Soporan Carmen

Urcan Adriana
CEPA 1B

Colorantii sunt substante organice naturale sau sintetice

colorate,care absorb lumina in domeniul vizibil al
spectrului.
Colorantii sunt cei mai importanti aditivi de aspect.
Colorantii sunt orice substante care redau sau intensifica
culoarea produselor alimentare.
Culoarea este o insusire a calitatii senzoriale a
unui produs alimentar,perceputa vizual.
Prin culoare se intelege interactiunea colorant-substrat de colorat,in urma
careia substratului i se confera culoare.Prin aceasta interactiune colorantul
se fixeaza de substrat.
Conditiile pe care trebuie sa le
indeplineasca un colorant sunt:
sa nu fie toxic si sa nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare;
sa nu contina impuritati toxice;
sa aiba solubilitatea adaptata la incorporarea sa in faza apoasa si/sau in faza
lipidica din produsul alimentar;
sa nu imprime gust si miros particular produsului alimentar in care se introduce;

sa fie stabil la lumina atunci cand este introdus in produs;

sa nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic
(pasteurizare,fierbere,sterilizare);
sa fie stabil in timpul depozitarii produsului alimentar in care a fost introdus;
sa nu reactioneze cu urmele de metale si nici cu agentii oxidanti sau
reducatori;
sa poata fi pus in evidenta in produsul alimentar prin tehnici analitice
adecvate;
sa fie disponibil si relativ economic sub aspectul pretului;
sa fie aprobat prin legislatia sanitara in vigoare;
In functie de natura lor,colorantii se clasifica in:
naturali si sintetici
Colorantii naturali sunt substante colorate care se gasesc in mod natural in
produsele comestibile,din care se obtin prin extractie,respectiv prin sinteza
chimica.Dezavantajul acestora este ca nu sunt rezistenti la tratament termic
si deci posibilitatile de utilizare sunt limitate.

Produse vegetale cu antocianine

Antocianozidele sunt pigmeni de culoare roe, viole sau albastr; culoare care
este imprimat florilor, frunzelor, fructelor sau tegumentelor din smn.
Din punct de vedere chimic sunt flavonoide, derivai ai 2-fenil-cromonei.
Agliconii se mai numesc antocianidine sau antocianidoli; diferena dintre ei
const n numrul i poziia gruprilor OH precum i gradul de metoxilre.
Exemple de antocianidoli:
Cianidol

Delfinidol
OH

OH
O

HO

OH

HO

OH
OH

OH

OCH 3
0

OH
OH

Malvidol
HO

OH
OH

OH

OCH 3

OH

Aciune: - tonic asupra vaselor (insuficiena veno-limfatic, fragilitatea

capilar)
-antioxidant
-antiinflamator
-diuretic
-antihistaminic
-microangiopatia diabetic.

Reacii de identificare
Pregtirea probei de analizat:

0.10 g produs vegetal mrunit se trateaz cu 7-8 ml ap la fierbere, iar filtratul se

utilizeaz pentru reaciile de identificare.
1-2 ml filtrat se trateaz cu 1-2 picturi HCl N i apare o coloraie roie, rou-violaceu
sau violacee care trece n rou intens (cation de flaviliu stabil);
se adaug cteva cristale de acetat de sodiu, se agit, se nclzete i apare o coloraie
violaceu-murdar (baz anhidr instabil);
se adaug 1-2 picturi NaOH 10 % i apare o coloraie albastr (fenoxizi stabili).
1-2 ml soluie extractiv se trateaz cu 1-2 ml acetat de Pb 5 % i apare un precipitat
albastru, violaceu.

Identificare CSS
Tehnica de lucru pentru obinerea soluiei de analizat:
15 g produs vegetal mrunit mpreuna cu 100 mL ap se aduce la fierbere timp de
15 minute; se filtraz.
1g produs vegetal cu 6 mL solvent (9 pri metanol :1 parte HCl 25 %) se las 15 minute pe
baie de ap, se filtraz.
Soluii etalon: cianidol, delfinidol, pelargonidol, etc.
Faza staionar: DC- Kieselgel 60 F 254
Faza mobil: n-butanol : acid acetic : ap (40:10:20) sau (40:10:50); n-butanol : acid acetic
glacial (4 : 1)
Revelare: - anisaldehid - acid sulfuric (rou violet sau albastru violet)
vapori de ammoniac (coloraie albastr sau verde)
AlCl3 6 % n etanol : vizibil (rou) cianidol (albastru ) UV
vizibil (rou-violet) delfinidol (albastru) UV
vizibil (rou-portocaliu) pelargonidol (rou-portocaliu) UV.

Antocianii (E 163),se gasesc in fructele si legumele de culoare rosie

precum:
Ciresele

Merisoarele

Merele rosii

Strugurii
rosii

Perele rosii

Pepenele
rosu

Portocalele
rosii

Grapefruit roz

Rodiile

Zmeura

Capsunii

Ridichile

Varza rosie

Ceapa rosie

Ardei rosii
Tomatele
Gogosarii

Cartofii
rosii

Sfecla rosie

contin licopen - substanta care reduce riscul aparitiei unor

forme de cancer, in special al cancerului de prostata, si
antociani - substante care au propietatea de a mentine
vasele sangvine intr-o forma excelenta.
Consumand fructe si legume rosii vei avea:
- o inima sanatoasa
- memorie buna
- risc scazut pentru cancer
Specialistii nutritionisti sunt de parere ca este esential sa
consumam zilnic minimum cinci portii de fructe si legume
de diverse culori pentru a ne bucura din plin de efectele
acestor alimente.