Determinarea coninutului de nitrii din preparate din carne

(salam) prin spectrometrie de absorbie molecular n vizibil

Dumitrica Ana-Maria
REZUMAT
Nitritul de sodiu (NaNO2) este o pulbere cristalin incolor i este sarea acidului azotos. El
este utilizat n industria alimentar ca aditiv alimentar pentru conservarea produselor din
carne, avnd i un efect antibacterian. n farmacologie i chimie folosete la sinteza
substanelor colorante pe baz de azot i n tehnologia de galvanizare a metalelor i prepararea
materialelor anticorozive. Mai poate fi utilizat n medicina veterinar i uman (vasodilatator,
bronhodilatator i antidot pentru otrvirea cu cianur) sau n fotografie.
Deoarece nitritul de sodiu poate cauza probleme grave de sntate este important s se
cunoasc dac un aliment conine nitrii i dac productorul a respectat normele privind
concentraia maxim admis a nitritului de sodiu din alimente.
Scopul acestei lucrri este determinarea coninutului de nitrii din preparate de carne prin
spectrofotometrie de absorbie molecular n domeniul vizibil. Pentru analiz s-a luat o prob
de salam i n urma acesteia s-a obinut o concentraie de 6,029 0,957 g/ml de nitrii.
1. Introducere
Nitriii sunt componeni naturali ai
solului care provin din mineraizarea
substanelor azotate de origine vegetal sau
animal datorit microorganismelor din
sol. ntre nitiii din sol, ap i plante se
stabilete un echilibru care duce la
utilizarea lor n agricultur (ngrminte
organice naturale sau azotoase sintetice).
Produii lor de degradare sunt substane
toxice care se absorb n plante pn la
concentraii
duntoare
pentru
consumatori.
Nitriii, n industria alimentar sunt
utilizai ca aditivi alimentari n produsele
din carne (mezeluri afumate, simple sau
uscate, crnai, unc, kaizer, pate, produse
conservate din pete) i uneori n laptele
din care se obin mai apoi brnzeturi,
pentru a preveni alterarea precoce.
n Europa, nitritul de sodiu (E 250), se
poate folosi pentru conservarea alimentelor

doar n combinaie cu sarea de buctrie n

care E 250 s aib o concentraie maxim
de 0,6%. n ara noastr cantitatea maxim
este de 70 mg/kg corp. Specialitii interzic
administrarea alimentelor care conin E
250 copiilor mai mici de 6 luni deoare
acesta poate interaciona cu hemoglobina.
Prezena nitritului de sodiu se poate
deetrmina, calitativ, cu ajutorul sulfatului
de fier (FeSO47H2O) care, n prezena
nitritului, i schimb culoarea de la verde
la brun.
O alt metod de determinare a nitriilor
este metoda Lombard-Zambelli (varianta
fotocolorimetric i colorimetric) care se
bazeaz pe compararea culorii compusului
azoic galben-portocaliu, format n urma
reaciei dintre acidul sulfanilic, fenol i
nitriii din prob cu 12 soluii etalon
preparate
din
nitrit
de
sodiu
(ap:etalon=12:0, 11:1, 10:2, etc. procente
volumice), obinute n aceleai condiii. Se
las n repaus timp de 10 minute i se

compar vizual culoarea probei cu a

etaloanelor.
O metod foarte des ntlnit n practic
este metoda Griess (amestec de naftilamin i acid sulfanilic). Nitriii, n
prezena reactivului Griess, formeaz un
compus azotic de culoare roz, a crui
intensitate variaz n funcie de
concentraia nitriilor.
n acest experiment determinarea
cantitativ a concentraiei nitriilor din
preparate din carne se face prin metoda
Griess urmat de spectrofotometria de
absorbie molecular n VIS.
Spectrofotometria UV-VIS se bazeaz
pe msurarea cantitii de radiaie
absorbit de proba de analizat la o anumit
lungime de und (180-800 nm). Gradul de
absorbie al radiaiei poate fi exprimat prin
dou
mrimi
optice:
transmitan
(reprezint gradul de transmisie a radiaiei
prin prob la o anumit lungime de und)
i absorban (gradul de absorbie a
radiaiei prin prob la o anumit lungime
de und). Plecnd de la aceste mrimi i pe
baza curbei de calibrare se poate determina
concentraia probei necunoscute. Proba,
adus n soluie se pune ntr-o cuv i
asupra ei se trimite un fascicul primar care
este emis de o surs de spectru continuu:
lamp cu deuteriu (UV) sau lamp cu
filament de wolfram (VIS). Fotonii
ntlnesc n calea lor speciile moleculare
absorbante, care preiau o parte din radiaia
incident. Puterea radiant transmis prin
cuv este msurat cu un detector optic.
2. Partea experimental
2.1.

Aparat
Pentru a putea msura absorbana i pe
urm a afla concentraia nitriilor din prob
s-a folosit un Spectrofotometru UV-VIS,
T80, PG Instruments. Acest aparat este un

spectrofotometru monofascicul, folosit n

special pentru analizele cantitative.
Principiul de funcionare este reprezentat
n Fig. 2.1.
Filtru /
Monocromator

Surs de
radiaie
Fotodetector

Cuv
Msur /
Afiaj

Amplificator
T

Fig. 2. 1. Schema bloc a spectofotrometrului red

principiul de funcionare (monocromatorul, cuva cu
prob i fotodetectorul sunt aezate liniar).

2.2.

Reactivi i soluii
Substanele necesare pentru realizarea
acestei determinri sunt: nitrit de sodiu
(NaNO2),
ferocianur
de
potasiu
(K4Fe(CN)6),
acetat
de
zinc
((CH3COO)2Zn), acid acetic glacial
(CH3COOH), soluie de borax (Na2B4O710
H2O), reactiv Griess, ap distilat.
Soluiile necesare vor fi preparate dup
cum urmeaz:
Soluia stoc: se cntresc 0,1 g NaNO 2
la balana analitic, se trec ntr-un balon
cotat de 1000 ml i se aduce la cot cu ap
distilat. Din aceast soluie se iau 10 ml se
pun n balon cotat de 500 ml i se aduce la
cot cu ap distilat. 1 ml din aceast
soluie conine 1,33 g/ml nitrit de sodiu.
69 g NaNO2.........................46 g NO20,1 g NaNO2................x=6,66*10-4 g NO2
500 ml..........................6,66*10-4 g NO21 ml..........................y=1,33 g/ml NO2Ferocianura de potasiu 16%: 160 g
ferocianur de potasiu se cntresc la

balana analitic, se introduc n balon cotat

de 1000 ml i se aduce la cot cu ap
distilat.
Acetat de zinc 22%: se cntresc 220 g
acetat de zinc la balana analitic, se
introduc ntr-un balon cotat de 1000 ml, se
adaug 30 ml acid acetic glacial i 300 ml
ap distilat. Se agit pn la dizolvare i
se aduce la cot cu ap distilat.
Soluia saturat de borax: 50 g
tetraborat de sodiu se introduc n balon
cotat de 1000 ml, se adaug 200 ml ap
distilat cald, se agit pn la dizolvare i
se aduce la cot cu ap distilat dup
rcire.
Reactivul Griess este format din dou
soluii care se amestec n volume egale:
1. 6 grame acid sulfanilic, 200 ml acid acetic
glacial, 100 ml ap distilat se nclzesc pe
baie de ap. Se rcete i se adaug 200 ml
soluie de NaCl 10%, se trece n balon
cotat de 1000 ml i se aduce la cot cu ap
distilat;
2. Se dizolv prin nclzire pe baie de ap 0,6
g clorhidrat de -naftilamin n 100 ml ap
distilat, se filtreaz, se rcete i se
adaug 200 ml acid acetic glacial. Se trece
n balon cotat de 1000 ml i se aduce la
cot cu ap distilat.
Cele dou soluii se pstreaz n sticle
brune cel mult o sptmn.
Soluiile etalon: se prepar 6 soluii
etalon dup urmtorul Tabel 1. Se prepar
n baloane cotate de 50 ml i se aduce la
cot cu ap distilat. Dup omogenizare se
las 20 minute la temperatura camerei
pentru dezvoltarea culorii.
Tabel 2.2.1. Volumele soluiilor necesare pentru
prepararea etaloanelor.

ml NaNO2
0
2
4
6

Reactiv
Griess (ml)
10
10
10
10

g NO2-/50 ml
0
2,66
5,32
7,89

8
10

10
10

10,64
13,3

Soluia blanc este soluia care se

prepar din toi reactivii exceptnd nitritul.
Proba (soluia de analizat): s-au cntrit
19,9979 g carne la care se adaug 100 ml
ap cald i 5 ml soluie de borax i se
continu nclzirea timp de 15 minute. Se
rcete la temperatura camerei i se adaug
2 ml ferocianur de potasiu i 2 ml soluie
de acetat de zinc. Se las n repaus 20 30
minute, se trece n balon cotat de 200 ml i
se aduce la cot cu ap. Se filtreaz i din
filtratul limpede se iau 10 ml la balon cotat
de 50 ml. La acetia se adaug 10 ml
reactiv Griess i se las n repaus (la
ntuneric) 20 minute.
2.3.

Mod de lucru
Se prepar soluiile necesare dup reeta
dat.
Mai nti se va trasa spectru de
absorbie: se introduce proba martor n
spectrofotometru i se traseaz linia de
baz. Se ia unul din etaloane (cu
intensitatea culorii pe la mijlocul paletei de
culoare), se introduce n cuv, cuva n
spectrofotometru i se baleaz spectrul n
domeniul VIS (380-800 nm). n urma
acestei analize se obine lungimea optim
(optim) pentru msurarea absorbanei
soluiilor etalon i probei, punct n care
sensibilitatea este maxim i erorile sunt
minime.
Pentru trasarea curbei de etalonare se
citesc succesiv absorbanele soluiilor
etalon la optim i se reprezint grafic n
funcie de concentraiile acestora.
Dup acest pas se citesc absorbanele
probelor necunoscute (3 soluii) i se
calculeaz concentraia pe baza ecuaiei
dreptei de etalonare.

3. Rezultate i discuii
Pentru determinarea optim s-a trasat
spectrul de absorbie folosind unul dintre
etaloane obinndu-se optim=525,34 nm.
Detrminarea concentraiei de nitrii din
proba de salam s-a fcut pe baza curbei de
etalonare. n urma msurrii absorbanelor
etaloanelor la =525,34 nm s-au obinut
urmtoarele rezultate:
Tabel 3.1. Concentraia i absorbanele soluiilor
etalon.

Concentraia
(g/50 ml)
2,66
5,32
7,89
10,64
13,3

Absorbana
0,048
0,173
0,261
0,379
0,52

Reprezentnd
grafic
concentraia
soluiilor n funcie de absorbana acestora
(Fig. 3.1.) obinem curba de etalonare.
0.6
0.4
Absorbana

f(x) = 0.04x - 0.07

0.2

2 4 6 8 10 12 14
Concentraia (g/50 ml)

Fig. 3.1. Variaia absorbanei n funcie de concentraie.

Din panta acestei dreptei, dup

msurarea absorbanelor soluiilor de prob
de concentraie necunoscut s-au obinut:
Tabel 3.2. Absorbana i concentraia probelor
necunoscute.

0,211
0,180
0,185

cf =

ts
n

cf = concentraia final
A-concentraia probelor necunoscute
s = deviaia standard
t = parametru: 2 grade de libertate
(numr de determinri-1) i o probabilitate
de 95%.
n = numr de detrminri
A g NO2-....................................50 ml
A g NO2-.......................10 ml sol carne
x....................................200 ml sol carne
200
A=20A
10
20A g.........................19,9979 g carne
y..........................................1000 g carne
20A1000
y=
g /kg carne
19,9979
A1........................y1=6,469
A2........................y2=5,751
A3........................y3=5,867
y +y +y
y= 1 2 3 =6,029
3

( y y 1)2 +( y y 2)2 +( y y 3 )2
s=
2

Absorban

Pentru obinerea valorii finale a

concentraiei s-a aplicat o serie de calcule:

Concentraia
(g/50 ml)
6,469
5,751
5,867

s=0,385
t=4,3

c f =6,029

4,300,385
3

c f =6,029 0,957
4. Concluzii
n urma acestui experiment s-a
determinat coninutul de nitrii dintr-o
prob de salam obinndu-se o concentraie
de 6,029 0,957 g/kg.

5. Bibliografie
1. http://ro.wikipedia.org/wiki/Nitrit_de_sodi
u
2. http://alyaeuprindefinitie.blogspot.com/2009/01/nitra
ti-si-nitriti.html
3. http://www.scribd.com/doc/49397939/Instr
uirea-practica-in-laboratorul-demicrobiologie-si-biochimie

4. http://library.utm.md/lucrari/Tipografia/Ad
d/Controlul_si_monitoringul_mediului_cur
s_DS.pdf
5. M. L. Neacu, L. Chirigiu,
Determinarea coninutului de nitrii n
produsele din carne, Craiova Medical,
Vol 8 Nr 1, 2006.