Vitaminele hidrosolubile au

prm

caracteristica importanta: sunt degradate

practicile culinare, in special prin fierbere.

Vitaminele hidrosolubile sunt: vitamina C~i vitaminele din grupul B

(vitamina B) - tiamina, vitamina B2 - riboflavina, vitamina B6 - piridoxina,

vitamina B 12 - ciancobalamina,

PP - nicotinamida, acidul pantotenic,

biotina, acidul folic, acidul paraaminobenzoic, inozitolul, colina.

VIT AMINA C (acidul ascorbic)

. Vitamina C exista sub doua forme active in mod egal: forma redusa ~i
forma oxidata.

- vitamina C impreuna cu vitamina A ~i E constituie triada

antioxidanta cu rol important in protectia vasculara fata
de procesul de aterogeneza

cre~te protectia organismului gazda impotriva cancerului prin mai

multe mecanisme:
- stimuleaza functia limfocitelor
- cre~te rezistenta la hidroliza a substantei intercelulare sub
influenta, hialuronidazei elaborata de catre celulele
tumorale
- protejeaza axul hipofizo-suprarenal de efectele sre3ului

rol activator in:

- formarea colagenului (favorizeaz~ hidroxilarea prollnei ~i a

lizinei)
- stimularea osteoblastelor,
activarea acidului folic
- activarea microsomiah'i ~i mitocondriala
- participa la absorbtia digestiva a fierului ~i calciului
- participa la sinteza hormonilor steroizi din colesterol

formarea substantelor intracelulare

Stabilitatea fa fierbe .e: este distrusa prin fierbere, uscare ~i invechire

a alimentelor. Diversele prelucrari culinare determina pierderea unor

cantitati de vitamina C: curatarea ~i spalarea vegetalelor proaspete, pastrarea
lor la aer ~i lumina, fierberea in vase descoperite. 0 parte din vitamina C
trece in apa de fierbere, de aceea este bine sa fie consumata. Alimentele
reincalzite nu mai contin
, vitamina C.
Surse alimentare. Principalele surse de vitamina C sunt fructele ~i
legumele proaspete. Alimentele cele mai bogate in vitamina C sunt:
patrunjel, coacaze, fragi, pepene galben, tomate, ardei gras, varza, cartofi.
Continutul in vitamina C difera in functie de anotimp, mai redus primavara
dedit toamna ~i intre diversele paqi ale aceluia~i fruct: coaja unor vegetale
contine
,

cantitate mai mare de vitamina C clecat miezul.

Nevoi zilnice: 20 mg la sugar, 45 mg adult, 60 mg in sarcina, 80 mg

in aHiptare.
Carenta de vitamina C determina un sindrom complex denumit
scorbut, caracterizat prin sindrom hemoragipar (hemoragii gingivale, dureri
musculare, echimoze).
In cazul administrarii unor doze prea mari de vitamina C pot apare
simptome ca: diaree severa, rash cutanat, hipoglicemie, scaderea activitatii

bactericide a leucocitelor, anemie hemolitidi, cre~terea acidului uric ~i

cre~terea riscului de litiaza renaIa, guta.

VITAMINA B) (tiamina)
Forma functionala a tiaminei este cocarboxilaza (tiaminpirofosfatul),
care este coenzima multor sisteme enzimatice. In prezenta ionilor de
magneziu cocarboxilaza se combina cu

protein a specific a ~i formeaza

carboxilaza.
Rolul vitaminei B)
Vitamina B) participa la metabolismul celor trei principii alimentare,
care sunt principalii furni~ori de energie: glucidele, lipidele ~i proteinele.
Este cofactor al mai multor enzime care intervin in metabolismul glucidelor,
de aceea nevoile de tiamina sunt relativ propoqionale cu ratia glucidica
zilnica.
Vitamina B) este instabili la fierbere, caldura ~i oxidare. Este foarte
sensibila la efectele alcalilor, de aceea prin adaugarea bicarbonatului la
prepararea mancarurilor se distrug vitaminele.
Sursele alimentare sunt de origine - animaHl: came, oua, lapte
- vegetal a : -indeosebi cerealele
-drojdia de bere
Necesarul zilnic: este in functie de ratia calorica provenita din glucide
~i proteine, fiind necesar 0,5 mg/IOOO calorii. La copii necesarul zilnic este
de 1mg/zi, iar la adolescent ~i adult de 1,4 - 2mg/zi.
Carenta de vitamina B) in forma majora se numeste beri - beri,
descoperita la asiatici care consuma orez decorticat.
Semnele ~i simptomele predominante ale carentei de tiamina apaqin
sistemului nervos periferic, aparatului cardio-vascular ~i gastro-intestinal:

oboseaUi, iritabilitate, instabilitate emotionaHi, crampe musculare,

fatigabilitate musculara, tahicardie la efort moderat, inapetenta, constipatie.
Daca tiamina este ingerata in exces, peste nevoile organismului, este
excretata in urina.

VITAMINA B2 (riboflavina)
Vitamina B2 este hidrosolubila ~i distrusa rapid de razele ultraviolete
~i de lumina. Este stabila la caldura, la agenti oxidanti ~i la acizi; este numai
u~or sensibila la efectele alcalilor.
Rolul vitaminei B2
Riboflavina este constituentul a doua coenzime importante din lantul
respirator intracelular: flavinmononucleotidul

(FMN) ~i flavin-adenin-dinu-

Cleotidul (FAD), coenzime ale enzimelor care au rol de acceptori de

hidrogen in reactiile energetice generatoare de ATP in cursul fosforilarii
oxidative la nivelul mitocondriilor.
Vitamina B2 este de asemenea

componenta a aminoacidoxidazelor

care oxideaza aminoacizii ~i hidroxiacizii la alfa-cetoacizi ~i a

xantinoxidazei, enzima care catalizeaza oxidarea purinelor.
In organism se depoziteaza la nivelul tesuturilor, iar in caz de aport
crescut, excesul se elimina pe cale urinara.
Sursele alimentare: lapte de vaca (furnizeaza 42% din nevoile zilnice
de vitamina B2), drojdie de bere, ficat de vita, rinichi de vita, carne de vita,
pe~te, paine integral a, soia, mazare uscata, varza, ou branza. Pastrarea la
lumina a laptelui timp de doua ore duce la distrugerea a 2/3 din continutul de
riboflavina.
Nevoile zilnice de vitamina B2 sunt de 1,5 mg pentru femei ~i 1,7 mg

pentru barbati, sau 0,6 mg pentru 1000 calorii. La copii necesarul variaza in
functie de varsta, intre 0,6 - 1,2 mg/zi.
Carenta de vitamina B2 nu apare decat in asociere cu alte avitaminoze
(PP, BI, B12). Manifestarile clinice sunt: ragade comisurale, cheiloza,
aspectul depapilat allimbii, coloratie ro~ie-purpurie a limbii, senzatie de
arsura la ochi eu vascularizatie comeana, anemie, dermatita seboreica,
vindecare intarziata a ranilor.

VITAMINA B6 (piridoxina)
Complexul de vitamine B6 cuprinde trei piridine egale in activitate:
piridoxina, piridoxalul ~i piridoxamina, care se gasesc in alimente ~i in
tesuturi sub forma libera sau in combinatie cu fosfatii sau cu fosfatii ~i
proteinele.
Este relativ stabila la caldura, dar sensibila la lumina ~i solutii alcaline
Rolul vitaminei B6
- este coenzima importanta in reactiile de decarboxilare, dezaminare,
transaminare ~i transsulfurare a aminoacizilor ~i proteinelor
- rol important in sinteza serotoninei, acidului gama-hidroxibutiric,
vitaminei PP, podirinelor ~i in metabolismul acidului folic.
Sursele alimentare: camea (porc, mie1), lactatele, ouale, legumele
proaspete, cerealele, cartofii, unele fructe (in special bananele, care contin
0,1 mg/lOOg).
Necesarul zilnic: 2 mg la adulti (proportional cu consumul de
proteine), 2,5 mg in sarcina ~i alaptare, 0,2 - 0,4 mg la copii ~i 1,5 - 2 mg la

adolescenti

Carenla de vitamina B6 apare in cursul tratamentelor prelungite cu

hidrazida, cicloserina hidralazina, penicilamina. Se mai poate intalni in

cursul sarcinii, utilizarea de lunga durata a contraceptive lor orale ~i in

insuficienta, renala cronica.
Semnele carentei de vitamina B6 sunt de obicei ale unei neuropatii
senzitive (senzatii de arsuri cutanate, parestezii), iritabilitate nervoasa, dureri
abdominale, seboree nazo-Iabiala, anemie, glosim.

VITAMINA B12 (ciancobalamina)

Vitamina B12 are

molecula complexa, care contine un singur atom

de cobalt in centrul moleculei, asemenea fierului in hemoglobina sau

magneziului in c1orofila.
Es~e stabila la caldura (la fierbere), dar sensibila la lumina, acizii
putemici ~i solutiile alcaline.
Rolul vitaminei B12
- cre~tere
- hematopoeza
- sinteza colinei
- metabolismul aminoacizilor
Surse alimentare:
- ficat, maruntaie
- lapte

Necesarul zilnic: 3 micrograme la adult; 5 - 6 micrograme in sarcina

~i alaptare
Carenta de vitamina B12 duce la tulburari in dezvoltarea hematiilor,
care vor determina
pemicioasa)

forma severa de anemie - anemia Biermer (anemia

ACIDUL FOLIC (acidul pteroilglutamic)

Are trei componente:

grupa pteridinica, acidul paraaminobenzoic ~i

acidul glutamic.
Este instabilla caldura ~i oxidare, sensibilIa lumina
Rolul acirlului folic: actiunea
se coreleaza cu cea a vitaminei B12
,
- hematopoeza
- sinteza acizilor nuc1eici ADN ~i ARN
- sinteza colinei
- metabolismul aminoacizilor
Surse alimentare:
- legume verzi
- ficat, maruntaie

Necesarul zilnic: 200 - 400 micrograme/zi

Carenta de acid folic se manifesta prin aparitia anemiei
megaloblastice ~i se intalne~te in tratamentele prelungite cu fenobarbital,
difenilhidantoina ~i utilizarea de lunga durata a contraceptivelor orale.

Este constituientul principal al coenzimei A

Este instabilla caldura, sensibilIa acizi, alcaJi ~iunele samri
Rol important in metabolismul glucidelor, lipidelor ~i proteinelor
Surse alimentare:
- ficat, maruntaie
- oua


.
- CmperCl
- cereale boabe
Necesarul zilnic: 5 - 10 mg/zi
Nu s-a semnalat carenta de acid pantotenic, acesta fiind larg dispandit
in alime~te de origine animaHi ~i vegetaUi.

Este un derivat cic1ic al ureei, care contine

grupare sulfurata ~i care

in alimente ~i tesuturi este de obicei combinata cu proteinele.

Rolul biotinei
Biotina este coenzima a numeroase enzime care participa la reactiile
de carboxilare ~i dezaminare in cadrul metabolismului glucidelor, acizilor
gra~i ~i aminoacizilor.
Este sintetizata in cantitati mari la nivelul intestinului
Surse alimentare:
- came, maruntaie
- oua

Necesarul zilnic: 150 micrograme pentru adu1ti

Carenta nu apare in conditii normale la om, cu exceptia unei singure
situatii: consumul exagerat de mare ~i de lunga durata a albu~ului proapat de
ou. Semnele carentei de biotina: greturi, varsaturi, inapetenta, depresie,
dureri musculare, paloare.

Vitaminele sunt compu~i organici prezenti in cantitati foarte mici in

alimente, fiind esentiali pentru:
- unele functii ale oragnismului
asigurarea cresterii si diviziunii celulare
Vitaminele sunt precursori ai coenzimelor.
Vitaminele mai sunt denumite biocatalizatori exogeni (nu pot fi
sintetizate in organism), pre cum hormonii sunt biocatalizatori endogeni.
Deficitul si lipsa acestora din organism duce la hipovitaminoze (boli
prin carenta vitaminica).
Clasificare.
1. Vitamine liposolobile: A, D, E, K
2. Vitamine hidrosolubile: C, P, si grupul vitaminelor B.

Vitaminele liposolubile au ca proprietati comune:

absorbtia digestiva legata de cea a grasimilor alimentare
sunt stocate in organism, in special in ficat.
VITAMINAA
(antixeroftalmica)
Este yorba de 0 grupa de sub stante care au activitate vitaminica
comuna:
1. retinolul (vitamina AI)
2. 3 - dehidroretinolul (vitamina A2), de origine animala
3. beta-carotenul (provitamina A), de origine vegetal a, format
din doua molecule de viatmina A.
Proprietati
Vitamina A si carotenii sunt:
- insolubili in apa
- solubili in garsimi
- se absorb odata cu acizii grasi
Vitamina A este hidrolizata in tubul digestiv si absorbita odata cu
acizii grasi, apoi transportata la ficat, unde este depozitata; 95% este stocata
in ficat, iar depozitele acesteia pot acoperi necesarul de vitamina A a unui
adult pentru timp de un an.

Provitamina A (beta carotenii):

- 1/3 din cantitatea ingerata - absorbtie intestinal a sub forma de
vitamina A, ajunge la ficat, unde mare parte se stocheaza
- 0 alta parte se absoarbe sub forma de caroten si se stocheaza in
ficat sub forma de beta caroten

aldehida vitaminei A +
(retinolul)

protein a specifica

rodopsina (purpurul retinian)

t~

efectulluminii

2 - creste rezistenta epiteliilor la infectii (in absenta vitaminei A,

epiteliile se keratinizeaza si apare uscaciunea si keratinizarea tegumentelor,
comeii, de aici si denumirea vitaminei A = antixeroftalmica
3 - rol protector in diferentierea celulara (multiplicarea nucleului
celular), iar de aici rezulta rolul protector impotriva cancerului. Din acest
punct de veder~, heta carotenul are rol protector superior fata de vitamina A
ca atare
4
vitamina A alaturi de vitaminele E si C alcatuiesc
antioxidant, rol deosebit de important in prevenirea aterosclerozei.

trio-ul

Necesarul zilnic: - 4000 ui/zi, la femeie

- 5000 ui/zi la barbat si femeia la care alapteaza
- 1000 - 2500 ui la copii si adolescenti
Aportul de viatmina .A. ar trebui sa fie de 50% din alimente de origine
animala si 50% din alimente de origine vegetal a (sub forma de provitamina
A - carotenii).
Sursele alimelltare: - origine animala: - ficat

- galbenus
unt
- smantana
- margarma
- origine vegetala: - legume verzi
- CaIse
cantalupi
Vitamina A este stabila in alimente; este insa fotosensibila, de aceea
se recomanda a fi pastrata in recipiente opace. Carotenii sunt sensibili in
atmosfera uscata (isi pierd efectul prin deshidratarea legumelor si fructelor)
Hipovitaminoza A (carenta) se intalneste de obicei in boli cronice
severe: ciroza hepatica, icterul obstructiv, etc.
Forme: - keratomalacie = uscaciunea si ingrosarea epidermei
- xeroftalmie = uscaciune si ulceratie a comeii
- hemeralopie = cecitate crepusculara ("orbul gainilor")
Hipervitaminoza A induce o. coloratie galbuie a pielii la nivelul
'palmelor, plantelor. Poate sa apara in cazul consumului exagerat de morcovi,
tomate, precum si in unele boli cronice: diabet zaharat, hipotiroidie,
hiperlipoproteinemie.
-0

VITAMINAD
(antirahitica)
Vitamina D se sintetizeaza in tegumente sub actiunea razelor
ultraviolete:

+-

raze ultraviolete

Cand expunerea la soare este insuficienta, este necesar un suplimen!

- alimente de origine animala (vitamina D3)
- alimente de origine vegetal a (vitamina D2 - ergocalciferol)

Vitamina D din alimente se absoarbe in jejun, unde ajunge odata cu

grasimile (in care este solubila)

+--

bila

+--

(emulsionarea
grasimilor)

hidroxilare

derivati hidroxilati
(25-0H-D2 si 25-0H-D3)

activare
(a-2-a hidroxilare)
1,25-dihidroxi vitamina D
(forma activa biologic a vitaminei D)
+--

Se cunosc 12 forme de vitamina D, dar numai D2 si D3 sunt de in

teres nutritional.
Rolul vitaminei D
- favorizeaza absorbtia calciului si fosforului la nivelul intestinului
- rol in ca1cifierea oaselor si dintilor
- creste reabsorbtia fosfatului la nivelul tubilor renali
regleaza fosfastaza a1calina, care are rol in eliberarea fosforului
din compusii organici
- trece bariera fetoplacentara.
Surse alimentare
Vitamina D este putin raspandita; se gaseste in uleiul de ficat de peste,
galbenusul de ou, lapte.
Precursorii vitaminei D sunt larg raspanditiin natura; cei din uleiurile
vegetale, sub actiunea razelor ultraviolete se transforma in vitamina D2
Vitamina D este stabila; nu este distrusa prin prepararea culinara a
alimentelor.
Nevoi zilnice:
- sugar si copil sub 6 ani ~ 400 ui/zi
- adult ~ 100 ui/zi
Hipovitaminoza D induce:
- rahitismulla copil

- osteomalacia la adult.
In ambele situatii exista 0 insuficienta calficare a oaselor si dintilor.
Hipovitaminoza D poate fi:
- primitiva prin lipsa de aport
- secundara:
diarei cronice Cll steatoree (se elimina cantitati
mari de grasimi ~ deficit de absorbtie a viatminei D)
afectiuni
hepatice
severe (deficienta
In
insuficienta renala cronica (rinichiul nu poate
transforma 25-0H-D in 1,25-0H-D)
Hipervitaminoza D ~ semne de hipercalcemie:
- greata
- oboseala
- anoreXle
- varsaturi
- poliurie
- iritabilitate
VITAMINAE
(antioxidanta)
( = grup de vitamine denumite tocoferoli; se cunosc 8 tocoferoli
naturali, care au activitate vitaminica E )
Vitamina E este liposolubila; pentru absorbtie necesita prezenta
grasimilor si a sarurilor biliare.
Se absoarbe 50 - 70% din alimente, la nivelul intestinului subtire,
ajunge in caile limfatice, apoiin tesuturi, fiind stocata la nivelul tesutului
adipos si muscula:.
Rolul vitaminei E
1. Rol antioxidant: protejeaza de oxidare vitamina A si grasimile
polinesaturate, contribuind astfel la pastrarea integfitatii membranelor
celulare.
2. Participa la sintaez acizilor nucleici si in eritropoieza; protejeaza
hematiile de hemoliza.
3. Este necesara in excretia normal a a creatininei
4. Rol in procesele de ateroscleroza (prevenirea imbatranirii celulare;
rol in protectia hepatica).
5. Rol anticancerigen - prin activitatea antioxidanta intracelulara.
Surse alimentare
vegetale: - uleiuri

- legume cu frunze verzi

cereale, germeni de grau
- arahide
animale:
galbenus
- lapte
- came
- peste
Lapte1e de mama fumizeaza cantitatile de vitamina E
necesare pentru sugar, in timp ce laptele de vacaeste sarac in vitamina E.
Necesar zilnic:
- 10- 15ui/zi la adult
- 5 ui/zi la copil
Vitamina E este stabila la fierbere .
. Carenta propriu-zisa de vitamina E nu exista la adult
Hipervitaminoza E nu este cunoscuta in clinica umana.
VITAMINAK
(antihemoragica)
Sunt 2 forme:

- vitamina Kl (= fitokinona), din alimente

- vitamina K2 (= menachinona), sintetizata de catre

bacteriile intestinale.
Vitamina K este liposolubila si rezistenta la caldura.
Se absoarbe la nivelul intestinului in proportie de 10 - 70%, III
prezenta bilei si sucului pancreatic.
Rolul vitaminei K
- antiM~8''t
participa la sinteza hepatica a factorilor complexului
protrombinic (protrombina, proconvertina, factorul IX si factorul X - factori
ai coagularii).
Surse
- din alimente: - plante verzi (spanac, varza)
- ficat de porc
- uleiuri vegetale
- sintetizata de catre bacteriile din intestinul gros
Vitamina K este sensibila la lumina (se pastreaza in recipiente brune
Necesarul zilnic este acoperit de obicei din alimentatie
Deficitul de viatmina K:
in tulburari de absorbtie intestinala (obstructii de cai
biliare, diarei prelungite)
- deficit de sinteza - in boli hepatice grave.