0

Omogen, Curat Coci,


consistena
de
diploc
moderat,
lapte
oci,
cu
ferme separa
eliminare
ntat
i i n
nensem
cu
lanuri
nat de arom scurte
zer,
uoar

830,57

0,30,15

17

2,40,11

9,0

Omogen,
consisten
a
moderat
cu
eliminare
nensem
nat de
zer

850,57

0,40,15

25

2,50,09

Durata
de
coagu
lare
(ore)

Aspectul
coagulului

Gustul
i
mirosul
coagu
lului

Curat
de
lapte
ferme
ntat

Coci,
diploc
oci,
separa
i i n
lanuri
scurte

Datele tabelului 2.6, ce prezint rezultatele testrilor tulpinilor de Lactococcus lactis


ssp.cremoris demonstreaz, c toate cele 3 tulpini selectate snt active n limitele cerinelor
pentru cultura dat. Formeaz n lapte coagul omogen cu consisten vscoas (nr. 30) sau
cremoas (nr. 240) cu gust i miros curat de lapte fermentat, practic nu posed proprietate de
gazogenez iar capacitatea de sinerez este redus, ceea ce corespunde cerinelor pentru
fabricarea smntnii. Tulpinile prezint frotiu caracteristic: coci, diplococi separai n lanuri
medii i lungi.

72

Tabelul 2.6. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp.
cremoris

Tulpina

Cerine
tehnolo
gice

Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
30
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
74
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
240

Durata
de
coagula
re (ore)

max 9

8,0

9,0

8,5

Aspectul
coagulul
ui
Omogen,
consisten
dens
sau
moderat,
cu
eliminare
nensem
nat de
zer,
posibil
vscoas
Omogen,
consisten
dens,
vscoas

Gustul i
mirosul
coagulului

Aspectul
frotiului

Curat de
lapte
fermentat

Coci,
diplococi
separai n
lanuri
medii i
lungi

Curat de
lapte
fermentat

Omogen,
consisten
a
moderat

Curat de
lapte
fermentat

Omogen,
consisten
dens
cremoas

Curat de
lapte
fermentat

Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi
Coci,
diplococi,
separai n
lanuri
medii
Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi

Aciditatea
titrabil,
T

Gazogeneza,
mm

Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului

75-90

Culturi
pentru
smntn
-max 0,6

Culturi
pentru
smntn pn
-max 2,5

0,10,09

2,00,19

0,0

2,50,11

0,0

2,40,1

791,0

770,57

771,0

Astfel, 12 tulpini de bacterii lactice, au manifestat proprieti biochimice i microbiologice


n ansamblu corespunztoare cerinelor tehnologice pentru culturi destinate fabricrii produselor
lactate acide. Din acestea, 10 tulpini: nr. 2, 39, 94, 139, 228 de Lactococcus lastis ssp.lactis; nr.
111, 234 de Lactococcus lastis ssp.lactis biovar diacetylactis; nr. 30, 74, 240 de Lactococcus
lastis ssp.cremoris, snt perspective pentru utilizare n culturi destinate fabricrii smntnii [133,
p. 23-26], iar 2 tulpini nr. 26, 229 de Lactococcus lastis ssp.lactis snt perspective pentru
utilizare n culturi destinate fabricrii brnzeturilor.
73

2.4.2 Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor de bacte rii lactice manifestate n


mediul din lapte de vac cu adaos de extract proteic de soia
Cultura bacterian are o importan deosebit la formarea consistenei smntnii, deoarece
determin intensitatea proceselor microbiologice i biochimice, care au loc n timpul fermentrii
amestecului lactat cu coninut sporit de grsime, n timpul maturizrii i pstrrii produsului. Din
aceste considerente specialitii din domeniul laptelui acord o deosebit atenie selectrii
culturilor de bacterii lactice pentru obinerea culturilor starter destinate fabricrii smntnii.
Conform unor autori [71, p. 157-169; 99; 115, p. 49], culturile bacteriene corect selectate pot
micora iar uneori i nltura complet un fenomen negativ frecvent ntlnit n producere
granulozitatea smntnii, deoarece anume cultura bacterian asigur densitatea, aspectul, aroma
i consistena produsului.
Deoarece scopul practic al lucrrii este elaborarea tehnologiei smntnii combinate obinute
din amestec de lapte de vac cu extract proteic de soia, activitatea tehnologic a tulpinilor
selectate a fost ncercat n mediu de lapte de vac cu adaos de 50 % extract proteic de soia
pasteurizat, inoculat cu 3 % cultur.
Rezultatele snt prezentate n tabelele 2.7 - 2.9.
Tabelul 2.7. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
n mediu de lapte cu adaos de extract de soia

Tulpina

Cerine
tehnologice

Durata
de
coagulare
(ore)

max 7

Aspectul
coagulului

Gustul
i
mirosul
coagulului

Aspectul
frotiului

Omogen,
consisten
dens sau
moderat, cu
eliminare
nensemnat
de zer

Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia

Coci,
diplococi
separai i
n lanuri
scurte

74

Aciditatea
titrabil, T

Gazogeneza,
cm

Sinereza
(elimina
rea
zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagulul
ui

75-90

Culturi
pentru
smntn max 0,6

Culturi
pentru
smntn
pn max 2,5
ml

Continuarea tabelului 2.7. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus


lactis ssp. lactis n mediu de lapte cu adaos de extract de soia

Tulpina

Lactococcus
lactis
ssp.lactis 2

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
nr.39

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
94

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
139

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
288

Durata
de
coagulare
(ore)

6,5

6,0

7,0

7,0

6,5

Aspectul
coagulului

Omogen,
consisten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Omogen,
consisiten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Omogen,
consisten
dens

Omogen,
consisten
moderat

Omogen,
consisten
dens cu
eliminare
nensemnat
de zer

Aspectul
frotiului

Aciditatea
titrabil, T

Gazogeneza,
cm

Sinereza
(elimina
rea
zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagulul
ui

Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte

870,57

0,20,05

2,00,2

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte

890,57

0,00,05

2,40,1

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte

870,57

0,00,05

2,30,15

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte

840,57

0,00,05

2,40,19

Curat
de lapte
fermentat
cu
miros
uor de
soia

Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte

0,00,05

2,00,15

Gustul
i
mirosul
coagulului

880,57

Din tabele 2.7 -2.9 se vede, c n mediul de lapte cu 50 % adaos proteic de soia toate cele
10 tulpini autohtone de bacterii lactice selectate pentru utilizare n compoziia culturilor starter
destinate fabricrii smntnii combinate i pstreaz activitatea tehnologic caracteristic i
manifest capaciti de acidifiere, coagulare, aromogenez, i sinerez n limitele cerinelor
tehnologice.

75

Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis coaguleaz amestecul n 6 - 7 ore dezvoltnd o


aciditate de 84 - 89 T, formnd un coagul omogen, cu consisten dens i gust i miros curat de
lapte fermentat cu miros uor de soia, ceea ce este normal; indicii de gazogenez (0,0 - 0,2) i
sinerez (2 - 2,4) snt potrivii pentru cultura destinat fabricrii smntnii. Aspectul frotiului
microscopic prezint coci, diplococi separai i n lanuri scurte, caracteristic pentru subspecia
dat.
Tabelul 2.8. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis n mediu de lapte cu adaos de extract de soia

Tulpina

Cerine
tehnologice

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
biovar
diacetylactis
111

Lactococcus
lactis
ssp.lactis
biovar
diacetylactis
234

Durata
de
coagu
lare
(ore)

max.
11

11,0

9,0

Aspectul
coagulului

Omogen,
consisten
dens sau
moderat,
cu
eliminare
nensemnat de zer
Omogen,
consistena
moderat,
cu
eliminare
nensemnat
de zer,

Omogen,
consistena
moderat
cu
eliminare
nensemnat
de zer

Gustul i
mirosul
coagulului

Aspect
ul
frotiului

Curat de
lapte
fermentat
cu
arom,
cu miros
uor de
soia

Coci,
diploco
ci
separai
i n
lanuri
scurte

Curat de Coci,
lapte
diploc
fermentat
oci,
cu arom separai
caracteri
i n
stic
lanuri
diacetilului scurte
i cu
miros
uor de
soia
Curat de Coci,
lapte
diploc
fermentat
oci,
cu arom separai
caracteri
i n
stic
lanuri
diacetilului scurte
i cu
miros
uor de
soia
76

Gazoge
-neza,
cm

Aromogeneza,
min

Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului

75-90

Culturi
pentru
smntn
-max
0,6

nalt
pn la
15 min,
medie
15-20
min,
slab
20-25
min

Culturi
pentru
smntn
pn max 2,5

830,57

0,30,15

17

2,40,11

850,57

0,40,15

25

2,50,09

Aciditatea
titrabil,
T

Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis coaguleaz amestecul n 9 11 ore dezvoltnd o aciditate de 83 - 85 T, formnd un coagul omogen, cu consisten moderat,
gust i miros curat de lapte fermentat cu miros uor de soia, ceea ce este normal; indicii de
gazogenez (0,3 - 0,4), sinerez (2,4 - 2,5) i aromogenez (17 - 25 minute) snt potrivii pentru
cultura destinat fabricrii smntnii. Aspectul frotiului microscopic prezint coci, diplococi
separai i n lanuri scurte, caracteristic pentru subspecia dat.
Tulpinile de Lactococcus lactis ssp. cremoris coaguleaz amestecul n 8 - 9 ore dezvoltnd
o aciditate de 77 - 79 T, formnd un coagul omogen, cu consisten dens cremoas cu gust i
miros curat de lapte fermentat cu miros uor de soia, ceea ce este normal; indicii de gazogenez
(0,0 - 0,1) i sinerez (2,0 - 2,5) snt potrivii pentru cultura destinat fabricrii smntnii.
Aspectul frotiului microscopic prezint coci, diplococi separai i n lanuri scurte i medii,
caracteristic pentru subspecia dat.
Tabelul 2.9. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp.
cremoris n mediu de lapte cu adaos de extract de soia

Tulpina

Cerine
tehnolo
gice

Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
30

Durata
Aspectul
de
coagulu
coagulare
lui
(ore)

max 9

8,0

Omogen,
consisten
dens
sau
moderat,
cu
eliminare
nense
mnat
de zer,
posibil
vscoas
Omogen,
consiste
n
dens,
vscoas

Gustul i
mirosul
coagulului

Aspectul
frotiului

Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia

Coci,
diplococi
separai n
lanuri
medii i
lungi

Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia

Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi

77

Aciditatea
titrabil,
T

Gazogeneza,
mm

Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului

75-90

Culturi
pentru
smntn max 0,6

Culturi
pentru
smntn
pn -max
2,5

0,10,09

2,00,19

791,0

Continuarea tabelului 2.9. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus


lactis ssp. cremoris n mediu de lapte cu adaos de extract de soia

Tulpina

Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
74
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
240

Durata
Aspectul
de
coagulu
coagulare
lui
(ore)

Gustul i
mirosul
coagulului

Omogen,
consiste
na
modera
t

Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia

9,0

8,5

Omogen,
consiste
n
dens
cremoa
s

Aspectul
frotiului

Aciditatea
titrabil,
T

Coci,
diplococi,
separai n
lanuri
medii

770,57

Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi

771,0

Gazogeneza,
mm

Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului

0,0

2,50,11

0,0

2,40,1

S-a constatat, c n mediul de lapte cu 50 % adaos proteic de soia cele 10 tulpini autohtone
de bacterii lactice selectate pentru utilizare n compoziia culturilor starter destinate fabricrii
smntnii combinate i pstreaz activitatea tehnologic caracteristic i manifest capaciti de
acidifiere, cuagulare, aromogenez, i sinerez n limitele cerinelor tehnologice.
2.5 Proprieti antimicrobiene ale unor tulpini autohtone de bacte rii lactice.
n cadrul testrilor tehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice a aprut interesul de a
studia i proprietile antimicrobiene ale tulpinilor perspective pentru fabricarea smntnii.
Deoarece aceste proprieti joac un rol important att n procesul tehnologic de fabricare i
pstrare a produsului, ct i pentru organismul uman.
Aciunea antimicrobian a bacteriilor lactice se datoreaz unor substane specifice de
natur proteic bacteriocine, pe care le produc i care prezint un interes deosebit datorit
posibilitii de a fi utilizate n industria alimentar n calitate de conservani naturali. Cea mai
bine studiat este nizina, care n prezent se produce pe cale industrial sub denumirea comerciala
Nisaplin, i care i manifest activitatea bactericid asupra microorganismelor Gram pozitive:
streptococi i bacterii anaerobe. Sunt cunoscute un ir de tulpini de bacterii lactice mezofile
productoare de nizin [46, p. 94-99; 124, p. 87].
Am avut posibilitatea de a efectua acest studiu n Institutul de Microbiologie i Virusologie
a Academiei de tiine din Kiev, n Secia de fiziologie a microorganismelor industriale sub
78

conducerea membrului corespondent Covalenco N. C. mpreun cu colaboratorii acestei secii,


unde am testat 4 tulpini de bacterii lactice autohtone (nr. 2, 30, 39, 234), selectate n cadrul
cercetrilor de identificare.
Culturile au fost testate privind aciunea lor asupra unor patogeni: Pseudomonas
aeruginosa CMU B-900 (ATCC 9027), Staphylococcus aureus CMU B-904 (ATCC 25923 (F49)), Proteus vulgaris CMU B-905 (ATCC 6896), Escherichia coli CMU B-906 (ATCC 25922
(F-50)), Bacillus cereus CMU B-908 (ATCC 11778), Staphylococcus epidermidis CMU B-919
(ATCC 12228), Klebsiella pneumoniae CMU B-920 (ATCC 10031), Salmonella enterica ssp.
enterica sv. abony CMU B-921 (NCTC 6017) din Colecia de Microorganisme din Ucraina,
preluate din Colecia American a Culturilor Tipice, oferite de ctre Secia de Antibiotice a
Institutului de Microbiologie i Virusologiei Academiei de tiine din Kiev.
n tabelul 2.10 sunt prezentate rezultatele cercetrilor tulpinilor lactice autohtone privind
reinerea creterii microorganismelor test-culturilor folosite.
Pentru comparaie am folosit date din publicaii tiinifice referetor la aciunea
antimicrobian a Nisaplinului i a tulpinii de Lactococcus lactis ssp.lactis din colecia
Universitii de Stat din Moscova [121, p. 560-568].

industiral
Bactricin
Nisaplin

lactis
Lactococcus
ssp.diacetilactis (23 p.
14-204)
Lactococcus lactis din
Utniversitatea de Stat
din Moscova

lactis
Lactococcus
ssp.lactis (39)

lactis
Lactococcus
ssp.cremoris (30)

lactis
Cultura test-cultura

Lactococcus
ssp.lactis (2)

Tabelul 2.10 Activitatea antimicrobian a tulpinilor de bacterii lactice autohtone

Diamentrul zonei de inhibare a creterii test-culturilor,


mm
Pseudomonas aeruginosa B-900
Staphylococcus aureus B-904
Proteus vulgaris B-905
Escherichia coli B-906
Bacillus cereus B-908
Staphylococcus epidermidis B-919
Klebsiella pneumoniae B-920
Salmonella enterica ssp. enterica sv.
abony B-921

12,0
9,0
9,0
9,0
0,0
12,6
0,0

11,0
9,0
0,0
9,0
11,0
16,4
10,8

12,4
9,0
11,0
15,0
0,0
10,8
0,0

13,6
9,0
0,0
11,0
11,0
14,4
10,4

0,0
12,0
0,0
0,0
16,0
-

0,0
15,0
0,0
0,0
18,0
-

10,4

12,8

12,4

9,0

79

Din datele expuse n tabel se vede, c tulpinile de bacterii lactice testate au acionat diferit
asupra patogenilor.
Astfel, de exemplu, Lactococcus lactis ssp.lactis (2) mai bine reine creterea
Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,0 - 12,6 mm) n
comparaie cu Proteus vulgaris, Escherichia coli i Salmonella enterica ssp. enterica sv. abony
(diametrul zonei 9,0 - 10,4 mm) i practic nu acioneaz asupra Bacillus cereus i Klebsiella
pneumoniae, atunci cnd Lactococcus lactis ssp.lactis (39) reine mai bine creterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony i Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,8 - 16,4 mm)
i mai puin Staphylococcus aureus, Escherichia coli i Klebsiella pneumoniae (diametrul zonei
9,0-10,8 mm) i practic nu acioneaz numai asupra Proteus vulgaris.
Cel mai activ este Lactococcus lactis ssp.cremoris (30) care reine creterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony, Pseudomonas aeruginosa i Escherichia coli (diametrul zonei
12,4 - 15,0 mm), dar mai puin i-a manifestat capacitile asupra altor test-culturi, iar asupra
Bacillus cereus nu a manifestat activitate.
Cele mai slabe proprieti antagonistice din toate tulpinile lactice a prezentat Lactococcus
lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (234). Astfel, zonele de reinere a creterii cu 13,6 - 14,4
mm a fost observat la Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus epidermidis. La alte testculturi marimea zonei de reinere a creterii avea diametrul de 9,0 - 11,0 mm, iar la Proteus
vulgaris zona de reinere a creterii nu s-a evideniat.
Astfel, cercetrile efectuate permit de a face concluzia, c tulpinile de bacterii lactice
cercetate posed proprieti antimicrobiene cu intensitate de aciune diferit: capacitatea de a
reine creterea Staphylococcus aureus se manifest mai slab; mai activ reinerea creterii zonei
transparente de ctre toate tulpinile selectate se observ la Pseudomonas aeruginosa i
Staphylococcus epidermidis. Dou tulpini Lactococcus lactis ssp.lactis (2) i Lactococcus lactis
ssp.cremoris (30) nu posed proprieti de a reine creterea Bacillus cereus i Klebsiella
pneumoniae. In acelai timp a fost observat o diferen nsemnat de capacitate de a reine
creterea culturii patogene la dou tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis.
Astfel, comparnd activitatea antimicrobian a tulpinilor selectate cu activitatea tulpinii de
Lactococcus lactis ssp.lactis din colecia Universitii de Stat din Moscova i cu bacteriocina
industrial Nisaplin, putem spune, c cele 4 tulpini autohtone de bacterii lactice selectate n
Republica Moldova se deosebesc prin activitate nalt fa de Pseudomonas aeruginosa i
Escherichia coli.

80

2.6 Combinaii

de tulpini autohtone de bacte rii lactice mezofile selectate pentru

aplicare n compoziia culturii starter destinat fabricrii smntnii combinate cu


protein de soia
2.6.1 Alctuirea combinaiei de tulpini de bacterii lactice pentru obinerea maielei
bacte rine destinate fabricrii s mntnii combinate
Cultura bacterian are o importan primordial la formarea calitii smntnii, deoarece
determin intensitatea proceselor microbiologice i biochimice, care au loc n timpul fermentrii
amestecului lactat cu coninut sporit de lipide n timpul maturizrii i pstrrii produsului.
Anume cultura bacterian asigur aspectul, consistena i aroma produsului [23, p. 14-20;
24, p. 137-163].
n general pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte multiple n componena
crora ntr tulpini active de streptococi lactici cu particularitate de reinere a zerului n coagul i
tulpini productoare de arom.
La alctuirea combinaiei pentru cultura destinat fabricrii smntnii obinut din
amestec de lapte de vac i extract proteic de soia, ne-am bazat pe compoziia culturii starter
clasice tradiionale pentru ara noastr: cultur mixt multicomponent, mezofil, ce const din
mai multe tulpini asociate de Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis. n compoziie predomin Lactococcus lactis
ssp. lactis, deoarece aceast subspecie este mai rezistent la calitatea laptelui autohton (cantitatea
de substan uscat, toxine, antibiotice), iar celelalte subspecii Lactococcus lactis ssp. cremoris
i Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylacis snt mai sensibile la aceti factori. De
menionat, c n culturile starter importate din rile europene nu domin numaidect
subspecia Lactococcus lactis ssp. lactis, compoziia culturilor poate fi absolut diferit [4, p. 1112; 6; 69].
La crearea combinaiilor s-a reieit din concepia, c combinaia de bacterii lactice trebuie
s conin trei grupuri de tulpini cu anumite proprieti. Prima grup trebuie s constituie baza
combinaiei, asigurnd procesul de acidogenez accelerat n lapte chiar de la nceputul
procesului de fermentare. n general aceast grup se formeaz din bacterii de Lactococus lactis
ssp.lactis. A doua grup trebuie s fie alctuit din bacterii cu activitate de acidogenez mai
lent, dar cu proprieti de a forma consistena produsului: Lactococcus lactis ssp.cremoris. A
treia grup e necesar s conin tulpini de bacterii lactice cu capacitate de aromogenez, care n
final vor reda produsului aroma dorit - Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis [23, p.
14-20; 24, p. 137-163].

81

Un factor biologic de baz care influeneaz la dezvoltarea microflorei laptelui la


fabricarea

produselor

lactate

fermentate

este

caracterul

relaiilor

rec iproce

ntre

microorganismele reprezentante.
Microflora produselor lactate fermentate este constituit din microflora remanient a
laptelui pasteurizat i microflora culturilor bacteriene. De regul, culturile bacteriene snt formate
din dou sau mai multe specii de microorganisme, ntre care se stabilesc anumite relaii, totodat
microflora culturilor bacteriene ntr n relaie i cu microflora remanient a laptelui pasteurizat
[23, p. 14-20; 24, p. 137-163; 66, p. 170-173, 274-275].
Combinaiile au fost alctuite prin asocierea treptat a tulpinilor n cadrul subspeciilor i
studierea compatibilitii lor pe parcursul cultivrii n comun n mediu de lapte degresat steril,
urmrind nivelul activitii acidifiante i coagulante. Dup aceasta, grupele de subspecii au fost
unite n cultur mixt multipl.
Schema lucrrilor de creare a culturilor mixte multiple de bacterii lactice mezofile
destinate producerii culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate este prezentat n
figura 2.8.

Asocierea tulpinilor n cadrul subspeciilor


Cultivarea i studierea compatibilitii tulpinilor asociate
(n lapte degresat steril)
Asocierea grupelor de tulpini din cadrul subspeciilor i
crearea combinaiei multiple
Cultivarea i studierea compatibilitii grupelor de tulpini
asociate (n lapte degresat steril)

Studierea proprietilor tehnologice a culturii mixte


multiple (n lapte integral pasteurizat i amestec de lapte
integral cu extract proteic de soia pasteurizate)
Fig. 2.8. Schema crerii culturilor multiple mixte de bacterii lactice mezofile destinate
producerii culturilor starter pentru fabricarea smntnii combinate cu protein de soia
n cadrul subspeciilor tulpinile se asociau treptat n raport cantitativ 1:1. Pentru aceasta n
eprubete cu 10 ml lapte pasteurizat se introducea cte o pictur de fiecare tulpin, eprubetele se
82

termostatau la 30 C pn la formarea coagulului. Compatibilitatea cultivrii n comun se


urmrea dup durata de formare a coagulului i aspectul coagulului. S-au selectat asociaiile cu
activitate de acidogenez i coagulant la nivel egal sau mai sus ca indicii de activitate a fiecrii
tulpini aparte.
n aa mod n cadrul Lactococcus lactis ssp.lactis, care prezint baza culturii starter, au
fost obinute 2 grupe de tulpini: o grup din 3 tulpini - nr. 2, nr. 39, nr. 288 i alt grup din 2
tulpini nr. 94 i nr. 139.
n cadrul Lactococcus lactis ssp. cremoris, care prezint baza culturii starter, au fost
obinute 2 grupe de tulpini: o grup din 2 tulpini - nr. 30 cu consisten vscoas, nr. 240 i alt
grup din 2 tulpini nr. 74 i nr. 240.
n cadrul Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, care prezint baza culturii
starter, a fost obinut o grup de tulpini din 2 tulpini - nr. 111 i nr. 234.
La urmtoarea etap grupele de tulpini din cadrul celor trei subspecii au fost unite n
diferite rapoarte cantitative dup acelai mod de cultivare treptat i studiere a compatibilitii i
eficacitii lor.
Astfel, au fost selectate dou combinaii de bacterii lactice - nr. 1 i nr. 2 alctuite respectiv
din 6 i 7 tulpini, dup cum urmeaz:
Combinaia I const din: 50 % cultur de 3 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis (nr. 2,
nr. 39 i nr. 288); 30 % cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp. cremoris (nr. 30 vscoas,
nr. 240) i 20 % cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (nr. 111
i nr. 234).
Combinaia II const din: 50 % cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis (nr.
94 i nr. 139); 30 % cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp. cremoris (nr. 74, nr. 240) i 20
% cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (nr. 111 i nr. 234).
Formula combinaiei I este:
50 % (nr.2 + nr. 39 + nr.288) + 30 % (nr.30 + nr.240) + 20 % (nr.111 + nr.234).
Formula combinaiei II este:
50 % (nr. 94 + nr. 139) + 30 % (nr. 74+ nr. 240) + 20 % (nr. 111 + nr. 234).
Deci, din tulpinile autohtone de bacterii lactice selectate cu proprieti tehnologice
valoroase pentru producerea smntnii combinate, au fost obinute dou culturi mixte multiple, ce
prezint combinaii de tulpini de bacterii lactice biologic compatibile.
n continuare culturile mixte de bacterii lactice au fost ncercate din punct de vedere al
activitii lor tehnologice n dou substraturi: de lapte integral pasteurizat i lapte integral cu
adaos de 50 % de extract proteic de soia pasteurizate, n baza crora se va produce smntna
83

combinat. Substratele au fost inoculate cu cte 5 % cultur de fiecare combinaie i termostatate


la 30 C pn la formarea coagulului. S-a urmrit termenul de formare a coagulului, dup care sau studiat: aspectul i consistena coagulului; gustul i mirosul coagulului; aciditatea titrabil;
sinereza (eliminarea zerului dup metoda centrifugrii); aromogeneza (diacetil+acetoin dup
reacia bazic; apariia culorii roze); aspectul microscopic al celulelor.
Rezultatele investigaiilor sunt reprezentate n tabelul 2.11.

Tabelul 2.11 Caracteristicile tehnologice ale culturilor mixte de tulpini de bacterii lactice
mezofile destinate utilizrii n cultura starter pentru fabricarea smntnii combinate
Indici

Termenul de
formare a
coagulului, ore
Aspectul,
consistena
coagulului

Cerine pentru
culturi
destinate
fabricrii
smntnii
max.7,0

Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu se
sparge la
scuturare, fr
eliminare
nsemnat de
zer

Caracteristici
n amestec de lapte de vac cu
extract de soie
comb.nr.2
comb.nr.1
comb.nr.2

n lapte de vac
comb.nr.1
6,5

7,0

6,5

7,0

Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu
se sparge la
scuturare,
fr
eliminare
nsemnat
de zer
Curat de
lapte
fermentat

Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu
sparge la
scuturare,
cu eliminare
nsemnat
de zer

Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu
se sparge la
scuturare, fr
eliminare
nsemnat de
zer

Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas se
sparge la
scuturare, cu
eliminare
nsemnat de
zer

Curat de
lapte
fermentat

Curat de lapte
fermentat, cu
miros uor i
plcut de soie

Gustul, mirosul
coagulului

Curat de lapte
fermentat

Aciditatea
titrabil, T
Sinereza
(eliminarea
zerului dup
metoda
centrifugrii),
ml

70-90

80

76

78

Curat de
lapte
fermentat, cu
miros uor i
plcut de soie
75

2,0-2,5

2,0

2,7

2,5

3,0

84

Continuarea tabelului 2.11 Caracteristicile tehnologice ale culturilor mixte de tulpini de bacterii
lactice mezofile destinate utilizrii n cultura starter pentru fabricarea smntnii combinate
Indici

Aromogeneza
(diacetil+acetoin
dup reacia
bazic fr
creatin; apariia
culorii roze),
minute
Aspectul
microscopic al
celulelor

Cerine pentru
culturi
destinate
fabricrii
smntnii
max.30

Coci, diplococi
separai i n
lanuri scurte,
medii i lungi

Caracteristici
n lapte de vac
n amestec de lapte de vac cu
extract de soie
comb.nr.1
comb.nr.2
comb.nr.1
comb.nr.2
25

25

25

25

Coci,
diplococi
separai i n
lanuri
scurte,
medii i
lungi

Coci,
diplococi
separai i n
lanuri
scurte,
medii i
lungi

Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte,
medii i lungi

Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte,
medii i lungi

Din tabelul 2.11 se vede, c att n mediu de lapte ct i n amestecul de lapte cu extract
proteic de soia, valorile ce caracterizeaz durata de formare a coagulului, nivelul aciditii
titrabile dezvoltate, capacitatea de aromogenez i sinerez, aspectul microscopic, consistena
coagulului culturii I se situeaz n limitele cerinelor normative pentru culturi destinate smntnii
din lapte de vac [68, p. 76-82] cu o singur excepie: n substratul de lapte cu adaos de extract
proteic de soia n afar de mirosul de lapte fermentat se simte un miros uor i plcut de soia,
ceea ce se consider normal pentru un produs combinat cu soia. Cultura combinaiei II, cu toate
c fermenteaz activ ambele substraturi, formeaz coagul, care se sparge la scuturare cu
eliminare nsemnat de zer, ceea ce nu corespunde cerinelor tehnologice privind consistena
smntnii.
S-a constatat, c culturile mixte create asigur fermentarea att a substratului de lapte, ct i
a substratului de lapte cu adaos de extract proteic de soia, dar pentru fabricarea smntnii
combinate este optimal i perspectiv cultura combinaiei I cu formula: 50 % (nr.2 + nr. 39 +
nr.288) + 30 % (nr.30 + nr.240) + 20 % (nr.111 + nr.234), care posed caracteristici tehnologice
corespunztoare cerinelor privind culturile bacteriene destinate fabricrii smntnii combinate.
Tulpinile autohtone selectate, din care a fost compus cultura combinaiei nr. 1 au fost
depozitate n Colecia Naional de Microorganisme Nepatogene ale Academiei de tiine a

85

Moldovei [17, p. 127-135] (paapoartele i adeverinele de deponare anexa 1) sub numerele de


nregistrare dup cum urmeaz:
tulpina nr. 2 CNMN-LB-18
tulpina nr. 39 CNMN-LB-19
tulpina nr. 288 CNMN-LB-20
tulpina nr. 30 CNMN-LB-21
tulpina nr. 240 CNMN-LB-22
tulpina nr. 111 CNMN-LB-23
tulpina nr. 234 CNMN-LB-24
2.6.2 Proprietile antimicrobiene ale combinaiei de bacterii lactice selectate cu
proprieti tehnologice valoroase.
Este cunoscut, c bacteriile lactice formeaz un spectru larg de bacteriocine, ce se
divizeaz n dou grupe. Reprezentanii primei grupe se caracterizeaz printr-un spectru ngust
de activitate antibacterian provoac moartea organismelor asemntoare cu organismul
producent. Bacteriocinele, care fac parte din grupa a doua, inhib creterea mai multor genuri de
microorganisme Gram pozitive, inclusiv Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,
Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Pediococcus acidilactici, Bacillus ssp.,
Enterococus faecalis, care provoac alterarea produselor alimentare i au aciune patogen
asupra organismului uman [32, p. 34; 42, p. 59-64; 164, p. 229-235; 193, p. 296-307].
Din acest punct de vedere au fost ncercate i culturile de tulpini auto htone de bacterii
lactice selectate, cultivate n mediu de lapte de vac cu adaos de extract proteic de soia [52, p.
166-175].
Cercetrile au fost efectuate dup metoda blocurilor de agar, conform N. Egorov, 2004
(.) [52 p. 166-175] n Institutul de Microbiologie i Virusologie al Academiei de tiine
din Ucraina, secia de microorganisme industriale sub conducerea membrul corespondent
N.Covalenco i n IPHTA, Laboratorul de biotehnologii alimentare, care deine Permisiunea
Ministerului Sntii referitor la lucrri cu microorganisme patogene. Test-culturile de
microorganisme patogene, au fost oferite de ctre laboratorul special al Centrului tiinificoPractic de Medicin Preventiv.
n cercetri au fost utilizate urmtoarele microorganisme patogene:
Escherichia coli (ATCC 25922). Patogen din grupa bacteriilor coliforme, care prezint un
indice a situaiei sanitare la ntreprindere i a impuritilor fecale. Sursele principale de
infecie apa, aerul, materia prim i materialele auxiliare, utilajul, comunicaiile,
86

ambalajul rentors, apele de scurgere, mbrcmintea sau nclmintea murdar. Exist


inclusiv pe piele i n tractul intestinal al omului. n cantiti sporite pot provoca infecii
intestinale i prezint un pericol deosebit pentru copii i oameni cu imunitate sczut. Deci,
contaminnd apa i produsele alimentare, devine patogen pentru om prin producerea
toxiinfeciilor alimentare;
Salmonella abony ( 103/39). Microorganism patogen dintre cele mai periculoase
pentru sntatea omului. Pot provoca toxiinfecii alimentare grave chiar i decese. Poate
supravieui timp de o sptmn n afara organismului viu i pot exista n excrementele
uscate mai mult de 2,5 ani. Nu pier la congelare. Contamineaz furajele i apa, provocnd
infecii la animalele domestice; contamineaz frecvent diverse produse alimentare n
special de origine animal astfel prezentnd patogenitate nalt pentru om;
Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Se deosebete prin rezisten nalt la aciunea
factorilor nefavorabili. Snt rezisteni la temperaturile nalte, se adapteaz foarte repede la
aciunea antibioticelor. Pot provoca infecii cu urmri foarte grave: sepsis, pneumonie,
meningit, enterocolit, endocardit, boli ginecologice, boli purulente ale pielei i
esuturilor moi .a. Epifit al mucoasei nazale i piele la om i animale; potenial patogen,
care poate provoca infecii n organismele umane i animale slbite; se nmulete n
produsele alimentare i genereaz toxiinfecii alimentare ;
Proteus vulgaris (HX 19222). Bacteriile din genul Proteus snt sensibile la factorii de
mediu nefavorabili i prezena lor pe alimente denot, de obicei, o contaminare de dat
recent. Exist n fecalele animalelor i omului, prin care se contamineaz mediul extern
(sol, ap, alimente). Reprezint agenii principali ai putrefaciei cadavrelor. Ajunse pe
alimente le provoac alterarea rapid sau uneori alimentele contaminate pot determina
toxiinfecii alimentare;
Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853). Este o bacterie de putrefacie, prezent n apele
naturale, n deosebi stttoare, ape de canal, unele surse de ap potabil de suprafa, pe
vegetale, pe diferite produse alimentare, de unde ajunge pe piele, mucoase i colonul
omului i animalelor la care poate provoca infecii purulente cu diferite localizri, printre
care infecii ale tractusului urinar, otite, bronhopneumonii i pleurite la om.
Diametrul zonelor de liz a celulelor n jurul blocurilor depinde de gradul sensibilitii testculturilor la antibiotice, conform gradaiei . Birgher (1982):
zonei pn la 10 mm

- sensibilitatea sczut;

zonei 11-15 mm

- sensibilitatea medie;
87

zonei 15-25 mm

- sensibile;

zonei mai mare de 25 mm

- sensibilitatea sporit

Datele experimentale au fost prelucrate cu determinarea mrimilor statistice medii [49, p.


154-223].
Tabelul 2.12 Proprietile antimicrobiene ale combinaiei de tulpini de bacterii lactice
Test-cultura

Diametrul zonei de inhibare


x, mm

T95

Escherichia coli (ATCC 25922)

13,2

0,07

7,5

Salmonella abony ( 103/39)

10,17

0,008

10,75

Staphylococcus aureus (ATCC 25923)

14,67

0,007

6,0

Proteus vulgaris (HX 19222)

13,5

0,0

2,75

Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853)

15,0

0,0

2,14

Din datele tabelului se vede, c diametrul zonelor de liz n jurul blocurilor demonstreaz
un grad mediu de sensibilitate a test-culturilor la aciunea antibioticelor tulpinilor de bacterii
lactice din compoziia culturii.
Astfel, potenialul antagonistic a compoziiei poate fi apreciat, ca mediu, ce permite
inhibarea dezvoltrii infeciilor intestinale.
2.6.3 Studierea stabilitii activitii acidifiante coagulante i aromatizante a
combinaiei de tulpini pentru cultura starte r destinat fabricrii smntnii combinate
Pentru culturile starter destinate fabricrii produselor lactate fermentate este foarte
important ca combinaia de tulpini s fie stabil privind principalele activiti tehnologice:
acidifiant, coagulant, aromatizant [33, p. 39-40].
Se consider stabil combinaia, care i-a pstrat nivelul activitii biochimice privind
indicele studiat pe parcursul a 3 - 4 pasaje n aceleai condiii de fermentare [55, p. 160].
Reeind din cele expuse, combinaia de tulpini creat a fost supus testrilor pe parcursul a
trei pasaje consecutive la interval de 14 zile n aceleai condiii de fermentare (n mediu steril de
lapte degresat amestecat cu extract proteic de soia, inoculat cu 5 % cultur, incubare la
temperatura 30 C).
Rezultate testrilor snt prezentate n tabelul 2.13.

88

Tabelul 2.13 Caracteristicile stabilitii activitii acidifiante coagulante i aromatizante a


combinaiei de tulpini pentru cultura starter destinat fabricrii smntnii combinate

Durata
formrii
coagulului,
ore
6,5

II

Pasaje

Aciditatea
titrabil, T

Aspectul
frotiului
microscopic

78

Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii

6,5

78

Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii

III

6,5

78

Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii

Martor,
combinaia
iniial

6,5

78

Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii

Caracteristicile senzoriale
ale coagulului

Aromogen
eza, min

Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie

25

25

25

25

Din datele tabelei se vede, c valorile ce caracterizeaz durata de formare a coagulului,


aciditatea titrabil, aromogeneza, aspectul microscopic, caracteristic ile senzoriale ale coagulului
nu se schimb pe parcursul celor trei pasaje, ceea ce demonstreaz, c combinaia de bacterii
lactice mezofile destinat fabricrii smntnii combinate este stabil din punct de vedere
tehnologic i n procesul manipulaiilor tehnologice pstrarea proprietilor este garantat pe
parcursul a minimum trei generaii.

89

2.7 Concluzii la capitolul 2:


n rezultatul efecturii cercetrilor n capitolul dat a fost demonstrat posibilitatea de
obinere din microflora smntnii de fermentare spontan a tulpinilor autohtone de bacterii lactice
cu proprieti biotehnologice valoroase, destinate utilizrii n compoziia culturilor starter
pentru industria laptelui.
Tulpinile autohtone de bacterii lactice izolate n cultur pur din smntna de fermentare
spontan prezint culturi mezofile din specia Lactococcus lactis subspeciile: lactis, lactis biovar
diacetylactis i cremoris cu potenial diferit de acidifiere i coagulare a laptelui criterii
principale de apreciere biotehnologic.
Tulpinile CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB-20 de Lactococcus lactis ssp.lactis,
i tulpinile CNMN-LB-21, CNMN-LB-22 de Lactococcus lactis ssp. cremoris selectate cu
proprieti corespunztoare cerinelor pentru utilizare n industria laptelui se caracterizeaz prin
activitate intensiv de acidifiere a laptelui (peste 6 - 7 ore ridic aciditatea laptelui cu 55 - 60 T),
formnd coagul omogen, compact, dens, particularitate ce asigur consistena produsului lactat.
Tulpinile CNMN-LB-23 i CNMN-LB-24 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis
selectate formeaz compui aromatici, ce contribuie la mbogirea gustului i aromei produsului
lactat.
Fiind cultivate n mediu de lapte cu adaos de 50 % extract proteic de soia, tulpinile de
bacterii lactice selectate au demonstrat pstrarea capacitii de acidifiere, coagulare,
aromogenez, sinerez i manifest activitate biotehnologic corespunztoare cerinelor tehnice
pentru culturile starter destinate fabricrii produselor lactate combinate cu extract proteic de
soia.
Tulpinile selectate snt compatibile la asociere, pstrndu-i n combinaie potenialul
biotehnologic. Combinaia creat din 7 tulpini (3 de Lactococcus lactis ssp.lactis, 2 - de
Lactococcus lactis ssp. cremoris, 2 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis, unite
n raport respectiv de 50% : 30% : 20%) prezint o asociaie optimal i stabil de culturi cu
formul determinat, care manifest proprieti biotehnologice corespunztoare cerinelor pentru
culturi starter utilizate n industria laptelui.
Problema tiinific soluionat n acest capitol a constat n determinarea caracteristicilor
fiziologo-biochimice a tulpinilor autohtone de bacterii lactice izolate din smntna de fermentare
spontan i stabilirea posibilitii valorificrii lor n calitate de culturi starter pentru fabricarea
produselor lactate i produselor lactate combinate fermentate.

90

3. ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SMNTNII COMBINATE


CU PROTEIN DE SOIA
3.1 Optimizarea compoziiei mediului nutritiv de cultivare a bacteriilor lactice pentru
sporirea biomasei
Mediile pentru cultivarea microorganismelor lactice trebuie s corespund urmtoarelor
cerine: s fie uor asimilabile, cu coninut necesar de substane azotice i glucide, vitamine,
concentraie necesar de sruri i cu un anumit indice hidrogenic (pH), s posede un potenial
optimal de oxido-reducere. Mediul nutritiv trebuie s conin o cantitate necesar de ap i
trebuie sa fie neaprat steril. Pentru prepararea mediilor nutritive se utilizeaz diferite produse
naturale. Pentru cultivarea bacteriilor lactice se utilizeaz medii speciale pe baz de lapte [118, p.
127-134].
n condiii de laborator bacteriile lactice se cultiv n lapte degresat, care se coaguleaz, dar
n condiii industriale unde se urmrete sporirea masei bacteriene i concentraia maxim a
celulelor de bacterii lactice prin separarea de mediu cultural se utilizeaz mediu din acelai lapte,
dar n stare hidrolizat propus de savantul V. Bogdanov (. ) [23, p. 14-20, 28].
Conform acestui autor, n laptele hidrolizat se pstreaz toate elementele nutritive necesare
pentru dezvoltarea i creterea bacteriilor lactice, cu att mai mult proteinele deacum snt
descompuse pn la aminoacizi, care mult mai uor snt asimilai de ctre bacterii.
n condiii industriale, la producerea culturilor starter destinate fabricrii produselor
lactate fermentate pentru acumularea biomasei bacteriilor lactice se utilizeaz, n general, medii
pe baz de lapte degresat hidrolizat cu diferite adaosuri de substane stimulatoare [24, p. 137163; 104, p. 75-89; 118, p. 127-134].
n baza constatrilor cercetrilor precedente, c tulpinile autohotne de bacterii lactice
selectate se dezvolt optimal i i manifest proprietile biochimice specifice n substratul de
lapte integral cu adaos de 50 % de extract proteic de soia, au fost efectuate experiene de
optimizare a mediului de cultivare i acumulare a biomasei culturii mixte destinate fabricrii
smntnii combinate, prin adugarea la laptele de vac hidrolizat a 50 % de extract proteic de
soia, la fel hidrolizat prin adaptarea metodei lui V. Bogdanov (. ) [27, p. 3-24; 28, p.
25-42].
Au fost ncercate 3 medii cu acelai nivel de pH iniial - 7,0:
mediul L lapte degresat hidrolizat;
mediul S extract proteic de soia hidrolizat;

91

mediul LS lapte degresat hidrolizat cu adaos

de 50 % de extract proteic de soia

hidrolizat.
Mediile au fost inoculate cu 5 % cultur de tulpini de bacterii lactice selectate pentru
fabricarea smntnii combinate. Procesul de cultivare i acumulare a biomasei a fost efectuat n
bioreactor (Biostat Aplus Sartorius) cu agitare continu a suspensiei la temperatura de 30 C
timp de 8 ore. Pentru a urmri dezvoltarea i acumularea biomasei culturii n procesul de
cultivare, la intervale de 2 ore se nregistra pH mediului cultural i se prelevau probe de
suspensie cultural pentru determinarea numrului de celule viabile de bacterii lactice n 1 cm3
suspensie (prin metoda nsmnrii culturii n lapte degresat steril i urmrirea coagulrii
acestuia timp de 72 ore, apoi calcularea celui mai probabil numr de celule n 1 cm3 suspensie,
conform GOST 10444.11) [41].
Dinamica procesului de acidifiere a mediului cultural i de multiplicare a celulelor de
bacterii lactice pe parcursul cultivrii este ilustrat prin graficele din figurile 3.1 i 3.2.
Din grafice se vede, c nivelurile aciditii active i mutiplicrii celulelor se schimb pe
parcursul procesului de cultivare a culturii. Valoarea pH-ului scade (figura 3.1) n toate trei
medii pe parcursul duratei de cultivare, ceea ce demonstreaz, c a avut loc dezvoltarea culturii
de bacterii lactice. O scdere mai brusc a valorii pH n toate mediile se observ n primele 4 ore
de cultivare. Astfel, n aceast perioad a avut loc dezvoltarea i multiplicarea activ a culturii,
respectiv cu metabolism intens. Peste 6 ore pH scade foarte puin, deoarce procesul de dezvoltare
ncetinete. Totui la cele trei medii se observ unele diferene n dinamica scderii pH- ui. Cea
mai mare i rapid scdere a pH-ui se petrece n mediul de lapte, cea mai mic scdere n mediul
de soia, iar nivelul scderii pH-ui n mediul de lapte cu extract proteic de soia s-a situat la nivel
mijlociu comparativ cu celelalte dou medii.

92

Fig. 3.1. Dinamica aciditii active pe parcursul cultivrii bacteriilor lactice n bioreactor.
Graficul din figura 3.2 arat, c n toate mediile multiplicarea rapid a culturii (exprimat
prin numrul de celule viabile n 1 cm3 suspensie cultural) are loc n primele 4 ore de activare
sincronic scderii valorii pH-ui (figura 3.1), dar n continuare se observ urmtorul fenomen: n
mediul de lapte i mediul de soia peste 4 ore, atingnd punctul maxim n lapte (1,2 x 109 cm3 ),
mai jos n soia (1,1 x 109 cm3 ), cultura nu se mai dezvolt, iar peste o or ncepe s scad, i
multiplicarea se stopeaz. De menionat, c n lapte unde pH-ul a sczut mai mult pieirea
celulelor s-a nceput mai devreme. n mediul de lapte cu soia peste 4 ore cultura a continuat
dezvoltarea i multiplicarea i peste 6 ore a atins punctul maximal (2 x 109 /cm3 ), dup care
ncepe procesul invers de pieire a celulelor.

93

Fig. 3.2 Dinamica multiplicrii celulelor de bacterii lactice pe parcursul cultivrii n


bioreactor
Se poate constata, c:

n mediul de lapte viteza de acidifiere i multiplicarea culturii este mai rapid,

comparativ cu mediul de soia i mediul de lapte amestecat cu soia, dar totodat procesul de
stopare a dezvoltrii culturii ncepe mai devreme;

n mediul de soia acidifierea i multiplicarea culturii se petrece mai lent, iar faza

de stopare apare mai trziu, totodat i maximul numrului de celule n 1 cm3 suspensie cultural
este mai jos ca n mediul de lapte i n mediul de lapte cu soia;

n mediul de lapte amestecat cu soia viteza de acidifiere a mediului cultural i

multiplicarea culturii de bacterii lactice n primele 4 ore de cultivare este puin mai lent ca n
mediul de lapte, dar totodat mai rapid ca n mediul de soia. Cu toate acestea numrul de celule
de bacterii lactice viabile n 1 cm3 suspensie n punctul maximal al fazei exponeniale (peste 6
ore) este mai nalt (de 1,6 - 1,8 ori) dect n celelate 2 medii. Amestecul de lapte cu extract
proteic de soia este mai optimal pentru dezvoltarea i acumularea culturii de bacterii lactice.
Deci, procesul de dezvoltare, multiplicare i acumulare a biomasei culturilor de bacterii
lactice decurg mai optimal n mediul de lapte cu adaos de 50 % de extract proteic de soia.
Mediul optimizat compus din lapte cu adaos de 50 % de extract proteic de soia, este
mbogit cu peptide, aminoacizi i hidrocarburi de origine vegetal, ct i cu vitamine i
microelemente din extractul de soia, care stimuleaz creterea bacteriilor lactice. Totodat,
bacteriile cultivate n acest mediu n prealabil se adapteaz la componentele substratului de
origine vegetal, pentru fermentarea cruia snt destinate.
94

3.2 Procedeu de obinere a culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate


cu protein de soia
n baza culturii mixte multicomponente elaborate i a mediului nutritiv optimizat a fost
produs un lot experimental de cultur starter liofilizat destinat fabricrii smntnii combinate
n staia pilot a laboratorului de Biotehnologii alimentare a IPHTA format din: bioreactorul
Biostat Aplus Sartorius, centrifuga cu rcire Rotina 38R, liofilizatorul (LABCONCO) Freez

Dry System.
Pentru obinerea culturilor starter mediul nutritiv a fost inoculat cu 5 % cultur mixt de
tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile, care s-au cultivat prin agitare continu pn la
atingerea fazei exponeniale de dezvoltare - 6,5 ore. Biomasa a fost separat prin centrifugare de
mediu cultural i s-a amestecat n raport 1:1 cu mediul protector (compoziia elaborat de
Laboratorul de Biotehnologii alimentare stipulat n documentul normativ PT MD 07-00411795079:2005 Maiele bacteriene) [12]. Suspensia a fost repartizat cte 4 ml n flacoane (tip
penicilin) i liofilizat n regimuri elaborate de Laboratorul de Biotehnologii alimentare [65, p.
98-100].
Procesul de liofilizare se efectueaz prin uscarea prin sublimare a suspensiei de cultur
direct din stare congelat cnd microorganismele snt mai rezistente la aciuni negative, evitnd
faza lichid, sub presiune sczut. n aceste condiii bacteriile se pstreaz n stare de anabioz
cu metabolism limitat. Suspensia n flacoane a fost congelat n condiii de temperatur de minus
40C pn la atingerea n interiorul biomasei a temperaturi de minus 35 C (nregistrat cu ajutorul
sensorului de control). Imediat dup congelare a fost pompat aerul din camera liofilizatorului
pn la presiunea rezidual 53 Pa i dup aceasta a fost programat temperatura de sublimare de
35 C. Temperatura n interiorul produsului treptat se ridic de la minus 35 C pn la plus 35 C,
producndu-se o eliminare maximal de umiditate. Procesul de liofilizare a durat 22 ore. Graficul
procesului de liofilizare este prezentat n figura 3.3. Flacoanele au fost nchise cu dopuri de
cauciuc i capsulate cu cpace de aluminiu. Culturile liofilizate s-au pus la pstrare la
temperatura minus 18 C.

95

Proces de liofilizare a culturilor bacteriene


40
30

Temperatura, C

20
10
0
-10

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

-20
-30
-40
Durata, ore
Temperatura n biomasa

Fig. 3.3. Dinamica procesului de liofilizare a biomasei de culture bacteriene


n rezultat a fost obinut un lot experimental de cultur bacterian maximal deshidratat cu
aspect de tablet compact de culoare glbuie. Mostre de cultur bacterian liofilizat au fost
supuse investigaiilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice pentru determinarea
caracteristicilor culturii liofilizate i restabilite, conform indicilor tehnici de calitate.
Caracteristicile culturii liofilizate snt prezentate n tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Caracteristicile culturii de bacterii lactice liofilizate destinate fabricrii smntnii
combinate
Indici

Aspectul, consistena
Culoare
Gustul i mirosul
Umiditatea remanient, %
Numrul de bacterii
lactice viabile, n 1 g
pulbere
Bacterii coliforme, n 1 g
pulbere

Cerine pentru culturi starter


liofilizate destinate fabricrii
produselor lactate fermentate
Tablet compact sau sfrmat
De la alb pn la glbui
Acrior, miros de lapte fermentat

Caracteristicile culturii
starter elaborate de noi

max. 5
min. 1 x 109

Tablet compact
Glbuie
Acrior, miros de lapte
fermentat
3,2
7 x 109

Nu se admit

Nu s-a depistat

96

Continuarea tabelului 3.1. Caracteristicile culturii de bacterii lactice liofilizate destinate fabricrii
smntnii combinate
Indici

Indici

Microorganisme patogene,
inclusiv Salmonella, n 10
g pulbere
Staphilococcus aureus, n
1 g pulbere
Drojdii i ciuperci de
mucegai, UFC/1g pulbere

Cerine pentru culturi starter


liofilizate destinate fabricrii
produselor lactate fermentate
Cerine pentru culturi starter
liofilizate destinate fabricrii
produselor lactate fermentate
Nu se admit

Caracteristicile culturii
starter elaborate de noi

Nu se admit

Nu s-a depistat

max. 10

Nu s-a depistat

Caracteristici

Nu s-a depistat

Din datele tabelului 3.1 se vede, c caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i


microbiologice ale mostrelor experimentale de cultur bacterian liofilizat corespund cerinelor
tehnice pentru culturi starter destinat fabricrii produselor lactate fermentate.
Caracteristicile culturii bacteriene restabilite din stare liofilizat snt prezentate n tabelul
3.2.
Dup indicii tabelului 3.2 se vede, c procesul de fermentare a laptelui i a amestecului de
lapte cu extract proteic de soia sub aciunea culturii bacteriene a decurs n limitele cerinelor
tehnologice, obinndu-se un coagul omogen, cu consisten moderat de dens, cremoas, care nu
se sparge la scuturare, cu gust curat de lapte fermentat n ambele medii, iar n mediul cu coninut
de soia se menioneaz miros uor i plcut de soia, ceea ce este normal pentru un produs
combinat. n mediul cu coninut de soia, durata de formare a coagulului a fost mai redus cu 0,5
or, deci, procesul de fermentare n acest med iu este relativ mai accelerat. Aciditatea titrabil cu
toate, c este n limitele cerinelor, totui n mediul cu coninut de soia este puin mai joas dect
n mediul de lapte, ceea ce este pozitiv i i va reda smntnii combinate un gust moderat acid.

97

Tabelul 3.2 Caracteristicile culturii bacteriene restabilite destinate fabricrii smntnii


combinate (5 % inocul, termostatare 30 C)
Indici

Cerine tehnologice
pentru cultur
bacterian destinat
fabricrii smntnii
tradiionale

Durata de formare a
coagulului, ore
Aspectul, consistena
coagulului

max. 7,5

Gustul,
coagulului

Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge
la scuturare
mirosul
Curat de lapte
fermentat

Aciditatea titrabil, T
Sinereza (eliminarea
zerului dup metoda
centrifugrii), ml
Aromogeneza
(diacetil+acetoin dup
reacia alcalin fr
creatin;
apariia
culorii roze), minute
Aspectul microscopic
al celulelor

Caracteristici
mediu de lapte
mediu din lapte
integral, pasteurizat
integral amestecat
(50:50) cu extract
proteic de soia,
pasteurizat
7,0
6,5
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge
la scuturare
Curat de lapte
fermentat

75-90
max. 2,5

80-81
2,2

Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge
la scuturare
Curat de lapte
fermentat, cu miros
uor i plcut de soia
78-79
2,5

max.25

23 p. 14-20

25

Coci, diplococi
separai i n lanuri
scurte i medii

Coci, diplococi
separai i n lanuri
scurte i medii

Coci, diplococi
separai i n lanuri
scurte i medii

Compoziia culturii mixte multiple de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile i


compoziia mediului optimizat au fost utilizate la procesul de elaborare a unui procedeu cu
elemente de inovaie privind obinerea maielelor bacteriene pentru fabricarea produselor lactate
acide combinate (anexa 2) [3].
Am constatat, c culturile starter elaborate i produse pentru fabricarea smntnii
combinate asigur fermentarea amestecului de lapte i extract proteic de soia, demonstrnd
activitate tehnologic conform cerinelor privind indicii de calitate senzoriali, fizico-chimici i
microbiologici.

98

3.3 Tehnologia de fabricare a s mntnii combinate cu protein de soia cu aplicarea


culturilor starter compus din tulpini autohtone de bacterii lactice
3.3.1 Compunerea reetelor de preparare, elaborarea fluxului tehnologic de
producere i fabricarea loturilor experime ntale de smntn combinat cu soia.
Produsele lactate acide combinate snt produsele, n care componentele de provenien
lactic au fost nlocuite parial (max. 50 %) cu componente nelactice i produsele obinute au
valoare nutritiv i proprieti senzoriale, fizico chimice i microbiologice analogice
produselor lactate [70, p. 23].
Smntna prezint unul din cele mai populare produse lactate acide din ara noastr, datorit
calitii gustative i valorii biologice i energetice nalte. Procesul tehnologic de producere a
smntnii este mai complicat n comparaie cu alte produse lactate acide, deaceea apar mai multe
probleme de dirijare a calitii. Calitatea smntnii depinde de un ir de factori tehnologici, la care
se refer proprietile materiei prime i ale culturii bacteriene utilizate, condiiile de realizare a
procesului tehnologic de fabricare i pstrare a produsului [4, p. 11-12; 6; 9, p. 121-134].
Conform tehnologiei [9, p. 121-134], smntna fermentat tradiional, n general, se
obine din smntn dulce normalizat (ajustat dup coninutul de grsime conform
caracteristicii produsului preconizat) cu lapte cu coninut redus de grsime sau degresat. La
compunerea reetelor pentru smntna combinat s-a procedat la nlocuirea parial a laptelui de
vac, utilizat la normalizarea smntnii dulci, cu extract proteic de soia [68, p. 76-82] n 3
variante: minimal (I), medie (II) i maximal (III):
I 70 % de coninut lactic* i 30 % coninut de extract de soia;
II 50 % de coninut lactic* i 50 % coninut de extract de soia;
III 30 % de coninut lactic* i 70 % coninut de extract de soia
*

Not: coninut lactic amestec de smntn dulce, lapte degresat i cultur bacterian

restabilit n lapte degresat.


n baza celor 3 variante de formare a amestecului au fost compuse reete pentru sortimente
de smntn combinat cu fracia masic de grsime de 10, 15, i 20 %. Coninutul de grsime n
produsul finit se calculeaz dup grsimea lactic, deoarece extractul proteic de soia conine o
cantitate nensemnat de grsime (0,05 %).
Reetele au ncadrat urmtoarele materii prime: smntna dulce de 35 %, lapte degresat,
extract lichid de soia i cultur bacterian mixt multicomponent, elaborat n rezultatul
cercetrilor precedente, restabilit n lapte degresat. Compoziia reetelor pentru fabricarea
sortimentelor de smntn combinat este prezentat n tabelul 3.3.

99

Tabelul 3.3. Reete pentru fabricarea 100 kg de smntn combinat


Materia prim

Cantitatea, kg

Amestec 70:30
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 10 %
Smntna dulce, f.m.g.** -35%,
29,9
Extractul de soia, f.m.g.-0,5%
30,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
*
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL -9 %
35,1
TOTAL
100,0
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 15 %
Smntna dulce, f.m.g.** -35%,
28,1
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5%
30,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 %
36,9
TOTAL
100,0
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 20 %
Smntna dulce, f.m.g.** -35%,
56,6
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5%
30,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 %
8,4
TOTAL
100,0
Amestec 50:50
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 10 %
Smntna dulce, f.m.g.** -35%,
29,3
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5%
50,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 %
15,7
TOTAL
100,0
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 15 %
Smntna dulce, f.m.g*** .-35%,
42,2
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5%
50,0
Cultur bacterian (5 %),
5,0
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 %
2,8
TOTAL
100,0

Coninutul de
substan uscat
degresat, %

1,5
0,7
0,5
4,4
7,1
2,3
0,5
2,7
5,5
3,1
0,45
0,5
2,6
6,65

1,5
1,4
0,5
3,0
6,4
2,3
0,5
0,9
3,7

Legenda: * SUDL Substana Uscat Degresat a Laptelui; ** f.m.g. fracia masic de grsime.

Din tabelul 3.3 se vede, c prile componente de materie prim se completea z reciproc
pentru ca n total s se obin cantitatea de 100 kg de amestec i s se respecte raportul necesar
de coninut lactic i extract de soia i coninutul de substan uscat degresat.
100

n baza compoziiei reetelor i condiiilor tehnice de fabricare a smntnii n industrie [9, p.


121-134; 131, p. 11-12] a fost elaborat fluxul tehnologic de fabricare a smntnii combinate,
schema creia este prezentat n figura 3.4.
De menionat, c la fabricarea smntnii combinate trebuie s se respecte regulile sanitare n
vigoare pentru ntreprinderile din industria laptelui: Norma sanitar veterinar privind condiiile
de sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, laptelui tratat termic i
produselor pe baz de lapte [11].
La ntreprinderi smntna se produce prin dou metode: de rezervor i de termostat [9, p.
121-134]. Fabricarea smntnii combinate prin metoda de rezervor permite accelerarea procesului
tehnologic.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii combinate cu protein de soia prin metoda de
rezervor i termostat const din urmtoarele operaii [133, p. 23-26]:

Recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime. Laptele de vac, extractul

proteic de soia se recepioneaz, conform masei i calitii lor determinate de laboratorul


ntreprinderii.

Separarea laptelui. Laptele de vac se separ respectnd regulile prevzute n

instruciunile tehnologice de exploatare a separatorului. urubul pentru smntn a separatorului


urmeaz de a fi reglat n aa fel, c fracia masic a grsimei n smntn dulce obinut s fie
egal cu ceea dorit, conform calculelor tehnologice pentru tipul dat de smntn combinat
fabricat.

Normalizarea smntinii dulci. Smntna dulce se normalizeaz dup fracia masic

de grsime lactic prin amestecarea smntnii dulci, a laptelui de vac degresat i a extractului
proteic de soia.

Alctuirea amestecului combinat. Coninutul de grsime a smntnii dulc i

normalizate se stabilete n dependen de cantitatea maielei bacteriene introduse i de tipul


laptelui pe care este pregtit (integral, degresat), de cantitatea de grsime a extractului proteic
de soia i de cantitatea componentelor uscate introduse.
Calculele se efectueaz dup urmtoarele formule:
(3.1)
unde:
Gs.d fracia masic de grsime a smntnii dulci normalizate, %;
Gpr fracia masic de grsime a produsului finit, %;
Cm.b. cantitatea maielei bacteriene introduse, kg;
101

Recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime t=0-10 C


Lapte de vac integral
Extract proteic de soia
Smntnirea laptelui (n separator), t=40-45 C
Normalizarea smntnii dulci dup fracia masic de grsime. Calcularea componentelor i
alctuirea amestecului combinat
nclzirea amestecului normalizat pn la t=40-45 C
Curarea amestecului de impuriti mecanice
nclzirea amestecului normalizat pn la t=942 C sau 862 C
Omogenizarea amestecului (8-12 MPa)
Pasteurizarea amestecului, t=(942) C, 30 sec sau t=(862) C, 2-10 min
Rcirea amestecului pn la temperatura de fermentare (302) C i introducerea culturii
bacteriene n cantitate de 5-10 %
METODA DE TERMOSTAT

METODA DE REZERVOR
Fermentarea amestecului la
t=(302) C timp de 10 ore, pn
la 7010 T

Turnarea amestecului n ambalaj de


desfacere, marcarea i fermentarea
amestecului la t=(302) C, timp de 10
ore, pn la 7010 T

Agitarea amestecului combinat


timp de 3-15 min
Rcirea pn la temperatura de 1824 C, ambalarea i marcarea

Rcirea i maturarea produsului n camera frigorific la t=(42) C timp de 6 ore-12 ore (pentru
produsul n recipiente mici pn la 500 g) i 12-48 ore (pentru produsul n recipiente mari)

Fig. 3.4. Schema fluxului tehnologic de fabricare a smntnii combinate cu soia

102

Gm.b. - fracia masic de grsime a maielei bacteriene, %;


Cex. cantitatea extractului proteic de soia, kg;
Gex. fracia masic de grsime a extractului proteic de soia, %.
(3.2)
unde:
Cl.d. cantitatea laptelui degresat, kg;
Cs.d. cantitatea smntnii dulci normalizate, kg;
Gs.d. fracia masic de grsime a smntnii dulci, %;
Gam. fracia masic a smntnii dulci normalizate (amestecului), calculat dup
formula (3.1);
Gl.d.- fracia masic a laptelui degresat,%.

(3.3)

unde:
SDam coninutul substanelor degresate uscate n amestecul combinat, %;
Cs.d.n cantitatea de smntn dulce normalizat, kg;
SDs.d.n coninutul substanelor degresate uscate n smntn dulce normalizat, %;
Cex cantitatea extractului proteic de soia, kg;
SDex coninutul de substan uscat degresat n extractul proteic de soia, %;
Cm.b. cantitatea maielei bacteriene introduse, kg;
SDm.b coninutul de substan uscat n maiaua bacterian, %.

Pasteurizarea, omogenizarea i rcirea pn la temperatura fermentrii.

Amestecul combinat normalizat se pasteurizeaz la temperatura (942) C cu expunere de 20


sec. sau la temperatura (862) C cu expunere de 2 - 10 minute cu scopul obinerii produsului cu
consisten mai omogen, uniform se recomand de a efectua omogenizarea la temperatura de
pasteurizare. n dependen de fracia masic de grsime omogenizarea se efectueaz n
urmtoarele regime:
-

pentru produs de 10, 15, 20 % grsime la presiunea de 8 - 12 MPa;

pentru produs de 25 % grsime la presiunea de 7 - 11 MPa.

103

La fabricarea produsului de orice tip se admite de a efectua fermentarea fizic a smntnii


dulci. Pentru aceasta amestecul dup pasteurizare se rcete pn la temperatura (42) C, se
expune la aceast temperatur timp de 1 - 2 ore, dup ce se nclzete ncet pn la temperatura
fermentrii, care nu trebuie s depeasc n acest caz 30 C.
Amestecul omogenizat, pasteurizat se rcete pn la temperatura fe rmentrii (302) C i
se nderapt n vasul pentru fermentare.
-

nsmnarea i fermentarea amestecului combinat. Procesul de fermentare a

amestecului combinat se efectueaz n rezervoare cu perei dubli i cu malaxor special pentru


amestecarea produselor cu viscozitatea nalt.
nainte de a introduce n amestec maia bacterian se amestec bine pn la consisten
omogen. Maiaua bacterian se introduce n amestec prin scurgere liber sau prin pomp cu
amestecarea simultan sau imediat dup introducerea amestecului n rezervor. n timpul
introducerii maielei amestecul se agit minuios.
Cantitatea maielei bacteriene n raport cu cantitatea amestecului constituie 5 - 10 %.
Cantitatea optimal de maia bacterien se determin n dependen de activitatea ei, condiiile de
producere, sezonul anului.
Amestecul combinat nsmnat se amestec timp de 10 - 15 minute. Peste 1 - 1,5 ore se
efectueaz agitarea repetat dup ce amestecul se las pentru fermentare.
Amestecul se fermenteaz la temperatura (302) C pn la formarea coagulului i
atingerea aciditii de (605) T, durata procesului de fermentare nu trebuie s depeasc 10
ore.
-

Agitarea amestecului fermentat prin metoda de rezervor. Dup expirarea

termenului de fermentare se pune n funcie malaxorul i a mestecul se agit pn la obinerea


consisteei omogene timp de 3 - 15 minute.
Dac turnarea produsului combinat de smntn cu soia nu se efectueaz imediat dup
fermentare, se admite rcirea amestecului fermentat pn la temperatura (171) C, pompnd apa
rece prin cmaa rezervorului. n procesul de rcire amestecul se agit peste fiecare or timp de
3 - 5 minute.
Agitarea amestecului fermentat prin metoda termostatic. Amestecul nsmnat se agit
timp de 10-15 minute i imediat se ndreapt la turnare.
-

Turnarea, mpachetarea i marcarea prin metoda de rezervor.

Amestecul

fermentat se ndreapt la mpachetare prin scurgere liber prin conduct.


Ambalarea smntnii combinate cu protein de soia se efectueaz cu utilizarea automatelor
speciale sau semiautomatelor pentru dozarea i mpachetarea produselor vscoase.
104

mpachetarea i marcarea smntnii combinate cu protein de soia se efectueaz, conform


standardului pentru acest produs.
Dup mpachetare smntna combinat se ndreapt la rcire i maturizare.
Turnarea, mpachetarea i marcarea prin metoda de termostatare. Amestecul nsmnat
se toarn cu ajutorul instalaiei automate de turnare-mpachetare.
n procesul de turnare amestecul fermentat se agit la fiecare 30 - 40 minute timp de 3 - 5
minute. Durata turnrii amestecului fermentat dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 2 ore.
Ambalarea i marcarea se efectueaz, conform cerinelor standardului pentru acest produs.
Dup ambalare amestecul se introduce pentru fermentare n camera termostat ului.
Fermentarea amestecului prin metoda de termostatare
Amestecul se fermenteaz la temperatura (302) C pn la formarea coagulului pn la
atingerea aciditii (605) C. Durata procesului de fermentare nu trebuie s depeasc 10 ore.
Rcirea i maturizarea produsului combinat de smntn cu soia prin metoda de

rezervor. Produsul se rcete n camere frigorifice pn la temperatura 42 C simultan cu rcirea


produsului are loc fermentarea lui. Nu se admite n timpul rcirii i maturizrii agitarea smntnii
combinate cu protein de soia. Rcirea i maturarea produsului n ambalajul de consum dureaz
timp de 6 - 12 ore, n ambalajul de transport timp de 12 - 48 ore.
Dup rcirea i maturizarea produsului, procesul tehnologic se consider finisat i produsul
este gata pentru realizare.

Rcirea i maturarea smntnii combinate cu protein de soia prin metoda de

termostatare
Amestecul fermentat se introduce n camera frigorific pentru rcire pn la temperatura
(42) C. Simultan cu rcirea produsului are loc maturarea lui. Durata de rcire i maturare a
smntnii combinate cu protein de soia n ambalaj de consum constituie 6 - 12 ore, n ambalaj de
transport 12 - 48 ore.
Dup rcirea i fermentarea produsului procesul tehnologic se consider te rminat, iar
produsul gata pentru realizare.
- Pstrarea i transportarea smntnii combinate cu protein soia. Termenul de
valabilitate a produsului la pstrare n camere frigorifice la temperatura de la 2 pn la 6 C, este
de maxim 72 ore.
Transportarea produsului trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele standardului
de firm n vigoare.
n baza elaborrilor efectuate au fost preparate n condiii de laborator (Laboratorul de
biotehnologii alimentare) 6 loturi experimentale de smntn:
105

1.

smntn combinat fabricat din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 %

extract de soia, cu fracia masic de grsime de 10 %;


2.

smntn combinat fabricat din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 %

extract de soia, cu fracia masic de grsime de 15 %;


3.

smntn combinat fabricat din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 %

extract de soia, cu fracia masic de grsime de 20 %;


4.

smntn combinat fabricat din amestec de 50 % materie prim lactic i 50 %

extract de soia, cu fracia masic de grsime de 10 %;


5.

smntn combinat fabricat din amestec de 50 % materie prim lactic i 50 %

extract de soia, cu fracia masic de grsime de 15 %;


6.

produs martor smntn tradiional din amestec de 100 % de materie prim

lactic, cu fracia masic de grsime 10 %.


Produsele obinute au fost supuse investigaiilor senzoriale efectuate de ctre Comisia
tehnic de degustare, n rezultatul crora toate sortimentele de smntn combinat din loturile
experimentale au fost apreciate pozitiv. Aceste produse au demonstrat caracteristici de
consisten, culoare, gust i miros asemntoare cu smntna tradiional din lapte de vac. n
varianta cu nlocuire de materie lactic cu 50 % de extract de soia, s-a menionat gust uor dar
plcut de soia, ceea ce este normal pentru un produs combinat.
Rezultatul investigaiilor a artat, c caracteristicile fizico-chimice (coninutul de grsimi,
substan uscat, proteine) i microbiologice (coninutul de bacterii lactice n 1 cm3 produs) ale
smntnii combinate snt analogice cu ale smntnii tradiionale din lapte.
Avnd n vedere, c n smntna combinat, 50 % protein de lactic a fost nlocuit cu
protein vegetal de soia, am atras o atenie deosebit calitii proteinei produsului obinut, care
se aprecieaz dup spectrul i coninutul de aminoacizi [134, p. 43-48; 135, p. 170-177].
Din acest punct de vedere au fost studiate urmtoarele variante:
I martor-smntna tradiional, pe baz de 100 % materii lactice, cu fracia masic de
grsime 20 %*
II - smntna combinat 70/30, pe baz de amestec de 70 % materii lactice i 30 % extract
de soia, cu fracia masic de grsime 20 %* ;
III smntna combinat 50/50, pe baz de amestec de 50 % materii lactice i 50 % extract
de soia, cu fracia masic de grsime 20 %* .
NOT: S-a studiat sortimentul cu coninut de grsime de 20 %, deoarece n acest sortiment
coninutul de protein este la limita de jos.
Rezultatele cercetrilor snt prezentate n tabelul 3.4.
106

Tabelul 3.4. Coninutul de aminoacizi n smntn combinat cu coninut de grsime 20 %


Mostre
Denumirea

(martor)

(70/30)

(50/50)

aminoacizilor
mg/100mg

mg/100mg

%, la martor

mg/100mg

%, la martor

aminoacizilor

2,2830

2,8003

122,65

2,3485

102,86

AA neeseniali

1,3742

1,7220

125,31

1,4630

106,46

AA eseniali

0,9088

1,0782

118,64

0,8855

97,43

AA imunoactivi

1,1775

1,5536

131,94

1,3033

110,68

AA glicogeni

0,5810

0,7784

133,97

0,6875

118,33

AA chetogeni

0,6497

0,7333

112,86

0,6407

98,61

AA proteinogene

2,2830

2,8003

122,65

2,3485

102,86

AA tiolici

0,0513

0,0412

80,31

0,0388

75,63

Analiza rezultatelor prezentate n tabelul 3.4 arat, c mostrele cercetate se deosebesc dup
suma de aminoacizi: n varianta martor constituie 2,2830 mg/100mg, n smntna combinat 70%
: 30% - 2,8003 mg/100mg i n smntna combinat 50% : 50% - 2,3485 mg/100mg, adic
respectiv cu 22,65 % i 2,86 % mai mult ca n produsul martor.
Suma acizilor glicogeni n mostrele experimentale depete suma acestora n smntna
tradiional respectiv cu 33,97 % (varianta II) i 18,33 % (varianta III).
Cantitatea de acizi eseniali n mostrele de smntn combinat 70/30 depete martorul cu
18,74 %, suma aminoacizilor imunoactivi n smntna combinat 70/30 este mai nalt dect la
martor cu 31,94 %, iar suma aminoacizilori proteinogeni cu 22,65 %. Mostra de smntn
combinat fabricat din amestec de 50/50 se deosebete de martor prin valori puin mai sczute a
sumei aminoacizilor eseniali (cu 2,57 %), i mai nalte a sumei de aminoacizi imunoactivi i
proteinogeni. Totoadat, aceste valori snt mai sczute dect la mostrele de smntn din amestec
70/30. Un coninut maxim de aminoacizi tiolici (cu coninut de sulf) se menioneaz n smntna
martor pe cnd n mostrele experimentale suma acestor aminoacizi sc ade i are valoarea maxim
n smntna combinat 70/30 1,55 mg/100 mg.
Deci, dup coninutul grupelor de aminoacizi eseniali, imunoactivi, glicogeni i tiolici la
smntna combinat se evidenieaz varianta 70/30, fiind mai bogat i balansat dup
compoziia aminoacizilor.

107

Este cunoscut, c la insuficiena unui acid esenial se ngreueaz sinteza proteinei i a altor
substane biologic importante pentru organism. Acest fapt determin importana crerii
produselor cu un complex armonizat de aminoacizi [75].
Reieind din aceasta am studiat spectrul i cantitatea aminoacizilor eseniali n mostrele
experimentale de smntn combinat, comparndu- le cu cantitatea acestora recomandat de ctre
Organizaia Internaional a Sntii (OIS) pentru organismul uman (tabelul 3.5).
Tabelul 3.5. Coninutul de aminoacizi eseniali n smntna combinat
Cantitatea
Aminoacizi

recomandat,
OIS, g/zi

Cantitatea

Cantitatea n smntn, mg/1g produs

suficient, g/zi

valin

0,8

1,60

1,1

1,49

1,23

izoleucin

0,7

1,40

0,87

0,96

0,93

leucina

1,10

2,20

2,1

2,49

2,17

lizin

0,8

1,60

1,37

1,44

1,14

metionin

1,10

2,20

0,31

0,16

0,04

treonin

0,5

1,0

0,7

0,89

0,82

triptofan

0,25

0,50

0,2

0,28

0,12

fenilalanin

1,10

2,20

1,02

1,16

1,1

Din tabelul 3.5 se vede, c mostrele de smntn combinat conin tot spectrul de baz de
aminoacizi eseniali. Comparnd recomandrile Organizaiei Internaionale a Sntii privind
cantitatea zilnic suficient de aminoacizi eseniali cu coninutul acestora n mostrele de
smntn, se poate face concluzie, c mostrele experimentale de smntn dup coninutul
calitativ de aminoacizi eseniali acoper necesitatea zilnic n toi acizi eseniali; cu condiia
consumrii n volum suficient, va acoperi i necesitatea cantitativ. Reieind din datele
experimentale a fost compuse dou diagrame (figura 3.5, 3.6), care ilustreaz spectrul i
coninutul aminoacizilor eseniali n smntna combinat.

108

Fig. 3.5. Spectrul aminoacizilori eseniali ai smntnii combinate


I martor-smntna trad iional, pe baz de 100 % materii lactice; II - smntna co mbinat 70/ 30; III s mntna
combinat 50/ 50.

Din figura 3.5 se vede, c protein smntnii combinate conine tot spectrul complet de 8
aminoacizi eseniali ca i a smntnii din lapte i a proteinei ideale.

Fig. 3.6. Coninutul de aminoacizi eseniali n smntna combinat


Dup cum se vede din figura 3.6 coninutul a patru aminoacizi eseniali: lizin, treonin,
leucin i fenilalanin n toate mostrele de smntn este mai nalt dect n protein ideal, mai
ales a leucinei i fenilalaninei (cu 65,21 % - 94,37 % i 48,86 % - 77,5 % respectiv).
Trebuie de menionat, c coninutul nalt de leucin joac un rol foarte important n
formarea imunitii organismului [37, p. 68-94].

109

Prezena n smntna combinat a fenilalaninei n cantitate ce depete considerabil


protein ideal este foarte important deoarece joac rol important n sinteza tiroxinei hormon
al glandei tiroide [37, p. 68-94].
n toate mostrele cercetate cantitatea de lizin a fost mai nalt dect n protein ideal (cu
15,71 - 42,38 %) ceea ce este foarte important fiind constatat aciunea acestui aminoacid asupra
activitii i intensitii fagocitare [47, p. 45-62].
Metionin n mostrele experimentale de smntn combinat s-a depistat n cantitate mai
mic dect n protein ideal; n varianta II (70/30) coninutul de metionin este mai nalt dect n
varianta 50/50, dar totodat puin mai joas dect n smntna din lapte de vac.
Comparnd coninutul celorlali aminoacizi eseniali se observ urmtoarele: metionina,
izoleucina i triptofanul au fost prezeni n mostrele de smntn n cantitate mai mic dect n
protein ideal. Dar trebuie de menionat, c dup coninutul de izoleucin mai aproape de
protein ideal (94,76 %) a fost varianta III - 50/50.
Un coninut maximal de triptofan i valin se remarc la mostrele de smntn combinat
din varianta II - 70/30.
A fost calculat i valoarea nutritiv a proteinei smntnii combinate, exprimat prin
valorile raportului dintre suma aminoacizilor eseniali la suma aminoacizilor neeseniali (E/N),
raportului dintre suma aminoacizilori eseniali la azot total (E/T), raportului sumei aminoacizilori
tiolici la azotul total (S/T). Calculele respective snt prezentate n tabelul 3.6.
Tabelul 3.6. Caracteristica valorii nutritive a proteinei n biomasa smntnii combinate
Variante de smntn
Coeficientul

I (martor)

II (70/30)

III (50/50)

E/N

0,66

0,63

0,60

E/T

3,1

2,9

2,94

S/T

0,17

0,11

0,12

Din tabel se vede, c valorile coeficienilor E/N, E/T i S/T snt foarte apropiate de
valorile acestora la martor - smntna tradiional din lapte de vac.
Se poate constata, c n smntna combinat proteinele vegetale i proteinele lactice se
combin destul de reuit, mbogind i sporind valoarea nutritiv a produsului dup spectrul i
coninutul de aminoacizi, coninutul crora acoper necesitatea zilnic a organismului uman.

110

3.3.2. nce rcarea n producere a tehnologiei de fabricare a s mntnii combinate


elaborate
n continuare tehnologia de fabricare a smntnii combinate a fost ncercat n condiii de
producere la ntreprinderea SRL Agromix-77 (proces verbal de producere n anexa 3).
La fabricarea smntnii combinate a fost utilizat o linie complex de utilaje (figura 3.7)
compus din urmtoarele elemente principale:

rezervor pentru lapte, n care se acumuleaz laptele materie prim recepionat;

separator, pentru curirea laptelui achiziionat de impuriti mecanice;

instalaia pentru smntnirea laptelui, n care cu ajutorul separatoarelor centrifugale


reglate se obine smntna dulce;

rezervor pentru smntn dulce, unde se acumuleaz smntna dulce;

rezervor pentru lapte degresat;

rezervor pentru extract proteic de soia;

rezervor pentru amestecul normalizat format din lapte degresat, smntn dulce i
extract proteic de soia pn la coninutul de grsime prevzut;

instalaie de pasteurizare a amestecului normalizat;

omogenizator unde se efectueaz omogenizarea amestecului pentru stabilirea


emulsiei de grsime pentru fracionarea globulelor de grsime i repartizearea mai
uniform a acestora n masa produsului;

pasteurizator-rcitor cu plci pentru rcirea i maturizarea fizic a amestecului,


unde are loc cristalizarea grsimii lactice, ce contribuie la formarea structurii i
mrirea viscozitii smntnii;

rezervor pentru fermentare unde se efectueaz nsmnarea introducerea maielei


bacteriene de producie i termostatarea la temperatura optimal;

automat pentru ambalare.

111

112

Fig. 3.7. Schema utilajului tehnologic de fabricare a smntnii combinate

Au fost fabricate 5 sortimente de smntn combinat cu protein de soia:

din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 % extract de soia, cu fracia

masic de grsime de 10 %;

din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 % extract de soia, cu fracia

masic de grsime de 15 %;

din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 % extract de soia, cu fracia

masic de grsime de 20 %;

din amestec de 50 % materie prim lactic i 50 % extract de soia, cu fracia

masic de grsime de 10 %;

din amestec de 50 % materie prim lactic i 50 % extract de soia, cu fracia

masic de grsime de 15 %.
Din loturile experimentale de smntn combinat fabricat au fost prelevate probe, care au
fost testate privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice.
Caracteristicile de calitate ale produselor combinate obinute n condiii de producere snt
prezentate n tabelele 3.7, 3.8, 3.9.
Tabelul 3.7 Caracteristicile senzoriale ale sortimentelor de smntn combinat fabricat
la ntreprinderea SRL Agromix-77

Indici

Aspect
exterior i
consistena

Gust i
aroma

Culoare

Condiii tehnice
pentru smntna
tradiional

Caracteristici
Smntn
Smntn combinat
combinat
70:30
50:50
10 % 15 % 20 % 10 % 15 %

Smntn
tradiional, 10
%

Masa omogen, moderat consistent.


Aspect lucitor. Bule unice de aer i
granulare nensemnat.

Masa
omogen,
moderat
consistent.
Aspect lucitor.
Bule unice de
aer i granulare
nensemnat.

Masa omogen,
moderat
consistent. Aspect
lucitor. Se admite
o consisten mai
puin dens, puin
vscoas, bule
unice de aer i o
granulare
nensemnat

Lactate acide

Lactate acide

Alb, uniform
n ntreaga
mas

De la alb pn la
crem uniform n
ntreaga mas

Lactate acide

Lactate acide,
cu gust i
miros slab
pronunat,
plcut de soia.

Alb cu nuan crem, uniform n


ntreaga mas
113

Din tabelul 3.7, unde paralel snt prezentai i indicii de calitate a smntnii tradiionale din
lapte de vac, se vede, c n general caracteristicile senzoriale ale smntnii combinate n toate
variantele se aseamn cu produsul martor smntna tradiional din lapte de vac i se
ncadreaz n limitele cerinelor n vigoare pentru smntna din lapte de vac (conform RT Lapte
i produse lactate [13]), cu o mic excepie: mirosul i gustul slab pronunat, dar plcut de soia,
ceea ce este normal pentru produsele combinate.
Tabelul 3.8. Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentelor de smntn combinat
fabricat la ntreprinderea SRL Agromix-77

Indici

Caracteristici
Smntn
Smntn combinat
combinat
70:30
50:50
10 %
15 % 20 % 10 % 15 %

Fracia masic de
grsime lactic,
%.
Fracia masic de
substan uscat
degresat, %

Smntn
tradiional,
10 %

Condiii tehnice
pentru smntna
tradiional

10,0

15,0

20,0

10,0

15,0

10,0

10, 15, 20

6,9

5,2

6,4

6,1

3,7

6,4

min 3,6

Fracia masic de
protein, %

3,2

3,0

2,9

3,1

2,9

3,3

Aciditatea, T

68

67

67

65

65

75

10% grsime
min. 3,0;
15% grsime
min. 2,9;
20% grsime
min. 2,8.
60-90

Datele tabelului 3.8 arat, c coninutul de grsime al smntnii combinate corespunde


fracei masice de grsimi preconizate la fabricaie; valoarea fraciei masice de protein n
smntna combinat este la acelai nivel ca i n smntna tradiional. Deci, la nlocuirea parial
a laptelui cu extract proteic de soia, coninutul cantitativ de protein n produsele experimentale
n-a suferit schimbri.
Sortimentele de smntn combinat din loturile experimentale au fost apreciate pozitiv de
ctre Comisia tehnic de degustare, deoarece aceste produse au demonstrat caracteristici de
consisten, culoare, gust i miros asemntoare cu smntna tradiional din lapte de vac. n
varianta cu nlocuire de materie lactic cu 50 % de extract de soia, s-a menionat gust uor dar
plcut de soia, ceea ce este normal pentru un produs combinat.

114

Tabelul 3.9. Caracteristicile microbiologice ale sortimentelor de smntn combinat fabricat la


ntreprinderea SRL Agromix-77

Indici

Cantitatea
bacteriilor
lactice viabile,
n 1cm3
produs
Bacterii
coliforme, n
0,001 g produs
Microorganisme
patogene,
inclusiv
Salmonella, n
25 cm 3 produs
Staphylococcus
aureus, n 1
cm3 produs
Bacillus
cereus, n 0,1
g produs
Drojdii, n 1 g
produs
Micete, n 1 g
produs

Caracteristici
Smntn
Smntn combinat 70:30
combinat 50:50

Condiii
tehnice
pentru
smntna
tradiional

10 %

15 %

20 %

10 %

15 %

Smntn
tradiional, 10
%

7 x 107

6 x 107

6 x 107

5 x 107

5 x 107

7 x 107

min. 1 x107

Nu s-a depistat

Nu s-a
depistat

Nu se
admite

Nu s-a depistat

Nu s-a
depistat

Nu se
admite

Nu s-a depistat

Nu s-a
depistat

Nu se
admite

Nu s-a depistat

Nu s-a
depistat

Nu se
admite

Nu s-a
depistat
Nu s-a
depistat

Nu se
admite
Nu se
admite

Nu s-a depistat
Nu s-a depistat

Datele tabelului 3.9 demonstreaz, c cantitatea bacteriilor lactice viabile n 1 cm3 smntn
combinat s-a meninut n limitele cerinelor tehnice pentru smntna tradiional depnd
minimum de 5 - 7 ori. De menionat, c microorganisme (bacterii coliforme; microorganisme
patogene, inclusiv Salmonella; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; drojdii; micete), lipsa
crora caracterizeaz inofensivitatea produsului, nu au fost depistate.
Astfel, rezultatul investigaiilor a artat, c caracteristicile fizico-chimice (coninutul de
grsimi, substan uscat, proteine) i microbiologice (coninutul de bacterii lactice n 1 cm3
produs) ale smntnii combinate snt analogice cu ale smntnii tradiionale din lapte.

115

3.3.3 Determinarea termenului de valabilitate a smntnii combinate cu protein de


soia
Pentru determinarea termenului de valabilitate a smntnii combinate au fost efectuate
cercetri conform metodelor utilizate n domeniul alimentar, elaborate de Academia de tiine
Medicale din Rusia [82].
Reieind din termenul de valabilitate a smntnii din lapte de vac conform standardului 3
zile, pentru smntn combinat am preconizat un termen de pstrare de 5 zile la temperatura de
42 C.
Cercetrile au fost efectuate n laboratorul de Biotehnologii alimenatre, al IPHTA.
Probele prelevate au fost pstrate n frigiderele laboratorului.
Pentru cercetri au fost utilizate mostre din 3 loturi de smntn combinat, obinute din
diferite loturi de materie prim, din 3 date diferite de fabricare, produse la SRL Agromix-77,
ambalate n pahare polimerice cu masa neto de 0,2 kg, care au fost puse la pstrare la
temperatura de 2 C i 4 C.
Pe parcursul pstrrii periodic se efectuau investigaii pentru determinarea indicilor
senzoriali, fizico-chimici i microbiologici, conform crora se aprecia starea de calitate a
produsului n timpul pstrrii.
Periodicitatea efecturii cercetrilor: cercetrile organoleptice,

fizico-chimice i

microbiologice a mostrelor de smntn combinat pus la pstrare au fost efectuate dup


urmtoarea schem:
-

fonul (ziua fabricrii), a 3 zi, a 5 zi de pstrare.

Cercetrile organoleptice au fost efectuate dup urmtorii indici, conform documentaiei


n vigoare:
- consistena;
- gustul i mirosul;
- culoarea.
Cercetrile fizico-chimice au fost efectuate, conform GOST 52092 [36, p. 25-27] dup
urmtorii indici:
- fracia masic de grsime, % ;
- fracia masic de substan uscat, %;
- fracia masic de protein, %;
- aciditatea, T.
Cercetrile microbiologice au fost efectuate dup urmtorii indici:
- bacterii mezofile aerobe i facultativ anaerobe, UFC/1g;
116

- bacterii coliforme n 0,1g i 1,0g produs;


- Staphylococcus aureus n 1,0g produs;
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, n 25g produs;
- Proteus n 1,0g produs;
- drojdii n 1,0g produs conform GOST 10444.12 [41];
- micete n 1,0g produs conform GOST 10444.12 [41].
n rezultatul cercetrilor s-a constatat, c pe parcursul termenului de pstare
caracteristicile organoleptice ale mostrelor de smntn combinat: nu s-au nrutit i
corespundeau cerinelor tehnice.
Indicii fizico-chimici ai mostrelor de smntn combinat, practic nu s-au schimbat pe
parcursul perioadei de cercetare i corespund cerinelor tehnice.
Analiza rezultatelor cercetrilor microbiologice ale mostrelor de smntn combinat arat
c, bacterii coliforme, Staphylococcus aureus, microorganisme patogene inclusiv Salmonella
ssp, Clostridii sulfitreductoare, bacterii din genul Proteus n-au fost depistate pe parcursul
perioadei de pstrare nici ntr-un lot de smntn combinat cu protein de soia.
Numrul de bacterii lactice s-a pstrat la nivel de 107 ceea ce corespunde cerinelor.
Numrul de drojdii i micete, nu au fost depistate pe parcursul pstrrii.
Astfel, s-a constatat, c mostrele cercetate de smntn combinat rezist termenul de
pstrare timp de 5 zile la temperatura de 42 i deci, acest termen de valabilitate poate fi
recomandat ntreprinderilor productoare.
3.4 Stabilirea normativelor tehnice privind calitatea i fabricarea smntnii combinate
i elaborarea Standardului de Firm i a Instruciunilor Tehnologice de producere.
Pentru a implementa n producere rezultatele cercetrilor tiinifice i tehnologia elaborat
este necesar de a standardiza produsul creat prin stabilirea normativelor tehnice de calitate i
elaborarea Instruciunilor Tehnologice de producere.
n rezultatul cercetrilor, au fost elaborate condiii tehnice pentru diferite sortimente de
smntn combinat, privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice, microbiologice i de
inofensivitate, care snt reprezentate n tabelele 3.10, 3.11, 3.12, 3.13.

117

Tabelul 3.10. Caracteristicile senzoriale ale smntnii combinate


Indici

Caracteristicile

Aspectul exterior i

Omogen, viscozitatea optimal. Aspect exterior lucios. Se admite

consistena

prezena bulelor unice de aer i granulare nensemnat

Gustul i mirosul

Curat, acidolactic fr gust i miros strin. Se admite gust i arom


nensemnat de soie
De la alb pn la glbuie, uniform n ntreaga mas

Culoare

Tabelul 3.11. Caracteristicile fizico-chimice ale smntnii combinate


Norma pentru smntna
Indici

Fracia masic de grsime lactic, %, min.


Fracia

masic

de

substan

uscat

degresat, %, min
Fracia masic de protein, %, min
Aciditatea, T

combinat cu fracia masic de

Metode de

grsime lactic stabilit:

cercetare

10 %

15 %

20 %

10,0

15,0

20,0

3,6

3,6

3,6

GOST 3626

3,0

2,9

2,8

GOST 23327

60-90

60-90

60-90

GOST 3624

Reacia de fosfataz

Nu se admite

Temperatura la ieire a produsului de la


ntreprindere, C, max

GOST 5867
GOST R 51471

GOST 3623
6

GOST 3622

Tabelul 3.12. Caracteristicile microbiologice ale smntnii combinate


Indici
Cantitatea microorganismelor lactice viabile, n 1cm3
produs, min
Bacterii coliforme, n 0,001 cm3 produs
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, n 25
cm3 produs
Staphylococcus aureus, n 1 cm3 produs
Bacillus cereus, n 0,1 cm3 produs
Drojdii i micelii n 1 cm3 produs

118

Norm

Metode de
cercetare

1 x107

GOST 10444.11

Nu se admite

GOST 9225

Nu se admite

GOST 30519

Nu se admite
Nu se admite
Nu se admite

GOST 30347
GOST 10444.8
GOST 10444.12

Tabelul 3.13. Caracteristicile de inofensivitate ai smntnii combinate


Indici

Norma

Metode de cercetare

Fracia masic, mg/kg, max


Plumb

GOST 26932, GOST 30178, GOST


0,1

30538 sau
SM GOST R 51301

Cadmiu

GOST 26933, GOST 30178, GOST


0,03

30538 sau
SM GOST R 51301

Arseniu

0,05

GOST 26930 sau GOST 30538

Cupru

1,0

GOST 26927

Zinc

Mercur

Aflatoxina B1
Ureaza, unitate pH
Inhibitor tripsina, uniti active/mg, max.

5,0

0,005

GOST 26931, GOST 30178 sau SM


GOST R 51301
GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301

0,0035
Nu se
admite
0,35

MU 4082
SM 184, punctul 6.10
SM 184, punctul 6.9

Conform condiiilor tehnice stabilite, indicii de calitate ai smntnii combinate trebuie s fie
n limitele normelor indicate n tabelul nr. 3.10, 3.11, 3.12, 3.13, n care se indic i indicativele
metodelor standardizate de determinare.
Aceste normative au stat la baza elaborrilor Standardului de Firm (anexa 4) i a
Instruciunilor Tehnologice (anexa 5) pentru ntreprinderea SRL Agromix-77, unde a fost
implementat tehnologia de fabricare a smntnii combinate.
n Standardul de Firm snt stipulate urmtoarele compartimente:
1 Domeniul de aplicare
2 Referine la documente normative naionale aplicate
3 Clasificarea i notarea smntnii combinate
4 Cerine tehnice de calitate i inofensivitate a materiei prime i a produsului finit
5 Etichetarea i ambalarea smntnii combinate
6 Reguli pentru verificarea calitii produsului finit
119

7 Metode de analiz senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale smntnii combinate


8 Reguli de transport i depozitare
9 Garanii
Pentru obinerea produsului standardizat au fost elaborate Instruciuni Tehnologice de
fabricare, respectarea crora va condiiona produsul conform normativelor standardului elaborat.
n Instruciunea Tehnologic snt descrise urmtoarele compartimente:
1. Domeniu de aplicare
2. Referine la documente normative privind condiiile de producere, respectarea
regimurilor sanitare, cerini de securitate i de protecie mediului nconjurtor
3. Cerinele privind materia prim i materialele auxiliare utilizate
4. Caracteristica produsului finit
5. Consumul de materie prim, materiale auxiliare i ambalaje
6. Procesul tehnologic detaliat de producere a smntnii combinate
7. Condiiile de pstrare i transportare a smntnii combinate cu soia
8. Reguli de control al produciei finite
9. Cerine privind securitatea de producere i protecia mediului nconjurtor
10. Cerine sanitar- igienice n producere
Standardul de Firm i Instruciunea Tehnologic, au fost avizate n modul stabilit la
Agenia Veterinar (anexa 6), Ministerul Sntii (anexa 7) i Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare (anexa 8).

3.5 Concluzii la capitolul 3


Rezultatul cercetrilor reflectate n capitolul dat au demonstrat posibilitatea nlocuirii
pariale a materiei prime de origine animal - laptele cu materie prim de origine vegetal extractul proteic de soia.
Mediul nutritiv optimizat prin adugarea a 50 % de extract proteic de soia hidrolizat la
mediul nutritiv aplicat larg n industrie laptele degresat hidrolizat a contribuit la intensificarea
procesului de cultivare a bacteriilor lactice, sporind de 1,8 ori biomasa. Procedeul minimalizeaz
cu 30 % sinecostul mediului i totodat contribuie la adaptarea prealabil a culturii de bacterii
lactice la mediul de soia, ceea ce este important pentru procesul de fabricare a smntnii
combinate.
Cultura starter obinut n baza tulpinilor autohtone de bacterii lactice mezofile selectate
i a mediului nutritiv optimizat, asigur fermentarea amestecului de materie prim de origine

120

animal laptele i de origine vegetal extractul proteic de soia, contribuind la obinerea


smntnii combinate cu caliti nutritive balansate.
Reetele create i fluxul tehnologic elaborat permit fabricarea a 6 sortimente de smntn
combinat (obinute prin nlocuirea laptelui de vac cu 30 i 50 % extract proteic de soia, cu
coninut de grsime 10%, 15%, 20%), cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice i
microbiologice analogice cu a smntnii tradiionale din lapte de vac. n smntna combinat
proteinele lactice i proteinele vegetale se combin destul de reuit mbogind i sporind
valoarea nutritiv a produsului dup spectrul de aminoacizi, coninutul crora acoper
necesitatea zilnic a organismului uman.
ncercrile n condiii de producere la ntreprinderea SRL Agromix-77 au confirmat
soluionarea pozitiv a problemei, ce a permis implementarea n producere a tehnologiei
elaborate, documentat prin Standardul de Firm i Instruciunile Tehnologice avizate n modul
stabilit la Ministerul Sntii, Agenie Veterinar i Ministerul Agriculturii i Industriei
Alimentare.
Problema tiinific soluionat n acest capitol a constat n demonstrarea posibilitii de
nlocuire parial a materiei prime de origine animal - laptele cu materia prim de origine
vegetal extractul proteic de soia, fementarea dirijat a acestui amestec prin aplicarea culturilor
de tulpini autohtone de bacterii lactice selectate din microfolora spontan a produselor lactate
acide naionale i obinerea produselor lactate combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic
produselor lactate tradiionale.
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI
Teza de doctor Particularitile fiziologo-biochimice i biotehnologice ale tulpinilor
autohtone de bacte rii lactice i elaborarea tehnologiei de producere a s mntnii combinate
cu utilizarea proteinei de soia prezint o sintez a rezultatelor numeroaselor studii asupra
posibilitii valorificrii tulpinilor autohtone cu potenial biologic natural n calitate de culturi
starter pentru fabricarea produselor lactate fermentate; posibilitatea de nlocuire parial a
materiei prime de origine animal laptele cu materia prim de origine vegetal extractul
proteic de soia, fermentarea dirijat a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini
autohtone de bacterii lactice identificate i selectate din microflora spontan a produselor lactate
acide naionale i obinerea produselor lactate combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic
produselor lactate tradiionale.

121

Problema tiinific important soluionat n lucrare const n argumentarea cilor de


izolare, identificare i selectare a tulpinilor autohnone i adaptarea lor pentru creterea n mediu
pe baz de extract proteic de soia; realizarea procesului de fermentare a substratului compus din
materie prim de origine animal (lapte) i vegetal (extract proteic de soia) i n baza acestora
fabricarea smntnii combinate cu protein de soia .
Aportul personal. Ideea efecturii cercetrilor realizate n cadrul prezentei lucrri, aparine
d-lui V. Rudic, conductor tiinific, doctor habilitat n biologie, profesor universitar,
academician, Om emerit al Republicii Moldova i dlui G. Coev, doctor n biologie, ef al
laboratorului de Biotehnologii alimentare.
Aportul personal al autorului const n analiza literaturii de specialitate la tema tezei,
planificarea i executarea lucrului experimental, prelucrarea statistic i analiza rezultatelor
obinute, generalizarea i interpretarea rezultatelor, pregtirea raporturilor i publicaiilor. O
parte din cercetri au fost ndeplinite n colaborare cu colegii de la Institutul de Microbiologie i
Virusologie D.K. Zabolotni al AN din Ucraina i Institutul de Fiziologie i Sanocreatologie
al AM, rezultatele crora au fost reflectate n lista lucrrilor tiinifice la tema tezei. La
planificarea obiectivelor principale ale tezei i discuiilor as upra rezultatelor obinute au luat
parte cercettorul tiinific E. Bure i d.h.b.prof. S. Bureva. Pentru ndrumare i susinere,
suportul metodologic i colaborare, le exprim sincere mulumiri.
Aspectele elucidate pe parcursul realizrii tezei de doctorat pot fi exprimate prin urmtoarele
concluzii:
1. Tulpinile autohtone de bacterii lactice izolate din smntna de fermentare spontan
prezint culturi mezofile din specia Lactococcus lactis subspeciile: lactis, lactis biovar
diacetylactis i cremoris cu potenial diferit de acidifiere i coagulare a laptelui
caracteristici primare de apreciere biotehnologic.
2. Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis: CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB20, i tulpinile de Lactococcus lactis ssp. cremoris CNMN-LB-21, CNMN-LB-22
selectate pentru utilizare n industria laptelui se caracterizeaz prin activitate intensiv de
acidifiere a laptelui i formare a coagului omogen, compact, dens, ceea ce asigur
consistena produsului lactat. Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis CNMN-LB-23 i CNMN-LB-24 selectate formeaz compui aromatici, ce
contribuie la mbogirea gustului i aromei produsului lactat. n mediu de lapte cu adaos
de extract proteic de soia tulpinile de bacterii lactice selectate manifest aceleai
capaciti biotehnologice.

122

3. Tulpinile selectate snt compatibile la asociere, pstrndu-i n combinaie potenialul


biotehnologic. Cultura starter creat din 7 tulpini (3 de Lactococcus lactis ssp.lactis,
2 - de Lactococcus lactis ssp. cremoris, 2 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis, unite n raport respectiv de 50% : 30% : 20%) prezint o asociaie optimal
i stabil de culturi cu formul determinat, care manifest proprieti biotehnologice
corespunztoare cerinelor pentru culturi starterutilizate n industria laptelui.
4. Mediul nutritiv pentru cultivarea bacteriilor lactice, optimizat prin adugarea a 50 % de
extract proteic de soia hidrolizat la mediul nutritiv aplicat larg n industrie laptele
degresat hidrolizat, intensific procesul de multiplicare a bacteriilor lactice, sporind de
1,8 ori biomasa. Procedeul minimalizeaz cu 30 % sinecostul mediului i totodat
contribuie la adaptarea prealabil a culturii de bacterii lactice la mediul de soia, ceea ce
este important pentru procesul de fabricare a smntnii combinate cu extract proteic de
soia.
5. Reetele create i fluxul tehnologic elaborat permit fabricarea a 6 sortimente de smntn
combinat (obinute prin nlocuirea laptelui de vac cu 30 i 50 % extract proteic de soia,
cu coninut de grsime 10%, 15%, 20%), cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice i
microbiologice analogice cu a smntnii tradiionale din lapte de vac, ceea ce
demonstreaz posibilitatea nlocuirii pariale a materiei prime de origine animal - laptele
cu materie prim de origine vegetal - extractul proteic de soia. n smntna combinat
proteinele lactice i proteinele vegetale se combin destul de reuit mbogind i sporind
valoarea nutritiv a produsului dup spectrul de aminoacizi, coninutul crora acoper
necesitatea zilnic a organismului uman.
6. ncercrile n condiii de producere la ntreprinderea SRL Agromix-77 au confirmat
soluionarea pozitiv a problemei, ce a permis implementarea n producere a tehnologiei
elaborate, documentat prin Standardul de Firm i Instruciunile Tehnologice avizate n
modul stabilit la Ministerul Sntii, Agenie Veterinar i Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimenatare.
RECOMANDRI PRACTICE
Tulpinile autohtone de bacterii lactice mezofile: CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMNLB-20 de Lactococcus lactis ssp.lactis, CNMN-LB-21, CNMN-LB-22 de Lactococcus lactis
ssp.cremoris, CNMN-LB-23, CNMN-LB-24 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis
selectate cu proprieti biotehnologice valoroase pentru procesarea laptelui i mediul nutritiv
123

pentru cultivarea i acumularea biomasei se recomand la producerea industrial a culturilor


starter destinate fabricrii produselor lactate fermentate i lactate acide combinate cu protein
de soia.
Combinaia de tulpini autohtone de bacterii lactice n calitate de cultur starter i
tehnologia de procesare a amestecului de lapte cu extract proteic de soia se recomand pentru
utilizare la ntreprinderile de prelucrare a laptelui la fabricarea noului produs - smntna
combinat cu protein de soia.

124

BIBLIOGRAFIA
1.

Banu C. Tratat de industrie alimentar. Probleme generale. Editura: ASAB:

Bucureti, 2008. 608 p.


2.

Brzoi D. Microbiologia produselor alimentare de origine animal. Editura: Cere :

Bucureti, 1985. 241 p.


3.

Brevet de invenie. 190 Z, MD, C12N 1/20 Procedeu de obinere a maieleli

bacteriene pentru produse lactate combinate/ Coev Ghenadii, Bure Elena, ve Svetlana. (MD).
Cererea depus 2009.10.1, BOPI nr. 4/2010.
4.

Bure E., ve S., Cartaev A., Coev G. Aplicarea tulpinilor autohtone de bacterii

lactice la fabricarea smntnii combinate. Tezele conf. tiinifice internaionale Biotehnologia


microbiologic domeniu scientointensiv al tiinei contemporane. Chiinu, 2011. p. 236.
5.

Chintescu G., Toma A. Fabricarea brnzeturilor. Editura: Fgra: Negru Voda

2000. 265 p.
6.

Coev G., Bure E., ve S. Maiele bacteriene pentru smntn cu coninut redus de

grsime. Chiinu: Informaie expres, 2005. 25 p.


7.

Coev G., Bure E., ve S., Bureva S. Colecia Ramural de tulpini de bacterii

lactice cu proprieti biotehnologice valoroase pentru industria laptelui. n: Buletin tiinific,


Revista de Etnografie, tiine Naturii i Muzeologie, Chiinu, 2009, vol. 10 (23), 262 p.
8.

Costin G. Produse lactate fermentate. Romnia: Editura Academica 2005. 586 p.

9.

Guzun V. .a. Industrializarea laptelui, Chiinu: Editura: Tehnica-Info, 2001, 488 p.

10.

Laudoniu A. Obinerea i utilizarea culturilor pentru fabricarea diferitelor

sortimente de brnzeturi. Bucureti: Institutul de Chimie Alimentar, 1995. 20 p.


11.

Ordin cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiiile de

sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a laptelui tratat termic i a
produselor pe baz de lapte. Nr. 173 din 14 iulie 2006. n: Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 20.04.2007, nr. 54-56 (216).
12.

PT MD 07-00411795-079:2005 Maiele bacteriene. Chiinu, 2005, 26 p.

13.

Reglementarea Tehnic Lapte i produse lactate. Hotrrea de Guvern nr. 611

din 05.07.2010. n: Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 13.07.2010, nr. 119-120.


14.

Rudic V., ve S. Tulpini autohtone de bacterii lactice perspective pentr u

fabricarea smntnii. n: Buletinul Academiei de tiine. tiinele vieii, Chiinu 2010, nr. 1
(310), 173 p.
15.

SM 184:2009 Produse alimentare de soia. Condiii tehnice. INSM Chiinu, 2009,

49 p.
125

16.

SM SR ISO 7218:2002 Microbiologia alimentelor furajelor. Reguli generale

pentru examenele microbiologice. Departamentul Moldova -Standard, Chiinu, 2002, 41 p.


17.

ve S. Proprietile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate

din smntn de fermentare spontan. n: Buletin tiinific, Revista de Etnografie, tiine Naturii
i Muzeologie, Chiinu, 2008, vol 8 (21), 204 p.
18.

ve S., Bure E., Coev G. Minifabricile de prelucrare a laptelui. n: Agricultura

Moldovei. Chiinu, 2009, nr. 9-10, 44p.


19.

., ., .

. 2 -
. , 2007, 178 .
20.

. .
. . . , 1989, 25 .
21.

.. . :

, 1968, 392 .
22.

.., .. -

. : . , , 2002, 8, 80 c.
23.

. : , 1975. 256 .
24.

.., .., ..

. : , 1987. 400 .
25.

. . ,

. : V :
. , 2007, 328 .
26.

., .

. : . , , 2003, 3, 88 .
27.

. . :

, 1959, 20, 70 .
28.

., .

. , 1968, 60 .
29.

- .

126

. : . : - . . - .
-. 2000, 289 .
30.

. . -

. : , 1999, 1, 92 .
31.

,
. : , 2005, 2, 96 .
32.

., . - . :

. , , 2003, 10, 81 .
33.

. . .

: . , , 2006, 10, 84 .
34.

. .

. :
, 1997, 4-5, 136 .
35.

. . . :

. , , 2001, 12, 83 .
36.

. . . - . :

. , , 1999, 5, 85 .
37.

.., .., ..

. , 2009. 550 .
38.

52092-2003 . . , 2003, 6 .

39.

3624-67 .

. , 1967, . 185-191.
40.

9225-84

. , 1984, 24 .
41.

10444.11-89

. , 1989, 18 .
42.

. ,

. : .-. . , 2005, 2, 196 .


43.

. .

. I. . : , 2002, . 39,
4-5, 145 .

127

44.

i . ii i ii i .

. . . . . , 2007. 20 .
45.

., . . : .

i. . i. -., 2006, 18, 250 .


46.

i ., . i,

ii . . i. i. i -,
2006, . 297, 178 .
47.

. L-. .

. . ., , 2007, 111 .
48.

. . :

. , , 2005, 11, 85 .
49.

. . , 1968. 336 .

50.

., . -

. : . , , 2005, 6, 85 .
51.

., .

. : . , , 2006, 8, . 48.
52.

. . - -, -

, , 2004, 528 .
53.

., . . , , .

. ..

, 1999. http://nature.web.ru/db/msg.html?mid=1179473&s= (visitat 12.03.2009).


54.

.,

. , , 2002, 7, 87 .
55.

. .

, 1978. 160 .
56.

., .

. : . , , 1982, 9, 83 .
57.

. : .
, 2005, 8, 86 .
58.

. : . , , 2004, 12, 82 .

128

59.

., .

. : . ,
, 1999, 10, 84 .
60.
.

., .
:

, 1997, 2, 87 .
61.

..

. :
, 1952, 69 .
62.

..

. : .
, 1961, ., 75 .
63.

., . :

. : .
, 1999, 3, 75 .
64.

., ., .


. : ., 2003, 1, 188 .
65.

., ., .

.
- 2011. , 2011, 630 .
66.

., .

. : , 1975. 389.
67.

., ., .

, 1999, . 52, 6, 110 .


68.

., ., ., .

.
, . 2008, 2 (3), 119 .
69.

., ., .

. . , 2001. 40 .
70.

. , , 1998, 4, 80 .

129

.., ..

71.

, . C
( 75 ), ,
2004, 402 c.
72.

.., .. . : , 1966, 203 .

73.

. -

. : .
- , 85-
. : 2003. 248 .
74.
.

.
: -

. , , 2000. : -
. . 2000, 238 .
75. . . 3- , ., 1985, . 1056.
76.

.., ..

. : .
, , 2, 1991, 91 c.
77.

., . : - . :

. , , 2007, 1, 82 .
78.

..

. : , 1968, . 26, 115 .


79.

. : . , , 2000, 7, . 11-15.
80.

., ., . .

: , 1994, 208 .
81.

.,

. : . , , 1999, 10, 79 .
82.

4.2.1847-04 . -

.
. . 4.2. .
. 2004, 16 .
83.

. . :

. , , 2003, 3, . 39-40.

130

84.

. : . ,
, 2001, 8, 80 c.
85.

. , .

., M. , 1974. 462 .
86.

. . , . . 9-

, .2, , , 1997, 1138 .


87.

.,

. :
. -
, 85- .
: 2003, 248 .
88.

. . :

, 2009, 7, 81 .
89.

44117 ,

A 23 C 11/10.

. i .
., ., i ., .; . i.
.-. - . i. I-. . 15.01.2002.
90.

2147406 ,

A 23 C C 13/12.

. ., .; . 27.02.2000, . 33.
91.

2003112018

13.

,
. ., ., ., ., .; . 20.12.05, . nr.
35.
92.

2109455 , 6 23 9/12.

. ..; 27.4.98, .
nr. 12.
93.

2112387 , 6 23 9/120 12 N 1/20.

.
., ., .; . 10.06.98, . nr. 16.
94.

2122799 ,

A 23 C 9/12.

-. ., ., .,
., .; . 10.12.98, . nr. 34.

131

95.

2151796 , 7 12N 1/20, 12 1/04. Lactococcus

lactis - . ., ., ,
., ., ., ., ., .,
., .; . 27.06.00, . nr. 18.
96.

2160992 , 7 23 9/12, 23 p. 14-20 9/123.

. ., ., ., .;
. 27.12.00, . nr. 36.
97.

2169472 ,

A 23 C 9/12.

. . ., . .,
. .; . 27.06.2001.
98.

2257408 , 7 12 N 1/20, 61 35/74. -

- ,

, .
., ., .; . 27.07.05, . nr. 21.
99.

2260978 , 7 23 p. 14-20 9/12 23 9/127.

. .; . 27.09.05, . nr. 27.


100.

2077215 , 7 23 13/16. .

..; ..; ..; . 20.04.1997, . 25


101.

2279481 , 7 12 22/00. . .,

., .; . ; .
10.07.06. . 26.
102.

2284119 , 7 A 23 C 9/13. .

. ., . ., . .; . 27.09.2006.
103.

2285425 , 7 A 23 C 19/068.

., ., .,

.; . .-. .-. - . .-. . .


20.10.2006.
104.

. . . , .

: , 1995, 110 .
105.

., .

. : .
, 1999, 6, 84 .

132

106.

.. . :

. , , 2001, 12, 86 c.
107.

. .

. :
.: V
. , 2008. . 1, 146 .
108.

., . -

. : . , , 2008, 7, 84 .
109.

, ,
2000, 100 .
110.

. .


, , 2004. - , 178 .
111.

.., .., ..

, , Lactococcus lactis. :
, 2005, 3, 96 c.
112.

.. . . . :

, 2000. 90 .
113.

., ., .

. : . , , 2006,
4, 83 .
114.

.,

. : . , , 2008,
7, 80 .
115.

. .

: . , , 2006, 11, 81 .
116.

. : i , 2006,
5, 234 .

133

., .

117.
,

. , 2009, 1, 84 .
. . ,

118.
1999. 412 .

., .

119.

Lactococcus

lactis

ssp.lactis,

. : . ,
1998, . 67, 1, 135 .
., .

120.
Lactococcus

lactis

ssp.lactis,

. , 1999, . 68, 2, 132 .


121.

. . -
Lactococcus lactis ssp.lactis

, / INTERPERIODICA PUBLISHING, 2006. . 42, 5,


100.
122.

. . ,

Lactococcus lactis ssp.lactis . :


, / INTERPERIODICA PUBLISHING, 2007. . 43, 6,
113.
123.

. . -

Lactococcus lactis ssp.lactis . :


, 120
. .. . , 2004. 236.
124.

.,

.,

- 194 Lactococcus
lactis ssp.lactis. : , 120
. .. . , 2004, 236 .
125.

.. . : .
Lactococcus lactis

ssp.lactis

. , 2009. 5, 76 .
126.

10.02.02.789.09-89 15 20 % .

, . 23 .
127.

10.02.02.789.72-91 . , . 23 .
134

128.

.,

.,

. :
. V
. , 2008, . 1, 89 .
129.

., ., .

. :
. V
. , 2008, . 2, 102 .
130.

. ., . ., . .

. :
21 : - , 70 - ,
-, . : - . 2001, 525 .
131.

. . -

. : :
- , : - . 2000.
159 .
132.


.
, .9. ..- . -. : - .
.- . -, 2005, 176 .
133.

n:

Agricultura Moldovei, Chiinu, 2009, 11-12, 40 .


134.

., ., ., ., .

.
, . , 14-16 , 2010, 192 .
135.

., ., ., ., .

,
. n: Buletin academiei de tiine. tiinele vieii,
Chiinu 2011, nr. 2 (314), 178 p.

135

136.

. .

. :
. , 1996, 6, 83 .
137.

. .

. . , 2002. 28 .
138.

2002 . . .. . . , 2002. 17 .
139.

Abd-elhamed A., et al. Isolation and characterization of lactic acid bacteria fro m

Egyptian Laban Rayeb and the use of some isolated cultures in the preparation of Laban Rayeb.
In: Dairy Sci, 2009, vol. 37, nr. 2. 99 p.
140.

Aicha N., Nabil N., Joseph D. Production of lactic acid from date juice extract

with free cells of single and mixed cultures of Lactobacillus casei and Lactococcus lactis. In:
World J. Microbiol Biotechnol, 2009, nr. 25, 191 p.
141.

Akelik M. Construction of multiple phage resistence in Lactococcus lactis ssp.

lactis. In: Adv. Food Sci, 1998,vol. 20, nr. 3-4, 180 p.
142.

Alegria A., et al. Microbial characterization and stability of a farm-house natura l

fermented milk from Spain. Int.J.Gairy Technol, 2010. nr. 3, 171 p.


143.

Apostoidis E., et al. Fermentation of milk and soymilk by Lactobacilus bulgaricus

and Lactobacillus acidophilus enhances functionality for potential dietary management of


hyperglycemia and hypertension. In: Food Biotechnol, 2007. vol. 21, nr. 3, 347 p.
144.

Ayham K., Durlu-Azkaya F., Tunail N. Commercialy important characteristics o f

Turkish origin domestic strains of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus delbrueckii


ssp.bulgaricus. Int. J.Dairy Technol, 2005, vol. 58, nr. 3, 63 p.
145.

Brikic B. Co, Ltd. Ability of Chosen lactic acid bacteria to produce antibacteria l

substances. In: Prehramb-technol and biotechnology, 1995, vol. 33, nr. 4, 65 p.


146.

Brito C., et al. Production of low- fat Chanco cheese using homogenized milk and

adjunct lactic culture. In: Int. J. dairy Technol., 2006. vol. 59, nr. 4, 57 p.
147.

Buffa M., et al. Technological characterization of lactic acid bacteria isolated

from raw ewes milk for cheese making. In: Milchwissensc haft, 2006. vol. 61, nr. 4, 234 p.
148.

Cardinal M. Co, Ltd. Isolation of Lactococcus lactis strains producing inhibitor y

activity against Listeria. In: Food Biotechnology, 1997, vol. 11, 199 p.
149.

Chenoll E., Macin M., Aznar R. Lactobacillus tucceti sp.nov., a new lactic acid

bacterium isolated from sausage. In: Syst. And Appl Microbiology, 2006, vol. 29. nr. 5, 83 p.

136

150.

Chenoll E., Macin M., Aznar R. Lactobacillus rennini sp.nov., isolated fro m

rennin and associated with cheese spollage. In: Int.J.sist.and Evol.Microbiology, 2006, vol. 56.
nr. 2, 238 p.
151.

Cheehan A., et al. Proteolytic enzyme activities in Cheddar chees e juice made

using lactococcal starters of differing autolytic properties. In: J. Appl. Microbiol., 2006. vol. 100,
nr. 4, 233 p.
152.

Chinacori N., et al. Nisin Z production by Lactococcus lactis IO-1 using xilose as

a carbon source. In: Bisci, Biotechnol and Biochem., 1998, vol. 62, nr. 5, 207 p.
153.

Coppola R., et al. Evolution of microbial diversity during the manufacture of Fior

di Latte di Agerola, a traditional raw milk pasta-filata cheese of the Naples area. In: J.Dairy Res.,
2006. vol. 73. nr. 3, 115 p.
154.

Davidson P.M. Antimicrobial substance. Microbiol Ecol Health Dis, 1992, nr. 5-

6, 98 p.
155.

Diop M., et al. Bacteriocin producers from traditional food products. In:

Biotechnology, 2007. vol. 11, nr. 4, 115 p.


156.

Elewa Neimat A., et al. Induction of resistance to penicillin and streptomycin in

some lactic acid bacteria. In: J. Dairy Sci, 2006. vol. 34, nr. 1, 370 p.
157.

Fabiyanska I. Capacity of Lactobacilli for tho syntesis of vitamine. In: The yong

scientists and students international scientific conference Modern problems of microbiology


and biotechnology, Odesa, 28-31 may, 2007, 185 p.
158.

Fits N., et.al. Study on the microflora of some types of yogurt marketed in North

West of Romania. In: Agri.Sci. and Vet.Med., Cluj-Napoca, 2010. vol. 67, nr. 1, 157 p.
159.

Freitas S., et al. Economic analysis of soy yogurt production. In: Alimentaria,

1998. vol. 35, nr. 292, 147 p.


160.

Ganesan B., Dobrowolki P., Weimer B. Identification of the leucine to- 2

methylbutyruc acid catabolic pathway of Lactococcus lactis. In: Appl. And Environ Microbiol.,
2006,vol. 72, nr. 6, 697 p.
161.

Ghoddusi Hamid B., Robinson Richard K. Enumeration of starter cultures in

fermented milks. In: J.Dairy Res, 1996, vol. 63, nr. 1, 179 p.
162.

Granata L. Ankenman, Morr C. Improved acid, flavor and volatile compound

production in a high protein and fiber soymilk yogurt- like product. In: J. Food Sci., 1996, vol.
61, nr. 2, 211 p.

137

163.

Guinane C., et al. Microbial solution to microbial problems: lactococca l

bacteriocins for the control of under-sirable biota in food. In: J.Appl Microbiology, 2005. vol.
98, nr. 6, 179 p.
164.

Gulahmadov Saib G., et al. Characterization of bacteriocin- like inhibitor y

substances (BLIS) from lactic acid bacteria isolated from traditional azerbaijan cheeses. In: Eur.
Food Res. and Technology, 2006. vol. 224, nr. 2, 114 p.
165.

Hemandez de Rojas A., et al. Enhanced production of lactococcin 972 in

chemostat cultures. In: Appl. Microbiology and Biotechnology, 2004, vol. 66, nr. 1, 122 p.
166.

Herbig E. Collecting bacteriofases in dairies. In: Eur. Dairy Mag., 2005, vol. 15,

167.

Hernndez D., Cardell E., Zrate V. Antimicrobial activity of lactis and bacteria

169 p.
isolated from Tenerife cheese: Initial characterization of plantaricin TF711, a bacteriocin like
substance produced by Lactobacillus plantarum TF711. In: J. Appl. Microbiology, 2005, vol.
99, nr. 1, 221 p.
168.

Hooven H., et al. The structure of the lantibiotic 481 produced by Lactococcus

lactis: location of the thioether bridges. In: Febs Lett, 1996. nr. 3, 105 p.
169.

Izguierdo P., et al. Selection of lactic bacteria to induce malolactic fermentation in

red roine of cv.Cencibel. In: Vitis, 2004. vol. 43, nr. 3, 123 p.
170.

Kieronezyk A., et al. Addition of oxidizing or reducing agents to the reactio n

medium influences aminoacid conversion to aroma compounds by Lactococcus lactis. In: J.


Appl. Microbiol., 2006. vol. 101, nr. 5, 221 p.
171.

Kumar Pradyuman, Mishra H. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer

addition on physicochemical, sensory and textural properties. In: Food Chem.. 2004, vol. 87, nr.
4, 159 p.
172.

Le Bars D., Ivon M. Formation of diacetyl and acetoin by Lactococcus lactis via

aspartate catabolism. In: J.Appl. Microbiol., 2008, vol. 104, nr. 1, 304 p.
173.

Lencastre Fernandes R., et al. Experimental methods amd modeling techniques for

description of cell population heterogeneity. In: Biotechnology Advances, 2011, nr. 29, 445 p.
174.

Mall P., et al. Physichemical parameters aptimization for enhanced nisin

production by Lactococcus lactic (MTCC 440). In: Braz.Arch.Biol and Technol, 2010. vol. 53,
nr. 1, 104 p.
175.

Marshall V., Tamime A. Starter cultures employed in the manufacture o f

biofermented milks. In: Int J. Dairy Technol, 1997, vol. 50, nr. 1, 41 p.

138

176.

Martinoric A., et al. Instalation and characterization of bacterial flora fro m

farhouse fermented milk products of Serbia and Montenegro. In: Acta vet 2005. vol. 55, nr. 4,
315 p.
177.

Morales by P., Gaya P., Nuez M. Free amino acids in cheese nade with

Micrococcus sp. INIA 528

milk cultures and

high enzymatic activity curds. In:

Milchwissenschaft, 2006, vol. 61, nr. 2, 201 p.


178.

Nespolo C., et al. Comparison of Fascal cheese produced with natural,

commercial or autochthonous cultures. In: J. Dairy Technol., 2010. 63, nr. 3, 171 p.
179.

Nomura M. Phenotypic and molecular characterization of Lactococcus lactis fro m

milk and plants. In: Appl. Microbiology, 2006, vol. 101, nr. 2, 243 p.
180.

Park S., et al. Comparison of pH and bile resistance of Lactobacillus acidophilus

strans isolated from rat, pug, chicken and human sources. In: W.J. Microbiol and Biotechnol.,
2006. vol. 22, nr. 1, 96 p.
181.

Patent 6641852 USA, 7 A 23 L 1/20. Method of producing vegetarian lactic

acid and non-alcoholic beverages with koji-saccharified high-sugar syrup Taiwan Tobacco &
Liquor, Wang Tseng-Hsing, Lin Hao-Sheng, Lin Tzann-Feng.; Publ. 04.11.2003; NPK 426/46.
182.

Patent 6916647 USA, MPK7 12 N 1/20. Protective cultures and use thereof for

preserving foodstufs. Elsser Dieter; Publ. 12.07.05, NPK 435/252.1.


183.

Patent 7112323

USA,

MPK7 001

63/00.

Intracellular proteinocious

antimicrobial agents from lactic acid bacteria derived from fermented food samples. Ibrahim
Osama O., Iosef Ahmed E., Chung Hyun-Jung; Publ. 26.09.2006, Bul. nr. 45.
184.

Pongtharangkul T., Demirci A. Evaluation of culture medium for nisin productio n

in a repeated-bath biofilm reactor. In: Progr., 2006, vol. 22, nr. 1, 340 p.
185.

Real del Sol E., Cabrera Maria del C., Ortega Ovidio. Queso crema con soya. In:

Alimentaria. 1999, vol. 36, nr. 299, 109 p.


186.

Ryan Mre P., et al. An aplication in Cheddar cheese manufacture for a strain o f

Lactococcus lactis, producing a novel broad-spectrum bacteriocin, lacticin 3147. In: Appl and
Environ Microbiol., 1996. vol. 62, nr. 2, 438 p.
187.

Sengl M. Microbiological characterization of Civil cheese, a traditional Turkis h

cheese: microbiological quality, isolation and identification of its indigenous lactobacilli. In:
Word J. Microbiol. and Botechnol., 2006, vol. 22, nr. 6, 114 p.
188.

Shchatko V. Bacteriocins of bifidobacterium as novel promising antimicrobia l

agents. In: The yong scientists and students international scientific conference Modern
problems of microbiology and biotechnology, Odesa, 28-31 may, 2007, 185 p.
139

189.

Shuangquan B., Burentegusi, Miyamoto T. Microflora in traditional fermented

camels milk from inner Mongolia. China: Milchwissenchaft, 2004, vol. 59, nr. 11-12, 309 p.
190.

Shuangquan B. et al. Microflora in traditional starter cultures for fermented milk,

hurunge, from inner Mongolia. China: Anim. Sci. J., 2006, vol. 77, nr. 2, 130 p.
191.

Soldatou H., et al.

Populations, types and biochemical activities of a erobic

bacteria and lactic acid bacteria from the air of cheese factories. I n: Inl. J. Dairy Technol., 2006.
vol. 59, nr. 3, 63 p.
192.

Steidler L., Vandenbrouke K. Genetically modified Lactococcus lactis novel tools

for drug delivery. In: Int. J. Dairy Technol., 2006, vol. 59, nr. 2, 102 p.
193.

Suskavic J., et al. Antimicrobial activity the most important property o f

probiotic and starter lactic acid bacteria. IN: Food and Biotechnol., 2010, vol. 48, nr. 3, 234 p.
194.

Todorov S., Dicks L. Parameters affecting the adsopption of plantaricin 423 p. 14-

20, a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum 423 p. 14-20 isolated from sorgum beer.
In: J.Biotechnology, 2006, vol. 1, nr. 4, 120 p.
195.

Valchera R., et al. Lactobacillus nantensis sp.nov. isolated from French Wheat

sourlough. In: Int.J.sist.and Evol.Microbiology, 2006, vol. 56, nr. 3, 341 p.


196.

Van Kraaj C., et al. Lantibiotics: Biosynthesis, mode of action and application. In:

Natur Products Repts, 1999, vol. 16, 74 p.


197.

Vichnevskaja T., Koneva E., aminina N. Dairy and sour- milk products on the

basis of biogel from seaweed. In: 3 -


. ,
, , 8-10 , 2008, 156 .
198.

Vogel R.F. et al. The competitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174

in sausage fermentation is caused by formation of curvacin A. Syst Appl Microbiol, 1994, nr.
60:3, 169 p.
199.

Warminska-Radyko J., Olsyewska M., Miks-Krajnik M. Effect of temperature and

sodium chkarida on the growth and metabolism of Lactococcus strains in long term incubation of
milk. In: Milchwissenschaft, 2010, vol. 65, nr. 1, 234 p.
200.

Wiedemann I., et al. Lipid II-based antimicrobial activity of the lantibiotic

plantaricin C. In: Appl and Environ. Microbiol., 2006, vol. 72, nr. 4, 789 p.
201.

Yang R., Ray B. Factors influencing production of bacteriocins by lactic acid

bacteria. Ibid 1994, nr. 4, 346 p.

140

202.
traditional

Zhou I., et al. Screening of a Bacteriocin producing Lactococcus lactis fro m


dairy

products.

In:

J.

Dairy

Sci.

And

Technology,

2006-02

(http://en.cnki.com.cn/Articleen/CJFDTOTAL-RYK200602003.htm - visitat 24.03.2011).

141

ANEXE

142

Anexa 1
Paapoarte i adeverine de depozitare n CNMN A eliberate la 18.09.2009

143

144

145

146

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161

162

163

Anexa 2
Brevet de invenie. 190 Z, MD, C12N 1/20 Procedeu de obinere a maieleli bacteriene pentru
produse lactate combinate/ Cererea depus 2009.10.19, BOPI nr. 4/2010.

164

165

166

167

168

169

Anexa 3

170

Anexa 4
Act de implementare a rezultatelor nr. 1 eliberat de SRL Agromix-77 la 31.05.2010

171

Anexa 5
Standardul de firm Produs combinat de smntn cu soia
SRL Agromix-77

STANDARD DE FIRM

SF 37688340-001/2010

PRODUS COMBINAT DE SMNTN CU SOIA


Condiii tehnice
Cu aplicare din 12 august 2010

COORDONAT
Ministerul Sntii al
Republicii Moldova
Centrul Naional tiinificoPractic de Medicin Preventiv
nr. 06a-7/1255
din 24.06.2010

Direcia General Medicin


Veterinar cu Inspectoratul
Veterinar de Stat
al Republicii Moldova
nr. 707
din 25.05.2010

Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare al
Republicii Moldova
nr. 15/1-286
din 12.08.2010

172

1 Domeniu de aplicare
Prezentul standard de firm se refer la produsul combinat de smntn cu soia (n
continuare produs), fabricat din amestec de smntn dulce de vac i extract proteic de soia
(lapte de soia), pasteurizat i normalizat dup fracia masic de grsime lactic, prin fermentarea
cu maia din culturi pure de bacterii lactice, destinat pentru consum nemijlocit n alimentaie.
2 Referine
SM 1-19:1999 Principiile i metodologia standardizrii. Elaborarea, coordonarea i
aprobarea descrierilor tehnice, instruciilor tehnologice i reelelor
SM 8-12:1998 Verificarea mijloacelor de msurare. Organizarea i ordinea de efectuare
SM 8-21:2003

Sistemul naional de metrologie. Atestarea utilajului cercetat. Condiii

tehnice
SM 8-23:2005 Sistemul naional de Metrologie. Asigurarea metrologic a ncercrilor
produselor n scopul asigurrii conformitii. Principii generale
SM 104:1995 Lapte de vac. Condiii de achiziionare
SM184:2009 Produse proteice de soia alimentare. Condiii tehnice
SM 196:1999 Produse alimentare. Informaii pentru consumatori. Condiii generale
SM GOST R 51301-2003 Produse alimentare i materii prime alimentare. Metode voltampermetrice prin inversiune de determinare a elementelor toxice (cadmiului, plumbului,
cuprului i zincului)
GOST 745-79 Folie de aluminiu pentru ambalaj. Condiii tehnice
GOST 1341-97 Pergament vegetal. Condiii tehnice
GOST 3622-68 Lapte i produse lactate. Prelevarea probelor i pregtirea lor pentru analiz
GOST 3623-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a pasteurizrii
GOST 3624-92 Lapte i produse lactate. Metode titrimetrice de determinare aciditii
GOST 3626-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare umiditii i substane i
uscate
GOST 5037-97 Bidoane de metal pentru lapte i produse lactate. Condiii tehnice
GOST 5867-90 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a grsimii
GOST R 51471-2005 Grsime de lapte. Metoda de determinare a grsimei vegetale prin
cromatografie gaz- lichid a sterinelor
GOST 23327-78 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a fraciei masice de azot
total dup Kjeldahl i a fraciei masice de proteinei
173

GOST 7933-89 Carton pentru ambalaje de desfacere. Condiii tehnice generale


GOST 8273-75 Hrtie de ambalaj. Condiii tehnice
GOST 8756.1-79 Produse alimentare conservate. Metode de determinare proprietilor
organoleptice, masa net sau volumul i fracia masic a prilor componente
GOST 9225-84 Lapte i produse lactate. Metode de analiz microbiologic
GOST 10444.8-88 Produse alimentare. Metode de determinare a Bacillus cereus
GOST 10444.11-89 Produse alimentare. Metode de determinare microorganismelor lactice
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metode de determinare a drojdiilor i ciupercilor de
mucegai
GOST 13277-79 Lapte de vac pasteurizat. Condiii tehnice
GOST 13511-91 Lzi din carton ondulat pentru produse alimentare, chibrite, tutun i
detergeni. Condiii tehnice
GOST 13513-86 Lzi din carton ondulat pentru producia industirei crnii i laptelui.
Condiii tehnice
GOST 14192-96 Marcarea ncrcturilor
GOST 115844-92 Butelii de sticl pentru lapte i produse lactate. Condiii tehnice
GOST 17133-83 Plci din cauciuc pentru obiecte care contacteaz cu produse alimentare.
Condiii tehnice
GOST 17151-81 Vase de uz casnic din tabl de aluminiu. Condiii tehncie generale
GOST 17308-88 Sfoar. Condiii tehnice.
GOST 18251-87 Banda lipicioas pe suport de hrtie. Condiii tehnice
GOST 20477-86 Band de polietilen cu strat adiziv. Condiii tehnice
GOST 24104-01 Ambalaj utilaj. Tipuri, parametri i dimensiuni de baz
GOST 24831-81 Cntare de laborator. Condiii tehnice generale
GOST 25250-88 Pelicul de clorur de polivinil pentru fabricarea ambalajului pentr u
produse alimentare i medicinale. Condiii tehnice
GOST 26809-86 Lapte i produse lactate. Reguli de recepie, metode de prelevare i
pregtirea probelor pentru analize
GOST 26927-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a mercurului
GOST 26929-94 Materii prime i produse alimentare. Pregtirea probelor Mine ralizarea
pentru determinarea coninutului de elemente toxice
GOST 26930-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a arseniului
GOST 26931-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a cuprului
GOST 26932-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a plumbului
174

GOST 26933-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a cadmiului


GOST 26934-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a zincului
GOST 30178-96 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor
toxice prin absorbie atomic
GOST 30347-97 Lapte i produse alimentare. Metode de determinare a Staphilococcus
aureus
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metode de relevare a bacteriilor genului Salmonella
GOST 30538-97 Produse alimentare. Metodica de determinare a elementelor toxice prin
metoda de emisie atomic
MU 4082-86 Instruciuni metodice privind relevarea, identificarea i determinarea
coninutului de aflatoxine n materia prim de uz alime ntar i produse alimentare printr
cromatografie nalt efectiv n faza lichid, aprobate de Ministerul Sntii al URSS nr. 4082
din 20.06.86 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova nr. 232 din 02.07.92
Legea privind produsele alimentare, nr. 78-XV din 18.03.04 (Monitorul Oficial nr. 83-87
din 28.05.04)
Legea privind protecia consumatorului, nr. 105-XV din 13.03.2003 (Monitorul Oficial nr.
126-131 din 27.06.2003)
Instruciunea de contol microbiologic al producerii la ntreprinderile n industria laptelui,
aprobat de Ministerul Sntii al URSS din 28.12.87 i ratificat de Ministerul Sntii al
Republicii Moldova nr. 23 din 02.07.92
Norme sanitar igienice de calitate pentru ap, aprobate de Hotrrea Guvernului Republicii
Moldova din 15.06.07 nr.934
Norme privind etichetarea produselor alimentare, aprobate de Hotrrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 996 la 29.08.03
San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice privind calitatea i inofensivitatea materiei prime
alimentare i a produselor alimentare, aprobate de Comitetul de Stat al Supravegherii sanitaroepidemiologice al Federaiei Ruse la 24.10.96 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii
Moldova la 06.08.2001 cu ordinul nr.03-00
San PiN 2.3.4.551-96 Regulile i norme sanitare. Producerea laptelui i produselor lactate,
aprobat de Ministerul Sntii Federaiei Ruse i ratificate de Ministerul Sntii Republicii
Moldova, Ordin nr.03-00 din 06.08.2001
Ordinul nr. 159 din 07.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind stabilirea unor metode de analiz i testare a laptelui materie prim i celui tratat termic
// Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 25-28, art. 114 din 23 februarie 2007
175

Ordinul nr. 173 din 14.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind condiiile de sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, laptelui
tratat termic i produselor pe baz de lapte // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 054,
art. 216 din 20 aprilie 2007
Ordinul nr. 174 din 14.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind stabilirea metodelor de analiz i testare a laptelui tratat termic destinat consumului uman
direct // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 57-59, art. 229 din 27 aprilie 2007
3. Clasificare, notare
3.1 n funcie de raportul de materie prim lactic i materie prim de soia utilizate la
fabricare, produsul se fabric de urmtoarele tipuri:

produs combinat de smntn cu 30 % extract de soia;

produs combinat de smntn cu 50 % extract de soia.

3.2 n funcie de fracia masic de grsime produsul se fabric n urmtorul sortiment:


- cu 10 % grsime lactic;
- cu 15 % grsime lactic;
- cu 20 % grsime lactic.
3.3 Notarea produsul n comand i n alte documente treb uie s conin denumirea
tipului de produs, fracia masic de grsime i indicativul prezentului standard firmei.
EXEMPLU
1. Produs combinat de smntn cu 50 % de soia cu grsimea lactic 10 %, SF 37688340001/2010

Cerine tehnice de calitate i inofensivitate


4.1 Generaliti
4.1.1

Produs combinat de smntn cu soia trebuie s corespund prevederilor

Legii privind produsele alimentare nr. 78-XV din 18.03.04, Legii privind protecia
consumtorilor nr. 105-XV din 13.03.2003 i a prezentului standard i trebuie s fie fabricat
conform reetei i instruciunilor tehnologice, elaborat, coordonat i aprobat conform SM 1-

176

19, cu respectarea regulilor sanitare n vigoare pentru ntreprinderile din industria laptelui San
PiN 2.3.4.551 i conform Ordinului nr. 173 din 14.07.2006.

4.2 Caracteristici
4.2.1 Caracteristicile organoleptice conform tabelului 1
Tabelul 1
Condiii de admisibilitate

Caracteristici
Aspect exterior i consistena

Masa omogen, moderat consistent. Aspect lucitor. Se


admite o consisten mai puin dens, puin vscpas, bule
unice de aer i o granulare nensemnat

Gust i aroma

Pure, lactate acide, fr gust i miros strin. Se admite gust i


miros nensemnate de soia

Culoare

De la alb pn la crem uniform n ntreaga mas

4.2.2 Proprietile fizico-chimice - conform tabelului 2


Tabelul 2
Norma pentru produs cu fracia masic de
grsime lactic

Caracteristici
10 %
Fracia masic de grsime
lactic, %, min.
Fracia masic de substan
uscat degresat, %, min
Fracia masic de protein,
%, min
Aciditatea, T

15 %

20 %

Metoda de
analiz
GOST 5867

10,0

15,0

20,0

3,6

3,6

3,6

GOST 3626

3,0

2,9

2,8

GOST 23327

60-90

60-90

60-90

GOST 3624

GOST R 51471

Temperatura la eliberare de
la ntreprindere, C, max.
Eficacitatea pasteurizrii
(prezena fosfatazei)

Nu se admite

177

GOST 3622

GOST 3623

4.2.3 Caracteristicile microbiologice conform tabelului 3


Tabelul 3
Caracteristici
Limita admisibil
Cantitatea microorganismelor lactice

Metoda de analiz

1 x107

GOST 10444.11

Nu se admite

GOST 9225

Nu se admite

GOST 30519

Staphylococcus aureus la 1 cm3 produs

Nu se admite

GOST 30347

Bacillus cereus la 0,1 g produs

Nu se admite

GOST 10444.8

Drojdii la 1 g produs

Nu se admite

GOST 10444.12

Micete la 1 g produs

Nu se admite

GOST 10444.12

viabile, UFC/1cm produs, nu mai puin


Bacterii coliforme la 0,001 g produs
Microorganisme

patogene,

inclusiv

Salmonella la 25 cm 3 produs

4.2.4 Coninutul elementelor toxice i micotoxice conform tabelului 4


Tabelul 4
Caracteristici
Limita admisibil*
Metoda de analiz
Fracia masic de, mg/kg max.
GOST 26932, GOST 30178,
plumb

0,1

GOST 30538 sau


SM GOST R 51301
GOST 26933, GOST 30178,

cadmiu

0,03

GOST 30538 sau


SM GOST R 51301

arsen

0,05

GOST 26930 sau GOST 30538

mercur

0,005

GOST 26927

cupru

1,0

zinc

5,0

Aflatoxina B1

0,0035

MU 4082

Uriaz, uniti pH

Nu se admite

SM 184, punctul 6.10

0,35

SM 184, punctul 6.9

Inhibitor de tripsin, uniti


active/mg, max.

GOST 26931, GOST 30178 sau


SM GOST R 51301
GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301

Not: valorile produsului sunt calculate prin metoda matematic

178

4.3 Cerini privind materia prim i materialele auxiliare


4.3.1

Pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia se utilizeaz

urmtoarele materii prime i materiale auxiliare:


lapte de vac achiziionat nu mai jos de calitatea doua, conform SM 104 i ordinului
corespunztor nr.159 din 07.07.2006;
lapte de vac degresat cu aciditatea de maximum 20 T, densitatea minimum 1030 kg/m3 ,
fr gust i miros strin, obinut prin separarea laptelui de vac nu mai jos de calitatea doua,
conform SM 104;
maia bacterian pentru smntn, conform documentaie normative n vigoare sau de
import, aprobat de Serviciu de Stat de suprabeghere Sntii publice al Republicii Moldova;
extract proteic de soia, conform SM 184;
ap potabil, conform Normelor Sanitare la calitatea apei, aprobat de Hotrrea
Guvernului al Republicii Moldova din 15.06.07 nr. 934;
Se admite utilizarea materiei prime i materialelor conform altor documente normative
n vigoare sau provenite din import, nsoite de certificatul igienic eliberat de Ministerul Sntii
al Republicii Moldova i cetificatul de calitate al SNC MD, cu caracterisitici nu mai joase de cele
expuse mai sus.

4.3.2

Fiecare lor de materie prim de origine animal att pentru materia prima

de provenien autohton, ct i pentru materia prim importat trebuie s fie nsoit de un


certificat veterinar eliberat de Serviciul Teritorial Veterinar de Stat, iar cele importate trebuie
s fie autorizate de Agenia Sanitar-Veterinarn corcordan de inofensivitate produselor de
provenien animal dup efectuarea sertificrii n sistemul naional.
Fiecare lot de materia prim de origine animal autohton i provenit din import trebuie
fie nsoit de certificatul veterinar, eliberat de serviciu sanitar- veterinar de Stat teritorial, iar
cea din import, autorizat pentru import de ctre Agenia Sanitar- veterinar i pentru Sigurana
Produselor de Origine Animal dup efectuarea certificrii n sistemul naional.
4.3.3

Nu se admite prelucrarea materiei prime, n care coninutul rezidual de

pesticide, antibiotici, elemente toxice, preparate hormonale i micotoxine depete limitele


maxim admisibile stabilite de cerinele San PiN 2.3.2.560.

179

Etichetarea
5.1 Etichetarea ambalajului de desfacere a produsului combinat de smntn cu soia

trebuie s corespund Normelor privind etichetarea produselor alimentare nr.996 din 20.08.03,
SM 196, San PiN 2.3.2.560, Legii privind produsele alimentare nr.78-XV din 18.03.04.
Pe fiecare unitate de ambalaj de desfacere se lipete o etichet sau se aplic prin
orice metod, inclusiv prin metoda tipografic cu vopsea nelavabil i fr miros, admise de
Serviciul de stat de supraveghere a sntii Publice al Republicii Moldova, marcajul cu
urmtoarele specificaii:
inscripia Fabricat n Moldova;
denumirea, marca, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;

denumirea produsului cu indicarea fraciei masice a produselor lactate i

laptelui de soia;
masa net, g;

termenul de valabilitate dup cuvintele Expir la data de .....(data, luna,

anul);
data fabricrii (data, luna, anul);
temperatura de pstrare;
compoziia produsului;

informaia privind valoarea nutritiv i energetic la 100 g de produs

combinat de smntn cu soia (Anexa A);


informaia privind certificarea;
indicativul prezentelor standardelor firmei;
codul de bare (dac este nregistrat).
5.2 Pe fiecare unitate de ambalaj de transport (lzi, cutii) se aplic cu vopsea nelavabil
i fr miros, admise de Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al Republic ii
Moldova, cu ajutorul tampilei, prin ablon sau prin lipirea unei etichete, marcajul cu
urmtoarele specificaii:
inscripia Fabricat n Moldova;
denumirea, marca, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
denumirea produslui cu indicarea coninutului n procente a produselor lactate i
laptelui de soia;
180

masa net, kg;


data fabricrii (data, luna, anul), numrul lotului;
numrul de uniti de ambalaj, masa net a unei uniti de ambalaj;
semnele de manipulare Sus, Sfrmicios. Atent., ncrctur uor alterabil,
conform GOST 14192;
masa brut, kg (pentru smntn n ambalaj de transport);
indicativul prezentului standard;
temperatura de pstrare;
termenul de valabilitate dup cuvintele Expir la data de .....(data, luna, anul);
codul cu bare (dac este nregistrat).

Ambalare
6.1 Produs combinat de smntn cu soia se ambaleaz n urmtoarele ambalaje de

desfacere:

pachete de tip Tetra-Pack cu capacitatea de 250, 500 i 1000 cm3 , confor m

documentelor normative n vigoare;

phrele cu capacitatea de la 100 pn la 500 cm3 din poilisterin, confro m

documentelor normative n vigoare sau din materiale combinate peliculogene conform


documentelor normative n vigoare;

chese cu capacitatea de la 100 pn la 500 cm3 din pelicul de clorur de polivinil,

conform GOST 25250;

borcane de sticl cu capacitatea de 500 cm3 , conform documentaiei normative n

ambalaj de polipropilencu capacitatea de la 100 pn la 500 cm3 , confor m

vigoare;
documentaiei normative n vigoare;

pachete de hrtie laminat sau de polipropilen sau alt material de ambalaj,

aprobate de Serviciu de Stat de supraveghere Sntii publice a Republicii Moldova, cu


capacitatea de 0,25; 0,5 i 1,0 dm3 .
Pachete de tip Tetra-Pack trebuie s se nchid prin metoda ce asigur integritatea
deplin a produsului.
Produs combinat de smntn cu soia trebuie s fie ambalat i mpachetat n
materiale admisibile pentru contact cu produse alimentare, prin aa metode, care permit
181

asigurarea calitii de pstrare a produsului i inofensivitatea lui n timpul pstrrii, transportrii


i realizrii produsului.
Ambalajele de sticl cu produs combinat de smntn cu soia se nchid cu capacele din
folie de aluminiu, conform GOST 745, chesele i phrele cu produs combinat de smntn cu
soia se nchid ermetic cu folii de aluminiu, conform documentelor normative n vigoare sau cu
alt material avizat de Ministerul Sntii al Republicii Moldova pentru contact cu produsele
alimentare.
Produs combinat de smntn cu soia poate fi ambalat i n alte tipuri de ambalaj de
desfacere cu diferit capacitate din materiale pentru ambalare pentru contact cu produsele lactate,
aprobate de Serviciul de Stat avizate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova.
6.2 Abaterile admisibile de la masa net pentru uniti de ambalaj separate trebuie s
fie max., %:
4 - pentru uniti de ambalare n volum de la 100 pn la 250 cm3 ;
3 - pentru uniti de ambalare n volum de la 250 pn la 500 cm3 ;
2 - pentru uniti de ambalare n volum de la 500 pn la 1000 cm3 .
6.3 Produsul n ambalaj de desfacere se ambaleaz n lzi de carton conform GOST
13513, n 4 rnduri. Fiecare rnd orizontal trebuie s fie acoperit cu garnitur din carton conform
GOST 7933 sau hrtie groas conform GOST 8273.
6.4 Pentru asigurarea integritii ambalajului la utilizarea cutiilor de carton ele se
ncleie:
cu banda adeziv pe suport de hrtie, conform GOST 18251;
band de polietilen cu strat adeziv, conform GOST 20477 sau se leag cu sfoar,
conform GOST 17308, sigilnd nodul.
6.5 Produsul n ambalaje de desfacere pot fi ambalate i n alte tipuri de lzi i cutii
din materiale pentru ambalare, autorizate de Serviciul de stat de supravegherea a sntii
Publice al Republicii Moldova pentru utilizarea n industria laptelui.
6.6 Produsul se ambaleaz n ambalaj de transport:
bidoane de metal conform GOST 5037 cu capacitatea max. 38 dm3 ;

182

bidoane 10-23 aT conform GOST 17151.


Bidoanele i bidoanele de metal trebuie s fie umplute cu produsul, acoperite cu
pergament conform GOST 1341 i nchise bine cu capace. Capacele bidoanelor i bidoanelor de
metal trebuie s fie ermetizate cu garnitur din cauciuc de uz alimentar conform GOST 17133
sau pergament conform GOST 1341.
6.7 Bidoanele, bidoanele de metal cu produsul dup nchidere trebuie s fie sigilate.
Abaterile admisibile la masa net a produsului n amdalajul de transport cu
capacitatea de la 10 pn la 38 dm3 trebuie s fie max2 %
6.9 Ambalajul de transport, utilizat pentru ambalarea produsului, trebuie s fie
autorizat de Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al Republicii Moldova pentru
contactul cu produsele lactate, trebuie s fie durabile, uscate, curate, s corespund cerinelor
sanitaro-igienice i s asigure integritatea produselor la transportare.

Reguli pentru verificarea calitii


7.1 Regulile de prelevare a probelor pentru verificarea calitii conform GOST

26809
7.2 Fiecare lot de produs trebuie s fie verificat de laboratorul atestat al ntreprinderii
productoare privind conformitatea cu prevederile prezentului standard i s fie prezentat cu un
certificat de calitate, n care se indic:
- numrul certificatului, data eliberrii;
- denumirea, adresa i telefonul ntreprinderii-productoare;
- denumirea produsului i numrul lotului;
- masa net a lotului;
- rezultatele analizelor organoleptice i indicii fizico-chimici;
- data fabricrii produsului (data, luna, anul);
- data expirrii dup cuvintele Expir la data de ... (data, luna, anul);
- condiii de pstrare;
- indicativul prezentului standard;
- informaie despre certificare.

183

7.3 Originalul certificatului de calitate se pstreaz la ntreprinderea-productoare, iar


n documentul de nsoire a produselor spre realizare trebuie s fie indicat: numrul certificatului
de calitate, data eliberrii lui, data fabricrii produsului, data expirrii dup cuvintele Expir la
data de ... (data, luna, anul), i condiiile de pstrare.
7.4 Evaluarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice a produsului (fracia masic
de grsime, substane uscate, aciditatea, temperatura), calitatea ambalrii i etichetrii
ambalajului de desfacere i transportare, masa net a produsului se efectueaz pentru fiecare lot.
Masa net a laptelui fermentat n ambalaje de desfacere se determin pe balane, conform
GOST 24104 clasa de exactitate III, cu limita minim de cntrire 20g i limita maxim de
cntrire 5,0kg, cu valoarea diviziunii 1,0g.
7.5

Eficacitatea pasteurizrii se determin prin metoda analitic o dat n 10 zile.

7.6

Caracteristicele microbiologice se determin periodic n conformitate c u

instruciunea controlului microbiologic la ntreprinderile de prelucrare a laptelui odat n 10 zile,


precum i la cererea organizaiilor de control.

7.7

Analiza prezenei microorganismelor patogene se efectueaz conform GOST

30519 i GOST 30347 de organele de Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al


Republicii Moldova n modalitatea aprobat odat n lun.

7.8

Periodicitatea controlului elementelor toxice, micotoxinelor se stabilete n

conformitate cu modalitatea elaborat de ntreprinderea-productoare i n coordonare cu


Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al Republicii Moldova.

7.9

n cazul obinerii rezultatelor analizelor nesatisfctoare la cel puin la un indice

atunci se fac analizele repetate la un volum dublu din acelai lot de produse .
Rezultatele analizelor repetate se condider finale i se refer pentru tot lotul.

Metode de analiz
8.1

Generaliti

8.1.1 Asigurarea metodologic a ncercrilor produselor - conform SM 8-23.


Mijloacele de msurare folosite trebuie s fiu verificate conform cerinelor SM 8-12, iar
atestarea utilajului de ncercri se efectuiaz conform SM 8-21.

184

8.1.2 Metodele de ncercri, utilizate de laboratoarele acreditate pentru efectuarea


ncercrilor n scopul certificrii, se consider arbitrare.
Cerinele de recepionare, metodele de prelevare a probelor de produse i

8.2

pregtirea lor pentru analizele organoleptice, fizico-chimice i microbiologice conform GOST


26809, GOST GOST 9225, GOST 10444.12.
Pregtirea probelor pentru determinarea coninutului de elemente toxice, conform
GOST 26929

8.3

Indicii organoleptici se determin conform GOST 8756.1

Calitatea ambalajului, etichetrii, aspectul exterior i culoarea se determin vizual; masa


net a produsului conform GOST 3622.

8.4

Determinarea indicilor fizico-chimici se efectuiaz, conform GOST 5867, GOST

3626, GOST 3624, GOST 3622, GOST 3623.

8.5

Determinarea indicilor microbiologici se efectuiaz, conform GOST 10444.11,

GOST 9225, GOST 30519, GOST 30347, GOST 10444.8, GOST 10444.12.

8.6

Determinarea coninutului de elemente toxice conform GOST 26932, GOST

26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934, GOST 30178, GOST 30538,
SM GOST R 51301, MU 4082, SM 184

8.7

Verificarea corectitudinii etichetrii se efectueaz vizual.


La verificare se consider defect al etichetrii unitatea de ambalaj ce are unul din

defecte:

dereglarea inscripiei de pe etichet, ce nu permite descifrarea textului;

necorespunderea textului cerinelor prezentului standard.

Reguli de transport i depozitare


9.1

Transportare

9.1.1 Produs combinat de smntn cu soia trebuie s se transporte n mijloace de


transport izotermic cu instalaii frigorifice n conformitate cu regulile de trafic pentru
ncrcturile uor alterabile n vigoare pentru tipul de transport dat.
185

9.1.2

Mijloacele de transport trebuie s dein paaport sanitar.

9.2

Depozitare

9.2.1 Termenul de valabilitate a produsului combinat de smntn cu soia la pstrare n


camere frigorifice la temperatura de la 2 pn la 6 C, max. 72 ore, inclusiv la ntreprindere
productoare, max. 36 ore din momentul finalizrii procesului tehnologic
10 Garanii

10.1

Productorul garanteaz corespunderea calitii produsului combinat de smntn

cu soia prevederilor prezentului standard n cazul respectrii de ctre consumator a condiiilor de


transport i depozitare.
10.2 Termenul de valabilitate garantat pentru produs combinat de smntn cu soia,
conform 9.2.1

186

Anexa A
(normativ)
VALOAREA NUTRITIV I ENERGETIC LA 100 g PRODUS

Tabelul A.1
Denumirea produsului
Produs combinat de smntn cu
soia cu grsimea 10 %
Produs combinat de smntn cu
soia cu grsimea 15 %
Produs combinat de smntn cu
soia cu grsimea 20 %

Valoarea nutritiv, g

Valoarea

proteine

grsime

glucide

energetic, kcal

3,2

10,0

2,9

206

2,9

15,0

3,0

210

2,8

20,0

3,2

248

187

Anexa B
(informativ)

1.
-
,
( )
,
.
2.
SM 1-19:1999 . ,
,

SM 8-12:1998 .
SM

8-21:2003

.
SM 8-23:2005

.
SM 104:1995 .
SM 184:2009 .
SM 196:1999 . .
SM GOST

51301-2003

-
(, , )
745-79 .
1341-97 .
3622-68 .

3623-73 .
3624-92 .

3626-73 .

188

4495-87 .
5037-97 .

5867-90 .
51471-2005 .
.
23327-78 .

7933-89 .
8273-75 .
8756.1-79 .
,

9225-84 .
10444.8-88 . Bacillus cereus
10444.11-89 .

10444.12-88 .

10970-87 .
13277-79 .
13511-91 , ,
.
13513-86
.
14192-96
17133-83 ,
.
17151-81 .

17308 88 .
18251-87 .
20477-86 .
24104-01 .
189

24831-81 . ,
25250-88
.
26809-86 . ,

26927-86 .
26929-94 . .

26930-86 .
26931-86 .
26932-86 .
26933-86 .
26934-86 .
30178-96 . -

30347-97 . Staphilococcus
aureus
30519-97 . Salmonella
30538-97 .
-
4082 - 86


,
20.06.86
232 02.07.92
78-XV, 18.03.04.
105- XV, 13.03.2003

28.12.87

232 02.07.92
,
15.06.07, 934
,
20.08.03, 996.
190

2.3.2.560 - 96 .
,

27 24.10.1996

03
- 00 06.08.2001
2.3.4.551-96
,


03-00 06.08.2001
159 7.07.2006 -
//
Monitorul Oficial 25-28, . 114 23 2007
173 14.07.2006 -
,
// Monitorul Oficial 054, . 216 20
2007
174 14.07.2006 -

, // Monitorul Oficial
57-59, . 229 27 2007
3. ,
3.1
, -
:
30 %;
50 %.
3.2 -
:
- 10 %- ;
- 15 % - ;
- 20 % - .

191

3.3 -

.

1 - 30 % 10% -
SF 37688340-001/2010
4.
4.1
4.1.1 -
78-XV 18.03.04, 105-V
13.03.2003
, , S 1-19,

2.3.4.551 173 14.07.2006.


4.2
4.2.1 1.
1

. .

, , .

192

4.2.2 - 2
2

10 %

15 %

20 %

10,0

15,0

20,0

3,6

3,6

3,6

3626

, %,

3,0

2,9

2,8

23327

60-90

60-90

60-90

3624

3622

, %,
, %,


, ,

( )

5867
51471

3623

4.2.3 3


, ,

1107

10444.11

9225

30519

Staphylococcus aureus 1g

30347

Bacillus cereus 0,1g

10444.8

1g

10444.12

1g

10444.12

1g ,

() 0,001g
, ..
25g

193

4.2.4 4
4

0,1

26932 30178

,
mg/kg,
-

30538 SM GOST 51301


-

26933 30178

0,03

30538 SM GOST 51301


-

0,05

26930 30538

0,005

26927

1,0

26931 30178
SM GOST 51301

26934 30178

5,0

SM GOST 51301
- 1

0,0035

4082

- ,

S 184, 6.10

- ,

0,35

/mg,

S 184, 6.9


:
4.3
4.3.1 -
:
- SM 104
159 7.07.2006;
- 20,
1030 kg/m3 , ,
SM 104;
-

,
;
194

- S 184;
- ,
15.06.07,
934.

,
SNC MD
.
4.3.2 ,
- ,
,
, ,
.
,

- ,


.
1.3.3 ,
, , ,
,
2.3.2.560.
5
5.1 -
996
20.08.03, SM 196, 2.3.2.560, 78-XV
18.03.04.

, , ,
,
, :
- Fabricat n Moldova;
195

- , , , -;
-
;
- g;
- (, , );
- (, , );
- ;
- ;
- 100g
( );
- ;
- ;
- ( ).
5.2 (, )
,
, ,
, , :
- Fabricat n Moldova;
- , , , -;
-
;
- ;
- (, , ), ;
- ,
;
- , ,
14192;
- ;
- ;
- (, , );
- ( ).

196

6.
6.1

:
- - 250, 500 1000 cm3
;
-
100 500 cm3 ;
- 100 500 cm3
25250;
- 500 cm3

;
- 100 500 cm3
;
- , ,

, 0,25; 0,5 1,0 dm3 .


- ,
.
-
, , ,

.
-
745,
-

.
-
,

.

197

6.2
, %:
4 - 100 250 cm3 ;
3 - 250 500 cm3 ;
2 - 500 1000 cm3
6.3

13513 4 .
7933
8273.
6.4
:
- 18251;
- 20477
17308 .
6.5 -
,

.
6.6 - :
5037 38 dm3 ;
10-23 17151.
-
, 1341 .
17133
1341.
6.7 , -
.
6.8 -
10 38 dm3 2 %.
6.9 , ,

,

198

.
7
7.1 -
26809.
7.2 -
-
,
:
- , ;
- , -;
- ;
- , kg;
- - ;
- (, , );
- (, , );
- ;
- ;
- .
7.3 -,
, , :
, , ,
(, , ) .
7.4 , -
( , , , , ),
,
.
-
24104 III
20g 5,0kg, 1,0g.
7.5
10 .

199

7.6

1 10 , .
7.7 30519
30347
1 .
7.8


.
7.9

, .

.
8
8.1
8.1.1 SM 8-23.

SM 8-12,
SM 8-21.
8.1.2 ,
, .
8.2 ,
, - -
26809, 9225, 10444.12.
-
26929.
8.3 8756.1.
, , ;
3622.
8.4 - 5867,
3626, 3624, 3622, 3623.
200

8.5 10444.11,
9225, 30519, 30347, 10444.8, 10444.12.
8.6 26932,
26933, 26930, 26927, 26931, 26934, 30178, 30538,
SM GOST R 51301, 4082, SM 184.
8.7 .
,
:
- , ;
- .
9
9.1
9.1.1 -

, .
9.1.2 .
9.2
9.2.1 -
2 6 - 72
, -
36 .
10
10.1
.
10.2 -
9.2.1.

201


()
100g
.1

, g

3,2

10,0

2,9

206

2,9

15,0

3,0

210

2,8

20,0

3,2

248

10 % -

15 % -

20 % -

Anexa 6
SRL AGROMIX-77
A P R O B:
Director
___________ A. POLICIUC
____ __________ 2010

INSTRUCIUNE TEHNOLOGIC
pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia
IT 67-37688340-001/2010

Elaborat prima dat


____________________
Cu aplicarea din 12 august 2010

conform SF 37688340-001/2010

ELABORAT
IPHTA
ef laboratorului
Biotehnologii alimentare
__________ Coev Gh.
____ ___________ 2010
Cercettor tiinific
____________ ve S.
___ ___________ 2010

203

1.

Domeniu de aplicare

Prezenta instruciune tehnologic se refer la produsul combinat de smntn cu soia (n


continuare produs), fabricat din amestec de smntn dulce de vac i extract proteic de soia
(lapte de soia), pasteurizat i normalizat dup fracia masic de grsime lactic, prin fermentarea
cu maia din culturi pure de bacterii lactice, destinat pentru consum nemijlocit n alimentaie.
Prezenta instruciune tehnologic conine urmtoarele anexe:
Anexa 1: - Schema tehnolgic de fabricare a produsului combinat de smntn cu soia
Anexa 2: - Jurnalul tehnologic (tehnic) pentru fabricarea produsului combinat de
smntn cu soia
Anexa 3: - Lista utilajului necesar pentru fabricarea produsului combinat de smntn c u
soia

2.

Referine

Referine conform SF 37688340-001/2010 capitolul 2, cu urmtoarele completri:


GOST 12.01.005-88 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Condiii generale de
sanitarie i igien pentru aerul zonei de lucru
GOST 12.01.019-79 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitate electric.
Condiii generale i nomenclatura tipurilor de pretecie
GOST 12.1.030-81 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitatea electric.
Protecie prin legarea la pmnt i la nul
GOST 12.1.004-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitatea
antiincendiar. Condiii generale
GOST 12.2.003-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Utilaj de producie.
Condiii generale de securitate
GOST 12.3.002-75 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Procese de producie.
Condiii generale de securitate
GOST 17.1.3.13-86 Protecia naturii. Hidrosfera. Condiii generale privind protecia
apelor de suprafa contra polurii
GOST 17.2.3.02-78 Protecia naturii. Atmosfera. Reglementarea emisiilor de substane
nocive admise la ntreprinderile industriale
San PiN 2.1.6.575-96 Reguli sanitare privind protecia aerului atmosferic contra
emisiilor de substane nocive, aprobate de Ministerul Sntii al Fedreaiei Ruse la 28.03.1997
i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova prin ordinul nr.03-00 din 06.08.2001

San PiN 42-128-4690-88 Reguli sanitare privind ntreinerea teritoriilor centrelor


populate, aprobate de Ministerul Sntii al URSS la 05.08.1988 i ratificate de Ministerul
Sntii al Republicii Moldova prin ordinul nr. 232 din 02.07.1992
Limitele admisibile ale concentratelor de substane poluante n atmosfera aerului
centrelor populate, aprobate de Ministerul Sntii al URSS sub nr. 3086 la 27.08.1984 i
ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova prin ordinul nr. 232 din 02.07.1992
Regulament igienic protecia bazinelor de ap contra polurii nr. 06.6.3.23, aprobat de
Ministerul Sntii al Republicii Moldova la 03.07.1997
Ordinul nr. 173 din 14.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind condiiile de sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, laptelui
tratat termic i produselor pe baz de lapte (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 54, art.
216 din 20 aprilie 2007)

3. Clasificarea
3.1 n funcie de raportul de materie prim lactic i materie prim de soia utilizate la
fabricare, produsul se fabric de urmtoarele tipuri:

produs combinat de smntn cu 30 % extract de soia;

produs combinat de smntn cu 50 % extract de soia.

3.2 n funcie de fracia masic de grsime produsul se fabric n urmtorul sortiment:

cu 10 % grsime lactic;

cu 15 % grsime lactic;

cu 20 % grsime lactic.

4.

Cerinele ctre mate ria prim i materiale

4.1 Pentru elaborarea produsului se utilizeaz urmtoarele materii prime i materiale:

lapte de vac achiziionat nu mai jos de calitatea doua, conform SM 104 i

ordinului corespunztor nr.159 din 07.07.2006;

lapte de vac degresat cu aciditatea de maximum 20 T, densitatea minimum

1030 kg/m3 , fr gust i miros strin, obinut prin separarea laptelui de vac nu mai jos de
calitatea doua, conform SM 104;

maia bacterian pentru smntn, conform documentaie normative n vigoare

sau de import, aprobat de Serviciu de Stat de suprabeghere Sntii publice al Republicii


Moldova;
205

extract proteic de soia, conform SM 184;


ap potabil, conform Normelor Sanitare la calitatea apei, aprobat de Hotrrea

Guvernului al Republicii Moldova din 15.06.07 nr. 934.


Se admite utilizarea materiei prime i materialelor conform altor documente normative
n vigoare sau provenite din import, nsoite de certificatul igienic eliberat de Ministerul Sntii
al Republicii Moldova i cetificatul de calitate al SNC MD, cu caracterisitici nu mai joase de cele
expuse mai sus.
4.2

Fiecare lor de materie prim de origine animal att pentru materia prima de

provenien autohton, ct i pentru materia prim importat trebuie s fie nsoit de un certificat
veterinar eliberat de Serviciul Teritorial Veterinar de Stat, iar cele impor tate trebuie s fie
autorizate de Agenia Sanitar-Veterinarn corcordan de inofensivitate produselor de
provenien animal dup efectuarea sertificrii n sistemul naional.
Fiecare lot de materia prim de origine animal autohton i provenit din import trebuie
fie nsoit de certificatul veterinar, eliberat de serviciu sanitar- veterinar de Stat teritorial, iar
cea din import, autorizat pentru import de ctre Agenia Sanitar- veterinar i pentru Sigurana
Produselor de Origine Animal dup efectuarea certificrii n sistemul naional.
4.3

Nu se admite prelucrarea materiei prime, n care coninutul rezidual de pesticide,

antibiotici, elemente toxice, preparate hormonale i micotoxine depete limitele maxim


admisibile stabilite de cerinele San PiN 2.3.2.560.

Caracteristica produsului finit


5.2

Caracteristica produsului
5.1.1 Proprietile organoleptice, conform tabelului 1
Tabelul 1

Denumirea indicilor

Proprietile

Aspect exterior i

Omogen, viscozitatea optimal. Aspect exterior luc ios. Se admite

consistena
Gust i miros

prezena bulelor unice de aer i granulare nensemnat


Curat, acidolactic fr gust i miros strin. Se admite gust i aroma
nensemnat de soie

Culoare

De la alb pn la nuan glbuie, uniform n ntreaga mas

206

5.1.2 Indicii fizico-chimice, conform tabelului 2


Denumirea indicilor

Fracia masic de grsime lactic,


%, nu mai puin
Fracia masic de substan uscat
degresat, %, min
Fracia masic de protein, %, min
Aciditatea, T
Temperatura la ieire produsului de
la ntreprindere, C, nu mai mult
Reacia de fosfataz

Norma pentru produs cu fracia


masic de grsime lactic
10 %
15 %
20 %

Tabelul 2
Metode de cercetare

GOST 5867

10,0

15,0

20,0

3,6

3,6

3,6

GOST 3626

3,0

2,9

2,8

GOST 23327

60-90

60-90

60-90

GOST 3624

GOST 3622

Nu se admite

GOST R 51471

GOST 3623

5.1.3 Indicii microbiologici, conform tabelului 3


Tabelul 3
Denumirea indicilor
Norm
Cantitatea microorganismelor lactice viabile,
1 x107
UFC/1cm3 produs, nu mai puin
Bacterii coliforme la
Nu se admite
0,001 g produs
Microorganisme patogene,
Nu se admite
inclusiv Salmonella n 25 cm3 de produs
Staphilococcus aureus, n 1 cm3 de produs
Nu se admite
Bacillus cereus, n 0,1 g de produs
Nu se admite
Drojdii i micelii n 1 g de produs
Nu se admite

Metode de cercetare
GOST 10444.11
GOST 9225
GOST 30519
GOST 30347
GOST 10444.8
GOST 10444.12

5.1.4. Indicii de inocuitate, conform tabelului 4


Tabelul 4
Denumirea indicilor

Norma

Metode de cercetare

Fracia masic, mg/kg, nu mai mult


GOST 26932, GOST 30178,
Plumb

0,1

GOST 30538 sau


SM GOST R 51301
GOST 26933, GOST 30178,

Cadmiu

0,03

GOST 30538 sau


SM GOST R 51301

Arseniu

0,05
207

GOST 26930 sau GOST 30538

Cupru

1,0

Zinc

5,0

mercur

0,005

Aflatoxina B1
Ureaza, unitate pH
Inghibitor

tripsina,

unit

GOST 26927
GOST 26931, GOST 30178 sau SM
GOST R 51301
GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301

0,0035

MU 4082

Nu se admite

SM 184, punctul 6.10

0,35

SM 184, punctul 6.9

de

aciune/mg, nu mai mult

Not: valorile produsului sunt calculate prin metoda matematic


6. Cons umul de materie prim, materialelor, tarei i mate rialelor auxiliare

6.1

Consum de materie prim i materialelor pentru fabricarea 1 tone de produs se

calculeaz, conform recepturilor date i pierderilor reale, dar nu mai mult norme lor de consum n
vigoarei limitelor admise a pierderilor de materie prim i grsimelor aprobate prin ordinul
Ministerului industriei crnii i laptelui URSS din 29.11.79, nr. 247 i din 21.05.80, nr. 115 i
ratificate de Ministerul Sntii a Republicii Moldova.
6.2 Consumul materialelor auxiliare, chimicatelor, ambalajelor i materialelor de
ambalare pentru producere a 1t de produs, ambalate n phrue din polistiren sau alt material,
admise pentru utilizare de Serviciul de stat de supravegherea a sn tii Publice al Republicii
Moldova, calculat n dependen de cheltuielile reale, nu mai mult de norm, aprobate prin ordin
de Ministerul industriei crnii i laptelui URSS din 30.12.80 290 i din 29.12.78, ratificat de
Ministerul Sntii al Republicii Moldova.
6.3

Consumul de alcool etilic pentru efectuarea analizelor microbiologice i analizelor

chimice se calculeaz, conform cheltuielelor reale, dar nu depete normele aprobate de


Ministerul industriei crnii i a laptelui URSS din 28.12.89 i ratificate de Ministerul Sntii a
Republicii Moldova.
6.4

Recepturile tipice pentru fabricarea produsului sunt redate n tabelul 5.

208

Tabelul 5
Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smntn cu soia cu 10 % grsime
Denumirea materiei
prime

50:50
Cantitatea

Grsime, %

70:30
*

SUDL, %

materiei prime,

Cantitatea materiei

Grsime, %

SUDL, %

prime, kg

kg
Smntna dulce,
**

f.m.g.-35%,

Extractul de soia,
f.m.g.-0,5%
Maia bacterian (5 %),
Lapte degresat, f.m.g.0,05 %, SUDL-9 %
TOTAL

29,3

10,0

1,5

29,9

10,0

1,5

50,0

1,4

30,0

0,7

5,0

0,5

5,0

0,5

15,7

3,0

35,1

4,4

100

10

6,4

100

10

7,1

SUDL Substan Uscat Degresat a Laptelui

**

f.m.g. fracia masic de grsime

Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smntn c u soia cu 15% grsime

Denumirea materiei prime

50:50
Cantitatea

70:30

Grsime, %

SUDL, %

materiei prime, kg

Cantitatea

Grsime, %

SUDL, %

materiei prime,
kg

Smntna dulce, * f.m.g.-35%,

42,2

15,0

2,3

28,1

15,0

2,3

Extractul de soia, f.m.g.-0,5%

50,0

30,0

Maia bacterian (5 %),

5,0

0,5

5,0

0,5

2,8

0,9

36,9

2,7

100

15

3,7

100

15

5,5

Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %,


SUDL-9 %
TOTAL

210

Recepturile tipice pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia cu 20 % grsime


Denumirea materiei prime

70:30
Cantitatea materiei prime, kg

Grsime, %

SUDL, %

Smntna dulce, * f.m.g.-35%, SUDL-5,4

56,6

20,0

3,1

Extractul de soia, f.m.g.-0,5%

30,0

0,45

Maia bacterian (5 %), SUDL-9%

5,0

0,5

Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 %

8,4

2,6

TOTAL

100

20

6,65

Procesul tehnologic

7.1

Produsul se produce cu respectarea regulilor sanitare n vigoare pentru

ntreprinderile din industria laptelui San PiN 2.3.4.551.


7.2

Produsul se produce prin metoda utilizrii rezervoarelor i termostatelor.

Fabricarea produsului prin metoda de rezervoar permite aplicarea tehnologiei accelerate.


7.3

Metoda de rezervoar

7.3.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsului prin metoda de rezervoar const din
urmtoarele operaii:

recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime;

separarea laptelu;

normalizarea frici de vac, formarea amestecului combinat;

nclzirea amestecului normalizat;

pasteurizarea, omogenizarea i rcirea amestecului combinat pn la temperatura

nsmnrii;

nsmnarea i fermentarea amestecului combinat;

amestecarea amestecului fermentat;

turnarea, ambalarea i marcarea;

rcirea i maturizarea produsului combinat de smntn cu soia.

7.3.2 Recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime


Laptele de vac integral, extractul de soie se recepioneaz, conform masei i calitii lor
stabilite de laboratorul ntreprinderii-productoare testate.
7.3.3 Separarea laptelui
Laptele de vac se separeaz respectnd regulile prevzute n instruciunile tehnologice
de exploatare a separatorului.
urubul de smntn a separatorului urmeaz de a regula n aa fel, c fracia masic a
grsimei n smntn dulce obinut s fie egal cu ceea dorit, conform calculelor tehnologice
pentru tipul dat de smntn combinat fabricat.
7.3.4 Normalizarea smntinii dulci
Smntna dulce se normalizeaz dup fracia masic de grsime lactic prin amestecarea:
smntnii dulci cu coninut mai mare de grsime, laptelui de vac degresat, extractului de soie.
7.3.5 Alctuirea amestecului combinat
Grsimea necesar a smntnii dulci normalizate se stabilesc n dependen de norma
maielei bacteriene ntroduse i de tipul laptelui pe care este pregtit (integral, degresat) de la

cantitatea i fracia masic de grsime extractului de soie sau laptelui de soie, de la cantitatea
componenilor uscate ntroduse.
Calculele se efectueaz dup formulele urmtoare:

(1)

unde:
Gs.d fracia masic de grsime a smntnii dulci normalizate, %;
Gpr fracia masic de grsime produsului finit, %;
Cm.b. cantitatea maielei bacteriene ntorduse, kg;
Gm.b. - fracia mascic de grsime a maielei bacteriene, %;
Cex. cantitatea extractului de soia sau laptelui de soia ntrodus,kg;
Gex. fracia masic de grsime a extractului de soia sau laptelui de soia, %.

(2)
unde:
Cl.d. cantitatea laptelui degresat, kg;
Cs.d. cantitatea smntnii dulci normalizate (amsetecului), kg;
Gs.d. fracia masic de grsime a smntnii dulci, %;
Gam. fracia masic a smntnii dulci normalizate (amestecului), calculat dup
formula (1);
Gl.d.- fracia masic laptelui degresat,%.

(3)

unde:
SDam coninutul substanelor degresate uscate n amestecul combinat, %;
Cs.d.n cantitatea de smntn dulce normalizat, kg;
SDs.d.n coninutul substanelor degresate uscate n smntn dulce normalizat, %;
Cex cantitatea extractului de soia i laptelui de soia, kg;
SDex coninutul de substan uscat degresat n extractul de soia, %;
Cm.b. cantitatea maielei bacteriene ntroduse, kg;
SDm.b coninutul de substan uscat n laptele de maia bacterian, %.
213

7.3.6 Pasteurizarea, omogenizarea i rcirea pn la tempe ratura ferme ntrii


Amestecul combinat normalizat se pasteurizeaz la temperatura (942) C cu expunerea
de 20 sec. sau la temperatura (862) C cu expunere de 2-10 minute cu scopul obinerii
produsului cu consisten mai omogen, uniform se recomand de a efectua omogenizarea la
temperatura de pasteurizare. n dependen de fracia masic de grsime omogenizarea se
efectueaz n urmtoarele regime:
- pentru produs de 10, 15, 20 % grsime la presiunea de 8-12 MPa;
- pentru produs de 25 % grsime la presiuneea de 7-11 MPa.
La fabricarea produsului de orice tip se admite de a efectua fermentare fizic a smntnii
dulci. Pentru aceasta amestecul dup pasteurizare se rcete pn la temperatura (42) C, se
expune la aceast temperatur timp de 1-2 ore, dup ce se nclzete ncet pn la temperatura
fermentrii, care nu trebuie s depeasc n acest caz 30 C.
Amestecul omogenizat, pasteurizat se rcete pn la temperatura fermentrii (302) C
i se ndeapt n vasul pentru fermentare.
7.3.7 nsmnarea i fermentarea amestecului combinat
Procesul de fermentare amestecului combinat se efectueaz n rezervoare cu perei duble
a vasului cu malaxor pentru amestecarea produsului cu viscozitatea ridicat.
nainte de a introduce n amestec maia bacterian se amestec bine pn la consisten
omogen. Maia bacterian se introduce n amestec prin scurgere liber sau prin pompa simultan
cu amestec sau imediat dup introducerea amestecului n rezervor. Amestecul n timpul
introducerii maielei se amestec minuios.
Volumul maielei bacteriene la coraportul volumului amestecului alctuiete 5-10 %.
Poriune optimal a maielei bacteriene se determin n dependen de activitatea ei, condiii de
producere, sezon.
Amestecul combinat nsmnat se amestec timp de 10-15 minute. Amestecarea repetat
se efectueaz peste 1-1,5 ore dup ce amestecul se las pentru fermentare.
Amestecul se fermenteaz la temperatura (302) C pn la formarea i atingerea
aciditii de (605) T, durata procesului de fermentare nu trebuie s depeasc 10 ore.

7.3.8 Amestecarea amestecului ferme ntat


Dup expirarea termenului de fermentare se pune n funcie malaxorul i amestecul se
amestec pn la obinerea consisteei uniforme timp de 3-15 minute.
Se admite rcirea amestecului fermentat pn la temperatura (171) C pompnd apa rece
prin cmaa rezervorului, dac turnarea produsului combinat de smntn cu soia nu se
214

efectueaz imediat dup fermentare. n procesul de rcire amestecul se amestec peste fiecare or
timp de 3-5 minute.
7.3.9 Turnarea, mpachetarea i marcarea
Amestecul fermentat se ndreapt la mpachetare prin scurgere liber prin conduct.
Se admite alimentare (dare) amestecului cu pomp pentru produse vscoase.
Ambalarea produsului combinat de smntn cu soia se efectueaz la automate speciale,
semiautomate pentru dozare i mpachetare produselor vscose.
Durata ambalrii amestecului fermentat dintr-un volum nu trebuie s fie mai mult de 4
ore.
mpachetarea i marcarea produs combinat de smntn cu soia se efectueaz, conform
standardului firmei pentru acest produs.
Dup mpachetare smntna combinat se ndreapt la rcirea i maturizare.
7.3.10 Rcirea i maturizarea produsului combinat de smntn cu soia
Produsul se rcete n camere frigorifice pn la temperatura 42 C simultan cu rcirea
produsului are loc fermentarea lui. Nu se admite n timpul rcirii i maturizrii amestecarea
produsului combinat de smntn cu soia, rcirea i maturarea produsului n tara de consum
dureaz timp de 6-12 ore, n tara de transport timp de 12-48 ore.
Dup rcirea i maturizare a produsului procesul tehnologic se socoate finisat i produs
este gata pentru realizare.
7.4 Metoda termostatic
7.4.1 Procesul tehnologic de producere a produsului combinat de smntn cu soia prin
metoda termostatic const din urmtoarele operaii:
-

recpionarea, pregtirea i pstrarea meteriei prime;

separarea laptelui;

normalizarea smntnii dulci, alctuirea amestecului combinat;

nclzirea amestecului normalizat;

pasteurizarea, omogenizarea i rcirea amestecului combinat pn la

temperatura fermentrii;
-

nsmnarea;

amestecarea;

turnarea, ambalarea i marcarea;

fermetarea produsului;

rcirea i maturarea produsului.


215

7.4.2 Recepionarea materiei prime, separarea laptelui, normalizarea, pasteurizarea,


omogenizarea, rcirea, nsmnarea se efectueaz, confo rm p.6.3.2-6.3.7 instruciunii prezente.
7.4.3 Amestecul nsmnat se agit timp de 10-15 minute i imediat se ndreapt la
turnare.
7.4.4 Turnare, ambalare n ambalaj de desfacere i marcarea
Amestecul nsmnat se toarn cu ajutorul instalaiei automate de turnare-mpachetare.
n procesul de turnare amestecul fermentat se agit la fiecare 30-40 minute timp de 3-5
minute. Durata turnrii amestecului fermentat dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 2 ore.
Ambalarea i marcarea se efectueaz, conform cerinelor standardului firmei asupra
acestui produs.
Dup ambalare amestecul se introduce pentru fermentare n camera termostatului.
7.4.5 Fermentarea amestecului
Amestecul se fermenteaz la temperatura (302) C pn la formarea coagulului pn la
atingerea aciditii (605) C. Durata procesului de fermentare nu trebuie s depeasc 10 ore.
7.4.6 Rcirea i maturarea produsului combinat de smntn cu soia
Amestecul fermentat se introduce n camera frigorific pentru rcire pn la temperatura
(42) C simultan cu rcirea produsului are loc maturarea lui. Durata de rcire i maturare a
smntnii combinate n tar de consum alctuiete 6-12 ore, n tara de transport 12-48 ore.
Dup rcirea i fermentarea produsului procesul tehnologic se consider teminat, iar
produsul bun pentru realizare.
8

Pstrarea i transportarea produsului combinat de smntn cu soia

8.1 Termenul de valabilitate a produsului la pstrare n camere frigorifice la temperatura


de la 2 pn la 6 C, max. 72 ore, inclusiv la ntreprindere productoare, max. 36 ore din
momentul finalizrii procesului tehnologic.
Termenul de realizare a produsului nu mai mult de 5 zile din momentul finisrii
procesului tehnologic prin respectarea cerinelor de pstrare.
8.2 Transportarea produsului trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele
standardului de firm n vigoare.
9. Controlul produciei
9.1 Fiecare lot de produs se evalueaz, conform indicilor fizico-chimici.
9.2 Controlul tehnologic i microbiologic al materiei prime i produciei finale se
ndeplinete de labotatorul acreditat al ntreprinderii productoare n conformitate cu
instruciunea n vigoare privind controlul tehnologic la ntreprinderile din industria laptelui,
216

instruciei privind controlul microbiologic de producere la ntreprinderile din industria laptelui i


standardelor la metodele de control, enumerate n standardul firmei pentru smntna combinat.
Caracteristicele microbiologice se determin odat n 10 zile, precum i la cererea
organizaiilor de control.
Analiza prezenei microorganismelor patogene se efectueaz conform GOST 30519 i
GOST 30347 de organele de Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al Republicii
Moldova n modalitatea aprobat odat n lun.
9.3 Toate informaiile cu privire la produsul se nregistreaz n jurnalul tehnologic,
conform formei anexate (Anexa 3)
9.4 Lista utilajului de baz se anexeaz (anexa 4)
9.5 Instruciunea pentru reglare automat a procesului tehnologic se efectueaz conform
indicilor nominale a parametrilor tehnologice, indicate n instruciunea tehnologic n vigoare.
10. Cerine privind securitatea de producere i protecia me diului nconjurtor
10.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsului trebuie s se efectuieue n
confomitate cu cerinele privind securitatea de producere conform GOST 12.1.004, GOST
12.1.005, GOST 12.1.019, GOST 12.1.030, GOST 12.2.003, GOST 12.3.002.
10.2 Utilajul, aparatura trebuie s fie amplasate n aa mod ca sa fie asigurat fluxul
procesului tehnologic i accesul liber la utilaj.
10.3 Utilajul tehnologic, aparatura, inventarul, vesela i ambalajele trebuie s fie
fabricate din materiale admise de Serviciul de Stat de Supraveghere a Sntii Publice al
Republicii Moldova pentru contact cu produsele alimentare.
Suprafeele utilajului, inventarului, veselei trebuie s fie netede fr fisuri, uor s se
supun curirei.
10.4 Fiecare lucrtor al ntreprinderii trebuie s treac instructajul privind tehnica
securiatii cu nscriere n registrul special.
10.5 Cerinele privind protecia mediului nconjurtor n conformitate cu GOST
17.1.3.13, GOST 17.2.3.02, San PiN 2.1.6.575, San PiN 42-128-4690; limitele admisibile ale
concentraiilor de substane poluante n atmosfera aerului centrelor populate nr.3086,
Regulamentul igienic nr.06.6.3.23

217

11 Cerine sanitar-igienice
11.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsul trebuie s se efectuieze n conformitate
cu condiiile Normei sanitar veterinar, aprobat prin ordinul nr.173 din 14.07.2006

Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare.

11.2 Tratament sanitar.


Splarea utilajului se efectuaz conform instruciunilor n vigoare privind splarea i
exploatarea utilajului.
Substanele de splare i dezinfectare trebuie s fie autorizate de Serviciul de stat de
supravegherea a sntii Publice al Republicii Moldova.
Dup finalizarea tratamentului sanitar se efectueaz zilnic:
-

controlul vizual - se controleaz calitatea de curire a utilajului i inventarului de

murdrii;
- controlul calitii splarii i dezinfectrii (privind alcalinitate rezidual) a utilajului i
inventarului se efectueaz nemijlocit n secie cu ajutorul fiiei de hrtie de turnesol sau n testele
de sanitaie de pe utilaj cu ajutorul fenolftaleinei.
Calitatea splrii utilajului se determin prin analize microbiologice ale testelor de
sanitaie de pe fiecare unitate de utilaj tehnologic, inventar, ambalalaj, ncperi, hinele i minile
muncitorilor i se efectueaz minimum o dat n 10 zile.
11.3 Igiena individual
Fiecare muncitor trebuie s respect regulile de igien individual, cerinele tehnologice
i sanitare la sectorul lui, trebuie s controleze starea locului de lucru, trebuie s aib cartela
medical individual cu notarea datelor analizelor necesare, permisiunea de-a lucra i
examinrile medicale efectuate n termenele stabilite.
Schimbul hainelor sanitare se efectueaz zilnic i pe msur murdrii.
Este nterzis ntrarea n seciile de producere fr hainele sanitare sau hainele speciale
pentru lucru afar.

Anexa 1
Schema tehnologic de producerea produsului combinat de smntn cu soia
Recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime t=0-10 C
Lapte de vac integral
Extract proteic de soia
Separarea laptelui t=40-45 C
Normalizarea smntnii dulci dup fracia masic de grsime, alctuirea amestecului combinat
nclzirea amestecului normalizat pn la t=40-45 C
Curarea amestecului de la impuriti mecanice
nclzirea amestecului normalizat pn la t=942 C su 862 C
Omogenizarea amestecului la presiune de 8-12 MPa (pentru produs combinat de smntn cu soia
de 10, 15, 20 % grsime) i 7-11 MPa pentru produs combinat de smntn cu soia de 25 % grsime
Expunerea (pasteurizarea) la t=(942) C 30 sec sau la t=(862) C timp de 2-10 min
Rcirea pn la temperatura fermentrii t=(302) C
Fermentarea amestecului: introducerea maielei bacteriene n amestec n cantitate de 5-10 % la
t=(302) C
METODA DE REZERVOR

METODA DE TERMOSTAT

Fermentarea amestecului la
t=(302) C timp de 10 ore
Amestecarea amestecului
combinat timp de 3-15 min

Turnarea, mpachetarea i marcarea


amestecului, fermentarea amestecului n
tar n camera termostatului la t=(302) C
timp de 10 ore

Ambalare, mpachetare,
marcarea la t=(171) C

Rcirea i maturarea produsului n camera frigorific la t=(42) C timp de 6 ore-12 ore (pentru
produsul n tara de consum) i 12-48 ore (pentru produsul n tara de transport)

Pstrarea i transportarea produsului la t=(42) C timp de 72 ore din momentul finisrii procesului
tehnologic

Denumirea
nr. lotului

1
2
3
Densitatea, kg/cm3
Masa, kg
Fracia masic de grsime, %
Aciditatea, T
Masa, kg
Fracia masic de grsime, %
Aciditatea, T
Fracia masic de substan uscat, %
Masa, kg

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

220

16
17
18

Aciditatea, T
Temperatura, C
Expunerea, min
Temperatura, C
Presiunea, MPa

19

Fracia masic de grsime, %

Masa, kg

Densitatea, kg/cm3

Aciditatea, T

Fracia masic de grsime, %

Aciditatea, T

4
Fracia masic de grsime, %

Masa, kg

Data fabricrii

Registrul tehnic (tehnologic) pentru fabricarea produsul combinat de smntn cu soia ___________
Materia prim
Lapte de vac
Smntn dulce
Extract de soia
Lapre de vac degresat
Amestecul
Pasteuriz
integral
de vac
combinat
area
normalizat
Omogeni
zarea

20
21
22
23
24
25

Aciditatea maielei bacteriene, T


Denumirea maielei bacteriene

26
27
28
Durata, min
Temperatura, C

30
31
32
33
34

Reacia la fosfataz
Aspect exterior i consistena
Gust i miros
Culoarea
De facto
Norma

36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46

221

Not

Aciditatea, T

Caracteristica produsului finit

Semntura

Fracia masic de grsime, %

Rcirea i
maturarea

Nr. certificatului de calitate

Masa, kg

35

Durata, ore

Rcirea
i
amesteca
rea

Temperatura, C

Fermentarea

Tipul ambalajului

Aciditatea coagulului, T

29
Durata, ore

nsemnarea

Temperatura, C

Cantitatea de maia bacterian, kg

Temperatura, C

Continuarea anexei 2

Cheltuiel
i de
materia
prim la
1 ton de
produs

47
48
49

Anexa 3
Lista utilajului de baz pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia
Nr.

Denumirea utilajului

Vas pentru smntn dulce

Pompa electric rotativ

Instlaia de rcire-pateurizare lamelar

Instalaia de pasteurizare tubular

Omogenizator

Vasul pentru fermentarea smntnii dulci

Agreagat de pompare electric

Automat pentru preambalare

Instalaia pentru pregtirea maieleli de producere

10

Contor pentru lapte (instalaia pentru recepionarea laptelui dup cantitate)

11

Instalaia pentru restabilirea laptelui praf

12

Pomp centrifugal

13

Rezervor pentru lapte

14

Pomp dozator pentru maia bacterian

15

Termostat

222

ANEXA B
(informativ)
TRADUCEREA AUTENTIC A PREZENTEI INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE
N LIMBA RUS

1.

- ,
,
,
.
:
1
2 ()
-

-
2
SF 40545881-001:2009 2,
:

12.1.004-91

.
12.01.005-88 .
12.01.019-79 . .

12.1.030-81. . .
. .
12.2.003-91 .

12.3.002-75

.
17.1.3.13-86 . .

17.2.3.02-78


2.1.6.575-96
,
28.03.1997
nr.03-00 06.08.2001
42-128-4690-88
,

05.08.1988

nr.
232 02.07.1992

, 3086
27.08.1984
nr. 232 02.07.1992
nr. 06.6.3.23,
03.07.1997
173 14.07.2006 -
, ,
, // Monitorul Oficial al
Republicii Moldova . 54, . 216 20 2007
3.
3.1

, -
:
30 %;
50 %.

3.2

:
10 %- ;
224

15 %- ;
20 % - .


4.1
4.1.1 -

:
- SM 104
159 7.07.2006;
- 20,
1030 kg/m3 , ,
SM 104;
-

,
;
- S 184;
- ,
15.06.07,
934.

,
SNC MD
.
4.2 ,
- ,
,
, ,
.
,

- ,


.
225

4.3

, , ,
,
2.3.2.560.
5
5.3
5.1.2 1
1

. .

, , .

,
5.2.2 - 2
2

, %,
,
%,
, %,

10 %

15 %

20 %

10,0

15,0

20,0

3,6

3,6

3,6

3626

3,0

2,9

2,8

23327

60-90

60-90

60-90

3624

3622


, ,

226

5867
51471

3623

5.2.3 3


1107

10444.11

9225

30519

Staphylococcus aureus 1 3

30347

Bacillus cereus 0,1

10444.8

10444.12

, ,
1g ,

() 0,001g
, ..
25 3

5.2.4 4

, /,
26932 30178

0,1

30538
SM GOST 51301
26933 30178

0,03

30538
SM GOST 51301

0,05

1,0

26930
30538
26927
26931

5,0

30178
SM GOST 51301
26934

0,005

30178
SM GOST 51301

0,0035
227

4082

,
,


0,35

/,

S 184, 6.10
S 184, 6.9

:
6 , ,
6.1 1
-
,
,
29.11.79. 247 21.05.80. 115
.
6.2

, ,

1 - ,
,
,
, ,
30.12.80. 290 29.12.78.
.
6.3

, , ,
28.12.89.
.
6.4 5.

228

- 10- %

()
, ** ...-35% -5,4 %
, ...-0,5 %
(5 %), -9 %
, ...-0,05
%, -9 %
:
*

50:50
, %

...

, %

()

70:30
, %

, %

29,3

10,0

1,5

29,9

10,0

1,5

50,0
5,0

1,4
0,5

30,0
5,0

0,7
0,5

15,7

3,0

35,1

4,4

100

10

6,4

100

10

7,1

**

- 15- %

50:50

, %

70:30
, %

()
, ...-35% -5,4 %
,
-0,5 %
(5 %), -9 %
, ...-0,05
%, -9 %
:

()

,
%

42,2

15,0

2,3

28,1

15,0

2,3

50,0

30,0

5,0

0,5

5,0

0,5

2,8

0,9

36,9

2,7

100

15

3,7

100

15

5,5

- 20- %

70:30
()

, %

, ...-35% -5,4 %

56,6

20,0

3,1

, ...-0,5 %

30,0

0,45

(5 %), -9 %

5,0

0,5

, ...-0,05 %, -9 %

8,4

2,6

100

20

6,65


7.1


2.3.4.551.
7.2

.
.
7.3
7.3.1

:
, ;
;

;
;

, ;

.
7.3.2 ,
, ,
-.

7.3.3

, ,
.
,

-
.
7.3.4
:
, ,
.

7.3.5


, ()
.
:

(1)
:
, %;
, %;
, ;
, %;
, ;
, %.

(2)

, ;
(), ;
, %
(),
(1);
, %.

(3)

233


, %;
. , ;
. , %;
, ;
, %;
, ;
, %.
7.3.6

(942)
20 . (862) 2-10 .
,
.
:
- 10, 15, 20 %-
8-12;
- 25 %-
7-11 .
-
.
(42) , 12 , ,
30 .

(302) .

7.3.7



.

.
234

.
.

, 5-10 %.
, ,
.
10-15 .
1-1,5 ,
.
(302)
(605) . 10.
7.3.8


3-15 .
(171)
,
. 35 .

7.3.9

.
.
,
.

4 .

.
-
.

235

7.3.10

-
(42) .
.

.
- 6-12 ., 1248 .
-
, .

7.4

7.4.1 :

, ;

, ;

, ;

7.4.2

, , , .
6.3.2 - 6.3.7 .
7.4.3

10-15

.
7.4.4

- .
236

30-40 .
3-5 .
2 .

.
-
.
7.4.5
(302)
(605) .
10 .
7.4.6 -

(42) .
. -
6-12 ., 12-48 .
-
, .
8 -
8.1 -
2 6 - 72
, -
36 .

.
8.2

237

9.1

, - .

9.2


, .
1 10 ,
.
30519
30347
1 .
9.3

() (
3).
9.4
9.5

( 4).

,
.
10.
10.1
12.1.004,
12.1.005, 12.1.019, 12.1.030, 12.2.003, 12.3.002.
10.2 , ,
.
10.3 , , ,


.

238

, , ,
.
10.4
.
10.5 17.1.3.13,
17.2.3.02, 2.1.6.575, 42-128-4690;
nr.3086,
nr.06.6.3.23
11
11.1


173 14.07.2006
11.2

.

.
:
- .
;
- ( )

.

, , , ,
10 .
11.3
,
, ,
,
.
.

239

240

1
-

, t=0-10 C


t=40-45 C
,
t=40-45 C

t=942 C 862 C
8-12 MPa ( -
10, 15, 20 % - ) 7-11 MPa -
25 %
() t=(942) C 20 t=(862) C 2-10
t=(302) C
: 5-10 % t=(302) C


t=(302)
C 10

,


t=(302) C 10


3-15
,

t=(171) C

-
t=(42) C 6 -12 ( -
) 12-48 ( -
)
- t=(42) C
72

241

1
2
,
, / 3
,
, %

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

242

15
16
17
18
19
20

21

22
23
24

, .

, %

, / 3

, %

, %

, %

, %

3
,

()

- _____________.

25

,


,
,
,
,
,
,

26
27
28
29
30
31
32
33
34
36
37
38
39
40
41

243

42

35
,

, %

43
44
45
46

47

()

48
49

3
-

10

( )

11

12

13

14

15

244

Anexa 7
Aviz sanitar veterinar nr. 707 eliberat de Agenia Sanitar-Veterinar i pentru Sigurana
Produselor de Origine Animal, din 25.05.2010

245

Anexa 8
Aviz sanitaro-epidemiologic nr. 06a-7/1255 eliberat de Centrul Naional de Sntate Public din
24.06.2010

246

Anexa 9
Aviz nr. 15/1-286 eliberat de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare din 12.08.2010

247

Anexa 10
Diplom pentru locul III la conferina internaional

248

Anexa 11
Certificat de participare la conferin tiinifico-practic .

249

DECLARAIA PRIVIND ASUMAREA RSPUNDERII

Subsemnata, ve Svetlana, declar pe rspundere personal c materialele prezentate n


teza de doctor sunt rezultatul propriilor cercetri i realizri tiinifice. Contientizez c, n caz
contrar, urmeaz s suport consecinele n conformitate cu legislaia n vigoare.

ve Svetlana

______________
______________
Data

250

CV AL AUTORULUI

Nume, prenume:
VE Svetlana.
Data i locul naterii:
30 septembrie 1979, Ucraina, reg.Odesa, r-ul Liubaovca, s. Poznanca
Studii:
1998-2003 Universitatea Agrar de Stat din Moldova, la specialitatea Biotehnologii
agricole
2003-2004 Universitatea Tehnic a Moldovei, masteratul la specialitate Calitatea i
securitatea produselor alimentare
2006-2009 Institutul de Microbiologie i Biotehnologie al AM, doctorand la specialitatea
Biotehnologie.
2007 Cursuri de pregtire n domeniul Evalurii conformitii produselor
Activitatea profesional:
2003 - prezent IP Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare,
cercettor tiinific.
Domenii de activitate tiinific:
Microbiologie. Biotehnologie. Tehnologie alimenatr.
Specializare n microbiologia produselor alimentare de origine animal
Specializare n domeniul biologiei bacteriilor lactice i selectrii tulpinilor cu proprieti
tehnologice valoroase cu destinaie industrial
Elaborarea procedeelor de cultivare dirijat a bacteriilor lactice destinate utilizrii la
fabricarea produselor lactate fermentate.
Elaborarea procedeelor de fabricare a produselor lactate combinate cu protein de soia.
Lucrri tiinifice publicate 31, dintre care:
Articole n reviste recenzate -8, articole n culegeri 1, dintre care 2 n monoautorat;
Teze ale comunicrilor tiinifice-19;
Brevete de invenie-1.

251

Participri la foruri tiinifice internaionale:


Conferina internaional tiinifico-practic -2005 (,
2005); Conferina Internaional (Odesa, 2006);
Conferina

Internaional

(,

2006);

Conferina

Internaional a tinerilor cercettori cola-conferina

(,

2007);

conferina

internaional

tiinifico-practic

-
(, 2007); Conferina Internaional a tinerilor cercettori, a ediiilor IVVI (Chiinu, 2006-2008); IV -

(,

2008); Conferina

internaional tinerilor cercettori i studenilor -


(, 2007-2008); V conferina internaional

(, 2008); V conferina internaional a aspiranilor i studenilor
(, 2008); Conferina tiinific naional cu participare internaional consacrat
celei de-a 50 aniversri de la fondarea Seciei de Microbiologie Probleme actuale ale
microbiologiei i biotehnologiei (Chiinu, 2009); V conferina internaional a tinerilor
cercettori : (, 2009); congres al societii
microbiologilor din Ucraina in numele S.N. Vinogradscogo (, 2009); V conferin
tiinifico-practic

internaional

(, 2009); conferina tiinifico-practic .


(,

2010);

Conferina

tiinific

Internaional

Biotehnologia

Microbiologic domeniu scientointensiv al tiinei contemporane (Chiinu, 2011); Expoziia


Internaional Specializat Food&Drinks (Chiinu, 2007-2010)
Participarea la proiecte tiinifice naionale:
Proiect instituional (2003-2005) Elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor
lactate, obinute prin utilizarea preparatelor bacteriene i a stabilizatorilor alimentari n baza
materiei prime autohtone 02.48.04.
Proiect instituional (2006-2010) Tehnologii avansate de prelucrare a materiei prime
agricole i a produselor de zootehnie pentru anii 2006-2010 06-407-004A
Proiectul Hotrrii Guvernului (2007) cu privire la aprobarea Reglementrii Tehnice
Produse lactate.

253

Proiect independent al tinerilor cercettori n sfera tiinei i inovrii (2008-2009)


Elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor lactate combinate cu proprieti curativprofilactice n ambalaj modern 08.819.04.02A
Proiect independent al tinerilor cercettori n sfera tiinei i inovrii (2008)
Particularitile fiziologo-biochimice i biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii
lactice pentru produse lactate cu utilizarea proteinei de soia 08.819.04.05A
Proiectului internaional (2008-2009) Testarea srii iodate la fabricarea cacavalului
UNICEF
Cunoaterea limbilor: romn, rus, englez.
Date de contact:
ve Svetlana
MD 2070 Chiinu, or.Codru, str. Vierul, 59, tel. +373 (22) 55-10-20.
e-mail: ssval1@rambler.ru

254