Tema de atestat

Analiza comparativa intre rosii si sucul de rosii

Indrumator:

Eleva:

Analiza comparativa intre rosii si sucul de rosii

Argument
Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i
meninerea strii de sntate, organismul are nevoie de o
anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine,
glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap, .a.
Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece
reprezint o alimentaie energetic i o metod de prevenire a
mbolnvirilor.
Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n
importul de legume pe piaa european. 70-90% din europeni
consum roii, acesta este unul din cel mai mare nivel al
consumului din toate produsele agroalimentare.

Capitolul 1
Conditii de calitate ale rosiilor
Prin calitate tehnologica se intelege ansamblul de insusiri fizice,
senzoriale, chimice si microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele
pentru a putea fi transformate, in mod cat mai economic, in produse
finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile in timp si cu
durata mare de conservare.
Calitatea legumelor este, de asemenea, mult dictata de soi, dar si de
cnditiile pedoclimatice si agrotehnice aplicate in timpul cresterii si
dezvoltarii lor.
O importanta deosebita trebuie sa se acorde calitatii tehnologice
inca din momentul recoltarii, deoarece aceasta faza influenteaza asupra
calitatii legumelor mai ales prin momentul si modul executarii ei.
Gradul de maturare se defineste prin anumite proprietati ca:
marime, culoare, tarie, gust, aroma, etc., pe care trebuie sa le prezinte
legumele, precum si un anumit raport intre contiutul de apa si substanta
uscata si intre componentii acesteia.
In mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de
maturare, in functie de utilizarea lor.

Analiza senzoriala
Acestea reprezinta proprietati ce pot fi percepute cu ajutorul
simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii legumelor,
in vederea valorificarii lor. Aceste proprietati pot suferii madificari
sensibile in cursul transportului, depozitarii legumelor:

culoarea legumelor este foarte variata si se datoreaza in principal

pigmentilor clorofilieni, antocianici si carotenoidicicare dau culoarea
verse, rosie respectiv galbena;
gustul specific fiecarei specii subspecii si soi este determinat de
continutul legumelor in unii componenti chimici ca: zaharurile, acizii
orgaici, polifenolietc.;
aroma contribuie la definirea calitatilor gustative si este o
caracteristica complexa, de gust si miros;
mirosul reprezinta senzatiile produse de unele substante volatile
asupra organului olfactiv.

Conditii de recoltare si transport

Volumul mare de materie prima utilizata la fabricarea concentratelor de
tomate impune stabilirea unor tehnologii adecvate pentru operatiile de
recoltare, transportarr si depozitare, in scopul meninerii calitatii
tomatelor.
Recoltarea manuala a tomatelor este metoda utilizata pe scara larga
penrtu tomatele destinate industrializarii. Tomatele recoltate se introduc
in lazi, palete metalice sau bene speciale, montate pe platformele
autocamioanelor, cu posibilitati de descarcare prin basculare.
Recoltarea mecanizata a tomatelor se realizeaza folosind masini de
recoltat sau combine, care efectueaza taierea plantelor, separarea
fructelor prin scuturare si eliminarea vrejilor. Sortarea tomatelor pe
culori se face manual.
Tomatele ramase pe camp se recolteaza manual. Pentru extinderea
acestei metode trebuie rezolvat o serie de probleme complexe:
- cultivarea de soiuri, care se preteaza la recoltarea mecanizata,
care indeplinesc unele conditii ca: rezistenta la boli, coacerea

uniforma, pulpa si pielita tare, aderenta slaba a fructului la planta,

talie mijlocie a plantelor, etc.;
- Stabilirea de tehnologii adecvate de recoltare si transport, de
separare a fructelor verzi de cele coapte, precum si asimilarea
utilajelor necesare;
Valorificarea fructelor verzi rezultate in urma sortarii;
-

Reducerea pe cit posibil a duratei de timp de la recoltare la

introducerea in procesul de productie.

1.2. Analize fizico-chimice specifice rosiilor: determinarea

acidului malic, determinarea substantei uscate solubile
Insusirile fizice se refera la:
-

forma este o insusire caracteristica pentru diferite specii si

soiuri de legume;

marimea este redata prin masa, dimensiuni sau volum;

introducerea in procedeul tehnologic a unor materii prime
uniforme ca marime, permite prelucrarea mecanizata si obtinerea
unor produse finite de calitate buna si constanta;

masa se exprima in grame, kilograme sau prin numarul de

bucati, care intra intr-un kilogram;

volumul se exprima in centrimetri cubi si se masoara prin

cantitatea de apa dislocuita

masa specifica se exprima in grame/centrimetri cubi si

depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta
mecanica la transport si prelucrare;

masa volumetrica variaza in functie de forma, marime si masa

specifica, prezinta importanta pentru stabilirea spatiului necesar
depozitarii si se exprima in kilograme/metru cub;

caldura specifica reprezinta cantitatea de caldura sau de frig,

necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu un grad
celsius a unitatii de masa de leguma;

temperatura de inghet reprezinta punctul de la care apa libera

din legume trece in stare solida (variaza intre -0,5 si -0,4 0C);

fermitatea structuro-texturala indica rezistenta pe care o opun

legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se masoara cu
penetrometru sau cu maturometrele. Fermitatea legumelor se
datoreaza caracteristicelor structurale, texturale, compozitiei chimce,
precum si gradul de maturitate.
- Analiza chimica urmareste stabilirea compozitiei chimice a produselor
alimentare bazata pe proprietatile chimice ale componentilor determinanti.
Analizele cele mai frecvente care se fac produsele alimentare sunt urmatoarele:
S
ubstanta
uscata solubila (exclusiv adaosul se sare sau de zahar), % grade refratrometrice
la
20sc, min.
- Aciditate totala (exprimata in acid malic) raportata la substanta uscata
solubila g/100 cm , max.
- Aciditate volatila (exprimata in acid acetic) raportata la substanta uscata
solubila g/100 cm , max.
- Clorura de sodiu , % max.
- Impuritati minerale insolubile (raportate la substanta uscata solubila) %, max.
Vitamina C , mg/kg min.
Arsen , mg/kg max.
Plumb , mg/kg max.
Cupru , mg/kg max.
Staniu, mg/kg max.:

Cap 2:Analize fizico-chimice specifice sucului de rosii

-Fractia masica de substante uscate solubile, minim

5%

-Fractia masica de acizi titrabili: 0,3-0,8%

-Fractia masica de miez:

10-25%

-pH maxim: 4,2%

-Impuritati:

nu se admit

-Corpuri straine:

nu se admit

Compoziia chimic a sucului de tomate:

-Glucide
-Lipide

0,05%;

-Proteine
-Ap

4,24%;

0,76%;

93,9%.

Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a

tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct
trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurile
minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele.
Duritatea apei influeneaz direct calitatea sucului de
tomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea mai

ridicat pn la 12 grade germane, n care scop se adauga

clorur de calciu.
Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i
pierd forma, iar dac este prea dur materia prima devine
rigid i se prelucreaz greu.
Determinarea substantei uscate solubile

Substanta uscata solubila = S1 1,2(C-1), in care:

S1 = gradul refractmetric, citit la refractometru, cu
corectia de temperatura la 200C
C = continutul total de clorura de sodiu, in procente;
1 = continutul mediu de clorura de sodiu din
concentratul de tomate fara adaos de sare;
1,2 = numarul de grade refractometrice
corespunzatoare unui procent de clorura de sodiu.

Determinarea continutului de sare

Conform STAS 5953-73
Raportarea la substanta uscata solubila a rezultatelor
determinarilor, pentru aciditatea totala, volatila si
impuritatile minerale se face cu formula:

Rsu=R ( 100:S ) ; in care:

Rsu rezultatul determinarilor la substanta uscata solubila,
in procente
R rezultatul determinarilor reportului la produsul ca
atare, in procente;
S continutul de sustanta uscata solubila ( exclusiv adaos
de sare ), in procente

Cap 3: Analize microbiologice specifice sucului de

rosii
Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare
poate duce la apariia unor fenomene microbiologice
nedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii
materiei prime.
Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult
de 10 ore, deoarece dezavantajul acestei metode const n
pierderea substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor,
substanelor minerale, etc.
n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este
nsoit cu paaport unde este indicat masa, gospodria i
calitatea tomatelor.

n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie

de modificri de natur fizic, biochimic i
microbiologic.
- modificrile fizice: pierderea apei datorit evaporrii, avnd
ca rezultat scaderea greutii i deshidratarea superficial
(zbrcirea)
-transformari biochimice: nmuierea esuturilor vegetale ca
urmare a hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice
insolubile, pierderi de substane zaharoase prin transformarea
lor n bioxid de carbon i ap n procesul de respiraie,
reducerea coninutului de vitamine cauzat de procesul de
oxidare
-modificrile microbiologice: mucegirea, fermentarea i
putrefacia.
Alterarea microbiologic
a)Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest
defect rezult n urma activitii microorganismelor care au
supravieuit procesului de sterilizare determinat
ineficacitatea tratamentului termic aplicat.
b)Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5)
conserve cu aciditate ridicat.
c) Aceast form de alterare se manifest cu sediment
alb, gust pronunat de acru i miros de bor sau de
medicament.

Bibliografia
STANDARDE DE STAT
EDITIA OFICIALA
STAS 1754-83

MONITORUL OFICIAL AL ROMANIEI

PARTE I, Nr.774/24.X.2002

UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PRELUCRARII

LEGUMELOR SI FRUCTELOR
B.SEGAL
E.IONESCU
R.IONESCU

CATALOG
DIRECTIA GENERALA ECONOMICA A HORTICULTURII