TEHNOLOGIA DE FABRICARE PENTRU

UNCA PRESATA
Unitate colar: GRUP COLAR FILIPETII DE
PDURE
Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL
Elev : COCIA ANA
Prof. Coordonator de practic
NICOLAE NICOLETA
Tutore : unescu Camelia

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului
de instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n
munc
Reeta de fabricaie
Materii prime, materii auxiliare i materiale
folosite la obinerea UNCII PRESATE
Descrierea operaiilor specifice
Produse obinute
Utilaje folosite
Concluzii
Bibliografie

SC FILIP PROD CARN SRL

Compania noastra ,a fost fondata in
anul 1994, in judetul Calarasi , de
catre familia Anghel, din dorinta de a
aduce un plus de calitate in industria
preparatelor din carne
In prezent , grupul de firme este
structurat dupa cum urmeaza:
doua fabrici de procesare a carnii
( situate in Frumusani, judetul
Calarasi si in Filipestii de Padure ,
judetul Prahova), doua companii
al caror obiect de activitate il
constituie comertul si totalizeaza
un numar de 110 magazine si
restaurantul Casa Anghel.

ARGUMENT

unca Presat face parte din categoria

specialitailor. Se obine din pulp de porc
provenit de porci uncari in varsta de 1011 luni si la greutatea de 90- 100 kg..
Este un produs foarte gustos, ideal pentru
micul dejun si pentru mese festive
Se fabric n mai multe variante : unca
Turist, Mozaic, Timi, Muntenia, dietetic
din carne de mnzat, din carne de pui etc

PROCESUL TEHNOLOGIC

REETA DE FABRICAIE
MATERII PRIME I AUXILIARE
OPERAII TEHNOLOGICE

REETA DE FABRICAIE

Materii prime

principale
carne pulp porc , kg

100

secundare
saramur pentru injectare 14 grade Bome
saramura pentru imersare 16 grade Bome
Materiale auxiliare
folie de polietilen pentru fierbere
hrtie pergaminat sau folie de material plastic pentru ambalare

MATERII PRIME I AUXILIARE

Materia prim pentru prepararea uncii presate o constituie pulpa de

porc fr os, prin saramurare si fierbere n form-prese.
Pulpa folosit la prepararea uncii trebuie s provin de la porci de ras
pentru carne, a cror mas vie este 90-100kg.
. Saramura de 14 bome se prepar din: 100 l ap, 16,8 kg sare, 0,6- 0,7 kg azotit,
0,125 kg zahr
Inrt-un vas se introduce apa, se calculeaz necesarul de sare pentru
concentraia dorit, se adaug in ap prin presrare si se amestec pn
la completa dizolvare a acesteia. apoi se adaug zahrul numai dupa ce a
fost dizolvat in ap separat. . Se omogenizeaz timp de 5 min . Apoi se
adaug azotitul dizolvat separat n ap fierbinte.
n final se determina concentratia i se corecteaz . Daca aceasta este
mai slaba atunci adaugam sare. Dac este mai tare se adaug ap.
Saramura se decanteaz i se filtreaz .

OPERAII TEHNOLOGICE
INJECTAREA CU SARAMUR

Pulpele nedezosate se injecteaz cu saramur de 14B. Injectarea se face

n arter cu saramur avnd temperatura de 3.5C , n proporie de 9 % faa

de greutatea uncii.
.

MATURAREA
Pulpele astfel injectate se freac cu amestec de srare i se aeaz n
stive, pe platforme, la nlime de maximum 1,5 m,n frigorifer la temperatura de
4 C.
n stive, pulpele stau 10-12 zile.
Maturarea se poate realiza mai rapid prin cufundare in saramura de
concentratie 16Be, timp de 46 zile, sau se poate malaxa in instalatia de
malaxat cu sau fara vid

USCARE I AFUMARE
Dup trecerea celor 10-12 zile, pulpele se spal bine cu ap cldu, se leag de ciolane, se pun pe
bee astfel ca s nu se ating ntre ele, se las s se zvnte, dup care se afum la rece (45- 50C)
pn ce capt la suprafa o culoare slab-brun.
DEZOSAREA
Dup afumare, pulpele se dezoseaz, ndeprtndu-se ciolanul, osul bazinului i femurulfr ca
pulpa s se taie; se elimin grsimea moale i flaxurile i se ajusteaz slnina de la suprafa astfel ca
s aib grosimea de 0,5-1,5 cm. La pulpele cu orici nu se ajusteaz dect marginile slninei.
PRESAREA SI FIERBEREA
Dup dezosare se aleg presele de unc n aa fel nct pe ct posibil s nu se pun ntr-o form
dect o singur pulp. Dac totui sunt necesare unele completri pentru umplerea preselor, atunci se
va alege carne din pulpele care au aproximativ aceeai culoare i mrime.
Pulpele se aeaz n prese cu partea extern n jos i n aa fel nct fibrele musculare s fie aezate
n lungima presei. Se pune capacul presei i se preseaz.
Fierberea se face n prese, introduse n ap fierbinte la temperatura de 80 C timp de o or pentru
fiecare kilogram de unc. Se are grij ca presele mai mari (cu unc de greutate mai mare ) s se
aeze la fundul cazanului, iar cele mai uoare la suprafa.
RCIREA
Dup fabricare i rcire cu ap produsul pus n forme se introdece n camere frigorifice la o
temperatur de 0...+4C timp de 12....16 ore.
Se menioneaz c unca mai poate fi preparat i numai fiart, fr a fi afumat.
AMBALAREA SI MARCAREA
Dup rcirea produsului se scoate din forme, se ambaleaza n pungi din P.V.C. sub vid sau n hrtie
pergaminat.
Ambalarea n pungi din P.V.C. se va face conform instruciunilor de ambalare.
Fiecare bucat se
marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS in vigoare

UTILAJE I INSTALAII

INSTALAII PENTRU INJECTARE

Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Toate se
bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.
Mijlocul de realizare a acestei presiuni difera de la tip la tip
Exista: -instalaii de injectare cu pompa
-instalaii de injectare cu aer comprimat
-instalaii de injectare cu presiune de CO2
In general instalaiile de injectare se compun din:
-rezervor de saramura
-sistem de producere a presiunii
-un ac sau mai multe prevazute cu orificii locale
-piston penrtu injectare legat pentru furtun de rezervorul de saramura
-masa prevazuta cu cantar

MAIN DE INJECTAT SARAMURA

INSTALATII PENTRU UMPLERE SI PRESARE

Maina Compacta a fost creata pentru a fi cuplata la orificiul de evacuare

al unei masini de umplere automata cu piston dublu, si execut
compactarea crnii nainte de a fi transferat ctre carcasa de plastic si
ctre clete. n acest caz maina de umplere se comport doar ca o pomp
de vid continu cu rolul de a muta carnea.

CARACTERISTICI DE CALITATE
4.1

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Aspect exterior: Buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu
suprafa curat, fr pete sau semne de alterare, cu marginile tiate ngrijit.

Aspect pe seciune: esutul muscular de culoare uniform de la roz-deschis pn

la roz, grsimea de culoare alb sau nuan roz, ns fr a fi nglbenit.

Consistena Fraged, compact, mas bine legat i nesfrmicioas la tiere.

Grosimea stratului exterior de slnin este maxim 2 cm la unca cu orici i de 1 cm la
unca fr orici.

Miros i gust Specific uncilor fierte si puin afumate (n cazul uncii afumate), iar
gustul suculent i potrivit de srat pentru unca fiart i presat, cu arom plcut de
condimente, fr gust i miros strin (de mucegai, acru sau rnced )

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

Clorur

de sodiu
Azotii , mg/100g produs
Apa
Grasime

maximum 3%
maximum 7mg
maximum 60 %
maximum 16 %

POFT BUN

IGIENA I PROTECIA MUNCII SPECIFICE

Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerine:

Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a carnii curate.
Sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului.
Acestea nu trebuie sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.
Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost
igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte
suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau aruncata.
Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala
contaminare a produselor prin caderea parului pe acestea.
Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia
prima nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite).

CONCLUZII

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n

industria alimentar, presupune achiziii anterioare de
calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor
uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i
nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue
pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s
se angajeze sau s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic
planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea
datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar,
care implic colaborarea n echip.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu
va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine
profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei
muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.
S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai
liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe
perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.

V mulumesc