Sunteți pe pagina 1din 63

Conservarea alimentelor

prin frig II

Modificrile chimice induse de congelare i impactul


acestora asupra calitii alimentelor congelate
Rncezirea
Oxigenul este problema aproape a tuturor alimentelor
congelate datorit capacitii de inducere a alterrii oxidative a
grsimilor (n cazul prezenei acizilor grai nesaturai), deprecierii
culorii alimentelor i a dezvoltrii de arome neplcute.
Prin congelare se produce o concentrare a soluiilor din structura
alimentelor, ceea ce catalizeaz iniierea reaciilor oxidative i
deshidratri sau ruperi ale membranelor celulare cu expunerea
fosfolipidelor membranare la procesele oxidative.
Fosfolipidele membranare sunt puternic nesaturate i s-a
demonstrat c ele constituie punctul de iniiere al oxidrilor
esutului muscular.

Rncezirea
Degradarea lipidelor la mazrea congelat i depozitat la -18C
determin o arom neplcut datorat hidroperoxizilor, acidului
tiobarbituric i acizilor grai, n special la probele la care nu s-a
aplicat blanarea.
Oxidarea lipidelor este dat n principal de lipoxigenaz i de
lipohidroperoxidaz cu formare de compui de descompunere
care afecteaz negativ calitatea legumelor congelate.
Compoziia chimic a esuturilor mpreun cu prezena
oxigenului sunt importani factori de accelerare a oxidrii
lipidelor la petele congelat.
Hidroliza grsimilor apare la pete n perioada de depozitare i
poate s influeneze oxidarea.
Acizii grai liberi sunt mult mai uor de oxidat dect esterii
echivaleni, n special n prezena lipoxigenazei.

Oxidarea lipidelor n bucile de macrou se desfoar n mod


continuu atta timp ct probele sunt expuse la aer, acest proces
este independent de activitatea hidrolitic, dar este dezactivat
sau ntrziat prin prepararea culinar sau prin depozitarea la
temperaturi sczute (-40C).
Oxidarea lipidelor a fost observat nu numai n cazul acizilor grai
liberi, dar i la triacilgliceridele i fosfolipidele analizate n
bucile de macrou.
Prin tranarea crnii de pete se produce o destabilizare dat de
cantitatea mare de oxigen ncorporat i datorit disrupiei
celulare, mrindu-se astfel susceptibilitatea lipidelor la oxidare.

Cele mai multe metode de stabilizare a crnii de pete congelat


au la baz una sau mai multe din urmtoarele trei strategii:
ndeprtarea prooxidanilor, oxigenului sau a componenilor
susceptibili la oxidare
alternarea prooxidanilor, antioxidanilor sau a altor compui de
influen pentru oxidare
adaosul de compui care protejeaz lipidele din carnea tocat
de pete mpotriva oxidrii
Splarea bucilor de pete tranat ajut la ndeprtarea unui
numr variabil de componeni antioxidani cu o cretere relativ
a polaritii i a gradului de nesaturare la fraciunile de lipide
rmase.

nclzirea afecteaz de asemenea stabilitatea la oxidare a


bucilor de pete prin:
degradarea enzimelor prooxidative (de tipul lipoxigenazelor,
lipoxidazelor i a enzimelor microzomale)
schimbarea proprietilor prooxidative ale mioglobinei i a altor
hemoproteine
creterea produciei de antioxidani hidro- i liposolubili
Undeland i col studiaz stabilitatea pentru fenomenul de
oxidare a lipidelor la bucile de hering congelat (-18C) prin
aplicarea unor tratamente termice preliminare i prin presplare.
Stabilitatea a fost mai bun datorit inactivrii prin cldur a
enzimelor catalitice fr activarea hemoproteinelor.
Splarea reduce stabilitatea prin ndeprtarea enzimelor
prooxidative i reducerea de antioxidani asociat cu creterea
relativ a nivelului de fosfolipide i acizi grai din grsime.

n cazul fileurilor de hering, ndeprtarea pielii nainte de


depozitarea la -18C afecteaz negativ stabilitatea esuturilor
subiacente.
Abundena n hemoproteine, metale libere i enzime din stratul
tisular subcutanat a dus la apariia unor modificri oxidative
foarte severe n special pentru fileurile depozitate fr piele.
Compoziia nefavorabil a stratului subcutanat include:
mai multe grupe musculare de carne roie
suprafaa argintie
coninutul mare de grsime
cel mai redus nivel de tocoferol
Dezvoltarea produilor de alterare oxidativ la acest nivel local
poate s deprecieze aroma pentru ntregul file. Protejarea sau
ndeprtarea esuturilor instabile n primele stadii de procesare
poate fi un factor important de mbuntire a stabilitii la
depozitare a heringului congelat.

Grsimea din carnea de pasre rncezete dup prelungirea


perioadei de depozitare sau n cazul temperaturilor de
depozitare prea ridicate.
Rncezirea carcaselor de pasre nu reprezint o problem dac
acestea sunt ambalate n folie impermeabil i sunt depozitate n
condiii de congelare (-18C ) timp de 12 luni.
Riscul de rncezire crete la carnea de pasre tranat, congelat
i depozitat, deoarece crete suprafaa expus la oxigen
atmosferic.
Antioxidanii sunt foarte eficieni n reducerea oxidrii: BHAButilat- hidroxianisol, BHT- Butilat Hidroxitoluen sau tocoferolii i
chelatorii metalici (pirofosfai, tripolifosfai sau hexametafosfai).
Distribuirea antioxidanilor la nivelul crnii este foarte dificil, de
aceea, includerea tocoferolilor n furajele animalelor determin
o depunere de tocoferoli n locaiile din membrane.

Aceast metod este mult mai eficace n prevenirea fazei iniiale


a oxidrii fosfolipidelor. Dintre numeroase substane
antioxidante solubile n ap sau n grsimi, cel mai protector i
eficient n inhibarea oxidrii lipidelor sau a proteinelor pe
perioada congelrii de scurt durat este propyl- galatul.
S-a constatat c oxidarea proteinelor i a lipidelor a fost minim
la -70C n cazul folosirii propyl- galatului i a crioprotectanilor
(sucroz, sorbitol) pentru surimi din carne de vit (surimi= carne

slab de pete sau de mamifere care iniial este separat i tocat, apoi este
tratat/ splat de mai multe ori pentru eliminarea mirosurilor. Ceea ce
rezult este pasat i pulverizat pn formeaz o past gelatinoas. n funcie
de textur i arom, n pasta surimi se adaug diferite cantiti de aditivi
alimentari: amidon, albu de ou, sare, ulei, umectani, sorbitol, zahr, proteine
din soia sau transglutaminaze/ MSG- monosodiumglutamat).

Oxidarea proteinelor i a lipidelor la probele congelate s-a


produs prin precongelare- decongelare nainte de depozitarea la
-15C i -29C.

Oxidarea a crescut rapid dup 4 sptmni de depozitare.


Propyl galatul a inhibat oxidarea lipidelor dar a fost ineficient fa
de modificarea proteinelor.
Dup 12 sptmni, crioprotectanii n absena propyl- galatului
permit oxidarea proteinelor i a lipidelor.
Malonaldehida este unul dintre compuii de descompunere prin
autooxidare a lipidelor polinesaturate din alimente.
Malonaldehida este principalul component al TBA (acidul 2
tiobarbituric) utilizat pentru evaluarea gradului de oxidare al
lipidelor.
Malonaldehida reacioneaz cu miozina la crap- proporia
reaciei malonaldehidei cu gruparea - amino din miozin a fost
mai mare la -20C dect la 0C i aproape egal cu cea de la
20C.

Pierderea de culoare, arom i vitamine


Pierderea de culoare
Cea mai important modificare de culoare la fructe i legume
este explicat prin 3 mecanisme biochimice sau fizico- chimice:
modificarea pigmenilor naturali din esuturile vegetale
(clorofil, antocianine, carotenoizi)
dezvoltarea mbrunrii enzimatice
descompunerea cloroplastelor i a cromoplastelor celulare
Ananasul, pentru a intra la procesare, trebuie s fie la maximul
perioadei de coacere, cu o culoare galben i o arom plcut,
fr pete negricioase sau brune, spoturi albicioase sau vezicule
cu ap. Feliile de ananas congelate care au aspect translucid i
sunt intens colorate sunt mult mai apreciate de consumatori i
au o arom mult mai plcut. Culoarea ananasului este
important pentru c pe baza acesteia se face aprecierea calitii
i a acceptabilitii produsului.

Culoarea aurie a fructului de ananas se datoreaz n principal


carotenoizilor care devin predominani pe msur ce fructul se
coace, n detrimentul clorofilei, care scade cantitativ. Procesele
de tratare termic prin cldur sau frig duc la dezintegrare
celular, degradare a pigmenilor i la izomerizarea
carotenoizilor.
Bartolome i col a evaluat influena procesului de congelare
(tunele de congelare cu -18C i curent de aer rece la -50C) i a
depozitrii la frig (-18C timp de 0- 12 luni) asupra culorii i a
caracteristicilor senzoriale ale feliilor de ananas (Smooth
Cayenne i Red Spanish) i s-a constatat c timp de 1 an de
depozitare n stare congelat nu s-au produs modificri
organoleptice (culoare i aspect).
Culoarea i aroma reprezint atribute organoleptice importante,
dar i coninutul de vitamine este o caracteristic funcional
valoroas a alimentelor congelate.

Culoarea verde a legumelor se pierde prin degradarea clorofilei


pe parcursul congelrii sau a depozitrii la congelare,
observndu-se transformarea clorofilei n pheophytine sau chiar
distrugerea ambilor compui (clorofil i pheophytin) cu
formarea culorii kaki.
Aadar, prin depozitare n stare congelat, clorofila se transform
n pheophytin cu pierderea culorii verzi i a vitaminei C- aceste
elemente pot fi folosite ca indicatori de calitate.
Temperatura de depozitare, timpul, aciditatea i durata blanrii
(blanare/ blanizare= operaie de sterilizare, prin oprire, a
alimentelor, folosit n industria conservelor) sunt factori care
influeneaz pierderile de clorofil la congelare. Blanarea
reduce rata pierderilor de clorofil la congelare. De asemenea,
pentru reducerea pierderilor de clorofil se mai folosesc
numeroase sruri anorganice: NaCl, sulfat de potasiu, sulfat de
sodiu, bicarbonat de sodiu sau amoniu)

Stabilitatea maxim a carotenoizilor la spanac a fost de 2 ani la


temperatura de -28,9C, 1 an la -6,7Ci 7 zile la 4,4C. Carotenul
este afectat de reacii autocatalitice iar enzimele cele mai
frecvent implicate n degradarea carotenilor sunt lipoxigenazele.
La carnea de pui culoarea carcaselor este considerat a fi un
important indicator de calitate, fiind agreat culoarea palid,
deschis. Aceasta se poate obine prin congelare rapid care d
la suprafa un aspect alb cretos.
Superrcirea carcaselor determin formarea de numeroase
cristale fine de ghea care rmn la dimensiuni mici pentru c
migrarea apei este foarte redus. Aceste cristale fine reflect
lumina la suprafaa carcaselor i determin culoarea alb.
Mai sunt i alte metode de congelare rapid (imersie sau oc
termic) care urmresc respectarea criteriului de calitate
reprezentat de culoarea carcaselor.

Pentru ca congelarea carcaselor de pasre s fie eficient se


recomand o rat de migrare a frontului de congelare de 2- 5
cm/or pentru congelarea rapid i 0,1- 0,2 cm/ or pentru
congelarea lent.
nchiderea la culoare a oaselor apare la puii imaturi n special la
broilerii tiai la vrst prea mic. nchiderea la culoare apare pe
parcursul depozitrii la congelare dar i n cursul etapei de
congelare sau decongelare. Fenomenul apare pentru c anumii
pigmeni hemici regsii n mod normal n interiorul oaselor la
tineret, migreaz ctre suprafa prin zonele spongioase i
coloreaz esutul muscular adiacent. Acest fenomen apare
numai la carcasele tinere la care oasele nu sunt calcificate
complet i sunt mai poroase comparativ cu psrile adulte.
nchiderea la culoare a oaselor a fost redus prin depozitarea la
temperaturi de -35C i prepararea culinar imediat dup
decongelare rapid.

n afar de aceast metod s-a observat c nu s-au obinut


rezultate eficiente n ncercarea de a preveni acest defect, chiar
dac s-au testat mai muli parametri (rata de congelare, timpul
dintre tiere i congelare, temperatura i durata depozitrii,
fluctuaiile de temperatur n decursul depozitrii prin
congelare).
Dei gustul nu este afectat, aspectul carcaselor cu acest defect
atrage o depreciere calitativ i constituie un factor negativ n
acceptarea produsului de ctre consumatori.
La crustacee i la fructele de mare, o coloraie nchis sub form
de puncte negre sau melanoz apare n urma traumelor de
capturare sau a procesului de decongelare i reduce valoarea de
pia a produsului.
Reaciile enzimatice oxidative urmate de autooxidare i
polimerizare care genereaz defecte de culoare, pot fi prevenite
prin completarea procesului de congelare cu utilizarea unor
aditivi sulfatani.

Rotland i col au experimentat acest fenomen astfel: s-a cercetat


congelarea creveilor adugndu-se diferite concentraii de
metasulfit de sodiu (inclus n HQ- Bacterol F), s-a controlat
temperatura i timpul de imersie precum i depozitarea
subsecvent la congelare i s-a descoperit c creveii netratai au
prezentat melanoz dup 19 ore de la imersia n ghea i au
marcat o scdere a valorii pe pia dup 27 ore n timp ce
probele tratate cu 2% HQ- Bacterol F timp de 5 minute i-au
meninut valoarea pe pia.
Astfel, congelarea rapid completat cu folosirea agenilor
sulfatani este o bun metod de prevenire a apariiei
fenomenului de melanoz, dup depozitare timp de 3 luni nu s-a
observat apariia defectului de pete negre.

Pierderea de arom
Congelarea afecteaz aroma alimentelor. De exemplu,
congelarea cpunilor este asociat uzual cu pierderea de arom
i chiar cu apariia de mirosuri nedorite. Reducerea aromei este
asociat cu descompunerea rapid i cu difuzarea esterilor, pe
cnd concentraiile de franeol i mesofuran, asociate cu aroma
specific de cpuni, nu sunt afectate de congelare.
Mirosul neplcut ce apare la congelarea cpunilor nu este
acelai cu mirosul legumelor congelate- n acest din urm caz
cauza e dat de blanarea insuficient.
Deng i col au descoperit c mirosul neplcut al cpunilor
decongelate este dat de producerea biochimic a H2S i nu de
activitatea enzimatic. H2S a fost identificat prin analize de gazcromatografie cuplate la Spectrometrie de mas. De asemenea
analiza senzorial a confirmat mirosul acestui compus chimic cu
sulf.

n mod obinuit H2S deriv n etapa de procesare, din aminoacizii


cu sulf (cistein sau metionin).
S-a descoperit ns c nu numai aminoacizii cu sulf sunt
principalii precursori ai compuilor responsabili de mirosul
neplcut ci i descompunerii celulelor componente ale cpunii,
fenomen care apare n cursul procesului de congelare cnd scade
pH-ul din citozol i determin eliberarea H2S.
Durata de producere a H2S a fost mai lung la cpunile
congelate la -40C i la -80C dect la -20C.
Aceasta poate fi explicat prin punctul de fierbere foarte sczut
al H2S (- 59C).
Zdrobirea cpunilor proaspete este de asemenea asociat cu
eliberarea de H2S. Aadar, unul dintre factorii foarte importani
n dezvoltarea mirosurilor neplcute la cpunile congelate este
deteriorarea structurii alimentului.

La pete i fructe de mare se formeaz formaldehid (FA) n


timpul depozitrii la rece prin descompunerea enzimatic a
TMAO (oxidul de trimetilamin). Este un criteriu foarte
important de apreciere a parametrului timp- temperatur la
congelarea speciilor menionate.
Santos Yap menioneaz c modificrile de arom la pete i
fructe de mare apar n general n 3 faze distincte ale procesului
de congelare:
pierderea gradat a aromei datorit pierderii sau reducerii
concentraiei anumitor compui de arom
detectarea unei arome neutre, dulcege sau plate (insipid)
dezvoltarea mirosurilor neplcute prin prezena compuilor
carbonil sau a acizilor ca rezultat al oxidrii lipidelor

Compuii volatili responsabili de mirosul neplcut la alterarea petelui

Compus volatil

Sursa probabil

Hydrogen sulfide

Cysteine

Dimethyl sulfide

Methionine

Methyl mercaptan

Methionine

Acidic, propionic, butyric, and hexanoic acid esters

Glycine, leucine, serine

Trimethylamine

Trimethylamine oxide

Dimethylamine

Triethylamine oxide

Ammonia

Urea, various amino acids

Source: J. Liston, Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products (R.


E. Martin et al., Eds.),AVI Publishing, Westport, CT, 1982, p. 27.

Pierderea de vitamine
Pstrarea nutrienilor n alimente este o preocupare valabil
pentru orice metod de conservare- se pare c din acest punct
de vedere congelarea este cea mai puin distructiv.
Pierderea de vitamina C apare att n procesul de congelare ct
i de depozitare n stare congelat. Aceast pierdere este
influenat de condiiile de blanare, tipul de congelare, metoda
de ambalare i parametrii timp- temperatur. Pierderea de
vitamin C este dat fie de oxidare fie de aciunea enzimatic
(ascorbic acid oxidaz).
La legumele congelate s-a constatat o rat de pierdere a acidului
ascorbic de 10 ori mai mare pentru fiecare 8,9C cretere a
temperaturii de depozitare.
n general, legumele congelate depozitate la -24C au reinut mai
bine acidul ascorbic dect cele depozitate la -12C, respectiv la 18C. Blanarea mbuntete retenia de vitamin C la legume.

Prin combinarea utilizrii microundelor sau a aburului sau a


blanrii cu procedeul de congelare s-a obinut o mai bun
retenie a acidului ascorbic dect n pocedeele convenionale.
Reducerea de vitamin C la piureul de cartofi congelat poate fi
remediat prin adaosul de vitamin ncapsulat.
La congelarea produselor din carne se poate observa uneori
pierdere de vitamin B- aceasta poate fi semnificativ la carnea
de pasre congelat dar s-a constatat c majoritatea pierderilor
se produc la decongelrile subsecvente i la tratamentele
termice mai mult dect n procesul propriu- zis de congelare.
Martins i Silva au efectuat mai multe studii prin care au msurat
concentraiile de acid ascorbic i clorofil la mazrea congelat i
au concluzionat c determinarea valabilitii legumelor
congelate ar trebui s fie stabilit n principal pe baza calitii
nutritive i nu a atributelor senzoriale, cum se procedeaz de
obicei.

Eliberarea de enzime
Distruciile tisulare de la nivelul alimentelor de origine vegetal
sau animal, favorizate de procesul de congelare, determin
eliberarea enzimelor din complexele structurale n care ele se
afl.
Musculatura scheletic de vit sau porc conine dou izoenzime
ale transaminazei glutamic- oxalacetice: una n mitocondrie i
cealalt n sarcoplasm.
Hamm i Kormendy au demonstrat c congelarea i
decongelarea declaneaz o remarcabil cretere a activitii
transaminazei glutamic- oxalacetice n sucul de carne obinut
prin presarea muchiului.
Petele conine enzime malice n dou forme: liber i latent.
Cea din urm este solubilizat prin distrugerile tisulare cauzate
de congelare- decongelare.

S-a demonstrat c activitatea citocrom- oxidazei n extractele


tisulare dup congelare i decongelare a crescut de 15 ori la
ficatul de pui, de 2,5 ori la crap i de 4 ori la carnea de vit
comparativ cu extractele din probele necongelate.
Astfel, pe baza enzimelor eliberate, s-a pus la punct o metod de
analiz n laborator pentru diferenierea crnii proaspete de cea
congelat/decongelat.
n jurul temperaturii de 0C descompunerea enzimatic a
proteinelor devine principala cauz a deprecierii calitative a
alimentelor iar la <-8C nceteaz alterarea microbian iar
denaturarea proteinelor se cupleaz cu rncezirea grsimilor (la
speciile grase) provocnd serioase deprecieri calitative.

Hidroliza
n general, amidonul din alimentele de origine vegetal nu se
modific semnificativ n timpul congelrii.
Rofael a observat schimbri nesemnificative pentru acest
component la mai multe vegetale congelate la -18C timp de 1
an (fasole, mazre, bame, nalb). La aceste produse s-a constatat
ns o reducere a coninutului n zaharuri datorit hidrolizei att
a oligo- ct i a polizaharidelor din compoziia lor.
Astfel, concentraia zahrului reductor este un valoros indicator
al valabilitii unor alimente.
Martins i Silva au constatat degradri semnificative la amidonul
din fasolea verde depozitat la -6C, -12C i -18C n primele zile
de depozitare.
La pepene, polizaharidele totale din peretele celular au sczut
mai mult n primele 5 luni dect n urmtoarele 5 luni de
pstrare n stare congelat.

Aceasta sugereaz faptul c pectinele i fraciunile


hemicelulozice au fost modificate i solubilizate att mecanic ct
i enzimatic n polimerii peretelui celular.
Dup 1 an de depozitare la -18C s-a observat c prin congelarea
feliilor de ananas se produc modificri minime ale mai multor
parametri: coninutul de zaharuri i substane solubile (glucoz,
fructoz i sucroz), pH, aciditate titrabil, acizi organici nevolatili
(acidul citric i acidul malic).
Formarea de acetaldehid
Formarea de acetaldehid la vegetalele congelate crete pe
msura avansrii duratei de congelare i reprezint un indicator
al valabilitii alimentului.
Acetaldehida este un produs de fermentaie aerob a piruvatului
n esuturile vegetale. Cantitatea de acetaldehid format
depinde de timpul de blanare (pretratare a vegetalelor nainte
de congelare) i de perioada de depozitare.

Chow i Watts au descoperit faptul c acetaldehida crete


cantitativ atunci cnd alimentele vegetale proaspete au fost
nclzite peste limita minim recomandat pentru inactivarea
enzimelor.
Coninutul n DMA (dimetilamin), FA (formaldehid) i
msurtorile de apreciere a texturii se coreleaz foarte bine cu
scorul de textur din cadrul analizei senzoriale pentru anumite
specii de pete.
Descompunerea enzimatic a oxidului de trimetilamin n
dimetilamin i formaldehid determin modificri de textur n
carnea de pete pe durata depozitrii la congelare.
De asemenea, contribuua FA la modificrile proteice n muchiul
congelat ar putea s lmureasc mecanismul pierderii de
frgezime al crnii.
Depozitarea la congelare i fluctuaiile de temperatur n aceast
etap afecteaz att formarea de formarea de DMA ct i de FA
la petele congelat.

Factori de procesare i ambalare i impactul lor asupra


calitii alimentelor congelate
I. Pretratarea alimentelor n vederea congelrii
Este important nelegerea faptului c prin congelare se asigur
meninerea caracteristicilor calitative ale alimentului i
nicidecum mbuntirea acestora- astfel, calitatea alimentului
nainte de congelare este extrem de important!
Utilizarea unor alimente de calitate superioar este esenial
pentru obinerea unor alimente congelate de calitate superioar.
Nivelul calitii intrinsece a produsului (prospeimea, adecvarea
pentru congelare din punct de vedere al varietii sau
caracteristicilor genetice ale speciei furnizoare de materii prime
alimentare, calitatea solului i nutrienii coninui pentru
alimentele de origine vegetal, factorii nutritivi din furajele
animalelor furnizoare de alimente de origine animal, metodele
de recoltare a plantelor i abatorizare a animalelor,

precum i procedeele de preparare, procesare, pregtire


culinar, adaosul de aditivi au un efect profund asupra calitii
alimentului.
Calitatea microbiologic nainte de congelare rmne
determinant pentru calitatea alimentului dup decongelare.
Dei congelarea reduce incidena microorganismelor, pot
supravieui anumite specii de patogeni.
Astfel, se recomand combinarea metodei de conservare prin
congelare cu alte metode de tratare anterioar (pretratare):
1. Blanarea- majoritatea legumelor i unele fructe sunt blanate
nainte de congelare. Acest procedeu are efect de:
distrugere a permeabilitii membranelor celulare
reducere a turgescenei celulare
eliminare a aerului intercelular i umplere a spaiului respectiv
cu ap
stabilirea unei faze continue lichide

Ca rezultat al blanrii, cristalizarea apei sub form de ghea


fin se produce n ntreaga matrice a alimentului, fr ntreruperi
pe parcursul procesului de congelare.
Este de asemenea afectat textura, culoarea, aroma i calitatea
nutritiv, prin inactivarea enzimelor.
Turgescena celular este o important component a calitii
gustative pentru multe fructe, fiind dat de presiunea intern a
coninutului celular.
Reducerea turgescenei este perceput ca fiind consisten
moale, lipsa caracterului crocant i insuficienta suculen.
Atunci cnd turgescena este o caracteristic important a
produsului, se consider inacceptabile att blanarea ct i
congelarea.
Dac produsul este gtit/ preparat culinar nainte de consum, nu
este necesar meninerea turgescenei n fazele anterioare de
procesare ntruct tratamentul termic este mult mai sever dect
blanarea sau congelarea.

Blanarea
mai
are
i
alte
avantaje:
distrugerea
microorganismelor i reducerea volumului legumelor cu frunze
ample, n vederea unei mai uoare ambalri.
De asemenea, prin blanare se reduc concentraii ale unor
compui nedorii, prezeni n anumite legume cu frunze (nitrai,
nitrii, oxalai).
Morais i col a demonstrat efectul benefic al blanrii (la 70C
pentru 15 sau 30 secunde) i congelrii asupra stabilitii carotenului i a capsantinei din piperul rou.
Att timpul de blanare ct i cel de depozitare la congelare au
fost simultan incluse ntr-o ecuaie multiliniar cu descrierea
concentraiei de - caroten i capsantin.
S-au descoperit diferene semnificative n rata de descompunere
a pigmentului, n funcie de condiiile de cultivare i de
procesare.

Prin blanarea corect a vegetalelor este asigurat o prelungire


considerabil a valabilitii n condiii de congelare, fcnd
posibil exportul acestor alimente pretutindeni n lume, indiferent
de sezonul real de cultivare.
Blanarea fructelor poate s fie uneori detrimental pentru
calitatea acestora, determinnd:
o decolorare rapid prin mbrunarea enzimatic
pierderea caracteristicilor dorite de textur
dezvoltarea gustului de fiert/ gtit
pierderi ale componenilor solubili, n special la blanarea n ap
impact nedorit asupra mediului prin consumul de energie i prin
deversarea apelor uzate
Blanarea la 70C- 105C este asociat cu distrugerea activitii
enzimatice.

Blanarea n ap fierbinte se face de regul ntre 75C i 95C


timp de 1- 10 minute n funcie de dimensiunea piesei
individuale a legumei n cauz.
Blanarea cu abur de nalt presiune este mai eficient din punct
de vedere energetic dect blanarea n ap.
Este important ca rcirea s se fac ct mai repede posibil dup
blanare, n special la legumele care urmeaz s fie apoi
congelate.
Enzimele responsabile de producerea mirosurilor neplcute
sunt: catalaza, lipoxigenaza, peroxidaza iar stabilitatea acestora
variaz n funcie de tipul de legum sau fruct.
Peroxidaza i catalaza se pare c sunt mai termostabile aa c ele
pot fi utilizate ca indicatori ai corectitudinii blanrii vegetalelor.
Se consider c blanarea a fost fcut corespunztor dac se
obine o pierdere de 95% a activitii enzimatice.

Calitatea vegetalelor blanate- congelate este mai bun dac la


sfritul procesului de blanare exist o anumit activitate
peroxidazic remanent.
Activitatea majoritii enzimelor este dependent de pH-ul
tisular sau al apei de blanare. n funcie de scop, se pot aduga
n apa de blanare anumii aditivi (acid citric, cloruri i carbonai
de sodiu).
Bottcher a raportat c produsele cu cea mai bun calitate au fost
obinute atunci cnd activitatea peroxidazic remanent a fost
de: 2%- 6,3% la mazre, 0,7%- 3,2% la fasole verde, 2,9%- 8,2% la
conopid i 7,5%- 11,5% la varza de bruxelles.
Absena compelt a activitii peroxidazei indic o depire a
parametrilor de blanare.

2. Tratamentul termic - textura este un atribut calitativ


important al fructelor i legumelor congelate. Pierderea
fermitii esuturilor, ruperi ale membranelor celulare sau
nmuierea excesiv sunt consecinele majore ale congelrii, care
trebuie evitate.
Temperaturile sczute i pretratarea prelungit nainte de
congelare sunt utile pentru mbuntirea texturii legumelor
congelate (prin evitarea nmuierii excesive).
nclzirea morcovilor pentru 30 minute la 60C i congelarea la
peste -5C- rata optim- ar putea s salveze alimentul att de
distrugerea celular ct i de nmuierea excesiv.
Dezesterificarea pectinei cu ajutorul pectin- metilesterazei n
etapa de prenclzire previne transeliminarea pectinei.
S-a dovedit c prenclzirea urmat de congelare rapid a fost
eficient n ameliorarea defectului de nmuiere excesiv i de
distrugere celular.

Prenclzirea optim se face timp de 30 minute la 60C sau 5


minute la 7C iar congelarea optim este de la -5C pn la 50C.
Morcovii prenclzii i menin o textur mai ferm dect cei
blanai n ap fiart.
Dup prenclzire, cantitatea de high metoxilpectin scade i
crete cea de low metoxilpectin. Congelarea rapid determin o
textur mai bun a alimentului dect cea lent. Textura
necorespunztoare este asociat cu eliberarea de pectin.
Congelarea lent accelereaz eliberarea de pectin comparativ
cu congelarea rapid. Prenclzirea morcovilor va ncetini
eliberarea de pectin.
Gradul de congelare al puilor pretratai nainte de congelare
afecteaz calitatea produsului. Copanele de pui condimentate i
semipreparate, congelate cu azot lichid sunt susceptibile de
rupere, separare a crnii de os i formarea unor zone mici de
arsuri de congelare n zonele de suprafa.

Semipreparatele prezint prin congelare o mai mare proporie


de oxidare a lipidelor dect produsele crude congelate.
Aceasta se datoreaz modificrilor oxidative i a valorilor mai
ridicate de TBA (acidul 2 tiobarbituric) ceea ce determin o mult
mai mare susceptibilitate a produsului la modificri oxidative n
timpul depozitrii la congelare.
Antioxidanii sunt foarte eficieni n cazul semipreparatelor de
pui n perioada de depozitare la congelare.
3. Pretratarea prin cufundare- n numeroase cazuri alimentele
sunt scufundate nainte de conglare n diferite soluii.
Feliile de mr sunt tratate de regul prin mbibare n soluie
salin 1% pentru eliminarea aerului intercelular. Fructele mai
sunt scufundate n acid ascorbic i n soluii zaharoase pentru
minimalizarea mbrunrii sau sunt blanate scurt timp pentru
inactivarea enzimelor.

Paredi i col studiaz efectul scufundrii n polifosfai asupra


proprietilor biochimice ale muchilor adductori congelai i
depozitai la -30C. Imersarea n soluie de polifosfai a fost
eficient pentru reducerea pierderii de ap la muchii depozitai.
n plus, a ntrziat reducerea activitii enzimatice (Mg2+ ATPazei) i a asigurat un anumit gard de protecie lanurilor de
miozin fr s afecteze nici extractibilitatea i nici vscozitatea
actomiozinei din muschii congelai.
n numeroase cazuri, produsele congelate sunt protejate de o
serie de compui de glazurare.
Glazura acioneaz ca un strat protector mpotriva a dou
principale cauze ale deteriorrilor din timpul depozitrii la
congelare: deshidratarea i oxidarea.
Glazura protejeaz mpotriva deshidratrii prin mpiedicarea
pierderii de umiditate a produsului i are efect de protecie
mpotriva oxidrii prin prevenirea mecanic a contactului aerului
cu produsul.

Oxidarea mai poate fi minimalizat dac glazura conine un


anumit antioxidant.
Pentru produsele care au perioad scurt de depozitare,
glazurarea poate fi folosit ca o alternativ viabil de depozitare
fr ambalaj protector.
Oricum, glazurarea trebuie s fie o alternativ mai ieftin fa de
sistemele de ambalare costisitoare mai ales pentru petele
depozitat la -20C.
Diferitele glazuri existente includ soluii saline anorganice sau
fosfat acid de sodiu, carbonat de sodiu, lactat de calciu, soluie
de alginat (cunoscut ca glazura Protan), antioxidani (acizii
ascorbic i citric, acidul glutamic, glutamatul monosodic) i alte
substane comestibile (sirop de porumb).

4. Proteinele anticongelare sau Bacterial Ice Nucleatorsaplicarea acestora n congelarea anumitor modele de sisteme
alimentare sau a alimentelor reale (somon, albu de ou, gelatine
din amidon de porumb) mresc temperaturile de nucleare, reduc
timpul de congelare i mbuntesc calitatea (arom i textur).
Acestea pot fi de asemenea folosite n concentrarea alimentelor
proaspete prin congelare pentru modificarea proprietilor
acestora.
Utilizarea nucleatorilor de ghea bacterieni este o aplicaie
biotehnologic unic i mbuntete congelarea alimentelor.
Atunci cnd celulele bacteriene sunt introduse n dispersia
apoas izotropic de hidrogeluri de proteine i polizaharide , apa
va fi direcionat transformat n cristale de ghea la temperaturi
sub zero dar nu mai sczute de -5C i rezult formarea unui
compus de textur anizotropic.

Proteinele anticongelare descoperite n petii polari, n plantele


i insectele tolerante la temperaturi sczute pot s afecteze
congelarea n diferite feluri:
reducnd temperatura de congelare
ntrziind recristalizarea n depozitarea la congelare
provocnd nucleerea gheii i determinnd soluii de
superrcire cu congelare mult mai rapid
Activitatea de anticongelare o au zaharurile n special glucoza iar
dintre sruri, aceast activitate este prezentat de acele sruri
care au o ncrctur ionic mai mare (cu ct ncrctura ionic
este mai mare cu att activitatea anticongelare este mai
ridicat).

La aminoacizii hidrosolubili sunt civa aminoacizi care nu


formeaz amestecuri eutectice la temperaturi de peste -20Cacetia au n special activitate anticongelare. (eutectic= amestec
de doi sau mai muli componeni n astfel de proporii, nct s se
topeasc sau s se solidifice la o temperatur constant
inferioar punctului de topire a fiecruia din constitueni)
Creterea activitii anticongelare const n imobilizarea
activitii moleculelor de ap iar mecanismul de imobilizare
variaz n funcie de soluia folosit.
Proteinele anticongelare reduc punctul de congelare prin
ataarea la cristalele de ghea i interferena cu moleculele de
ap integrndu-se n reeaua de ghea.
Modelarea computerizat sugereaz c cel puin pentru una
dintre peptidele anticongelare moleculele se aranjeaz
antiparalel cu legare side- to- side.

Exist dou grupuri de proteine anticongelare:


glicoproteinele anticongelare
proteinele anticongelare
Structura primar a glicoproteinelor anticongelare este o
secven repetitiv alanin-alanin-treonin cu ataarea unuei
molecule de dizaharid la reziduul de treonin.
Proteinele anticongelare au structuri variate :
proteinele de tip I au o structur helix
proteinele de tip II i III au structuri secundare neobinuite
Peptidele sintetice anticongelare pota avea aplicaii practice n
alimente.
n cercetri recente s-a raportat fenomenul de aclimatizare la
rece unde, la morcov, au fost observate modificri biochimice i
fiziologice la plantele proaspete. Prezena proteinei
anticongelare n rdcin a fost asociat cu aclimatizarea la rece
i cu mbuntirea calitativ a produsului congelat.

5. Concentrarea osmotic- ndeprtarea parial a apei prin


tratament osmotic n vederea congelrii este eficient prin
reducerea distrugerilor celulare la legume i fructe, distrugeri
care determin nmuierea dup decongelare.
Concentrarea osmotic a legumelor nainte de congelare este o
metod de pretratare care mbuntete calitatea final a
produsului.
Deshidratarea osmotic mbuntete calitatea produsului din
punct de vedere al culorii, aromei i texturii.
n plan industrial se consum mult energie pentru congelarea
alimentelor pentru c acestea conin mult ap cnd sunt n
stare proaspt. O parte important din aceast energie poate fi
economisit dac materiilor prime vegetale li se aplic tehnici de
reducere a umiditii, de concentrare nainte de congelare.
Concentrarea parial a legumelor i fructelor nainte de
congelare salveaz costuri de ambalare i distribuie. Calitatea
produsului este comparabil cu produsul convenional. Procesul
se refer la dehydrofreezing.

6. Crioprotecia- carnea i petele sunt alimente susceptibile la


denaturare prin congelare prin reducerea:
potenialului formrii de gel
capacitii de reinere a apei
solubilitii proteinelor
Crioprotectanii sunt n general adugai cu scopul protejrii
proteinelor miofibrilare din carnea de pete fa de aceste
deprecieri calitative la congelare.
Dintre crioprotectorii raportai enumerm: polidextroza, sucroza
i sorbitolul- ei au preuri accesibile, sunt siguri, au solubilitate
bun i efecte funcionale benefice.
Sucroza este combinat de regul cu sorbitolul pentru reducerea
efectului de ndulcire. Efectul crioprotectiv al zahrului este
mbuntit prin adaos de polifosfat.
Polidextroza s-a dovedit a fi un crioprotectant eficient pentru
carnea de vit att n stadiul de prerigiditate ct i dup
rigiditatea muscular.

Arakawa i Timasheff au dovedit c crioprotectanii mresc


tensiunea superficial a apei precum i energia de legare a
acesteia, prevenind retragerea moleculelor de ap din structura
proteic i stabiliznd astfel proteinele.
Fosfaii nu au efect crioprotector dar mresc pH-ul i ajut la
extractibilitatea proteinelor, ceea ce poate mbunti
caracteristicile tehnologice ale crnii (capacitatea de formare de
gel i capacitatea de reinere a apei).
Park i col a descoperit c timp de 48 de ore caracteristicile
gelului dup preparare culinar nu au fost afectate de congelarea
crnii de vit sau a amestecului pentru surimi de porc iar adaosul
de crioprotectani nainte de congelare (3% sau 6% sorbitol, 3%
glicerol sau 3% sucroz) nu au avut nici un efect asupra abilitii
de formare a gelului.

Dondero i col a studiat efectele crioprotective ale


maltodextrinei 18, 20, 25 i 36 DE (dextrose equivalents)
adugate la surimi de macrou congelat, depozitat la -18C timp
de 27 sptmni. A descoperit c maltodextrinele 20 i 25DE
precum i amestecul cu sucroz sau sorbitol au fost cele mai
eficiente n stabilizarea proteinelor pe timpul depozitrii la
congelare.
Carnea de pui a prezentat mici deteriorri la congelare iar
sistemele miofibrilare izolate au artat c nu se preteaz la
folosirea pentru procedura de obinere a surimi, fiind mai puin
stabil.
Kijowski i Richardson au artat c pentru carnea de broiler
recuperat mecanic caracteristicile funcionale sunt reduse dac
nu se folosesc crioprotectani. Sorbitolul sau sucroza au
demonstrat o anumit capacitate de protecie a abilitii de
formare de gel la probele congelate iar sorbitolul/ sucroza
mpreun cu tripolifosfat au dat o mai mare capacitate de
formare a gelului dup congelare, dect la probele proaspete.

n majoritatea cazurilor, pierderile de funcionalitate din timpul


congelrii s-au datorat reducerii solubilitii miozinei i mai puin
a actinei.
Produsele din ou (oul ntreg sau glbenuul) sunt mbogite cu
sare sau zahr nainte de congelare, pentru a preveni coagularea
la decongelare.
Selectarea acestor aditivi depinde de destinaia produsului finit:
10% sare se adaug n glbenuul ce se va folosi pentru
obinerea maionezei sau a sosurilor pentru salate pe cnd 10%
zahr se adaug n produsele ce vor fi folosite n cofetrie sau
patiserie.
Albuul de ou nu se fortifiaz pentru c acesta nu prezint
probleme de coagulare/ formare de gel la decongelare.
Tabelul urmtor prezint efectele congelrii asupra proprietilor
funionale ale produselor lichide din ou.

Efectele genrale ale ratei de congelare, timpului de depozitare, temperaturii de depozitare, ratei
de decongelare i a aditivilor asupra proprietilor funcionale ale produselor lichide din ou
surs: P.L.Dawson- Freezing effects on Food Quality (L.E.Jeremiah Ed) Marcel Dekker NY, 1996, p.337

Factor

Efecte asupra
proprietilor
funcionale ale oului

Albu

Glbenu

Ou integral

Rata de congelare
ncetinirea ratei de
congelare determin

reducerea vscozitii i
mrete stabilitatea
spumei

> vscozitatea i
capacitatea de
formare a gelului

Identic ca la glbenuul
lichid dar mai puin
sever

Timpul de depozitare reducerea vscozitii i


mrete stabilitatea
Prelungirea timpului de
spumei
depozitare produce:

> vscozitatea i
capacitatea de
formare a gelului

Identic ca la glbenuul
lichid dar mai puin
sever

-18C determin o
maxim mrire a
vscozitii i gelaiei

Identic ca la glbenuul
lichid dar mai puin
sever

Temperatura de
depozitare

Temperatura mai
sczut reduce
vscozitatea i
>stabilitatea spumei

Polimerii crioprotectani pot fi de dou tipuri:


HMW- cei cu greutate molecular mare (High Molecular Weight)
LMW- cei cu greutate molecular mic (Low Molecular Weight)

Polimerii HMW prezint urmtoarele avantaje fa de polimerii


crioprotectani LMW:
polimerii HMW nu penetreaz membrana celular i ramn n
suspensia extracelular i/ sau la suprafaa exterioar a celulei
polimerii HMW nu produc o depresie semnificativ a punctului
de congelare (dac se respect concentraiile i cantitile
recomandate)
nu apare efectul binar eutectic (ex: polimerul hidratat nu
cristalizeaz n soluii apoase aa cum fac agenii LMW
polimerii HMW au abilitatea de a menine necongelate cantiti
substaniale de soluii
Dei prezena crioprotectanilor polimerici HMW se limiteaz la
mediul extracelular, aditivii HMW influeneaz i mediul
intracelular prin efluxul apei intracelulare datorat schimbrii
potenialului chimic de membran odat cu formarea de ghea

7. Iradierea- folosirea dozelor mari de iradiere pot genera


modificri ale compoziiei chimice i ale gustului la pete i fructe
de mare.
Combinarea iradierii cu congelarea se poate utiliza n industria
alimentului.
Tratamentul combinativ care implic conjugarea congelrii cu
iradierea a fost propus relativ recent, ca msur de ntrziere a
alterrii alimentelor.
S-a raportat c anumite state europene iradiaz fructele de mare
congelate importate din Asia, cu scopul eliminrii patogenilor (n
special Salmonella).

Factori de procesare i ambalare i impactul lor asupra calitii


alimentelor congelate
II. Depozitare i prezentare
Ambalarea, depozitarea i prezentarea alimentelor congelate
sunt etape ale lanului alimentar care pot afecta calitatea.
Pierderile de calitate n cazul alimentelor congelate se fac
gradual; modificrile fiind lente sau foarte lente, cumulative i
ireversibile.
Cerinele pentru calitatea optim a alimentelor impun atenie pe
fiecare etap a lanului alimentar, la procesare, ambalare,
depozitare i n secvena de marketing.
Temperatura de depozitare este foarte important pentru
calitatea alimentelor congelate.
Symons a menionat c viteza de congelare nu este att de
important pentru calitatea alimentului ct este meninerea unei
temperaturi de congelare adecvate (-18C sau mai puin) pe
parcursul distribuiei alimentului congelat.

Ambalajele alimentelor congelate trebuie s ndeplineasc mai


multe condiii:
s fie atractive pentru consumatori
s protejeze produsul de contaminarea extern pe parcursul
transportului i manipulrii dar i de transferul de gaze permeabile
i vapori de ap
s permit o congelare eficient i rapid i o manipulare cu
uurin
s fie eficiente din punct de vedere al costurilor
Pentru a oferi o protecie adecvat, trebuie ca din ambalaj s fie
bine evacuat aerul (oxigenul) folosind un sistem de vacuum sau de
eliminare a gazului i s asigure o barier adecvat att pentru
oxigen ct i pentru umiditate (din mediu).
Dei sistemele de ambalare n vid sau atmosfer controlat implic
anumite costuri, totui ele trebuie s fie folosite atunci cnd
cerinele de calitate a alimentului o impun. De exemplu, nu este
obligatorie ambalarea n vid dac oxidarea lipidelor nu constituie
un factor de limitare care s afecteze valabilitatea produsului.

S-a fcut un studiu asupra valabilitii alimentelor congelate


expuse pentru vnzare ntr-un spaiu deschis, la -15C prezentate
n 23 de tipuri diferite de ambalaje (plastic, carton, folie laminat).
S-a constatat c cele mai bune rezultate au fost oferite de
ambalajele metalizate i cele cu folii laminate de aluminiu.
Acest rezultat a fost asigurat de permeabilitatea redus la oxigen
i la transmisia vaporilor de ap, fluctuaiile reduse ale
temperaturii i transparena la lumin.
Pentru descrierea valabilitii alimentelor congelate se utilizeaz
doi termeni: PSL (Practical Storage Life) i JND (Just Noticeable
Difference).
PSL exprim nivelul de calitate al produsului ateptat i apreciat
uzual de fiecare consumator.
JND se determin de specialiti instruii, pe baza unui panel de
criterii de gust, notat cu puncte ntre 2 i 5 i analizat arbitrar pn
ajunge la cota PSL. Majoritatea alimentelor congelate au
valabilitate de cteva luni pn la ani de zile.

Pierderile calitative ale alimentelor congelate cresc n raport


logaritmic liniar cu temperatura de depozitare atunci cnd aceasta
e mai mare de -18C.
Rata de depreciere calitativ crete de 2- 2,5 ori pentru fiecare
5C care se ridic peste temperatura de -18C.
La carnea de pui congelat, valabilitatea se modific cu un factor
de 3,5 pentru fiecare 10C variaie de temperatur n sus sau n
jos.
La fructele de mare pstrate la 0C, principala cauz a pierderilor
de calitate este reprezentat de descompunerea enzimatic a
proteinelor n condiiile n care la < -8C alterarea microbian
nceteaz dar deprecierea calitativ continu pe seama deprecierii
proteinelor i a alterrii oxidative a grsimilor (la speciile grase).

Anumite alimente (pete, porc, organe de la animale,


semipreparate de pui, spanac) pot fi meninute n stare calitativ
adecvat pentru numai 3- 7 luni la -20C, n timp ce alte alimente
(carnea de vit, fructele cu zahr, produse de brutrie, multe
legume) pot fi pstrate n condiii de calitate adecvat pentru > 12
luni la -20C. Petele depozitat la -29C are valabilitate de peste 1
an.
III. Decongelarea
Decongelarea reprezint etapa final i obligatorie a procesului de
conservare prin congelare a alimentelor i este foarte important
pentru calitatea produselor.
Putem considera c decongelarea este ESENIAL pentru
maximizarea calitii i siguranei alimentelor congelate.
Procesul de decongelare n condiii de siguran microbiologic
include anumite condiii: temperatura din frigider s fie < 5C sau
folosirea cuptorului cu microunde sau decongelarea ca parte a
preparrii culinare.

Dei efectul termic din cuptorul cu microunde i metodele de


preparare culinar asigur o mai bun distrugere microbian dac
comparm cu decongelarea la frigider, totui, caracteristicile
senzoriale ale alimentului sunt compromise.
Pentru mbuntirea metodelor de decongelare, se exploreaz
aplicaii inovative cum ar fi: decongelarea alimentelor cu ajutorul
presiunii nalte sau cu cldur ohmic, la microunde sau cu unde
acustice, etc.
Presiunea nalt conserv calitatea alimentului i reduce timpul de
decongelare dar s-au identificat totui anumite inconveniente:
costuri ridicate, denaturare proteic, decolorarea crnii.
n mod similar, decongelarea cu ajutorul microundelor, a undelor
acustice sau cea ohmic poate s reduc timpul de decongelare
dar prezint anumite limitri care impun mult mai multe cercetri
referitoare la nclzirea heterogen, la controlul frecvenelor etc.

Tolerana la lanul de frig i impactul asupra calitii alimentelor


congelate
I. Cicluri de temperatur
Etapele lanului de frig n cazul alimentelor congelate sunt n
principal urmtoarele:
congelarea
transportul alimentelor congelate cu mijloace de transport
specializate
distribuia alimentelor congelate n vederea vnzrii (n
frigorifere sau depozite dup care ctre uniti retail)
perioada de nerefrigerare dintre magazin i cas, dup
cumprarea alimentului congelat
timpul din congelatorul consumatorului nainte de consum (n
stare congelat- amestecurile de legume, decongelat sau
preparare culinar)

Devierile mari de temperatur n oricare dintre verigile lanului de


frig prezentate anterior determin deteriorri ale calitii
alimentului.
S-a propus folosirea unui indicator timp- temperatur cu scopul
monitorizrii abaterilor de la temperaturile recomandate pe
fiecare etap a lanului de frig.
De asemenea, fluctuaiile de temperatur n perioada de
depozitare la congelare contribuie la deteriorarea calitativ a
alimentelor.
II Indicatorul de toleran Timp- Temperatur
Conceptul TTT (Toleran Timp- Temperatur) este foarte
important pentru descrierea stabilitii alimentelor congelate. De
regul reaciile fizice, fizico- chimice sau biologice ofer indicaii
ireversibile asupra istoricului produsului.
Acesi indicatori TTT sunt plasai n exteriorul ambalajului
alimentului congelat i rein condiiile de timp i temperatur la
care au fost expui.

Indicatorul istoricului de temperatur nu ofer o nregistrare


precis a temperaturii cu modificrile n timp aa cum face
sistemul digital de achiziie de date sau recorderul timptemperatur, dar este mai puin costisitor.
Indicatorii care rspund continuu la toate condiiile de
temperatur sunt denumii Indicatori full- history iar
dispozitivele care indic numai perioada de timp la care
temperatura a depit limitele recomandate sunt denumii
Indicatori partial- history.
S-a studiat aplicabilitatea i eficiena integratorilor timptemperatur (TTI) ca instrumente de monitorizare i control pe
lanul de frig al legumelor congelate , mazrii verzi i ciupercilor i
s-a concluzionat c TTI ofer indicaii valoroase asupra strii de
calitate a alimentelor congelate.
S-a recomandat utilizarea TTI ca baz de optimizare a sistemelor
de management i implicit de mbuntire a acceptanei
consumatorilor.

Cercetri de viitor asupra procesului de congelare a alimentelor


Cercetrile viitoare se vor concentra pe urmtoarele domenii:
fenomenul de transfer de mas i cldur din timpul congelrii,
depozitrii i decongelrii
msurarea i analiza predictiv a proprietilor alimentelor n
etapele de congelare i decongelare (ex. entalpia, coeficienii de
convecie la transferul de cldur, nutrienii, cinetica calitii
alimentelor congelate)
analize predictive asupra timpului de congelare i decongelare i
asupra ratei de congelare
Conceptele prezentate se bazeaz pe principii de inginerie,
cunotine de matematic, modelare i simulare computerizat,
fiind necesar includerea acestora n designul de echipamente,
dezvoltarea proceselor de congelare i decongelare, optimizarea
spaiilor de congelare.
Asigurarea calitii i siguranei alimentelor congelate impune
implementarea sistemului HACCP i respectarea bunelor practici

Concepte de inginerie referitoare la procesele de congelare, depozitare i


decongelare a alimentelor
Concept de Inginerie

Comentariu

Aliment testat

Timp de congelare

Combinarea Ecuaiei Plank i a transferului


instabil de cldur

Carne vit

Timp de congelare i
decongelare

Experimentare predicii timpi


Metode analitice de studiul umiditii
alimentelor (> apei)
Compararea modelelor predictive cu datele
experimentale

Vit slab
Carne, pete
Pete, cartofi

Proprieti termofizice

Program computerizat de predictie a


congelrii i decongelrii

Pete (cod)

Proprieti, timp, nclzire

Predicii asupra entalpiei- curba de


temperatur a alimentelor n intervalul 40C...40C

Brnz, pete, fructe,


carne

Cinetica pierderii n
greutate

Model matematic bazat pe echilibrul mastemperatur i fenomenul transferului de


mas

Carne, cartofi

Rata transferului de
cldur i schimbarea
entalpiei

Model numeric bazat pe ecuaia energiei i


ecuaia Navier- Stockes

Vit, ou