Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.STUDIU DOCUMENTAR
Stadiul actual al dezvoltrii tipului de servicii agroturistice proiectat
Suprafaa deltei este de 5.050 km din care 4.340 km pe teritoriul Romniei i 710 km pe
teritoriul Ucrainei.
Delta Dunrii , ca unitate aparte de relief , se remarc prin cteva caracteristici proprii arealului su
:
cea mai ntins plaj de pe litoralul romnesc al Mrii Negre (circa 30 km lungime; 1-2 km
lime);
cea mai bogat i mai variat faun ornitologic din Europa (peste 300 de specii).
Sulina este un ora i un port liber n judeul Tulcea, Dobrogea, la extremitatea estic a Romniei,
n Delta Dunrii, n punctul de vrsare al braului Sulina n Marea Neagr. Are o populaie de 4.601
locuitori. Sulina nu este legat direct de reeaua de drumuri din Romnia i poate fi atins numai pe
calea apei, fie pe Dunre, fie pe Marea Neagr.
Sulina este structurat n 6 strzi paralele cu Dunrea i 13 strzi perpendiculare pe fluviu, reeaua
stradal nsumeaz aproximativ 39 km.
Braul Sulina situat n mijlocul Deltei, are un curs rectiliniu, canalizat permanent dragat i ntreinut
pentru navigaia vaselor maritime (pescaj minim 7m). Are o lungime de 71 Km i transport 18% din
volumul de ap al Dunrii. De-a lungul sau se nir localitaile: Ilganii de Sus, Maliuc, Gorgova,
Crian, Vulturu, Partisani, Sulina.
Ci de acces la Sulina
Cale de acces fluvial
Tab1. Plecari TULCEA SULINA 13:30
Zile
Luni
Mari
Miercuri
Tip Nava
Nav clasic
Catamaran
Nav clasic
1
Joi
Vineri
Smbt
Duminic
Catamaran
Nav clasic
Catamaran
-
Prima atestare documentar a localitii n anul 950 n lucrarea "De Administrando Imperio" a
lui Constantin Porfirogenetul. Sulina este localizat n hrile medievale n anul 1327 de ctre Pietro
Visconti. Denumirile sub care este ntlnit aezarea de la gurile Dunrii sunt: Selina, Sunne, Solina i
n final, Sulina. Ca urmare a problemelor legate de orientare, ntmpinate de comandan ii navelor la
intrarea pe braul Sulina, pe la mijlocul secolului XVIII-lea este construit un far i cldirile
administrative necesare.
De-a lungul timpului o serie de negutatori, diplomai i militari fac observaii legate de rolul
important pe care l joac portul Sulina pentru buna desfurare a navigaiei la gurile Dunrii. Datorit
navigaiei dificile cauzat de existena bancurilor de nisip, a curenilor i a apei puin adnci din zona
de vrsare a Dunrii, dup anii 1785 se discuta din ce n ce mai des despre regularizarea gurilor
Dunrii. Prin anii 1820 se spune c apar primii pirai care se ocup cu jefuirea corabiilor aflate n
imposibilitate de manevra, la ancor sau n zonele cu dificultate de la gura Dunrii. De altfel, Gurile
Dunrii au constituit n permanen un motiv pentru disputele teritoriale ale marilor puteri nc din
timpuri strvechi i aceast situaie s-a perpetuat, trecnd, de la stadiul violent al ameninrilor militare,
printr-o evoluie lent ce a mbrcat n timp hainele unei fine diplomaii. Venica nentelegere dintre
turci i rui a avut repercusiuni negative asupra activitii de navigaie. Au existat icane din partea
Rusiei prin intermediul staiei de carantin de pe malul stng al Dunrii, cu inten ia devierii traficului
naval ctre portul Odessa aa cum au existat i aciuni de sabotare a gurilor Dunrii prin scufundarea
de nave.
legate de ap, strict stenotope (cufundari, corcodei, furtunari, pelicani, cormorani, unele anatide), specii
de stufrii (toate speciile de paseriforme acvatice), specii de trmuri (strci, loptari, tignusi, unele
anatide), specii de pajisti hidrofile cu vegetatie bogat continuate cu stufrii (ralide), specii de trmuri
marine (unele laride).
Multe specii, mai ales dintre rate, gste, pescrusi, apar frecvent n diferiti biotopi. Speciile
accesorii sunt cele care se integreaz secundar n avifauna acvatic, devenind din ce n ce mai
numeroase pe msura transformrii ecosistemelor acvatice. Zvoaiele sunt populate de silvii, muscari,
filomele, pitigoi, cinteze, la care se adaug, n timpul cuibritului, rate, cormorani si strci. In pdurile
de pe cmpurile marine Letea si Caraorman cuibresc 64 specii tipice avifaunei pdurilor nemorale
(silvii, mierle, ciocnitori, mcleandru, pitigoi, graur, precum si codalbul (Haliaetus albicilla), gaia
brun, acvila pitic, vulturul pescar etc. Fazanul (Phasianus colchicus) a fost introdus prin colonizare
populatia dezvoltndu-se rapid. In pajistile de step nisipoas sunt specifice potrnichea, prepelita,
cicrliile, pasrea ogorului (Burchinus oedicnemus). In satele deltei, pe lng gospodrii, sunt
frecvente gugustiucul, vrabia de cas, rndunica, barza, lstunul.
2. Cimitirul Maritim - Localizare: la ieirea din ora spre plaj. Cimitirul maritim se prezint
ca un ansamblu de trei cimitire: Cimitirul cretin (mpartit n Cimitirul C.E.D., Cimitirul ortodox,
Cimitirul ortodox de rit vechi - lipovenesc i Cimitirul bisericilor europene occidentale), Cimitirul
musulman i Cimitirul evreiesc.
Printre morminte de ofieri i comandani din Marina Regal Romana poate fi gsit mormntul
Prinesei Ecaterina Moruzi, nepoata Voievodului moldovean Ioan Sturza, nascut la Istanbul dar
sfrsitul a gsit-o la Sulina i mormntul lui William Simpson, omul de ncredere al inginerului ef al
Comisiei Europene a Dunrii. Simpson a condus 13 ani lucrrile de construcii pe canal, de la
debarcadere i farurile de pe dig.
3. Farul Vechi
Far construit n perioada Comisiunii
Europene
Dunrii,
actualmente
iar
legatura
sa
cu
partea
celor
ce
au
participat
la
4. Muzeul i Farul de aterizare Construcia acestui far a fost stabilit dup nfiin area
Comisiei Europene a Dunrii, prin "Actul public privind navigaia la Dunre", emis la 2 noiembrie
1865 la Galai. Planurile i construcia acestui obiectiv, au fost realizate de ctre inginerii englezi Ch.
6
4. Palatul fostei Comisiuni Europene a Dunrii - Cladirea este n forma de "U", cu parter i etaj
i a funcionat ca sediu al Comisiunii Europene a Dunrii pn n anul 1921. Construcia imobilulului,
cel mai impunator din Sulina, a fost terminat n 1868. Dup constituirea Direciunii Dunrea Maritim
(D.D.M.), aici a funcionat Cpitania Portului Sulina, Casa de bani a Trezoreriei D.D.M. i o parte din
serviciile auxiliare ale D.D.M. Imobilul a fost afectat de bombardamentele din Primul Rzboi Mondial
i refcut ulterior.
ntre anii 1941 i 1944, aici a funcionat Comandamentul militar German. n timpul celui de-al Doilea
Rzboi Mondial, imobilul a fost incendiat, rmnnd doar pereii din caramid. Cladirea a suferit n
timp, recompartimentri interioare nesemnificative. Imaginile vechi sugereaz prezena unor acrotere
la extremitile frontonului principal, disparute de mult timp. Arhitectura cldirii, care are anvergura
7
unei universiti, se ncadreaz n stilul neoclasic, cu o compoziie simetric n plan i spaiu. Cladirea
se afla pe strada nr I chiar lng portul unde acosteaz vapoarele de pasageri i parcul din Sulina.
Acum n aceast cldire i are sediul Administraia Fluvial a Dunrii de Jos.
5. Turnul de ap - Data exact a construciei acestui obiectiv nu se cunoate, ns el se afl n
stare foarte bun de funcionare i astzi. Btrnii spun ca n timpul celui de-al Doilea Rzboi Mondial,
armata german a ncercat s arunce ntregul edificiu n aer, nsa nu au reuit dect sa spulbere partea
sa superioar.
5. Plaja Atracia principal din Sulina este plaja de la malul Mrii Negre. Situat la
aproximativ 2 km de oraul Sulina. Se poate ajunge pe jos n 20-30 de minute, sau cu maxi-taxi, pe un
drum ce seamn cu un drum de ar. Plaja din Sulina, spre deosebire de alte plaje din Romnia are
nisipul fin (nu ca n Mamaia sau Costineti), iar n ceea ce privete apa mrii din 30 in 30 de metri sunt
bancuri de nisip numai bun pentru copii, evitndu-se astfel riscul ca copiii sa mearg la adncime mai
mare daca nu depesc primul banc de nisip. Plaja Sulina, este o zon de importan ecologic, aici se
dezvolt volbura de nisip, o plant de pe lista roie a speciilor protejate.
6. Pdurea Letea - este singurul loc din Europa unde cresc liane. Cu liane, stejari btrni de 700
de ani sau dune de nisip, Letea este cea mai nordic pdure subtropical din lume. Este cea mai veche
rezervaie natural declarat a Romniei, fiintnd ca atare din 1938. Rezervaia se ntinde pe circa 3200
de hectare. Este format din mai multe zone - precum Hasmacul Mare, Tarla Popii, schiopul, Crusina si
altele - care se desfasoara sub forma unor benzi de caiva km lungime i de 10 pn la 250 de metri
lime. Caracteristica principal a peisajului este dat de modul ciudat n care s-au dezvoltat arborii din
aceast pdure. Trunchiurile sunt aplecate i contorsionate. Este un obiectiv turistic care merita vzut
alturi de plaja i delta dunarii.
Trasee turistice
Principalele trasee turistice sunt:
Complexul motelier este unitatea turistic ce ofer servicii de cazare i alimentaie turitilor,
ntr-o ambian placut i atragtoare.
Complexul Orizont ,avnd n dotare un restaurant propriu i spaii de cazare i parcare, este
amplasat n orasul Sulina loc mrginit de Dunre i Marea Neagr, unic in Europa. Complexul se afl
n centrul oraului, pe faleza Dunrii, pe strada strada I, nr. 195.
Produsul turistic rural este destinat unui spectru larg de consumatori (copii i adolesceni,
turiti de vrst medie dar i turiti de vrsta a treia) care doresc o rentoarcere la origine, o
redescoperire a naturii, a linitii i comorilor spaiului rural.Conform literaturii de specialitate
consumatorii se mpart n ase categorii, n funcie de clasa economico-social.
Statutul social
Clasa de mijloc
C1
C2
D
E
Manageriat
profesional
intermediar,
adminstrativ
sau
Clasa
profesioniti
Clasa muncitoare
Internet
Informaii turistice i culturale
Trezirea clienilor la cerere
Grill
Primirea i transmiterea mesajelor i corespondenei pentru turiti
Construcia pensiunii este distribuit pe 3 nivele: parter, etaj 1, etaj 2.
La parterul motelului vor fi amplasate recepia i 6 camere cu paturi duble. La etajul 1,
respectiv etajul 2 vor fi amplasate 14 camere de cazare cu paturi matrimoniale, fiecare camer fiind cu
grup sanitar propriu.
Camerele sunt mobilate cu o masu, dou scaune, dulap spatios, doua paturi de o persoana ,
doua noptiere.
Construcia restaurantului este distribuit pe un nivel cu:
sal de mese
teras
oficiu
buctrie
vestiar personal
depozitul de materiale auxiliare, depozitul frigorific pentru materii prime de origine animal i
vegetal, depozitul pentru buturi, depozitul pentru materiale de igienizare
linititoare.
Construcia se va amplasa n aa fel nct s beneficieze de expunerea soarelui i vizibilitate
optim pentru a pune n valoare cadrul natural al zonei.
11
2.MANAGEMENTUL PRODUCIEI
Producie culinar
Complexul turistic ofer clienilor servicii de cazare i alimentaie ntr-o ambian plcut i
atrgtoare. Interiorul restaurantului este gndit pentru a crea un mediu confortabil: iluminare discret,
combinaie de culori calde i linititoare, amplasamente florale, dnd un ambient ct mai plcut i
relaxant.
Restaurantul are specific pescresc oferint clienilor preparate din pete existent n Delta Dunrii.
Caracteristica general a crnii de pete este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor, motiv pentru
care este ncadrata n categoria de crnuri albe dietetice. Fibra muscular este fin, cu esut conjunctiv
interfibrilar foarte redus. Grsimea este moale, de culoare galben-citrin i dispus n afara musculaturii
cu o pondere de mari variaii de la o specie la alta, de la 0, 4% la 28%.
Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de
circa 97%.
Comparativ cu mamiferele, la peti prile comestibile reprezint 75-80%, iar la unele specii
(morun), chiar 92.
Carnea de pete este foarte bogat n vitamine:A,D, E,F,B.Ca i sruri minerale , carnea de pete
este foarte bogat n fier, fosfor, calciu, natriu.
Petele este o surs bun de proteine i, spre deosebite de produsele din care grase, acesta este slab
n grsimi saturate. Atuul crnii de pete este c e o surs excelent de acizi grai Omega-3. Ace ti
acizi ajut inima, deci sunt recomandai pentru problemele cardiovasculare sau pentru cei care sunt
supui acestui risc.
Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile
lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se
diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide
calde i mncruri att calde, ct i reci.
12
de natura i structura unui meniu sntos, ci trebuie s constituie o formul de atracie senzorial
plcut i armonioas. Lista de meniu prezentat consumatorului are o ncrctura informaional
corect, o form de prezentare sugestiv i atractiv i preuri acceptabile. Ea este editat pe o hrtie de
bun calitate protejat de o folie impermeabil la grsime i umiditate, care este meninut n perfect
stare de curenie, rennoit periodic. Grupele de produse alimentare oferite, sunt bine delimitate,
itemii de meniu fiind prezentai n succedarea actelor alimentare, de la antreurile reci i calde la
dulciuri i buturi.
Meniul la carte prezentat poate oferi o diversitate de preparate culinare att pentru micul
dejun ct i pentru dejun i cin.
Micul dejun cuprinde urmtoarele grupe de alimente:
o buturi calde nealcoolice ( ceai , cafea , ciocolata)
13
14
15
Fiecare grup de materii prime va fi depozitat la un anumit numr de zile ntre 1-7 zile conform
normelor de refrigerare i congelare. Dac o materie prim se va termina nainte de termenul prevzut
pentru depozitare se va face imediat aprovizionarea.
Responsabilitatea de a face aprovizionarea i revine efului de unitate ,care trebuie s cunoasc :
-legile i regulamentele guvernamentale cu privire la piaa i produsele comercializate aici ;
-agenii de marketing i serviciile lor ;
-conditile care se desprind din raportul cerere-ofert ;
-procedee de realizare a itemilor de meniu ;
-clasa de calitate a itemilor de meniu;
Obiectivele activitii de aprovizionare sunt :
-asigurarea fluxului de producie cu materii prime i materiale ;
-asigurarea continuitii aprovizionrii cu bunuri ;
-achiziii la cel mai bun cost total ;
-urmrirea tendinei pieei i adaptarea la cerinele acestuia ;
-selecionarea partenerilor interesai de colaborare anual benefic a ambelor pri prin negocierea
contractelor de aprovizionare ;
-volumul, natura i fluena meniurilor;
-posibiliti de depozitare ;
-posibiliti financiare i reglementrile legale impuse n sectorul de producie-desfacere.
Ansamblul sarcinilor pe linii de aprovizionare este ndeplinit avndu-se n vedere cele patru
funcii principale ale activitii respective, funcia de cumprare, recepie, stocaj i distribuie .
Se prefer pluritatea furnizorilor ntruct aceasta elimin starea de dependent i creeaz o stare de
concuren. Avantajele sunt reprezentate de posibilitatea obinerii de preuri sczute tocmai de pe urma
creri unor situaii de concurena ntre furnizori, diminuarea riscului de rupere de stoc.
Se consider corespunztori intereselor unitii, furnizorii care ndeplinesc urmtoarele condiii:
-livreaz marfa la timp;
-asigur o calitate constant a produselor;
-ofer un pre convenabil;
-au o solid baz material i de producie;
-ofer asisten tehnic de specialitate;
-sunt capabili s onoreze o comand n situaii speciale.
Caracterizarea furnizorilor se face personal ,prin corespondent ,prin internet sau prin telefon.
Prin activitatea de aprovizionare se urmrete asigurarea unitii cu urmtoarele tipuri de produse:
-produse perisabile: fructe i legume proaspete, produse lactate, aceste produse vor fi
achiziionate pentru satisfacerea necesittlor de meniu pe perioade scurte de timp.
-produse de necesitate zilnic: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile i se
achiziioneaza zilnic .
-produse stabile: conserve, semiconserve, produsele sunt stabile i nepreioase i se
achizitioneaz prin contracte.
Cantitatea de produs ce urmeaz a fi achiziionat va ine seama de necesitile operaionale. Pentru
stabilirea necesarului de produse care trebuie achiziionate se iau n considerare urmtorii factori:
mrimea poriei;
metoda de producie;
18
UM
TOTAL
Kg
TOTAL
Kg
TOTAL
Kg
Ou
TOTAL
kg
Cartoane
Unt
TOTAL
Kg
Kg
Necesar
zi sapt
Temperatur
Temperatura
ambiant
refrigerare
2
7
15
2
4
7
Peste si subproduse din peste
72,2
288,8
Carne si subproduse din carne
76,7
306,8
Lapte si produse din lapte
46,4
185,6
Ou
18,76
37,5
9
18
Grsimi alimentare
7
x
7
28
Congelare
7
15
Kg
256,6
Kg
L
75,14
121,7
16,8
1737,4
Produse auxiliare
526
Buturi
777
160,
5
1. Verificarea calittii materiilor prime i auxiliare, se face pentru fiecare materie prim i
auxiliar prin analiz senzorial (aspect, culoare, gust, miros, consisten). Vor fi acceptate n
consum numai acele materii prime care corespund.
2. Doraea materiilor prime i auxiliare se realizeaz prin cntrire, numrare i msurare n
conformitate cu reetele de fabricaie i cu programul tehnologic de lucru al zilei (numr de
sortimente / numr de porii din fiecare sortiment).
3. Pregtiri preliminare, sunt acele operaii manuale sau mecanice care pregtesc materiile prime
pentru producia culinar.
4. Tratamente termice.
5. Finisarea (condimentarea, aromatizarea) preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii
sau alte materii auxiliare dup tratamentul termic urmrete creterea savoarei mncrurilor.
6. Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a conferi preparatelor culinare
personalitate, stimulnd apetitul consumatorului prin form i culoare.
7. Servirea preparatelor culinare, ultima operaie n fluxul tehnologic, faza n care se face o
ultim verificare rapid, calitativ i cantitativ a preparatelor culinare.
Principalele grupe de produse culinare din cadrul meniului sunt urmtoarele: preparate lichide
(supe, ciorbe, boruri), preparate de baz (preparate culinare din legume, din legume i carne, tocturi
cu sos), fripturi (la tav sau tigaie), garnituri, salate, desert.
Gama sortimental are urmatoarea structur:
Gustri
Gustrile sunt preparate culinare denumite i mici fantezii, care se prezint ct mai atractiv, prin
caracteristicile de prezentare i diversitate.
Prin modul de prezentare i obtinere, aceste preparate au rolul de a stimula apetitul far a-l satisface
pe deplin. Aceste preparate nu pot constitui primul fel veritabil al unei mese, fiind recomandat de
gastronomie pentru a crea o bun dispoziie consumatorilor i a pregti condiiile favorabile de digestie
a celorlalte preparate din meniu .
Gustrile trebuie prezentate cu elegan, originalitate, ceea ce presupune utilizarea unei game
diverse de obiecte de inventar ca: raviere, platouri, vesel ct mai deosebit, precum i a unor elemente
de decor comestibile ca: mrar, ptrunjel, creson, trufe, ciuperci, castravei, salat verde, ridichi,
mazre,
ou, lmi etc.
Gustrile se monteaz cu deosebit atenie, aeznd pe platou un erveel pliat sau erveele brodate
din hrtie special sau staniol, se mai pot aeza n coulee din aluat sau din cartofi pai.
20
Fundamental, gustrile sunt preparate care se servesc n afara meniului propriu-zis, ele sunt de
dou categorii: reci i calde.
Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat, modul de prezentare i
servire difer de la o ar la alta.
La noi, n restaurantele clasice, gustrile reci sunt prezentate la dejun n aranjamente de bufet, pe
platouri i expuse pe o mas din centrul salonului, pe crucior sau n vitrina-bufet din restaurant.
Gustrile reci se compun din unul sau mai multe elemente, asezonate cu sos de maionez, piureuri,
paste speciale etc. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asocieri ale materiilor prime
cu ingrediente, n mod corespunztor. Preparatele reci trebuie s ntruneasc dou condiii:
-aspect curat, senzaie de prospeime i atractivitate senzorial;
-valoare nutriional echilibrat, obinut prin asocierea preparatelor calde i a celor pregtite
culinar.
n timpul obinerii gustrilor reci au loc o serie de transformri n componente care influeneaz
negativ att calitaile nutritive i gustative ct i aspectul de prezentare. Unele din aceste transformri
sunt:
-modificarea aspectului culorii, gustului, datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente:
proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd
pelicula lucioas;
-modificarea consistentei unor componente datorit ptrunderii unei pri din apa de constitutie;
-scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu evaporarea
unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate.
Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de
corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea
unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Principalele gustri reci oferite n cadrul pensiunii sunt: salat de vinete, salat oriental, salat de
hering cu maionez, icre de crap, salat de pasre. La dispoziia clientului mai sunt puse diverse
platouri montate cu preparate din carne (salam Ssesc, unc presat, muchi file, cabanos, kaiser,
salam Italian, pastram, piept de pasre, costi, parizer de pasre, salam de var, muchi ignesc,
unc de pui) produse lactate (cacaval, telemea de oi, ca afumat, brnz de burduf) i legume
(castravei, roii, msline), din care acetia i pot prepara sandviuri rapide, care s le satisfac
propriile gusturi i necesiti culinare.
n categoria gustrilor reci se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i carne.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc acestea sunt:
21
Prelucrare primar a
componentelor de baz
Obinerea sosului
bechamel/ aluatului
oprit
Prelucrare primar
a oulelor
Batere
Formare compoziie
Condimentare
Modelare compoziie
mpnare
Prelucrare termic
Montare
Servire
Schema tehnologic de obinere a gustrilor
22
Pregtirea
componentelor
pentru pane
r pentru
ciorbe: din legume, din legume i sup de oase, din legume i carne.
Preparatele lichide din cadrul meniului sunt:
ciorb de vcu ;
coninutul acestora n vitamine, minerale i calorii. n aceasta categorie intr i ciorbele de pete care
reprezint o surs important de proteine i minerale.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
Aspect: opalescent; buci de carne cu os sau far os, uniform porionate, ptrunse, cu form
definit; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate; elemente de adaos specifice.
Culoare : alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii).
Consisten: lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros; gust acrior,
condimentare corespunztoare.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt
urmtoarele:
aspect tulbure :
cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a depit timpul
de fierbere.
remediere : se adaug
cauze : fierbere
prelungit ; proporie
necorespunztoare
ntre
adaos;
remediere : adugare de sup de oase.
Dup cum se observ, pregtirea culinar nu presupune numai tratarea termic a alimentelor ci i
asocierea lor n scopul obinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt n funcie de regiunea
geografic dar, de fapt toate au la baza pregtirii lor aceleai principii de gastrotehnie. Dac iniial
asocierea alimentelor sub form de preparate culinare a fost fcut instinctive, pe baza caracteristicilor
organoleptice, gastronomia modern i propune realizarea acestora dup reguli bine stabilite, pe baze
tiinifice, care au ca scop obinerea unui echilibru caloric i nutritive, lipsa de nocivitate a preparatelor
pentru organism i meninerea strii de sntate a individului.
25
Preparatele de baz sunt denumite n mod curent plat du jour sau preparate de felul doi, fiind
incluse n competena meniurilor pentru dejun. Acestea sunt caracterizate printr-o structur complex,
ntrunind n componena lor carne, legume i sosul care face legtura dintre materiile prime i produsul
de baz.
Alturi de carne, importante sunt i legumele datorit coninutului de fibre vegetale, glucide,
au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare. Asocierea raional a componentelor
din preparatul respectiv duce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu coeficient
de utilizare digestiv maxim, stimulnd apetitul consumatorului prin aroma, miros, aspect i gust,
favoriznd secreiile gastrice.
26
bovine, sortimente de legume i alte adaosuri de materii prime. Prelucrarea termic a preparatelor
const n nbuirea crnii pe plit sau cuptor, urmnd prepararea sosului corespunztor reetei,
adugarea legumelor sau a altor ingrediente. Garniturile de legume pot fi :cartofi, mazre, fasole verde,
sfecla roie sau legume proaspete de sezon pregtite i servite n diferite forme.
Preparate din legume cu carne de porc - carnea de porc n comparaie cu cea de vit
este mai compact, mai gras, se diger mai greu, de aceea ea trebuie bine fiart sau fript. Aceasta n
procesul de asimilaie obosete mai mult rinichii dect carnea de vit slab.
Preparate din legume cu carne de pasre carnea de pasre asigur
acestora o valoare ridicat datorit proteinelor complete, bogate n aminoacizi eseniali i slabei
dezvoltrii a esutului conjunctiv. Acestea au urmtoarele caracteristici eseniale:
digestibilitate uoar;
Indici de calitate
-
condimentare excesiv
-
28
29
Preparate din pete - au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare.
Valoarea nutritive a acestor preparate este dat de materia prim de baz (petele), completat de restul
componentelor cuprinse n reet. Preparatele din pete se caracterizeaz prin :
se diger uor datori structurii musculare fine a petelui, a esutului conjunctiv slab dezvoltat i a
tratamentului termic aplicat;
timp relative scurt de pregtire culinar;
servire n stare cald ct i rece;
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pete, a proceselor tehnologice aplicate
i de asociere cu diferite garnituri, salate, sosuri;
posibilitate de utilizare n alimentaia dietetic.
Indici de calitate
- petele trebuie s-i menin forma iniial i s fie bine ptruns termic;
- legumele din componena preparatelor s-i pstreze forma i s fie ptrunse termic;
- culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin nbuire sau fierbere i brun-rocat pentru
cel gratinat;
- gust i miros plcute, caracteristice petelui i componentelor folosite precum i tratamentului
termic aplicat;
Defectele , cauze, remedieri
pete rumenit la suprafa iar n interior crud
- cauze : temperatur prea mare la frigere, gratinare, prjire ;
- remedieri: nbuirea n puin lichid (sau sos )
legume tari, insuficient fierte :
- cauze : nerespectarea timpului de fierbere al legumelor;
-
sunt bine
fierte
se reintroduc n
preparat;
legume i pete sfrmate, miros de ars
- cauze : depirea timpului de prelucrare termic;
- fr remedieri;
sosul prea fluid:
- cauze: petele s-a adugat prea devreme depire cantitii de lichid, fierbere insuficient
- remedieri : sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea acestuia pn la consistena
necesar.
30
Formarea preparatului
Montare pe platou
Adaosuri de prezentare
Servire
Preparate din pete
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le
mari valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s poate fi prezentat estetic
stimulnd astfel consumul. Materiile prime folosite pentru garnituri sunt: legume, crupe, paste
31
finoase. Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul alturi de care sunt servite,
asigurndu-se nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Indici de calitate
- form i consisten corespunztoare;
- garniturile din crupe s fie bine fierte;
- piureurile sa fie omogene ;
- boabele de orez s rmn ntregi, nelipite ;
- gust i miros specifice materiilor prime folosite, fr gust sau miros strine,
Defectele , cauze, remedieri:
form necorespunztoare:
- cauze : proces tehnologic necorespunztor;
- fr remedieri
consisten prea moale
- cauze : timp de fierbere depit;
- fr remedieri
consisten prea tare:
- cauze : timp de fierbere sau prjire scurt;
- remedieri: continuarea procesului termic ;
culoare necorespunztoare:
- cauze : nerespectarea procesului termic ;
- remedieri: continuarea procesului n cazul celor neterminate ;
Salatele sunt preparate culinare care pot constitui un act alimentar propriu-zis sau nsoesc
preparatele de baz din meniu, n scopul de a ntregi valoarea nutritiv, gustativ i estetic a acestora.
Au rol deosebit n cadrul meniului deoarece se caracterizeaz prin :
conin;
32
Materiile prime folosite sunt n principal legumele dar i alte alimente: came i produse din carne,
ou i produse lactate, sosuri reci i condimente.
n funcie de criteriul avut n vedere, salatele se clasific astfel:
a) din punct de vedere al procesului tehnologic :
- salate crude se obin din legume crude cu adaos de sosuri reci. Pot fi preparate dintr-un singur fel
de legume sau din dou sau mai multe. Ex.:salat de roii, castravei, varz alb.
- salate fierte se obin din legume ce au trecut prin operaia termic de fierbere. Ex. conopid,
fasole verde. Prin fierbere, legumele devin mai gustoase i mai uor de digerat, ele fiind servite imediat
dup preparare.
- salate coapte se obin din legume ce au fost supuse operaiei de coacere. Ex. ardei copi, vinete.
Legumele se coc pe plit, grtar sau cuptor i se prepar cu diferite adaosuri (sosuri sau alte
ingrediente)
- salate combinate se obin din legume fierte i crude, crnuri fierte, mezeluri, brnzeturi etc. avnd
ca legtur sosurile (de baz oet, maionez).Ex. salat oriental, salat boeuf, salat a la russe. Aceste
salate se recomand a fi servite fie ca atare sub form de gustare, fie nsoind preparatele meniului.
b) din punct de vedere al componentelor pe care le conin :
- salate simple ~ cu o singur component;
- salate compuse (combinate) ~ cu dou sau mai multe componente.
Indici de calitate :
- s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare;
- legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere;
- gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal;
- structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia culorilor,
ct i o bun digestibilitate
Defectele , cauze, remedieri:
aspect necorespunztor:
- cauze : oxidare componentelor datorit preparrii cu mult timp nainte (legume vetede)
- fr remedieri
condimentare excesiv
- cauze: dozarea incorect a condimentelor;
- fr remedieri
consisten tare :
- cauze : nerespectarea duratei de fierbere ;
- remedieri: continuarea fierberii;
consisten sfrmat:
- cauze : depirea duratei de fierbere admise ;
- fr remedieri
structur neomogen:
- cauze: neomogenizare dup nglobarea componentelor;
- fr remedieri.
Buturile
Buturile au caliti nutriionale foarte slabe (cu excepia nectarurilor i sucurilor limpezite),
dar sunt asociate n meniurile zilnice datorit calitilor lor senzoriale, acoperind pierderile de ap din
organism i stimulnd secreiile digestive.
Buturile sunt cuprinse ntr-o list de buturi, coninnd un numr variat de buturi nealcoolice
(buturi rcoritoare, ap mineral, cafea, cappucino) i alcoolice (vinuri, bere, buturi aperitive i
digestive). Abilitatea personalului de servire const n stimularea interesului pentru buturile ce se
asociaz bine cu un anumit curs alimentar.
Buturile alcoolice
Berea este o butur alcoolic obinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal, hamei i
ap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa-numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5% alcool.
Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8C.
Vinul (din latin : vinum, "vi") este o butur alcoolic cu o compoziie chimic complex i se
obine , n general, prin fermentarea mustului de struguri provenind de la diverse varieti ale speciei
Vitis vinifera (Vi de vie).
Vinurile vor fi servite ntotdeauna la temperatura recomandat. Astfel, vinurile roii se consum la
temperatura camerei (15-18C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este
mai tare, mai vechi, mai dulce (ampania), cu att se va raci mai mult.
34
Produse stimulente - sunt produse care conin substane cu aciune de intensificare a funciilor
organismului, acestea acioneaz asupra sistemului nervos ia inimii. Din aceast categorie fac parte
ceaiul icafeaua.
Ceaiul este o butur produs din fruzele uscate ale plantei Camelia sinensis. Compoziia
chimic a ceaiului variaz n funcie de recolt, condiii pedoclimatice i metoda de prelucrare. Theina
coninut n ceai este un alcaloid care excit sistemul nervos central, fcnd s dispar senzaia de
oboseal. Frunzele tinere de ceai conin theina n cantiti mai mari dect cele mature i ceaiul obinut
din ele este de calitate superioar.
Cafea este o butur de culoare neagr ce conine cofein care se obine din boabe de cafea
prjite i mcinate coninnd vitamina PP (acid nicotinic sau niacina). Boabele de cafea sunt fructele
unor plante din familia Rubiaceae cu dou varieti mai importante Coffea arabica i Coffea canephora
dintre cele dou prima are boabe de calitate superioar. Calitatea cafelei e influenat i de locul de
cultivare, depozitare i prjire a boabelor de cafea.
3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR
3.1 Stiluri de servicii pe operri catering
Motelurile agroturistice au numrul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se ofer i
servicii de mas i parcare.
Clasificarea unitilor de alimentaie public se face n funcie de ndeplinirea unor criterii
prevzute n normalul metodologic i pentru care se aloc un punctaj. n funcie de punctajul obinut se
acord numrul de stele pentru hoteluri, moteluri i pensiuni.
Servirea reprezint faza final a circuitului spaial i temporal iniiat prin achiziia materiilor de
start n procesarea culinar i finalizat la intrarea produsului n spaiul de servire, care presupune
prezentarea produsului n faa clientului.
35
Produsul de catering este o combinaie complex de elemenete tangibile (preparate i buturi din
meniu) asociate cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare.
n unitile de alimentaie public i turism exist dou sisteme fundamentale de servire:
n cadrul
corelai i de analiza i inventivitatea artate pentru conceperea celei mai indicate soluii;
Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp n care factorii de influen, de
care s-a inut seama la alegerea lui, ramn aceiai, deci nu sufer mutaii;
36
Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, n sensul c n afar de corelarea lui cu anumite nevoi, el
poate fi conceput astfel nct s introduc elemente de schimbare a cerinelor, s nnoiasc
restaurantul cu specific pescresc adopt stilul american n care produsele, direct porionate, sunt aduse
de la buctrie la mas de ctre chelner. Chelnerul aduce farfuria cu preparatul comandat i o aeaz
direct pe farfuria suport din dreptul clientului servit, cu mna dreapt, pe partea dreapt a acestuia.
Seviciul este rapid, simplu i nu permite punerea n scen a produsului, prezentarea calitii acestuia,
reglarea mrimii poriei n momentul servirii, alegerea imediat a tipului de garnitur, dressing.
Realizarea unui serviciu corespunztor cere lucrtorilor s-i formeze sau s-i perfecioneze
deprinderile de manipulare, de transport i de debarasare a ntregului inventar utilizat. Manipularea
obiectelor se face innd cont dac n salon sunt sau nu clieni, iar operatiunea trebuie executat n
condiii igienice, cu respectarea tehnicilor de lucru specifice.
Atunci cand sunt aduse la mas farfuriile i tvile sunt purtate pe mna i antebraul stng dupa
caz,pe degete i pe antebra, n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor. Farfuriile necesit o
atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub aspect igienic. ntodeauna trebuie avut grija
s nu se introduc degetul mare n farfurie, el va fi plasat ca o manet pe marginea superioar a
acesteia. Farfuriile - suport sunt aduse la mas pe mna stng protejate cu ancr, cte 4-5, apoi vor fi
aezate cte una pe mas cu mna dreapt.
Tacmurile sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i aezate n
ordine pe tipuri. La manipulare se folosesc ntodeauna numai trei degete (mare, arttor i mijlociu),
acestea cuprinzndu-se de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact
cu alimentele.
Paharele impun o manipulare atent la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai
aproape de baz cu trei degete, constituie o greseala prinderea lor cu toata mna. Se transport pe tava
acoperit cu ervet.
37
Cetile de cafea sau de ceai se transport pe tava acoperit cu ervet n mna stng, cetile se
aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile - suport n partea stng n teancuri.
Mutarierele, olivierele, flacoanele de condimente sau frapierele se transport n salon numai la
cererea clientului, iar manipularea lor se face identic ca la transportul farfuriilor.
Servirea buturilor - metoda de servire a buturilor trebuie s fie complementar celei de
servire a preparatelor, ca standard i calitate a serviciilor. Pentru a pune n valoare calitatea buturilor,
lucrtorii care execut serviciile, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i cerine:
-
oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele
principale sau nre mese), n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale
clienilor i cu posibilitile lor financiare;
paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite; ele trebuie
s fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat (se admite tip lif rezultat
din lefuirea sticlei);
sericiu, sticla de vin se prezint clientului care a comandat dupa care se toarn n pahar. Repetarea
serviciului se face numai dup ce clientul a consumat aprox.75% din volumul paharului.
Berea se preia de la bar n sticle, cutii sau pahare tip sond. La masa clientului, paharele se
aeaza pe suporturi, tasuri sau rondele din diferite material. Se rocomand ca berea s fie servit la o
temperatur n jur de 7 grade C. Rcirea berii prin introducerea cuburilor de ghea n oahar constituie
o greeal.
Coniacul poate fi servit n funcie de dorina clientului, rcit cu ghea sau flambat. Paharele n
care se servesc sunt de tip balon (cu capacitatea ntre 300-500ml).
Lichiorurile se servesc la fel ca buturile digestive, dozate (25ml), reci, ambrate sau rcite cu
ghea. Sticlele de lichior se pot prezenta direct la masa clientului sau se pot doza la barul de serviciu.
Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul, n ceti mici, nclzite n prealabil, cu
suport adecvat, iar ntre ceac i suport se pune un erveel sau o rondea de hrtie.
Regulile generale care trebuie respectate la servirea buturilor:
1. vinurile vor fi introduse progresiv n meniu, de la cele uoare i delicate la cele pline, de la
vinurile obisnuite la cele de nalt calitate, de la cele tinere la cele nvechite;
38
2. la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai nti vinurile albe seci urmate de vinurile
roii i terminnd cu vinurile albe dulci;
3. vinurile vor fi n perfect armonie cu tipul cusrului alimentar pe care-l acompaniaz;
4. vinurile ros pot fi servite dup orice fel alimentar dei nu sunt recomandate pentru
evenimentele cu un grad nalt de formalism;
5. vinurile albe seci sunt servite cu felul de pete, carne alb sau fructe de mare;
6. vinurile roii se servesc la crnurile roii (vnat, carne de vit);
7. vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor.
Debarasarea se face de ctre chelnerul din spaiul de servire care v-a urmri derularea serviciilor i
v-a debarasa atunci cnd clienii au terminat un preparat i urmeaz a fi servit alt preparat. Debarasarea
are loc obligatoriu atunci cnd clienii au prsit sala.
Servirea n cadrul restaurantului face de ctre un personal specializat personalizat ce prezint
clientului oferta de preparate i buturi prin aducerea acestora la consummator, pe masa acestuia n
platoul de servire. Oferind o edere relaxant iprelungit n spaiul unitii de catering.
Restaurantul motelului Orizont are ca program de servire:
39
Contabil
Personal
recep
ie
Personal
ntre
inere
Inginer I.M.A.P.A
Buctar ef
Personal
servire
Personal
ntre
inere
Ajutor buctar
Pentru fiecare din poziiile menionate n organigram s-au elaborat de catre managerul de
Resurse Umane,fie de post cu urmtoarea structur:
1. descrierea poziiei propuse
2. cunotine, abiliti i experiena cerut
3. principalele responsabiliti
4. domeniul de operare
5. dimensiuni
6. alte comentarii / informaie relaxant
7. organigrama
8. raporturi directe.
Managerul general:
- studiaz piaa i definete produsul
40
Inginer I.M.A.P.A. este subordonat managerului i are n subordine ntregul personal din
sectoarele de servire.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
-
ntocmete comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau
meniurile pentru mese comandate;
acesta.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
-
42
montarea preparatelor pe obiectele adecvate pentru servire i realizarea elementelor estetice ale
preparatelor;
cureniei n restaurant.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
-
desfurarea unei activiti eficiente n scopul realizrii obiectivelor pe care managerul general
asigurarea unui astfel de climat este posibil prin recunoaterea necesitii i respectarea unor
44
Utilitile acoper nevoile turistului ct este plecat de acas, iar transportul asigur accesul ctre
destinaie i deplasarea n interiorul ei. Ospitalitatea este important deoarece vizeaz modul n care
turistul beneficiaz de servicii care i sunt puse la dispoziie.
De asemenea, elementele intagibile se refer i la elementele psihologice( ambiana, confortul,
statutul social, atmosfer, amenajarea interioara,etc) necesare pentru satisfacerea cerinelor clienilor.
Un rol important n organizarea slilor de mese il are repartizarea uniform a fluxului de
consumatori i asigurarea unei legturi raionale intre diverse zone funcionale. Repartizarea fluxurilor
de consumatori se realizeaz prin trecerile principale i prin cele auxiliare, astfel trecerea principal
face legtura inte intrare i zona de distribuire, intre zona de distribuire i sala de mese i intre sala de
mese i ieire, iar trecerile auxiliare fac legtura intre trecerea principal i grupurile de mese.
Personalul din unitile care servesc cu prioritate clienii trebuie s aib o atitudine naintat fa de
munc, fa de profesie, s manifeste pasiune n exercitarea ei, s satisfac cerinele consumatorilor, s
fie calmi, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i sobrietate n exercitarea
meseriei; scopul final al meseriei lor trebuie s fie stima i aprecierea clienilor servii.
Pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire i pregtire a personalului pentru
a asigura servicii la un nivel calitativ ct mai nalt se asigur i o dotare corespunztoare. Mobilierul,
utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute uor, s nu produc zgomot
n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, ap,
combustibil i s nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaz. De asemenea,
se mai au n vedere design-ul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizrii muncii pentru
meninerea ordinii n uniti, efectul psihologic asupra consumatorilor.
Se spune c un iluminat reuit este acela care nu se remarc, nu atrage atenia asupra lui, ci pune n
valoare decorul din care face parte.
Pentru a accentua lumina primit din exterior, exist cteva trucuri precum: oglinzile
care
amplific lumina, motiv pentru care este bine ca acestea s se regseasc vizavi de ferestre sau n
locuri uor de valorificat, precum ua ncperii. Ferestrele sunt acoperite cu perdele care difuzeaz
lumina, ca voalul, muselina.
Mobilarea , precum i decorarea ncperii se realizeze cu elemente specifice zonei, dar care sunt
foarte receptive la lumina natural. n ceea ce privete iluminatul artificial, trebuie s se in cont de
trei criterii eseniale: funcionalitate, atmosfera creat i armonia.
n cazul dining-ului, iluminatul trebuie s fie suficient, dar nu agresiv, i mai ales omogen, pentru a
nu arunca umbre asupra consumatorilor. Daca masa se afl ntr-un col al camerei, aceasta poate fi
45
luminat cu ajutorul aplicelor, lampadarelor sau lmpilor aezate pe mobila din vecinatate. De
asemenea, iluminatul poate fi asigurat de suspensii coborte deasupra mesei, cu fascicol larg.
n living trebuie exist lmpi la ambele capete ale canapelelor sau de aplice montate lor, precum i
o lustr cu mai multe surse de lumin pentru iluminatul general.
Interiorul restaurantului este privit ntr-o perspectiv complet, referitoare la decoraiuni,
vestimentaia personalului de servire (n ton cu decorul),vesel, tacmuri, feele de mas,etc. Se creaz
o atmosfer de deconectare, astfel nct serviciul de alimentaie s fie privit ca o mic vacan.
Datorit stilului adoptat, a ambianei plcute, intime oferite de parcul natural n mijlocul cruia se
afl situat, complexul Orizont reprezint locul ideal pentru o escapada din cotidian, pentru petrecerea
timpului liber.
4.
46
Spaiile pentru producie i anexe cuprind: buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea
mrfurilor, utiliti social administrative. Cel mai des sistem aplicat n cadrul buctriei din unitatea
de alimentaie public proiectat este cook-serve. Astfel spaiul buctriei din unitatea proiectat este
mprit n:
Regula fundamental de igien exclude ncruciarea circuitului materiilor prime care necesit
operaii de curire, cu circuitul materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime i preparatelor cu
circuitul deeurilor i resturilor, a tuturor celorlalte circuite, cu circuitul clienilor.
Buctria restaurantului trebuie s pregteasc i s distribuie preparate, s asigure pstrarea
lor i a materiilor prime, ntreinerea inventarului din dotarea buctriei. Scopul sistemului de
organizare al buctriilor este de a produce cantitatea necesar de produse cu standard nalt, pentru
segmentul de consumatori ales, cu distribuie corect n timp, prin cea mai eficient utilizare a
echipamentului, materialului i personalului existent.
47
Prelucrare preliminar
Porionare
Montare/ Finisare
Servire
Aprovizionarea unitii se face prin rampa de aprovizionare. Marfa este recepionat cantitativ
i calitativ, dup care se distribuie n spaiile amenajate, pentru fiecare grup n parte. Produsele
proaspete, congelate i materialele se depoziteaz n spaiile special amenajate: legumele n depozitul
de legume; produsele refrigerate i congelate n camera n care sunt amplasate agregate de refrigerare
i congelare, materialele de igienizare n depozitul special amenajat i materialele auxiliare n depozitul
de materiale auxiliare.
Zona de consum
Preparatele din buctria cald i rece, vor trece prin oficiu (spaiul care face legtura ntre
salonul restaurantului i secia de producie). La amenajarea organizarea muncii n oficiu se are n
vedere, obligatoriu, evitarea interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel
insalubru al inventarului de servire utilizat n salon. Din oficiu, preparatele sunt duse n salonul
restaurantului.
Debarasarea meselor se face de ctre chelneri, acetia trecnd cu farfuriile murdare din
restaurant n spaiul, n care este amplasat o linie prin care se face trecerea acestora n spltorul de
vase. Pe o parte intr vesela murdar, iar pe cealalt parte ies vesela curat.
48
n spltorie s-a asigurat o datoarea specific, i s-a stabilit un flux tehnologic optim, pentru a
se putea asigura executarea corect a lucrrilor de ntreinere i curare a inventarului utilizat, precum
i a evacuarea deeurilor. Ca regul obligatorie, n spltorie,
unde lucrrile se fac i manual, i mecanic, se stabilete n funcie de natura operaiilor ce urmeaz a se
realiza, dar n aa fel nct, s uureze munca, s permit respectarea regulilor de igien profesional i
cele specifice de protecie a muncii, n acest scop se afieaz instruciunile pentru folosirea diverselor
utilaje existente pe fiecare loc de munc.
Vestiarele i gruprile sanitare pentru personal sunt absolut necesare i sunt repartizate separate,
vestiare pentru brbai i vestiare pentru femei, cu dulapuri individuale. Primirea-predarea
echipamentului personal, de prezentare sau protecie sanitar se face de ctre unul din lucrtorii care au
n primire vestiarele i rspunde de starea de ntreinere i de folosin corespunztoare a
echipamentului de protecie sanitar i n mod deosebit a celui de prezentare. Intrarea personalului n
unitatea de restaurant este separat fa de intrarea clienilor, astfel nct s se pregteasc pentru
nceperea lucrului urmnd etapele: aezarea hainelor de ora n vestiare, splarea fiecarui personal n
parte, mbrcarea echipamentelor pentru munc.
4.1. Dimensionarea spaiilor
4.1.1.Dimensionarea spaiilor de cazare
Parterul motelului este compartiment n:
Etajele 1 i 2 sunt destinate cazrii n camere cu pat matrimonial.Camerele cuprind fiecare 1 pat,
msu cu scaune i au dimensiunile de - 7x25 m2
Holul are dimeniuni de: 1,6 m.
4.1.2.Dimensionarea spaiului de producie
Spaiile pentru producie i anexe cuprind: buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i
pstrarea mrfurilor, utiliti social administrative.
Aprovizionarea unitii se face prin partea din spate
cantitativ i calitativ, dup care se distribuie n spaiile amenajate, pentru fiecare grup n parte.
49
Coeficient
pentru 1 pers
Sal de consumaii
1,5
165
Buctrie cald/rece
0,5
55
0,2
22
Spltor vesel
0.08
8,8
50
Spltor vase
0,2
22
Spaii in oficiu de
distribuie
0,2
22
Depozite
menaj,camari,oficiu
0,55
60,5
3,23
355,3
Acestea sunt valorile minime care s-au luat n considerare la calcularea dimensiunilor reale ale
acestor spaii. Dimeniunile spaiilor sunt:
Teras 144 m2 ;
Spaii de prelucrare- 18 m2 ;
Spltor vesel-vase- 16 m2 ;
Spaiu oficiu- 14 m2 ;
Cantina latime,m
1,5
1,2
Depozit frigorific:
Fu n L l , m 2
Fu1 3 1.05 0.7 Fu1 2.02m 2
Fu 2 2 1.98 0.7 F2 2.78
Fu 4.8m 2
Fc Fu Fc 1.6 4.8 Fc 7.68 m 2 8m 2
51
Depozit POV:
G 2
1754,2
Fu , m
2
N Fc 1.7 Fc 7.4 m
400
N 400Kg / m2
Depozit MA(TA):
G 2
526
Fu , m
2
1
.
7
5
.
9
m
N
c
c
150
N 150Kg / m2
Depozit buturi:
G 2
937.5
Fu , m
2
1
.
7
5
.
3
m
N
c
c
300
N 300L / m2
N = ncrcarea specific;
= coeficient ; = (Fu)
Dup calculare s-au luat n considerare i normele ce se impun la
Fu
<30
30-80
80-150
150-300
>300
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
<6
6-8
8-30
1,7
1,6
1,5
53
Estetica veselei din porelan este superioar celorlalte materiale, uniformizat i tipizat pe tipuri
de obiecte.
Farfuriile: destinaia lor este de a se manipula i servi toate sortimentele de preparate culinare i
mrfuri alimentare de la secii la masa consumatorilor sau ca suporturi la mas. Pe destinaii unitatea
este dotat cu urmtoarele tipuri de farfurii: farfurii ntinse mari suport la mese, ntinse mari pentru
servirea preparatelor de baz, adnci pentru servirea preparatelor lichide, ntinse mijlocii pentru
gustri reci i calde, suport ceti ceai i cafea i pentru gem.
Platourile: destinaia este multipl (manipularea, prezentarea i servirea preparatelor la masa
consumatorilor). n funcie de folosire au form dreptunghiular, rotund sau oval.
Salatierele: sunt n form ptrat, adnci, cu o capacitate de 250-500 g poria. Destinaia lor este de
a prezenta i servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate.
Bolurile (castroanele): se folosesc n prezentarea apei cldue, cu rondele de lmie, la masa
consumatorilor, dup servirea diferitelor preparate din carne care s-au servit cu mna, pentru degresarea
degetelor. Se pot folosi i n servirea preparatelor lichide, situaie n care se vor prezenta pe tvi cu
suport farfurioar, iar la mas se vor aeza pe suport.
Sosierele: sunt destinate prezentrii i servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa
consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odat cu preparatul. Au form oval i capacitate de 100 g i
200 g.
Vesela metalic pentru servire (tacmurile) este confecionat din inox. Forma pieselor este n
funcie de destinaia lor n procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare.
Se folosete acelai model pentru toat grupa de tacmuri, n funcie de form i destinaie cu decorul
corespunztor (tacmuri obinuite: lingur, furculi, cuit; tacmuri pentru desert).
Spaiul de producie (buctria)
Scopul sistemului de organizare al buctriilor este acela de a produce cantitatea necesar de
produse cu standard nalt, pentru consumatori, cu distribuie corect n timp, prin cea mai eficient
utilizare a echipamentului, materialului i personalului existent. Standardul cerut este asigurat de
priceperea i ndemnarea angajailor, care trebuie s fie profesioniti, buni practicieni, formai n timp
scurt la standarde nalte, cu minim de efort. Obiceiul de a munci metodic i economic trebuie s
devin o a doua natur. Operaiile efectuate trebuie s fie simplificate, trebuie eliminate micrile
inutile. Dac echipamentul este bine amplasat n spaiu atunci activitile se vor succede ntr-o
secven adecvat, fr intersectri sau rentoarceri n circuit.
Ustensilele din buctrie sunt reprezentate de:
- strecurtoare, site de cernere, rztoare;
55
Utilaje termice de buctrie: main de gtit 6 ochiuri + cuptor, grtar dublu, friteuz dulb,
56
Utilaje auxiliare de buctrie: mese de lucru, mas 2 cuve, spltor, dulapuri de vesel, hot,
rafturi;
Utilaje pentru mecanizarea muncii n buctrie: robot universal, main de cuburi de ghea,
main de splat vesel, cntar electronic, main curat cartofi, main de tiat/ rzuit legume,
storctor fructe, expresor cafea;
Utilaje pentru pstrarea la rece: refrigerator 4 ui, refrigerator ou, refrigerator lapte.
Utilaje termice
cuptor cu convecie;
6 arztoare;
Este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea unui sortiment divers de
preparate culinare. Maina de gtit este construit dintr-un plan superior, compus dintr-un numr de
plite din font, nclzite la partea inferioar. n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl
emailat alb fiind prevzut cu un cuptor. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara
de protecie care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la
conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind
prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat.
Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit, se deschide mai nti ntreruptorul de protecie
contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de reglare, cu contactul de
semnalizare i cheia, la poziia dorit. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3-5
minute plita atinge temperatura dorit.
Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i se deschide
selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10-15 minute, termostatul ntrerupnd automat
curentul i readucndu-1 n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis.
57
Are ca element de nclzire bara salamander, nclzirea realizndu-se electric. Grtarul este
constituit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap, i partea
superioar, care constituie elementul funcional al grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat
hota de absorbie a gazelor. Placa radiant nu trebuie s prezinte fisuri, ea trebuie s fie intact.
ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii: grtarele cu plac radianta se cur cu
peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic cu ap cald i detergeni, i
exteriorul grtarului. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se
face numai cu furculia sau cu un clete special.
Friteuz
capacitate: 2 x 15 l;
putere: 24 Kw;
Este un aparat destinat prjirii (fierberii) n ulei a cartofilor, petelui, crnii, i prezint urmtoarele
caracteristici de baz:
sisteme de control automat cum ar fi: lamp pentru indicarea punerii in funcionare, ceas,
mijloace sonore de avertizare;
Timpul necesar preparrii variaz n funcie de tipul produsului ce urmeaz a fi preparat: cartofi
prajii 5-7 minute, pete prjit 6-8 minute, cotlet 8-10 minute.
Friteuza prezint avantajul c permite prjirea n acelai ulei a mai multor produse, fr
schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit la cellalt. Acest lucru este posibil
prin faptul c dup prajirea fiecrui aliment se mrete temperatura uleiului la peste 220C,
mentinndu-se aceast valoare cteva minute, timp in care particulele rmase de la alimentul anterior
se ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului la valoarea temperaturii de lucru,
dup care se introduce alimentul care trebuie prjit.
Bain-marie
dimensiuni: 800 x 700 x 300 mm;
capacitate: 2 x 1/1 h= 150 mm ;
putere: 2 kW, 230 V;
greutate: 30 kg.
Aparatul este utilizat pentru meninerea unor preparate culinar la temperaturi constante ct i
pentru finalizarea gtirii unor preparate. Prezint cuve cu fundul perforat din oel inoxidabil. nclzirea
se realizeaz prin intermediul rezistenelor electrice capsulate ntr-o plas din oel inoxidabil i plasat
sub cuv. Aparatul poate fi utilizat i pentru fierberea cremvutilor, temperatura n acest caz fiind
reglat ntre 30-110C.
59
Condiiile generale tehnice impuse acestor utilaje, ca urmare a raionalizrii tehnologiilor de lucru
n buctrie sunt urmtoarele:
unificare funcional;
siguran, comoditate i variabilitate n exploatare;
asigurarea unei organizri mai raionale a locului de munc;
folosirea mai raional a suprafeelor de lucru ocupate;
acces uor la prile supuse ntreinerii;
respectarea condiiilor igienico-sanitare.
Hot de absorbie a gazelor
Model
1200700450
DAA
mm,
OOOO2,
montat
dimensiuni:
deasupra
prepar.
Mesele de lucru
Model AISI 304, sunt construite din oelinox, sunt cu poli i au dimensiunile: 1600
x 700 x 850 mm.
60
Cntar de buctrie
Model Beurer RC-5104, digital cu
putere 6 kW;
Expresor cafea
Espressorul este semiautomat si este prevazut cu 1 grup, 1 brat de abur si 1 brat de apa calda.
Modelul Junior S are rezervorul de apa si dedurizatorul incluse.
Modelul Junior DT are sistem de inregistrare automata a dozelor de cafea.
putere 1,9-2,3kW/230V;
Robotul de buctrie
Robotul de buatrie este cel mai des utilizat n buctrie ,deoarece cu ajutorul acestuia se pot
realiza o multitudine de operaii n funcie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul robotului .
Modelul folosit este Philips HR7625 cu o capacitate de umplere 3 l ,comutatoare de
intervale,sistem electronic cu 5 trepte ,25 funcii.
Are urmtoarele accesorii: dispozitiv de stors i rzuit , dispozitiv de tiat legume, dispozitiv de
mcinat condimente, dispozitiv de tocat carne, dispozitiv de frmntat, amestecat i btut.
62
interzis
se
demonta
Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor
termice. Construcia mainii se bazeaz pe principiul rzuirii cu ajutorul unui disc abraziv rotativ i a
unui cilindru rztor fix. Maina este prevzut u cu un mechanism de acionare manual pentru cazul
defeciunii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Apa adus n permanen prin
conduct spal cartofii i rdcinoasele i evacueaz rezidurile rezultate. Durata de curare a unei
ncrcturi de cartofi variaz ntre 2-4 minute.
Dup terminarea curirii, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze in gol, pn ce
toate resturile au fost evacuate.
63
alimentare: 220 V.
rafturi
metalice
plastifiate,
64
Vitrin frigorific
Vitrin frigorific, volum 375 litri, temperatur de lucru +2C / +10C, agent
refrigerant R134A, nlime reglabil, polie pentru depozitare, dimensiuni interne:
externe
(LxlxH):
590x600x1675
ceti:
farfurii adnci (pentru preparate lichide calde) cu diametrul de 240 mm i capacitate de 500 ml;
farfurii mari ntinse (pentru preparate de baz sau gustri consistente),cu diametrul de 250 mm;
farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul 215 mm folosite la servirea preparatelor de
desert.
pahare:
pentru consumarea apei minerale, apei gazoase, cu capacitate de 150, 200 i 250 ml;
pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu o capacitate de 250 -300 ml.
Alte accesorii: oliviere (serviciu de ulei, oet, format din suport i dou recipiente din sticl cu
dop coninnd uleiul i oetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), salatierele mici pentru o
porie, tacmurile: linguri, furculie, cuite i lingurie, frapierele pentru vin i ampanie (utilizate
pentru raderea cu ghea la masa clientului a buturilor mbuteliate la sticl, confecionate din aluminiu
i aezate pe un suport), ervetele, scrumiere.
aspirator;
65
tvi de gtire i prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, cuve din sit perforat cu
mner pentru prjirea n baie de ulei, tvi speciale cu forme diverse de capaciti diferite, uniti
capacitative de msurare a componentelor meniului: ibric, ceainic;
polonic, linguri, lingurie, linguri perforat, cuite, furculie, strecurtori, brdi de spart
fee de mas, naproane, erveele de mas, ervee special pentru courile de pine, pentru tvi
maltoane, echipament.
Dotri ale spaiului de cazare
Fiecare camer de cazare cuprinde :
Paturi individuale sau matrimoniale + noptiere;
Msu cu 2 scaune ;
Dulapuri ;
Lenjerie de pat i draperii ;
Zona destinat grupurilor sanitare cuprinde :
Zona de splare a minilor dotat cu chiuvete i oglinzi;
Cabine de du;
W.C.
Functii :
ncalzire;
rcire;
dezumidificare;
67
ventilare;
auto-diagnosticare;
telecomand;
Denumire spaiu
Spaiu producie
Spltor vesel
Grup sanitar
TOTAL
8,4
Iluminat, consum
mediu KW/24h.
Salon de servire
Depozite
Spaiu producie
Holuri
Grup sanitar
Camer
Exterior
TOTAL Consum
2
2
3
2
3
2
14
40
18
58
Consumul de utiliti s-a calculat pe spaii calculnd consumul fiecrui utilaj ce funcioneaz n
spaiul respectiv, datele fiecrui consum al utilajului s-a luat din datele tehnice ale acestuia i
numrul de ore de funcionare.
68
N UNITATEA DE
RESTAURANT
Competiia intens pentru clieni, att local ct i global, a condus la o
accentuare puternic a problemei calitii produselor i serviciilor.
Calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor unei entiti care confer aptitudinea de a
satisface necesitile explicite i implicite.
Avnd n vedere evoluia n timp a modalitilor de asigurare a calitii, se va ine cont n
unitatea proiectat de tot ceea ce d credibilitate pentru a obine calitatea dorit.
69
ceea ce doresc;
la timp;
ntotdeauna;
calitii
reprezint
ansamblul
de
activiti
cadrul
funciei
generate de management ai unei organizaii, care determin i aplic strategia calitii, politica n
domeniul calitii, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentale i responsabilitile
corespunztoare (SR ISO 8402).
n industria alimentar, pe lnga sistemele de management al calitii clasice care cuprind toate
aciunile desfurate cu scopul atingerii propriilor obiective privind calitatea produselor sau
serviciilor exist un sistem specific, sistemul H.A.C.C.P.
Acesta constituie un sistem de management al calitii al crui obiectiv este fabricarea de
produse sigure pentru consum.
Sistemul HACCP este retrospectiv i represiv, deoarece stabilete rspunderi i msuri dup
ncheierea ciclului de producie i efectuarea examenelor pentru aprecierea salubritii.
El prezint mai multe inconveniente, dintre care este important mai ales nesigurana rezultat
din numrul, de regul, prea mic de probe care pot fi examinate pentru garantarea calitii
produselor, n condiii de rentabilitate economic.
Sistemul este puin eficient, deoarece se bazeaz pe examinarea unui numr restrns de nsuiri
la produsul finit, fa de numrul foarte mare de riscuri, care pot deriva deficienele de ordin igienic,
existente pe fluxul de obinere a produsului.
Din aceste motive, exist, de mai muli ani, preocupri pentru elaborarea unui cod al
practicienilor de bun fabricaie i distribuie (GMP Good Manufacturing and Distribution
Practices), dup modelul produselor farmaceutice.
Un astfel de sistem presupune aplicarea unui plan riguros de controale pe fluxul fabricaiei i alte
msuri, care s conduc la reducerea fluctuaiilor privind calitatea produciei de alimente i
instalarea ncrederii privind respectarea normelor de salubritate.
Dar, practica a dovedit c, dei instituirea normelor de fabricaie (GMP) este deosebit de
important i cu consecine favorabile asupra calitii produsului finit, acestea nu rezolv n totalitate
70
problema, pentru c nu pot contribui dect la atingerea ntocmai a ceea ce a fost conceptul cu
mijloacele tehnice disponibile.
n prezent, HACCP este acceptat ca o modalitate de concepere i de supraveghere a procesului de
producie, bazat pe analiza riscurilor i meninerea sub control a punctelor critice de pe ntregul
proces de aprovizionare cu materie prim, prelucrare, depozitare i desfacere a produselor
alimentare. Scopul declarat al acestui sistem este garantarea obinerii unor produse lipsite de
nocivitate pentru consumatori.
Punctele critice de control constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum
a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz care sunt:
Principiul 1: evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prlucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare.
Principiul 2: determinarea punctelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control
Principiul 3:stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control.
Principiul 4: stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii
punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de pstrare a inregistrrilor care constituie
documentaia planului H.A.C.C.P.
Principiul 7: stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul funcioneaz correct.
Aplicarea celor apte principii ale metodei H.A.C.C.P. const n parcurgerea urmtoarelor etape:
Etapa 1. Definirea termenilor de referin - este necesar ca prin aplicarea eficient a metodei
HACCP s existe dorina i angajamentul tuturor angajailor. De la nceput, se stabilesc termenii de
referin:
un microbiolog.
72
Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. n
etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). n
practic unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:
risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (CP) i necesit mai putin preocupare
pentru control i monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare
punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi
obinute din literatura de specialitate, standarde, norme.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control.
Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmatoarele:
urmrirea funcionrii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea
se
constat
ineficacitile
ceea
ce
privete
verificarea
sistemului
HACCP.
programe de igienizare;
scop. Curenia n anexe : oficiile (inclusiv spltoarele de pahare, vase, vesela) se face zilnic, la
terminarea programului de ctre lucrtorii din brigada de servire sau de personalul special angajat.
Camerele pentru gunoi se cur zilnic sau ori de cte ori este nevoie.
Curenia i ntreinerea inventarului de servire i de lucru
Obiectele de inventar: vesela, tacmurile pot fi ntreinute i curate pe grupe de obiecte, n
funcie de caracteristicile comune ale materialului din care sunt confecionate.
Alte obiecte de inventar: console (mese de serviciu) gheridoane, vitrine frigorifice, presrtoare
de sare i piper, rnie de piper, oliviere, mutariere, flacoane pentru condimente, blaturi de lemn,
vase de flori, suporturi de lumnri.
Asigurarea n bune condiii a igienei n restaurant este condiionat de organizarea
corespunztoare a activitii pe fiecare loc de munc; materialele i obiectele utilizate pentru
ntreinere i curenie trebuiesc pstrate ntr-un loc special destinat acestui scop, iar n timpul
utilizrii lor n salonul de servire vor fi aezate pe un gheridon, pentru a facilita ntrebuinarea lor.
Igiena in spaii de servire
Se realizeaz de ctre o lucrtoare angajat n acest sens, care va fi echipat cu un halat
(pentru a-i proteja mbrcmintea personal) i mnui protectoare.
Zilnic se vor executa aceleai operaiuni:
Aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i a uilor iar dac este necesar chiar i a
aerului condiionat;
Trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun, dezinsecia
acestora;
mbrcarea echipamentelor de protecie sanitar care trebuie s fie curate i bine ntreinute;
Gura i nasul nu vor fi atinse cu mna, n momentul tusei sau strnutului se va utiliza ntotdeauna
batiste;
Persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe i rceli, nu pot intra n contact cu alimentele;
natural: circulaia aerului se bazeaz pe diferena de temperatura dintre aerul exterior i cel
interior. Aerul exterior ptrunde n spaiul buctriei prin ui, ferestre i iluminatoare.
artificial: se realizeaz prin diferite sisteme de aer condiionat care introduc n interiorul
ncperii aerul proaspt i care elimin aburul, vaporii toxici, aerul viciat.
76
producia cu zone distincte de prelucrare primara pentru carne, pete, legume, ou;
distribuia la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea lurii contactului preparatelor care
respectarea continu a sistemului HACCP utiliznd abordarea ISO 9000 pentru respectarea
specificaiilor (a punctelor critice de control). Abordarea
Analiza
riscurilor
trebuie
studieze
efectul
numeroilor
factori
asupra
siguranei produsului.
n cursul analizei riscurilor trebuie luate n considerate urmtoarele:
Ingrediente/materii prime.
dac
produsul
conine
componente
ce
pot
prezenta
riscuri
microbiologice,
alimentul
permite
supravieuirea
sau
multiplicarea
patogenilor
i/sau
dac
produsul
permite
supravieuirea
sau
multiplicarea
patogenilor
exist
probabilitatea
ca
alimentul
conin
bacterii
sporulate
dac
se
vor
produce
modificri
ale
populatiei
microbiene
timpul
duratei
Procesul de fabricare.
dac procesul de fabricaie conine o etap controlabil n care s se distrug agenii patogeni;
dac produsul este supus recontaminrii ntre montare i servire.
Proiectarea spaiului de fabricaie.
dac
exist
prin
modul
de
amplasare
separaie
ntre
materiile
prime
prime
naintea
prelucrrii
este
surs
produsele finite;
dac
exist
spaii
de
prelucrare
materiilor
culinare;
dac
circulaia
personalului
mijioacelor
de
transport
contaminare;
79
de
dac
utilajele
sunt
dimensionate
corespunztor
pentru
cantitatea
de
dac utilajele sunt n stare de funcionare sau sunt dispuse la defeciuni frecvente;
dac utilajele sunt proiectate pentru a permite curenia i dezinfecia.
Montarea preparatelor.
dac
modul
de
splare
al
veselei
afecteaz
multiplicarea
germenilor
dac
vesela
este
termorezistent
pentru
putea
suporta
un
tratament
veselei
murdare
Servirea preparatelor.
dac
intrarea
oficiu
permite
intersectarea
cu
igienizarea.
dac influeneaz igienizarea sigurana produsului;
dac pot fi curatate i dezinfectate spaiile de productie i utilajele pentru a permite o fabricaie
igienic;
dac este posibil asigurarea unor condiii riguroase i adecvate pentru obinerea inocuitii
preparatelor culinare.
marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de
contaminare n care se vor aplica proceduri de monitorizare i control.
80
Include
activiti
pentru
realizarea
meninerea
igienei
spaiului
de
lucru,
instalailor i utilajelor;
81
Materii
prime/
Riscuri identificare
Operaii
tehnologice
Msuri de control
82
Grad de
Procedee de monitorizare
control
Riscuri
microbiologice:
prezena
bacteriilor
patogene
Listeria
monocytogenes,
contaminare din
mediu, de la personal,
de la utilaje.
Pe te
-Selectarea furnizorilor;
-Aplicarea GMP la
furnizori;
-Recepionarea
CP
produselor
la
temperatura
de
refrigerare
de
la
furnizor
Riscuri fizice:
-existena
-Selectarea furnizorilor
impuritilor metalice,
nemetalice.
CP
-Audit la furnizor;
-Analize
fizico-chimice
periodice.
Risc chimic:
-Selectarea furnizorilor
- prezen a mercurului
CCP
-Analize
periodice
CP
-Audit la furnizor;
-Analize
fizico-chimice
periodice.
-Selectarea furnizorilor;
-Depozitare i transport
CP
n
condiii
corespunztoare.
-certificate de calitate;
-sortarea
periodic
i
nlturarea focarelor de
infecie;
-observarea
vizuala
a
condiiilor de depozitare si
transport
Riscuri fizice:
-existena
impuritilor metalice,
nemetalice.
-Selectarea furnizorilor
-Prezena
codielor,
frunzelor, corpurilor
strine
Legume i
rdcinoase
- Certificat de calitate la
recepie;
-Inspectarea
activitii
furnizorilor
-Msurarea i nregistrarea
temperaturii mijloacelor de
transport;
-Grafice de igienizare
pentru
mijloacele
de
transport.
Riscuri
microbiologice:
-prezena bacteriilor
din genul Bacillus
cereus, Escherichea
coli
Riscuri chimice:
Prezena -Selectarea furnizorilor;
CCP
pesticidelor, metalelor -GAP la furnizori
grele, micotoxinelor.
83
fizico-chimice
-Analize
fizico-chimice
periodice;
-Certificate de calitate.
Curire
splare
legume
/ Riscuri fizice:
- GMP la curire i
-Prezint
impuriti
CCP
splare.
dup splare.
Dozare
Tiere
Riscuri fizice:
- GMP;
-Corpuri strine de la
- GHP.
personal
Riscuri
microbiologice:
-contaminarea de la
personal,
suprafee,
ustensile.
Porionarea
Riscuri chimice:
-contaminarea
cu
detergeni, soluii de
igienizare;
CP
-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea
GHP si
GMP;
CP
-cltirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-respectarea GMP;
-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea
GHP si
GMP;
CP
-cltirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-respectarea GMP;
-Observarea
GMP.
vizual
-Observarea
dozrii.
vizual
-Monitorizarea
parametrilor de lucru;
-grafice
de
igienizare
pentru ustensile, suprafee;
-observarea
vizuala
a
operaiei.
-Monitorizarea
parametrilor de lucru;
-grafice
de
igienizare
pentru ustensile, suprafee;
-observarea
vizual
a
operaiei.
Riscuri
microbiologice:
-Supravieuirea
microorganismelor
patogene
datorit
nerespectrii
condiiilor de lucru
-Respectarea
temperaturii i duratei
adecvate
pentru
CCP
distrugerea
microorganismelor
patogene.
-Msurare i nregistrarea
temperaturii i a duratei de
preparare.
Strecurare
Riscuri
microbiologice:
contaminare
cu
microorganisme de la
ustensile de lucru,
personal;
-Igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea
GHP si
GMP;
CCP
-Cltirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-Respectarea GMP;
-Grafice
pentru
ustensile;
Pstrare
-Respectarea
Riscuri biologice:
temperaturii minime de
Multiplicarea meninere la 55oC
microorganismelor
-Omogenizarea
CP
nedistruse
prin periodic
pentru
tratament termic
uniformizarea
temperaturii.
Fierbere
84
de
igienizare
echipamente,
-Msurarea i nregistrarea
temperaturii i a duratei de
inere la cald
-Observarea vizual a GMP
la meninere.
Servire
Risc microbiologic:
- Contaminare cu
microorganisme de la
suprafee,
personal,
mediu ;
-Aplicarea GMP la
servire;
-Personal
sntos ;
-Respectarea
temperaturii de servire ; CCP
-Separarea
corespunztoare
a
spatiilor de servire de
cele de preparare ;
-GHP.
Riscuri fizice:
-GMP;
-Datorit
operrii
-GHP
necorespunztoare
CP
85
-Observarea vizual a
practicilor
de
lucru ;
-Camete
de
sntate ;
-Verificarea temperaturii de
servire a preparatului ;
-Observarea
fluxului
circulaiei produselor ;
-Observarea
operrii.
vizual
86
Materii
prime/
Operaii
tehnologic
e
Riscuri
identificate
Msuri de control
Riscuri
microbiologice:
-selectarea
furnizorilor,
-aplicarea GMP la
furnizori,
-recepionarea
produselor la
temperatura de
refrigerare de la
furnizori.
-selectarea
furnizorilor
-Salmonella,
Clostridium,
- contaminare din
mediu sau de la
personal.
Carne de
pasre
Riscuri chimice
prezena
pesticidelor,
antibioticelor
Riscuri fizice
-prezena
impuritailor
Riscuri
microbiologice
- prezena
bacteriilor din
genul Bacillus
cereus, Escherichia
coli
Legume
Riscuri chimice
- prezena
pesticidelor,
ngrmintelor
Riscuri
microbiologice
Splare
- contaminare cu
microorganisme
patogene de la
personal, suprafee ,
ustensile, ap.
-selectarea
furnizorilor
CP
CCP
CP
-selectarea
furnizorilor,
-depozitare I
transport n condiii
corespunztoare
CCP
- selectarea
furnizorilor,
- GAP la furnizori
CCP
- personal sntos,
- aplicarea GHP si
GMP la splare
CP
87
- Audit la furnizor,
- Analize fizico - chimice
- certificat de calitate,
- sortarea periodic,
- observarea vizual a condiiilor
de depozitare I transport
- certificat de calitate,
- observarea vizual a condiiilor
de depozitare i transport
Riscuri fizice
-prezena corpurilor
strine dup splare
- aplicare GHP si
GMP la splare
CP
Riscuri chimice
-prezena
detergenilor
Tratament
termic
Montare
Riscuri
microbiologice
Riscuri
microbiologice
Risc microbiologic:
- Contaminare cu
microorganisme de
la suprafee,
personal, mediu ;
CP
- respectarea
regimului de fierbere
- supravieuirea
microorganismelor
patogene
- contaminarea cu
microorganisme de
pe suprafee,
personal, mediu
Servire
- aplicare GHP i
GMP la splare,
- clatirea adecvat a
suprafeelor i
ustensilelor.
CCP
- aplicarea GMP la
servire,
- personal sntos,
- respectarea
temperaturii de
servire,
- separarea
corespunztoare a
spaiilor de servire de
cele de preparare
-Aplicarea GMP la
servire;
-Personal sntos ;
-Respectarea
temperaturii de
servire ;
-Separarea
corespunztoare a
spatiilor de servire de
cele de preparare ;
-GHP.
88
CCP
CCP
6. MANAGEMENTUL FINANCIAR
6.1. STRUCTURA DE COST
Cap. 1.1.Valoarea terenului,cldirilor i amenajrilor
a.
Element constructie
a)Teren
b)Construcii
c)Amenajari
Specificatie
a.Total valoare teren
b.1.Cladire industriala
b.Total valoare
construcii
c.1.Zona circulatie auto
c.2.Spatii verzi
c.Total amenajari
Suprafata,mp
1058
720
Pret
unitar(lei/mp)
160
1400
Valoare
lei
169280
1008000
720
224
114
338
1400
540
10
550
1008000
120960
1140
122100
1299380
b.
Element constructie
a)Teren
b)Constructii
c)Amenajari
Specificatie
a.Total valoare teren
b.2.Cladire cazare
b.Total valoare
constructii
c.1.Parcare
c.2.Spatii verzi
c.Total amenajari
Suprafata,mp
844
248
Pret
unitar(lei/mp)
120
1400
Valoare
101280
347200
248
336
260
596
1400
540
10
550
347200
181440
2600
184040
632520
Denumire utilaj
Bain-Marie
Aragaz electric 6 ochiuri +
cuptor
Friteuz dubl
Plit neted
Grtar dublu
Main de spalat
vase,pahare+tvi
Spltor cu 2 cuve
Hot
Spltor vesel
Baterie cu robinei
Valoare
unitara(lei/buc)
2224
Necesar(buc)
1
4680
6720
4760
4980
1
1
2
1
4680
6720
9520
4980
9500
1824
4000
1670
40
1
1
1
1
7
9500
1824
4000
1670
280
89
Valoare
totala(lei)
2224
12
13
14
15
16
Valoare totala utilaje
Cheltuieli
transport
Cheltuieli montaj
Valoare totala
cap 1.2.
Set complet WC
Chiuvet
Set dus
Lavoar cu comand la
ghenunchi
Aer condiionat
200
140
250
9
7
2
1800
980
500
520
2000
1
2
520
4000
46454
1626
4645
52725
b.
Nr.crt
1
2
3
4
Valoare totala utilaje
Cheltuieli transport
Cheltuieli montaj
Valoare totala cap
1.2.
Denumire utilaj
Lavoar
Baterie cu
robineti
Set complet
WC
Set dus
Valoare
unitara(lei/buc)
120
Necesar(buc)
20
Valoare
totala(lei)
4000
15
20
3120
200
500
20
20
8580
10000
25700
900
2570
29170
Nr.crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Valoare totala utilaje
Cheltuieli transport
Valoare totala cap 1.3.
Denumire utilaj
Refrigerator 2 usi
Refrigerator 4 ui
Cantar digital
Refrigerator oua
Refrigerator lapte
Vitrin frigorific vertical
Expresor cafea
Main cuburi ghea
Maina curat cartofi
Main de tiat/rzuit legume
Robot universal
90
Valoare
unitara(lei/buc)
3536
4760
50
1360
1324
3332
1700
2599
3380
1676
1600
Necesar(buc)
1
2
1
1
1
2
1
1
1
1
1
Valoare
totala(lei)
3536
9520
50
1360
1324
6664
1700
2599
3380
1676
1600
33409
1169
34578
Valoare
unitara(lei/buc)
1391
1584
2700
1232
78
4140
1350
3256
1076
162
6
6
7
6
3
6
6
7
24
4
7
20
5
3
3
3
36
1196
13
9
6
116
116
199
35
26
82
90
62
77
22
54
15
20
12
20
61
91
Nr.bucati
2
1
1
2
1
1
1
1
5
2
40
120
120
100
100
120
120
100
62
80
80
35
120
50
80
80
4
1
5
80
80
2
1
1
2
1
2
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
Valoare
totala(lei)
2782
1584
2700
2464
78
4140
1350
3256
5380
324
240
720
840
600
300
720
720
700
1488
320
560
700
600
150
240
240
144
1196
64
720
480
232
116
199
70
26
164
180
124
77
43
107
29
40
25
39
123
48
Cutit dezosat
49
Cutit bucatarie 14 cm
50
Cutut bucatarie 26 cm
51
Set masa + 4 scaune restaurant
52
Set masa + 2 scaune
53
Set masa + 4 scaune terasa
54
Set masa + 2 caune terasa
55
Fete de masa
56
Moltoan
57
Napron
58
Decoratiuni
59
Dulapuri vestiar
60
Servetele panza
61
Suport magnetic pentru cutite
62
Suport condimente
63
Recipiente condimente
63
Dozator sapun lichid
65
Birou
66
Scaun birou
Total valoare bucatarie
38
35
48
850
600
750
600
35
20
15
300
250
12
34
250
60
20
300
160
1
2
1
9
6
14
2
35
20
40
1
12
50
1
1
1
3
2
2
b.
Sectoare
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total valoare cazare
Obiecte
mobilier/Obiecte Valoare
inventar
unitara(lei/buc)
Cazare
Fotolii
200
Televizor
1000
Paturi single
650
Paturi duble
750
Lenjerii de pat
60
Perne
20
Masuta cu 2
scaune
400
Dulapuri
150
Draperii
50
Prosope set
25
Nr.bucati
Valoare
totala(lei)
2
1
12
14
32
44
400
1000
7800
10500
1920
880
20
20
20
20
8000
3000
1000
500
35000
38
71
48
7650
3600
10500
1200
1225
400
600
300
3000
600
34
250
60
60
600
320
67952
Element
Crap
Obleti
Stiuca
Biban
Caras
Cega
Caracuda
Salau
Lin
Platica
Scrumbie
Somn
Hering afumat
Cod
Ton
Carne de vita fara os
Carne pasare
Costita
Bacon
Cremwusti
Cotlet de vitel
Ciolan de vitel
Muschi de vitel
Ficatei de pui
Gaina
Piept de pui
Piept de pui dezosat
Pulpa/ceafa de porc
Ciolan de porc
Smntn dulce
Smntn
Cascaval
Lapte
Brnz de burduf
Brnz feta
Brnz telemea
Cascaval afumat
Iaurt
Oua
Unt
Ardei gras
Ardei iute
Cartofi
Dovlecei
Fasole boabe
Necesar
zi(kg/sapt)
10
5
11
6
4
5
37
5
5
6
5
6
2
1
0.5
8
12
1
2
7
7
6
5
3
3
1
6
11
7
2
7
8
14
3
3
2
2
4
268
7
8
0.26
68
11
3
Nr. zile
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
7
7
7
7
7
93
Cantitate totala
41.6
18.4
44
22.4
14.8
18
148
18
18
22.4
18
22.4
8
4.8
2
30.8
48.8
4
8
28.8
27.2
23.2
18
13.6
13.6
4
22
42.4
27.2
9.2
26.4
32.4
57.6
11.6
11.6
9.6
9.6
17.6
536
14
54.6
1.82
475.3
73.5
21
Pret
(lei/kg)
15
6
13
9
8
100
7
15
9
4
10
15
16
15
25
20
15
20
25
18
20
17
22
12
10
13
17
14
8
10
9
16
3
16
22
16
33
7
0.4
20
2
14
2
3
5
Valoare
totala(lei)
624
110
572
202
118
1800
1036
270
162
90
180
336
128
72
50
616
732
80
200
518
544
394
396
163
136
52
374
594
218
92
238
518
173
186
255
154
317
123
214
280
109
25
951
221
105
Hrean radacina
Leustean verde
Fasole verde
Morcov
Mazare
Menta verde
Marar
Migdale
Patrunjel radacina
Pastarnac
Patrunjel verde
Rosii
Telina radacina
Varza
Praz
Stafide
Lamaie
Nuci
Usturoi
Ciuperci
Varza acra
Castraveti
Castraveti murati
Ceap
Ceapa verde
Gogosari in otet
Castraveti in otet
Varza rosie
Porumb
Masline
Gem visine
Miere
Vinete
Salata verde
Bors
Faina alba
Pasta tomate
Taietei
Piper
Sare
Ulei
Malai
Boia
Busuioc
Cimbru
Foi de dafin
Mustar
Otet
Vin
Pesmet
Orez
Rozmarin
Ulei de masline
1
0.6
0.7
16
28
0.02
0.53
1.6
2
0.7
5
35
4
4
2
0.2
1
1.6
2
2
18
4
1
15
1
1
1
0.5
0.2
0.2
0.7
0.71
7
0.6
27
7
1
0.4
0.2
5
10
19
0.02
0.02
0.06
0.002
0.41
0.48
3
1
5
0.09
0.38
7
7
7
7
4
7
2
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
4
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
94
9.8
4.2
4.9
109.2
110.8
0.14
1.06
11.2
13.3
4.9
31.5
241.5
26.88
29.4
13.3
1.4
9.1
11.2
16.8
9.6
126
26.6
8.4
107
7
7
7
3.5
1.4
1
5
5
49
4.2
189
45.64
10.15
2.8
1.4
33.6
72.8
135.8
0.14
0.14
0.42
0.014
2.87
3.36
21
7
35
0.63
2.66
16
10
5
3
3
55
6
21
2
2
10
3
10
1
4
11
4
40
15
7
4
2
5
3
2
5
5
4
11
16
12
25
6
3
2
4
10
5
35
3
6
2
15
15
10
55
10
3
8
4
4
55
30
157
42
25
273
332
8
6
235
27
10
315
725
269
35
53
15
36
448
252
67
504
53
42
267
14
35
35
14
15
22
59
124
294
13
378
183
102
13
49
101
437
272
2
2
4
1
29
11
168
28
123
35
80
Cpuni
Ciree
Frucre de pdure
Piersici
Viine
Vin Muscat Ottonel
dulce
Picoturi
Ciocolat
Fulgi nuc de cocos
Zahar
Amidon
Cafea
Cafea espresso
Cafea decofeinizata
Capuccino
Ceai
Ciocolata calda
Frappe
Coca-Cola
Fanta de portocale
Sweeps
Cappy
Apa minerala Dorna
Apa minerala Borsec
Apa plata Borsec
Ursus Black
Redds
Timisoreana
Bergenbier
Ursus fara alcool
Riesling Italian
Feteasca Neagra
Pinot Blanc
Sauvignon Blanc
Lacrima lui Ovidiu
Ballentines
Alexandrion
Angely cherry
Absolut
Martini Bianco
Valoare totala necesar
Stoc de siguranta
Valoare totala Cap.1.4.1
1.53
3.05
1.37
1.53
0.92
2
2
2
2
2
3.06
6.1
2.74
3.06
1.84
10
7
12
5
5
31
43
33
15
9
0.75
0.42
2.3
0.61
4
0.1
0.25
0.25
0.25
0.25
0.13
0.25
0.25
10
10
10
10
10
10
10
9.5
4.5
9.5
9.5
4.5
0.5
0.75
0.5
0.75
0.75
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
5.25
2.94
16.1
4.27
28
0.7
1.75
1.75
1.75
1.75
0.91
1.75
1.75
20
20
20
20
20
20
20
19
9
19
19
9
3.5
5.25
3.5
5.25
5.25
0.35
0.35
0.35
0.35
0.35
8
16
22
20
5
14
15
20
20
23
10
23
23
2
2
2
2
1
1
1
6
6
6
6
6
20
21
19
15
20
70
34
21
60
40
42
47
354
85
140
10
26
35
35
40
9
40
40
40
40
40
40
20
20
20
114
54
114
114
54
70
110
67
79
105
25
12
7
21
14
23779
2378
26157
95
Necesar
Materiale igienizare
Pret (lei)
6
5
4
4
540
3
10
6
4
Echipament protectia munci
Echipament bucatar
2
Echipament ajutor de bucatar
4
Uniforma personal curatenie
2
Uniforma ospatar
10
Total
Bonete
12
Manusi
12
Total
Valoare totala echipamente
Formulare evidenta
Formulare evidenta fiscala
1
Formulare evidenta contabila
1
Valoare totala cap 1.5.2.
Valoare
totala (lei)
20
25
9
12
0.8
15
4
15
10
120
125
36
48
432
45
40
90
40
300
200
200
320
600
800
400
3200
5000
144
144
288
929
12
12
23
24
23
24
1952
b.
Valoare
Necesar
totala
Element
zilnic
Pret
(lei)
Materiale igienizare
Sapun lichid igienizant
20
5
100
Clean
2
10
20
Detergent pt Wc
2
10
20
Detergent pentru pardoseli
1
10
10
Echipament protectia munci
Echipament camerista
2
200
400
Uniforma receptioner
1
250
150
Total
92
Formulare evidenta
Formulare evidenta fiscala
1
28
28
Formulare evidenta
contabila
1
28
28
Valoare totala
298
a.
Element
Reclama internet
Brosuri
Total cost reclama
Valoare
totala(lei)
300
200
500
Valoare(lei)
79863
3%
2396
b.
Element calculatie
Valoarea utilajelor
Cota din valoarea utilajelor
Valoare aprovizionare cu materiale de intretinere,reparatii si piese de
schimb
Valoare(lei)
29170
3%
875
a.
1.5.1.
1.5.2.
1.5.3.
1.5.4.
1.5.5.
1.5.6.
b.
97
Valoare(lei)
26157
1952
500
30000
2396
14570
75575
1.5.1.
1.5.2.
RECAPITULAIE
Cap.1.Stabilirea valorii investiiei
a.
Recapitulatie cheltuieli de investitie
Cap. 1.1.Valoarea terenului,cladirilor si amenajarilor
Cap.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii
Cap.1.3. Valoare utilajelor nesupuse montarii
Cap.1.4.Valoarea mobilierului si a obiectelor de
inventar
Cap.1.5.Valoarea primei dotari cu mijloace circulante
Valoarea totala a investitiei
Valoare
(lei)
1299380
52725
34578
67952
2396
1457031
b.
Recapitulatie cheltuieli de investitie
Cap. 1.1.Valoarea terenului,cladirilor si amenajarilor
Cap.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii
Cap.1.3.Valoarea mobilierului si a obiectelor de
inventar
Valoarea totala a investitiei
Valoare
(lei)
632520
29170
35000
696690
Valoare(lei)
298
1216
1513
Element
Crap
Obleti
Stiuca
Biban
Caras
Cega
Caracuda
Salau
Lin
Platica
Scrumbie
Somn
Hering afumat
Cod
Ton
Carne de vita fara os
Carne pasare
Costita
Bacon
Cremwusti
Cotlet de vitel
Ciolan de vitel
Muschi de vitel
Ficatei de pui
Gaina
Piept de pui
Piept de pui dezosat
Pulpa de porc
Ciolan de porc
Smntn dulce
Smntn
Cascaval
Lapte
Brnz de burduf
Brnz feta
Brnz telemea
Cascaval afumat
Iaurt
Ou
Unt
Ardei gras
Ardei iute
Cartofi
Dovlecei
Fasole boabe
Hrean radacina
UM
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Necesar
lunar
Necesar
zilnic
10
5
11
6
4
5
37
5
5
6
5
6
2
1
0.5
8
12
1
2
7
7
6
5
3
3
1
6
11
7
2
7
8
14
3
3
2
2
4
268
7
8
0.26
68
11
3
1
99
Pret
unitar(lei/UM)
312
138
330
168
111
135
1110
135
135
168
135
168
60
36
15
231
366
30
60
216
204
174
135
102
102
30
165
318
204
69
198
243
432
87
87
72
72
132
8040
210
234
8
2037
315
90
42
15
6
13
9
8
100
7
15
9
4
10
15
16
15
25
20
15
20
25
18
20
17
22
12
10
13
17
1
8
10
9
16
3
16
22
16
33
8
0.4
20
2
14
2
3
5
16
Valoare(lei)
Zilnic
156
28
143
50
30
450
259
68
41
22
45
84
32
18
13
154
183
20
50
130
136
99
99
41
34
13
94
14
54
23
59
130
43
46
64
38
79
35
107
140
16
4
136
32
15
22
Luna
4680
828
4290
1512
888
13500
7770
2025
1215
672
1350
2520
960
540
375
4620
5490
600
1500
3888
4080
2958
2970
1224
1020
390
2805
413
1632
690
1782
3888
1296
1392
1914
1152
2376
1056
3216
4200
468
109
4074
945
450
672
Leustean verde
Fasole verde
Morcov
Mazare
Menta verde
Marar
Migdale
Patrunjel radacina
Pastarnac
Patrunjel verde
Rosii
Telina radacina
Varza
Praz
Stafide
Lamaie
Nuci
Usturoi
Ciuperci
Varza acra
Castraveti
Castraveti murati
Ceapa verde
Ceapa
Gogosari in otet
Castraveti in otet
Varza rosie
Porumb
Masline
Gem visine
Miere
Vinete
Salata verde
Bors
Faina alba
Pasta tomate
Taietei
Piper
Sare
Ulei
Malai
Boia
Busuioc
Cimbru
Foi de dafin
Mustar
Otet
Vin
Pesmet
Orez
Rozmarin
Ulei de masline
Zahar
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.6
0.7
16
28
0.02
0.53
1.6
2
0.7
5
35
4
4
2
0.2
1
1.6
2
2
18
4
1
1
15.3
1
1
0.5
0.2
0.2
0.7
0.71
7
0.6
27
7
1
0.4
0.2
5
10
19
0.02
0.02
0.06
0.002
0.41
0.48
3
1
5
0.09
0.38
4
100
18
21
468
831
1
16
48
57
21
135
1035
115
126
57
6
39
48
72
72
540
114
36
30
458
30
30
15
6
6
21
21
210
18
810
196
44
12
6
144
312
582
1
1
2
0
12
14
90
30
150
3
11
120
10
5
3
3
55
6
21
2
2
10
3
10
1
4
11
4
20
15
7
4
2
5
2
3
5
5
4
11
16
12
25
6
3
2
4
10
5
35
3
6
2
15
15
10
55
10
3
8
4
4
55
30
5
6
4
39
83
1
3
34
4
1
45
104
38
4
8
2
5
40
36
17
72
8
6
2
38
5
5
2
2
3
8
17.8
42
2
54
26
15
2
7
14
62
39
0.3
0.3
1
0.1
4
2
24
4
18
5
11.4
20
180
105
1170
2493
33
87
1008
114
42
1350
3105
1152
126
228
66
156
960
1080
504
2160
228
180
60
1146
150
150
60
66
96
252
533
1260
54
1620
782
435
54
210
432
1872
1164
9
9
18
3
123
49
720
120
525
149
342
600
Cpuni
Ciree
Frucre de pdure
Piersici
Viine
Coca-Cola
Fanta de portocale
Sweeps
Cappy
Apa minerala Dorna
Apa minerala Borsec
Apa plata Borsec
Ursus Black
Redds
Timisoreana
Bergenbier
Ursus fara alcool
Riesling Italian
Feteasca Neagra
Pinot Blanc
Sauvignon Blanc
Lacrima lui Ovidiu
Ballentines
Alexandrion
Angely cherry
Absolut
Martini Bianco
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1.53
3.05
1.37
1.53
0.92
46
92
41
46
28
10
7
12
5
5
15
21
16
8
5
459
641
493
230
138
0.75
23
180
Kg
0.42
13
16
202
Kg
2.3
69
22
51
1518
Kg
0.61
18
20
12
366
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.1
0.25
0.25
0.25
0.25
0.13
0.25
0.25
3
8
8
8
8
4
8
8
14
15
20
20
23
10
23
23
1
4
5
5
6
1
6
6
42
113
150
150
173
39
173
173
10
300
20
600
10
300
20
600
10
300
20
600
10
300
20
600
10
300
10
300
10
300
10
300
10
300
10
300
9.5
4.5
9.5
9.5
4.5
0.5
0.75
0.5
0.75
0.75
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
285
57
1710
135
27
810
285
57
1710
285
57
1710
135
27
810
15
20
10
300
23
21
16
473
15
19
10
285
15
15
11
225
23
20
15
450
70
105
34
51
21
32
60
90
40
60
153343
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
a.
Element
Materiale igienizare
Formulare
Echipamente protectie
Total cheltuieli
Zi
Valoare(lei)
Luna
976
47
929
1952
b.
Element
Materiale igienizare
Formulare
Echipamente protectie
Total cheltuieli
Valoare(lei)
Zi
Luna
150
2250
56
280
92
2622
2.3.Cheltuieli cu utiliti
a.
Element
Energie electrica
Apa rece
Apa calda
Total utilitati(lei)
UM
kWh
mc
mc
Pret
unitar(lei/UM)
1.04
3
8
Necesar zilnic
Valoare
Cantitate
(lei)
52
54.08
8
24
4
32
Necesar lunar
Valoare
Cantitate (lei)
1560
1622.4
240
720
120
960
3302
b.
Necesar
Element
Energie electrica
Apa rece
Apa calda
Total utilitati(lei)
UM
kWh
mc
mc
Pret
unitar(lei/UM)
1.3
3
8
zilnic
Cantitate
10
7
3
Valoare
13
21
24
2.4.Cheltuieli cu salariile
102
Necesar lunar
Cantitate Valoare
300
390
210
630
90
720
1740
a.
Nr.crt.
Denumire post
1 Manager
2 Inginer I.M.A.P.A.
3 Bucatar sef
4 Ajutor de bucatar
5 Ospatar
6 Personal curatenie
Total cheltuieli nete lunare de personal
Total cheltuieli brute lunare de personal
Contributii aferente salariilor platite de angajator
Total fond salarii cap 2.4
Numar
salariati
1
2
2
4
10
2
Salariu
net
lunar(lei)
1500
1200
1300
1000
1000
700
Total(lei)
1500
2400
2600
4000
10000
1400
21900
32206
9050
41256
b.
Denumire
Numar
Nr.crt.
post
salariati
6 Menajere
2
7 Receptioner
1
9 Contabil
1
Total cheltuieli nete lunare de personal
Total cheltuieli brute lunare de personal
Contributii aferente salariilor platite de angajator
Total fond salarii cap 2.3
Salariu
net
lunar(lei)
700
800
800
Total(lei)
1400
800
600
2800
4118
784
4902
Element de calculatie
Utilaje
Cladiri
Total Cap.2.5
b.
Element de
Cota
Valoare
103
Valoare
lunara
(lei)
799
1260
2059
lunara
(%)
calculatie
Utilaje
Cladiri
Total Cap.2.4.
1%
0.15%
lunara
lei
292
5208
5500
Valoare
lunara(lei)
666
2100
1133
3898
b.
Durata de
amortizare
Element de calculatie
Ani
Luni
Utilaje
10
120
Cladiri
40
480
Mobilier
5
60
Total cheltuieli cu amortizare mijloace fixe
Cap.2.5
Valoare
lunara(lei)
243
723
378
1345
Rata anuala
credit(lei)
292000
292000
292000
292000
292000
1460000
Credit ramas de
achitat(lei)
1460000
1168000
876000
584000
292000
-
Dobanda
Rata
dobanda
anuala(%)
15%
15%
15%
15%
15%
292000
Dobanda
anuala(lei)
219000
175200
131400
87600
43800
657000
Comision
lunar
Dobanda
lunara (lei)
18250
14600
10950
7300
3650
54750
1764
b.
Anul
Credit
Rata anuala
Credit
Rata
104
Dobanda
Dobanda
1
2
3
4
5
Total
Dobanda
anuala medie
credit(lei)
140000
140000
140000
140000
140000
700000
ramas de
achitat(lei)
700000
560000
420000
280000
140000
-
dobanda
anuala(%)
anuala(lei)
15%
15%
15%
15%
15%
140000
105000
84000
63000
42000
21000
315000
Comision lunar
Valoare(lei)
100
3.0
103
6.3. ANTECALCULAIA
a.
Nr.crt
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
I
2.8
II
Valoare
lunara(lei)
153343
1952
3302
41256
2059
3898
12714
218524
65557
284081
b.
Nr.crt
2.2.
Element de pret de
cost
Alte cheltuieli materiale
Valoare
lunara(lei)
105
Valoare
lunara(lei)
2621.667
8750
7000
5250
3500
1750
26250
2333
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
I
2.1
III
2.13.
IV
Cheltuieli cu utilitati
Total fond salarii
Cheltuieli de intretinere-reparatii a
mijloacelor fixe
Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor
fixe
Cheltuieli cu dobanzile,comisioanele
bancare
COST DE PRODUCTIE
Cheltuieli generale ale societatii
comerciale
COST DE FIRMA
Profit
50%
Total costuri
1740
4902
5500
1345
7583
23691
103
23794
11897
35691
VERIFICARE PROIECT:
a.
Pret de cost 7 Ron.
40480 itemi meniu/luna
Profit anual>Rata anuala de credit
327786>292000
b.
Pret de cost(persoana/noapte),lei= 59 lei
gradul de ocupare/luna 50%
Profit anual>Rata anuala de credit
142765>140000
6.4. INDICATOR DE EFICIEN ECONOMIC
a.
Indicator anual
Cifra de afaceri,lei
Profit anual,lei
Rata profitului
Durata de recuperare a investitiei,ani
Coeficient de eficienta a
investitiei,ani-1
Productie anuala,nr.itemi meniu
Productivitatea muncii-cantitativ
Productivitatea muncii-valoric,lei/an
Valoare
1420405
327786
0.23
4.4
0.22
202400
10120
71020
b.
Indicator anual
Cifra de afaceri,lei
Profit anual,lei
Valoare
428294
142765
106
Rata profitului
Durata de recuperare a investitiei,ani
Coeficient de eficienta a
investitiei,ani-1
Productie anuala
Productivitatea muncii-cantitativ
Productivitatea muncii-valoric,lei/an
0.33
4.9
0.20
214147
53537
107073
BIBLIOGRAFIE
107
108