Laptele

Laptele este o bautura nutritivs obtinuts de la diverse animale si consumata de catre oameni.
Majoritatea laptelui comercializat in Europa si USA este lapte de vaca, dar in alte parti ale lumii
se consuma cantitati apreciabile de lapte de oaie, capra, bivolita, camila, etc.
Importanta laptelui pentru alimentatia omului poate fi rezumata in afirmatia ca laptele este
produsul alimentar ideal pentru copii, excellent pentru femei in perioada maternitatii si pentru
majoritatea bolnavilor,foarte bun pentru adolescent.
Pentru aprecierea corecta a calitatii laptelui si pentru depistarea starilor anormale este necesara
cunoasterea compozitiei chimice normale si insusirilor fizico-chimice specific.
Laptele poate fi clasificat, in functie de diferite criterii astfel:
1. Dupa compozitie:
Lapte integral- din care nu s-a scos si nu s-a adaugat nici unul din componentii sai
Lapte smantanit- caruia I s-a extras grasimea prin separare naturala sau mecanica
Lapte partial smantanit-din care s-a scos numai o parte din grasimea laptelui integral
2. Dupa calitate:
Lapte normal- cand este muls complet de la animale sanatoase, bine ingrijite
Lapte anormal- avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de
culoare, miros, gust, etc
Lapte falsificat- prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante
3. Dupa procedeele de tratare la care este supus:
Crud-nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
Pasteurizat
Omogenizat- laptele este supus unui tratament mechanic pentru faramitarea si raspandirea
globulelor de grasime in masa laptelui
Concentrat- este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa
Praf- se obtine prin uscarea laptelui concentrate in instalatii special, reducandu-se apa
doar 3-5%
4. Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
Igienic- contine un numer redus de microorganism
Alterat- in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante
Patogen- contine germeni daunatori sanatatii
Din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic, laptele se prezinta sub forma unui lichid
fiziologic de culoare alba cu gust dulceag, constituind o solutie apoasa in care se gasesc
emulsionate globule de grasime, suspendate micele proteice si dizolvate glucide, vitamin,
precum si alte substante minerale. Globulele de grasime si micelele proteice determina
consistenta si culoarea alba a laptelui.
Insusirile oraganoleptice ale laptelui

Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui percepute prin simturi.

Aceste proprietati se exprima prin declansarea de stimuli mai mult sau mai putin intensive sub
efectul culorii, gustului, mirosului, texturii, etc.
Aspectul. Laptele proaspat muls apare ca un lichid omogen, usor opalescent, de culoare alba cu
nuanta caracteristica specie, fara sediment si corpuri straine vizibile in suspensie.
Consistenta. Este data de vascozitatea laptelui. Consistenta trebuie sa fie fluida, caracteristica si
nu filanta, vascoasa sau mucilaginoasa.
Culoarea. Este data de globulele de grasime si starea coloidala a proteinelor.abaterile de la nuanta
caracteristica sunt datoarate furajarii anormale, igienei cat si pastrarii si integritatii laptelui
Mirosul. Reprezinta emanatia placuta pe care o exercita laptele, respective senzatia pe care o
produc substantele volatile chimice asupra simtului olfactiv. Laptele crud integral are un miros
specific, putin pronuntat si characteristic specie de la care provine. Acesta trebuie sa fie usor
butyric si cetonic datorita prezentei acizilor grasi cu catena scurta si compozitiei cetonice.
Laptele imprumuta foarte usor mirosurile straine din mediul ambiant.
Gustul. Laptele proaspat integral are gustul specific, usor dulceag datorita lactozei si aroma
carcateristica specie de la care provine
Textura. Reprezinta dispersia componentelor laptelui care constituie lichidul, cu proprietatile sale
particulare
Gradul de impurificare. Reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur. Aprecierea gradului se
impurificare se face prin proba lactofiltrului. Prezenta in lapte a impuritatilor indica lipsa de
igiena, determinate de cauze care actioneaza atat inainte de muls cat si dupa muls

Proprietatile fizice ale laptelui

In aprecierea laptelui ne intereseaza urmatoaterele proprietati fizice:
1. Densitatea. Este raportul dintre greutatea unui litru de lapte la temperature de 20 C si
greutatea unui litru de apa la temperature de 4 C. Valorile normale ale densitatii variaza in
functie de specie, momentul mulsului si continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.
2. Vascozitatea. Este fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care curge.
Valoarea medie a vascozitatii laptelui, la temperature de 20 C este de 2 cP.
3. Aciditatea. Reprezinta numarul de ml de NaOH de concentratie 0,1N necesari pentru
neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. Pentru laptele de vaca aciditatea trebuie sa fie
cuprinsa intre15-19 grade T.
4. Opacitatea. Reprezinta netransparenta laptelui. Aceasta proprietate depinde de continutul
de particule in suspensia de grasime, proteine si anumite saruri minerale.

5. Presiunea osmotica. Este determinata de numarul de molecule sau particule din lapte si
este de 6,78 atm.
6. Punctul de congelare. Reprezinta temperatura la care ingheata laptele. Laptele isi
modifica punctual crioscopic in fucntie de tratamentul termic aplicat si de presiunea
osmotica; el se mai poate schimba si datorita unor cauze fiziologice sau patologice.
7. Punctul de fierbere. Reprezinta temperature la care laptele trece in stare de vapori, prin
clocotire in toata masa sub actiunea caldurii, in conditiile unei presiuni normale. Punctul
de fierbere al laptelui este de 100,55 C la presiunea de 760 mm Hg.
8. Caldura specifica. Reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte.
9. Conductibilitate termica. Reprezinta proprietatea laptelui de a trasnmite caldura. Este
influentate de cresterea temperaturii si continutul in grasime.
10. Indicele de refractie. Reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor
luminoase sau a undelor in mediul din care provin si viteza de propagare in mediul in
care patrund. Laptele crud integral are indicele de refractie egal cu 1.35.
11. Tensiunea superficiala. Reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui
cu aerul. Laptele crud integral are tensiunea superficiala de 47-53 dyn/cm.
12. Temperatura. Temperatura laptelui la livrare variaza in functie de specie si ea trebuie sa
corespunda normelor standard. In cazul laptelui de vaca, temperatura de livrare este de 12
C.
13. Conductibilitatea electrica. Reprezinta rezistenta laptelio la trecerea curentului electric,
exprimata in Ohmi la 25 C.

Compozitia chimica
Laptele este n aliment a carui compozitie chimica variaza in fucntie de urmatorii factori: specie,
rasa, particularitatile individuale ale animalului, starea sanatatii animalului, varsta, anotimpul,
conditiile climatice, conditiile de adapostire, de ingrijire si de hranire, perioada de lactatie,
procedeul de mulgere, intervalul de mulsori si numarul acestora,etc.
Laptele este format din apa si substanta uscata.
Apa este componenta cu ponderea cea mai mare, 87-88% si reprezinta mediul dispers in care se
gasesc incorporati ceilalti constituenti.
Substantele azotoase sunte reprezentate in proportie de 95% de substante proteice propriuzisecum ar fi cazeina, albumina, imuno-globuline, proteozo-peptone, proteine minore, in timp ce
substantele azotoase neproteice sunt in proportie mai mica