Microorganisme - Note de Curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs
2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE

MICROORGANISME CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR
2.1. DROJDII (LEVURI)
Drojdiile reprezint un grup taxonomic complex i heterogen de microorganime
monocelulare de tip eucariot care se nmulesc prin nmugurire (mitoz), ca form general
de reproducere i n mod particular, prin ascospori formai pe cale asexuat i sexuat (n
urma proceselor de conjugare ntre celule).
Importan i rol
Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea glucidelor
simple n anaerobioz, cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt
utilizate industrial n biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentaie, a vinului, a
berii i pinii. Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n condiii de aerare
i prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman (cu denumirea da SCP
single cell protein proteine din monocelulare) sau n alimentaia animalelor, deoarece, pe lng
45-55% protein brut s.u., aduc n raie aminoacizi i vitamine ale grupului B.
n microbiologia industrial din biomasa de drojdie se obin: plasmolizate, autolizate,
folosite ca aditivi alimentari sau pentru mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur
destinate fermentaiilor. Cu ajutorul drojdiilor se pot obine avantajos. n condiii industriale,
vitaminele hidrosolubile (B1, B2, PP, ergosterol), enzime (-fructofuranozidaza i galactozidaza), iar prin metode de inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces
cerevisiae, s-a obinut interferonul substan cu efect antiviral i citostatic.
Rspndire n natur
Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiind ntlnite n toate habitatele
naturale: sol, ape, aer, plante, animale.
n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale, pn la adncimi de
aproximativ 30 cm, n concentraii de 102-2x105 g-1. Cantitatea crete n solurile viilor i
grdinilor, ca urmare a mbogirii solului n substane nutritive furnizate de fructele care cad
la sol i sufer lent putrezirea. Din sol, prin aciunea unor factori fizici, mecanici i biologici,
microorganismele ajung temporar n aer i se rspndesc la distane mari; din sol i aer
drojdiile pot ajunge n ape, unele specii fiind ntlnite chiar la adncimi de 4000 m. n mod
permanent, drojdiile se afl n microbiota epifit a plantelor(flori, fructe, frunze, rdcini).
Rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte, care, o dat cu nectarul/sucul, preiau
i celule de drojdii care pot hiberna n tractul digestiv al insectelor. n organismul animal,
drojdiile sunt prezente n biocenoza intestinal i se elimin pe ci naturale prin produsele de
dejecie; n cantitpi mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele.
Un grup restrns de drojdii sunt patogene (Candida albicans, Cryptococcus
neoformans) i dau mbolnviri la om i la animale.
Caractere morfologice
Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cu
dimensiuni medii de la 4-14 m. Unele tulpini sunt monomorfe, deci prezint n cultura pur
celule de un singur tip morfologic, iar altele sunt dimorfe sau polimorfe.
Forma i dimensiunea celulelor este un caracter de gen i specie, dar acestea pot fi
influenate de starea fiziologic i de condiiile de cultivare. Dintre formele caracteristice unor
genuri, cu importan n industria alimentar, se menioneaz:
- forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce aparin genului Saccharomyces;
- forma sferic predomin la drojdii din genul Torulopsis;
- forma apiculat (de lmie), ntlnit la genurile Kloeckera i Hanseniaspora;
- forma cilindric (alungit), specific drojdiilor din genul Candida i genul Pichia;
- forma de sticl, specific drojdiilor din genul Saccharomyces.
1

Structura celulei de drojdie
Celula eucariot de drojdie se deosebete puin de celula animal; de celula vegetal se
difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic. Unele structuri subcelulare se
pot vizualiza cu ajutorul microscopului fotonic (nucleu, mitocondrii, vacuole, perete celular,
citozol), n timp ce ultrastructurile (membrana citoplasmatic, reticulul endoplasmatic, aparatul
Golgi .a.) au putut fi observate doar cu microscopul electronic - x 20 000 (fig. 2.1.).
Cunoaterea organizrii arhitecturale complexe a celulei de drojdie este util pentru nelegerea
potenialului funcional al diferitelor componente.
Fig. 2.1. Organizarea intern a celulei de drojdie:

cm cicatrice mugural;
G corp Golgi;
Lz lizozomi;
Mt mitocondrie;
N nucleu;
n nucleol;
Pc perete celular;
Pl plasmalem;
RE reticul endoplasmic;
V vacuol.
nveliurile celulare sunt reprezentate de peretele celular i plasmalem, care limiteaz
celula i intervin n toate procesele biologice fundamentale ce se desfoar la nivel celular.
Peretele celular are o grosime de aproximativ 250 nm i poate s reprezinte o pondere
de 5-15 % din biomasa uscat de drojdie. Din punct de vedere structural, peretele celular are
aspect laminar i este alctuit din 2-3 straturi.
Stratul extern are o suprafa rugoas i n anumite zone prezint aa-numite cicatrice
mugurale, locul de desprindere a celulelor rezultate prin nmugurire. n componena stratului
extern predomin mananul cuplat prin legturi covalente i radicali fosfat din molecule de
proterine, formnd complexe macromoleculare.
Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente, formate din fibre
constituite din molecule liniare de glucan, care formeaz complexe cu proteine i asigur
rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular.
La nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza, fosfataza,
endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza compuilor peretelui celular i n procesele
de transfer al substanelor. Peretele celular are rol esenial n asigurarea formei celulei i de
pretecie fa de factorii mediului ambiant. n cooperare cu plasmalema particip la creterea
i reproducerea celular, n biosintez i catabolism. Prin ndeprtarea peretelui celular, prin
metode enzimatice, se obin protoplati folosii n ingineria genetic pentru obinerea prin
fuziune a hibrizilor cu importan practic. Prin amplasarea protoplatilor pe mediu nutritiv,
n timp de 8-12 ore, are loc regenerarea peretelui celular.
Plasmalema (membrana citoplasmatic) reprezint un strat lamelar cu o grosime de
circa 8-9 nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. Plasmalema este o structur de natur
lipoproteic n care lipidele (fosfolipide, steroli, acizi grai nesaturai) reprezint 23-30%, iar
proteinele (glicoproteine) 30-33% din masa nativ a membranei. Plasmalema este sediul
complexelor multienzimatice cu rol n biodinteza poliglucidelor din peretele celular
(glucansintetaze i chitinsintetaze), n glicoliz, fosforilare oxidativ (oxidoreductaze,
citocromi, reductaze), n principalele ci metabolice ale celulei vii.
2

Plasmalema este o structur dinamic n care se realizeaz importante funcii ale celulei
vii. n primul rnd este o barier osmotic, cu permeabilitate selectiv ce regleaz transferul de
substane nutritive necesare n celul pentru a fi metabolizate, precum i eliminarea de
catabolii, iar prin sistemele enzimatice, active la acest nivel, intervine n reglarea procesului de
cretere i nmulire.
Citoplasma (citosolul) reprezint o materie fundamental a celulei vii n care sunt
nglobate organitele subcelulare specifice. Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de
75-85 % ap, n care substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele
coloidale. Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic,
lipidele cu rol plastic i glucidele cu rol energetic. n compoziia chimic a citosolului intr i
acizii nucleici, respectiv ARN (mesager, de transfer i ribozomal) cu rol n biosinteza
proteinelor celulare, ARNk (denumit killer) implicat n sinteza de proteine cu aciune toxic
pentru alte celule sensibile i ADN-extracromozomial, component al plasmidelor
citoplasmatice. n citosol, n anumite faze ale creterii celulare, se pot acumula substane n
exces sub forma unor incluziuni de rezerv i anume:
- granule de glicogen, care se prezint sub forma unor corpusculi sferici i care se pot
evidenia prin suspendarea celulelor de drojdie n soluie Lugol, cnd glicogenul n prezena
iodului se coloreaz n brun-rocat. Glicogenul reprezint principala substan de rezerv a
celulei i este metabolizat atunci cnd celula este n stare de nfometare;
- sferozomii (oleiozomii), care sunt incluziuni lipidice.
Dintre organitele celulare cu care citosolul interacioneaz n mod permanent, formnd
o unitate morfofuncional, fac parte urmtoarele: nucleul, mitocondriile, aparatul Golgi,
sistemul vacuolar.
Nucleul reprezint spaiul" genetic n care are loc stocarea, replicarea i transmiterea
informaiei celulare. n timpul diviziunii celulare, ADN-ul nuclear se divide n 2 sau mai
muli cromozomi, n funcie de specie. n timp ce Saccharomyces cerevisiae are 17
cromozomi, la specii ale genului Hansenula au fost identificai 4. Unele drojdii sunt obligatoriu
haploide, de exemplu drojdiile din genul Candida, genul Torulopsis, genul Rhodotorula, n
timp ce alte genuri (Saccharomyces .a.) pot prezenta faza haploid (1n) - n faza de
ascospori i faza diploid (2n) - n faza vegetativ de reproducere.
Mitocondriile sunt organite mari, care pot ocupa pn la 25 % din volumul citosolului,
n care sunt localizate enzime de catabolism, implicate n ciclul Krebs i n -oxidarea acizilor
grai, n fosforilarea oxidativ, n sinteza de ATP pentru necesitile energetice ale celulei
(fig.2.2). O celul poate conine 10-50 mitocondrii.
Fig. 2.2. Seciune longitudinal n mitocondrie.

Sistemul vacuolar poate fi vizibil la microscop n faza staionar de cretere a celulei
sub forma unui vacuom central prevzut cu o membran, tonoplasma, sau s fie alctuit din
mai multe vacuole mici, n faza de cretere exponenial. Vacuolele conin o cantitate mare
de ap i ndeplinesc funcii importante n reglarea presiunii i n meninerea stabilitii
chimice a citosolului.
Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de
vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic. Reticulul
endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NADH, enzime ale
lanului transportor de electroni) i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor
Golgi; particip la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n diferite etape de
dezvoltare ale celulei.
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem. Veziculele Golgi
sunt privite adesea ca aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor
membranare spre locul lor de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular.
Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare,
rspndii n citosol - citoribozomi, liberi sau n asociaii de 5-6 ribo-zomi (polizomi). Au n
structur ARN-ribozomal i proteine; ARNr este implicat n procese de transcripie a
informaiei genetice pentru biosinteza proteinelor/ enzimelor necesare celulei.
Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: fosfataze, proteaze, lipaze .a.,
active la pH = 5, cu rol n digestia unor compui ai celulei vii care nu mai funcioneaz eficient,
n exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Cnd
sub aciunea unor factori, de exemplu n starea de nfometare, n absena apei care asigur
transportul n exteriorul celulei a cataboliilcr formai, pH-ui n citosol scade, devin active
enzimele din lizozom i celula moare datorit procesului de autoliz.
Peroxizomii sunt structuri sferice cu membran simpl i o matrice pe care sunt localizate
oxidaze, cu rol n adaptarea celulei de drojdie la condiii aerobe. Intervin n ciclul glioxilatului, n
degradarea acizilor grai, a aminoacizilor (de exemplu a metioninei) i a apei oxigenate.
Caractere fiziologice generale
O proprietate important a unor drojdii cu importan n industria alimentar este aceea
de a fermenta n condiii de anaerobioz, glucide (hexoze, diglucide, triglucide) cu formare de
alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare care dau aroma caracteristic produselor
fermentate. n condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele transformndu-le prin
respiraie n CO2 i H2O, iar energia eliberat favorizeaz creterea i nmulirea celulelor.
n raport cu temperatura, majoritatea drojdiilor industriale sunt mezofile (temperatura
optim 28...32C); exist i drojdii adaptate care sunt active la temperaturi de refrigerare
(drojdii de vin), sau drojdii termofile active la 35...38C (din genul Candida).
Drojdiile se dezvolt bine ntr-un domeniu larg de pH, cu valori limit ntre 2,5 i 8,5 i
un pH optim la 5,5. Celulele de drojdie, ca i alte celule, reacioneaz activ la presiunea
osmotic dat de concentraia substanelor dizolvate n mediul n care se afl suspendate. Dac
mediul este hipotonic, cu o concentraie a substanelor dizolvate mai mic dect concentraia
intracelular, apa va ptrunde n celula care i mrete volumul i, dac se prelungete aceast
stare de turgescen, celula sufer deteriorri fizice ireversibile. n mediul hipertonic, cnd
concentraia mediului este superioar concentraiei intracelulare, apa din celul difuzeaz n
exterior pentru a asigura izotonia, iar celula trece n starea de plasmoliz.
n condiii naturale, se pot ntlni, ocazional (temporar), celulele de drojdii n diferite
stri: fiziologic activ, n care celulele cresc i se nmulesc; de anabioz, determinat de
reducerea cantitii de ap liber din interiorul celulei, n care celula se menine n via, n
schimb activitatea enzimatic este redus la minimum; de autoliz cnd, n condiii
nefavorabile, are loc o solubilizare a compuilor sub aciunea enzimelor proprii (n special
proteaze), care conduce la moartea fiziologic a celulei.
4

Reproducerea drojdiilor
Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (calea
asexuat), care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula-mam se formeaz
noua celul, identic din punct de vedere genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se
nmuli nu numai prin nmugurire, ci i prin spori; sporularea este condiionat genetic, are loc
n anumite condiii de mediu i are la baz procesul de meioz. Reproducerea prin sporulare la
drojdii poate avea loc pe cale asexuat din/n celula vegetativ sau pe cale sexual prin procese
de copulare (conjugare) ntre celule difereniate.
Reproducerea prin nmugurire. Pe cale vegetativ (asexuat), drojdiile se pot nmuli
prin nmugurire propriu-zis, caracteristic majoritii lor, i prin sciziune, n urma formrii
unui perete despritor, caracteristic genurilor Schizosaccharomyces i Endomyces
nmugurirea are loc n condiii optime cnd drojdiile se afl n mediu cu o concentraie
de glucide simple de 2-5 %, substane cu azot asimilabile, sruri minerale i factori de
cretere; pH-ul optim pentru nmulire este n domeniul acid 4,5-5,5, iar temperatura optim la
valori ntre 25 i 32 C. O condiie necesar pentru nmugurire este aerarea corespunztoare a
mediului, deoarece n prezena oxigenului din aer are loc asimilarea eficient a nutrienilor cu
recuperarea energiei poteniale a acestora, energie folosit de celula n cretere pentru procese
de biosintez, consumatoare de energie.
n aceste condiii, n prima etap, celula de drojdie crete n dimensiuni n urma mririi
coordonate a compuilor intracelulari; creterea n volum fiind mai rapid dect a suprafeei
nveliurilor celulare, la un anumit stadiu se declaneaz nmugurirea. Astfel, ntr-o zon (plac)
a peretelui celular are loc o nmuiere enzimatic a peretelui i apare o protuberant - mugurele,
care, treptat, crete n dimensiuni; ntre celula parental i mugure se perfecteaz un canal diverticulum - prin care se transfer, n celula nou format, material nuclear i citoplasmatic,
prin cariokinez i citokinez. Cnd celula-fiic va conine toate componentele necesare unei
viei independente, la nivelul canalului se formeaz un perete inelar cu o concentraie ridicat n
chitin, ce se dezvolt centripet, pn cnd are loc obturarea i separarea.
n condiii optime de via, o celul de drojdie poate forma 9-42 noi celule, apoi celula
moare din punct de vedere fiziologic. Pentru drojdiile la care separarea mugurelui are loc prin
sciziune, prin nmugurire se pot forma structuri liniare ce alctuiesc miceliu adevrat (fig. 2.3).
Fig. 2.3. Fazele creterii la Saccharomyces cerevisiae.

5

n procesul de nmulire a drojdiei prin mitoz, numrul original de cromozomi se
pstreaz constant: aceasta nseamn c dac celula parental este diploid i celulele
rezultate prin nmugurire vor rmne tot diploide (2n), respectiv, dintr-o celul haploid se
vor forma dou celule tot haploide (1n).
nmulirea drojdiilor prin nmugurire este un proces cu multiple aplicaii industriale, n
scopul obinerii, cu un randament ridicat, a biomasei de celule la fabricarea drojdiei
comprimate, a drojdiilor furajere, a culturilor de drojdii selecionate folosite la fabricarea
spirtului, berii, vinului, sau pentru extragerea din biomas a unor compui endogeni valoroi
(vitamine, enzime .a.).
Reproducerea prin sporulare. Este un proces particular ntlnit la drojdiile sporogene
care au dobndit capacitatea genetic de a forma n anumite condiii, n medie, 2-14 ascospori.
Sporularea are la baz procesul de meioz, prin care numrul de cromozomi ai celulei
parentale diploide se reduce la jumtate, iar celulele formate, primind un singur set de
cromozomi, sunt haploide.
n cazul drojdiilor ascogene, de exemplu al celor aparinnd genului Saccharomyces,
sporularea poate fi indus prin transferul celulelor din must n fermentaie pe un bloc de ghips
sau pe un mediu inductiv: mediul McClary sau mediul Gorodkova. n aceste condiii, n celul
prin sporulare asexuat se formeaz ascosporii, ale cror numr i caractere morfologice sunt
dependente de specie.
Sporularea este iniiat dup circa 10 ore de expunere pe mediu de sporulare i este
mai intens dup 24-48 de ore. n timp, celula generatoare de spori, denumit i asc, se poate
rupe sau poate s se solubilizeze prin autoliz i ascosporii liberi, n condiii favorabile,
germineaz i formeaz prin reproducere vegetativ colonii (clone) haploide.
Ascosporii haploizi pot fi de tip a" sau ", n funcie de natura feromonilor specifici;
n condiii favorizante, celulele ajunse la maturitate fiziologic, denumite i grnei, pot s
fuzioneze printr-un proces de conjugare pentru a forma din nou celule diploide. Dac are loc
conjugarea ntre celule de acelai tip a/a, celulele diploide sunt viabile, dar ascosporii formai
i pierd aceast calitate. n fig. 2.4. se prezint ciclul de via al celulei eucariote
exemplificat pentru specia Saccharomyces cerevisiae.
Sub form de ascospori, drojdiile rezist timp ndelungat n sol, n condiii de
uscciune, n schimb termorezistena lor este apropiat cu cea a celulelor vegetative i
inactivarea are loc la 75...85 C. Capacitatea de sporogenez a drojdiilor este un criteriu
taxonomic important n identificarea speciilor, iar lucrrile de obinere a hibrizilor rezultai
prin conjugare dirijat (drojdii mutante) ocup un loc important n bioinginerie.
ASC
Mugure
Fig. 2.4. Ciclul de via al drojdiilor din genul Saccharomyces

Descrierea principalelor caractere de gen i incidena drojdiilor n industria alimentar
Bretanomyces cuprinde drojdii anascogene de form oval-cilindric (sau de ogiv) cu
nmugurire terminal, care pot, n aerobioz, s produc acid acetic prin fermentarea
glucozei. Dau alterri ale berii, vinului (cu formare de esteri i substane cu gust amar), ale
buturilor nealcoolice i ale murturilor.
Candida este un gen bogat n specii (81), heterogen din punct de vedere morfologic i
fiziologic i care a suferit n timp multe modificri taxonomice. Candida mycoderma
(valida), denumit i floarea vinului, se dezvolt n prezena aerului la suprafaa lichidelor slab
alcoolice, formnd un voal caracteristic; prin oxidarea alcoolului la dioxid de carbon i ap are
loc deprecierea vinului, berii. Alte specii, cum ar fi C. utilis, C. robusta, C. tropicalis,
C.lypolitica .a. se pot cultiva pe medii obinute prin prelucrarea unor deeuri ale industriei
alimentare, a lemnului i celulozei, obinndu-se o biomas cu un coninut de 45-55 %
protein, folosit n furajarea animalelor. Candida krusei intervine la fermentarea boabelor de
cacao i de cafea. Drojdiile C. kefyri sunt utile la fabricarea chefirului, iar C. pseudotropicalis
este frecvent ntlnit n microbiota crnii tocate de vit. Candida albicans, drojdie facultativ
patogen, nu se nmulete n alimente, n organismul viu, poate fi agent al dermatitelor,
candidozelor viscerale, pulmonare.
Debaryomyces cuprinde drojdii de form oval-cilindric, cu nmulire multipolar;
pot produce pseudomiceliu. D. hansenii este halotolerant i crete n medii cu 24% sare, la
valori de aw - 0,65. Poate produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la
suprafaa brnzeturilor i d alterri ale sucurilor concentrate de portocale.
Hanseniaspora include drojdii cu proprieti fermentative reduse (5 alcool), cu form
apiculata i nmulire bipolar. Sunt rspndite n microbiota fructelor citrice, a smochinelor;
intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao. Hanseniaspora apiculata se poate
dezvolta n must i n vin, fiind responsabil pentru formarea de acizi volatili i esteri care
dau un gust strin vinului. Prin contaminarea vinului folosit la obinerea ampaniei la sticle,
H. apiculata poate forma un sediment aderent la sticl, care se ndeprteaz greu la degorjare.
Issatchenkia cuprinde drojdii cu nmulire multipolar, productoare de pseudomiceliu.
I.orientalis este o drojdie oxidativ i poate forma voal la suprafaa lichidelor fermentate. Este
teleomorf al speciei Candida krusei.
Kloeckera cuprinde drojdii de form apiculata (de lmie sau amfor) ntlnite n
microbiota fructelor dulci. Se dezvolt n mustul de struguri n prima etap a fermentaiei i
activitatea lor este inhibat la creterea concentraiei n alcool peste 4-6 alcool. Speciile
Kloeckera apiculata i Kloeckera magna pot s prezinte forme sexuate nscrise n genul
Hanseniaspora.
Kluyveromyces, drojdii cu nmulire multilateral, pot produce pseudohife i se
nmulesc prin ascospori (1-16/asc) sferici sau reniformi. K. marxianus (care include speciile
denumite anterior K. fragilis, K. lactis) produce (3-galactozidaz, fermenteaz lactoza i poate
produce alterri ale brnzeturilor.
Pichia cuprinde 35 de specii; se nmulesc prin nmugurire multilateral, pot forma
miceliu adevrat (cu arthrospori) sau pseudohife. Au o slab activitate fermentativ; Pichia
membranefaciens, stare teleomorf a drojdiei Candida valida, produce 3 alcool, iar Pichia
fermentans pn la 7,4 alcool. Sunt drojdii peliculare care prin dezvoltare i formare de voal
produc deprecierea vinului, berii. Se pot izola de pe suprafaa petelui i a creveilor, din
saramura mslinelor conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate.
Rhodotorula include celule cu form oval - cilindric, care prezint i incluziuni
intracelulare refringente, de natur lipidic. Sunt drojdii oxidative i pot sintetiza pigmeni
carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou-crmiziu. Rh. glutinis i Rh. mucilaginosa
sunt predominante pe alimente: pui, pete, crevei, pe suprafaa untului i sunt specii
psihrotrofe.
7

Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativ. Se
nmulesc prin nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori n asce persistente formate
direct din celula diploid. Dintre speciile reprezentative ale genului menionm:
- Sacch. cerevisiae (Hansen), folosit la fabricarea spirtului de fermentaie i la
obinerea drojdiei de panificaie. Celulele au o form oval cu dimensiuni medii de (3-7) x (414)um. Fermenteaz n anaerobioz glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza i doar
1/3 rafinoza. Prin fermentare (optim la 30...32 C), n lichide formeaz o spum persistent.
Din biomasa de celule obinut n mediul nutritiv i n condiii de aerare, prin procedee
biotehnologice se pot obine enzime (invertaz), vitamine din grupul B, interferon i altele;
- Sacch. carlsbergensis (uvarum), de form oval; n condiii favorabile, raportul
ntre diametre variaz de la 2/1 la 1/1. Se difereniaz de Sacch. cerevisiae prin faptul c
fermenteaz complet rafinoza i prin fermentare formeaz o spum puin stabil. Temperatura
optim de nmulire este de 30 C; poate produce fermentaia alcoolic la temperaturi sczute,
de 3... 12 C. Se utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din drojdia rezidual rezultat
dup fermentare se pot obine plasmolizate, autolizate, substane de arom;
- Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (Sacch. vini), de form elipsoidal
cu dimensiuni (3-6) x (6-12) m, care fermenteaz: glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza,
manitoza i 1/3 din rafinoza. Formeaz prin fermentare 8,2-16,8 % (viv) alcool etilic. Este
sulfitorezistent i poate produce fermentaia alcoolic n medii cu pn la 300 mg.dm -3,
SO2 total. n mustul de struguri n fermentaie poate reprezenta 80% din microbiota
levurian. Se poate utiliza n culturi starter pentru vinificaie;
- Sacch. bayanus (var. oviformis i var.bayanus), care are form ovoidal cu dimensiuni
de (4-7) x (5-10) m. Fermenteaz glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza i 1/3-2/3 din
rafinoza; produce prin fermentaie 8,5-18,4% (vlv) alcool etilic. Este sulfitorezistent. Se
utilizeaz sub form de culturi pure la fabricarea ampaniei, a vinurilor spumante i a
vinurilor speciale (tip Xeres i Jura).
Saccharomycodes, cu specia Saccharomycodes ludwigii, prezint forme apiculate sau
oval alungite cu dimensiuni pn la 20 m. Fermenteaz fructoza, glucoza, zaharoza, celobioza
i 1/3 din rafinoza cu formare de 8-9 % (vlv) alcool etilic. Este osmotolerant i acidotolerant.
Poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe.
Saccharomycopsis (Endomycopsis), cu specia important Saccharomycopsis
fibuligera, prezint celule ovale cu dimensiuni de (4-8) x (6-18) m i forme filamentoase,
ramificate. Fermenteaz glucoza, zaharoza, maltoza, asimileaz amidon, alcool etilic, acid
lactic .a.; unele tulpini produc glucoamilaz i se pot folosi pentru obinerea de drojdii
furajere.
Schizosaccharomyces cuprinde drojdii de form cilindric, oval, la care, desprinderea
celulei nou-formate prin reproducere se face prin sciziune. Schizosaccharomyces pomb, cu
dimensiuni (5-7) x (3-5) m, este xerofit, rezistent la conservani, se dezvolt rapid la 37C
i poate produce alterarea siropurilor de zahr.
Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului ntlnite n
mustul de struguri (T. bacillaris, T. stellata) au putere alcooligen redus. Sunt
osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterri ale laptelui concentrat, ale
siropurilor, ale sucurilor.
Zygosaccharomyces cuprinde drojdii haploide cu celule ovale, cu proprieti
fermentative, osmotolerante. Z. rouxii poate crete n medii cu aw= 0,62. Pot produce fermentarea
mierii, a siropurilor concentrate de zahr cu formare de alcool etilic, acid acetic, CO2.

Clasificarea general a drojdiilor. n tabelul 2.1. se prezint o clasificare selectiv a
drojdiilor, pe baza datelor prezentate de Krieger van Rijj, 1984.
Tabelul 2.1. Clasificarea selectiv a drojdiilor
Diviziune/
clas/ordin
Familie/ subfamilie
Saccharomycetaceae
a) Schizosaccharomycetoidae
Genuri
Schizosaccharomyces
Debaryomyces
Hansenula
Issatchenkia
Kluyvemmyces
Ascomycota/
Hemiascomycetes
Schiz. pombe
Schiz. acidovorax
Schiz. octosporus
D. hansenii
H. anomala
H. saturnus
I. orientalis
K. lactis
K. fragilis
Saccharomycopsis
P.membranefacens
P. fermentans
P. farinosa
Sacch. cerevisiae
Sacch. uvarum
Sacch. ellipsoideus
Sacch. bayanus
Saccharomycopsis fibulgera
Torulaspora
T. delbrueki
Yarrowia
Zygosaccharomyces
Y. lipolitica
Z. rouxii
c) Nadsonioideae
Hanseniaspora
H. apiculata
Sacch. ludwigii
d) Lipomycetoideae
Saccharomycodes
Lypomices
Brettanomyces
B. intermedius
C. mycoderma
C. utilis
C. robusta
C. tropicalis
K. apiculata
K. magna
Rh. glutinis
Rh. rubra
T. cutaneum
b) Saccharomycetoidae
Pichia
Saccharomyces
Basidiomycota
/ Ustilaginales
Specii
Filobasidiaceae
Cryptococcaceae
Deuteromycota
Candida
Kloeckera
Rhodotorula
Sporobolomycetaceae
Trichosporon
Sporobolomyces
2.2. MUCEGAIURI (micromicete, fungi filamentoi)

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare,
difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai pe cale
asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).
Rspndire
Mucegaiurile sunt ntlnite n toate habitaturile naturale, datorit capacitii lor
deosebite de adaptare la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant. Sunt nzestrate cu
un echipament enzimatic complex, ceea ce le permite utilizarea n nutriie a compuilor
organici macromoleculari. Sunt puin pretenioase: se pot dezvolta n absena din mediu a
factorilor de cretere i nu necesit cantiti mari de ap.
Un prim habitat l constituie stratul superficial al solului, care le asigur condiii de
cretere sau supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii,
mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici macromoleculari n compui
mai simpli i sunt considerai ageni ai putrezirii reziduurilor vegetale. Din sol, prin
intermediul factorilor naturali, sporii de mucegai sunt antrenai pe calea aerului la distane
foarte mari, ceea ce asigur diseminarea nelimitat de granie geografice, n aer, mucegaiurile
sub form de spori sau hife vegetative pot supravieui un timp ndelungat, iar n absena
curenilor de aer se depun cu o vitez ce poate atinge valori de 3 cm/s. n funcie de condiii,
pot s reziste sub form de spori timp de zeci de ani.
n ap, prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate
face rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ape este dependent de coninutul
acestora n compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare.
Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i
legumelor, n afara mucegaiurilor saprofite-ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiurile
patogene care pot parazita plante, animale peti i insecte. Mucegaiurile fitopatogene produc
boli ale plantelor industriale, ca mlura, rugina, tciunele . a. La om i la animale,
mucegaiurile patogene produc mbolnviri denumite micoze, cnd infectarea se face pe cale
respiratorie.
Rolul mucegaiurilor n industrie
n afar de rolul important al mucegaiurilor n natur, n industria alimentar culturi
selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor tip Roquefort, Camembert sau la
maturarea salamurilor crude.
Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale biotehnologic, se pot obine compui deosebit de
valoroi: antibiotice (peniciline), acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric),
vitamine (B2, ergosterol-provitamina D), enzime (amilaze, proteaze, lipaze, invertaz .a.).
Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor vegetale i ca ageni
de depoluare ai apelor reziduale. Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce degradarea
produselor alimentare prin mucegire, cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea
valorii alimentare. Unele mucegaiuri pot s elaboreze micotoxine.
Mucegaiurile se rspndesc n natur prin spori rezisteni la uscciune, form n care se
menin n stare viabil ani de zile. Dac un astfel de spor ajunge pe suprafaa unui mediu
favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de ap liber, n primul stadiu are loc
absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice (3-4h), apoi germinarea celulei sporale
i formarea tuburilor vegetative numite hife sau taluri. Hifele se extind pe suprafaa mediului,
se diversific i ndeplinesc anumite funcii specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta
de-a lungul mediului, n spaiul aerian sau n profunzimea mediului realiznd absorbia
nutrienilor i au rol de susinere. La un anumit grad de dezvoltare a hifelor vegetative se
formeaz hifele reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie de gen i specie.
Totalitatea hifelor vegetative i reproductoare alctuiete miceliul.
10

Structur
Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise la
celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros i conine - i glucani. ntre peretele celular i membrana citoplasmatic exist un spaiu periplasmic.
Celula poate conine 1-2 nuclei cu cte 2-4 cromozomi fiecare.
n funcie de caracterele genetice, mucegaiurile pot fi monocelulare, cnd se dezvolt
sub forma unei celule uriae cu ramificaii. Acest caz este ntlnit la mucegaiurile inferioare
ce au miceliu neseptat sau coenocitic. Alte mucegaiuri denumite superioare sunt pluricelulare,
au peretele celular comun pentru mai multe celule care sunt separate ntre ele printr-un perete
despritor, denumit sept, prevzut cu un por central prin care se poate face transferul
citoplasmatic.
Caractere fiziologice
Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea de a
forma enzime induse n funcie de natura substratului pe care se afl, astfel nct produc
degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului, betonului .a.
n raport cu umiditatea, mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente
i, n absena apei, se menin n stare latent de via un timp ndelungat, n raport cu
oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe i necesit pentru cretere prezena
oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediu. Un numr limitat de specii sunt
microaerofile i pot produce mucegirea intern a untului i a oulor.
Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (1,5-9), cu o valoare optim n
domeniul acid, cu pH = 5,5-6.
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere la
25C. Un numr restrns sunt termofile, cele patogene avnd temperatura optim la 37C.
Altele sunt adaptate la temperaturi sczute (0...3C). Rezistena termic a mucegaiurilor
sub form de hife sau spori este mic, majoritatea fiind inactivate la temperatura de
80C. Cei mai rezisteni spori, aparinnd genului Byssochlamys, sunt distrui la 88C, n 10 minute.
Reproducerea mucegaiurilor
Mucegaiurile se nmulesc pe dou ci principale: pe cale vegetativ i prin sporulare.
a) Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul fragmentelor de hife
rezultate sub aciunea unor factori mecanici, atunci cnd acestea conin cel puin o celul.
Fragmentele hifale, chiar dac conin mai multe celule, vor forma o singur colonie. Din acest
motiv, la determinarea numrului de mucegaiuri din diferite produse, exprimarea se face n
uniti formatoare de colonii - UFC. Creterea are loc prin extensie la apexul celulei.
Timpul de dublare a miceliului ca i intervalul ntre cicluri succesive de formare a
septului depind de specie i de condiii de cultur i poate dura aproximativ 2 ore
(Aspergillus nidulans). Se apreciaz c pentru mitoza complet a nucleilor la mucegaiuri sunt
suficiente 10 minute (Alternaria, Aspergillus), iar intervalul ntre mitoza i apariia septurilor
este de 20-40 minute.
b) Reproducerea prin sporulare este forma cea mai rspndit la mucegaiuri i poate
avea loc numai pe cale asexuat sau pe cale mixt, respectiv asexuat cnd mucegaiul
prezint stare anamorf i sexuat cnd se afl n starea teleomorf.
Reproducerea pe cale asexuat conduce la formarea sporilor imperfeci. Dintre tipurile
de spori formai pe aceast cale prezint interes sporangiosporii i conidiosporii.
Sporangiosporii sunt spori endogeni, haploizi (monocelulari), caracteristici
mucegaiurilor inferioare. La maturitate, pe talul coenocitic se formeaz hifa reproductoare
denumit i sporangiofor, care se continu cu o formaiune cu diametrul mai mare dect al
hifei purttoare, denumit columel.
Prin acumularea de nuclei i n urma procesului de mitoza, sporii rezultai se
acumuleaz n exteriorul columelei i se maturizeaz n spaiul dintre columel i membrana
sporangelui. Sporangele cu columel este denumit stilosporange. n urma presiunii exercitate
prin creterea n dimensiuni a sporilor sau sub aciunea unor factori mecanici, membrana
11

sporangelui se rupe i sporangiosporii se rspndesc n mediul ambiant. Se nmulesc prin
sporangiospori mucegaiurile din genurile Mucor, Rhizopus, Absidia, Thamnidium .a.
Conidiosporii sunt spori exogeni sau endogeni, monosau pluricelulari, caracteristici
mucegaiurilor superioare. Se pot forma pe cale talic, n urma transformrilor ce au loc n tal,
sau pe cale blastic, cnd sporii rezult printr-un proces de nmugurire a celulelor
conidiogene.
Dintre conidiosporii formai pe cale talic, fac parte:
- arthrosporii, care se formeaz prin fragmentarea talului n dreptul septumului; dup
separare au tendina dea se aranja n zig-zag. Se reproduc prin arthrospori, mucegaiurile din
genul Geotrichum;
- chlamidosporii (chlamys-manta), care se formeaz n culturi mai vechi , de-a lungul talului
vegetativ, n cazul mucegaiurilor inferioare din genul Mucor, sau n interiorul conidiosporilor
pluricelulari, n cazul mucegaiurilor din genul Fusarium.
Dintre conidiosporii formai pe cale blastic fac parte:
- aleuriosporii, care se formeaz la captul conidioforului sau pe partea lateral a acestuia,
izolat sau n lan, din celule conidiogene nedifereniate, deformate la captul apical din care se separ
sporii. Se ntlnesc la mucegaiuri din genul Sporotrichum, genul Trichothecium .a.;
- annelosporii, care se formeaz n interiorul unor celule cilindrice sau n form de sticl din
care se elibereaz prin ruperea peretelui celular, care nconjoar ca un colier fiecare spor. Produc
annelospori mucegaiuri din genul Scopulariopsis;
- bastosporii, care se formeaz prin nmugurire la apexul conidioforului sau din celule
conidiogene preformate, izolat sau n lanuri lungi. nmulirea prin blastospori este ntlnit la
mucegaiuri aparinnd genurilor: Cladiosporium, Aureobasidium, Monillia .a.;
- botrioblastosporii, care se formeaz simultan, apical, din celule mrite ale conidioforului sau din
scurte protuberane ale acestora, prin nmugurire. Se gsesc izolai sau asociai n lanuri. Se ntlnesc
la genul Botrytis.
- fialosporii, care sunt spori exogeni eliberai printr-un orificiu central, din celule specializate
denumite fialide (phialidae). Fialosporii se formeaz pe cale bazipetal, izolat sau n lanuri, i sunt
reprezentativi pentru genurile: Aspergillius, Penicillium, Trichoderma, Stachybotris, Fusarium;
- porosporii, care sunt spori pluricelulari formai prin nmugurire n interiorul celulei
conidiogene, din care se elibereaz prin canale fine, apical sau lateral, pe cale acropetal, astfel nct
la captul superior al lanului se afl cel mai tnr dintre sporii rezultai. Prin porospori se reproduc
specii ale genurilor: Alternaria, Helminthosporium.
Reproducerea pe cale sexuat; formarea sporilor perfeci.
Calea sexuat de sporulare este ntlnit la mucegaiurile inferioare i superioare. Sporii
perfeci rezultai n urma unor procese de conjugare, ce au loc mai ales n condiii naturale, pot fi de
mai multe tipuri: oospori, zigospori, ascospori i bazidiospori.
12

Clasificarea general a mucegaiurilor
Numrul posibil de specii este apreiat la aproximativ 250.000. Mucegaiurile de interes
alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ 1.000 de specii. Clasificarea are la baz
anumite criterii morfologice, de structur, caractere coloniale, pigmentogenez, integrate cu
cu date fiziologice i genetice.
Mucegaiurile fac pate din diviziunea EUMYCOTA, sunt micromicete cu plasmodium
absent, frecvent i tipic filamentoase (denumite i fungi filamentoi pentru a fi difereniai de
drojdii care sunt incluse n eceeai diviziune) i sunt clsificae n subdiviziuni, clase, ordine
i genuri, conform tabelului urmtor:
Tabelul 2.2. Clasificarea selectiv a mucegaiurilor (dup Hawksworth .a., 1986)
Subdiviziunea
Mastigomycotina
Clasa
Oomycetes
Ordinul
-
Mucorales
Zigomycotina
Zygomycetes
Ascomycotina
(Ascomycetes)
Plectomycetes
(Plectascales)
Pyrenomycetes
Entomophthorales
Eurotiales
Hemiascomycetes
Discomycetes
Sphaeriales
Clavicipitales
Hypocreales
Endomycetales
Pezizales
Basidiomycotina
(Basidiomycetes)
Hemibasidiomycetes
(Teliomycetes)
Uredinales
Ustilaginales
Deuteromycotina
(Deuteromycetesfungi imperfeci
Coelomycetes
Hyphomycetes
Moniales
13
Genul
Achlya,
Phytophtora,
Phytium,
Saprolegnia
Absidia, Blakeslea,
Mucor, Phycomyces,
Rhizomucor, Rhizopus,
Thamnidium
Entomophthora
Byssochlamys,
Emericella,
Eupenicilium,
Eeurotium,
Monascus,
Neosartorya,
Petromyces,
Talaromyces
Neurospora
Claviceps
Gibberella
Eremothecium,
Ashbya
Morchella, Tuber
Puccinia
Ustilago
Colletotrichum
Geotrichum,
Aureobasidium
Aspergillus,
Altemaria,
Curvularia,
Cladosporium,
Fusarium,
Gliocladium,
Monillia,
Paecilomycetes,
Penicillium,
Stachybotris,Trichoderma,
Trichotecium,
Verticillium

Descrierea mucegaiurilor cu importan n industria alimentar
Sunt prezentate principalele caractere de gen i specie pentru mucegaiurile din
microbiota produselor alimentare descrise n clasificare.
Absidia. Prezint sporangi mici cu columel de form conic. Sporangioforul are la
capt o apofiz larg sub care se observ un sept. Unele specii sunt termofile si produc
mbolnviri la animale i om. Poate produce mucegirea porumbului i elaboreaz toxine.
Alternaria. Formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu septuri
longitudinale i transversale-porospori.
Produc putrezirea brun a fructelor (mere, smochine) i putrezirea neagr a fructelor
citrice. Este considerat mucegaiul de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt
recoltate, find indice de prospeine al cerealelor.
Aspegillus (132 specii). Prezint conidiofori drepi, neramificai care poart capul conidial
alctuit dintr-o vezicul pe care se dezvolt celulele conidiogene, respectiv fialide, generatoare de
lanuri lungi de fialospori. Fialidele se pot dezvolta pe toat suprafaa veziculei sau numai pe
partea superioar, fie ntr-un singur strat - fialide primare, fie n dou straturi suprapuse - fialide
primare sub forma unor celule lungi i groase i fialide secundare, mai scute i subiri.
Conidiofori au form rotund, elipsoidal sau oval.Ei formeaz lanuri lungi care se
pot interconecta prin intermediul unor puni citoplasmatice. Capul conidial are form sferic
cnd fialidele cresc pe toat suprafaa fertil a vezicule sau form columnar atunci cnd
vezicula este fertil numai pe partea superioar, i poate fi observa macroscopic la unele
specii. Speciile genul Aspergillus sunt divizate n 18 grupe, ce includ specii cu caractere
nrudite i care poat denumirea speciei tip. Grupele mari pot fi divizate n serii. Speciile mai
importante ale genului sunt:
- A. niger, formeaz colonii radiale de culoare brun-negru. Prezint conidiofor cu cap
conidial sferic i dou rnduri de fialide dispuse pe toat suprafaa veziculei. Tulpinile
selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime (amilaze, proteaze, glucozoxidaze,
invertaze) sau acizi organici (acidul citric, acidul lactic);
- A. oryzae, formeaz colonii bej-orange cu conidioforii drepi i capul conidial sferic
cu un singur rnd de fialide. Este numit arsenalul enzimelor, deoarece se cunosc peste 200
de enzime elaborate de mucegaiuri i obinute n stare purificat. Este folosit pentru
obinerea de enzime amilolitice-tip koji, pentru zaharificarea plmezilor amidonoase din orez
i pentru obinerea unor buturi fermentate-sake;
- A. flavus, formeaz colonii de culoare alb-gbui, la maturitate galben verzui spre
brun cu revers colorat n galben-brun. Capul conidial de tip radial, uneori columnar. Fialidele
sunt uniseriate sau biseriate, cu diferene mari n form i dimensiuni. Fialosporii sunt
piriformi sau globoi, galben-verzui, rugoi. Este rspndit n sol, pe produse vegetale si are
capacitatea de a produce aflatoxine (micotoxine) cu efect cancerigen.
Botrytis. Formeaz colonii extinse, psloase de culoare cenuie. Conidioforii poart
terminal un mnunchi de ramuri scurte purttoare de botrioblastospori de form elipsoidal.
B. cinerea este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce, n funcie de condiii, putrezirea
vulgar sau nobil a strugurilor. Speciile fitopatogene ale genului dau boli la floarea-soarelui
i alterri n depozite ale fructelor i legumelor.
Byssochlamys. Se caracterizeaz prin formarea de asce n 8 ascospori termorezisteni
i produce alterarea alimentelor conservate cu acizi. B. fulva i B. nivea produc alterarea
conservelor de fructe.
Cladosporium. Formeaz colonii cu aspect catifelat, de culoare brun-oliv cu revers
colorat n bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori cu form de lmie. Cl. herbarum
poate forma pete inestetice pe carcasele de carne i produce mucegirea untului i margarinei.
Este prezent n microbiota cerealelor proaspt recoltate. Este agent al putrezirii negre a
strugurilor i pepenilor galbeni.
14

Eurotium. Include starea perfect-teleomorf a mucegaiurilor din grupul Aspergillius
glaucus. Produc cleistoteci galbene cu ascospori. E. herbariorum este xerofit i poate produce
alterarea gemurilor i a jeleurilor.
Fusarium. Include specii saprofite rspndite pe sol i specii patogene parazite ale
plantelor superioare. Se reproduc prin conidiospori monocelulari (microconidii) i
pluricelulari (macroconidii) cu caractere distincte, n funcie de specie. F. graminearum, F.
moniliforme, F. tricinctum, F. nivali .a. produc putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea
umed a smochinelor, mucegirea cerealelor (orz, gru) cu producerea de micotoxine.
Geotrichum. Formeaz colonii extinse , catifelate, de culoare alb. Produce miceliu
septat din care se separ arthrospori, ce au tendina de aranjaren zigzag. G. candidum este
ntlmit n industria laptelui i la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al utilajelor.
G. albidum produce putrezirea fructelor citrice, a caiselor, alterarea smntnii.
Monascus cu specia M. ruber este folosit pentru obinerea de colorani roii de uz
alimentar.
Mucor (88 specii). Se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori n stilosporange.
La maturitate, prin ruperea membranei i eliberarea sporilor rmne la baza columelei un
collar. Sprangiosforii pot fi repartizai de-a lungul hifelor vegetative, monopodial, simpodial,
sau dichotomic.n funcie de specie columela poate avea dimensiuni i forme diferite. Dintre
speciile mai importante ale genului menionm: M. mucedo - mucegaiul alb al pinii;
M.racemosus - agent de putrezire a fructelor i legumelor; M. pussillus i M. miehei specii
selecionate pentru obinerea de proteaze cu aciune similar cu cea a cheagului animal, folosit
la fabricarea brnzeturilor.
Penicillium (453 specii). Se caracterizeaz prin formarea unui aparat reproductor
ramificat alctuit din ram metule, fialide i fialospori, cu diferenieri morfologice n funcie de
specie. Dintre speciile mai importante ale genului menionm: P. roqueforti obinerea
brnzeturilor cu past albastr; P. camemberti - obinerea brnzeturilor cu past moale;
P.nalgiovense maturarea salamurilor crude uscate. Pentru obinerea de antibiotice din grupa
penicilinelor se folosesc P. notatum i P. chrysogenum. P. expansum, P. islandicum.
P.citrinum .a. sunt ageni de putrezire i produc micotoxine.
Rhizopus (11 specii). Prezint stilosporange de dimensiuni mari cu columel
semisferic, fr collar dup ruperea membranei sporangelui. Sporangioforii se dezvolt n
mnunchi dintr-un punct n care se dezvolt rhizoizi-hife de susinere cu rol absorbant.
Extinderea coloniei are loc rapid, ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni.
Specia cea mai rspndit pe toate produsele alimentare este Rh. stolonifer agent de
mucegire a fructelor i legumelor; unele tulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea
pe cale fermentativ a acidului fumaric. mpreun cu Rh. oryzae i Rh. delemar, productoare
de amilaze, se pot folosi la obinerea unor produse fermentative de tip tempeh i arrak pe baz
de cereale.
Thamnidium. Se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori terminai cu
stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori de sporangioli (fr
columel i cu un numr mic de sporangiospori). Th. elegans produce mucegirea produselor
conservate prin refrigerare.
Tricoderma. Formeaz colonii extinse, pufoase sau pulverulente, de culoare glbui
spre verde. Conidiosporii se formeaz pe fialide n form de sticl i cresc pe ramuri laterale,
n manunchi. Formeaz, frecvent chlamidospori elipsoidali, hialini. T. reesei (viridae) produce
activ celulaze i un antibiotic - gliotoxina cu efect funginstatic fa de mucegaiurile care
produc putrezirea lemnului.
Trichothecium. Formeaz colonii cu aspect pufos, de culoare roz-portocaliu. Se reproduce
prin conidiospori bicelulari. T. roseum este cel mai frecvent ntlnit pe suprafaa boabelor de cereale.
gru, porumb, reziduuri vegetale ca agent al putrezirii fructelor (pepene galben).
15
Fig. 2.5. Genuri reprezentative de mucegaiuri
16

2.3. BACTERIILE
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom
unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5 i 8 nm, care se nmulesc asexuat prin sciziune binar,
izomorf.
Rspndire
Bacteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire n natur, ca rezultat al adaptrii
lor n cursul procesului de evoluie. Rezervorul natural al bacteriilor este solul n care
concentraia de celule poate ajunge la valori de 107-109 g-1 att n straturile superficiale (bacterii
aerobe) ct i n straturile de profunzime (bacterii anaerobe). Din sol, bacteriile s-au adaptat s
triasc n ape, unde concentraia de celule poate fi de la 10 x cm -3 n apa de izvor, pn la valori de
1012 x cm -3, de exemplu, n ape fecalo-menajere. Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa
mrilor i oceanelor, n ape termale.
Existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de aer sunt
rspndite la distane foarte mari. Din aer sunt antrenate din nou n sol, prin intermediul
precipitaiilor atmosferice.
Bacteriile fac parte din microbiota natural a plantelor i animalelor. Din sol, prin creterea
plantelor, bacteriile ajung la suprafaa acestora i se menin n stare activ, pn cnd condiii
favorabile le permit creterea i reproducerea. n organismul animal exist o microbiota
bacterian intestinal cu rol important n transformarea bolului alimentar i n imunitatea
organismului; la animalele erbivore, bacteriile anaerobe din rumen contribuie la degradarea
fibrelor celulozice n procesul de nutriie. Din organismul animal, bacteriile se elimin n mediul
ambiant prin intermediul materiilor de dejecie.
Rolul bacteriilor n natur i n industrie
n condiii naturale, bacteriile au un rol imens n transformarea compuilor
macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii, contribuind astfel
la realizarea natural a circuitului unor elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor,
fier .a. Datorit activitii microorganismelor din sol se formeaz rezerva de substane nutritive humusul, necesar pentru dezvoltarea plantelor. Pe drept cuvnt se consider c, fr activitatea
bacteriilor, pmntul s-ar transforma treptat ntr-un uria cimitir".
n industria alimentar, bacterii lactice selecionate sunt folosite n calitate de culturi starter
la fabricarea produselor lactate acide i a brnzeturilor, n industria panificaiei, la conservarea
legumelor, mslinelor, furajelor verzi .a.
Bacteriile propionice se folosesc la fabricarea brnzeturilor tip vaier, deoarece prin
fermentare produc acid propionic i CO2, responsabil pentru desenul caracteristic al acestor produse.
Bacteriile acetice sunt folosite la obinerea industrial a oetului.
Pe ci biotehnologice, folosind culturi bacteriene selecionate sau mutani ai
acestora, se obin produse cu o mare valoare economic, de exemplu: enzime, proteine,
aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton, alcool izopropilic, alcool butilic),
hormoni (insulina produs de un mutant de Escherichia coli), ngrminte biologice (genul
Azotobacter), insecticide biologice (Bacillus thuringiensis), antibiotice (Streptomyces sp.),
vitamine (Propionibacterium shermanii - vitamina B12) .a.
n acelai timp, trebuie subliniate i unele aspecte negative ale activitii bacteriilor.
Astfel, n industria alimentar, bacteriile pot produce alterarea produselor alimentare (acrirea
berii, vinului, putrefacia crnii .a.). Un grup de bacterii care poate crete pe alimente
produce toxine de natur proteic, nct prin ingerarea alimentelor contaminate se produc
stri de toxiinfecii alimentare.
Alte bacterii patogene sunt adaptate s infecteze organismele vii i dau mbolnviri
grave (tuberculoza, febr tifoid, dizenterie, sifilis, bruceloz, antrax .a., bacterioze la plante).
17

Caracterele morfologice ale bacteriilor
Bacteriile prezint forme celulare foarte diversificate i anume forme de baz,
monocelulare, precum i forme derivate ale acestora, ce rezult n urma asocierii stabile a
celulelor rezultate prin reproducere. Dintre formele de baz se disting urmtoarele:
- sferic - denumit coccus, n care sfera este perfect (micrococi) sau ovalar
(enterococi), lanceolat (pneumococi) sau reniform (gonococi);
- bacilar - cilindric, denumit i bacterium;
- spiralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene care pot fi: forma vibrio (la genul
Vibrio comma - agentul holerei), forma spirillum, sub forma unor filamente rigide cu spire largi,
forma spirocheta, sub forma unor filamente flexibile cu mai multe spire (la agentul sifilisului);
- filamentoase, caracteristice bacteriilor miceliene cu habitatul n sol i n ape
(actinomicete; chlamydobacterii .a.).
Structura celulei bacteriene
Bacteriile au celula de tip procariot, mai simplificat dect celula eucariot.
Principalele diferene constau n faptul c celula are un singur cromozom amplasat ntr-un
nucleoid lipsit de membran nuclear i nu conine organite detaate de membran. Prile
componente ale celulei bacteriene sunt: peretele celular i structurile extraparietale, membrana
plasmatic, citosolul i structuri din citosol (nucleoid, ribozomi, vacuole de gaz, mezozomi).
a) Membrana plasmatic. Situat n interiorul peretelui celular, membrana plasmatic
are o structur lipoproteic, o grosime de 5-10 nm i este alctuit din straturi de fosfolipide n
care sunt situate proteine integrate i proteine globulare. Membrana plasmic are un rol vital,
deoarece reine citosolul la bacterii lipsite de perete celular. Este o barier osmotic ce d o
permeabilitate selectiv celulei; la nivelul su sunt localizate enzime care asigur transportul
activ al nutrienilor n celul i receptori chimici.
b) Matricea citoplasmatic reprezint substana cuprins ntre membrana plasmatic i
nucleoid. Conine, n stare solubil sau gel, substane organice i anorganice. Incluziunile
organice pot fi reprezentate de glicogen (substan de rezerv n celul ce poate fi folosit ca
surs de energie) i -hidroxibutirat. Incluziunile anorganice cuprind polifosfai (incluziuni de
volutin), incluziuni de sulf sau de magnetit.
Dintre structurile interne ale citosolului fac parte:
- mezozomii sau corpii membranoi, care rezult prin invaginri ale membranei plasmatice
i au un rol funcional important n creterea suprafeei i n diviziunea celular. Contribuie la
sinteza peretelui celular, n procese secretorii ale metaboliilor i n procesul de respiraie;
- vacuolele de gaz, care au un perete rigid, alctuit din proteine cu molecule mici,
permeabil la gaz i impermeabil la ap;
- ribozomii, care sunt alctuii din molecule de ARN i proteine, au dimensiuni mai
mici dect la eucariote i pot fi localizai fie n zona membranar fie n matrice, alctuind
reticulul ribozomal;
- nucleoidul sau materialul nuclear, care reprezint o zon din matricea
citoplasmatic n care este localizat cromozomul bacterian format din ADN dublu spiralat,
nucleoproteide i cantiti mici de ARN. Molecula de ADN are un numr mare de
nucleotide, care pot alctui aproximativ 1000 de gene ce pot transmite tot attea caractere
genetice. n bacterii de dimensiuni mari se poate ntlni ADN extracromozomial, n
plasmide cu rol n tehnici de inginerie genetic.
c) Peretele celular. Are o mare diversitate structural ce influeneaz comportarea
celulelor la diferite condiii de mediu i condiioneaz afinitatea tinctorial a bacteriilor, nc din
1884, Christian Gram a constatat c bacteriile reacioneaz diferit atunci cnd se aplic aceeai
tehnic de colorare i pune baza metodei difereniale de colorare ce i poart numele, prin care
bacteriile sunt mprite n dou mari grupe: bacterii Gram-pozitive i bacterii Gram-negative.
Peretele celular asigur forma (rigiditatea) celulei i protecia fa de liza osmotic sau de
prezena unor substane toxice, antibiotice .a.
18

d) Structuri extraparietale. La unele bacterii n exteriorul peretelui celular se afl o
structur complex de natur poliglucidic denumit glicocalix, care extinde suprafaa celulei
i favorizeaz aderena bacteriilor n condiii naturale, la suprafaa diverselor materiale.
Diferitele tipuri de glicocalix pot aparine urmtoarelor categorii:
stratul S - format din iruri regulate de subuniti glicoproteice;
capsula - format dintr-o matrice fibroas. Capsula poate fi rigid, flexibil sau
integrat prin asociere cu suprafaa periferic. n timp ce capsula este uniform repartizat pe
suprafaa celulei, stratul mucos se prezint sub forma unei mase neorganizate de materiale.
La bacteriile acetice, de exemplu, stratul mucos leag prin fibrile extracelulare mai multe
celule i poart denumirea de mas zoogleic. Capsula i stratul mucos sunt componente
inerte rezultate din metabolismul celulei care i asigur protecie la desicaie, iar n cazul
bacteriilor patogene le mrete rezistena la aciunea fagocitelor.
La unele bacterii se mai pot ntlni urmtoarele formaiuni:
- flageli (cili), care sunt organite de locomoie prezente sub forma unor
filamente, cu lungimea de 12-25 m, la bacteriile mobile. Deplasarea celulei se produce
prin rotirea flagelului n jurul axului ca o elice, propulsnd celula;
- fimbri (pili), care sunt structuri pericelulare sub forma unor tuburi subiri din proteine
aranjate helicoidal. Au rol n ataarea bacteriilor i n formarea de pelicule;
- spini - structuri rigide (1-15 /celul), ntlnite la bacteriile Gram-negative.
Caractere morfologice coloniale
Mediul de baz pentru cultivarea bacteriilor ntlnite pe produse alimentare i folosit
n practic este bulionul de carne lichid (BCL) sau solidificat bulion de carne cu agar (BCA).
Prin reproducere, dintr-o celul de bacterie, aflat pe mediu nutritiv solidificat, ia natere o
clon sau o colonie alctuit din biomas de celule rezultate prin sciziune din celula unic.
n cazul bacteriilor sunt ntlnite colonii aparinnd urmtoarelor tipuri:
colonii de tip S (smooth" neted, lucios);
colonii de tip R (rough" - rugos, aspru, zbrcit);
colonii de tip M, cu consisten mucoid, gelatinoas, formate de ctre bacterii
productoare de capsule.
Pe BCA, coloniile devin vizibile dup 24-48 ore i pot avea culori diverse (alb, alb-crem,
galben-auriu, oranj-rou, albastru, fluorescen), caractere macroscopice importante n identificare.
Prin cultivare n medii nutritive lichide, bacteriile pot da tulburare i sediment, n cazul
bacteriilor anaerobe i facultativ anaerobe, sau pot s formeze la suprafaa lichidelor voal
caracteristic, fragil, cutat sau gelatinos, n cazul bacteriilor aerobe (acetice).
Caractere fiziologice generale ale bacteriilor
Bacteriile se caracterizeaz prin complexitate metabolic, avnd o mare capacitate de
adaptare. Sunt rspndite pe cele mai diverse medii, ca urmare a producerii de enzime
inductive, care le permit utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari (celuloz
i alte poliglucide, protide, lipide).
n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt ntr-un domeniu larg, -10C i +90C;
majoritatea bacteriilor-ageni de alterare a alimentelor, sunt bacterii mezofile i dau alterri la
temperatura camerei (bacterii de putrefacie). Bacteriile n forma vegetativ sunt inactivate pe
cale termic la temperaturi de pasteurizare, iar sub form de endospori, la temperaturi de
sterilizare. n raport cu oxigenul, majoritatea bacteriilor sunt aerobe (bacterii acetice), altele
care cresc n semiaerobioz (bacterii lactice), iar un grup restrns de bacterii sunt adaptate s
creasc n strict anaerobioz (bacterii butirice).
Bacteriile se pot dezvolta n domeniu de pH = 1-11, cu zone optime la valori acide pentru
bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice) sau la valori neutre pentru bacterii de putrefacie.
19

Creterea i reproducerea bacteriilor
n condiii favorabile de via, n prezena mediului nutritiv, bacteriile reacioneaz
rapid i are loc creterea, proces prin care se produce mrirea coordonat a tuturor
componentelor celulei, rezultat prin adugarea de substan nou-format prin biosintez. n
cazul n care prin cretere se produce o modificare n raportul optim stabilit genetic ntre
suprafaa care asimileaz i volumul care acumuleaz, se declaneaz reproducerea prin
sciziune, care va restabili raportul vital.
n prima etap, o dat cu biosinteza componentelor celulare, are loc replicarea
cromozomului bacterian, dublarea numrului de mezozomi care vor lega moleculele de ADN i
printr-un proces de cariochinez acestea vor fi deplasate spre polii celulei. n zona median
ncepe biosinteza unui perete despritor, nct celula parental se regsete n cele dou celule
rezultate prin sciziune, celule identice ca form, dimensiune i structur genetic (fig. 2.6).
Fig. 2.6. Reproducerea prin sciziune.

n urma reproducerii, celulele nou-formate se pot separa sau pot rmne asociate pe
direcia axei de sciziune, cu obinerea urmtoarelor forme derivate, care dau uneori denumirea
genului:
- la forma coccus prin sciziune ntr-un singur plan se formeaz diplococi i prin
sciziune repetat se formeaz lanuri de coci cu denumirea de streptococi;
- dac sciziunea are loc succesiv n dou plane perpendiculare, ntre ele rezult prin
asociere formaiuni cu cte patru coci denumite tetrade (genul Pediococcus).
- n cazul n care sciziunea are loc pe trei direcii perpendiculare, se formeaz
cuburi ce conin opt coci cu denumirea de sarcina (genul Sarcina):
- la bacteriile din genul Staphylococcus n urma sciziunii n trei plane, neordonat,
rezult o formaiune n form de strugure;
-n cazul bacteriilor cilindrice, sciziunea are loc ntr-un singur plan, perpendicular pe
axul longitudinal al celulei, i pot rezulta ca forme asociate, diplobacterii i streptobacterii
(genul Lactobacillus).
Capacitatea de sporogenez a bacteriilor
Un grup restrns de bacterii au dobndit n timp capacitatea genetic de a forma ntr-un
anumit stadiu al ciclului lor de via, o formaiune intracelular denumit endospor, care asigur
perpetuarea speciei datorit rezistenei mari la temperaturi ridicate i la lipsa de ap.
Printre bacteriile contaminante ale produselor alimentare se pot ntlni dou mari grupe de
bacterii:
- asporogene, care se reproduc numai prin sciziune i sunt n form vegetativ
- sporogene, care se pot ntlni fie n forma lor vegetativ, form n care se reproduc
prin sciziune pn cnd n mediu apare un factor defavorizant, de obicei epuizarea unui
nutrient necesar, cnd este indus cea de a doua form, respectiv forma sporulat.
Bacteriile sporogene, incluse n clasificarea general n familia Bacillaceae, formeaz
intraceluiar un singur endospor; de aceea, sporularea este considerat ca o form de rezisten
a celulei i nu o form de nmulire.
20

Etape de formare a endosporilor. n ciclul de viaa al unei bacterii sporogene, n
condiiile apariiei unor factori defavorizani ai nmulirii, celula vegetativ sufer anumite
transformri direcionate de cele peste 50 de gene care induc, sporularea. ntr-o prim etap
are loc o concentrare a materialului citoplasmatic i nuclear, apoi n celul ncepe s se formeze
un protoplast, iar membrana plasmica nconjoar celula sporal asigurnd condiii de protecie
i cretere. n etapa urmtoare, n jurul celulei sporale, se formeaz cortexul, apoi nveliul
sporal propriu-zis. Endosporul matur poate fi pus n libertate prin solubilizarea peretelui celulei
sporogene. Endosporul eliberat, n condiii favorabile, germineaz transformndu-se din nou n
celul vegetativ, capabil de reproducere (fig.2.7).
Fig. 2.7. Formarea endosporilor bacterieni:

n funcie de dimensiunile endosporului i de localizarea sa n celula de tip bacterium,
sporii bacterieni pot fi de 2 tipuri:
- tip bacillus, n care diametrul endosporului este apropiat cu al celulei, cu o poziie
central sau subterminal;
- tip clostridium, n care diametrul endosporului este mai mare dect al celulei
vegetative; celula n urma sporulrii se deformeaz i capt forma de suveic, atunci
cnd poziia endosporului este central, sau de bec-lumnare, atunci cnd endosporul este
format terminal.
Structura i proprietile endosporilor bacterieni. Cu ajutorul microscopului electronic
s-a stabilit c endosporul prezint un nveli sporal tristratificat, n compoziia cruia au fost
evideniate proteine cu un procent ridicat n aminoacizi cu sulf, care pot forma uor legturi
disulfidice, cu rol n mrirea rezistenei la denaturarea pe cale termic.
Sub nveliul sporal se constat o zon transparent - cortex, de natur peptidoglucanic, ce asigur o rezisten mecanic i are rol important n reglarea presiunii osmotice.
Partea central a endosporului denumit core" (miez) este format din: sporoplasm,
nucleoplasm i un numr mare de ribozomi. n exteriorul endosporului se pot pune n
eviden microtubuli ce menin endosporul ntr-o anumit poziie.
Carcasa celulei vegetative n care s-a format endosporul poart denumirea de
exosporium i acesta poate rmne ataat de endospor sau prin rupere sau liz s l elibereze n
mediu (fig. 2.8).
Fig. 2.8. Structura endosporului

Prin studiul microscopic al bacteriilor sporogene, n frotiu, formele vegetative apar
uniform colorate, n timp ce la formele sporulate endosporul este incolor, iar colorantul este
prezent n exosporium.
21

n endospor au loc importante modificri de compoziie i activitate metabolic
comparativ cu celula vegetativ, nainte de sporulare. Din punct de vedere fizic, endosporul
ocup 1/7-1/17 din volumul celulei vegetative, iar masic aproximativ 1/3 din cea a celulei
productoare. n endospor, cantitatea de ap se reduce de la 80 la aproximativ 15%.
Forma n care se gsete apa n endospor este cea de ap legat de diferite componente
structurale, ap care nu favorizeaz reaciile biochimice. Datorit lipsei de ap liber, enzimele
sporale sunt inactive, iar din punct de vedere metabolic endosporul se afl n stare de anabioz.
n endospor este prezent n concentraie ridicat o substan specific - acidul dipicolinic (10
%/s.u.), care prin cele dou grupri carboxilice formeaz cu uurin chelai cu ionii de calciu
i magneziu. Se consider c aceste modificri arhitecturale n structura sporoplasmei
contribuie la proprietile deosebite ale bacteriilor sporogene.
O proprietate remarcabil a endosporilor este termorezistena. n timp ce celula
vegetativ este inactivat termic la temperaturi de 80C/1-5 min, ca urmare a denaturrii
proteinelor/enzimelor din citosol, sub form de endospori inactivarea poate avea loc la
temperaturi de 120C/10-20 min, n mediu umed, sau la 180C/45-60 min, n mediu uscat.
Termorezistena este explicabil prin coninutul redus n ap, prezena proteinelor cu sulf i a
acidului dipicolinic, compui care protejeaz enzimele sporale, n anumite limite, de o
inactivarea ireversibil.
O alt proprietate important este rezistena la uscciune, deoarece n stare de anabioz,
dei n stare inactiv, enzimele i menin calitatea de biocatalizatori un timp ndelungat,
prelungind starea latent de via a celulelor sporale (zeci/sute de ani). n condiii favorabile
sau prin reactivare prin nclzire la 60C/10 min, are loc germinarea sporilor. Se produce o
absorbie a apei, are loc activarea enzimelor, crete activitatea de respiraie i fermentaie i
sunt eliminate substane specifice cum ar fi acidul dipicolinic i unele peptide. Se formeaz
tuburi germinative n poziie polar i celula vegetativ rezultat are caracterele genotipice
originare.
Sporularea reprezint un caracter de specie, este o form de difereniere celular i
trebuie privit ca o strategie de adaptare a procariotelor, deoarece sporii sunt forme de rezisten
ce pstreaz caracterele genetice ale celulei sporogene.
Clasificarea general a bacteriilor
Clasificarea de baz, folosit n prezent, aparine lui Bergey, iar bacteriile sunt
grupate n 10 ordine i 47 familii (1952); aceast clasificare a fost modificat n 1984 dup
criterii morfologice, prin care bacteriile sunt remprite n 33 de seciuni.
n continuare, n mod selectiv, se vor trece n revist principalele ordine, familii i genuri
cu importan practic.
n clasificarea general a microorganismelor, bacteriile sunt incluse n regnul
PROCARIOTAE cu dou diviziuni:
- diviziunea SCOTOBACTERIA, n care sunt cuprinse bacterii chimiosintetizante, ce
folosesc pentru cretere i multiplicare energia rezultat din reacii chimice;
- diviziunea PHOTOBACTERIA, care cuprinde bacterii ce conin pigmeni similari
clorofilei i care pot folosi energia luminoas n procese de biosintez celular.
n diviziunea SCOTOBACTERIA bacteriile sunt clasificate n trei clase:
A.
Clasa BACTERIA - ce include bacterii chimiosintetizante propriu-zise;
B.
Clasa ACTINOMYCES - care cuprinde bacterii filamentoase;
C.
Clasa MOLICUTES (Mycoplasma) - cu bacterii lipsite de perete celular,
patogene.
22

n tabel se prezint cele mai importante genuri de bacterii din clasele Bacteria i Actinomyces.
Tabelul 2.3. Clasificarea bacteriilor din clasa Bacteria i clasa Actynomices
A. Clasa BACTERIA
ORDINE
FAMILII
Pseudomonadales Pseudomonadaceae
Eubacteriales
GENURI IMPORTANTE
Pseudomonas, Acetobacter
Xantomonas, Zymomonas
Nitrobacter, Nitrosomonas
Thiobacillus
Cellvibrio, Cellulomonas
Achromobacter.Alcaligenes,
Flavobacterium
Azotobacter
Bacillus, Clostridium
Escherichia, Enterobacter, Erwinia,
Proteus, Salmonella, Serratia. Shigella
Streptococcus.Lactococcus Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc
Micrococcus, Sarcina, Staphylococcus
Propionibacterium
Nitrobacteriaceae
Thiobacteriaceae
Spirillaceae
Achromobacteriaceae
Azotobactehaceae
Bacillaceae
Enterobactehaceae
Lactobacillaceae
Micrococcaceae
Propionibacteriaceae
Clasa BACTERIA cuprinde mai multe ordine, familii, respectiv genuri.

Ordinul Pseudomonadales cuprinde bacterii Gram-negative, cu habitat n sol i ape,
aerobe, nesporulate, n care sunt incluse familiile prezentate n continuare:
Familia Pseudomonadaceae cuprinde bacterii Gram-negative, nesporulate.
Familia Nitrobacteriaceae include bacterii care produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din
putrefacie, cu transformarea azotului amoniacal n azotii i azotai, form asimilabil de ctre plante.
Familia Thiobacteriaceae cuprinde bacterii-ageni ai coroziunii biologice care produc
oxidarea compuilor cu sulf.
Familia Spirillaceae cuprinde bacterii care produc degradarea celulozei n condiii aerobe.
Ordinul Eubacteriales cuprinde bacteriile propriu-zise, foarte rspndite, de form
coccus, bacterium i forme derivate rezultate prin sciziune. Din acest ordin fac parte
familiile prezentate n cele ce urmeaz:
Familia Achromobacteriaceae cuprinde bacterii nesporulate Gram-negative, care produc
putrefacie.
Familia Azotobacteriaceae cuprinde bacterii care folosesc azotul atmosferic n nutriie;
au rol n circuitul natural al azotului i sunt folosite pentru obinerea de ngrminte
biologice (Azotobacter chroococcum)
Familia Bacillaceae cuprinde bacterii sub form de bastonae, Gram-pozitive,
productoare de endospori.
Familia Enterobacteriaceae cuprinde bacterii Gram-negative, nesporulate,
aerobe/facultativ anaerobe, patogene/facultativ, cu habitatul n tractul digestiv.
Familia Lactobacillaceae cuprinde bacterii (lactice) Gram-pozitive, nesporu-late,
facultativ anaerobe, sub form de bacili sau forme derivate de la coccus. Caracterul
fiziologic comun este capacitatea de a fermenta lactoza cu formare de acid lactic.
Familia Micrococcaceae cuprinde bacterii Gram-pozitive, cu forma coccus sau forme
derivate prin sciziune .
Familia Propionibacteriaceae cuprinde bacterii nesporulate Gram-pozitive, care produc
fermentaia propionic.
23

B. Clasa ACTINOMYCES
ORDINE
Actinomycetales
FAMILII
Mycobactehaceae
Actinomycetaceae
Streptomycetaceae
GENURI IMPORTANTE
Mycobacterium
Actinomyce
Streptomyces
Ricketsia, Coxiella
Ricketsiales
Clasa ACTINOMYCES cuprinde dou ordine mai importante.

Ordinul Actinomycetales cuprinde bacterii filamentoase, Gram-pozitive, saprofite sau
facultativ patogene, folosite industrial pentru obinerea de substane biologic active.
Familia Mycobactehaceae cuprinde bacterii patogene (M. tuberculosis).
Familia Actinomicetaceae cuprinde bacterii patogene pentru animale/plante Au rol n
formarea humusului i n nchiderea la culoare a solului.
Familia Streptomicetaceae cuprinde bacterii filamentoase productoare de antibiotice, enzime.
Principalele genuri cu importan pentru industria alimentar sunt urmtoarele:
- Acetobacter - bacterii acetice care produc oxidarea alcoolului etilic i se folosesc la
fabricarea acidului acetic de fermentaie;
- Acinetobacter - bacterii sub form de bastonae, Gram-negative, strict aerobe,
rspndite n sol, ape, alimente proaspt refrigerate (denumiri sinonime: Moraxella,
Psyhrobacter);
- Achromobacter - care produc amine biogene toxice prin degradarea protidelor. Sunt
bacterii aerobe i produc alterarea produselor refrigerate;
- Aeromonas - bastonae Gram-negative cu habitatul n microbiota intestinal a
petilor. Produc gaze prin fermentarea glucidelor;
- Alcaligenes - care produc reacie alcalin n lapte litmus, sunt nepigmentate. Pot fi
ntlnite n lapte, pe carne de pui, de pete, i pe materii fecale;
- Alteromonas - bastonae mobile, Gram-negative, strict aerobe, cu habitat n ape
marine, care necesit sare pentru cretere;
- Bacillus (28 specii) - bacterii de putrefacie aerobe sporogene. Unele specii
selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze i proteaze;
- Brochothrix - bacterii Gram-pozitive sub form de bastonae scurte, cocoide.
B.thermosphacta i B. campestris se ntlnesc pe carne proaspt, pstrat n condiii de
refrigerare;
- Campylobacter - bastonae curbate sau spiralate, microerofile/anaerobe; n
clasificrile anterioare erau incluse n genul Vibrio;
- Carnobacterium - bacterii sub form de bastonae, Gram-pozitive, catalazo-negative,
anterior asociate cu lactobaciiii. Sunt heterotrofe, cresc bine la 0C i nu cresc la 45C.
Specii: C. divergens, C. piscicola, C. gallinarium;
- Cellulomonas - bacterii folosite la prelucrarea deeurilor de hrtie pentru obinerea de
protein bacterian folosit n scop furajer;
- Clostridium (93 specii) - bacterii butirice, bacterii de putrefacie anaerobe sporogene,
productoare de toxine (Cl. botulinum), bacterii productoare desolveni;
- Coxiella - bacterii patogene, care produc febra Q-hemoragic. C. bruneti se poate
transmite prin lapte;
- Enterobacter - bacterii de putrefacie din microbiota intestinal;
24

- Escherichia - bacterii d putrefacie, facultativ patogene (agen ai gastroenteritelor; se
pot nmuli n produse alimentare); pot produce toxine. E.coli este folosit ca indicator sanitar
pentru verificarea condiiilor de igien la fabricarea produselor alimentare;
- Erwinia - bacterii ce produc putrezirea umed a legumelor;
- Flavobacterium - care se prezint sub form de bastonae, produc un pigment galbenrou; produc alterarea produselor refrigerate;
- Lactobacillus - bacterii lactice acidotolerante, folosite n industria laptelui i pentru
conservarea prin murare a produselor vegetale;
- Leuconostoc - bacterii lactice hetarofermentative, ageni de alterare a sucurilor,
siropurilor de zahr .a. Pot produce dextran (Leuconostoc mesenteroides);
- Micrococcus - bacterii aerobe, anaerobe, de putrefacie;
- Mycobacterium - bacterii patogene. Specii reprezentative: M. tuberculosis (agentul
tuberculozei) i M. leprae;
- Nitrobacter i Nitrosomonas - care produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din
putrefacie;
- Pediococcus - bacterii lactice sub form de tetrade. Pot produce diacetil i acrirea berii;
- Proteus - bacterii de putrefacie mobile, aerobe, care produc alterarea crnii, a oulor
pstrate la temperatura camerei;
- Propionibacterium - bacterii folosite la fabricarea brnzeturilor i pentru obinerea
vitaminei B12;
- Pseudomonas - bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne (vit, pui),
care produc alterarea produselor refrigerate;
- Ricketsia - cu sp. R. prowazeckii- agent al tifosului exantematic;
- Salmonella - care cuprinde bacterii patogene pentru om; se pot nmuli n produse
alimentare i produc endotoxine;
- Sarcina - bacterii aerobe de putrefacie;
- Serratia - bacterii aerobe, care produc pigmeni de culoare roie i predomin n
produse vegetale, carne refrigerat (S. liquefaciens);
- Staphylococcus - bacterii facultativ patogene; produc enterotoxine i sunt ageni ai
intoxicaiilor alimentare;
- Streptococcus - care cuprinde bacterii sub form de streptococi (Streptococcus
salivarius subspecia thermophillus). O parte din speciile genului au fost trecute n genul
Lactococcus i folosite drept culturi starter n industrializarea laptelui;
- Streptomyces - care cuprinde numeroase specii folosite pentru obinere de antibiotice:
tetracicline, streptomicin, cloramfenicol .a., sau pentru enzime (glucozizomeraz, proteaze,
amilaze, xilanaze .a.);
- Shigella - care cuprinde bacterii enteropatogene (ageni ai dizenteriei);
- Thiobacillus - care pot fi ageni ai coroziunii biologice;
- Xanthomonas - care dau alterri ale legumelor; produc un polimer xantan;
- Zymomonas - bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu forma rea de alcool;
sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii celulozice.
25

2.4. VIRUSURI
Virusurile sau inframicrobii sunt ageni infecioi fr organizare celular, ce
paraziteaz obligatoriu celule vii, i reprezint entiti corpusculare care includ acizii
nucleici purttori ai informaiei genetice.
Principalele caractere care le difereniaz de microorganisme sunt urmtoarele:
absena organizrii structurale i funcionale a celulelor; din aceast cauz, virusurile nu
cresc n dimensiuni, nu se divid, nu au metabolism propriu;
majoritatea virusurilor nu conin n acelai timp ambele molecule de acizi nucleici; de
aceea au fost clasificate n adenovirusuri (ADN) i ribovirusuri (ARN);
virusurile sunt adaptate pentru a se reproduce n celula vie (eucariot/ procariot), ca
rezultat al transmiterii informaiei genetice proprii, celulei parazitate.
Rspndire i rol
Se consider c virusurile au aprut o dat cu primele forme de via.
Dintre bolile virale ale omului i animalelor fac parte: turbarea, poliomielita, gripa,
hepatita, forme de cancer, SIDA .a., iar la plante, diferite viroze produc ofilirea frunzelor,
atrofii/hipertrofii, cloroza .a. (numai la plantele cerealiere se cunosc 25 boli virale).
Virusurile denumite i fagi pot produce parazitarea microorganismelor (bacteriofagi, micofagi).
Bolile virale se transmit uor prin contact infecios, prin leziuni sau prin inoculri
(injectare, nepturi ale insectelor transportoare de virusuri). Prin alimente contaminate, prin
materii prime de origine animal provenite de la animale bolnave de viroze, se pot transmite
virusuri ce dau hepatita, poliomielita, herpesul .a.
O particul viral este alctuit din genom -respectiv o molecul de acid nucleic monosau bicatenar, cu diferite forme de compactizare. n genomul virusurilor animale i la
bacteriofagi este prezent ADN-ul, n timp ce la virusurile vegetale este prezent ARN-ul.
Acidul nucleic este nconjurat cu uniti proteice denumite protomere, cu o repartizare
ordonat (capsomere), cu rol n protecia genomului i n recepia de ctre celulele ce urmeaz
a fi parazitate. Acidul nucleic i moleculele proteice asociate alctuiesc nucleocapsida, cu
diferite forme geometrice (cubic, icosaedric .a.).
Masa molecular a virusurilor este de 100-120 kDa, iar 50% din aceasta este dat de
acidul nucleic. La unele virusuri mari poate fi prezent o pseudomembran denumit peplos,
la suprafaa creia sunt integrate molecule de proteine/enzime, care favorizeaz ptrunderea
particulei virale n celula agresat. Virusurile sunt sensibile la diferiii factori ai mediului;
astfel, pot fi inactivate pe cale termic la temperaturi de 60,..80C/30 min, n schimb rezist la
temperaturi negative i pot fi conservate prin congelare. Pe cale chimic, inactivarea
virusurilor poate fi fcut cu alcooli, detergeni, formol .a. Virusurile sunt, n schimb,
rezistente la antibiotice.
Ciclul vital al virusurilor

n replicarea viral se pot distinge mai multe etape:
adsorbia, cnd are loc contactul infecios, particula viral gsete locusul receptor pe
suprafaa celulei i are loc ataarea specific;
nglobarea (ptrunderea), care este posibil prin transport sau endocitoz;
decapsidarea, care const n separarea moleculelor capsomere i n eliberarea acidului nucleic;
replicarea, etap ce are loc dup decapsidare, cnd acidul nucleic viral impune celulei
parazitate biosinteza proteinelor timpurii i sunt create, prin biosintez, componentele
necesare ce alctuiesc matria pentru biosinteza a noi molecule de acid nucleic viral.
Urmeaz biosinteza proteinelor tardive", care intr n structura capsidei;
26
morfogeneza, etapa de asamblare prin care moleculele de acid nucleic viral sunt
nconjurate de unitile protomere;
eliberarea particulei virale, care se poate face prin: exocitoz, transport prin locusuri ale
celulei, sau liza peretelui celulei parazitate. Particulele virale mature (denumite virioni) pot
s continue infecia celulelor adiacente din esutul viu i are loc fie distrugere acestuia, fie o
cretere anarhic, anormal, ce conduce la formarea tumorilor. Procesul de infecie se
oprete cnd esutul este distrus sau cnd intervine un factor de inhibare a ciclului litic viral.
Un succes al biotehnologiei este obinerea prin inginerie genetic a interferonului,
substan care inhib adsorbia i transmiterea unor virusuri. Unele virusuri pot avea
concomitent un ciclu lizogenic, avnd capacitatea s se integreze n cromozomul celulei
atacate, care se va reproduce normal, pn cnd un factor favorizant va elibera acidul nucleic
viral ce va induce etapele ciclului litic.
FAGII
Fagii sunt virusuri care paraziteaz celule microbiene i, n funcie de natura celulelor
parazitate, se cunosc bacteriofagi i micofagi.
1. Bacteriofagii
Sunt virusuri adaptate s paraziteze celula procariot i au fost pui n eviden de
ctre F. Twort (1915) i d'Hrlle (1917).
Rspndire i rol. Bacteriofagii pot face parte din microbiota intestinal i se elimin
prin materii de dejecie. n condiii naturale, bacteriofagii au un rol ecologic important, ca
ageni de depoluare a apelor fecalo-menajere. n industria alimentar, bacteriofagii pot
contamina i distruge culturi de bacterii lactice. Din acest motiv sunt folosite culturi starter
lizorezistente. n ingineria genetic, bacteriofagii sunt folosii pentru transfer de gene i
obinerea de tulpini bacteriene modificate genetic.
Structura. Bacteriofagii sunt formai dintr-o capsid cu contur hexagonal, care nchide
genomul. n interiorul capului hexagonal se afl o molecul de ADN dublu catenar,
mpachetat n molecule de proteine i poliamine. n continuarea capului se afl un disc i un
cilindru axial (coada bacteriofagului), gol n interior, alctuit din 24 inele-capsomere. Acestea
alctuiesc teaca contractil a cozii, care, prin contracie, i reduce lungimea la jumtate.
Cilindrul axial se termin cu o plac bazal prevzut cu un orificiu central i cu 6 croete uniti de fixare a bacteriofagului pe celula bacterian receptiv (fig. 2.8).
Fig. 2.8. Structura bacteriofagului

27

Infecia cu bacteriofag are loc n urmtoarele etape:
- adsorbia, care se produce prin ciocniri ntmpltoare ale bacteriofagilor cu celulele
bacteriene, pn cnd acetia ajung pe un situs receptor al peretelui bacterian (de exemplu,
acizii teichoici la bacteriile Gram-pozitive, lipopoliglucidele la bacteriile Gram-negative);
- fixarea, care se realizeaz cu ajutorul croetelor din placa bazal. Au loc modificri
catalizate enzimatic ce conduc la solubilizarea peretelui celular n zona de contact;
- injectarea, cnd se produce o contractare a capsomerelor aflate pe tija cilindrului
axial. Prin contracie, tija ptrunde n celul pe o distan de aproximativ 12 nm i molecula
de ADN, n stare relaxat, este propulsat n interiorul celulei. Carcasa liber de acid nucleic
rmne n exteriorul bacteriei;
- replicarea acidului nucleic, care are loc similar cu a celorlalte virusuri, cu deosebirea
c formarea capului i a cozii au loc separat i apoi are loc, intracelular, morfogeneza;
- liza celulei bacteriene i eliberarea fagilor, care poate avea loc ntr-un interval de 2560 min i se produce sub aciunea unei enzime induse de prezena fagului, denumit
muramidaz, iar sub aciunea presiunii interne i a lizei are loc ruperea/solubilizarea peretelui
celular. Sunt sensibile la fagi, bacterii ale genurilor: Enterobacter, Pseudomonas, Bacillus,
Vibrio, Lactobacillus, .a. n celulele lizogene se pot ntlni forme de profagi care, n condiii
favorabile, devin viruleni .
2. Micofagii (micovirusurile)
Micovirusurile sunt mai puin studiate comparativ cu bacteriofagii. Au n structur
ARN i pot parazita mucegaiuri ale genurilor: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium, sau
drojdiii: Saccharomyces cerevisiae .a.
28

Microorganisme - Note de Curs

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microorganisme - Note de Curs

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Fig. 2.1. Organizarea intern a celulei de drojdie:

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Fig. 2.2. Seciune longitudinal n mitocondrie.

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Fig. 2.3. Fazele creterii la Saccharomyces cerevisiae.

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Fig. 2.4. Ciclul de via al drojdiilor din genul Saccharomyces

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

2.2. MUCEGAIURI (micromicete, fungi filamentoi)

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Fig. 2.5. Genuri reprezentative de mucegaiuri

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Fig. 2.6. Reproducerea prin sciziune.

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Fig. 2.7. Formarea endosporilor bacterieni:

Fig. 2.8. Structura endosporului

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Clasa BACTERIA cuprinde mai multe ordine, familii, respectiv genuri.

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Clasa ACTINOMYCES cuprinde dou ordine mai importante.

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Ciclul vital al virusurilor

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

Fig. 2.8. Structura bacteriofagului

Microbiologie general, IPA - CEPA II Note de curs

S-ar putea să vă placă și