Sunteți pe pagina 1din 109

Tem licen

S se proiecteze un complex turistic motelier cu cu restaurant cu specific


pescresc , situat n Delta Dunrii dotat cu :

spaii de cazare cu o capacitate de 40 de locruri;

restaurant cu o capacitate de 50 de locuri;


teras cu o capacitate de 60 de locuri.
Denumirea : Orizont

1.STUDIU DOCUMENTAR
Stadiul actual al dezvoltrii tipului de servicii agroturistice proiectat
Suprafaa deltei este de 5.050 km din care 4.340 km pe teritoriul Romniei i 710 km pe
teritoriul Ucrainei.
Delta Dunrii , ca unitate aparte de relief , se remarc prin cteva caracteristici proprii arealului su
:

cea mai tnr unitate de relief din Romnia ;

cea mai compact suprafa stuficol (aproximativ 240.000 ha);

cea mai ntins plaj de pe litoralul romnesc al Mrii Negre (circa 30 km lungime; 1-2 km
lime);

cel mai mare lac din ar (Razim - 415 km);

cel mai mare grind fluvio-maritim (Letea - 17.000 ha);

cea mai joas altitudine din Romnia (Sulina - 3,5 m);

cea mai bogat i mai variat faun ornitologic din Europa (peste 300 de specii).

Sulina este un ora i un port liber n judeul Tulcea, Dobrogea, la extremitatea estic a Romniei,
n Delta Dunrii, n punctul de vrsare al braului Sulina n Marea Neagr. Are o populaie de 4.601
locuitori. Sulina nu este legat direct de reeaua de drumuri din Romnia i poate fi atins numai pe
calea apei, fie pe Dunre, fie pe Marea Neagr.
Sulina este structurat n 6 strzi paralele cu Dunrea i 13 strzi perpendiculare pe fluviu, reeaua
stradal nsumeaz aproximativ 39 km.
Braul Sulina situat n mijlocul Deltei, are un curs rectiliniu, canalizat permanent dragat i ntreinut
pentru navigaia vaselor maritime (pescaj minim 7m). Are o lungime de 71 Km i transport 18% din
volumul de ap al Dunrii. De-a lungul sau se nir localitaile: Ilganii de Sus, Maliuc, Gorgova,
Crian, Vulturu, Partisani, Sulina.
Ci de acces la Sulina
Cale de acces fluvial
Tab1. Plecari TULCEA SULINA 13:30
Zile
Luni
Mari
Miercuri

Tip Nava
Nav clasic
Catamaran
Nav clasic
1

Joi
Vineri
Smbt
Duminic

Catamaran
Nav clasic
Catamaran
-

Prima atestare documentar a localitii n anul 950 n lucrarea "De Administrando Imperio" a
lui Constantin Porfirogenetul. Sulina este localizat n hrile medievale n anul 1327 de ctre Pietro
Visconti. Denumirile sub care este ntlnit aezarea de la gurile Dunrii sunt: Selina, Sunne, Solina i
n final, Sulina. Ca urmare a problemelor legate de orientare, ntmpinate de comandan ii navelor la
intrarea pe braul Sulina, pe la mijlocul secolului XVIII-lea este construit un far i cldirile
administrative necesare.
De-a lungul timpului o serie de negutatori, diplomai i militari fac observaii legate de rolul
important pe care l joac portul Sulina pentru buna desfurare a navigaiei la gurile Dunrii. Datorit
navigaiei dificile cauzat de existena bancurilor de nisip, a curenilor i a apei puin adnci din zona
de vrsare a Dunrii, dup anii 1785 se discuta din ce n ce mai des despre regularizarea gurilor
Dunrii. Prin anii 1820 se spune c apar primii pirai care se ocup cu jefuirea corabiilor aflate n
imposibilitate de manevra, la ancor sau n zonele cu dificultate de la gura Dunrii. De altfel, Gurile
Dunrii au constituit n permanen un motiv pentru disputele teritoriale ale marilor puteri nc din
timpuri strvechi i aceast situaie s-a perpetuat, trecnd, de la stadiul violent al ameninrilor militare,
printr-o evoluie lent ce a mbrcat n timp hainele unei fine diplomaii. Venica nentelegere dintre
turci i rui a avut repercusiuni negative asupra activitii de navigaie. Au existat icane din partea
Rusiei prin intermediul staiei de carantin de pe malul stng al Dunrii, cu inten ia devierii traficului
naval ctre portul Odessa aa cum au existat i aciuni de sabotare a gurilor Dunrii prin scufundarea
de nave.

(Navigaia corbiilor la Gurile Dunrii)


n anul 1840 Sulina este nominalizat ca port fluvio-maritim n cadrul Conven iei RusoAustriece ncheiate la Sankt Petersburg. n urma Rzboiului Crimeii, prin intermediul Congresului de
pace de la Paris, n anul 1856, se pun bazele unei organizaii europene a crei rol este de a se ngriji de
ameliorarea navigaiei la Gurile Dunrii i pana n portul Brila. Este vorba despre Comisiunea
European a Dunrii, din rndul creia fac parte Austria, Rusia, Turcia, Anglia, Frana, Prusia i
Sardinia.
Secretariatul general al C.E.D. a fiinat la Sulina ntre anii 1856 - 1878. n portul Sulina s-a
aflat i sediul tehnic al comisiunii, cu ntreg patrimoniul tehnic format din antierul naval, navele de
dragaj, navele hidrotehnice, cele de salvare, remorcherele de intervenie i manevr, casa de navigaie,
serviciul de pilotaj pentru bara i linie etc.
Perioada de funcionare a Comisiunii Europene a Dunarii s-a intins pe durata a 82 de ani (1856
- 1939). n anul 1857 se monteaza prima linie telegrafic ce facea legatura cu oraul Galati. Dup anul
1878, Sulina devine un port cu statut de extrateritorialitate, caracterizat de neutralitate pe timp de pace
sau rzboi, cu anumite privilegii fiscale. Adus din S.U.A., primul generator electric pus n funciune n
Sulina, asigura energia pentru Palatul Comisiunii, grdinile acestuia i cheul portului. n anul 1903 este
inaugurat prima linie telefonic ntre portul Sulina i portul Galai i se extinde iluminatul electric n
principalele puncte din localitate, oraul devenind primul iluminat electric n Romania. n anul 1897
sunt demarate lucrrile de construcie a unei uzine de ap, lucrri finanate de regina Olandei. Odat cu
anul 1939, odat cu reducerea prerogativelor Comisiunii Europene a Dunrii, oraul Sulina i pierde
statutul internaional trecnd sub autoritatea Romniei. Data de 25 august 1945 rmne ca o zi de
neagr amintire pentru oraul Sulina care, bombardat de aliai, pierde peste 60% din zestrea
patrimoniului cultural.

Relieful, flora i fauna


Sulina este oraul din Romnia situat la cea mai mic altitudine medie, de numai 4 m deasupra
nivelului mrii. Oraul se ntinde de-a lungul Dunrii, cu cea mai mare parte a habitatului pe malul
drept.
Spre deosebire de restul Deltei Dunrii, mprejurimile oraului sunt formate din soluri nisipoase
i srate, parial umede, brzdate de canale. n zonele uscate i srate vegetaia este cea specific
dunelor, ca de exemplu ctina roie (Tamarix ramosissima). n zonele mltinoase predomin stuful
(genul Phragmites), papura (genul Typha), izma broatei (Mentha aquatica), cucuta de ap (Cicuta
virosa), ciulinii de balt (Trapa natans) i mai rar nufrul alb (Castalia alba). Zona extravilan se
remarc prin absena copacilor de mari dimensiuni, existnd un singur plc de salcmi (Robini
pseudacacia), plantat la intrarea n ora. Altfel, n ora se pot ntlni slcii (Salix babylonica), plopi,
frasini (Fraxinus excelsior), i corcodui (Prunus cerasifera), pomii fructiferi consacrai fiind mai rari.
Delta Dunrii este un adevrat paradis faunistic. Aici vieuiete 98% din fauna acvatic
european, ntreaga faun de odonate, de lepidoptere acvatice si de moluste gasteropode de Europa si
tot aici si gsesc refugiul mamifere rare cum sunt Mustela lutreola, Lutra lutra si Felis silvestris.
Vertebratele care, prin prezenta lor, dau nota specific faunei deltei. Amfibienii sunt reprezentati prin 2
specii de caudate si 6 specii de anure, iar reptilele prin 8 specii, majoritatea serpi (4 specii).
Una din principalele bogaii faunistice a Deltei Dunrii este petele, reprezentat prin 133 specii
din care 31 de specii ce triesc att n apele dulci ct i n cele srate i aici menionam morunul, cega,
nisetrul, pstruga, scrumbia de Dunre, cambula; 44 de specii ce triesc numai n ape dulci, salul,
carasul, tiuca, linul, somnul, crapul, avatul, bibanul i cel mai bine reprezentate ca numar de specii 58,
ce traiesc numai n apele saline din Marea Neagr (calcanul, sprotul, hamsia, stavridul etc.).
Psrile sunt cele care au creat faima deltei, cunoscut, nc de la nceputul secolului ca un
paradis avian. Renumele se datoreaz celor 327 specii pe care le putem ntlni n delt si care
reprezint 81% din avifauna Romniei. Dintre acestea cuibresc 218 specii, restul de 109 specii
trecnd prin delt si rmnnd diferite perioade de timp toamna, iarna si primvara.
Psrile acvatice sunt cele mai numeroase : cuibrersc 81 specii si trec prin delt 60 specii, n
total 141 specii, ceea ce reprezint 82% din avifauna acvatic european. Avifauna acvatic din Delta
Dunrii este alctuit dintr-un nucleu de specii vechi, bine adaptate la mediul acvatic, la care se
adug, speciile accesorii si speciile cosmopolite. Nucleul avifaunei este format din 75 specii a cror
viat este legat de prezenta apei. Acestea se grupeaz n 5 tipuri ecologice principale : specii strns
4

legate de ap, strict stenotope (cufundari, corcodei, furtunari, pelicani, cormorani, unele anatide), specii
de stufrii (toate speciile de paseriforme acvatice), specii de trmuri (strci, loptari, tignusi, unele
anatide), specii de pajisti hidrofile cu vegetatie bogat continuate cu stufrii (ralide), specii de trmuri
marine (unele laride).
Multe specii, mai ales dintre rate, gste, pescrusi, apar frecvent n diferiti biotopi. Speciile
accesorii sunt cele care se integreaz secundar n avifauna acvatic, devenind din ce n ce mai
numeroase pe msura transformrii ecosistemelor acvatice. Zvoaiele sunt populate de silvii, muscari,
filomele, pitigoi, cinteze, la care se adaug, n timpul cuibritului, rate, cormorani si strci. In pdurile
de pe cmpurile marine Letea si Caraorman cuibresc 64 specii tipice avifaunei pdurilor nemorale
(silvii, mierle, ciocnitori, mcleandru, pitigoi, graur, precum si codalbul (Haliaetus albicilla), gaia
brun, acvila pitic, vulturul pescar etc. Fazanul (Phasianus colchicus) a fost introdus prin colonizare
populatia dezvoltndu-se rapid. In pajistile de step nisipoas sunt specifice potrnichea, prepelita,
cicrliile, pasrea ogorului (Burchinus oedicnemus). In satele deltei, pe lng gospodrii, sunt
frecvente gugustiucul, vrabia de cas, rndunica, barza, lstunul.

Obiective turistice Sulina


1. Biserica Greceasc Sf. Nicolae: este amplasat pe una din strzile perpendiculare pe canalul
Sulina, ntre strada a II-a i strada a III-a, avnd hramul Sf. Nicolae de var (praznic la 9 mai - cnd se
cinstete aducerea moatelor Sf. Nicolae de la Mira Lichiei la Bari). Se pare c grecii au ales ca hramul
bisericii sa fie Sf. Nicolae de var pentru a se diferi de biserica
romneasc Sfntu Nicolae, ce fusese construit naintea celei greceti.
Conform procesului verbal de formare, biserica a
fost ntemeiat la 14 octombrie 1866, pe placa de
pe frontispiciu fiind trecut nsa anul 1867.
5

2. Cimitirul Maritim - Localizare: la ieirea din ora spre plaj. Cimitirul maritim se prezint
ca un ansamblu de trei cimitire: Cimitirul cretin (mpartit n Cimitirul C.E.D., Cimitirul ortodox,
Cimitirul ortodox de rit vechi - lipovenesc i Cimitirul bisericilor europene occidentale), Cimitirul
musulman i Cimitirul evreiesc.
Printre morminte de ofieri i comandani din Marina Regal Romana poate fi gsit mormntul
Prinesei Ecaterina Moruzi, nepoata Voievodului moldovean Ioan Sturza, nascut la Istanbul dar
sfrsitul a gsit-o la Sulina i mormntul lui William Simpson, omul de ncredere al inginerului ef al
Comisiei Europene a Dunrii. Simpson a condus 13 ani lucrrile de construcii pe canal, de la
debarcadere i farurile de pe dig.
3. Farul Vechi
Far construit n perioada Comisiunii
Europene

Dunrii,

lng un canal prin care Dunrea se vars n mare.

actualmente

Acest loc este i un loc bun de pescuit.

neutilizabil. Este situat pe malul stng al


Dunrii,

iar

legatura

sa

cu

partea

continental se realizeaz printr-un lung dig


de piatr. Ceea ce este fascinant la acest dig
este faptul c el nca mai pstreaz
inscripiile

celor

ce

au

participat

la

construcia sa. Farul observator este cel la


care s-au realizat filmari pentru filmul
"Toate panzele sus".. Farul vechi este situat

4. Muzeul i Farul de aterizare Construcia acestui far a fost stabilit dup nfiin area
Comisiei Europene a Dunrii, prin "Actul public privind navigaia la Dunre", emis la 2 noiembrie
1865 la Galai. Planurile i construcia acestui obiectiv, au fost realizate de ctre inginerii englezi Ch.
6

Hartley i M. Engelhardt care au participat, de asemenea i la realizarea planurilor de construire a


canalului navigabil precum i cele de ntreinere permanent a braului Sulina.
Construcia farului este realizat n doua etape i finalizat n anul 1870, fiind proprietatea
Comisiei Europene a Dunrii. ntre anii 1856 si 1921, sediul Comisiei este la Sulina - Palatul C.E.D.
din str. I, nr. 202, dup care se mut la Orova. Dup desfiinarea Comisiei, Ansamblul Farului din
Sulina este transferat Administratiei Fluviale a Dunrii de Jos din Galai, ulterior intrnd n patrimoniul
Muzeului "DELTA DUNRII" din Tulcea. De aici, este preluat n 1991 de ctre Ministerul Culturii.
Astzi, monumentul istoric se afl n administrarea Oficiului Naional pentru Protejarea Patrimoniului.

4. Palatul fostei Comisiuni Europene a Dunrii - Cladirea este n forma de "U", cu parter i etaj
i a funcionat ca sediu al Comisiunii Europene a Dunrii pn n anul 1921. Construcia imobilulului,
cel mai impunator din Sulina, a fost terminat n 1868. Dup constituirea Direciunii Dunrea Maritim
(D.D.M.), aici a funcionat Cpitania Portului Sulina, Casa de bani a Trezoreriei D.D.M. i o parte din
serviciile auxiliare ale D.D.M. Imobilul a fost afectat de bombardamentele din Primul Rzboi Mondial
i refcut ulterior.
ntre anii 1941 i 1944, aici a funcionat Comandamentul militar German. n timpul celui de-al Doilea
Rzboi Mondial, imobilul a fost incendiat, rmnnd doar pereii din caramid. Cladirea a suferit n
timp, recompartimentri interioare nesemnificative. Imaginile vechi sugereaz prezena unor acrotere
la extremitile frontonului principal, disparute de mult timp. Arhitectura cldirii, care are anvergura
7

unei universiti, se ncadreaz n stilul neoclasic, cu o compoziie simetric n plan i spaiu. Cladirea
se afla pe strada nr I chiar lng portul unde acosteaz vapoarele de pasageri i parcul din Sulina.
Acum n aceast cldire i are sediul Administraia Fluvial a Dunrii de Jos.
5. Turnul de ap - Data exact a construciei acestui obiectiv nu se cunoate, ns el se afl n
stare foarte bun de funcionare i astzi. Btrnii spun ca n timpul celui de-al Doilea Rzboi Mondial,
armata german a ncercat s arunce ntregul edificiu n aer, nsa nu au reuit dect sa spulbere partea
sa superioar.
5. Plaja Atracia principal din Sulina este plaja de la malul Mrii Negre. Situat la
aproximativ 2 km de oraul Sulina. Se poate ajunge pe jos n 20-30 de minute, sau cu maxi-taxi, pe un
drum ce seamn cu un drum de ar. Plaja din Sulina, spre deosebire de alte plaje din Romnia are
nisipul fin (nu ca n Mamaia sau Costineti), iar n ceea ce privete apa mrii din 30 in 30 de metri sunt
bancuri de nisip numai bun pentru copii, evitndu-se astfel riscul ca copiii sa mearg la adncime mai
mare daca nu depesc primul banc de nisip. Plaja Sulina, este o zon de importan ecologic, aici se
dezvolt volbura de nisip, o plant de pe lista roie a speciilor protejate.

6. Pdurea Letea - este singurul loc din Europa unde cresc liane. Cu liane, stejari btrni de 700
de ani sau dune de nisip, Letea este cea mai nordic pdure subtropical din lume. Este cea mai veche
rezervaie natural declarat a Romniei, fiintnd ca atare din 1938. Rezervaia se ntinde pe circa 3200
de hectare. Este format din mai multe zone - precum Hasmacul Mare, Tarla Popii, schiopul, Crusina si
altele - care se desfasoara sub forma unor benzi de caiva km lungime i de 10 pn la 250 de metri
lime. Caracteristica principal a peisajului este dat de modul ciudat n care s-au dezvoltat arborii din
aceast pdure. Trunchiurile sunt aplecate i contorsionate. Este un obiectiv turistic care merita vzut
alturi de plaja i delta dunarii.

Trasee turistice
Principalele trasee turistice sunt:

Sulina - Letea - Padurea Letea Sulina

Sulina - Far - Intrare n Marea Neagr - Golful Musura - Sulina

Sulina - Canalul mputita Roule - Lacul Rou - Canalul Busurca -Sulina

Complexul motelier este unitatea turistic ce ofer servicii de cazare i alimentaie turitilor,
ntr-o ambian placut i atragtoare.
Complexul Orizont ,avnd n dotare un restaurant propriu i spaii de cazare i parcare, este
amplasat n orasul Sulina loc mrginit de Dunre i Marea Neagr, unic in Europa. Complexul se afl
n centrul oraului, pe faleza Dunrii, pe strada strada I, nr. 195.
Produsul turistic rural este destinat unui spectru larg de consumatori (copii i adolesceni,
turiti de vrst medie dar i turiti de vrsta a treia) care doresc o rentoarcere la origine, o
redescoperire a naturii, a linitii i comorilor spaiului rural.Conform literaturii de specialitate
consumatorii se mpart n ase categorii, n funcie de clasa economico-social.

Tab. 2 Clasificare consumatori n funcie de clasa economico- social


Gradul
social
A

Statutul social

Vrful clasei de mijloc


Manageriat de vrf (minitri, magistrai, oameni
a piramidei sociale
politici) administrative sau profesional

Clasa de mijloc

C1

Baza clasei de mijloc

C2
D
E

Ocupaii n sfera social

Manageriat
profesional

intermediar,

adminstrativ

sau

Manageriat de baz sau n formare, administrativ


i profesional, de supervizare sau clerical
muncitorilor
Muncitori profesioniti

Clasa
profesioniti
Clasa muncitoare

Muncitori semicalificai sau necalificai

Clasa social aflat la


Pensionari, vduve, muncitori calificai sau
nivelul
de
baz
al sezonieri necalficai
subzistenei
Complexul "Orizont" se adreseaz grupului socio-economic: A, B, C1, C2 de orice vrst,

de ambele sexe, cu disponibilitate de experimentare medie fa de noi tipuri de meniuri i


servicii.Clienii pe care poate sa-i aib complexul pot fi:
-clieni stabili ale cror necesiti trebuie atent monitorizate i corect acoperite;
-clieni ocazionali cu cazare, care reprezint acea categorie de persoane aflate n tranzit i care
trebuie convertii n clieni stabili;
-clieni ocazionali fr cazare, clieni poteniali cu necesitatea de consum alimentar, ale cror
necesiti trebuie urmrite, identificate pentru a fi atrai n a deveni clieni stabili.
Complexul este dotat i amenajat pentru satisfacerea necesitilor de mas i cazare. Serviciile
de cazare sunt asigurate n 6 camere cu paturi duble, i 14 camere cu pat matrimonial capacitatea de
cazare fiind de 40 de locuri.
Complexul proiectat este format dintr-un motel cu o capacitate de 40 de locuri de cazare n 20
de camere spaioase, fiecare camer fiind dotat cu grupuri sanitare proprii, , ap cald i rece
permanent. Restaurantul este amplasat ntr-o cldire separat i dispune de 50 de locuri i o teras de
60 de locuri.
Complexul ofer oaspeilor servicii de cazare de cea mai bun calitate, ntr-o atmosfer de
turism rural, cu specialiti proaspete i naturale, mncare tradiional pescreasc.
Serviciile oferite sunt:
Telefon
10

Internet
Informaii turistice i culturale
Trezirea clienilor la cerere
Grill
Primirea i transmiterea mesajelor i corespondenei pentru turiti
Construcia pensiunii este distribuit pe 3 nivele: parter, etaj 1, etaj 2.
La parterul motelului vor fi amplasate recepia i 6 camere cu paturi duble. La etajul 1,
respectiv etajul 2 vor fi amplasate 14 camere de cazare cu paturi matrimoniale, fiecare camer fiind cu
grup sanitar propriu.
Camerele sunt mobilate cu o masu, dou scaune, dulap spatios, doua paturi de o persoana ,
doua noptiere.
Construcia restaurantului este distribuit pe un nivel cu:

sal de mese

teras

oficiu

buctrie

grup sanitar clieni, grup sanitar personal

vestiar personal

depozitul de materiale auxiliare, depozitul frigorific pentru materii prime de origine animal i
vegetal, depozitul pentru buturi, depozitul pentru materiale de igienizare

birou contabil, birou manager


Restaurantul este prevzut cu elemente specifice pescreti oferind o atmosfer plcut i

linititoare.
Construcia se va amplasa n aa fel nct s beneficieze de expunerea soarelui i vizibilitate
optim pentru a pune n valoare cadrul natural al zonei.

11

2.MANAGEMENTUL PRODUCIEI
Producie culinar
Complexul turistic ofer clienilor servicii de cazare i alimentaie ntr-o ambian plcut i
atrgtoare. Interiorul restaurantului este gndit pentru a crea un mediu confortabil: iluminare discret,
combinaie de culori calde i linititoare, amplasamente florale, dnd un ambient ct mai plcut i
relaxant.
Restaurantul are specific pescresc oferint clienilor preparate din pete existent n Delta Dunrii.
Caracteristica general a crnii de pete este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor, motiv pentru
care este ncadrata n categoria de crnuri albe dietetice. Fibra muscular este fin, cu esut conjunctiv
interfibrilar foarte redus. Grsimea este moale, de culoare galben-citrin i dispus n afara musculaturii
cu o pondere de mari variaii de la o specie la alta, de la 0, 4% la 28%.
Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de
circa 97%.
Comparativ cu mamiferele, la peti prile comestibile reprezint 75-80%, iar la unele specii
(morun), chiar 92.
Carnea de pete este foarte bogat n vitamine:A,D, E,F,B.Ca i sruri minerale , carnea de pete
este foarte bogat n fier, fosfor, calciu, natriu.
Petele este o surs bun de proteine i, spre deosebite de produsele din care grase, acesta este slab
n grsimi saturate. Atuul crnii de pete este c e o surs excelent de acizi grai Omega-3. Ace ti
acizi ajut inima, deci sunt recomandai pentru problemele cardiovasculare sau pentru cei care sunt
supui acestui risc.
Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile
lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se
diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide
calde i mncruri att calde, ct i reci.

12

2.1 Planificarea meniurilor

Planificarea meniurilor se realizeaz n primul rnd n funcie de puterea de cumprare a


potenialilor consumatori. Raportul dintre preul de ofertare a produselor i preul real al acestora este
variabil i difer n funcie de politica de marketing adoptat de unitatea proiectat.
Meniul reprezint unul dintre cele mai importante instrumente de marketing prin care se
realizeaz promovarea i personalizarea produselor i a serviciilor de catering. Prin forma de
constituire, maniera de prezentare, lista de meniu poate constitui cea mai important carte de vizit a
unitii de catering. Lista de meniu este vzut ca o prelungire a politicilor de baz promovate de o
unitate de catering i o reflectare fidel a acestora, astfel politica de marketing se reflect n structura i
forma listei de meniu prin maniera de desfacere a necesitilor i exigenelor de consum ale
segmentului de clientel creia i se adreseaz. Lista de meniu are rolul de a informa clientul despre
oferta unitii proiectate, reprezentnd o reflectare a politicilor de marketing, financiare promovate de
unitate.
Restaurantul are o capacitate de 50 de locuri i terasa de 60 de locuri care ofer un meniu la
carte.
Criteriile de planificare a meniului ntr-o unitate de alimentatie public sunt influenate de mai multe
aspecte, cum ar fi: tipul unitii, segmentul int de clientel, disponibilitatea n funcie de sezon i echilibrarea
aportului nutriional i energetic. Asocierea trebuie s satisfac nu numai exigenele nutriionale, care in

de natura i structura unui meniu sntos, ci trebuie s constituie o formul de atracie senzorial
plcut i armonioas. Lista de meniu prezentat consumatorului are o ncrctura informaional
corect, o form de prezentare sugestiv i atractiv i preuri acceptabile. Ea este editat pe o hrtie de
bun calitate protejat de o folie impermeabil la grsime i umiditate, care este meninut n perfect
stare de curenie, rennoit periodic. Grupele de produse alimentare oferite, sunt bine delimitate,
itemii de meniu fiind prezentai n succedarea actelor alimentare, de la antreurile reci i calde la
dulciuri i buturi.
Meniul la carte prezentat poate oferi o diversitate de preparate culinare att pentru micul
dejun ct i pentru dejun i cin.
Micul dejun cuprinde urmtoarele grupe de alimente:
o buturi calde nealcoolice ( ceai , cafea , ciocolata)
13

o buturi reci nealcoolice (sucuri de fructe)


o gustri calde (ochiuri la capac cu roii,omlet cu bacon i hering afumat,omlet
cu ciuperci etc)
o gustri reci (salat de cod, salat de ton cu sos de iaurt, brnzeturi asortate etc)
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat
la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu
digestibile. Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete
i de cea mai bun calitate.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru mic dejun,
realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi.
Dejunul cuprinde urmtoarele grupe de alimente :
o preparate lichide (bor cu perioare din pete, bor pescresc dobrogean, sup
cu fasole boabe si costita, sup de pasre cu tiei, ciorb de vcu, ciorb de legume a la grec);
o preparate de baz (biban in folie la cuptor, crap pescresc, caras saramur,
caracud prjit, crap pe varz, plachie de pltic, rasol de lin cu legume, scrumbie cu sos de migdale
i vin, somn a la grec, alu cu cacaval i smntn, tiuc umplut cu nuci, ceg cu sos de mutar,
friptur nbuit de pasre cu garnitur, piept de pui cherry cu garnitur de orez, ciulama de gin cu
mmligu, ficei de pui la tigaie, cotlet de viel cu sos picant, ciolan de viel rasol, cu hrean, muschi
de vit la grtar, friptur de vit la tav etc);
o garnituri (pilaf, cartofi nature, cartofi la cuptor cu usturoi i rozmarin, mazre
sote, legume la cuptor, mmligu simpl) ;
o salate (salat de var, salata de varz, salat de gogoari n oet, salat de
castravei n oet) ;
o desert (savarina, tort Tiramisu, Negrese, Cremcaramel, plcint cu mere, tart cu
viine) ;
o buturi (vin n conformitate cu actele alimentare, ap mineral , sucuri etc).
Meniul pentru cin cuprinde un singur act alimentar, reprezentat de regul dintr-un preparat pe
baz de carne sau pete, nsoit de diverse garnituri, salate i desert.
.

Lista de meniul prezentat consumatorilor trebuie s curpind o ncrctur informaional

corect i o form de prezentare atractiv.

14

2.2. Structura de aprovizionare


Aprovizionarea cu produse alimentare a restaurantului constituie un proces complex, fundamental
pe cunoaterea nevoilor de consum a uniti, pe baza creia se planific, se organizeaz, contracteaz i
se asigur fondul corespunztor structurii sortimentale specifice.
n vederea asigurrii fondului de mrfuri necesare ,unitatea acord o atenie deosebit ncheierii
contractelor economice i conveniilor i, n acelai timp, urmrete realizarea lor. Toate mrfurile
intrate n depozitele unitii sunt supuse unei verificri minuioase prin recepie calitativ i cantitativspre a constata dac sortimentul calitatea i cantitatea lor corespund cu datele din documentele de
nsoire(factori, avize de expediere). Documentele care au servit la transportul mrfurilor de la
furnizori se predau depozitului unitii odat cu marfa.
Prin recepie calitativ a mrfurilor se urmrete verificarea calitii mrfurilor :felul, sortimentul i
preul mrfurilor cu datele specificate n actele de nsoire, deci compararea documentelor de livrare cu
realitatea. Recepia calitativ se face prin examinarea organoleptic a produselor respective, ct i prin
analize fizico-chimice i microbiologice ale produselor transportate. Alimentele uor alterabile se vor
transporta n mijloace prevzute cu instalaii frigorifice, deasemenea vor fi transportate preambalate.
Este interzis recepionarea i punerea n consum a mrfurilor care nu corespund din punct de
vedere calitativ celor care nu sunt nsoite de documente de livrare i transport. Personalul care face
recepia acord o mare atenie verificrii termenelor de garanie ale mrfurilor primite i refuz
produsele cu termene depite.
De asemenea se vor interzice introducerea n spaiile de depozitare a produselor alimentare n
ambalaje murdare, a materialelor i substanelor cu miros ptrunztor sau cu aciune nociv asupra
omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin normele de
igien pentru produsele alimentare i buturi.
Aezarea alimentelor se va face pe rafturi, n stive, astfel nct s se asigure o bun ventilaie
,precum i accesul persoanelor care au sarcina s controleze starea produselor depozitate. Alimentele
uor alterabile trebuie s fie pstrate n spaii frigorifice, la o temperatur corespunztoare, pe o durat
limitat, n funcie de natura produsului .
Materiile prime, auxiliare i materialele necesare pregtirii preparatelor culinare se aprovizioneaz,
n mod frecvent direct de la furnizori autorizai sau de la cea mai bun calitate.

15

Fiecare grup de materii prime va fi depozitat la un anumit numr de zile ntre 1-7 zile conform
normelor de refrigerare i congelare. Dac o materie prim se va termina nainte de termenul prevzut
pentru depozitare se va face imediat aprovizionarea.
Responsabilitatea de a face aprovizionarea i revine efului de unitate ,care trebuie s cunoasc :
-legile i regulamentele guvernamentale cu privire la piaa i produsele comercializate aici ;
-agenii de marketing i serviciile lor ;
-conditile care se desprind din raportul cerere-ofert ;
-procedee de realizare a itemilor de meniu ;
-clasa de calitate a itemilor de meniu;
Obiectivele activitii de aprovizionare sunt :
-asigurarea fluxului de producie cu materii prime i materiale ;
-asigurarea continuitii aprovizionrii cu bunuri ;
-achiziii la cel mai bun cost total ;
-urmrirea tendinei pieei i adaptarea la cerinele acestuia ;
-selecionarea partenerilor interesai de colaborare anual benefic a ambelor pri prin negocierea
contractelor de aprovizionare ;
-volumul, natura i fluena meniurilor;
-posibiliti de depozitare ;
-posibiliti financiare i reglementrile legale impuse n sectorul de producie-desfacere.
Ansamblul sarcinilor pe linii de aprovizionare este ndeplinit avndu-se n vedere cele patru
funcii principale ale activitii respective, funcia de cumprare, recepie, stocaj i distribuie .

Funcia de cumprare presupune :

-stabilirea responsabilitilor pentru cel care se ocup de cumprturi ;


-direcionarea sarcinilor/atribuiilor concrete, limite de competen i anume :
stabilirea standardului pentru cumprturi ;
determinarea necesarului de aprovizionare ;
alegerea furnizorilor ;
lansarea i supravegherea executrii comenzilor ;
controlul ntririlor de mrfuri de la furnizor.

Funcia de recepie a mrfurilor are n vedere :

-stabilirea persoanei ce va face recepia ;


-definirea sarcinilor privind recepia mrfurilor :
16

planificarea i organizarea primirii mrfurilor ;


controlul mrfurilor primite cantitativ i calitativ;
ntocmirea documentelor de recepie .

Funcia de stocaj poate fi ndeplinit de patron, economist, magazinier i presupune ;

-definirea obiectului funciei ;


-stabilirea atribuiilor i responsabilitilor funciei :
organizarea aranjrii i pstrrii mrfurilor n spatii i pe categorii de produce ;
gestionarea stocurilor.

Funcia de distribuie are n vedere pregtirea i distribuirea la secii a produselor necesare.


Sarcinile de ndeplinit n cadrul acestei funcii sunt :

-organizarea distribuirii mrfurilor ;


-controlul livrrilor ;
-valorificarea ieirilor de mrfuri la gestiunile, seciile primitoare.
Aprovizionarea reprezint un schimb n care se stabilete un acoord mutual. Acest tip de
aprovizionare se numete pro-activa, avantajele activitii de aprovizionare productiv sunt :
-aprovizionarea poate aduce profit i reprezint funcia managerului ;
-costul total reprezinta factorul cheie ;
-furnizorii fac parte din sistem ;
-viziune strategic orientata spre viitor ;
-evitarea stocurilor supradimensionate.
Selectarea furnizorilor :
Selectarea furnizorilor reprezint un alt aspect deosebit de important al activitii de aprovizionare.
Managerul negociaz condiiile de plat, asigur urmrirea comenzilor pn la livrare i este singurul
ndreptit s adreseze reclamaii furnizorului.
Selectarea furnizorilor poate fi fcut avnd n vedere urmtoarele surse de informare:
-informare proprie n cadrul unitii de alimentaie public proiectat ,exist o persoan care se
ocup cu cutarea diverilor furnizori;
-statistici oficiale;
-cataloage de prezentarea;
-jurnale de afaceri;
-distribuitori autorizai;
-trguri i expoziii.
17

Se prefer pluritatea furnizorilor ntruct aceasta elimin starea de dependent i creeaz o stare de
concuren. Avantajele sunt reprezentate de posibilitatea obinerii de preuri sczute tocmai de pe urma
creri unor situaii de concurena ntre furnizori, diminuarea riscului de rupere de stoc.
Se consider corespunztori intereselor unitii, furnizorii care ndeplinesc urmtoarele condiii:
-livreaz marfa la timp;
-asigur o calitate constant a produselor;
-ofer un pre convenabil;
-au o solid baz material i de producie;
-ofer asisten tehnic de specialitate;
-sunt capabili s onoreze o comand n situaii speciale.
Caracterizarea furnizorilor se face personal ,prin corespondent ,prin internet sau prin telefon.
Prin activitatea de aprovizionare se urmrete asigurarea unitii cu urmtoarele tipuri de produse:
-produse perisabile: fructe i legume proaspete, produse lactate, aceste produse vor fi
achiziionate pentru satisfacerea necesittlor de meniu pe perioade scurte de timp.
-produse de necesitate zilnic: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile i se
achiziioneaza zilnic .
-produse stabile: conserve, semiconserve, produsele sunt stabile i nepreioase i se
achizitioneaz prin contracte.
Cantitatea de produs ce urmeaz a fi achiziionat va ine seama de necesitile operaionale. Pentru
stabilirea necesarului de produse care trebuie achiziionate se iau n considerare urmtorii factori:

numrul persoanelor ce urmeaz a fi servite n restaurantul unitii;

mrimea poriei;

metoda de producie;

capacitatea i metodele de depozitare.

18

2.3. Stocuri de materie prim


Stabilirea

materiilor prime, materiilor auxiliare i a materiilor necesare pentru realizarea

preparatelor culinare n unitatea proiectat sunt prezentate n urmtorul tabel:


Tab.3. Necesarul de materii prime i auxiliare pentru realizarea preparatelor culinare
Materie prim

UM

TOTAL

Kg

TOTAL

Kg

TOTAL

Kg

Ou
TOTAL

kg
Cartoane

Unt
TOTAL

Kg
Kg

Necesar
zi sapt

Temperatur
Temperatura
ambiant
refrigerare
2
7
15
2
4
7
Peste si subproduse din peste
72,2
288,8
Carne si subproduse din carne
76,7
306,8
Lapte si produse din lapte
46,4
185,6
Ou
18,76
37,5
9
18
Grsimi alimentare
7
x
7
28

Congelare
7

15

Produse de origine vegetal


TOTAL
TOTAL
TOTAL

Kg

256,6

Kg
L

75,14
121,7

16,8

1737,4

Produse auxiliare
526
Buturi
777

160,
5

2.4. Tehnologia de producie catering


Majoritatea alimentelor ce intr n hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci dup o
prelucrare prealabil care are ca rezultat creterea digestibilitii. Realizarea unor preparate ct mai
gustoase i mai atrgtoare a prezentat o preocupare permanent a celor interesai de aceast problem,
astfel a luat natere gastronomia - arta de a prepara alimentele ntr-un mod ct mai plcut, ct mai
atragtor pentru gustul omului.
Materiile prime, pentru a putea fi consumate, sunt supuse urmtoarelor operaii :
19

1. Verificarea calittii materiilor prime i auxiliare, se face pentru fiecare materie prim i
auxiliar prin analiz senzorial (aspect, culoare, gust, miros, consisten). Vor fi acceptate n
consum numai acele materii prime care corespund.
2. Doraea materiilor prime i auxiliare se realizeaz prin cntrire, numrare i msurare n
conformitate cu reetele de fabricaie i cu programul tehnologic de lucru al zilei (numr de
sortimente / numr de porii din fiecare sortiment).
3. Pregtiri preliminare, sunt acele operaii manuale sau mecanice care pregtesc materiile prime
pentru producia culinar.
4. Tratamente termice.
5. Finisarea (condimentarea, aromatizarea) preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii
sau alte materii auxiliare dup tratamentul termic urmrete creterea savoarei mncrurilor.
6. Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a conferi preparatelor culinare
personalitate, stimulnd apetitul consumatorului prin form i culoare.
7. Servirea preparatelor culinare, ultima operaie n fluxul tehnologic, faza n care se face o
ultim verificare rapid, calitativ i cantitativ a preparatelor culinare.
Principalele grupe de produse culinare din cadrul meniului sunt urmtoarele: preparate lichide
(supe, ciorbe, boruri), preparate de baz (preparate culinare din legume, din legume i carne, tocturi
cu sos), fripturi (la tav sau tigaie), garnituri, salate, desert.
Gama sortimental are urmatoarea structur:
Gustri
Gustrile sunt preparate culinare denumite i mici fantezii, care se prezint ct mai atractiv, prin
caracteristicile de prezentare i diversitate.
Prin modul de prezentare i obtinere, aceste preparate au rolul de a stimula apetitul far a-l satisface
pe deplin. Aceste preparate nu pot constitui primul fel veritabil al unei mese, fiind recomandat de
gastronomie pentru a crea o bun dispoziie consumatorilor i a pregti condiiile favorabile de digestie
a celorlalte preparate din meniu .
Gustrile trebuie prezentate cu elegan, originalitate, ceea ce presupune utilizarea unei game
diverse de obiecte de inventar ca: raviere, platouri, vesel ct mai deosebit, precum i a unor elemente
de decor comestibile ca: mrar, ptrunjel, creson, trufe, ciuperci, castravei, salat verde, ridichi,
mazre,
ou, lmi etc.
Gustrile se monteaz cu deosebit atenie, aeznd pe platou un erveel pliat sau erveele brodate
din hrtie special sau staniol, se mai pot aeza n coulee din aluat sau din cartofi pai.
20

Fundamental, gustrile sunt preparate care se servesc n afara meniului propriu-zis, ele sunt de
dou categorii: reci i calde.
Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat, modul de prezentare i
servire difer de la o ar la alta.
La noi, n restaurantele clasice, gustrile reci sunt prezentate la dejun n aranjamente de bufet, pe
platouri i expuse pe o mas din centrul salonului, pe crucior sau n vitrina-bufet din restaurant.
Gustrile reci se compun din unul sau mai multe elemente, asezonate cu sos de maionez, piureuri,
paste speciale etc. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asocieri ale materiilor prime
cu ingrediente, n mod corespunztor. Preparatele reci trebuie s ntruneasc dou condiii:
-aspect curat, senzaie de prospeime i atractivitate senzorial;
-valoare nutriional echilibrat, obinut prin asocierea preparatelor calde i a celor pregtite
culinar.
n timpul obinerii gustrilor reci au loc o serie de transformri n componente care influeneaz
negativ att calitaile nutritive i gustative ct i aspectul de prezentare. Unele din aceste transformri
sunt:
-modificarea aspectului culorii, gustului, datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente:
proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd
pelicula lucioas;
-modificarea consistentei unor componente datorit ptrunderii unei pri din apa de constitutie;
-scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu evaporarea
unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate.
Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de
corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea
unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Principalele gustri reci oferite n cadrul pensiunii sunt: salat de vinete, salat oriental, salat de
hering cu maionez, icre de crap, salat de pasre. La dispoziia clientului mai sunt puse diverse
platouri montate cu preparate din carne (salam Ssesc, unc presat, muchi file, cabanos, kaiser,
salam Italian, pastram, piept de pasre, costi, parizer de pasre, salam de var, muchi ignesc,
unc de pui) produse lactate (cacaval, telemea de oi, ca afumat, brnz de burduf) i legume
(castravei, roii, msline), din care acetia i pot prepara sandviuri rapide, care s le satisfac
propriile gusturi i necesiti culinare.
n categoria gustrilor reci se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i carne.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc acestea sunt:
21

-s fie proaspt pregtite pentru a nu i modifica aspectul prin oxidare;


-legumele s fie bine fierte i s-i pstreze forma dat dup tiere;
-s se disting toate componentele prezente n reet ;
-gust, miros i arom specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal;
-salatele combinate au o structur neomogen.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din punct
de vedere calitativ.
Operaii pregtitoare

Prelucrare primar a
componentelor de baz

Obinerea sosului
bechamel/ aluatului
oprit

Prelucrare primar
a oulelor

Batere

Formare compoziie

Condimentare

Modelare compoziie

mpnare

Prelucrare termic

Montare

Servire
Schema tehnologic de obinere a gustrilor

22

Pregtirea
componentelor
pentru pane
r pentru

Preparatele lichide supe, creme, ciorbe, boruri


Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la
nceputul mesei. Prin gustul deosebit pe care-l au, deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul,
uurnd digestia celorlalte preparate culinare.
Tehnologia culinar nu presupune numai tratarea termic a alimentelor ci i asocierea lor n scopul
meninerii diferitelor preparate culinare.
Dac iniial asocierea diverselor alimente sub form de preparate culinare a fost fcut instinctiv pe
baza caracteristicilor organoleptice, tehnologia modern i propune realizarea acestora dup reguli
bine stabilite care au ca scop obinerea unui echilibru caloric i nutritiv.
Supele - sunt preparate culinare caracterizate printr-un coninut mare de lichid, gust dulceag,
limpezi sau ngroate care se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este
dependent de materia prim folosit dar i de diversele adaosuri din coninut.
-supele limpezi-se obin prin fierberea oaselor sau a crnii cu adaos de legume. Legumele se
ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrarea termic. Supele limpezi pot fi servite ca atare sau
nsoite de diferite elemente ca adaos (tiei, glute, fidea, orez, roii, etc.).
-supele ngroate i cremele-sunt preperate lichide, cu densitate mrit, datorit meninerii
legumelor n preperat i prin adaosul de diferite cereale si derivate ale acestora, precum i pasarea
legumelor fierte, sub form de piureuri i adugarea lor n sup, devenind supe creme de legume.
Cremele poart denumirea legumelor cu pondere mai mare n structura reetelor.
Supele i ciorbele, prin faptul c se servesc calde, au i un rol calmant asupra nervilor stomacului,
nlocuiesc pierderile de lichid din organism i prin coninutul lor bogat sunt foarte hrnitoare,
stimulnd sucul gastric i ajutnd digestia.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele
ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena,
gustul i culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de
fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Pentru a menine ct mai muli factori nutritivi
n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume: fierberea n aburi sub
presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur, astfel, o fierbere uniform, n timp scurt i la o
temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi.
Clasificarea preparatelor lichide:
supe: limpezi (sup de oase),
supe ngroate (din legume i sup de oase, creme);
boruri ;
23

ciorbe: din legume, din legume i sup de oase, din legume i carne.
Preparatele lichide din cadrul meniului sunt:

bor cu peri oare din pe te ;

bor pescresc dobrogean ;

sup cu fasole boabe si costi ;

sup de pasre cu tiei ;

ciorb de vcu ;

ciorb de legume a la grec.

Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt:


Aspect tulbure:
cauze: - nu s-a adugat sare la nceputul fierberii;
- nu s-a nlturat spuma la timp;
- nu s-a strecurat cu atenie;
- fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat.
remediere: se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Srarea excesiv:
cauze: dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit.
remediere : adugare de sup nesrat.
Legume fr form definit (sfrmate) :
cauze: fierbere prelungit i n clocote mari.
fr remediere.
Densitate prea mare :
cauze :fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre lichid i legume sau adaos.
remediere : adugare de sup de oase.
Gust i arom denaturate :
cauze :dozare incorect a ingredientelor.
remediere: adugare de sup necondimentat.
Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se deosebesc
de supe prin faptul c, dup prelucrarea termic se regleaz gustul de acru cu sare de lmie, oet,
zeam de varz murat, past tomate, piure de fructe crude pentru ciorbe i borul pentru boruri.
Supele i ciorbele cu carne se caracterizeaz printr-un aport crescut de proteine i substane extractive
cu rol n stimularea secreiilor gastrice i creterea apetitului. Adugarea de legume i grsimi sporete
24

coninutul acestora n vitamine, minerale i calorii. n aceasta categorie intr i ciorbele de pete care
reprezint o surs important de proteine i minerale.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
Aspect: opalescent; buci de carne cu os sau far os, uniform porionate, ptrunse, cu form
definit; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate; elemente de adaos specifice.
Culoare : alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii).
Consisten: lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros; gust acrior,
condimentare corespunztoare.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt
urmtoarele:

carne i legume sfrmate, fr form definit:


cauze : fierbere prelungit; fierbere n clocote mari;
remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n

apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii.

aspect tulbure :

cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a depit timpul
de fierbere.

condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate :

cauze: dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid;

remediere : se adaug

sup de oase necondimentat.

densitate prea mare :

cauze : fierbere

prelungit ; proporie

necorespunztoare

ntre

lichid, legume, elemente de

adaos;
remediere : adugare de sup de oase.
Dup cum se observ, pregtirea culinar nu presupune numai tratarea termic a alimentelor ci i
asocierea lor n scopul obinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt n funcie de regiunea
geografic dar, de fapt toate au la baza pregtirii lor aceleai principii de gastrotehnie. Dac iniial
asocierea alimentelor sub form de preparate culinare a fost fcut instinctive, pe baza caracteristicilor
organoleptice, gastronomia modern i propune realizarea acestora dup reguli bine stabilite, pe baze
tiinifice, care au ca scop obinerea unui echilibru caloric i nutritive, lipsa de nocivitate a preparatelor
pentru organism i meninerea strii de sntate a individului.
25

Preparatele de baz sunt denumite n mod curent plat du jour sau preparate de felul doi, fiind
incluse n competena meniurilor pentru dejun. Acestea sunt caracterizate printr-o structur complex,
ntrunind n componena lor carne, legume i sosul care face legtura dintre materiile prime i produsul
de baz.

Alturi de carne, importante sunt i legumele datorit coninutului de fibre vegetale, glucide,

sruri minerale, acizi organici, vitamine, uleiuri eterice.

Preparatele de baz prin componentele lor,

au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare. Asocierea raional a componentelor
din preparatul respectiv duce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu coeficient
de utilizare digestiv maxim, stimulnd apetitul consumatorului prin aroma, miros, aspect i gust,
favoriznd secreiile gastrice.
26

Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este de natur senzorial, urmeaz


culoarea, consistena, aroma i gustul. Din punct de vedere calitativ, preparatele din carne se remarc
prin valoarea proteinelor din carne care conin aminoacizi eseniali n proporii corespunztoare
nevoilor organismului, precum i substane nutritive, intensificnd metabolismul i mrind rezistena
organismului. Preparatele de baz din meniu se pot clasifica astfel :
Preparatele din legume cu carne de vit au ca materie prim carnea de

bovine, sortimente de legume i alte adaosuri de materii prime. Prelucrarea termic a preparatelor
const n nbuirea crnii pe plit sau cuptor, urmnd prepararea sosului corespunztor reetei,
adugarea legumelor sau a altor ingrediente. Garniturile de legume pot fi :cartofi, mazre, fasole verde,
sfecla roie sau legume proaspete de sezon pregtite i servite n diferite forme.

Preparate din legume cu carne de porc - carnea de porc n comparaie cu cea de vit

este mai compact, mai gras, se diger mai greu, de aceea ea trebuie bine fiart sau fript. Aceasta n
procesul de asimilaie obosete mai mult rinichii dect carnea de vit slab.
Preparate din legume cu carne de pasre carnea de pasre asigur

acestora o valoare ridicat datorit proteinelor complete, bogate n aminoacizi eseniali i slabei
dezvoltrii a esutului conjunctiv. Acestea au urmtoarele caracteristici eseniale:

valoare nutritiv i gustativ deosebit;

durata de procesare termic mai mic;

digestibilitate uoar;

posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.

Indici de calitate
-

gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din

structura poriei (carne, legume, sos);


- aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma;
- culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i
pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural;
- mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura
poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare;
- consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici
prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.
27

consistena necorespunztoare a crnii i legumelor din preparat


- cauze: aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia.
- remedieri: n cazul n care carnea este insuficient ptruns, se adaug sup i se continua
prelucrarea termic la cuptor, cu vasul acoperit;
gustul de afumat sau ars datorit lipirii componentelor preparatului de baza vasului
cauze: adugarea unei cantiti mici de lichid n procesul de fierbere ;
nesupravegherea procesului termic
fr remedieri ;
sosul prezint aglomerri:
-

cauze: nerespectarea procesului tehnologic ;

remedieri: strecurarea sosului;

condimentare excesiv
-

cauze : dozarea incorect a condimentelor;

remedieri: adugarea de sos fierbinte

28

29

Preparate din pete - au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare.
Valoarea nutritive a acestor preparate este dat de materia prim de baz (petele), completat de restul
componentelor cuprinse n reet. Preparatele din pete se caracterizeaz prin :
se diger uor datori structurii musculare fine a petelui, a esutului conjunctiv slab dezvoltat i a
tratamentului termic aplicat;
timp relative scurt de pregtire culinar;
servire n stare cald ct i rece;
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pete, a proceselor tehnologice aplicate
i de asociere cu diferite garnituri, salate, sosuri;
posibilitate de utilizare n alimentaia dietetic.
Indici de calitate
- petele trebuie s-i menin forma iniial i s fie bine ptruns termic;
- legumele din componena preparatelor s-i pstreze forma i s fie ptrunse termic;
- culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin nbuire sau fierbere i brun-rocat pentru
cel gratinat;
- gust i miros plcute, caracteristice petelui i componentelor folosite precum i tratamentului
termic aplicat;
Defectele , cauze, remedieri
pete rumenit la suprafa iar n interior crud
- cauze : temperatur prea mare la frigere, gratinare, prjire ;
- remedieri: nbuirea n puin lichid (sau sos )
legume tari, insuficient fierte :
- cauze : nerespectarea timpului de fierbere al legumelor;
-

remedieri : continuarea prelucrrii termice pn

sunt bine

fierte

se reintroduc n

preparat;
legume i pete sfrmate, miros de ars
- cauze : depirea timpului de prelucrare termic;
- fr remedieri;
sosul prea fluid:
- cauze: petele s-a adugat prea devreme depire cantitii de lichid, fierbere insuficient
- remedieri : sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea acestuia pn la consistena
necesar.

30

Schema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din pete


Verificarea calitii componentelor
Prelucrare preliminar
Prelucrare termic
Condimente

Formarea preparatului
Montare pe platou

Adaosuri de prezentare

Servire
Preparate din pete

Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le
mari valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s poate fi prezentat estetic
stimulnd astfel consumul. Materiile prime folosite pentru garnituri sunt: legume, crupe, paste

31

finoase. Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul alturi de care sunt servite,
asigurndu-se nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Indici de calitate
- form i consisten corespunztoare;
- garniturile din crupe s fie bine fierte;
- piureurile sa fie omogene ;
- boabele de orez s rmn ntregi, nelipite ;
- gust i miros specifice materiilor prime folosite, fr gust sau miros strine,
Defectele , cauze, remedieri:
form necorespunztoare:
- cauze : proces tehnologic necorespunztor;
- fr remedieri
consisten prea moale
- cauze : timp de fierbere depit;
- fr remedieri
consisten prea tare:
- cauze : timp de fierbere sau prjire scurt;
- remedieri: continuarea procesului termic ;
culoare necorespunztoare:
- cauze : nerespectarea procesului termic ;
- remedieri: continuarea procesului n cazul celor neterminate ;
Salatele sunt preparate culinare care pot constitui un act alimentar propriu-zis sau nsoesc
preparatele de baz din meniu, n scopul de a ntregi valoarea nutritiv, gustativ i estetic a acestora.
Au rol deosebit n cadrul meniului deoarece se caracterizeaz prin :

coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite;


valoare energetic redus;

digestibilitate uoar datorit coninutului n celuloz din compoziia legumelor;

gust plcut datorit acizilor organici, glucidelor i altor substane pe care le

aspect i colorit viu, influennd apetitul.

conin;

32

Materiile prime folosite sunt n principal legumele dar i alte alimente: came i produse din carne,
ou i produse lactate, sosuri reci i condimente.
n funcie de criteriul avut n vedere, salatele se clasific astfel:
a) din punct de vedere al procesului tehnologic :
- salate crude se obin din legume crude cu adaos de sosuri reci. Pot fi preparate dintr-un singur fel
de legume sau din dou sau mai multe. Ex.:salat de roii, castravei, varz alb.
- salate fierte se obin din legume ce au trecut prin operaia termic de fierbere. Ex. conopid,
fasole verde. Prin fierbere, legumele devin mai gustoase i mai uor de digerat, ele fiind servite imediat
dup preparare.
- salate coapte se obin din legume ce au fost supuse operaiei de coacere. Ex. ardei copi, vinete.
Legumele se coc pe plit, grtar sau cuptor i se prepar cu diferite adaosuri (sosuri sau alte
ingrediente)
- salate combinate se obin din legume fierte i crude, crnuri fierte, mezeluri, brnzeturi etc. avnd
ca legtur sosurile (de baz oet, maionez).Ex. salat oriental, salat boeuf, salat a la russe. Aceste
salate se recomand a fi servite fie ca atare sub form de gustare, fie nsoind preparatele meniului.
b) din punct de vedere al componentelor pe care le conin :
- salate simple ~ cu o singur component;
- salate compuse (combinate) ~ cu dou sau mai multe componente.
Indici de calitate :
- s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare;
- legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere;
- gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal;
- structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia culorilor,
ct i o bun digestibilitate
Defectele , cauze, remedieri:

aspect necorespunztor:
- cauze : oxidare componentelor datorit preparrii cu mult timp nainte (legume vetede)
- fr remedieri

condimentare excesiv
- cauze: dozarea incorect a condimentelor;
- fr remedieri

gust i miros nespecific, gust fermentat, amar


33

- cauze : componente de calitate ndoielnic;


pregtire cu mult naintea servirii;
- fr remedieri

consisten tare :
- cauze : nerespectarea duratei de fierbere ;
- remedieri: continuarea fierberii;

consisten sfrmat:
- cauze : depirea duratei de fierbere admise ;
- fr remedieri

structur neomogen:
- cauze: neomogenizare dup nglobarea componentelor;
- fr remedieri.
Buturile
Buturile au caliti nutriionale foarte slabe (cu excepia nectarurilor i sucurilor limpezite),

dar sunt asociate n meniurile zilnice datorit calitilor lor senzoriale, acoperind pierderile de ap din
organism i stimulnd secreiile digestive.
Buturile sunt cuprinse ntr-o list de buturi, coninnd un numr variat de buturi nealcoolice
(buturi rcoritoare, ap mineral, cafea, cappucino) i alcoolice (vinuri, bere, buturi aperitive i
digestive). Abilitatea personalului de servire const n stimularea interesului pentru buturile ce se
asociaz bine cu un anumit curs alimentar.
Buturile alcoolice
Berea este o butur alcoolic obinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal, hamei i
ap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa-numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5% alcool.
Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8C.
Vinul (din latin : vinum, "vi") este o butur alcoolic cu o compoziie chimic complex i se
obine , n general, prin fermentarea mustului de struguri provenind de la diverse varieti ale speciei
Vitis vinifera (Vi de vie).
Vinurile vor fi servite ntotdeauna la temperatura recomandat. Astfel, vinurile roii se consum la
temperatura camerei (15-18C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este
mai tare, mai vechi, mai dulce (ampania), cu att se va raci mai mult.

34

Produse stimulente - sunt produse care conin substane cu aciune de intensificare a funciilor
organismului, acestea acioneaz asupra sistemului nervos ia inimii. Din aceast categorie fac parte
ceaiul icafeaua.
Ceaiul este o butur produs din fruzele uscate ale plantei Camelia sinensis. Compoziia
chimic a ceaiului variaz n funcie de recolt, condiii pedoclimatice i metoda de prelucrare. Theina
coninut n ceai este un alcaloid care excit sistemul nervos central, fcnd s dispar senzaia de
oboseal. Frunzele tinere de ceai conin theina n cantiti mai mari dect cele mature i ceaiul obinut
din ele este de calitate superioar.
Cafea este o butur de culoare neagr ce conine cofein care se obine din boabe de cafea
prjite i mcinate coninnd vitamina PP (acid nicotinic sau niacina). Boabele de cafea sunt fructele
unor plante din familia Rubiaceae cu dou varieti mai importante Coffea arabica i Coffea canephora
dintre cele dou prima are boabe de calitate superioar. Calitatea cafelei e influenat i de locul de
cultivare, depozitare i prjire a boabelor de cafea.

3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR
3.1 Stiluri de servicii pe operri catering
Motelurile agroturistice au numrul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se ofer i
servicii de mas i parcare.
Clasificarea unitilor de alimentaie public se face n funcie de ndeplinirea unor criterii
prevzute n normalul metodologic i pentru care se aloc un punctaj. n funcie de punctajul obinut se
acord numrul de stele pentru hoteluri, moteluri i pensiuni.
Servirea reprezint faza final a circuitului spaial i temporal iniiat prin achiziia materiilor de
start n procesarea culinar i finalizat la intrarea produsului n spaiul de servire, care presupune
prezentarea produsului n faa clientului.
35

Produsul de catering este o combinaie complex de elemenete tangibile (preparate i buturi din
meniu) asociate cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare.
n unitile de alimentaie public i turism exist dou sisteme fundamentale de servire:

sistemul de servire total sau asistat (serviciu apersonal);

sistemul personalizat (cu personal specializat de servire).

n cadrul

restaurantului se practic un sistem fundamental de servire i anume servirea

consumatorilor la mas de ctre personal specializat.


Serviciul la mas este caracterizat de faptul c clientul lanseaz comanda de la mas. Obinerea
preparatelor culinare se realizeaz fr a fi vizibil pentru client.
n cazul acestui tip de serviciu norma de servire este de 8-10 clieni/minut i se poate amplifica
prin creterea numrului fronturilor de servire i a flexibilitii servirii, prin crearea de zone multiple,
dispersate n spaiul sli de servire.
Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele :
servicul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri se face
n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor fiind realizate de ctre chelner;
serviciul francez presupune prepararea componentelor de meniu n buctrie pe platouri aezate
pe guridon, cu o finalizare a spectacolului produciei catering flambare, porionare, dezosare,
renclzire n faa clientului;
stilul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe platouri
de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii;
stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i prezentarea
unitii intregi de preparat. Personalul de serviciu porioneaz i traneaz n faa clientului produsul, l
aeaz pe platou i face montarea cu vegetale, garnisirea i finisarea n platoul de servire.
Pentru aplicarea corect procedurii de concepere a stilului alimentar au fost elaborate urmtoarele
principii:
Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de el, respectiv dac
cantitatea alimentaiei corespunde cerinelor fiziologice, psihologice i de corectare a anumitor

sti necorespunztoare a consumatorilor;


Alegerea stilului alimentar va ine seama de cererea alimentar, dar i de posibilitile
existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales va depinde de nivelul de
sesizare i soluionare a factorilor ce-l determin, de ndemnarea cu care acetia au fost

corelai i de analiza i inventivitatea artate pentru conceperea celei mai indicate soluii;
Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp n care factorii de influen, de
care s-a inut seama la alegerea lui, ramn aceiai, deci nu sufer mutaii;
36

Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, n sensul c n afar de corelarea lui cu anumite nevoi, el
poate fi conceput astfel nct s introduc elemente de schimbare a cerinelor, s nnoiasc

alimentaia, stilul de a buctri, tipurile de produse i servicii folosite;


Conceperea stilului alimentar este o aciune ce revine fiecriu consumator; se realizeaz printro autoanaliz i diagnosticare a cerinelor corespunztoare fiecriu individ i de stabilire a

modalitii de asigurare a lor;


Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizeaz prin urmrirea efectelor stilurilor
alimentare pe care le aplic fiecare consumator, interpretarea acestora, sesizarea oricrei abateri
de la normal i valorificarea imediat a oricrei idei, sugestii i posibiliti de mbuntire.
Stilul de servire fiind dependent de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate

restaurantul cu specific pescresc adopt stilul american n care produsele, direct porionate, sunt aduse
de la buctrie la mas de ctre chelner. Chelnerul aduce farfuria cu preparatul comandat i o aeaz
direct pe farfuria suport din dreptul clientului servit, cu mna dreapt, pe partea dreapt a acestuia.
Seviciul este rapid, simplu i nu permite punerea n scen a produsului, prezentarea calitii acestuia,
reglarea mrimii poriei n momentul servirii, alegerea imediat a tipului de garnitur, dressing.
Realizarea unui serviciu corespunztor cere lucrtorilor s-i formeze sau s-i perfecioneze
deprinderile de manipulare, de transport i de debarasare a ntregului inventar utilizat. Manipularea
obiectelor se face innd cont dac n salon sunt sau nu clieni, iar operatiunea trebuie executat n
condiii igienice, cu respectarea tehnicilor de lucru specifice.
Atunci cand sunt aduse la mas farfuriile i tvile sunt purtate pe mna i antebraul stng dupa
caz,pe degete i pe antebra, n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor. Farfuriile necesit o
atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub aspect igienic. ntodeauna trebuie avut grija
s nu se introduc degetul mare n farfurie, el va fi plasat ca o manet pe marginea superioar a
acesteia. Farfuriile - suport sunt aduse la mas pe mna stng protejate cu ancr, cte 4-5, apoi vor fi
aezate cte una pe mas cu mna dreapt.
Tacmurile sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i aezate n
ordine pe tipuri. La manipulare se folosesc ntodeauna numai trei degete (mare, arttor i mijlociu),
acestea cuprinzndu-se de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact
cu alimentele.
Paharele impun o manipulare atent la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai
aproape de baz cu trei degete, constituie o greseala prinderea lor cu toata mna. Se transport pe tava
acoperit cu ervet.

37

Cetile de cafea sau de ceai se transport pe tava acoperit cu ervet n mna stng, cetile se
aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile - suport n partea stng n teancuri.
Mutarierele, olivierele, flacoanele de condimente sau frapierele se transport n salon numai la
cererea clientului, iar manipularea lor se face identic ca la transportul farfuriilor.
Servirea buturilor - metoda de servire a buturilor trebuie s fie complementar celei de
servire a preparatelor, ca standard i calitate a serviciilor. Pentru a pune n valoare calitatea buturilor,
lucrtorii care execut serviciile, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i cerine:
-

oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele
principale sau nre mese), n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale
clienilor i cu posibilitile lor financiare;

paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite; ele trebuie
s fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat (se admite tip lif rezultat
din lefuirea sticlei);

respectarea tehnologiei de servire specific fiecrui sortiment, condiioneaz punerea n valoare


a calitii buturilor; trebuie avute n vedere respactarea att cantitativ, ct i calitativ i dup
caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologiilor de lucru
pentru transport, debuonare i servire, oferirea produselor de nsoire la buturile simple.
Servirea vinului se face ntodeauna prin partea dreapt a clientului. nainte de a face primul

sericiu, sticla de vin se prezint clientului care a comandat dupa care se toarn n pahar. Repetarea
serviciului se face numai dup ce clientul a consumat aprox.75% din volumul paharului.
Berea se preia de la bar n sticle, cutii sau pahare tip sond. La masa clientului, paharele se
aeaza pe suporturi, tasuri sau rondele din diferite material. Se rocomand ca berea s fie servit la o
temperatur n jur de 7 grade C. Rcirea berii prin introducerea cuburilor de ghea n oahar constituie
o greeal.
Coniacul poate fi servit n funcie de dorina clientului, rcit cu ghea sau flambat. Paharele n
care se servesc sunt de tip balon (cu capacitatea ntre 300-500ml).
Lichiorurile se servesc la fel ca buturile digestive, dozate (25ml), reci, ambrate sau rcite cu
ghea. Sticlele de lichior se pot prezenta direct la masa clientului sau se pot doza la barul de serviciu.
Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul, n ceti mici, nclzite n prealabil, cu
suport adecvat, iar ntre ceac i suport se pune un erveel sau o rondea de hrtie.
Regulile generale care trebuie respectate la servirea buturilor:
1. vinurile vor fi introduse progresiv n meniu, de la cele uoare i delicate la cele pline, de la
vinurile obisnuite la cele de nalt calitate, de la cele tinere la cele nvechite;
38

2. la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai nti vinurile albe seci urmate de vinurile
roii i terminnd cu vinurile albe dulci;
3. vinurile vor fi n perfect armonie cu tipul cusrului alimentar pe care-l acompaniaz;
4. vinurile ros pot fi servite dup orice fel alimentar dei nu sunt recomandate pentru
evenimentele cu un grad nalt de formalism;
5. vinurile albe seci sunt servite cu felul de pete, carne alb sau fructe de mare;
6. vinurile roii se servesc la crnurile roii (vnat, carne de vit);
7. vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor.
Debarasarea se face de ctre chelnerul din spaiul de servire care v-a urmri derularea serviciilor i
v-a debarasa atunci cnd clienii au terminat un preparat i urmeaz a fi servit alt preparat. Debarasarea
are loc obligatoriu atunci cnd clienii au prsit sala.
Servirea n cadrul restaurantului face de ctre un personal specializat personalizat ce prezint
clientului oferta de preparate i buturi prin aducerea acestora la consummator, pe masa acestuia n
platoul de servire. Oferind o edere relaxant iprelungit n spaiul unitii de catering.
Restaurantul motelului Orizont are ca program de servire:

mic dejun 800- 1200

dejun 1200- 1600

cin 1800 - 2200

3.2 Structura de organizare i politica de personal


Noiunea de politica de personal se refer la principiile i regulile conform crora se realizeaz
ncheierea, modificarea sau rezilierea contractului de munc, precum i drepturile i obligaiile
personalului din administraia public; politica de personal nseamn instruirea, recrutarea, promovarea
i perfecionarea salariailor.
Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul afacerii respective.
Asigurarea resurselor umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei strategii a fiecrei societi
comerciale, prin care s defineasc politicile de personal, formarea, i gestionarea potenialului uman.
Reprezentarea structurii organizatorice a restaurantului se face prin: organigrama, fisa postului,
suplimentar, ntocmindu-se regulamentul de ordine interioar.

39

Organigrama este reprezentarea grafic a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea i


poziia fiecrei funcii. Organigrama permite vizualizarea legturilor ierarhice i funcionale a fiecrui
post.
Legturile ierarhice sunt legturi ntre efi i subordonai, ele asigur circulaia dispoziiilor i a
deciziilor. Legturile funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni, etc., determinate
de raiuni tehnice sau operaionale, ele asigur colaborarea, sfaturi i alte informaii utile.
Organigrama unitii proiectate este urmtoarea:
Manager general

Contabil

Personal
recep
ie

Personal
ntre
inere

Inginer I.M.A.P.A

Buctar ef

Personal
servire

Personal
ntre
inere

Ajutor buctar
Pentru fiecare din poziiile menionate n organigram s-au elaborat de catre managerul de
Resurse Umane,fie de post cu urmtoarea structur:
1. descrierea poziiei propuse
2. cunotine, abiliti i experiena cerut
3. principalele responsabiliti
4. domeniul de operare
5. dimensiuni
6. alte comentarii / informaie relaxant
7. organigrama
8. raporturi directe.
Managerul general:
- studiaz piaa i definete produsul

40

- analizeaz costurile i stabilete preurile att pe baza informaiilor primite de alte


compartimente, ct i a propriilor analize
- selecioneaz furnizorii i dirijeaz gestiunea depozitelor n care se pstreaz materiile prime,
mrfurile i materialele necesare
- controleaz calitatea serviciilor i a preparatelor oferite, inclusiv rotaia acestora
- controleaz i deleag competene privind starea de curenie, ntreinere i modul n care se
asigur funcionarea echipamentelor tehnice din dotare
- ia msuri i particip la comercializarea i marketing-ul unitii
- coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banchete, economatul, sectorul de
preuri i contabilitate operativ
- deleag competene pentru activitile din saloane, baruri, sommelier i serviciul steward.
Efectueaz control sistematic pentru buna desfurare a muncii n aceste sectoare:
- elaboreaz reguli minimale privind efectuarea prestaiilor n toate compartimentele unitii i
controleaz respectarea acestora
- se ncadreaz n bugetul aprobat
- efectueaz analize i elaboreaz rapoarte asupra activitilor din subordine, transmite informaii pe
linie ierarhic i definete politica unitii
- ia msuri pentru respectarea legislaiei comerciale, sanitare, de protecie a muncii i PS1.
Contabilul coordoneaz departamentului financiar contabil.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
-

asigur evidena contabil a stocurilor, a relaiilor cu terii, a trezoreriei i evidena veniturilor i


cheltuielilor;

contabilizeaz facturile emise pentru clienii interni;

nregistreaz ncasrile i plile n lei conform extrasului de cont;

opereaz ncasrile i plile n numerar conform registrului de cas;

opereaz avansurile din trezorerie conform deconturilor;

nregistreaz facturi de prestaii furnizorilor interni;

nregistreaz intrri de marf n baza documentelor primite de la magazie (facturi interne,


facturi externe i NIR);

ntocmete situaii i rapoarte financiar-contabile i verific corelarea acestora;


intocmeste balane de verificare pentru clieni;

are acces la date financiare ale firmei;

solicit i utilizeaz echipamentele/consumabilele puse la dispozitie de firm.


41

Inginer I.M.A.P.A. este subordonat managerului i are n subordine ntregul personal din
sectoarele de servire.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
-

organizeaz serviciile n restaurant i dirijeaz munca colaboratorilor si;

controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n restaurant;

fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si. Controleaz mise-en-place-ul i curenia


meselor i a restaurantului;

primete i rezolv sesizrile;

aranjeaz stocurile de inventar, materiale i produse;

controleaz i informeaz conducerea depsre starea activitilor (serviciilor) din restaurant;

controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien;

planific i dirijeaz activitile din cursul aciunilor importante ce se desfoar n restaurant;

particip la alegerea furnizorilor i la pstratea materiilor prime, preparatelor i materialelor.


Buctarul ef este responsabil de organizarea muncii i a procesului de producie culinar din

buctrie i sectoarele subordonate.


Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
-

planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, sarcini individuale, etc);

organizeaz activitile de producie culinar;

propune reete i urmrete realizarea lor;

supravegheaz i controleaz toate lucrrile din buctrie;

controleaz i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite;

controleaz i asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc, a personalului, a


produselor alimentare i preparatelor;

ntocmete comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau
meniurile pentru mese comandate;

asigur pstrarea n condiii optime de igien, temperatur i vecintate a mrfurilor, materiilor


prime i produselor finite;

asigur gestionarea patrimoniului ncredinat (inventar, materii prime, produse finite).


Ajutorul de buctar este subordonat buctarului ef i indeplineste sarcinile date de ctre

acesta.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
-

pregtirea mncrurilor din reetarul unitii n conformitate cu standardele n vigoare;

42

montarea preparatelor pe obiectele adecvate pentru servire i realizarea elementelor estetice ale
preparatelor;

debarasarea i asigurarea cureniei buctriei;

asigurarea implementrii i meninerii standardelor de pstrare i depozitare a produselor,


semipreparatelor i preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare n
vigoare;

rspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate i respectarea


termenelor de execuie a acestora.
Personalul de ntreinere (muncitorul necalificat) este responsabil cu realizarea i ntreinerea

cureniei n restaurant.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
-

ntreine curenia n spaiile de folosin comun pe tot parcursul funcionrii unitii;

rspunde de patrimonial ncredinat (obiecte de inventar pentru curenie, substane utilizate


pentru curenie);

ntreine splarea veselei i a vaselor.

Chelnerul aranjeaz i ntreine salonul restaurantului


Osptarul este lucrtorul a crui activitate determin, la prima vedere, reputaia de ansamblu a
unei uniti gastronomice, fapt ce impune o conduit exemplar i ndeplinirea impecabil a tuturor
sarcinilor zilnice ce-i revin:
- se prezint la unitate nainte de ora prevzut n grafic, odihnit, cu inuta corect
- particip, cu ntreaga formaie de lucru, la activitatea de pregtire a saloanelor pentru deschidere
- verific starea de curenie a saloanelor, a fiecrui sector, oficiu, a a veselei, mobilierului,
intervenind cu corecturile ce se impun
- execut aranjarea meselor cu ntregul inventar ce se impune n sala de servire
- trebuie s cunoasc coninutul listelor de preparate i de buturi, modul de prezentare i servire a
acestora
- servete consumatorii n ordinea sosirii n sala de servire, evitnd serviciul preferenial
- efectueaz debarasarea veselei i a altor obiecte de inventar de la masa consumatorilor, pe care le
transport i le ordoneaz la fiecare oficiu
- respect i rspunde de aplicarea la locul de munc a regulilor de comer, de igien sanitar, de
protecia muncii i PS1, conform reglementrilor n vigoare.
Personalul de ntreinere
Responsabiliti:
43

ntreine curenia n spaiile de folosin comun pe tot parcursul funcionrii unitii;


Rspunde de patrimonial ncredinat (obiecte de inventar pentru curenie, substane utilizate
pentru curenie, etc)
Scopul organizrii acestei uniti este tocmai repartizarea activitilor i operaiunilor pe lucrtori,
asigurarea coordonrilor i adoptarea de msuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate.
Legturile ierarhice sunt legturi ntre efi i subordonati, ele asigur circulaia dispoziiilor i a
deciziilor.
Legturile funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni, etc. determinate de
raiuni tehnice sau operaionale, ele asigurnd colaborarea, sfaturi i alte informatii utile.
n regulamentul de ordine interioar al restaurantului se apreciaz printre altele:

desfurarea unei activiti eficiente n scopul realizrii obiectivelor pe care managerul general

i le-a propus n contractul de societate, de natur s fac fa concurenei pe pia, s conduc la


obinerea de profit, s asigure certitudinea locurilor de munc i o salarizare stimulativ a personalului;
presupune conjugarea eforturilor ntregului personal angajat n cadrul unor relaii interumane de stima
si respect reciproc, de colaborare bazat pe responsabilitate, ordine si disciplina;

asigurarea unui astfel de climat este posibil prin recunoaterea necesitii i respectarea unor

norme de conduit comune i obligatorii de ctre toi salariaii, fr excepie.


3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor oferite
Elementele intangibile sunt reprezentate de serviciile turistice. Acestea dau coninutul produsului
turistic i se constituie ntr-o combinaie de cel puin patru tipuri de baz servicii de transport, de
cazare, de agrement i de alimentaie. Produsul turistic nu presupune ntotdeauna prestarea tuturor
celor patru tipuri de servicii. Cu toate acestea serviciul de agrement este indispensabil, n lipsa lui
celelalte categorii de servicii ieind din sfera de cuprindere a turismului.
Obiectivul turistic este elementul care genereaz cererea de turism, motivnd-o, concretizndu-se
n cele mai diverse forme. Datorit neomogenitii produsului turistic, exist diferite atracii i
posibiliti de cazare care duc la variate combinaii pentru satisfacerea exigenelor turitilor din toate
categoriile. Deoarece se aleg, de obicei destinaii turistice ndeprtate de locul unde domiciliaz,
acestea necesit o amenajare complex, cu o infrastructur dezvoltat, i o diversitate de uniti
turistice bine dotate pentru a oferi o palet ct mai larg de servicii.

44

Utilitile acoper nevoile turistului ct este plecat de acas, iar transportul asigur accesul ctre
destinaie i deplasarea n interiorul ei. Ospitalitatea este important deoarece vizeaz modul n care
turistul beneficiaz de servicii care i sunt puse la dispoziie.
De asemenea, elementele intagibile se refer i la elementele psihologice( ambiana, confortul,
statutul social, atmosfer, amenajarea interioara,etc) necesare pentru satisfacerea cerinelor clienilor.
Un rol important n organizarea slilor de mese il are repartizarea uniform a fluxului de
consumatori i asigurarea unei legturi raionale intre diverse zone funcionale. Repartizarea fluxurilor
de consumatori se realizeaz prin trecerile principale i prin cele auxiliare, astfel trecerea principal
face legtura inte intrare i zona de distribuire, intre zona de distribuire i sala de mese i intre sala de
mese i ieire, iar trecerile auxiliare fac legtura intre trecerea principal i grupurile de mese.
Personalul din unitile care servesc cu prioritate clienii trebuie s aib o atitudine naintat fa de
munc, fa de profesie, s manifeste pasiune n exercitarea ei, s satisfac cerinele consumatorilor, s
fie calmi, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i sobrietate n exercitarea
meseriei; scopul final al meseriei lor trebuie s fie stima i aprecierea clienilor servii.
Pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire i pregtire a personalului pentru
a asigura servicii la un nivel calitativ ct mai nalt se asigur i o dotare corespunztoare. Mobilierul,
utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute uor, s nu produc zgomot
n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, ap,
combustibil i s nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaz. De asemenea,
se mai au n vedere design-ul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizrii muncii pentru
meninerea ordinii n uniti, efectul psihologic asupra consumatorilor.
Se spune c un iluminat reuit este acela care nu se remarc, nu atrage atenia asupra lui, ci pune n
valoare decorul din care face parte.
Pentru a accentua lumina primit din exterior, exist cteva trucuri precum: oglinzile

care

amplific lumina, motiv pentru care este bine ca acestea s se regseasc vizavi de ferestre sau n
locuri uor de valorificat, precum ua ncperii. Ferestrele sunt acoperite cu perdele care difuzeaz
lumina, ca voalul, muselina.
Mobilarea , precum i decorarea ncperii se realizeze cu elemente specifice zonei, dar care sunt
foarte receptive la lumina natural. n ceea ce privete iluminatul artificial, trebuie s se in cont de
trei criterii eseniale: funcionalitate, atmosfera creat i armonia.
n cazul dining-ului, iluminatul trebuie s fie suficient, dar nu agresiv, i mai ales omogen, pentru a
nu arunca umbre asupra consumatorilor. Daca masa se afl ntr-un col al camerei, aceasta poate fi

45

luminat cu ajutorul aplicelor, lampadarelor sau lmpilor aezate pe mobila din vecinatate. De
asemenea, iluminatul poate fi asigurat de suspensii coborte deasupra mesei, cu fascicol larg.
n living trebuie exist lmpi la ambele capete ale canapelelor sau de aplice montate lor, precum i
o lustr cu mai multe surse de lumin pentru iluminatul general.
Interiorul restaurantului este privit ntr-o perspectiv complet, referitoare la decoraiuni,
vestimentaia personalului de servire (n ton cu decorul),vesel, tacmuri, feele de mas,etc. Se creaz
o atmosfer de deconectare, astfel nct serviciul de alimentaie s fie privit ca o mic vacan.
Datorit stilului adoptat, a ambianei plcute, intime oferite de parcul natural n mijlocul cruia se
afl situat, complexul Orizont reprezint locul ideal pentru o escapada din cotidian, pentru petrecerea
timpului liber.

4.

PROIECTAREA I AMENJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE

CULINAR I DE SERVIRE A CLIENILOR DIN UNITATEA PROIECTAT


Restaurantul Orizont este proiectat astfel nct s asigure condiii corespunztoare pentru
desfurarea activitilor de pregtire a produselor i pstrarea alimentelor.
Se acord o atenie deosebit dimensionrii suprafeelor comerciale ale unitii. Astfel, se va
ine cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de
existena condiiilor de evacuare a apei menajere i a deeurilor.

46

Spaiile pentru producie i anexe cuprind: buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea
mrfurilor, utiliti social administrative. Cel mai des sistem aplicat n cadrul buctriei din unitatea
de alimentaie public proiectat este cook-serve. Astfel spaiul buctriei din unitatea proiectat este
mprit n:

seciuni pentru depozitare;


seciuni pentru prelucrarea termic a alimentelor;
zon pentru splarea ustensilelor, igienizare.

Regula fundamental de igien exclude ncruciarea circuitului materiilor prime care necesit
operaii de curire, cu circuitul materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime i preparatelor cu
circuitul deeurilor i resturilor, a tuturor celorlalte circuite, cu circuitul clienilor.
Buctria restaurantului trebuie s pregteasc i s distribuie preparate, s asigure pstrarea
lor i a materiilor prime, ntreinerea inventarului din dotarea buctriei. Scopul sistemului de
organizare al buctriilor este de a produce cantitatea necesar de produse cu standard nalt, pentru
segmentul de consumatori ales, cu distribuie corect n timp, prin cea mai eficient utilizare a
echipamentului, materialului i personalului existent.

Schema operaiilor unitare n sistem Cook serve:

47

Materii start proaspete (produse confort


alimentar/ conservate)
Achiziionare
Depozitare temporar

Prelucrare preliminar

Porionare

Montare/ Finisare

Servire

Aprovizionarea unitii se face prin rampa de aprovizionare. Marfa este recepionat cantitativ
i calitativ, dup care se distribuie n spaiile amenajate, pentru fiecare grup n parte. Produsele
proaspete, congelate i materialele se depoziteaz n spaiile special amenajate: legumele n depozitul
de legume; produsele refrigerate i congelate n camera n care sunt amplasate agregate de refrigerare
i congelare, materialele de igienizare n depozitul special amenajat i materialele auxiliare n depozitul
de materiale auxiliare.
Zona de consum
Preparatele din buctria cald i rece, vor trece prin oficiu (spaiul care face legtura ntre
salonul restaurantului i secia de producie). La amenajarea organizarea muncii n oficiu se are n
vedere, obligatoriu, evitarea interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel
insalubru al inventarului de servire utilizat n salon. Din oficiu, preparatele sunt duse n salonul
restaurantului.
Debarasarea meselor se face de ctre chelneri, acetia trecnd cu farfuriile murdare din
restaurant n spaiul, n care este amplasat o linie prin care se face trecerea acestora n spltorul de
vase. Pe o parte intr vesela murdar, iar pe cealalt parte ies vesela curat.

48

n spltorie s-a asigurat o datoarea specific, i s-a stabilit un flux tehnologic optim, pentru a
se putea asigura executarea corect a lucrrilor de ntreinere i curare a inventarului utilizat, precum
i a evacuarea deeurilor. Ca regul obligatorie, n spltorie,
unde lucrrile se fac i manual, i mecanic, se stabilete n funcie de natura operaiilor ce urmeaz a se
realiza, dar n aa fel nct, s uureze munca, s permit respectarea regulilor de igien profesional i
cele specifice de protecie a muncii, n acest scop se afieaz instruciunile pentru folosirea diverselor
utilaje existente pe fiecare loc de munc.
Vestiarele i gruprile sanitare pentru personal sunt absolut necesare i sunt repartizate separate,
vestiare pentru brbai i vestiare pentru femei, cu dulapuri individuale. Primirea-predarea
echipamentului personal, de prezentare sau protecie sanitar se face de ctre unul din lucrtorii care au
n primire vestiarele i rspunde de starea de ntreinere i de folosin corespunztoare a
echipamentului de protecie sanitar i n mod deosebit a celui de prezentare. Intrarea personalului n
unitatea de restaurant este separat fa de intrarea clienilor, astfel nct s se pregteasc pentru
nceperea lucrului urmnd etapele: aezarea hainelor de ora n vestiare, splarea fiecarui personal n
parte, mbrcarea echipamentelor pentru munc.
4.1. Dimensionarea spaiilor
4.1.1.Dimensionarea spaiilor de cazare
Parterul motelului este compartiment n:

zon de primire i recepie a clienilor avnd dimensiunea de: 14 m2 ;

6 camere cu paturi single : 6x25 m2;

ncperi pentru pstrarea lenjeriei curate : 5 m2

Etajele 1 i 2 sunt destinate cazrii n camere cu pat matrimonial.Camerele cuprind fiecare 1 pat,
msu cu scaune i au dimensiunile de - 7x25 m2
Holul are dimeniuni de: 1,6 m.
4.1.2.Dimensionarea spaiului de producie
Spaiile pentru producie i anexe cuprind: buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i
pstrarea mrfurilor, utiliti social administrative.
Aprovizionarea unitii se face prin partea din spate

a unitii. Marfa este recepionat

cantitativ i calitativ, dup care se distribuie n spaiile amenajate, pentru fiecare grup n parte.
49

Produsele proaspete, congelate i materialele se depoziteaz n spaiile special amenajate:


legumele i fructele n depozitul de produse de origine vegetal:
produsele refrigerate n camera n depozitul de refrigerare n care sunt amplasate agregate de
refrigerare;
materiile auxiliare pstrate la temperatur ambiant n depozitul destinat pentru acestea;
materialele de igienizare n depozitul special amenajat.
Vestiarele i grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare. Vestiarele sunt separate, pentru
brbai i femei, cu dulapuri individuale pentru pstrarea hainelor de strad i separat pentru pstrarea
uniformelor de lucru. n spaiul toaletelor sunt amenajate duuri i toalete separate pentru feme i
brbai.
La amenajare, organizarea muncii n oficiu se are n vedere obligatoriu, evitarea interferrii
circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat
n salon.
Din oficiu, preparatele sunt duse i oferite la mas, servirea fcndu-se concomitent pentru toi
copii de la o mas.
Se acord o atenie deosebit culoarelor i circulaiei, fiind relativ reduse.
n spltor s-a asigurat o dotare specific i s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se putea
asigura executarea corect a lucrrilor de ntreinere i curare a inventarului asigurat.
Oficiul se afl n apropierea depozitului de vase curate i depozitul textil.
Calculul spatiilor tehnologice si al anexelor

Numar de locuri 110 de persoane;

Spatiul total=Nr. De locuri x 4,5=495m2;

Numarul de module=Spatiul total/36=16 module a 6 m2;

Tab.4. Dimensiunea spaiilor i a anexelor


Restaurant
Spaii

Coeficient
pentru 1 pers

Spatiu pentru 110


persoane/m2

Sal de consumaii

1,5

165

Buctrie cald/rece

0,5

55

Sal pentru preparare

0,2

22

Spltor vesel

0.08

8,8
50

Spltor vase

0,2

22

Spaii in oficiu de
distribuie

0,2

22

Depozite
menaj,camari,oficiu

0,55

60,5

3,23

355,3

Total spatii utile

Acestea sunt valorile minime care s-au luat n considerare la calcularea dimensiunilor reale ale
acestor spaii. Dimeniunile spaiilor sunt:

Sal de consum- 117 m2 ;

Teras 144 m2 ;

Buctrie cald/rece- 54,6 m2 ;

Spaii de prelucrare- 18 m2 ;

Spltor vesel-vase- 16 m2 ;

Spaiu oficiu- 14 m2 ;

Total depozite- 90 m2;

Total spaiu util: 720 m 2 ;

Tab. 5 Dimensiuni minimale ale trecerilor n sal


Treceri
Principale
Auxiliare

Cantina latime,m
1,5

-pentru repartizarea fluxurilor de vizitatori

1,2

-pentru trecerea la masa


0,6

Depozit frigorific:

Fu n L l , m 2
Fu1 3 1.05 0.7 Fu1 2.02m 2
Fu 2 2 1.98 0.7 F2 2.78
Fu 4.8m 2
Fc Fu Fc 1.6 4.8 Fc 7.68 m 2 8m 2

51

Depozit POV:

G 2
1754,2
Fu , m
2
N Fc 1.7 Fc 7.4 m
400
N 400Kg / m2

Depozit MA(TA):

G 2
526
Fu , m
2

1
.
7

5
.
9
m
N

c
c
150
N 150Kg / m2

Depozit buturi:

G 2
937.5
Fu , m
2

1
.
7

5
.
3
m
N

c
c
300
N 300L / m2

Fu = suprafaa util, m2;

Fc = suprafaa construit, m2;

G = cantitatea total de produs pe flux/ 48 ore;

N = ncrcarea specific;

= coeficient ; = (Fu)
Dup calculare s-au luat n considerare i normele ce se impun la

construirea spaiilor de depozitare i s-a ajuns la urmtoarele dimensiuni :


Depozit frigorific- 32 m2 ;
52

Fu

<30
30-80
80-150
150-300
>300

1,5
1,4
1,3
1,2
1,1

<6
6-8
8-30

1,7
1,6
1,5

Depozit de produse de origine vegetal 9 m2 ;


Depozit pentru materii auxiliare 9 m2 ;
Depozit pentru buturi 9 m2 .
4.2. Dotare cu echipamente specifice
Alegerea utilajelor, echipamentelor i mobilierului destinat acestui complex trebuie sa asigure
condiiile desfurrii unei activiti normale, eficiente n pregtirea, prezentarea i servirea
sortimentelor de preparate i buturi. Este necesar stabilirea judicioas a necesarului de materiale,
echipamente i mobilier innd cont de capacitatea restaurantului, cifra de afaceri i condiiile locale
de asigurare cu continuitate a tuturor dotrilor pentru care s-a optat.Valoarea de achiziionare trebuie
corelat cu rezultatele obinute n exploatare, amortizarea realizndu-se n termenul prevzut de actele
normative n vigoare.n alegerea dotrilor aferente tuturor spaiilor din unitate se respect
urmtoarele considerente:
- s se manipuleze i s se ntrein uor;
- s nu produc zgomot n utilizare;
- s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin consumul de energie, ap, combustibil;
- s nu prezinte pericol de accidentare pentru persoanele care le utilizeaz.
De asemenea se au n vedere: designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizrii
muncii pentru meninerea ordinii n uniti, efectul psihologic asupra consumatorilor.
Salonul de servire
Salonul de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia constituie spaiul de baz
pentru servirea consumatorilor, care trebuie s fie dotat corespunztor categoriei de ncadrare i a
normelor de dotare, pentru asigurarea unor servicii de calitate.
La alegerea mobilierului i echipamentului trebuie s se in seama de urmtoarele: profilul i
gradul de confort al unitii, armonizarea cu celelalte elemente constructive i de decorare a saloanelor
de servire.
Mobilierul trebuie s fie trainic i realizat din materiale rezistente, care s asigure un timp de
folosire ndelungat, s fie igienic, uor de ntreinut i de exploatat. Din grupa mobilierului pentru
sala de consumaie fac parte mesele i scaunele.
S-au ales mese de form rotund, confecionate din lemn .Acestea se armonizeaz cu decoraiunile
interioare i zona geografic. Scaunele ca form i material se armonizeaz cu mesele i permit

53

consumatorilor s se relaxeze n timp ce servesc masa n unitate, nlimea blatului fa de pardosea


este de 45 cm, cu o nclinare uoar a rezemtoarei, spre spate.
Consola (masa de serviciu) mobilier aparinnd slii de servire este folosit pentru pstrarea
rezervei de inventar de servire: fee de mas, naproane, ervete, erveele de hrtie, tacmuri, liste de
meniu, oliviere, etc.
Utilajele specifice pentru servire
- crucior de prezentare i servire: utilizat pentru prezentarea gustrilor i buturilor n sala de
servire; se completeaz la deschiderea uniti i n mod permanent n timpul servirii la masa
consumatorilor;
- crucior pentru transportul farfuriilor cu preparate : este confecionat din metal inox, construit pe
vertical, n care se pot aeza i manipula mai multe farfurii cu antreuri, sau preparate de baz, n
condiiile servirii unor grupuri mari de consumatori.
- aparate de conservare care definesc sala de mese se aleg n funcie de rezultatele obinute n urma
calculului de climatizare.
Utilaje specifice pentru servire i lucru:
Dotarea cu ustensile a spaiilor de servire se face inndu-se seama de structura sortimentelor
oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea activitilor legate de prezentarea i servirea
propriu-zis a preparatelor i buturilor oferite.
Articole de lenjerie:
Fee de mas (5 6 buci pentru fiecare mas );
Naproane (6 7 buci pentru fiecare mas );
erveele de mas ( 8- 12 buci pentru fiecare mas);
ervete speciale pentru courile de pine, pentru tvi i platouri i erveele de
serviciu.;
Moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare mas);
Echipament de protecie : halate, bonete, batice.
Inventarul pentru servire (vesela)
Vesela trebuie s fie uniformizat, n funcie de destinaia n procesul servirii, i tipizat cu
embleme. Vesela trebuie s fie confecionat din material rezistent i cu o estetic adecvat.
Se clasific n:
- vesela din porelan, faian, ceramic;
- vesela metalic pentru servire.
54

Estetica veselei din porelan este superioar celorlalte materiale, uniformizat i tipizat pe tipuri
de obiecte.
Farfuriile: destinaia lor este de a se manipula i servi toate sortimentele de preparate culinare i
mrfuri alimentare de la secii la masa consumatorilor sau ca suporturi la mas. Pe destinaii unitatea
este dotat cu urmtoarele tipuri de farfurii: farfurii ntinse mari suport la mese, ntinse mari pentru
servirea preparatelor de baz, adnci pentru servirea preparatelor lichide, ntinse mijlocii pentru
gustri reci i calde, suport ceti ceai i cafea i pentru gem.
Platourile: destinaia este multipl (manipularea, prezentarea i servirea preparatelor la masa
consumatorilor). n funcie de folosire au form dreptunghiular, rotund sau oval.
Salatierele: sunt n form ptrat, adnci, cu o capacitate de 250-500 g poria. Destinaia lor este de
a prezenta i servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate.
Bolurile (castroanele): se folosesc n prezentarea apei cldue, cu rondele de lmie, la masa
consumatorilor, dup servirea diferitelor preparate din carne care s-au servit cu mna, pentru degresarea
degetelor. Se pot folosi i n servirea preparatelor lichide, situaie n care se vor prezenta pe tvi cu
suport farfurioar, iar la mas se vor aeza pe suport.
Sosierele: sunt destinate prezentrii i servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa
consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odat cu preparatul. Au form oval i capacitate de 100 g i
200 g.
Vesela metalic pentru servire (tacmurile) este confecionat din inox. Forma pieselor este n
funcie de destinaia lor n procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare.
Se folosete acelai model pentru toat grupa de tacmuri, n funcie de form i destinaie cu decorul
corespunztor (tacmuri obinuite: lingur, furculi, cuit; tacmuri pentru desert).
Spaiul de producie (buctria)
Scopul sistemului de organizare al buctriilor este acela de a produce cantitatea necesar de
produse cu standard nalt, pentru consumatori, cu distribuie corect n timp, prin cea mai eficient
utilizare a echipamentului, materialului i personalului existent. Standardul cerut este asigurat de
priceperea i ndemnarea angajailor, care trebuie s fie profesioniti, buni practicieni, formai n timp
scurt la standarde nalte, cu minim de efort. Obiceiul de a munci metodic i economic trebuie s
devin o a doua natur. Operaiile efectuate trebuie s fie simplificate, trebuie eliminate micrile
inutile. Dac echipamentul este bine amplasat n spaiu atunci activitile se vor succede ntr-o
secven adecvat, fr intersectri sau rentoarceri n circuit.
Ustensilele din buctrie sunt reprezentate de:
- strecurtoare, site de cernere, rztoare;
55

- sisteme manuale speciale de curire, tiere i feliere;


- tvile de curire i prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, tvi speciale cu forme
diverse de capaciti diferite, uniti capacitive de msurare a componentelor meniului, caserole, ibric,
ceainic;
- grtare speciale, cuve din sit perforat cu mner pentru prjirea n baie de ulei;
- tel, spumier, polonic, lingur perforat, cuite, strecurtoare, brdia de spart oase, satrul.
Ustensilele de buctrie cuprind un numr mare de obiecte necesare pregtirii preparatelor: co
de pasat, pasoarul, furcheta, coul de prjit cartofi, telul, lingura pentru sos, paleta metalic sau de
lemn, strecurtoarea, sita, frigruia, sucitorul, rztoarea, forme pentru decupat legume.
Echipamentele mici i ustensilele sunt realizate dintr-o mare varietate de materiale: fier, oel,
cupru, aluminiu, lemn.
Componentele echipamentelor utilizate n frigere, gratinare, coacere trebuie s fie splate ntr-o
soluie concentrat a unui solvent de curire, bine cltite i uscate perfect. Periodic, ntre dou
cicluri de splare, suprafaa acestora trebuie debarasat de resturile organice cu ajutorul unei perii
sau a unui burete abraziv. Curirea tvilor de coacere se realizeaz prin nlturarea reziduului
organic cu o perie abraziv, dup ce timp de 15-20 minute tava uns cu ulei a fost pstrat n
atmosfera cald din cuptorul de coacere, nainte de utilizare, orice tav de coacere va fi uns uniform
pe suprafaa activ cu grsime purificat sau ulei. Splarea dup utilizare se realizeaz cu soluie cald
de detergent sau sod.
Oelul cositorit este utilizat pentru realizarea unei game diverse de echipamente metalice mici i
ustensile: pasatrice, strecurtori fine pentru sosuri, rztori pentru vegetale, containere de renclzire a
produselor vegetale, maini de pasare a supelor - creme, sosurilor, piureurilor, pastelor. Curirea
strecurtorilor i pasatricelor este dificil i trebuie realizat corect dup fiecare utilizare. Cel mai
simplu mod de curire eficient a acestora este meninerea sub jet de ap sub presiune ntr-o poziie
invers formrii depunerilor pe suprafaa de lucru, urmat de o curire intensiv cu ajutorul unei perii
abrazive sau a unui burete aspru. Pentru buctrie echipamentul de baz cuprinde: main de gtit,
cuptor cu microunde, aragaz, echipament special de fierbere - prjire - gratinare (friteuz), grtar,
main de tocat, frigider, main menajer universal (robotul).
Utilajele pentru buctrie se clasific n urmtoarele grupe:

Utilaje termice de buctrie: main de gtit 6 ochiuri + cuptor, grtar dublu, friteuz dulb,

bain-marie, plit neted;

56

Utilaje auxiliare de buctrie: mese de lucru, mas 2 cuve, spltor, dulapuri de vesel, hot,

rafturi;

Utilaje pentru mecanizarea muncii n buctrie: robot universal, main de cuburi de ghea,

main de splat vesel, cntar electronic, main curat cartofi, main de tiat/ rzuit legume,
storctor fructe, expresor cafea;

Utilaje pentru pstrarea la rece: refrigerator 4 ui, refrigerator ou, refrigerator lapte.

Utilaje termice

Main de gtit electric cu cuptor 6 arztoare

Main de gtit electric dimensiuni: 99 x 60 x 86-92 cm, putere: 6 x 2kW, , alimentare:


400/50/3N V/Hz, capacitate cuptor: 4 x GN1/1 - 65.

model SPT-90 ELS;

cuptor cu convecie;

6 arztoare;

reglare intensitate pe 6 nivele;

putere totala: 15.13 kW;

spatiu de depozitare inchis.

Este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea unui sortiment divers de
preparate culinare. Maina de gtit este construit dintr-un plan superior, compus dintr-un numr de
plite din font, nclzite la partea inferioar. n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl
emailat alb fiind prevzut cu un cuptor. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara
de protecie care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la
conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind
prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat.
Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit, se deschide mai nti ntreruptorul de protecie
contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de reglare, cu contactul de
semnalizare i cheia, la poziia dorit. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3-5
minute plita atinge temperatura dorit.
Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i se deschide
selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10-15 minute, termostatul ntrerupnd automat
curentul i readucndu-1 n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis.
57

Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le efectueaz, necesit o


ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru
respectarea normelor sanitare n vigoare.
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg, cu o
crp, zilnic dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii.
Schimbarea poziiei vaselor de gtit se face numai cu crlige speciale. Ridicarea de pe maina
de gtit a vaselor de greutate mare se face cu toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane.

Grtar dublu neted + striat


model: ACH 30007-1/2lis+1/2 striat;
suprafa frigere: 5200 cm;
putere: 14 kW / gaz;
imensiuni: 800 x 900 x 900h mm.

Are ca element de nclzire bara salamander, nclzirea realizndu-se electric. Grtarul este
constituit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap, i partea
superioar, care constituie elementul funcional al grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat
hota de absorbie a gazelor. Placa radiant nu trebuie s prezinte fisuri, ea trebuie s fie intact.
ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii: grtarele cu plac radianta se cur cu
peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic cu ap cald i detergeni, i
exteriorul grtarului. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se
face numai cu furculia sau cu un clete special.

Friteuz

model: ACC 20007;

capacitate: 2 x 15 l;

dimensiuni: 800 x 700 x 875 mm;

putere: 24 Kw;

greutate: 112 kg.

Este un aparat destinat prjirii (fierberii) n ulei a cartofilor, petelui, crnii, i prezint urmtoarele
caracteristici de baz:

uleiul se inclzete la temperaturi necesare (130-180C) rapid in 6-7 minute;


reglarea temperaturii se realizeaza cu ajutorul termostatului in limitele 100-200C;
58

sisteme de control automat cum ar fi: lamp pentru indicarea punerii in funcionare, ceas,
mijloace sonore de avertizare;

sistem de decantare i filtrare a uleiului.

Timpul necesar preparrii variaz n funcie de tipul produsului ce urmeaz a fi preparat: cartofi
prajii 5-7 minute, pete prjit 6-8 minute, cotlet 8-10 minute.
Friteuza prezint avantajul c permite prjirea n acelai ulei a mai multor produse, fr
schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit la cellalt. Acest lucru este posibil
prin faptul c dup prajirea fiecrui aliment se mrete temperatura uleiului la peste 220C,
mentinndu-se aceast valoare cteva minute, timp in care particulele rmase de la alimentul anterior
se ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului la valoarea temperaturii de lucru,
dup care se introduce alimentul care trebuie prjit.

Bain-marie
dimensiuni: 800 x 700 x 300 mm;
capacitate: 2 x 1/1 h= 150 mm ;
putere: 2 kW, 230 V;
greutate: 30 kg.

Aparatul este utilizat pentru meninerea unor preparate culinar la temperaturi constante ct i
pentru finalizarea gtirii unor preparate. Prezint cuve cu fundul perforat din oel inoxidabil. nclzirea
se realizeaz prin intermediul rezistenelor electrice capsulate ntr-o plas din oel inoxidabil i plasat
sub cuv. Aparatul poate fi utilizat i pentru fierberea cremvutilor, temperatura n acest caz fiind
reglat ntre 30-110C.

Plit simpl neted

Plit simpl neted cu alimentare electric i suport deschis.

suprafata plita: 2600 cm;


putere: 5,7 kW / 400 V;
greutate: 74 Kg;
dimensiuni: 400 x 900 x 900h mm.

59

Utilaje auxiliare de buctrie

Condiiile generale tehnice impuse acestor utilaje, ca urmare a raionalizrii tehnologiilor de lucru
n buctrie sunt urmtoarele:

unificare funcional;
siguran, comoditate i variabilitate n exploatare;
asigurarea unei organizri mai raionale a locului de munc;
folosirea mai raional a suprafeelor de lucru ocupate;
acces uor la prile supuse ntreinerii;
respectarea condiiilor igienico-sanitare.
Hot de absorbie a gazelor
Model

1200700450

DAA
mm,

OOOO2,
montat

dimensiuni:

grsimi care se degaj de la produsele ce se

deasupra

prepar.

sistemului modulat, are rolul de a favoriza


eliminarea gazelor i aburului rezultate n
procesul de pregtire termic. Toate masinile de
gtit, elimin gaze nocive si vapori de ap cu

Pentru a evita mbolnvirile profesionale ct i degradarea buctriilor, s-a adoptat soluia


echiprii tuturor mainilor de gtit cu o hot de absorbie pe toat lungimea acestora. Amplasarea hotei
se face la minim 2000 mm fa de pardoseal.

Mesele de lucru

Model AISI 304, sunt construite din oelinox, sunt cu poli i au dimensiunile: 1600
x 700 x 850 mm.
60

Cntar de buctrie
Model Beurer RC-5104, digital cu

design plat i suprafa de msurare din


sticl securizat nlimea total a cntarului
este de doar 3 cm display LCD mare, cu
cifre uor de citit, de 16mm capacitate
maxima de cantarire 5 kg, funcie tara
funcie de oprire automat.

Chiuvet dubl din inox, model

bazix, dimensiuni Dimensiune (LxlxH mm):


1400x700x850.

Main de cuburi de ghea


model BR CB 184A ABS;
productivitate 21 kg / 24 h;
racire pe aer;
capacitate stocare 4 kg,
dimensiuni 355 x 404 x 590h mm.
Main de splat vase

Sistemele de splare amplasate att n partea superioar ct i n partea inferioar distribuie


uniform apa pe suprafaa veselei, garantnd cele mai bune rezultate. Maina de splat este realizat
n totalitate din oel inox.

model HO ECOMAX 602;


61

dimensiuni cos 500 x 500 mm;

capacitate pe ora: 50 cosuri;

H max incarcare: 440 mm;

putere 6 kW;

635 x 635 x 1480h mm.

Expresor cafea

Espressorul este semiautomat si este prevazut cu 1 grup, 1 brat de abur si 1 brat de apa calda.
Modelul Junior S are rezervorul de apa si dedurizatorul incluse.
Modelul Junior DT are sistem de inregistrare automata a dozelor de cafea.

capacitate boiler 2,5 l;

productivitate cafea 120 x 50


cc/H;

productivitate apa calda 90 x 150


cc/H;

putere 1,9-2,3kW/230V;

dimensiuni 470x320x430h mm.

Utilaje pentru mecanizarea muncii n buctrie

Robotul de buctrie

Robotul de buatrie este cel mai des utilizat n buctrie ,deoarece cu ajutorul acestuia se pot
realiza o multitudine de operaii n funcie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul robotului .
Modelul folosit este Philips HR7625 cu o capacitate de umplere 3 l ,comutatoare de
intervale,sistem electronic cu 5 trepte ,25 funcii.
Are urmtoarele accesorii: dispozitiv de stors i rzuit , dispozitiv de tiat legume, dispozitiv de
mcinat condimente, dispozitiv de tocat carne, dispozitiv de frmntat, amestecat i btut.

62

La operaiile de malaxare, btut, cremat, nu se admite introducerea minii n cazanul de lucru. La


dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de taiere se interzice mpingerea cu mna, nainte de
montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua electric.
Dup montarea dispozitivului, se aeaz lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi prelucrat, se
face proba de funcionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina efectundu-se prelucrarea
respectiv, n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va supraveghea n permanen funcionarea
mainii.
Dup terminarea lucrului, robotul se
deconecteaz att de la butonul de oprire, ct
i de la automatul de protecie, este cu
desvrire

interzis

se

demonta

dispozitivul de lucru nainte de deconectarea


mecanic sau electric a mainii.

Maina de curat cartofi i rdcinoase

Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor
termice. Construcia mainii se bazeaz pe principiul rzuirii cu ajutorul unui disc abraziv rotativ i a
unui cilindru rztor fix. Maina este prevzut u cu un mechanism de acionare manual pentru cazul
defeciunii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Apa adus n permanen prin
conduct spal cartofii i rdcinoasele i evacueaz rezidurile rezultate. Durata de curare a unei
ncrcturi de cartofi variaz ntre 2-4 minute.
Dup terminarea curirii, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze in gol, pn ce
toate resturile au fost evacuate.

capacitate cuva 5 kg;


productivitate 60 kg/h;
putere 0,37 kW;
dimensiuni 760 x 520 x 940h mm.

Main pentru tiat legume

63

Dispozitiv pentru tiere/feliere fructe i legume n diferite forme i dimensiuni. De asemenea se


poate felia brnz, paine, pine uscat, ciocolat, nuci, elin, morcovi, cartofi, mere, gulii, sfecl i
mozzarella. Gura de alimentare, manerul i capacul sunt prevazute cu microntrerupator de sigurana.
Gura de alimentare dubl din otel inox

putere 0,37 kW;

viteza 255 rpm;

dimensiuni220 x 610 x 520h mm;

alimentare: 220 V.

Utilaj pentru pstrarea la rece


Refrigeratoare:

model: DT 105 / 2 ui/ 1050 x 700 x 850 mm; necesar: 2 buci;


model: DT 198/ 4 ui/ 1980 x 700 x 850 mm; necesar 2 buci
Caracteristici:

exterior / interior din oel inox;


control electronic al temperaturii cu sistem de alarmare;
termometru digital exterior;
supori igienici pentru rafturi sau tvi GN 2/1 ambutisai n peretele interior;
sistem de meninere ua deschis n unghi de 90;
izolaie termic de 83 mm grosime;
panou frontal rabatabil pentru acces
la componentele aparatului;

rafturi

metalice

plastifiate,

ncrcare rafturi: max. 60 Kg;

mner exterior igienic integrat n u;


temperatura reglabil ntre -10C ~
-35C.

64

Vitrin frigorific

Vitrin frigorific, volum 375 litri, temperatur de lucru +2C / +10C, agent
refrigerant R134A, nlime reglabil, polie pentru depozitare, dimensiuni interne:

(LxlxH mm): 510x470x1565;


consum: 2,6kWh/24h;
putere 0,31kW/220V;
dimensiuni

externe

(LxlxH):

590x600x1675

Obiecte necesare pentru servire:

pentru servirea ceaiului, de 200 - 300 ml;


ceti pentru servirea cafelei de 100 - 200 ml;

ceti:

farfurii, prevzute cu emblema unitii:

farfurii adnci (pentru preparate lichide calde) cu diametrul de 240 mm i capacitate de 500 ml;
farfurii mari ntinse (pentru preparate de baz sau gustri consistente),cu diametrul de 250 mm;
farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul 215 mm folosite la servirea preparatelor de
desert.

pahare:

pentru consumarea apei minerale, apei gazoase, cu capacitate de 150, 200 i 250 ml;
pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu o capacitate de 250 -300 ml.
Alte accesorii: oliviere (serviciu de ulei, oet, format din suport i dou recipiente din sticl cu

dop coninnd uleiul i oetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), salatierele mici pentru o
porie, tacmurile: linguri, furculie, cuite i lingurie, frapierele pentru vin i ampanie (utilizate
pentru raderea cu ghea la masa clientului a buturilor mbuteliate la sticl, confecionate din aluminiu
i aezate pe un suport), ervetele, scrumiere.

Echipamente mici i ustensile:

aspirator;
65

strecurtori, site de cernere, rztoare;

sisteme manuale speciale de curire, tiere, feliere;

tvi de gtire i prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, cuve din sit perforat cu

mner pentru prjirea n baie de ulei, tvi speciale cu forme diverse de capaciti diferite, uniti
capacitative de msurare a componentelor meniului: ibric, ceainic;

polonic, linguri, lingurie, linguri perforat, cuite, furculie, strecurtori, brdi de spart

oase, satr, ferstru de tiat oase, tirbuon.

fee de mas, naproane, erveele de mas, ervee special pentru courile de pine, pentru tvi

i platouri i erveele de serviciu;

maltoane, echipament.
Dotri ale spaiului de cazare
Fiecare camer de cazare cuprinde :
Paturi individuale sau matrimoniale + noptiere;
Msu cu 2 scaune ;
Dulapuri ;
Lenjerie de pat i draperii ;
Zona destinat grupurilor sanitare cuprinde :
Zona de splare a minilor dotat cu chiuvete i oglinzi;
Cabine de du;
W.C.

4.3. Dimensionarea consumului de utiliti


Pentru a avea condiii optime de funcionare, unitatea de alimentaie public trebuie s dispun
de instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie. Pentru calcularea consumurilor
de utiliti s-au folosit tabele cu necesarurile specifice de ap rece i cald funcie de destinaia cldirii.
Instalaia electric asigur alimentare cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor
utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru prize sau utilaje, respectndu-se la executarea
lucrrilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutrilor, a surselor de incendii i
consumul peste nivelurile corespunztoare normelor.
Pentru a crea o ambian plcut orice instalaie electric pentru iluminat trebuie s satisfac
cerinele de ordin cantitativ, sursa de lumin trebuie s fie suficient i calitativ, s nu deranjeze prin
66

strluciri suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare. Experii recomand un sistem de


iluminat mixt compus din 70% corpuri fluorescente i 30% incandescente. Lumina natural prin vitrine
i ferestre trebuie s fie utilizat ct mai mult posibil att n spaiile de servire, ct i n cele de
producie i anexe.
Instalaia de racordare a utilajelor la reeaua de alimentare cu energie electric este numit
instalaie electric de for, montarea ei o execut personalul de specialitate n conformitate cu
normativele n vigoare.
Instalaiile frigorifice ale unitilor de alimentaie public trebuie s serveasc pstrrii
materialelor prime perisabile i a produselor finite, pregtirii lor pentru vnzare(rcirea buturilor,
expunerea unor materiale perisabile n vitrinele de prezentare).
Instalaiile sanitare cuprind: alimentarea cu ap rece i cald, i canalizarea pentru evacuarea
apei menajere. Ele difer n funcie de criteriile i condiiile de confort ale fiecrei uniti.
Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece trebuie, dup caz marcate sau nregistrate
decorului spaiilor prin care trec. Conductele trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s
asigure debitul de ap corespunzator, robinetele trebuie s fie rezistente, simple, estetice i uor de
ntretinut. Instalaia pentru rece este obligatoriu conform reglementrilor sanitare n vigoare, n toate
spaiile de producie, oficii, spltoare, grupuri sanitare.
Instalaia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecionat din diferite
materiale specifice, cu condiia s fie astfel montat nct s fie uor accesibil n caz de intervenii i
s evite trecerea ei prin zonele de circulaie sau prin spaiile de servire, producie i depozitare.
Instalaia de ventilaie condiionare este apreciat ca indispensabil n localurile publice, ea
asigurnd senzaia de confort, bun desfurare a activitii n spaiile de servire, temperatura
recomandat este n jur de 20 22C, iar umiditatea relativ, ntre 30 i 75%. Funcional condiionarea
unui local presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului
(purificarea lui), introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat.
4.3.

Condiionarea spaiilor unitii de restaurant


Instalaia de aer condiionat SINGER 24G5, 24000BTU/h, B, alb.

Functii :

ncalzire;

rcire;

dezumidificare;

67

ventilare;

auto-diagnosticare;

funcionare n regim de noapte;

telecomand;

Calculul consumului de utiliti


Tab.6.Consum de ap rece
Consum apa rece, m3/zi
2
1
5
8

Denumire spaiu
Spaiu producie
Spltor vesel
Grup sanitar
TOTAL
8,4

Tab. 7 Consum de energie electric


Denumire spaiu

Iluminat, consum
mediu KW/24h.

Salon de servire
Depozite
Spaiu producie
Holuri
Grup sanitar
Camer
Exterior
TOTAL Consum

Utilaje, consum mediu


KW/24h.

2
2
3
2
3
2
14

40
18
58

Consumul de utiliti s-a calculat pe spaii calculnd consumul fiecrui utilaj ce funcioneaz n
spaiul respectiv, datele fiecrui consum al utilajului s-a luat din datele tehnice ale acestuia i
numrul de ore de funcionare.

68

5. ASIGURAREA I CONTROLUL CALITII

N UNITATEA DE

RESTAURANT
Competiia intens pentru clieni, att local ct i global, a condus la o
accentuare puternic a problemei calitii produselor i serviciilor.
Calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor unei entiti care confer aptitudinea de a
satisface necesitile explicite i implicite.
Avnd n vedere evoluia n timp a modalitilor de asigurare a calitii, se va ine cont n
unitatea proiectat de tot ceea ce d credibilitate pentru a obine calitatea dorit.

69

n unitatea proiectat se are n vedere satisfacerea complet a consumatorilor i se va oferi


clienilor:

ceea ce doresc;

la timp;

ntotdeauna;

la costuri corespunztoare /corecte.


Managementul

calitii

reprezint

ansamblul

de

activiti

cadrul

funciei

generate de management ai unei organizaii, care determin i aplic strategia calitii, politica n
domeniul calitii, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentale i responsabilitile
corespunztoare (SR ISO 8402).
n industria alimentar, pe lnga sistemele de management al calitii clasice care cuprind toate
aciunile desfurate cu scopul atingerii propriilor obiective privind calitatea produselor sau
serviciilor exist un sistem specific, sistemul H.A.C.C.P.
Acesta constituie un sistem de management al calitii al crui obiectiv este fabricarea de
produse sigure pentru consum.
Sistemul HACCP este retrospectiv i represiv, deoarece stabilete rspunderi i msuri dup
ncheierea ciclului de producie i efectuarea examenelor pentru aprecierea salubritii.
El prezint mai multe inconveniente, dintre care este important mai ales nesigurana rezultat
din numrul, de regul, prea mic de probe care pot fi examinate pentru garantarea calitii
produselor, n condiii de rentabilitate economic.
Sistemul este puin eficient, deoarece se bazeaz pe examinarea unui numr restrns de nsuiri
la produsul finit, fa de numrul foarte mare de riscuri, care pot deriva deficienele de ordin igienic,
existente pe fluxul de obinere a produsului.
Din aceste motive, exist, de mai muli ani, preocupri pentru elaborarea unui cod al
practicienilor de bun fabricaie i distribuie (GMP Good Manufacturing and Distribution
Practices), dup modelul produselor farmaceutice.
Un astfel de sistem presupune aplicarea unui plan riguros de controale pe fluxul fabricaiei i alte
msuri, care s conduc la reducerea fluctuaiilor privind calitatea produciei de alimente i
instalarea ncrederii privind respectarea normelor de salubritate.
Dar, practica a dovedit c, dei instituirea normelor de fabricaie (GMP) este deosebit de
important i cu consecine favorabile asupra calitii produsului finit, acestea nu rezolv n totalitate

70

problema, pentru c nu pot contribui dect la atingerea ntocmai a ceea ce a fost conceptul cu
mijloacele tehnice disponibile.
n prezent, HACCP este acceptat ca o modalitate de concepere i de supraveghere a procesului de
producie, bazat pe analiza riscurilor i meninerea sub control a punctelor critice de pe ntregul
proces de aprovizionare cu materie prim, prelucrare, depozitare i desfacere a produselor
alimentare. Scopul declarat al acestui sistem este garantarea obinerii unor produse lipsite de
nocivitate pentru consumatori.
Punctele critice de control constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum
a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz care sunt:
Principiul 1: evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prlucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare.
Principiul 2: determinarea punctelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control
Principiul 3:stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control.
Principiul 4: stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii
punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de pstrare a inregistrrilor care constituie
documentaia planului H.A.C.C.P.
Principiul 7: stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul funcioneaz correct.
Aplicarea celor apte principii ale metodei H.A.C.C.P. const n parcurgerea urmtoarelor etape:
Etapa 1. Definirea termenilor de referin - este necesar ca prin aplicarea eficient a metodei
HACCP s existe dorina i angajamentul tuturor angajailor. De la nceput, se stabilesc termenii de
referin:

specificarea liniei tehnologice ;

stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.


Etapa 2. Selectarea echipei H.A.C.C.P. - structura echipei este funcional i neierarhic i de

regul este alcatuit din 5-6 persoane:

liderul echipei - cu experien n aplicarea HACCP;

secretarul echipei HACCP;

un specialist n probleme de producie (inginer tehnolog);


71

un specialist n probleme de proces (inginer mecanico-energetic);

un specialist n asigurarea i controlul calitatii ;

un microbiolog.

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distribuie


Echipa HACCP trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind descrierea complet a
materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de
fabricaie i a produselor finite.
Etapa 4. Identificarea utilizrii datelor si a categoriei de consumatori ai produsului
Aceast etap completeaz informaiile din etap precedent i conduce la precizarea termenului
de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului
Echipa HACCP elaboreaz:

schema tehnologic bloc ;

schema de flux tehnologic ;

planul de amplasare al unitii.

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic


Echipa HACCP trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului HACCP deoarece aceast analiza include:

stabilirea unei liste a pericolelor poteniale cu referire la: materii prime,ingrediente,

materiale, factori intrinseci ai alimentului, coninutul microbian,modul de utilizare i destinaia


produsului ;

identificarea pericolelor poteniale cu referire la: proiectarea spaiului de fabricaie, a

instalaiilor i echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaie, sntatea i educarea personalului;

efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor;

specificarea msurilor preventive existente.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate


Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele corespunztoare
procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie s fie aplicat controlul n scopul prevenirii,
eliminrii, sau reducerii, pn la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a pericolelor.

72

Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. n
etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). n
practic unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:

CP, care asigur eliminarea riscului ;

CCP, care reduce riscul, dar nu I elimin complet.


Punctele n care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorit nivelului redus de

risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (CP) i necesit mai putin preocupare
pentru control i monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare
punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi
obinute din literatura de specialitate, standarde, norme.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control.
Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmatoarele:

urmrirea funcionrii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea

sub control i s fie luate msuri corective;

indicarea momentului cand s-a pierdut controlul.


Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de

monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.


Aciunile corective care trebuie s se aplice ct mai curnd trebuie s se bazeze pe
evaluarea pericolelor, a probabilitilor de apariie precum i pe utilizarea final a produsului.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul
HACCP) i a documentaiei operaionale
DocumentuI de baz este Manualul HACCP, care este un document oficial, sintetic, de baz n
relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritii locale.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului HACCP
Aceast etap se constituie ca un program separat de verificare a faptulului c sistemul
HACCP implementat funcioneaz conform planului.
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP
Revizuirea se impune cnd au loc:
73

modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie ;

modificari ale conditiilor de depozitare ;

evoluii ale informaiilor tiintifice i epidemiologice referitoare la apariiapericolelor ;

se

constat

ineficacitile

ceea

ce

privete

verificarea

sistemului

HACCP.

n Uniunea European exist msuri ce se aplic curent:

programe de igienizare;

G.M.P. (practici bune de lucru) se aplic n mod curent ;

G.H.P. (practici bune de igien);

H.A.C.C.P. - obligatoriu n anumite tri, iar n altele numai pentru produsele

alimentare cu risc ridicat.


Managementul igienei
Igiena are ca scop asigurarea inocuitii produselor oferite prin respectarea regulilor de securitate
alimentar impuse deopotriv personalului, alimentelor i spaiilor de procesare.
Igiena restaurantului
Efectuarea igienei se realizeaz zilnic i se refer att la spaiile de servire, saloane de restaurant
, cat i la spaiile de folosina comun (holuri, grupuri sanitare) i la anexe(oficii, inventarul pentru
servirea clienilor i de lucru).
Curenia i ntreinerea diferitelor locuri de munc sau a obiectelor de inventar sunt urmate,
ntotdeauna, de dezinfecie. Operaiile se execut dup terminarea programului n toate seciile
inclusiv n grupurile sanitare. Curenia se efectueaz zilnic i se ntreine permanent, pe tot timpul
funcionarii unitii.
Igiena n spaiile de servire se refer la maturarea ncperilor respective (salon restaurant ) i
tergerea de praf a mobilierului din dotarea acestora.
Zilnic se vor executa urmtoarele lucrri i operaiuni: aerisirea, curarea (perierea) blatului
meselor i al scaunelor, degajarea mobilierului de pe pardoselile care urmeaz a fi curate, dac
spaiul permite acest lucru, tergerea (perierea) prafului de pe tavan, perei, draperii etc., tergerea
prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri, aplice, tergerea oglinzilor i a geamurilor,
pulverizarea de substane plcut mirositoare. Periodic se execut splarea perdelelor i curarea
chimic a draperiilor.
Igiena n spaiile de folosin comun (holuri, grupuri sanitare)
Curenia n holuri se face prin tergerea prafului sau a urmelor de pe pardoseli, nlocuirea
scrumierelor de pe mas. Curenia grupurilor sanitare se face de ctre lucratorii angajai n acest
74

scop. Curenia n anexe : oficiile (inclusiv spltoarele de pahare, vase, vesela) se face zilnic, la
terminarea programului de ctre lucrtorii din brigada de servire sau de personalul special angajat.
Camerele pentru gunoi se cur zilnic sau ori de cte ori este nevoie.
Curenia i ntreinerea inventarului de servire i de lucru
Obiectele de inventar: vesela, tacmurile pot fi ntreinute i curate pe grupe de obiecte, n
funcie de caracteristicile comune ale materialului din care sunt confecionate.
Alte obiecte de inventar: console (mese de serviciu) gheridoane, vitrine frigorifice, presrtoare
de sare i piper, rnie de piper, oliviere, mutariere, flacoane pentru condimente, blaturi de lemn,
vase de flori, suporturi de lumnri.
Asigurarea n bune condiii a igienei n restaurant este condiionat de organizarea
corespunztoare a activitii pe fiecare loc de munc; materialele i obiectele utilizate pentru
ntreinere i curenie trebuiesc pstrate ntr-un loc special destinat acestui scop, iar n timpul
utilizrii lor n salonul de servire vor fi aezate pe un gheridon, pentru a facilita ntrebuinarea lor.
Igiena in spaii de servire
Se realizeaz de ctre o lucrtoare angajat n acest sens, care va fi echipat cu un halat
(pentru a-i proteja mbrcmintea personal) i mnui protectoare.
Zilnic se vor executa aceleai operaiuni:

Aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i a uilor iar dac este necesar chiar i a
aerului condiionat;

Curirea meselor i scaunelor;

Curirea pardoselii prin aspirare i splare;

Aezarea meselor, scaunelor i a altor obiecte pe poziia iniial;

tergerea prafului de pe mobilier, perei, plante, tergerea geamurilor;

Pulverizarea cu spray parfumat.


Igiena personalului
Personalul care lucreaz n unitate, dar mai ales personalul care direct sau indirect vine n

contact cu produsele alimentare va fi supus urmtoarelor verificri:

La angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu instruciunile Ministerului


Sntii.

Controlul medical astfel:

Examen clinic i dermatologic lunar.

Examen radiologic pulmonar anual.


75

Controlul coprobacteriologic trimestrial.


Efectuarea examenului medical urmrete depistarea bolnavilor sau purttorilor de germeni i

evitarea contactului cu alimentelor cu aceste persoane. Rezultatele controlului strii sntii se


nscriu n carnete de sntate individuale care reprezint oglinda fiecrei persoane. Respectarea
regulilor de igien este obligatorie pentru fiecare muncitor.
Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt:

Depunerea hainelor de strad la vestiare destinate acestui scop;

Trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun, dezinsecia
acestora;

Tierea unghiilor i strngerea prului sub bonet alb;

mbrcarea echipamentelor de protecie sanitar care trebuie s fie curate i bine ntreinute;

Gura i nasul nu vor fi atinse cu mna, n momentul tusei sau strnutului se va utiliza ntotdeauna
batiste;

Persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe i rceli, nu pot intra n contact cu alimentele;

Fumatul i consumul de alcool sunt strict interzise;

Ambiana de lucru va fi plcut;

Echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent i confortabil.


O surs important de contaminare cu ageni patogeni o pot constitui i persoanele care vin n

contact cu produsele alimentare n timpul fabricrii i manipulrii acestora.


Igiena buctriei
Meninerea igienei spaiilor de lucru este important att pentru angajai cat i pentru
consumatori, ca beneficiari ai preparatelor culinare.
Igiena in buctrie este determinat de trei aspecte eseniale:

caracteristicile de proiectare ale spaiului buctriei;

igiena echipamentului buctriei;

sistemul de distribuie a utilitilor.


Structura de proiectare a buctriei trebuie conceput astfel nct s permit o ventilaie

eficient, care poate fi:

natural: circulaia aerului se bazeaz pe diferena de temperatura dintre aerul exterior i cel

interior. Aerul exterior ptrunde n spaiul buctriei prin ui, ferestre i iluminatoare.

artificial: se realizeaz prin diferite sisteme de aer condiionat care introduc n interiorul

ncperii aerul proaspt i care elimin aburul, vaporii toxici, aerul viciat.
76

n proiectarea instalaiilor pentru ventilaie trebuie s se prevad msuri pentru diminuarea


zgomotelor i trepidaiilor. n cazul unitii pe care o proiectm vom avea o ventilaie mixt.
Iluminarea natural trebuie sa fie suficient in orice punct al zonelor de lucru. Acesta
influeneaz pozitiv organismul, ajut la stimularea schimbului respirator i la activitatea creierului.
Atunci cnd lumina natural nu se poate folosi, se recomand folosirea luminii artificiale, a crei
intensitate este in funcie de activitatea desfurat.
Alimentarea corect cu utiliti: apa, energie electric att n scop productiv ct i pentru
igienizarea spaiilor, echipamentelor tehnice i personalului (toalete cu usctoare de mini i
prosoape).
Igienizarea eficient a pardoselilor acoperite cu mozaic, care se vor pstra curate i uscate.
Igienizarea eficient a pereilor buctriei, care vor fi vruii n culori deschise pentru a da
luminozitate ncperilor, i acoperii cu faian. Pereii vor fi splai cu detergent i uscai lunar.
Regula fundamental de igien exclude orice ncruciare a circuitului materiilor prime care
necesit operaii de curare, a materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime i preparatelor
cu circuitul deeurilor i resturilor , a tuturor celorlalte circuite. Principiul "marche en anant"
stabilete succesiunea fazelor prin care trec materiile prime, pn n stadiul de preparat in farfuria
clientului:

recepia i depozitarea n spaiile frigorifice i n cadrul economatului pentru produse

alimentare care nu necesit pstrarea n condiii de temperatura sczut;

producia cu zone distincte de prelucrare primara pentru carne, pete, legume, ou;
distribuia la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea lurii contactului preparatelor care

urmeaz a fi servite cu resturile nscrise deja ntr-un circuit aparte;


Dimensionarea spatiilor de lucru se face n funcie de dotarea cu utilaje amplasate n condiii de
siguran funcional, ntreinere igienic i eficien productiv. Se vor evita supraaglomerrile cu
utilaje, cile de legtur ntre compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe, accesibile i
uor de ntreinut.
Spaiile pentru procesele umede vor avea pereii i perimetrul din materiale hidroizolante.
n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe cu spaii difereniale pentru
operaii preliminare (curire, splare materii prime, tranare, sortare, etc.).
Materiile prime supuse operaiilor preliminare sunt introduse dup caz n secia preparatelor
calde sau n secia de preparate reci.
Perimetrul de producie culinar (preparate reci i calde) se afl n legtur direct cu
perimetrul de pstrare a recipienilor i ustensilelor de lucru , care au fost splate n prealabil.
77

Perimetrul de asamblare, porionare, ornare i servire se afl n legtur cu perimetrul de


pstrare a paharelor, veselei, tacmurilor, ustensilelor de servire.
Evacuarea deeurilor, reziduurilor, etc, rezultate n urma operaiilor preliminare, a ndeprtrii
resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se face pe circuite separate n locurile prestabilite.
Fluxul tehnologic se va desfura ntr-un singur sens, cu excluderea oricror ncruciri ntre
fazele salubre i cele insalubre.
Toate operaiunile preliminare efectuate asupra carnii crude vor fi efectuate numai n spaii
dotate corespunztor cu butuc, planeta, maina de tocat, etc. Aceste spatii vor fi racordate la reeaua
de ap rece, ap cald, canalizare. Operaiile de pregtire a petelui crud vor fi efectuate n condiii
similare. Echipamentul din buctrie va avea structura constructiv i funcional care s permit o
igienizare simpl, rapid i eficient pentru evitarea contaminrii alimentelor cu care vin n contact.
Colurile, marginile, zonele nguste, zonele dinate i ornamentele reprezint cele mai puin
accesibile elemente ale echipamentelor unei buctrii. Acestora li se va acorda o atenie mrit n
cursul igienizrii. Dup igienizare, echipamentele mici de buctrie (tvi, oale, strecurtori) vor fi
aezate in dulapuri cu rafturi de scurgere, cu faa n jos. Sistemul de distribuie al utilitilor (apa,
abur, energie electric) va fi perfect organizat, astfel nct s se evite pierderile tehnologice i s se
asigure funcionarea i exploatarea n condiii de sigurana maxim.
Legtura dintre sistemul HACCP i sistemele Calitii ISO 9000
Sistemul HACCP nu este un sistem ce poate funciona singur. Pentru a obine n permanen
un produs sigur pentru consum, care s respecte specificaiile este recomandat implementarea unui
sistem HACCP organizat peprincipiul ISO9000. Integrarea sistemului HACCP n sistemul de
management al calitii contribuie la satisfacerea clienilor i la fidelizarea acestora, i, implicit la
realizarea performanei economice.
Conceptul HACCP i Sistemul calitii, conform ISO9000, se sprijin reciproc n industria
alimentar pentru aspecte att de delicate cum este sigurana produselor, aceste dou metode nu pot
duce dect la obinerea unuiprofit maxim.
Obinerea de produse alimentare sigure pentru consum se bazeaz pe dou elemente:

utilizarea unui sistem HACCP;

respectarea continu a sistemului HACCP utiliznd abordarea ISO 9000 pentru respectarea
specificaiilor (a punctelor critice de control). Abordarea

celor dou sisteme de ctre o

organizaie din domeniul alimentaiei semnific un act de civilizare industrial, contribuind la


mbunatirea calitii vieii.
78

Analiza

riscurilor

trebuie

studieze

efectul

numeroilor

factori

asupra

siguranei produsului.
n cursul analizei riscurilor trebuie luate n considerate urmtoarele:

Ingrediente/materii prime.
dac

produsul

conine

componente

ce

pot

prezenta

riscuri

microbiologice,

chimice sau fizice;

dac se utilizeaz apa potabila n procesul de prelucrare.


Proprieti fizice, compoziia chimic a preparatelor.
dac

alimentul

permite

supravieuirea

sau

multiplicarea

patogenilor

i/sau

formarea toxinelor n aliment n timpul fabricrii;

dac

produsul

permite

supravieuirea

sau

multiplicarea

patogenilor

timpul etapelor urmtoare ale lanului alimentar.

Caracteristici microbiologice ale preparatului.


dac

exist

probabilitatea

ca

alimentul

conin

bacterii

sporulate

patogene sau spori viabili;

dac

se

vor

produce

modificri

ale

populatiei

microbiene

timpul

duratei

normale de pstrare a alimentelor nainte de consum.

Procesul de fabricare.
dac procesul de fabricaie conine o etap controlabil n care s se distrug agenii patogeni;
dac produsul este supus recontaminrii ntre montare i servire.
Proiectarea spaiului de fabricaie.
dac

exist

prin

modul

de

amplasare

separaie

ntre

materiile

prime

prime

naintea

prelucrrii

este

surs

produsele finite;

dac

exist

spaii

de

prelucrare

materiilor

culinare;

dac

circulaia

personalului

mijioacelor

de

transport

contaminare;

dac exist un flux al mrfurilor i al deeurilor.


Proiectarea i construcia echipamentelor tehnice.
dac instalaiile i dotrile existente permit controlul regimului t/timp,
dac acesta este necesar pentru meninerea siguranei produsului;

79

de

dac

utilajele

sunt

dimensionate

corespunztor

pentru

cantitatea

de

preparate care se obine;

dac utilajele sunt n stare de funcionare sau sunt dispuse la defeciuni frecvente;
dac utilajele sunt proiectate pentru a permite curenia i dezinfecia.
Montarea preparatelor.
dac

modul

de

splare

al

veselei

afecteaz

multiplicarea

germenilor

patogeni sau formarea de toxine;

dac

vesela

este

termorezistent

pentru

putea

suporta

un

tratament

veselei

murdare

termic final nainte de servire.

Servirea preparatelor.
dac

intrarea

oficiu

permite

intersectarea

cu

preparatele gata pentru servire;

dac viteza aerului permite vehicularea patogenilor;


dac sala de servire are sistem de ventilaie i este protejat contra vectorilor (mute, nari,
roztoare).

igienizarea.
dac influeneaz igienizarea sigurana produsului;

dac pot fi curatate i dezinfectate spaiile de productie i utilajele pentru a permite o fabricaie
igienic;

dac este posibil asigurarea unor condiii riguroase i adecvate pentru obinerea inocuitii
preparatelor culinare.

n vederea aderrii la Uniunea European, Guvernul Romniei a elaborat HG 924/2005 care


recomand operarea unui sistem de securitate alimentar bazat pe principiile H.A.C.C.P. Aceast
lege intr n vigoare la 1 octombrie 2006.
Orice unitate alimentar care i dorete implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica
urmtoarele elemente:

diagrama de circulaie a materialelor;

detalii de producie sau caracteristicile speciale, cu implicaii n asigurarea igienei alimentelor;

marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de
contaminare n care se vor aplica proceduri de monitorizare i control.

Se efectueaz programe de igienizare:

80

Include

activiti

pentru

realizarea

meninerea

igienei

spaiului

de

lucru,

instalailor i utilajelor;

Controlul insectelor i duntorilor - surse de microorganisme patogene (a se ine sub control).


Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and Drugs
Administration a S.U.A.) a nceput s elaboreze G.M.P.

Studiul H.A.C.C.P. pentru Bor pescresc dobrogean

81

Materii
prime/
Riscuri identificare
Operaii
tehnologice

Msuri de control

82

Grad de
Procedee de monitorizare
control

Riscuri
microbiologice:
prezena
bacteriilor
patogene
Listeria
monocytogenes,
contaminare din
mediu, de la personal,
de la utilaje.
Pe te

-Selectarea furnizorilor;
-Aplicarea GMP la
furnizori;
-Recepionarea
CP
produselor
la
temperatura
de
refrigerare
de
la
furnizor

Riscuri fizice:
-existena
-Selectarea furnizorilor
impuritilor metalice,
nemetalice.

CP

-Audit la furnizor;
-Analize
fizico-chimice
periodice.

Risc chimic:
-Selectarea furnizorilor
- prezen a mercurului

CCP

-Analize
periodice

CP

-Audit la furnizor;
-Analize
fizico-chimice
periodice.

-Selectarea furnizorilor;
-Depozitare i transport
CP
n
condiii
corespunztoare.

-certificate de calitate;
-sortarea
periodic
i
nlturarea focarelor de
infecie;
-observarea
vizuala
a
condiiilor de depozitare si
transport

Riscuri fizice:
-existena
impuritilor metalice,
nemetalice.
-Selectarea furnizorilor
-Prezena
codielor,
frunzelor, corpurilor
strine
Legume i
rdcinoase

- Certificat de calitate la
recepie;
-Inspectarea
activitii
furnizorilor
-Msurarea i nregistrarea
temperaturii mijloacelor de
transport;
-Grafice de igienizare
pentru
mijloacele
de
transport.

Riscuri
microbiologice:
-prezena bacteriilor
din genul Bacillus
cereus, Escherichea
coli

Riscuri chimice:
Prezena -Selectarea furnizorilor;
CCP
pesticidelor, metalelor -GAP la furnizori
grele, micotoxinelor.

83

fizico-chimice

-Analize
fizico-chimice
periodice;
-Certificate de calitate.

Curire
splare
legume

/ Riscuri fizice:
- GMP la curire i
-Prezint
impuriti
CCP
splare.
dup splare.

Dozare
Tiere

Riscuri fizice:
- GMP;
-Corpuri strine de la
- GHP.
personal
Riscuri
microbiologice:
-contaminarea de la
personal,
suprafee,
ustensile.

Porionarea
Riscuri chimice:
-contaminarea
cu
detergeni, soluii de
igienizare;

CP

-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea
GHP si
GMP;
CP
-cltirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-respectarea GMP;
-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea
GHP si
GMP;
CP
-cltirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-respectarea GMP;

-Observarea
GMP.

vizual

-Observarea
dozrii.

vizual

-Monitorizarea
parametrilor de lucru;
-grafice
de
igienizare
pentru ustensile, suprafee;
-observarea
vizuala
a
operaiei.
-Monitorizarea
parametrilor de lucru;
-grafice
de
igienizare
pentru ustensile, suprafee;
-observarea
vizual
a
operaiei.

Riscuri
microbiologice:
-Supravieuirea
microorganismelor
patogene
datorit
nerespectrii
condiiilor de lucru

-Respectarea
temperaturii i duratei
adecvate
pentru
CCP
distrugerea
microorganismelor
patogene.

-Msurare i nregistrarea
temperaturii i a duratei de
preparare.

Strecurare

Riscuri
microbiologice:
contaminare
cu
microorganisme de la
ustensile de lucru,
personal;

-Igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea
GHP si
GMP;
CCP
-Cltirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-Respectarea GMP;

-Grafice
pentru
ustensile;

Pstrare

-Respectarea
Riscuri biologice:
temperaturii minime de
Multiplicarea meninere la 55oC
microorganismelor
-Omogenizarea
CP
nedistruse
prin periodic
pentru
tratament termic
uniformizarea
temperaturii.

Fierbere

84

de

igienizare
echipamente,

-Msurarea i nregistrarea
temperaturii i a duratei de
inere la cald
-Observarea vizual a GMP
la meninere.

Servire

Risc microbiologic:
- Contaminare cu
microorganisme de la
suprafee,
personal,
mediu ;

-Aplicarea GMP la
servire;
-Personal
sntos ;
-Respectarea
temperaturii de servire ; CCP
-Separarea
corespunztoare
a
spatiilor de servire de
cele de preparare ;
-GHP.

Riscuri fizice:
-GMP;
-Datorit
operrii
-GHP
necorespunztoare

CP

Studiul H.A.C.C.P. pentru Friptur nbuit de pasre cu garnitur

85

-Observarea vizual a
practicilor
de
lucru ;
-Camete
de
sntate ;
-Verificarea temperaturii de
servire a preparatului ;
-Observarea
fluxului
circulaiei produselor ;

-Observarea
operrii.

vizual

86

Materii
prime/
Operaii
tehnologic
e

Riscuri
identificate

Msuri de control

Riscuri
microbiologice:

-selectarea
furnizorilor,
-aplicarea GMP la
furnizori,
-recepionarea
produselor la
temperatura de
refrigerare de la
furnizori.
-selectarea
furnizorilor

-Salmonella,
Clostridium,
- contaminare din
mediu sau de la
personal.
Carne de
pasre

Riscuri chimice
prezena
pesticidelor,
antibioticelor
Riscuri fizice
-prezena
impuritailor
Riscuri
microbiologice
- prezena
bacteriilor din
genul Bacillus
cereus, Escherichia
coli

Legume

Riscuri chimice
- prezena
pesticidelor,
ngrmintelor
Riscuri
microbiologice

Splare

- contaminare cu
microorganisme
patogene de la
personal, suprafee ,
ustensile, ap.

-selectarea
furnizorilor

Grad de Procedee de monitorizare


control

CP

CCP

CP

-selectarea
furnizorilor,
-depozitare I
transport n condiii
corespunztoare

CCP

- selectarea
furnizorilor,
- GAP la furnizori

CCP

- personal sntos,
- aplicarea GHP si
GMP la splare

CP

87

- certificat de calitate la recepie


- inspectarea activitii
furnizorilor,
-msurarea I nregistrarea
temperaturii mijloacelor de
transport,
- carnete de sntate.
- Audit la furnizor
- Analize fizico chimice

- Audit la furnizor,
- Analize fizico - chimice

- certificat de calitate,
- sortarea periodic,
- observarea vizual a condiiilor
de depozitare I transport

- certificat de calitate,
- observarea vizual a condiiilor
de depozitare i transport

- control medical al personalului,


- aplicarea GHP si GMP corect
a personalului,
- teste de ph pentru apa de
splare

Riscuri fizice
-prezena corpurilor
strine dup splare

- aplicare GHP si
GMP la splare
CP

Riscuri chimice
-prezena
detergenilor

Tratament
termic

Montare

Riscuri
microbiologice

Riscuri
microbiologice

Risc microbiologic:
- Contaminare cu
microorganisme de
la suprafee,
personal, mediu ;

CP

- respectarea
regimului de fierbere

- supravieuirea
microorganismelor
patogene

- contaminarea cu
microorganisme de
pe suprafee,
personal, mediu

Servire

- aplicare GHP i
GMP la splare,
- clatirea adecvat a
suprafeelor i
ustensilelor.

- aplicare GHP si GMP


corect a personalului,
- teste de ph pentru apa de
splare,
- observarea vizual a corpurilor
strine i utilizarea detectoarelor
de metale pentru materiile prime.
- aplicare GHP si GMP
corect a personalului,
- teste de ph pentru apa de
splare,
- observarea vizual a corpurilor
strine i utilizarea detectoarelor
de metale pentru materiile prime.
- msurarea i nregistrarea
temperaturii i durata
tratamentului termic

CCP

- aplicarea GMP la
servire,
- personal sntos,
- respectarea
temperaturii de
servire,
- separarea
corespunztoare a
spaiilor de servire de
cele de preparare
-Aplicarea GMP la
servire;
-Personal sntos ;
-Respectarea
temperaturii de
servire ;
-Separarea
corespunztoare a
spatiilor de servire de
cele de preparare ;
-GHP.

88

CCP

CCP

- observarea vizual a practicilor


de lucru,
- carnet de sntate,
- verificarea temperatura de
servire a preparatului,
- observarea fluxului circulaiei
produselor

-Observarea vizual a practicilor


de lucru ;
-Camete de sntate ;
-Verificarea temperaturii de
servire a preparatului ;
-Observarea fluxului circulaiei
produselor ;

6. MANAGEMENTUL FINANCIAR
6.1. STRUCTURA DE COST
Cap. 1.1.Valoarea terenului,cldirilor i amenajrilor
a.
Element constructie
a)Teren
b)Construcii
c)Amenajari

Specificatie
a.Total valoare teren
b.1.Cladire industriala
b.Total valoare
construcii
c.1.Zona circulatie auto
c.2.Spatii verzi
c.Total amenajari

Suprafata,mp
1058
720

Pret
unitar(lei/mp)
160
1400

Valoare
lei
169280
1008000

720
224
114
338

1400
540
10
550

1008000
120960
1140
122100
1299380

Valoare totala cap 1.1.

b.
Element constructie
a)Teren
b)Constructii

c)Amenajari

Specificatie
a.Total valoare teren
b.2.Cladire cazare
b.Total valoare
constructii
c.1.Parcare
c.2.Spatii verzi
c.Total amenajari

Suprafata,mp
844
248

Pret
unitar(lei/mp)
120
1400

Valoare
101280
347200

248
336
260
596

1400
540
10
550

347200
181440
2600
184040

Valoare totala cap


1.1.

632520

Cap.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii


a.
Nr.crt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11

Denumire utilaj
Bain-Marie
Aragaz electric 6 ochiuri +
cuptor
Friteuz dubl
Plit neted
Grtar dublu
Main de spalat
vase,pahare+tvi
Spltor cu 2 cuve
Hot
Spltor vesel
Baterie cu robinei

Valoare
unitara(lei/buc)
2224

Necesar(buc)
1

4680
6720
4760
4980

1
1
2
1

4680
6720
9520
4980

9500
1824
4000
1670
40

1
1
1
1
7

9500
1824
4000
1670
280

89

Valoare
totala(lei)
2224

12
13
14
15
16
Valoare totala utilaje
Cheltuieli
transport
Cheltuieli montaj
Valoare totala
cap 1.2.

Set complet WC
Chiuvet
Set dus
Lavoar cu comand la
ghenunchi
Aer condiionat

200
140
250

9
7
2

1800
980
500

520
2000

1
2

520
4000
46454
1626
4645
52725

b.
Nr.crt
1
2
3
4
Valoare totala utilaje
Cheltuieli transport
Cheltuieli montaj
Valoare totala cap
1.2.

Denumire utilaj
Lavoar
Baterie cu
robineti
Set complet
WC
Set dus

Valoare
unitara(lei/buc)
120

Necesar(buc)
20

Valoare
totala(lei)
4000

15

20

3120

200
500

20
20

8580
10000
25700
900
2570
29170

Cap.1.3. Valoare utilajelor nesupuse montrii


a.

Nr.crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Valoare totala utilaje
Cheltuieli transport
Valoare totala cap 1.3.

Denumire utilaj
Refrigerator 2 usi
Refrigerator 4 ui
Cantar digital
Refrigerator oua
Refrigerator lapte
Vitrin frigorific vertical
Expresor cafea
Main cuburi ghea
Maina curat cartofi
Main de tiat/rzuit legume
Robot universal

90

Valoare
unitara(lei/buc)
3536
4760
50
1360
1324
3332
1700
2599
3380
1676
1600

Necesar(buc)
1
2
1
1
1
2
1
1
1
1
1

Valoare
totala(lei)
3536
9520
50
1360
1324
6664
1700
2599
3380
1676
1600
33409
1169
34578

Cap.1.4.Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar


a.
Sectoare
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47

Valoare
unitara(lei/buc)

Obiecte mobilier/Obiecte inventar


Bucatarie
Masa de lucru cu polita
Masa prelucrare carne
Saladeta
Raft cu 4 polite
Raft cu 2 polite
Masa procesare legume
Carucior tavi
Masa procesare peste
Rafturi 4 nivele depozit
Cos gunoi mobil
Lingura de masa
Furculita de masa
Cutit de masa
Lingurita desert
Lingurita cafea
Cutit peste
Farfurie desert
Farfurie aperitiv
Farfurie suport
Farfurie cafea/ceai
Bol salata
Oliviera
Pahar apa
Pahar bere
Pahar vin alb
Pahar vin rosu
Tocatoare polietlena
Trusa cutite bucatar
Tava servire
Cana cafea
Cana ceai
Oala inox cu fund dublu 10 l
Cratita cu fund dublu 7 l
Cratita cu fund dublu 16l
Capac cu maner 28 cm
Capac cu maner 24 cm
Tigaie din aluminiu,24 cm
Tigaie din aluminiu 28 cm
Tava 7,4 l
Tava 12,6 l
Bol amestec 24 diam
Bol amestec 36 diam
Cleste grill
Cleste salata
Cutit decupat legume
Razatoare manuala
Strecuratoare bucatarie

1391
1584
2700
1232
78
4140
1350
3256
1076
162
6
6
7
6
3
6
6
7
24
4
7
20
5
3
3
3
36
1196
13
9
6
116
116
199
35
26
82
90
62
77
22
54
15
20
12
20
61

91

Nr.bucati
2
1
1
2
1
1
1
1
5
2
40
120
120
100
100
120
120
100
62
80
80
35
120
50
80
80
4
1
5
80
80
2
1
1
2
1
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2

Valoare
totala(lei)
2782
1584
2700
2464
78
4140
1350
3256
5380
324
240
720
840
600
300
720
720
700
1488
320
560
700
600
150
240
240
144
1196
64
720
480
232
116
199
70
26
164
180
124
77
43
107
29
40
25
39
123

48
Cutit dezosat
49
Cutit bucatarie 14 cm
50
Cutut bucatarie 26 cm
51
Set masa + 4 scaune restaurant
52
Set masa + 2 scaune
53
Set masa + 4 scaune terasa
54
Set masa + 2 caune terasa
55
Fete de masa
56
Moltoan
57
Napron
58
Decoratiuni
59
Dulapuri vestiar
60
Servetele panza
61
Suport magnetic pentru cutite
62
Suport condimente
63
Recipiente condimente
63
Dozator sapun lichid
65
Birou
66
Scaun birou
Total valoare bucatarie

38
35
48
850
600
750
600
35
20
15
300
250
12
34
250
60
20
300
160

1
2
1
9
6
14
2
35
20
40
1
12
50
1
1
1
3
2
2

b.

Sectoare
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total valoare cazare

Obiecte
mobilier/Obiecte Valoare
inventar
unitara(lei/buc)
Cazare
Fotolii
200
Televizor
1000
Paturi single
650
Paturi duble
750
Lenjerii de pat
60
Perne
20
Masuta cu 2
scaune
400
Dulapuri
150
Draperii
50
Prosope set
25

Nr.bucati

Valoare
totala(lei)

2
1
12
14
32
44

400
1000
7800
10500
1920
880

20
20
20
20

8000
3000
1000
500
35000

Cap.1.5.Valoarea primei dotari cu mijloace circulante


92

38
71
48
7650
3600
10500
1200
1225
400
600
300
3000
600
34
250
60
60
600
320
67952

1.5.1.Aprovizionare cu materie prim


a.

Element
Crap
Obleti
Stiuca
Biban
Caras
Cega
Caracuda
Salau
Lin
Platica
Scrumbie
Somn
Hering afumat
Cod
Ton
Carne de vita fara os
Carne pasare
Costita
Bacon
Cremwusti
Cotlet de vitel
Ciolan de vitel
Muschi de vitel
Ficatei de pui
Gaina
Piept de pui
Piept de pui dezosat
Pulpa/ceafa de porc
Ciolan de porc
Smntn dulce
Smntn
Cascaval
Lapte
Brnz de burduf
Brnz feta
Brnz telemea
Cascaval afumat
Iaurt
Oua
Unt
Ardei gras
Ardei iute
Cartofi
Dovlecei
Fasole boabe

Necesar
zi(kg/sapt)
10
5
11
6
4
5
37
5
5
6
5
6
2
1
0.5
8
12
1
2
7
7
6
5
3
3
1
6
11
7
2
7
8
14
3
3
2
2
4
268
7
8
0.26
68
11
3

Nr. zile
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
7
7
7
7
7

93

Cantitate totala
41.6
18.4
44
22.4
14.8
18
148
18
18
22.4
18
22.4
8
4.8
2
30.8
48.8
4
8
28.8
27.2
23.2
18
13.6
13.6
4
22
42.4
27.2
9.2
26.4
32.4
57.6
11.6
11.6
9.6
9.6
17.6
536
14
54.6
1.82
475.3
73.5
21

Pret
(lei/kg)
15
6
13
9
8
100
7
15
9
4
10
15
16
15
25
20
15
20
25
18
20
17
22
12
10
13
17
14
8
10
9
16
3
16
22
16
33
7
0.4
20
2
14
2
3
5

Valoare
totala(lei)
624
110
572
202
118
1800
1036
270
162
90
180
336
128
72
50
616
732
80
200
518
544
394
396
163
136
52
374
594
218
92
238
518
173
186
255
154
317
123
214
280
109
25
951
221
105

Hrean radacina
Leustean verde
Fasole verde
Morcov
Mazare
Menta verde
Marar
Migdale
Patrunjel radacina
Pastarnac
Patrunjel verde
Rosii
Telina radacina
Varza
Praz
Stafide
Lamaie
Nuci
Usturoi
Ciuperci
Varza acra
Castraveti
Castraveti murati
Ceap
Ceapa verde
Gogosari in otet
Castraveti in otet
Varza rosie
Porumb
Masline
Gem visine
Miere
Vinete
Salata verde
Bors
Faina alba
Pasta tomate
Taietei
Piper
Sare
Ulei
Malai
Boia
Busuioc
Cimbru
Foi de dafin
Mustar
Otet
Vin
Pesmet
Orez
Rozmarin
Ulei de masline

1
0.6
0.7
16
28
0.02
0.53
1.6
2
0.7
5
35
4
4
2
0.2
1
1.6
2
2
18
4
1
15
1
1
1
0.5
0.2
0.2
0.7
0.71
7
0.6
27
7
1
0.4
0.2
5
10
19
0.02
0.02
0.06
0.002
0.41
0.48
3
1
5
0.09
0.38

7
7
7
7
4
7
2
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
4
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7

94

9.8
4.2
4.9
109.2
110.8
0.14
1.06
11.2
13.3
4.9
31.5
241.5
26.88
29.4
13.3
1.4
9.1
11.2
16.8
9.6
126
26.6
8.4
107
7
7
7
3.5
1.4
1
5
5
49
4.2
189
45.64
10.15
2.8
1.4
33.6
72.8
135.8
0.14
0.14
0.42
0.014
2.87
3.36
21
7
35
0.63
2.66

16
10
5
3
3
55
6
21
2
2
10
3
10
1
4
11
4
40
15
7
4
2
5
3
2
5
5
4
11
16
12
25
6
3
2
4
10
5
35
3
6
2
15
15
10
55
10
3
8
4
4
55
30

157
42
25
273
332
8
6
235
27
10
315
725
269
35
53
15
36
448
252
67
504
53
42
267
14
35
35
14
15
22
59
124
294
13
378
183
102
13
49
101
437
272
2
2
4
1
29
11
168
28
123
35
80

Cpuni
Ciree
Frucre de pdure
Piersici
Viine
Vin Muscat Ottonel
dulce
Picoturi
Ciocolat
Fulgi nuc de cocos
Zahar
Amidon
Cafea
Cafea espresso
Cafea decofeinizata
Capuccino
Ceai
Ciocolata calda
Frappe
Coca-Cola
Fanta de portocale
Sweeps
Cappy
Apa minerala Dorna
Apa minerala Borsec
Apa plata Borsec
Ursus Black
Redds
Timisoreana
Bergenbier
Ursus fara alcool
Riesling Italian
Feteasca Neagra
Pinot Blanc
Sauvignon Blanc
Lacrima lui Ovidiu
Ballentines
Alexandrion
Angely cherry
Absolut
Martini Bianco
Valoare totala necesar
Stoc de siguranta
Valoare totala Cap.1.4.1

1.53
3.05
1.37
1.53
0.92

2
2
2
2
2

3.06
6.1
2.74
3.06
1.84

10
7
12
5
5

31
43
33
15
9

0.75
0.42
2.3
0.61
4
0.1
0.25
0.25
0.25
0.25
0.13
0.25
0.25
10
10
10
10
10
10
10
9.5
4.5
9.5
9.5
4.5
0.5
0.75
0.5
0.75
0.75
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05

7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7

5.25
2.94
16.1
4.27
28
0.7
1.75
1.75
1.75
1.75
0.91
1.75
1.75
20
20
20
20
20
20
20
19
9
19
19
9
3.5
5.25
3.5
5.25
5.25
0.35
0.35
0.35
0.35
0.35

8
16
22
20
5
14
15
20
20
23
10
23
23
2
2
2
2
1
1
1
6
6
6
6
6
20
21
19
15
20
70
34
21
60
40

42
47
354
85
140
10
26
35
35
40
9
40
40
40
40
40
40
20
20
20
114
54
114
114
54
70
110
67
79
105
25
12
7
21
14
23779
2378
26157

95

1.5.2. Aprovizionare materiale


a.
Element

Necesar
Materiale igienizare

Pret (lei)

Detergent pentru igenizare


Sapun lichid igienizant
Clean
Detergent vase
Hrtie igienic
Mop + gleat
Saci menajeri
Detergent pt Wc
Detergent pentru pardoseli

6
5
4
4
540
3
10
6
4
Echipament protectia munci
Echipament bucatar
2
Echipament ajutor de bucatar
4
Uniforma personal curatenie
2
Uniforma ospatar
10
Total
Bonete
12
Manusi
12
Total
Valoare totala echipamente
Formulare evidenta
Formulare evidenta fiscala
1
Formulare evidenta contabila
1
Valoare totala cap 1.5.2.

Valoare
totala (lei)

20
25
9
12
0.8
15
4
15
10

120
125
36
48
432
45
40
90
40

300
200
200
320

600
800
400
3200
5000
144
144
288
929

12
12

23
24

23
24
1952

b.
Valoare
Necesar
totala
Element
zilnic
Pret
(lei)
Materiale igienizare
Sapun lichid igienizant
20
5
100
Clean
2
10
20
Detergent pt Wc
2
10
20
Detergent pentru pardoseli
1
10
10
Echipament protectia munci
Echipament camerista
2
200
400
Uniforma receptioner
1
250
150
Total
92
Formulare evidenta
Formulare evidenta fiscala
1
28
28
Formulare evidenta
contabila
1
28
28
Valoare totala
298

1.5.3.Promovare,reclama si publicitate,activitate de prospectare a pietei,precontracte


96

a.
Element
Reclama internet
Brosuri
Total cost reclama

Valoare
totala(lei)
300
200
500

1.5.4. Taxe avizare i licen de fabricare,lei


30000 lei

1.5.5.Aprovizionare cu materiale de intretinere,reparatii si piese de schimb


a.
Element calculatie
Valoarea utilajelor
Cota din valoarea utilajelor
Valoare aprovizionare cu materiale de intretinere,reparatii si piese de
schimb

Valoare(lei)
79863
3%
2396

b.
Element calculatie
Valoarea utilajelor
Cota din valoarea utilajelor
Valoare aprovizionare cu materiale de intretinere,reparatii si piese de
schimb

Valoare(lei)
29170
3%
875

1.5.6. Asigurri i fond de risc pentru lansarea produciei


14570

a.

1.5.1.
1.5.2.
1.5.3.
1.5.4.
1.5.5.
1.5.6.

Recapitulatie cap1.5. Valoarea primei dotari cu mijloace


circulante
Aprovizionare cu materie prima
Aprovizionare materiale
Promovare,reclamasi publicitate,activitate de prospectare a pietei
Taxe avizare si licenta de fabricare
Aprovizionarea cu materiale de intretinere,reparatii si piese de schimb
Asigurari si fond de risc pentru lansarea productiei
Valoare totala Cap. 1.5.

b.
97

Valoare(lei)
26157
1952
500
30000
2396
14570
75575

1.5.1.
1.5.2.

Recapitulatie cap1.5. Valoarea primei dotari cu mijloace


circulante
Aprovizionare materiale
Aprovizionarea cu materiale de intretinere,reparatii si piese de
schimb
Valoare totala Cap. 1.5.

RECAPITULAIE
Cap.1.Stabilirea valorii investiiei
a.
Recapitulatie cheltuieli de investitie
Cap. 1.1.Valoarea terenului,cladirilor si amenajarilor
Cap.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii
Cap.1.3. Valoare utilajelor nesupuse montarii
Cap.1.4.Valoarea mobilierului si a obiectelor de
inventar
Cap.1.5.Valoarea primei dotari cu mijloace circulante
Valoarea totala a investitiei

Valoare
(lei)
1299380
52725
34578
67952
2396
1457031

b.
Recapitulatie cheltuieli de investitie
Cap. 1.1.Valoarea terenului,cladirilor si amenajarilor
Cap.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii
Cap.1.3.Valoarea mobilierului si a obiectelor de
inventar
Valoarea totala a investitiei

Valoare
(lei)
632520
29170
35000
696690

6.2. STABILIREA CHELTUIELILOR PENTRU


PRIMA LUN DE FUNCIONARE
98

Valoare(lei)
298
1216
1513

2.1.Cheltuieli cu materiile prime


a.

Element
Crap
Obleti
Stiuca
Biban
Caras
Cega
Caracuda
Salau
Lin
Platica
Scrumbie
Somn
Hering afumat
Cod
Ton
Carne de vita fara os
Carne pasare
Costita
Bacon
Cremwusti
Cotlet de vitel
Ciolan de vitel
Muschi de vitel
Ficatei de pui
Gaina
Piept de pui
Piept de pui dezosat
Pulpa de porc
Ciolan de porc
Smntn dulce
Smntn
Cascaval
Lapte
Brnz de burduf
Brnz feta
Brnz telemea
Cascaval afumat
Iaurt
Ou
Unt
Ardei gras
Ardei iute
Cartofi
Dovlecei
Fasole boabe
Hrean radacina

UM
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Necesar
lunar

Necesar
zilnic
10
5
11
6
4
5
37
5
5
6
5
6
2
1
0.5
8
12
1
2
7
7
6
5
3
3
1
6
11
7
2
7
8
14
3
3
2
2
4
268
7
8
0.26
68
11
3
1

99

Pret
unitar(lei/UM)
312
138
330
168
111
135
1110
135
135
168
135
168
60
36
15
231
366
30
60
216
204
174
135
102
102
30
165
318
204
69
198
243
432
87
87
72
72
132
8040
210
234
8
2037
315
90
42

15
6
13
9
8
100
7
15
9
4
10
15
16
15
25
20
15
20
25
18
20
17
22
12
10
13
17
1
8
10
9
16
3
16
22
16
33
8
0.4
20
2
14
2
3
5
16

Valoare(lei)
Zilnic
156
28
143
50
30
450
259
68
41
22
45
84
32
18
13
154
183
20
50
130
136
99
99
41
34
13
94
14
54
23
59
130
43
46
64
38
79
35
107
140
16
4
136
32
15
22

Luna
4680
828
4290
1512
888
13500
7770
2025
1215
672
1350
2520
960
540
375
4620
5490
600
1500
3888
4080
2958
2970
1224
1020
390
2805
413
1632
690
1782
3888
1296
1392
1914
1152
2376
1056
3216
4200
468
109
4074
945
450
672

Leustean verde
Fasole verde
Morcov
Mazare
Menta verde
Marar
Migdale
Patrunjel radacina
Pastarnac
Patrunjel verde
Rosii
Telina radacina
Varza
Praz
Stafide
Lamaie
Nuci
Usturoi
Ciuperci
Varza acra
Castraveti
Castraveti murati
Ceapa verde
Ceapa
Gogosari in otet
Castraveti in otet
Varza rosie
Porumb
Masline
Gem visine
Miere
Vinete
Salata verde
Bors
Faina alba
Pasta tomate
Taietei
Piper
Sare
Ulei
Malai
Boia
Busuioc
Cimbru
Foi de dafin
Mustar
Otet
Vin
Pesmet
Orez
Rozmarin
Ulei de masline
Zahar

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

0.6
0.7
16
28
0.02
0.53
1.6
2
0.7
5
35
4
4
2
0.2
1
1.6
2
2
18
4
1
1
15.3
1
1
0.5
0.2
0.2
0.7
0.71
7
0.6
27
7
1
0.4
0.2
5
10
19
0.02
0.02
0.06
0.002
0.41
0.48
3
1
5
0.09
0.38
4

100

18
21
468
831
1
16
48
57
21
135
1035
115
126
57
6
39
48
72
72
540
114
36
30
458
30
30
15
6
6
21
21
210
18
810
196
44
12
6
144
312
582
1
1
2
0
12
14
90
30
150
3
11
120

10
5
3
3
55
6
21
2
2
10
3
10
1
4
11
4
20
15
7
4
2
5
2
3
5
5
4
11
16
12
25
6
3
2
4
10
5
35
3
6
2
15
15
10
55
10
3
8
4
4
55
30
5

6
4
39
83
1
3
34
4
1
45
104
38
4
8
2
5
40
36
17
72
8
6
2
38
5
5
2
2
3
8
17.8
42
2
54
26
15
2
7
14
62
39
0.3
0.3
1
0.1
4
2
24
4
18
5
11.4
20

180
105
1170
2493
33
87
1008
114
42
1350
3105
1152
126
228
66
156
960
1080
504
2160
228
180
60
1146
150
150
60
66
96
252
533
1260
54
1620
782
435
54
210
432
1872
1164
9
9
18
3
123
49
720
120
525
149
342
600

Cpuni
Ciree
Frucre de pdure
Piersici
Viine

Vin Muscat Ottonel


dulce
Picoturi
Ciocolat
Fulgi nuc de cocos
Amidon
Cafea
Cafea espresso
Cafea decofeinizata
Capuccino
Ceai
Ciocolata calda
Frappe

Coca-Cola
Fanta de portocale
Sweeps
Cappy
Apa minerala Dorna
Apa minerala Borsec
Apa plata Borsec
Ursus Black
Redds
Timisoreana
Bergenbier
Ursus fara alcool
Riesling Italian
Feteasca Neagra
Pinot Blanc
Sauvignon Blanc
Lacrima lui Ovidiu
Ballentines
Alexandrion
Angely cherry
Absolut
Martini Bianco

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

1.53
3.05
1.37
1.53
0.92

46
92
41
46
28

10
7
12
5
5

15
21
16
8
5

459
641
493
230
138

0.75

23

180

Kg

0.42

13

16

202

Kg

2.3

69

22

51

1518

Kg

0.61

18

20

12

366

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

0.1
0.25
0.25
0.25
0.25
0.13
0.25
0.25

3
8
8
8
8
4
8
8

14
15
20
20
23
10
23
23

1
4
5
5
6
1
6
6

42
113
150
150
173
39
173
173

10

300

20

600

10

300

20

600

10

300

20

600

10

300

20

600

10

300

10

300

10

300

10

300

10

300

10

300

9.5
4.5
9.5
9.5
4.5
0.5
0.75
0.5
0.75
0.75
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05

285

57

1710

135

27

810

285

57

1710

285

57

1710

135

27

810

15

20

10

300

23

21

16

473

15

19

10

285

15

15

11

225

23

20

15

450

70

105

34

51

21

32

60

90

40

60
153343

L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L

Total materii prime(lei)

2.2. Alte Cheltuieli


101

a.
Element
Materiale igienizare
Formulare
Echipamente protectie
Total cheltuieli

Zi

Valoare(lei)
Luna
976
47
929
1952

b.

Element
Materiale igienizare
Formulare
Echipamente protectie
Total cheltuieli

Valoare(lei)
Zi
Luna
150
2250
56
280
92
2622

2.3.Cheltuieli cu utiliti
a.

Element
Energie electrica
Apa rece
Apa calda
Total utilitati(lei)

UM
kWh
mc
mc

Pret
unitar(lei/UM)
1.04
3
8

Necesar zilnic
Valoare
Cantitate
(lei)
52
54.08
8
24
4
32

Necesar lunar
Valoare
Cantitate (lei)
1560
1622.4
240
720
120
960
3302

b.
Necesar
Element
Energie electrica
Apa rece
Apa calda
Total utilitati(lei)

UM
kWh
mc
mc

Pret
unitar(lei/UM)
1.3
3
8

zilnic
Cantitate
10
7
3

Valoare
13
21
24

2.4.Cheltuieli cu salariile

102

Necesar lunar
Cantitate Valoare
300
390
210
630
90
720
1740

a.

Nr.crt.

Denumire post
1 Manager
2 Inginer I.M.A.P.A.
3 Bucatar sef
4 Ajutor de bucatar
5 Ospatar
6 Personal curatenie
Total cheltuieli nete lunare de personal
Total cheltuieli brute lunare de personal
Contributii aferente salariilor platite de angajator
Total fond salarii cap 2.4

Numar
salariati
1
2
2
4
10
2

Salariu
net
lunar(lei)
1500
1200
1300
1000
1000
700

Total(lei)
1500
2400
2600
4000
10000
1400
21900
32206
9050
41256

b.
Denumire
Numar
Nr.crt.
post
salariati
6 Menajere
2
7 Receptioner
1
9 Contabil
1
Total cheltuieli nete lunare de personal
Total cheltuieli brute lunare de personal
Contributii aferente salariilor platite de angajator
Total fond salarii cap 2.3

Salariu
net
lunar(lei)
700
800
800

Total(lei)
1400
800
600
2800
4118
784
4902

2.5.Cheltuieli de ntreinere-reparaii a mijloacelor fixe


a.
Cota
lunara (%)
1%
0.15%

Element de calculatie
Utilaje
Cladiri
Total Cap.2.5

b.
Element de

Cota

Valoare

103

Valoare
lunara
(lei)
799
1260
2059

lunara
(%)

calculatie
Utilaje
Cladiri
Total Cap.2.4.

1%
0.15%

lunara
lei
292
5208
5500

2.6.Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe


a.
Durata de
amortizare
Element de calculatie
Ani
Luni
Utilaje
10
120
Cladiri
40
480
Mobilier
5
60
Total cheltuieli cu amortizare mijloace fixe Cap.2.7

Valoare
lunara(lei)
666
2100
1133
3898

b.
Durata de
amortizare
Element de calculatie
Ani
Luni
Utilaje
10
120
Cladiri
40
480
Mobilier
5
60
Total cheltuieli cu amortizare mijloace fixe
Cap.2.5

Valoare
lunara(lei)
243
723
378
1345

2.7.Cheltuieli cu creditele:dobanda,comisioane bancare


a.
Credit
Anul
1
2
3
4
5
Total

Rata anuala
credit(lei)
292000
292000
292000
292000
292000
1460000

Credit ramas de
achitat(lei)
1460000
1168000
876000
584000
292000
-

Dobanda lunara medie

Dobanda
Rata
dobanda
anuala(%)
15%
15%
15%
15%
15%

292000

Dobanda
anuala(lei)
219000
175200
131400
87600
43800
657000
Comision
lunar

Dobanda
lunara (lei)
18250
14600
10950
7300
3650
54750
1764

b.
Anul

Credit
Rata anuala

Credit

Rata

104

Dobanda
Dobanda

Dobanda lunara (lei)

1
2
3
4
5
Total
Dobanda
anuala medie

credit(lei)
140000
140000
140000
140000
140000
700000

ramas de
achitat(lei)
700000
560000
420000
280000
140000
-

dobanda
anuala(%)
anuala(lei)
15%
15%
15%
15%
15%

140000

105000
84000
63000
42000
21000
315000

Comision lunar

2.8.Cheltuieli generale ale societatii


b.
Element de calculatie
Abonamente telefon+internet+cablu
Cota pentru cheltuieli generale
Cheltuieli generale de sectie-lunare Cap
2.7

Valoare(lei)
100
3.0
103

6.3. ANTECALCULAIA
a.
Nr.crt
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
I
2.8
II

Element de pret de cost


Cheltuieli cu materia prima
Alte cheltuieli materiale
Cheltuieli cu utilitati
Total fond salarii
Cheltuieli de intretinere-reparatii a mijloacelor
fixe
Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe
Cheltuieli cu dobanzile,comisioanele bancare
COST DE PRODUCTIE
Profit
30%
Total costuri

Valoare
lunara(lei)
153343
1952
3302
41256
2059
3898
12714
218524
65557
284081

b.
Nr.crt
2.2.

Element de pret de
cost
Alte cheltuieli materiale

Valoare
lunara(lei)

105

Valoare
lunara(lei)
2621.667

8750
7000
5250
3500
1750
26250
2333

2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
I
2.1
III
2.13.
IV

Cheltuieli cu utilitati
Total fond salarii
Cheltuieli de intretinere-reparatii a
mijloacelor fixe
Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor
fixe
Cheltuieli cu dobanzile,comisioanele
bancare
COST DE PRODUCTIE
Cheltuieli generale ale societatii
comerciale
COST DE FIRMA
Profit
50%
Total costuri

1740
4902
5500
1345
7583
23691
103
23794
11897
35691

VERIFICARE PROIECT:
a.
Pret de cost 7 Ron.
40480 itemi meniu/luna
Profit anual>Rata anuala de credit
327786>292000
b.
Pret de cost(persoana/noapte),lei= 59 lei
gradul de ocupare/luna 50%
Profit anual>Rata anuala de credit
142765>140000
6.4. INDICATOR DE EFICIEN ECONOMIC
a.
Indicator anual
Cifra de afaceri,lei
Profit anual,lei
Rata profitului
Durata de recuperare a investitiei,ani
Coeficient de eficienta a
investitiei,ani-1
Productie anuala,nr.itemi meniu
Productivitatea muncii-cantitativ
Productivitatea muncii-valoric,lei/an

Valoare
1420405
327786
0.23
4.4
0.22
202400
10120
71020

b.
Indicator anual
Cifra de afaceri,lei
Profit anual,lei

Valoare
428294
142765

106

Rata profitului
Durata de recuperare a investitiei,ani
Coeficient de eficienta a
investitiei,ani-1
Productie anuala
Productivitatea muncii-cantitativ
Productivitatea muncii-valoric,lei/an

0.33
4.9
0.20
214147
53537
107073

BIBLIOGRAFIE

107

1. Barna, Octavian Amenajarea i exploatarea unitilor din alimentaie public


i turism, note de curs ;
2. Iordan Valentina - Delicii n buctrie, Editura Adevrul, 2011;
3. Iordan Valentina - Preparate din pete,Editura Adevrul, 2011;
4. Prjol, Gabriela, .a., Tehnologie culinar , Editura Didactic i Pedagogic
R.A., Bucureti, 2003;
5. Rotaru, G. , Moraru, C. Analiza riscurilor. Puncte critice de control, Editura
Academica, Galai, 1997;
6. Rotaru, G. , Moraru, C. Managementul siguranei alimentelor ,Editura
Academica, Galai, 2008;
7. Vintil, I. , Turcescu, A. Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie
public i turism, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 2005;
8. Vizireanu, C. , Istrati, D. Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Editura
Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai, 2006;

108