Academia de Studii Economice

Facultatea de Business i Turism

Analiza senzorial a laptelui de consum

Coordonator
Conf. univ. dr.
Magdalena Bobe

Studeni
Gogu Ioana Andrada
Horu Romina Ionela

Bucureti 2014

Analiza senzorial a laptelui de consum

Cuprins
Introducere
Capitolul 1: Caracterizarea general a laptelui de consum
1.1 Prezentarea produsului.Important laptelui n alimentaie
1.2 Direcii de prelucrare a laptelui
1.3 Procesul tehnologic de obinere a laptelui
1.4 Caracteristici de calitate ale laptelui
1.5 Ambalarea produsului
1.6 Condiii de transport i de depozitare
1.7 Garantarea calitii
1.8 Etichetarea pieii
Capitolul 2 Caracterizarea pieei laptelui de consum
2.1 Sortimente existente pe pia
2.2 Date privind producia i consumul
Capitolul 3 Analiza senzorial a laptelui de consum
3.1 Prezentarea mrcilor alese pentru analiza senzorial
3.2 Realizarea schemei de punctaj
3.3 Model de fi individual de analiz senzorial
3.4 Model de fi centralizatoare
Concluzii
Bibliografie

Introducere:
Capitolul 1
Prin analiz senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu ajutorul
organelor de simt (vz, miros, gust,pipit) n urm unui control al capacitii reale de apreciere a
analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale
nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Analiz senzorial a produselor
alimentare este practic la fel de veche c nsi omenirea, ns progrese s-au nregistrat abia n
ultimele trei decenii prin intensificarea cercetrilor tiinifice n scopul obiectivizrii ei. Acest
interes deosebit pentru analiz senzorial a alimentelor, are c surs progresele deosebite din
domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei i
din alte domenii ale tiinei i tehnicii. Analiz senzorial a laptelui este o metod de apreciere a
calitii acestui produs.

1.1 Importana n alimentaie

Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce
constituie hran exclusiv a puilor. n general, prin lapte c produs alimentar se nelege laptele
de vac n alimentaia omului, laptele constituie alimentul primordial numit sngele alb sau
elixirul vieii.
Prin compoziia chimic complex i echilibrat n trofine indispensabile organismului uman i
animal, laptele este poziionat n grupa alimentelor naturale valoroase.
Cu toate c multe alimente sunt bogate n calciu, produsele lactate sunt n topul listei, de
aceea am ales acest produs. O diet cu un consum ridicat de lactate reduce riscul de apariie a
numeroase boli, inclusiv osteoporoz. Pe lng calciu, produsele lactate i asigura necesarul de
proteine, complexul de vitamine B, seleniu, zinc, fosfor, potasiu i magneziu. n general, laptele
este o surs bun de vitamina D, care favorizeaz absorbia calciului n organism.
1.2 Direcii de prelucrare a laptelui.
Laptele materie prima care intr n fabric este colectat de la ferme din ar, ferme
certificate s produc i s livreze lapte conform normelor Uniunii Europene. La intrarea n
fabric, nainte s fie descrcat din cisterne n tancurile de recepie, laptele este analizat n
laborator, pentru determinarea mai multor parametri, cum ar fi: antibiotoc, ncrctur de microbi
i germeni, proteine, etc. Dac ncrctur microbian depete limitele admise sau se
depisteaz urme de antibiotic, laptele este returnat productorului.
Astzi, fabricele au echipamente de ultima generaie, att pentru procesarea laptelui, ct
i pentru ambalarea produselor lactate finite. Acestea sunt complet automatizate i
computerizate, practic niciun angajat nu atinge i un manipuleaz laptele materie-prima sau
produsele procesate. Mai mult, odat intrat n fabric, laptele materie prima nu mai vine n
contact cu aerul pn n momentul n care consumatorul deschide cutia.
Computerele controleaz i urmresc n timp real toi parametrii de procesare - parametrii
de calitate, de cantitate, de temperatura - i parametrii de ambalare.
Laptele este sterilizat la temperaturi nalte i prelucrat n echipamente ultramoderne cum
sunt pasteurizatorul de lapte echipat cu bactofuga (pentru eliminarea microorganismelor) i
instalaia de standardizare automat, instalaii de ultrapasteurizare, uniti de procesare lapte
pentru iaurt, tancuri de preparare.
Exist, de asemenea, sisteme de ambalare pentru produse proaspete cu dezinfectare
special i uscare n mediu steril - sisteme care garanteaz calitatea produselor ambalate pentru
minim 21 de zile i sisteme de ambalare aseptice pentru produsele UHT, n incinte complet
sterile aflate n zona de ambalare, cu sigilarea pachetului sub nivelul lichidului sistem ce
garanteaz calitatea produselor pentru 4 luni.

1.3 Procesul tehnologic de prelucrare a laptelui

Prelucrarea laptelui se face fazial n aa fel nct unele lucruri devin obligatorii pe fluxul
tehnologic ce cuprinde :
recepia cantitativ i calitativ ;
filtrarea ;
curirea mecanic ;
normalizarea ;
pasteurizarea ;
rcirea i prelucrarea n lapte de consum n diferite produse lactate ;
ambalarea i depozitarea produsului finit ;
Recepia laptelui - se face cantitativ i calitativ din bidoane sau din compartimentele
cisternei de transport lapte. n ce privete recepia cantitativ aceast se face prin msuri
volumetrice sau gravimetrice.
Filtrarea laptelui - este o operaiune principala n lanul tehnologic ce are drept scop
ndeprtarea impuritilor grosiere i aceast se realizeaz prin montarea unui pachet de site pe
conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.
Normalizarea laptelui - fiind operaiunea prin care laptele este adus la un anumit coninut
de grsime. Aceast practic se folosete n tehnologia obinerii brnzeturilor (deoarece fiecare
sortiment debranza are un anumit coninut de grsime raportat la substan
uscat). ;
Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceast urmrete distrugerea cu ajutorul
temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente
n stare
sporulat. n general germenii patogeni existeni n lapte sub form vegetativ i acetia pot fi
distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se
poate obtineun lapte salubru.
1.4 Caracteristici de calitate a laptelui
Calitatea
microbiologice.

laptelui

este

dat

de

caracteristici

organoleptice,

fizico-chimice

Caracteristici fizico-chimice
Aciditatea laptelui de exprim n grade Thorner i exprim prospeimea laptelui. n laptele bun
pentru consum, aciditeaza variaz ntre 15 i 20 grade Thorner. Meninerea artificial a unei
aciditi reduse prin utilizarea substanelor neutralizatoare creeaz condiii favorabile pentru
dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putndu-se diminua valoarea igienic a laptelui.
Densitatea laptelui, oglindete compoziia s. Extracia grsimii determina creterea densitii iar
adaosul de ap micorarea s.

 Coninutul de grsimi este indicatorul principal de calitate al laptelui i st la baza determinrii

preului acestuia.Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare au valoare
nutritiv ridicat i proprieti organoleptice superioare.
Substan uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui.
Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii
coliforme/1g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.

Grasimi %

Acididate

Duritate relative
minima

Reactie de control a
pasteurizarii

3%
2,4%
2%
1,8%
0,1%

15-21
(grade Thorner)

1,028

negativa

Caracteristici organoleptice:
Pentru stabilirea calitatii laptelui prezinta importanta urmatoarele caracteristici organoleptice:
Aspectul: Se urmrete prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul ; laptele normalizat trebuie s
se prezinte sub form unui lichid omogen, fr impuriti vizibile i fr sediment.
Culoarea: Se examineaz inrt-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are culoarea
alb, cu nuan uor glbuie, uniform n toat mas.
Consistent: Se observ scurgerea laptelui. Un produs de calitate este fluid i nu formeaz la
curgere un uvoi gros continuu.
Mirosul i gustul. Gustul se apreciaz la temperatura camerei, iar mirosul se stabilete asupra
unei probe de lapte nclzit la 50/60 grade C. Un lapte normal prezint un miros i gust plcut,
dulceag, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Laptele pasteurizat prezint uneori un
uor gust de fiert.
Aspectul

Culoare

Consistenta

Mirosul si gustul

-lichid;
-omogen;
-fara impuritati;
vizibile;
-fara sedimente.

-alba cu nuanta
usor galbuie;
-uniforma in
toata masa;

- fluida

-placut;dulceag,
caracteristic laptelui
proaspat;
- gust de fiert;

Coaracteristici microbiologice ale laptelui

Laptele reprezint, un mediu de cultur complet i favorabil pentru numeroase microorganisme
sau un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virui care nu se multiplic
n lapte, dar l pot polua.

Microflor iniial a laptelui crud poate proveni din: glanda mamar i/ sau din mediul extern.
Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt:
puterea bactericid/bacteriostatic a laptelui;
prezena factorilor de cretere pentru microorganisme;
asocierile i antagonismele dintre microorganisme;
temperatura de pstrare a laptelui.
Compoziia chimic a laptelui: ap 87,5%, substan uscat 12,5%, lipide 3,5% , protide 3,5%,
lactoz 4,8%, subsante minerale 0,7%. Vitamine: A, D, E, B1, B2, B6 i vitamina C(0,5-2,8mg/l)
1.5 Ambalarea laptelui
Laptele este un aliment ce conine toate principiile nutritive i care este recomandat la
toate vrstele. Datorit compoziiei sale, laptele este perisabil i expus la lumina, i pierde din
valoarea nutritiv.
Laptele de consum se ambaleaz n butelii din sticl, din materiale plastice sau pungi din
polietilen. Se practic i ambalajele "tetrapac" din cartoane speciale. Odat ambalat, laptele
trebuie protejat de lumina - att natural, ct i artificial, deoarece poate avea un efect distructiv
asupra multor vitamine (n special asupra vitaminei B2).
Primul pas important n ceea ce privete ambalarea laptelui destinat comerului cu
amnuntul a fost fcut n ultimii ani ai secolului al XIX lea, odat cu introducerea procesului
de sterilizare. Ambalajul de sticl a format o parte integral i esenial a comerului cu
amnuntul. n a treia decad a secolului al XX-lea, mbutelierea laptelui pasteurizat a cunoscut o
dezvoltare rapid, mai nti n America i imediat dup, n Europa. Ambalajul de sticl a rmas
neschimbat pn n anul 1933, cnd a fost introdus primul carton confecionat din hrtie cerat.
Dezvoltarea i introducerea materialelor de plastic pentru ambalare n industria laptelui, att
simple, ct i combinate cu hrtie, a dus la o varietate de recipiente potrivite pentru pstrarea i
comercializarea laptelui lichid.
Tipuri de ambalaje
Ambalaje returnabile
Pentru laptele pasteurizat: sticle cu gt larg (36 - 40 mm), adecvate pentru sigilarecu
capace de folie de aluminiu, formeaz sistemul cel mai comun pentru ambalarealaptelui
pasteurizat n recipiente returnabile. Sticlele sunt introduse n lzi, de obicei dinmaterial plastic.
Lzile au diviziuni interne, astfel nct sticlele s nu fie n contact una cucealalta, pentru a
minimiza riscul de spargere. Acestea sunt concepute pentru interblocare,astfel nct poate fi
construit o stiv stabil. Capacitatea sticlelor este de obicei de jumtate de litru i de un litru,
dar un exist un standard pentru acest lucru.
Ambalaje de unic folosin

De obicei exist dou tipuri de ambalaje de unic folosin: cutii de carton i pungide
plastic.Pungile de plastic sunt, de obicei, n form de pern i fabricate din folie de polietilen cu
densitate sczut. Acestea pot fi unice sau conuri de film duble sau tuburi plate, acestea din urm
nenecesitand custur longitudinal la main de ambalare. Materialul trebuie s fie colorat
pentru a reduce transmisia luminii.
n cazul cutiilor de carton, Tetra Park, materialul folosit este polietilen filmat pe suport
de hrtie presat; n versiunile aseptice este ncorporat n mod normal o folie dealuminiu.
Ambalajul Tetra Pak poate fi reciclat n proporie de 100% n fabrici de hrtie.
Numrul produselor ambalate aseptic este n continu cretere, avantajele acestui tip de
ambalaj fiind evidente:
1. pot fi depozitate i transportate la temperatura mediului ambiant;
2. au durata de valabilitate mare, fr a se adaug conservani;
3. pstreaz aceeai calitate excepional a produsului, timp ndelungat.
n opinia noastr, ambalajul optim pentru ambalarea laptelui este cel aseptic din carton,
produs de Tetra Park, deoarece acesta are o compoziie unic care elimina necesitatea adugrii
de conservani, menine gustul i prospeimea laptelui. De asemenea, tehnologia aseptic se
bazeaz pe faptul c att materialul de ambalat, ct i alimentul trebuie s fie n afar oricrui
pericol de recontaminare cu microorganisme, n timpul ambalrii.
1.6 Condiii de transport i depozitare a laptelui
Laptele se transporta la fabrici i secii de prelucrare n bidoane sau cisterne la ore bine precizate.
Transportul trebuie fcut repede i n condiii de igien.
La transportul laptelui n bidoane cu mijloace auto n timpul verii pentru a preveni nclzirea
laptelui, bidoanele se acoper cu rogojine umede. Ajuns la fabric, laptele nu trebuie s
depeasc temperatura de 10-13 C. Valoarea de referin pentru umiditatea relativ a aerului
este de 65 %.
Transportul laptelui
Art. 1. din Norma sanitar veterinar privind condiiile suplimentare pentru transportul,
depozitarea, comercializarea i controlul sanitar veterinar al laptelui i produselor lactate din
09.11.2004

Pentru transportul laptelui trebuie create asemenea condiii nct salubritatea acestuia s
nu fie influenat de temperatura mediului exterior (cldur, nghe), de praf, insecte, roztoare,
impuriti sau s nu fie supus deprecierii calitative. n acest scop se vor respect urmtoarele
msuri:
a) laptele i produsele lactate se vor transporta cu respectarea principiilor generale de
igien, cu urmtoarele specificaii:
- toate produsele lactate se vor transporta numai n ambalaje curate i astfel condiionate nct s
nu permit contaminarea sau degradarea produselor;
b) vehiculele care transporta lapte sau produse lactate trebuie s aib pe foaia de parcurs sau pe o
dovad (eticheta) certificarea c vehiculul a fost splat i dezinfectat, purtnd dat i semntur
celui care a efectuat dezinfecia i tampila cu inscripia "DEZINFECTAT";
c) conductorii vehiculelor care transporta lapte sau produse lactate rspund de ncrcarea
corect a produselor, de starea de curenie a vehiculelor, ct i de existena documentelor de
dezinfecie i vor fi instruii n vederea cunoaterii normelor de igien n vigoare;
d) transportul laptelui tratat termic i al produselor lactate se realizeaz la temperaturile stabilite
de ctre productor i specificate pe eticheta produsului.
. Depozitarea laptelui

Art. 2. din Norma sanitar veterinar privind condiiile suplimentare pentru transportul,
depozitarea, comercializarea i controlul sanitar veterinar al laptelui i produselor lactate din
09.11.2004
n spaiile n care se depoziteaz laptele sau produsele lactate, pentru maturare sau pstrare mai
ndelungat, trebuie asigurate urmtoarele condiii:
a) spaiile trebuie s aib pardoseala i pereii netezi i impermeabili, curai i lipsii de
mucegaiuri; totui, pentru depozitarea sau maturarea anumitor tipuri de produse lactate,
autoritatea veterinar competent poate acorda derogri generale sau individuale de la condiiile
constructive pentru spaiile de depozitare sau maturare;
b) n dotare vor fi prevzute grtarele i rafturile necesare pentru aezarea produselor sau a
ambalajelor, nefiind permis contactul direct al acestora cu pardoseala;
c) s fie asigurat microclimatul (temperatur, umiditate, ventilaie) optim pentru produsul
respectiv; n scopul controlului permanent al acestuia, depozitele vor fi prevzute cu termometre
i higrometre cu nregistrare;
d) produsele trebuie s fie aezate n mod ordonat, pe sortimente, loturi sau arje, iar acestea
trebuie s fie marcate vizibil prin mijloace pe care s se nscrie n mod obligatoriu sortimentul,
cantitatea, data intrrii produsului i data expirrii termenului de valabilitate;

e) aezarea produselor se va face astfel nct fiecare grup s fie accesibil n vederea efecturii
controlului sau, dup caz, a recoltrii probelor pentru examene de laborator;
f) s se efectueze periodic, dar cel puin de dou ori pe an, o curenie general, urmat de
dezinfecie; ori de cte ori va fi nevoie se va face dezinfecie sau deratizare.
1.7 Garantarea calitii laptelui
Calitatea laptelui determin att posibilitatea unui productor de a produce o gam larg
de produse, ct i calitatea produselor respective. Aceasta este exprimat prin caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Laptele i produsele lactate ce au coninut de
grsime mai mare au valoare nutritiv ridicat i proprieti organoleptice superioare.
Termenul de valabilitate este unul din elementele obligatorii ce trebuie marcate pe etichetele
produsului.
Unitile comerciale care desfac laptele proaspt trebuie s fie dotate cu spaii frigorifice, pentru
a menine caracteristicile de calitate corespunztoare ntruct termenul de garanie este o zi.
Pe eticheta sau ambalajul produselor alimentare, termenul de valabilitate se poate nscrie n
diferite moduri:
a) C dat limita de consum (pentru produsele cu grad ridicat de perisabilitate, care se altereaz
uor).
Exemple:
Dat expirrii:
Expir la dat de: ...
A se consum pn la dat de:
b) C dat limita optim de consum:
Exemple: A se consum de preferin pn la sfritul .
A se consum de preferin nainte de
Dup aceast dat productorul nu mai garanteaz meninerea caracteristicilor nutritive i
organoleptice, dar produsul poate fi consumat dac au fost respectatate condiiile de pstrare.
c) Se composteaz pe eticheta cifrele care indic anul, luna i ziua expirrii.
Lucrtorul comercial trebuie s verifice periodic termenul de valabilitate, pentru a descoperi la
timp produsele ce se apropie de termenul limita de consum.
1.8 Etichetarea laptelui
Laptele de consum trebuie s ndeplineasc normele sanitare i sanitare veterinare n vigoare
pentru a fi livrat sau vndut consumatorului final, direct sau prin intermediul restaurantelor,
spitalelor, cantinelor sau al altor ageni economici care prepar i furnizeaz hran pentru

populaie. Acelai regim se aplic i n scopul oferirii cu titlu gratuit a acestor produse de ctre
agenii economici, asociaii sau fundaii.
Laptele de consum trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
a) s aib un punct de nghe apropiat de media punctelor de nghe pentru laptele materie prim,
nregistrat n zona de origine a colectrii laptelui;
b) s aib densitatea egal sau mai mare de 1.028 grame/litru de lapte cu 3,5% (mas/mas)
grsime la temperatura de 20C sau densitatea echivalent pentru laptele cu un coninut de
grsime diferit;
c) s conin minimum 2,9% (mas/mas) protein pentru laptele cu 3,5% (mas/mas) grsime
sau un coninut de protein echivalent pentru laptele cu un coninut de grsime diferit.
Etichetarea laptelui de consum se face conform reglementrilor legale n vigoare privind
etichetarea. Suplimentar se nscriu urmtoarele meniuni obligatorii:
a) coninutul de grsime, exprimat n procente;
b) procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat, sterilizat, ultrapasteurizat) - se admit
prescurtri de tipul past., UHT;
c) pentru laptele pasteurizat se va meniona: A se pstra la temperatura de 2-4 C;
d) pentru laptele i produsele lactate care nu provin de la specia bovine trebuie specificat specia
de la care provin;
e) modificrile de compoziie, conform precizrilor urmatoare: mbogirea laptelui n proteine
lactice, sruri minerale sau vitamine; reducerea coninutului de lactoz prin conversia n glucoz
i galactoz.

Capitolul 2
n luna ianuarie a.c. fa de decembrie 2013, cantitii de lapte brut importat au crescut
cu 17,6%, de la 8517 tone n luna decembrie 2013, la 10013 tone n luna ianuarie 2014. Fa de
luna corespunztoare din anul precedent, n luna ianuarie 2014 cantitatea de lapte de vac
colectat de unitile procesatoare a crescut cu 4805 tone (+7,4%).
n acelai timp, laptele colectat din Romnia are doar o mic cretere.n ianuarie 2014
comparativ cu luna precedent, cantitatea de lapte de vac colectat de unitile procesatoare a
crescut cu 1976 tone (+2,9%).De asemenea, fa de luna corespunztoare din anul precedent, n
luna ianuarie 2014 cantitatea de lapte de vac colectat de unitile procesatoare a crescut cu
4805 tone (+7,4%).
Per total, cea mai mare cretere a produciei n luna ianuarie 2014 comparativ cu luna
decembrie 2013 a avut loc la laptele cu 4256 tone (+35,5%) fiind urmat de brnzeturi cu 626
tone (+14,2%) i de laptele de consum cu 1909 tone (+9,5%).

2.1 Sortimente existente pe pia

Danone colecteaz zilnic 200 de tone de lapte de la ferme din Romnia, investiiile
realizate pn n prezent ridicndu-se la 22 milioane lei. Compania are pe plan local un
portofoliu de peste 80 de referine de produs, realizate n unitatea din Bucureti, cu lapte colectat
de la fermierii romni. FrieslandCampina Romnia, un juctor din top trei pe pia lactatelor i
Covalact, cu afaceri de 32 mil. euro n 2013 din producia unor branduri precum Covalact de
ar i Friss. De asemenea, Mller Dairy Romnia, o companie cu afaceri de 11,6 mil. euro n
2013 i Albalact cu branduri precum Zuzu, Fulga, Rarul.
2.2 Date privind producia i consumul laptelui

Producia i consumul de lapte, n medie, pe plan mondial i naional nu satisfac dect o

treime din cerine, ns exist i zone pe glob unde producia de lapte asigura consumuri optime
i disponibilitii pentru export (comunitatea European; zona nord-american i australian) dar
i zone geografice, unde se nregistreaz limite, insuficiente i chiar crize privind producia i
consumul de lapte (zone africane, asiatice, sud-americane).
ri furnizoare de lapte:
Europa, furnizeaz peste 32-39% din producia mondial de lapte, 180 milioane tone;
America de Nord, furnizeaz 22% din producia mondial de lapte;
Asia furnizeaz sub 17% din producia mondial de lapte;
America de Sud, furnizeaz sub 9% din producia mondial de lapte;
Oceania, furnizeaz 4,5% din producia mondial de lapte.
Producia medie pe vac: * producia mondial sub 2100 l/vac; * consumul mondial este de 90
kg/lapte/ locuitor
Europa ......4700 l/vac; America de Nord ..... 4500 l/vac
Oceania ..... 4000 l/vac
Asia ......1200 l/vac
America de Sud .... .1275 l/vac
Africa ..... 500 l/vac
Producia de lapte n Romnia este de 53 milioane de hectolitri, fiind reprezentat geografic n
zonele de S-E; N-V; S-V, iar judeul cu cel mai mare efectiv de taurine este judeu l Gorj.S-a
constatat tendinta de crestere a productiei de lapte, cea mai mare productie de lapte s-a nregistrat
in 1997, cu 57 de milioane de hidrolitri. Cel mai mare dezavantaj este valorificarea produciei. Se
valorifica doar 53% din care 41% reprezinta autoconsumul familial, iar 12% reprezinta hrana
viteilor, consumul tehnologic. Media pe ar este de 3133 l/vaca iar cel mai bun jude, este
judeul Ilfov cu 5000 l lapte, urmat de Bihor.
Producia i consumul de lapte pe locuitor este peste media mondial, fiind de 227
l/locuitor.

Capitolul 3 Analiza senzorial a produsului

3.1 Previziunea mrcilor alese pentru analiza senzorial

Denumire produs 1: La Dorna

Tip: lapte de consum semidegresat
Numele i adresa distribuitor : S.C. DORNA LACTATE SA, Suceava, Romania
Cantitate de produs ambalat : 1L
Termen de valabilitate: 15 -30 ZILE
Condiii de depozitare: A se pstra la temperatura mediului ambiant ferit de nghe i razele
soarelui. Dup deschidere, cutia se pstreaza la temperatura de 2 8C, se consum n maxim 3
zile. Nu necesit fierbere.
Modul de ambalare: cutie de carton
Ingrediente: lapte de vaca semidegresat 1.5% grasime omogenizat si pasteurizat la temperatura
inalta
Informaii nutritive : proteine 3.2g, glucide 4.5g, grsimi 1,5g, sare 0,133g
Cantitate de grsime coninut: 1.5%
Pret : 5,5 lei

Denumire produs 2: Rarul

Tip: lapte de consum semidegresat
Numele i adresa distribuitor : S.C. ALBALACT S.A. DN 1, Km 392+600, comuna GALDA DE
JOS, sat OIEJDEA, cod 517293, judetul ALBA, ROMANIA

Cantitate de produs ambalat : 1L

Termen de valabilitate : 15 -30 zile
Condiii de depozitare: A se pstra la temperatura de 2-4C. Nu necesit fierbere.
Codificarea produsului : 5941355008714
Modul de ambalare: cutie de carton
Ingrediente: lapte de vac semidegresat 1.5% grsime omogenizat i pasteurizat la temperatur
nalt
Informaii nutritive: proteine 3.2g, glucide 4.5g, lipide 1.5g
Cantitatea de grsime coninut: 1.5%
Pret : 4.35 lei

Denumire produs 3 : Napolact

Tip: lapte de consum semidegresat
Numele i adresa distribuitor: SC FrieslandCampina Romania S.A, Calea Baciului Nr. 2-4, ClujNapoca
Cantitate de produs amabalat: 1L
Termen de valabilitate: 15-30 zile
Condiii de depozitare: A se pstra la temperatura de 2-4C. Nu necesit fierbere.
Modul de ambalare: cutie de carton
Ingrediente: lapte de vac
Informaii nutritive: Valoare energetic 44kcal/186 kj; Glucide: 4,5 g; Proteine: 3,2 g; Calciu:
125mg=15,6 % din VNR (valoarea nutriional zilnic de referin)
Cantitatea de grsime coninut: 1.5 %
Pre: 4,99 lei
3.2 Realizarea schemei de punctaj
Vom acorda un punctaj de 20 de puncte pentru aspect i culoare( 5 puncte), pentru
arom/miros( 5 puncte). Consistena va avea un punctaj de 4, iar gustului i vor reveni 6 puncte.

Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a laptelui

Caracteristici senzoriale

Numrul de puncte care se

acord

Proprieti specifice i
abateri

Aspect i culoare

Lichid omogen, lipsit de impuriti i

sediment, culoare alb cu nuan uor
albstruie, uniform
Cu mici abateri ca: puine flocoane de
protein
Cu flocoane de protein, cu uor
sediment
Cu flocoane de protein, cu uoar
abatere la culoare
Abateri de la culoare, sediment, uor
coagulat
Cu abateri mari de la culoare,
sediment mare,
Impuriti, coagulare
Lichid omogen, lipsit de impuriti i
sediment, culoare alb cu nuan uor
glbuie, uniform, cu un strat de
grsime care, prin agitare, dispare
fr a forma flocoane
Cu flocoane de grsime i protein, cu
sediment

4
3
2
1
0

Consisten

2
1

Arom (Mirosul)

5
4
3

2
1

Gust

6
5
4

Cu multe flocoane de grsime i

protein cu uoar abatere de culoare
Cu aglomerri de grsime i protein,
abateri de la culoare, sediment, uor
coagulat
Cu abateri mari de la culoare,
sediment mare,
Impuriti, coagulare
Caracteristic laptelui de consum
Miros uor de fiert
Uor de furaj, uor de mal, uor de
drojdie, uor de ulei, uor acrior, uor
de grajd
De furaj, de mal, de drojdie, de
afumat, de ulei, acrior, de grajd
Puternic de furaj, puternic de mal,
puternic de drojdie, puternic de
afumat, uor de mucegai, uor de
putregai, uor rnced
De pete, rnced, de putregai, acru,
miros strin
Plin, uor dulceag, caracteristic
laptelui de consum
Apos, uor gust de fiert, fr defecte
sesizabile
Uor de furaj, uor de mal, uor de
afumat, uor de ulei, uor metalic,
uor de vechi, uor amar, uor acrior

1
0

3.3 Model de fi individual de analiz senzorial

De furaj, de mal, uor de drojdie, de

afumat, de ulei, metalic, vechi, amar,
nchis, acrior
Puternic de furaj, puternic de mal, de
drojdie, puternic afumat, puternic de
ulei, puternic metalic, puternic amar,
de mucegai, uor rnced
Uor strin, rnced
Acru, rnced, de putregai, de pete,
puternic de drojdie, gust strin

3.4 Model de fi centralizatoare de analiz senzorial

Concluzii:
Dr. Mihaela Bilic, medic nutriionist renumit n ar susine c laptele ar fi alimentul ideal
dac ar conine i fibre. Cu alte cuvinte, laptele are tot ce-i trebuie organismului uman. "Laptele

este unul dintre rarele alimente, dac nu singurul, n care s fie prezente toate elementele
nutritive de baz, n proporii optime i cu biodisponibilitate crescut, putnd fi eficient utilizate
de organism. Dac ar avea i fibre, l-am putea numi alimentul ideal, pentru c am putea tri
consumnd doar lapte i produse lactate."

Bibliografie:
Diaconescu Ion, Punescu Carmen - Analiza Senzorial n unitile comerciale, editura ASE,
Bucureti 2006
Neicu Bolga, Barbulescu Georgeta, Burda Alexandru, - Merceologie, Metode i tehnici de
determinare a calitii, editura Universitar, Bucureti 2010
Diaconescu Ion, Ardelenea Dorina, Diaconescu Mirela -Merceologie Alimentar, Calitatea i
Sigurana, editura Universitar, Bucureti 2006
Neicu Bloga, Burda Alexandru,- Merceologie Alimentar , Editura Universitar, Bucureti 2010
http://lege5.ro/
http://en.wikipedia.org
http://valentinbosioc.com/sa-vorbim-despre-lapte/
http://www.wall-street.ro/tag/piata-lactatelor.html