TEMA 18 Pregatirea materiilor prime si auxiliare

La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de

panificaie se folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: fin
de gru, fin de secar pentru unele sortimente, de obicei n
amestec cu fin de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare,
substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente, amelioratori
etc.
1. Faina
Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are,
fiind neagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare sortiment
de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.
Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii
multiplicat cu 1000. Ex.: fina alb cu coninut maxim n cenu de
0,55% este de tip 550.
La fabricarea produselor de panificaie se pot folosi
urmtoarele tipuri de fin: tip 1350 fin neagr, tip 1250
fin integral, tip 900 i tip 800 fin semialb, tip 500, tip 550,
tip 600, tip 650 fin alb.
Pentru fabricarea unor produse dietetice se folosete fina de secar
de culoare semialb, care corespunde tipului 1200 i fina graham
care se obine prin extragerea de la rotul II a fraciunii obinute n
procesul de mcini al grului. Culoarea este rocat, cu nuan de
alb, avnd n compoziie particule de miez i de nveli ale
boabelor de gru introduse la mcinare.
Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar
este obligatorie pregtirea materiilor prime i
auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n
bune condiii a produsului finit.

Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel:

Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a
procesului tehnologic, sunt necesare urmtoarele
operaii premergtoare:
cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor;
ndepartarea achiilor metalice;
nclzirea finii la temperatura de lucru n
procesul tehnologic;
depozitarea tampon a finii. Aici fina se
pstreaz n perfect stare de igien i temperatur,
pentru a intra n procesul de fabricaie;

dozarea finii.
Cernerea finii Se realizeaz pentru eliminarea
eventualelor impuriti sfori, hrtie care au
ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup
afnarea ei prin aerisire n vederea mbuntirii
condiiilor de formare ale aluatului. n urma
procesului de amestecare i trecere a finii peste
magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic
nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate
utiliza cerntorul vibrator sau cerntorul centrifugal
care poate fi instalat orizontal; n silozuri sau n
intreprinderile de capacitate mic se folosete
cerntorul numit Pionier.
Amestecarea diferitelor loturi de fin n scopul
obinerii unei mase cu proprieti tehnologice
omogene, care s permit meninerea parametrilor
tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de
calitate constant; amestecarea urmrete
compensarea defectelor unei fini cu calitile
altei/altor fini pe baza mai multor proprieti
(cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de
formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii,
etc.); amestecarea se realizeaz prin alimentarea
cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie
amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector
prevzut cu palet pentru omogenizarea
amestecului.
ndepartarea achiilor metalice ajunse n fina de la
valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul
magneiilor.
nclzirea finii Se face mai ales n perioada de
iarn (octombrie martie ), cnd fina trebuie adus
la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest
parametru foarte important, calitatea pinii scade
simitor n sensul c, calitile organoleptice gust,
miros, scad foarte mult.
Depozitarea tampon O constituie cantitatea de
fina ce urmeaz a fii imediat prelucrat n procesul

tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s

depeasc max. 1- 2ore de la nceperea procesului
tehnologic.
Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de
fin necesare obinerii semifabricatelor (prosptur
i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai
greu, datorit proprietii finii de a se asocia i a
forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor
de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de
taluz natural i de frecare intern.
2. Sarea
Pentru fabricarea produselor de panificaie se
utilizeaz sarea de buctrie mcinat. Aciunea
tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete
faptului c exercit un efect de deshidratare a
glutenului, fapt pentru care acesta devine mai
compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.
De asemenea sarea inhib activitatea enzimelor
amilolitice i a florei fermentative. Datorit rolului
pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de
calitate mai bun se foloseste o cantitate mai redus,
pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o
cantitate sporit de sare. n anotimpul clduros, cnd
temperatura n slile de fabricatie este prea mare se
folosete o cantitate sporit de sare pentru
ncetinirea fermentaiei aluatului care ar avea o
influen nefavorabila asupra calitii
produselor.Recepia srii se face prin examen
senzorial, verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i
puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar
cantitativ, se verific masa net a ambalajelor din
lotul primit. Sarea utilizat n industria panificaiei
trebuie s corespund STAS 146572.
Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentru
repartizarea ei ct mai uniform n masa de aluat, ct i pentru
eliminarea eventualelor impuriti minerale.
Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd o
concentraie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap la
temperatura de 20C.

Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se

gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru
acest scop.
Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului,
influennd hidratarea proteinelor, ea se poate
adugat n aluat n stare solid, spre sfritul
frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii:
sa fie de calitate, cu granulozitate mic i
solubilitate mare;
aluatul s aib umiditate suficient;
frmntarea s fie suficient de energic pentru
a permite dizolvarea srii.
n cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii,
ea trebuie adugat n aluat n stare dizolvat. n
acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii
sunt:
dizolvarea urmrete obinerea unei soluii ct
mai omogene; soluia de sare se prepar ct mai
concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap
cu temperatura ct mai apropiat de cea folosit la
prepararea aluatului;
filtrarea pentru reinerea eventualelor
impuriti.
dozarea soluiei pentru asigurarea cantitii
de sare cerut de reet.
3. Drojdia
Afnarea aluatului pentru produse de panificaie se poate
face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie
comprimat, precum i cu drojdie lichid.
Fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n
exclusivitate afntori biochimici drojdia. Afnarea
aluatului destinat produselor de panificaie se face cu
ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie
comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia
uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid
cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n aluat

fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are

rolul de a afna aluatul. Tehnologia aplicat n ara
noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie
comprimat, pe cnd n unele ri se folosete n
mare msur i drojdia lichid.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de
celule de drojdii din specia Saccaromyces
cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin
fermentarea melasei de zahr la care se adaug
sruri nutritive. Dup unele aprecieri ntr-un gram de
drojdie comprimat se afle cca. 10 milioane celule.
Ca structur morfologic celula de drojdie este
alctuit dintr-o membran subire i elastic, n
interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect
vscos, coninnd granule de grsime, particule de
protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat
cantitate de vitamine.
Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i produce
fermentaia alcoolic. nmulirea celulelor are loc prin
nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii.
Fermantaia se desfoar optim la temperatura de
35oC. Drojdia comprimat se prezint sub forma unui
calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.
Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan
glbuie, uniform n toat masa. La suprafa poate
avea un strat de max 1 mm n grosime cu nuan mai
nchis sau o culoare alb asemntoare culorii
prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie
caracteristic drojdiei proaspete, cu un uor gust de
alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi
strine. Mirosul de drojdie proaspt este
caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de
mucegai , de putrefacie sau alt miros strin.
Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de
76%, iar puterea de cretere s fie sub 90 min. Cea
mai bun orientare asupra calitii drojdiei
comprimate o d puterea ei de cretere.

Influena drojdiei comprimate asupra pinii

Drojdia introdus n aluat un complex de componeni
biochimici care pe lng realizarea afnrii alatului
duc i la scderea stabilitii lui. Dioxidul de carbon
format la fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz
aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele
de guten, contribuind la desvrirea formrii reelei
glutenice tridimensionale. Glutationul introdus de
drojdie n aluat ( forma redus ), care este cedat
uor aluatului, nrutete nsuirile reologice ale
acestuia prin ruperea legturilor S S- n prezena
gruprilor SH a glutationului. Adaosul de un mol
glutation la un gram fin scade stabilitatea la 0 i
mrete gradul de nmuiere al aluatului. Cantiti
mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie
alcoolic reducnd durata procesului tehnologic. n
procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte
de divizare, cantitatea mrit de drojdie
condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar.
mbuntirea porozitii i volumul unei astfel de
pini este explicat prin formarea mai rapid a
dioxidului de carbon fcnd astfel posibil creterea
unui numr mai mare de bule de gaze dect n
aluatul cu o cantitate mai mic de drojdie. Produsele
secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au
un rol important n formarea aromei i gustului pinii
albe
Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape:

suspensionarea drojdiei care urmrete

repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n
masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii
omogene; suspensionarea se realizeaz prin
amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC) n
proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena
agitrii cteva minute;

filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd

un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor
ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj);
activarea drojdiei se aplic pentru
mbuntirea performanelor ei tehnologice;
procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu
nutritiv fluid (suspensie de fina n ap) mbogit cu
maia lactic; folosirea unei drojdii activate are
urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie
cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a
semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii;
parametrii optimi de activare sunt: concentraia
drojdiei n mediu: max. 2%, aciditate mediu 23-25
grade, temperatura optim 3035oC, durata de
activare: 2 h, raport fin ap: 1:2
dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai
tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei.
4. Apa tehnologica
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor
de panificaie se utilizeaz ap n cantiti care
varieaz n functie de capacitatea de hidratare a
finii, cantitatea celorlali componeni lichizi care se
adaug n aluat i unele particulariti de obinere
produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.
Rolul apei n aluatul pinii este foarte important,
deoarece n prezena apei particulele de fina se
hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz
obinerea aluatului. La o cantitate insuficienat de
ap nu se asigur formarea complet a glutenului,
obinndu-se aluat de consisten mare, cu
elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului
elasticitate i vscozitate- cresc pn la anumite
valori ale coninutului de apa corespunztoare
umflrii maxime a proteinelor dup care mrimea
elasticitii i vscozitii scade.
O cantitate suficient de apa asigur obinerea unui
miez elastic. La o cantitate de apa insuficient, n

aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor

glutenice obinndu-se un aluat cu elasticitate redus
i painea are un volum mic, iar porii sunt
nedezvoltai. Painea alb va avea un miez
sfrmicios i rezisten mic la nvechire.
Apa trebuie s fie:
potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare
standardului n ceea ce privete compoziia chimic
i microbiologic;
fr gust sau miros strin care ar putea modifica
proprietile senzoriale ale pinii;
duritate cuprins ntre 5-20 grade;
ncrctura microbiologic a apei, ea trebuie s
conin maximum 20 microorganisme / ml i s nu
conin bacterii coliforme.
Verificarea calitii apei n unitile de panificaie se
rezum la examenul senzorial n care scop se
controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile
Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se
foloseasc ap cu temperatura mult peste 35oC,
deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar
celulele de drojdie i reduc activitatea.
Pregtirea apei const din:
aducerea apei (nclzire sau rcire) la
temperatura optim, astfel nct la sfritul
frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i
aluat) s aib temperatura optim.
dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap
prevazute cu sistem de incalzire.
5. Grasimile alimentare
La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a
produselor de patiserie se folosesc grsimi alimentare n proporii
diferite. Pentru unele grupe de produse, grsimile reprezint
componentele principale ale reetelor de fabricaie.
Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiul
comestibil pentru produsele de franzelrie i plantolul (uleiul

solidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe de

produse.
Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului
produselor, la mbuntirea calitii lor i la creterea valorii
nutritive a acestora.
Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de
patiserie trebuie s se caracterizeze prin plasticitate, nsuire care
trebuie s fie optim la o anumit temperatur, pentru fiecare din
produsele la care se utilizeaz. De aceea, grsimile lichide nu pot fi
folosite la fabricarea unor astfel de produse, ntruct nu dau
rezultate corespunztoare.
Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:
- grsimi pentru coacere;
- grsimi pentru patiserie;
- grsimi pentru creme;
- grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru
procesele continue.
Grsimile pentru coacere se folosesc la fabricarea
aluaturilor cu i fr drojdie. Temperatura de topire a acestora
trebuie s depeasc doar cu 10 15C temperatura aluatului.
Grsimile pentru patiserie au o consisten apropiat de
cea a aluatului la care se folosesc, astfel nct s formeze pelicule
foarte subiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii
face ca peliculele s se rup, miezul produsului devenind uniform,
iar consistena prea mic provoac lipirea straturilor de produs ntre
ele, obinndu-se produse insuficient dezvoltate.
Grsimile pentru creme au nsuiri de emulsionare i de
spumare bune, reuind s nglobeze cantiti mari de aer.
Grsimile pentru procesele continue sunt grsimi fluide i
semifluide, cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin produse
fragede cu coaja foarte crocant care-i pstreaz calitatea timp
ndelungat.
6. SUBSTANELE DE NDULCIRE
Substanele de ndulcire care se folosesc n procesul de
fabricaie sunt zahrul, mierea, glucoza lichid, extractul de mal.
Pe lng mbuntirea gustului i aromei produselor, substanele
dulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive i la rumenirea cojii.
De asemeni, se accelereaz procesul de fermentaie.
Zahrul poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n
cristale mici (zahr tos), turnat sau presat n buci. Zahrul de
calitate bun are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este

solubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi, fr

sedimente. Pentru pstrare, zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios,
fr impuriti.
La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete sub
form de soluii, dizolvat n ap, sub form de zahr invertit i de
cristale fine care se presar pe suprafaa produselor, imediat dup
coacere.
Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei, n
prezena apei i a acizilor, ceea ce duce la transformarea n glucoz
i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr
cu concentraia de 75 80%, n care s-au adugat cantiti mici de
acid clorhidric. Datorit coninutului n fructoz, zahrul invertit,
mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.
Glucoza poate fi n stare solid sau lichid sub forma unui
sirop vscos.
Glucoza solid are culoare alb-glbuie, gust dulce, foarte
slab srat, fr miros, are o structur compact i este solubil n
ap, formnd o soluie limpede.
Glucoza lichid (siropul de glucoz) este incolor sau slab
glbuie, limpede, de consisten vscoas, cu gust dulceag,
caracteristic, fiind uor srat sau slciu leietic, fr miros. Siropul
de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20%
ap.
Mierea este un produs natural care are n compoziia sa
glucoz, fructoz, dextrin, ap, substane azotoase, minerale,
aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul i vscozitatea
depind de felul florilor din care provin (tei, salcm, poliflor).
Culoarea variaz de la aproape incolor pn la galben i chiar
brun rocat.
Extractul de mal (diamalul) se obine din prelucrarea
malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat n maltoz. Se
folosete pentru a mbuntirea coninutului n zaharuri al
aluatului, pentru a forma culoarea brun a cojii i pentru a stimula
fermentarea. Este un produs vscos, cu consisten apropiat de cea
a mierii; n strat subire este transparent, iar n strat gros este brun.
Gustul este dulce, caracteristic de mal.
Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele i praful de
fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a
semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmite
gustul, culoarea i aspectul lor specific.
7.ALTE MATERII PRIME I AUXILIARE

Printre materiile prime i auxiliare care se mai utilizeaz la

fabricarea produselor de panificaie i de patiserie sunt: oule,
laptele i produsele lactate, legumele i fructele, condimentele i
aromele, coloranii .a. Acestea contribuie la sporirea valorii
alimentare a produselor, la mbuntirea aspectului, a gustului, la
prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor.
Verificarea calitativ a acestor materii i materiale se face
prin examen senzorial (aspect, gust, miros, culoare, consisten
etc.).