Cursul 3

Compoziia chimic a produselor agricole /produselor

alimentare
Lipide, Protide i Vitamine

Curs nr. 3

LIPIDELE

reprezint o clas de compui organici, indispensabili vieii, prezeni n majoritatea alimentelor de

origine vegetal i animal.

denumirea lor n trecut era de materii grase ,grsimi,lipoide,lipoine

particularitatea acestei clase de compui este insolubilitatea lor n ap, fiind solubili numai n
solveni organici

din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri naturali ai acizilor grai cu diferii alcooli

se formeaz n plante n cadrul procesului de fotosintez

la organismele animale ele provin pe cale exogen (prin aport alimentar) sau pe cale endogen
(prin sintez proprie, mai ales din glucide).

Curs nr. 3

ROLUL BIOLOGIC AL LIPIDELOR

Rol energetic : sunt cei mai importani combustibili metabolici deoarece au valoare energetic ridicat
(9,5 kcal/g, dublu fa de glucide i protide)

Rol plastic : sunt constitueni structurali ai tuturor celulelor, fiind prezeni n toate organele cu
activitate biochimic intens.

Rol de solveni i sisteme de transport ai vitaminelor liposolubile, ai unor hormoni etc.

Rol n sinteza unor substane n sensul c sunt compui de plecare n sinteza unor substane
indispensabile organismului (hormoni, vitamine)

Rol de susinere al unor organe interne (rinichi, splin, inim etc.)

Rol protector termic, mecanic i hidric.

Rol n permeabilitatea celular, avnd rol i n procesele de osmoz

Consumul exagerat de alimente cu un coninut mare de lipide conduce la acumularea de esut
adipos, respectiv la obezitate i de asemenea la ateroscleroz, boli cu o frecven mare n
rndul populaiei adulte.

Curs nr. 3

LIPIDELE

sunt foarte rspndite n natur:

- n membrana celular a bacteriilor;
- n plante se gsesc n cantitate mare n prile aeriene ale acestora: n frunze, n
semine (la oleaginoase: floarea-soarelui, in, bumbac dovleac, rapi, soia) - de unde se
i extrage uleiul la scar industrial;
- n fructe (msline, migdale, alune, nuci, ctin) i n cantitate mic n organele
subpmntene (excepie fcnd arahidele),
- n organismele animale se gsesc n toate celulele i n special n esutul adipos,
creier i nervi.
Cantitatea de lipide variaz n funcie de vrsta, de starea de sntate a
organismului.

Curs nr. 3
Compoziia chimic a produselor agricole

Curs nr. 3

Clasificarea lipidelor

LIPIDE
SIMPLE (C,H,O)

ACIZI GRAI

GLICERIDE

CERIDE

STERIDE

COMPLEXE (C,H,O,N)

FOSFATIDE

SFINGOLIPIDE

Curs nr. 4
Compoziia chimic a produselor agricole

ACIZII GRAI

- sunt acizi organici care au n molecul, majoritatea, un numr par de atomi de C

(ntre 4 i 30)
- au formula general R-COOH
Exemple:
- acizi grai saturai: butiric, caprolic, caprilic, caprinic, miristic, palmitic,
stearic etc;
- acizi grai nesaturai (n structura lor sunt prezente una sau mai multe duble
legaturi de carbon -C=C-): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic.
Acizii linoleic, linolenic, arahidonic sunt considerai acizi grasi eseniali (AGE)
datorita rolului/efectelor lor n organism. Ei nu pot fi sintetizai n organismul uman.

Curs nr. 4
Compoziia chimic a produselor agricole

ACIZII GRAI
Rolul biologic al acizilor grai eseniali (AGE):
- sunt constitueni ai membranelor celulare.
- sunt utilizai n sinteza unor substane biologic active (vitamine, prostaglandine).
- contribuie la scderea concentraiei de colesterol din snge etc.
Lipsa acestora din organism determin leziuni ale ficatului i rinichilor, ncetinirea creterii,
tulburri cutanate etc.
Necesarul zilnic de acizi grai eseniali este de 3-7 g (din care cel puin 1/3, din totalul de
lipide, s fie vegetale).

Alimente cu un coninut mare de acizi grai eseniali:

uleiul de soia (56-63 %), uleiul de floarea-soarelui (53 %),
uleiul din germeni de gru (44-52 %), uleiul de arahide (13-27 %),
uleiul de msline (4-13 %), margarina (2-5 %), untul (2-4 %).

Curs nr. 4

Compoziia chimic a produselor agricole

GLICERIDELE

sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizi grai, saturai sau nesaturai, fiind

sintetizate de att de organismele vegetale i ct i de cele animale

- sunt grsimile propriu zise (predomin n esutul adipos sau n jurul organelor interne
la organismele animale, n plantele oleaginoase i n unele fructe: arahide, ctin,msline)
- ele pot fi: mono -, di sau trigliceride, simple sau mixte
- prin degradare biochimic se rncezesc
- sunt insolubile n ap, cu aceasta formnd emulsii
Exemple: Monobutirina, Oleopalmitina, Tristearina

Curs nr. 4

Compoziia chimic a produselor agricole

CERIDELE
- sunt esteri naturali ai acizilor grai superiori cu alcooli monohidroxilici superiori.
- ele nu prezint importan nutritiv;
- sunt componente ale hematiilor.
- sunt componente ale cerurilor, servind ca strat de protecie a suprafeelor organismelor vegetale (sub
form de cutin pe suprafaa fructelor, frunzelor, florilor) i animalelor (lanolina de pe lna de oaie).
Ele constituie un nveli protector mpotriva evaporrii apei, a cldurii i a luminii excesive.
Rolul biologic al cerurilor:
- mpiedic pierderile mari de ap prin transpiraie, zbrcirea frunzelor;
- protejeaz plantele de atacul microorganismelor i al excesului de lumin.
Se recomand ca splarea fructelor i legumelor (n urma creia se ndeprteaz cerurile) s se
fac numai naintea consumrii acestor produse.
Exemple de ceruri: ceara de Carnauba, ceara de trestie, ceara de albine, lanolina brut etc.
Cerurile se utilizeaz n industrie la obinerea de lacuri i vopsele, la restaurarea tablourilor, la fabricarea

Curs nr. 4

Compoziia chimic a produselor agricole

FOSFATIDELE

Lecitinele sunt cele mai rspndite lipide complexe.

- se gsesc n cantitate mare n glbenuul de ou (cca 10 %), de unde sau i extras pentru prima oar (M.Goblry, 1856); n soia (cca 8 %), n creier
(cca 6 %), n mduva oaselor (cca 5 %), n ficat (cca 3%), n plantele
leguminoase, n cereale etc.
- obinerea industrial a lecitinelor se face concomitent cu fabricarea
uleiului de soia. Ele se obin sub forma unei substane solide cu aspect
ceros sau de pulbere.
Lecitina pur se utilizeaz ca agent de emulsionare (cu apa formeaz
emulsii) i n medicin este utilizat la stimularea memoriei.

Curs nr. 4

Compoziia chimic a produselor agricole

PROTIDELE
- sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii
- predomin n produsele de origine animal (65-70 %) iar n plante au o pondere mai mic (2-35 %)
- au un rol energetic mai puin important dect lipidele i glucidele.

Clasificarea protidelor
AMINOACIZI

PEPTIDE
PEPTONE

HOLOPROTEIDE

PROTIDE

ALBUMOZE
PROTEINE
- Metaloproteide

HETEROPROTEIDE

- Cromoproteide
- Fosfoproteide
- Nucleoproteide
- Glicoproteide
- Lipoproteide

Curs nr. 4
Compoziia chimic a produselor agricole

AMINOACIZII

- sunt prezeni n toate organismele vii, n stare liber dar mai ales sub form de combinaii
- sunt cunoscui n prezent circa 200 de aminoacizi dar doar 20 24 sunt aminoacizi proteinogeni
(intr n structura proteinelor)
Se clasifica n mod curent n:

aminoacizi eseniali (8) - aportul lor prin hrana este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizai n
organism n cantitile necesare sau n unele cazuri chiar deloc: fenilalanina, izoleucina, leucina,
lizina, metionina,treonina, triptofanul,valina, arginina, histidina.

aminoacizi semieseniali - pot fi sintetizai n organism pe baza unor precursori eseniali: cistina (se
sintetizeaza pe baza metioninei) si tirozina (pe baza fenilalaninei);

aminoacizi neeseniali - pot fi sintetizai n organism n cantitile necesare, fr restricii:

glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc.

Curs nr. 4
Compoziia chimic a produselor agricole

AMINOACIZII

n produsele alimentare proteinele se gsesc n proporii variabile:

- practic lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepia berii si a unor stimulente

(energizante tip Red Bull care conin alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.);
- proporii foarte mici (1-3 %): n tuberculi, rdcini, legume, fructe;
- proporii reduse (8-15%): n seminele de cereale (porumb, orez, orz, secara, gru);
- proporii medii (20-30%): n seminele de leguminoase (soia, fasole, mazare);
- proporii ridicate: n produsele de origine animala (n lapte 3,5-5% dar cca 20% n SU,
n ou (cca 13% dar cca 50% n SU), n carne (15-20% dar 40-60% n SU ).

Curs nr. 4
Compoziia chimic a produselor agricole

PROTEINELE
- sunt biomacromolecule care, prin structura i proprietile lor, constituie suportul material
al vieii
- se caracterizeaz printr-o mare variabilitate, fiind specifice n funcie de organ i de specie
Principalele funcii ale proteinelor n organism :
- rol plastic: sunt constitueni structurali ai celulelor, esuturilor, asigurnd creterea organismului;
- rol energetic: atunci cnd aceste substane abund sau cnd hrana este srac n lipide si glucide,
furniznd circa 4,1 kcal/g
- rol biologic activ : funcia catalitic se manifest prin aceea c intr n constituia enzimelor si a
unor vitamine.
Valoarea biologic a proteinelor unui aliment este dat de coninutul n aminoacizi eseniali si de
raportul dintre acetia.
Coninutul de aminoacizi si structura acestora reprezint un factor principal de apreciere si evaluare a
calitii produselor alimentare.
Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul avnd nevoie
continua de aminoacizi pentru a fabrica n fiecare secunda aproximativ 2,5 milioane de globule roii, i
pentru a nlocui alte celule.

Curs nr. 4
Compoziia chimic a produselor agricole

PROTEINELE

- Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albusul de ou), leucozina (gru),

legumelina (boabele de mazare etc.);
- Globuline: miozina, fibrinogenogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina
(n oua), faseolina (n boabele de fasole), legumina (n mazare) etc.;
- Gluteline: se gasesc numai n plante, mai ales n frunze si semine: gluteina (n gru),
glutenina (n secara), orizeina (n orez);
- Prolamine: sunt proteine de origine vegetala care se gasesc n seminele cerealelor:
gliadina (n gru, secara), zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc.
- Protamine si histone, care intra n componenta ADN cromozomial;
- Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane), elastina (n esutul conjunctiv,
cartilagii, pereii vasculari), oseina (n oase), cheratina (n par, pene, unghii, copite,
coarne;este nedigestibila) etc.

Curs nr. 4
Compoziia chimic a produselor agricole

PROTEINELE

Clasificarea nutriional a proteinelor alimentare:

Aceast clasificare are n vedere capacitatea lor de a satisface necesitile organismului, capacitate care
este dependent de compoziia n aminoacizi.
Cu ct o protein alimentar va conine aminoacizi eseniali n cantiti i proporii apropiate de
cele din proteinele proprii organismului uman, ea va avea o valoare nutriional mai mare.
n acest context proteinele se clasific n 3 clase:
- proteine din clasa I - conin toi aminoacizii eseniali n proporii apropiate de cele necesare
organismului uman: proteine de origine animal (ovovitelina, ovoalbumina, lactalbumina,
mioalbumina, globulina, cazeina, miozina,actina etc. )
- proteine din clasa II - conin toi aminoacizii eseniali dar nu n proporie corespunztoare: proteine de
origine vegetal ( glicina, leucozina, glutenina, gliadina, legumenina, etc.)
- proteine din clasa III au lips 2 3 aminoacizi, producnd, prin consumul lor un dezechilibru
pronunat (colagenul, zeina)

Curs nr. 4
Compoziia chimic a produselor agricole

VITAMINELE

- sunt biocatalizatori absolut indispensabili proceselor vitale

- sunt sintetizate de plante i microorganisme (inclusiv flora intestinal)i n mai mic msur de
animale.
Omul le primete din hran, ca atare, fie sub form de provitamine (precursori ai vitaminelor)
- o alimentaie srac sau lipsit de vitamine determin n organism instalarea unor tulburri de
metabolism numite boli de caren :
- hipovitaminoza (insuficiena unei vitamine) se manifest prin stagnarea creterii organismelor
tinere, lipsa poftei de mncare, scderea masei corporale etc.
- avitaminoza (lipsa total a unei vitamine) se manifest prin dereglri specifice fiecrei vitamine
n parte.

Clasificarea vitaminelor se face n funcie de solubilitate:

- vitamine liposolubile (implicate n special n anabolism): A, D, E, F, K

- vitamine hidrosolubile (particip n reacii ce produc eliberarea de energie): C, H,complexul vit. B

Curs nr. 4

VITAMINELE